UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

DE GASES Y LIQUIDOS

ELABORACIN DE

FRUTAS EN
ALMIBAR

CURSO:

Tecnologa De Frutas Y Hortalizas

DOCENTE:

Ing. Joe Jara Vlez

ALUMNA:

Hernndez Tejada, Mercy Milagros.

GUADALUPE-2015

ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR

I.

INTRODUCCION:
La manufactura de conservas de frutas es una de las ms importantes industrias
de subproducto de frutas. Este no es solamente un mtodo de conservar las
frutas, sino tambin en el comercio moderno, es una importante utilizacin de
las frutas, Adems del sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen
valores nutritivos sustanciales.
La conservacin de frutas en almbar era un proceso estrictamente industrial
aos atrs, pero en la actualidad a tornado una debida importancia en la
poblacin pueden realizarse en forma casera y obtener muy buenos resultados
con un producto de calidad.
Es en esta prctica pondremos en juego los conocimientos tericos aprendidos
en clase, para conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de frutas
conservadas en almbar y tambin conocer el flujo de operaciones y elaborar
frutas en almbar en forma convencional a nivel semi industrial a pequea escala
para obtener un buen producto y con una buena preservacin.

II.

OBJETIVOS
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de frutas conservadas en

almbar.
Conocer el flujo de operaciones y elaborar frutas en almbar en forma

convencional.
Evaluar calidad de las frutas en almbar obtenidas mediante anlisis sensorial
y comparacin con parmetros de calidad.

III.

FUNDAMENTO TERICO
La fruta en almbar es la fruta sana, de madurez intermedia que ha sido envasada
con un almbar conocido como lquido de cobertura, en un envase hermtico
(SOUTHGATE, D. 1992).
En primer lugar citaremos las clases de frutas con las que se pueden elaborar
estas conservas; son sobre todo bayas (fresas, arndanos, grosellas, arndanos

rojos y grosellas espinosas), fruta de pepita (manzanas, peras, membrillos) y

fruta de hueso (albaricoques, melocotones, cerezas, ciruelas, perantones).
Su color y olor son caractersticos de la fruta de la cual provienen, estos
productos son de consumo directo aunque actualmente se utiliza mucho en
decoracin de tortas, helados, yogurt y otros.
Los ingredientes para la elaboracin de frutas en almbar son:
Fruta:
La fruta seleccionada debe ser de ptima calidad y con el grado de maduracin
requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de
una pequea cantidad de fruta en mal estado.
Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorada
particular atencin. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua
limpia. No todas las frutas son aptas para elaborar frutas en almbar, a que
existen muchas frutas que son muy sensibles a los tratamientos del proceso y
presentan problemas en sus caractersticas sensoriales, que las hace poco
apetecibles al consumidor
Las caractersticas de las frutas para elaborar frutas en almbar son:
Que sean pulposas; es decir que presente estructura definida y firme.
En estado de madurez intermedia; porque presentan textura firme y
poseen color y aroma definidos, adems de soportar los tratamientos del
proceso.
Que sean sanas, sin dao fsico, qumico o microbiolgico.
Agua potable:
Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad y en l se disuelven los otros
insumos.
Azcar blanca:
Es el encargado de proporcionar el dulzor al almbar y este a su vez a la fruta
acentuando de esta forma el sabor de la misma. El ms recomendable es la
azcar blanca refinada, porque tiene pocas impurezas y no afecta al color, aroma
y sabor del producto (GIANOLA, C. 1.987).
cido ctrico:
Se le adiciona con la finalidad que este eleve o disminuya la acidez e la fruta, de
esta manera se logra, en el producto final una acidez adecuada, que contribuye
con su conservacin y se encuentre dentro de los rangos establecidos por las
normas y preferencia del consumidor.
Estabilizante:
Proporciona una consistencia viscosa, similar al jarabe, lo cual favorece a la
presentacin de fruta en almbar. El ms utilizado es el Carboxil Metil Celulosa

conocido por sus siglas como C.M.C, este producto es obtenido a partir de
celulosa que es componente de las cascaras de frutas y tallos de la plantas.
Contenido de azcar
Se requiere un trmino medio en lo que respecta al contenido de azcar entre 9 a
16%. Esto depender de la variedad de la fruta (PIZZETTI, M. 1.984).
Grado de acidez
Nos indica el grado de madurez de la fruta, cuanto ms verdes estn son ms
acidas y el PH se acerca a 1. El estado de madurez apropiado para la elaboracin
de frutas en almbar presenta valores de PH entre 3 a 6.
Jarabe: el almbar es un lquido de consistencia similar al jarabe, cuya
funcin es cubrir a las frutas por las siguientes razones:
Contribuye en la conservacin de la fruta, transfiriendo a esta sus cidos que
le permite bajar su PH y evitar el crecimiento de microorganismos dainos.
Acenta y mejora el sabor caracterstico del producto, a travs del paso del
azcar del almbar a la fruta.
Facilita la transmisin de calor a las frutas durante la pre-coccin y
pasteurizacin.

IV.

MATERIALES y METODOLOGIA

a) MATERIALES

Materia prima
- Fresa en estado ptimo de madurez
- Azcar blanca
- cido ctrico
- CMC (Carboximetilcelulosa)
- Agua potable

Instrumentos y equipos
- Cocina
- Balanza analtica
- Cuchillo
- Tabla de picar
- Olla
- Recipientes de vidrio
- Cuchara de madera
- Termmetro
- Refractmetro
- PH metro

b) METODOLOGA
Materia Prima : FRESA
Lavado
Acondicionamiento

Escaldado
Envasado
Exhausting
Sellado
Pasteurizacio
n
Enfriado
Almacenamie
nto
Se decepcion la fresa que estaba en buenas condiciones y en su madurez
ptima, se hiso una limpieza cuidadosa para eliminar los residuos y carga
microbiana excesiva y se procedi a quitar la corona y luego acondicionando la
fruta de la forma deseada se cort en dos trozos, una vez listos se los llevo a
escaldar a 95C por un minuto, estos trozos fueron agregados en frascos de
vidrio abarcando el 70% del espacio del envase y se los lleno a cada frasco con
el jarabe preparado (exhausting); que estaba compuesto de agua, cido ctrico,
azcar y CMC; finalmente se sell los frascos e inmediatamente se enfriaron y
se almacen.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Balance de materia:
F
PROCESO
C

Dnde:
F: fruta
C: jarabe
A: almbar

DATOS:
Masa de la fresa: 2.170 kg.
Masa de fresa que se va utilizar (F): 1.620 kg.
Los Bx de la fresa: 6Bx
Los Bx del almbar: 14 Bx
Para agregar el azcar se debe agregar cido ctrico al agua hasta llegar a un
rango de PH entre 3 y 3.5
La cantidad de jarabe corresponde al 70% del total de fresa utilizada:
1.620 ------------------ 100%
C ------------------ 70%
C = 1.134
A= F+C
A= 1.620 + 1.134 = 2.754
Balance de slidos:

( FBx F ) + ( CBxC ) =( ABx A )

( 1.6200.06 ) + ( 1.134BxC ) =( 2.7540.14 )
( 0.097 ) + ( 1.134Bx C )=( 0.386 )
BxC =0.255=25.5 Bx

Cantidad de azcar:
1.134 ---- 100%
Azcar ----- 25.5%
Azcar = 0.28917 kg.

Cantidad de agua:
C Azcar = 1.134 0.28917 = 0.8448 kg.

Cantidad de CMC:
1134 g. ----- 100%
CMC ------ 0.07%
CMC = 0.79 g.

Para obtener una fruta en almbar de 14 Bx se tuvo que realizar balances de

materia para encontrar la cantidad de azcar que se debe agregar.
DISCUSIONES:

1. Segn Coronado (2001) nos dice que los grados 0Brix del almbar se calculan
de acuerdo a los grados 0Brix de la fruta, esto debido a que cuando la fruta entra
en contacto con el almbar, stas cedern su azcar al medio y tomarn agua del
medio, y ah es donde se logra alcanzar la estabilidad del producto con los
grados 0Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado. Si no
se tiene este cuidado se puede estar elaborando un producto demasiado dulce
que podra ser rechazado por el mercado, en el caso de nuestro producto, se
realiz correctamente el procedimiento lo que permiti un producto estable al
cabo de varios das.
2. Segn Ramrez (2006) menciona que el pH de la conserva debe estar entre 3.9
y 3.4, sta acidez por lo general se alcanza por el cido de la fruta, pero de no ser
as, se debe aadir cido ctrico al almbar. La adicin de cido debe controlarse
muy bien para evitar la inversin del azcar en el almbar, fenmeno que ocurre
por presencia de cido y aplicacin de calor. En nuestra prctica aadimos 0.58
gramos de cido ctrico, siempre siguiendo los parmetros de clculo, y el
resultado nos arroj un pH de 3.4 que es adecuado para una conserva de fresa.
3. SEOANEZ CALVO, M. (2002) Si el escaldado se prolonga en exceso, puede
afectar a la textura y consistencia del alimento, a su aroma y a sus propiedades
vitamnicas (sensibles al calor) y nutritivas (por solubilizacin de sus nutrientes
en agua). Por ello las condiciones en que se realiz el escaldado fue de tiempo
determinado, en el que no debe ser ms intenso ni ms prolongado de lo preciso.
4. Para concluir, Coronado (1996) nos hace mencin diciendo que la duracin de
la fruta en almbar depende del agua que est libre. Al agregar azcar al agua,
sta ya no est disponible para que la usen los microorganismos, de modo que
entre ms azcar agregada mayor duracin tiene el alimento. Los
microorganismos que soportan ms estas condiciones son los hongos, pero los
hongos slo viven en presencia de aire, y al existir vaco en el envase no pueden
desarrollarse. En nuestra prctica seguimos dichos procedimiento, y al cabo de
una semana, el producto se mantuvo estable, sin formacin de fases, y sin
cambios de color.

VI.

CONCLUSIONES:

Se conoci satisfactoriamente el flujo de operaciones para la elaboracin de

frutas en almbar con fundamento cientfico y tecnolgico ya que lo pusimos en

marcha nuestro proceso.

Se elabor el almbar de fresa obteniendo un producto con buenas caractersticas

organolpticas.
Se evalu la calidad de la fresa encontrndose de textura suave y de muy
agradable sabor despus de una semana.

VII.

BIBLIOGRAFA
SOUTHGATE, D. (1992), Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial

Acribia, Zaragoza.
PIZZETTI, M. (1.984), El libro de la conservas: Gua prctica para conservar

en casa verduras y frutas. Editorial Anaya, Madrid.

GIANOLA, C. (1.987), La industria de la fruta seca, en almbar y confitada.

Editorial Paraninfo.
SEOANEZ CALVO, M. 2002, Manual de Tratamiento, Reciclado,
Aprovechamiento y Gestin de las aguas residuales de las Industrias

Agroalimentarias. Barcelona Espaa

Coronado, T. (2001). Elaboracin de Almbar. Procesamiento de alimentos para
pequeas y micro empresas agroindustriales. C. Espaa.: Consultada el 12 de
febrero del 2010, Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo, CIED.
Hernndez, F. (1996.). CONSERVA CASERAS DE ALIMENTOS. Madrid,
Espaa: 2da edicin. Ediciones Mundi Prensa. Castell, 37-28001 Madrid. Pag
101
Ramrez, R. (2006.). TECNOLOGA DE FRUTAS Y VERDURAS. Cali,
Colombia.: Primera Edicin. Bogot: Universidad Nacional Abierta y a
Distancia.

VIII.

RECOMENDACIONES.

No dejar que la pulpa hierva mucho tiempo porque el almbar puede perder sus
propiedades. Al elaborar sus frutas en almbar se debe asegurar la higiene con
que fueron elaboradas, as como de la calidad de las materias primas que se

utiliz, seleccionando la materia prima adecuadamente para evitar deficiencias

durante el proceso de la elaboracin de fruta en almbar.

Reconocer los puntos crticos del flujo de elaboracin de frutas en almbar, para
tener un mejor control, as como aplicar buenas prcticas de manufactura.
Realizar un anlisis ms exigente de las caractersticas finales del producto
elaborado en base

con la Normatividad Vigente dada por el Organismo

Normalizador Nacional.

IX.

ANEXOS
Balance de materia en flujograma:

recepcin

2.170 kg. de Fresa (100%)

Lavado
0.55 kg. De coronas y materia prima en mala condicin
1.620 kg. De pulpa (74.65%)

Pelado

2.170 kg. de Fresa (100%)

Trozado
Escaldado
Pulpa = 1.620 kg.

Envasado

Pulpa = 1.620 kg.

Jarabe:
. Liquido con cido ctrico (PH 3-3.5) = 1.134 kg (70%)
Azcar = 0.2892 kg
...Agua = 0.8448 kg
cido ctrico: 0.58 g
. CMC = 0.79 g. (0.07%)

Fruta en almbar = 2.755 g (170 %)

Exhausting
Sellado

Pasteurizaci
n
Enfriado
Fruta en almbar = 2.755 g (170 %)
Almacenamie
nto

Fruta en almbar = 2.755 g (170 %)

Figura.1. Recepcin de materia prima

Figura.2. Acondicionamiento de las fresas

Figura.3. Elaboracin del almbar de fresa.

Figura.4. Envasado del almbar de fresa