SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
TALLER DE LACTEOS
INFRME AREQUIPE
FICHA: 905919
INTEGRANTES:
INSTRUCTOR: Oscar Cuervo
Fecha practica: --HANS
HUMBERTO
Fecha entrega: 16/04/2016
ZAMBRANO
INFORME DE AREQUPE

HANS HUMBERTO ZAMBRANO ALAPE

FICHA: 905919
Oscar cuervo

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL DISTRITO CAPITAL
CENTRO NACIONAL DE HOTELERA Y TURISMO
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGA EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS
BOGOT D.C

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HUMBERTO
Fecha entrega: 16/04/2016
ZAMBRANO

INTRODUCCION
El Dulce de Leche se elabora
mediante un procedimiento en el que
se utiliza leche concentrada mediante
un proceso de evaporacin en
tanques especiales, para quitar parte
del contenido de agua. Se le adiciona
azcar, as como otros hidratos de
carbono
y
otros
componentes
menores y una enzima para evitar el
azucara miento, formando un jarabe
que se cocina en recipientes grandes
denominados pailas. Se hierve a ms
de 105 C lo que produce el
oscurecimiento de la lecheo reaccin
de Maillard.
Una vez hecho el dulce de leche, las
industrias proceden a la texturizacin
y enfriamiento para ser envasado en
potes.
Es un derivado de la leche que se
puede tambin realizar en el hogar.
OBJETIVOS
-Conocer
procedimiento
para
elaboracin de arequipe
-identificar etapas y parmetro para
elaboracin de arequipe

MARCO TEORICO
El arequipe es un producto que
se obtiene por concentracin
normal o al vaco, a partir de
una mezcla de leche de vaca y
azcar, participando cada uno
de estos elementos en diferente
proporcin, segn el grado de
concentracin
deseado,
el
contenido de materia grasa de
la leche y el tiempo de
conservacin requerido.
CONSECUENCIAS DEL USO
DE
LECHES
DEMACIADO
ACIDAS EN LA ELABORACION
DE AREQUIPE: el uso de leche
demasiado
acida
en
la
elaboracin
del
arequipe
provoca en este, una textura
harinosa,
adems
impide
alcanzar el color y brillo
caractersticos del producto
final.
PORQUE
NO
USAR
BICARBONATO
EN
LA
ELABORACION DE DULCE
CORTADO,
Y
EN
EL
AREQUIPE SI: la adicin de
bicarbonato en la elaboracin de

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dulces
de
leche,
est
contemplada con el fin de
neutralizar la acidez de esta,
especialmente en la elaboracin
de arequipe, ya que esto impide
que la protena de la leche se
corte. mientras que, en la
elaboracin de dulce de leche
cortado, lo que se desea es
aumentar la acidez que es la
causante de la desestabilizacin
de la protena haciendo que
esta se corte, siendo esta la
textura del producto final
REACCION DE MAILLARD EN
LA
ELABORACION
DE
DULCES DE LECHE: EL
COLOR DEL DULCE DE
LECHE.
Las reacciones de Maillard: Son
las responsables del color
caracterstico del dulce de
leche.
En
determinadas
condiciones la funcin aldehdo
de los azcares reacciona con
diversas
sustancias
nitrogenadas
(amonaco,
aminas, aminocidos). Esta
reaccin puede verificarse entre
la lactosa y las protenas de la
leche. Cuando se calienta la
leche,
manteniendo
la

temperatura durante un cierto

tiempo, y como consecuencia
de un conjunto de reacciones no
muy bien conocidas, agrupadas
genricamente bajo el nombre
de Reaccin de Maillard, se
forman algunos compuestos
pigmentados que oscurecen el
medio.
Esta interaccin entre la lactosa
y protena suele producirse en
las
leches
esterilizadas,
evaporadas y en el dulce de
leche.
La
literatura
sobre
las
reacciones de amarrona miento
entre azcares y grupos aminos
da lugar a siete diferentes
reacciones que en su gran
mayora se producen, todas, en
la elaboracin del dulce de
leche. Este tipo de reacciones
se pueden clasificar en tres
estados de desarrollo que van
surgiendo en pailas o en
concentracin a medida que se
avanza en la elaboracin, as
tenemos:
1. Estado inicial (incoloro, baja
temperatura A. Condensacin
azcar - grupo amino.
B.
Transformaciones
de
amadori.

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2. Estado intermedio (vara de

incoloro a amarillento).
C. Deshidratacin del o de los
azcares.
D. Fragmentacin del o de los
azcares.
3. Estado final (altamente
coloreado).
E. Condensacin de aldehdos.
F. Polimerizacin de aldehdos aminas
formacin
de
compuestos
nitrogenados
heterocclicos.
Obviamente
y
en
fases
sucesivas, producida la reaccin
A se desarrollan las restantes a
diferentes
niveles
de
concentracin y temperatura.
HIDROLIZADO
DE
LA
LACTOSA UTILIZANDO LA
ENZIMA LACTASA:
enzima utilizada es la lactasa
cuya funcin es degradar la
lactosa, un azcar compuesto
por unidades de glucosa y de
galactosa. Muchas personas
sufren de trastornos intestinales
al consumir leche ya que
carecen de la lactasa y, en
consecuencia,
no
pueden
digerirla adecuadamente. Para
superar esta dificultad, desde
hace unos aos se comercializa

leche a la que se le ha aadido

la enzima lactasa que degrada
la lactosa. Tambin es utilizada
en la fabricacin de dulce de
leche, leche concentrada y
helados al impedir que cristalice
la lactosa durante el proceso
AREQUIPE CON ENZIMA La
enzima utilizada es al lactasa o
B-D
galactosidasa
quien
hidroliza mximo hasta el 80 %
la molcula de lactosa en
glucosa libre y complejo Bgalactosidasa-galactosa,
produciendo posteriormente una
glucosa y una galactosa libres
para
modificar
algunas
caractersticas fsico-qumicas
en el producto como:- Poder
edulcorante: con la hidrlisis de
la molcula de la lactosa se
libera glucosa y galactosa, esta
mezcla es de 2 a 3 veces ms
dulce que la lactosa, por lo tanto
con este proceso se utiliza
menos cantidad de sacarosa.Digestibilidad: la glucosa y
galactosa
pueden
ser
consumidas
por
personas
intolerantes
a
la
lactosa,
disminuyendo los problemas
gastrointestinales que ocasiona

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la deficiencia de la enzima
lactasa.- Viscosidad: la glucosa
y la galactosa presentan baja
viscosidad lo que permite alta
concentracin de slidos sin que
ocurra la cristalizacin. Esto
est
relacionado
con
la
solubilidad de los azucares. Cuerpo, textura y sabor: son
modificados
debido
a
la
liberacin de galactosa; el sabor
queda
ms
acentuado.
Reaccin de Maillard: la glucosa
y la galactosa son ms reactivas
que la lactosa a temperaturas
elevadas y a pH >5 en relacin
a
las
protenas.
Influye
directamente en intensificar el
color pardo y el sabor a
caramelo.
AREQUIPE CON ENZIMA
LECHE
CRUDA
FRESCA
Acidez 0.14-0.19 % A.L., MG>
2.9 % Ph 6.6 a 6.8
FILTRACIN
ESTANDARIZACION Relacin
SNG /MG:2.2 min.
ADICION DE AZUCAR14 % de
sacarosa
PASTERIZACIN72C por 15
seg.
ENFRIAMIENTO Temperatura
segn el tiempo de hidrlisis

ADICION
DE
ENZIMA
Dosificacin de acuerdo al
grado de hidrlisis, tiempo y
temperatura
HIDRLISIS
ADICION
DE
ADITIVOS
Bicarbonato de sodio 1.2 g/L de
leche
EVAPORACIN Hasta 70brix
Enfriamiento 60C
Envasado 60C
Almacenamiento ambiente
5. AZUCARES UTILIZADAS EN
LA
ELABORACION
DE
DULCES DE LECHE
En
general
los
azcares
empleados para la elaboracin
del arequipe son la sacarosa,
glucosa o dextrosa; si bien la
adicin de estos es deseable en
la mayor cantidad posible, esto
se ve limitado por el contenido
de humedad final del producto
(28 a 30%).
6. CALCULO DE CANTIDAD
DE BICARBONATO DE SODIO
A
ADICIONAR
PARA
NEUTRALIZAR LA ACIDEZ DE
15LITROS DE LECHE
leche = 15 lt ----23th

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1th=0.9gr de cido lctico en

10 lt de leche
th=xgr de cido lctico en 15 lt
de leche

90 = 10.71gr de bicarbonato
METODOLOGIA
Diagrama de flujo.
.
Recepcin materia
prima.
10.5 litros de leche

0.9gr de ac, lact--------10lt leche

x-----------------------15lt leche

Llevar a punto de
ebullicin.

x=15*0.9
10 =1.35gr de cido lctico
entonces 23th tendramos

Adicionar azcar
2169 gramos

23*1.35 =31,05gr de acidez en

15lt
la constante 14.5 * 1.35=19.97gr
de acido lactico
31.05 -19,57= 11,475gr acido
lactico
90gr de acd, lact----------84gr de
bicarbonato
11,48gr acid,lact----------xgr de
bicarbonato

Adicionar bicarbonato
1,5 gramos

Agitar hasta que

espese

Adicionar maicena y
harina de trigo

x= 11.475*84
enfriar

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Materiales
-Ollas
-Cucharones
-Cuchillos
- Envases y jarras de plstico
-Termmetro
-Bscula o pesa
COSTOS
Leche= 900 litro
Harina de trigo=1400 libra
Maicena= 8000 libra
Bicarbonato= 2000 libra
Azcar= 1300 libra
RESULTADO
La elaboracin de arequipe
arrojo una gran cantidad de
dulce
de
leche
tambin
denominado arequipe de leche
el cual presenta un agradable
sabor la cuan tena la textura
espesa tpica del arequipe su
olor y color.

CONCLUSIONES
Se concluye que la realizacin
de este producto se realiz
correctamente igualmente arrojo
un rendimiento sobresaliente y
presento
caractersticas
organolpticas correspondientes
al arequipe, de igual manera se
establece
que
este
procedimiento
no
presenta
mayor dificultad, pero requiere
de gran tiempo ya que cuando
se deja evaporar la leche es un
proceso demorado.
BIBLIOGRAFA

http://www.exito.com/
http://procesodearequip
e.blogspot.com.co/
http://tecnilacteos.blogs
pot.com.co/