ACEITE DE OLIVA

Variedades de aceituna para aceite

Picual
• Es la variedad más importante del
mundo.
• Representa el 20% del olivar mundial
y en España alcanza el 50%.
• Tienen una alta productividad.
• Tiene un rendimiento graso elevado,
puede alcanzar hasta el 27%.
• Elevado índice de estabilidad
• Alto contenido en ácido oleico.
• Gran cantidad de antioxidantes.
• Elevado contenido en polifenoles
• El aceite más estable que existe.
Cornicabra
• Por número de hectáreas cultivadas
es la segunda en importancia, pero la
tercera en producción.
• Son aceites frutados y aromáticos,
mostrando valores medios de
amargo y picante.
• Cuando se obtiene de aceitunas más
maduras, al final de la cosecha, es
característica la aparición de
distintos sabores y texturas a frutos
exóticos como la palta.
• Los aceites de Cornicabra presentan
un notable equilibrio entre el dulce a
la entrada, amargo a hojas verdes y
el picante de intensidad media.
• Son aceites estables debido a su alto
contenido en ácidos grasos
monoinsaturados.
Hojiblanca
• Presenta una composición de ácidos
grasos muy equilibrada con ácidos
saturados relativamente más bajos
que en el resto de los aceites de
otras variedades.
• La estabilidad ante la oxidación no es
elevada
• Desde el punto de vista
organoléptico, presentan una
inmensa gama de flavores, aunque
predominan los sabores vegetales.
• El contenido de aceite es bajo pero
de muy buena calidad.
• Son valores comunes los atributos de
dulzura al inicio de la cata, frutado
de hierba fresca en el aroma, ligero
amargor a fruta verde y otras frutas
que a veces recuerdan a una
macedonia, ligero picante en
garganta y regusto final almendrado.
Lechín de Sevilla
• Su contenido de aceite es medio,
pero de buena calidad.
• Su recolección mecánica es difícil.
Morisca
• El contenido de aceite es elevado.
• La recolección mecánica es difícil.
Empeltre
• Las aceitunas tienen un rendimiento
graso en torno al 18,3%.
• Excelente calidad de aceite.
• Fácil recolección.
Arbequina
• Rendimiento graso, sobre 20,5 % de
aceite.
• Es una de las variedades con mayor
porcentaje de extracción de aceite.
• Son aceites que presentan un olor
afrutado fresco con aromas a
almendras y otras frutas. Amargan y
pican muy poco sino nada, la nota de
astringencia no aparece nunca y de
entrada presentan una gran
suavidad y ofrecen una sensación
táctil de almendrado muy agradable
y delicada.
• Por su composición son algo más
delicados que otras variedades
frente a la oxidación y una vez
envasados es muy importante que
estén al resguardo de la luz y el
calor.
Manzanilla Cacereña
• Su contenido de aceite es bajo
aunque de buena calidad.
• Se adapta muy bien a la recolección.
Picudo
• Elevado rendimiento.
• Excelentes característica
organolépticas.
• Muy difícil recolección mecánica.
Farga
• Contenido de aceite elevado.
• Buena calidad del aceite.
• Difícil extracción.
Lechín de Granada
• Alta productividad.
• Elevado rendimiento graso.
• Excelente calidad del aceite.
Verdial de Huevar
• Su contenido de aceite es elevado y
de calidad.
• Presenta una elevada resistencia al
desprendimiento.
Verdial de Badajoz
• Productividad elevada.
• Contenido de aceite bueno y de
buena calidad.
• Se adapta a la recolección mecánica,
medianamente.
Morrut
• Rendimiento graso medio.
• Aceite de baja estabilidad.