Zakwas

100g suchego żytniego chleba [ja zawsze zostawiam piętkę z chleba] ;

550g ciepłej wody;
450g kefiru lub jogurtu naturalnego;
150g mąki żytniej;
50g drożdży;
3 łyżki cukru.

Do dużego słoja włożyć pokrojony w kostkę chleb i zalać przegotowaną wodą. Gdy płyn
przestygnie dodać pozostałe składniki; wymieszać, przykryć papierem śniadaniowym
przedziurawionym widelcem lub suchą ściereczką, pozostawić w ciepłym miejscu na 2-3 dni.

Zakwas – inna wersja:

Bierzemy 50-100 gram mąki żytniej, mniej więcej tyle samo wody letniej - 30 stopni, mieszamy
dokładnie jedno z drugim w naczyniu dość pojemnym (np. duży słoik), przykrywamy i odstawiamy
w ciepłe miejsce (ja trzymam koło grzejnika). Na drugi dzień, czyli mniej więcej po 24 godzinach,
znowu dajemy 50-100 gram mąki i tyle samo letniej wody, mieszamy solidnie naszą masę i
odstawiamy. Co jakiś czas można ciasto przemieszać i znowu odstawić, żeby bakterie mogły
spokojnie pracować. Procedurę powtarzamy przez 5 dni i po 5 dniach uzyskujemy sporo zakwasu,
który można użyć do upieczenia pierwszego chleba. Należy oczywiście pamiętać, żeby do pieczenia
nie zużyć wszystkiego. Część zakwasu - jakieś 50 gram, wrzucamy do słoiczka, zakręcamy i
wstawiamy do lodówki. To będzie zaczyn do następnego zakwasu na kolejny chleb. Dzięki temu, że
przy każdym pieczeniu zostawiamy trochę zakwasu jako starter na następny raz, zakwas nasz staje
się coraz mocniejszy.