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estudio de parmetros
que influyen en la
fermentacin alcohlica
por Saccharomyces
Cerevisiae sobre mosto
de malta de cebada
1
INDICE
1) Introduccin......... 3
2) Desarrollo de la investigacin
2.1 Objetivos........ 3
2.2 Hiptesis........ 4
2.3 Materias primas ... 4
2.3.1 Cebada
2.3.2 Extracto de malta
2.3.3 Agua
2.3.4 Levadura
2.4 Parmetros que influyen en la fermentacin 5
2.2.1 Grado alcohlico
2.2.2 Temperatura
2.2.3 Densidad
2.2.4 pH
2.2.5 Tiempo de maduracin
2.2.6 Recuento del nmero de levaduras
2.5 Elaboracin de cerveza casera ...7
3) Resultados
3.1 Estudio de los factores que influyen en la fermentacin........... 10
3.2 Cules son los parmetros ptimos de la fermentacin? .... 13
3.3 Recuento del nmero de levaduras ... 15
3.4 Grado alcohlico ....16
3.5 Cata 17
4) Conclusiones......19
5) Bibliografa... 20
2
1. INTRODUCCIN
2. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN
2.1 Objetivos
Los objetivos de ste trabajo son:
1) Conocer los ingredientes y el proceso de elaboracin de la cerveza.
2) Elaborar cerveza a partir de extracto de malta de cebada.
3) Analizar parmetros que influyen en la fermentacin de cerveza y sealar cuales son
los valores ptimos para que el proceso se lleve a cabo de forma ms eficaz. Esto
parmetros son:
pH.
Grado alcohlico.
Tiempo de maduracin.
Temperatura.
CO2.
Nmero de levaduras.
Densidad.
3
2.2 Hiptesis
- Segn vaya transcurriendo la fermentacin, la densidad disminuir porque el
azcar de la malta se transformar en alcohol.
- A medida que se lleve a cabo la fermentacin de la cerveza, el medio se volver
cada vez ms cido por los radicales libres del alcohol y por el aumento de CO2
producido. Segn esto, la fermentacin ser ms rpida y eficaz en un medio
cido que en un medio bsico.
- Se espera que el rango ptimo de fermentacin de la cerveza se produzca en un
intervalo de temperaturas adecuado que oscile entre los 18-21 C.
- El nmero de levaduras presente en el fermentador ira variando con el tiempo,
esperndose una tendencia de crecimiento tpica de curvas microbianas: con
tendencia al aumento exponencial en su primera fase, seguida de una fase
estacionaria en meseta y finalmente una disminucin por lisis.
- Es de esperar que la accin combinada de temperaturas altas y acidez alta
permita que la fermentacin sea ms rpida y eficaz.
- El sabor caracterstico de la cerveza depender adems del tipo de malta usado,
de la variacin de los parmetros estudiados.
1
En mi comarca, Castilla y Len, la superficie dedicada al cultivo de cebada se sita por encima de los
1.300.00 Has y de ellas, una gran parte se dedica a cebada cervecera- maltera.
2
La cebada monocotilednea anual perteneciente a la familia de las gramneas, est representada por dos
especies cultivadas. La cebada de dos carreras corresponde a la especia Hordeum distichon, que se
emplea para la obtencin de cerveza; la de seis carreras a la especie Hordeum hexastichon que se utiliza
bsicamente como forraje para la alimentacin animal; y la cebada irregular a la especie Hordeum
irregulare. Ambas especies pueden agruparse bajo el nombre nico de Hordeum vulgare L. Spp vulgare
4
de la marca George Bitter para elaborar 23 litros de cerveza. Este extracto es
simplemente la malta ya cocida con el lpulo4 a la que se ha quitado agua por medio de
evaporacin y tiene consistencia de syrup. Simplemente hay que aadirle agua y cocerla
durante unos minutos para devolverla a su estado original.
Se va a elaborar una Brown Ale, una especialidad del nordeste de Inglaterra. Es una
cerveza de color oscura, afrutada y dulce al paladar, que en general es fuerte, con sabor
a malta y con un color tostado que va de mbar suave a castao fuerte.
2.3.3 Agua
El agua es un elemento bsico en la elaboracin de la cerveza que influye en su sabor.
Contiene minerales y sales en diferentes proporciones dependiendo del lugar del que se
obtiene. El agua viene a suponer el 90 % de la cerveza y debe ser bacteriolgicamente
limpia y qumicamente lo ms pura posible.
Para la elaboracin de esta bebida, se obtendr el agua de la red local que en mi ciudad
procede del ro Arlanzn. Como esta agua es apta para beber tambin ser apropiada
para hacer cerveza y no necesitar ningn tipo de tratamiento.
2.3.4 Levadura
La levadura es un hongo unicelular de 5 a 10 micras que se encarga de transformar el
azcar del mosto en alcohol por fermentacin alcohlica. Presenta gran cantidad de
vitaminas, en especial, las pertenecientes al complejo B.
Para la elaboracin de esta cerveza se han utilizado levaduras de alta fermentacin de la
especie Sachccaromyces Cerevisiae, que se activan de 4 a 6 das a temperaturas
comprendidas entre 18 y 25 C.
2.4.2 Temperatura
2.4.3 Densidad
Es la masa de un cuerpo por unidad de volumen. Esta medida permite calcular el
contenido alcohlico que va a tener la cerveza y sirve para determinar si la fermentacin
3
Si no hubiese utilizado este extracto tendra que haber llevado a cabo una serie de complejos procesos:
seleccionar la cebada apta para la elaboracin de cerveza, germinar el cereal, moler la malta, tratar sta
disolucin de slidos en el agua y seleccionar el lpulo para obtener el amargor deseado, entre otros.
4
Lpulo: planta trepadora perteneciente a la familia de los cannabis que comenz a usarse en la
fabricacin de cerveza porque la lupulina (polvo amarillo que se obtiene del fruto cnico del lpulo) las
conservaba mejor y las comunicaba un amargor caracterstico.
5
ha terminado5. Para ello se introduce primeramente un
densmetro, que sirve para medir la densidad original de la
cerveza de forma directa, en una probeta que contiene 100
mililitros de la muestra a medir (fig. 2). Seguidamente se lee
la escala del densmetro que compara la densidad6 a
determinar del lquido con la del agua.
5
Los valores normales de densidad alcanzados despus de la fermentacin y que nos indican la
finalizacin del proceso oscilan entre 1005 1010.
6
La unidad en que se expresar este parmetro es Original Gravity OG, medida inglesa que se expresa a
partir de 1000.
6
2.5 Elaboracin de cerveza casera
-PRODUCTOS NECESARIOS
- Extracto de malta
- Levadura
- Vinagre
- NaOH
- INSTRUMENTOS NECESARIOS:
- Cubo de fermentacin con tapa: es de polietileno de alta densidad especfico
para alimentacin. Posee un grifo que facilitar transvasar el lquido.
- Vlvula de fermentacin: indica como evoluciona la fermentacin. La vlvula
permite que el CO2 salga del recipiente e impide que el aire entre en contacto
con el mosto para no alterar el sabor final de la cerveza
- Termmetro
- Densmetro
- Olla de esmalte
- Vaso de cristal
- Cuchara
- Esptula
- Matraces Erlenmeyer
- Bureta
- PROCEDIMIENTO
1- Desinfeccin8:
Fue la parte ms sencilla y la ms importante de todo el proceso. Una buena
desinfeccin asegura no tener problemas durante la elaboracin de la cerveza. Para ello
se aadieron 8 cucharaditas del polvo esterilizador Bruclean9 a 20 litros de agua. Con
esta solucin se desinfectaron todos los utensilios necesarios para el experimento.
2- Rehidratacin de la levadura:
Seguidamente se prepar la levadura a utilizar. Como se adquiri en forma de polvo se
tuvo que rehidratar. Para ello, se hirvieron 20 cl. de agua. Cuando la temperatura del
agua fue de 38 C, se espolvore la levadura en ella. Tras 20 minutos, la levadura, que
nunca lleg a disolverse en el agua porque quedaba en suspensin, entr en actividad
aprecindose un burbujeo.
3- Coccin de la malta:
Se hirvieron 9 litros de agua al mismo tiempo en tres ollas de esmalte10 de mediana
capacidad. Mientras el agua herva, introduje las latas de malta en la pila del fregadero
8
La desinfeccin consiste en destruir los microorganismos patgenos o evitar su desarrollo, mediante
mtodos fsicos o qumicos pero no aseguran la esterilidad total porque no destruyen las esporas
bacterianas.
9
Es un producto esterilizador que se utiliza en las fbricas de cerveza y que se aclara de forma muy fcil.
10
Se utilizaron ollas de esmalte para no modificar el sabor de la cerveza.
7
con agua caliente durante 15 minutos, para hacer ms manejable su contenido, que
como se dijo anteriormente, tiene consistencia de syrup.
5- Inicio de la fermentacin
La temperatura inicial de esta mezcla del fermentador era de 28
C. Cuando baj a los 21 C, se aadi la levadura prehidratada y
se removi la mezcla con una esptula durante 10 minutos para
que la levadura pudiera actuar correctamente.
Se puso la tapa al cubo de fermentacin, se introdujo la junta en
el agujero de la tapa y en sta la vlvula de fermentacin en la
que se verti un poco de agua con una pizca de leja hasta la
mitad. Finalmente se tap la vlvula con un tapn sin apretar
(fig.5). Dej el fermentador en un lugar seguro en el laboratorio
a una temperatura que oscilaba entre 18 C-20 C.
Fig.6 Matraces de 250 ml. utilizados Fig. 7 Preparacin de distintas muestras de mosto
8
Estas son las muestras preparadas:
- Muestra 6: Testigo
6. Fermentacin
La fermentacin es el proceso ms importante de la elaboracin de la cerveza y permite
obtener a partir de los azcares contenidos en el cereal, en este caso la cebada, la
obtencin de cerveza autntica con alcohol y CO2
Esto se consigue a partir de una serie de reacciones que promueven las levaduras,
resultado de las cuales el azcar se convierte en etanol producindose un
desprendimiento de CO2:
2 CH 3 C = O COO 2CH 3 CH 2OH + 2CO2
C6 H12O6 Glucolisis
Tras 12 horas despus de haber aadido la levadura, el mosto del fermentador comenz
el proceso de fermentacin. Esto se not porque apareci una capa de espuma en la
parte superior del mosto y la vlvula empez a burbujear.
11
En el apartado de resultados se comprobar como vara la temperatura de esta muestra.
12
En el apartado de resultados se comprobar cmo vara la temperatura de esta muestra.
13
La concentracin de vinagre es de 0,24 g/l.
9
3. RESULTADOS
INFLUENCIA DE LA DENSIDAD
Se muestra una grfica (fig. 9) que representa cmo la densidad de todas las muestras
preparadas vara con el transcurso de la fermentacin:
1050 Matraz 1
1040
1030 Matraz 2
Densidad
1020 Matraz 3
1010
1000 Matraz 4
990
980 Matraz 5
1 2 5 6 7 8 10 11 13 14 18 20 21 23 25
Tiempo (das de maduracin)
Fig. 9 Variacin de la densidad en las diferentes muestras del Experimento
La Muestra del Fermentador (fig.10), Testigo y Muestra 1 alcanzan una medida estable
del densmetro de 1010, 1008 y 1006 respectivamente. Estos valores de densidad
alcanzados indican el fin de la fermentacin.
Por otro lado, las densidades logradas despus de 27 das para el resto de las muestras
corresponden a valores muy altos que, junto con la medida inestable del densmetro,
indican que la fermentacin no ha finalizado. Esto ocurre en las muestras 2, 3, 5,
4 (fig. 11), con densidades finales de 1020,1022, 1020 y 1018 respectivamente.
1030
Densidad
1030
1020
1020
1010
1010 1000
1000
10
13
18
21
25
1
1 2 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 18 20 21 23 25
Tiempo(da de fermentacin)
Tiempo (da de fermentacin)
10
INFLUENCIA DEL CO2
70 MATRAZ 1
60
MATRAZ 2
50
40 MATRAZ 3
30 MATRAZ 4
20 MATRAZ 5
10
TESTIGO
0
1 2 5 6 7 8 10 11 13 14 18 20 21 23 25
2
CO2
20
10 1
0
0
-1
30
28
26
26
26
22
22
20
30
16
08
08
06
06
06
06
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
Densidad
Densidad
Fig. 13 Variacin CO2 / Densidad Muestra 1 Fig. 14 Variacin CO2 / Densidad Muestra 2
0,8 80
0,6 60
0,4 40
CO2
CO2
0,2 20
0 0
-0,2 -20
30
26
26
24
24
24
24
22
30
38
38
28
26
22
20
18
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
Densidad Densidad
Fig. 15 Variacin CO2 / Densidad Muestra 3 Fig. 16 Variacin CO2 / Densidad Muestra 4
11
Variacin CO2 / Densidad Muestra 5 Variacin CO2 / Densidad Testigo
25 60
20 50
15 40
CO2
CO2
10 30
5 20
10
0
0
1030
1030
1028
1010
1008
1008
1008
1008
30
22
22
22
22
22
20
20
10
10
10
10
10
10
10
10
Densidad Densidad
Fig. 17 Variacin CO2 / Densidad Muestra 5 Fig. 18 Variacin CO2 / Densidad Testigo
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
Es un factor muy importante que hay que controlar tanto en la fermentacin como en
resto de los procesos de la fabricacin de cerveza. Se muestra una tabla y una grfica en
donde se recoge la variacin de la temperatura a lo largo de la elaboracin de la bebida:
(fig. 19 y 20)
30
25
20
Temperatura
15 ( C)
10
5
0
Transvase Levaduras Fermentacin Maduracin
12
3.2 Cules son los parmetros ptimos para la fermentacin de
cerveza?
1020 1035
1010 1030
Densidad
1000
990 1025
1020
21
15
17
16
17
15
16
15
1015
Tem peratura (C)
21
7
7
6
5
Temperatura (C)
Fig.22 Variacin de la densidad /T TESTIGO
1040
1030
Densidad
1020
1010
1000
21
16
16
18
18
14
16
15
Tem peratura
13
INFLUENCIA DEL pH DEL MEDIO Y DE LA DENSIDAD
COMPARACIN ENTRE LAS MUESTRAS 3, 4 y TESTIGO
pH
2,8
2,6
pH
4
2 2,4
0
6
3
0
10
10
10
10
10
10
10
10
30
38
38
28
22
20
18
18
Densidad
10
10
10
10
10
10
10
10
Densidad
Variaicin pH / Densidad
TESTIGO
6
5
4
pH
3
2
1
0
30
30
28
10
08
08
08
08
10
10
10
10
10
10
10
10
Densidad
La Muestra 5 alcanz una densidad de 1020 tras 27 das de fermentacin, lo que indica
que el proceso todava no ha finalizado.
A pesar de que el aumento de temperatura acelera el proceso, una acidificacin del
medio lo imposibilita14, como se ha observado anteriormente.
14
Hay que tener en cuenta que la concentracin de vinagre es de 0,24 g/ l
14
3.3 Recuento del nmero de levaduras
El recuento se llev a cabo en las MUESTRAS 1 y 3 y en el FERMENTADOR.
La grfica representada (fig.27) muestra la media de tres tomas realizadas de cada
muestra analizada. Las tablas de resultados se adjuntan en la pg. 5 de Material
Complementario.
400
300 FERMENTADOR
200 MUESTRA 3
100 MUESTRA 1
0
1
3
5
7
9
12
14
16
22
26
28
32
Da de fermentacin
15
En la divisin celular de las levaduras se forma una pequea protuberancia que aumenta
progresivamente de tamao, luego se produce la divisin en el ncleo y migra hacia el botn. Finalmente
crece hasta un tamao suficiente y posteriormente se separa formando otra clula idntica a la madre.
15
3.4 Grado alcohlico
Se midi el grado alcohlico de la muestra FERMENTADOR obteniendo estos resultados:
1100 5
alcohlico
Densidad
Grado
1000 0
1
9
11
13
18
21
25
45
11
13
18
21
25
45
1
Fig. 29 Variacin de la densidad y del grado alcohlico con respecto al tiempo de maduracin.
Con las grficas (fig.29) se comprueba como a medida que disminuye la densidad
aumenta el ndice de grado alcohlico.
16
MARCA DE CERVEZA GRADO ALCOHLICO
Keler 6,7
Heineken 5,2
Tropical Pils 5,1
Aguila Amstel 5,1
HR 5,1
Stearling 4,5
Coords Gold 5,2
Tropical Premiun 5,9
Mahou Classic 4,9
1664 de Kroneuburg 5,3
Cerveza elaborada 4,8
8
G. alcohlico
7
6
5
4
3
2
1
0
Kroneuburg
Mahou
Heineken
Premiun
Amstel
Stearling
Keler
HR
Coords
elaborada
Tropical
Tropical
Aguila
Cerveza
Gold
1664 de
Pils
Marca de cerveza
3.5 Cata
Tres personas al azar llevaron a cabo la cata de la cerveza elaborada. Las tablas de
resultados obtenidos se adjuntan en la pg. 6 de Material Complementario. Estos
resultados se representan en la grfica de la figura 32.
17
Con el grfico se comprueba cmo van mejorando diversos aspectos de la cerveza
elaborada con el transcurso del tiempo, ya que en los ltimos das de la cata, las
puntuaciones dadas para cada uno de ellos son ms prximas a 1 punto.
5
4
Puntuacin
3 AMARGOR
AROMA
2
CO2
1
0
29
31
33
35
37
39
41
43
45
47
49
Fig. 32 Variacin de las caractersticas organolpticas: amargor, aroma y cantidad de gas / tiempo
INTERPRETACIN DE LA CATA:
Gas
El efecto de CO2 al liberarse es normal porque se coloc la cerveza embotellada durante
14 das a una temperatura de 22 C, facilitando el desarrollo del gas de la cerveza de
forma natural.
Calidad del amargor
18
Las buenas cervezas son aquellas que no dejan retrogusto amargo largo rato. La cerveza
elaborada ha dejado retrogusto amargo en la mayora de las catas, pero con el transcurso
de la maduracin la calidad del amargor es ms fina.
Aroma
El aroma es ptimo si es limpio. A lo largo de la cata, en la mayora de las ocasiones, el
aroma es casi limpio. Ha habido algunos das en que la cerveza tena un aroma a otros
componentes, probablemente al desinfectante que se utiliz para lavar las botellas.
4. CONCLUSIONES
19
cerveza en botella mejora a medida que transcurre el tiempo, como consecuencia
del proceso de maduracin.
Creo que se ha conseguido una cerveza de calidad muy alta como resultado de haber
intentado controlar todos los parmetros de temperatura, tiempo y tcnicas correctas de
elaboracin.
20
5. BIBLIOGRAFA
Textos
1. Revista Cerveza y Malta, Asociacin Espaola de Tcnicas de Cerveza y Malta.
10. Gilbert Delos , El gran libro de las cervezas, Editorial Iberlibro, pg. 254
13. Charles Bamforth, Beer: Tap into the art and science of brewing, 1998
Internet
14. http://www.Members.tripod.com/
15. http://www.Usuarios.lycos.es/
16. http://www.Etsia.Upm.es/
17. http://www.agualtiplano.net/
18. http://www.fertiberia.com/
19. http://www.puc.cl/
20. http://www.rincondelvago.com/
21. http://www.cervezacasera.com.ar/
22. http://www.cerveceros.org/
23. http://www.cerveceria.info/
24. http://www.amazin _ books.net/
21
22
23