Sanitasi Peralatan

Nikie Astorina YD, SKM, M. Kes

Bagian Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat UNDIP

Definisi

Sanitasi Peralatan :
Tujuan : membunuh mikroba vegetatif
yg tinggal di permukaan alat

Proses sanitasi yg efektif :

pembersihan alat

bahan sanitaiser

 Pembersihan

peralatan sebelum

dipakai

Peralatan yang akan digunakan harus bersih

dan telah disanitasi. Jika dicurigai telah terjadi
kontaminasi, maka perlu dibersihkan dan
disanitasi sebelum digunakan

Penanganan

dan penyimpanan

peralatan.

Penanganan dan penyimpanan yang benar

dapat mencegah kontaminasi

Peralatan yang bersih dan telah disanitasi harus

disimpan pada tempat yang bersih dan
ditangani dengan baik untuk mencegah
kontaminasi

Prinsip

Sedapat mungkin gunakan peralatan yang mudah

dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari baja tahan
karat umumnya mudah dibersihkan. Ingat, karat dari
peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan
lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya
fisik jika masuk ke dalam pangan.

Bersihkan segera, peralatan yang telah digunakan.

Mesin-mesin seperti pengaduk dan penggiling hendaknya
dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah
dibersihkan.

Bersihkan peralatan dengan sabun atau deterjen

Syarat Peralataan Pangan

Persyaratan umum,terdiri dari bahan untuk membuatnya

ataupun bahan yang digunakan untuk perbaikan harus
anti karat,kedap,halus,mudah dibersihkan,tidak
berbau,tidak berubah warna atau tidak berasa.

Hindari:Bahan-bahan antimon(An),Cd,Pb.

Bila digunakan sambungan guanakan bahan anti karat

dan aman.

Billa digunakan kayu sebagai bahan,maka anjurkan tidak

dipakai sebagai bahan yang langsung berhubungan
kontak dengan makanan.

Bila digunakan plastik,dianjurkan yang aman dan murah

dibersihkan permukaannya.

Jenis Sanitizer

Panas

Uap air panas (steam) mengalir dengan suhu dan waktu

tertentu : 77oC selama 15 menit, atau 93oC selama 5 menit

Untuk alat makan dan peralatan kecil (pisau dsb) 77oC

selama 2 menit, dan 77oC selama 5 menit untuk peralatan
pengolahan

Radiasi UV

waktu kontak harus lebih dari 2 menit, terutama

digunakan untuk sanitasi wadah pengemas dan ruangan
yaitu untuk membunuh mikroba termasuk virus

Senyawa Kimia

disinfektan yang digunakan dalam industri pangan

Disinfektan
(tidak disarankan untuk permukaan alat yang kotor)

Efektifitas dari disinfektan tergantung pada :

Jenis dan konsentrasinya

Lama kontak

Suhu

pH

Jenis:

Senyawa khlorin

Iodium dan kompleks iodium

Senyawa amonium quartenair

Kombinasi asam-anion

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi

Pemilihan Jenis Sanitizer

Kelompok/jenis mikroba yang menjadi target

Kondisi/sifat air yang digunakan

Obyek/bahan yang akan disanitasi

Sifat-sifat lain seperti stabilitas, harga dan sebagainya

H2O2 sterilisasi wadah pengemasan plastik

Fenol disinfektan yang kuat mempengaruhi rasa
O3 Air minum kemasan

 Sanitaiser

Panas :

baik utk industri pangan

dapat menembus celah kecil

tdk korosif

tdk selektif terhadap mikroba tertentu

tdk meninggalkan residu.

 Suhu

yg baik > 82C

Pemanasan : pemanasan basah ( uap dan air

panas ) dan pemanasan kering

Sanitasi uap panas : 80C selama 15 atau 94

selama 5 mnt

Sanitasi air panas : suhu > 80 C

Metode Pembersihan dan

Sanitasi Peralatan

Pembersihan dan Sanitasi Alat-alat Kecil

Dilakukan secara manual dengan tangan

pekerja

Konsentrasi / kepekatan larutan pembersih

tidak menyebabkan iritasi tangan dan kulit
pekerja

Perendaman alat dalam larutan pembersih pd

suhu 52C selama 12 - 30 menit

Pemberian gelombang ultrasonik atau

penyikatan

Pembersihan permukaan
yang kontak dengan makanan

Pembersihan permukaan yang kontak dengan makanan

bertujuan untuk:

Mengurangi kemungkinan terjadinya risiko kontaminasi

terhadap makanan selama pengolahan, penyiapan,
penyimpanan dan penyajian

Meminimumkan terjadinya penularan mikroba penyebab

penyakit kepada konsumen

Permukaan peralatan yang terlihat bersih tidak cukup

menjamin keamanan pangan

Kontaminasi Silang Peralatan

Mikroba dapat menyebar apabila:

Menggunakan peralatan atau talenan untuk

menyiapkan berbagai jenis pangan

Tidak membersihkan dan mensanitasi permukaan

peralatan yang kontak dengan pangan sebelum
digunakan

Membiarkan cairan dari pangan berisiko tinggi

menetes pada pangan lain

Pencegahan kontaminasi silang:

Peralatan dan semua permukaan yang kontak

dengan makanan harus selalu disanitasi

Tidak menggunakan peralatan yang sama untuk

bahan mentah dan makanan matang

Lanjutan

Peralatan serba guna harus terbuat dari bahan yang aman,

tahan terhadap korosi, tidak menyerap air dan dengan
mudah dapat dibersihkan serta tahan lama

Peralatan sekali pakai harus terbuat dari bahan yang aman,

bersih dan disanitasi

Peralatan tidak boleh menyebabkan perubahan bau, warna

dan rasa pada

makanan.

Kayu dapat digunakan sebagai peralatan sekali pakai

misalnya chopsticks, pengaduk atau sendok es krim

Penggunaan kayu sebagai permukaan yang kontak dengan

makanan untuk keperluan lain tidak diperkenankan.

Plastik yang aman atau karet yang aman yang tahan pada
kondisi normal dapat digunakan untuk mengerok atau
membersihkan sisa makanan

Peralatan yang didisain untuk sekali pakai tidak

diperkenankan untuk dipakai berulang

Permukaan yang kontak

dengan makanan
Tidak

menggunakan:

Kayu:

Kontaminasi mikroba

Besi:

korosi

Baja:

Korosi dan kualitas produk

Logam

digalvanisasi: Korosi dan

terbawa ke dalam makanan

Prosedur Sanitasi Peralatan

Sanitasi dapat dilakukan dengan:

Bahan kimia

Air panas

SinarUV

Sanitasi dengan bahan kimia memerlukan pengawasan

yang lebih ketat dibandingkan dengan penggunaan air
panas

Faktor-faktor yang memperngaruhi efektifitas sanitasi

dengan bahan kimia:

Jumlah air

Keasaman (pH) air

Kesadahan air

Suhu air

Waktu kontak

Tahapan Higiene & Sanitasi

Alat (BPOM, 2002)

1) Pre rinse atau langkah awal, yaitu : menghilangkan tanah dan sisa
makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan
sebagainya.

2) Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci

dengan lebih efektif.

3) Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari

permukaan

4)Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat

bersih

5) Penggunaan disinfektan : untuk membunuh mikroba.

6) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan yang

padat

7) Drain dry atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse

dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi
genangan air karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi
pertumbuhan mikroba.

Tahap Pencucian Peralatan

Pembilasan/pencucian sisa-sisa makanan untuk menjaga

supaya air bilasan pencucian tetap bersih.

Pencucian dengan air yang panas 110-120 F dengan

sabun atau detergent.

Pembilasan kembali yang disertai proses pembersihan

bakteri.

Sumber

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,

Badan Pengawas Obat dan Makanan RI

BPOM.2002.Panduan Pengolahan Pangan Yang Baik Bagi

Industri Rumah Tangga.Badan Pengawas Obat Dan
Makanan Deput Bidang Pengawasan Keamanan Pangan
Dan Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan Dan
Penyluhan Keamanan Pangan

Susiwi. 2009.GMP (Good Manufacturing Practices) Cara

Pengolahan Pangan Yang Baik. FPMIPA Universitas
Pendidikan Indonesia.

Terima kasih