ACARA I

EKSTRAKSI MINYAK DAN LEMAK

A.

Tujuan
Praktikum ekstraksi minyak ini bertujuan untuk mengetahui banyaknya
rendemen minyak yang terkandung dalam sampel dengan berbagai macam
cara ekstraksi.

B.

Tinjauan Pustaka
Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida.
Lemak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar dari
kelompok lipida. Trigliserida merupakan kelompok lipida yang terdapat
paling banyak dalam jaringan hewan dan tanaman. Trigliserida ini merupakan
senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam
lemak. Dalam teknologi makanan, lemak mempunyai peran yang penting
karena lemak bisa memberi rasa gurih pada makanan, pengemulsi, penstabil
dan juga memberi aroma yang spesifik.
Sebagai senyawa hidrokrabon, lemak pada umumnya tidak larut air akan
tetapi larut dalam bahan pelarut organik (misalnya ether, aseton, benzena,
dietil eter, kloroform). Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak
juga terikat fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen
yang lain. Karena itu, hasil analisisnya disebut lemak kasar (crude fat). Pada
garis besarnya analisa lemak kasar ada dua macam, yaitu cara kering dan cara
basah.
Rendering merupakan suatu acara mendapatkan minyak atau lemak dari
bahan yang diduga mengandung minyak atau dengan kadar air yang tinggi.
Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah hal yang spesifik, yang
bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk
memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau
lemak yang tergantung di dalamya. Rendering dibagi menjadi dua, yaitu wet
rendering dan dry rendering. Wet rendering adalah proses rendering dengan

penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut. Sedangkan

dry rendering adalah cara rendering tanpa penambahan air selama proses
berlangsung ( Keteren, 1986 ).
Penentuan Kadar Lemak dengan metode Soxhlet. Prinsip kerja metode
Soxhlet adalah lemak diekstrak dengan pelarut organik, setelah pelarutnya
diuapkan, lemak dapat diketahui dengan menghitung berat bahan dan dihitung
prosentasenya. Ekstraksi pelarut merupakan proses ekstraksi dengan melarutkan
minyak dalam pelarut minyak dan lemak. Pada cara ini dihasilkan bungkil dengan
kadar minyak yang rendah yaitu sekitar 1 persen atau lebih rendah, dan mutu
minyak kasar yang dihasilkan cenderung menyerupai hasil dengan cara
pengepresan berulir (expeller pressing), karena sebagian fraksi bukan minyak
akan ikut terekstraksi. Pelarut minyak atau lemak yang dapat dipergunakan dalam
proses ekstraksi dengan pelarut menguap adalah petroleum eter, gasoline karbon
disulfida, karbon tetraklorida, benzen dan n-Heksan. ( Sudarmadji, 2003 ).

Pengepresan (pengempaan) merupakan proses ekstraksi minyak dengan

cara dipress dengan tekanan tinggi menggunakan tekanan hidrolik atau screw
press yang sebelumnya lemak atau minyak mengalami perlakuan pendahuluan
terlebih dahulu, misalnya dipotong-potong atau dihancurkan. Dengan cara ini
minyak tidak dapat seluruhnya diekstraksi. Kadang-kadang bungkil dipress
lagi dengan menggunakan filter press (Winarno, 2002).
Ayam ras pedaging adalah salah satu jenis unggas yang dagingnya
paling banyak dikonsumsi masyarakat dan hampir sebagian besar dari tubuh
ayam sudah dimanfaatkan orang sebagai produk yang dapat dijual kecuali
lemak ayam, sedangkan jumlah lemak ayam yang tersedia sangat banyak
sehingga dianggap sebagai limbah ternak. Ketersediaan lemak ayam ras
pedaging yang jumlahnya banyak dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku
perminyakan yang mudah didapatkan dan murah harganya dibandingkan
dengan minyak kelapa dan minyak sintetis yang digunakan sebagai bahan
perminyakan pada proses kulit samak (Ningrum,2007).
Menurut Soeparno (1998) dalam penelitian puspita (2008), daging atau
otot selain memiliki depot protein juga memiliki depot lemak yang biasa

disebut lemak intramuskular. Lemak intramuskular terletak diantara ikatan

serabut otot atau antara matriks-matriks otot. Pemanasan yang berulang
diduga menyebabkan lemak tersebut terurai menjadi monomer-monomer
lemak (asam lemak) sehingga mudah berpenetrasi ke dalam matriks-matriks
otot akibatnya jumlah lemak meningkat dengan banyaknya ulangan
pemanasan (puspita,2008).
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang
sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah
karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH
berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya
sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak
yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam
sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali
mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar. Lemak dan minyak merupakan
senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol .
Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis
lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini
juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang
dan tidak bercabang (Herlina, 2002).
Cara lemak jenuh meningkatkan kadar kolesterol dalam serum tidak
diketahui dengan jelas, akan tetapi lemak jenuh memungkinkan peningkatan
absorpsi kolesterol dalam makanan atau mengurangi sekresi dalam feses.
Lemak jenuh memungkinkan merangsang produksi kolesterol berlebihan
dalam hati atau memudahkan penimbunannya di dalam darah(Salim, 2007)
Minyak, seperti halnya makanan lain, mengandung komposisi zat gizi
yang cukup beragam, terutama asam lemak. Asam lemak yang terkandung di
dalam minyak, seperti asam lemak jenuh dan tak jenuh memiliki persentase
yang berbeda-beda. Pada lemak sapi, kandungan asam lemak didominasi oleh
asam lemak tak jenuh tunggal yaitu asam oleat (C18:1;9), diikuti asam lemak
jenuh yaitu asam palmitat (C16:0) dan asam palmitoleat (C16:1), kemudian
diikuti asam-asam lemak yang lain. Adapun virgin coconut oil (VCO)

memiliki kandungan asam lemak jenuh seperti, asam laurat (C12:0), asam
miristat (C14:0) dan asam palmitat (C16:0) serta asam lemak yang lain.
Sedangkan minyak jagung mengandung komposisi asam lemak yang
didominasi oleh asam lemak tak jenuh ganda dan tunggal, seperti: asam
linoleat (C18:2;9,12) dan asam oleat (C18:1;9) serta asam lemak jenuh yaitu,
asam palmitat (C16:0), lalu diikuti asam-asam lemak yang lain. Adapun
minyak zaitun memiliki komposisi asam lemak tak jenuh tunggal, yaitu asam
oleat (C18:1;9), asam lemak jenuh, yaitu asam palmitat (C16:0) dan asam
lemak tak jenuh ganda, yaitu asam linoleat (C18:2;9,12) serta asam lemak
yang lain (Wiradharma, 2009)
Tergantung pada kondisi ekstraksi, jumlah lemak pulih dari kulit ayam
adalah 22,6-38,9% dari mulai massa kulit (Tabel 1), yang mewakili 51,589,6% dari lemak yang terkandung dalam kulit awalnya, yaitu, secara teoritis
tersedia untuk ekstraksi. Hasil recovery meningkat ketika tingkat kominusi,
suhu ekstraksi, atau keduanya berkerut, sehingga pemulihan lemak maksimum
diperoleh pada 80 C dari kulit homogen halus. Tingkat kominusi, Namun,
memiliki efek lebih besar pada hasil recovery dari ekstraksi Suhu, karena
hampir sebanyak lemak diekstraksi pada 50 C (87,3% lemak kulit) pada 80 C
(89,6%), ketika memulai dengan kulit homogeny(piette, 2001).
Komponen utama minyak dan lemak adalah trigliserida yang terdapat
sekitar 90-98% dari total massa . Transesterifikasi adalah

proses kimia

bereaksi trigliserida dengan alkohol dalam presence katalis . Jika reaksi tidak
selesai, maka akan ada mono-, di-dan trigliserida tersisa di reaksi Campuran
Alkohol seperti metanol, etanol atau butanol dapat digunakan dalam
transesterifikasi dan monoesters diberi nama metil ester, etil ester atau butil
ester, masing-masing . Itu alkohol paling disukai digunakan dalam produksi
biodiesel adalah methanol karena harga rendah, keuntungan fisik dan kimia
(alptekin, 2011).
Biasanya lemak hewani mengandung proporsi yang lebih tinggi jenuh
asam lemak (SFA) dibandingkan dengan minyak nabati, yang merupakan
makanan untuk konsumen yang sadar kesehatan. Karena SFA pada ayam

trigliserida lemak (TAG) terletak terutama di sn -1,3 posisi gliserol, mereka

dapat selektif ditempatkan dengan asam lemak lebih bergizi diinginkan oleh
lipase acidolysis dikatalisasi menggunakan lipase 1,3-regioselective. Sintesis
lemak dan minyak disesuaikan, yang umumnya
terstruktur (SL) (Lee, 2000).
C.

METODOLOGI
1. Alat

Erlenmeyer 250 ml

Wajan

Gelas ukur 50 ml

Penggilingan

Blender

Press hidrolik (screw press)

Kompor

2. Bahan

Buah kelapa basah

Buah kelapa kering

kemiri

kacang tanah

lemak ayam

lemak sapi

disebut sebagai lipid

3. Cara Kerja
a.

Ekstraksi lemak ayam dengan pemanasan

750 gram lemak ayam ditimbang (a) gram
Diekstrak dengan pemanasan dengan kompor

Minyak diukur dengan gelas ukur (b) gram

Randemen (%) minyak dihitung, Rendemen (%) =

D.

min yak (b)

berat sampel ( a )

x 100%

Hasil Dan Pembahasan

Tabel 1.1 Hasil Rendemen Minyak.
Kel

Sampel

1
M. kelapa basah
7
2
M. kelapa kering
8
3
Minyak kacang tanah
9
4
Minyak kemiri
10
5
Lemak ayam
11
6
Lemak sapi
12
Sumber : Laporan Sementara

Massa
(gram)
1925
1950
2600
2700
2000
2000
2000
2000
750
750
750
750

Volume
minyak ( ml )
150
150
150
220
150
130
480
330
275
265
300
340

Randemen
(%)
7,79
7,69
5,77
8,19
7,5
6,5
24,62
9,308
36,67
35,33
40
45,33

Lemak adalah salah satu kelompok lipida yang mempunyai sifat yang tidak larut dalam
air. Pada umumnya, untuk pengertian sehari hari lemak merupakan bahan padat dalam suhu
kamar sedangkan minyak merupakan bentuk cair dalam suhu kamar, akan tetapi keduanya
terdiri dari molekul molekul trigliserida. Lemak biasanya dinyatakan sebagai komponen
yang larut dalam pelarut organik (seperti eter, heksan atau kloroform), tapi tidak larut dalam
air. Senyawa yang termasuk golongan ini meliputi triasilgliserol, diasilgliserol,
monoasilgliserol, asam lemak bebas, fosfolipid, sterol, karotenoid dan vitamin A dan D.

Fraksi lemak sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis molekul. Namun
triasilgliserol merupakan komponen utama sebagian besar makanan, jumlahnya berkisar 9099% dari total lemak yang ada.
Pada praktikum ektraksi lemak dan minyak ini variasi perlakuan yang digunakan
dengan cara basah antara lain dengan pemanasan. Sedangkan ekstraksi dengan cara kering
menggunakan pengempaan (pengepressan). Sampel yang digunakan antara lain buah kelapa
(kering dan basah), kacang tanah, kemiri lemak ayam dan sapi. Sampel kemiri, kacang tanah,
kelapa parut menggunakan pemanasan dan lemak ayam lemak sapi dan kelapa basah
menggunakan cara pengempaan.
Lemak ayam banyak terdapat dalam kulit ayam. Menurut Piliang dan
Djojosoebagjo (1990) lemak dalam daging ayam terdapat dalam bentuk
trigliserida. Trigliserida merupakan komponen utama asam lemak dalam
makanan yang dibentuk dari fraksi katalisis gliserol dengan tiga molekul
asam lemak. Trigliserida merupakan bentuk lemak yang paling efisien dalam
menyimpan kalor. Kelebihan energi terjadi jika melebihi energi yang
dibutuhkan, kelebihan energi dapat menyebabkan akumulasi lemak yang
berlebihan sehingga disimpan pada jaringan adiposa dalam bentuk cadangan
lemak. Menurut salim Nur (2007) Daging Ayam adalah bahan makanan
hewani unggas-unggasan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
Daging Ayam mengandung energi sebesar 302 kilokalori, protein 18,2 gram,
karbohidrat 0 gram, lemak 25 gram, kalsium 14 miligram, fosfor 200
miligram, dan zat besi 2 miligram.

Selain itu di dalam Daging Ayam juga

terkandung vitamin A sebanyak 810 IU, vitamin B1 0,08 miligram dan

vitamin C 0 miligram.

Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian

terhadap 100 gram Daging Ayam, dengan jumlah yang dapat dimakan
sebanyak 58 %.

Perlakuan ekstrasi menggunakan pemanasan adalah yang paling besar randemennya

dibandingkan dengan pengempaan. Hal ini dikarenakan panas langsung kontak dengan
sampel. Pada sampel lemak ayam, metode ekstraksi yang digunakan adalah pemanasan. Hal
ini dikarenakan lemak ayam mudah terkestraksi dengan suhu tinggi. Ektraksi menggunakan
pemanasan akan mempengaruhi titik lebur dan titik leleh lemak,. Khayat dan Scwall dalam
Montolalu (1995), menjelaskan bahwa pemanasan dapat menyebabkan lipida mengalami hidrolisis

dan menghasilkan asam lemak bebas yang mempengaruhi citarasa dan bau dari produk. Selanjutnya,
dikemukakan pula bahwa lipida termasuk asam-asam lemak tak-jenuh, dapat mengalami oksidasi.
Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) di udara, akan bertambah dengan kenaikan suhu
dan berkurang dengan penurunan suhu . Menurut winarno (2004), lemak merupakan bahan pada

pada suhu kamar diantaranya disebabkan karena kandungan asam lemak jenuh yang tinggi
yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang
lebih tinggi. Proses pemanasan ini biasanya disebut rendering, untuk sampel yang berbentuk
pada dikontakkan langsung dengan sampel, kandungan protein akan rusak dan air akan
menguap sehingga minyak dapat terpisah. Pada lemak ayam juga terkandung banyak asam
stearat yang merupakan asam lemak jenuh yang mempunyai suhu titik cair sebesar 64,6%
(winarno, 2004). Teknik pengolahan dengan pemanasan mampu menghasilkan produk yang
memiliki cita rasa yang luar biasa dibandingkan dengan teknik lain (Winarno1993). Namun
demikian Kinsman et al. (1994) menyatakan bahwa pengolahan dengan panas dapat
menyebabkan zat gizi menurun bila dibandingkan dengan bahan segarnya. Pemanasan
selama pemasakan menghasilkan perubahan pada penampilan dan bahan-bahan fisik dari
jaringan otot. Perubahan tersebut tergantung pada waktu pemasakan dan kondisi suhu
(Kinsman et al. 1994). Pemanasan diatas 60C dapat menyebabkan molekul protein,
karbohidrat, lemak, dan asam nukleat menjadi tidak stabil (Hawab 1999).
Randemen yang dihasilkan pada lemak ayam adalah sebesar 35,33%, perhitungan
randemen dilakukan untuk mengukur ratio antara volume minyak yang dihasilkan dengan
berat awal bahan yang digunakan. Menurut penelitianpiette (2001), pada suhu 80 oC diperoleh
ektraksi lemak ayam sebesar 32,24%. Hal ini tidak jauh berbeda dengan praktikum.
Dikarenakan suhu yang lebih tinggi. Randemen minyak yang dihasilkan lebih tinggi pula.
Faktor faktor yang mempengaruhi randemen minyak adalah volume minyak yang
dihasilkan, semakin besar volume yang dihasilkan maka semakin besar pula randemen yang
dihasilkan. Begitu pula dengan berat bahan awal. Perlakuan ektraksi juga mempengaruhi,
perlakuan pemanasan lebih besar menghasilkan randemen minyak dibandingkan dengan
pengempaan. Hal ini dikarenakan `proses pemanasan langsung kontak dengan sampel. Pada
pengempaan, pretreatment atau perlakuan awal sangat penting digunakan karena
berpengaruh pada hasil minyak yang dihasilkan. Pada proses pemanasan, suhu dan waktu
pemanasan juga perlu diatur.

E.

Kesimpulan
1. Randemen minyak tergantung pada banyaknya sampel yang diekstrak dan volume hasil
ekstraksi minyak yang didapat.
2. Nilai randemen tertinggi pada lemak sapi sebesar 45,33%. Sedangkan nila randemen
terkecil terdapat pada kacang tanah sebesar 6,5%.
3. Perlakuan ekstrasi menggunakan pemanasan adalah yang paling besar randemennya
dibandingkan dengan pengempaan.
4. Randemen yang dihasilkan pada lemak ayam adalah sebesar 35,33%, tidak jauh berbeda
dengan penelitian giette dengan randemen 32,24% pada suhu 80oC
5. Faktor faktor yang mempengaruhi randemen minyak adalah volume minyak yang
dihasilkan, berat awal, pemanasan, suhu, dan perlakuan awal sebelum diekstrak.

DAFTAR PUSTAKA
Alptekin, ertan. Dkk. 2011. Optimization Of Transesterification For Methyl Ester Production
From Chicken Fat. Jurnal internasional Department of Automotive Engineering
Technology, Kocaeli University vol. 3 no. 3 hal. 1
Herlina, netti. Dkk. 2002. Lemak dan minyak. Jurnal USU vol 2 no. 3 hal 1
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Lee, ki. Dkk. Synthesis, Purification, and Characterization of Structured Lipids Produced from
Chicken Fat. Jurnal internasional USDA, ARS, ERRC, Wyndmoor, Pennsylvania vol. 77
no. 10 hal.1.
Ningrum, endah M. 2007. Kajian pemanfaatan lemak ayam ras pedaging dan minyak kelapa
sebagai bahan perminyakan kulit samak kambing. Jurnal nasional fapet unhas vol. 2 no.
5 hal 3.
Piette, G. dkk. 2001. Influence Of Extraction Temperature On Amounts And Quality Of
Rendered Chicken Fat Recovered From Ground Or Homogenized Skin. Jurnal
internasional Poultry Science 80:498.
Puspita, ineke dwi. 2008. Analisis Fisikokimia Sie Reuboh Pada Beberapa Variasi Lama
Penyimpanan. Jurnal nasional unhas vol 4 no. 2 hal 16.

Salim, nur. Dkk. 2007. Pengaruh lemak sapi dan minyak kelapa terhadap kadar kolesterol ldl
darah ayam buras (gallus gallus). Jurnal nasional universitas syah kuala aceh vol. 1 no.1
hal 2.
Sudarmadji, Bambang Haryono dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta.
Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Utama. Jakarta.
Wiradharma, tetes W. dkk. 2009. Pengaruh Konsumsi Berbagai Jenis Asam Lemak Terhadap
Indikator Kejadian Aterogenesis Pada Tikus Jantan Strain Wistar. Jurnal nasional
universitas andalas vol.4 no.3 hal 6

Lampiran :
Randemen pada minyak lemak ayam
Rendemen (%) =

min yak (b)

berat sampel ( a )

265 x100%
750

= 35,33%

x 100%