.

HACCP - przykłady

PRZYKŁAD NR 1

KSIĘGA HACCP
Szpital „Zdrowy Duch”
Grypowo ul. Dreszczowa

POLITYKA HACCP
LIPIEC 2004 r. EDYCJA 1 ROZDZIAŁ : 02 STRONA 1/1 ZATWIERDZIŁ :
Józef Nowak - Dyrektor
Nadrzędnym celem działalności Szpitala Powiatowego w Grypowie, jest leczenie pacjentów.
Zależy nam, by podczas pobytu w naszym szpitalu obok fachowego leczenia, pacjenci mieli
również zapewnione właściwe wyżywienie, które będzie wspomagało ich powrót do zdrowia.
Służyć temu ma wdrożenie systemu bezpieczeństwa żywności – HACCP, w kuchni szpitalnej
przygotowującej posiłki dla pacjentów. Nasi pracownicy świadomi są odpowiedzialności jaka na
nich spoczywa, są oni przeszkoleni w zakresie Dobrej Praktyki Higienicznej – GHP i Dobrej
Praktyki Produkcyjnej – GMP. Warunki w jakich działają tj. pomieszczenia kuchni wraz z całym
zapleczem urządzeń i sprzętów w pełni odpowiadają wysokim standardom technicznym i
sanitarnym.
Opracowany i wdrożony system HACCP zgodny jest z zasadami zawartymi w Kodeksie
Alimentarnym (Codex Alimentarius).
Systemem objęto wszystkie działy kuchni oraz wszystkie oddziały szpitala.
PRZYKŁAD NR 2
KSIĘGA HACCP
Szpital „Zdrowy Duch”
Grypowo ul. Dreszczowa

ZESPÓŁ HACCP
LIPIEC 2004 r. EDYCJA 1 ROZDZIAŁ : 03 STRONA 1/1 ZATWIERDZIŁ :
Józef Nowak -
Dyrektor

Zespół HACCP odpowiedzialny jest za aktualizację i realizację zasad określonych przez system
według wytycznych zawartych w Kodeksie Żywnościowym.
W skład Zespołu wchodzą zgodnie z Zarządzeniem Wewnętrznym Dyrektora nr 5 z dnia
15.01.2005r. następujące osoby :

Imię i nazwisko Funkcja w zespole Stanowisko służbowe

Wszyscy członkowie Zespołu zostali przeszkoleni w zakresie systemu Analizy Zagrożeń i

Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP).
Za działalność Zespołu odpowiedzialność ponosi Przewodniczący Zespołu HACCP. Zespół
spotyka się 1 x miesiąc. Podczas spotkań omawiane są tematy związane z funkcjonowaniem
systemu oraz podejmowane są decyzje co do jego nowelizacji.
W przypadkach koniecznych spotkania organizowane są częściej.
W spotkaniach mogą brać udział konsultanci z zewnątrz.

Zadania Zespołu :
stała aktualizacja funkcjonujących w zakładzie Dobrych Praktyk Higienicznych i
Produkcyjnych (GHP, GMP),
stała aktualizacja wdrożonego systemu HACCP.

Uprawnienia Zespołu :
Przewodniczący Zespołu może wyznaczyć osoby odpowiedzialne za tworzenie procedur i
instrukcji systemu HACCP,
Zespół ma prawo do wglądu w dokumenty firmy niezbędne do aktualizacji i rozszerzania
systemu HACCP,
Upoważnia się Zespół do modyfikacji procesu produkcyjnego nie wymagającego
nakładów inwestycyjnych, reorganizacji systemu pracy ze względu na potzreby HACCP,
Upoważnia się Zespół do przeprowadzania szkoleń wewnątrz zakładowych związanych z
systemem HACCP,
Przeprowadzania auditów wewnętrznych.

2
PRZYKŁAD NR 3
KSIĘGA HACCP
Szpital „Zdrowy Duch”
Grypowo ul. Dreszczowa

OPIS PRODUKTU
LIPIEC EDYCJA 1 ROZDZIAŁ : 04 STRONA 3/25 WYKONAŁ ZATWIERDZIŁ
2004 r. ; :

Potrawa ZUPY
GRUPA I
Charakterystyka IV. PRODUKTY O KONSYSTENCJI
potrawy PŁYNNEJ, LEKKO ZAWIESISTEJ Z ROZDROBNIONYMI
WARZYWAMI I/LUB DODATKIEM ZIEMNIAKÓW I/LUB
RYŻU I/LUB MAKARONU I/LUB JAJEK I/LUB GRZYBÓW
I/LUB KIEŁBASY LUB O KONSYSTENCJI PÓŁPŁYNNEJ-
JEDNORODNEJ.
Opis 1. Odważanie/ liczenie składników zgodnie z recepturą ( załącznik nr 1)
sporządzania 2. Mycie wstępne składników
3. Obieranie
4. Dokładne mycie
5. Dzielenie/rozdrabnianie ręczne i/lub mechaniczne
6. Odmierzanie wody
7.Gotowanie przygotowanych składników w odmierzonej ilości wody
8.Dodawanie przypraw, koncentratów i/lub soli
9.Dodawanie tłuszczu i/lub zagęszczanie
10.Gotowanie jajek
11 Gotowanie makaronu
12.Gotowanie kiełbasy
Cechy Zupy konsystencji płynnej-lekko zawiesistej lub półpłynnej-jednorodnej.
organoleptyczne Składniki konsystencji miękkiej, ale z zachowaniem kształtów (nie
rozpadają się). Barwa , smak i zapach charakterystyczny- typowy dla
użytych składników. Niedopuszczalna konsystencja składników stałych –
twarda, świadcząca o niedogotowaniu , smak – wyraźnie słony, gorzki,
zapach – kwaskowy lub inne cechy świadczące o nieświeżości lub
zepsuciu.
Składniki Wg Załącznika nr 1
Cechy Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g
mikrobiologiczne Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - nieobecne w 0,1g
Salmonella - nieobecna w 25g
Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g dla n=5, c=2
Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1
Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1
Warunki
W temperaturze: min + 75 ° C
przechowywania
Okres trwałości Zup nie przechowuje się – wydanie w czasie nie dłuższym niż 6 godzin
Przeznaczenie
konsumenckie - zupa podstawowa zalecana dla pacjentów nie wymagających

3
 żywienia dietetycznego

- zupy dietetyczne przeznaczone dla pacjentów ze schorzeniami

wymagającymi pożywienia łatwo strawnego

Piekarnia „ Złoty Kłos”

Żytniewo

Produkt CHLEB ZWYKŁY

Pieczywo mieszane jasne
Charakterystyka V. CHLEB MIESZANY WYPIEKANY NA
produktu TRZONIE
Opis procesu Porcja mąki : pszennej i żytniej przesiana do dzieży ,mieszana z
roztworem drożdży i pozostawione jako rozczyn. Rozczyn mieszany
z udziałem mąki, roztworu soli , zakwasu, polepszacza ok. 20 minut.
Ciasto wyjmowane z dzieży, dzielone na porcje, ważone , nakładane
do koszyków ,układane na wózkach rozrostowych , pozostawione do
rośnięcia i poddane procesowi pieczenia. Chleb wykładany na deski -
półki i pozostawiony do wystygnięcia.
Forma opakowania Kosze plastikowe
Cechy organoleptyczne Chleb podłużny, powierzchnia lekko chropowata, barwy brązowej.
Dopuszcza się nieznaczne pęknięcia i ślady mąki. Skórka ściśle
połączona z miękiszem o grubości nie mniej niż 2,5 mm . Miękisz o
barwie kremowo- beżowej, jednolitej, równomiernie porowaty,
elastyczny, suchy w dotyku, krajalny. Smak i zapach typowy dla tego
rodzaju pieczywa. Niedopuszczalny smak i zapach stęchły, gorzki, lub
inny obcy świadczący o zepsuciu.
Masa Masa netto po 8 h od wypieku - 1,20kg ±3%, 400g ±3%
Składniki Mąka pszenna typ 500 , mąka żytnia typ 720, drożdże, sól, zakwas,
polepszacz

Cechy chemiczne PN – 93/A – 74103

Kwasowość - nie więcej niż 7º
Cechy Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia
mikrobiologiczne 2003r(Dz.U.37 poz.326 )
Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,1g
Salmonella - nieobecna w 25g
Staphylococcus aureus - nie więcej niż 10 w1g
Warunki Wilgotność względna : 75%
przechowywania Temperatura : od 18ºC do 20ºC
Okres trwałości 5 dni
Przeznaczenie Do bezpośredniego spożycia .
konsumenckie
Etykieta

4
5
PRZYKŁAD NR 5
KSIĘGA HACCP
Szpital „Zdrowy Duch”
Grypowo ul. Dreszczowa

LISTA ZAGROŻEŃ - ANALIZA

LIPIEC 2004 r. EDYCJA 1 ROZDZIAŁ: 07 STRONA 3 / 6 Wykonał: Sprawdził: Zatwierdził:

ETAP OPIS ZAGROŻENIA KAT. UZASADNIENIE PRIORYTET

OBRÓBKA Przetrwanie drobnoustrojów Ma Brak mycia, nieskuteczna dezynfekcja lampą UV – krótki czas, 2x3
WSTĘPNA chorobotwórczych na niesprawne urządzenie 6
SUROWCÓW skorupce jaj
Rozwój drobnoustrojów Mc Niewłaściwe rozmrażanie – zbyt długi czas rozmrażania w zbyt 2x3
chorobotwórczych w wysokiej temparaturze 6
produktach mięsnych
Obecność ziemi Ma Niedokładne oczyszczenie jarzyn i owoców 1x3
(drobnoustrojów
chorobotwórczych) na
jarzynach
i owocach
ODMIERZANIE Skażenie drobnoustrojami Mb Nieprzestrzeganie higieny przez pracowników, choroba lub 1x3
PORCJI chorobotwórczymi podczas nosicielstwo, używanie brudnego sprzętu : deski, noże wagi, krajalnice
SUROWCÓW odmierzania produktów itp.
Skażenie produktów Ch Niedokładne spłukanie po myciu i dezynfekcji sprzętu i urządzeń 1x2
pozostałościami środków
myjących i dezynfekcyjnych
PORCJOWANIE Skażenie drobnoustrojami Mb Nieprzestrzeganie higieny przez pracowników, choroba lub 2x3
PRODUKTÓW chorobotwórczymi podczas nosicielstwo, używanie brudnego sprzętu : deski, noże, miksery, tarki,
DO BEZPOŚRE- dzielenia, siekania, mieszania miski, termosy itp. 6
DNIEGO produktów ,przeznaczonych
SPOŻYCIA, do bezpośredniego spożycia
PRZYGOTO- Zanieczyszczenie produktów F Odłamki szkła, drewna i tworzyw sztucznych pochodzących z urządzeń, 1 x 3
WANIE ciałami obcymi odzieży pracowników, lakierowanych paznokci, biżuterii itp.
SURÓWEK
I NAPOJÓW
Skażenie produktów Ch Niedokładne spłukanie po myciu i dezynfekcji sprzętu i urządzeń 1x2
pozostałościami środków
myjących i dezynfekcyjnych

Zanieczyszczenie produktów F Niewłaściwe otwieranie puszek metalowych 1x3

cząstkami metalu

ETAP OPIS ZAGROŻENIA KAT. UZASADNIENIE PRIORYTET

SMAŻENIE, Przetrwanie drobnoustrojów Ma ZA NISKA TEMPERATURA OBRÓBKI TERMICZNEJ I/LUB 2x3
PIECZENIE, chorobotwórczych podczas ZBYT KRÓTKI JEJ CZAS 6
GOTOWANIE, obróbki termicznej potraw
DUSZENIE Skażenie potraw Ch WIELOKROTNE UŻYWANIE TEGO SAMEGO TŁUSZCZU DO 2x2
substancjami toksycznymi SMAŻENIA – „PRZEPALENIE” TŁUSZCZU 4
pochodzącymi z tłuszczu do
smażenia
Skażenie produktów Ch Niedokładne spłukanie po myciu i dezynfekcji naczyń kuchennych 1x2
pozostałościami środków
myjących i dezynfekcyjnych
Zanieczyszczenie produktów F Odłamki szkła i tworzyw sztucznych pochodzących z uszkodzonych 1X2
ciałami obcymi opakowań przypraw i dodatków smakowych, odzieży pracowników,
lakierowanych paznokci, biżuterii itp.

7
8