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Michel Montignac
ndice de contenido
Pagina
1. Presentacin
2. Editorial
3. El Mtodo Montignac
-La nica dieta balanceada
-El concepto
-La fisiologa de la absorcin intestinal
-Fundamentos cientficos
-Azucares lentos y azucares rpidos, una nocin falsa
-Estudio cientfico sobre el mtodo Montignac
-El fracaso de las dietas hipocalricas
4. Los ndices Glicmicos
-El concepto
-Aviso sobre una mala interpretacin de los ndices glicmicos
-Tabla de los ndices glicmicos
-Michel Montignac: El pionero
-Quien fue Michel Montignac
5. Libros sobre el mtodo Montignac
6. Artculos escritos por Michel Montignac
-Historia de la alimentacin humana
-La deriva nutricional contempornea
-La teora del atavismo metablico
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Presentacin
Desafortunadamente, nosotros los mexicanos hemos cambiado los tacos, enchiladas, y frijoles
por pizzas y hamburguesas y si no se modifica ese patrn en 10 aos el 90% de la poblacin
tendr sobrepeso o estar obesa. Segn expertos del Instituto Mexicano del Seguro Social
(IMSS) esta situacin "es alarmante" debido a la deficiencia en la nutricin y la falta de actividad
fsica que afecta a todas las edades.
En la actualidad, segn datos del Instituto Nacional de Salud Pblica, somos ms de 70 millones
de mexicanos que tienen problemas de sobrepeso u obesidad y ms de 4 millones de nios de
entre 5 y 11 aos, y ms de 5 millones de jvenes y adolescentes, sufren tambin estos
trastornos.
Lo anterior nos demuestra que nuestro conocimiento de cmo alimentarnos es nulo o casi nulo,
por esa razn, quien nos est enseando a comer es la publicidad y nos est enseando a comer
muy mal y en exceso con la promocin del consumo de alimentos chatarra de altsima densidad
energtica, Mxico tiene ya muchos obesos, pero todava falta que recibamos el impacto del
dao a la salud producido por esa obesidad, como diabetes, arterosclerosis, accidentes
vasculares, tumores, etc. segn opina el Dr. Abelardo vila del Instituto Nacional de Ciencias
Mdicas y Nutricin.
Por lo anterior, es actualmente indispensable que nos capacitemos en como debemos bien comer
para estar bien nutridos y sin sobrepeso, iniciando nuestra capacitacin en conocer los principios
elementales de la nutricin y del contenido energtico y el ndice glicmico de cada alimento. En
la presente informacin que pongo a su disposicin la obtuve del investigador Michel
Montignac, quien nos presenta una serie de nuevos conocimientos que estoy seguro sern de
gran vala para bien comer y en consecuencia para estar bien nutrido, sin sobrepeso y claro sin
las enfermedades inherentes a los desajustes metablicos producto de una mala alimentacin
Sin embargo, si bien este modelo enfoca alimentos de todas las categoras, hay que tener muy
presente que lo que determina una buena dieta es la seleccin apropiada de los carbohidratos.
Desafortunadamente, existen demasiadas ideas preconcebidas sobre los carbohidratos; ideas que
debemos desmitificar.
Desde hace 25 aos est comprobado que la nocin de "azcares complejos y azcares
simples es equvoca. Como afirma el Profesor G. Slama: esta nocin no corresponde a una
realidad fisiolgica (ver el artculo Hidratos de carbono simples y complejos, una nocin
totalmente falsa). De igual manera, la distincin entre azcar rpida y azcar lenta tampoco es
pertinente.
En realidad, no existe sino un slo criterio, cientficamente demostrado, que permite distinguir
los carbohidratos entre s. Este es el ndice Glicmico.
Este concepto, aunque todava poco conocido, existe desde hace 25 aos.
Yo tuve la oportunidad de conocer la nocin no bien sus inventores, un grupo de eminencias en
el campo de la diabetes, comenzaron a desarrollarla y se enfrentaban a una serie de dificultades
para que fuese aceptada en su campo. De hecho, an hoy en da los diabetlogos se resisten
injustamente a incorporarla totalmente.
A m lo que se me ocurri por ese entonces fue experimentar con la nocin en el campo del
adelgazamiento. Los resultados que obtuve fueron tan extraordinarios que me di cuenta de que
ste tena que ser el eje de mis recomendaciones dietticas.
De tal manera, tuve el honor de ser el primero en proponer el concepto de los ndices
Glycmicos para perder peso (ver el artculo El pionero de los ndices Glicmicos).
A comienzos de los aos 1990, los nutricionistas oficiales, los franceses en particular,
percibieron el xito de este novedoso enfoque de la alimentacin como una verdadera amenaza.
Se limitaron a responder que el concepto de los ndices Glicmicos era meramente terico y no
tena ninguna incidencia en las comidas complejas. Igualmente, se empearon en negar de
manera tajante el papel que juega el hiperinsulinismo en la gordura.
Cientos de estudios realizados posteriormente han confirmado el hecho de que efectivamente
quienes estaban equivocados eran los que se rehusaban a aceptar este novedoso concepto. Esto
no ha impedido, sin embargo, que quienes promueven la visin calrica de la gordura sigan
vendiendo sus caloras haciendo referencias colaterales a los ndices Glicmicos, que tienden a
confundir con la nocin de carbohidratos complejos/azcares lentas.
El objetivo de esta pgina Web es el de brindar, a las personas (particulares y profesionales)
interesadas en adelgazar y en conocer los mejores mtodos para adelgazar, una informacin
objetiva sobre un concepto original relativo a la buena alimentacin. La prueba de este concepto
est en los resultados obtenidos hasta ahora sin contar que, da a da, surgen nuevos estudios
cientficos que confirman sus principios de base.
Les deseo un descubrimiento enriquecedor de las virtudes del Mtodo Montignac.
La anti-dieta
El Mtodo Montignac no es una dieta en le sentido tradicional de la palabra. Las dietas son
modalidades de alimentacin que implican una serie de limitaciones a nivel cuantitativo que son
imposibles de mantener por un largo periodo.
El Mtodo Montignac, por le contrario, es una forma de alimentacin perfectamente equilibrado
y sin restricciones. Bsicamente consiste en cambiar las costumbres alimenticias.
No se trata de comer menos sino de comer mejor escogiendo los alimentos ms apropiados.
Por qu el Mtodo Montignac es la nica dieta totalmente balanceada?
El hiperinsulinismo
Michel Montignac ha contribuido desde hace 25 aos comprobar que el contenido en caloras no
es, a diferencia de las ideas preconcebidas, un factor determinante de la gordura.
Pero ante todo ha demostrado que la verdadera causa de la obesidad y del hiperinsulinismo es
una disfuncin orgnica provocada por cierto tipo de alimentos.
De tal manera, dos alimentos que contienen la misma cantidad de caloras y comparables por ser
de la misma familia pueden generar reacciones diferentes, pueden engordar o adelgazar. Ahora
sabemos que estos alimentos que se consideraban intercambiables no lo son.
Para mayor informacin sobre el hiperinsulinismo
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contenido glucdico.
Para mayor informacin sobre los ndices glicmicos
Para comprender el fenmeno es til interpretar el termino calora tal y como lo utilizan los
nutricionistas clsicos.
Caloras en 100g
de glcido puro
Jarabe de
glucosa
Papas/patatas
fritas
Pan blanco
Lentejas
400 Kcal.
400 Kcal.
95
380 Kcal.
400 Kcal.
400 Kcal.
70
30
280 Kcal.
120 Kcal.
En la tabla vemos que si comemos papas/patatas fritas, en vez de lentejas (por una misma
cantidad de glcido puro) las caloras realmente disponibles en el organismo despus de la
digestin sern tres veces ms importantes con las papas/patatas que con las lentejas.
Es aun ms fcil presentar este razonamiento en el otro sentido: las lentejas aportan tres veces
menos caloras por un mismo contenido de glcido puro.
Por otro lado, los experimentos han demostrado que el consumo de azcar al final de las comidas
(en proporciones muy razonables) tiene poca o ninguna influencia sobre la resultante glicmica
de la comida. Teniendo en cuenta la complejidad de las comidas y sobretodo de la proporcin de
fibras y de protenas, la absorcin del azcar (IG 70) es menor.
Cuando el azcar se ingiere solo, en ayunas , las consecuencias son distintas. Si se consume
una bebida dulce como las sodas por ejemplo, en este caso la absorcin es casi total.
Este punto es supremamente importante!
Primero, porque constituye unos de los fundamentos del mtodo Montignac. En efecto, permite
comprender como perder peso sin comer menos pero comiendo de manera distinta.
Pero sobre todo, este punto es muy importante porque va en contra de la creencia tradicional
ciega e ingenua segn la cual las caloras ingeridas estn disponibles en su totalidad en el
organismo despus de la ingestin.
Muchos nutricionistas integran desde hace unos aos el concepto de los ndices glicmicos en
sus discursos pero han cometido un error: piensan que slo permite medir la amplitud del
pico de glicemia. Para ellos, los glcidos de IG bajo como las lentejas tienen un inters,
prolongan la absorcin de la glucosa en el tiempo e impiden la elevacin del pico de
glicemia. Esto nos lleva a pensar a la nocin de glcidos de absorcin lenta que es totalmente
errnea, como lo han demostrado varios autores y en particular el profesor Grard Slama.
Para mayor informacin sobre la nocin errnea de glcidos simples y
complejos o azucares lentos y rpidos
Luego, como lo hemos explicado en otras pginas con la explicacin de David Jenkins, el IG
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mide la superficie del triangulo de la glicemia que genera la ingestin de un alimento glucdico y
que corresponde a la proporcin de la glucosa que atraviesa la barrera intestinal. De esta manera,
es evidente que mientras ms bajo es el IG de un alimento, mas baja ser la proporcin de la
glucosa liberada por la digestin de un alimento a travs de la barrera intestinal.
Podemos decir, para concluir, que el IG de un glcido mide la taza de absorcin del dicho
glcido (adems de la glicemia) y por eso su biodisponibilidad. Luego, la elevacin de la
glicemia solo es la consecuencia de la proporcin del glcido que el organismo absorbi
despus de haber sido transformada en glucosa.
Absorcin de los lpidos (grasas)
Los lpidos son el enemigo segn los nutricionistas tradicionales. Est hostilidad viene del
hecho que los lpidos son hipercalricos: 9 kilocaloras por gramo.
En seguida vamos a ver que al contrario de lo que muchos creen, todas las grasas que comemos
no estarn necesariamente disponibles para el organismo. Sin embargo, varios parmetros
modulan la absorcin de los cidos grasos.
La naturaleza de los cidos grasos
Los cidos graso saturados (mantequilla, grasa de carnes de res, de cordero, aceite de
palma...) tanto como los cidos grasos "trans" (margarina hidrogenada...) se almacenan
en el cuerpo en vez de ser quemados como de energa inmediata
Los cidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva, grasas de pato y de ganso) son
utilizados preferentemente por el cuerpo despus de su absorcin. Adems, contribuyen a
bajar la glicemia y por tanto a disminuir la secrecin de insulina y a limitar el
almacenamiento.
Los cidos grasos poliinsaturados, sobretodo los omega 3 (grasa de pescado, aceite de
colza, de linaza...) son sistemticamente utilizados sobretodo debido a una aumentacin
de la termognesis despus de su absorcin (cidos grasos circulantes). Adems, estos
cidos estimulan la liplisis que a su turno genera una utilizacin de las grasas de reserva
que contribuyen al adelgazamiento.
Luego, por un valor calrico equivalente, los diferentes tipos de cidos grasos tienen efectos
metablicos distintos y hasta totalmente opuestos.
La absorcin de los lpidos es modificada por la posicin de los cidos grasos sobre el glicerol:
entre 95 y 98 % de las grasas alimenticias son ingeridas bajo la forma de triglicridos. La
alimentacin cuotidiana aporta un promedio de 100 a 150 gramos.
Conviene recordar que los triglicridos estn qumicamente compuestos de una molcula de
glicerol (azcar-alcohol) sobre la cual se fijan tres cidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3 (ver
el grfico a la derecha).
Luego, la taza de absorcin de un cido graso depende la de posicin de ste sobre la molcula
de glicerol. Es importante saber que slo los cidos en posicin P2 se absorben bien porque las
enzimas digestivas que atacan los lpidos (lipasas) obran mejor sobre ciertas posiciones.
Conviene recordar que los triglicridos estn qumicamente
compuestos de una molcula de glicerol (azcar-alcohol)
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(que contienen gomas) pueden hacer bajar la hipercolesterolemia. Esto tambin puede contribuir
a evitar engordar puesto que se disminuyen las caloras disponibles en el organismo con respecto
a las caloras ingeridas.
La absorcin de las protenas
La absorcin de las protenas tambin se ve modulada segn diferentes parmetros:
El origen: Casi 100 % de las protenas animales son absorbidas en el intestino y se
encuentran disponibles en el organismo.
En cambio, salvo la soya, la absorcin de las protenas vegetales es mucho menor:
- lentejas: 52%
- garbanzos: 70%
- trigo: 36%
La composicin
Sabemos que las protenas estn compuestas de varios aminocidos. La ausencia de uno o
varios aminocidos puede convertirse en un factor que limita o impide la utilizacin de
los otros.
As, podemos contabilizar nutricionalmente ciertas protenas consumidas siendo que no
estn disponibles o lo estn en proporciones diferentes, an hayan sido ingeridas.
URL: http://www.montignac.com/es/physiologie_abs_intestinale.php
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Sin embargo, la cuestin permanece de lo que el cuerpo hubiera hecho con esos cidos grasos si
no los hubiera almacenado por medio de la lipognesis.
La respuesta es sorprendente por los simple: si los cidos grasos no hubieran sido movilizados
por la lipoproteinlipasa (enzima estimulada por la insulina, como lo hemos visto), hubieran sido
quemados por el organismo puesto que este ajusta su rendimiento metablico a las
circunstancias.
El proceso de adelgazamiento: la liplisis
Como lo hemos visto, la lipognesis es el proceso metablico que conduce al almacenamiento de
las grasas de reserva y por ello al aumento de peso. La liplisis es exactamente lo contrario; es el
proceso metablico que conduce al adelgazamiento por medio de la reparticin de las grasas.
El organismo se encuentra en una situacin en al cual va a buscar los cidos grasos en las clulas
adiposas (adipositos) para quemarlos. Esto disminuye el volumen de los adipositos. Para ello, se
necesita un nivel de insulina bajo.
El mecanismo es el siguiente: un nivel bajo de insulina tiene por consecuencia de estimular la
enzima trigliceridolipasa que desempea la funcin de utilizar las grasas de los tejidos adiposos
(adipositos) devolvindolos a la sangre para que sean utilizados.
El cuerpo va a quemar as estos adipositos y hasta modificar su rendimiento energtico si es
necesario.
As, podemos decir que la insulina cataliza el aumento de peso o el adelgazamiento.
El control del nivel de insulina es vital. Si hacemos lo posible por que su nivel sea el ms bajo
posible, se desencadena el adelgazamiento. Para lograrlo conviene limitar la amplitud glicmica
despus de las comidas (postprandial).
La nica solucin es solo comer glcidos a IG bajo y muy bajo (menos de 35).
La experiencia ha demostrado que si se consumen exclusivamente glcidos a IG inferior o igual
a 35, la respuesta insulnica es suficientemente baja para activar la enzima "adelgazadora": la
trigliceridolipasa.
El mayor factor determinante en el aumento de peso es as, como lo hemos demostrado, el
consumo de glcidos a ndice glicmico alto.
El fenmeno de la lipognesis que hemos descrito explica cmo y porqu el consumo de
glcidos a IG bajo es el factor esencial del adelgazamiento.
Sin embargo, tambin nos damos cuenta que el aumento de peso no solo se debe al
almacenamiento de las grasas ingeridas. La insulina tambin acta sobre la glucosa excedentaria
generada por un consumo excesivo de glcidos con IG alto.
Durante muchos aos, los nutricionistas crean que la glucosa no poda transformarse en grasa.
Por ello recomendaban consumir glcidos en vez de grasa para no engordar.
E profesor Walter Willet denunci este hecho: "aconsejando la supresin de de las grasas y el
consumo mayor de los glcidos, los nutricionistas han contribuido a aumentar la obesidad". En
efecto, puesto que nadie les indic a los obesos cmo escoger los glcidos, estos han consumido
principalmente glcidos con IG alto. Por ello, no solo se genera una secrecin importante de
insulina sino que tambin se generan cantidades importantes de glucosa excedentaria que el
cuerpo no necesita y que son transformadas en grasas de reserva.
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As, como lo demuestra la curva del grfico, todos los glcidos (cualquiera que sea la
complejidad de su molcula) ingeridos de manera aislada en ayunas, se ven absorbidos entre 25
y 30 minutos. Esta variacin de cinco minutos es insignificante con respecto a la totalidad de la
digestin que dura al rededor de 3 horas.
Por eso conviene considerar que el tiempo que separa la ingestin de un glcido del pico de
glicemia al momento de la absorcin mxima de la glucosa correspondiente, es idntico para
todos los glcidos, sean simples o complejos.
Esta realidad, conocida desde el principio del los aos 80, ha sido el objeto de varias
publicaciones y de numerosos artculos. Podemos citar, en Francia, a los doctores Jean-Pierre
Ruasse, Nelly Danan y sobretodo al profesor Grard Slama.
Desde hace ms de 10 aos, el profesor Slama ha hecho de este tema su caballo de batalla.
A travs de sus artculos y de sus intervenciones en los congresos de nutricin (como el de
DIETECOM) interpela los nutricionistas y los especialistas en diettica para que dejen de utilizar
un concepto que no corresponde a ninguna realidad fisiolgica.
Pero nadie lo escucha! Hoy en da, la casi-totalidad de los discursos de los nutricionistas, de la
industria agroalimenticia y de los medios de comunicacin se refieren a la nocin manida de
azcares lentos y azcares rpidos.
Y ni hablar del medio deportivo en el que este concepto es aplicado con una certitud casi
religiosa...
Todo esto no parece muy serio en un mundo (el de la nutricin) que se reclama de un desempeo
cientfico sistemtico. A la mayora de sus representantes les cuesta tanto trabajo ponerse en
causa como ajustar sus teoras en funcin de los nuevos descubrimientos cientficos.
Sin duda esa es una razn por la cual el pblico tiene la impresin de que reina al respecto una
gran cacofona.
Conclusin: la clasificacin de los glcidos mediante la nocin de los azcares lentos y rpidos
es errnea porque como lo explica el profesor Grard Slama, no corresponde a ninguna realidad
fisiolgica. Desde hace ms de 20 aos se le sustituy la nocin de ndice glicmico puesto que
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este mide la capacidad de un glcido en elevar la glicemia y permite ver sus efectos potenciales
sobre el metabolismo.
Michel Montignac fue el primer nutricionista en el mundo en haber propuesto la aplicacin del
concepto de los ndices glicmicos en el adelgazamiento a finales de los aos 80. Por eso los
ndices glicmicos son una nocin fundamental del mtodo Montignac!
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La hiptesis de principio del profesor Dumesnil es que la dieta 2 (Montignac) conduce a los
participantes a consumir menos caloras que durante la dieta 1 (AHA) a pesar de que en ambos
casos pueden comer ad libitum. En efecto, se haba dado cuenta por su experiencia personal, que
el mtodo Montignac daba una sensacin de saciedad muy importante. Esta hiptesis se revelar
fundada, como lo explicaremos ms adelante.
En cuanto a la dieta 3 en la medida en que la cantidad de comida era limitada, se puede decir que
era una versin restringida de la dieta AHA (dieta 1) y que corresponde ms o menos a las dietas
adelgazadoras que prescriben los nutricionistas tradicionales y los hospitales.
Resultados nutricionales
Es interesante observar con respecto a cada experimentacin, las caloras promedio consumidas
y la reparticin proporcional de los macronutrimentos. Por lo mismo, se compara la variacin de
peso y de medida de caderas as el periodo de observacin slo sea de seis das. La tabla
siguiente indica estas cifras:
Kcal./da
Dieta 1
(AHA a discrecin)
2798
Dieta 2
(Montignac a discrecin)
2109
Dieta 3
(AHA limitada)
2102
Protenas
Lpidos
Glcidos
15%
30%
55%
31%
32%
37%
16%
30%
54%
Peso
+0.2%
-2.4%
-1.7%
Medida de caderas
+0.3%
-3.0%
-1.7%
La primera observacin que se puede hacer es que el nmero de caloras que se consume en la
dieta 2 (Montignac) es inferior del 25 % al de la dieta 1 (AHA) a pesar de que en las dos dietas
la comida se servia a discrecin. Este resultado es aun ms sorprendente y significativo sabiendo
que el consumo de los productos en la dieta Montignac se ha pasado sin esfuerzos.
Los profesionales de la nutricin saben que una disminucin calrica tan importante solo es
posible, habitualmente, con medicamentos que cortan el hambre. Muchas de estas drogas han
sido retiradas del mercado por los graves efectos segundarios que generan. Por otro lado, los
cuestionarios que llenaron todos los participantes despus de cada experimentacin demuestran
que ellos tenan una total sensacin de saciedad mientras aplicaban el mtodo Montignac.
Al contrario, los cuestionarios llenados al fin de la dieta 3 (versin restrictiva de la dieta AHA dieta2) demuestran que los participantes no sentan saciedad. Algunos de ellos hasta queran
abandonar la experiencia porque soportaban muy mal la restriccin cuantitativa. Este
comportamiento es, de hecho, coherente con respecto al rechazo fsico en general de las dietas
hipocalricas.
El mecanismo del adelgazamiento
La reduccin espontnea del aporte calrico durante la dieta 2 (Montignac) es una de las
explicaciones del suceso del mtodo. Su aplicacin es, efectivamente, muy fcil puesto que se
logra un nivel de saciedad satisfactorio aun as se coma menos.
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Kcal./ da
Protenas (Kcal.)
Lpidos (Kcal.)
Glcidos (Kcal.)
Fibras (gramos)
Dieta 1
(AHA a discrecin)
1.00
Dieta 2
(Montignac a discrecin)
0.75
Dieta 3
(AHA limitada)
0.75
1.00
1.00
1.00
1.00
1.55
0.80
0.51
1.12
0.80
0.75
0.74
1.08
Luego, con respecto a la dieta de control (dieta 1 - AHA), podemos observar que el mtodo
Montignac genera espontneamente una disminucin de 49 % de los glcidos y de 20 % de los
lpidos siendo que el aporte protenico aumenta del 55 %.
Segn el profesor Dumesnil, esto es una modulacin potencialmente interesante, sobre todo
porque estas disminuciones se dan entre las malas grasas y los malos glcidos. Por otro lado,
nunca ha sido demostrado que una aumentacin de esta proporcin del aporte protenico tenga
algn inconveniente.
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Niveles horarios de glucosa (a) y de insulina (b) tomados durante el da 6 de cada dieta.
( ), dieta 1, American Heart Association (AHA) fase I, ad libitum
( ), dieta 2, ndices glicmicos bajos, baja en grasa y alta en protenas ad libitum
( ), dieta 3, American Heart Association (AHA) fase I, restringida
En la figura 9-1, los tres picos corresponden a las tres comidas. Al desayuno, las tres dietas
inducen una elevacin importante de la glicemia pero despus del almuerzo y de la cena, la
glicemia es inferior con el mtodo Montignac. El pico de glicemia del desayuno con el mtodo
Montignac se explica porque en esa comida del da predominan los glcidos y tiene un resultado
glicmico ms alto que las dos otras comidas.
La figura 9-2 muestra que los niveles de insulina siempre son ms bajos con el mtodo
Montignac, inclusive despus del desayuno. Al final del da, el nivel de insulina es comparable a
lo que era durante el mtodo Montignac.
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Este punto es particularmente importante porque demuestra que el potencial metablico de los
alimentos es aun ms importante que el contenido energtico. Esto constituye uno de los
fundamentos del mtodo Montignac.
Los resultados de este estudio comprueban que los ndices glicmicos pueden ser utilizados
correctamente para disminuir de manera drstica los niveles de glucosa y de insulina y aun as
obtener un nivel satisfaciente de saciedad. De esta manera se podr disminuir o prever el
hiperinsulinismo que es un factor de riesgo de la diabetes, de la obesidad y de algunas
enfermedades cardiovasculares.
El perfil lipdico
Entre todos los resultados observados despus de esta experimentacin, los que se han obtenido
en cuanto a los factores de riesgo cardiovascular son aseguradamente los ms espectaculares. Las
tablas siguientes resumen los efectos de las tres dietas en cuanto a los perfiles lipdicos:
Dieta 1 (de la American Heart Association a voluntad)
Antes
Triglicridos
1.77
Colesterol total
4.96
Colesterol LDL
3.22
Colesterol HDL
0.92
Ratio Relacin Colesterol/ HDL
5.42
* indica un cambio significativo de un punto de vista estadstico
Despus de 6 das
2.27*
4.94
3.07
0.83*
5.98*
Despus de 6 das
1.31*
5.04
3.52
0.92
5.53
En este caso, el nivel de colesterol HDL no cambia pero el nivel general de colesterol baja un
poco, por ello, el ratio Colesterol/ HDL mejora.
Pero la mejora la ms espectacular es la de los triglicridos, que disminuyen de 35%.
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Despus de 6 das
1.63
5.05
3.38
0.91
5.65*
* "Effect of a low-glycaemic index low fat high protein diet on the atherogenic
metabolic risk profile of abdominally obese men",
Jean G. Dumesnil, British Journal of Nutrition (2001), 86, 557-568 . Nov. 2001
URL: http://www.montignac.com/es/etude_scient_sur_meth_mont.php
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33
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protection by scrubbing before surgery. (Chronobiologia, suppl. 1, 23-68, 1974).
URL: http://www.montignac.com/es/la_methode_scientifique_echec_regimes_hypo.php
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35
Para construir una graduacin de los ndices glicmicos, David Jenkins le dio arbitrariamente el
ndice 100 a la glucosa (de la misma manera en que se decidi el 0 del termmetro centgrado).
El valor 100 corresponde tambin a 100 % de la absorcin intestinal de la glucosa ingerida.
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El valor de los ndices de los alimentos medidos con la misma cantidad de glcido puro, se
determina con la frmula siguiente:
Si el ndice glicmico es alto (como el de la papa/patata), la tasa de absorcin del glcido genera
una respuesta glicmica alta.
Al contrario, si el ndice glicmico es bajo (como el de las lentejas) la tasa de absorcin del
glcido genera una respuesta glicmica baja y hasta insignificante.
De esta manera, con respecto al ndice de referencia 100 del glucosa, las papas a la francesa /
patatas fritas tienen un ndice glicmico (IG) de 95 siendo que las lentejas verdes tienen un IG de
25.
Sin embargo, el ndice glicmico de un glcido no es fijo, puede variar en funcin de diversos
parmetros como el origen botnico o la variedad de un cereal, la madurez de una fruta, los
eventuales tratamientos trmicos, la hidratacin, etc.
Para mayor informacin sobre los factores de modificacin del ndice
glicmico
hablar de los glcidos lentos y rpidos. Ellos son en particular miembros de la corporacin del
os dietistas deportivos o periodistas. As, ellos contribuyen a entretener la ignorancia del Gran
Pblico dndoles una concepcin totalmente errnea de la nutricin.
La segunda categora es la de los hipcritas aunque la mayor parte del tiempo lo son por
ignorancia e incomprensin. Ellos han admitido e integrado la clasificacin de los ndices
glicmicos en sus discursos pero continan obstinadamente amalgamndolos a la antigua
clasificacin de los azcares complejos y simples. Segn ellos, la nocin de los ndices
glicmicos solo sirve para medir la rapidez de absorcin de un glcido. En este sentido, la
totalidad del contenido glucdico de un alimento se transformara en glucosa y mientras ms bajo
sera el IG ms lenta sera la absorcin intestinal, lo que engendrara una glicemia ms baja pero
ms duradera. Entonces, el ndice glicmico solo servira a medir la duracin de la absorcin
intestinal de la glucosa.
Esta concepcin es totalmente errnea porque no corresponde a ninguna realidad fisiolgica.
Todo lo contrario, todas las experimentaciones sobre los ndices glicmicos y en particular las de
David Jenkins, demuestran que un ndice glicmico bajo (por ingestin de cantidades
equivalentes) revela que una menor cantidad de glucosa fue absorbida y no que la absorcin
intestinal fue ms lenta.
Desafortunadamente esta concepcin inexacta de la nocin de ndice glicmico es ampliamente
difundida por una torpe comunidad cientfica. En su libro La dittique du cerveau (La
diettica del cerebro) el profesor Jean-Marie Bourre, miembro de la Academia de Medicina
Francesa, dice claramente que el ndice glicmico mide la rapidez de absorcin del glucosa,
siendo esto absolutamente falso.
En conclusin, podemos deplorar una ignorancia del cuerpo mdico en cuanto al fenmeno de
los ndices glicmicos pero sobre todo de su importancia con respecto a la secrecin de insulina
siendo que sta es el factor ms determinante en engordar y en la diabetes.
38
Los IG bajos son inferiores a 50 pero son muy bajos si son inferiores a 35;
Los IG altos son superiores a 50.
Desde el descubrimiento de los IG, dos modos de clculo han sido propuestos para establecer las
tablas. Algunos investigadores construyeron sus tablas dndole el valor 100 al pan blanco pero la
mayora le dieron este valor a la glucosa. Los primeros se equivocaron puesto que tomaron un
valor variable como valor de referencia (el IG del pan blanco varia segn el origen del trigo, la
molienda de la harina y el proceso de fermentacin y de coccin).
La glucosa es, al contrario, la mejor referencia porque siempre genera la misma reaccin fsica
que es una absorcin intestinal de 100 %.
Desafortunadamente, las tablas que se pueden encontrar resultan de modos de clculo diferentes
sin informar el lector sobre su origen. Pero lo ms grave es que se encuentran tanto en los libros
como sobre internet, compilaciones de tablas de orgenes distintos, es decir incoherentes puesto
que el valor de referencia no es el mismo para todos los IG.
La tabla de los ndices glicmicos que proponemos en este sitio no es exhaustiva ni definitiva.
Ha sido establecida a partir de valores diferentes obtenidos de numerosos estudios de los cuales
se ha sacado un promedio.
Los lectores de los libros de Michel Montignac se sorprendern de ver valores diferentes de los
de los libros. Por ejemplo, los cereales completos sin azcar figuran en los libros con un IG
de 40 siendo que en la tabla es de 45.
He aqu la razn: durante mucho tiempo haban pocos estudios de referencia; todos los estudios
que han sido publicados desde hace 20 aos (edad del mtodo) nos han permitido establecer
valores promedio. Este puede ser el caso de diferentes alimentos que pueden tener hoy un IG
ms alto o ms bajo.
Por otro lado, nuestra intencin es actualizar los valores indicados en esta tabla a medida que nos
lleguen las informaciones complementarias. Esta actualizacin tambin se hace con los libros en
las nuevas publicaciones.
40
IG alto
IG medio
IG bajo
115 Cerveza*
100 Glucosa
100 Jarabe de trigo, jarabe de arroz
95 Harina de arroz
95 Papas a la francesa / patatas fritas
95 Arroz caldoso
90 Papa/patata deshidratada (instantnea)
85 Arroz precocido
85 Chirva, pastinaca*
85 Harina blanca de trigo
85 Leche de arroz
85 Maizena (almidn de maz)
85 Pan blanco (cuadrado)
85 Tapioca
85 Zanahorias (cocida)*
Arroz con leche (con azcar o
80
edulcorante)
75 Calabaza, zapallo*
75 Doughnuts
75 Sanda, patilla*
75 Amaranto soplado
70 Azcar blanco
70 Bagels
70 Bizcocho tpico holands
Cereales refinados (con azcar o
70
edulcorante)
110
100
100
95
95
90
90
85
85
85
85
85
85
85
85
75
75
75
75
70
70
70
70
70
70 Colinabo
70
70 Dtil
70 Gnocchi
70 Melaza
70 Pan cimo (harina blanca)
70 Papas/patatas fritas
70 Papilla de mais
70 Platano/platano macho (cocinado)
70 Raviolis (trigo blando)
Sodas, gaseosas (bebidas endulzadas,
70
carbonatadas, saborizadas)
70 Tacos
65 Cuscs, smola
65 Espelta, trigo de un grano
65 Harina de castaa
70
70
70
70
70
70
70
70
41
70
70
65
65
65
Jarabe de arce
Mars, Sneakers, Nuts, etc.
Musli, muesli (con miel o azcar...)
Pan completo
Pan semi-integral (con levadura)
panela/ chancaca/ papelon/ piloncillo
Papas/patatas hervidas (con cscara/piel)
Remolacha (cocinada)*
Tallarines chinos / fideos (de arroz)
Uva pasa
Arroz asiatico
Arroz largo
Castaa, marrona
Chocolate en polvo (con azcar o
edulcorante)
Lasaa (trigo duro)
Meln*
Ovomaltina
Pizza
Raviolis (trigo duro)
Arroz rojo
Jugo/Zumo de uva (sin azcar)
Melocotones (lata, con azcar)
Nspero japons
Papaya (fruta fresca)
Sushi
Trigo bulgur (cocinado)
Yuca brava, mandioca
65 Maz, choclo
65 Mermelada (con azcar)
65 ame
65 Pan de centeno (30% de centeno)
65 Pana, fruta del pan, pan de fruta, mapn
65 Papas/patatas hervidas (con cscara/piel)
65 Pia (lata)
Sorbete, helado de frutas (con azcar o
65
edulcorante)
65 Tamarndo (dulce)
65 Albaricoques (lata, con azcar)
60 Arroz de Camarga
60 Bananos (maduro)
60 Cebada perlada
Helado de crema (con azcar o
60
edulcorante)
60 Mayonesa (industrial, con azcar)
60 Miel
60 Pan de leche
60 Porridge, pailla de avena
60 Smola de trigo duro
55 Espaguetis blancos bien cocidos
55 Ketchup
55 Mostaza (con azcar)
55 Nutella
55 Polvorn (harina, mantequilla, azcar)
55 Tagliatelles (bien cocidas)
55 Yuca
55 Zumo/jugo de mango (sin azcar)
42
65
65
65
65
65
65
65
65
65
60
60
60
60
60
60
60
60
60
60
55
55
55
55
55
55
55
55
50 Arroz basmati
Batatas, camotes, boniatos, patatas
50
dulces
Jugo/zumo de arndano agrio (sin
50
azcar)
50 Kaki, caqui, palosanto
50 Lichi (fruta fresca)
50 Mango (fruta fresca)
50 Palitos de cangrejo
50 Pasta de trigo completo
50
50
50
45
45
45
45
45
43
50
50
50
50
50
50
50
45
45
45
45
45
45
45
45
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
35 Amaranto
35 Arroz silvestre/salvaje/negro
35 Arvejas, chcharos -Am-;
35 (plato francs de carne con judas/frjoes)
35 Ciruelas (fruta fresca)
35 Falafel (garbanzos)
Frjol/juda blanco/a cannellini,
35
habichuela blanca pequea
35 Garbanzos (lata)
35 Harina de garbanzos
35 Juda/frjol borlotti
35 Jugo/zumo de tomate
35 Levadura de cerveza
35 Maz indio (ancestral)
35 Manzanas secas
35 Membrillo (fruta fresca)
35 Naranjas (fruta fresca)
35 Pan (de cereales germinados)
35 Pur de almendras blancas (sin azcar)
35 Salsa de tomate (sin azcar)
35 Tomates secos
35 Yogur de soja/soya (aromatizado)
35 Pan (Montignac integral bread)
30 Albaricoques (fruta fresca)
30 Maracuy, parchita, pasionaria
30 Judas verdes -Es-, Habichuelas -Am30 Leche de avena (sin cocinar)
30 Leche en polvo/fresca**
30 Lentejas
30 Mandarinas, clementinas
30 Nabo (crudo)
30 Quark, requesn**
30 Tallarines chinos de soja/soya
30 Toronja, pomelo (fruta fresca)
30 Cebada descascarillada
Chocolate amargo/negro (>70% de
25
cacao)
25 Fresas (fruta fresca)
25 Grosella roja, grosella
25 Harina de soja/soya
25 Jijallo, caramillo, juda/frjol blanca/o
25 Mirtilo, arndano
25 Pur de almendras enteras (sin azcar)
25 Pur de man/cacahuetes (sin azcar)
44
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
34
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
20
20
20
20 Fructosa Montignac
20 Retoo de bamb, brote de bamb
20 Yogur de soja/soya (sin sabor)
20 Acederilla, vinagrera, vinagrillo
15 Acelgas
15 Almendras
15 Apio
15 Brcol, brcoli
15 Calabacitas, calabacnes
15 Cereales brotados/germinados
20
20
20
15
15
15
15
15
15
15
15
15 Coles de bruselas
15 Endibias
15 Espinacas
15
15
15
15 Grosella negra
15
15
15
15
15
15
15
15
15
15
15
15
10
10
5
* A pesar de que tienen un IG alto, estos alimentos tienen un contenido en glcido puro muy
bajo (ms o menos 5 %). Su consumo en cantidades normales tiene un efecto insignificante sobre
la glicemia.
** Prcticamente no hay diferencia de IG entre los productos lcteos enteros y desnatados. Sin
embargo, a pesar detener un IG bajo, tienen un ndice insulnico alto (se comportan como si
tuvieran un IG alto).
*** Estos alimentos no contienen glcidos, por ello, no tienen IG.
45
46
47
Novedad !
Postres que no engordan
Editor: Salsa Books (2008)
ISBN : 978-84-96599-32-1
Ms detalles sobre este libro
Novedad !
Entrantes y ensaladas que no engordan
Editor: Salsa Books (2008)
ISBN : 978-84-96599-33-8
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100 recetas y menus
Las recetas mas faciles y sabrosas para hacer en casa
Editor: Salsa Books (2008)
ISBN : 978-84-96599-17-8
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Prevenir y combatir la obesidad en el nino con el metodo
Montignac
Editor: H. Blume (2008)
ISBN : 978-84-96669-01-7
Ms detalles sobre este libro
48
La dieta Montignac
Coma por placer y mantngase delgado
Editor: H. Blume
ISBN : 84-89840-66-0
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Mtodo Montignac Especial Mujer
Adelgazar y prevenir el aumento de peso en todas las edadas
Editor: Salsa Books
Publicacin el 20 de febrero 2007
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Comer, adelgazar y no volver a engordar
Editor: Salsa Books
ISBN: 84-8307-6438
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El aceite de oliva
Un tesoro para el corazn, con 48 recetas saludables
Editor: Salsa Books
ISBN: 84-8307-6403
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200 recetas mediterrneas
Editor: Salsa Books
ISBN: 84-7669-301X
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Comer bien para prevenir las enfermedades del corazn
Editor: Edirorial Diagonal
ISBN : 84-9762-0216
Ms detalles sobre este libro
A la salud por el vino
Editor: Muchnik Editores
ISBN: 84-7669-3036
Ms detalles sobre este libro
49
50
restricciones y nuevas imposiciones. Pues al salir de ese cuasi paraso terrestre, el agricultorganadero tuvo que enfrentar muchos nuevos riesgos con el fin de volverse autnomo en relacin
con sus fuentes de suministro alimenticio: tuvo que enfrentar los vaivenes de los caprichos
climticos y tambin enfrent riesgos al nivel de la seleccin de las variedades y de las especies
ms o menos productivas y frgiles; pero tambin corri riesgos en la eleccin de los suelos ya
que no se adaptaban totalmente a los cultivos. La historia de los siete aos de vacas flacas que
trae la Biblia ilustra muy bien las incertidumbres de esta nueva etapa, aleatoria por naturaleza.
Por otra parte, el surgimiento de la agricultura y de la ganadera gener, tal como se dira hoy en
da, una poltica natalista y productivista por parte de los interesados. Ante el temor de que le
fuera a hacer falta, el agricultor siempre pens en que tena que producir ms; y para lograr este
resultado, necesitaba brazos suplementarios.
Sin saberlo, el labrador y sus hijos le abrieron de esta manera la puerta a un crculo vicioso,
contribuyendo a un desarrollo demogrfico constante, lo cual hizo que los riesgos de hambrunas
y la gravedad de stas debido a las malas cosechas fueran tanto ms catastrficas.
Obviamente, este artculo no se propone contar en detalle la historia de la alimentacin humana
desde el hombre de las cavernas. Si quisiramos ser exhaustivos, tendramos que escribir
demasiado y existen excelentes obras dedicadas a este tema a las cuales ustedes pueden acudir
(1).
Sin embargo no podemos tratar del problema que nos preocupa el predominio de la obesidad en
nuestra civilizacin actual sin mirar hacia el pasado, hacia cules fueron las grandes etapas en
la alimentacin de la humanidad durante los siglos, y sobre todo durante los milenios que nos
han precedido. Se puede lamentar, en todo caso, que este enfoque se oculte demasiado
frecuentemente por parte de los nutricionistas contemporneos. Pero, para evitar dispersarnos en
nuestro anlisis, propongo que limitemos aqu nuestra reflexin a lo que fueron las grandes
etapas del modo de alimentacin de las poblaciones occidentales, las que surgieron de las
civilizaciones antiguas.
Ciertamente, de un pas a otro, de una regin a otra, pero tambin de una religin a otra, las
elecciones alimenticias definitivas y sucesivas que se dieron en el Neoltico, y ms cerca de
nosotros desde la Antigedad, han sido extremamente variadas. Pero esta gran diversidad no es
por ello menos clasificable segn categoras alimenticias tomadas primordialmente bajo un
ngulo nuevo, el de la potencialidad metablica*.
Egipto
Una multitud de fuentes escritas y figurativas del antiguo Egipto revelan las modalidades de su
produccin alimenticia y dan testimonio de que en todas las pocas los egipcios tuvieron a su
disposicin un amplio abanico alimenticio.
Entre los animales de cra, el cerdo ocupaba un lugar privilegiado, pero se consuma tambin
ampliamente carne de res y de cordero. Con todo, los egipcios preferan las aves silvestres o las
de cra (gansos, patos, perdices, palomas, pelcanos). En cuanto a los cereales, eran, como se
sabe, objeto de grandes cultivos en las frtiles tierras del valle del Nilo as como las verduras
(cebollas, puerros, lechugas, ajo) y las leguminosas (garbanzo, lenteja)
52
Con estos recursos, el rgimen alimenticio de los egipcios bien se podra calificar como variado
y bien equilibrado. Pero esto sera no contar en este caso con el nivel de aprovisionamiento
enormemente fluctuante causado ante todo por los caprichos del Nilo.
Por otra parte, como sera la regla de ah en adelante en las civilizaciones posteriores, el modo
alimenticio de los egipcios era muy diferente, no slo de una regin a otra, sino ms que todo de
una clase social a otra. Los ricos y los privilegiados tenan, como iba a ser el caso en la baja
Edad Media y en la poca moderna, una alimentacin con mucha ms carne. En cuanto a los ms
pobres, se contentaban muy a menudo con una alimentacin a base de cereales, de verduras y de
leguminosas.
Segn lo que podemos juzgar hoy en da a partir de los medios de investigacin muy
perfeccionados de los que disponemos, no parece que los egipcios hayan gozado siempre de
buena salud, por lo menos en lo que se refiere a la gran mayora de la poblacin, a aquella
precisamente que se alimentaba esencialmente de cereales (glcidos). El anlisis de numerosos
papiros, as como el examen de las momias nos muestran evidencias de daos en la dentadura y
que haban sufrido de arteriosclerosis, de enfermedades cardiovasculares y aun de obesidad. Su
esperanza de vida era muy inferior a los treinta aos. Una sala especial del Museo del Cairo est
consagrada a la exposicin de estatuas obesas que dan testimonio de una corpulencia muy
diferente, por lo menos en algunas etnias, de lo que siempre hemos imaginado a priori a partir de
la mayora de los jeroglficos.
Grecia
En el mundo griego los cereales brindaban ms del 80% del aporte energtico total, pero esta
eleccin alimenticia era menos consecuencia de una realidad geogrfico-econmica que el
resultado de una poltica relacionada con una ideologa muy particular. En efecto, el griego tena
la conviccin de ser un hombre civilizado, contrariamente al brbaro quien se contentaba con
recolectar y cazar lo que encontraba en la naturaleza de la cual dependa. El griego tena el
sentimiento de que elaborando l mismo sus alimentos por medio de la agricultura elevaba la
condicin humana.
La carne era entonces un alimento despreciable para el griego, dado que provena de actividades
pasivas: para producirla bastaba con dejar animales pastando sobre tierras incultas y no
trabajadas. En cuanto a la caza, esta actividad tena una connotacin servil, se la vea como el
reflejo de una situacin de pobreza y como la consecuencia de cierta precariedad indigna de un
ser
civilizado.
Las poblaciones que se dedicaban a esta labor la vivan como una obligacin, como una forma de
marginalizacin y de exclusin, en relacin con el mundo de la polis que era, como se sabe, el
centro del mundo helnico. Y los alimentos que simbolizaban por excelencia el estatus de ser
civilizado eran el pan de trigo as como el vino, el aceite de oliva y de manera muy diferente el
queso. En otros trminos, todo lo que no exista en estado natural, sino que era el resultado de la
intervencin y de la transformacin del hombre, era considerado noble: el hombre poda
pretender alcanzar la civilizacin domesticando y transformando la naturaleza, fabricando su
comida.
Pero, que les gustara o no a los filsofos de aquella poca, la realidad cotidiana de de la Grecia
Antigua no siempre iba muy de acuerdo con sus ideales, pues este modo alimenticio ideal haca
poco caso de las sopas de legumbres variadas, de las burdas papillas de cereales o de las
leguminosas que componan la comida cotidiana del pueblo, lo cual no impeda que para el
53
conjunto de la poblacin (salvo para el soldado carnvoro de la tradicin militar helnica quien
obtena su fuerza herclea de la carne de los animales) el consumo de carnes era marginal, casi
incluso tab puesto que se la guardaba para los sacrificios. Las ovejas se reservaban entonces
principalmente para la lana y la leche de la cual se fabricaba el queso. Los bovinos eran escasos
y se usaban nicamente como animales de tiro y de carga. En cambio, se consuma pescado (y
aun crustceos), aun cuando no fueran objeto de ninguna transformacin.
La sofisticacin del acto de pescar y la rudeza del trabajo del pescador justificaban sin duda que
el pescado no se clasificara entre las comidas inciviles. O tal vez por simple realismo, haba
escapado a la ideologa restrictiva en materia alimenticia, pues no slo haba cantidades de
pescado, sino que su consumo era tradicional entre los pueblos del Mediterrneo.
De esta manera, aun cuando sea difcil generalizar, se puede considerar que el aporte protenico
en la alimentacin de los griegos era ms bien dbil, hasta tal punto que se podra uno llegar a
preguntar si esta carencia en la mayora de la poblacin no habra trado como consecuencia un
debilitamiento de su salud. Esto explicara tal vez mejor que haya sido precisamente en Grecia
donde naciera la medicina moderna bajo la direccin del ineludible Hipcrates.
Roma
Para los romanos el papel de la carne es mucho ms importante porque tienen la tradicin
itlica de la cra de chanchos heredada de los etruscos. Aun si no ocupa el rol primordial en su
alimentacin, el cerdo ocupa un lugar no desdeable en el aporte de protenas animales, lo cual
no obsta para que el smbolo alimenticio de los romanos siga siendo el mismo que el de los
griegos: el pan (de trigo), en particular para el soldado romano. Es el alimento simblico del
legionario, en efecto, aun si lo acompaa de aceitunas y cebollas, de higos y aceite. Es incluso su
alimento preferido, hasta el punto que cuando le dan carne se rebela.
Esta alimentacin exclusivamente vegetariana y sin embargo algo reconstituyente, hace del
soldado, por otra parte, un ser pesado y francote cuya gordura no es una leyenda. Hay que
decir que se le pide sobre todo ocupar, aguantar y mantenerse. Su fuerza (de inercia) viene de su
capacidad de permanecer inmvil bajo los golpes del enemigo. Cuando el ejrcito romano
necesita de combatientes mviles, alertas y rpidos, acude a aliados brbaros.
Para un campesino romano, ser legionario es un honor. Es un medio de emancipacin social que
le permite convertirse en ciudadano de pleno derecho y entonces, el pan de trigo, alimento noble,
es el nico que puede estar a la altura de este estatus prestigioso. El romano del pueblo no
consume finalmente sino poco trigo. Adems del cerdo, las aves, el queso y algunas veces el
pescado, se alimenta abundantemente de verduras (principalmente de repollo) y de cereales
burdos diversos.
El trigo es evidentemente el signo de cierto nivel de riqueza que muestra la pertenencia a una
clase superior en la jerarqua censitaria. Pero el trigo no es solamente el alimento de los
privilegiados. Le sirve tambin al poder para detener la hambruna. Paradjicamente, aunque es
un alimento de ricos, la autoridad se lo distribuye a los pobres durantes los perodos de penurias.
En conclusin, se puede decir entonces que los romanos tenan una alimentacin un poco mejor
equilibrada que la de los griegos por el hecho de tener un aporte protenico superior. nicamente
los legionarios tenan una alimentacin claramente deficiente. De ah a pensar que la
alimentacin deficiente de sus soldados no fuera ajena a la cada del Imperio Romano no hay
sino un paso que algunos observadores no han vacilado en franquear.
54
55
No parece entonces que la Alta Edad Media haya conocido enfermedades de carencias o de
malnutricin como van a existir en los siglos subsiguientes. Asimismo, este sistema de
produccin diversificada, que operaba por aadidura en el seno de una demografa estable,
parece haber evitado, por su relativa seguridad, que los perodos de penuria se convirtieran en
catastrficos.
Seguro que no fue Jauja, pero la Alta Edad Media no fue con toda seguridad tan srdida y oscura
como algunos nos lo han querido hacer creer. En el plano alimenticio en todo caso, tanto en lo
cuantitativo como en lo cualitativo, este perodo fue bastante satisfactorio, muy superior en todo
caso a lo que va iba a darse posteriormente.
La Baja Edad Media
A partir de la mitad del siglo XI, el equilibrio que se haba establecido en la produccin
alimenticia durante la Alta Edad Media fue progresivamente dejando de operar. El sistema agrosilvo-pastoral que haba funcionado relativamente bien dada la estabilidad demogrfica,
comenz a verse amenazado aunque continu marchando en algunas regiones, especialmente en
las zonas de montaa.
Bajo el impulso de una fuerte ola demogrfica, a esta economa de subsistencia le cost cada vez
ms trabajo garantizar las necesidades alimenticias de la poblacin. Hay que decir que adems
del aumento del nmero de bocas por alimentar, las condiciones estructurales de esta economa
haban cambiado radicalmente: en efecto, con el desarrollo del comercio, una verdadera
economa de mercado estaba surgiendo.
Por otra parte, los terratenientes (quienes detenan el poder poltico) descubrieron que podan
sacar provecho de sus grandes propiedades extendiendo los cultivos en detrimento de las tierras
incultas que servan a menudo como tierras de pastoreo, intensificando de esta manera el trabajo
de los campesinos. Se pone entonces el acento en el cultivo de cereales, porque son fciles de
conservar y de almacenar, y tambin porque permiten satisfacer la demanda de los nuevos
circuitos comerciales.
El paisaje agrario europeo se transforma entonces progresivamente. La roza se hace sistemtica y
provoca incluso la desaparicin de bosques enteros. De esta manera, los cereales se convierten
en el elemento principal y determinante de la alimentacin campesina. Habindose limitado el
derecho de caza y de pastoreo, la carne desaparece poco a poco de las mesas campesinas y se
convierte en un privilegio de las clases superiores. Aun si la presin demogrfica desciende
debido a la Peste Negra del siglo XIV, lo cual permite la reaparicin de la produccin de carne
en las granjas, la diferenciacin progresiva de los regmenes alimenticios segn las clases
sociales se ir afirmando cada da.
Paralelamente, hay dos categoras sociales que continan gozando de un privilegio alimentario.
Primero, la aristocracia cuyos miembros son por tradicin comedores de carne; pero tambin los
habitantes de las ciudades de todas las clases sociales, quienes tienen a su disposicin una gran
variedad de alimentos entre los cuales la carne ocupa un puesto importante debido a una poltica
de suministro sostenida por las autoridades las cuales temen siempre los motines en caso de
penuria.
Esta oposicin entre un modelo urbano y un modelo rural de consumo alimenticio aparece
de modo muy ntido a fines de la Edad Media en todos los pases europeos, aunque ya exista
56
desde haca varios siglos en Italia, en donde, bajo el impulso romano, el fenmeno urbano se
haba desarrollado ampliamente. El modelo urbano corresponde de hecho a una economa de
mercado mientras que el modelo rural se mantiene dentro del marco de una economa de
subsistencia. Entre ambos, la oposicin se da incluso en trminos cuantitativos y cualitativos. El
pan blanco de las ciudades se opone al pan negro del campo as como la carne fresca de las
ciudades (cordero principalmente) se opone a la carne salada de cerdo del campo (charcutera).
La gente del campo se encontraba doblemente desfavorecida en relacin con los citadinos:
primero porque estaban mal alimentados (insuficiencia de aporte protenico particularmente),
pero tambin porque sus condiciones de trabajo eran dramticamente penosas.
Los Tiempos Modernos
Este perodo est dominado por varios acontecimientos que van a contribuir todos a modificar
an ms el paisaje alimenticio de las poblaciones en cuestin. Ante todo, contina el fenmeno
urbano que sigue favoreciendo la economa de mercado. Las ciudades atraen en efecto cada vez
ms gente, pero, sobre todo, en ausencia de progresos cientficos notables capaces de aumentar
los rendimientos, la reanudacin de la expansin demogrfica va a provocar una conmocin en
todas las estructuras de produccin y de abastecimiento alimentario.
La poblacin europea est constituida por aproximadamente 90 millones de individuos en el
siglo XVI. Despus aumenta en ms del 10% por siglo hasta alcanzar 125 millones a fines del
siglo XVII. Y sobre todo la demografa da un salto formidable en el curso del siglo XVIII: en
1750 la poblacin europea ronda los 150 millones de individuos y se acerca a los 200 millones
en los primeros aos del siglo XX.
Esta expansin demogrfica sin precedentes se traduce entonces necesariamente en un regreso a
las rozas. Y, as como en el pasado, la ampliacin de las tierras destinadas a la produccin de
cereales se realiza en detrimento de los espacios consagrados a la ganadera, a la caza y la
recoleccin. Y de nuevo tambin, esta expansin de la agricultura tuvo como consecuencia un
aumento de la parte de los granos en la alimentacin popular, la cual, de hecho, se volva cada
vez menos variada y cada vez ms deficiente en protenas.
El consumo de carne disminuy entonces de manera drstica, sobre todo en las ciudades, en
donde, tal como vimos, haba sido apoyado en el perodo anterior. En Npoles, por ejemplo, se
mataron en el siglo XVI cerca de 30 000 bovinos por ao para una poblacin de cerca de 200
000 personas. Dos siglos ms tarde, se mataban slo 20 000 cuando la poblacin era de 400 000
personas. En Berln, el consumo de carne por habitante en el siglo XIX era doce veces inferior al
que se haba dado en el siglo XIV. En la regin francesa de Languedoc, a fines del siglo XVI, la
mayora de las granjas no criaban ya sino un solo cerdo por ao, lo que era tres veces menos que
a principios del mismo siglo.
Esta degradacin de la racin alimenticia de la gente del pueblo era evidentemente diferente
segn los pases y las regiones, pero dej huellas innegables sobre las poblaciones cuya salud se
vio muy perjudicada. Segn numerosas estadsticas, se afect incluso la talla de los individuos.
Durante el siglo XVIII, la altura media de los soldados reclutados por los Habsburgo parece
haber retrocedido, as como la talla de los reclutas suecos. En Inglaterra, y principalmente en
Londres, la disminucin en la talla de los adolescentes fue notoria a fines del siglo XVIII. Y a
principios del siglo XIX, la altura de los alemanes fue netamente inferior a la que haban tenido
en los siglos XIV y XV.
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Por otra parte, mientras ms importancia tuvieron los cereales en la alimentacin popular, ms
impacto tuvieron las crisis cerealeras debidas a las malas cosechas. Se trataba de consecuencias
sobre la salud, pero tambin y ante todo de consecuencias sobre la tasa de mortalidad. Muchos
autores citan el caso de ricos propietarios de la regin de Beauce en Francia, que se refugiaban
durantes las pocas de crisis entre los campesinos pobres de Sologne cuya alimentacin ms
arcaica y por consiguiente ms variada les haba permitido resistir a las crisis. De la misma
manera, los pobladores de las montaas escapaban siempre a las hambrunas en la medida en que
su rgimen alimenticio variado combinaba productos agrcolas y ganaderos con productos de
recoleccin, caza y pesca. Por esto, los habitantes de las montaas, cuya alimentacin no era
deficiente, eran mucho ms altos y fuertes que el promedio. Esta mejor salud explicaba entonces
porqu eran mucho ms activos y emprendedores que los otros.
Uno de los factores suplementarios de la degradacin del rgimen alimenticio campesino lo
caus tambin la transformacin de la propiedad rural que fue pasando progresivamente a manos
de terratenientes ricos (nobles o burgueses) En Ile de France, a mediados del siglo XVI, solo
un tercio de las tierras perteneca todava a los campesinos. Un siglo ms adelante, el nmero de
pequeos propietarios haba disminuido aun ms. En Borgoa, en algunos pueblos, haban
desaparecido casi todos los campesinos despus de la Guerra de los Treinta Aos. La
desposesin campesina era tanto ms fuerte y rpida cuanto tena lugar en una regin prspera y
cercana a las ciudades. Esta especie de esclavizacin de los campesinos, junto con el aumento de
las faenas obligatorias impuestas por los nobles o por el rey, agrav considerablemente sus
condiciones de vida, pero permiti en cambio generar una produccin importante que fue casi
toda vendida y exportada a los pases econmicamente ms avanzados.
Uno de las principales preocupaciones de los dirigentes de aquella poca al menos en Francia
fue el problema del abastecimiento. Aunque se lo dej durante mucho tiempo a cargo de las
municipalidades, el poder central se sigui preocupando por el riesgo de revueltas populares en
el caso de que el pan viniera a faltar. Por esto, el rey decidi almacenar grano para enfrentar
posibles penurias. Pero esta poltica de regulacin se interpret demasiado a menudo como una
tentativa de monopolio para hacer aumentar los precios del trigo.
A fines del siglo XVII, las autoridades fueron cada vez ms conscientes de que el problema del
pan (es decir, el mocultivo del trigo) se haca cada vez ms explosivo. Buscaron entonces
desesperadamente alimentos de substitucin. Parmentier propuso la papa (o patata) pero como se
la conoca desde su descubrimiento en el siglo XVI como alimento para cerdos tuvo poco
xito. Habra que esperar hasta mediados del siglo XIX para que se impusiera como alimento de
pleno derecho. Otras diversificaciones tuvieron menos xito. En Italia y en el sudoeste de
Francia se reemplazaron las tortas y las mazamorras de cebada y de millo por tortas de polenta
de maz. El inconveniente fue que hubo que enfrentar posteriormente varias epidemias de
pelagra provocadas por la carencia de vitamina PP en el maz. Estas se pueden producir cuando
este cereal se consume como alimento bsico. Gran nmero de otros alimentos nuevos fueron
tambin trados a Europa desde el Nuevo Mundo: tomates, frijoles mejicanos, pavos, etc., pero
su introduccin fue muy lenta y progresiva en la agricultura y no cambi verdaderamente el
paisaje alimenticio.
Adems de la emergencia de la patata, la cual en ciertos pases como Irlanda se va a convertir en
la base de la alimentacin popular con riesgos idnticos a los que presentaba el trigo en caso de
penuria, otros dos fenmenos alimenticios que tienen lugar en el siglo XIX merecen ser
subrayados dado su futuro impacto sobre la salud de nuestros contemporneos.
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sobrepeso? Se deba sencillamente a que, contrariamente a los hombres primitivos con los cuales
compartan el mismo equilibrio alimenticio, la porcin de glcidos de sus comidas tena una
naturaleza diferente.
El pan que coman se refinaba tamizando las harinas y ya consuman azcar, un producto
extremamente caro en esa poca debido a su escasez. La miel, producto igualmente escaso dado
que se recoga en estado bruto de la naturaleza, tambin les estaba destinada.
La gente pudiente de antao, y principalmente los burgueses de la revolucin pos-industrial ,
quienes se enorgullecan de su gordura, no eran gordos porque comieran demasiado, sino
sencillamente porque coman de manera diferente : ya desde aquella poca, la racin de glcidos
que contenan sus comidas les produca una reaccin hiperglicmica.
Fue por esto que Luis XVI, quien era gordo desde pequeo, se volvi rpidamente obeso: hay
que reconocer que adoraba los bizcochos. Napolen I, al contrario, gozaba desde su nacimiento
de un pncreas ms resistente, y por eso se mantuvo delgado durante mucho tiempo aunque
tuviera, lo mismo que su predecesor, una fuerte inclinacin por bizcochos y galgueras. Su
rgimen, excesivamente glicmico, termin pudindole a su delgadez bonapartista as que a los
cuarenta aos ya estaba bastante rechoncho.
En cuanto al resto de la poblacin, el pueblo que como sabemos constitua la gran mayora
tena un modo alimenticio ms bien ovo-lcteo-vegetariano. Esto quiere decir que a falta de
comer carne diariamente, tal como lo hacan los privilegiados, obtenan sus protenas de las
leguminosas (lentejas, arveja seca, frijoles) pero tambin de los huevos y sobre todo del queso.
El conjunto de verduras y cereales que consuman incorporaba entonces una porcin de glcidos
significativa en cada comida. Pero es importante mencionar que todos estos alimentos se
consuman en bruto (no refinados) lo cual representaba un aporte en fibras particularmente
importante. La resultante glicmica de sus comidas era entonces necesariamente baja, puesto que
todos estos alimentos tenan ndices glicmicos bajos, o incluso muy bajos. Es por esto que la
gordura, y con mayor razn la obesidad, prcticamente no exista en esta amplia categora social.
En el curso de la Edad Media, y aun ms all del siglo XVII, se produjo en Europa una enorme
mezcla de culturas que se debi principalmente a invasiones. Aun si existan diferencias notables
de un pas a otro, o incluso de una regin a otra, la base de la alimentacin era finalmente la
resultante de las prcticas alimenticias provenientes de las civilizaciones anteriores que las
especies botnicas nuevas tradas por la colonizacin del Nuevo Mundo venan a completar, de
manera muy marginal. Los ricos (nobles, alto clero y burgueses) seguan manteniendo una
alimentacin predominantemente crnica: animales de cra, cerdo, res, aves, productos de la caza
as como pescado y quesos, y el pan que consuman en pequeas cantidades estaba hecho con
harinas tamizadas. Y el resto de la poblacin, que viva en medio rural, segua teniendo una
alimentacin ms bien ovo-lcteo-vegetariana.
Es cierto que las poblaciones europeas de los ltimos siglos conocieron, ocasionalmente, guerras
devastadoras o malas cosechas, situaciones de penuria alimenticia e incluso verdaderas
hambrunas. Pero esto fue excepcional. La mayor parte del tiempo, el pueblo, que ocupaba en su
mayora las zonas rurales, alcanzaba a tener cmo comer normalmente. Por esto es ingenuo creer
todava hoy en da que la gente del pueblo era delgada porque pasaba hambre. Sera tan poco
razonable en todo caso como creer que los ricos eran ms gordos porque coman demasiado. Si
el pueblo era delgado, se deba a que su alimentacin suba poco la glicemia.
Los pases del tercer mundo tambin tienen sus obesos!
Este anlisis histrico de la corpulencia de las poblaciones en funcin de los grupos sociales a
los que pertenecen corresponde prcticamente a lo que sucede en los pases del tercer mundo,
por lo menos en las regiones en donde subsisten estructuras arcaicas. En la India, por ejemplo, se
encuentra en algunas regiones un modelo idntico, comparando lo que es comparable, es decir
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proceso lento e insidioso que haba comenzado en dosis homeopticas a comienzos del siglo
anterior?
Si la Thrse Desqueyroux de Franois Mauriac le hubiera dado un vaso lleno de cianuro a su
esposo cuando decidi desembarazarse de l, se habra muerto al instante y as la tesis del
envenenamiento se hubiera verificado inmediatamente y la culpable hubiera sido
desenmascarada. Pero, dndole veneno durante largos meses en dosis infinitesimales, la criminal
convirti a su marido en un enfermo cuyos sntomas eran totalmente desconocidos para los
mdicos de la poca. El crimen fue entonces perfecto, ya que no se poda establecer ninguna
relacin de causa a efecto.
Estamos ante el mismo tipo de libreto que sugerimos para explicar la obesidad, pero a otra
escala, evidentemente.
Y nos parece particularmente dramtico descubrir hoy, justo poco despus de haber identificado
los sntomas de este mal desconocido que constituye la obesidad, que paradjicamente se han
reforzado y desarrollado los factores responsables del hiperinsulinismo.
La trampa del desembarco
En junio de 1944 los estadounidenses desembarcan en las costas de Normanda para liberar a
Francia de la ocupacin alemana. Cargan en sus maletas toneladas de vveres fabricados y
embarcados con varios meses de antelacin. Ahora bien, para garantizar la buena conservacin
de esos vveres se han inventado algunos procesos (tratamientos industriales, envases) para
responder a las necesidades que las circunstancias exigen. Se han hiper-refinado las harinas con
el fin de lograr una mejor conservacin y las patatas se han reducido a hojuelas, lo que nunca
antes se haba hecho.
Lo que no se saba es que todas esas operaciones iniciadas por motivos prcticos evidentes tenan
tambin como efecto aumentar considerablemente el ndice glicmico de la materia prima
alimenticia. Adems, pas como con las patatas de Parmentier que fueron inicialmente un
substituto provisional y luego se extendieron ampliamente: estos nuevos productos, en lugar de
quedar guardados en el depsito de los accesorios de guerra despus de la Liberacin, no slo se
conservaron sino que se generalizaron. Se convirtieron incluso en precursores de una
interminable generacin de productos refinados e industrializados que transformaron
completamente el paisaje alimenticio de la segunda mitad del siglo XX. Pero lo que nadie saba
ni poda sospechar es que estos productos, as como sus lamentables predecesores, vehicularan
una verdadera bomba de efecto retardado.
Tomando distancia, comprendemos ahora, casi dos siglos ms tarde, que la especie humana
ha introducido progresivamente, y sin ser consciente de ello, un modo alimentario cuya
naturaleza induce en nuestro metabolismo efectos perversos que son incompatibles con
nuestra constitucin humana, es decir con nuestra herencia gentica.
Lo repetimos: durante ms de siete millones de aos el pncreas de los hombres primitivos
primero, prehistricos luego, posteriormente el de los hombres medievales y del Renacimiento y
hasta la revolucin industrial, funcion en cmara lenta. No tenan ninguna necesidad esos
pncreas de tener la capacidad de fabricar cantidades importantes de insulina puesto que la
alimentacin hiperglicemiante no exista. El pncreas del que estamos provistos los humanos es
el resultado de la congruencia con las necesidades de funcionamiento a lo largo de la historia
(durante centenas de miles de aos) y forma parte de nuestra herencia metablica.
As como nos resulta imposible mantenernos despiertos 24 horas sobre 24 durante ms de tres
das seguidos puesto que nuestro organismo no tiene la capacidad de soportarlo, es imposible
estimular impunemente la funcin insulnica de nuestro pncreas ms all de sus posibilidades.
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El sobrepeso anormal slo es entonces el sntoma de una anomala metablica inducida por
un modo alimenticio inapropiado en un organismo que no est todava genticamente
adaptado.
Comprendemos bien entonces, ahora al trmino de este artculo, que lo que est en el origen
de la obesidad endmica de nuestra poca es la consecuencia de una desviacin lenta e
insidiosa de nuestros hbitos alimenticios occidentales desde comienzos del siglo XX y
principalmente durante estos ltimos cincuenta aos.
Sin embargo, lo que puede confundirnos y hasta hacernos caer en error es que todas las
poblaciones humanas no reaccionan de la misma manera ante los efectos perversos del modo
alimenticio moderno. Es lo que trataremos de comprender a travs de la teora del Atavismo
Metablico.
URL: http://www.montignac.com/es/livres_articles_derive_nutritionnelle.php
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diferentes de las que se desarrollaron en las mismas pocas en la regin mediterrnea. En todos
los casos, el modo alimenticio que se desarroll fue muy particular. Pero todos, sin excepcin,
tenan un punto en comn: eran muy poco glicemiantes, es decir que slo provocaban una
respuesta glicmica muy dbil (muy baja en glucosa sangunea).
Cuando un europeo emigra a los Estados Unidos y adopta all el modo alimentario perverso que
conocemos, el riesgo que tiene de desarrollar patologas metablicas caractersticas de ese pas
tales como la obesidad, la diabetes y aun afecciones cardiovasculares es bastante probable, pues
las mismas causas producen siempre los mismos efectos. Pero se necesitarn seguramente varios
aos, incluso dcadas, para que esto suceda. Por qu?
Simplemente porque entre el modo alimenticio promedio europeo y el de los Estados Unidos hay
solamente una diferencia de grado. El modo americano no es sino una variante degenerada del
modo europeo porque es sencillamente mucho ms hiperglicemiante. Y como el organismo
europeo ha sido preparado progresivamente desde hace ya dos siglos a cierta desviacin
metablica, est mejor preparado que el de un asitico para enfrentar requerimientos
pancreticos excesivos.
Por el contrario, entre el modo alimentario ancestral de un chino, de un japons, de un amerindio
o el de un esquimal y el modo alimentario hiperglicemiante de los Estados Unidos, hay una
diferencia de naturaleza. Al llegar a Estados Unidos y exponerse a una alimentacin made in
USA, o bien su metabolismo colapsa (como el de nuestra chinita de Quebec) rechazando
naturalmente esa alimentacin desconocida, o bien y es desgraciadamente el caso ms
frecuente su metabolismo sufre una implosin al cabo de cierto tiempo de prctica de un modo
alimenticio totalmente inapropiado a su organismo.
A partir de esta toma de conciencia podemos explicarnos muchas cosas, especialmente por qu
los negros estadounidenses sufren de obesidad y de diabetes dos o tres veces ms a menudo que
los blancos. Pero recordemos que, por otra parte, ya en el siglo XIX las nieras de Scarlet
OHara eran obesas despus de solo dos generaciones de presencia de los africanos en Amrica.
De la misma manera, todos los casos de obesidades muy fuertes (200, 300 kilos y ms) que se
observan en Estados Unidos se presentan en individuos provenientes de grupos tnicos no
europeos: amerindios, esquimales, haitianos a quienes se hizo franquear, de la noche a la
maana varios miles de aos y cuyo metabolismo ha hecho implosin literalmente.
Cuando se le daba medio vaso de alcohol a un indio en el momento de la conquista de Amrica,
el riesgo de que cayera en un estado de coma etlico profundo era muy grande, mientras que
despus de haberse tomado un buen litro de vodka, el ruso medio es todava ms o menos capaz
de moverse y de pensar casi normalmente.
El sentido comn le dar a estos casos una explicacin muy cercana a la explicacin cientfica:
dir que el ruso aguanta ms porque est acostumbrado a beber. Es perfectamente cierto! Y si el
indgena americano no solamente se caa de la borrachera sino que estaba de muerte despus
de haber bebido algunos centilitros de alcohol, era porque no estaba acostumbrado a la bebida, y
sobre todo porque su organismo no dispona en absoluto del sistema enzimtico que se necesita
para degradar el alcohol. Este alcohol, al absorberse, se converta entonces para l en un
verdadero veneno.
En cambio los rusos, quienes tienen una tradicin milenaria de consumo de alcohol, han
desarrollado un metabolismo correlacionado que se expresa en una capacidad de degradacin
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enzimtica muy por encima del promedio de la europea cuyo atavismo metablico alcohlico
sin embargo tiene de 6000 a 8000 aos. Cuando uno se pregunta por qu las mujeres de origen
europeo tienen una capacidad de degradar el alcohol dos veces menor que la de los hombres, se
puede explicar cientficamente que es porque tienen a su disposicin dos veces menos enzimas
que ellos. Y si uno se pregunta adems el porqu, podr ir proponiendo la hiptesis segn la cual
esto se debe a que las mujeres beben desde hace mucho menos tiempo que los hombres.
En las civilizaciones antiguas, entre los romanos particularmente, estaba prohibido que las
mujeres bebieran. Y, ms cerca a nosotros, en Francia, a las mujeres no se les comenz a dar
permiso de beber hasta el siglo XVII en la Corte de Versalles, y eso que slo se consideraba
decoroso que tomaran champaa. El dficit enzimtico para degradar el alcohol de las mujeres
de hoy da se debe nicamente a una de las caractersticas de su atavismo metablico, resultado a
su vez de un modo de consumo particular del gnero femenino en el curso de los siglos pasados.
Y si un amerindio u otro aborigen es incapaz de beber un dedo de alcohol sin correr el riesgo de
caerse debajo de la mesa, tenemos de nuevo que se debe a que ese alimento es incompatible
con su metabolismo. Y por qu debiera poder soportar impunemente una alimentacin
hiperglicemiante mientras que su metabolismo y especialmente el de sus ancestros no ha
conocido este tipo de demanda extrema desde tiempos remotos? Y por qu extraarse que al
pasar por situaciones de este tipo desarrolle patologas graves?
Los responsables de salud pblica de nuestras sociedades industriales, as como los nutricionistas
ms importantes actuaran ms inspiradamente si trataran de explotar mejor las informaciones
que tienen a su disposicin en vez de esperar piadosamente a que aparezca un medicamento
salvador que el dios de la farmacia va a descubrir algn da, necesariamente. Cmo no
reaccionar y no formular por fin las preguntas adecuadas siendo que tenemos a nuestra
disposicin todas las informaciones para hacerlo?
En 1962, un investigador, J.V. Neel desarroll una teora interesante, la del genotipo
econmico. Segn esta tesis, los pueblos primitivos, debido a las mltiples hambrunas por las
que tuvieron que pasar, adquirieron una hipersensibilidad gentica a todas las formas de
abundancias alimenticias. Segn su autor, el genotipo econmico habra permitido antao a
quienes lo desarrollaron acumular rpidamente grasa cuando la alimentacin se consegua
normalmente y resistir as mejor en los perodos de hambrunas posteriores. Las poblaciones
primitivas actuales podran ser entonces descendientes de los sobrevivientes de estos grupos y
sus individuos estaran equipados naturalmente del famoso genotipo econmico que habra
salvado a sus antepasados y que hoy en da los estara condenando cuando comen normalmente.
Para verificar esta teora, se llev a cabo un estudio en 1971 entre los indgenas de Estados
Unidos. Se estudi el contenido calrico de la alimentacin tradicional de los pueblos indgenas
en relacin con el de la alimentacin del estadounidense medio, dado que para la ciencia oficial
la hiptesis consista en demostrar que el genotipo econmico slo se manifestaba cuando se
daba el trnsito de una alimentacin pobre (en caloras) a una alimentacin rica en ellas. Oh
sorpresa! El contenido calrico de los dos regmenes era ms o menos equivalente.
A mediados de los aos 80, un equipo de tcnicos agrcolas cuyos miembros eran jvenes
indgenas Pima de Arizona oyeron hablar de los estudios realizados sobre los ndices glicmicos.
Se enteraron especialmente de varios experimentos interesantes que se haban llevado a cabo en
Australia y que haban sido reportados en una publicacin cientfica segn los cuales se haba
logrado reversar la tasa de diabetes y de obesidad entre los aborgenes reduciendo la incidencia
glicmica de las comidas por medio del retorno a una alimentacin tradicional de ndice
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glicmico bajo.
Estos indgenas comprendieron muy pronto que lo que diferenciaba la alimentacin moderna
estadounidense de la alimentacin tradicional indgena era esencialmente su contenido
nutricional, particularmente la tasa de fibras solubles, esas que les sirven a las plantas del
desierto (como el maz ancestral) para retener el agua, y hasta el roco maanero, despus de la
corta estacin de lluvias.
Ahora bien, la presencia de estas fibras solubles es la que contribuye a hacer bajar los ndices
glicmicos de manera importante. Los Pimas tomaron entonces conciencia del estrecho lazo que
poda haber entre el aumento espectacular de los diabticos y de los obesos (del 50% al 80% se
vean afectados) desde el momento en que los indgenas adoptaron la alimentacin de los
caraplidas rica en azcar y cereales refinados con ndices glicmicos altos y casi totalmente
desprovistos de fibras. Nada mejor, en efecto, para hacer enloquecer el mecanismo de secrecin
de la insulina, hipersensible entre los indgenas, dado que jams se haba puesto en accin
anteriormente debido a sus hbitos alimenticios centenarios poco o nada glicemiantes.
As fue como un primer experimento se llev a cabo con xito en 1991 en el hospital indgena de
Phoenix: 22 indgenas voluntarios en buen estado de salud siguieron sucesivamente dos
regmenes con el mismo contenido calrico. Primero el de los Pimas tal como era en los aos
1870, y luego el de Circle K (es el nombre de la cadena de almacenes de alimentacin
norteamericana ms popular en Arizona): un rgimen con pocas fibras, harinas refinadas, mucha
azcar y grasas saturadas. El resultado fue muy instructivo. El doctor Swinburn quien diriga el
estudio verific de esta manera que s era la alimentacin hiperglicemiante al estilo
estadounidense el factor determinante de la obesidad y la diabetes entre los indgenas Pima
(debido a su atavismo metablico) y que un regreso a la alimentacin de sus antepasados (con el
mismo contenido calrico) era el mejor medio de poner en marcha la reversibilidad de estas dos
patologas.
Algunos especialistas que se dignarn leer estas lneas podrn pensar que estamos felices de
defender aqu la tesis que siempre hemos sostenido y de sentirnos vencedores. Y dirn en cambio
que lo que estamos diciendo se sabe desde hace tiempos. Tal vez, pero entonces por qu no
haberlo hecho pblico? y por qu no han actuado en consecuencia?
Cuando en Estados Unidos por fin se tom conciencia hace algunos aos de que el hbito de
fumar de sus ciudadanos era muy nocivo para su salud y estaba en el origen de la mayora de los
cnceres, se tomaron medidas de informacin y de educacin por parte de las autoridades
sanitarias del pas, y la baja en el consumo de tabaco en Estados Unidos es hoy espectacular.
Cuando en Estados Unidos se tom conciencia hace veinticinco aos de que su poblacin haba
alcanzado una tasa de enfermedades cardiovasculares suicida, las autoridades sanitarias tomaron
el toro por los cuernos y difundieron abundantemente mensajes publicitarios de prevencin,
maniqueos e incompletos, es cierto, pero suficientes, en todo caso, para llegar hoy a resultados
bastante positivos. Si bien queda mucho por hacer, se ha detenido la progresin del mal, por lo
menos.
En materia de obesidad y de diabetes, las dos plagas que afectan a los Estados Unidos, no se ha
propuesto ninguna forma de prevencin coherente y eficaz. Y es lgico que esto sea as puesto
que no se ha reconocido como verdadero culpable al factor determinante de estas enfermedades,
que es el modo alimenticio hiperglicemiante,
Cuando vemos la presin fenomenal de los lobbies de la industria agroalimentaria
estadounidense sobre la muy respetable FDA (Food and Drug Administration) la cual en 1986
perdi literalmente las luces y asegur que el azcar no era nocivo para la salud, vemos
entonces que una eventual autocrtica no va a estar lista pasado maana, y todava menos van a
tener la intencin de emprender campaas de prevencin para disuadir a los estadounidenses, y
al mundo entero junto con ellos, de comer en los Mac Donalds y de tomar cocacola.
El verdadero problema hoy en da (en el plano alimentario), el que debe preocupar y sobre todo
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