Professional Documents
Culture Documents
INTRODUCCIN:
El trigo es la planta ms ampliamente cultivada del mundo. El trigo que
crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las dems
especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas.
El trigo tiene es importante por su contenido de vitaminas, protenas y
minerales y por su contenido del gluten en el endospermo del grano, que
es la parte ms representativa del trigo, pues con ella se encuentra la
mayor cantidad de energa y con ella se puede producir el pan mediante la
harina de trigo, ya que con el gluten en la masa permite que esta pueda
reaccionar con la levadura para que pueda realizar su funcin, la cual es
expandir el pan al liberar el CO2.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de
harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una
malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La
naturaleza de esta malla y en consecuencia el numero y la naturaleza de
las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de
calidad.
El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa
(harina + agua), con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor
parte del almidn y mucha otra materia soluble es removida por este
lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca
del 80% del total de la protena de la harina. El gluten puede ser fcilmente
pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el
peso del gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de
enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de calidad
importante en el trigo.
II. OBJETIVOS:
Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten para diferentes tipos de
harina de trigo.
Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de
trigo.
Determinar la funcin del gluten en la formacin de las masas
empleadas en productos de panadera.
III.
MARCO TERICO:
III.1.
HARINA DE TRIGO:
Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se
emplea para consumo humano. La harina de trigo es la que ms se
produce de entre todas las harinas.
III.1.A.
los usos + 2
GLUTEN:
Se conoce como gluten una sustancia pegajosa que permite unir una
cosa con otra. Tambin se trata de una glucoprotena que se
encuentra, junto al almidn, en las semillas de diversos cereales.
Gluten es una glucoprotena engstica amorfa que se encuentra en la
semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un
80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y
glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de
harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga
volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y
masas horneadas.
Esta protena est compuesta de glutenina y gliadina, representando
el 80% de las protenas del trigo. Puede obtenerse a partir de la
harina de trigo, avena, cebada y centeno, mediante un proceso de
3
lavado del almidn. Se crea una masa con harina y agua y se lava
con abundante agua. Cuando no se utilizar con fines alimenticios,
puede realizarse el proceso mediante soluciones salinas.
de trigo:
de
protenas
de
gluten:
gliadinas
que
son
IV.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales y Reactivos
MATE
BEAKERS
CRONOME
TRO
ESTUFA
COLADOR
CINTA
MTRICA
PAPEL
ALUMINIO
7
REACT
AGUA
DESTILADA
HARINA DE
TRIGO
(USO
PASTELER
A)
HARINA DE TRIGO
(USO PAN Y
GALLETAS)
HARINA DE
TRIGO
(TODO
8
Desarrollo experimental
EXPERIMENTO N 1: OBTENCIN DEL GLUTEN POR MEDIO
DEL LAVADO MANUAL
Hacemos la masa
Hacer la salmuera a 5%
10
Agregar el alcohol al
matraz y llenarlo con
agua
Hacer la masa
Medir 260 ml de
alcohol
11
EXPERIMENTO N 2: PRUEBA DE
ELASTICIDAD
Tomar la bola de
gluten, estirarla todo
lo que se pueda sin
que se rompa
EXPERIMENTO N 3: PRUEBA DE
DILATACIN AL HORNO
detalladamente
la
y orientacin
de las
EXPERIMENTO N 3:forma
PRUEBA
DE
(malla) obtenida
ALpartculas
HORNO
12 y
V. RESULTADOS
13
FIG. 1:
Muestra que hay almidn presente en el gluten. Agua turbia
Peso: 38.0g
FIG. 2:
Pesada de la
bola
de
gluten,
una
vez eliminado
el agua lo
ms posible.
14
FIG. 3:
Muestra
que
hay
almidn
presente en el
gluten. Agua
con sal,
Peso: 37.62g
FIG. 4:
Pesada de la
bola
de
gluten,
una
vez eliminado
el agua lo
ms posible.
15
FIG. 5:
Muestra que no hay
almidn presente en el
gluten, debido a que el
alcohol desnaturaliza
al gluten y tambin
que la harina utilizada
no contiene mucho
gluten.
PRUEBA DE ELASTICIDAD
FIG. 6:
Medicin de
la muestra de
gluten
estirado.
16
FIG. 7:
Medicin de
la muestra de
gluten
estirado.
Pes: 32.56 g
FIG. 9:
FIG. 8:
de la muestra de gluten, luego de ser horneado
Bola de Gluten luego de haberse puesto alPesada
horno (250C)
17
FIG. 10:
Rodajas de gluten horneado
Observaciones:
LECTURA DE LA MUESTRA
19
GRAFICO DE LA MUESTRA
20
VI.
DISCUSIONES
En la prctica obtuvimos el gluten por lavado de harina de trigo. El
gluten fue extrado de la harina por medio de un lavado suave de una
masa.
La mayor parte del almidn y mucha otra materia soluble fueron removidas
por medio de este lavado.
La formacin de complejos debido a la hidratacin y a la manipulacin
fsica de la harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos
implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos
enlaces; por lo tanto, existe algo de disgregacin y algunas interacciones
proteina-proteina que al final forman el gluten.
En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla
las cuales estn formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha
masa. Durante este proceso, las protenas del gluten son vitales para la
estructura de la masa, que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la
harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son
21
tiene
la
capacidad
para
formar
una
masa
con
una
VII.
CONCLUSIONES
La formacin de complejos debido a la hidratacin y a la manipulacin
fsica en la harina de trigo dio lugar a la formacin del gluten, que
contena gliadina, el cual es el responsable de las propiedades elsticas
22
VIII. BIBLIOGRAFA
Limusa Wiley,Mxico.
CHEFTEL, J.; CHEFTEL, H. (1976). Introduccin a la Bioqumica y
Zaragoza, Espaa.
http://fqig4s1.blogspot.com/2009/12/espuma-de-clara-de-huevo.html
Cheftel, Jean Claude; Cuq, Jean Louis; Lorient, Denis. (1989).Protenas
23