Tcnicas

bsicas
pastillaje

Utensilios para la elaboracin de pastillaje

Para iniciar el trabajo de preparar chocolates
necesitaremos algunos utensilios bsicos que
podemos encontrar en tiendas especializadas y en
venta de insumos pasteleros, necesitaremos:
UTENSILIOS PARA MEDIR

*Pesa o balanza desde 1gr.

*Set de tazas medidoras para slidos
*Taza medidora para lquidos
*Set de cucharas medidoras

UTENSILIOS PARA
MEZCLAR
Y PREPARAR.
*Bowls/recipientes de varios tamaos,
preferiblemente de acero inoxidable,
vidrio para microondas

*Cernidor/tamizador
*Esptulas de goma para mezclar y raspar
los recipientes sin desperdiciar nada.
*Esptulas metlicas para emparejar las
mezclas, para raspar, fraccionar
ingredientes, levantar la torta.
*Rasqueta plstica
*Batidora elctrica de stand con buena
potencia
*Batidora elctrica manual: prctica para
mezclas poco voluminosas y no tan
pesadas
*Batidor varillas metlicas, para batir
claras, crema y mezclar batidos
esponjosos en forma envolvente.

 Moldes Existen varias clases ,desmontables,

refractarios, tefln, desechables, silicona,
papel Encerado.
Papel aluminio para forrar los moldes o darles
ms altura. Tambin se puede utilizar para
tapar los moldes y evitar que se dore mucho
el bizcocho
Papel Parafinado o encerado
Bases para desmoldar

Rejilla para enfriar

Papel film envolver las tortas y conservarlas.
Manga pastelera y boquillas: podemos
encontrar mangas pasteleras de plstico,
desechables, ms higinicas. Las que son de
tela necesitan mayor cuidado. En cuanto a
las boquillas, existen muchos modelos para
conseguir efectos distintos lisa, estrellada,
para dar distintos efectos incluso para hacer
detalles pequeos.

 Estecas y bolillos: para elaborar

detalles en la masa de fondant
y recortar con precisin la masa, son
indispensables. Suelen ser de plstico o
de metal y existen varios modelos
dependiendo de los efectos que
queramos conseguir. Suelen venderse en
packs.
Alisador: se usa en el fondant cumple el
efecto de aplanar totalmente el fondant
puesto, por ejemplo, sobre un bizcocho.
Pincel: para humedecer la masa y poder
trabajarla de mejor, tambin se utilizan
para realizar acabados a flores y tortas,
para hacer algunas tcnicas de pintura
sobre los pasteles y figuras.

 Rodillo: generalmente es de
silicona totalmente liso y
permite estirar la masa de
fondant sin problemas. Existen
de diferentes medidas para
distintos tamaos de masa
fondant.

Otros materiales para imprimir

dibujos sofisticados sobre la
superficie del fondant, lo
mejor son los rodillos
texturizados que dejan
impreso el detalle al pasarlo
por el fondant; para hacer
figuras variadas como flores,
lunas, estrellas, se utilizan
cortadores o cortapastas
normales. Tambin existen
rotuladores de tinta
comestible con los que escribir
bonitos mensajes sobre el
fondant.

Elaboracin de pastillaje
El pastillaje es una decoracin de azcar, que se elabora con diferentes ingredientes
dependiendo de la receta y su uso final, por lo que brevemente describiremos los
tipos mas usados.
El ingrediente principal es el azcar flor, impalpable o polvo, dependiendo de la
marca recibe otros nombres. El resto de ingredientes hace variar su textura y su
tiempo de secado.
Estas decoraciones son de larga duracin y se pueden obtener variadas formas y
colores algo muy parecido a la porcelana en frio, de hecho las tcnicas y
herramientas tambin son similares.

Para pegar las piezas en un principio se utiliza caramelo pero debido a que en
algunos lugares existe el problema de la humedad ambiental se puede utilizar glas
real

Ingredientes bsicos
Azcar flor, impalpable, glas, polvo: molido hasta
formar un polvo impalpable mezclado con un 3%
de almidn para evitar que se transforme un
bloque.
CMC: carboximetil celulosa, hidrato de carbono
que se utiliza en las pastas por que brinda a las
masas cuerpo, firmeza y elasticidad, debe ser
comestible y se consigue en las casas
especializadas.

Glucosa: se extrae principalmente del maz y es de

fcil absorcin, se utiliza el jarabe de glucosa y es
para evitar la recristalizacin del azcar y aporta
plasticidad a pastillaje y fondant.
Gelatina: extrada de huesos, cartlago, se presenta
en polvo y hojas y se utiliza para estabilizar los
productos.

 Glicerina: se define como jarabe dulce en

incoloro que se utiliza para que las masas de
este tipo no endurezcan.
Goma arbiga: extrada de la acacia se utiliza
como estabilizante de las masas
Goma tragacanto: se obtiene del tallo de
astragalus( hierba de la familia de las
leguminosas) impide la formacin de cristales
de azcar y se utiliza como estabilizante de
cremas.

Manteca vegetal: grasa de origen vegetal y

animal y su funcin es hidratar las masas

Pastillaje Filipino
Pasta de azcar perfecta para hacer las paredes de castillos, casas,
etc.
Ya que al secar queda muy dura y queda muy bien para cualquier
construccin que necesite firmeza. No se puede usar para cubrir
tortas por su dureza, ni para modelar porqu no tiene elasticidad.

Pastillaje Mexicano
Pasta de azcar para elaborar piezas curvas como torres de castillos
son muy resistentes al secarse y no se recomienda para moldear.

 Pasta Goma: ideal para realizar flores, imitar tela y moldeado de

figuras menores, endurece por fuera pero se mantiene tierna por
dentro.
Pasta para modelar: se elabora con fondant adicionado de CMC que
le proporciona mas elasticidad.
Glas real: SE utiliza para elaborar flores y tambin para pegar
piezas, escribir y hacer detalles utilizando una boquilla, existen
varios tipos y depende de su uso.

Fondant
Es la masa elstica de azcar que sirve para forrar o cubrir tortas,
dependiendo del pas es el nombre que se le atribuye y tambin es
conocido como almbar que se le aade glucosa, su caracterstica
principal es la elasticidad y lo lisa que queda al cubrir un pastel o
bizcocho, y la posibilidad de modelarse.

Elaboracin de figuras
Como se menciona anteriormente para la elaboracin de masas de
modelar utilizaremos pasta de goma o fondant adicionado.
Las figuras que primero realizaremos son:

Otras figuras

Como usar la manga y algunas

boquillas

Forrar con fondant y decorar