Editorial

REVOLUCIÓN DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS

El uso cotidiano de Internet se está generalizando y con ello la competencia aumenta considerablemente.

El potencial de esta herramienta es tan amplia, que cuando uno se decide a utilizarla le falta tiempo y cono-
cimientos para percatarse de lo mucho que se puede conseguir.

Aunque en varias empresas ya utilizan esta herramienta, en muchas

otras no se han decidido a hacerlo, pues suponen que es difícil. Espe-
cialmente mis compañeros de la tercera edad.

Hacia ellos me dirijo en esta ocasión, invitándolos a que se atrevan. Sé

que algunos prefieren dejar esos menesteres a la gente joven, pues nos
impresionan con la velocidad que imprimen al utilizar sus celulares
enviando mensajes; pero eso no es todo, si de casualidad pretendemos
leerlos, podríamos desmayarnos al corroborar que el lenguaje que
utilizan es distinto al que conocemos... pero ¡los entienden!

Es una gran lección corroborar que los sistemas de trabajo cambian mucho más rápido de lo que imaginamos
y se puede descubrir que implementando estos servicios a nuestra cotidiana labor, optimizamos el trabajo.

La velocidad es abrumadora. No nos amedrentemos y demos el paso.

Directora General
Graciela Díaz Serrano
graci@produccionesmanila.com

Director Comercial
L.A.E. José Ma. Herrera Díaz
josehe@produccionesmanila.com

Director de Producción
Juan Carlos Herrera Díaz
kbk@produccionesmanila.com

Prensa
Janeth Ochoa Torres
Malinali López García
prensa@produccionesmanila.com
Desde 1940
Colaboradores
Dra. Ma. Cristina Jorge Cabrera
Ing. Norma Orozco Año 69 núm. 837 Junio 2010
Lic. Gabriela O’ Reilly
Lic. Alejandra Garciamontes Pérez
Ing. Sergio Lipuzcoa
Cecilia Mojica
Edilberto Sánchez
La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas.
Domingo Sánchez
Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para
todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias
Diseño Gráfico y Fotografía
del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga
D.G. David Corzo Rizo
a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia,
Eduardo Romero Morales
publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución.
Comentarios a los telefaxes:
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(52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068
Graciela Contreras Licea
e-mail: info@produccionesmanila.com
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Ma. de los Angeles Quijano DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A,
Arturo Navarro Montiel Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones”
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 Dulcelandia Junio 2010

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 CONTENIDO
ODINETNOC
AÑO 69 Núm. 837 Junio 2010

Conozca a su proveedor
Tate & Lyle 4
4
Info empaque
La importancia de la calidad en las poliolefinas termoencogibles 6
Eventos, lanzamientos y conferencias 12
Low sat, low fat, low sugar 8
Comercio electrónico en los estados de la República 12
Instituto Adams presentó estudio ante la American Association
for Dental Reserch 13
Breves de actualidad
Apoya Nestlé al agro 13
Pretende Arca Bajar sus costos
Multan por engaño a marcas de lácteos
Demanda Kraft a galletera 14
Ajemex interesado en mercado del agua
Llevan a Estados Unidos el amaranto
Plantbottle, botella sustentable de Coca Cola
Industria refresquera apuesta por productos sanos 15
Tecnología 16
Los antioxidantes 16
Confitería...una dulce experiencia
Importancia de la goma acacia o arábiga en confitería
(Segunda parte final) 18
Colaboración del mes
Cristalización de la grasa en el chocolate 22
28
Punto de venta
La Aventura 26
Sabores de hoy
El dátil (1ª parte) 28 32

Sección Financiera
Otra forma de generar valor. Errores en la etapa de planificación 30
Comunicación
Relaciones humanas. Factores de influencia 32
FE DE ERRATAS
Entorno internacional
Se inaugura Choco-Story, un museo de chocolate en París 34 EN EL BOLETIN CONFITEXPO'2010
CORRESPONDIENTE AL MES DE ABRIL
Tácticas y estrategias SE PUBLICÓ "MER CHOCOCLATES"
En busca de una marca exitosa 36 DEBIENDO SER "MAF CHOCOLATES"
COMO FUE PUBLICADO EN EL BOLETÍN
Agenda empresarial 40 DE MAYO.

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 &
Conozca a su proveedor
Tate Lyle
E
s una empresa líder a nivel internacional de in-
gredientes renovables alimenticios e industriales.
Estos ingredientes se fabrican de cultivos renova-
bles, principalmente maíz y caña de azúcar. Tate & Lyle
transforma estos productos agrícolas en ingredientes
de valor que se utilizan para hacer alimentos y bebidas
más saludables.
La compañía se fundó en el Reino Unido en 1921 pero
sus orígenes datan del siglo XIX en refinerías de azúcar
en Europa y molinos de maíz en EEUU y Europa.
Con el soporte de una organización sólida en inves-
tigación, el valor agregado de salud y bienestar de los
ingredientes de Tate & Lyle, ayudan a agregar sabor,
textura, nutrición y funcionalidad a muchos productos
que se consumen diariamente por millones de perso-
nas alrededor del mundo.
Con los innovadores ingredientes de la compañía se
pueden desarrollar productos con mayor valor nutri-
mental, fortificados, bajos en azúcar, bajos en grasa o
en calorías, lo cual ayuda a los fabricantes de alimentos
y bebidas a ofrecer mejores productos a los consumi-
dores, principalmente a aquellos interesados en buscar
opciones más saludables.
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Los consumidores
Entender qué desean los consumidores es el enfoque
que motiva a Tate & Lyle a desarrollar ingredientes
nutritivos y saludables.
Tate & Lyle fue una de las primeras empresas en su
género en ir directo al consumidor para entender sus
hábitos de compra y anticipar qué tipo de productos
podrían buscar en el futuro. La compañía utiliza esta
información para determinar la orientación de su
área de desarrollo de productos. Más importante aún,
este enfoque de entendimiento del consumidor, de
sus necesidades y preferencias, permite a Tate & Lyle
asociarse con fabricantes de alimentos y bebidas para
desarrollar productos de valor agregado que los con-
sumidores desean.
Tate & Lyle trabaja regularmente con una compañía de
investigación de mercado externa para hacer encuestas
a los consumidores en todo Estados Unidos, América
Latina y Europa. En primera instancia, la compañía utili-
za investigación de opinión, como grupos de discusión
(focus groups) y después complementa el programa
con un estudio cuantitativo en detalle.
La investigación apunta a un incremento notable en
la tendencia de los consumidores a comer alimentos
más saludables. Pero, los consumidores con frecuencia
deben elegir entre comer algo bueno para la salud o
comer algo rico. Con las fibras dietéticas PROMITOR(r),
R
es posible decir adiós el sabor insípido y acartonado de
la fibra.

Próximamente, los consumidores podrán encontrar
PROMITOR(r) R en una gran variedad de alimentos y
bebidas saludables.
La fibra de maíz soluble PROMITOR(r) R de Tate & Lyle
facilita al consumidor lograr la ingesta diaria reco-
mendada de fibra para los adultos, es decir, de 25 a 38
gramos al día. La fibra de maíz soluble de PROMITOR(r) R
produce poco o ningún efecto gastrointestinal en
comparación con otras fibras que se incorporan en los
alimentos y bebidas.
La propiedad prebiótica de la fibra de maíz soluble
PROMITOR(r) R ayuda a los consumidores a mantener una
buena salud digestiva ya que estimula el crecimiento
de las bacterias prebióticas, las cuales favorecen el
óptimo funcionamiento del intestino largo a la vez
que reducen el crecimiento de las bacterias dañinas.
Esta fibra también ayuda a prevenir la producción de
fermentaciones dañinas en el colon.
Cuando los consumidores disfrutan de alimentos y be-
bidas hechos con la fibra de maíz soluble PROMITOR(r), R
obtienen los beneficios de la fibra sin exceso de
calorías. Con tan sólo 2 calorías por gramo, es una fibra
baja en calorías que es ideal para los consumidores que
buscan índices glucémicos bajos y productos bajos en
calorías.
Tate & Lyle, anunció el lanzamiento en México de
PROMITOR(r), R fibra dietética de maíz soluble que
mejora el contenido nutrimental, el sabor, la textura y
la funcionalidad de diversos productos de consumo en
la categoría de alimentos y bebidas, contribuyendo así
con los requerimientos diarios de ingesta de fibra.
De acuerdo a una investigación de mercado1 solicitada
por Tate & Lyle para conocer las tendencias y preferen-
cias de consumo de fibra en México, se descubrió que
el 65 por ciento de los mexicanos comunica tener más
interés en la alimentación saludable, y el 71 por ciento
dice que es importante agregar fibra a sus dietas. Estos
resultados son consistentes con la tendencia mundial
de comer más saludable.
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Conozca a su proveedor
Con la llegada de PROMITOR(r) R a México, diversas
empresas fabricantes del sector de alimentos y bebidas
tienen la posibilidad de mejorar las formulaciones de
sus productos y ofrecer al consumidor más o mejores
alternativas con alto contenido de fibra para favorecer
la salud digestiva.
“PROMITOR(r) R es el resultado de un exitoso trabajo
emprendido por el equipo de desarrollo de productos
de Tate & Lyle. Es una gran aportación para la industria
pues se incorpora fácilmente a múltiples productos sin
alterar su sabor ni su textura, lo cual es una excelente
noticia para el consumidor que generalmente percibe
que los productos benéficos para la salud tienen un
sabor insípido”, comentó Fernando Pelayo, director de
ventas en México de Tate & Lyle.
Entre los beneficios nutrimentales que aporta
PROMITOR(r) R a los productos, destacan:
* Alto contenido de fibra dietética
* Propiedades prebióticas que estimula el crecimien-
to de bacterias favorables para el intestino largo
* Bajo contenido calórico.- Sólo aporta 2 Kcal por gramo
* Alta tolerabilidad, en comparación con otros pro-
ductos ricos en fibra, los efectos gastrointestinales son
mínimos o incluso no existen
* Salud digestiva, minimiza la producción de fermen-
taciones dañinas en el colon
La variedad de ingredientes líderes de marca para
comidas de Tate & Lyle incluye sucralosa SPLENDA(r),R
fibra dietética PROMITORTM , polidextrosa STA-LITE(r),
R
azúcar de comercio justo de Tate & Lyle y el jarabe
dorado (Golden Syrup) de Lyle. Tate & Lyle también pro-
duce ingredientes industriales de marca, que incluyen
almidones para papel STA-Lock(r),R Bio-PDO.
1 La investigación de mercado, exclusiva de Tate & Lyle, fue realizada en México durante la
primera mitad de 2008 por Illuminas, una agencia de investigaciones sobre consumidores
reconocida internacionalmente. La investigación es una combinación de estudios cualitati-
vos y cuantitativos con una muestra de 1,399 adultos.
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 Info empaque
La importancia de la calidad
en las poliolefinas termoencogibles
Por * Gabriela O’Reilly
E
s común la confusión sobre este
tema, ya que encontramos en el
mercado una gran variedad de
precios y calidades en las poliolefinas
termoencogibles.
Este artículo pretende ser una guía
sencilla y rápida para que usted pueda
tener un parámetro y determine la
calidad en la poliolefina que actual-
mente utiliza.
A manera de introducción debemos
conocer el proceso de fabricación.
Las poliolefinas termoencogibles
se fabrican mediante el proceso de
coextrusión.
(Proceso de elaboración de una estruc-
tura multicapa: botella, film o lámina,
por la extrusión simultánea de dos o
más polímeros).
Es una tecnología que incorpora varias capas de polímeros
en un solo film o bobina; estructuras de hasta 10 capas
con características específicas de brillo, barrera el oxígeno,
barrera al vapor de agua, transparencia, sellabilidad, etc.
Hay procesos adicionales en la fabricación de algunas
poliolefinas, como la llamada ”Cross linked”, y es que en el
proceso de su fabricación se adiciona un tratamiento de
irradiación que hace que las moléculas de los polímeros
queden entrelazadas dando características específicas de
mayor fuerza en el sello y mayor resistencia al rasgado.
Estas poliolefinas dan mayores beneficios en el empaque
en comparación con las poliolefinas biorientadas, las
cuales evidentemente son más económicas y no cuentan
con este tratamiento.
Después del proceso de fabricación, debemos conocer
las pruebas de laboratorio que se aplican para valorar la
calidad en las poliolefinas termoencogibles.
Algunas de las más importantes son:
- Coeficiente de fricción
Procedimiento para evaluar el grado de fricción que existe
entre estructuras flexibles, o la fricción entre una estructu-
ra flexible y el metal de la máquina selladora, característica
esencial en el desempeño de una estructura o material
durante el proceso de empacado y sellado.
- Elongación
Cuando una poliolefina termoencogible es colocada en
la máquina selladora, resulta esencial controlar aspectos
como pérdida de registro en la impresión, ruptura de
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material, etc., y esta característica se
controla a partir de la resistencia de la
poliolefina a la elongación.
- Fuerza de sello
Cuando se intenta abrir el empaque,
se debe aplicar cierta fuerza para des-
prender los elementos del sello, esta
fuerza puede ser medida para evaluar
la integridad del producto empacado.
- Resistencia a la punción
Esta prueba determina la resistencia y
fuerza de la poliolefina termoencogi-
ble a la perforación por algún ele-
mento externo o interno del producto
con punta, ya que de suceder una
perforación el producto empacado
podría sufrir daños.
- Porcentaje y temperatura de en-
cogimiento
Esta prueba permite evaluar el compotamiento de
encogimiento en las poliolefinas termoencogibles, mide
los porcentajes de encogimiento logitudinal y transver-
sal, así como la temperatura exacta para el proceso de
encogimiento en el túnel.
* Dentro del estandar de calidad en las películas termo-
encogibles, éstas deben estar avaladas por la Adminis-
tración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus
siglas en inglés), la cual inspecciona a los fabricantes o
procesadores de productos regulados para verificar que
cumplen con los reglamentos pertinentes, incluyendo los
envases y empaques que están en contacto directo con los
alimentos.
Como punto final quiero comentarle que es importante
revisar también las fichas técnicas de los materiales a
comparar y realizar las pruebas necesarias en el producto
a empacar.
Lo espero en la siguiente edición.
Agradeceré sus comentarios y
sugerencias de temas a esta sección
al correo electrónico
goreilly@miempaque.com
*Gabriela O' Reilly García
Directora General de
Mi Empaque.com
Especialista en Envase,
Empaque y Embalaje
goreilly@miempaque.com
 Eventos, lanzamientos y conferencias
“Low Sat, Low Fat, Low Sugar”
E
l pasado mes de marzo se llevó a cabo
en las instalaciones de AAK Aarhus-
Karlshamn de México, en la ciudad de
Morelia, el seminario “Low Sat, Low Fat, Low
Sugar”, evento en el cual las empresas AAK y
Palsgaard Industri de México dieron cuenta de los
avances tecnológicos que estas compañías han
logrado a través de sus Centros de Investiga-
ción y Desarrollo.
Estos logros van encaminados a hacer que
tanto las materias primas como el producto
final llegue al consumidor con mejoras impor-
tantes en cuanto a su valor nutricional, o como lo
explica el nombre del evento obtener productos
"Menos Saturados, Menos Grasa y Menos
Azúcar".
El primer día del evento fue de charlas, impar-
tidas por la Ing. Laura A. Calderón (KKA) y por
Jorgen Holgaard (Palsgaard Dk) y Edilberto
Sánchez (Palsgaard México).
Sumario de curso
“Low Fat, Low Sat & Low Trans”
Temas ofrecidos por AAK
* Grasas y aceites. Composición, propiedades
y características físicas
* Manejo y cuidado de las grasas y aceites para
asegurar larga vida de anaquel
* Manteca de cacao y mantecas alternativas
(CBE,CBS,CBR)
* Tendencias de las grasas y aceites
* Grasas saludables y de valor agregado para
chocolate y confitería
Tendencias....
Actualmente se recomienda consumir <10%
de las calorías diarias a partir de grasas satu-
radas.
Se debe de mantener el consumo de grasas
trans tan bajo como sea posible.
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Por: Edilberto Sánchez
Mantener entre el 25-35% de calorías proveni-
entes de grasas mono-insaturadas y poli-in-
saturadas.
Efectos nutricionales de los transisómeros:
* Disminuyen el colesterol bueno
* Aumentan el colesterol malo
* Incrementan los niveles de proteínas atero-
génicas en sangre
* Incrementan los niveles totales de colesterol
en la sangre
* Disminuyen los niveles de testosterona
* Alteran las actividades de algunos sistemas enzi-
máticos importantes
Alternativas para reducir o eliminar el con-
tenido de Ácidos Grasos Trans:
* Inter-esterificación: - Química
- Enzimática
* Fraccionamiento
* Nuevas tipos de aceites genéticamente modi-
ficados
* Reformulación de productos
* Modificaciones en el proceso de hidroge-
nación
Existen alternativas de grasas vegetales bajas
en saturados, y no necesariamente estas grasas
son más caras que las otras, muchas veces es la
costumbre a siempre comprar el mismo tipo de
grasa para hacer algún producto, y debemos
de preguntar a nuestros proveedores siempre
por nuevas alternativas, alternativas salu-
dables.
En la actualidad se está trabajando ya algunas
formulaciones de grasas con reducciones hasta de
más de un 10%, y también en saturados ya que
como se mencionó anteriormente, algunas
grasas vegetales tradicionales tienen 30 y
hasta 50% de grasas saturadas.
AAK tiene una gama extensa de grasas vege-
tales muy interesantes para la elaboración de
 Eventos, lanzamientos y conferencias
alimentos dependiendo de las necesidades de
cada empresa, sin embargo podemos mencio-
nar algunas como:
* Infant Nutrition* (InFat TM) que son aceites
vegetales que replican a la leche materna y
mantienen sus propiedades.
* Grasa con lípidos nutricionales que incluyen
fracciones de omegas 3 y 6 y fito- esteroles que
contribuyen a un nivel saludable de colesterol
en la sangre.
* Y cuenta además con una extensa gama de
grasas bajo saturadas y libres de trans.
AAK es el proveedor más grande a nivel
mundial en grasas especiales para chocolate y
confitería, ya que cuentan con alternativas para
sustituir manteca de cacao, grasas saludables y
a bajos costos.
Dentro de estas alternativas encontramos
a la grasa
* Illexao TM que son equivalentes de manteca
de cacao (CBE) y mejoradores (CBI), conformadas
por estearinas no laúricas y no hidrogenadas, por
lo cual son más saludables. Es libre de trans
isómeros
* Cebes TM son estearinas laúricas hidroge-
nadas o no hidrogenadas los cuales funcionan
como sustitutos de manteca de cacao
* Akopol TM es esterlina no laúrica hidrogena-
da que funciona como reemplazante de manteca
de cacao (CBR), cuenta con versiones bajas de
ácidos grasos trans.
Los CBE son totalmente compatibles con la
manteca de cacao en cualquier proporción,
por lo que es ideal para manejar ciertas canti-
dades de uno y otro ingrediente.
Los CBR son parcialmente compatibles con la
manteca de cacao, se recomienda usarlos única-
mente en un 30% en la fase grasa de manteca
de cacao.
Los CBS no son compatibles con la manteca
de cacao ni con ningún otro tipo de grasa, por
lo que se usan como único ingrediente graso
en la formulación de coberturas sabor chocolate.
Otros de sus productos son Chocofil TM - NH,
la cual es una grasa para elaborar rellenos de
chocolate no hidrogenados, no trans, bajo
en grasa saturada, no laúrico, no temperado.
Chocofil TM es la única grasa de relleno
Premium en el mercado con un contenido de
saturados del 35 al 40%.
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Sumario de curso
“Low Fat, Low Sat & Low Trans”
Temas ofrecidos por Palsgaard
* Procesos de producción de masas de
chocolate y coberturas
* Propiedades de flujo de las masas para choco-
late y cobertura
* Lecitina sintética
* PGPR
* Agentes promotores de cristalización
* Reducción de azúcar/ sustitutos de azúcar
Tendencias....
El contenido de grasa y azúcar en los alimentos
y muy particularmente en chocolates, cober-
tura y en general en la confitería, ha venido
generando grandes controversias y demandas
por parte de la autoridad y de la sociedad en
general, motivando a los industriales del ramo
a generar productos que reduzcan el conteni-
do de estos nutrientes en las recetas.
De esta manera los conceptos bajo en grasa,
bajo en azúcar, libre de azúcar, light, etc., no
son más un tema de moda sino un hábito que
poco a poco tomará una posición más general
en el consumidor.
Alternativas para reducir el contenido de
grasa:
En la producción de alimentos sólidos en
general la grasa es fundamental para asegurar,
controlar y mantener las características de
proceso, maquinabilidad, textura y comesti-
bilidad, por lo tanto, cualquier disminución
del contenido de grasa en un sistema
forzosamente modificaría estas características,
poniendo en riesgo el resultado del producto final.
Los emulsificantes han sido desarrollados para
suplir o cubrir la funcionalidad de la grasa
desplazada. Los emulsificantes se conocen
como micro-ingredientes y permiten llegar a
reducciones de grasa muy importantes, cada
sistema nos permite ahorros y Palsgaard ha
desarrollado verdaderas especialidades en este
sentido, y como ejemplo propusieron:
* Palsgaard 4125 (PGPR) y Palsgaard 4448
(Fosfátidos de Amonio), como alternativas
para reducir el contenido de grasa en choco-
lates y coberturas, logrando masas manejables
para moldeo de hasta 25% de grasa total, o
coberturas para trampado de tan solo 27% de
grasa añadida.
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 Eventos, lanzamientos y conferencias

* También presentaron un sistema, emplear una Con esta propuesta se puede lograr una crema:
base grasa de AAK con tan solo el 32% de
saturados, estabilizada y emulsificada, para * 33% menos grasa
ser aplicada en cremas de relleno para galleta * 57% menos saturados
tipo sándwich con solo el 20% de grasa total. * 16% menos calorías

* Los Palsgaard 6111 y 6155, como alternati-
vas no solo para ayudar a acelerar la re-cristali-
zación de las grasas, así mismo contribuyen en la
estabilidad de grasas bajo saturadas, evitando la
migración de aceite a la superficie o la separa-
ción de fases, y finalmente mejorar notable-
mente la resistencia térmica de las grasas sin
afectar el punto de fusión de las mismas.
Coberturas, cremas de relleno chocolate real,
masas para galleta, para batidos y muchos
otros productos más en donde el objetivo sea
bajar grasa, saturados, azúcar o todo junto es una
alternativa; y sirva este ejemplo para promover
en la industria la certeza de que lograr avances
en el tema nutricional es posible y que la
tecnología está a nuestro servicio.

Algunas alternativas de éstas dependen de En el segundo día del evento se realizaron

los equipos con los que se elaboren los produc-
tos, sin embargo el equipo técnico de Palsgaard
México puede trabajar activamente en la
implementación de cualquier proyecto al
respecto.
Otro problema que se presenta cuando se
reemplaza grasa de un sistema es encontrar
ingrediente para sustituir los sólidos reemplaza-
dos, azúcar es una opción pero se altera mucho el
sabor, almidones no afectan tanto en sabor pero
sí en las propiedades de flujo, malto dextrinas
pudiera ser la mejor opción, pero el índice
glicémico de éstas aumenta también el del
sistema en su conjunto. Palsgaard propone
el uso del isomalt, el cual es un poliol que
aporta solo 2 Kcal/gr. Solo el 50% de dulzor
del azúcar y puede agregarse a cualquier sistema
como carga de sólidos y hasta pudiera sustituir en
algunas recetas totalmente a la sacarosa.
evaluaciones en las planta piloto de chocolates
de AAK, que cuenta con el equipo necesario
para el desarrollo de prototipos adaptables a
cualquier tipo de proceso industrial, mezclado-
ras, conchadoras, temperadoras, trampadora,
bombos, entre muchos otros equipos, sin
olvidar además que cuentan con laboratorios
de Panificación y Margarinas.
A pregunta expresa del motivo de realizar este tipo
de eventos los organizadores respondieron:
“La tecnología solo tiene sentido si es aplicada
para el bien común, llevar el conocimiento a
nuestros clientes nos asegura que cada desa-
rrollo lo pueda disfrutar el consumidor final,
que es nuestro principal objetivo”.

Expusieron el siguiente caso práctico:

Crema para Galleta Sándwich

* Producto que encuentra en el mercado regular

30% grasa el resto azúcares.
* Grasa regular con 50% de saturados
* Total de 538 Kcal/100gr de producto
* Total de 16 gr. ácidos grasos saturados por
cada 100 gr. de producto

Propuesta

* Crema con 20% de grasa, 10% de isomalt, el

resto azúcares
Por: Edilberto Sánchez
* Grasa emulsificada low sat con 32% de
Palsgaard Industri de México
saturados
Dudas, comentarios y sugerencias.
* Reducción a 451 Kcal/100gr (16% menos)
es@palsgaard.com.mx
* Reducción a 6.4 gr. de ácidos grasos satura-
dos por cada 100 gr. (57% menos)

10 Dulcelandia Junio 2010

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 Eventos, lanzamientos y conferencias

COMERCIO ELECTRÓNICO
EN LOS ESTADOS DE LA
REPÚBLICA
* AMECE - GS1 México arranca su gira “Plática de Negocios para PyMEs”
por distintos puntos de la República Mexicana con el fin de integrar
a las empresas mexicanas al mundo del comercio electrónico empresarial.

A partir de mayo AMECE-GS1 México inició su gira
“Plática de Negocios para PYMES”, con el objetivo de
integrar a las empresas mexicanas al mundo del co-
mercio electrónico empresarial, a través del uso del
código de barras y la correcta implementación de la
factura electrónica, entre otras herramientas que in-
crementarán su productividad y eficiencia.
La gira inició en Durango, y se tiene contemplado visi-
tar los estados de Sinaloa, Nuevo León, Jalisco, Pue-
bla, Veracruz, Chiapas, Guanajuato, Estado de México
y el Distrito Federal.
“Hoy en día, es importante que todas las PYMES mexi-
canas conozcan los beneficios de adoptar el comercio
electrónico empresarial dentro de su organización. Es
por eso que AMECE-GS1 México está interesado en
acercar información y capacitación de manera lo-
cal para conocer las necesidades específicas de las
empresas de cada región del país, y de esta manera
impulsar su desarrollo y crecimiento. Las compañías
que utilizan este modelo de negocio están un paso
adelante de sus competidores y cuentan con infor-
mación precisa para tomar decisiones acertadas”,
destacó Miguel Ángel Peralta, Director General de
AMECE-GS1 México.
Además de las conferencias se realizarán Mesas Redon-
das en las que se compartirán casos de negocio/éxito
de empresas mexicanas, y se hará la presentación de
los servicios y apoyo para hacer negocios que ofrece
AMECE-GS1 México. Además, proveedores de tec-
nología ofrecerán una amplia gama de soluciones que
se ajustan al presupuesto y necesidades de las PYMES, a
fin de adoptar correctamente los estándares de comer-
cio electrónico.
Integrar a las PYMES locales de cada estado al uso del
código de barras y la factura electrónica permitirá au-
mentar su competitividad y afrontar las nuevas reglas
que imponen el mercado y la autoridad para comerciali-
zar sus artículos. Por ello, AMECE-GS1 México contempla
abrir oficinas propias en algunas ciudades del interior,
tales como Guadalajara, Hermosillo, Puebla y Mérida,
que se suman a las ya existentes en Monterrey, el Distrito
Federal y el área metropolitana.
Con estas acciones, AMECE-GS1 México refuerza su com-
promiso con los empresarios mexicanos de ofrecer servi-
cios y soluciones innovadoras para hacer más eficientes
los procesos en las cadenas de valor y generar oportuni-
dades de crecimiento y desarrollo para entablar nego-
cios de manera local y en cualquier parte del mundo.

12 Dulcelandia Junio 2010

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 Eventos, lanzamientos y conferencias

Instituto
Adams
presentó estudio ante la
American Association for
Dental Research

* El estudio cuenta con el aval

de importantes entidades
internacionales.
La investigación realizada por un grupo de estudi-
antes de la Facultad de Odontología de la Universi-
dad Nacional Autónoma de México (UNAM), gana-
dora del primer lugar del Concurso de Investigación
del Instituto Adams y la Asociación Dental Mexicana,
fue presentada durante la reunión anual de la Ameri-
can Association for Dental Research (AADR), que se
llevó a cabo del 3 al 6 de marzo en Washington, D. C., Las gomas de mascar Trident y Val-U-Pak, contienen
ante 4,500 asistentes. xilitol, por lo cual ayudan a combatir la placa dento-
bacteriana; en tanto que Trident XtraCare contiene
El doctor Javier Portilla, Coordinador de Patología Recaldent, que ayuda al fortalecimiento y reminera-
Bucal de dicha Facultad, fue el encargado de pre- lización de los dientes; y Trident White contiene
sentar los resultados del estudio “Efectos de una estearato de sodio, de manera que ayuda a la elimi-
goma de mascar con xilitol (Trident) en la acumu- nación de manchas superficiales en los dientes y al
lación de biopelícula, sangrado gingival, colonias de mantenimiento de su color natural.
estreptococos mutans, lactobacilos acidófilos, pH y
capacidad ‘buffer’ salival”. En la discusión del trabajo La AADR es la división americana de la IADR (Inter-
estuvieron presentes algunos de los autores que se national Association for Dental Research), quienes
citaron en las referencias bibliográficas, como son el apoyan programas que promuevan la investigación
Dr. Peter Milgrom y la Dra. Rothen Muller. sobre salud bucal. Los 3,500 trabajos científicos
que fueron presentados dentro del marco de este
El objetivo de la investigación fue dar a conocer, importante foro internacional cuentan con el aval de
entre estudiantes y profesionales, algunos de los dichas entidades.
beneficios de las gomas de mascar que contienen
xilitol, entre ellos que ayudan a disminuir la acumu-
lación de placa dentobacteriana, la gingivitis y el
sangrado de encías.

“La misión del Instituto Adams es generar y com-

partir el conocimiento que existe alrededor de los
beneficios que ofrecen las gomas de mascar sin
azúcar, y qué mejor escenario para hacerlo que la
reunión anual más importante de investigación en
odontología”, señaló Edmundo Galván, Vocero del
Instituto Adams.

Dulcelandia Junio 2010 13

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 Breves
APOYA NESTLÉ AL AGRO
Este año Nestlé hizo alianza con la Secretaría de
Agricultura y gobiernos estatales para que el pro-
ductor de café, cacao y leche obtenga insumos
con la tecnología que ha desarrollado la empresa,
lo cual se traduce en mejores márgenes para el
productor. Directivos de la empresa señalaron que
a la cadena de suministro le aplican la estrategia
de valor compartido, es decir, le dan al productor
financiamiento, asistencia técnica, mejoramiento
de razas en vaquillas lecheras, así como todos los
elementos para mejorar su productividad y com-
petitividad, lo que se traduce en márgenes de
ganancia que le llegan al consumidor. Para lograr
esto Nestlé invertirá este año 60 millones de pesos
en la tecnología de campo. Gracias a la relación que
sostienen con el Instituto Nacional de Investiga-
ciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias y la Sagar-
pa para la mejora de plantas de café, actualmente
se tienen tres millones de plantas de café con muy
buena productividad.
MULTAN POR ENGAÑO
A MARCAS DE LÁCTEOS
Marcas como Nutri Leche, Nido, Carnation Clavel,
Great Value, Hershey’s, Alpura, Lala y Kellogg’s All
Bran fueron sancionadas por la Profeco al comer-
cializar productos lácteos con información enga-
ñosa o con alteraciones en su composición. La de-
pendencia impuso una multa de 25.8 millones de
pesos a 130 marcas e inmovilizó 4 millones de pro-
ductos, en un operativo de verificación que inició
desde el segundo semestre de 2008 y concluyó
este año. Algunas presentaban declaraciones pro-
hibidas o frases que inducen al error o miedo en el
consumidor. El subprocurador de Verificación de
Profeco admitió que la sanción impuesta está por
debajo de los beneficios que obtuvieron las firmas
al vender estos productos y señaló que continua-
rán con los operativos para evitar reincidencias.
Entre las frases prohibidas se encontraban “ayuda
al rendimiento”, “nutrición avanzada”, “protección
avanzada”, “protección al cerebro y cuerpo”, y
“sabías que cerca de 25 millones padecen osteo-
porosis en México”.
14 Dulcelandia Junio 2010
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PRETENDE ARCA
BAJAR SUS COSTOS
Para amortiguar el impacto causado por un alza
en el precio de los insumos y la contracción pro-
pia del mercado, Embotelladora Arca diseñó un
programa de reducción de costos con el que
busca este año ahorrar 250 millones de pesos.
El director general de la empresa mencionó que
durante el primer trimestre del año continuaron
afectados por los altos precios del azúcar, pues
su costo fue del doble que en el mismo lapso de
2009. Entre los planes de ahorro destacan el uso
de edulcorantes de alta fructosa de jarabe de maíz
en todas sus plantas, además de que obtuvieron
los permisos de importación para comprar azúcar
del extranjero. Dentro del análisis anual integral
para lograr una mayor eficiencia operativa se en-
cuentran la reducción de 25% en el uso de agua
durante los 5 últimos años, así como el proyecto
de aligerado de botella de PET, que generó aho-
rros de casi mil 700 toneladas por año.
DEMANDA KRAFT A GALLETERA
Kraft Foods interpuso una demanda contra la
empresa Interamerican Foods Corporation, sub-
sidiaria de la mexicana La Moderna, por copiar
la envoltura de sus galletas “Chips Ahoy!”. En la
demanda, establecida ante la Corte Federal del
Distrito Norte de Illinois, en Chicago, Kraft Foods
informó que los consumidores están proclives a
confundirse y pensar que las galletas de La Mo-
derna -llamadas “Chips Cookies”-, provienen de
la misma fuente que las fabricadas por la com-
pañía estadounidense, debido a que La Moderna
utiliza el mismo tipo de letra y el color azul, así
como muchas otras características del diseño del
paquete de la demandante. También aseguraron
que durante la querella contactaron a la empresa
mexicana para pedirle que frenara el uso no au-
torizado del diseño de envoltura, sin embargo,
el producto continua a la venta. Mediante la de-
manda, también pidieron detener el uso de este
tipo de paquetes y obligar a la empresa mexicana
a pagar una indemnización por los daños causa-
dos, así como el retiro del mercado de las galletas
“Chips Cookies”.

AJEMEX INTERESADO
EN MERCADO DEL AGUA
Con precios de 3 a 8.5 pesos por cada botella de
agua natural y té de limón, la empresa de bebidas
Ajemex busca morder el mercado nacional. Di-
rectivos de la empresa señalaron que el objetivo
con el Aqua Vital es que en este su primer año la
empresa logre una participación del 4% del mer-
cado, y en el segundo 10%. Habrá tres presenta-
ciones de este producto: 1.5, que se venderá en 5
pesos, un litro, que se venderá en 4 pesos, y 600
mililitros, que se venderá en 3 pesos. En lo que se
refiere al segmento del té, lanzaron la marca Col
Tea en dos presentaciones en lata, de 680 milili-
tros, a un precio de 8.50 pesos; y de 500 mililitros,
a un precio de 5 pesos. Con esto buscan lograr el
primer año 25% del mercado, y en el segundo un
40%. El interés por entrar en estos segmentos se
debe a que el mercado de agua en México tiene
un valor de mil 500 millones de dólares, y 65% del
mercado lo dominan solamente tres compañías
y el resto está pulverizado en 300 marcas, señaló
la empresa.
PLANTBOTTLE, BOTELLA
SUSTENTABLE DE COCA COLA
El constante compromiso de Coca-Cola con la in-
novación de sus bebidas, la sustentabilidad del
país y el uso adecuado de los recursos naturales,
se manifestó una vez más al presentar en México
su primera botella de PET elaborada con hasta
30% de materiales derivados de plantas y con
una huella de carbono de hasta 20% menos que
su antecesora. Con la presencia de autoridades,
organizaciones no gubernamentales, miembros
del Congreso y representantes de la industria
se presentó esta innovación que representa un
paso trascendental en la búsqueda de la compa-
ñía por desarrollar la botella del futuro. El plástico
de PlantBottle se forma de dos componentes, el
MEG (mono-etilenglicol), que se conforma el 30%
del PET por peso, y el PTA (ácido tereftálico puri-
ficado), que completa el otro 70%. Este plástico
puede ser reciclado una y otra vez, y al no ser bio-
degradable, garantiza que la energía contenida
en sus materiales siempre será recuperable.
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Breves
LLEVAN A ESTADOS UNIDOS
EL AMARANTO
Galletas, barras energéticas y botanas hechas con
amaranto es lo que exportan 165 familias indíge-
nas de Oaxaca y Puebla, desde hace un año. Las
mujeres de la mixteca se organizaron para crear
su propia empresa social -de nombre Quali- y hoy
ya tienen una planta de industrialización y clientes
en México, Italia y Suecia. Todo comenzó en 1985,
cuando una Organización No Gubernamental
promovió en esa zona el desarrollo sustentable de
las comunidades al sembrar amaranto de traspa-
tio, y a raíz del éxito se formó una cooperativa y
se creó la agroindustria para hacer los productos.
En el 2004 se logró la certificación de productos
orgánicos desde los cultivos en el campo hasta
la industrialización. La planta de industrialización
dio la opción de producir una gran variedad de
productos que se comercializan tanto en México
como en el extranjero, con la diferencia de que en
Italia y Suecia llegan con galletas y charritos de
sabores y formas diferentes porque esos mercado
piden que no tengan tanto dulce o tanto chile.
INDUSTRIA REFRESQUERA
APUESTA POR PRODUCTOS SANOS
La industria de refrescos y bebidas carbonata-
das invertirá durante 2010 más de 500 millones
de dólares en infraestructura, modernización y
cambio tecnológico, para el desarrollo de nue-
vos productos acorde con el estilo de vida salu-
dable. Los principales productos en los que harán
énfasis son: agua purificada, agua mineral, agua
saborizada, con bajo o sin contenido calórico,
jugos, bebidas enriquecidas o fortificadas, bebi-
das deportivas, refrescos bajos o sin calorías, y en
presentaciones de porciones reducidas. La indus-
tria quiere contribuir al combate del sobrepeso y
obesidad en el país, por lo que en los próximos
años crecerá la oferta de productos con menor
contenido calórico. Actualmente, las refresqueras
están adheridas a códigos nacionales e interna-
cionales de autorregulación publicitaria como el
ICBA y el PABI; por lo que no difunden publicidad
de refrescos a niños menores de 12 años.
Dulcelandia Junio 2010 15
 Tecnología

LOS
ANTIOXIDANTES
Un antioxidante es una molécula capaz de retardar
o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación
es una reacción química de transferencia de electrones
de una sustancia a un agente oxidante.

L
as reacciones de oxidación como tratamiento para acciden-
pueden producir radicales tes cerebrovasculares y enfer-
libres que comienzan reac- medades neurodegenerativas.
ciones en cadena que dañan las Sin embargo, se desconoce si el
células. Los antioxidantes termi- estrés oxidativo es la causa o la
nan estas reacciones quitando consecuencia de tales enferme-
intermedios del radical libre dades.
e inhiben otras reacciones de
oxidación oxidándose ellos mis-
mos. Debido a esto es que son a
menudo agentes reductores tales
como tioles o polifenoles.

Aunque las reacciones de oxi-

dación son cruciales para la vida,
también pueden ser perjudicia-
les; por lo tanto las plantas y los
animales mantienen complejos
sistemas de múltiples tipos de an-
tioxidantes, tales como glutatión,
vitamina C y vitamina E, así como
enzimas tales como la catalasa,
superóxido dismutasa y varias
peroxidasas. Los niveles bajos de
antioxidantes o la inhibición de
las enzimas antioxidantes causan
estrés oxidativo y pueden dañar o
matar las células.

El estrés oxidativo ha sido aso-

ciado a la patogénesis de muchas
enfermedades humanas, es por
ello que el uso de antioxidantes
en farmacología es estudiado de
forma intensiva, particularmente

16 Dulcelandia Junio 2010

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 Tecnología

Los antioxidantes
también son amplia-
mente utilizados como
ingredientes en suple-
mentos dietéticos con la
esperanza de mantener
la salud y de prevenir en-
fermedades tales como
el cáncer y la cardiopatía
isquémica. Aunque
algunos estudios han
sugerido que los suple-
mentos antioxidantes tienen beneficios para la
salud, otros grandes ensayos clínicos no detectaron
ninguna ventaja para las formulaciones probadas
y el exceso de la suplementación puede de vez en
cuando ser dañina.

Además de estas aplicaciones en medicina los anti-

oxidantes tienen muchas aplicaciones industriales, Algunos de los alimentos que contienen antioxi-
tales como conservantes de alimentos y cosméticos dantes son: cacao, ajo, uvas, frambuesa, cerezas,
y la prevención de la degradación del caucho y la arándanos, kiwies, ciruelas, zanahoria, tomates,
gasolina. lechugas, té verde, etc.

Dulcelandia Junio 2010 17

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 Confitería... una dulce experiencia
Importancia de la goma acacia
o arábiga en confitería
Segunda parte Final
¿Y PARA QUÉ
DEBEMOS SABER
LA ESPECIE DE ACACIA
A EMPLEAR?
A
mbas especies de acacia retardan y controlan
la cristalización de los azúcares, pero tienen
propiedades diferentes en cuanto a su poder
gelificante y también tienen costos diferentes.
La goma arábiga de tipo Senegal -conocida como
INSTANGUM AB- es un excelente agente gelificante
y agente de aireado, mientras que la goma acacia
tipo seyal -conocida como INSTANGUM BB- es un
excelente agente filmogénico y adherente, además
de ser un excelente agente de brillo ya que es un
excelente formador de películas brillantes sobre
superficies grasas como chocolates nueces; también
es un excelente agente de compresión para tabletas
y pastillas.
Emplear la goma correcta, nos permite optimizar
costos y mejorar las características de nuestros pro-
ductos de confitería.
Los consumidores actuales son exigentes y valoran
significativamente los productos que se ajustan a sus
necesidades y superan sus expectativas. La industria
de la confitería muestra un gran dinamismo en cu-
anto al mejoramiento de sus procesos productivos,
adquisición de tecnología, empaques novedosos
y la utilización de materias primas como la goma
arábiga, que nos ayuda cada día a generar un mayor
número de productos de confitería, con diferentes
atributos, dirigidos a públicos específicos, además
de incrementar la vida de anaquel de nuestros pro-
ductos.
A continuación se da una breve explicación de qué
producto emplear de acuerdo a la aplicación.
18 Dulcelandia Junio 2010
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PRODUCTOS CONFITADOS
Productos a emplear INSTANGUM BA,
INSTANGUM BB, COATINGUM
Permiten la formación de confitados homogéneos y
uniformes.
Productos especialmente diseñados para proteger,
con el engomado, centros de productos confitados
como: fruta seca, goma de mascar, aceites esencia-
les, jarabes con licor, chocolates, semillas, bocadillos.
Forman barreras contra la humedad exterior o
bien contra la oxidación. Gracias a sus propiedades
filmogénicas y plastificantes las capas de azúcar no
se rompen ni se abren y se evita la formación de
manchas.
Su empleo incrementa la velocidad de confitado en
el proceso de engrosado, ya que permite la for-
mación casi inmediata de una cubierta de azúcar,
y como resultado se requieren menos aplicaciones
de capas con el fin de obtener la máxima eficiencia,
además su efecto de barrera es óptimo a partir de
dosis pequeñas.
Excelentes formadores de películas brillantes sobre
superficies grasas como chocolates, nueces, pasitas
con chocolate, etc.
Estos productos poseen propiedades adhesivas, lo
que hace posible su utilización mezclándolos con
otros ingredientes como agente de espolvoreado.
Incluyendo mezclas de azúcares ácidos como cítrico
y málico.
Impiden la migración de materias grasas entre dos
fases y permite que se peguen partículas insolubles
como especies, sal, cacao, etc.
Permiten el confitado con polioles.

Son compatibles con todos los procesos de fabri-
cación, debido a la reducción o eliminación de cier-
tos pasos, contribuye a aumentar la productividad.
Su empleo resulta más económico que el de otras
gomas.
CARAMELOS SUAVES Y CHICLOSOS (TOFFES)
Productos a emplear INSTANGUM BB,
FIBERGUM B, WHIPGUM B
Estos productos contribuyen a incrementar la vida
de anaquel ya que controlan la cristalización de los
azúcares. Emulsifican y distribuyen las partículas de
grasa. Reducen pegajosidad, tanto en el empaque
como en los dientes.
WHIPGUM B asocia goma arábiga con proteínas
vegetales. Producto diseñado para la elaboración
de dulces y caramelos suaves masticables y para la
confitería que necesita un aumento de volumen y de
aireado.
Se emplea como un excelente sustituto parcial o
total de grenetina, proporcionando una textura
blanda, flexible y con una excelente palatabilidad.
TABLETAS Y PRODUCTOS GRANULADOS
Productos a emplear INSTANGUM BA,
INSTANGUM BB, FIBERGUM B
Agente de compresión en la industria de confitería
y farmacéutica, se emplean en la elaboración de
tabletas y de productos granulados. Compatible con
todos los procesos: granulación seca o húmeda y
compresión directa.
Pueden ser empleados solos o combinados con
otros agentes cohesivos como goma de tragacanto
o celulosa micronizada, etc.
Su estructura le otorga la habilidad de retener sabor,
de proteger sustancias medicinales activas y contri-
buir a la mezcla de sales minerales como el potasio y
el calcio.
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Confitería... una dulce experiencia
CONFITERIA GELIFICADA GOMAS Y JALEAS
Productos a emplear INSTANGUM AB,
FIBERGUM P
Su poder gelificante y anticristalizante permite ob-
tener gomitas y pastillas con textura única, emplea-
do como agente gelificante, solo o en combinación
con otros gelificantes como grenetina, almidones
modificados, etc., nos permite tener una confitería
gelificada de texturas variadas, con gran resistencia
a la acidez. Mejora texturas, Retención de hume-
dad, agente antiadherente, mejorar resistencia a pH
ácidos, mejora liberación de sabores “Long lasting
flavor “, productos terminados con mayor calidad
reduce tiempos de gelificación.
Ejemplos de combinaciones son:
Goma Dura- Solo Instangum AB
Goma Grenetina - Instangum AB
Gomita Almidón - Instangum AB
Combinación Almidón-Grenetina - Instangum AB
Combinación con otros gelificantes como Gellan
CONFITERÍA SIN AZÚCAR
Productos a emplear INSTANGUM BB,
INSTANGUM AB
El empleo de Instangum es esencial en la confitería
sin azúcar, se emplea en niveles que van del 20 al 50 %
de la fórmula , controlando los diversos problemas
de inestabilidad de los polioles , permite combinar
mejor sorbitol y manitol para solucionar problemas
de dulzor. El uso de Instangum suprime la tendencia
de xilitol a recristalizar evita la tendencia del sor-
bitol a producir caramelos húmedos y pegajosos,
mejora la masticabilidad, mejora la estabilidad en
el almacenamiento y proporciona la plasticidad y la
cohesión necesaria para que los polioles puedan ser
empleados en la elaboración de atractivos carame-
los masticables, caramelos duros, goma de mascar o
bien confitar sin azúcar.
Dulcelandia Junio 2010 19
 Confitería... una dulce experiencia

PRODUCTOS SALUDABLES, DIETÉTICOS, * Regaliz

ORGÁNICOS Y LOS BAJOS EN CALORÍAS * Extrusión, etc.
Productos a emplear FIBREGUM B, FIBREGUM
BIO (ORGÁNICO)

Esquema que resume los beneficios funcionales y

nutrimentales de la goma arábiga
Elaboración de confitería nutrimental adicionada
con fibra y bifidogénica. Gomas y
Con más del 85% de contenido de fibra (medido con Jellies
métodos AOAC), FIBREGUM contribuye al desarrollo Anti-cristalizante
de las bacterias benéficas que se encuentran en el
intestino. Por su alto peso molecular, esta fibra es fer- Textura
mentada muy lentamente en comparación con otras
Reduce IG
fibras, lo cual se traduce en una excelente tolerancia Confitados
en dosis hasta de 50 gramos/día. Además, por sus
propiedades técnicas inherentes a la goma arábiga Sin Caries
Fibra Formación de
como es control de cristalización, formadora de Soluble películas
películas, alta solubilidad, alta resistencia a medios Antioxidante
ácidos, inodora, insabora y de baja viscosidad, resulta Grageas
ser una de las mejores opciones a utilizar en la elabo-
ración de confitería nutrimental. No higroscópica

PRODUCTOS DE CONFITERÍA CON CHILE Polifenoles

Y TAMARINDO
Productos a emplear INSTANGUM BB,
THIXOGUM X, FIBERGUM B
Este tipo de confitería es muy variada y existe un
gran arraigo de las recetas tradicionales que mezclan
picante, dulce y ácido. El uso del INSTANGUM BB
con el THIXOGUM X nos ayuda no solo a controlar la
cristalización de los azúcares y mantener las pastas
suaves y fluidas en su envase, sino también la sinére-
sis generada por la inversión de los azúcares que
ocurre por la acidez de este tipo de golosinas.
OTROS USOS
* Elaboración de rellenos de chocolate y caramelo
con alcohol
* Fondant
Chocolate
TÉCNICAS DE APLICACÍÓN:
La goma acacia puede disolverse directamente me-
diante vapor vivo, necesitando muy poca cantidad
de agua para obtener masas de concentración de
materia seca superior al 80%.
Puede disolverse directamente en jarabes de con-
centración superior a 72 º Brix.
Se utilizan en toda clase de equipos empleados en
confitería cocedor batch, cocedor continuo, evapora-
dor de película delgada, extrusor, etc.
Colloides Naturels de México S.A. de C.V.
Magdalena # 20
Col Del Valle
C.P. 03100 Mexico D.F
Tel 52(55) 5368383 / 56875828
56874879 / 51483098 / 51483099
Fax 52(55)5434145
Q.F.B Paula Soto de van Nuland
Director General.
Colloides Naturels de México S.A. de C.V.
psoto@cnimexico.com
* www.cniworld.com

20 Dulcelandia Junio 2010

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PRODUCTOS SALUDABLES, DIETÉTICOS, * Regaliz

ORGÁNICOS Y LOS BAJOS EN CALORÍAS * Extrusión, etc.
Productos a emplear FIBREGUM B, FIBREGUM
BIO (ORGÁNICO)

Esquema que resume los beneficios funcionales y

nutrimentales de la goma arábiga
Elaboración de confitería nutrimental adicionada
con fibra y bifidogénica. Gomas y
Con más del 85% de contenido de fibra (medido con Jellies
métodos AOAC), FIBREGUM contribuye al desarrollo Anti-cristalizante
de las bacterias benéficas que se encuentran en el
intestino. Por su alto peso molecular, esta fibra es fer- Textura
mentada muy lentamente en comparación con otras
Reduce IG
fibras, lo cual se traduce en una excelente tolerancia Confitados
en dosis hasta de 50 gramos/día. Además, por sus
propiedades técnicas inherentes a la goma arábiga Sin Caries
Fibra Formación de
como es control de cristalización, formadora de Soluble películas
películas, alta solubilidad, alta resistencia a medios Antioxidante
ácidos, inodora, insabora y de baja viscosidad, resulta Grageas
ser una de las mejores opciones a utilizar en la elabo-
ración de confitería nutrimental. No higroscópica

PRODUCTOS DE CONFITERÍA CON CHILE Polifenoles

Y TAMARINDO
Productos a emplear INSTANGUM BB,
THIXOGUM X, FIBERGUM B
Este tipo de confitería es muy variada y existe un
gran arraigo de las recetas tradicionales que mezclan
picante, dulce y ácido. El uso del INSTANGUM BB
con el THIXOGUM X nos ayuda no solo a controlar la
cristalización de los azúcares y mantener las pastas
suaves y fluidas en su envase, sino también la sinére-
sis generada por la inversión de los azúcares que
ocurre por la acidez de este tipo de golosinas.
OTROS USOS
* Elaboración de rellenos de chocolate y caramelo
con alcohol
* Fondant
Chocolate
TÉCNICAS DE APLICACÍÓN:
La goma acacia puede disolverse directamente me-
diante vapor vivo, necesitando muy poca cantidad
de agua para obtener masas de concentración de
materia seca superior al 80%.
Puede disolverse directamente en jarabes de con-
centración superior a 72 º Brix.
Se utilizan en toda clase de equipos empleados en
confitería cocedor batch, cocedor continuo, evapora-
dor de película delgada, extrusor, etc.
Colloides Naturels de México S.A. de C.V.
Magdalena # 20
Col Del Valle
C.P. 03100 Mexico D.F
Tel 52(55) 5368383 / 56875828
56874879 / 51483098 / 51483099
Fax 52(55)5434145
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20 Dulcelandia Junio 2010

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 Colaboración del mes
Cristaliza Por: Adriana Aguilar
Con el fin de comercializar un pro-
ducto con el nombre de chocolate, el
contenido mayoritario de la grasa que
se emplea en su elaboración tiene
que ser manteca de cacao, la cual está
compuesta de varios triglicéridos que
solidifican a diferentes temperaturas
y a distintas velocidades debido a sus
propiedades fisicoquímicas.
Como toda grasa, la manteca de
cacao es una mezcla de triglicéridos,
esto es, se compone de una molécula
de glicerol a la que están unidos
residuos de ácidos grasos de tres
tipos, principalmente. Éstos pueden
tener la estructura del palmítico,
oléico o esteárico, en las siguientes
combinaciones POP, POE y EOE, las
propiedades fisicoquímicas de la
manteca de cacao dependen de estas
combinaciones y de la proporción de
las mismas. Estos triglicéridos pueden
concrecionarse (formación de masa
compacta) en varias formas polimór-
ficas diferentes.
Fig. 1 Estructura tridimensional
de un triglicérido
Las grasas cristalizan en varios modos
diferentes, una propiedad que se
conoce como polimorfismo, es decir,
fases solidas de la misma composición
química que se diferencian entre sí
en estructura cristalina. La razón de
esto es que, las diferentes moléculas
de grasa pueden acomodarse en
forma de “silla”, es decir una ca-
dena hidrocarbonada apunta a una
22 Dulcelandia Junio 2010
dirección y las otras dos en direc-
de la grasa en el
ciones opuestas. Las “sillas” forman
una unidad lamelar (disposición en
laminillas). El modelo que se propone
es dinámico, es decir, tanto el tamaño
como la orientación de las unidades
lamelares varían con las velocidades
de difusión de las moléculas. Al
aumentar la temperatura, disminuye
el tamaño de las unidades lamelares.
Al ir disminuyendo la temperatura,
el tamaño de las unidades aumenta,
hasta que finalmente, tiene lugar la
cristalización. (Figura 2)
Fig. 2 Estructura propuesta para los
triglicéridos en estado líquido
Se ha observado que el empaqueta-
miento de la longitud de las cadenas
puede ser en forma de dos cadenas
o bien de tres cadenas de longitud.
Este empaquetamiento presenta un
ángulo de inclinación que determina
su estabilidad. Algunas grasas sólo
tienen una forma estable mientras
que otras tienen tres: a, b', b.
La identificación de las diferentes for-
mas polimórficas se realiza mediante
el análisis por difracción de Rayos X.
Las tres formas polimórficas se de-
finen según los criterios siguientes:
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1) la forma llamada a que produce
una sola línea fuerte y fina cerca de
los 4.15 Å
2) la forma que presenta dos líneas
fuertes finas cerca de 4.20 y 3.80 Å ó
tres líneas fuertes cerca de 4.27- 3.97
y 3.71 Å y que también presenta un
doblete en la región de espectro de
absorción infrarrojo a los 720 cm -1,
esta se denomina b'
3) Una forma que no satisface los
criterios 1 ó 2, y que se denomina b
Las posibles transiciones polimórficas
de los triglicéridos se representan en
la Figura 2.
líquido
a b' b' b
2 1
Sub-a disolventes
Fig. 3 Transiciones polimórficas
de algunos triglicéridos
La transición líquido --> a --> b'2 --> b'1
--> b es la ruta completa de transición
líquida por lo que los triglicéridos
alcanzan el mejor acomodamiento de
las moléculas. Figura 3.
Sin embargo, la manteca de cacao
tiene seis formas (I al VI), que incluye
en su serie polimórfica de transición
líquido, la forma sub -a, por lo que
la transición líquido --> sub-a --> a
--> b'2 --> b'1 --> b 2 --> b 2 podría ser
la forma más correcta para que la
manteca de cacao alcanzara el mejor
acomodo molecular. (Figura 4)
ción
chocolate
Empaquetamiento
denso
Empaqueta-
miento
laxo sub a
Figura 4. Puntos de fusión de las seis formas polimórfica de la manteca de cacao
La forma I es muy inestable y funde
alrededor de 17 °C, por lo que solo
está presente en las coberturas para
helados. Cambia rápidamente hacia
la forma II, que a su vez se transforma,
aunque a velocidades más lentas en
las formas III y IV. Las formas V y VI son
las más estables y son empaqueta-
miento de longitud de tres cadenas,
mientras que el resto de formas son
de empaquetamiento de longitud de
dos cadenas.
Cuando la forma IV se utiliza en la
elaboración de un producto en con-
fitería, el chocolate tenderá llegar a
la forma V, por lo que se contraerá en
un lapso de tiempo corto liberando
energía, empujando parte de la grasa
a la superficie del chocolate forman-
do una capa de cristales blancos. Por
ello es importante que el confitero
llegue al estado V, el cual es más
estable y dura que produce un chas-
quido y que da un aspecto brillante
con una resistencia relativamente
buena al Bloom.
b1
b2
V
b' 2 Forma
IV
I 16 - 18 ºC
b' 2 II
III
III
a
II IV
V 32 - 34 ºC
I VI
Por otro lado, el costo de la manteca
de cacao es elevado, lo que conlleva
que el precio de los productos sea
muy costoso y poco rentable. Por
esto se recurre a mezclas de grasas
vegetales con manteca de cacao, con
la finalidad de tener un perfil con
comportamiento semejante al de un
producto puro de manteca de cacao y
bajar costos. Sin embargo, cuando se
mezclan dos o tres grasas, las propie-
dades de cristalización, y por ende
las de solidificación y textura, no son
una media simple de sus componen-
tes, ya que tiene lugar un fenómeno
conocido como eutécticos de la
grasa. Esto implica que hay un límite
en la cantidad de tipos de grasas
vegetales que puede mezclarse con la
manteca de cacao. La grasa a mezclar
debe mostrar la misma composición
triglicérica, es decir: contener
triglicéridos 2-oleodisaturados, para
formar o complementar la estructura
estable de cadena triple de la forma
b. Si la manteca de cacao se mezcla
con una grasa “normal”, los triglicéri-
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dos 2-oleodisaturados o se segregan,
o se co- cristalizan con los otros
triglicéridos presentes en la mezcla
por lo que se desarrollará la estruc-
tura de cadena doble de cualquiera
de las dos: b'1 o b. Por ello, cuando se
encuentra presente un tipo de grasa
equivocada, o si la manteca de cacao
es vieja o no ha cristalizado de forma
adecuada, aparece en la superficie
una capa blanca fina conocida como
Fat Bloom o eflorescencia del choco-
late, el cual es un problema común en
la industria confitera.
VI
Temperatura
22 - 24 ºC
24 - 26 ºC
26 - 28 ºC
34 - 36 ºC
Hay 4 modos principales en los que
se forma un Fat Bloom en el choco-
late:
1) Mediante la transformación de
la forma IV a la forma V que sigue a
una precristalización (atemperado)
incorrecta.
2) Por el cambio de la forma VI
relacionada con el envejecimiento o
la temperatura.
Forma de corregir 1 y 2: adicionar
grasas lácteas en la formulación.
3) Cuando no se hace un atemperado,
por ejemplo cuando se expone al sol.
Forma de corregir: Se puede solucio-
nar añadiendo al producto cristales
de la grasa de la misma forma que la
manteca de cacao, pero con un punto
de fusión más alto.
4) Y por la migración de las grasas
blandas hacia el chocolate en diver-
sos productos.
Dulcelandia Junio 2010 23
 Colaboración del mes

La grasa líquida se desplaza del centro hacia el chocolate
y debido al efecto eutéctico lo hace mucho más blando,
pudiendo incluso causar que parte de la manteca de cacao
pase a estado líquido de nuevo, si el ablandamiento es lo
suficientemente intenso. Cuando la grasa blanda migra
hacia la superficie arrastra consigo parte de manteca de
cacao, la cual cristaliza formando el Fat Bloom.
Forma de corregir: Alternativamente utilizar otra grasa más
dura que o bien forma una capa en la cubierta de choco-
late, o forma un sistema similar a una esponja en el centro.
Así como la mezcla entre aceite de girasol esterificado
enzimáticamente selectivamente con aceite de palma,
también con una mezcla de aceite de nuez de palma y
aceite de coco que tienen un 50 % de ácido láurico, entre
otros.
Fuente:
S.T. Beckett. Fabricación y utilización industrial
del chocolate Ed. Acribia

Se han desarrollado grasas especiales y emulgentes para

retrasar la formación de Fat Bloom y hacer un chocolate
con mayor capacidad de soportar las altas temperaturas
y mejorar características fisicoquímicas. Por mencionar
algunas: la mezcla entre la fracción media del aceite de
palma con la grasa del Illipe y la fracción más dura (estea-
rina) de la grasa del Karité, es posible obtener una grasa
que sea totalmente compatible con la manteca de cacao.

Q.A. ADRIANA AGUILAR

DELINUTRICIÓN DE MÉXICO

24 Dulcelandia Junio 2010

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 Punto de venta

La
Hoy en día los artículos de fies-
ta han tomado un lugar sobresa-

Aventura
liente para
los mayoris-
tas, al grado
que muchas
veces son
el producto que más venden. Este es el caso de La
Aventura, quienes han decidido enfocar su negocio
a este sector.

“Lo que más se vende son las líneas de los artículos de fiesta, el plato, el vaso,
las servilletas, etc. Los dulces, se han quedado como complemento”, declara “Nosotros te podemos organizar una
Federico Silas administrador de La Aventura. fiesta desde la piñata, el pastel hasta
jardines, salones de eventos y no sólo
Como motivo para que la gente busque ahora más los artículos de fiesta que fiestas infantiles, también fiestas para
los dulces, el empresario señaló “Ahora las bolsitas se rellenan con cualquier adultos. Organizamos fiestas tema
cosa, antes la gente sí pensaba más qué iba a dar y ahora piensan en hacer la que entre los adultos ha funcionado
fiesta de un personaje en específico” mucho lo que son karaokes, fiestas
ochenteras, todo ese tipo de eventos
De tal forma La Aventura se inició hace nueve años y nace a partir de unos que la verdad funcionan muy bien”
salones de fiesta que la empresa también maneja, la idea era complementar el menciona el administrador de este
negocio ofreciendo a los clientes un servicio completo. negocio.

“Yo me asocié hace un año, pero la idea de este negocio es poner al alcance
de nuestros clientes todo lo que necesitan para sus fiesta. Tenemos salones Un año difícil
de fiesta hace más de 12 años y de ahí tuvimos la idea de ofrecer el pastel, la
piñata, vimos que la gente tenía la necesidad de todo lo que es la fiesta, los La Aventura se encuentra ubicada
adornos, las bolsitas y demás”, señala Silas. en Patricio Sanz #1609 en la Colonia
del Valle y su negocio se ha visto
El concepto de La Aventura principalmente es ofrecer todo lo que tenga que afectado por la contrucción del metro
ver con la logística de un evento. que pasará por esta zona.

26 Dulcelandia Junio 2010

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“Ha sido un año medio complicado
por la situación del cierre de la calle.
Nuestro mayor problema es que por
la zona nos busca mucha gente de
Chapultepec, Polanco, etc. que se
sienten molestos por tener que dar
vueltas para poder llegar al lugar”
indica Silas.
Por tal motivo este negocio ha visto
una caída en sus ventas de hasta el
50% sin embargo también señala que
por suerte la calle en la que ellos se
ubican no está totalmente cerrada.
“Afortunadamente para nosotros,
nuestro pedazo de calle, no está
cerrado del todo y por eso ahora lo
podemos usar como estacionamiento”
comenta el empresario
El empresario señala que la empresa apenas se empezaba a recuperarse de la
crisis económica que se vivió durante el 2009, pero debido al difícil acceso al
lugar, las ventas no se han recuperado
“Del año pasado a este sí ha mejorado, porque el año pasado fue un año
caótico para todos porque fue precisamente en la fecha del día del niño pasó
lo de la influenza y a la tienda le pegó mucho y sí nos ha costado recuperarnos,
yo creo que desde marzo de este año las cosas han empezado a mejorar y abril
fue un buen mes” destaca Federico Silas.
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Punto de venta
Así señala que la empresa esperaba el
apoyo del gobierno del DF para que
los negocios de la zona se mantengan
mientras se realiza la contrucción del
sistema de transporte, sin embargo
declaran que no han tenido ningún
acercamiento al respecto.
“Nosotros esperábamos algún tipo
de apoyo del gobierno, sin embargo
no ha sido así, aunque en otras zonas
como Popocatépetl sí se han dado
apoyos, pero con nosotros ni siquiera
se ha tenido ese acercamiento, ni
nada” indica el administrador de La
Aventura.
Así el empresario invita a la gente
a que se acerque a este negocio
cuando necesite organizar una fiesta
ya que en este local puede encontrar
gran variedad de productos a un
costo accesible.
“Tenemos precios de todo, desde lo
más económico hasta lo más lujoso,
se pueden hacer fiestas a cualquier
nivel”, concluye.
Dulcelandia Junio 2010 27
 Sabores de hoy
Por: Janeth Ochoa
EL DÁTIL
E
l dátil es una fruta obtenida de
la palmera datilera (Phoe-
nix dactylifera), alimento
básico para países del Magreb.
La fruta es considerada edulco-
rante por su cantidad de azúcar,
aproximadamente el 70%.
Los mayores productores a
nivel mundial han sido Irán e
Iraq (hasta la Guerra del Golfo).
En Colombia sólo se produce en
la ciudad de Soatá.
En California existe un importante cul-
tivo de este fruto.
Existen muchas variedades, entre ellas: Zahid, Med-
jool, Kadrawi, la más apreciada es la Deglet Noor.
Tiene un contenido muy elevado en azúcar, de hasta
el 70%; además es muy nutritiva por su alto con-
tenido en carbohidratos, hierro, potasio y fósforo.
Contiene vitaminas: A, tiamina, riboflavina, niacina,
triptófano y ácido ascórbico.
Medicinales
Era considerado beneficioso en medicina. En
naturopatía se prescribe su uso en caso de asma,
bronquitis, tuberculosis, tos, fiebres, cáncer, dolor
de estómago, catarro, fatiga a los ojos, gonorrea. Es
un excelente producto, como fruto bien maduro y
hervido en leche ablanda y suaviza las vías respira-
torias. Se puede comer como fruto o preparado en
mermeladas, pudines, tortas, helados, etc.
Plantación
El mejor momento para llevar a cabo la plantación
abarca desde la primavera (fuera de los períodos de
heladas) hasta mediados de verano.
28 Dulcelandia Junio 2010
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1ª PARTE
Los hoyos deberán tener unas
dimensiones lo suficientemente
amplias en anchura y profun-
didad como para acomodar
todo el sistema radicular. La
base del tronco debe quedar a
la misma altura a la que estaba
anteriormente o ligeramente
más enterrado, se afirmará bien
el suelo alrededor del cepe-
llón y se dará inmediatamente
un abundante riego. Se cubre la
superficie del suelo alrededor del
tronco con una buena capa de humus
o “mulching”, imposibilitando a la vez la
germinación de malas hierbas.
El sistema de plantación y las distancias en el cultivo
de la palmera datilera difieren con la variedad, pero
un espaciado en cuadro o rectangular de más o me-
nos 9-11 m, es lo que generalmente se recomienda.
Los hijuelos se pueden trasplantar directamente
después de que se les haya separado de la palmera
progenitora o las palmeras jóvenes se pueden man-
tener en vivero un año antes de trasplantarse en el
campo.
En los palmerales cultivados se tiene un pie mascu-
lino por cada 25 pies femeninos, para asegurar la
fecundación, pues si no hay que recurrir a la polini-
zación artificial. Para asegurarse de la naturaleza de
los pies, se suelen utilizar preferentemente para su
reproducción los renuevos que producen las palme-
ras hembras.
La palmera datilera debe tener un aporte regular de
agua, siendo lo más costoso en una plantación de
palmeras, pues las raíces deben tener un abasteci-
miento de humedad constante. Puede ser regada
con agua salada, cargada con demasiada sal para la
mayoría de los cultivos.
 Dulcelandia Junio 2010 29
www.produccionesmanila.com
 Sección financiera
Sección Financiera...Otra forma de Generar Valor
Por: Ing. Sergio Lipuzcoa
Estimados subscriptores de la revista Dulcelandia: en
noviembre de 2009 comenzábamos esta sección finan-
ciera que hemos venido titu-
landola “Otra forma de generar
valor”. Desde entonces, hemos
abordado un tema ineludible en
toda empresa y éste es la sucesión
empresarial. Mes a mes hemos
ido buscando en los boletines las
respuestas a ¿Cómo prepararse
para la sucesión? ¿Cómo valuar
una empresa? ¿Qué alternativa de
sucesión elegir? ¿Cuáles son los
puntos críticos del proceso? Terminaremos este primer
bloque de temas buscando las respuestas a una última
pregunta ¿Qué errores se deben evitar?
¿QUÉ ERRORES SE DEBEN EVITAR?
En el transcurso de la sucesión empresarial, los dueños
de las empresas, en ocasiones toman ciertas acciones u
omiten ciertas otras, que provocan la pérdida de oportuni-
dades de maximizar el valor. Estos errores pueden ocurrir
tanto en la etapa de planificación como en la de venta o
proceso de transición. A continuación relacionamos algu-
nos de los errores más comunes y qué debe hacerse para
evitar cometerlos.
Errores en la etapa de planificación
* Esperar demasiado para comenzar la planificación y
preparación: Deberá comenzarse la planificación al menos
2 años antes de que demos comienzo activamente al pro-
ceso de sucesión. Aún en el caso de que no esté contem-
plada la sucesión a mediano plazo, este evento siempre
debe estar considerado, por si tuviese lugar algún cambio
inesperado en las circunstancias.
* Mal momento para la venta: La venta óptima (no siempre
es posible), debe producirse cuando existe un pasado
reciente de crecimiento, y se proyectan también años de
crecimiento. Se debe tener en cuenta que los actuales
dueños pudieran ser requeridos para gestionar la empresa
en una etapa de transición.
* No hacer a la empresa un objetivo atractivo: Deberán
acometerse acciones para asegurar que la empresa es
atractiva, como aquellas iniciativas que ayuden, por ejem-
plo, a retener a los principales clientes y empleados.
* Falta de entendimiento de los componentes que
generan valor a la empresa: Es aconsejable contratar
30 Dulcelandia Junio 2010
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a un experto que emita una valuación de la empresa
identificando los principales generadores de valor para la
empresa y los accionistas. Esto podrá hacerse años antes
de la venta, y actualizarse cada año con la idea de ver si se
está actuando sobre estos generadores de valor.
* Centrarse sólo en el estado de resultados: El balance, y en
particular el capital de trabajo y el nivel de endeudamien-
to, son una fuente importante de generación de valor.
* Política fiscal inadecuada: Debe adecuarse la política fis-
cal para que los pagos sean los menores posibles.
* No contratar asesores experimentados: La aportación al
proceso de expertos en este tipo de procesos va a generar
mucho más valor que el costo que supone su contratación.
Además, estos generalmente cobrarán en función del éxito
de la transacción.
Errores en el proceso de sucesión
* No entender los objetivos del comprador: Para maximi-
zar el valor se recomienda investigar al comprador antes
de contactarlo y obtener información en las negociaciones
y auditoría de compra.
* Considerar sólo competidores y operadores de la
industria como potenciales compradores: Compradores
en otras industrias podrían llegar a estar interesados, así
como fondos de capital privado.
* No controlar la entrega de información: Asegurar que
información altamente confidencial no se entregue
prematuramente. Dicho esto, es importante sin embargo,
entregar toda la información relevante, antes de que el
comprador entregue su carta de intención.
* Centrarse más en el precio que en los términos de la
transacción: La estructura de una transacción, que deter-
mina cuándo, cómo, y bajo qué condiciones el precio de
compra debe ser pagado, son tan importantes como el
precio acordado. Las implicaciones fiscales de las dife-
rentes alternativas de compra, son también de la mayor
relevancia.
* No crear alternativas: La fortaleza en la negociación de-
pende del número de alternativas creadas. Esta búsqueda
de alternativas puede generarse por un proceso de con-
curso o explorando posibles compradores.
* Redactar una carta de intención que es ambigua:
 Sección financiera
Sección Financiera...Otra forma de Generar Valor
Por: Ing. Sergio Lipuzcoa
Estimados subscriptores de la revista Dulcelandia: en
noviembre de 2009 comenzábamos esta sección finan-
ciera que hemos venido titu-
landola “Otra forma de generar
valor”. Desde entonces, hemos
abordado un tema ineludible en
toda empresa y éste es la sucesión
empresarial. Mes a mes hemos
ido buscando en los boletines las
respuestas a ¿Cómo prepararse
para la sucesión? ¿Cómo valuar
una empresa? ¿Qué alternativa de
sucesión elegir? ¿Cuáles son los
puntos críticos del proceso? Terminaremos este primer
bloque de temas buscando las respuestas a una última
pregunta ¿Qué errores se deben evitar?
¿QUÉ ERRORES SE DEBEN EVITAR?
En el transcurso de la sucesión empresarial, los dueños
de las empresas, en ocasiones toman ciertas acciones u
omiten ciertas otras, que provocan la pérdida de oportuni-
dades de maximizar el valor. Estos errores pueden ocurrir
tanto en la etapa de planificación como en la de venta o
proceso de transición. A continuación relacionamos algu-
nos de los errores más comunes y qué debe hacerse para
evitar cometerlos.
Errores en la etapa de planificación
* Esperar demasiado para comenzar la planificación y
preparación: Deberá comenzarse la planificación al menos
2 años antes de que demos comienzo activamente al pro-
ceso de sucesión. Aún en el caso de que no esté contem-
plada la sucesión a mediano plazo, este evento siempre
debe estar considerado, por si tuviese lugar algún cambio
inesperado en las circunstancias.
* Mal momento para la venta: La venta óptima (no siempre
es posible), debe producirse cuando existe un pasado
reciente de crecimiento, y se proyectan también años de
crecimiento. Se debe tener en cuenta que los actuales
dueños pudieran ser requeridos para gestionar la empresa
en una etapa de transición.
* No hacer a la empresa un objetivo atractivo: Deberán
acometerse acciones para asegurar que la empresa es
atractiva, como aquellas iniciativas que ayuden, por ejem-
plo, a retener a los principales clientes y empleados.
* Falta de entendimiento de los componentes que
generan valor a la empresa: Es aconsejable contratar
30 Dulcelandia Junio 2010
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a un experto que emita una valuación de la empresa
identificando los principales generadores de valor para la
empresa y los accionistas. Esto podrá hacerse años antes
de la venta, y actualizarse cada año con la idea de ver si se
está actuando sobre estos generadores de valor.
* Centrarse sólo en el estado de resultados: El balance, y en
particular el capital de trabajo y el nivel de endeudamien-
to, son una fuente importante de generación de valor.
* Política fiscal inadecuada: Debe adecuarse la política fis-
cal para que los pagos sean los menores posibles.
* No contratar asesores experimentados: La aportación al
proceso de expertos en este tipo de procesos va a generar
mucho más valor que el costo que supone su contratación.
Además, estos generalmente cobrarán en función del éxito
de la transacción.
Errores en el proceso de sucesión
* No entender los objetivos del comprador: Para maximi-
zar el valor se recomienda investigar al comprador antes
de contactarlo y obtener información en las negociaciones
y auditoría de compra.
* Considerar sólo competidores y operadores de la
industria como potenciales compradores: Compradores
en otras industrias podrían llegar a estar interesados, así
como fondos de capital privado.
* No controlar la entrega de información: Asegurar que
información altamente confidencial no se entregue
prematuramente. Dicho esto, es importante sin embargo,
entregar toda la información relevante, antes de que el
comprador entregue su carta de intención.
* Centrarse más en el precio que en los términos de la
transacción: La estructura de una transacción, que deter-
mina cuándo, cómo, y bajo qué condiciones el precio de
compra debe ser pagado, son tan importantes como el
precio acordado. Las implicaciones fiscales de las dife-
rentes alternativas de compra, son también de la mayor
relevancia.
* No crear alternativas: La fortaleza en la negociación de-
pende del número de alternativas creadas. Esta búsqueda
de alternativas puede generarse por un proceso de con-
curso o explorando posibles compradores.
* Redactar una carta de intención que es ambigua:

Redactar una carta de intención clara y comprensible es
importante para que todos los términos de la transacción
se entiendan por las dos partes y no haya mal entendidos
en el último momento.
* Perder foco en el negocio durante lo que dure la transac-
ción: Los dueños y la directiva deben permanecer centra-
dos en la operación de la compañía. Cubrir las expectati-
vas y proyecciones de estos meses que dura la transacción,
es crítico para generar confianza en el comprador y
maximizar el valor.
¿POR QUÉ PODRÍA “CAERSE”
UNA TRANSACCIÓN?
Hay varios motivos por los cuales una transacción podría
“caerse” en el proceso que va desde la carta de intención a
la firma definitiva de los contratos de compra-venta.
Estos motivos pueden aparecer indistintamente del tipo
de transacción de que se trate, bien sea que la sucesión
se dé dentro de la familia, con inversores estratégicos,
apalancada o no, etc. Veamos algunos:
* El comprador y el vendedor tienen diferentes expec-
tativas de precio después de la carta de intención: Para
intentar evitar esto, debemos asegurar mantener las
expectativas en términos razonables, y redactar una carta
de intención clara y sin ambigüedades, que refleje todos
los aspectos materiales de la transacción.
* El comprador descubre eventos relevantes durante la
auditoría de compra: Debemos asegurar que antes de re-
dactar la carta de intención, todos los aspectos relevantes
de la transacción han sido expuestos y sean incluidos en
ella.
* Sucede un cambio relevante en las operaciones de la
compañía: Dueños y directiva de la compañía deben
asegurar que el negocio transcurre como lo hace habitual-
mente, sin cambios drásticos.
* Circunstancias externas fuera del control de los due-
ños de la empresa: Negociar en la carta de intención un
periodo de auditoría de compra relativamente corto,
reduce las posibilidades de que durante dicha auditoría,
sucedan imprevistos.
En todo proceso de sucesión o venta es recomendable que
la empresa cuente con la asesoría de un experto, desde el
momento de la planificación, valuación y hasta el cierre. El
asesor, ayudará a la empresa entre otros a:
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Sección financiera
Decíamos ayer...
Nov-09
Un marco para entender las finanzas
Mar-10
Alternativas de sucesión (i)
Dic-09
Sucesión en empresas familiares
Abr-10
Alternativas de sucesión (ii)
Ene-10
Preparación para la sucesión
May-10
Alternativas de sucesión (iii)
Feb-10
Valuación de Empresa
Jun-10
¿Qué errores se deben evitar?
* Determinar el rango de valor adecuado.
* Buscar inversores (nacionales o internacionales) cuando
sea el caso, de una forma más discreta que si lo hace la em-
presa, tanto de deuda como de capital.
* Definir la estructura adecuada de venta y determinar los
riesgos y oportunidades de cada esquema de financia-
miento.
* Negociar con las partes y canalizar los distintos intereses.
* Permitir a la empresa seguir operando durante todo el
proceso y con las menores distracciones posibles.
* Controlar el proceso, los tiempos, la confidencialidad y
asegurar el mejor cierre posible.
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Dulcelandia Junio 2010 31
 Comunicación

Ser
Humano

Familia Trabajo

Estabilidad Metas

32 Dulcelandia Junio 2010

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 Tácticas y estrategias

CENTRO DE CAPACITACIÓN
EN CONFITERÍA S.A. DE C.V.

CALENDARIO DE CURSOS DE CONFITERÍA

DE JUNIO A DICIEMBRE DEL 2010

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo. DEL 3 AL 5 DE JUNIO

Cata Maridaje de Alcohol y Chocolates. 10 Y 11 DE JUNIO

Curso práctico de Gomas y Malvaviscos. 21 Y 22 DE JUNIO

Tecnología y elaboración de Productos sin azúcar, Goma de mascar con y sin azúcar y Confitado. DEL 23 AL 26 DE JUNIO

Curso Latinoamericano y Desarrollo de nuevos productos. DEL 19 AL 31 DE JULIO

Curso práctico de Chocolatería fina. 16 y 17 de agosto

Curso práctico de Caramelo macizo y suave 18 y 19 de agosto

Curso práctico de Gomas y Malvaviscos 20 y 21 de agosto

Tecnología y Elaboración de Productos sin azúcar Del 6 al 8 de sep

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo. Del 8 al 10 de sep

Curso Práctico de Productos Enchilados. 20 y 21 de sep

Curso práctico de Caramelo macizo y suave. 22 y 23 de sep

Curso práctico de Dulces Mexicanos. 24 y 25 de sep

Tecnología para la elaboración de productos gelificados, “gomas” y aereados. Del 4 al 6 de oct

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo Del 6 al 8 de oct.

Curso práctico de Chocolatería Gourmet 18 y 19 de oct

Tecnología y elaboración de productos sin azúcar Del 20 al 22 de oct

Curso práctico de Dulces Mexicanos 8 y 9 de nov

Curso práctico de Caramelo macizo y suave. 10 y 11 de nov

Curso práctico de Gomas y Malvaviscos 12 y 13 de nov

Tecnología y Elaboración de Productos de chocolate Del 22 al 24 de nov

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo Del 24 al 26 de nov

Tecnología y elaboración de Productos sin azúcar, Goma de mascar con y sin azúcar y Confitado. Del 6 al 9 de dic

Curso Práctico de Productos Enchilados 10 y 11 de dic

Asesoría en planta y Desarrollo de Nuevos Productos.

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 Entorno internacional

SE INAUGURA

CHOCO-STORY
UN MUSEO DE CHOCOLATE EN PARÍS
Por Malinali López

U
na mansión de la década del 30 del siglo
pasado, en el popular barrio Bonne Nouvelle,
de París, alberga al nuevo museo Choco-
Story. Este museo es una iniciativa privada de Eddy
Van Belle y su familia, coleccionistas belgas con gran
pasión por el chocoalte, cuyos objetos han permiti-
do la apertura de otros dos museos, uno en Brujas,
en 2004, y otro en Praga, en 2008.
Así, a través de 750 m2 de exposición, distribuidos en
tres niveles, se podrán apreciar más de mil objetos
relacionados con este producto, además de apren-
der un poco más acerca de su historia, fabri-
cación y técnicas modernas de elaboración;
pero sobre todo brinda la oportunidad
de degustar choco-
lates originarios de
Costa Rica, Perú o
Vanuatu.
un “regalo de los olmecas, mayas y aztecas”
A través de vasijas, figurillas, libros, colecciones de
metates, cazuelas, molinillos y rituales, se inicia el
acercamiento a las culturas maya y azteca; desde
los inicios del conocimiento de la semilla del cacao
hasta su cultivo y uso en el siglo XVI. De esta manera
el público descubre el árbol del cacao, también
llamado “árbol del paraíso”, y su néctar, el cual era
considerado un alimento de los dioses dedicado a
su máxima deidad -Quetzalcóatl-, quien según la
tradición les enseñó a preparar el tchocoatl, del que
según se precisa, el emperador Moctezuma bebía
hasta 50 tazas al día.

De México para
el mundo

Dividido en tres pi-

sos y tres seccio-
nes, la primera
parte está
dedicada al
origen del
choco-
late:

También se destaca la importancia del cacao como

moneda de cambio y la manera en la que los pue-
blos prehispánicos lo preparaban y consumían.

34 Dulcelandia Junio 2010

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 Entorno internacional

La tercera sala nos trae de regreso al mundo con-

temporáneo, en donde las demostraciones permiten
conocer más acerca del chocolate y sus cualidades;
Un largo viaje para finalizar con una proyección que explica todo el
proceso, desde el cultivo de la planta hasta la fabri-
La segunda sección cuenta cómo fue que llegó el cación de deliciosos postres.
chocolate a Europa de la mano de Hernán Cortéz. La
sección de fabricación muestra los métodos artesa-
nales de producción en el siglo XVIII, y sus mejoras
y evolución, así como la diversidad de productos
elaborados con chocolate en el siglo XIX: líquido, en
barras, sólido, tabletas o bombones.

El siglo XX muestra un mundo increíble: el de los

fundidores de chocolate y sus utensilios, su uso en la
medicina y como aromatizante, las obras de arte que
se realizan con este producto y las interrogantes de
salud en torno a su consumo.

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 Tácticas y estrategias

Por: Janeth Ochoa

L
a marca es una de las estrategias más impor-
tantes de la mercadotecnia, pero además,
forma parte de los activos intangibles más
valiosos de una organización. Tanto que, por ejemplo,
gran parte del negocio de una franquicia tiene que
ver con que otros emprendedores estén dispuestos
a pagar regalías por usar su marca o nombre comer-
cial, el cual es reconocido y ya está posicionado en el
mercado.

Si quiere que su empresa tenga una marca vendedo-

ra, lo primero que tiene que considerar es que debe
ser fácil de recordar y pronunciar, tanto en español
como en otros idiomas. Además, es necesario que
esté asociada con algún atributo o beneficio especial
de aquello que representa. Es decir, traer a la mente
cualidades o asociaciones específicas respecto al
producto o servicio.

Hay que tener en cuenta que, de conformidad con la

legislación mexicana en propiedad industrial, una marca no puede ser descriptiva o evocativa de los produc-
tos o servicios a proteger. Por ejemplo, evita palabras como confort para muebles, cremoso para cremas, o
crujiente para botanas.

También debe de tener cuidado con palabras genéricas, aquellas que necesariamente designan el producto
por su nombre común. Como desnatada, que designa un tipo de leche.

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Además, es fundamental que, junto con el logotipo, tu marca proyecte la imagen de la empresa. Recuerda
que estos elementos contribuyen a esas primeras impresiones que los consumidores se forman al conocer un
producto y que tanto pesan en las decisiones de compra.

Aquí, uno de los casos más reconocidos en el

mundo del marketing: el jabón Escudo. ¿Te suena
familiar? Todos en México lo conocen, aunque
no necesariamente lo usen. Y es que Escudo es
una de las marcas mejor posicionadas dentro
del universo de productos de cuidado personal
en el país. Pero es también uno de los errores
más grandes en la historia de la mercadotecnia
mexicana.

A finales de los años 80, la empresa Procter &

Gamble (comercializadora del producto) tomó
la decisión de integrar muchas de sus marcas en
diversos países. Como consecuencia, el jabón
Escudo y todas sus variantes en otros países se
unificaron bajo la marca estadounidense Safe-
guard.

Esto cancelaba años de posicionamiento y confi-

anza por parte de la marca, que fue reemplazada
por un nombre desconocido, extraño y difícil de
pronunciar para el mercado hispano. El resultado: las ventas del jabón se desplomaron, hasta que la compa-
ñía multinacional resucitó Escudo unos años después.

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,

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Qué necesita una buena marca

Recuerda que tu marca será la expresión más clara de tu negocio. Debe funcionar bien en todos los formatos,
entre ellos el empaque del producto, las hojas membretadas y en medios no visuales, como el teléfono.

Estas son las ocho reglas que no puedes ignorar

a la hora de elegir el nombre de tu negocio.

1 Debe ser memorable. Aquí el objetivo es quedarse en la mente

del consumidor de manera clara y sin competencia con otros
estímulos. Algunos ejemplos de marcas bien posicionadas son los
chamoy Miguelito y los juguetes Mi Alegría. Otro caso son las cafe-
terías Vips: en sólo cuatro letras y con una sola sílaba, este nombre
nos trae el recuerdo del ambiente, olor y decoración de esos restau-
rantes. Otro ejemplo interesante es el Gansito Marinela, que debe
su posicionamiento, en gran parte, a su eslogan: “Recuérdame”.

2 Debe ser fácil de pronunciar. Si los consumidores no pueden

pronunciar el nombre del producto, serán menos propensos a
comprarlo y preferirlo. Lo que suena extraño y ajeno difícilmente se
convertirá en parte esencial de la vida diaria, aunque no es imposi-
ble. Algunos ejemplos de marcas que enfrentaron este desafío pero
lograron posicionarse en México son Häagen Dazs o Facebook.

3 Debe ser compatible con el resto de las marcas de la empresa. En

el caso de marcas individuales para productos o servicios específi-
cos, deben encajar en el universo lingüístico de la empresa a la que
pertenecen. Un buen ejemplo es el de las botanas Fritos, Doritos
y Cheetos, de Sabritas, que manejan nombres separados pero son
compatibles en cuanto a su imagen y posicionamiento.

4 Debe corresponder a tu mercado meta. Toma en cuenta quién

es tu comprador típico. ¿Es hombre o mujer? ¿Joven o maduro?
¿Sofisticado o tradicional? La marca debe hablar de estas valoracio-
nes. Burberry suena diferente a Baby Creysi, porque sus segmentos
de mercado son muy distintos en términos de género, edad y nivel
socioeconómico.

5 Debe tener sentido global. Esto significa que debe ser fácil de
pronunciar en otras lenguas, especialmente el inglés, chino o el idioma que se hable en ese mercado donde
quieras desembarcar. Esto facilitará el proceso de expandir tu negocio en el extranjero en algún momento
dado. Pero además, es importante que la marca no se confunda con palabras negativas. La panificadora
Bimbo tuvo que cambiar su marca en el mercado estadounidense porque la palabra bimbo, en inglés, es un
término despectivo contra la mujer.

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6 Debe transmitir los valores esenciales del producto o servicio. Tu marca debe comunicar el beneficio
central de tu oferta de manera atractiva y original. La marca Ciel transmite claridad y ligereza, mientras que
Suavitel promete con su nombre que la ropa quedará suave. Pero esta transmisión de valores no tiene que
ser tan literal. Muchas veces puedes dar a entender de qué se trata tu producto de una manera indirecta, por
la manera en que suena. Tin Larín es un juego de palabras que suena divertido, amistoso y nostálgico, como
lo es en sí el chocolate al que hace referencia.

7 Debe registrarse. Tu marca debe ser única e inimi-

table. Es clave que no se parezca a ninguna otra y que
diga lo que tiene que decir de la mejor manera. Para
protegerla, es importante que la registres ante el
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
Además de blindar la identidad de tu empresa y la
de tus productos, te permitirá eventualmente comer-
cializar la marca a través de sistemas de franquicias o
licencias.

Por cierto, antes de optar por una marca, vale la pena que inves-
tigues si ya fue registrada por alguien más. Esto te ahorrará gastos
innecesarios de diseño, papelería y rotulación en caso de que ya

ALGARROBO
le pertenezca a un tercero. También es importante que pueda
articularse como nombre de dominio para tu sitio de Internet.
Puedes realizar búsquedas gratis para conocer la disponibilidad en
páginas como www.godaddy.com o www.tuempresa.com.

8 Debe gustar. Por último, antes de optar por un nombre para tu

empresa o para tu producto nuevo, comenta las opciones con SUSTITUTO
DE COCOA
amigos, familiares y clientes de confianza. Así sabrás cuál tiene
mayor aceptación. Puedes hacer una pequeña encuesta en tu
localidad o por vía electrónica. Y es que, debido a que la mayoría
de las compras dependen de criterios emocionales, las marcas
también deben tener ese “algo” que las haga atractivas. Hay $ 10.50 / Kg.
nombres que “suenan bien” y otros que de plano no. Así que toma
en cuenta la opinión del mercado. La marca es una herramienta Tels. 777-3161745, 045-777-1493848
de comunicación, y por eso debes asegurarte de que el mensaje
llegue al receptor... ¡y que llegue bien!

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 Agenda empresarial

JUNIO World Food Moscow

Septiembre 14-17
Alimentaria México Moscú Rusia
Junio 1-3 www.feriasalimentarias.com
Ciudad de México, México.
Food & Hotel Tailandia
Food & Hotel Beijing Septiembre 15-18
Junio 1-3 BangKok, Tailandia
Beijing, China www.feriasalimentarias.com
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Food & Hotel Malaysia
Expo Carga 2010 Septiembre 20-23
Junio 8-10 Kuala Lumpur, Malsia
D. F., México www.feriasalimentarias.com
www.expo-carga.com
Food & Hotel Vietnam
BIO Experimente + Descubra + Disfrute Septiembre 28-30
Junio 17-19 Ciudad Ho Chi Min, Vietnam
Munchen, Alemania www.feriasalimentarias.com
www.DEinternational.com.mx
OCTUBRE
Expo Pack México 2010
Junio 22-25 World Food Ukraine
D. F., México Octubre 26-29
www.expopack.com.mx Kiev, Ucrania
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AGOSTO
Pack Expo Internacional 2010
CONFITEXPO Octubre 31-noviembre 3
Agosto 3-6 Chicago, USA.
Guadalajara, México
www.confitexpo.com NOVIEMBRE
SEPTIEMBRE World Food Kazakhstan & Ingredientes
Noviembre 2-5
Latin American Food Show Almaty, Kazajst·n
Septiembre 8-10 www.feriasalimentarias.com

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