NORMA TÉCNICA NTP 201.

054
PERUANA 2001
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales-INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aves para

consumo. Definiciones, requisitos y clasificación de las
carcasas y carne de pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y
gansos

MEAT AND MEAT PRODUCTS. Ave for consumption. Definitions, requirements and classification of
the carcasses and meat of chickens, hens, roosters, turkeys, ducks and gooses

2001-12-12
2ª Edición

R.0147-2001/INDECOPI-CRT.Públicada el 2002-01-04 Precio basado en 18 páginas

I.C.S.: 67.120.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Carne, productos cárnicos, aves de consumo, definiciones, requisitos, clasificación, pollo, gallina,
gallos, pavos, patos, gansos.
 ÍNDICE

página

ÍNDICE i

PREFACIO ii

1. OBJETO 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. CAMPO DE APLICACIÓN 1

4. DEFINICIONES 1

5. IDENTIFICACIÓN DE CORTES COMERCIALES Y MENUDENCIAS 4

6. REQUISITOS 5

7. CLASIFICACIÓN 7

8. ANTECEDENTES 9

ANEXOS

i
 PREFACIO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Sub Comité de
Carne del CTN de Carne y Productos Cárnicos, mediante el Sistema 2 u ordinario,
durante los meses de julio a agosto de 2001, utilizó como antecedentes los mencionados
en el capitulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Carne y Productos Cárnicos

presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales – CRT, con fecha 2001-
09-07, el PNTP 201.054:2001, para su revisión y aprobación; siendo sometido a la etapa de
Discusión Pública el 2001-11-12. No habiéndose presentado ninguna observación, fue
oficializado como Norma Técnica Peruana NTP 201.054:2001 CARNE Y
PRODUCTOS CARNICOS. Aves para consumo. Definiciones, requisitos y
clasificación de carcasas y carne de pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y gansos. 2ª
Edición, el 04 de enero del 2002.

A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 011.211.1983, NTP

011.212.1983, NTP 011.213.1983, NTP 011.214:1983, NTP 011.215:1983 y NTP
011.216:1983. La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las
Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría Comité de Fabricantes de

Embutidos de la Sociedad Nacional
de Industrias

Secretario Luis Salazar Steiger

Coordinador del Sub Comité de Carnes Rosa María Cerna Z.

ENTIDAD REPRESENTANTES

ASOC. PERUANA DE AVICULTURA Percy Separovich

ii
ASOC. PERUANA DE PORCICULTORES Ana María Trelles

CONSEJO NACIONAL DE CAMELIDOS Pilar Tuppia

SUDAMERICANOS / CONACS

COMITÉ DE FABRICANTES DE EMBUTIDOS Luis Salazar

DE LA SOCIEDAD NAC. DE INDUSTRIAS

EL ROCIO Miguel Salcedo

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN Lilia Chauca

AGRARIA / INIA Juan Muscari

MINISTERIO DE AGRICULTURA / SENASA Emiliana Jiménez

MINISTERIO DE SALUD / DIGESA Paula Ramírez

SAN FERNANDO Violeta Cruzado

Wilfredo Reynaga

SUPERMERCADOS SANTA ISABEL Elizabeth Romero

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA Carlos Elías Peñafiel

LA MOLINA / Fac. Industrias Alimentarias Antonio Obregón

CONSULTOR Genaro Chaparro

CONSULTOR Rodolfo Gutiérrez

CONSULTOR Rosa M. Cerna Z.

---oooOooo---

iii
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CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. AVES PARA

CONSUMO. Definiciones, requisitos y clasificación de las
carcasas y carne de pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y
gansos

1. OBJETO

La presente Norma Técnica establece las definiciones, requisitos y clasificación de las

carcasas y carne de pollo, gallina, gallo, pavos, patos y gansos para consumo humano e
industrial.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia en todo
momento.

2.1 Normas Técnicas Peruanas

NTP 201.053:2001 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aves

para consumo. Prácticas de higiene para carne
de aves. Requisitos

2.2 Norma Metrológica Peruana

NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado

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3. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Técnica Peruana se aplica a todas las carcasas y carnes provenientes de pollos,
gallinas, gallos, pavos, patos y gansos para consumo humano e industrial, que no hayan sido
tratadas en forma alguna para conseguir su conservación, excepto haber sido enfriadas o
congeladas.

4. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:

4.1 aves para consumo: Todas las aves domésticas (pollos, gallinas, gallos,
pavos, patos y gansos).

4.2 pollo: Ave de la especie Gallus domesticus, que no ha llegado al estado

adulto y que es destinado para el consumo humano.

4.3 pollos tipo “parrillero o brasa”: Pollos destinados para engorde, criados
hasta una masa viva mínima de 1200 Kg . Pueden ser destinados a pollerías, restaurantes,
etc.

4.4 pollos tipo “carne”: Pollos destinados para engorde, criados hasta una masa
viva mínima de 1800 kg. Son destinados para el consumo directo.

4.5 gallinas: Aves de la especie Gallus domesticus, hembras que luego de un

período de producción (postura de huevos para consumo o reproducción) son destinadas
para el consumo humano.

4.6 gallos: Aves de la especie Gallus domesticus, machos que luego de un

período de producción son destinados para el consumo humano.

4.7 pavos de carne: Aves de la especie Meleagridis gallopavo, que luego de un

período de crianza y/o producción son destinados para el consumo humano.
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4.8 patos de carne: Aves de la especie Anas platyrhynchus y Cairina moschata

domestica, que luego de un período de crianza y/o producción son destinados para el
consumo humano.

4.9 gansos: Aves de la especie Anser anser, que luego de un periodo de crianza
son destinados para consumo humano.

4.10 ave en pie: Es el animal vivo.

4.11 ave beneficiada: Ave sacrificada, desangrada, desplumada, eviscerada,

enfriada y clasificada.

4.12 degüello o sacrificio: Acción que consiste en seccionar las venas yugulares
y/o las arterias carótidas del ave para su sacrificio. Esta operación puede realizarse manual o
mecánicamente.

4.13 desangrado: Procedimiento que tiene por objeto la evacuación de la sangre

en el animal, luego del degüello o sacrificio.

4.14 escaldado: Es la inmersión del ave en agua a una temperatura entre 50 °C y

62 °C durante un período de tiempo establecido para cada especie, para facilitar el
desplumado.

4.15 desplumado: Procedimiento que tiene por objeto la extracción de las plumas
del ave, luego del degüello, desangrado y escaldado. Esta operación puede realizarse
manual o mecánicamente.

4.16 evisceración: Extracción de los órganos digestivos, respiratorio,

reproductores y circulatorios del ave beneficiada.

4.17 apéndices: Conjunto de cabeza, cuello o pescuezo y patas.

4.18 despojos: Conjunto de intestinos, pulmones, riñones, bazo, ovarios,

testículos y residuos provenientes del beneficio y corte.
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4.19 inspección sanitaria: Examen del estado sanitario del ave y de las
instalaciones donde se realiza el beneficio, efectuado por personal competente.

4.20 terminado: Operación de limpieza y lavado final de la carcasa después de la

evisceración e inspección sanitaria de las aves.

4.21 empacado: Acondicionamiento de la carcasa, menudencias y/o apéndices en

envases flexibles de material impermeable.

4.22 refrigeración: Proceso por el cual se somete a la carcasa, menudencias y/o

apéndices a temperaturas comprendidas entre 0 °C y 4 °C.

4.23 congelación: proceso por el cual se somete a la carcasa, menudencias y/o

apéndices a temperaturas iguales o inferiores de -30 °C a -35 °C , por un tiempo
determinado que asegure que la temperatura interna sea igual o menor a -18 °C.

4.24 conservación del ave congelada: proceso por el cual se somete a la carcasa,
menudencias y apéndices congelados a temperaturas iguales o inferiores a -18 °C.

4.25 carcasa o canal de ave: ave beneficiada desprovista de menudencia,

apéndices y despojos.

4.26 conformación: distribución proporcional y desarrollo armónico de los

componentes anatómicos de la carcasa (tejido muscular, óseo y adiposo).

4.27 carne: parte muscular que está constituida por todos los tejidos blandos que
rodean al esqueleto, incluyendo el tejido graso o adiposo de cobertura e infiltración,
tendones, vasos, nervios y aponeurosis.

4.28 hueso: tejido óseo que en conjunto constituye el esqueleto del ave.

4.29 corte: seccionamiento de las carcasas en partes menores con arreglo a una
base anatómica y comercialmente reconocible.
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5. IDENTIFICACIÓN DE CORTES COMERCIALES Y

MENUDENCIAS

5.1 Cortes comerciales

5.1.1 Alas: comprenderá toda la extensión de esta extremidad, desde la

articulación escápulo-humeral; así como los tejidos blandos que la rodean.

5.1.2 Pierna y muslo: comprenderá las extremidades inferiores, extendiéndose

desde la articulación coxo-femoral hasta la articulación tibio-metatarsiano; así como los
tejidos que los rodean.

5.1.3 Pechuga: comprenderá las clavículas y esternón en toda su extensión, hasta

su unión con las costillas; así como los tejidos blandos que lo rodean.

5.1.4 Espinazo o espalda: comprenderá las vértebras dorsales y las costillas, las
vértebras lumbares, sacra y coccígea; así como los tejidos blandos que los rodean.

5.1.5 Filete pejerrey: son los músculos pectorales, que se encuentran adheridos a
cada lado del esternón (hueso de la pechuga) y que puede comprender sus respectivos
tendones.

5.2 Menudencias y apéndices

Denominadas también menudos, comprende vísceras tales como el hígado, corazón y

molleja principalmente. Los apéndices comprenden cabeza, cuello y patas.

a. El hígado debe estar sin la vesícula biliar.

b. El corazón puede estar con o sin pericardio.

c. La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana, ni
contenido.

d. La cabeza, comprenderá los huesos del cráneo y cara, así como los tejidos
blandos que los rodean.
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e. El cuello o pescuezo, comprenderá las vértebras cervicales, así como los

tejidos blandos que las rodean.

f. Las patas, comprenderán los metatarsos y falanges, así como los tejidos
blandos que los rodean.

6. REQUISITOS

Las aves beneficiadas deberán cumplir con los siguientes requisitos:

6.1 Generales

6.1.1 Las carcasas, cortes, menudencias, apéndices y despojos comestibles,

deberán proceder de animales sanos, beneficiados bajo inspección veterinaria.

6.1.2 Las carcasas, cortes, menudencias, apéndices y despojos comestibles

cumplirán con la NTP 201.053.

6.1.3 Las carcasas, cortes, menudencias, apéndices y despojos para consumo

humano deberán proceder de centros de beneficio autorizados por la autoridad competente.

6.1.4 Características físicas y organolépticas.

6.1.4.1 Aspecto general: Deben presentar un buen terminado y ser aprobado

mediante la inspección sanitaria.

6.1.4.2 Color: Característico de acuerdo a la especie.

6.1.4.3 Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.

6.1.4.4 Consistencia: Firme y elástica al tacto, tanto el tejido muscular como la

grasa.
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6.1.5 El hígado, la molleja y el corazón se podrán colocar dentro del pollo

beneficiado.

6.1.6 Los riñones se eliminarán del cuerpo del ave por considerarse órganos no
comestibles.

6.2 Químicos

6.2.1 Las carcasas de ave, partes de ave y otros comestibles no deberán tener
residuos de peróxido de hidrógeno, materias colorantes naturales o artificiales añadidas
durante el beneficio, sustancias utilizadas para eliminar el color, antibióticos, conservadores,
ablandadores o sustancias soporíferas que por su naturaleza atenten contra la salud del
consumidor.

6.2.2 El producto deberá cumplir los requisitos fijados por las Normas del Codex
Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios.

6.3 Microbiológicos (carne fresca y congelada)

6.3.1 Recuento de microorganismos aerobios mesófilos Menor a 106 ufc/g

6.3.2 Detección de Salmonella Ausencia en 25 g

6.3.3 Recuento de Escherichia coli Menor a 102 ufc/g

6.3.4 Numeración de bacterias psicrófilas Menor a 105 NMP/g

6.3.5 Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g

6.3.6 Numeración de Staphylococcus aureus Menor a 102 NMP/g

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6.4 De la temperatura y procedimientos de enfriamiento

Las temperaturas y procedimientos para el enfriamiento, congelación y almacenamiento de

las carcasas, deberán satisfacer los parámetros tecnológicos de utilización que aseguren y
preserven la calidad de la carcasa y de todas las porciones comestibles de la misma.

6.4.1 Del enfriamiento

Después del proceso de beneficio y seccionado, no deberá haber demora en el enfriamiento

de la carcasa hasta lograr una temperatura interna entre 0 °C y 4 °C . Si el corte o
seccionado se efectúa antes del enfriamiento, se realizará dentro de la hora del beneficio.
Inmediatamente después del corte, la temperatura a lograr debe ser entre 0 °C y 4 °C . Si el
corte se efectúa después del enfriamiento no se deberá permitir que la temperatura interna
de la carcasa y las partes exceda a 10 °C.

Las menudencias, luego de higienizarlas debidamente, deberán enfriarse a 4 °C o menos en

2 horas, a partir del momento en que se separan del ave y mantenerse en refrigeración no
más de 3 días.

6.4.2 De la refrigeración

La temperatura en la zona de almacenamiento en que se tienen las carcasas, partes de

carcasa y otro material comestible se deberá mantener entre 0 °C. y 4 °C. Las carcasas,
partes de aves y otro material comestible de las aves se deberán almacenar de modo de
evitar el deterioro y la multiplicación de microorganismos. Se deberá inspeccionar y
despachar en estricta rotación y manteniendo las condiciones de limpieza e higiene que
garanticen un buen estado sanitario de las cámaras.

6.4.3 Conservación por congelación

Las carcasas de aves, partes de aves y otro material comestible que están destinadas a la
conservación por congelación se deberán enfriar lo antes posible. Luego de la congelación
los productos deberán pasar a una cámara de almacenamiento a una temperatura inferior a -
18 °C.
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6.5 Del transporte

6.5.1 Los vehículos y las jabas que se utilicen para el transporte de las aves vivas
desde la zona de producción deben ser adecuados al fin perseguido, así como de materiales
y diseño que permitan una limpieza total. Deberán limpiarse, desinfectarse y conservarse de
modo que no constituyan una fuente de contaminación.

6.5.2 Los vehículos destinados al transporte de carcasas, menudencias y apéndices

de aves, deberán estar provistos de sistemas de refrigeración y ser isotérmicos de manera
que asegure una temperatura menor o igual a 4 °C. La carrocería deberá ser de materiales
aislantes e impermeables que permitan su fácil limpieza.

6.5.3 El hielo que se utilice para la conservación deberá cumplir con lo

especificado en la Norma Técnica Peruana correspondiente.

6.6 Envase y embalaje (de las carcasas, cortes, menudencias y apéndices)

6.6.1 El envase y el embalaje deberán ser inocuos y no deberán comunicar olores o

sabores extraños al producto.

6.6.2 Los materiales de envoltura deberán ser limpios e higiénicos.

6.6.3 El envase y el embalaje deberán ser impermeables resistentes y protegerán al

producto.

6.6.4 Al eliminar el envase, no deberán quedar residuos de éste sobre la carne.

6.7 Rotulado

6.7.1 En caso de estar envasada la carcasa o unidad de producto deberá cumplir

con la NMP 001 .

6.7.2 En caso de no estar envasado, la carcasa o unidad de producto deberá estar

convenientemente acondicionados en bandejas que cumplan con lo especificado en la NTP
201.053 .
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7. CLASIFICACIÓN DE LA CARCASA INDIVIDUAL O EN CORTE

La clasificación de la carcasa individual o en cortes se llevará a cabo en centros de beneficio

autorizados y será efectuada una vez finalizada la inspección veterinaria.

Las carcasas se clasifican de acuerdo a sus características físicas en “clases” y serán usadas
en las diferentes especies de la industria aviar.

7.1 Clase A

Conformación: Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de

una adecuada distribución de carnes; pueden existir ligeras curvaturas o dentado en el hueso
de la pechuga o en la espalda.

Carnes: Buena cobertura de carnes de acuerdo a la especie y al corte.

No deberán presentar exposición de carnes por cortes o rasgaduras mayores de 1 cm de

diámetro.

Desarticulaciones o roturas de huesos:

a. Libre de huesos rotos en ave entera o en partes

b. La punta de las alas pueden ser removidas

c. El cartílago separado del hueso de la pechuga no es considerada una

desarticulación o una rotura.

d. La cola puede ser removida de la base

Desplume: Las carcasas tienen apariencia limpia, especialmente en las pechugas y las
piernas, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de cañones de pluma (4 rezagos de
pluma)

Cobertura de grasa: La grasa es bien distribuida, ya que, tiene buen desarrollo de ella en la
piel.
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Completamente eviscerada, solamente debe incluir el hígado, corazón, molleja, apéndices y

sin despojos

No debe presentar lesiones por frío o por escaldado

7.2 Clase B

Conformación: La carcasa o parte de ella puede tener moderadas deformidades tales como:
pechuga dentada, curvada o torcida; espalda torcida; piernas o alas deformes, las cuales no
afecten groseramente la distribución de carnes o la apariencia de la carcasa o el corte.

Carnes: La carcasa o las partes tienen una moderada cobertura de carnes de acuerdo a la
especie y el corte.

No se deberán presentar exposición de carnes por cortes, rasgaduras mayores de 1,5 cm de

diámetro en pechuga y pierna; ni mayores de 3 cm en el resto del cuerpo.

Desarticulaciones o roturas de hueso:

a. Libre de huesos rotos en ave entera o en partes

b. En caso de ave entera no más de una desarticulación

c. La punta de las alas pueden ser removidas

d. La cola puede ser removida de su base

e. El cartílago separado del hueso de la pechuga no es considerado una

desarticulación o una ruptura.

Desplume: Las carcasas o partes tienen escaso rezago de cañones de plumas (8 rezagos de
cañones).

Cobertura de grasa: La carcasa o el corte tiene suficiente grasa en la piel para prevenir una
apariencia distinta de la carne a través de la piel, especialmente en la pechuga y en las
piernas.
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Completamente eviscerada, solamente debe incluir hígado, corazón, molleja y apéndices.

Se tolerará escasos signos de quemaduras por frío o escaldado.

7.3 Clase industrial

Se consideraran dentro de esta calidad todas las carcasas no aptas para el consumo humano
directo, pero que han sido consideradas aptas para procesamiento industrial.

7.4 Clase condenado

Se considerarán dentro de esta calidad todas las carcasas no aptas para el consumo humano
e industrial los que deberán ser eliminados después de un proceso de incineración.

8. ANTECEDENTES

8.1 NTP 011.211:1983 ANIMALES VIVOS. Terminología de gallinas

8.2 NTP 011.212:1983 ANIMALES VIVOS. Terminología de pavos

8.3 NTP 011.213:1983 ANIMALES VIVOS. Terminología de patos

8.4 NTP 011.214:1983 AVES PARA CONSUMO. Definiciones y

requisitos de las carnes de pollo, gallinas y
gallos

8.5 NTP 011.215:1983 AVES PARA CONSUMO. Clasificación de las

carcasas de pollos de engorde

8.6 NTP 011.216:1983 AVES PARA CONSUMO. Corte especial de

carcasas de pollos, gallinas y gallos
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8.7 CAC/RCP 14:1976 Código Internacional recomendado de prácticas de higiene

para la elaboración de la carne de aves de corral. Codex Alimentarius Vol. 10. Carne y
Productos Cárnicos. 1994.

8.8 CAC/RCP 32:1983 Código Internacional recomendado de prácticas de higiene

para la producción, el almacenamiento y la composición de carne de res y aves separadas
mecánicamente, destinada a ulterior elaboración. Codex Alimentarius Vol. 10. Carne y
Productos Cárnicos. 1994.
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ANEXO A
CARCASAS Y CORTES DE AVES

Carcasa de pollo entero Carcasa de pavo entero

Carcasa de pato entero Carcasa de ganso entero

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Mitades de pollo Pechuga especial de ave

Pechuga con ala Pierna con encuentro

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Pechuga sin ala Pierna especial

Muslo Muslo con rabadilla

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Piernitas Ala entera

Primera y segunda parte del ala Pechuga deshuesada y sin piel

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Filete pejerrey Muslo deshuesado y sin piel

Piernita deshuesada y sin piel