ÁCIDO ASCÓRBICO

1. Generalidades

El ácido ascórbico es un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes. Su aspecto es de polvo

o cristales de color blanco-amarillento. Es soluble en agua. El enantiómero L- del ácido
ascórbico se conoce popularmente como vitamina C.

El nombre "ascórbico" procede del prefijo a- (que significa "no") y de la palabra latina
scorbuticus (escorbuto), una enfermedad causada por la deficiencia de vitamina C.

El escorbuto es una enfermedad carencial que resulta del consumo insuficiente de vitamina C,
que es necesaria para la síntesis correcta de colágeno en los seres humanos.

Fibras de colágeno que permiten mantener la estructura de los tejidos.

Los primates, incluido el ser humano, han perdido la capacidad de sintetizar el ácido ascórbico,
y deben obtenerlo en la comida.

Síntomas(Escorbuto)

* Puntos de color púrpura oscuro en la piel, sobre todo en las piernas.

* Encías esponjosas, a menudo provocando la pérdida de dientes.
* Hemorragia de todas las membranas mucosas.
* Palidez.
* Hemorragias en las encías.
* Ojos hundidos.
* Reapertura de cicatrices curadas y separación de huesos fracturados.
* Hemorragias nasales.

El escorbuto fue común en épocas pasadas entre marineros y piratas, que pasaban mucho
tiempo en barcos donde las frutas y verduras perecederas no podían ser almacenadas durante
mucho tiempo.

Vitamina C se puede encontrar en ciertos cítricos como naranjas o limones. Otras fuentes ricas
de vitamina C son frutas como las grosellas negras, guayaba, kiwi, papaya, tomates y fresas.
También puede encontrarse en algunas verduras, como ajíes, brécol, patatas, col, espinaca y
pimentón dulce, así como algunas verduras encurtidas.

2. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL ÁCIDO ASCÓRBICO ( 25 ºC y 100 kPa).

Nombre IUPAC:
(R)-3,4-dihidroxi-5-((S)-1,2-dihidroxietil)furano-2(5H)-ona

Fórmula molecular: C6H8O6

Masa molecular: 176.13 g/mol
Apariencia: Sólido blanco o amarillo claro
Densidad: 1.65 g/cm³
Punto de fusión: 190 - 192 °C
Solubilidad en agua: Soluble
Acidez (pKa): 4.17 (primera), 11.6 (segunda)

Olor: Inodoro.

Solubilidad en agua: 33 g/ 100 ml

3. Química del ácido ascórbico

LACTONA

G. HIDROXILICOS ENOLICOS

El ácido ascórbico contiene elementos estructurales que

contribuyen a su comportamiento químico: la estructura de la lactona y dos grupos hidroxilos
enólicos, así como un grupo alcohol primario y secundario. La estructura endiol motiva sus
cualidades antioxidantes, ya que los endioles pueden ser oxidados fácilmente a dicetonas:

A la izquierda: ácido ascórbico (forma reducida de la vitamina C).

A la derecha: ácido dehidroascórbico (forma oxidada de la vitamina C).
4. Acidez
El ácido ascórbico se comporta como un ácido carboxílico vinílogo, en donde el doble enlace
("vinilo") transmite pares de electrones entre el hidroxilo y el carbonilo. Hay dos estructuras de
resonancia para la forma desprotonada, que se diferencia en la posición del doble enlace.

La forma desprotonada es un enolato(IMAGEN 3 DEL SIGUIENTE GRAFICO), que por lo general

es fuertemente básico. Sin embargo, el doble enlace adyacente estabiliza la forma
desprotonada.

Movimiento de los pares de electrones en la desprotonación

5. ESTEREOQUÍMICA

El ácido ascórbico existe en cuatro formas estereoisómeras diferentes que muestran actividad
óptica:

* Ácido L-ascórbico

* Ácido D-ascórbico

* Ácido L-isoascórbico

* Ácido D-isoascórbico

Las moléculas L-y D- de ácido ascórbico son enantiómeros entre sí; de igual forma, las L- y
D- del isoascórbico.

Los estereoisómeros del ácido ascórbico son inactivos en el organismo, dado que las
enzimas reconocen específicamente al L-ascórbico. El D-isoascórbico solo presenta un pequeño
efecto.

6. Biosíntesis del ácido ascórbico

Los reptiles y las órdenes más antiguas de aves sintetizan el ácido ascórbico en los riñones.
Las órdenes recientes de aves y la mayor parte de mamíferos sintetizan el ácido ascórbico
en el hígado, donde la enzima L-gulonolactona oxidasa convierte la glucosa en ácido
ascórbico.
Los humanos, algunos otros primates y los conejillos de indias no son capaces de sintetizar
la L-gulonolactona oxidasa debido a un defecto genético, y son por tanto incapaces de
fabricar ácido ascórbico en el hígado.
Síntesis industrial

El proceso de Reichstein es un método químico y microbiológico por el cual se produce el ácido

ascórbico a partir de la D-glucosa y que tiene lugar en varios pasos. Este proceso fue descubierto por el
ganador del Premio Nobel Tadeus Reichstein y sus colegas en 1933 mientras trabajaban en el
laboratorio de la ETH de Zürich.

Los pasos del mecanismo son los siguientes:

 Hidrólisis de la D-glucosa a D-sorbitol, una reacción orgánica que usa níquel como catalizador
en condiciones de temperatura y presión altas.
 Oxidación microbiológica o fermentación del sorbitol a L-sorbosa con la bacteria Acetobacter
suboxidans en un pH entre 4-6 y a 30-35ªC y con agitación y aireación vigorosa.
 Protección de los 4 grupos hidroxilos en la sorbosa mediante la formación del acetal con ayuda
de acetona, formando diacetona-L-sorbosa.
 Oxidación orgánica con permanganato de potasio seguido por calentamiento en agua,
formando ácido 2-ceto-L-gulónico.
 El paso final es para cerrar el anillo, en otras palabras, una lactonización (ester cíclico) en
gamma con salida de agua.
 El intermedio 5 también puede ser preparado directamente desde el intermedio 3 con oxígeno
y platino.
La oxidación microbiológica del sorbitol a sorbosa es importante porque provee la correcta
esteroquímica.

IMPORTANCIA DEL PROCESO.

Este proceso fue patentado y vendido a Hoffman-La Roche en 1935. La primera vitamina C
comercializada fue llamada Cebion (Merck).

Hasta hoy todos los métodos industriales para la producción de ácido ascórbico están basados en el
proceso de Reichstein. Sin embargo actualmente la sorbosa es directamente oxidada usando platino
como catalizador (esto fue desarrollado por Kurt Heyns en 1942). Este método ahorra el uso de grupos
protectores.

Un producto secundario con modificaciones particulares es el ácido 5-ceto-D-glucónico.

Actualmente también se utilizan métodos que involucran bacterias genéticamente modificadas.

PROPIEDADES DE LOS REACCIONANTES EN LA SÍNTESIS INDUSTRIAL

Sorbitol:

Alcohol de azúcar descubierto por el francés Boussingault en 1872, Industrialmente el sorbitol, cuya
fórmula empírica es C6H14O6, se obtiene por reducción del monosacárido más común, la glucosa.

Es un sólido higroscópico que se utiliza como humectante para mantener diversos productos con un

grado de humedad apropiado, se utiliza en la elaboración de alimentos, fármacos y productos químicos.

Acondicionador de papel, textiles, colas y cosméticos, también como emulsionante en la fabricación de

pasteles y dulces para impedir que se separen la fase acuosa y la fase grasa en estos alimentos; El
sorbitol se emplea como edulcorante en los alimentos dietéticos.

GLUCOSA

La glucosa es un monosacárido con fórmula empírica C6H12O6, la misma que la fructosa pero con

diferente posición relativa de los grupos -OH y O=. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en
las frutas y en la miel. El término «glucosa» procede del griego «glukus» (γλυκύς), dulce, y el sufijo «-
osa» indica que se trata de un azúcar.
En terminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (término procedente de
«glucosa dextrorrotatoria»1 ) a este compuesto.

a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se
obtienen a partir

delahidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).

Moléculas de D- y L-glucosa

La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. Es la fuente

primaria de síntesis de energía de las células, mediante sus oxidación catabólica, y es el componente
principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento
energético como el almidón y el glucógeno.

SORBOSA

La sorbosa es un monosacárido de seis carbonos con un grupo cetona por lo que pertenece al grupo de

las cetosas y dentro de este al de las cetohexosas. Se utiliza en la producción comercial de vitamina
C (ácido ascórbico) por medio del microorganismo Ketogulonicigenium vulgare.1 La L-sorbosa es la
configuración que presenta este azúcar en la naturaleza.

7. USOS Y BENEFICIOS DEL ÁCIDO ASCÓRBICO

El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio(ASCORBATOS MINERALES) suelen

usarse como aditivos antioxidantes de los alimentos. Estos compuestos son solubles en
agua y, por tanto, no pueden proteger a las grasas de la oxidación(PEROXIDACIÓN
LIPÍDICA). Para este último fin pueden usarse como antioxidantes los ésteres de ácido
ascórbico solubles en grasa.
El ácido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales y
en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza, en la que se
utiliza el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza. El ácido ascórbico
contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosión
de los envases metálicos.

Aumenta la absorción de hierro porque lo convierte a una forma absorbible para el

cuerpo.

Afecta el sistema inmune. Hace los tejidos menos permeables a bacterias u otras
sustancias tóxicas. Además ayuda a los leucocitos en su funcionamiento.

Afecta la síntesis de colágeno. Un fracaso en la producción de colágeno resulta en vasos

sanguíneos débiles, colapso muscular e inhabilidad para cicatrizar.

Protege el DNA de la esperma.

Regenera la Vitamina E(La vitamina E protege contra efectos dañinos al ozono atmosférico
como un antioxidante.)

En la fabricación de plástico, el ácido ascórbico puede usarse para ensamblar cadenas

moleculares más rápidamente y con menos residuos que con los métodos de síntesis
tradicionales.

Protector de los efectos del tabaco.

Los antioxidantes en alimentos se definen como preservantes

FUNCIÓN ANTIOXIDANTE DEL ACIDO ASCORBICO

Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas.

La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un
agente oxidante(RADICAL LIBRE).

Radicales libres. Son átomos o grupos de átomos que tienen un electrón desapareado por lo
que son muy reactivos ya que tienden a robar un electrón de moléculas estables con el fin de
alcanzar su estabilidad electroquímica. Una vez que el radical libre ha conseguido sustraer el
electrón que necesita para aparear su electrón libre, la molécula estable que se lo cede se
convierte a su vez en un radical libre por quedar con un electrón desapareado, iniciándose así
una verdadera reacción en cadena que destruye nuestras células.

La vida media biológica del radical libre es de microsegundos, pero tiene la capacidad de
reaccionar con todo lo que esté a su alrededor provocando un gran daño a moléculas y a
membranas celulares.
nuestro propio cuerpo los fabrica en cantidades moderadas para luchar contra bacterias y
virus.

Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en
cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando
intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos
mismos(ANTIOXIDANTES AGENTES REDUCTORES).

EL PROBLEMA DE LA OXIDACIÓN

El uso de oxígeno como parte del proceso para generar energía metabólica produce especies
reactivas del oxígeno[.]

Las especies reactivas del oxígeno que se producen en las células incluyen el peróxido de
hidrógeno (H2O2), el ácido hipocloroso (HClO), y radicales libres tales como el radical oxhidrilo
(· OH) y el radical superóxido (O2·−)(sustancias oxidantes)[.] El radical del oxhidrilo es
particularmente inestable y reacciona rápidamente y de forma no específica con la mayoría de
las moléculas biológicas.

Estos oxidantes pueden dañar las células comenzando reacciones químicas en cadena tales
como la peroxidación de lípidos u oxidando el ADN o proteínas. [] Los daños al ADN pueden
causar mutaciones y posiblemente cáncer si no son revertidos por los mecanismos de
reparación del ADN,[][] mientras que los daños a las proteínas causan la inhibición de enzimas,
la desnaturalización y la degradación de proteínas.

TIPOS DE ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos, dependiendo de si son solubles en agua
(hidrofílicos) o en lípidos (hidrofóbicos). En general los antioxidantes solubles en agua
reaccionan con los oxidantes en el citoplasma celular y el plasma sanguíneo, mientras que los
antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la célula contra la peroxidación de
lípidos.

Algunos compuestos contribuyen a la defensa antioxidante quelando los metales de transición

y evitando que catalicen la producción de radicales libres en la célula. Particularmente
importante es la capacidad de secuestrar el hierro, que es la función de proteínas de unión al
hierro tales como la transferrina y la ferritina.[]

El selenio y el zinc son comúnmente mencionados como nutrientes antioxidantes pero estos
elementos químicos no tienen ninguna acción antioxidante ellos mismos sino que se requieren
para la actividad de algunas enzimas antioxidantes. [

ACTIVIDADES PRO- OXIDANTES y antioxidante de la vitamina C.

Por ejemplo, la vitamina C tiene actividad antioxidante cuando reduce sustancias

oxidantes tales como el peróxido de hidrógeno [,] sin embargo puede también reducir
iones de metales lo que conduce a la generación de radicales libres a través de la
reacción de Fenton[][]

2 Fe3+ + Ascorbato → 2 Fe2+ + Dehidroascorbato

2 Fe2+ + 2 H2O2 → 2 Fe3+ + 2 OH· + 2 OH−

Los iones metalicos catalizan las reacciones de formación de radicales libres. En este caso el
agente reductor es el acido ascórbico. Despues el ion metlico es oxidado por el peróxido una
sustancia oxidante, produciendo el radical libre.

La vitamina C, por ejemplo, parece tener una acción mayormente antioxidante en el

cuerpo.

Peroxidación lípidica

La peroxidación lipídica hace referencia a la degradación oxidativa de los lípidos. Es el

proceso a través del cual los radicales libres capturan electrones de los lípidos en las
membranas celulares. Este proceso es iniciado por un mecanismo de reacción en
cadena de un radical libre. En la mayoría de los casos afecta los ácidos grasos
poliisaturados, debido a que contienen múltiples dobles enlaces entre los cuales se
encuentran los grupos metileno (-CH2-) que poseen hidrógenos particularmente
reactivos. Al igual que cualquier reacción con radicales, esta consiste en tres pasos
fundamentales: iniciación, propagación y terminación.

Iniciación.

La iniciación es el paso en donde el radical de ácido graso es producido. Los iniciadores en

células vivas más notables son especies reactivas del oxígeno, tales como OH·, el cual
combina con un hidrógeno para dar lugar a agua y a un ácido graso radical.

Propagación

El ácido graso radical no es una molécula muy estable, de modo que reaccionan
rapidamente con oxígeno molecular, creando de este modo un ácido graso peroxil radical.
El mismo también es una especie muy inestable por lo cual reacciona con otro ácido graso
dando lugar a un ácido graso radical diferente y a un peróxido lípido o un peróxido cíclico
si ha reaccionado consigo mismo. Este ciclo continua ya que el nuevo ácido graso radical se
comporta de la misma manera.

Terminación

Cuando un radical reacciona, siempre produce otro radical, es por ello que se trata de un mecanismo de
reacción en cadena. La reacción radical se detendrá cuando dos radicales reaccionan y producen una
especie no radical. Esto ocurre solamente cuando la concentración de especies radicales es lo
suficientemente alta como para que exista la probabilidad de que se encuentren dos radicales. Los
organismos han evolucionado diferentes moléculas que aceleran el proceso de terminación atrapando
radicales libres, protegiendo de esta manera la membrana celular. Uno de estos importantes
antioxidantes es la vitamina E. Otros antioxidantes de importancia incluyen las enzimas superóxido
dismutasa, catalasa y peroxidasa.

Además los productos finales de la peroxdación lipídica pueden ser mutagénicos y carcinogénicos.

CONSERVANTE DE ALIMENTOS

Las moléculas más comunes atacadas por la oxidación son las grasas no saturadas; la oxidación
las vuelve rancias.[] Puesto que los lípidos oxidados se descoloran a menudo y tienen un gusto
desagradable tal como sabores metálicos o sulfurados, es importante evitar la oxidación en
alimentos ricos en grasas. Así, estos alimentos son raramente preservados en seco; en su lugar
son preservados ahumados, salados o fermentados. Los alimentos incluso menos grasos tales
como frutas se rocían con los antioxidantes sulfurados antes del secado al aire.

La oxidación es catalizada a menudo por los metales, que es la razón por la cual las grasas tales
como la mantequilla nunca se deben envolver en papel de aluminio o mantener en envases del
metal. Algunos alimentos grasos tales como aceite de oliva son protegidos parcialmente contra
la oxidación por su contenido natural de antioxidantes, pero siguen siendo sensibles a la
fotooxidación.

Estrés oxidativo.

Cuando el aumento del contenido intracelular de EROs sobrepasa las defensas antioxidantes
de la célula se produce el estrés oxidativo, a través del cual se induce daño a moléculas
biológicas como lípidos, proteínas, ácidos nucleicos, etc.

El estrés oxidativo se presenta en diversos estados patológicos en los cuales se altera la

funcionalidad celular, contribuyendo o retroalimentando el desarrollo de enfermedades
degenerativas como la aterosclerosis, cardiomiopatías, enfermedades neurológicas, cáncer,
etc.

APUNTES IMPORTANTES.

Vitamina: compuestos orgánicos esenciales en el metabolismo y necesarios para el

crecimiento. Por lo general actúan como catalizadores, combinándose con las
proteínas para crear metabólicamente enzimas activas que a su vez producen
importantes reacciones químicas en todo el cuerpo.

Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, ya que, a excepción de

la vitamina D, no pueden ser sintetizadas por el cuerpo humano. Colágeno, la proteína
que sostiene muchas estructuras corporales y que representa un papel muy
importante en la formación de huesos y dientes.

Proteinas: Las proteínas sirven sobre todo para construir y mantener las células,
aunque su descomposición química también proporciona energía, con un rendimiento
de 4 kilocalorías por gramo, similar al de los hidratos de carbono.(fibrosas, globulares)

Hidratos de carbono, grupo de compuestos, también llamados glúcidos, que contienen

hidrógeno y oxígeno, en la misma proporción que el agua, y carbono.

Azúcar, término aplicado a cualquier compuesto químico del grupo de los hidratos de

carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente
cristalizables. En general, a todos los monosacáridos, disacáridos y trisacáridos (véase
Hidratos de carbono) se les denomina azúcares para distinguirlos de los polisacáridos
como el almidón, la celulosa y el glucógeno.