As 7 etapas do APPCC:

1 ETAPA - Formao da Equipe:

1. Deve ter conhecimento sobre os produtos e sua elaborao.
2. Deve ter poder de convencimento, liderana e capacidade de multiplicao de
conhecimentos
3. Deve sensibilizar o corpo funcional
4. Podem incluir: gerente, microbiologistas, compradores, tcnicos especializados,
capatazes, chef es de sees especficas e operrios, coordenados por um
responsvel tcnico do controle da qualidade, devidamente capacitado em APPCC.
2 ETAPA
Identificao completa da empresa:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Nome da empresa responsvel (razo social);

Endereo completo (localizao, CEP, fone, fax...);
Nmero de registro no SIF;
Categoria do estabelecimento;
Relacionar produtos elaborados;
Destino da produo: nacional ou internacional

2 ETAPA
1. Organograma da empresa:
2. Diagrama com os setores de desenvolvimento, implantao e manuteno do APPCC.
3. Dever constar:
a. Responsveis
b. Definio das funes
3 ETAPA - Avaliao dos pr-requisitos:
Analisar a situao do estabelecimento e traar estratgias para alcanar os objetivos finais
Pr-requisitos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Layout do estabelecimento / Manuteno das instalaes;

Equipamentos / gua de abastecimento;
Sade dos operrios e hbitos higinicos / Qualidade da matria-prima e ingredientes;
Limpeza e sanificao / Controle de insetos e roedores;
Aferio dos instrumentos;
Procedimentos de recolhimento do produto final;
Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores.

4 ETAPA Programa de capacitao tcnica:

Treinamento da equipe:
Sensibilizao para a qualidade;
1.
2.
3.
4.
5.

DTAs;
Deteriorao de alimentos perecveis;
Layout operacional;
Programas de higiene;
Etapas de elaborao e implantao

5 ETAPA Sequncia lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC

1 Passo - Reunir a Equipe APPCC;

2 Passo - Descrever o produto;

3 Passo - Identificar o uso pretendido e o consumidor do produto;
4 Passo - Construir o diagrama operacional;
5 Passo - Verificar, na prtica, a adequao do diagrama operacional;
6 Passo - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas
de controle;
7 Passo - Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria
6 ETAPA - Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo DIPOA. Qualquer
modificao do plano dever ser comunicada oficialmente ao comit para revalidao.
7 ETAPA - Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC
Aps a aprovao, a validao do plano ficar condicionada ao resultado de auditoria
especfica, liderada por profissionais mdicos veterinrios pertencentes ao DIPOA.