Professional Documents
Culture Documents
HACCP - przykłady
PRZYKŁAD NR 1
KSIĘGA HACCP
Szpital „Zdrowy Duch”
Grypowo ul. Dreszczowa
POLITYKA HACCP
LIPIEC 2004 r. EDYCJA 1 ROZDZIAŁ : 02 STRONA 1/1 ZATWIERDZIŁ :
Józef Nowak - Dyrektor
Nadrzędnym celem działalności Szpitala Powiatowego w Grypowie, jest leczenie pacjentów.
Zależy nam, by podczas pobytu w naszym szpitalu obok fachowego leczenia, pacjenci mieli
również zapewnione właściwe wyżywienie, które będzie wspomagało ich powrót do zdrowia.
Służyć temu ma wdrożenie systemu bezpieczeństwa żywności – HACCP, w kuchni szpitalnej
przygotowującej posiłki dla pacjentów. Nasi pracownicy świadomi są odpowiedzialności jaka na
nich spoczywa, są oni przeszkoleni w zakresie Dobrej Praktyki Higienicznej – GHP i Dobrej
Praktyki Produkcyjnej – GMP. Warunki w jakich działają tj. pomieszczenia kuchni wraz z całym
zapleczem urządzeń i sprzętów w pełni odpowiadają wysokim standardom technicznym i
sanitarnym.
Opracowany i wdrożony system HACCP zgodny jest z zasadami zawartymi w Kodeksie
Alimentarnym (Codex Alimentarius).
Systemem objęto wszystkie działy kuchni oraz wszystkie oddziały szpitala.
PRZYKŁAD NR 2
KSIĘGA HACCP
Szpital „Zdrowy Duch”
Grypowo ul. Dreszczowa
ZESPÓŁ HACCP
LIPIEC 2004 r. EDYCJA 1 ROZDZIAŁ : 03 STRONA 1/1 ZATWIERDZIŁ :
Józef Nowak -
Dyrektor
Zespół HACCP odpowiedzialny jest za aktualizację i realizację zasad określonych przez system
według wytycznych zawartych w Kodeksie Żywnościowym.
W skład Zespołu wchodzą zgodnie z Zarządzeniem Wewnętrznym Dyrektora nr 5 z dnia
15.01.2005r. następujące osoby :
Zadania Zespołu :
stała aktualizacja funkcjonujących w zakładzie Dobrych Praktyk Higienicznych i
Produkcyjnych (GHP, GMP),
stała aktualizacja wdrożonego systemu HACCP.
Uprawnienia Zespołu :
Przewodniczący Zespołu może wyznaczyć osoby odpowiedzialne za tworzenie procedur i
instrukcji systemu HACCP,
Zespół ma prawo do wglądu w dokumenty firmy niezbędne do aktualizacji i rozszerzania
systemu HACCP,
Upoważnia się Zespół do modyfikacji procesu produkcyjnego nie wymagającego
nakładów inwestycyjnych, reorganizacji systemu pracy ze względu na potzreby HACCP,
Upoważnia się Zespół do przeprowadzania szkoleń wewnątrz zakładowych związanych z
systemem HACCP,
Przeprowadzania auditów wewnętrznych.
2
PRZYKŁAD NR 3
KSIĘGA HACCP
Szpital „Zdrowy Duch”
Grypowo ul. Dreszczowa
OPIS PRODUKTU
LIPIEC EDYCJA 1 ROZDZIAŁ : 04 STRONA 3/25 WYKONAŁ ZATWIERDZIŁ
2004 r. ; :
Potrawa ZUPY
GRUPA I
Charakterystyka IV. PRODUKTY O KONSYSTENCJI
potrawy PŁYNNEJ, LEKKO ZAWIESISTEJ Z ROZDROBNIONYMI
WARZYWAMI I/LUB DODATKIEM ZIEMNIAKÓW I/LUB
RYŻU I/LUB MAKARONU I/LUB JAJEK I/LUB GRZYBÓW
I/LUB KIEŁBASY LUB O KONSYSTENCJI PÓŁPŁYNNEJ-
JEDNORODNEJ.
Opis 1. Odważanie/ liczenie składników zgodnie z recepturą ( załącznik nr 1)
sporządzania 2. Mycie wstępne składników
3. Obieranie
4. Dokładne mycie
5. Dzielenie/rozdrabnianie ręczne i/lub mechaniczne
6. Odmierzanie wody
7.Gotowanie przygotowanych składników w odmierzonej ilości wody
8.Dodawanie przypraw, koncentratów i/lub soli
9.Dodawanie tłuszczu i/lub zagęszczanie
10.Gotowanie jajek
11 Gotowanie makaronu
12.Gotowanie kiełbasy
Cechy Zupy konsystencji płynnej-lekko zawiesistej lub półpłynnej-jednorodnej.
organoleptyczne Składniki konsystencji miękkiej, ale z zachowaniem kształtów (nie
rozpadają się). Barwa , smak i zapach charakterystyczny- typowy dla
użytych składników. Niedopuszczalna konsystencja składników stałych –
twarda, świadcząca o niedogotowaniu , smak – wyraźnie słony, gorzki,
zapach – kwaskowy lub inne cechy świadczące o nieświeżości lub
zepsuciu.
Składniki Wg Załącznika nr 1
Cechy Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g
mikrobiologiczne Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - nieobecne w 0,1g
Salmonella - nieobecna w 25g
Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g dla n=5, c=2
Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1
Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1
Warunki
W temperaturze: min + 75 ° C
przechowywania
Okres trwałości Zup nie przechowuje się – wydanie w czasie nie dłuższym niż 6 godzin
Przeznaczenie
konsumenckie - zupa podstawowa zalecana dla pacjentów nie wymagających
3
żywienia dietetycznego
4
5
PRZYKŁAD NR 5
KSIĘGA HACCP
Szpital „Zdrowy Duch”
Grypowo ul. Dreszczowa
7
8