Informe Practica de Cereales y Oleaginosas

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

TECNOLOGA DE CEREALES 232016_2
INFORME TECNOLOGA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Presentado por:
NIYERED RINCN SASTOQUE CDIGO: 1 112 228 960
MILLER LADY RINCN SASTOQUE CDIGO: 1 112 222 022
YULI PAULIN SANDOVAL DOMINGUEZ CDIGO: 94032606533
JUAN CARLOS RODRIGUEZ CDIGO: 6229246
CAROLINA PEREZ CDIGO:
DIEGO ANDRES ASCUNTAR CDIGO:
Presentado a:
CLARA ISABEL SANCHEZ
Tutora.

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
NOVIEMBRE DE 2015

INTRODUCCIN
La realizacin de este informe permite analizar cada una
de las tcnicas o
mtodos que se utilizaron en la prctica para poder desarrollar cada uno de los
productos, teniendo en cuenta las cantidades exactas para cada una logrando con
ello los productos esperados.
Adems se hizo de tcnicas para el manejo de cada alimento con el fin de no
contaminar ninguna de las muestras que se estaban realizan; se llev de lo terico
a la prctica que permite al estudiante reforzar lo ya aprendido en el curso.
En conclusin, el curso de tecnologa de cereales permite el anlisis de cada una
de las materias posibles a utilizar en los productos, logrando con ello que se
elaboren productos de excelente calidad.

OBJETIVOS
General
Analizar el procedimiento especfico de cada uno de los productos elaborados,
teniendo en cuenta los cereales escogidos.
Especifico
Analizar el proceso de manejo poscosecha de cereales, utilizado en el sector
agrcola.
Identificar y analizar los parmetros de calidad de diferentes productos

derivados de los granos de cereales.
Conocer, aplicar y analizar cada uno de los procesos de obtencin de

productos y subproductos de los cereales.

PRCTICA No 1: PRUEBAS DE CALIDAD EN HARINAS Y MASAS

Fundamentacin terica:
La harina se obtienes a travs de la molienda y molturacin de los granos
de cereales, es necesario para obtener un producto de calidad realizar una
limpieza a los granos sanos, despus de haberse realizado una seleccin
en la cual se retiran los granos daados e infectados. Posterior a la limpieza
los granos se someten
a un acondicionamiento con el fin de
facilitar
la
separacin de la cscara y el salvado del endospermo y as mejorar la

eficiencia y calidad de la molienda. Los granos condicionados se someten a una
trituracin, cribado, purificacin y reduccin.
Segn la definicin de la norma ICONTEC 267, la harina de trigo, es el producto
alimenticio resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio del trigo.
Es importante en la industria molinera medir la calidad de las harinas, ya que las
pruebas de calidad
permiten
definir
la
pureza,
el
tipo
de
harina,
su
conservacin, entre otras. Para determinar las caractersticas anteriores se

utilizan mtodos, sensoriales, fisicoqumicos, microbiolgicos y mecnicos.
Las caractersticas sensoriales que se tienen en cuenta son:
Color: blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloracin azulada indica el
inicio deuna alteracin.
Olor: uno caracterstico del producto, ligero y agradable, sin olores extraos
Sabor: farinceo, sin sabor extrao o desagradable
Granulometra: la textura o finura de la harina vara de acuerdo al molino y
a los tamices empleados, es una propiedad que se adquiere con la prctica
Las pruebas fisicoqumicas bsicas que se realizan son: humedad, cenizas,
determinacin de gluten, capacidad de retencin de agua, determinacin de

blanqueadores
identificacin
de
bromatos,
adems
de
analizar
las
caractersticas sensoriales de cada una de las harinas.

La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%. Este porcentaje para
las harinas de exportacin debe estar entre un 12-13.5%.
La
determinacin
del
contenido
de
gluten
se
realiza
para
hacer
un
seguimiento a la calidad de la harina, permite definir la calidad panadera.

La prueba de cenizas consiste en la combustin completa de las sustancias
orgnicas presentes en la harina hasta lograr en el residuo las sustancias
inorgnicas que no combustionan.
Maquinaria:
Anlisis sensorial:
Las caractersticas sensoriales que se tienen en cuenta son:
Color: blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloracin azulada indica el
inicio deuna alteracin.
Olor: uno caracterstico del producto, ligero y agradable, sin olores extraos
Sabor: farinceo, sin sabor extrao o desagradable

Granulometra: la textura o finura de la harina vara de acuerdo al molino y

a los tamices empleados, es una propiedad que se adquiere con la prctica
Anlisis fsico:
La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%. Este porcentaje para
las harinas de exportacin debe estar entre un 12-13.5%.
PRACTICA DETERMINACION DE HUMEDAD
Esta prueba se realiz por duplicado con las harinas de (Trigo y Maz) cada 30 min
por causa del tiempo.
PASO A PASO DEL PROCESO
Se realiz la humedad de las harinas en crisoles de aluminio
se pesaron los crisoles en la gramera, luego pesamos los 2g de harina

(Trigo y Maz) y colocamos las muestras en el desecador para meterlas al
horno.
Dejamos las muestras 30min en el horno, cumplido este tiempo se sacaron

e ingresaron al desecador para evitar contacto con la humedad del
ambiente, se pesaron para llevar el control de la prdida de peso.
Datos Muestra Harina de Trigo:
Peso del Crisol Muestra A1: 0.1910g
Peso del Crisol Muestra A2: : 0.1953g
Peso Harina de Trigo Muestra A1: 2.0078g
Peso Harina de Trigo Muestra A2: 2.0599g
Peso Crisol + Muestra A1 Harina de Trigo : 2.1980g
Peso Crisol + Muestra A2 Harina de Trigo : 2.2552g
Datos Muestra Harina de Maz:
Peso del Crisol Muestra B1: 0.1860g

Peso del Crisol Muestra B2: : 0.1904g
Peso Harina de Maz Muestra B1: 2.0061g
Peso Harina de Maz Muestra B2: 2.0057g
Peso Crisol + Muestra B1 Harina de Maz : 2.1929g
Peso Crisol + Muestra B2 Harina de Maz : 2.1961g
Se program el horna a 110C y luego de alcanzar la temperatura se metieron las

muestras durante 30 min, se metieron las muestras 3 veces al horno.
FORMULA DIFERENCIA DE LA MUESTRA FRESCA Y LA MUESTRA SECA
A: Peso de la muestra fresca (g) + peso del crisol

B: peso de la muestra seca (g) + peso del Crisol
PP: Prdida de Peso
FORMULA % DE HUMEDAD

RESULTADOS MUESTRA HARINA DE TRIGO:

PESO DE LA
PESO DE LA
MUESTRA
MUESTRA
FRESCA (G):
SECA (G):
2,1980
1,9804
0,2176
9,90%
2,2552
2,0295
0,2257
10,0%
1,9804
1,8179
0,1625
8,21%
2,0295
1,8809
0,1486
7,32%
1,9679
1,8592
0,1087
5,52%
2,0109
1,9299
0,0810
4,03%
RESULTADO(G) %HUMEDAD
PROMEDIO %
HUMEDAD
7,50%
RESULTADOS MUESTRA HARINA DE MAZ:

PESO DE LA
PESO DE LA
MUESTRA
MUESTRA
FRESCA (G):
SECA (G):
2,1929
1,9827
0,2102
9,59%
2,1961
1,9927
0,2034
9,26%
1,9827
1,8122
0,1705
8,60%
1,9927
1,8352
0,1575
7,90%
1,9720
1,8369
0,1351
6,85%
1,9752
1,8489
0,1263
6,39%
RESULTADO(G) %HUMEDAD
PROMEDIO %
HUMEDAD
8,10%

Determinacin del gluten:

Para determinar un % de gluten en una muestra de harina de (fuerza)
Objetivo: La cual se realiza el siguiente anlisis corroborar la ficha tcnica del
producto (harina) de calidad de gluten %.
MATERIALES
X 20 gra de harina
X 10 ml de agua
X chorro de agua
X horno 109 oc
X recipiente
X balanza
PROCEDIMIENTO
Se lleva un recipiente a la balanza se destara quedando en cero, pesamos 20 gr

de harina, agregamos el agua y comenzamos a masar homogneamente y
dejando que el gluten se active y separe de almidn una y otra vez, cuando la
tenemos lista formamos una bola, nos dirigimos
as el chorro dbil de agua

comenzamos a lavar, por arrastre sale el almidn y quedando solo el gluten este
se lleva al horno sacando humedad.
Identificacin de Agentes Blanqueadores:
Se realiza mezclando 10g de harina con 100ml de agua destilada, se deja en
reposo posteriormente se filtra para determinar el pH de la solucin filtrada.
Resultados obtenidos:
pH: 5.9
T: 25C
Identificacin de Bromatos:
Esta prueba se realiza para conocer si existe en la harina presencia de bromato de
potasio. Este producto qumico es un agente reductor que tiene la propiedad de
otorgar mayor volumen al pan. Se utilizaba anteriormente en la harina, pero se
descubri que era cancergeno y fue prohibido por salud pblica para su utilizacin
en productos alimenticios.
Procedimiento:
-Mezclar 20g de harina con 20ml de agua destilada, formar una pasta suave.
-Colocar unos 5g de la pasta preparada en una cpsula de porcelana, adicionar
unas gotas de yoduro de potasio al 0.5% en HCl 2N.
-La aparicin de manchas oscuras indican la presencia de bromatos en la harina
Resultados obtenidos:
Al adicionar las gotas de yoduro de potasio al 0.5% en HCl 2N, no se observ la
presencia de manchas oscuras o negras en las 3 muestras de harina, lo que indica
que las 3 harinas utilizadas durante la prctica se encontraban libres de Bromatos.

Conclusiones:
Determinacin de Humedad en las harinas:
De acuerdo a la teora de los porcentajes de humedad de las harinas (La humedad
de las harinas debe ser inferior al 15%. Este porcentaje para las harinas de
exportacin debe estar entre un 12-13.5%.) Vemos que los anlisis que se le hizo
a la harina de maz y trigo cumplen de acuerdo a los resultados obtenidos.
PRCTICA No 3: ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y

PASTELERA, PANES, GALLETAS Y HOJALDRES.
Los cereales son utilizados como materia prima para la elaboracin de una gran
variedad de productos que resultan del proceso
de coccin
de una
masa
obtenida por la mezcla de una harina, sal y agua, la cual es fermentada por la
accin de levaduras como la Sacharomycescerevisiae.
Se denomina proceso de panificacin a la fabricacin o elaboracin de pan. Las
operaciones que
se
secuenciales,
sencillas,
utilizan
para
pero
el
proceso
de
panificacin
son
quese debe tener cuidado con algunas
caractersticas especficas. Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres
parmetros:
Formacin de la estructura del gluten
Esponjamiento de la mezcla por la incorporacin de un gas
Coagulacin del material calentndolo en el horno
Posterior al pesado de los ingredientes de acuerdo a la formulacin, se procede
a formar la masa al adicionar el agua y la sal, la masa debe ser elstica,
consistente y homognea. Esimportante controlar el tiempo del amasado, ya
que si se realiza en un tiempo ms del deseado, la masa se vuelve pegajosa

y hmeda, es lo que se conoce como masa cortada. A continuacin se adiciona la

levadura. La fermentacin comprende las operaciones posteriores al amasado,
hasta el momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso que se ha divido
en tres etapas:
Fermentacin de la masa: es la primera fermentacin que ocurre
entre el final del amasado y el comienzo del corte
Fermentacin intermedia:esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es
llamada fermentacin de prueba intermedia.
Fermentacin final: se le conoce tambin como leudacin
Despus de la fermentacin de la masa se corta, se le da forma, se deja en
reposo durante 15 min, para que se produzca la fermentacin final o leudacin.
Por ltimo se lleva al horno, la
superficie
del
pan
se
endurece
por
desecamiento y se presenta un pardeamiento no enzimtico lo que origina la

corteza.
REGLA DE ORO EN TCNICAS DE COCCIN:
1) A menor tamao menor temperatura, ms tiempo.
2) A mayor tamao mayor temperatura, menos tiempo.
El otro producto que se va a elaborar en la prctica son las galletas las
cuales resultan de una masa elaborada con harinas, grasas vegetales, agua
y azcar, las cuales van a ser sometidas a un tratamiento trmico. Las
galletas se constituyen en una importante fuente energtica para el organismo
por su composicin en hidratos de carbono y grasas.
El ltimo producto que se va a elaborar es el pasa bocas llamado hojaldre, esta es
una masa crujiente, se caracteriza por estar compuesta por diferentes capas, que
se forman por varias vueltas y extendimientos que se le dan a la masa, la grasa
vegetal que se coloca en el medio de la masa permite que en el momento del

horneo, el calor la derrita y desprenda vapor que eleva las capas unas sobre otras,
hacia lo alto.
Materiales:
Equipos
Estufa
Balanza
Gramera
Mezcladora
Amasadora
Cilindradora
Cortadora
Cmara de fermentacin
Horno
Batidora
Materiales:
Mesa de acero inoxidable
Esptulas
Recipientes en acero inoxidable
Bandejas
Cuchillos
Escabiladero

DESARROLLO
Diagrama 3. Diagrama simblico del proceso de panificacin
Fuente: Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de laboratorio de
farinologa. Colombia. CORPOICA
Defectos en el Pan

PAN ROSCN

INGREDIENTES
GRAMOS
Harina
1000
Azcar
250
Levadura fresca
85
Leche lquida
220
Esencia de avainilla
10
Sal
10
Huevos
200
Mantequilla
200
2000
PAN MANTEQUILLA
INGREDIENTES
GRAMOS
Harina de trigo
40
Sal comn
900
Levadura fresca
600
Agua
260
Margarina
320
Huevos
200

Leche en polvo
80
Esencia de mantequilla
20
Fcula de maz
200
Polvo para hornear
20
MASA HOJALDRE: Con esta masa se hicieron estos:
INGREDIENTES
GRAMOS
Harina
350
Sal comn
Agua
200
Grasa empaste
300
PAN INTEGRAL:
INGREDIENTES
Harina panificadora
GRAMOS
1750

Harina integral
750
Sal comn
45
Levadura fresca
275
Agua
1000
Azcar
250
Margarina natural
300
Huevos
250
Mejorador
25
Leche en polvo
100
Color caramelo
Esencia de mantequilla
13
GALLETAS

Diagrama de flujo:
INGREDIENTES
GRAMOS
Harina (multip.)
1500
Fcula de maz
80
Sal
Grasa
1050
Azcar
900
Huevo
450
Esencia de pia

PRCTICA No 4: ANLISIS DE ACEITES PRUEBAS DE CALIDAD.

Las grasas y aceites vegetales estn formadas por triglicridos, fosfolpidos,
alcoholes, hidrocarburos, esteroles y por cidos grasos libres.
Los anlisis de una grasa o aceite se realizan a travs de tcnicas analticas
complejas como la cromatografa, al igual se usan otras tcnicas sencillas
que permiten medir la calidad de los productos. Dentro de estas tcnicas se
encuentran la determinacin de punto de fusin, punto de humo, prueba de fro
y
de
algunos
ndices
propios
de
los
lpidos
como
el
de refraccin,
saponificacin, Yodo, acidez.

La acidez de un aceite vegetal comestible se expresa en porcentaje de cido
oleico, ya que se encuentran en una cantidad elevada en la gran mayora
de las grasas y aceites comestibles. Este es uno de los anlisis que permite
controlar la etapa de hidrogenacin.
Otro de los anlisis que se realizan es el ndice de refraccin, el cual
permite controlar la pureza de los aceites. El ndice de refraccin se determina a
una temperatura de 40C, debe estar en los siguientes rangos.
Materiales:

Cuestionario:
a. Qu medidas tomara, para el proceso de neutralizacin, si usted recibe
un aceite con una acidez del 4.5%?
R// Cuando se est en el proceso de refinacin se debe adicionar soda con pureza
de 50B y agua en porcentaje esto es hasta obtener una acidez mxima de 1%
b. Explique en qu consiste: ndice de saponificacin, ndice de acidez,
ndice de refraccin, y el ndice de yodo.
R// ndice de saponificacin: El ndice de saponificacin se define como el peso
en miligramos de hidrxido de potasio necesario para saponificar 1 gramo de
grasa. Si la grasa es aceptablemente pura, el mtodo constituye un sistema de
calcificacin de los aceites y grasas, puesto que el ndice de saponificacin est
inversamente relacionado con la longitud de los cidos grasos constituyentes de
los glicridos de la grasa. El mtodo es aplicable a aceites y grasas con un
contenido de ceras no superior al 5 %.

ndice de acidez: En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos

libres; el cual es usado como un parmetro de calidad en los alimentos; mediante
las determinaciones del ndice de acidez o el Valor cido (V.A) presentes en ellos.
Comnmente la acidez se determina mediante una valoracin (volumetra) con un
reactivo bsico. El resultado (para el ndice de acidez) se expresa como l % del
cido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en cido oleico, en zumo
de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico.
ndice de refraccin: La determinacin del ndice de Refraccin se ve
influenciada por la temperatura y la longitud de onda de la luz emitida. Bajo
condiciones controladas de medida, es una propiedad constante para un medio y
permite determinar la pureza de una sustancia o cuantificar un determinado
compuesto en mezclas binarias de constituyentes conocidos. Los refractmetros
son instrumentos relevantes en la industria alimentaria, ya que se emplean en el
anlisis de productos lquidos y en el control de operaciones durante el
procesamiento de diversos alimentos: leche y sus derivados (condensada,
evaporada, productos lcteos), frutas, zumos, mermeladas, miel, salsas
(ketchup, mostaza, sopas), fabricacin y refinado de azcar, bollera y
repostera.
ndice de yodo: es una escala utilizada para definir un grado de insaturacin de
un compuesto orgnico que contiene enlaces dinicos o trinicos.
PRACTICA DETERMINACION DE ACIDEZ OLEICO
Pesar 5gr de la muestra (aceite de soya y palma)
Recipiente erlernmeyer
Aadir 25ml de etanol neutralizado
Aadir 3 gotas de fenolftalena
Calentar a bao de maria hasta ebullicin
Agitar para disolver los cidos grasos

Titular con solucin KOH al 0.1N
Calcular ndice de acidez
FORMULA INDICE DE ACIDEZ

ndice de acidez=
V= milmetros de solucin titulante=0.1
N= normalidad de la solucin titulante= 0.1N
PM= peso de la grasa el porcentaje de cido= 56
1ml de KOH 0.1N= ( se cambia esta muestra por NOH)
Peso de la muestra= 5gr
Se realiza la prueba
Resultado de la prueba nivel de acidez oleico para muestra de aceite de

soya y palma con NaOH 0.11 nivel de acidez Oleico.
PRUEBA DE ACIDEZ EN ACEITE DE OLIVA.

V= milmetros de solucin titulante=0.4 ml
Nivel de acidez oleico en aceite de oliva es de 0.44
PRUEBA DE ACIDEZ EN ACEITE DE GIRASOL.

V= milmetros de solucin titulante=0.4 ml
Nivel de acidez oleico en aceite de girasol es de 0.33

CONCLUSIONES
Se reconoce y comprende la importancia del eslabn primario de la cadena
productiva de las oleaginosas, como uno de los sectores ms competitivos en
la industria agroalimentaria.
Se observ, plane y se analiz alternativas de solucin en el manejo de la

cosecha y poscosecha de las oleaginosas.
Se analizaron y se aplicaron los procesos de elaboracin a una pequea

escala de diferentes productos a base de oleaginosas y sus derivados.
Se debe mantener un entorno limpio y apropiado para la manipulacin de cada
uno de los productos a elaborar.
Seleccionar los productos de mejor calidad para la elaboracin apropiada de

los alimentos.
Se debe mantener unas excelentes normas de manipulacin de alimentos,

como uas cortas, no consumir alimentos mientras se preparan, tirar los
desechos de manera adecuada, teniendo en cuenta no contaminar el entorno.

BIBLIOGRAFA
Doris,
A.
(2012).Mdulo
Tecnologa
de
Cereales.
Recuperado
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/index.html
[5
en:
de
Noviembre de 2015]
ndice
de
saponificacin.
Recuperado
en:
http://www.xtec.cat/~ffernan5/castellano/13006.htm [5 de Noviembre de 2015]

ndice de refraccin y sus aplicaciones en la industria alimentaria. Recuperado en:
http://www.hannainst.es/blog/indice-de-refraccin-y-sus-aplicaciones-en-laindustria-alimentaria/ [5 de Noviembre de 2015]
ndice de acidez. Recuperado en: https://es.wikipedia.org/wiki/Acidez[5
de
Noviembre de 2015]
ndice
de
yodo.Recuperado
https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%8Dndice_de_yodo [5 de Noviembre de 2015]
en:

ANEXOS


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Identificar y analizar los parmetros de calidad de diferentes productos

Conocer, aplicar y analizar cada uno de los procesos de obtencin de

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PRCTICA No 1: PRUEBAS DE CALIDAD EN HARINAS Y MASAS

a un acondicionamiento con el fin de

separacin de la cscara y el salvado del endospermo y as mejorar la

conservacin, entre otras. Para determinar las caractersticas anteriores se

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caractersticas sensoriales de cada una de las harinas.

seguimiento a la calidad de la harina, permite definir la calidad panadera.

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Granulometra: la textura o finura de la harina vara de acuerdo al molino y

Se realiz la humedad de las harinas en crisoles de aluminio

se pesaron los crisoles en la gramera, luego pesamos los 2g de harina

Dejamos las muestras 30min en el horno, cumplido este tiempo se sacaron

Datos Muestra Harina de Trigo:

Peso del Crisol Muestra A1: 0.1910g

Peso del Crisol Muestra A2: : 0.1953g

Peso Harina de Trigo Muestra A1: 2.0078g

Peso Harina de Trigo Muestra A2: 2.0599g

Peso Crisol + Muestra A1 Harina de Trigo : 2.1980g

Peso Crisol + Muestra A2 Harina de Trigo : 2.2552g

Datos Muestra Harina de Maz:

Peso del Crisol Muestra B1: 0.1860g

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Peso del Crisol Muestra B2: : 0.1904g

Peso Harina de Maz Muestra B1: 2.0061g

Peso Harina de Maz Muestra B2: 2.0057g

Peso Crisol + Muestra B1 Harina de Maz : 2.1929g

Peso Crisol + Muestra B2 Harina de Maz : 2.1961g

Se program el horna a 110C y luego de alcanzar la temperatura se metieron las

FORMULA DIFERENCIA DE LA MUESTRA FRESCA Y LA MUESTRA SECA

A: Peso de la muestra fresca (g) + peso del crisol

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RESULTADOS MUESTRA HARINA DE TRIGO:

RESULTADOS MUESTRA HARINA DE MAZ:

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Determinacin del gluten:

Se lleva un recipiente a la balanza se destara quedando en cero, pesamos 20 gr

as el chorro dbil de agua

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PRCTICA No 3: ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y

quese debe tener cuidado con algunas

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y hmeda, es lo que se conoce como masa cortada. A continuacin se adiciona la

desecamiento y se presenta un pardeamiento no enzimtico lo que origina la

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Polvo para hornear

MASA HOJALDRE: Con esta masa se hicieron estos:

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