SANITATION IN DAIRY INDUSTRY

Ratih Dewanti-Hariyadi

SEAFAST Center &

Department of Food Science and Technology
Bogor Agricultural University
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012
Bogor Agricultural University
2012

Outline

Introduction
Principles of Food Sanitation

Soil
Cleaning : cleaning compounds,methods
Disinfection/sanitizing : sanitizers, methods
Sanitation Programs in Dairy Industry
Cleaning
Sanitizing
Sanitary Design

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Bogor Agricultural University

Introduction

Produksi produk pangan dengan volume tinggi

globalisasi suplai pangan/ingridien
perubahan teknologi dan permintaan konsumen
kemajuan metode deteksi patogen
perubahan pada patogen
KLB atau Kerugian terkait sanitasi buruk

Salmonella

ice cream
enteritidis
Benzene
bottled water
tercemar,
tersumbat

Listeria

224,000 sakit

truk sebelumnya mengangkut

recall 6300 ton
telur cair
recall 160 juta
bahan baku air
botol, 263 juta$
filter penyaring

frankfurter
101 kasus,
kontaminasi pasca pengolahan
monocytogenes
21 kematian
akibat
renovasi pabrik
Glass splinter beer
recall 15.4 juta
mesin penutup botol tidak
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012
Bogor
Agricultural
University
botol, 10-50
juta$
terawat

Principles of Sanitation
Sanitasi : membuat dan memelihara kebersihan
Cleaning
penghilangan kotoran/soil
memerlukan cleaning compounds (senyawa
pembersih)

Disinfection/Sanitation
pembunuhan mikroba vegetatif, patogen, virus, dan
(kadang-kadang) spora
memerlukan sanitizing agents (sanitaiser)

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Bogor Agricultural University

Soil (kotoran)

Residu makanan : karbohidrat/gula,protein,lemak,mineral

Biofilm yaitu mikroba yang menempel pada permukaan, lebih
resisten sanitaiser (polisakarida, protein)

Jenis
kotoran

Kelarutan

Kemudahan
pembersihan

Garam
mineral

larut air

mudah s/d sukar

dihilangkan

Protein
Lemak

tak larut air,

sangat sukar
larut alkali
dihilangkan
sedikit larut asam
tak larut air
sukar dihilangkan

Gula

larut air

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Pengaruh
pemanasan
jika berinteraksi dengan
komponen lain, sukar
dihilangkan
terdenaturasi, menjadi
lebih sukar dihilangkan

terpolimerisasi, semakin
sukar dihilangkan
mudah dihilangkan karamelisasi, lebih
sukar dihilangkan
Bogor Agricultural University

Senyawa Pembersih yang Baik

Pembasah yang baik

Cepat larut
Dapat dibilas
Tidak beracun
Pengemulsi lemak dan minyak yang baik
Mudah digunakan
Tidak menyebabkan korosi (pengkaratan)
Murah
Melarutkan deposit mineral
Mensuspensikan partikel tak larut air
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Bogor Agricultural University

Senyawa Pembersih

Air

mutu baik, jumlah cukup, suhu, tekanan (kekuatan

fisik) yang tepat

Soap (sabun)

Senyawa hasill reaksi NaOH dengan asam lemak

Bekerja dengan baik pada air lunak (tidak sadah)

Detergent

Umumnya mengandung :
- alkali atau asam (pelarut kotoran
- surfaktan (pembasah)
- sekuestran (pengikat logam pada air sadah)
- fosfat (pengemulsi, pemecah protein, pendispersi),
- antifoaming agent (mencegah busa)
- kadang-kadang sanitaiser

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Bogor Agricultural University

Senyawa Pembersih
Alkali

melarutkan protein, lemak

sabun
senyawa alkali kuat
senyawa alkali sedang

Asam melarutkan mineral

asam-asam anorganik
asam organik
Surfaktan (senyawa pembasah)/deterjen sintetik
surfaktan anionik
surfaktan kationik
bagian hidrofobik
surfaktan nonionik
bagian hidrofilik
surfaktan amfoterik
Sekuestran mengkelat/mengikat logam
garam-garam polifosfat
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Bogor Agricultural University

Soil dan Pembersih yang Direkomendasikan

Jenis
kotoran

Kelarutan

Garam
mineral

larut air

Protein

Kemudahan
pembersihan

Pembersih yang
direkomendasikan

jika berinteraksi
dengan komponen
lain, menjadi
sukar dihilangkan

detejen asam yang

mengandung sekuestran dan inhibitor karat

tak larut air sangat sukar

larut alkali
dihilangkan
sedikit larut asam

terdenaturasi,
menjadi lebih sukar
untuk dihilangkan

deterjen sangat
alkali yang mengandung orto dan metasilikat

Lemak

tak larut air

sukar dihilangkan

terpolimerisasi,
semakin sukar
untuk dihilangkan

Gula

larut air

mudah dihilangkan

karamelisasi,
lebih sukar untuk
dihilangkan

deterjen anionik
atau nonionik yang
mengandung alkali
seperti NaOH, Nametasilikat dan
polifosfat
amonia atau
deterjen anionik,
air

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

mudah s/d sukar

dihilangkan

Pengaruh
pemanasan

Bogor Agricultural University

Metode Pembersihan
Pembersihan manual
secara manual dengan tangki, sikat, spons, selang

Pembersihan dengan busa (foam spray)

aplikasi busa deterjen pada permukaan alat, langit-langit,
dinding, saluran pipa, belt, wadah penyimpanan, misalnya pada
25 m2/menit selama 10-20 menit

Pembersihan dengan jel

aplikasi pembersih dalam bentuk jel yang melekat kuat pada
permukaan, cocok untuk alat yang dapat digerakkan, misalnya
untuk alat pengemasan pangan

Pembersihan ultrasonik
memerlukan generator ultrasonik (gelombang penghasil
vibrasi),vibrasi diteruskan ke bagian wadah yang diisi air dan
alat yang dibersihkan direndam di dalamnya

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Bogor Agricultural University

Metode Pembersihan
Clean in Place
- terutama dilakukan untuk alat yang sukar atau tidak bisa
dibongkar pasang dan dipindahkan
- melalui saluran pipa peralatan yang tetap terpasang di
tempatnya
- cocok untuk pembersihan saluran pipa, alat penukar panas
(heat exchanger), mesin sentrifugal, homogenaiser.
- prinsip pembersihan :
sirkulasi air secara bertahap
diikuti dengan sirkulasi deterjen
sirkulasi sanitaiser dan
sirkulasi pembilas (jika diperlukan)

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Bogor Agricultural University

Metode Pembersihan
Dry Cleaning

Diaplikasikan pada kotoran kering atau bubuk

(halus)
Dilakukan dengan dedicated vacuum cleaner :
industrial duty vacuum cleaner, central vacuum
Menyapu atau menyikat tidak direkomendasikan,
di Amerika Serikat ada persyaratan agar handle
dan sikatnya terbuat dari plastik polipropilen
Penggunaan udara bertekanan juga tidak
disarankan : redistribusi kotoran

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Bogor Agricultural University

Disinfection/Sanitation

Upaya untuk mengurangi bahaya mikroba patogen

vegetatif (kadang virus serta spora) pada peralatan,

bangunan, karyawan, lingkungan dll
Dilakukan setelah cleaning
Secara fisik dengan panas, ultraviolet, ozon
EPA membedakan sanitizer, disinfectant, sterilant,
dan biocide
Sanitaiser kimia harus memenuhi Chambers test
yaitu mampu membunuh 99.999% (5 log) 75 - 125
juta Escherichia coli and Staphylococcus aureus
dalam 30 detik jika diaplikasikan pada 20oC
klorin, iodofor, amonium kuaterner, sanitaiser asam
dsb
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Bogor Agricultural University

Sanitasi
Panas

uap panas
air panas
udara panas 160-180oC
Iradiasi Ultraviolet (UV)

sinar 2537 A (260 nm) untuk permukaan, udara,

Ozon (O3)

O3 dihasilkan oleh generator ozon, tidak cocok untuk pangan

berlemak tinggi (oksidasi), terurai dalam air menjadi oksigen

Sanitaiser

gas klorin, kloramin, hipoklorit, klorin dioksida

iodofor (iodin dalam deterjen anionik/nonionik)
amonium kuaterner (quat)
asam : peroksiasetat dsb

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Bogor Agricultural University

Metode Sanitasi

Sirkulasi (pompa) : pada CIP

Perendaman (soaking) untuk alat-alat kecil (2 menit)
Penyikatan (brushing)
Pengkabutan (fogging) untuk wadah/ruang tertutup

waktu kontak > 5 menit

konsentrasi : 2 X konsentrasi umumnya
Penyemprotan: untuk permukaan luas dan terbuka
konsentrasi : 2 X konsentrasi umumnya

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Bogor Agricultural University

Aplikasi Sanitaiser yang Direkomendasikan

Sanitaiser

Klorin
Yodium
Quats

Permukaan
yang kontak
dengan
makanan

Permukaan yang
tidak kontak
dengan makanan

100-200* ppm

400 ppm

25 ppm

3-10 ppm

25 ppm

200* ppm

400-800 ppm

Klorin dioksida

100-200 ppm

100-200 ppm

Asam peroksi
asetat

200-315 ppm

200-315 ppm

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Air pabrik

1-3 ppm

Bogor Agricultural University

Program Sanitasi di Industri Pangan

Program sanitasi di Industri mencakup :

sanitasi karyawan
sanitasi peralatan
sanitasi bangunan dan lingkungan
sanitasi proses (bahan baku dan air,pencegahan

hama, penanganan limbah dsb)

Selain menghasilkan kebersihan untuk menghindari
bahaya mikroba, tujuan program sanitasi di industri
pangan juga dimaksudkan untuk mengendalikan
bahaya fisik dan kimia

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Bogor Agricultural University

Program Sanitasi di Industri Susu

Industri susu umumnya dikenal terdepan dalam hal

disain dan praktek higienis-nya

Tetapi industri susu juga sering terkait dengan
outbreaks (KLB)
Produk susu yang paling sering dihubungkan dengan
outbreaks : susu pasteurisasi, keju lunak, es krim
KLB dan keracunan karena susu & produk olahannya:
- Listeria monocytogenes, Escherichia coli
enterohemoragik, Salmonella,Yersinia enterocolitica,
- Cronobacter (E.sakazakii)- susu formula
- melamin susu bubuk, susu formula

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Bogor Agricultural University

Program Sanitasi di Industri Susu

Masalah utama industri susu: mutu mikrobiologis susu mentah;

pasteurisasi tidak boleh digunakan untuk menutupi bahan baku
yang buruk/tidak saniter
Soil/kotoran utama adalah deposit mineral, lemak, karbohidrat,
protein. Selain itu : debu, pelumas, mikroba, pembersih,
sanitaiser
Film pada peralatan : waterstone (mineral air/susu) atau
milkstone (protein susu) yang berpori &memerangkap mikroba
Untuk mengurangi deposit soil:
dinginkan segera peralatan (tangki) yang digunakan untuk
memanaskan setelah dikosongkan
Busa harus dibilas setelah shift selesai dan sebelum
mengering
Jika memungkinkan deposit soil tetap basah
pembilasan dengan air hangat (tidak panas!)

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Bogor Agricultural University

Program Sanitasi di Industri Susu

Cleaning

Air adalah komponen penting dalam pembersihan, jika

diperlukan harus diberi perlakuan agar tidak menimbulkan

deposit soil
Senyawa pembersih utama : deterjen sintetik & polifosfat
(surfaktan dan sekuestran)
Cleaning pada industri susu :
prapembilasan : menghilangkan soil sebanyak mungkin
senyawa pembersih diaplikasikan untuk mempermudah
penghilangan soil dengan pembasahan dan penetrasi
soil dihilangkan melalui sponifikasi lemak, peptisasi protein,
pelarutan mineral
deposit soil disebar via dispersi,deflokulasi,emulsifikasi
pembilasan yang baik dapat mencegah redeposisi
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Bogor Agricultural University

Program Sanitasi di Industri Susu

Aplikasi

senyawa
pembersih

Lantai,
dinding,
langit2

pembersih yang
membentuk busa
(moderat-heavy
duty)

Peralatan,
conveyor

alkali moderat
atau heavy duty
berklorin atau
nonalkali

Peralatan
tertutup

busa rendah,
Clean in Place
alkali berklorin
moderat-heavy duty
dengan asam
secara periodik

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

metode
pembersihan

peralatan
pembersihan

busa,
(tekanan tinggi
volume rendah
jika lemak/protein
tinggi)
semprotan tekanan
tinggi,volume rendah

penghasil busa
portabel atau
sentral dengan
foam gun
sprayer portabel
atau sentral

Pompa, spray,
tangki CIP

Bogor Agricultural University

Formula Umum Deterjen untuk Aplikasi

di Industri Pangan
Nonfoaming
(%)
Trisodiumfosfat
Sodium karbonat
Sodium metasilikat pentahidrat
Tetrasodium pirofosfat
Sodium tripolifosfat
Surfaktan nonionik
Surfaktan anionik

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

15
10
40
35
-

Medium foaming High foaming

(%)
(%)
39
20
40
1
-

10
35
20
30
5

Bogor Agricultural University

Program Sanitasi di Industri Susu

Sanitizing

Senyawa berklorin atau beriodin

sanitaiser anionik asam dan mengandung iodin baik untuk
alat : menetralisir pembersih alkali & mencegah deposit
mineral
klorin, yodofor, quat efektif membunuh L.monocytogenes
quat hanya untuk non food contact surface dan tidak
digunakan untuk keju karena starter bisa mati oleh residu quat
Ozon baik untuk ruang pemeraman keju:menghambat kapang
Metode :
sirkulasi dengan pompa selama minimal 1 menit
perendaman (untuk alat kecil) selama 2 menit
fogging untuk wadah tertutup, 5 menit, double strength
penyemprotan (spraying), double strength
penyikatan (brush application), misal untuk tangki (vat)
tidak dibilas
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Bogor Agricultural University

Program Sanitasi di Industri Susu

Sanitizing

Air Panas

The Pasteurized Milk Ordinance) min.77oC, 5 menit

IDF : 85oC selama 15 menit
FDA : 77oC min. 15 menit atau 94oC min. 5 menit
Aplikasi dengan pompa
membunuh mikroba dengan baik, tetapi lambat,

membentuk film pada peralatan, burn hazard

Uap panas
80oC 15 menit, suhu sukar dipertahankan, mahal,
berpotensi membentuk aerosol: tidak direkomendasikan
(kecuali untuk sistem tertutup)

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Bogor Agricultural University

Program Sanitasi di Industri Susu

Konstruksi dan Disain Saniter

Lantai
harus tahan susu, asam, pelumas, pembersih, uap,
impact : epoxy, bata, keramik tanpa cat atau cat untuk
industri pangan; direkomendasikan slope 2.1 cm/m
Ventilasi : filter udara yang masuk, kontrol kelembaban,
kondensasi, debu, spora
Alat-alat overhead harus minimal (sukar dibersihkan)
Ruang layanan terpisah : saluran, pipa, kompresor, dll
Pertimbangan terpenting lainnya adalah drainase
(lubang/drain lantai harus antiserangga)

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Bogor Agricultural University

Program Sanitasi di Industri Susu

8 Cleaning Steps
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Tutup peralatan listrik dengan bahan polietilen atau yang setara

Hilangkan kotoran yang besar
Copot/disaemble peralatan, jika diperlukan
Pra pembilasan untuk mengurangi dan melonggarkan kotoran
dengan air 37-38oC
Aplikasi senyawa pembersih, sebaiknya pH < 10, pada suhu
yang dipertahankan 45oC
Pembilasan, sebaiknya air bersuhu 35-38oC diikuti air drying
Inspeksi
Sanitasi dengan spray atau rendam pada sanitaiser (berklorin)

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Bogor Agricultural University

Evaluasi Program Sanitasi

Air
Memenuhi persyaratan fisik, kimia, mikrobiologis
Analisis lengkap untuk bahan kimia dan mikroba

Peralatan, Ruangan, Udara

Memenuhi persyaratan mikrobiologis (mikroba indikator)
Pengujian jumlah mikroba per cm2 (peralatan) dengan swab, rinse
atau ATP test
Pengujian jumlah mikroba per 0.5 jam (udara)
Environmental monitoring: establish hubungan dengan
mutu.keamanan produk

Pekerja
Evaluasi Kebersihan Tangan, Rambut, Mulut, Rectal Swab,
General Check Up, Vaksinasi

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Bogor Agricultural University

Thank You

Ratih Dewanti-Hariyadi/2012

Bogor Agricultural University