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INFORME N1: OBTENCIN DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO

OBTENCION DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO


I.

OBJETIVOS
Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten para
diferentes tipos de harina de trigo.
Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de
harina de trigo
Determinar la funcin del gluten en la formacin de las masas
empleadas en productos de panadera.

II.

MARCO TEORICO
II.1.

DEFINICIN
El gluten es un conjunto de
protenas
de
pequeo
tamao,
contenidas
exclusivamente en la harina
de los cereales de secano,
fundamentalmente el trigo,
pero tambin la cebada, el
centeno y la avena, o
cualquiera de sus variedades
e hbridos (tales como la
espelta, la escanda, el
kamut
y
el
triticale).
Representa un 80 % de las
protenas del trigo. Est
compuesto de gliadina y
glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que
permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen,
as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y
masas horneadas.
El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de
una mezcla de protenas de bajo valor nutricional y biolgico,
con bajo contenido de aminocidos esenciales, por lo que
desde el punto de vista de la nutricin su exclusin de la
alimentacin no representa ningn problema y puede ser
fcilmente sustituido por otras protenas animales o vegetales
cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten.

II.2.

COMPOSICIN
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El gluten de trigo est formado por las protenas llamadas
gluteninas y gliadinas (90 %), lpidos (8 %) y carbohidratos (2
%). La gliadina es la fraccin soluble en alcohol del gluten y
contiene la mayor parte de los productos que resultan txicos
para las personas con predisposicin gentica; asimismo,
provoca aumento de la permeabilidad intestinal (involucrada en
el desarrollo de enfermedades autoinmunes, cncer,
infecciones
y
alergias)
independientemente
de
la
predisposicin gentica, es decir, tanto en celacos como en no
celacos. Otros cereales, por su proximidad taxonmica,
contienen pptidos txicos homlogos: cebada (hordenas),
centeno (secalinas), avena (aveninas) y sus variedades e
hbridos, como kamut y triticale.
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea
panificable, pues lo contiene en gran cantidad. Las gluteninas
le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando
se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se
estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le
proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son
responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin
llegar a romperse.
A lo largo de los siglos XIX y XX, la seleccin gentica activa y
la manipulacin gentica directa han modificado enormemente
las variedades de trigo originales (Triticacee), pasando de unos
pocos granos con escaso contenido en gluten a grandes
cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten (50% del
contenido protenico). Esta situacin puede haber sido el
detonante del gran aumento en la frecuencia de la enfermedad
celaca, especialmente en poblaciones cuya herencia gentica
se deriva de grupos muy antiguos que no se adaptaron con
xito a tolerar esta protena.

II.3.

PROTEINAS DEL GLUTEN


Las protenas del gluten son las protenas de almacenamiento
del trigo. Son fciles de aislar porque son insolubles en agua.
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Tienen elevado contenido de cido glutmico y prolina, bajo
contenido de lisina y baja densidad de carga (Hoseney, 1994).
El gluten sirve como fuente primaria de carbono, nitrgeno y
en menor medida azufre de la planta inmadura. La glutamina
es el aminocido ms abundante y, junto con la prolamina y la
glicina, conforma ms del 50 % de los aminocidos residuales
en el gluten (Hoseney, 1994).

II.4.

MODELOS DE GLUTEN
La interaccin entre gliadina y glutenina en la presencia de
agua y energa mecnica es la que resulta en la formacin del
gluten. La glutenina y la gliadina proporcionan diferentes
propiedades reolgicas a la masa luego de haberse formado
una estructura dinmica. Se estima que la gliadina contribuye a
la extensibilidad, mientras que la glutenina contribuye a la
elasticidad. En el contexto de una masa, especialmente la de
pan, se dice que el gluten forma una red continua y que esta
red es la responsable por las propiedades viscoelsticas nicas
del gluten. Diversos modelos han sido propuestos a travs de
los aos para describir las bases de la red del gluten que le
permiten tener estas caractersticas reolgicas nicas.
Todos los modelos precedentes tratan exclusivamente del rol
de la glutenina y los enlaces disulfuros cruzados en la red del
gluten. El modelo actual aceptado fue descrito por Shewry et
al. (2001). En este modelo las subunidades de elevado peso
molecular forman la columna vertebral mediante enlaces
disulfuros cruzados cabeza-cola, con peque- o grado de
enlaces laterales disulfuros entre las cadenas de subunidades
de elevado peso molecular.

II.5.

USO
Adems de estar presente en el pan tradicional, el gluten
tambin se usa en la industria alimentaria. Es utilizado como
aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran
cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que exista
presencia de protenas txicas para una parte de la poblacin
en los productos menos sospechosos. Ms de la mitad de los
alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de
trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante,
en forma de contaminacin cruzada o incluso por adulteracin.
Suponen un grave riesgo para la salud de los celacos y las
personas con sensibilidad al gluten no celaca, por lo que es
preciso un control riguroso del contenido en gluten para su

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certificacin como alimentos aptos para el consumo por
pacientes celacos.
Adems, con el gluten se prepara seitn, el cual se elabora al
remojarlo (si se hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y
hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos
segn el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene una
consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que
se cocina. Esta propiedad y el contenido de protena, hace que
sea apreciado como sustituto de la carne en recetas
vegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado por los
adventistas del sptimo da, los Hare krishna y los budistas,
quienes suelen abstenerse de consumir carne.
III.

MATERIALES Y METODOS
Materiales y equipos: Beakers, Estufa, colador, vidrios reloj, papel
aluminio, cronmetros, cinta mtrica.
Reactivos: Agua destilada, harina de trigo todo uso, harina de trigo
para uso de pastelera, harina de trigo para pan, harina de trigo todo
uso.

IV.

PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTO N1: OBTENCION DEL GLUTEN POR EL METODO
DEL LAVADO MANUAL

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1.- Tome un (1) beakers de 400 mL y rotule.
2. - Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual
ser indicada por su profesor. (Cada Grupo trabajara con un tipo de
harina diferente)
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera
C: 100 g de Harina de trigo para pan

3.- Mida 60 mL de agua destilada. Con un cilindro graduado de 100mL

4.- Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60
mL de agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta
formar una bola de masa firme.

5.- Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente

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6.- Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro


de agua hasta remover todo el almidn soluble.

7.- Para determinar si el gluten est libre o no de almidn, dejar caer


1 o 2 gotas del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de
precipitado que contenga agua limpia. Si el almidn est presente,
aparecer una turbidez en el vaso de precipitado.

8.-Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta
que la superficie de la bola del gluten este pegajosa.

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9.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el
rendimiento del gluten obtenido para cada tipo de masa

10.- Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las


diferencias encontradas.
EXPERIMENTO N 2: PRUEBA DE ELASTICIDAD.
1.- Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y
colquela sobre el mesn donde se realizara la prueba de elasticidad,
siguiendo las instrucciones de su profesor.

2.- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no
se rompa.

3.- Anote la lectura que indique la cinta mtrica.

4.-Observe y anote las diferencias encontradas.


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V.

RESULTADOS
Peso de
la harina

Harina de
Pan
Harina de
pasteler
a
Harina de
Cocina

110

Peso
Hmedo
del
gluten
96,6 gr

Peso
seco del
gluten

% gluten

Elasticid
ad
del
gluten

48.5 gr

44,09

29 cm

110

69,8 gr

34.6 gr

31.45

20 cm

110

51,7 gr

20.8 gr

18.91

15 cm

Maicena

110

Determinamos el contenido de gluten:

En la harina de pan:
110 gr------------->100%
48.5gr----------->x
x=100x48.5/110=44,09 %

En la harina de pastel:
110 gr------------->100%
34.6 gr----------->x
x=(100x34.6 )/110=31.45 %

En la harina de cocina:
110 gr------------->100%
20.8 gr----------->x
x=(100x20.8 )/110=18.91 %
En la prctica encontramos para la harina de pan, pastel y de
cocina un % de 44, 31 y 19 respectivamente, lo cual nos da a
conocer que la harina de pan posee mayor % de gluten de
otras, pero los rangos del porcentaje de gluten ms habituales
oscilan entre un: 24% y un 28 %, aunque existen extremos del
20% (mnimo) hasta un 30% (mximo), mientras que el de pan
tiene un valor alto y el de cocina un valor bajo, esto se debe a
que al momento del pesado no se haya realizado con cuidado o
que durante el amasado no se haya dejado reposar el tiempo
adecuado. El amasado es un proceso continuo y automtico
donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua,
amasndose perfectamente, condicin indispensable para la
obtencin de un buen rendimiento y una buena calidad.

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VI.

CONCLUSIONES

VII.

El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada


por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo
y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua,
lo cual es tambin reconocida como un factor de calidad
importante en el trigo.
El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa,
secndola despus a temperaturas no muy elevadas.
En la fase de lavado, la masa se separa del gluten hmedo y de
la lechada de almidn.
El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado
rpido, eliminando as el agua con celeridad y asegurando
un gluten seco con una prdida mnima de vitalidad.
En el proceso se obtiene otro producto, el almidn, gracias a
otro complicado mtodo. Las harinas promedio producen
alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidn en
trminos porcentuales.

BIBLIOGRAFIA

Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A

Mxico, D.F
Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y

Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.


Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia.

Zaragoza, Espaa
Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra.
Mxico, D.F.

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