I Jomadas
Gasironomicas
de la Cereza
de Bolea
del 13 al 23 de junio de 2013
Cadesho_
de ov eieedet oe ana de U La cereza es el fruto que se obtiene del cerezo. El origen de este cul-
tivo parece provenir de la antigua colonia griega de Kerasos. Es un
fruto de hueso casi redondo de unos dos centimetros de didmetro,
piel lisa de color encarnado, mds o menos oscuro, y un rabillo largo.
Su pulpa es muy jugosa. Las cerezas pueden verse en los mercados
de abril a septiembre, aunque es en el mes de junio cuando son mds
abundantes.
La composicién promedio de cereza de 100 gr. es la siguiente: 82% de
agua, 15 gr. de glucidos, 0 gr. de proteinas, O gr. de Ifpidos. 250 kj de
calorias. Ademds, posee un alto contenido en carbohidratos, vita-
minas A, B, C, E y PP, potasio, hierro, calcio, magnesio y azufre;
eso si, rica en azucares, la cereza no estd recomendada para los
diabéticos (sobre todo fuera de las comidas principales) y es mejor
no consumirla en exceso si se tiene sobrepeso o se estd haciendo
una dieta.
En Arag6n, existen dos zonas principales de produccién de cereza:
Las riberas del Jalon y Jiloca, en la provincia de Zaragoza, en loca-
lidades como Calatayud, La Almunia de Dofia Godina, Anifion, etc; y la ribera baja del Cinca y del Ebro, en las provincias de Huesca y
Zaragoza y en localidades como Fraga, Caspe, Chiprana, etc. La pro-
vincia de Zaragoza es la mayor productora de cerezas a nivel nacional.
Bolea es un caso atipico, ya que en los somontanos del Pirineo, la ce-
reza no es un cultivo muy comun. Esto se explica por las condiciones”
especiales de este pequefio rincén a los pies de la Sierra de Caballera,
en lo que concierne a altitud, nivel de precipitaciones y temperaturas,
que generan un microclima que permite que este cultivo se de con éxi-
fo, aportando ademds unas caracteristicas especiales que hacen que
nuestra cereza se diferencie de las de otras procedencias, y que la han
llevado a conseguir una reconocida fama. A este efecto, y de cara a
su promocién y mayor difusién, se ha constituido la Asociacién de
Productores de la Cereza de Bolea, y se ha registrado la marca Cereza
de Bolea, a fin de dar al consumidor final una garantia de origen y de
calidad de nuestro producto.
La produccién aqui se realiza principalmente en pequefias parcelas,
existiendo gran numero de variedades y gran numero de producto-
res, lo cual dificulta la comercializacion; no obstante, el microclima
al que haciamos referencia, nos permite conseguir una cereza de
gran calidad y trabajar con variedades mds tardias que en el resto
de las zonas, lo que genera un gran valor afiadido en el mercado. La
maduracion de la cereza en general se produce aqui mds tarde que
en otras zonas. La superficie total que el cultivo del cerezo ocupa en
Bolea se estima en unas 35 Hectdreas, y su produccién total ronda
los 90.000 Kg., siendo la mayor parte de ellos de cereza de mesa.
Con el objeto de promocionar y dar a conocer a todos los habitantes
de la Comarca de la Hoya de Huesca Ia Cereza de Bolea, la Asociacién
para el Desarrollo Rural Comarcal de Ia Hoya de Huesca (ADESHO)
ha organizado, en colaboracién con la Asociacién de Productores,
las | Jornadas Gastronémicas de la Cereza de Bolea, en el marco del
Proyecto de Cooperacién “Pon Aragon en tu Mesa’incardinado en el.
Programa LEADER-ARAGON 2007-2013. Para ello se cuenta con la
participacion de las pastelerias y de los restaurantes mds prestigiosos
de la Comarca de la Hoya de Huesca y que son los siguientes: Pastelerias
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Ingredientes para la masa quebrada:
200 gts. harina, 90 grs. mantequilla en pomada, 1 yema de huevo, 1/2 vaso de
agua, 75 grs. de azucar y una pizca de sal
Ingredientes para para el relleno de cereza
500 grs. cereza de Bolea, 200 ml. nata, 80 grs. azuicar, 6 hojas gelatina.
Ingredientes para el relleno de chocolate:
250 grs. Chocolate negro, 200 ml. nata liquida, 240 ml. leche, 45 grs. de
mantequilla y 25 grs. azucar.
Elaboracién de la masa quebrada:
Mezclar todos los ingredientes, incorporar el agua poco a poco. Reposar
la masa 30 min. en la nevera, sacarla del frigorifico y ponerla extendida
en el molde. Hornear 15 min. a 180°C. Sacar y pintar con clara de huevo
Preparacion del relleno de cereza:
Deshuesar las cerezas, poner a cocer todos los ingredientes 20 min. Triturar y
afadir las hojas de gelatina. Enfriar y rellenar e introducir en la nevera.
Preparaci6n relleno de chocolate:
Cocer Ia nata con el azticar y al hervir incorporar el chocolate. Enfriar y afiadir la
leche. Sacar de la nevera Ia tarta y terminar con esta mezcla y decorar al gusto.
Ingredientes paras las tartaletas:
Mantequilla 1,500 Kgs., AzUcar molida 900 grs., Avellana molida 300 grs.,
Huevo 540 grs., Harina floja 2,400 Kgs., Cacao 240 grs. y 24 grs. de sal.
Amasar Ia mantequilla con el azuicar, Ia avellana y Ia sal, verter el huevo y afiadir
la harina y el cacao. Colocar en moldes redondos y cocer.
Ingredientes mermelada de cereza:
Cerezas y azucar en la misma cantidad
Colocar en un cazo por capas azucar y cerezas. Dejar macerar hasta el dia
siguiente. Cocer a fuego vivo durante 30/40 min. sin dejar de revolver.
Rellenar los moldes con la mermelada. Guardar en nevera, elaborar el
chiboust de chocolate y cereza que se compone de leche, nata, yemas
de huevo, maicena, claras de huevo, azucar y chocolate al 70% de cacao.
Hervir la leche con Ia nata. Mezclar las yemas con la maicena. Verter un
tercio de la leche y la nata sobre las yemas. Mezclar bien. Pasteurizar hasta
85°C. Fundir el chocolate a 50°C y montar las claras con el azticar. Mezclar
el chocolate con la crema y afadir el merengue y las cerezas enteras
deshuesadas. En moldes escudillar el chiboust de chocolate y guardar en nevera,
colocarlos sobre la base de la pasta y mermelada preparados anteriormente. —————
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