NDICE DE MADUREZ EN CTRICOS

Objetivo:

Desarrollar los procesos y aplicar formulacin correspondiente

para determinar el grado de maduracin.
Identificar el grado de maduracin en frutas diferentes toronja y
mandarina, para realizar una comparacin.

Marco Terico
ndice de madurez: Es la expresin de varios factores fsicos y qumicos que
cambian en firma apreciable a medida que la fruta va madurando. (Lozada,
1996).
La maduracin con el que se recolecta la fruta tiene gran influencia sobre el
comportamiento durante la poscosecha. Por tanto, el estado de maduracin en
el que se cosecha depende de la distancia entre el punto de recoleccin y el
centro de acopio; as, a mayor distancia, los frutos se deben cosechar en un
estado de maduracin ms temprano (Caicedo, 1999).
Existen ndices para determinar el momento ms adecuado para la recoleccin:
coloracin externa, consistencia de la pulpa, estado de degradacin del
almidn, relacin entre azcar y acidez, aroma y sabor (Lozada, 1996).
La frmula para calcular la acidez es la siguiente la cual da entrega resultados
en (g/L):

Acidez=

( GB ) ( N ) ( Peq )
A

GB= Gasto de bureta (ml)

N= Normalidad del Titulante
Peq= u.m.a. del cido de muestra
64,04g

cido ctrico = 192,124g/3

A= Alcuota de muestra en ml.

(Albade, 1999)
El aspecto ms ctrico de la recoleccin es la determinacin del momento
ptimo. Esta debe efectuarse cuando la maduracin interna y la coloracin
sean las adecuadas. La primera viene determinada por el ndice de madurez IM
= E/A (relacin de la concentracin de slidos solubles totales y la acidez), de
modo que este debe alcanzar el mnimo exigido para iniciarse la recoleccin.
(Fonfria, 2003)

(Fonfria, 2003)

Materiales y reactivos:
Materiales

Esptula
Balanza
Vaso de precipitacin de 250ml
Erlenmeyer
Bureta
Embudo
Gasa
Pinza para bureta
Soporte universal

Reactivos

Jugo de toronja.
Jugo de mandarina.
Fenolftalena.
NaOH 0,1N

Procedimiento:

Medir 10ml del jugo de las frutas y colocar en un Erlenmeyer.

Adicionar 2 gotas de fenolftalena.
Titular con NaOH.

Clculos:

%Azucares
%Acidez

ndice de maduracin (Toronja)

Brix= 9,2
Peq= cido ctrico = 192,124g/3

Acidez=

( GB ) ( N ) ( Peq )
A

Acidez=

( 32,7 ml ) ( 0,1 N )( 64,04 g )

10 ml

Acidez=

20,94 g
Kg

g. de Fruta
1000g

64,04g

g. de A. ctrico
20,94g

100g

X = 2,094g

9,2
2,094

=4,3934
ndice de maduracin (Mandarina)
Brix= 10
Peq= cido ctrico = 192,124g/3

Acidez=

( GB ) ( N ) ( Peq )
A

Acidez=

( 15ml ) ( 0,1 N ) ( 64,04 g )

10 ml

Acidez=

9,606 g
Kg

64,04g

2,094% de acidez

g. de Fruta
1000g
100g

g. de A. ctrico
9,606g
X = 0,9606g

0,9606% de acidez

10
0,9606

=10,4101
Como el mnimo de IM = 8 en la mandarina podemos decir que est lista para
su comercializacin.
Conclusiones:
Esta prctica nos contribuye a entender la importancia del ndice de
maduracin de las frutas en el campo de los alimentos, ya que en la industria
las frutas deben estar en un estado de madurez ptimo para su uso, puesto
que si la fruta est muy madura o poca madura el producto final no ser el ms
deseado.
Considerando los resultados podemos expresar que la toronja tiene un grado
maduracin baja, este valor nos sirve para confirmar lo apreciado a simple
vista ya que el fruto tenia fuerte coloracin verde lo que indicaba que la
clorofila an no ha sido degradada completamente, adems esta fruta no
estaba blanda totalmente lo que quiere decir que la pectina an no estaba
hidrolizada totalmente. En el caso de la mandarina este presentaba un color
amarillento, no en su totalidad, pero el resultado indicaba que este tiene un
ndice de madurez mayor al de la toronja analizada.
Estos procesos son valiosos para tener un control en la maduracin de frutos,
as, evitando prdidas de grades lotes por maduracin excesiva o malos
resultados en productos finales por falta de maduracin.

Bibliografa
Albade, A. L. (1999). Qumica 1. Fundamentos. Colohue.
Caicedo, D. (1999). Cosecha y poscosecha: Manejo integrado del cultivo del
lulo. Ibagu: CORPOICA-PLANTE-SENA.
Fonfria, M. A. (2003). Citricultura. Mundi-Prensa.
Lozada, L. C. (1996). Determinacin del ndice de Madurez y capacidad de
conservacin en 6 variedades de durazno. Bolivia: Biblioteca Venezuela.