ACARA II

PENENTUAN SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA LEMAK DAN MINYAK

A.

PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan
dengan kandungan yang berbeda-beda. Lemak hewani mengandung
banyak sterol yang disebut kolesterol. Sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak
jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak yang telah diekstraksi
dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak
minyak biasa atau lemak kasat mata.
Minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk kelompok
lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk
minyak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether,
benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air.
Dalam teknologi makanan, minyak dan lemak memegang peranan penting.
Karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 2000C)
maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan
yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan
menjadi kering. Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih spesifik
minyak yang lain dari gurihnya protein. Juga minyak memberi aroma yang
spesifik.
Minyak umumnya berwujud cair pada suhu ruang sedangkan
lemak cenderung berwujud padat pada suhu ruang. Asam-asam lemak
merupakan komponen penyusun minyak dan lemak, dan asam lemak ini
merupakan senyawa rantai karbon. Dalam rantai karbon asam lemak
tersebut, terdapat ikatan antar karbon yang berjenis tunggal maupun
rangkap. Ikatan jenis tunggal pada rantai karbon memiliki kestabilan
oksidatif yang lebih baik dibandingkan ikatan rangkap. Sebaliknya, ikatan
rangkap memberikan sifat minyak yang cair pada suhu ruang. Jenis ikatan
yang ada dalam asam lemak akan berpengaruh terhadap jenis aplikasi yang

cocok digunakan terhadapnya. Secara keseluruhan, susunan trigliserida

minyak dan lemak mempunyai kesamaan pada gliserol, maka perbedaan
sifat-sifat minyak dan lemak dilihat pada komponen asam lemaknya.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Acara II Penentuan Sifat Fisik, Sifat Kimia
Lemak dan minyak adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui berat jenis berbagai jenis lemak dan minyak.
2. Menentukan angka penyabunan pada berbagai jenis lemak dan
minyak.
B.

TINJAUAN PUSTAKA
Asam lemak dalam kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak
essensial yang sangat penting dibutuhkan oleh tubuh. Minyak kedelai dapat
digunakan untuk pembuatan minyak goreng serta untuk segala keperluan
pangan. Lebih dari 50% produk pangan terbuat dari minyak kedelai, terutama
margarine dan shortening. Hampir 90% dari produksi minyak kedelai
digunakan di bidang pangan dalam bentuk telah dihidrogenasi, karena minyak
kedelai mengandung lebih kurang 85 % asam lemak tak jenuh.

Minyak

kedelai juga digunakan untuk pembuatan lilin, sabun, semir, insektisida dan
lain-lain (Ketaren, 1986). Kadar minyak kedelai relatif rendah dibandingkan
dengan jenis kacang-kacangan lainya dan memiliki kadar protein yang tinggi.
Karena hal tersebut kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein
daripada sebagai sumber minyak. Minyak kedelai secara umum memiliki
sifat-sifat kimia sebagai berikut: berat jenis (25 0C) 0,9160,922, indeks bias
(250C) 1,4711,475, Angka penyabunan 189195, angka asam lemak bebas
1,5%, angka asam 0,20,6 dan angka Iod 189-195 (Pranowo, 2004).
Dalam pembuatan minyak kelapa dikenal 3 metode, yaitu metode
kering, metode ekstraksi dengan zat pelarut, dan metode basah. Pada metode
kering menggunakan alat hidrolik pres untuk mengepres daging buah kelapa
yang telah dikeringkan sehingga diperoleh minyak kelapa. Pada metode basah
yang tradisional tahapan terdiri dari pemisahan daging buah, pemarutan,
pemerasan, dan pemanasan untuk menguapkan kandungan airnya sehingga
yang tersisa minyak dan endapan. Pada metode kering jumlah minyak yang

dihasilkan lebih banyak dari pada metode basah tetapi kualitas minyak yang
dihasilkan masih rendah dan aromanya tidak enak (bau tengik), lain halnya
pada metode ekstraksi minyak dengan pelarut dan metode basah, jumlah
minyak yang dihasilkan berkualitas baik sehingga diperoleh protein yang baik,
tetapi metode-metode ini membutuhkan banyak biaya dan waktu karena
posesnya lama (Fachry, 2007).
Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan
kacang kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serealia.
Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak
digunakan sebagai sumber protein daripada sumber minyak. Asam lemak
dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak essensial yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh (Thoha, 2007).
Pemanasan daging kemiri dimaksudkan untuk mengkoagulasikan
protein dalam biji sehingga diharapkan diperoleh rendemen minyak yang lebih
besar, di samping itu juga untuk menurunkan kadar air sehingga mengurangi
terjadinya hidrolisis atau kerusakan minyak. Rendemen minyak kemiri yang
dihasilkan berkisar antara 33,12% - 39,14%. Pemanasan dengan cara di oven
dapat memberikan pemanasan yang konstan dan merata pada setiap
permukaan sehingga pada saat pengepresan minyak yang dikeluarkan lebih
banyak. Salah satu fungsi pemanasan adalah untuk mengkoagulasi protein,
sehingga mempermudah minyak yang dikeluarkan dari bahan tersebut
(Darmawan, 2010).
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke
dalam minyak asam laurat karena kandungan asam larutannya paling besar
Jika dibandingkan dengan asam lemak yang lainnya. Berdasarkan tingkat
ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan lod (iodine value), maka
minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena
bilangan iod minyak berkisar antar 7,5 10,5. Warna coklat pada minyak
yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna
alamiah tetapi oleh reaksi browning. Warna ini merupakan hasil reaksi dari
senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari

protein dan terjadi terutama pada uhu tinggi. Warna pada minyak kelapa
disebabkan oleh zat warna dan kotoran kotoran lainnya. Zat warna alamiah
yang terdapat pada minyak kelapa adalah karotene yang merupakan
hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi (Utami, 2008).
Kelapa basah diberi tekanan agar cairan minyak keluar bersama
dengan santan. Virgin Coconut Oil memiliki aplikasi dalam farmasi dan
kosmetik. Secara tradisional, minyak kelapa murni diproduksi dengan metode
fermentasi, di mana santan dikeluarkan dari kelapa yang baru dipanen
difermentasi untuk 24-36 jam, dan selama periode ini, fasa minyak akan
dipisahkan dari fase air. Selanjutnya, minyak basah yang dihasilkan sedikit
dipanaskan untuk waktu yang singkat untuk menghilangkan kadar air dan
akhirnya disaring. Kelemahan utama dari proses ini adalah perolehan minyak
rendah dan adanya aroma fermentasi (Krishna, 2011).
Sabun adalah garam natrium atau garam kalium dari asam stearat atau
asam lemak lainnya. Bahan ini disiapkan untuk proses saponifikasi, yang
mereaksikan minyak yang mengandung trigliserida dengan soda kaustik
(NaOH) untuk mendapatkan sabun. Namun minyak yang berbeda memiliki
komposisi yang berbeda dari asam lemak yang bertanggung jawab untuk sifat
yang berbeda dari sabun terbuat dari mereka. Asam lemak rantai panjang yang
ditemukan di lemak memiliki nilai saponifikasi rendah karena mereka
memiliki jumlah yang relatif lebih sedikit dari kelompok fungsional
karboksilat per unit massa lemak dan berat molekul karena itu tinggi
(Mishra, 2008).
Baru-baru ini, ada tren untuk memproduksi minyak kelapa yang tidak
harus melalui proses RBD. Daripada menggunakan proses kering, minyak
dapat diperoleh dengan pengolahan basah yang memerlukan ekstraksi krim
dari susu kelapa segar dan akibatnya memutuskan emulsi dari krim. Proses ini
lebih diinginkan karena tidak ada perlakuan panas bahan kimia atau tinggi
dikenakan pada minyak. Minyak kelapa yang dihasilkan melalui metode basah
dikenal sebagai virgin coconut oil (VCO). Pengolahan basah adalah istilah
yang digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa langsung dari santan. Metode
ini menghilangkan penggunaan pelarut yang dilaporkan dapat menurunkan

kebutuhan biaya investasi dan energi. Pengolahan basah hanya dapat

dilakukan dengan cara santan dengan memutuskan emulsi. Hal ini agak sulit
karena emulsi stabilitas tinggi dari santan. Destabilisasi dapat dilakukan
melalui tiga mekanisme. Tahap pertama adalah creaming oleh gaya gravitasi
yang dihasilkan dalam dua tahap, dengan berat jenis lebih tinggi terjadi pada
fase atas dan fase berat jenis lebih rendah bergerak ke bawah. Tahap kedua
adalah flokulasi atau pengelompokan di mana fasa minyak bergerak sebagai
kelompok yang tidak melibatkan pecahnya film antarmuka yang biasanya
mengelilingi setiap tetesan dan karena itu tidak mengubah globul asli. Tahap
terakhir, koalesensi adalah fase paling kritis dalam destabilisasi. Selama tahap
ini, daerah antarmuka pecah; butiran bergabung bersama dan mengurangi area
antar muka. Proses basah muncul lebih diinginkan karena penggunaannya
bebas dari pelarut kimia, sehingga lebih ramah lingkungan dibandingkan
dengan ekstraksi pelarut. Metode ini juga jauh lebih sederhana, yang dapat
dilakukan di rumah oleh siapa saja yang tertarik dalam memproduksi minyak
alami sendiri (Marina, 2009).
Bobot jenis adalah perbandingan berat dari suatu volume contoh pada
suhu 25C dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Cara ini dapat
digunakan untuk semua minyak dan lemak yang dicairkan. Alat yang
digunakan untuk penentuan ini ialah piknometer. Pada penetapan bobot jenis,
temperatur dikontrol dengan hati-hati dalam kisaran temperatur yang pendek
(Ketaren, 1986).
Rata- rata berat jenis minyak dari masing- masing perlakuan berbeda
tidak nyata. Hal ini disebabkan alat penyaringan yang digunakan sama untuk
semua perlakuan. Kadar air minyak serta zat- zat yang lolos pada saat
penyaringan minyak seperti kotoran, protein, garam mineral, dapat
mempengaruhi besarnya berat jenis minyak. Standart mutu berat jenis minyak
kelapa (SII) menurut Ketaren (1986) adalah berkisar antara 0.917-0.919.
ternyata dari semua variable didapatkan beberapa yang sesuai dengan standart
mutu tersebut, tetapi ada juga beberapa yang berada di bawah standart mutu
tersebut. Hal ini dikarenakan dalam penyaringan minyak menggunakan kertas

saring biasa, sehingga memungkinkan adanya zat-zat yang lolos pada saat
penyaringan (Ariwianti. 2008).
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi bobot jenis suatu zat
adalah:
1. Temperatur, dimana pada suhu yang tinggi senyawa yang diukur berat
jenisnya dapat menguap sehingga dapat mempengaruhi bobot jenisnya,
demikian pula halnya pada suhu yang sangat rendah dapat menyebabkan
senyawa membeku sehingga sulit untuk menghitung bobot jenisnya. Oleh
karena itu, digunakan suhu dimana biasanya senyawa stabil, yaitu pada
suhu 25oC (suhu kamar).
2. Massa zat, jika zat mempunyai massa yang besar maka kemungkinan bobot
jenisnya juga menjadi lebih besar.
3. Volume zat, jika volume zat besar maka bobot jenisnya akan berpengaruh
tergantung pula dari massa zat itu sendiri, dimana ukuran partikel dari zat,
bobot molekulnya serta kekentalan dari suatu zat dapat mempengaruhi
bobot jenisnya.
4. Kekentalan/viskositas sutau zat dapat juga mempengaruhi berat jenisnya.
Hal ini dapat dilihat dari rumus :
V = kxdxt
Dari rumus tersebut, viskositas berbanding lurus dengan bobot jenis
(d). Jadi semakin besar viksositas suatu zat maka semakin besar pula berat
jenisnya (Juniarti, 2009).
Bilangan Penyabunan (BP). BP adalah jumlah mg KOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g lemak. Untuk menetralkan 1 molekul
gliserida diperlukan 3 molekul alkali:

R1COOH2

R1COOK

HOCH2

+
R2COOCH

+ 3 KOH

R2COOK + HOCH
+

R3COOH2

R3COOK

HOCH2

Pada trigliserida dengan asam lemak yang rantai C-nya pendek, akan
didapat BP yang lebih tinggi daripada asam lemak dengan rantai C panjang.
Mentega yang kadar butiratnya tinggi mempunyai BP yang paling tinggi
(Winarno, 1984).
Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan
untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Apabila sejumlah contoh
minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebihan dalam alkohol
maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH
bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang
tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan asam, sehingga jumlah
alkali yang turut bereaksi dapat diketahui (Ketaren, 1986).
Angka penyabunan (Saponification Value) menunjukkan secara relatif
besar kecilnya molekul asam-asam lemak yang terkandung dalam gliserida.
Angka penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang dibutuhkan
untuk menyabunkan minyak secara sempurna dari 1 gram minyak tersebut.
Kenaikan angka penyabunan terjadi setelah minyak tersebut diolah
(Ramdja, 2010).
Bilangan penyabunan ialah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk
menyabunkan sejumlah contoh minyak. Bilangan penyabunan dinyatakan
dalam jumlah miligram kalium hidroksida yang dibutuhkan untuk
menyabunkan 1 gram minyak atau lemak. Besarnya bilangan penyabunan
tergantung dari berat molekul. Minyak yang mempunyai berat molekul rendah
akan mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak
yang mempunyai berat molekul tinggi. Penentuan bilangan penyabunan dapat
dilakukan pada semua jenis minyak dan lemak (Ketaren, 1986).
C.

METODOLOGI
1. Alat
a.

Piknometer

b.

Timbangan

c.

Pipet tetes

d.

Erlenmeyer 200 ml

e.

Pendingin balik

f.

Hot plate

g.

Buret

h.

Corong

i.

Pipet ukur 1 ml

j.

Propipet

k.

Statif

2. Bahan
a.

Minyak kedelai

b.

Minyak kelapa kering

c.

Lemak ayam

d.

Lemak Sapi

e.

Minyak kelapa basah

f.

Minyak kemiri

g.

Aquadest

h.

Larutan KOH (yang dibuat dari 56 g KOH dalam

1 liter alkohol)

i.

Indikator phenolphtalein (pp)

j.

Larutan standar HCl 0,5 N

3. Cara kerja
a.

Penentuan Berat Jenis

Ditimbang piknometer kosong yang bersih dan kering

Diisi piknometer dengan aquadest yang telah diukur suhunya. Pengisian

dilakukan sampai aquadest dalam botol piknometer meluap dan tidak ada
gelembung udara, selanjutnya piknometer ditutup dan dilap dengan
tissue.
Ditimbang piknometer beserta isinya

Diulangi pekerjaan tersebut tapi piknometer diisi dengan minyak

Ditentukan bobot jenisnya pada suhu pengukuran dengan mengikuti

rumus:
berat (piknomete r minyak) - berat piknometer
Sampel Minyak
berat air

Ditimbang sebanyak 5 gram dalam Erlenmeyer 200 ml.

Larutan KOH

Ditambahkan sebanyak 50 ml ke dalam erlenmeyer yang berisi sampel

Ditutup dengan pendingin balik, dididihkan dengan hati-hati selama 30 men

Indikator PP

Didinginkan kemudian ditambahkan 3 tetes larutan indikator dan dititrasi dengan H

b.

Penentuan Angka Penyabunan

Dititrasi hingga warna menjadi bening

ml HCl (tb - ts) x N HCl x Mr KOH

berat sampel (g)

D.

HASIL
PEMBAHASAN

DAN

Menurut Winarno (1984), lemak dan minyak termasuk dalam

kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada umumnya memiliki sifat
sama yakni tidak larut dalam air. Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari
lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, sedang minyak dalam
bentuk cair dalam suhu kamar, tetapi keduanya terdiri dari molekul-molekul
trigliserida. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di antaranya
disebabkan kandungannya yang tinggu akan asam lemak jenuh yang secara
kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang
lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah
asam palmitat dan asam stearat.
Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya
kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang
tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom
karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1984).
Tabel 2.1 Berat Jenis Lemak dan Minyak
Berat
Kel
Bahan
minyak (g)
1
Minyak kacang
9,041
2
Minyak kelapa (kering)
8,341
3
Lemak sapi
8,932
4
Minyak kelapa (basah)
9,082
5
Lemak ayam
8,89
6
Minyak kemiri
9,076

Berat air
(g)
9,134
9,797
9,014
9,054
9,14
9,009

Berat jenis
(g/cm3)
0,990
0,851
0,991
1,003
0,973
0,998

Sumber : Laporan sementara

Berat jenis atau bobot jenis merupakan kriteria yang cukup penting
dalam menentukan kemurnian senyawa organik, dalam hal ini adalah minyak.
Berat jenis didefinisikan sebagai perbandingan kerapatan dari suatu zat
terhadap kerapatan air, harga kedua zat itu ditentukan pada temperatur yang
sama, jika tidak dengan cara lain yang khusus. Menurut Ketaren (1986), Bobot
jenis adalah perbandingan berat dari suatu volume contoh pada suhu 25C
dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Cara ini dapat digunakan
untuk semua minyak dan lemak yang dicairkan. Alat yang digunakan untuk
penentuan ini ialah piknometer. Berat jenis dapat ditentukan dengan
menggunakan berbagai tipe piknometer, neraca Mohr-Westphal, hidrometer

dan alat-alat lain. Pengukuran dan perhitungan didiskusikan di buku kimia

dasar, fisika dan farmasi (Nugraha, 2010).
Berat jenis atau bobot jenis merupakan kriteria yang cukup penting
dalam menentukan kemurnian senyawa organik, dalam hal ini adalah minyak.
Berat jenis didefinisikan sebagai perbandingan antara berat minyak dengan
berat air pada volume air yang sama dengan volume minyak yang sama pula.
Berat jenis dikaitkan dengan fraksi berat komponen-komponen yang
terkandung dalam minyak nilam. Semakin besar konsentrasi fraksi berat dalam
minyak, akan semakin besar pula nilai berat jenisnya. Umumnya berat jenis
komponen senyawa terpena beroksigen lebih besar dibandingkan dengan
senyawa terpena (Harimurti, 2012).
Pada praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui berat jenis dari
beberapa sampel minyak yaitu minyak kacang kedelai, minyak kacang kelapa
kering, lemak sapi, minyak kelapa basah, lemak ayam dan minyak kemiri.
Penentuan berat jenis dari masing-masing sampel minyak ini dilakukan dengan
membandingkan antara selisih berat (piknometer + minyak) dan berat
piknometer kosong dengan selisih berat (piknometer + air) dan berat
piknometer kosong pada volume dan suhu yang sama.
Berat jenis minyak menurut teori yaitu minyak kelapa 0,917-0,919
gr/cm3 (Ketaren, 1986 dalam Ariwianti, 2008), minyak kemiri 0,9240-0,9290
gr/cm3 (Darmawan, 2010), minyak kacang kedelai 0,916-0,922 gr/cm 3
(Pranowo, 2004), lemak ayam 0,8769 gr/cm3

dan lemak sapi 0,8999

(Hermanto, 2008). Sebagian besar data hasil menunjukkan angka yang berbeda
dengan teori yang ada. akan tetapi, perbedaan nilai berat jenis tersebut tidak
terlampau jauh. Pada berat jenis minyak kelapa secara teori sebesar 0,9170,919 gr/cm3, sedangkan hasil praktikum minyak kelapa kering menunjukkan
0,851 gr/cm3 dan minyak kelapa basah 1,003 gr/cm3. Berat jenis kacang kedelai
berdasarkan hasil praktikum sebesar 0,990 gr/cm3, sedangkan berdasar teori
sebesar 0,916-0,922 gr/cm3. Pada lemak sapi dan lemak ayam didapatkan berat
jenis sebesar 0,991 gr/cm3 dan 0,97 gr/cm3. Berat jenis untuk minyak kemiri
yang didapatkan sebesar 0,998 gr/cm3, berdasar teori sebesar 0,9240-0,9290

gr/cm3. Perbedaan atau penyimpangan yang cukup signifikan menurut Ketaren

(1986) dikarenakan dalam penyaringan minyak menggunakan kertas saring
biasa, sehingga memungkinkan adanya zat-zat yang lolos pada saat
penyaringan.
Perbedaan berat jenis yang diperoleh disebabkan komponen kimia yang
terkandung dalam minyak. Pada umumnya minyak yang mengandung molekul
berantai panjang dan banyak ikatan rangkap maka semakin banyak ikatan
rangkap dalam minyak menyebabkan semakin tinggi juga nilai berat jenis
minyak yang dihasilkan (Sihite, 2009). Menurut Juniarti (2009), Berat jenis ini
dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya jumlah kandungan bahan yang
terdapat di dalamnya
Tabel 2.2 Angka Penyabunan Lemak dan Minyak
ml HCl
Kel
Bahan
ml HCl (ts)
(tb)
blanko
Kacang
1
48,6
kedelai
Kelapa
2
37
kering
Lemak
3
83,5
47
sapi
Kelapa
4
36
basah
Lemak
5
48,5
ayam
6
Kemiri
49

Angka penyabunan
195,474
260,447
204,436
266,047
196,035
193,235

Sumber : Laporan Sementara

Bilangan penyabunan ialah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk

menyabunkan sejumlah contoh minyak. Bilangan penyabunan dinyatakan
dalam jumlah miligram kalium hidroksida yang dibutuhkan untuk
menyabunkan 1 gram minyak atau lemak. Besarnya bilangan penyabunan
tergantung dari berat molekul. Minyak yang mempunyai berat molekul rendah
akan mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak
yang mempunyai berat molekul tinggi. Penentuan bilangan penyabunan dapat
dilakukan pada semua jenis minyak dan lemak (Ketaren, 1986).

Menurut Darmawan (2010), Parameter bilangan penyabunan

digunakan untuk menentukan jumlah asam lemak baik dalam keadaan bebas
maupun terikat di dalam molekul trigliserida atau menghitung jumlah asam
lemak total di dalam molekul trigliserida. Besarnya bilangan penyabunan
berhubungan terbalik dengan berat molekul (berat jenis) di mana semakin
tinggi berat molekul maka bilangan penyabunan akan semakin rendah dan
sebaliknya. Menurut Winarno (1984), untuk menetralkan 1 molekul gliserida
dibutuhkan 3 molekul alkali. Pada trigliserida dengan asam lemak yang rantai
C-nya pendek, akan didapat Bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada
asam lemak dengan rantai C yang panjang.
Pada praktikum kali ini bertujuan untuk menentukan angka
penyabunana dari beberapa sampel minyak yaitu minyak kelapa basah dan
kering, minyak kacang kedelai, minyak kemiri, lemak ayam dan lemak sapi.
Penentuan angka penyabunan ini dilakukan dengan cara menimbang sampel
minyak sebanyak 5 gr dalam erlenmeyer 250 ml. Penggunaan erlenmeyer
sebagai wadah sampel adalah untuk memudahkan saat dilakukan pemanasan
dengan penutup pendingin balik dan juga memudahkan saat titrasi.
Selanjutnya ditambah 50 ml larutan KOH (yang dibuat dari 56 gr KOH dalam
1 liter alkohol). Penambahan KOH adalah untuk menetralisir asam dan
sebagai pembuat kondisi basa serta pembentuk sabun. Proses saponifikasi
adalah hidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol dalam kondisi basa
(Ketaren, 1986). Menurut Sudarmadji (2010) alkohol yang ada dalam KOH
berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar mempermudah
reaksi dengan basa sehingga terbentuk sabun. Setelah itu ditutup dengan
pendingin balik, dididihkan dengan hati-hati selama 30 menit. Pendidihan
adalah keadaan yang diciptakan untuk mempercepat hidrolisis. Uap campuran
saponifikasi yakni KOH akan naik ke pendingin balik, didinginkan dan
disirkulasikan kembali ke dalam erlenmeyer untuk memisahkannya dari sabun
yang tidak tercuci. Selanjutnya didinginkan dan ditambahkan 3 tetes indikator
phenolphtalein (pp) sebagai indikator perubahan warna dan dititrasi kelebihan
KOH dengan larutan standar HCl 0,5 N. Pentitrasian dilakukan untuk

mengetahui angka penyabunan dari sampel lemak/ minyak yang digunakan.

Yakni mengetahui banyaknya jumlah mg alkali (KOH) yang diperlukan untuk
menyabunkan 1 gram dari berat minyak. Besar angka penyabunan tergantung
pada berat molekul minyak (Fachry, 2007). Untuk mengetahui kelebihan
larutan KOH maka dibuat titrasi blanko, yaitu dengan prosedur yang sama
tetapi tanpa sampel minyak. Kemudian ditentukan besarnya angka
penyabunan minyak tersebut. Fungsi dilakukannya titrasi larutan blanko
adalah untuk mengurangi kesalahan yang disebabkan oleh zat pereaksi, pelarut
atau kondisi percobaan.
Berdasarkan hasil praktikum yang dicantumkan dalam Tabel 2.2
angka penyabunan masing-masing sampel berbeda satu dengan yang lainnya,
hal ini dipengaruhi oleh berat molekul dari masing-masing sampel. Pada
pengujian sampel minyak kelapa kering dan minyak kelapa basah, secara
berurutan angka penyabunannya adalah 260,447 dan 266,047. Pengujian
terhadap sampel lemak ayam dan lemak sapi, secara berurutan angka
penyabunannya adalah 196,035 dan 204,436. Pengujian terhadap sampel
minyak kacang kedelai dan kemiri, secara berurutan angka penyabunannya
adalah 195,474 dan 193,235.
Menurut teori seharusnya angka penyabunan minyak kelapa berkisar
antara 225-265 (mg KOH/ g minyak) (Fachry, 2007). Jika dibandingkan
dengan hasil praktikum terlihat perbedaan yang tidak signifikan dibandingkan
dengan teori yang ada. Selain itu angka penyabunan minyak kemiri menurut
teori adalah 184-202 (Darmawan, 2010). Jika dibandingkan dengan hasil
praktikum yakni 193,24 angka ini dapat dikatakan sesuai teori yang ada.
Selanjutnya untuk sampel lemak sapi dan lemak ayam, menurut teori yang
ada, angka penyabunannya secara berurutan sebesar 237,57 dan 259,77
(Hermanto, 2008). Berdasarkan teori tersebut jika dibandingkan dengan hasil
praktikum

terjadi

perbedaan.

Untuk

sampel

lemak

ayam

angka

penyabunannya bisa jauh lebih rendah dibandingkan teori yakni sebesar

193,235. Untuk sampel lemak sapi angka penyabunannya juga lebih rendah
dari yang seharusnya yakni sebesar 204,435. Selanjutnya sampel yang terakhir

yakni sampel minyak kacang kedelai menurut Pranowo (2004) angka

penyabunan dari minyak kacang kedelai berkisar pada angka 189-195. Hasil
praktikum sesuai dengan teori, minyak kacang kedelai bilangan penyabunan
sebesar 195,474 dimana angka ini masih berada dalam kisaran yang sesuai
dengan teori yang ada. Berbagai penyimpangan angka yang terjadi
kemungkinan dikarenakan kesalahan dari praktikan yang kurang cermat dalam
melakukan titrasi sehingga volume HCL kurang sesuai, dan normalitas N HCl
yang kurang sesuai sehingga menyebabkan angka penyabunan menjadi lebih
besar atau lebih kecil disbanding teori yang ada.
Menurut Paquot C (1999) yang dikutip dari Hermanto (2008)
perbedaan komposisi asam lemak (rantai pendek, sedang, dan panjang) akan
sangat berpengaruh terhadap harga bilangan penyabunannya. Menurut
Darmawan (2010) juga menyatakan bahwa besarnya bilangan penyabunan
berhubungan terbalik dengan berat molekul (berat jenis) di mana semakin
tinggi berat molekul maka bilangan penyabunannya akan semakin rendah dan
sebaliknya.
E.

KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Acara II Penentuan
Sifat Fisik, Sifat Kimia Lemak dan Minyak antara lain sebagai berikut:
1. Angka Penyabunan adalah banyaknya (mg) NaOH atau KOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi angka penyabunan adalah komposisi
asam lemak (rantai pendek, sedang dan panjang) serta berat molekul (berat
jenis) dari minyak.
3. Hasil Angka Penyabunan sampel minyak kelapa basah, minyak kelapa
kering, lemak ayam, minyak kemiri, lemak sapi dan minyak kacang
kedelai secara berurutan adalah 266,047; 260,447; 196,035; 193,235;
204,436; 195,474.
4. Hasil berat jenis lemak dan minyak kelapa basah, minyak kelapa kering,
lemak ayam, minyak kemiri, lemak sapi dan minyak kacang kedelai secara

berurutan adalah 1,003 gr/cm3, 0,851 gr/cm3, 0,97 gr/cm3, 0,998 gr/cm3,
0,991 gr/cm3, 0,990 gr/cm3.

DAFTAR PUSTAKA

Andaka, Ganjar. 2009. Optimasi Proses Ekstraksi Minyak Kacang Tanah Dengan
Pelarut N-Heksana. Jurnal Teknologi, Volume 2 Nomor 1 , Juni 2009, 8088.
Ariwianti, Intan Deasy. 2008. Pembuatan Minyak Kelapa Dari Santan Secara
Enzimatis Menggunakan Enzim Papain Dengan Penambahan Ragi Tempe.
Makalah Penelitian Teknik Kimia, Universitas Diponegoro. Semarang.
Darmawan, Saptadi. 2010. Pembuatan Minyak Kemiri dan Pemurniannya
Dengan Arang Aktif dan Bentonit. Jurnal Hasil Hutan Vol 28 No.1 Tahun
2010
Fachry, H.A.R., dkk. 2007. Pengaruh Pemanasan Dan Derajat Keasaman Emulsi
Pada Pembuatan Minyak Kelapa. Jurnal Teknik Kimia Vol.11, No.1.
Harimurti, Niken. 2012. Ekstraksi Minyak Nilam (Pogostemon Cablin
Benth)Dengan Teknik Hidrodifusi Pada Tekanan 1 3 Bar. J. Pascapanen
9(1) 2012 :1 10.
Herlina, Netti dan M. Hendra S. Ginting. 2002. Lemak dan Minyak. USU Digital
Library.
Hermanto, Sandra., dkk. 2008. Profil dan Karakteristik Lemak Hewani (Ayam,
Sapi, dan Babi) Hasil Analisa FTIR dan GCMS. Jurnal Valensi, Vol. 1 No.
3.
Juniarti, Nana. 2009. Penetapan Bobot Jenis dan Rapat Jenis. Makassar:
Universitas Hasanuddin.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Pangan. Universitas Indonesia
Press. Jakarta.
Krishna, Gopala. 2010. Coconut Oil: Chemistry, Production and Its Applications A Review. Indian Coconut Journal.
Marina, A. 2009. Review Virgin Coconut Oil: Emerging Functional Food Oil.
Trends in Food Science & Technology 20 (2009) 481- 487.
Mishra, Debesh. 2008. Preparation of Soap Using Different Types of Oils and
Exploring its Properties. Department of Chemical Engineering National
Institute of Technology Rourkela.
Nugraha, Linus Seta Adi. 2010. Laporan Praktikum Fisika Farmasi Penentuan
Kerapatan dan Bobot Jenis. Laboratorium Fisika Farnasi Akademi Farmasi
Theresiana Semarang.
Pranowo, Deni dan Muchalal. 2004. Analysis of Free Fatty Acid on Soybean Oil
Using Gas Chromatography Mass Spectroscopy. Indonesian Journal of
Chemistry, Vol. 4 No. 1.
Ramdja, Fuadi., dkk. 2010. Pemurnian Minyak Jelantah Menggunakan Ampas
Tebu Sebagai Adsorben. Jurnal Teknik Kimia, Vol. 17 No. 1.

Sihite, Dorna Trifa. 2009. Karateristik Minyak Atsiri Jerangau (Acorus calanus).
Skripsi. Departemen Kehutanan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara
Sudarmadji, Slamet., dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit
Liberty. Yogyakarta.
Thoha, M Yusuf. 2007. Pengaruh Suhu, Waktu Dan Konsentrasi Pelarut Pada
Ekstraksi Minyak Kacang Kedelai Sebagai Penyedia Vitamin E. Jurnal
Peelitian. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya
Utami, Lucky Indrati. 2008. Pengambilan Minyak Kelapa Dengan Proses
Fermentasi Menggunakan Scharomyces Cereviceraeamobil. Jurnal
Penelitian Ilmu Teknik Vol.8,No 2.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

LAMPIRAN
Analisis perhitungan
1.

Penentuan Berat Jenis

Sampel : Minyak Kelapa Kering
berat (piknomete r minyak) - berat (piknomete r kosong)
Bobot jenis = berat (piknomete r air) - berat (piknomete r kosong)
21,373 13,032
9,797
=
8,341
= 9,797
= 0,851

2.

Penentuan Angka Penyabunan

Sampel : Minyak Kelapa Kering
ml HCl (tb - ts) x N HCl x Mr KOH
berat sampel (gr)
Angka penyabunan =
(83,5 - 37) x 0,5 x 56,01
5
=

= 260,447 mg KOH/gr sampel

Lampiran Gambar

Gambar 2.1 Sebelum Dititrasi

Gambar 2.2 Setelah Dititrasi