Proyecto Elaboración de Totopos

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA

DE INGENIERA Y CIENCIAS SOCIALES
Y ADMINISTRATIVAS
FABRICACIN E IMPLEMENTACIN DE LA
TECNOLOGA ESPECIALIZADA PARA LA

ELABORACIN DE TOTOPOS
ESTILO OAXAQUEO
QUE PARA OBTENER EL TTULO DE

I NG EN I E R O
I N DU S T R I A L
P
R
E
S
E
N
T
A
JOS FRANCISCO MONROY HERNNDEZ
QUE PARA OBTENER EL
TTULO DE
INGENIERO EN INFORMTICA
P
R
SUSANA
E
S
E
N
T
A
JAZMIN MOSTRANZO TRINIDAD
QUE PARA OBTENER EL

INGENIERO EN ROBTICA
P
R
SERGIO
TTULO DE
INDUSTRIAL
E
S
E
N
IVN
SANTIAGO
MXICO D.F.
T
A
GUERRA
2009
NDICE
RESUMEN
INTRODUCCIN
ii
CAPTULO I MARCO METODOLGICO

ANTECEDENTES
1.1 Planteamiento del problema
1.2 Objetivo
1.3 Objetivos especficos
1.4 Tcnicas e instrumentos de medicin
1.4.1
1.4.2
1.4.3
1.4.4
Exploratorios
Descriptivos
Correlacionales
Explicativos
4
4
4
5
1.5 Universo y/o muestra
1.6 Justificacin
1.7 Perfiles de cada integrante
11
1.8 Hiptesis
11
CAPTULO II MARCO TERICO Y REFERENCIAL

2.1 Plan de negocios
2.1.1 Ventajas de un plan de negocios
2.1.2 Tiempo para elaborar un plan de negocios
2.1.3 Elaboracin de un plan de negocios
2.1.4 Componentes de un plan de negocios
2.1.5 Resumen ejecutivo
2.1.6 Introduccin al negocio
2.1.7 Anlisis e investigacin de mercado
2.1.8 Anlisis FODA
2.1.9 Estudio de la competencia y estrategia
2.1.10 Factores crticos de xito
2.1.11 Plan de mercadotecnia
2.1.12 Estudio Administrativo
12
12
13
13
14
15
16
17
19
20
21
21
22
2.1.13
2.1.14
2.1.15
2.1.16
2.1.17
2.1.18
2.1.19
Plan de produccin
Factibilidad tcnica
Factibilidad econmica
Factibilidad financiera
Direccin y gerencia
Resultados
Vnculos
22
22
23
23
24
24
24
CAPTULO III PROCESAMIENTO Y ANLISIS

DE LA INFORMACIN DE CAMPO
3.1 Anlisis
3.1.1 Investigacin de fuentes primarias y secundarias
3.2 Diagnstico
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
Diagnstico de competitividad
Objetivos estratgicos
Ventaja competitiva
Valor agregado
25
26
30
33
36
36
36
CAPITULO IV PROPUESTA
4.1 Estudio de mercado
4.1.1 Definicin del producto
4.1.2 Descripcin del producto
4.1.3 Estrategias de comercializacin
4.1.4 Plaza y/o canales de distribucin
4.1.5 Precio
4.1.6 Promocin
4.1.7 Principales clientes y su demanda estimada
4.1.8 Definicin de los principales competidores
4.1.9 Aspectos jurdico - administrativos
4.1.10 Pronstico de ventas
4.2 Estudio tcnico
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5
4.2.6
4.2.7
Proceso de elaboracin de totopos

Diagrama de bloques del proceso productivo
Diagrama de flujo del proceso productivo
Capacidad de planta
Localizacin de las instalaciones de trabajo
Matriz de diagrama de recorrido
Diagrama de distribucin de reas
37
37
39
41
41
42
42
43
43
44
45
48
48
50
51
52
54
56
57
4.2.8
4.2.9
4.2.10
4.2.11
4.2.12
4.2.13
Diagrama de relaciones
Diagrama de hilos
Caractersticas de la tecnologa
Programa de calidad
Proyectos con participacin y vinculacin
Sustentabilidad del proyecto
4.3 Aspectos administrativos

4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5
4.3.6
4.3.7
4.3.8
Filosofa organizacional
Constitucin de la sociedad
Principales aspectos y actividades
Estructura de la organizacin
Funciones especficas de los puestos
Plantilla laboral
Polticas operativas
Tabla de sueldos
4.4 Estudio financiero y econmico

4.4.1
4.4.2
4.4.3
4.4.4
4.4.5
4.4.6
4.4.7
4.4.8
4.4.9
4.4.10
4.4.11
Presupuesto de inversin
Presupuesto de ventas
Presupuesto de costos y gastos
Estado de resultados del proyecto
Capital de trabajo
Depreciacin
Estado de resultados pro forma
Determinacin de la TMAR
TIR y VPN
Principales razones financieras
Punto de equilibrio
58
58
60
61
62
63
64
64
65
66
66
67
68
69
69
71
71
72
73
79
80
80
82
82
83
84
85
CONCLUSIONES
86
BIBLIOGRAFA
89
GLOSARIO
90
ANEXOS
95
RESUMEN
El presente proyecto expone una recopilacin de informacin a modo de evaluar la
problemtica acerca del decremento gradual en la produccin del totopo oaxaqueo y la
oportunidad de reavivar la produccin de este producto mediante la idea, fabricacin e
implementacin de la infraestructura tecnolgica necesaria para elaborar el totopo estilo
oaxaqueo en produccin constante y controlada, enfocado primeramente a la ciudad de Juchitn
Oaxaca y posteriormente difundir su consumo a nivel nacional e internacional.
ii
INTRODUCCIN
El totopo estilo oaxaqueo es un alimento muy polifactico, dado a que acompaa a
cualquier tipo de comida. La presentacin ms aceptadas de este, son los totopos hechos a mano
o fabricados por maquinas usando como materia prima el maz denominado Zapalote que le
proporciona un valor agregado pues aparte de tener un sabor agradable tienen un precio
econmico y se garantiza que es un alimento 100% natural, libre de conservadores y que conserva
sus cualidades alimenticias en su totalidad por no ser un maz Transgnico*.
En relacin con los totopos estilo oaxaqueo, los cuales tienen una forma y modo de
preparacin distinto a los comnmente conocidos y que comnmente son de forma triangular;
estos son circulares de aproximadamente 20 cm. y son hechos a mano. stos tienen un sabor
incomparable resultante de la utilizacin de materias primas de primera calidad y una produccin
artesanal que ha sido legado de las familias del Istmo de Tehuantepec por generaciones.
Los totopos estilo oaxaqueo ofrecen una innumerable fuente de nutrientes y
complementan perfectamente la alimentacin de cualquier hogar brindando nuevos sabores
tradicionales que acompaan los guisos y platillos mexicanos.
Debido a su nico e incomparable sabor y a la aceptacin del producto en general

formulamos un proyecto que implemente la tecnologa especializada para la elaboracin del totopo
estilo oaxaqueo y con esto llevar el sabor de la tradicin oaxaquea a los consumidores que
deseen conservar los beneficios de la comida artesanal y favorecerse con los aportes de una sana
alimentacin.
Como se analizar a lo largo del presente proyecto se demostrar la factibilidad y la
fiabilidad para la instalacin de una empresa productora de totopos estilo oaxaqueo.
El estudio se divide en tres partes: estudio de mercado, anlisis tcnico y anlisis econmico.
La primer parte de este proyecto evala y realiza un estudio de mercado del producto,
considerando desde la definicin del producto, anlisis de demanda y oferta, anlisis de precios,
finalizando con un estudio de comercializacin del producto.
Al final del anlisis de la primera parte, se tendr una visin clara de las condiciones
actuales del mercado de los totopos como botana y se tendr la primera visin de conveniencia de
la instalacin de la empresa productora, asegurando una demanda potencial insatisfecha.
ii
La segunda parte del proyecto incluye un anlisis referente a la maquinaria, equipo y

condiciones tecnolgicas que se deben tomar en consideracin para la instalacin de la empresa.
Definir los tipos de perfil para ocupar los diferentes puestos en la empresa y las condiciones
referentes a control de calidad y operacin de la misma en un marco social y legal.
Al concluir el estudio tcnico se contar con la informacin requerida referente a la
tecnologa necesaria para la instalacin adecuada de la empresa, as como una base de
proveedores tanto de materia prima como de maquinaria y equipo sujetos a las especificaciones
del proyecto, para poder definir la localizacin ptima tanto de la empresa como de los
componentes internos que la conforman.
Por ltimo se presenta un anlisis econmico detallado acerca de las condiciones
econmicas a las que estar sujeta la empresa. Incluyendo los anlisis de inversiones y costos
iniciales que se generarn, dando paso a un estudio econmico de proyeccin de prdidas y
ganancias que determinar la factibilidad econmica de la instalacin de la empresa.
El proyecto concluye con una evaluacin conjunta de los factores del mercado,
tecnolgicos y econmicos en la actualidad para poder tomar la decisin de aceptacin del
proyecto e instalacin de la empresa elaboradora de totopos estilo oaxaqueo.
iii
CAPTULO I
MARCO
METODOLGICO
En el presente captulo se plantean el
problema a tratar as como las
hiptesis que sern examinadas
mediante tcnicas ya sea de
investigacin documental o de campo.
Algunos de los puntos a abordar son:
Planteamiento de la Problemtica
Objetivos
Justificacin
Hiptesis
ANTECEDENTES
ORIGEN DEL MAZ
El origen y la evolucin del maz es hasta nuestros das un misterio, es considerada la
planta ms desarrollada y domesticada del reino vegetal. A pesar de las investigaciones cientficas
alrededor de esta planta por encontrar su forma primitiva o algo que indique su origen, no se ha
encontrado nada. Algunos investigadores relacionan al teozintle como una forma silvestre del maz.
EL MAZ Y EL TOTOPO
Un da descubre un fruto de granos blancos que nacan al costado de una planta de tallo
verde; temeroso arranc un grano y lo mastic, enseguida devor el fruto y comprob que el maz
silvestre o TEOZINTLE sera el aliado ms importante para su alimentacin; desde entonces la
tortilla ha sido una de las formas de consumo humano del maz.
En Mxico existe una gran variedad de tortillas de maz, desde las elaboradas
mecnicamente hasta las que se elaboran a mano, como el singular totopo del Istmo de
Tehuantepec.
La historia del totopo se remonta desde el origen de los Binnigulasa o antiguos zapotecas
en el Istmo de Tehuantepec, quienes buscando conservar sus alimentos descubrieron la tecnologa
para transformar el maz, resultando una tortilla extica que, deshidratada en comixcal (horno de
barro prehispnico), mantiene sus propiedades por periodos extraordinarios, sin necesidad de
conservadores artificiales.
En resumen, el Totopo del Istmo de Tehuantepec se ha consumido en Oaxaca desde la

poca prehispnica; y en la actualidad no hay hogar del Istmo Oaxaqueo que no lo incluya en su
dieta.
Registra la historia que el hombre primitivo de Amrica se aliment originalmente de races
y frutos que recolectaba y de carne de animales que cazaba en su vida nmada.
11
1.1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Con el pasar de los aos la produccin del maz va en decremento, el poco apoyo y
fomento a la agricultura mexicana por la parte gubernamental ha provocado que el consumo de la

tortilla disminuya y la importacin de los granos aumente para satisfacer las demandas de
consumo.
De lo anterior, en algunas zonas del istmo oaxaqueo, principalmente Juchitn y
Tehuantepec consideradas zonas industriales vrgenes; muchos agricultores abandonan sus
terrenos para dedicarse a otros oficios debido a la poca conciencia social, la explotacin de las
tierras campesinas y la mala paga de sus productos.
En el caso particular del totopo oaxaqueo las nuevas generaciones han perdido el inters
en su elaboracin considerando que el proceso es muy tedioso, la produccin y las ganancias son
muy pocas. Adems de representar altos riesgos a la salud de sus productoras. La distribucin de
dichos productos se reduce a una zona local.
Con la llegada de las tortilladoras convencionales, la gente se volc al consumo de dicho
producto por la rapidez en su elaboracin y adquisicin, que con los aos aumenta su demanda y
disminuye su produccin.
La creciente poblacin demanda la generacin de nuevos empleos; as tambin el poco
apoyo y fomento para la comercializacin de los productos regionales a otros pueblos y estados de
la repblica hace que estos desaparezcan.
Existen pequeos grupos y asociaciones que luchan por mantener las tradiciones y
costumbres del istmo oaxaqueo. La agricultura, la ganadera, la pesca, sus bailes, sones y no en
menor medida sus alimentos y sus lenguas con el pasar de los aos desaparecen.
Actualmente gran parte de la poblacin a nivel nacional estn dispuestos a pagar un poco
ms en los ingredientes para la elaboracin de sus alimentos. Deduciendo con ello, que buscan
calidad por sobre cantidad, la seguridad que les brindan al adquirir dicho producto.
En los mercados del istmo la mujeres ofrecen esta exquisita tortilla al grito de batalla
totopo gero!, los diversos tamaos desde 10 centmetros de dimetro hasta 50 centmetros;
elaboradas sin sal, con sal, de sabores como: coco, frjol, semilla de calabaza, panela, epazote,
ajonjol, camarn, cacahuate, suero de queso, maz nuevo, entre otras variedades ms. Su forma
de elaboracin y coccin es lo que hace que sea nica en su gnero y que tenga una gran
demanda no slo a nivel nacional sino tambin en el extranjero.
Con la industrializacin del producto se busca aumentar la produccin, calidad, higiene, la

salud y generacin de empleos; con todo ello mantener vivo un producto ancestral, legado de los
antiguos zapotecas.
1.2
OBJETIVO
Generar y desarrollar la infraestructura tecnolgica para la elaboracin y comercializacin
de totopos estilo oaxaqueo.
1.3
OBJETIVOS ESPECFICOS
A corto plazo
Determinar la localizacin de la planta en Juchitn, Oaxaca.
Buscar el Financiamiento para el desarrollo del proyecto.
Equipar la planta.
Seleccionar proveedores y establecer alianzas comerciales con productores locales de la

zona de Juchitn, Oaxaca.
Desarrollar los perfiles de puestos.
Patentar diseos industriales y publicitarios.
A mediano plazo
Desarrollar un sistema de compras para el abastecimiento de materia prima oportuno de la

produccin.
Ofrecer cursos y capacitacin a nuestros empleados.
Compra de maquinaria y mobiliario de oficina.
Montaje e Instalacin de la planta.
Reclutamiento de Personal.
Pruebas de planta y ajuste de maquinaria y equipo.
Establecer un sistema de produccin.
Produccin, promocin y ventas.
Distribucin de los totopos en los principales puntos de venta en la regin del Istmo de
Tehuantepec, Oaxaca.
A largo plazo
Diversificar nuestras lneas de produccin en cuanto al sabor y tamao.
Incrementar nuestros niveles de produccin en un 25%.
Ampliar la cartera de distribuidores en el Distrito Federal y Estado de Mxico.
Ampliar nuestra plantilla de trabajo en el rea Operativa y de Investigacin Tecnolgica.
Exportacin del producto a Estados Unidos y Canad.
Obtener certificacin de calidad en los sistemas de produccin e instalacin de la planta.
1.4
TCNICAS E INSTRUMENTOS DE MEDICIN
1.4.1
Exploratorios
Se realiz un examen de las condiciones actuales del totopo en la ciudad de Juchitn

Oaxaca, que es el principal centro de distribucin del producto, mediante encuestas y
datos histricos del comportamiento a travs del tiempo y actual del totopo oaxaqueo,
determinando las condiciones y nivel de produccin de la regin.
1.4.2
Descriptivos
Se realiz un estudio sobre las costumbres y tradiciones que con el paso del tiempo se
estn perdiendo como es la elaboracin del totopo oaxaqueo debido a la falta de
inters por parte de ciertos grupos sociales en continuar producindolo.
1.4.3
Correlacionales
Se estudi el comportamiento de la oferta y la demanda del producto a nivel regional y

nacional. Comparando variables como la oferta, la demanda, el producto interno bruto,
la produccin de maz y el nivel socioeconmico.
1.4.4
Explicativos
Se estudiaron las principales causas por las cuales el producto est desapareciendo
del mercado y por ende la prdida de una tradicin, mediante entrevistas directas con
los habitantes de la regin de Juchitn y el Istmo de Tehuantepec.
1.5
UNIVERSO Y/O MUESTRA

Para determinar el universo que servir como base para la determinacin y anlisis de la
demanda potencial insatisfecha se definieron los segmentos tpicos del mercado mediante criterios
como reas geogrficas, estratos socioeconmicos, canales de comercializacin, entre otros, con
el objeto de precisar el mercado que se pretende abarcar.
Criterios
Segmentos
Regin
Juchitn Oax. Regin del Istmo de Tehuantepec
rea geogrfica
Urbana, suburbana, rural
Poblacin total
Ingreso
85,869 habitantes
20 45 salarios mnimos mensuales
Tabla 1.1
Se dise una encuesta capaz de cuantificar el consumo y comportamiento en el mercado

del totopo estilo oaxaqueo. Al momento de disear la encuesta y determinar los objetivos del
estudio, se acord utilizar un nivel de confianza del 95%. En el estudio no se realiz una muestra
piloto, ya que tambin se acord que el nmero de encuestas a aplicar fueran un mnimo de 200.
En el presente proyecto, se analizan los datos de 252 encuestas aplicadas de forma

personal y llenadas por los encuestadores, llevndose esto acabo en el municipio de Juchitn de
Zaragoza del Istmo de Tehuantepec; la encuesta se aplic a hombres y mujeres de distintas
edades para determinar el consumo mensual de totopos estilo natural con relacin a su ingreso.
1
2
3
http://www.inegi.org.mx/lib/olap/general_ver4/MDXQueryDatos.asp
http://es.wikipedia.org/wiki/Juchit%C3%A1n_de_Zaragoza_(Oaxaca)
Ver anexo 1.1
RESULTADOS DE LA ENCUESTA APLICADA PARA

CUANTIFICAR EL CONSUMO DE TOTOPOS ESTILO OAXAQUEO
Sobre la pregunta del consumo de totopos estilo oaxaqueo, se obtuvo la siguiente informacin.
SI
NO
Mujeres
184
11
Hombres
57
TOTALES
241
11
Tabla 1.2
Sobre la cantidad de piezas consumidas semanalmente en se incluyeron 3 rangos, los resultados

son los siguientes:
Mujeres a Favor
PIEZAS
CANTIDAD
0-25
105
0-50
43
ms de 50
34
TOTALES
182
Mujeres
17%
0 - 25 Totopos
25%
58%
Mujeres a favor
o - 50 Totopos
Tabla 1.3
Grfica 1.1
Hombres a favor
PIEZAS
CANTIDAD
0-25
32
0-50
17
ms de 50
10
TOTALES
59
Hombres
20%
26%
54%
Hombres a
favor 0 - 25
Totopos
Hombres a
favor o - 50
Totopos
Tabla 1.4
Grfica 1.2
La pregunta que se hizo acerca del lugar en donde compra la gente arroj la siguiente informacin.
CENTRO DE CONSUMO
CENTRO DE
CANTIDAD
Mercado
CONSUMO
Tienda
Mercado
105
Tortilleras
Tienda
46
Otras
Tortilleras
59
Otras
31
TOTAL
241
Tabla 1.5
Grafica 1.3
A continuacin, se muestra el precio que suelen pagar los consumidores, estratificados estos, de
acuerdo a su ingreso familiar.
PRECIO
PRECIO
CANTIDAD
30 A 35
$30 A $35
221
36 A 40
$36 A $40
ms de$ 40
12
TOTAL
241
ms de 40
Tabla 1.6
Grafica 1.4
El ingreso, acorde con la encuesta se da de la siguiente manera.
PRECIO
INGRESO
CANTIDAD
20-30 SMM
77
31 - 45 SMM
45
ms de 50 SMM
120
TOTAL
241
20 a 30 SMM
31 a 45 SMM
Ms de 45 SMM
Tabla 1.7
Grafica 1.5
1.6
JUSTIFICACIN
Para la generacin y desarrollo de la infraestructura tecnolgica para la elaboracin de
totopos estilo oaxaqueo primeramente es necesario hacer un breve anlisis del comportamiento
socio econmico del mercado al cual se pretende ingresar. Sabemos que los mexicanos estn
dispuestos a pagar un poco ms en los ingredientes para la elaboracin de sus alimentos.
Deduciendo que buscan calidad por sobre cantidad, la seguridad que les brindan al adquirir dicho
producto.
Desafortunadamente, al insertar un nuevo producto en el mercado mexicano no siempre se
obtienen los resultados ptimos pronosticados al primer intento, se tiene que ir trabajando
mediante ensayos de prueba y error para hallar el traje a la medida en cuanto al gusto de dichos
consumidores.
Es necesario determinar una localizacin ptima de la planta la cual conforme a los datos
obtenidos a travs de los estudios exploratorios y de campo se ha establecido en la ciudad de
Juchitn, Oaxaca., la cual es el principal centro de la actividad comercial de este producto. De
acuerdo a datos recabados por el grupo Tona Taati a travs de su representante Tomas Chias
Santiago, la produccin de los totopos oaxaqueos en los ltimos 15 aos se ha aminorado; el
totopo del istmo ha sido un alimento desde pocas prehispnicas y en la actualidad no hay lugar
istmeo que no lo incluya en su dieta diaria. Por tanto es preciso buscar el financiamiento
necesario a travs de instituciones financiera y gubernamentales para el desarrollo del proyecto.
Mediante esto se pretende equipar la planta productora con tecnologa en alimentos de
primera calidad as como del corazn central de la misma la cual ser el desarrollo de una mquina
4
productora de totopos nica en su tipo y desarrollada por los integrantes del proyecto aplicando un
perfil interdisciplinario.
En los mercados del istmo la mujeres ofrecen esta exquisita tortilla al grito de batalla
totopo gero!, los diversos tamaos desde 10 centmetros de dimetro hasta 50 centmetros;
elaboradas sin sal, con sal, de sabores como coco, frjol, semilla de calabaza, panela, epazote,
ajonjol, camarn, cacahuate, suero de queso, maz nuevo, entre otras variedades ms. Su forma
de elaboracin y coccin es lo que hace que sea nica en su gnero y que tenga una gran
demanda no slo a nivel nacional sino tambin en el extranjero.
El presente proyecto pretende seleccionar proveedores y establecer alianzas comerciales
con los principales productores de la Zona de Juchitn Oaxaca, esto con la finalidad de conservar
las caractersticas que hacen nico el totopo estilo oaxaqueo.
4
Ver anexo 1.2
Mediante la implementacin de perfiles interdisciplinarios con referencia a los puestos que

se van a manejar dentro de la empresa se debern cubrir los aspectos principales en la puesta en
marcha y operacin de la planta productora, la cual contar con las patentes de los diseos propios
en cuanto a tecnologa aplicada a la maquinaria y equipo a utilizar conforme a las normas vigentes.
Hace algunos aos, algunas asociaciones oaxaqueas pretendieron exportar el totopo a
pases asiticos y europeos, entre ellas la Tona Taati. Los lderes de dicha organizacin
comentaban que uno de los problemas principales fue el empaquetado y el gran volumen requerido
para exportacin. El mtodo que utilizado para elevar la produccin era, utilizar a gran cantidad de
mujeres artesanas para elaborar el producto. Ya que esta manera de elaboracin del totopo
oaxaqueo es rustica y por consiguiente lejos de tener la calidad necesaria para la exportacin del
producto se propone el desarrollo de un sistema de compras para el oportuno abastecimiento de
materia prima necesaria en la produccin en serie que se pretende manejar.
Se propone Implementar un sistema de abastecimiento, montaje e instalacin de la planta,
y un reclutamiento adecuado del personal mediante pruebas de grado de conocimientos y
aptitudes que demuestren la capacidad real y medible de cada integrante ofreciendo cursos de
capacitacin al personal que laborar en la planta productora, para que se puedan programar
pruebas de planta y ajustes de maquinaria y equipo con el fin de establecer un sistema de
produccin ptimo que se interrelacione con las necesidades de las principales reas de la
empresa, principalmente con promocin y ventas.
Una vez que la planta est produciendo se instalarn puntos de venta del producto en la
regin del Juchitn con miras a expandirse a toda la regin del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca., el
incremento en las ventas tambin propone la compra de materia prima de fuentes primarias como
los productores de maz de la regin valindonos de alianzas comerciales y ofrecindoles un precio
justo por su producto combatiendo el decremento en la produccin de los granos de maz, que
debido el poco apoyo a la agricultura mexicana por la parte gubernamental a provocado que su
consumo disminuya y la importacin de los granos aumente para satisfacer las demandas de
consumo.
Las zonas del istmo oaxaqueo, principalmente Juchitn y Tehuantepec son consideradas
zonas industriales vrgenes, aunque con demasiados problemas polticos generadas por la poca
conciencia social, la explotacin de las tierras campesinas y la mala paga de sus productos; la
creciente poblacin demanda la generacin de nuevos empleos. As tambin el poco apoyo y
fomento para la comercializacin de los productos regionales a otros pueblos y estados de la
repblica.
Aprovechando que la regin del istmo oaxaqueo es un mercado potencial se piensa en

diversificar a largo plazo las lneas de produccin en cuanto a los diferentes sabores y tamaos del
producto.
Existen pequeos grupo y asociaciones que luchan por mantener las tradiciones y
costumbres del istmo oaxaqueo. La agricultura, la ganadera, la pesca, sus bailes y sones y no en
menor medida sus alimentos y sus lenguas con el pasar de los aos desaparecen.
En el caso particular del totopo oaxaqueo las nuevas generaciones han perdido el inters en
su elaboracin considerando que el proceso es muy tedioso, la produccin y las ganancias son
muy pocas. Adems de representar altos riesgos a la salud de sus productoras. La distribucin de
dichos productos se reduce a una zona local. Con la llegada de las tortilladoras convencionales, la
gente se volc al consumo de dicho producto por la rapidez en su elaboracin y adquisicin, que
con los aos aumenta su demanda y disminuye su produccin.
Sabemos que los totopos oaxaqueos gozan de las siguientes ventajas:
Tienen un sabor inigualable, los ingredientes y su proceso de elaboracin los hace nicos.
Su costo unitario no es muy elevado, accesible para cualquier estrato social.
La influencia que tienen las comidas exticas ofrecidas en los diversos restaurantes a
nivel nacional y extranjero, son de una total aceptacin.
A travs de las tcnicas explicativas como el trato directo con los principales involucrados
en el proceso actual de produccin tradicional y encuestas realizadas a inicios del proyecto de la
mquina elaboradora de totopos estilos oaxaqueos se sabe que implementando tecnologa de
produccin en serie para el producto:
1. La produccin aumentara.
2. Se cubrira la demanda potencial insatisfecha.
3. Su elaboracin sera ms rpida.
4. Se tendra mayor higiene y un control con grado alimenticio.
5. Se generaran nuevas fuentes de empleo.
6. Aumentar la difusin del producto contrarrestando su actual tendencia a desaparecer.
5
Algo interesante en los resultados arrojados durante los estudios de campo es que los que
apoyaban la automatizacin del proceso eran mujeres y entre ellas productoras de dicho totopo. La
mayora de los votos en contra de la implementacin de tecnologa fue dada por los hombres,
debido a la idiosincrasia machista y la poca nocin del arduo proceso de elaboracin.
5
Los estudios fueron realizados de manera equitativa entre hombre y mujeres, de edades entre 17 y 65 aos
10
1.7
PERFILES DE CADA INTEGRANTE
Ingeniero Industrial: Jos Francisco Monroy Hernndez, le da el enfoque de optimizacin de

procesos y recursos para la obtencin de productos de calidad. As tambin aporta su experiencia
en el rea de diseo grfico y publicidad para el producto y elaboracin de planes de negocios.
Ingeniero en Informtica: Susana Jazmn Mostranzo Trinidad, implementa el uso de la paquetera y
software que permiten eficientar los clculos financieros y proyecciones de dicho proyecto a futuro.
Actualmente labora en SAGARPA lo cual sirve de gran apoyo al proyecto para la obtencin de
datos referentes al maz y recursos gubernamentales enfocados al campo.
Ingeniero en Robtica Industrial: Sergio Ivn Santiago Guerra, encargado del diseo y prueba del
prototipo de la maquina elaboradora de totopos. Enfocado al estudio tcnico y conocimiento del
producto y su elaboracin.
1.8
HIPTESIS
El totopo oaxaqueo puede ser industrializado, ello servir para su difusin por los distintos
estados de la repblica Mexicana y a nivel nacional.
El producto elaborado de manera mecanizada no perder sus propiedades.
Mediante la tecnologa, los productos artesanales pueden preservar tradiciones.
El producto totopo ser del agrado de todo aquel que guste de comidas tradicionales.
El proyecto podr generar empleos mediante la industrializacin del totopo.
11
CAPTULO II
MARCO TERICO Y
REFERENCIAL
En el presente captulo se presentan
las investigaciones y datos que dan
sustento al proyecto
Plan de negocios, ventajas y

componentes
Resumen ejecutivo
Factibilidad de mercado, tcnica y

financiera
2.1
PLAN DE NEGOCIOS
El plan de negocios es un documento esencial para un empresario, grandes compaas y
para una pequea y mediana empresa. Es adems una herramienta de trabajo, ya que por medio
de ella se muestran todos los aspectos de un proyecto, con su preparacin se hace una evaluacin
6
de que tan factible es la idea de negocio .

El plan de negocio sirve para revaluar un negocio potencial, buscar alternativas, poner en
prctica acciones y as darle la orientacin y control necesarios para minimizar los riesgos de
inversin.
Dentro de los principales usos y aportes de un plan de negocios se encuentran:
Para que los superiores de una empresa aprueben un proyecto.
Para convencer un inversionista de que puede con toda tranquilidad, invertir en el negocio.
En caso de pedir un prstamo, respaldarlo con la efectividad del negocio mostrado en el

plan.
Para presentar una oferta de compraventa .
Para conseguir una licencia o una franquicia de una compaa nacional o extranjera.
Para despertar el inters de invertir en el negocio por un socio potencial.
2.1.1
Ventajas de un plan de negocios

El plan de negocios muestra en un documento el o los escenarios futuros y ms probables
con todas sus variables, con el fin de facilitar un anlisis integral que pueda ser presentado
a otras partes involucradas en el proyecto (inversionistas, socios, bancos, proveedores,
9
clientes) .
Permite imaginar ideas, soluciones y resultados, sin embrago es ms importante tener en

claro cmo transformarlas en realidad.
Un plan de negocios es muy flexible y adaptable ya que se hace de acuerdo el momento

de la vida de la empresa y el tipo de negocio que vaya a planificarse.
6
7
8
9
http://www.infomipyme.com/Docs/GT/Offline/inicioempresa/PDPP.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Contrato_de_compraventa
http://es.wikipedia.org/wiki/Franquicia
http://www.cynertiaconsulting.com/pdf/Planes_de_negocio-instrumento_para_el_exito_en_las_start-up.pdf
1212
Con un plan de negocios se asegura de que un negocio tenga sentido financiero y

operativo, antes de su puesta en marcha.
A travs de un plan de negocios, se busca la forma ms eficiente de llevar a cabo un

proyecto.
Se crea una imagen que permita identificar necesidades, as como prever problemas de
recursos y su asignacin en el tiempo, teniendo como consecuencia un ahorro.
Evala el desempeo que tiene un negocio en marcha.
Ayuda a hacer una evaluacin de la empresa en caso de fusin o venta.
Es una gua para iniciar un emprendimiento o negocio.
En las pequeas y medianas empresas, el elaborar un plan de negocios, permite

establecer una distancia considerable y necesaria entre los cambios caprichosos de los
10
empresarios y las decisiones de negocios tomadas en base a la informacin y anlisis .
2.1.2
Tiempo para elaborar un plan de negocios

Dependiendo del tamao de proyecto, es el tiempo que llevar la realizacin del plan de
negocios, ya que no es un simple documento en el que se hacen clculos y nmeros, sino que es
la concentracin de cierta cantidad de propuestas estratgicas, comerciales, operativas y de
recursos humanos; por lo tanto se tiene que imaginar y poner a prueba toda una estructura
lgicamente diseada, y esto puede llevar unos das o varios meses.
2.1.3
Elaboracin de un plan de negocios

Para la elaboracin de un Plan de negocios, se requiere de una idea inicial (tu idea de
negocio). El proceso para la elaboracin de dicho documento depender de la actividad que la

empresa realizara, los resultados que se obtendrn al trabajar en ella de una determinada manera
11
y de los elementos necesarios para llevarlo a cabo .
10
11
http://es.wikipedia.org/wiki/Modelo_de_negocio
http://www.updce.ipn.mx/ae/guiasem/plandenegocios.pdf
13
Algunas consideraciones antes de iniciar a elaborar el Plan de Negocios:
Elaborar y analizar minuciosamente le idea de negocios.
Visualice el por qu? de la idea y que desea lograr a travs del plan de negocios; la
informacin que necesitara para su elaboracin. Todo ello apegado a su misin y visin
personal.
Analizar si puede elaborar el plan de negocios solo o necesitara de un equipo.
Se debe contar con suficiente tiempo, de mucho esfuerzo y material necesario para su
elaboracin (equipo de cmputo, rea de trabajo, etc.).
Organizar la informacin recabada, revisar cada uno de los puntos y conseguir la

informacin que falte.
2.1.4
Componentes de un plan de negocios

Una estructura o formato usual en el desarrollo de un plan de negocios, est compuesto
12
por las siguientes etapas :
12
Resumen ejecutivo
Introduccin
Anlisis e investigacin de mercado
Anlisis FODA, estudio de la competencia
Estrategia
Factores crticos de xito
Plan de marketing
Recursos humanos
Tecnologa de produccin
Recursos e inversiones
Factibilidad tcnica
Factibilidad econmica
Factibilidad financiera
Anlisis sensitivo
Direccin y gerencia
Resultados e informacin adicional (vnculos)
http://www.crecenegocios.com/estructura-del-plan-de-negocios/
14
En breve estas etapas representan la forma y elementos que conforman la estructura de

una adecuada planeacin de negocios, pueden presentarse en la forma ordenada que se mostr o
bien en captulos en los cuales se englobe el desarrollo de conceptos tales como resumen del
negocio, estudio de mercado, estudio tcnico, estudio de la inversin, estudio de los ingresos y
13
egresos y estudio financiero .
2.1.5
Resumen ejecutivo
Este es un breve anlisis de los aspectos ms importantes del proyecto, va antes de la
presentacin y es lo primero o a veces lo nico que lee el receptor del proyecto, por lo tanto en
pocas palabras se debe describir el producto o servicio, el mercado, la empresa, los factores de
xito del proyecto, los resultados esperados, las necesidades de financiamiento y las conclusiones
generales.
Con este resumen, lo que se busca es que capte por si mismo la atencin del lector y
motivarlo a aprender ms acerca del proyecto asegurndole con ello una junta. Por lo tanto debe
estar bien redactado y presentado para que facilite la comprensin de la informacin que el plan
14
contiene .
En la estructura y contenido del resumen ejecutivo se debe contemplar lo siguiente:
De preferencia el resumen debe presentarse en una pgina, pero si son ms no debe ser todo
texto.
Es esencial que en el proyecto se presente lo que se pretende lograr y los individuos

involucrados.
La propuesta presentada en el Resumen ejecutivo debe ser clara y simple, es muy importante
especificar la necesidad comercial del producto o servicio, es decir que lo har diferente a los
dems. Y por ningn motivo asuma que quien reciba el resumen notara beneficios que a usted
le parezcan obvios.
Es el resumen adems de definir especficamente la ventaja competitiva que se tendr el

producto o servicio contra el mercado actual directo, tambin se debe definir claramente de
qu manera beneficiara esto a los consumidores finales, por lo que ser necesaria informacin
relevante que confirme que el consumidor estar dispuesto a pagar por estos beneficios.
13
14
http://www.itesca.edu.mx/temp_pubs/2009/convocatorias/jornada_liderazgo/docs/estructura_plan_negocios.doc.
http://www.trabajo.com.mx/resumen_ejecutivo.htm
15
Describir el estado actual en el que se encuentra el proyecto, es decir si el producto final est
preparado para salir al mercado, incluyndose cualquier propiedad intelectual con la que
cuenta el proyecto como patentes y registros de marca que apoyarn al producto y su
comercializacin.
Es esencial que en el Resumen Ejecutivo se delineen las caractersticas principales del

mercado, incluyendo su tamao y crecimiento, especificando adems la oportunidad de
mercado que se est atacando.
En el resumen tambin se debe resaltar cualquier noticia exitosa que tenga el proyecto /
producto, ya sea por medio de notas publicadas por la industria, comentarios de analistas,
ventas o alianzas comerciales establecidas, prototipos funcionando, etc. Esto har que el
proyecto por s mismo sea ms tangible y de confianza.
Proporcionar un resumen de los principales objetivos de la empresa a corto o mediano plazo y

las estrategias clave que se utilizaran para lograrlos.
Definir cules son los requerimientos financieros y que proporcin de la empresa se brindar a
cambio, es decir como sus propietarios o los inversionistas obtendrn su retorno de inversin,
y adems su ganancia.
2.1.6
Introduccin al negocio
Esta parte del plan de negocios comprende una evaluacin a grandes rasgos la manera en
la que el negocio ser organizado, se define claramente la idea e integrantes, se estudia

cronolgicamente como se dar el progreso del proyecto y las diferentes actividades y se
15
presentarn plazos de accin, la manera ordenada de hacer esto se muestra a continuacin :
Se describe en trminos generales el negocio y lo que hace o har.
Quienes son los que realizan el plan y cul es la finalidad del mismo.
Se especifica de manera concisa como se cre el proyecto y el progreso mostrado hasta el

momento.
Se describe cual es el marco legal de la empresa, quienes son sus accionistas y que
actividades han sido financiadas hasta el momento.
15
Se debe describir lo que se ha logrado y hacia donde se quiere llegar.
Cul es la fecha de presentacin y si existe un plazo para la aprobacin del plan.
http://www.trabajo.com.mx/introduccion_al_negocio.htm
16
2.1.7
Anlisis e investigacin de mercado

16
El concepto de mercado se refiere a dos ideas relativas a las transacciones comerciales :

1. Se trata de un lugar fsico especializado en las actividades de vender y comprar productos
y en algunos casos servicios. En este lugar se instalan distintos tipos de vendedores para
ofrecer diversos productos o servicios, y como es aqu donde concurren los compradores
con el fin de adquirir dichos bienes o servicios el mercado es un lugar fsico.
2. El mercado tambin se refiere a las transacciones de un cierto tipo de bien o servicio, en
cuanto a la relacin existente entre la oferta y la demanda de dichos bienes o servicios. Es
la evolucin de un conjunto de movimientos a la alza y a la baja que se dan en torno a los
intercambios de mercancas especficas o servicios y adems en funcin del tiempo o
lugar. Aparece as la delimitacin de un mercado de productos, un mercado regional, o un
mercado sectorial. Esta referencia es analizable, se puede cuantificar, delimitar e inclusive
influir en ella.
Los mercados en funcin de un rea geogrfica, pueden ser local, regional, nacional o
mundial.
De acuerdo con la oferta, pueden ser de mercancas o de servicios.
Y en funcin de la competencia, se dan los mercados de competencia perfecta y de

competencia imperfecta:
El primero es fundamentalmente terico, y entre sus participantes regulan el libre juego

de la oferta y la demanda hasta llegar a un equilibrio.
En el segundo, se requiere la intervencin del Estado para regular ciertas anomalas

que, por sus propios intereses, podra distorsionar una de las partes.
Con base a lo anterior cualquier proyecto que se desee emprender, debe tener un estudio
de mercado que le permita saber en qu medio habr de moverse, pero sobre todo si las
posibilidades de venta son reales y si los bienes o servicios podrn colocarse en las
cantidades pensadas, de modo tal que se cumplan los propsitos del empresario.
16
http://www.trabajo.com.mx/analisis_e_investigacion_de_mercado.htm
17
Un estudio de mercado debe servir para:
Tener una nocin clara de la cantidad de consumidores que habrn de adquirir el bien
o servicio que se piensa vender, dentro de un espacio definido, durante un periodo de
mediano plazo y a qu precio estn dispuestos a obtenerlo.
El estudio va a indicar si las caractersticas y especificaciones del servicio o producto

corresponden a las que desea comprar el cliente.
Indicar qu tipo de clientes son los interesados en nuestros bienes, lo cual servir
para orientar la produccin del negocio.
Proporciona informacin acerca del precio apropiado para colocar nuestro bien o
servicio y competir en el mercado, o bien imponer un nuevo precio por alguna razn
justificada.
Cuando el estudio se hace como un propsito de inversin, ayuda a conocer el tamao

indicado del negocio por instalar, con las previsiones correspondientes para las
ampliaciones posteriores, consecuentes del crecimiento esperado de la empresa.
Un estudio de mercado debe exponer los canales de distribucin acostumbrados para

el tipo de bien o servicio que se desea colocar y cul es su funcionamiento.
El estudio de mercado es el resultado de un proyecto, por lo que se debe obtener una

visin clara de las caractersticas del bien o servicio que se piensa colocar en el mercado.
El resultado de este trabajo es una de las primeras guas para seguir los pasos que lleven
a cumplir con las exigencias del consumo, en ese momento. Es tambin la primera parte
de un sistema de trabajos o la planeacin de una actualizacin con el fin de permanecer
dentro de la competencia. Dentro de las principales funciones de un proyecto estn:
El uso del bien o del servicio.
Los sucedneos.
La presentacin.
El consumidor.
El precio.
La distribucin.
La manera de integrar un estudio de mercado puede hacerse con distintos medios

documentales: Recopilar informacin existente sobre el tema, desde el punto de vista del
mercado. A esto se le llama informacin de fuentes secundarias y proviene generalmente
de instituciones abocadas a recopilar documentos, datos e informacin sobre cada uno de
los sectores de su inters, tales es el caso de:
18
Las Cmaras Industriales o de Comercio de cada ramo.
rganos oficiales como el Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica.
Bancos de desarrollo como Banco Nacional de Comercio Exterior, S.N.C., Nacional

Financiera, S.N.C.
La propia banca comercial publica regularmente informacin estadstica y estudios

sobre diversos sectores de la economa en donde se puede obtener las caractersticas
fundamentales de las ramas de inters para el inversionista potencial.
La Informacin primaria: Es aqulla investigada precisamente por el interesado o por personal

contratado por l, y se obtiene mediante entrevistas o encuestas a los clientes potenciales o
existentes o bien, a travs de la facturacin para los negocios ya en operacin, con el fin de
detectar algunos rasgos de inters para una investigacin especfica.
Con la combinacin de estos dos medios, es como se conjunta la informacin necesaria
para el procesamiento, anlisis de los datos recabados y con ello elaborar un estudio de mercado.
Se debe tener presente que los productos y los servicios atraviesan un ciclo ocasionado
por la respuesta del consumidor (donde influye la moda). Este ciclo consta de cinco partes que son
las siguientes:
Introduccin.
Crecimiento.
Madurez.
Saturacin.
Abandono.
2.1.8
Anlisis FODA
El anlisis FODA, es una herramienta estratgica que se utiliza para conocer la situacin
presente de una empresa. Identifica las amenazas y oportunidades que surgen del ambiente y las
17
fortalezas y debilidades internas de la organizacin .

El objetivo principal de este anlisis es potenciar las fortalezas de la organizacin para:
17
Aprovechar oportunidades.
http://www.trabajo.com.mx/analisis_swot_o_foda.htm
19
Contrarrestar amenazas.
Corregir debilidades.
Las amenazas y oportunidades se identifican en el exterior de la organizacin, por ello hay que:
Analizar los principales competidores y la posicin competitiva que ocupa la empresa entre
ellos.
Las tendencias del mercado.
El impacto de la globalizacin, los competidores internacionales que ingresan al mercado

local y las importaciones y exportaciones.
Los factores macroeconmicos sociales, gubernamentales, legales y tecnolgicos que

afectan al sector.
Las fortalezas y debilidades se identifican en la estructura interna de la organizacin, por lo
que debe evaluarse:
La calidad y cantidad de los recursos con que cuenta la empresa.
La eficiencia e innovacin en las acciones y los procedimientos.
Capacidad de satisfacer al cliente.
2.1.9
Estudio de la competencia y estrategia

Para realizar un estudio de la competencia, es necesario establecer quines son los
competidores, cuntos son y sus respectivas ventajas competitivas. El plan de negocios podra
incluir una planilla con los competidores ms importantes y el anlisis de algunos puntos como:
marca, descripcin del producto o servicio, precios, estructura, procesos, recursos humanos,
costos, tecnologa, imagen, proveedores.
El benchmarking o planilla, permite establecer los estndares de la industria as como las
ventajas competitivas de cada empresa. A partir de esta evaluacin, se determinar si es factible
convivir con la competencia y si es necesario neutralizarla o si un competidor puede transformarse
18
en socio a travs de fusin o alianzas estratgicas .
18
http://www.trabajo.com.mx/estudio_de_la_competencia_y_estrategia.htm
20
La Estrategia es un concepto breve pero imprescindible que marcar el rumbo de la

empresa. Basndose en los objetivos, recursos y estudios del mercado y de la competencia debe
definirse una estrategia que sea la ms adecuada para la nueva empresa. Toda empresa deber
optar por tres estrategias posibles:
Liderazgo en costos: Consiste en mantenerse competitivo a travs de aventajar a la

competencia en materia de costos.
Diferenciacin: Consiste en crear un valor agregado sobre el producto ofrecido para que
este se percibido en el mercado como nico: diseo, imagen, atencin a clientes, entrega a
domicilio.
Enfoque: Consiste en identificar un nicho de mercado que an no ha sido explotado.
2.1.10 Factores crticos de xito

Son los aspectos que de acuerdo al tipo de emprendimiento o por caractersticas
particulares del mercado, determinaran que el negocio funcione, si se cumplen el xito est
garantizado. Es importante incluir un listado con 10 factores crticos de xito y un indicador que
19
permita la medicin de cada uno de ellos .
2.1.11 Plan de mercadotecnia

Se refiere a la estrategia de mercadotecnia, la cual incluye el anlisis de las 4 p:
Producto/servicio: Se refiere a los beneficios que la empresa o el producto generar para

los consumidores.
19
Precio: El precio al que se va a ofrecer el producto o servicio.
Plaza: En qu lugar se va a vender el producto o servicio.
Promocin: Cmo se va a dar a conocer el producto o servicio.
http://www.trabajo.com.mx/factores_de_exito_y_plan_de_mercadotecnia.htm
21
2.1.12 Estudio Administrativo

Representa uno de los aspectos ms importantes dentro del plan de negocios, ya que si la
estructura
administrativa
es
efectiva
las
probabilidades
de
xito
son
mayores.
Para hacer el estudio se debe empezarse por elaborar un organigrama de la empresa, asignar
funciones y responsabilidades, dicho estudio debe incluir tambin una descripcin detallada de los
costos administrativos acompaado de cifras, el aspecto legal de la empresa, nombrando razn y
20
objeto social, los permisos que requiere y los trmites de constitucin necesarios .
2.1.13 Estrategia de produccin

La estrategia de produccin, se incluye en el caso de que el negocio est vinculado a la
manufactura y debe hacerse a travs de un flujo o diagrama de proceso, el cual puede ayudar a
comprender la forma en que se operar. Es importante incluir adems un anlisis de los
proveedores de insumos para la produccin, porque la calidad de los productos ser un factor de
xito del negocio y depender en gran medida de la calidad de los insumos.
2.1.14 Factibilidad tcnica

Es una evaluacin que demuestre que el negocio puede ponerse en marcha y mantenerse,
mostrando evidencias de que se ha planeado cuidadosamente, contemplado los problemas que
involucra y mantenerlo en funcionamiento.
Algunos aspectos que deben ponerse en claro son:
Correcto funcionamiento del producto o servicio (nmero de pruebas, fechas...)
Lo que se ha hecho o se har para mantenerse cerca de los consumidores.
Escalas de produccin (es posible ampliar o reducir la produccin).
Proyectos complementarios para desarrollar el proyecto; cmo se obtuvo o se obtendr la

tecnologa necesaria?; cmo se capacitar al personal del plantel?, si existen
proveedores alternativos a los seleccionados?...
20
http://www.trabajo.com.mx/estudio_administrativo_y_estrategia_de_produccion.htm
22
2.1.15 Factibilidad econmica

Debe mostrarse que el proyecto es factible econmicamente, lo que significa que la
inversin que se est realizando es justificada por la ganancia que se generar.
Para ello es necesario trabajar con un esquema que contemple los costos y las ventas:
Costos: Debe presentarse la estructura de los costos contemplando costos fijos y

variables.
Ventas: En este punto el precio del producto o servicio es fundamental, ya que determina
el volumen de ventas, por lo que debe explicarse brevemente cmo se ha definido ste.
Debe mostrarse tambin estimaciones de ventas (unidades y en dinero) para un periodo de
al menos 1 ao, justificando cmo se han calculado (a travs de investigaciones de
mercado, estadsticas anteriores).
2.1.16 Factibilidad financiera

Sintetiza numricamente todos los aspectos desarrollados en el plan de negocios.
Se debe elaborar una lista de todos los ingresos y egresos de fondos que se espera que produzca
el proyecto y ordenarlos en forma cronolgica. El horizonte de planeamiento es el lapso durante el
cual el proyecto tendr vigencia y para el cual se construye el flujo de fondos e indica su comienzo
y finalizacin. Es importante utilizar algunos indicadores financieros, tales como:
Periodo de recuperacin: indica el tiempo que la empresa tardar en recuperar la inversin
con la ganancia que genera el negocio (meses o aos).
La factibilidad financiera se calcula sumando los resultados netos al monto de la inversin
inicial hasta llegar a cero, en este caso no se estara considerando el "valor tiempo del dinero", por
esto tambin es til calcular el periodo de repago compuesto en el que se incorpora una tasa al
flujo de fondos que refleja las diferencias temporales.
El valor presente neto (VPN) es el valor de la inversin en el momento cero, descontados
todos sus ingresos y egresos a una determinada tasa. Indica un monto que representa la ganancia
que se podra tomar por adelantado al comenzar un proyecto, considerando la" tasa de corte"
23
establecida (inters del mercado, tasa de rentabilidad de la empresa, tasa elegida por el
21
inversionista, tasa que refleje el costo de oportunidad) .
2.1.17 Direccin y gerencia

Se refiere a quines son los actuales directores o socios, en este apartado resulta importante
destacar los datos de los principales accionistas, directorio, activos humanos (personas claves
dentro de la organizacin) y garantas (auditores y abogados de la empresa).
2.1.18 Resultados
Este documento contienen un factor subjetivo, ya que el autor realiza una interpretacin de
los hechos; es en este apartado donde se debe convencer al destinatario de realizar el proyecto.
Las conclusiones no deben extenderse y deben motivar la accin.
2.1.19 Vnculos
Se ubican despus de las conclusiones e incluyen datos de soporte slo si son indispensables.
Algunas recomendaciones son:
No anexar resultados de investigaciones de mercado, ndices econmico-financieros,

fotografas de productos o instalaciones y organigramas.
Cuando sea necesario anexar informes de auditoras, contratos, currculos, folletos o

catlogos de muestra.
El elaborar un plan de negocios sirve para crear valor a su empresa. Este proceso se debe
hacer como si la estuviera construyendo para enseguida venderla, por lo tanto es conveniente
buscar la forma de incrementar su valor, ya sea por medio de la adquisicin de activos, servicio al
cliente o propiedad intelectual y por supuesto sin dejar de evaluar sus logros. Tal vez nunca la
22
venda pero el crear un plan de negocios le ayudar a que tenga una compaa slida .
21
22
http://www.trabajo.com.mx/factibilidad_tecnica_economica_y_financiera.htm
http://www.trabajo.com.mx/direccion_general_conclusiones_y_anexos.htm
24
CAPTULO III
PROCESAMIENTO Y
ANLISIS DE LA
INFORMACIN DE
CAMPO
En el presente captulo se presentan
Los resultados obtenidos a travs de
los
estudios
de
observacin,
entrevistas y cuestionarios.
Anlisis
Diagnstico
3.1
ANLISIS
Procedimientos de Anlisis de Datos

Una vez recabada y procesada toda la informacin, se inicia con una de las fases ms
23
importantes de la investigacin: El anlisis de datos .

En esta etapa se determina como analizar los datos y las herramientas tiles para este propsito.
Algunos factores a considerar pueden ser:
Que tan medibles son nuestras variables.
Los tipos de hiptesis formulados.
La investigacin realizada permite la comprobacin de las hiptesis establecidas.

El anlisis de datos es el precedente para la actividad de interpretacin. La interpretacin
se realiza en trminos de los resultados de la investigacin. Esta actividad consiste en establecer

inferencias sobre las relaciones entre las variables estudiadas para extraer conclusiones y
24
recomendaciones. La interpretacin se realiza en dos etapas :
Interpretacin de las relaciones entre las variables y los datos que las sustentan con
fundamento en algn nivel de significancia estadstica.
Establecer un significado ms amplio de la investigacin, es decir, determinar el grado de

generalizacin de los resultados de la investigacin.
Las dos anteriores etapas se sustentan en el grado de validez y confiabilidad de la
investigacin. Ello implica la capacidad de generalizacin de los resultados obtenidos.

El diseo de tablas estadsticas permite aplicar tcnicas de anlisis complejas facilitando
este proceso. El anlisis debe expresarse de manera clara y simple utilizando lgica tanto inductiva
como deductiva.
Los resultados de una investigacin basados en datos mustrales requieren de una
25
aproximacin al verdadero valor de la poblacin . Para lograr lo anterior se requiere de una serie
de tcnicas estadsticas. Estas tcnicas se derivan tanto de la estadstica paramtrica como de la
estadstica no paramtrica. La primera tiene como supuestos que la poblacin estudiada posee
una distribucin normal y que los datos obtenidos se midieron en una escala de intervalo y de
23
24
25
http://www.eumed.net/libros/2006c/203/index.htm
Analizar significa establecer categoras, ordenar, manipular y resumir los datos, (Kerlinger, 1982, p. 96).
Zorrilla, 1994
2525
razn. La segunda no establece supuestos acerca de la distribucin de la poblacin sin embargo

26
requiere que las variables estudiadas se midan a nivel nominal u ordinal .

En la propuesta (capitulo cuatro plan de negocios), fueron utilizados datos estadsticos
tomados de CONAPO, INEGI, SAGARPA para la obtencin de datos aproximados en cuanto a
demanda, la produccin de maz y el crecimiento de la poblacin durante los aos 2010 al 2014
(edades de entre 10 y 65 aos). Se tiene tambin la grfica de los resultados con base en
encuestas aplicadas a una determinada muestra de poblacin.
Como se comenta en captulos anteriores, con respecto al producto a elaborar no se tienen
registros histricos o reales para su medicin o comparacin con datos obtenidos; por tal motivo,
se hace un anlisis mediante la materia prima para su elaboracin, el maz.
27
El comportamiento del maz durante los ltimos 10 aos ; mediante ello se aventura a
hacer suposiciones del por qu la decreciente produccin de los totopos Oaxaqueos.
3.1.1
Investigacin de fuentes primarias y secundarias
Fuentes primarias
De acuerdo al conteo de poblacin y vivienda realizado en 2005, por el INEGI, se
28
determin que la poblacin total del pas fue de 103,263,388 personas .

Para el clculo de la demanda potencial insatisfecha se considerar slo la poblacin entre
los 10 y 64 aos, lo cual representa un 91.74 % de la poblacin total, es decir 94,736,309 personas
Por otra parte, mediante el anlisis de las encuestas se sabe que el 95.63
% de la
poblacin encuestada consume totopos estilo oaxaqueo con un consumo al mes de 7.56 piezas
por persona.
Con estos datos podemos inferir el consumo que habr en el pas segn el ingreso de las
personas.
El nmero de personas que si consumen totopos estilo oaxaqueo, es el siguiente:
Personas que s consumen totopos = 94,736,309 X 0.9174 = 86,911,089.88
26
27
28
Ver Weiers, 1993

Ver Anexo 1.3
http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/espanol/sistemas/conteo2005/datos/00/pdf/cpv00_pob_2.pdf
26
Como el ingreso de estas personas se da de diferente manera, tambin su consumo se

dar de forma diferente. Por lo cual el consumo que se prev que habr segn el ingreso es el
siguiente:
POBLACIN QUE SI
PORCENTAJE DE
CONSUMEN
PERSONAS DE ACUERDO
TOTOPOS
AL INGRESO
0a6
86,911,089.88
0.32
27,811,548.76
6 a 10
86,911,089.88
0.19
16,513,107.08
Ms de 10
86,911,089.88
0.49
42,586,434.04
TOTAL
86,911,089.88
NIVEL DE
INGRESO
NUMERO DE
CONSUMIDORES
Tabla 3.1
Calculado el nmero total de consumidores, se tiene que la demanda potencial insatisfecha
es de:
86,911,089.88 x 7.56 = 657,047,839.5 piezas / mes
657,047,839.5 / 25 = 26,281913.6 paquetes / mes
Con base, a la aplicacin de las encuestas, se sabe que una pieza equivale a 50 gramos.
A continuacin se muestra el clculo:

657,047,839.5 piezas / mes x (0.05 Kg) = 32,852,391.98 kg = 32,852.392 toneladas
El consumo anual es de:
32,852.392 toneladas/ mes x (12 meses) = 394,229 toneladas / ao
Sin embargo, para poder comparar esta demanda, con las fuentes secundarias (inflacin,PIB), es
necesario slo considerar el porcentaje de maz utilizado, la cual representa un 56.82% del total del
producto por pieza. Finalmente, la demanda anual es de 224,000 toneladas.
Los productores mexicanos cosechan anualmente maz en 1.1 millones de hectreas de
29
riego y 6 millones de hectreas de temporal, y producen 20.58 millones de toneladas anuales ,

comparado con lo obtenido, se tiene una gran desviacin, debido a que, se tiene un 75 % de error
29
http://lists.laneta.apc.org/pipermail/prensacampo-l/2009-January/005800.html
27
En contraste, se observa que los Totopos estilo oaxaqueo clsicos son los ms
comnmente aceptados por la poblacin encuestada, aunque se recomienda tambin su
manufactura en sabores con base de nopal, frijol y coco. En cuanto a los centros de consumo de
los totopos, los mercados son el lugar en donde ms compra la gente, por lo tanto en las
estrategias de comercializacin este punto deber tenerse muy presente.
Finalmente, se tiene que el precio al que ms se compra el producto se encuentra en el

rango de $30 a $35.
Fuentes Secundarias
Los siguientes datos histricos, muestran el comportamiento de los ltimos diez aos de los
principales indicadores econmicos de Mxico
30
y sern utilizados para determinar el pronstico de
ventas contenido en el estudio de mercado contenido en el captulo IV.

AO DEMANDA(ton) INFLACIN (%) PIB (%)
1999
2, 320,500
11
4.9
2000
2, 288,300
15
3.7
2001
2, 627,500
7.1
2002
2, 479,400
6.5
-0.3
2003
2,561,400
6.4
2004
2, 269,200
4.5
1.3
2005
2, 610,109
5.4
4.1
2006
2, 688,078
2007
2, 705,656
3.4
4.8
2008
2, 731,329
3.8
Tabla 3.2
Los datos referentes a inflacin y Producto Interno Bruto (PIB) estn expresados en
crecimiento porcentual anual.
30
http://www.indexmundi.com/g/g.aspx?v=66&c=mx&l=es
28
Cabe sealar que los datos de la demanda
31
, corresponden al consumo aparente
destinado a la industria alimentaria expresada en toneladas, adicionando el porcentaje de

exportaciones de la produccin disponible, es decir, no se encontraron datos relacionados con
produccin anual de totopos.
AO OFERTA(ton) INFLACIN (%) PIB (%)

1999
2, 320,500
11
4.9
2000
2, 288,200
15
3.7
2001
2, 627,500
7.1
2002
2, 524,500
6.5
-0.3
2003
2, 646,500
6.4
2004
2, 486,100
4.5
1.3
2005
2, 610,109
5.4
4.1
2006
2, 688,078
2007
2, 705,656
3.4
4.8
2008
2, 731,329
3.8
TABLA 3.3
Los datos referentes a inflacin y Producto Interno Bruto (PIB) estn expresados en
crecimiento porcentual anual.
32
Cabe sealar que los datos de la oferta , corresponden a la produccin nacional destinada
a la industria alimentaria expresada en toneladas, adicionando el porcentaje de importaciones de la
produccin disponible, es decir, no se encontraron datos relacionados con produccin anual de
totopos.
31
32
http://www.siap.sagarpa.gob.mx/
http://www.siap.sagarpa.gob.mx/index.php?idCat=159&idSegCat=1
29
3.2
DIAGNSTICO
El diagnstico es el inicio del proceso de evaluacin, el cual consiste en recolectar datos

relevantes, analizarlos y hacer un informe para conocer los antecedentes y la situacin actual del
problema.
Para nuestro tema de estudio y visto desde una perspectiva empresarial podemos decir
que el diagnostico empresarial es una herramienta sencilla y de gran utilidad a los fines de conocer
la situacin actual de la organizacin y los problemas que impiden su crecimiento, sobrevivencia o
desarrollo.
Gracias a este tipo de diagnstico se pueden detectar las causas principales de los
problemas "races", de manera de poder enfocar los esfuerzos futuros en buscar las medidas ms
efectivas y evitar el desperdicio de energas. Si bien en muchas ocasiones este trabajo es
realizado por consultores o personas ajenas a la organizacin, existen numerosos casos en que
son efectuados por los mismos responsables de la empresa.
Existe una gran diversidad de metodologas y tipologas para realizar estudios diagnsticos
en empresas, y cada una de ellas se enfoca en algn aspecto particular de la vida empresarial.
Algunos hacen nfasis en los procesos productivos, otros en aspectos relativos al mercado y los
consumidores.
Es posible clasificar los diagnsticos empresariales en dos grandes tipos: los "integrales" y
los "especficos". Los primeros se caracterizan por la visualizacin de una amplia gama de
variables o aspectos empresarios. Como un buen exponente de esta categora, puede
mencionarse al "Diagnstico de Competitividad" desarrollado e implementado por el Consejo
Federal de Inversiones en la mayora de las provincias del pas, a travs del Programa Federal de
Competitividad. La metodologa utilizada se basa en un estudio de Fortalezas, Debilidades,
Oportunidades y Amenazas (FODA), trabajando con una amplia gama de variables de diversas
categoras que reciben un puntaje por parte del consultor a cargo del trabajo.
En tanto, los diagnsticos "especficos" hacen nfasis en los procesos productivos,

financieros, de gestin, y otros en aspectos relativos al mercado y los consumidores.
30
Cualquiera sea el enfoque elegido para el diagnstico (integral o especfico), son cuatro los
pasos bsicos
33
que conducen a un trabajo conciso, completo y con resultados innovadores:
El primero consiste en establecer el parmetro de evaluacin. Para ello se debe prestar

atencin a los mercados o clientes que resultan de inters para los responsables de la
empresa.
El segundo paso es obtener una visin clara y detallada sobre el estado actual del sistema
de produccin de la empresa. Para lograr esto, se utilizan recursos como las entrevistas
con registro (escrito o grabaciones), fotografas, filmaciones, observacin directa, etc.
El tercero es determinar el grado de alcance del parmetro establecido, y, si es posible,

establecer un porcentaje de alcance.
En el cuarto paso debe realizarse una pregunta clave: Por qu no se pueden alcanzar los
parmetros de referencia establecidos en la empresa? En muchos casos las causas
(respuestas) a esta pregunta se encuentran alejadas en el espacio o en el tiempo.
Para encontrar las respuestas, se considera apropiado utilizar el enfoque propuesto por Norton
y Kaplan, donde se visualiza a la empresa desde cuatro perspectivas integradas:
Perspectiva financiera: Es la visin de los nmeros y la situacin financiera de la empresa,

estudiando los niveles de inversin, las polticas de financiacin, los resultados econmicos, el uso
y aplicacin de los fondos del negocio, etc.
Perspectiva de los clientes: Desde esta visin se enfocan los aspectos relacionados con los
clientes a los cuales est dirigida la organizacin.
Perspectiva de los procesos internos: Es el momento de analizar los procesos productivos de la

organizacin, estudiando su eficiencia y correspondencia con el resto de la organizacin.
Perspectiva de las capacidades del personal y la organizacin: Finalmente se analizan las

capacidades del personal y la brecha que puede existir entre las capacidades requeridas para un
funcionamiento eficiente de los procesos productivos y la capacidad actual del personal.
Estas cuatro perspectivas permiten abarcar aquellos aspectos ms importantes del fenmeno
empresarial.
33
Columna econmica Sergio Romagnoli Tcnico INTA sromagnoli@correo.inta.gov.ar
31
Todo Diagnostico que se realice debe tener "Un Marco Conceptual" (Principios, Tcnicas,
Normas, Mtodos, Procedimientos y otros) y "Un Marco Aplicable" (Cuadro de Necesidades - Las
Radiografas - La Matriz de Diagnstico - El Cuadro de Causas Efectos - Cuadro de Soluciones,
Planes Maestros y otros).
Esta accin nos llevara a poder tener una propia "Terapia Empresarial Estructurada y
Tcnica" que conllevara a fijar nuestro "Plan Maestro Empresarial" para cada rea, dentro de lo
Ideal y nivel de Excelencia de la "empresa - empresario y estado" con buena salud,
competitividad, productividad y desarrollo humano y econmico.
Resumiendo Qu Objetivos nos muestra el Diagnstico Empresarial?
34
Una visin tan profunda como sea necesario de la Situacin Empresarial.
Examen del Circuito de la Informacin en la Empresa.
Estudio de la Situacin de la Empresa en el Mercado y en su Entorno.
Examen de la Documentacin y Tratamiento de ella.
Examen de sus Producciones y Servicios Terminales.
Evaluacin Financiera y Control de Gestin Empresarial.
Proporcionar a la Alta Direccin Empresarial - Conclusiones y Recomendaciones.
Prever de Problemas o Efectos, detectando las Vulnerabilidades en la Empresa.
Precisar y Plantear Proyectos y Sub Proyectos.
Aplicar las mejoras tomando como base las fortalezas de la Empresa, con la finalidad de
lograr un Estado meta IDEALs.
Todos los puntos comentados con anterioridad son mostrados a groso modo en la propuesta
Plan de negocios (captulo IV).
34
Ing. Ivan Dimitrie Moyasevich B.

Ingeniero Industrial - Consultor y Asesor de Empresas
Creador del Modelo CIPOD (Lima - Per)
www.moyasevich.cjb.net - idmb98@yahoo.com
32
3.2.1
Diagnstico de competitividad
Fortalezas
Debilidades
1.
Venta del producto.
2.
Crecimiento
3.
1. Aumento del precio del
de
clientes
maz
potenciales.
2.Depreciacin de Maquinaria
Menores precios en los costos
y equipo
de produccin.
4.
Calidad y nutricin en nuestros

productos.
5.
Aumentos de capital por parte

de los socios.
6.
Diversificacin
del
producto
(sabor, tamao, color, tamao)

7.
Maquinaria y equipo ptimos

para eficientar la produccin
nica en el mercado.
8.
Apoyo
de
agrcolas
(para
productores
la
materia
prima).
Oportunidades
1.
FO
debido
al
intercambio
comercial.
2.
5.
6.
Hacer publicidad y promocin
(D1,O3) Capacitar al personal

para evitar el desperdicio y
(F2,O2)Satisfacer todas las necesidades
uso incontrolable de materia
y peticiones de los clientes, as como dar
prima.
facilidades de pago.
(D1,O2)Brindar
naturales.
(F7,O6)Evitar errores y contratiempos en
mantenimiento constante a la
Apoyos
los procesos productivos capacitando
maquinaria y equipo para
gubernamentales.
constantemente al personal.
evitar
Producto nico en el
(F4,F6,O4) Aprovechar la originalidad,
produccin.
mercado.
calidad y sabor del producto para
Programas de fomento
incrementar la penetracin de mercado
a exportaciones.
mercado.
Cultura
de
mercado
hacia
productos
4.
(F1,O1)
atractiva del producto a nivel nacional.
enfocada
3.
DO
Apertura del mercado
los
sanos
Capacitacin
errores
en
la
de
recursos humanos.
Amenazas
1.
2.
FA
DA
La introduccin de maz
(F1,A1) Ofrecer a los clientes productos
(D1,A1) Buscar proveedores
transgnico en el pas.
naturales que garanticen la calidad del
nacionales
Las plagas que daen
mismo.
precios competitivos y que
las cosechas de maz.
(F3,A2) Garantizar el abasto de materia
aseguren la produccin.
que
ofrezcan
33
3.
Surgimiento de nuevas
prima
constante
(D1,A2) Asegurarse que los
de
agricultores cuentan con los
empresas.
nacionales
Inflacin de 5.8 %.
climatolgicos o plagas.
procedimientos
5.
Desaceleracin
(F6, A3)
para el control de plagas.
utilidades de empresas.
pesar
proveedores
4.
en
con
factor
Sacar al mercado nuevas
adecuados
lneas de productos para satisfacer las
(D1,A4)
Tener
inventarios
necesidades de nuestros clientes y
constantes, evitando que la
asimismo atraer a nuevos.
demanda
como
consecuencia el desempleo
afecte la produccin.
(D2,A5) Intentar mantener en
perfecto estado
y no por
mucho tiempo el activo fijo,

para que no disminuya su
valor.
Tabla 3.4
34
Estrategias
OBJETIVO
ESTRATEGIA
POLTICA
1.- Hacer publicidad y promocin de los No gastar ms del 5% del

Atraer nuevos clientes.
productos de la empresa a nivel nacional e presupuesto
clientes.
Evitar prdidas de tiempo y

dinero.
Adquirir materia prima de

calidad conforme la
situacin lo demande.
Atraer nuevas inversiones.
2.- Satisfacer todas las necesidades y

peticiones de los clientes, as como dar
facilidades de pago.
No exceder las facilidades de

pago a ms de 48 meses.
3.- Evitar errores y contratiempos en los

procesos
productivos
capacitando Capacitacin cuatrimestral.
constantemente al personal.
4.-
Mantener actualizados
los
procesos
productivos tomando en cuenta entradas y No

salidas de materia prima.
5.-
Mantener
una
rebasar mi presupuesto
destinado a la materia prima.
utilidad
benfica Evitar excesos para elevar la
obteniendo la confianza de nuevos socios.
utilidad.
compra de materia prima.
Evitar prdidas de recursos

dentro de la organizacin.
cada 12 hrs. la
sucesos inesperados, invirtiendo parte de las actividad econmica del pas y

acciones en la Bolsa de Valores.
Tener ms opciones para
de
mercadotecnia.
6.- Crear un Fondo de Ahorro para evitar Supervisar

Evitar prdidas monetarias.
al
internacional, de tal forma que atraiga a otros departamento

clientes.
Mantener a nuestros
destinado
de los mercados.
7.- Tener un catlogo de sustitutos y Cada seis meses probar la

proveedores para tener ms opciones de materia
compra en caso de problemas.
prima
de
otros
proveedores.
8.- Tener inventarios constantes, evitando Realizar sesiones cada 4 meses

que la demanda y como consecuencia el para informar al personal la
desempleo afecte los servicios.
situacin de la empresa.
9.- Intentar mantener en perfecto estado y

Que el activo fijo no pierda
no por mucho tiempo el activo fijo, para que Cada dos aos valuar todos los
su valor.
no disminuya su valor.
10.-
Capacitar al personal para evitar el
Evitar desperdicios de
desperdicio y uso incontrolable de la materia
materia prima.
prima.
activos fijos.
Cuando se adquiera una nueva

materia prima especializar al
personal.
35
Revisar constantemente la
maquinaria y el equipo.
11- Brindar mantenimiento constante a la Al terminar la jornada laboral,

maquinaria y equipo para evitar errores.
pedir
mis
ingenieros
la
supervisin de las mquinas.
Tabla 3.5
3.2.2
Objetivos estratgicos
Distribucin de los totopos, implantando locales en todo el estado de Oaxaca.
Exportacin del producto.
Ayuda a los campesinos que cultivan el maz.
Obtencin de apoyo gubernamental para la difusin del producto.
Contar con diversos proveedores para el abastecimiento del maz.
Ampliacin de la lnea de produccin.
Flexibilidad de la maquinaria.
Aumento de la plantilla laboral.
Contar con un centro de distribucin.
Venta a minoristas en la Repblica Mexicana.
3.2.3
Ventaja Competitiva
Se cuenta con la maquinaria especializada nica en su tipo para elaborar totopos estilo
oaxaqueo.
El producto es obtenido con la ms alta calidad e higiene, de acuerdo a las normas

establecidas.
Se proporciona un servicio integral a nuestros clientes.
Costos accesibles a los consumidores.
Tener una buena ubicacin geogrfica.
Alto valor nutrimental de nuestro producto.
Variedad de sabores.
Producto novedoso.
Diferentes tamaos
3.2.4
Valor Agregado
Libre de conservadores
Enriquecido con vitaminas y minerales
Sin colorantes artificiales
Variedad de tamaos
Ingredientes naturales
36
CAPTULO IV
PROPUESTA
En el presente captulo se desarrolla la
propuesta de innovacin para dar
solucin a la problemtica observada
en el captulo I
Estudio de mercado
Estudio tcnico
Aspectos administrativos
Estudio financiero
4.1
ESTUDIO DE MERCADO
4.1.1
Definicin del producto y oportunidades que dan origen al proyecto de innovacin,
mediante la deteccin de demandas especficas
Mxico es un pas rico en costumbres y tradiciones debido a su gran riqueza histrica

conformada principalmente por las culturas azteca, maya, zapoteca, mixteca, zoque y dems
pueblos.
Oaxaca es un estado de la Repblica Mexicana que cuenta con un sinfn de costumbres y
tradiciones, sus habitantes tienen gran apego a su cultura indgena; es por eso que aunque hoy en
da la globalizacin es un fenmeno inevitable en cualquier pas capitalista, Oaxaca sigue
conservando su pluralidad y diversidad de ideas.
El totopo estilo oaxaqueo es un alimento tpico principalmente elaborado en la zona de
Juchitn, su produccin est sustentada por una gran base social, que se conforma en su mayora
por mujeres campesinas que contribuyen al ingreso familiar y
que han aprendido el proceso
artesanal de sus ancestros, por tanto, la cantidad producida es mnima con relacin al tiempo
utilizado, asimismo el margen de utilidad es mnimo debido al aumento de costos en una pequea
produccin.
En los ltimos aos la produccin ha disminuido drsticamente debido a la falta de inters
de las nuevas generaciones por aprender el proceso artesanal, aunque la demanda sea bastante
la oferta cada vez es menos, es por esto que no se ha podido comercializar en altos volmenes
este alimento fuera de la regin de Oaxaca.
Para los oaxaqueos el totopo adems de ser un alimento rico y nutritivo, es una fuente de
ingresos ya que las mujeres que lo elaboran se encargan de venderlo tanto en sus comunidades
como pueblos cercanos, tienen una mezcla de granos entre ellos incluidos el maz, que le
proporciona un valor agregado pues aparte de tener un sabor agradable tienen un precio
econmico y se garantiza que es un alimento 100% natural, libre de conservadores.
Sin embargo el totopo estilo oaxaqueo no es muy conocido en los dems estados, por lo
cual se pretende comercializarlos y de igual manera automatizar el proceso de elaboracin con la
creacin de una mquina, con la cual la produccin aumentara y los tiempos horas/hombre se
vern reducidos.
3737
Exigencia climtica
El maz requiere una temperatura de 25 a 30C. Requiere bastante incidencia de luz solar y
en aquellos climas hmedos su rendimiento es ms bajo. Para que se produzca la germinacin en
la semilla la temperatura debe situarse entre los 15 a 20C.
El maz llega a soportar temperaturas mnimas de hasta 8C y a partir de los 30C pueden
aparecer problemas serios debido a mala absorcin de nutrientes minerales y agua. Para la
fructificacin se requieren temperaturas de 20 a 32C.
Pluviometra
Las aguas en forma de lluvia son muy necesarias en periodos de crecimiento en unos
contenido de 40 a 65 cm.
Riegos
El maz es un cultivo exigente en agua en el orden de unos 5 mm al da. Los riegos pueden
realizarse por aspersin y a manta. El riego ms empleado ltimamente es el riego por aspersin.
Las necesidades hdricas van variando a lo largo del cultivo y cuando las plantas comienzan a
nacer se requiere menos cantidad de agua pero s mantener una humedad constante. En la fase
del crecimiento vegetativo es cuando ms cantidad de agua se requiere y se recomienda dar un
riego unos 10 a 15 das antes de la floracin.
Durante la fase de floracin es el periodo ms crtico porque de ella va a depender el

cuajado y la cantidad de produccin obtenida por lo que se aconsejan riegos que mantengan la
humedad y permita una eficaz polinizacin y cuajado.
Por ltimo, para el engrosamiento y maduracin de la mazorca se debe disminuir la cantidad de
agua aplicada.
Exigencias del suelo

El maz se adapta muy bien a todos tipos de suelo pero suelos con pH entre 6 a 7 son a los
que mejor se adaptan.
Tambin requieren suelos profundos, ricos en materia orgnica, con buena circulacin del
drenaje para no producir encharques que originen asfixia radicular.
38
Semillas
La semilla de maz est contenida dentro de un fruto denominado caripside; la capa
externa que rodea este fruto corresponde al pericarpio, estructura que se sita por sobre la testa
de la semilla. Esta ltima est conformada internamente por el endosperma y el embrin, el cual a
su vez est constituido por la coleorriza, la radcula, la plmula u hojas embrionarias, el coleoptilo y
el escutelo o cotiledn.
Contenido Protenico
Composicin promedio de un caripside de maz perteneciente a la especie
35
Componentes Porcentajes (%)

Humedad
12,0 - 13,0
Almidn
65,0 - 70,0
Azcares
1,0 - 2,0
Protena
10,0 - 11,0
Grasa
4,0 - 5,0
Fibra
2,0 - 2,5
Ceniza
1,0 - 2,0
Tabla 4.1
4.1.2
Descripcin del Producto
El totopo estilo oaxaqueo es un producto elaborado a base de maz el cual requiere una
temperatura de 25 a 30C. Requiere bastante incidencia de luz solar y en aquellos climas hmedos
su rendimiento es ms bajo. Para que se produzca la germinacin en la semilla la temperatura
debe situarse entre los 15 a 20C.
35
Zea mays L. var. indentata (Sturtev.) L. H. Bailey. FENALCE
39
El proceso de elaboracin del totopo estilo oaxaqueo se realiza a travs de una molienda
del grano de maz y se mezcla en una solucin de agua y calhidra, posteriormente se deshidratada
en un comixcal (horno de barro prehispnico), obteniendo un totopo que mantiene sus propiedades
por periodos extraordinarios, sin necesidad de conservadores artificiales. El Totopo del Istmo de
Tehuantepec se ha consumido en Oaxaca desde la poca prehispnica; y en la actualidad no hay
hogar del Istmo Oaxaqueo que no lo incluya en su dieta, tanto por mantener una tradicin en el
consumo de este alimento como por la concentracin de nutrientes que aporta.
INFORMACION NUTRIMENTAL
Grasa Total
1.0 g.
Carbohidrato Total
21.2 g.
Grasa Saturada
0.2 g.
Fibra Diettica
0.0 g.
Colesterol
0.0 mg.
Azcares
0.0 g.
Sodio
1.5 mg.
Protena
3.30 g.
Tabla 4.2
Histricamente no se ha considerado dar a los productos alimenticios tradicionales y
especficamente los totopos estilo oaxaqueo un enfoque de produccin en serie, un tanto porque
la investigacin tecnolgica se ha destinado a innovar tcnicas a existentes y la mayora de las
empresas creen que este sector est sobresaturado. Desafortunadamente este paradigma lo
mantienen varias empresas y no se preocupan por investigar las reas de oportunidad dentro de
las comunidades indgenas y la automatizacin de los procesos tradicionales de produccin. Pese
a esta situacin se pretende desarrollar un programa que no solo rescate de la desaparicin al
totopo oaxaqueo sino que le agregue valor al mismo a travs de la implementacin de una
tecnologa simple que sea generadora de empleos fijos con actividades sencillas.
40
Ante la necesidad de la creacin de una empresa que no solo brinde oportunidades de

crecimiento econmico y social, sino que sea generadora de tecnologa y asegure que demanda
del producto crezca se presenta este estudio de factibilidad de mercado para asegurar que existe
una demanda potencial insatisfecha.
4.1.3
Estrategias de Comercializacin
Se ofrecer un paquete de 25 piezas de totopos estilos oaxaqueos contenidos en un
empaque de cartn caple
36
considerando los aspectos de cuidado del producto y especificando los
contenidos nutrimentales del producto as como una vista agradable al pblico que sea fcil de
relacin con las tradiciones mexicanas, resaltando nuestro logotipo, eslogan y caractersticas del
producto, este ser hecho a la medida adecuada para que el totopo no resulte daado en el
embalaje y transporte al consumidor final.
Dentro de los servicios que se proporcionaran adems de la distribucin del producto se
considera tener un centro de atencin al cliente a travs de medios directos como encuestas sobre
la aceptacin del mismo entre los consumidores, recepcin y atencin de dudas, comentarios y/o
sugerencias mediante contacto telefnico y medios digitales como son los correos electrnicos y
pginas de internet.
La empresa estar siempre consciente de su labor social y se pretende dar un servicio de
apoyo y conciencia social mediante programas y actividades que informen acerca de las ventajas
del consumo del maz y sus derivados, as como la organizacin de eventos y ferias donde se le
pueda dar un intercambio de ideas y productos. Estos eventos patrocinados por la empresa
reunirn un gran nmero de consumidores y darn a conocer an ms nuestro producto y los
beneficios que aporta en los aspectos nutrimentales, econmicos y de innovacin en la
investigacin de la tecnologa en alimentos tradicionales.
4.1.4
Plaza y/o Canales de Distribucin

En la actualidad por la gran accesibilidad a los diferentes medios de comunicacin el
producto puede darse difusin mediante la radio, televisin, publicidad impresa y el internet.
Se presentara el producto en exposiciones gastronmicas y culturales, muestras gratis a
clientes mayoristas para su degustacin y aceptacin de este con el pblico.
36
http://www.wordreference.com/definicion/cart%C3%B3n
41
Organizacin de eventos masivos y ferias regionales dedicadas al consumo de los

derivados del maz, donde la empresa como uno de los patrocinadores de dichos eventos, dar
muestra de sus innovaciones en el mbito de la tecnologa en alimentos tradicionales y lograr
mayor posicionamiento en el mercado.
Algunos clientes mayoristas lo podran ser cadenas hoteleras, restaurantes, marisqueras y
centros comerciales de la regin istmo; a continuacin se mencionan algunas:
HOTEL DON ALEX LENA REAL, LA MANSION, LOPEZ LENA PALACE, SANTO
DOMINGO DEL SUR
MARISCOS DMARLO, LA TEKITA, EL TUNGAR y pequeas marisqueras ubicadas en

los alrededores de la playa San Vicente, Ojo de agua y El estero.
COMERCIALIZADORA DEL ISTMO, BODEGA AHORRERA, BODEGAS Y TIENDAS EL

CALVARIO.
Minoristas como tiendas miscelneas y a la poblacin en general en sus diferentes

presentaciones, 25 y 50 piezas.
4.1.5
Precio
Con base en el anlisis de los resultados obtenidos en el estudio de mercado se ha determinado

establecer un precio de venta al pblico de $25 por paquete de 25 piezas, es decir, $1 por unidad.
Las bases sustentables para justificar este precio se mostrarn a detalle en el estudio econmico
presentado en la tercer parte del plan de negocios, aunque podemos asegurar con base en los
resultados de las encuestas que los consumidores pueden pagar este precio debido a que
actualmente se paga un estimado entre $30 y $35 pesos por 25 unidades.
Los mismos resultados de las encuestan tambin muestran que la gente se encuentra inconforme
con respecto a los precios actuales y que estaran dispuestos a comprar el producto si esto les
beneficia en un ahorro econmico otorgando los mismos beneficios de calidad, sabor y salud que
hasta ahora tienen con los productos actuales elaborados de manera tradicional.
4.1.6
Promocin
Grupos de Madres de familia que promuevan los productos en las escuelas y organicen
reuniones en su casa para ofrecer la adquisicin de los productos.
42
Alianzas estratgicas con empresas mayoristas que promuevan la distribucin del producto
dndole un lugar preferencial de exhibicin en los centros masivos de congregacin de los
clientes.
Promocin de degustacin en ferias alimenticias locales, regionales y nacionales.
Adicionar al producto vitaminas, minerales y nutrientes adicionales a los contenidos en el

maz. Un ejemplo de ellos es adicionar cido flico en cantidad de media dosis
recomendada en la dieta diaria de una persona promedio.
4.1.7
Adicionar al producto sobres con aderezos y salsas.
Principales Clientes y su Demanda Estimada
Por su gran versatilidad los totopos pueden acompaar cualquier platillo o consumirse solos,
pueden ser consumidos como una botana y tener diversas presentaciones adicionales a la
presentacin de lanzamiento de 25 piezas.
Con lo anterior se establecen como principales clientes a las familias mexicanas como principales
consumidores de dicho producto.
Personas que s consumen totopos = 86, 911,089.88
Demanda Potencial Insatisfecha: 657, 047,839.5 piezas por mes
4.1.8
Definicin de los Principales Competidores

Se denominar la empresa resultante de este proyecto como STIPA
37
Tecnologa en
alimentos, a continuacin se muestra un comparativo de los principales competidores que se

espera tener al instalar la planta productora de totopos oaxaqueos.
Competencia
37
Tostiricas Lpez
S.A. de C.V.
Productores minoristas
Producto
Totopos Guetabigui
Totopos estilo oaxaqueo
Precio
$40.00
$35.00
STIPA
Totopos estilo
oaxaqueo
$25
Stipa del zapoteco, significa unin de conocimientos
43
No existe un control
No existe un control de
Control de calidad
de calidad
calidad (proceso artesanal)
(automatizacin)
No existe la
No existe la distribucin
distribucin fuera del
fuera de la regin del Istmo
estado de Oaxaca
de Tehuantepec
Ubicacin
Juchitn, Oaxaca
Juchitn, Oaxaca
Publicidad y
Carteles y Anuncios
Promocin
en Medios Masivos
Calidad
Disponibilidad
Degustacin del producto
Puntos de venta dentro

y fuera de Juchitn
Juchitn, Oax.
Medios masivos y
degustacin
Tabla 4.3
4.1.9
Aspectos jurdico administrativos del producto o servicio
Determinacin de la forma jurdica

Se eligi la Forma jurdica de Sociedad de Responsabilidad Limitada ya que es una
sociedad de carcter mercantil en la que el capital social, que estar dividido en participaciones
sociales, indivisibles y acumulables y que se integra por las aportaciones de todos los socios,
quienes no respondern personalmente de las deudas sociales. El capital mnimo para constituirse
(actualmente de $3,000.00 (TRES MIL PESOS 00/100)).
Asimismo esta forma permite a los socios el reparto de beneficios y en el patrimonio
resultante de la liquidacin de la sociedad y participar en las decisiones sociales y ser elegidos
como administradores. De igual manera la distribucin de dividendos a los socios se realiza en
proporcin a su participacin en el capital social, salvo disposicin contraria en los estatutos.
Tramites obligatorios para constituir o iniciar un negocio en: Juchitn de Zaragoza, Oaxaca.
De: Elaboracin de Botanas y Productos de Maz no Mencionados Anteriormente
Constitucin
Figura 4.1
44
Inicio y operacin. Previa apertura e inicio de operaciones, se ha de haber visitado a los posibles
proveedores y clientes potenciales ofreciendo alianzas comerciales para un crecimiento
sustentable por ambas partes. Ofrecerles tambin muestras del producto y un servicio acorde a sus
necesidades. En paralelo una gran difusin a nivel regional, todo lo anterior como mnimo 2 meses
previos al lanzamiento del producto al mercado.
Para todo lo anterior todo el marco jurdico legal debe estar en orden, as como respetar las
normas de higiene y salubridad acorde al tipo de producto y servicio a ofrecer de acuerdo a los
siguientes trmites y gestiones:
Constitucin de sociedades ante notario pblico
Aviso de uso de los permisos para la constitucin de sociedades
Registro pblico de la propiedad y el comercio
Inscripcin al registro federal de contribuyentes
Licencia de uso de suelo
Aviso de funcionamiento ante el instituto de servicios de salud pblica
Apertura e inicio de operaciones
Registro empresarial ante el IMSS y el INFONAVIT
Constitucin de la comisin mixta de capacitacin y adiestramiento
Autorizacin de impacto y riesgo ambiental
Registro de fuentes fijas y de descarga de aguas residuales
Aviso de manifestacin estadstica INEGI
Programa interno de proteccin civil
Acta de integracin a la comisin de seguridad e higiene en los centros de trabajo
Aprobacin de planes y programas de capacitacin y adiestramiento
Alta en el sistema de informacin empresarial mexicano (SIEM)
4.1.10 Pronstico de ventas

Aos
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Hombres
78182501
79292577
80319772
81268359
82150543
82995469
Mujeres
155311696
157536000
159593581
161499626
163265728
164938558
Total
233494197
236828577
239913353
242767985
245416271
247934027
Empaques
70608645.8 71616961.9 72549797.95 73413038.66 74213880.35 74975249.79
Tabla 4.4 Demanda Total Anual Nacional
45
Si 91.74 % de la poblacin consume totopos tenemos que:

2010 214207576.3 X 7.56 = 1619409277 / 25 = 64, 776, 371.07 Empaques= $ 1, 619, 409,277
2011 217266536.5 X 7.56 = 1642535016 / 25 = 65, 701, 400.64 Empaques = $ 1, 642, 535,016
2012 220096510.0 X 7.56 = 1663929616 / 25 = 66, 557, 184.62 Empaques = $ 1, 663, 929, 616
2013 222715349.4 X 7.56 = 1683728041 / 25 =67, 349, 121.66 Empaques = $ 1, 683, 728, 041
2014 225144887.0 X 7.56 = 1702095346 / 25 = 68, 083, 813.83 Empaques = $ 1, 702, 095, 346
2015 227454676.4 X 7.56 = 1719557354 / 25 = 68, 782, 294.14 Empaques = $ 1, 719, 557, 354
Tomando una tercera parte de la produccin anual total:

2010 64, 776, 371.07 Paquetes / 3 = 21, 592 ,123.67 Empaques = $ 559, 803, 075
2011 65, 701, 400.64 Paquetes / 3 =21, 900, 466.88 Empaques = $ 547, 511, 650
2012 66, 557, 184.62 Paquetes / 3 = 22, 18 5,728.21 Empaques = $ 554, 643, 200
2013 67, 349, 121.66 Paquetes / 3 = 22, 449, 707.22 Empaques = $ 561, 242, 675
2014 68, 083, 813.83 Paquetes / 3 = 22, 694, 604.61 Empaques = $ 567, 365, 100
2015 68, 782, 294.14 Paquetes / 3 =22, 927, 431.38 Empaques = $ 573, 185, 775
MEDIA ARITMETICA
332, 467, 859 / 5 = 66, 493 ,571.8
DESVIACION ESTANDAR
1 ,307 ,783.695
46
Figura 4.2
De la media, el anlisis nos muestra que:
66493571.8 + 1307783.695 = 67, 801, 354.80 Lnea Demanda Pesimista*
66493571.8 - 1307783.695 = 65 ,185 ,787.41 Lnea Demanda Positiva
*Trabajar bajo la demanda pesimista
Figura 4.3
Tomando la demanda pesimista de 65, 185, 787 solo prev cubrir una tercera parte
equivalente a 21, 728, 595 paquetes equivalente a 543, 214, 891 totopos.
Nota: La estimacin de ventas se realiz conforme a datos estadsticos obtenidos de
fuentes primarias y secundarias, por tanto se realiz una estimacin a nivel nacional considerando
en 75% de error. Las ventas para el inicio de actividades se pronosticarn con base en la
produccin real de la mquina elaboradora de totopos y se analizarn dentro del estudio financiero.
47
4.2
ESTUDIO TECNICO
4.2.1
Proceso de elaboracin de Totopos
El maz y la Calhidra son las principales materias primas para la elaboracin de nuestro
producto, una vez que estas llegan a la planta son cuantificadas mediante su pesaje (Puntos 1, 2 y
3).
1. Llegada de materia prima
Maz y Calhidra
2. Recepcin de materiales
3. Pesado de materiales
Vaciado de Maz en los cilos y llenado de contenedor para Calhidra
Previo a la elaboracin del producto el grano debe lavarse para eliminar impurezas, tales como
tierra, polvo y escoriaciones de los mismos (Punto 4).
4. Limpieza de grano (lavado)
Una vez limpio el grano, se vaca el maz y se le vierte agua y aadiendo la cantidad exacta de
Calhidra (en proporcin a la cantidad de maz); los cuales se dejan reposar unos minutos y
posteriormente inicia su coccin.
5. Elaboracin del nixtamal
Vaciado de Maz a la caldera
Verter agua al maz
Aadir la Calhidra
Tiempo reposo de nixtamal
Inicia coccin
Una vez cocido el grano, se le drena el lquido que se obtuvo de la coccin. El grano es lavado una
vez ms, pero esta vez a presin (Punto 6).
6. Limpieza y retiro de residuos
Termina coccin
Se drena caldera
Vaciado de maz en el secador
Inicio de limpieza con agua a presin
48
Una vez cocido y limpio el grano, se procede a moler el grano y as obtener la masa para la
elaboracin de los totopos (Punto 7).
7. Molienda de granos
Granos ascienden por banda
Llenado de molino
Inicio de molienda
Obtencin de masa
La masa obtenida es colocada en la amasadora, pasando directamente de esta a su laminado

mediante rodillos, los cuales son depositados sobre una banda transportadora (Punto 8).
8. Amasado y Laminado
Colocacin de masa en amasadora
Laminado del producto
El producto cae sobre la banda
Continuando su recorrido sobre la banda, el totopo crudo llaga a la etapa de punzado

(perforaciones, Punto 9).
9. Punzado del producto en crudo
Una vez punzado el totopo crudo, inicia su coccin hasta obtener el producto final (Punto 10).
10. Horneado
Entrada del producto al horno
Deshidratado del producto
Salida del producto del horno
El producto final (los totopos ya horneados) es recolectado y colocado sobre una superficie libre de
impurezas para su enfriamiento. Para ser empaquetada posteriormente y a su vez colocados en
embalajes para su almacenamiento y transportacin (Puntos 11, 12, 13, 14 y 15).
11. Recoleccin
El producto terminal recorre la banda y es recolectado
12. Almacenamiento para su enfriado

13. Empaquetado
14. Almacenamiento de producto
49
4.2.2
Diagrama de bloques del proceso productivo
Figura 4.4
50
4.2.3
Diagrama de flujo del proceso
Figura 4.5
51
Resumen Proceso
Operacin
17
Transporte
10
Almacenamiento
04
Inspeccin
03
Operacin Combinada
01
Tabla 4.5
4.2.4
Capacidad de la planta
Para el proceso se utilizaran 150 kg de Maz y 2.7 kg., de calhidra, que nos dan como
resultado al ser mezclados 264 kg de masa con los cuales se obtienen un aproximado de 5200
totopos.
Produccin de la deshidratadora
2000 totopos a un 100% de eficiencia.
1,500 totopos producidos por el horno en una hora

con un 75 % de eficiencia.
En un turno de 6 horas se tienen 9,000 totopos.
En un mes se tienen 207,000 totopos.
Produccin anual total de 2, 484, 000 totopos.
De ello se tiene que se tendrn 99 ,360 empaques anuales a 75 % de eficiencia.

Figura 4.6
Manejo de Inventarios
Se producirn 20,800 piezas por mes en 1 turno, si se considera trabajar a un 80% de
eficiencia, se espera una produccin real de 16,640 piezas procesadas. Se requiere de un
inventario de al menos 5 das de produccin.
52
Maquinaria y Equipo
A continuacin se enlistan la maquinaria en forma simplificada necesaria para la
implementacin de la planta:
Para 750 Kg. De maz seco o 1350 Kg. De masa.
Revolvedora en acero inoxidable grado alimenticio
Paila P-750 en acero inoxidable grado alimenticio
Bazuca-lavador para nixtamal en acero inoxidable grado alimenticio
Molino Jumbo Pulido Automtico: Tolva y campana en acero inoxidable grado alimenticio,
estructura en aluminio fundido.
Con base a criterios de diseo se tiene un horno deshidratador con las siguientes caractersticas:
1. Alimentacin de corriente 220 V trifsico

2. Capacidad mx. de 2,000 (4000 Doble) piezas por hora horneadas.
3. Ancho de banda: 16 (sencillo) o 24" (Doble)
4. Longitud total: 10- 12 m. (Adaptable)
5. Ancho total: 0.70 m. sencillo. 0.95 m. doble
6.
Altura: 2.20 hasta 2.80 m. (Adaptable)
Lista de Bienes y Servicios
Cilos para maz
Maquina Deshidratadora
Agua Potable
Energa Elctrica
Computadoras
Multifuncionales
Telfonos de oficina
Mobiliario de Oficina
53
Materia Prima Proveedores

PRODUCTO
Maz
PROVEEDOR
UBICACION
PRECIO
Asociacin
Sptima seccin de
Ganadera
Juchitn de
Juchiteca
Zaragoza.
REQUISITOS
Sin Paja, tierra o piedras. Libre de malezas,
$5 x kilo
plagas y enfermedades. De una sola variedad

Tratadas qumicamente con buena germinacin
Estado de agregacin. Slido
Apariencia. Blanco
Densidad. 3300 kg/m3; 3,3 g/cm3
Masa. 56,1 u
Calhidra
Calhidra de Ote
S.A. de C.V
Exhacienda de San
Martin del Monte
Punto de fusin. 3200 K (2927 C)

$3 x kilo
Punto de ebullicin. 3773 K (3500 C)
Oaxaca.
Punto de descomposicin.
K (-273,15 C)
Temperatura crtica.
K (-273,15 C)
Agua
Municipio de
Sptima seccin de
Juchitan de
Juchitn de
Zaragoza
Zaragoza.
$27.91
m3
Incolora, Inodora, libre de bacterias y grmenes,

sin residuos slidos ni partculas de
contaminantes.
Tabla 4.6
4.2.5
Localizacin de las instalaciones de trabajo
La ciudad de Juchitn, est comprendida en la regin del Istmo de Tehuantepec al suroeste del
estado de Oaxaca, en las coordenadas latitud norte 16 26 con una longitud al oeste de 95 01 y
con una altitud de 30 metros sobre el nivel del
mar.
Cuenta con una extensin de aproximadamente
unos 414,62 Km2. Limita al norte con los
municipios de Asuncin Ixtaltepec, El Espinal
y San Miguel Chimalapa al sur con San Mateo del
Mar, Santa Mara Xadani, la Laguna Superior
(Santa Teresa) al oeste con Asuncin Ixtaltepec,
El Espinal, San Pedro Comitancillo, San Blas
54
Atempa y San Pedro Huilotepec y al este con Santo

Domingo Ingenio, Unin Hidalgo y San Dionisio del
Mar.
La planta estar ubicada en las inmediaciones de la
carretera Juchitn- Ixtepec. A 3 Km del crucero de la
ciudad de Juchitn en la cual se interceptan las
carretera panamericana conectando de norte a sur del
Figura 4.7
continente americano y la transistmica que conecta el

ocano pacifico y el golfo de Mxico.
Juchitn de Zaragoza Oaxaca se encuentra dividida en secciones y colonias, a su vez dividida en
zonas urbanas (ubicadas en la zona cntrica de la ciudad) y rurales (las cuales se localizan en los
permetros de las zonas urbanas).
La ubicacin de la planta es accesible al transporte terrestre (Vehculos particulares y pesados)
para la carga y descarga de materia prima (Maz y calhidra) y el producto terminal. Las distancias a
los puertos y aeropuertos son cortas; adems de contar con todos los servicios pblicos.
Figura 4.8
55
4.2.6
Matriz de diagrama de recorrido

El diagrama de recorrido mostrado a continuacin, muestra el recorrido de un rea a otra
partiendo desde la llegada de la materia prima hasta la salida del producto ya terminado. Todo ello
el resultado de un mes de actividades.
MATRIZ DE DIAGRAMA DE RECORRIDO

HACIA
RECEPCION
AREA
AREA
PROCESO
RECOLEC
EMPAQUETA
EMBALA
SALIDA
MATERIA
SILOS
CALHI
PRODUC
CION
DO
JE
PRODUC
DRA
CION
PRIMA
RECECEPCION
TO
.....
30
.....
.....
.....
.....
.....
AREA SILOS
.....
.....
.....
21
.....
.....
.....
.....
AREA CALHIDRA
.....
.....
.....
21
.....
.....
PROCESO
.....
.....
.....
.....
21
.....
.....
.....
RECOLECCION
.....
.....
.....
.....
.....
21
.....
.....
EMPAQUETADO
.....
.....
.....
.....
.....
.....
86
.....
EMBALAJE
.....
.....
.....
.....
.....
.....
.....
560
SALIDA
.....
.....
.....
.....
.....
.....
.....
.....
DESDE
MATERIA PRIMA
.....
PRODUCCION
PRODUCTO
Tabla 4.7
Para la elaboracin de dicho diagrama se consideraron los siguientes datos:

Se tiene que; 1 silo = 1500 kg. & 1 bulto = 50 kg. :. Basndonos de lo anterior, se tienen
que realizar 30 recorridos (de ida) por silo y un total de 90 por los 3 silos (tomando en cuenta que
una persona es capaz de cargar 1 bulto por recorrido); pero si, es utilizada una carretilla el proceso
se reduce a 1/3 de los recorridos hechos (una carretilla capaz de contener 3 bultos).
De igual manera si se colocan tres embalajes en una carretilla reducimos los recorridos a
560 al mes.
56
Gracias a los datos de la matriz de recorridos, se construye una matriz ms sencilla que resume los
movimientos entre las areas de produccin.
REAS
RECECEPCION
AREA
AREA
PROCESO
MATERIA PRIMA
SILOS
CALHIDRA
PRODUCCION
RECOLECCION
EMPAQUETADO
EMBALAJE
SALIDA
PRODUCTO
Nm.
De
Movs.
Tabla 4.8
Con los datos de esta matriz se pasa a una matriz especial de las reas, colocando al proceso de
produccin en el centro, debido a que representa el mayor nmero de manejo de materiales.
4.2.7
Diagrama de distribucin de las reas que conforman la empresa
Figura 4.9
57
4.2.8
Diagrama de relaciones de las reas de la empresa
Figura 4.10
4.2.9
Diagrama de hilos
Figura 4.11
58
A continuacin se presentan el porcentaje de cobertura de los servicios y las vas de acceso:

Servicio
Cobertura (%)
Agua potable
90
Alumbrado Pblico
80
Mantenimiento del Drenaje Urbano
70
Recoleccin de basura y limpieza de las vas pblicas
80
Seguridad Pblica
60
Pavimentacin
90
Tabla 4.9
Vas terrestres
Carretera Panamericana desde Chiapas por la zona sureste
Por la zona norte Carretera Transitsmica proveniente de Veracruz
Por la zona noreste, autopista Oaxaca (capital) - Ixtepec-Juchitn.
Boulevard Juchitn-Ixtepec, 12 km.
Carretera Panamericana Juchitn-Tehuantepec-Salina Cruz, por el este
Por la zona sureste, carretera paralela a la Panamericana desde Unin Hidalgo, Oaxaca
Vas frreas
Estacin Juchitn FFNNMM, pasajeros y carga, conectada a Chiapas, Oaxaca y Veracruz.
Aeropuertos
Aeropuerto nacional de Cd. Ixtepec a 12 km
Aeropuerto nacional Salina Cruz, a 30 km
Aeropuerto internacional Huatulco a 2.30 h
59
La distancia a los estados, basndonos en la ubicacin de los posibles proveedores

(productores de maz) se muestra a continuacin:
Destino
Distancia
Tiempo
Villahermosa, Tabasco
417.300 km
4.56 Hr.
Jalapa, Veracruz
545.960 km
6.20 Hr.
Tuxtla Gutirrez, Chiapas
267.000 km
3.10 Hr.
Tabla 4.10
El tipo de maz
A travs de investigaciones en el colegio de postgrados del maz criollo conocido como
Zapalote chico, se han realizado diversos estudios de variedad considerando tiempo de siembra,
condiciones climticas y otros aspectos; mediante una seleccin minuciosa se obtuvo la variedad
conocida como maz zapalote Precoz M401, que tiene como caractersticas principales, una
textura blanda y es utilizada principalmente para la elaboracin de totopos. Este tipo de grano es
sembrado en las zonas del istmo de Tehuantepec, en las zonas planas (Juchitn y Tehuantepec).
4.2.10 Caractersticas de la tecnologa

En base a criterios de diseo, espacio y sustentado con la demanda obtenida mediante un
estudio de mercado de dicho producto, fueron seleccionados cada uno de los accesorios y
maquinarias para la elaboracin de los Totopos estilo Oaxaqueo.
En base a cada uno de los pasos de la elaboracin artesanal (imitndola) cada uno de las partes
del proceso industrial es ajustado a la cantidad de materia a utilizar y con la holgura necesaria para
el aumento de la produccin si fuese necesario de acuerdo a proyecciones futuras.
El proceso consta principalmente de dos partes:
Nixtamalizacion
Coccion del totopo
60
Consideremos la recoleccion y almacenamiento del producto como ultima etapa de todo el

proceso; en ellas no se tiene la intervencion de equipos mecanicos.
La seleccin del equipo realizado abarca solamente la parte de nixtamalizacin, pero con
ajuste para su implementacin a la mquina elaboradora del producto terminal (totopos). Dicha
maquina es nica en su tipo, diseada por nuestro departamento de ingeniera.
En la actualidad existen una gran cantidad de empresas dedicadas a la fabricacin de
maquinarias para la elaboracin de todo tipo de tortillas, desde la coccin del grano, su
nixtamalizacion y la elaboracin de la tortilla. Algunas empresas como lo son MINSA, CELORIO,
NIXTAMEX, permiten una accesibilidad a sus maquinarias, capacitaciones y mantenimientos.
El totopo por ser una tortilla nica y por el tipo de grano utilizado los hace nicos, de all que
requiere de una maquina deshidratadora especial para su elaboracin. El cual el equipo de diseo
mecnico de STIPA Tecnologa en alimentos se haya realizado los estudios para la elaboracin de
dicha mquina.
Con mira en el futuro STIPA pretende generar pequeas franquicias mediante la venta de sus
maquinarias para todo aquel empresario o persona que desee adquirirlos; ofrecindoles el
mantenimiento y adiestramiento para el uso de dicha mquina.
4.2.11 Programa de calidad

Las pruebas que se realizarn dentro de las instalaciones son las siguientes:
1. Temperatura de coccin
2. Determinacin del pH del agua.
3. Peso de producto
4. Pruebas bacteriolgicas (siembra en placa)
5. Algunas pruebas sensoriales como color, sabor, olor, aspecto.
Es conveniente que estas pruebas se realicen dentro de la planta, dado que no requieren de
equipo sofisticado para su elaboracin. Sin embargo, existen otras pruebas donde se requiere de
personal capacitado y de equipo ms costoso. Ante esta situacin se decidi contratar servicio
externo de laboratorio que lleve a cabo las siguientes pruebas enlistadas.
Porcentaje de Humedad
Porcentaje de cenizas
Contenido proteico
61
Dichas pruebas se efectuarn quincenalmente con base en la:

38
NORMA OFICIAL MEXICANA NM-187-SSA1/SCFI-2002 , PRODUCTOS Y SERVICIOS. MASA,

TORTILLAS,
TOSTADAS
ESTABLECIMIENTOS
DONDE
HARINAS
SE
PREPARADAS
PROCESAN.
PARA
SU
ELABORACION
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
INFORMACION COMERCIAL. METODOS DE PRUEBA.
4.2.12 Proyectos con participacin y vinculacin
STIPA Tecnologa en alimentos pretende fomentar el desarrollo agrcola mediante exposiciones,

alianzas comerciales, apoyos gubernamentales el fomento de nuevas tecnologas para el campo
Oaxaqueo tales como:
Aspersores automticos para parcelas
Diseo estratgico de canales de riego
Mquinas para arar la tierra
Desgranadoras
Sistemas hidropnicos, etc.
Se pretende integrar ms a la comunidad para la reactivacin de la actividad agrcola,

explicndoles la importancia que la agricultura tiene a nivel nacional; la produccin de totopos
estilo Oaxaqueo como generadora de empleos directa e indirectamente.
Caractersticas de la vinculacin con impacto social

Con la inmersin de los totopos estilo Oaxaqueo en el mercado se generaran fuentes de empleos
de forma directa e indirecta (en mayor medida en el sector agrcola). Adems de preservar un
producto ancestral que con el paso de los aos desaparece; el Zapalote chico, grano utilizado para
la elaboracin de los totopos solo es cultivado en el sureste mexicano y por sus caractersticas
nicas su cosecha es en menor tiempo que los dems granos maz.
En general sera una opcin ms que permite el fomento a la reactivacin del campo oaxaqueo y
generacin de empleos.
38
Ver Anexo
62
Caractersticas del servicio

Distribucin y venta de totopos estilo Oaxaqueo mediante la generacin de la infraestructura
tecnolgica para la elaboracin de dicho producto.
En los ltimos aos el totopo oaxaqueo ha ido desapareciendo, por tal motivo STIPA Tecnologa
en Alimentos pretende mantener viva una tradicin en el consumo de este producto. El totopo es
un producto de sabor inigualable, sus ingredientes y proceso de elaboracin los hace nicos; su
costo de adquisicin no es muy elevado logrando con esto su accesibilidad a cualquier estrato
social. La influencia que tienen las comidas exticas ofrecidas en los diversos restaurantes a nivel
nacional y extranjero, son de una total aceptacin.
STIPA Tecnologa en Alimentos les brinda a sus clientes la confianza y seguridad de que el
producto que consume est hecho con la materia de una alta calidad y bajo las normas de higiene
y salubridad. As como un trato amable, la cantidad exacta en producto y diseos nicos en
empaques.
Para clientes mayoristas la publicacin de sus isologotipos en empaques, descuentos segn
volumen de compra, entregas justo a tiempo, mostrando con ello una alianza solida clientevendedor.
4.2.13 Sustentabilidad del proyecto
Desde el punto de vista ambiental, STIPA Tecnologa en Alimentos prev la utilizacin de

empaques biodegradables, utilizacin de fuentes alternativas de energa y reciclaje de insumos
para la preservacin del equilibrio ecolgico, en concordancia con los principios del desarrollo
sustentable.
El objetivo principal del proyecto es generar y desarrollar la infraestructura tecnolgica para la

elaboracin y comercializacin de totopos estilo oaxaqueo, considerando las siguientes
estrategias: 1) Estimulacin y fomento a la reactivacin del sector agrcola. 2) Preservar un
producto autctono del istmo Oaxaqueo. 3) Difusin y venta de dicho producto a nivel nacional e
internacional. 4) Generacin de empleos directos e indirectos mediante la elaboracin de los
totopos. 5) Generar sinergia con las diversas asociaciones dedicadas a la agricultura y ganadera
en pro del campo. 6) Generar y desarrollar la infraestructura tecnolgica para la elaboracin y
comercializacin de totopos estilo oaxaqueo. 7) A corto plazo ampliar la lnea de productos. 8) A
mediano plazo crear franquicias en algunos estados de la repblica. 9) Implementacin de
tecnologas para la elaboracin de nuevos productos.
63
4.3
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
4.3.1
Filosofa organizacional
Misin
Generar y desarrollar ideas a travs de la innovacin tecnolgica en la industria alimenticia
que contribuyan al desarrollo social, humano y tecnolgico a nivel nacional e internacional,
brindando productos y servicios de la ms alta calidad.
Visin
Ser una empresa de giro industrial alimenticio, que ofrezca productos y servicios de alta
calidad dirigidos a satisfacer las necesidades inmediatas de nuestros clientes, sustentados en la
productividad, rentabilidad y profesionalismo de quienes la conforman; teniendo una perspectiva
global a mediano y largo plazo, de tal manera, que se logre la aceptacin total de nuestros
productos en el mercado a nivel nacional e internacional.
Valores
Salud. Ofrecer a nuestros clientes un producto que ayuda a mejorar la calidad de su

alimentacin.
Mxima calidad. Para presentar al mercado productos que cumplan los ms altos estndares
de higiene y calidad.
Satisfaccin del Cliente. Ya que nuestro producto esta orientado a cubrir las necesidades del
cliente.
Honestidad. Para asegurar a nuestros clientes productos alimenticios de calidad nutricional y

con origen tradicional.
Respeto. Al medio ambiente, a nuestras costumbres y tradiciones; a los que conforman toda
nuestra organizacin, los proveedores, empleados y consumidores.
Compromiso. Para innovar en nuestros procesos tecnolgicos para el desarrollo de nuestros

productos.
Orientacin a resultados. Cumplir con los objetivos en tiempo y forma establecidos.
Trabajo en equipo. Todo integrante de nuestra empresa est comprometido a laborar

conjuntamente por el bienestar y satisfaccin del cliente; permitiendo un desarrollo
empresarial a la par del crecimiento y tendencias actuales del mercado nacional e
internacional.
64
Filosofa
El proyecto como empresa centra sus actividades en sus clientes, comprometidos

constantemente en la excelencia y calidad de nuestros productos y servicios mediante un enfoque
emprendedor nacional e internacional, nos dedicamos a cubrir los requerimientos y necesidades
con espritu pionero y pasin tecnolgica. Ofrecemos soluciones innovadoras en nuestros sistemas
integrales alimenticios, con un slo horizonte: Proyectar nuestros alimentos tradicionales en busca
de la salud y una mejor calidad de vida de nuestros consumidores.
4.3.2
Constitucin de la sociedad
La escritura de constitucin de la sociedad deber ser otorgada por todos los socios
fundadores, quienes habrn de asumir la totalidad de las participaciones sociales. Deber

expresarse necesariamente:
La identidad del socio o socios.
La voluntad de constituir una sociedad de responsabilidad limitada.
Las aportaciones que cada socio realice y la numeracin de las participaciones asignadas en
pago.
Los estatutos de la sociedad.
La determinacin del modo concreto en que inicialmente se organice la administracin, en

caso de que los estatutos prevean diferentes alternativas.
La identidad de la persona o personas que se encarguen inicialmente de la administracin y

de la representacin social.
Se podrn incluir todos los pactos y condiciones que los socios juzguen convenientemente
establecer, siempre que no se opongan a las leyes reguladoras.
En los estatutos se har constar, al menos:
La denominacin de la sociedad.
El objeto social, determinando las actividades que lo integran.
La fecha de cierre del ejercicio social.
El domicilio social.
65
El capital social, las participaciones en que se divida, su valor nominal y su numeracin

correlativa.
El modo o modos de organizar la administracin de la sociedad, en los trminos

establecidos en esta Ley.
La escritura de constitucin deber presentarse a inscripcin en el Registro Mercantil.
4.3.3
Principales aspectos y actividades
Uno de los aspectos importantes de este proyecto es que: Se cuenta con un equipo
multidisciplinario y visionario, la participacin de las distintas organizaciones del istmo, as como los
consumidores de dicho producto. Destacando el apoyo principal de la Organizacin ganadera
Juchiteca e integrantes de la Unin campesina Oaxaquea (UCO) conformada por los familiares de
los diversos ganaderos, agricultores y pescadores.
Dentro de las principales actividades de STIPA Tecnologa en Alimentos se tienen: 1) Desarrollar
procesos de dilogos con las diversas asociaciones ganaderas y agricultoras para generar
estrategias en pro del desarrollo agrcola, generando un mapa referente al tema para llegar a
acuerdos de colaboracin. 2) Estudiar las necesidades del mercado para mejorar el producto y
ofrecer variedades del mismo. 3) Desarrollar la expo Totopos Guelaguetza para dar a conocer la
amabilidad de los totopos en la gastronoma mexicana. 4) Realizar pruebas y estudios para la
generacin e implementacin de nuevas tecnologas. 5) Platicas con personas e instancias que se
ocupan de cuestiones culturales y valorizacin de los patrimonios nacionales.
4.3.4
Estructura de la organizacin
Figura 4.12
66
4.3.5
Funciones especficas de los puestos
Gerente General
Se encarga de establecer los lineamientos generales. Rige la obtencin, uso y disposicin
de los medios necesarios para alcanzar los objetivos generales de la organizacin. Implica la
coordinacin de todos los recursos disponibles en una organizacin (humanos, fsicos,
tecnolgicos, financieros), para que a travs de los procesos de: planificacin, organizacin,
direccin y control se logren objetivos previamente establecidos.
Las funciones especficas de la gerencia son:
Orientar la direccin de la empresa.
Coordinar equipos de trabajo.
La creacin un grupo de trabajo armnico donde el todo sea ms que la suma de sus partes.
Una entidad productiva que rinda ms que la suma de los recursos incorporados a la misma.
Ser proactivo, es decir, armonizar en todas las decisiones y todos los actos los requerimientos
del futuro inmediato y a largo plazo.
Ejecutar seis tareas bsicas: fijar objetivos; derivar metas en cada rea de objetivos; organizar
tareas, actividades y personas; motivar y comunicar, controlar y evaluar; y, desarrollar a la
gente y a s mismo.
Contabilidad
En esta rea se encargar del manejo obtencin de fondos y del suministro del capital que se
utilizar en el funcionamiento de la empresa, la persona encargada procurar disponer con los
medios econmicos necesarios para cada uno de los departamentos con el objetivo de que
funcionen adecuadamente y que el capital sea aprovechado administrndolo al mximo.
Las funciones especficas son:
Presentacin de registros tales como: diario mayor, inventarios, estados financieros (balance
general, estado de resultados y flujo de efectivo), indicadores financieros.
Realizar comparaciones con los periodos anteriores y proyecciones financieras
Llevar a cabo el entero de impuestos y trmites legales
Describir y discutir licencia, marcas y seguros
Establecer una estructura legal para la operacin adecuada de la empresa
Planear inversiones
Planear y controlar las actividades del rea contable y financiera de la empresa.
67
Gerente de Produccin
Es el encargado del rea de trasformacin de la materia prima en productos y servicios
terminados, utilizando los recursos humanos, econmicos y materiales (herramientas y maquinaria)
necesarios para su elaboracin. Entre sus principales funciones est coordinar el rea de
produccin, revisin del mantenimiento y reparacin de maquinaria o equipo, el control del registro
de almacenamiento de materia prima, producto en proceso, producto terminado y el control de
calidad.
4.3.6
Plantilla laboral
Al comienzo de las operaciones de la empresa la plantilla de trabajo ser de 5 personas,
pero con la inyeccin de capital podemos hablar de la creacin inmediata de 5 puestos que se
encargaran de vigilar el proceso de produccin, el empaquetado y la distribucin del producto,
dando mayor preponderancia a las mujeres que viven en la zona de Juchitn, Oaxaca ya que la
gran parte de ellas conocen la forma de elaboracin tradicional de los totopos estilo oaxaqueo.
EMPLEOS
M0
H/M
H/M
H/M
H/M
H/M
H/M
H/M
CONSERVADOS
3/2
3/2
3/2
4/3
4/4
5/4
6/4
GENERADOS
1/1
0/1
1/0
1/0
0/0
Tabla 4.11
En el mes 2 se contratara a una persona para el empaquetado de producto terminado, y

un chofer que se encargue de distribuir el producto. Total 7 empleados
En el mes 3 se contratara a una persona para el empaquetado de producto terminado.

Total 8 empleados.
En el mes 4 se contratara a un jefe de almacn. Total de empleados 9 empleados.
En el mes 5 se contratara a un jefe de mantenimiento. Total de empleados 10

empleados.
En el mes 6 se contratar una persona encargada de la contabilidad, este servicio se

realizar externo a la empresa, por tanto, no es necesario integrarlo en la plantilla de
personal.
68
De igual manera se generan empleos indirectamente, esto debido a que los proveedores
tendrn asegurada su cosecha.
4.3.7
Polticas Operativas
La semana laboral ser de lunes a viernes
Se establecer un turno matutino, con posibilidad de ampliar a dos turnos
Las vacaciones se otorgaran despus de un ao de trabajo; el periodo de las mismas ser

en base a los aos trabajados empezando con una semana e incrementando 1 da por ao
Nuestro principal compromiso es entregar productos de calidad y en los tiempos

prometidos
4.3.8
Conservar un espritu de trabajo y colaboracin
Tabla de Sueldos
Costo de mano de obra directa

MANO DE OBRA INDIRECTA
CONCEPTO
MENSUAL
2010
2011
2012
2013
2014
Gerente
General
$9,000
$108,000
$110,160
$112,363
$114,610
$116,903
$6,000
$72,000
$73,440
$74,909
$76,407
$77,935
35%
$5,250
$63,000
$64,260
$65,545
$66,856
$68,193
Total
$15,000
$243,000
$247,860
$252,817
$257,874
$263,031
Gerente de
Produccin
Prestaciones
Tabla 4.12
69
Costo de mano de obra indirecta

MANO DE OBRA DIRECTA
Sueldo
Plaza
Plazas/
Turnos/
mensual /
Sueldo anual
Sueldo Total
turno
da
plaza
plaza
anual
Operario maquinas
3,500
42,000
42,000
Empaquetadores
3,000
36,000
36,000
Almacenista
3,500
42,000
42,000
Mantenimiento
2,500
30,000
30,000
Chofer
2,500
30,000
30,000
Personal de Limpieza
2,500
30,000
30,000
Total
$210,000
Tabla 4.13
PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

AO
2010
2011
2012
2013
2014
Mano de Obra Directa
$210,000.00
$214,200.00
$218,484.00
$222,853.68
$227,310.75
Prestaciones 35%
$73,500.000
$74,970.000
$76,469.400
$77,998.788
$79,558.764
TOTAL
$283,500.00
$289,170.00
$294,953.40
$300,852.47
$306,869.52
Tabla 4.14
70
4.4
ESTUDIO FINANCIERO Y ECONOMICO
Estados pro forma del proyecto
4.4.1
Presupuesto de inversin
INVERSION FIJA DEL PROYECTO
PRECIO DE ADQUISICIN
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES

MAQUINARIA Y EQUIPO DE PRODUCCIN
MOBILIARIO Y EQUIPO DE OFICINA
GASTOS DE INSTALACIN DE EQUIPO
$436,345.00
$71,202.00
$82,903.50
$20,000.00
RENTA (1 MES)
SUBTOTAL (ACTIVOS FIJOS TANGIBLES)
IMPREVISTOS (5% SOBRE A. F. T.)
TOTAL INVERSIN FIJA DEL PROYECTO
$610,450.50
$30,522.53
$640,973.03
Tabla 4.15
INVERSION DIFERIDA DEL PROYECTO

CONCEPTO
PRECIO DE ADQUISICIN
RENTA (UN MES)
$20,000.00
GASTOS CONTRATACIN DE SERVICIOS
$6,687.00
TOTAL INVERSIN DIFERIDA DEL PROYECTO
$26,687.00
Tabla 4.16
71
INVERSION INICIAL TOTAL DEL PROYECTO
TOTAL
INVERSION FIJA DEL PROYECTO
$640,973.03
INVERSION DIFERIDA DEL PROYECTO
$26,687.00
TOTAL
$667,660.03
Tabla 4.17
4.4.2
Presupuesto de Ventas
PRESUPUESTO DE VENTAS EN UNIDADES PARA EL PERIODO 2010 - 2014

AO
UNIDADES AO
% AUMENTO
ANTERIOR
AUMENTO
PRESUPUESTO EN
UNIDADES
2010
99,360
6,624
105,984.00
2011
105,984.00
6,624
112,608.00
2012
112,608.00
6,624
119,232.00
2013
119,232.00
105
119,232
238,464.00
2014
238,464.00
11,923
250,387.20
TOTAL
675,648.00
151,027
826,675.20
Tabla 4.18
PRESUPUESTO DE VENTAS EN VALORES PARA EL PERIODO 2010 - 2014
PRODUCTO PRECIO DE VENTA
%
AUMENTO
AUMENTO
PRECIO PARA
PRESUPUESTO
EL SIGUIENTE
EN UNIDADES
AO
2010
PRESUPUESTO
EN VENTAS
2010
$25.00
4.28
$1.07
$26.07
105,984.00
$2,763,003
2011
$26.07
3.89
$1.01
$27.08
112,608.00
$3,049,889
2012
$27.08
3.50
$0.95
$28.03
119,232.00
$3,342,319
2013
$28.03
3.64
$1.02
$29.05
238,464.00
$6,927,960
2014
$29.05
3.79
$0.99
$30.04
250,387.20
$7,521,686
TOTAL
$135.24
$81.19
337,824
$9,155,211
Tabla 4.19
72
4.4.3
Presupuesto de costos y gastos

PRESUPUESTO DE UTILIZACION DE MATERIAS PRIMAS EN EL 2010 - 2014
AO
UNID
MATERIALES
COSTO X
CANTIDAD X
CANTIDAL
UNIDAD
UNIDAD (KG)
TOTAL (Kg)
MAZ
2010
$3.68
0.74
69,510.29
$0.04
0.01
1,251.19
$3.86
0.74
72,986.03
99,261 CALHIDRA
$0.05
0.01
1,313.75
104,22 MAIZ
$4.09
0.74
76,635.29
$0.05
0.01
1,379.44
$4.38
0.74
160,409.56
$0.06
0.01
2,887.37
$4.73
0.74
168,430.15
$0.06
0.01
3,031.74
TOTAL
$255,597.3
557,834.8
94,534 CALHIDRA
MAIZ
2011
2012
CALHIDRA
218,15 MAIZ
2013
CALHIDRA
229,06 MAIZ
2014
CALHIDRA
IMPORTE
TOTAL
$255,547.65
$49.68 $255,597.32
$281,742.13
$59.99 $281,802.12
$313,578.84
$72.44 $313,651.28
$702,315.00
$174.36 $702,489.36
$796,425.73
$185.83 $796,611.56
$2,350,151.6
Tabla 4.20
PRESUPUESTO DE COMPRA DE MATERIALES (KG)
MATERIALES
MAIZ
CALHIDRA
TOTAL
2010
INV.INICIAL
INV.FINAL
TOTAL A COMPRAR
69,510.29
73,058.82
64,639.71
61,091.18
1,251.19
1,315.06
1,163.51
1,099.64
72,771.48
74,373.88
65,803.22
62,190.82

MATERIALES
MAIZ
CALHIDRA
TOTAL
2011
INV.INICIAL
INV.FINAL
TOTAL A COMPRAR
72,986.03
64,639.71
54,825.51
63,171.84
1,313.75
1,163.51
986.86
1,137.09
76,310.78
65,803.22
55,812.37
64,308.93

MATERIALES
MAIZ
CALHIDRA
TOTAL
2012
INV.INICIAL
INV.FINAL
TOTAL A COMPRAR
76,635.29
54,825.51
43,790.03
65,599.81
1,379.44
986.86
788.22
1,180.80
80,026.73
55,812.37
44,578.25
66,780.61

MATERIALES
MAIZ
2013
160,409.56
INV.INICIAL
43,790.03
INV.FINAL
28,858.23
TOTAL A COMPRAR
145,477.76
73
CALHIDRA
TOTAL
2,887.37
788.22
519.45
2,618.60
165,309.93
44,578.25
29,377.68
148,096.36

MATERIALES
2014
MAIZ
CALHIDRA
TOTAL
INV.INICIAL
INV.FINAL
TOTAL A COMPRAR
168,430.15
28,858.23
13,179.85
152,751.76
3,031.74
519.45
237.24
2,749.53
173,475.89
29,377.68
13,417.08
155,501.29
Tabla 4.21
2010
2011
2012
MATE-
COSTO X
CANTI
IMPOR
COSTO X
CANTI
RIALES
UNIDAD
DAD
TE
UNIDAD
DAD
IMPORTE
63,171.
$243,857.1
4.09
$51.92
0.05
61,091. $224,815
MAIZ
3.68
CALHI
DRA
.5
3.86
$43.99
0.05
1,099.6
0.04
COSTO X CANTI
UNIDAD
TE
8
.5
1,180.8
$224,859
TOTAL
IMPOR
65,599. $268,423
1,137.0
9
DAD
$62.00
$268,485
.5
$243,909.1
.5
Tabla 4.22
2013
2014
MATERIALES
COSTO X UNIDAD CANTIDAD
IMPORTE
COSTO X UNIDAD CANTIDAD
MAIZ
4.38
145,477.76
$636,939.68
4.73
CALHIDRA
0.06
2,618.60
$158.13
0.06
TOTAL
$637,097.81
IMPORTE
152,751.76 $722,290.12
2,749.53
$168.53
$722,458.65
Tabla 4.23
74
COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS

CONCEPTO
2010
BASCULA RECIBIDORA
2011
2012
2013
2014
13,990.00
------
------
------
------
CUBREBOCAS
2,500.00
2,550.00
2,625.00
2,750.00
2,860.00
COFIA
2,500.00
2,550.00
2,625.00
2,750.00
2,860.00
MANDIL PVC
1,110.00
1,132.20
1,165.50
1,221.00
1,269.84
19,440.00 19,828.88
20,350.00
21,384.00
22,239.36
GUANTES
DISPENSADOR DE JABON
1,500.00
------
------
------
------
JABON
5,500.00
5,600.00
5,775.00
6,050.00
6,292.00
PAPEL HIGIENICO
5,000.00
5,100.00
5,250.00
5,500.00
5,720.00
EXTINTORES
4,200.00
265.00
278.25
292.16
306.77
CILOS PARA GRANOS
30,000.00
------
------
------
------
PIROMETRO
19,745.96
------
-------
-------
-------
4,200.00
------
-------
-------
-------
CARRETILLAS
EMPAQUES Y EMBALAJES
56,720.40 59,556.42
67,344.99 219,639.60 170,844.85
166,406.36 96,582.50 105,413.74 259,586.76 212,392.82

TOTAL
Tabla 4.24
COSTO DE EMPAQUES
CONCEPTO
UNIDADES PRODUCIDAS
COSTO X UNIDAD
TOTAL
2010
2011
2012
2013
94,534.00
94,534.00
101,806.49
316,221.57
234,257.47
$0.60
$0.63
$0.66
$0.69
$0.73
$56,720.40 $59,556.42
$67,344.99
$219,639.60
$170,844.85
2014
Tabla 4.25
COSTO DE RENTA
RENTA
MES 0
MES 1
MES 2
MES 3
$20,000
$20,000
$20,000
$20,000
Tabla 4.26
75
COSTO DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO

CONCEPTO
MAQUINARIA
EQUIPO DE TRANSPORTE
TOTAL
2010
2011
2012
2013
2014
$32,725.88
$34,362.17
$36,080.28
$37,884.29
$39,778.51
$4,000.00
$4,080.00
$4,161.60
$4,244.83
$4,329.73
$36,725.88
$38,442.17
$40,241.88
$42,129.12
$44,108.23
Tabla 4.27
COSTO DE ENERGIA ELECTRICA
CONCEPTO
2010
CONSUMO
2011
2012
2013
50,784.00 50,784.00 50,784.00
COSTO DE ENERGIA ELECTRICA

TOTAL
$1.77
$1.86
2014
101,568.00
101,568.00
$2.05
$2.15
$1.95
$89,887.7 $94,382.1 $99,101.2 $208,112.45 $218,518.07

Tabla 4.28
COSTOS DIRECTOS
CONCEPTO
AGUA
GAS
TOTAL
2010
2011
2012
2013
2014
$9,216.00
$9,677.00
$10,161.00
$10,669.00
$22,404.00
$69,000.00
$72,450.00
$76,073
$79,877.00
$167,742.00
$78,216.00
$82,127.00
$10,161.00
$90,546.00
$190,146.00
Tabla 4.29
CARGOS INDIRECTOS
PRESUPUES PRESUPUES PRESUPUES PRESUPUES PRESUPUES
CONCEPTO
MATERIA PRIMA
TO 2010
TO 2011
TO 2012
TO 2013
TO 2014
166,406.36
96,582.50
105,413.74
259,586.76
212,392.82
243,000.00
247,860.00
252,817.20
257,873.54
263,031.01
240,000.00
244,800.00
249,696.00
254,689.92
259,783.72
89,887.68
94,382.06
99,101.17
208,112.45
218,518.07
36,725.88
38,442.17
40,241.88
42,129.12
44,108.23
776,019.92
722,066.73
747,269.99
1,022,391.80
997,833.86
INDIRECTA
MANO DE OBRA
INDIRECTA
RENTA
ENERGIA
ELECTRICA
MANTENIMIENTO
TOTAL
Tabla 4.30
76
PRESUPUESTOS DE COSTOS INDIRECTOS

PRESUPUESTO DE
PRODUCTO
MANO DE OBRA D.
FACTOR DE TRABAJO
CARGOS INDIRECTOS
283,500.00
0.37
$776,019.92
289,170.00
0.40
$722,066.73
294,953.40
0.39
$747,269.99
300,852.47
0.29
$1,022,391.80
306,869.52
0.31
$997,833.86
2010
2011
2012
2013
2014
$1,475,345.39
$4,265,582.29
TOTAL
Tabla 4.31
DETERMINACION DEL PRORRATEO DE CARGOS INDIRECTOS

Factor =
Cargos Indirectos
797,249
Base de Prorrateo
180,000.00
0.23
Costo de M.O
PRESUPUESTO DE COSTO DE PRODUCCION

PRODU
CTO
MAT.P.
MANO O.D
CARGOS
CARGOS
COSTO DE
UNIDADES
COSTO
INDIRECTOS
DIRECTOS
PRODUCCION
PROD
UNIT
2010
$224,859.5
$283,500.0
$776,019.92
$78,216.00
$1,362,595.43
99,534.00
$13.69
2011
$243,909.1
$289,170.0
$722,066.73
$82,127.00
$1,337,272.85
99,261.00
$13.47
2012
$268,485.5
$294,953.4
$747,269.99
$10,161.00
$1,320,869.87
104,224.00
$12.67
2013
$637,097.8
$300,852.5
$1,022,391.8
$90,546.00
$2,050,888.08
218,157.00
$9.40
2014
$722,458.7
$306,869.5
$997,833.86
$190,146.0
$2,217,308.03
229,065.00
$9.68
$2,096,810.6
$1,475,345.4
$4,265,582
$451,196.0
$8,288,934.25
750,241.00
$11.05
TOTAL
Tabla 4.32
77
PRESUPUESTO DE COSTO DE VENTA

AO
UNIDADES A VENDER
COSTO X UNIDAD
COSTO DE VENTA
105,984.00
$13.69
$1,450,894.31
112,608.00
$13.47
$1,517,087.48
119,232.00
$12.67
$1,511,071.88
238,464.00
$9.40
$2,241,793.64
250,387.20
$9.68
$2,423,703.09
2010
2011
2012
2013
2014
826,675.20
$9,144,550.41
TOTAL
Tabla 4.33
INVENTARIOS
2010
2011
2012
2013
2014
Inventario Inicial
99,360.00
87,910.00
74,562.70
59,554.44
39,247.19
Compras
94,534.00
99,260.70
104,223.74
218,156.76
229,064.59
Cantidad Total
193,894.00
187,170.70
178,786.44
277,711.19
268,311.79
Ventas del Periodo
105,984.00
112,608.00
119,232.00
238,464.00
250,387.20
87,910.00
74,562.70
59,554.44
39,247.19
17,924.59
Inventario Final
Tabla 4.34
Kg
Unidades
Kg
Inventario Inicial Inventario Final Materia I.I Materia I.F

0.74
2010
0.01
99,360.00
87,910.00
0.74
2011
0.01
87,910.00
74,562.70
0.74
2012
0.01
74,562.70
59,554.44
0.74
2013
0.01
59,554.44
39,247.19
0.74
2014
0.01
39,247.20
17,924.59
73,058.82
64,639.71
1,315.06
1,163.51
64,639.71
54,825.51
1,163.51
986.86
54,825.51
43,790.03
986.86
788.22
43,790.03
28,858.23
788.22
519.45
28,858.23
13,179.85
519.45
237.24
Tabla 4.35
78
PLAN DE PRODUCCION
CONCEPTO
200910
UNIDADES A VENDER
200911
200912
200913
200914
TOTAL
105,984.00 112,608.00 119,232.00 238,464.00 250,387.20 826,675
(-) INVENTARIO INICIAL
99,360
87,910
74,562.70
59,554.44
39,247.19 360,634
6,624
24,698
44,669
178,910
211,140 466,041
87,910.00
74,562.70
59,554.44
39,247.19
17,924.59 279,199
94,534
99,261
104,224
218,157
229,065 745,240
SUBTOTAL
(+) INVENTARIO FINAL
(=) UNIDADES A PRODUCIR
Tabla 4.36
4.4.4
Estado de resultados del proyecto

ESTADO DE RESULTADOS PRESUPUESTADOS
CONCEP
TO
VENTAS
2010
2011
2012
2013
2014
SUBTOTAL
TOTAL
2,763,002.9 3,049,888.9
3,342,319.5
6,927,959.8
7,521,685.9
$23,604,856.91
1,450,894.3 1,517,087.5
1,511,071.9
2,241,793.6
2,423,703.1
$9,144,550.41
1,312,108.6 1,532,801.4
1,831,247.6
4,686,166.1
5,097,982.8
$14,460,306.50
$353,732.4
$374,219.7
$380,714.1
$387,332.8
$394,078.3
$1,890,077.3
$156,000.0
$162,360.0
$208,692.0
$217,613.7
$226,943.5
$815,609.2
$802,376.2
$996,221.7
$1,241,841.5
$4,081,219.6
$4,476,961.0
PRES.
COSTO DE
VENTAS
UTILIDAD
BRUTA
GASTOS
DE OP.
GASTOS
DE ADMON.
GASTOS
$2,705,686.52
VENTA
UTILIDAD
$11,754,619.98
DE OP.
$0.00
GTOS FIN.
$0.00
PROD. FIN.
UTILIDAD
ANTES DE
$11,754,619.98
IMP.
Tabla 4.37
79
4.4.5
Capital de trabajo
Para que la empresa pueda dar inicio a sus labores, necesita el capital de trabajo, el cual
se define contablemente como activo circulante menos pasivo circulante, estos dos conceptos
estn formados por distintos rubros que se deben tomar en cuenta para calcular el capital de
trabajo necesario, dichos rubros son:
Activo circulante
Pasivo circulante
Valores e Inversiones = $22,609

Inventario
= $45,263
PC = AC/2
Cuentas por cobrar
=$163,386
231,258/2 = $115,629
=$231,258
Contablemente el capital de trabajo es la diferencia entre el activo circulante y el pasivo
circulante, por lo que el valor de capital de trabajo necesario para que la empresa inicie la
elaboracin del producto es = $115,629.00
Notas: El clculo del capital de trabajo tomo como base de aplicacin de los clculos las
polticas de inventarios, ventas y compras. Se considera el capital que debe tener la empresa para
respaldar el crdito que dar en sus ventas, el cual se pretende que sea de un mes, como este
rubro se refiere al respaldo de las actividades de venta,
es necesario tener en valores e
inversiones el equivalente 40 das de gastos.

Debido a que es difcil determinar exactamente el valor del pasivo circulante, se consider
a estos pasivos como crditos a corto plazo. Siguiendo la relacin estadstica entre AC y PC que
guardan las mejores empresas financieramente sanas, se determinar el valor del pasivo
circulante, dicha relacin es de: AC/PC = 2 a 2.5. En nuestro clculo utilizamos un factor de 2.
4.4.6
Depreciacin
DEPRECIACIN DE EQUIPO DE OFICINA 10%

Aos
$32,202.00
Depreciacin
Valor del bien
2010
3,220.20
28,981.80
2011
6,440.40
25,761.60
2012
9,660.60
22,541.40
80
2013
12,880.80
19,321.20
2014
16,101.00
16,101.00
Tabla 4.38
DEPRECIACIN DE EQUIPO DE COMPUTO 30%

Aos
Depreciacin
$39,000.00
Valor del bien
2010
11,700.00
27,300.00
2011
23,400.00
15,600.00
2012
35,100.00
3,900.00
2013
2014
Tabla 4.39
DEPRECIACIN DE MAQUINARIA 10%

Aos
$185,851.73
Depreciacin
Valor del bien
2010
18,585.17
167,266.56
2011
37,170.35
148,681.38
2012
55,755.52
130,096.21
2013
74,340.69
111,511.04
2014
92,925.87
92,925.87
Tabla 4.40
DEPRECIACIN DE EQUIPO DE PRODUCIN 7%

Aos
$250,493.27
Depreciacin
Valor del bien
2010
17,534.53
232,958.74
2011
35,069.06
215,424.21
2012
52,603.59
197,889.68
2013
70,138.12
180,355.15
2014
87,672.64
162,820.63
Tabla 4.41
81
4.4.7
Estado de resultados pro forma
AO
99,534
99,261
104,224
218,157
229,065
+ Ingreso
2,763,002.88
3,049,888.92
3,342,319.45
6,927,959.75
7,521,685.90
- Cto de Prod.
1,450,894.31
1,517,087.48
1,511,071.88
2,241,793.64
2,423,703.09
- Cto. de Adm.
353,732.40
374,219.72
380,714.12
387,332.83
394,078.27
-Cto. de Vtas
156,000.00
162,360.00
208,692.00
217,613.66
226,943.51
= UAI
802,376.17
996,221.71
1,241,841.45
4,081,219.62
4,476,961.03
- Imp. 35%
280,831.66
348,677.6
434,644.5
1,428,426.87
1,566936.4
= UDI
521,544.51
647,544.11
807,196.95
2,652,792.75
2,910,024.63
+ Dep.
51,039.7
51,039.7
51,039.7
39,339.9
39,339.9
= FNE
572,584.21
698,583.81
858,236.65
2,692,132.65
2,949,364.53
PRODUCCIN
Tabla 4.42
4.4.8
Determinacin de la TMAR de la empresa y la inflacin considerada
Para determinar la TMAR o tasa mnima aceptable de rendimiento se tom en cuenta lo

que es el mercado, es decir se tomaron parmetros como la venta regular o irregular de totopos
estilo oaxaqueos, la situacin econmica del pas y que tan estable ser sta en los prximos
aos, y tambin que tanta competencia hay en el mercado.
En cuanto a la venta de totopos, se puede observar fcilmente que es un producto que se
vende con mucha regularidad en la regin donde se pretende ingresar, inclusive aquellos cuyo
valor es el doble del precio al que se propone vender nuestro producto de este proyecto se venden
bastante bien. Pese a que la venta de totopos estilo oaxaqueo es buena, hay mucha competencia
en el mercado, desde grandes empresas hasta comerciantes que elaboran sus producto de forma
casera, la ventaja que tiene la empresa, es el apoyo que recibir por parte de los agricultores en
cuestin de la venta directa de sus cosechas para nuestra produccin y la industrializacin del
producto para poder producirlo a grandes cantidades y disminuir drsticamente los costos de
produccin, lo cual hace que se pueda competir en el mercado sin tantas dificultades y que el
riesgo de la inversin sea bajo.
Actualmente la situacin econmica del pas no es muy buena, sin embargo se prev que
esta no sufrir cambios drsticos en un futuro muy lejano, obviamente esto es slo especulacin,
ya que nadie tiene la certeza de que pasar en el futuro.
82
Tomando como referencia la inflacin para evaluar este punto, esta se encontrar en un
intervalo de un 3%-6% en los prximos cinco aos, para efectos de evaluacin, se considerar una
inflacin del 5% durante los prximos cinco aos.
Como ya se mencion el riesgo de no obtener las ganancias pronosticadas es bajo, esto
propiciado por los apoyos regionales y la tecnologa con la que se cuenta para la produccin,
tomando en cuenta este apoyo y lo descrito anteriormente, se asigna un premio al riesgo de un 3%
a la inversin en la empresa elaboradora de totopos estilo oaxaqueo, lo que equivale a la TMAR
sin inflacin.
4.4.9
Tasa interna de retorno (TIR) y valor presente neto (VPN)

Para realizar estos clculos, se consulta el estado de resultados proforma, sin
financiamiento y con produccin variable (vase tabla 5.27), los datos son:
Inversin inicial $640,973.03 esta inversin no toma en cuenta el capital de trabajo, ya que
este por lo regular es un prstamo a corto plazo y la TIR y el VPN toman en cuenta el capital
comprometido a largo plazo.
Flujo neto de efectivo:
Aos
FNE
572,584.21
698,583.81
858,236.65
2,692,132.65
2,949,364.53
Valor de salvamento de la inversin inicial al final de los cinco aos = $271,847.5
Con estos datos se construye el siguiente diagrama de flujo:
Figura 4.13
83
Con una TMAR del 3% el clculo del VPN es:
VPN P
FNEn
FNE1 FNE 2
...
1
2
(1 i) (1 i)
(1 i) n
Substituyendo valores en la ecuacin anterior se tiene el siguiente resultado:
VPN 196,165.78
Dados los criterios de aceptacin como el VPN es mayor a cero se acepta la inversin.
Haciendo el VPN = 0 se calcula la TIR, la cual resulta tener un valor de 123.14%
Debido a que la TIR es mayor a la tasa de descuento (100%) es rentable la inversin.
4.4.10 Principales razones financieras

Esta es una forma de evaluar la posicin econmica de la empresa, y lo particular de este mtodo,
es que no toma en cuenta el valor del dinero a travs del tiempo, sino que permiten ver la salud
financiera de la empresa por medio de razones contables, dentro de las cuales se encuentran las
tasas de liquidez y de solvencia o apalancamiento.
Tasas de liquidez
Dentro de estas tenemos la tasa circulante y la tasa rpida, para la tasa circulante se debe tener un
valor entre 2 y 2.5, para la segunda un valor aceptado es un valor de 1, estos valores representan
una solvencia de la empresa para enfrentar sus deudas a corto plazo con el 100% de probabilidad
de cubrirlas casi de inmediato.
Tasa circulante (TC)
TC
AC $231,258
2
PC $115,629
84
Tasa rpida o prueba del cido (TR)
TR
AC inventarios $231,258 $45,263
1.6
PC
$115,629
Dnde: AC = activo circulante

PC = pasivo circulante
Se puede observar que la empresa tendra liquidez para saldar sus deudas de acuerdo con
los valores aceptados de las razones.
4.4.11 Punto de equilibrio

El punto el que se igualan costos v.s. ventas para el primer ao de operacin se obtiene de
la siguiente forma:
P.E. = (CFT / ( 1 ( CVT / VT )) =

CFT = Costos fijos totales.
CVT = Costo variables totales.
VT = Ventas totales.
P.E. 2010= $ 1,626,182.80

P.E. 2011= $ 1,569,233.72
P.E. 2012= $ 1,556,222.16
P.E. 2013= $ 1,809,032.31
P.E. 2014= $ 1,906,825.57
Mediante los datos anteriores se pudo determinar cul es el nivel de produccin donde los
costos totales se igualan a los ingresos, para lo cual se requiere clasificar los costos en fijos y
variables y tomar en cuenta el presupuesto de ingresos.
85
CONCLUSIONES
Mediante el desarrollo del proyecto se demostr que existe una demanda potencial
insatisfecha en el mercado de los totopos estilo oaxaqueo, la cual de acuerdo a las fuentes
primarias es de 66,602 toneladas anuales, que se domina la tecnologa de produccin y que es
econmicamente rentable instalar una empresa elaboradora de totopos estilo oaxaqueo.
Algunos de los aspectos ms importantes que se plantean en el proyecto son:
Mediante el anlisis de conveniencia de cercana de materias primas y proveedores se

determin que la localizacin ptima de la planta ser en la ciudad de Juchitn de Zaragoza
2
Oaxaca. El rea total para instalar la empresa deber ser de 158m .
El financiamiento requerido para equipar la planta, tener un inventario de materias primas y

materiales indirectos, se buscar a travs de instituciones gubernamentales como el programa de
capital semilla ofrecido por la Secretara de Economa del Gobierno Federal, as como de
instituciones privadas que ofrecen apoyos PYME a travs de la realizacin de planes de negocio
como Premio Santander. Se demostr en el estudio econmico que este financiamiento puede ser
cubierto en un mximo de dos aos.
A travs de las tcnicas de campo exploratorias se conocieron las condiciones actuales del
totopo oaxaqueo en la ciudad de Juchitn de Zaragoza Oaxaca y se establecern alianzas
comerciales con los principales grupos productores de maz tales como el grupo Tona Taati
mediante plticas con su representante Toms Chias Santiago. Lo cual garantizar materia prima
de primera calidad y asegurar un porcentaje de las ventas de maz que cultiva esta asociacin.
Se desarroll el perfil para los diferentes puestos que se necesitarn en la empresa y se

realizar la patente del diseo industrial, publicitario as como de la imagen corporativa de la
empresa y el producto. La empresa contar con ocho operarios, trabajar 6 das a la semana y
descansar das festivos.
A mediano plazo y a travs de las alianzas comerciales con los productores de maz de la
regin de Juchitn y el Istmo de Tehuantepec se acordar en un sistema de abastecimiento de
materia prima oportuno para la produccin.
8686
Una vez seleccionado el personal laboral se les capacitar a travs de cursos en materia
del manejo de la tecnologa aplicada en el proceso de produccin y desarrollo de habilidades en
manejo de materiales y toma de decisiones. Dichos cursos sern impartidos externamente con la
colaboracin de Staff Consultora BioOrganizacional S.A. de C.V.
Para la compra de maquinaria y mobiliario de oficina se consultaron diversos proveedores
de los cuales se seleccionaron los que ofrecen un mejor plan de financiamiento y garanta al
equipo, estas compras se vieron reflejadas en el estudio financiero del captulo IV.
El montaje e instalacin de la planta fue planeado a una capacidad de produccin anual de

732,000 piezas de totopos, trabajando a una eficiencia del 80%.
Conociendo la capacidad instalada de la planta se proceder a hacer pruebas de ajuste de

la maquinaria y equipo instalados, estableciendo con esto un sistema de produccin eficaz que
proporcione un control de calidad de grado alimenticio en el producto y que asegure que
trabajando a un 80% de eficiencia se consiga la produccin esperada anual.
Se determinaron a travs de estudios correlacinales los principales puntos de venta en la

regin de Juchitn y el istmo oaxaqueo, con lo cual nos cercioramos de que la funcin del rea
de promocin y ventas cuente con un mercado amplio para la distribucin de los totopos
oaxaqueos.
Como se mostr en el estudio econmico del captulo IV a largo plazo (no mayor a tres
aos) se diversificarn las lneas de produccin aprovechando las caractersticas flexibles que
tiene el totopo oaxaqueo a ser elaborado con diversas materias primas, ofreciendo nuevos
sabores y tamaos.
Para el cuarto ao de operacin se instalar una segunda lnea de produccin con lo cual
se espera incrementar la produccin en un mnimo del 25% para un escenario pesimista,
considerando un escenario optimista se duplicar la produccin y por consiguiente de la misma
forma los ingresos percibidos as como la plantilla de trabajo en el rea operativa y de investigacin
tecnolgica. La adicin de la segunda lnea de produccin nos permitir ampliar la cartera de
clientes y centros de distribucin con miras a colocar el producto en puntos de venta en las
ciudades de Mxico D.F. y Estado de Mxico, e iniciar trmites para exportacin del producto y
obtener la certificacin de calidad en los sistemas de produccin e instalacin de planta.
87
En el estudio tcnico se determin que se trabajara con un slo turno. Dicho turno fue
considerado en el estudio econmico para estimar los costos totales involucrados en la obtencin
del producto terminado. Adems de otros clculos, realizados anteriormente. A continuacin se
mencionan algunos de los clculos realizados:
Los costos totales son de $1,960,627.00 anuales, con los respectivos incrementos por la
variacin en la produccin.
La inversin inicial para el proyecto es de $640,973.03 de pesos, incluido activo fijo y

diferido.
Por otra parte, la empresa debe contar con un capital de trabajo de $115,629.00
necesarios para solventar los gastos antes de obtener los primeros ingresos, debido a las ventas a
crdito.
Se consider una TMAR del 3 % y se pronostic una inflacin durante los prximos cinco
aos del 5%
De acuerdo a los datos anteriores es conveniente invertir en la empresa elaboradora de

totopos estilo oaxaqueo, trabajando una jornada de ocho horas diarias, la inversin presenta una
rentabilidad econmica rentable ya que el VPN es mayor a cero y la TIR es mayor que la TMAR.
El riesgo que presenta el proyecto no es alto, por tanto es recomendable llevarlo a cabo.
88
BIBLIOGRAFA
George A. Steiner, Planeacin Estratgica Lo que todo director debe saber, Editorial
Continental, Mxico, 1987
Charles T. Horngren, Contabilidad Administrativa
Introduccin, 5ta Edicin, Editorial
Prentice Hall, Mxico, 1983
Jorge Arturo Hinojosa, Hctor Alfaro, Evaluacin Econmico Financiera de Proyectos de

Inversin, Editorial Trillas, Mxico, 2000
Robert W. Johnson, Ronald W. Melicher, Administracin Financiera, 2da Edicin, Editorial

Continental, Mxico, 2003.
Charles W. Gerstenberg P., Financiamiento y Administracin de Empresas, Editorial

Continental, Mxico, 1984.
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Mxico, 2004
Edwin B. Flippo, Principio de Administracin de Personal, Editorial McGraw Hill, Mxico,

1997
9089
GLOSARIO
GLOSARIO
A
Aspersor. Mecanismo destinado a esparcir un lquido a presin, como el agua para el

riego o los herbicidas qumicos.
Automatizacin.
Uso de sistemas o elementos
computarizados para controlar
maquinarias y/o procesos industriales substituyendo a operadores humanos.

C
Calhidra o
Cal Hidratada. Oxido de calcio que se utiliza aditivo para alimentos, en
combinacin con el maz resulta el nixtamalizado con el que se preparan tortillas y sus
derivados.
Comercializacin. Proceso cuyo objetivo es hacer llegar los bienes desde el productor al
consumidor. Involucra actividades como compraventas al por mayor y al por menor,
publicidad, pruebas de ventas, informacin de mercado, transporte, almacenaje y
financiamiento.
Comixcal. Horno de barro Prehispnico
Conservador. Sustancia cuya funcin es evitar el deterioro de un producto
Consumidor. Es una persona u organizacin que demanda bienes o servicios

proporcionados por el productor o el proveedor de bienes
D
Degustacin. Prueba gratis que se ofrece de un alimento o bebida con el fin de conseguir
nuevos clientes
Demanda. Cantidad de bienes o servicios que los consumidores estn dispuestos a

adquirir dado un nivel determinado de precios.
Demanda Insatisfecha .Es la demanda en la cual el pblico no a logrado acceder al

producto y/o servicio y en todo caso si accedi no est satisfecho con l, por ejemplo
alguna vez hemos comprado una hoja de afeitar y al momento de utilizarla pareciera que
hubiese sido reciclado y por consiguiente nos hemos sentido estafados (bueno esta es una
demanda insatisfecha)
9090
Demanda Potencial .Es la demanda futura, en la cual no es efectiva en el presente, pero

que en algunas semanas, meses o aos ser real, por ejemplo, para los que ofrecen
paales descartables, las mujeres embarazadas constituyen una demanda potencial (por al
nio que est por venir).
Demanda Potencial Insatisfecha. Es la cantidad de bienes o servicios qu es probable el

mercado consuma en los aos futuros, sobre la cual se ha determinado qu ningun
productor actual podr satisfacer si prevalecen las condiciones en las cuales se hizo el
clculo.
Depreciacin. Disminucin del valor de un bien a consecuencia del uso y el transcurso del
tiempo.
Deshidratacin. Perdida de la humedad y contenido de agua.
Desviacin Estndar. Medida del rango de variacin a partir de un promedio de un grupo

de medidas
F
Fuentes Primarias. Una fuente primaria es aquella que provee un testimonio o evidencia
directa sobre el tema de investigacin.
Fuentes Secundarias. Una fuente secundaria interpreta y analiza fuentes primarias.

Constituyen el fundamento de la investigacin comercial, requieren una metodologa
adecuada para crear la informacin.
Flujo neto de Efectivo. Es la diferencia entre los ingresos netos y los desembolsos netos,
descontados a la fecha de aprobacin de un proyecto de inversin con la tcnica de "valor
presente", esto significa tomar en cuenta el valor del dinero en funcin del tiempo.
Germinacin. Proceso por el cual una planta inicia su desarrollo despus de un perodo
de reposo ms o menos largo
I
Inflacin. Incremento en los precios de bienes y servicios que disminuye el poder

adquisitivo o de compra de una persona en determinada moneda
Inversin Fija. inversiones que las empresas llevan a cabo en capital fijo
91
Laminado. Proceso industrial en el que el material es pasado entre unos rodillos para
darle forma de planchas finas
M
Maz Criollo o Zapalote Chico. Tipo de maz utilizado principalmente en la regin del
Istmo de Tehuantepec, cuenta con las siguiente propiedades: precocidad en relacin a los
maces mejorados, tolerancia a plagas y a enfermedades, principalmente al gusano
cogullero, resistencia a sequa y a vientos
Mano de obra directa: es el segundo elemento del costo de produccin y est

representado por la intervencin del factor humano, en la transformacin de la materia
prima, se integra por sueldos, sobresueldos y salarios que afectan directamente la
produccin de un artculo.
Mano de obra indirecta. Constituye el importe de sueldos, sobresueldos y salarios que

afectan indirectamente a la produccin y que no es fcil identificarlos con alguna orden de
produccin especfica.
Materia Prima. Material base que necesita una industria para procesarlo y transformarlo
en otro(s) producto(s).
Materia prima indirecta: Incluye todos los materiales involucrados en la fabricacin de un

producto, que no son fcilmente identificables con el mismo.
Materia Prima Directa. Incluye todos aquellos materiales utilizados en la elaboracin de

un producto que se pueden identificar fcilmente con el mismo.
Media Aritmtica. Es el nmero que se obtiene al dividir la suma de todas las

observaciones por la cantidad de observaciones sumadas
Mercado. Cualquier conjunto de transacciones, acuerdos o intercambios de bienes y

servicios entre compradores y vendedores
Minerales. Nutrientes esenciales que regulan el buen funcionamiento del organismo
Molienda. Se refiere a la pulverizacin y a la dispersin del material slido

N
Nixtamal. Es un tipo de masa de maz preparada con cal para que suelte el hollejo.
Nixtamalizado. Cocimiento del maz seco en agua con cal para ablandar el grano.
92
Oferta. Cantidad de un producto o servicio que se ofrece para la venta a un determinado

precio
P
Paila. Recipiente de cocina, de forma circular y poca profundidad, dotado de asas a ambos
lados.
Presupuesto de Ventas. Representacin de una estimacin programada de las ventas, en

trminos cuantitativos, realizado por una organizacin.
Presupuesto de costos produccin. Al comparar el costo de produccin con el precio

de venta, muestra si los mrgenes de utilidad son adecuados.
Pronostico de ventas. Es la estimacin o previsin de las ventas de un producto (bien o

servicio) durante determinado perodo futuro
Prorrateo. Es la base para la asignacin de un importe de manera proporcional, a las

partidas en cuestin, por lo que se podr distribuir un monto en forma proporcional a los
activos, gastos, fondos y etctera.
Punto de Equilibrio. Importe de las ventas de una empresa iguala al de los costos y
gastos que dichas ventan originan
S
SEGMENTACIN DE MERCADOS. Es el proceso de dividir el mercado en grupos de

consumidores que se parezcan ms entre s en relacin con algunos o algn criterio
razonable.
Silos. Es una estructura diseada para almacenar grano y otros materiales a granel.
T
TMAR. Tasa mnima aceptable de rendimiento o tasa de descuento que se aplica para
llevar a valor presente. Los flujos Netos de Efectivo y Valor de Salvamento.
93
TIR. Tasa Interna de Retorno es aqulla tasa que est ganando un inters sobre el saldo
no recuperado de la inversin en cualquier momento de la duracin del proyecto.
VPN. El Valor Presente Neto permite determinar si una inversin cumple con el objetivo
bsico financiero: MAXIMIZAR la inversin. El Valor Presente Neto permite determinar si
dicha inversin puede incrementar o reducir el valor de las Empresas. Ese cambio en el
valor estimado puede ser positivo, negativo o continuar igual. Si es positivo significar que
el valor de la firma tendr un incremento equivalente al monto del Valor Presente Neto. Si
es negativo quiere decir que la firma reducir su riqueza en el valor que arroje el VPN. Si
el resultado del VPN es cero, la empresa no modificar el monto de su valor.
Tasa de Liquidez. Las razones de liquidez se utilizan para juzgar la capacidad que tiene
una empresa para satisfacer sus obligaciones de corto plazo, a partir de ellas se pueden
obtener muchos elementos de juicio sobre la solvencia de efectivo actual de la empresa y
su capacidad para permanecer solvente en caso de situaciones adversas.
Tasa Circulante. Mientras mayor sea la razn, mayor ser la capacidad de la empresa
para pagar sus deudas.
Tasa rpida o prueba del cido. Relacin que guarda el efectivo disponible y las cuentas
por cobrar de una empresa, respecto de su pasivo circulante. Esta razn se utiliza para
fines de anlisis e interpretacin de estados financieros. Si la proporcin es igual o superior
a uno, se presume que existe un riesgo mnimo derivado de falta de liquidez de la
empresa.
94
ANEXOS
ANEXO 1.1
ENCUESTA DE CUANTIFICACION DE TOTOPOS ESTILO OAXAQUEO
1. Consume totopos (gueta bigu)?
Si (
No (
2. Cuntas piezas consume semanalmente?

a) 0 - 25 piezas
b) 0 50 piezas
c) ms de 50 piezas
3. Dnde los compra usted?

a) Mercados b)Tiendas
c)Tortilleras
d Otra; especifique _____________________
4. Precio que suele pagar por 25 piezas?

a) $30 a $35
b) $36 a $40
c) ms de $40
Para mujeres
5. Es ama de casa?
A) Si (
b) No (
6. Cuntas piezas compra para su familia? _______________________
7. Nmero de personas que integra su familia? ___________________
8. Cul es su ingreso familiar?

a) 20 30 SMM
b) 31-45 SMM
c) ms de 45 SMM
SMM. Salarios Mnimos Mensuales ($51.91)*
9. Cul es su edad? _________________________

10. Qu variedad de totopo le agrada ms?
a) Natural
b) Sabores; especifique _______________________
11. Estara dispuesto a consumir un totopo elaborado en tortilladora, utilizando los mismos
ingredientes que el proceso tradicional?
a) Si (
b) No ( ) Por qu? _____________________________________
*http://www.sat.gob.mx/sitio_internet/asistencia_contribuyente/informacion_frecuente/salarios_minimos/default.asp
ANEXO 1.2
MATERIALES PARA LA FABRICACION DE LA MAQUINA
1. Para cubierta interior con colchonetas de fibra de vidrio galvanizada en cal. 24 y las exterior
en acero inoxidable calibre 22.
2. Quemadores de gas natural o LP. Con inyeccin de aire y flujo regulable. y/o batera de
quemadores atmosfricos.
3. Control automtico de temperatura con display digital.
4. Control de velocidad por medio de variador de frecuencia.
5. Motorreductor de 2-3 HP
6. Ancho de bandas 24
7. Largo: 10 metros
8. Ancho: 2 metros
9. Alto: 1 metro.
10. Alimentacin de corriente 220 volts Bifsico
11. Rodillo de acero 1045, con traccin por Catarina paso 50.
12. Malla transportadora cal 16 inoxidable 304.
13. Punzones de acero, punta lubricada (agua).
ETAPA DE LAMINADO Y PUNZADO
COCCION DEL TOTOPO CRUDO
La fase de coccin del debe hacerse en tres etapas: en la primera el fuego debe ser leve y de
poco tiempo para formar la cara delgada, en la segunda el fuego debe ser intenso y de mayor
tiempo para formar la cara gruesa y en la tercer etapa se coloca otra vez la primera cara en un
fuego regular, pues el interior de la tortilla se cuece a vapor permitiendo as el desecado del
totopo.
Todo este proceso, pretende sintetizarse en la ODI-5156
ANEXO 1.3
Edad
2010
2011
2012
2013
2014
Hombres
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
1127209
1101156
1093591
1091599
1082287
1073427
1064314
1053866
1040281
1022029
1001596
984291
965596
944885
924012
906690
890308
874371
859794
845418
834424
825637
819719
815061
810764
803319
794218
781741
767319
749646
732750
717425
699809
680606
661375
640167
619107
598019
575073
552028
1141405
1120264
1092802
1083432
1079518
1068521
1058305
1048266
1037364
1023795
1005988
986305
969892
952229
932631
912872
896581
881157
866088
852279
838582
828160
819852
814327
809993
805962
798748
789840
777530
763242
745683
728861
713568
695969
676765
657510
636271
615163
594016
571015
1083138
1134414
1111813
1082705
1071500
1065850
1053533
1042413
1031915
1020985
1007783
990679
971917
956495
939900
921403
902713
887393
872852
858572
845452
832357
822432
814537
809342
805274
801456
794422
785660
773473
759278
741794
725011
709721
692109
672878
653577
632286
611114
589894
1035544
1076536
1125900
1101592
1070839
1057996
1050964
1037779
1026220
1015687
1005079
992506
976279
958534
944141
928606
911167
893482
879058
865320
851748
839239
826670
817173
809627
804705
800849
797194
790294
781634
769527
755389
737945
721170
705852
688202
668921
649552
628194
606943
993721
1029253
1068490
1115597
1089576
1057405
1043285
1035317
1021728
1010150
999929
989906
978139
962888
946197
932828
918313
901869
885111
871502
858485
845543
833567
821453
812320
805063
800360
796667
793128
786319
777721
765657
751540
734104
717307
701936
684223
664870
645417
623976
8
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
528490
504510
479720
455274
431655
408203
384385
363706
344454
326858
309649
293247
277548
262529
248181
234469
547914
524325
500299
475476
450998
427341
403852
380003
359258
339927
322231
304922
288415
272607
257479
243023
566828
543663
520016
495937
471073
446555
422849
399309
375417
354595
335172
317367
299950
283330
267410
252170
585639
562500
539264
515551
491412
466498
441925
418155
394552
370605
349695
330170
312246
294713
277976
261940
602636
581239
558019
534705
510917
486708
461729
437085
413237
389557
365544
344535
324899
306848
289194
272336
Edad
2010
2011
2012
2013
2014
Mujeres
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
1081912
1060089
1056951
1060231
1056766
1053306
1050291
1045914
1038586
1026968
1013111
1001757
989520
976125
962482
952879
942886
932422
921063
908975
898388
889282
1094513
1077378
1055075
1051164
1053514
1049154
1044905
1041279
1036526
1029078
1017584
1004042
993109
981388
968569
955520
946473
937015
927049
916147
904469
894237
1038211
1089953
1072312
1049332
1044540
1045963
1040825
1035981
1031975
1027078
1019716
1008515
995408
984975
973812
961579
949111
940595
931635
922124
911632
900318
992830
1033906
1084857
1066508
1042755
1037092
1037701
1031977
1026766
1022612
1017777
1010669
999883
987290
977398
966804
955146
943231
935210
926705
917603
907475
953401
988726
1029093
1079016
1059859
1035358
1028941
1028923
1022842
1017494
1013396
1008791
1002061
991768
979730
970391
960356
949245
937845
930277
922181
913442
9
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
882772
876627
870060
860531
849164
834617
817839
797948
778627
761290
742029
721888
701486
679552
657799
635933
613181
590188
566090
541820
517366
492885
468442
445127
421526
399987
379506
361706
344545
327877
311828
296416
281664
267541
885431
879167
873226
866826
857439
846186
831734
815030
795200
775918
758595
739340
719196
698781
676829
655052
633155
610370
587339
563203
538892
514392
489860
465363
441980
418307
396680
376100
358174
340880
324073
307881
292318
277410
890396
881849
875792
870018
863752
854476
843309
828925
812271
792481
773219
755894
736629
716470
696030
674053
652243
630306
607479
584400
560216
535850
511292
486696
462128
438660
414903
393172
372480
354414
336975
320017
303669
287945
896480
886824
878496
872610
866971
860808
851614
840506
826167
809542
789773
770513
753170
733884
713698
693225
671214
649362
627376
604496
581358
557112
532679
508048
483371
458714
435146
411290
389441
368623
350404
332806
315685
299170
903632
892913
883483
875338
869589
864054
857966
848827
837755
823439
806823
787058
767785
750412
731094
710871
690356
668302
646399
624353
601409
578198
553876
529360
504637
479859
455097
431413
407443
385462
364505
346119
328349
311052
Repblica Mexicana: Poblacin al 1 de enero de cada ao por sexo y edad, 2005-2051
10
ANEXO 1.4
11
ODI - 5156
12
13
ANEXO 1.5
14
15
ANEXO 1.6
16
17
18
19
20
21
22
23
24
ANEXO 1.7
25
Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas,

tostadas y harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se procesan.
Especificaciones sanitarias. Informacin comercial. Mtodos de prueba
NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas,
tostadas y harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se procesan.
Especificaciones sanitarias. Informacin comercial. Mtodos de prueba.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de
Salud.
NORMA OFICIAL MEXICANA NM-187-SSA1/SCFI-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. MASA,
TORTILLAS,
TOSTADAS
ESTABLECIMIENTOS
DONDE
HARINAS
SE
PREPARADAS
PROCESAN.
PARA
SU
ELABORACION
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
INFORMACION COMERCIAL. METODOS DE PRUEBA.

ERNESTO ENRIQUEZ RUBIO, Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de
Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 34 y 39 de la Ley Orgnica de la
Administracin Pblica Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3o.
fracciones XXII y XXIV, 13 apartado A) fracciones I y II, 194 fraccin I, 197, 199, 201, 205, 210, 214
y dems aplicables de la Ley General de Salud; 38 fraccin II, 39, 40 fracciones I, II, V, XI, XII, 41,
43 y 47 fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 28 y 31 y 34 del
Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 4o., 15, 25, 30, 112 fraccin I
incisos a) y e), 113 y 116 y dems aplicables del Reglamento de Control Sanitario de Productos y
Servicios; 2 literal C fraccin II, 34 y 36 fraccin V del Reglamento Interior de la Secretara de
Salud; 23 fracciones I y XV del Reglamento Interior de la Secretara de Economa, y 2 fracciones II
y III, 7 fraccin XVI, y 11 fracciones I y II del Decreto por el que se crea la Comisin Federal para la
Proteccin contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicacin en el Diario Oficial de la
Federacin de la siguiente Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y
Servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos
donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Informacin comercial. Mtodos de prueba.
CONSIDERANDO
Que con fecha 11 de marzo de 1999, en cumplimiento a lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la
Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, la Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes
y Servicios, ahora la Direccin General de Control Sanitario de Productos y Servicios present al
Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, el anteproyecto
de modificacin de la presente Norma Oficial Mexicana.
26
Que con fecha 7 de mayo de 2002, en cumplimiento del acuerdo del Comit y lo previsto en el
artculo 47 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public el Proyecto de
Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1-2002, Productos y Servicios. Masa, tortillas, tostadas y
harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se procesan. Especificaciones
sanitarias, en el Diario Oficial de la Federacin, a efecto de que dentro de los siguientes sesenta
das naturales posteriores a dicha publicacin, los interesados presentaran sus comentarios al
Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario.
Que con fecha previa fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin las respuestas a los
comentarios recibidos por el mencionado Comit, en trminos del artculo 47 fraccin III de la Ley
Federal sobre Metrologa y Normalizacin.
Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit
Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, se expide la siguiente:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-187-SSA1/SCFI-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. MASA,
TORTILLAS,
TOSTADAS
ESTABLECIMIENTOS
DONDE
HARINAS
SE
PREPARADAS
PROCESAN.
PARA
SU
ELABORACION
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
INFORMACION COMERCIAL. METODOS DE PRUEBA

PREFACIO
En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Direccin General de Control Sanitario de Productos y Servicios
Instituto de Servicios de Salud Pblica del Distrito Federal. Servicios de Salud Pblica del Distrito
Federal
Laboratorio Nacional de Salud Pblica
Instituto de Investigaciones de Ciencias Mdicas y Nutricin, Salvador Zubirn
SECRETARIA DE ECONOMIA
Direccin General de Poltica de Comercio Interior y Abasto
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
27
Coordinacin General de Investigacin

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION
Alimentos Tpicos Mexicanos GAVI (Seccin 17)
Fabricantes de Materiales para la Construccin (Seccin 36)
CAMARA NACIONAL DEL MAIZ INDUSTRIALIZADO
ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CAL, A.C.
ASOCIACION MEXICANA DE ESTUDIOS PARA LA DEFENSA DEL CONSUMIDOR
ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C.
GRUPO BERTRAN
GRUPO CALIDRA
GRUPO BIMBO...
28
ANEXO 1.8
29
30
31
32
33
ANEXO 1.9
34
35
36
ANEXO 1.10
37
IMAGEN CORPORATIVA DE LA EMPRESA

STIPA TECNOLOGA EN ALIMENTOS
38

Proyecto Elaboración de Totopos

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INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA

TECNOLOGA ESPECIALIZADA PARA LA

QUE PARA OBTENER EL TTULO DE

QUE PARA OBTENER EL

CAPTULO I MARCO METODOLGICO

1.1 Planteamiento del problema

1.3 Objetivos especficos

1.4 Tcnicas e instrumentos de medicin

1.5 Universo y/o muestra

1.7 Perfiles de cada integrante

CAPTULO II MARCO TERICO Y REFERENCIAL

CAPTULO III PROCESAMIENTO Y ANLISIS

Proceso de elaboracin de totopos

4.3 Aspectos administrativos

4.4 Estudio financiero y econmico

Debido a su nico e incomparable sabor y a la aceptacin del producto en general

La segunda parte del proyecto incluye un anlisis referente a la maquinaria, equipo y

En resumen, el Totopo del Istmo de Tehuantepec se ha consumido en Oaxaca desde la

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

fomento a la agricultura mexicana por la parte gubernamental ha provocado que el consumo de la

Con la industrializacin del producto se busca aumentar la produccin, calidad, higiene, la

de totopos estilo oaxaqueo.

Determinar la localizacin de la planta en Juchitn, Oaxaca.

Buscar el Financiamiento para el desarrollo del proyecto.

Seleccionar proveedores y establecer alianzas comerciales con productores locales de la

Desarrollar los perfiles de puestos.

Patentar diseos industriales y publicitarios.

Desarrollar un sistema de compras para el abastecimiento de materia prima oportuno de la

Ofrecer cursos y capacitacin a nuestros empleados.

Compra de maquinaria y mobiliario de oficina.

Montaje e Instalacin de la planta.

Pruebas de planta y ajuste de maquinaria y equipo.

Establecer un sistema de produccin.

Produccin, promocin y ventas.

Diversificar nuestras lneas de produccin en cuanto al sabor y tamao.

Incrementar nuestros niveles de produccin en un 25%.

Ampliar la cartera de distribuidores en el Distrito Federal y Estado de Mxico.

Ampliar nuestra plantilla de trabajo en el rea Operativa y de Investigacin Tecnolgica.

Exportacin del producto a Estados Unidos y Canad.

Obtener certificacin de calidad en los sistemas de produccin e instalacin de la planta.

TCNICAS E INSTRUMENTOS DE MEDICIN

Se realiz un examen de las condiciones actuales del totopo en la ciudad de Juchitn

Se estudi el comportamiento de la oferta y la demanda del producto a nivel regional y

UNIVERSO Y/O MUESTRA

Juchitn Oax. Regin del Istmo de Tehuantepec

Urbana, suburbana, rural

Se dise una encuesta capaz de cuantificar el consumo y comportamiento en el mercado

En el presente proyecto, se analizan los datos de 252 encuestas aplicadas de forma

Ver anexo 1.1

RESULTADOS DE LA ENCUESTA APLICADA PARA

Sobre la cantidad de piezas consumidas semanalmente en se incluyeron 3 rangos, los resultados

Ver anexo 1.2

Mediante la implementacin de perfiles interdisciplinarios con referencia a los puestos que

Aprovechando que la regin del istmo oaxaqueo es un mercado potencial se piensa en

Su costo unitario no es muy elevado, accesible para cualquier estrato social.

PERFILES DE CADA INTEGRANTE

Ingeniero Industrial: Jos Francisco Monroy Hernndez, le da el enfoque de optimizacin de

estados de la repblica Mexicana y a nivel nacional.

El producto elaborado de manera mecanizada no perder sus propiedades.

Mediante la tecnologa, los productos artesanales pueden preservar tradiciones.

El proyecto podr generar empleos mediante la industrializacin del totopo.

Plan de negocios, ventajas y