Direccao Tecnica Na Restauracao II

Segurança Alimentar
4.2. Controlo de Pragas

Um programa de higiene deve ainda abordar de forma integral todos os aspectos que possam inci-
dir negativamente nas condições higio-sanitárias dos produtos alimentares, o que inclui o controlo
de pragas. A luta contra as pragas infectantes deve ser realizada com um carácter preventivo, me-
diante procedimentos passivos e evitando a acumulação de detritos ou falta de limpeza.
4.2.1. Controlo de Insectos
Os insectos têm uma grande importância relativamente à saúde

pública, enquanto fontes e transmissores de enfermidades ao ho-
mem.
Desta maneira, moscas, baratas e outros insectos são veículos de
microrganismos patogénicos, que podem contaminar os alimen-
tos.
Essencialmente, para o seu controlo, em restauração, deve-se:
• Controlar as condições de armazenamento das matérias-primas;

• Verificar à chegada ao estabelecimento as condições de transporte e de acondicionamento dos
produtos. A entrada de agentes infestantes ocorre por vezes nas embalagens onde os produtos ali-
mentares são transportados;
• Fazer um tratamento eficaz na fase de preparação;
• Evitar focos de contaminação no exterior do estabelecimento, não deixando lixo ou desperdícios
no exterior;
• Fazer com que a zona circundante ao restaurante esteja sempre limpa, não coberta por vegeta-
ção excessiva ou com lixo;
• Garantir que o estabelecimento não tenha aberturas para o exterior, como fendas, gretas, entra-
das de tubagens, juntas de dilatação, etc.;
• Proteger as janelas e portas, com redes mosquiteiras;
• Manter as condições de higiene dentro do estabelecimento, promovendo um plano de limpeza;
• Limpar imediatamente restos de alimentos nas zonas de laboração;
• Colocação de electrocutores ou iscos de desbaratização nas entradas das zonas onde se en-
contram produtos alimentares. Mas nunca por cima de bancadas ou mesas onde se preparam
alimentos;
• Separar eficazmente as “zonas sujas” das “zonas limpas” no restaurante;
• Não deixar os caixotes do lixo destapados;
• Estabelecer programas de inspecção a todos os locais do estabelecimento para detecção de
agentes infestantes;
• Promover um programa de controlo efectivo de pragas, estabelecido por uma empresa especia-
lizada.
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É aconselhável, ainda, dispor de um arquivo com registos da identificação dos produtos utilizados,
como as zonas tratadas e a frequências das aplicações dos produtos insecticidas. Não deve ser
utilizado nenhum produto que possa ser nocivo para a saúde do pessoal ou dos produtos que se
elaboram no estabelecimento.
4.2.2. Desratização
Os roedores também podem transmitir enfermidades ao homem ao contaminar os alimentos.

Como costumam frequentar lugares com muita sujidade são portadores de enfermidades como a
febre tifóide, doença de Weil, triquinose e peste bubónica, por exemplo.
Podem causar danos em materiais não alimentares ou alimentares, por isso o seu controlo deve ser
uma preocupação constante. Algumas medidas de controlo em restauração, incluem:
• Eliminar todos os possíveis focos de atracção, evitando a acumulação de materiais sem utilização
aparente, nos arredores do estabelecimento;
• Garantir que não hajam aberturas para o exterior. As portas podem levar protecções de chapa
(alumínio) na parte inferior, junto ao chão;
• Evitar o armazenamento de produtos junto às paredes;
• Estabelecer programas de inspecção a todos os locais do estabelecimento para detecção de
agentes roedores, através da observação de pelos e excrementos;
• Promover um programa de controlo efectivo de roedores, estabelecido por uma empresa espe-
cializada.
Como no caso dos insecticidas, é aconselhável dispor de um arquivo com registos da identificação
dos produtos rodenticidas utilizados, bem como as zonas tratadas e a frequências das aplicações
desses produtos. Não deve ser utilizado nenhum produto que possa ser nocivo para a saúde do
pessoal ou para os alimentos que se elaboram no estabelecimento.
Atenção:
Os produtos utilizados para combater insectos e roedores são perigosos.

As infestações devem ser combatidas por pessoas especializadas.
Cuidados com o lixo
De modo a prevenir a entrada destes agentes infestantes deve-se ainda adoptar determinados cui-
dados com os restos alimentares e resíduos. Nomeadamente:
• Manter os contentores do lixo afastados dos locais de laboração, a não ser quando estritamente
necessário;
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• Limpar e desinfectar regularmente os contentores;

• Os recipientes do lixo quando colocados na zona de laboração de-
vem ter tampa e ser mantidos fechados, e ter accionamento por pedal;
• Os recipientes devem ainda ser feitos de material que seja facilmente
lavável;
• Devem ser removidos quando estiverem cheios ou no final do dia.
4.3. Higiene do Pessoal
Os manipuladores são os principais veículos de contaminação dos alimentos por microrganismos,

que vivem e se desenvolvem no nosso corpo (cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele e
unhas). A higiene pessoal é, como tal, muito importante para manter os alimentos em boas condi-
ções sanitárias e assegurar a segurança de todos aqueles que visitam os restaurantes.
Estado de Saúde
Os trabalhadores devem efectuar exames médicos completos, antes do inicio da sua actividade pro-
fissional e posteriormente com a regularidade prevista na legislação ou sempre que se justifiquem
novos exames.
Todo o trabalhador deve informar o seu superior hierárquico, sempre que manifeste sintomas de
doença gastrointestinal, doenças de garganta ou outras, e deve ser, temporariamente, afastado do
local, onde contacte directamente com os alimentos
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Regras de sanidade e higiene pessoal
Mãos, unhas e objectos de adorno
As nossas mãos contactam frequentemente com os alimentos e existem muitas oportunidades para
transferir microrganismos, contaminando os alimentos.
As mãos contaminam-se sobretudo através de:
• Utilização das casas de banho (bactérias fecais e coliformes);

• Mexer em partes do corpo, particularmente zonas infectadas da pele (Staphylococcus aureus);
• Manipulação de alimentos crus, particularmente carne crua (Salmonella, Clostridium, Listeria
monocytogenes).
As mãos da maioria das pessoas são portadoras de bactérias, particularmente debaixo das unhas
e debaixo dos anéis. Em menor quantidade podem estar presentes nos vincos e poros da palma da
mão. Estas zonas encontram-se constantemente quentes e húmidas, contactam frequentemente com
alimentos, de forma que as bactérias se multiplicam nesses locais com grande rapidez. O número
de bactérias presentes nas mãos pode ser reduzido ao mínimo mediante uma boa higienização das
mesmas.
A limpeza visível das mãos é muito importante em restauração. Não devem aparecer nas mãos de
um trabalhador, manchas residuais de qualquer tipo de sujidade. As mãos limpas não escondem
a contaminação e indicam uma atitude positiva perante a higiene. O consumidor/cliente presta
atenção a estes aspectos.
As unhas devem manter-se sempre curtas e limpas. Deve utilizar-se uma escova própria para a sua
limpeza. Durante as operações de manipulação dos alimentos as unhas não deverão estar nunca
envernizadas. A pintura esconde a sujidade acumulada debaixo das unhas e pode descamar-se e
cair sobre os alimentos.
Não se devem, do mesmo modo, usar anéis, relógios e pulseiras. Além de poderem acumular bac-
térias estes objectos de adorno podem cair sobre os alimentos, causando a contaminação física.
Mesmo com as mãos e unhas limpas, o pessoal deve tentar manipular e mexer o menos possível
nos alimentos. Para além disso, as mãos devem estar secas para mexer nos alimentos, pois as mãos
secas transferem menos bactérias que as mãos húmidas.
Por outro lado, os produtos cozinhados armazenados no frigorífico são muito sensíveis à contami-
nação e a sua manipulação deve ser mantida ao mínimo.
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As mãos devem ser lavadas com regularidade durante o turno de trabalho com sabão líquido anti
bacteriano.
Cabelo
O cabelo humano é portador geralmente de Staphylococcus aureus, microrganismo originário da

pele, e de outras bactérias precedentes das mãos.
A contaminação física (o clássico “cabelo na sopa”) e a contaminação biológica podem, como tal,
produzir-se simultaneamente.
Também podem cair sobre os alimentos adornos usados no cabelo (ganchos, por exemplo). O ca-
belo deve ser mantido limpo e sempre que se manipule alimentos este deve estar totalmente coberto
por meio de uma touca ou similar.
Nariz, Boca e Ouvidos
O nariz, a boca e os ouvidos constituem locais quentes e húmidos, onde Staphylococcus aureus,
coliformes, algumas espécies de Salmonella e de Campylobacter se desenvolvem com facilidade.
As bactérias podem transferir-se para os alimentos ao tossir, espirrar, cuspir e mediante o contacto
manual (por exemplo ao mexer no nariz ou ouvidos).
Em Conclusão
• Os trabalhadores devem proceder à sua limpeza e higiene corporal;

• Não devem utilizar anéis, pulseiras, brincos, colares e relógios;
• As unhas devem estar sempre curtas limpas e sem verniz;
• Todos os trabalhadores devem utilizar dentro do local de trabalho a sua farda e nunca a roupa
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que utilizam na rua, e apresentarem-se com a mesma sempre limpa. A farda deve ser de cor cla-
ra;
• Os trabalhadores devem apresentar os cabelos lavados, penteados, preferencialmente curtos e
totalmente cobertos, se manipularem alimentos;
• Todos os objectos pessoais devem ser guardados nos vestiários, dentro dos próprios cacifos;
• As mãos devem ser lavadas com frequência;
• O trabalhador não pode fumar comer e beber no posto de trabalho;
• Não devem executar gestos impróprios, como mexer na cabeça, nariz ou boca.
Instalações Sanitárias
Para além disso, devem ser tomadas medidas relativamente às instalações nomeadamente através
da criação de vestiários/sanitários adequados e em número suficiente.
• O vestiário deve estar equipado com cacifos individuais, para permitir a separação da roupa de
trabalho e da roupa do dia a dia;
• Os sanitários devem conter papel higiénico, sabão líquido, toalhetes de papel, escova de unhas
e estarem equipados com torneiras de comando não manual e caixotes do lixo com tampa;
• Do mesmo modo as casas de banho e chuveiros devem estar equipados com torneiras de água
quente e fria, em número suficiente.
4.4. HACCP
Actualmente o sistema de segurança alimentar HACCP (sigla inglesa que em português significa,
Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo) é considerado como um dos sistemas mais se-
guros para assegurar a segurança dos produtos alimentares e de quem os consome. Este sistema,
que a seguir se descreve e do qual se faz uma breve resenha histórica, tornou-se uma imposição
legal na União Europeia e também em Portugal, constituindo por isso, a sua implementação, uma
obrigação na restauração.
Há milhares de anos que as pessoas tentam elaborar alimentos que

sejam seguros para a saúde, mas só nos anos 60 do século passado
foi desenvolvido um método que assegura a salubridade dos géneros
alimentícios.
Este método, designado por HACCP surgiu como consequência do es-
forço conjunto da empresa Pillsbury, da NASA e do exército americano
para o desenvolvimento de alimentos seguros e que pudessem ser usa-
dos nas viagens do programa espacial norte-americano.
O conceito de HACCP foi apresentado ao público pela primeira vez
em 1971 numa conferência de protecção alimentar. Foi aplicado à
segurança de alimentos enlatados de baixa acidez pela Food and Drug
Administration (FDA) em 1973, mas só em 1985 foi tomada em consi-
deração a generalização a todas as indústrias do sector alimentar nos
Estados Unidos da América. Na Europa o conceito de segurança ali-
mentar pelo método HACCP surgiu em 1993 quando a União Europeia
promulga a Directiva comunitária 93/43/CEE sobre os princípios gerais
de higiene dos géneros alimentícios aplicados à cadeia alimentar. Esta
directiva aponta a necessidade de que cada estabelecimento do sector
alimentar implemente os princípios do HACCP.
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HACCP, são as iniciais de Hazard Analysis Critical Control Point. É um sistema preventivo de controlo
da qualidade dos géneros alimentícios e tem como objectivo principal a prevenção da ocorrência
de acidentes causados por intoxicações alimentares.
Este sistema oferece benefícios e vantagens tais como uma melhoria higiénica dos produtos alimen-
tares, uma diminuição dos riscos para os consumidores, uma optimização dos recursos técnicos e
humanos, um clima de confiança perante os consumidores, acções de autocontrolo mais eficientes
e a construção dos alicerces da qualidade na empresa.
O sistema HACCP destina-se fundamentalmente a ser implementado em qualquer um dos ramos
do sector alimentar, incluindo a indústria, a restauração e o comércio alimentar.
Por um lado o HACCP é uma filosofia, querendo isto significar que antes que seja feita uma análise
acerca da segurança alimentar em geral e dos pontos críticos em particular é necessário um profun-
do conhecimento e entendimento de todo o processo – uma forma de pensar que representa algo
mais vasto do que a simples manipulação dos alimentos. Todos, e não apenas aqueles que estão di-
rectamente envolvidos com a implementação do HACCP, devem estar familiarizados com o sistema.
Mas para além do lado filosófico do HACCP há o lado prático. É uma poderosa ferramenta que
suprime as deficiências de outros métodos de segurança alimentar, pois foca a atenção nos factores
que afectam directamente a segurança dos produtos em todos os estágios da cadeia alimentar.
A estrutura dos sistemas a implementar podem variar grandemente dependendo do tipo de estabe-
lecimento, da dimensão das operações, dos perigos potenciais associados com cada operação e
dos riscos para o consumidor. A implementação lógica de um sistema de segurança alimentar pelo
método HACCP apresenta doze passos sequenciais que incluem sete princípios (tabela IV).
Tabela IV - Passos sequenciais e princípios fundamentais do sistema HACCP.
Sequência lógica para a aplicação do HACCP
Constituir a Equipa
Descrever o produto
Elaborar um diagrama de processamento
Verificar o diagrama na prática
Princípio 1 – Analisar todos os riscos
Princípio 2 – Identificar os pontos críticos de controlo
Princípio 3 – Estabelecer limites críticos de controlo
Princípio 4 – Estabelecer um sistema de vigilância
Princípio 5 – Estabelecer medidas correctivas
Princípio 6 – Estabelecer procedimentos de verificação
Princípio 7 – Estabelecer um sistema de registo e documentação
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4.4.1. Requisitos da aplicação do HACCP
Antes do desenvolvimento do plano HACCP é importante implementar e documentar programas (de

limpeza, controlo de pragas, etc.) para o controlo de factores que podem não estar directamente
relacionados com as medidas de controlo dos perigos diagnosticados, mas que suportam o referido
plano (tabela IV).
Quando se pretende implementar o HACCP num estabelecimento a primeira orientação a tomar
consiste em rever a existência de programas e verificar se os pré-requisitos exigidos estão a ser cum-
pridos, e se estão a ter lugar todas as medidas e documentação requeridas (descrição do programa,
responsabilidades individuais e registos de monitorização). A importância dos programas de pré-
requisitos não pode ser subestimada. Em resumo, programas de pré-requisitos efectivos simplificam
o plano HACCP e asseguram que a integridade deste é mantida e que os alimentos produzidos são
seguros.
Tabela V - Listagem de pré-requisitos ao sistema HACCP
Programas de pré-requisitos
Construção adequada das instalações

Manutenção do Equipamento
Formação do Pessoal
Programa de Limpeza
Controlo de Pestes
Saúde e Segurança no Trabalho
4.4.2. Constituição da equipa
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O primeiro passo da implementação do HACCP é a formação de uma equipa multidisciplinar que

tenha o conhecimento e a experiência adequada para a implementação do plano. Deve ser co-
nhecedora do funcionamento do conceito HACCP, do diagrama de produção, do produto final, da
distribuição e do consumidor.
Na restauração a equipa deve ser constituída fundamentalmente por:
• Responsável pelo controlo de qualidade (ou consultor externo);

• Gerente ou proprietário;
• Responsável pela aquisição das matérias-primas;
• Chefe de cozinha;
• Um representante dos manipuladores;
• Um representante dos empregados de mesa.
A equipa deve ser constituída no máximo por seis elementos, seleccionada com base na sua expe-
riência e responsabilidades.
4.4.3. Descrição do produto
Uma descrição completa de cada produto alimentar deve ser feita pela equipa HACCP de forma a
facilitar a identificação de potenciais perigos que podem estar inerentes, quer nos ingredientes, quer
nos processos usados na elaboração do produto.
A descrição incluirá a sua composição, a natureza das matérias-primas, ingredientes, aditivos, tipo
de armazenamento e distribuição de acondicionamento, tipo de utilização prevista (em natureza,
sujeito a posterior operação, cozedura, transformação, entre outros) e a identificação do utilizador
final.
Antes de se proceder a qualquer outro passo é essencial analisar cuidadosamente cada uma das
matérias-primas, etapas e procedimentos desde a recepção dos produtos até que as refeições pre-
paradas sejam servidas.
Identificação da utilização prevista
Deverá também ter-se em atenção o destino dos alimentos em causa e qual o consumidor final. A
equipa HACCP deve especificar onde o produto será vendido, se o seu destino é o consumo ime-
diato ou não, e também o consumidor alvo, especialmente se é destinado a grupos de risco (tais
como crianças, pessoas hospitalizadas, idosos, entre outros).
4.4.4. Elaboração do fluxograma
Um fluxograma deve descrever todos os passos na preparação, desde as matérias-primas até ao

momento de consumo. O fluxograma deverá ter informação suficiente para ser útil na identificação
de perigos.
Depois de o diagrama de fabrico ter sido elaborado deve ser verificado através de inspecção no
próprio local para correcção e aperfeiçoamento.
4.4.5. Princípios do sistema HACCP
Princípio 1 - Análise dos perigos
Um perigo é definido como uma propriedade física, química ou biológica que pode causar um risco
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inaceitável para a saúde do consumidor. O risco é o grau de probabilidade da ocorrência de um
perigo.
Princípio 2 - Identificação dos Pontos Críticos de Controlo
Nesta fase de implementação do HACCP utiliza-se uma árvore de decisão para se poder identifi-
car quais são os pontos críticos de controlo ao longo do processo (figura 3). Os pontos críticos de
controlo ou PCC, são os pontos, que sendo controlados, diminuem ou reduzem a possibilidade de
ocorrerem os perigos atrás enunciados.
Q1: São possíveis medidas preventivas ou de controlo?

Sim
Não
Sim
É necessário controlo nesta etapa Modificar etapa,
para a segurança do produto? processo ou produto
Não
não é PCC STOP!
Q2: Esta etapa é decisiva para eliminar ou reduzir o perigo para
PCC
um nível aceitável?
Sim
Não
Q3: Pode ocorrer contaminação pelo perigo ou aumento deste a

valores não aceitáveis?
Sim Não
não é PCC STOP!
Q4: Alguma etapa posterior irá eliminar ou reduzir o perigo para
PCC
um nível aceitável?
Não
Sim
não é PCC STOP!
Figura 3 - Determinação dos Pontos Críticos de Controlo ao longo da linha de produção, utilizando a Árvore
de Decisão do Codex Alimentarius.
Princípio 3 - Estabelecer limitis críticos de controlo
Os limites críticos podem ser definidos como critérios que podem ser tomados para cada medida
preventiva associada a um ponto crítico de controlo. Estes limites críticos podem ser relativos a
tempo, temperatura, pH, actividade de água, entre outros. Na restauração o tempo e a tempera-
tura são dos parâmetros mais importantes a considerar. O tempo e temperatura funcionam sempre
associados e podem ser responsáveis, se não forem controlados correctamente, pela origem de
intoxicações alimentares. Em condições favoráveis a população bacteriana duplica em cada 20
minutos. O controlo do tempo a que os alimentos estão expostos na zona de perigo (entre 5 e 63
ºC) e a temperatura a que os alimentos são confeccionados ou mantidos é muito importante para
manter a segurança dos alimentos.
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Princípio 4 - Estabelecimento de um sistema de vigilância (Monitorização)
Podem ser considerados dois tipos de vigilância:
1 - Critérios que podem ser vigiados no local como os tempos, temperaturas, aparência física, pH,
corpos estranhos, aspectos sensoriais, formação do pessoal.
2 - Critérios que requerem análises laboratoriais, tais como contagens microbiológicas, composição
química e resíduos.
Princípio 5 - Estabelecimento de medidas correctivas
É essencial para o controlo e procedimentos haver uma vigilância e consequente elaboração de

medidas correctivas, que devem referir os procedimentos a levar a cabo se a vigilância mostrar que
os limites e respectivas tolerâncias foram ultrapassados. As pessoas deverão saber o que fazer se,
por exemplo, a temperatura de cozedura não foi atingida ou se o tempo dos alimentos colocados
no banho-maria foi excessivo.
Princípio 6 - Estabelecimento de procedimentos de verificação
É necessário rever o sistema quando alguma parte do processo muda, como por exemplo, aquisição
de novo equipamento, alterações nos ingredientes, temperaturas, fluxograma, fornecedores, tempo
de vida ou tempos de confecção, porque as decisões originais podem deixar de ser adequadas.
Princípio 7 - Estabelecer um sistema de registos e documentação
O sucesso da aplicação dos princípios do HACCP só pode ser conseguido com um sistema eficaz
e sistemático de registos das observações e medições verificadas. A documentação refere-se à
passagem para o papel do plano HACCP elaborado, incluindo: fluxograma, perigos identificados,
medidas de prevenção, procedimentos de vigilância, limites, tolerâncias e acções correctivas.
A documentação demonstra a diligência do estabelecimento para cumprir com os regulamentos de
higiene e segurança.
4.4.6. Exemplos
Em seguida é feita uma resenha das principais etapas da restauração com perigos e algumas medi-
das de controlo associadas. São também indicados alguns perigos mais frequentes de alguns tipos
de produtos alimentares.
Aquisição
Perigo
• Presença de microrganismos e toxinas
Controlo
• Seleccionar ingredientes menos perigosos.
• Fornecedores de confiança.
• Respeitar especificações dos produtos.
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Recepção
Perigo
• Contaminação por microrganismos e toxinas.
• Multiplicação de microrganismos.
• Outros.
Controlo
• Especificações de temperaturas.
• Minimizar tempo de descarga/armazenamento.
• Verificação dos produtos.
Armazenamento
Perigo
• Contaminação por condições de armazenamento inadequadas.
Controlo
• Armazenar na temperatura correcta.
• Cobrir alimentos.
• Rotação de stocks.
• Separação de alimentos de diferentes categorias.
• Limpeza e desinfecção.
• Electrocutores de insectos.
Preparação
Perigo
• Contaminação por má manipulação (não higiénica).
Controlo
• Minimizar o tempo de acondicionamento à temperatura ambiente.
• Não preparar alimentos com muita antecedência.
• Boas práticas de higiene.
• Separação de alimentos crus e cozidos.
Confecção
Perigo
• Sobrevivência de microrganismos patogénicos.
Controlo
• Alimentos bem cozidos.
• Confecção adequada.
• Relação tempo/temperatura.
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Arrefecimento
Perigo
• Multiplicação de bactérias sobreviventes.
• Germinação de esporos.
• Produção de toxinas.
Controlo
• Arrefecimento rápido.
• Manter alimentos cobertos.
• Não contactar com alimentos crus.
• Boas práticas de higiene.
Vegetais (perigos)
• Microrganismos.
• Pequenas pedras.
• Plantas indesejáveis.
• Terra.
• Insectos.
• Larvas.
• Resíduos de insecticidas e fertilizantes.
Frutos
• Microrganismos.
• Bolores.
• Micotoxina.
• Galhos.
• Insectos e larvas.
• Resíduos de insecticidas e fertilizantes.
Cereais
• Microrganismos.
• Bolores.
• Micotoxinas.
• Excrementos de roedores.
• Resíduos de insecticidas, raticidas e fertilizantes.
Especiarias
• Microrganismos.
• Excrementos de roedores.
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• Terra.
• Resíduos de insecticidas e raticidas.
Carne crua
• Microrganismos.
• Parasitas.
• Contaminação fecal.
• Resíduos veterinários.
Leite
• Microrganismos.
• Metais pesados.
• Resíduos veterinários.
Pescado
• Microrganismos
• Metais pesados
• Toxinas
• Parasitas
Água
• Microrganismos.
• Metais pesados.
• Produtos químicos.
• Terra.
4.5. Auditoria Higio-Sanitária

Cada vez são mais frequentes e normais a realização de auditorias para avaliar se os requisitos
estabelecidos e requeridos em termos de higiene das instalações, do equipamento, do comporta-
mento dos manipuladores, da conservação dos alimentos, do armazenamento, da preparação e
confecção, da distribuição, estão sendo cumpridos.
Numa auditoria higio-sanitária devem ser auditados todos os processos relacionados com os ali-
mentos, bem como todas as zonas e áreas por onde os produtos alimentares passam, tais como:
• Zona de recepção dos alimentos.

• Armazéns (economato, despensa).
• Câmaras de refrigeração e conservação de congelados.
• Zonas de preparação de pratos quentes e pratos frios.
• Zonas de confecção.
• Sala de refeições e bar.
• Zona de lavagem.
• Zona de lixos.
• Vestiários.
• Comportamento e higiene do pessoal.
101
• Zonas de armazenamento de produtos químicos, de loiça, etc.
Os requisitos de higiene e segurança alimentar podem ter várias origens e devem ser complemen-
tares. Códigos de boas práticas, legislação, bibliografia técnica, exigências dos clientes e normas
são as origens mais comuns dos procedimentos aceites e que devem ser seguidos pelos estabeleci-
mentos que operam no sector.
Os códigos de boas práticas podem ser elaborados a nível governamental, pela entidade associa-
tiva do sector ou pelo próprio estabelecimento.
A legislação base será a nacional e comunitária, podendo por vezes recorrer-se a legislação de pa-
íses terceiros quando exista um vazio legal sobre o assunto em causa e se quiser obter referências.
Por outro lado, as exigências dos clientes são também muito importantes, pois da satisfação do
cliente depende a sobrevivência da empresa.
Em seguida, é apresentado um exemplo de uma possível lista de verificação (check-list) com alguns
aspectos a comprovar numa inspecção higiénica a estabelecimentos de restauração, colectiva ou
tradicional.
Lista de verificação (exemplo)
Instalações Sim Não Obs.
Pavimento bem conservado

Limpeza do pavimento
Piso anti-derrapante
Revestimento das paredes
Limpeza das paredes
Conservação das paredes
Tecto de material que permita a limpeza
Estado de higiene do tecto
Lavatório das mãos
Electrocutor de insectos
Preparação/Confecção
Temperatura de confecção
Tempo de espera até serem confeccionados
Estado de limpeza do fogão
Funcionamento dos ventiladores
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Distribuição Sim Não Obs.
Temperatura do banho-maria
Temperatura dos alimentos a frio
Limpeza dos expositores
Câmaras Frigoríficas
Câmaras de Refrigerados
Temperaturas adequadas
Arrumação dos produtos no seu interior
Caixas colocadas sobre o pavimento
Identificação dos produtos
Adequação produtos/tipo de câmara
Estado de limpeza da câmara
Câmara de Conservação de Congelados
Temperaturas adequadas
Arrumação dos produtos no seu interior
Caixas colocadas sobre o pavimento
Estado de conservação dos produtos
Adequação produtos/tipo de câmara
Arrumação e Limpeza
Estado de higiene das bancadas

Estado de higiene da picadora
Estado de higiene da fiambreira
Higiene dos baldes do lixo
Local de arrumação dos utensílios (facas e tesouras)
Higiene dos utensílios (facas e tesouras)
Arrumação da despensa de produtos químicos
Estado de higiene da despensa
Electrocutores de insectos
Estado de limpeza geral do pavimento
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Arrumação e Limpeza (Continuação) Sim Não Obs.
Estado de limpeza dos vidros

Estado de limpeza das paredes
Estado de limpeza do tecto
Acondicionamento de cartões
Arrumação do material de limpeza
Vestiários/Casas de banho das senhoras
Estado de higiene das instalações

Arrumação das instalações
Existência de toalhas de papel
Doseador com detergente liquido para as mãos
Balde do lixo com tampa e saco de plástico
Vestiários/Casas de banho dos homens
Estado de higiene das instalações

Arrumação das instalações
Existência de toalhas de papel
Doseador com detergente liquido para as mãos
Balde do lixo com tampa e saco de plástico
Higiene Pessoal dos Manipuladores
Uso de vestuário de protecção

Uso de calçado adequado
Uso de protecção no cabelo
Gestos impróprios
Uso de objectos de adorno pessoal
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Sala de Refeição Sim Não Obs.
Mesas dispostas com organização

Toalhas e guardanapos limpos
Loiça e utensílios bem colocados e limpos
Pavimento limpo
Decoração agradável e sem pó
Inexistência de maus cheiros
Iluminação suficiente e agradável
Obs.
Aspectos a melhorar Sugestões de melhoria
105
4.6. Requisitos e Especificações de Segurança Alimentar

Licenças e Alvarás
Em todos os estabelecimentos de restauração deve haver um responsável, a quem cabe zelar pelo
seu funcionamento, pelo nível de serviço e que assegure o cumprimento dos regulamentos e das
disposições legais em vigor.
A licença ou a autorização de utilização para serviços de restauração ou de bebidas é precedida de
uma vistoria. Essa vistoria é efectuada por uma comissão composta por:
• Três técnicos designados pela câmara municipal.

• O delegado de saúde do concelho.
• Um representante do Serviço Nacional de Bombeiros.
• Um representante da associação inspectora das instalações eléctricas, se o estabelecimento dis-
puser de instalações destinadas ao fabrico próprio de pastelaria, panificação e geladaria, ou de um
representante do Ministério da Economia.
• Um representante da Federação da Restauração, Cafés, Pastelarias e Similares de Portugal
(FERECA).
• Um representante de outra associação patronal do sector, no caso do requerente o expressar no
pedido de vistoria.
Concedida a licença ou a autorização de utilização deve ser requerida a emissão do alvará. A Li-
cença ou o alvará poderá perder a validade nos seguintes casos:
• Se o estabelecimento não iniciar a actividade num prazo de um ano, a partir da data de emissão
do alvará ou da licença de utilização;
• Se o estabelecimento estiver encerrado por período superior a um ano, salvo por motivo de
obras;
• Quando seja dada ao estabelecimento uma utilização diferente da indicada no alvará respecti-
vo;
• Quando o estabelecimento não cumprir os requisitos mínimos exigidos nos diplomas legais apli-
cáveis.
Fiscalização
As acções de fiscalização destes estabelecimentos competem às seguintes entidades:
Câmara Municipal
Nos aspectos de obras e operações urbanísticas. No cumprimento dos requisitos exigidos nos diplo-
mas legais aplicáveis. No tratamento das reclamações sobre o funcionamento e o serviço. Proceder
à organização dos processos de contra-ordenação.
Direcção-Geral do Turismo
Na fiscalização dos requisitos que determinam a classificação dos estabelecimentos como típicos
ou de interesse para o turismo.
Autoridades de saúde
Fiscalizar relativamente o cumprimento das regras de higiene e saúde pública previstos nos diplo-
mas legais aplicáveis.
106
Direcção-Geral do Controlo e Fiscalização da Qualidade Alimentar
Fiscalizar as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios utilizados
nos estabelecimentos de restauração.
Serviço Nacional de Bombeiros

Fiscalizar o cumprimento das regras de segurança contra riscos de incêndio.
Inspecção das Actividades Económicas

Fiscaliza infracções económicas. O cumprimento dos requisitos exigidos nos diplomas legais apli-
cáveis.
Empresas de Consultoria
Existem várias empresas que prestam serviços na área da Higiene e Segurança, seja na vertente
de higiene e segurança no trabalho e/ou em segurança alimentar. São na sua maioria empresas
recentes e que absorvem muitos dos jovens diplomados na área. Entre os serviços que este tipo de
empresas prestam poderemos enunciar os seguintes:
Higiene Alimentar
• Auditorias de controlo e informação sobre normas e regulamentos aplicáveis.

• Implementação de sistemas de segurança, como o HACCP.
• Apoio informativo e legislativo.
• Apoio na análise nutricional na criação de ementas.
• Recolhas de amostras de produtos alimentares para análise laboratorial.
Higiene, Segurança e Saúde no Trabalho
• Vistorias aos locais de trabalho.

• Análises de risco e de acidentes no posto de trabalho.
• Realização de relatórios obrigatórios por lei.
• Selecção de equipamento de protecção individual e colectivos.
• Apoio informativo e legislativo.
• Análise do ambiente (ruído, iluminação, gases).
• Exames de medicina do trabalho.
Formação Profissional
• Formação inter-empresas e intra-empresas.

• Acções de formação de higiene e segurança alimentar, adaptadas a cada sector de actividade.
• Acções de formação de higiene e segurança no trabalho, adaptadas a cada sector de activida-
de.
• Acções de formação sobre nutrição e dietética.
• Acções sobre HACCP.
• Acções de sensibilização sobre ergonomia, ruído, riscos laborais, segurança contra incêndios e
1ºs socorros.
A actividade destas empresas terá sempre como finalidade, trabalhando em sintonia com a empresa
de restauração, a:
107
• Optimização de recursos na empresa.

• Aumentar a produtividade e competitividade.
• Contribuir para melhorar a satisfação dos trabalhadores.
• Criar e consolidar uma imagem de prestígio e solidez da empresa.
108
Higiene e Segurança no Trabalho
A Higiene e a Segurança dos trabalhadores constituem áreas complementares, dedicadas a garantir

condições de trabalho capazes de manter um bom nível de saúde dos trabalhadores e, consequen-
temente, uma boa produtividade. Assim:
• A Higiene do Trabalho visa lutar, sob um ponto de vista não médico, contra as doenças profis-
sionais, identificando os factores (contaminantes físicos, químicos e biológicos) que podem afectar
o ambiente de trabalho e o trabalhador e procurando eliminar ou reduzir os potenciais riscos;
• A Segurança no Trabalho visa lutar, sob um ponto de vista não médico, contra os acidentes de
trabalho, quer eliminando as condições inseguras do ambiente, quer educando os trabalhadores a
utilizarem medidas preventivas;
• A Saúde no Trabalho, estuda as consequências das condições materiais e ambientais no traba-

lhador, efectuando a análise e acompanhamento do seu estado de saúde, através da identificação
e controlo de factores laborais determinantes da capacidade física e psíquica;
• A Ergonomia nasceu como um conjunto de técnicas, sendo o principal objectivo a adequação do

posto de trabalho ao indivíduo. Actualmente o campo de actuação inclui as condições ambientais
e alguns aspectos ligados à organização do trabalho (horários, ritmos, pausas, etc.), os quais têm
consequências na fadiga, no stress e no rendimento do trabalho.
O direito de todos os trabalhadores à prestação do trabalho em condições de higiene, segurança e

saúde encontra-se consagrado constitucionalmente, assim reconhece-se o direito dos trabalhadores
à “organização do trabalho em condições socialmente dignificantes, de modo a fomentar a realiza-
ção pessoal, bem como à prestação do trabalho em condições de higiene e segurança”.
No âmbito empresarial, podemos afirmar que a promoção de condições de segurança, higiene e
saúde no trabalho contribui para o aumento da competitividade e para a diminuição da sinistrali-
dade.
Podemos afirmar, ainda, que os princípios que informam e enformam a segurança, higiene e saúde
no trabalho têm uma vocação universalista de aplicação ao mundo do trabalho. Estes aplicam-se:
• A todos os ramos de actividade, sejam eles do sector público, privado ou cooperativo e social;
• Aos trabalhadores por conta ou ao serviço de outrem e aos respectivos empregadores, incluindo
os trabalhadores da Administração Pública central, regional e local, dos institutos públicos, das
demais pessoas colectivas de direito público e das pessoas colectivas de direito privado sem fins
lucrativos e a todas estas entidades;
• Aos trabalhadores independentes.
O princípio geral é de que todos os trabalhadores têm direito à prestação de trabalho em condições
de segurança, higiene e de protecção da saúde. Reforçando, o próprio desenvolvimento económi-
co deverá visar a promoção da humanização do trabalho em condições de segurança, higiene e
saúde, o que não se mostra tarefa simples. Devido a esse facto a palavra de ordem quanto a riscos
profissionais é, sem dúvida, prevenção.
A atitude preventiva deverá transparecer e ser desenvolvida segundo princípios, normas e progra-
mas que visem, entre outros:
• A definição das condições técnicas a que devem obedecer a concepção, fabricação, a importa-
111
ção, a venda, a cedência, a instalação, a organização, a utilização e as transformações dos com-

ponentes materiais do trabalho em função da natureza e graus dos riscos e, ainda, as obrigações
das pessoas por tal responsáveis;
• A determinação das substâncias, agentes ou processos que devam ser proibidos, limitados ou
sujeitos a autorização ou a controlo da autoridade competente, bem como a definição de valores
limite de exposição dos trabalhadores a agentes químicos, físicos e biológicos e das normas técni-
cas para a amostragem, mediação e avaliação de resultados;
• A promoção e vigilância da saúde dos trabalhadores;
• O incremento da investigação no domínio da segurança, higiene e saúde no trabalho;
• A educação, formação e informação para promover a segurança, higiene e saúde no trabalho;
• A eficácia de um sistema de fiscalização do cumprimento da legislação relativa à segurança,
higiene e saúde no trabalho.
5.1. Perigos e Riscos

Acidentes de Trabalho
Todos os acidentes têm uma causa definida e identificada. Estas causas podem inserir-se em dois
tipos:
• Falhas humanas, ou
• Falhas técnicas.
As primeiras são responsáveis por cerca de 80% dos acidentes, enquanto as segundas por 18%,
sendo os restantes 2% atribuídos a factores aleatórios.
As falhas humanas podem ter origem na:
• Ignorância, consequência devido à falta de conhecimento do trabalhador, ou desinteresse e des-

respeito deste em relação aos riscos.
• Falta de atenção, que poderá resultar das condições de trabalho ou da personalidade do traba-
lhador.
• Não observância das normas e regras de segurança, sendo este facto resultante da pouca divul-
gação que a entidade patronal delas faz ou resultante do desleixo do trabalhador.
• Fadiga, que se deve às condições em que o trabalho é exercido ou à vida que o trabalhador leva
fora do local de trabalho.
Por sua vez, as falhas técnicas podem ter origem em:
• Falta na protecção de equipamento e máquinas instaladas,

• Falta de protecção colectiva,
• Equipamentos deficientes,
• Más condições de trabalho,
• Falta de informação,
• Má organização de trabalho,
• Falta de sinalização,
• Falta de equipamentos de protecção individual.
Por outro lado, poderemos dizer que constituem acidentes de trabalho os que se verifiquem:
112
• No local ou no tempo do trabalho, quando produzem ou causem indirectamente lesão corporal,
perturbação funcional ou doença, da qual resulte a morte ou redução na capacidade de trabalho;
• Fora do local ou do tempo do trabalho, quando verificados na execução de serviços determina-
dos pela entidade patronal ou por esta consentidos;
• Na ida para o local do trabalho ou no regresso deste;
• Na execução de serviços espontaneamente prestados e de que possa resultar proveito económi-
co para entidade patronal;
• No local do pagamento da retribuição, enquanto o trabalhador aí permanecer para tal efeito;
• No local onde ao trabalhador deve ser prestada qualquer assistência ou tratamento, por virtude
de anterior acidente e enquanto aí permanecer para esses fins.
Mas, existem casos em que o acidente pode parecer formalmente como sendo um acidente de tra-
balho, mas que a lei o descaracteriza como tal. Assim não é considerado acidente de trabalho:
• O que tiver sido dolosamente provocado pela vítima ou provier de um seu acto ou omissão, se
ela tiver violado, sem causa justificativa, as condições de segurança estabelecidas pela entidade
patronal;
• O que provier exclusivamente de falta grave e indesculpável da vítima;
• O que resultar da privação permanente ou acidental do uso da razão do sinistrado, nos termos
da lei civil, salvo se tal privação derivar da própria prestação do trabalho, ou se a entidade patronal
ou o seu representante, conhecendo o estado da vítima, consentir nesta prestação;
• O que provier de caso de força maior.
Acidentes na Restauração
Nas cozinhas podem ocorrer vários tipos de acidentes. Eis alguns exemplos de algumas situações
de perigo que podem ocorrer na restauração:
• (A) Quedas no mesmo plano;

• (B) Quedas em altura;
• (C) Cortes;
• (D) Queimaduras;
• (E) Choque eléctrico;
• (F) Contacto e exposição com substâncias químicas;
• (G) Incêndio;
• (H) Cargas ou posições inadequadas;
• (I) Situações de stress;
• (J) Relações inadequadas entre trabalhadores.
Segundo dados estatísticos publicados na revista “Travail et Securité”, edição de Dezembro de

1988, os acidentes ocorridos na restauração colectiva em França entre 1984 e 1986, distribuíam-
se da seguinte maneira:
• Cortes 35%;
• Quedas 27%;
• Lesões com objectos em movimento 27%;
• Lesões com utensílios manuais 13%;
• Queimaduras 7%.
Os perigos atrás enumerados são normalmente potenciados com as seguintes situações de risco:
113
A - Quedas no mesmo plano
• Solos sujos ou escorregadios;

• Obstáculos nas zonas de passagem;
• Falta de iluminação;
• Pavimento irregular ou danificado.
B - Quedas em altura
• Existência de zonas de trabalho elevadas;

• Armazenamento em zona elevada;
• Existência de sótãos, fossas ou vãos de escadas;
• Existência de escadas;
• Vários níveis (de altura) na sala de trabalho.
C - Cortes
São dos acidentes mais frequentes que ocorrem nas cozinhas. O tipo de equipamento que se usa
para cortar, bem como outro factores, tais como a pressão de trabalho existente, principalmente nas
horas das refeições, são motivos para ocorrer este tipo de acidente. As causas mais comuns para a
ocorrência de cortes incluem:
• Existência de maquinaria com lâminas cortantes (como picadoras, batedeiras e serra de ossos,
por exemplo);
• Existência de utensílios de corte;
• Utensílios de corte em mau estado;
• Existência de latas e embalagens em vidro;
• Utensílios de corte colocados em locais inadequados.
114
D - Queimaduras
As queimaduras de pele são um dos perigos mais comuns a que os

trabalhadores na restauração estão sujeitos. As lesões podem variar de
ligeiras queimaduras a queimaduras do 3º grau.
A ocorrência destes acidentes dá-se normalmente devido a:
• Manuseamento de recipientes quentes;

• Manuseamento de fogões e fornos;
• Chama viva;
• Vapores;
• Manuseamento de fritadeiras.
E - Choque eléctrico
Os equipamentos eléctricos são profusamente utilizados na restau-

ração. Dado o frequente uso do equipamento e a necessidade de
operações de limpeza regulares, a segurança eléctrica pode ficar
comprometida, expondo os trabalhadores ao risco de choques.
As causas mais comuns deste tipo de acidentes incluem:
• Manipulação de equipamento eléctrico com as mãos ou os pés

molhados ou a roupa húmida;
• Fios descarnados;
• Dispositivos de ligação;
• Modificações na parte eléctrica de equipamento e de instala-
ções;
• Caixas de ligação dos fios condutores danificadas.
F - Contacto e exposição com substâncias químicas
Para manter um restaurante nas melhores condições de higiene e

limpeza utilizam-se diversos tipos de produtos químicos. Para limpar
a gordura de fornos e das instalações, empregam-se muitas vezes
produtos com amoníaco, substância irritante para pele e olhos.
115
Ao utilizar este tipo de produtos com amoníaco deve-se ventilar imediatamente o

local. Por sua vez, os produtos utilizados para desentupir canos e tubagens são
cáusticos e podem causar queimaduras na pele e lesões nos olhos. Para pro-
tecção e segurança do trabalhador, devem usar-se equipamentos de protecção
individual tais como luvas e máscara. Os detergentes presentes nos produtos para
limpar os solos podem provocar dermatites ao contactar com a pele, devendo o
trabalhador usar luvas na manipulação desses produtos.
Os casos mais frequentes envolvem o contacto dos trabalhadores com:
• Detergentes;
• Substâncias causticas e corrosivas;
• Fluidos frigoríficos;
• Aerossóis;
• Vapores ácidos ou alcalinos.
G - Incêndio
Todos os trabalhadores devem saber utilizar os extintores e conhecer a localização dos alarmes
contra incêndios. Um programa de prevenção de incêndios eficaz deve contemplar a formação
do pessoal para que este saiba detectar qualquer risco de incêndio e saiba como proceder caso
chegue a produzir-se. Todos os trabalhadores devem conhecer os planos de emergência e as vias
de evacuação do local. Devem estar preparados para apagar qualquer foco de incêndio que se
produza na cozinha.
As causas mais comuns de ocorrência de fogos e incêndios incluem:
• Sólidos inflamáveis (papéis, trapos, caixas).

• Líquidos inflamáveis (solventes, álcool).
• Presença de focos de ignição (cigarros acesos, chispas, brasas).
• Ambiente com presença de gases inflamáveis (gás natural, butano, propano).
• Instalações de gás.
H - Cargas ou posições inadequadas
O trabalho desenvolvido na restauração exige, na maior parte dos casos, um esforço físico inten-
so, não só pelos percursos que têm que ser realizados, como pelas posturas exercidas ao levantar
pesos ou a realização de operações de limpeza exaustivas. Os empregados de mesa, por exemplo,
podem chegar a percorrer quilómetros durante um único turno de trabalho. Posturas curvadas ou
em torção do tronco, podem igualmente ser observadas em situações de trabalho, tais como em
116
operações de limpeza do equipamento e/ou das instalações. O perma-
necer de pé na lavagem da loiça ou no serviço ao balcão durante longos
períodos de tempo, provoca situações de desconforto físico e eventuais
problemas músculo-esqueléticos. O levantamento de pesos, cubas de
banho-maria, panelas, sacos de batatas, caixas de produtos alimentares
e grades de cerveja, por exemplo, são algumas das cargas que os traba-
lhadores das cozinhas têm de levantar com frequência no dia-a-dia de
trabalho. Provocam desconforto e, porventura, o aparecimento de certas
maleitas músculo-esqueléticas (na coluna vertebral, por exemplo) que
podem ser contrariados com uma boa técnica de levantamento de pesos
e/ou modificações na organização do trabalho. Algumas das causas
mais comuns, para o aparecimento destes problemas, incluem:
• Transporte de pesos;
• Trabalho em espaços reduzidos;
• Realização de movimentos repetitivos;
• Trabalho de pé.
I - Situações de stress
O stress no trabalho é um dos grandes problemas da actualidade e uma

das grandes ameaças nas organizações modernas, tendo vindo a adquirir
proporções consideráveis.
As empresas nos dias de hoje enfrentam, cada vez mais, grandes mu-
danças. Existe uma maior concorrência e competitividade e, consequen-
temente, a necessidade de aumentos na produtividade e qualidade dos
serviços. Por outro lado, é exigida também uma maior flexibilização e
polivalência, bem como uma melhor capacidade de adaptação das or-
ganizações. São introduzidas novas tecnologias e os trabalhadores vão
sendo substituídos por outros mais jovens e, portanto, mais predispostos
à mudança.
As causas do stress podem ter origem em situações fora do trabalho,
como problemas pessoais graves (morte, doenças, divórcio) e certas ca-
racterísticas individuais podem ter uma influência importante (possuir um
comportamento competitivo e agressivo, exigir demasiado de si próprio,
não descansar suficientemente). Todavia, o que tem sido constatado é
que o stress é, em geral, determinado por situações de trabalho.
Como causas do stress profissional, podemos referir, entre outras, a in-
segurança de emprego, as condições de trabalho deficientes, a ausência
de descrição de tarefas, a falta de cooperação ou de apoio por parte de
superiores, colegas ou subordinados, a pressão exercida pelos clientes,
relacionada principalmente com o tempo de espera para serem atendi-
dos e servidos.
As causas mais frequentes de situações de stress no trabalho em restauração, incluem:
• Período de trabalho longo;

• Trabalhos não planificados ou imprevistos;
• Trabalhos que requerem outra formação;
• Acumulação de clientes durante determinados períodos.
117
J - Relações inadequadas entre trabalhadores
O termo organização, significa a distribuição das tarefas necessárias ao pessoal para se alcança-
rem os objectivos pretendidos, para que cada um possa contribuir eficazmente para o sucesso do
estabelecimento. Importa que cada um saiba o que tem a fazer e o que dele se espera. Só deste
modo será possível obter uma melhor produtividade pela utilização eficaz dos recursos humanos. Os
profissionais da restauração zelosos do seu profissionalismo têm de contar com muitos sacrifícios,
que poderão ser menores se existir uma boa orientação durante o trabalho, uma definida e correcta
relação hierárquica, comunicação entre os diversos sectores e trabalhadores do estabelecimento.
Por vezes, podem ocorrer conflitos entre trabalhadores devido a:
• Inadequada repartição de trabalho entre os trabalhadores;

• Falta de coordenação entre as tarefas;
• Inadequado trabalho em equipa;
• Conflitos entre colegas;
• Atitude negativa do chefe ou perante o chefe.
5.1.1. Acções Preventivas

Em seguida são enumeradas algumas soluções práticas com o objectivo de prevenir os perigos e
riscos acima descritos.
A - Quedas no mesmo plano
• Eliminar a sujidade, papéis, derrames, gorduras, desperdícios e obstáculos contra os quais os

trabalhadores possam tropeçar;
• Retirar objectos não necessários, caixas, garrafas e utensílios que não estão sendo utilizados;
• Não correr, mas caminhar;
• Assinalar os obstáculos que não podem ser eliminados;
• Manter as vias de acesso e os corredores iluminados;
• Utilizar calçado antiderrapante;
• Colocar pavimento antiderrapante e de fácil limpeza (figura 1);
• Limpar no momento os derrames de óleos e outras gorduras;
• Ao transportar cargas não o fazer sem ver o caminho a percorrer.
118
Figura 1 - Pavimento antiderrapante e de fácil limpeza.
B - Quedas em altura
• Manter as escadas limpas e secas;

• Colocar protecções em zonas de trabalho elevadas;
• Assinalar e iluminar adequadamente as escadas;
• Proteger, cobrir e assinalar aberturas no pavimento,
colocar barras que impeçam o acesso a zonas com bu-
racos no solo;
• Facilitar o acesso a zonas de armazenamento elevadas
mediante, plataformas de trabalho adequadas ou ascen-
sores;
• Não utilizar caixas ou subir pelas prateleiras para al-
cançar objectos colocados em prateleiras superiores.
119
C - Cortes e amputações
• Não colocar as mãos junto às lâminas do diverso equipa-

mento quando este estiver em funcionamento;
• Não colocar o equipamento em funcionamento nas opera-
ções de limpeza;
• Adquirir equipamento e utensílios seguros, que tenham a
marca CE;
• Proteger a parte cortante do equipamento;
• Só funcionários com formação sobre o funcionamento, a
limpeza e os perigos decorrentes do funcionamento, devem
manipular esse mesmo equipamento;
• Utilizar somente a maquinaria segundo as instruções do
fabricante e para as tarefas para que foi concebida.
Os cortes com facas são dos acidentes de trabalho mais frequentes na restauração pelo que exigem
uma atenção redobrada:
• Utilizar uma faca com a lâmina afiada, de contrário o esforço é maior e pode escorregar da
mão;
• Não utilizar facas para uso não indicado (para abrir latas, por exemplo);
• Guardar as facas no local próprio, não as deixar espalhadas pela cozinha;
• Não colocar facas dentro da algibeira;
• Transportar a faca na mão e com a lâmina voltada para baixo;
• Utilizar a faca adequada para cada tarefa;
• Ao abrir caixas de cartão, não colocar a mão na zona de abertura da caixa;
• Não tentar agarrar objectos que caíam;
• Não colocar as mãos nas lâminas de corte;
• Utilizar luvas anti-corte (malha de aço);
• Utilizar facas com cabo anti-derrapante.
D - Queimaduras
• Adquirir equipamento seguro, que tenha a marca CE;

• Não encher por completo os recipientes com líquidos quentes (podem derramar);
• Comprovar o bom funcionamento dos termóstatos, nomeadamente das fritadeiras;
• Utilizar utensílios com o tamanho adequado na manipulação de produtos quentes;
• Dispor as panelas e outros utensílios, de modo a que as pegas estejam voltadas para o interior
dos fogões;
120
• Nunca mudar o óleo de fritura, quando este está quente;
• Limpar as gorduras nas imediações das fritadeiras;
• Limpar os fornos, em especial na zona das juntas, seguindo as instruções do fabricante;
• Utilizar utensílios adequados para o transporte de produtos quentes;
• Usar luvas, aventais ou outro tipo de protecção ao calor, com marca CE, quando se manuseia
qualquer equipamento ou utensílio que se encontre quente, nomeadamente: frigideiras, panelas,
tachos e suas tampas;
• Abrir as torneiras lentamente de água ou de outros líquidos quentes, de modo a evitar salpicos;
• Não inclinar o corpo sobre grelhas, fogões ou qualquer outra superfície enquanto esta está
quente.
E - Choque eléctrico
• Antes de começar a trabalhar, deve ser realizado um contro-

lo visual para detecção de eventuais problemas visíveis (isto é,
verificar diariamente o estado dos cabos, ligações e aparelhos
eléctricos);
• Não utilizar o equipamento eléctrico sem receber informa-
ção/formação sobre o seu modo de funcionamento e as regras
de segurança;
• Isolar e afastar das partes activas da instalação eléctrica
para evitar contactos directos;
• Realizar periodicamente um exame à instalação eléctrica e
às partes eléctricas do diverso equipamento, por pessoal espe-
cializado;
• Não utilizar equipamento em mau estado de conservação,
sem este ser revisto por pessoal especializado;
• Em caso de avaria do equipamento, desligá-lo da corren-
te, e assinalá-lo com a indicação de “Avariado”. Em seguida,
comunicar o sucedido de maneira a ser reparado apenas por
pessoal especializado;
• Não tente reparar equipamento eléctrico, se não for um
técnico;
• Não realizar ligações provisórias e “inseguras” no equipa-
mento e/ou na instalação eléctrica;
• As tampas protectoras das caixas de ligação do aparelho de
corte geral e as de controlo de potência não devem ser abertas,
assim como, os condutores de entrada não devem ser tocados, pois estão sob tensão, mesmo com
o aparelho desligado;
• Os aparelhos eléctricos não devem ser utilizados com as mãos molhadas ou com os pés imersos
em água;
• A ficha de ligação de um aparelho não deve ser puxada à distância, visto poder provocar a sua
separação do fio condutor;
• Os aparelhos antes de serem limpos ou abertos para observação, devem ser desligados e postos
fora de tensão;
• Utilizar tomadas com ligação terra e à prova de humidade;
• Evitar utilizar extensões;
• Utilizar calçado com sola de borracha;
• O equipamento eléctrico deve ter protecções contra curto-circuito (disjuntores) e protecção dife-
rencial de 10 ou 30 mA;
121
• Não verter líquidos próximo de tomadas ou de quadros eléctricos.
F - Contacto e exposição com substâncias químicas
• Utilizar produtos que possuam propriedades de limpeza e desinfecção adequadas, mas que não
sejam perigosos para os manipuladores;
• Pedir a ficha de segurança dos produtos ao fornecedor, que informa sobre os efeitos e as instru-
ções relativas ao produto em causa;
• Evitar o contacto dos produtos com a pele, utilizando misturadores, pás e luvas adequadas;
• Só preparar os produtos de acordo com as instruções do fabricante;
• Não realizar misturas de produtos que não as expressamente indicadas pelo fabricante;
• Ao efectuar diluições com água, verter o ácido sobre a água, e nunca o contrário;
• Manter os rótulos em bom estado de conservação, evitando que este se deteriore ou caia da
embalagem. O rótulo contém informações importantes sobre os procedimentos de segurança a
seguir;
• Ler sempre com atenção os rótulos colocados nas embalagens dos produtos;
• Manter sempre os recipientes correctamente fechados;
• Efectuar as operações de limpeza principais após acabado o trabalho na cozinha (evitando con-
taminações químicas dos alimentos);
• Não utilizar as embalagens dos produtos químicos para outra finalidade;
• Utilizar equipamentos de protecção individual que contenham a marca CE (luvas, óculos, más-
caras), e seguindo as características dos dados nas fichas de segurança;
• Nas lavagens manuais utilizar produtos que não irritem a pele;
• Não perfurar embalagens de spray, nem aproximá-las de fontes de calor ou chamas;
• Guardar os produtos em local próprio, longe de outros produtos, especialmente alimentos;
• As embalagens onde estão acondicionados os químicos devem estar devidamente etiquetadas;
• Não se devem misturar, durante a limpeza, produtos cuja combinação possa resultar na liberta-
ção de gases nocivos (lixívia com amoníaco, por exemplo);
• Ter uma boa ventilação no local de trabalho;
• Realizar as operações de limpeza em locais bem ventilados e evitar a respiração de vapores
nocivos.
122
G - Incêndio
• Não acumular materiais inflamáveis ou combustíveis. Manter no lo-

cal de trabalho só os materiais estritamente necessários e os restantes
no armazém;
• Retirar os produtos de dentro das embalagens (caixas, papéis, etc.)
que não sejam necessárias;
• Armazenar os produtos inflamáveis em locais próprios, distintos dos
locais de trabalho, devidamente assinalados e ventilados;
• Proibir o acto de fumar em todos os locais no estabelecimento;
• Verificar o bom estado das condutas de gás;
• Seguir rigorosamente as instruções do fornecedor e instalador de
gás;
• Colocar extintores de incêndio em número suficiente e adequados
à classe de fogo;
• Verificar periodicamente a carga e a pressão dos extintores;
• Assinalar a localização do material de extinção;
• Instalar sistemas de detecção e alarme;
• As saídas de emergência devem estar sinalizadas com clareza e os acessos devem encontrar-se
convenientemente desimpedidos;
• Colocar plantas assinalando os meios de extinção de incêndios, botões de alarme, vias de eva-
cuação e saídas de emergência;
• Utilizar materiais resistentes ao fogo;
• Manter em bom estado de conservação a instalação eléctrica e todo o equipamento eléctrico;
• Realizar exercícios de simulação de incêndio e de evacuação periodicamente;
• Treinar/formar os trabalhadores na utilização de extintores;
• Não acumular restos de gordura nas instalações e equipamentos;
• As condutas de ventilação, os filtros e os extractores não devem conter gordura, devendo ser
limpos periodicamente;
• Devem existir mantas apaga-fogos (junto ao fogão) e extintores em número suficiente e do tipo
adequado;
• Não deitar água sobre óleo inflamado, mas cobrir com uma manta apropriada ou utilizar um
extintor.
H - Cargas ou posições inadequadas
• Realizar o levantamento de cargas de forma adequada;

• Utilizar meios de transporte (carrinhos) ou equipamento de eleva-
ção, como auxiliares;
• Escolher equipamento com um desenho adequado, (bancadas, as-
sentos com regulação, etc.) para evitar posturas esforçadas;
• Respeitar as cargas máximas segundo a idade e o sexo;
• Levantar e transportar pesos utilizando a força das pernas e dividin-
do a carga com um colega;
• Diminuir o peso das cargas a transportar;
• Possibilitar a mudança de postura e proporcionar períodos de des-
canso durante o turno de trabalho;
• Colocar os utensílios de trabalho ao alcance das mãos;
• Realizar exames médicos periódicos.
123
I - Situações de stress
• Distribuir tarefas e competências de forma clara;

• Na planificação do turno de trabalho prever algum espaço para situações imprevistas;
• Reforçar os turnos de maior afluência de clientes;
• Prever a necessidade de trabalho extraordinário;
• Prever a necessidade de pausas no período de trabalho;
• Dispor de meios e equipamento adequados às necessidades de trabalho;
• Informar e formar os trabalhadores sobre novas técnicas, novos equipamentos, regras de funcio-
namento e de segurança;
• Distribuir adequadamente os períodos de férias;
• Não prolongar excessivamente o período normal de trabalho.
J - Relações inadequadas entre trabalhadores
• Definir concretamente as tarefas a realizar por cada trabalhador;

• Adequar as tarefas com a formação/experiência do trabalhador;
• Definir prioridades, evitando sobreposições e interferências de tarefas entre os vários trabalha-
dores;
• Desencorajar condutas de rivalidade;
• Realizar periodicamente reuniões para informar sobre a qualidade do trabalho;
• Motivar o trabalhador.
5.1.2. Incêndios
Uma pequena chama pode transformar-se num incêndio que em 30 segundos fica fora de qualquer
possibilidade de controlo.
Os incêndios provocam nas empresas e nos lares, enormes prejuízos materiais e muitas vítimas,
quer por queimaduras e ferimentos, quer, sobretudo, por intoxicação (inspiração de fumos e gases
venenosos). Mesmo que não haja danos pessoais provocados pelo incêndio, resulta a maior parte
das vezes para os trabalhadores a privação do seu trabalho habitual, durante um período de tempo
apreciável. É, pois, necessário assegurar medidas visando impedir que o fogo se declare ou impedir
a sua propagação.
As estatísticas disponíveis revelam que as causas mais frequentes dos incêndios são, por ordem
decrescente:
• Instalações eléctricas;
• Utilização de chamas nuas e superfícies quentes;
124
• Presença inadequada de matérias inflamáveis, nomeadamente líquidos e gases;
• Aparelhos de aquecimento.
As áreas de armazenamento nos estabelecimentos são habitualmente mais atingidas que os secto-
res da produção. Por outro lado, a proporção de fogos nocturnos para fogos diurnos é, geralmente,
de 2 para 1.
Como tal, o estudo das causas dos incêndios e dos fenómenos a ele associados, revela-se muito
importante para a sua prevenção e controlo.
5.1.2.1. Química do Incêndio
O incêndio é uma reacção de combustão (oxidação-redução) em que se liberta grande quantidade

de calor (exotérmica) e que se desenvolve, geralmente, de forma descontrolada, quer no tempo
quer no espaço. Adicionalmente à emissão de calor, verifica-se a emissão de fumo e/ou chamas e
gases de combustão.
Tradicionalmente, consideram-se três factores como indispensáveis para a eclosão de um fogo:
• Combustível (substância redutora, que vai arder, por ex. madeira, papel, óleo, tecidos e gasoli-
na);
• Comburente (oxigénio no ar);
• Energia de activação/calor (energia mínima necessária para se iniciar a reacção, que é fornecida
pela fonte de inflamação, por ex. chama, electricidade e temperatura).
Comburente (ar) Combustível
Calor
Figura 2 - Triângulo do fogo.
As técnicas de extinção do fogo consistem na eliminação de

um ou mais dos três elementos do triângulo do fogo (figura
2):
• Afastando o combustível do fogo (por ex. fechar a torneira

do gás) ou dividindo-o em focos de incêndio mais pequenos e
facilmente extinguíveis.
• Suprimindo ou limitando o oxigénio, o que pode ser feito

circunscrevendo o fogo a um espaço, impedindo, assim, o
acesso de oxigénio (asfixia); ou cobrindo os focos com subs-
tâncias incombustíveis que impeçam o seu contacto com o ar,
como, por exemplo: areia, espuma, etc. (abafamento).
125
• Limitando a temperatura, lançando água sobre o fogo, em jacto ou pulverizada, ou outras subs-
tâncias que absorvam o calor desenvolvido.
Classes de Fogo
A norma portuguesa classifica os fogos segundo o tipo de combustível, permitindo rapidamente

prescrever o agente extintor a utilizar (tabela I).
Tabela I - Classes de fogo, segundo a legislação actual.
Fogos à base de sólidos, madeira, papel, cartão, plástico, tecidos.

Classe A
Dão-se com formação de brasas.
Fogos à base de líquidos ou sólidos liquidificáveis, alcatrão,

Classe B gasolina, óleo, álcool.
Classe C Fogos à base de gases.
Classe D Fogos à base de metais.
Extintores
Os extintores (tabela II) constituem a primeira linha de defesa em caso de incêndios pequenos.
Tabela II - Agente extintor e tipos de fogos.
Agente Extintor Tipo de Fogo
Água Todos os fogos da Classe A
Pó Químico Classes A, B, C
Dióxido de Carbono Classes B, C
126
5.1.2.2. Modo de Actuação
Relativamente ao manejo correcto dos extintores não é complicado devido á simplicidade dos seus
comandos de abertura, sendo todos dotados com elementos de segurança para evitar disparos
involuntários (figura 3).
Figura 3:
1 - Fazer a aproximação ao fogo, sempre no sentido do vento ou da tiragem normal do edifício;
2 - Atacar o fogo dirigindo o jacto do extintor à base das chamas;
3 - Contudo, em caso de líquidos derramados de canalizações, manobrar o jacto do extintor de cima para
baixo;
4 - Assegurar um número suficiente de extintores e de pessoas para os utilizar;
5 - Prever as possibilidades de reignição;
6 - Enviar o extintor descarregado ao serviço competente, que providenciará a respectiva recarga.
127
Quando tiver que actuar sobre uma frigideira, por exemplo, deve começar por sufocar as chamas
mais próximas (da borda mais próxima) com o agente extintor. Uma vez conseguida a primeira eta-
pa, percorrer todo um lado da frigideira ou, em alternativa, efectuar um movimento de ziguezague
do jacto extintor, tendo sempre em conta o avançar a favor do movimento do ar e ir-se assegurando
de que a zona anterior já está dominada (evitando o retorno da chama).
Os extintores devem ser carregados logo após a sua utilização, para estarem sempre em condições
de funcionamento.
Locais onde exista um elevado risco de incêndio obrigam à utilização de meios de detecção e/ou
extinção automáticos.
Os sistemas automáticos de extinção são conhecidos pela designação do agente que utilizam exis-
tindo sistemas de pó químico, água pulverizada, dióxido de carbono e espuma.
Detectar um princípio de incêndio e dar o alarme
O êxito no ataque a um incêndio dependerá da rapidez da detecção de focos de incêndio, bem

como da imediata transmissão do alarme e do alerta.
• Deverá existir um sinal sonoro de alarme, que seja claramente audível e identificável;
• O sinal não deve ser estridente para não provocar o pânico e não deve ser usado para outra
finalidade, que não seja a de dar o alarme em situações de emergência;
• Deverá ser afixado junto de cada telefone, o número a recorrer em caso de incêndio;
• Dever-se-á fechar portas, janelas e meios de ventilação;
• Deverão existir meios de intervenção imediata, que são constituídos por extintores portáteis e
boca-de-incêndio tipo “carretel”;
• Os meios de intervenção imediata devem estar instalados em todos os pisos, junto aos acessos
às escadas ou às saídas, nos caminhos de evacuação, a uma distância máxima, de 25 m entre cada
um;
• Os extintores devem estar instalados nas proximidades dos locais que apresentam maior risco de
incêndio;
• Devem ser colocados em locais de fácil acesso, devidamente sinalizados e serem mantidos em
bom estado de conservação e funcionamento.
5.1.2.3. Vias de Evacuação
Os caminhos de evacuação (corredores, portas e escadas) devem

possuir características tais que permitam uma evacuação rápida
e segura dos ocupantes para o exterior do edifício, através de
percursos claramente definidos e tão curtos quanto possíveis. De-
vem, ainda, estar providos de sinais de segurança normalizados
e visíveis, tanto de dia como de noite, de modo a orientarem os
ocupantes no sentido da saída do edifício, em caso de sinistro.
Os caminhos de evacuação devem ser mantidos em permanentes

condições de utilização.
• Devem possuir características tais que permitam uma evacuação rápida e segura dos ocupantes
para o exterior;
• Devem estar ordenados e distribuídos por forma a desembocar, independentemente uns dos
128
outros, numa rua ou num espaço livre suficientemente amplo para possibilitar aos ocupantes afas-
tarem-se do edifício;
• Devem estar providos de sinais de segurança normalizados e visíveis, de dia e de noite, que
orientem os ocupantes no sentido da saída do estabelecimento;
• O mobiliário e o equipamento dos locais devem ser dispostos de maneira a que os percursos de
acesso às saídas fiquem perfeitamente desimpedidos;
• Nos caminhos de evacuação não devem ser colocados quaisquer objectos ou materiais que
prejudiquem a evacuação dos ocupantes ou possam cair sobre eles;
• Todas as portas dispostas ao longo dos caminhos de evacuação devem estar desimpedidas, per-
mitindo a sua fácil e rápida manobra;
• Nenhuma porta disposta ao longo dos caminhos de evacuação deve ser mantida fechada com
chave durante os períodos de ocupação dos edifícios;
• As portas corta-fogo devem ser mantidas permanentemente fechadas;
• As portas giratórias ou de correr deverão ser complementadas por outra porta, ou de batente,
que abra no sentido previsto para a evacuação;
• O número e a largura das escadas devem ser suficientes para que a evacuação das pessoas seja
feita satisfatoriamente;
• A largura das escadas não pode ser inferior a 1,2 m, salvo no caso das escadas suplementares,
que poderão ter apenas 0,80 m de largura, no mínimo;
• Quando o estabelecimento disponha de várias escadas, a distância a percorrer de qualquer
ponto de um caminho de evacuação para atingir qualquer das escadas não deve ultrapassar os 35
m;
• O comprimento de corredores sem saída não deve ultrapassar os 10 m;
• Os corredores devem ter iluminação natural e/ou artificial que permita a normal circulação dos
ocupantes;
• O comportamento ao fogo dos elementos estruturais deve assegurar a estabilidade do edifício
durante um certo período de tempo;
• A resistência ao fogo das estruturas dos edifícios cuja altura não exceda os 9 m, deve ser no
mínimo de EF1 30, até 28 m (EF 60) e mais de 28 m (EF 90);
• Nos edifícios com um só piso (rés-do-chão sem cave) não é feita qualquer exigência de resistên-
cia ao fogo das respectivas estruturas;
• A resistência ao fogo dos pavimentos dos edifícios cuja altura não exceda os 9 m, deve ser no
mínimo de CF1 30, até 28 m (CF 60) e mais de 28 m (CF 90);
• As escadas que fazem parte dos caminhos de evacuação devem ser enclausuradas, se situadas
em edifícios com mais de 9 m de altura;
• Os materiais de revestimento interiores das superfícies dos caminhos de evacuação devem ter a
seguinte reacção ao fogo: pavimentos do tipo M 3 (materiais moderadamente inflamáveis), paredes
M 2 (materiais dificilmente inflamáveis), tectos M 1 (materiais não inflamáveis);
• Os materiais de restaurantes e bares devem ter a seguinte reacção ao fogo: pavimentos M 4 (ma-
teriais facilmente inflamáveis), revestimento e decoração de paredes M 3 (materiais moderadamente
inflamáveis), revestimento e decoração de tectos M 2 (materiais dificilmente inflamáveis).
1
Nota: classes de resistência ao fogo atribuídas a determinados elementos de construção, neste caso estável
ao fogo (EF) e corta-fogo (CF).
129
5.2. Ambiente Visual

5.2.1. Iluminação
Uma boa iluminação é fundamental no ambiente de trabalho, uma vez que, cerca de 70% das im-
pressões sensoriais são de natureza visual. Por outro lado, a intensidade de luz que incide sobre a
superfície de trabalho deve ser suficiente para garantir uma boa visibilidade. Além disso, o contraste
entre a figura e o fundo também é importante.
A luz
A luz pode ser definida como uma parte das ondas electromagnéticas, no conjunto do espectro
electromagnético, a que o olho é sensível.
O olho humano é sensível a comprimentos de onda da ordem dos 400 aos 750 nm (nanómetros).
Esta gama de comprimentos de onda é a chamada luz visível, e a sensibilidade máxima ocorre cer-
ca dos 555 nm, que corresponde à gama verde-amarelo.
A intensidade da luz que incide sobre uma superfície de trabalho é expressa , por sua vez, em lux.
A luminância (ou brilho), isto é, a quantidade de luz que é reflectida para os olhos, é medida em
candela por m2 (cd/m2).
Níveis de iluminação
A iluminação ideal é aquela que é proporcionada pela luz natural, devendo por isso, ser aprovei-
tada ao máximo. Somente quando esta não é suficiente, deve ser complementada por iluminação
artificial.
O nível de iluminação depende de inúmeros factores, tais como o tipo de tarefas a realizar, a idade
do trabalhador, entre outros. Por exemplo, um trabalho de precisão necessita, obrigatoriamente, de
um nível de iluminação mais elevado do que um trabalho normal. Do mesmo modo, num trabalho
idêntico, uma pessoa com idade superior a 50 anos necessita, em média, de uma iluminação 3
vezes superior à necessária para um trabalhador de 20 anos.
Por outro lado, as paredes e os tectos das instalações alimentares devem estar sempre limpos e
devem ser pintados com cores claras, harmonizando a cor da luz com as cores predominantes do
local, e facilitando deste modo as operações.
Condições para um bom conforto visual
A execução de qualquer tarefa deve ser feita sem esforço visual. Assim, a luz deve chegar ao ponto
de trabalho, tanto por incidência directa como por incidência difusa, de modo a obter sombras su-
130
aves que realcem o formato, o tamanho e a posição dos objectos e facilitar a criação de contrastes
que revelem os detalhes e a textura dos objectos.
Do mesmo modo, a variação entre intensidades de luz deve ser feita de forma suave, evitando a
existência de áreas de forte contraste, entre claridade e sombra, que obrigam o olho a um maior
esforço de adaptação.
Devem ainda ser evitadas zonas de obscuridade. Por outro lado, deve eliminar-se o encadeamento
directo, utilizando armaduras que impeçam que as lâmpadas sejam vistas directamente e que, de
preferência, possuam reflectores anti-encandeantes.
Estas armaduras deverão enviar uma certa quantidade da sua luz para o tecto e para a parte supe-
rior das paredes.
Devem ainda anular-se os reflexos indirectos vindos dos objectos observados, pois são incomodati-
vos e dificultam a visão de pormenores.
Em casos de trabalhos de precisão, deverá existir iluminação localizada e regulável.
As armaduras de iluminação geral do tecto devem estar bem posicionadas, espaçadas entre si e
auxiliadas por candeeiros de iluminação local ou pontual.
Nos locais onde seja necessário, deverá estar prevista iluminação especial com iluminárias hermé-
ticas, especialmente onde existam vapores inflamáveis e níveis de poeiras e/ou humidade elevados.
As flutuações e cintilações de luz, por sua vez, devem ser evitadas.
Consequências de uma má iluminação
Em seguida, são apresentadas algumas das consequências resultantes de uma má iluminação no

posto de trabalho:
• Nível de iluminação inadequado (luz a mais ou a menos);

• Direcção incorrecta da luz, apontando, directamente ou por reflexo, para os olhos, o que pro-
voca o encadeamento;
• Contraste excessivo ou insuficiente;
• Cintilação ou flutuação da luz;
• Efeito estroboscópico;
• Disposição errada das fontes de luz no local de trabalho;
• Distribuição da luz inadequada para o fim em vista;
• Cores inadequadas da luz;
• Mistura incorrecta das cores da luz com as cores dos objectos;
• Deterioração das fontes e das superfícies (danificação, envelhecimento, sujidade, falta de manu-
tenção, entre outras).
Encadeamento
Os objectos só são vistos a partir da luz que reflectem. O encadeamento consiste na permanência
de um clarão ou de uma imagem brilhante, durante um curto período de tempo no qual o olho
humano não consegue registar qualquer imagem, sendo causador de graves acidentes de trabalho
e de condução.
Cintilação
A cintilação é uma variação periódica de um ou mais dos parâmetros (claridade, luminância, tona-
lidade ou cor) da luz emitida por uma fonte ou por uma superfície reflectora.
• As lâmpadas incandescentes emitem luz contínua sem flutuações.
131
• As lâmpadas tipo descarga (fluorescentes, por exemplo) emitirão o máximo da sua luz nos ins-
tantes de pico de corrente, extinguindo-se logo a seguir nos instantes de zero.
• As lâmpadas fluorescentes emitem luz cintilante, o que é um inconveniente sério a considerar
para a segurança dos trabalhadores.
Existem determinadas medidas que se podem tomar para diminuir esse efeito:
• Alimentar o conjunto das armaduras (porta-lâmpadas), do local a iluminar, com mais de que
uma fase de energia eléctrica (alimentação trifásica), de modo que a luz provenha das armaduras
desfasadas entre si.
• Associar condensadores alternadamente, (balastro sim, balastro não), a todas as lâmpadas flu-
orescentes do local (compensação indutiva-capacitiva), de modo a que cada lâmpada fique desfa-
sada de cerca de meio ciclo em relação às vizinhas.
• Associar o conjunto de lâmpadas fluorescentes a um conjunto de lâmpadas incandescentes, cuja
luz não seja cintilante (luz mista).
• Utilizar como balastros das lâmpadas fluorescentes, balastros electrónicos (alta frequência).
Efeito Estroboscópico (figura 4)
É um caso especial e muito perigoso, e resulta do facto de existirem fontes de iluminação com luz
cintilante em locais onde existem peças em movimento periódico, rotativo ou vibratório.
a) b)
O efeito estroboscópico consiste na ilusão de parecer que um objecto animado em movimento (a), está
parado, anda devagar ou anda para trás (b).
Se o trabalhador aproveitar essa suposta paragem para ajeitar ou para retirar o objecto aparentemente
parado mas que se encontra em movimento, poderá sofrer um acidente grave.
Figura 4 - a) movimento real das caixas; b) efeito estroboscópico.
Intensidades luminosas
Para determinar a quantidade de luz, é necessário distinguir entre a luz ambiental, a iluminação no
local de trabalho e a iluminação especial.
Uma luz ambiental de 10 a 200 lux é suficiente para locais onde não haja a realização de tarefas
consideradas críticas ao processo produtivo. Um exemplo concreto é o caso de corredores, de-
pósitos e outros lugares onde não se executam tarefas que exijam grande esforço visual, como a
leitura.
Por exemplo, o mínimo necessário para a visualização correcta de obstáculos, são 10 lux (caso das
luzes de emergência). Para ler avisos, por outro lado, já é necessário uma intensidade maior. Uma
intensidade luminosa maior também pode ser necessária para evitar grandes contrastes. O olho de-
mora mais tempo a adaptar-se, quando há grandes diferenças no brilho (por esse motivo um túnel
deve ser melhor iluminado durante o dia, podendo ficar mais escuro à noite).
132
Para tarefas normais, como a leitura de livros, montagem de peças e operações com máquinas,
aplicam-se as seguintes recomendações:
• Intensidade de 200 lux é suficiente para tarefas que não exijam grandes contrastes, como a lei-
tura de letras pretas sobre um fundo branco.
• Aumentar a intensidade luminosa à medida que o contraste diminui, caso seja necessário a per-
cepção de pequenos detalhes.
• Uma intensidade pode ser necessária para reduzir as diferenças de brilho no campo visual.
• Aplicar uma intensidade luminosa de 200 a 800 lux para a execução de tarefas ditas normais.
Por outro lado, quando há grandes exigências visuais, o nível de iluminação deve situar-se de 800
lux até 3000 lux, colocando-se um foco de luz directamente sobre o local onde é realizada a tarefa.
Isto é necessário, por exemplo, em tarefas de inspecção.
No entanto, grandes intensidades luminosas podem provocar fadiga visual.
Nota:
Alguns autores recomendam 500 lux como o nível de iluminância, recomendado para cozinhas,
300 lux para salas de restaurantes e 150 lux para sanitários. No entanto o Codex Alimentarius re-
comenda 540 lux para cozinhas, 220 lux para outras salas de trabalho e 110 lux para as restantes
áreas (corredores de passagem e sanitários, como exemplo).
Brilho
Um campo visual pode ser dividido em três zonas:
• Área de trabalho.
• Área circunvizinha à de trabalho.
• Ambiente geral.
A diferença de brilho entre a área de trabalho e a área circunvizinha não deve ser superior a três ve-
zes mais brilho. E a diferença entre a área de trabalho e o ambiente geral não deve ultrapassar dez
vezes mais, pois esta diferença de brilho, pode produzir incómodo e fadiga visual no trabalhador.
Por outro lado, as diferenças muito pequenas também devem ser evitadas, porque a uniformidade
produz monotonia e dificulta a concentração do trabalhador.
Tipos de iluminação
Em relação ao tipo de iluminação artificial, podem-se utilizar:
• Uma iluminação geral uniforme: é aquela que é destinada a garantir uma iluminação homogé-
nea em todos os possíveis planos de trabalho.
• Iluminação zonal: destinada a iluminar uma dada área circunscrita, como um quadro numa
sala;
• Iluminação localizada pontual: destinada a iluminar uma área muito restrita, como uma bancada
ou uma máquina;
• Iluminação combinada: geralmente a iluminação num local de trabalho é feita através de uma
iluminação geral reforçada e, consoante os casos, por uma iluminação zonal ou pontual.
133
Quanto ao tipo de incidência da luz, este pode classificar-se em:
• Iluminação directa: quando a luz chega ao plano de trabalho

vindo de maneira predominantemente directa, desde a fonte lumi-
nosa;
• Iluminação semi-directa: combinação da luz directa com uma
significativa quantidade de luz reflectida pelas paredes, tecto e
outros elementos do ambiente em redor;
• Iluminação indirecta: a fonte luminosa não é visível, e apenas a
luz reflectida chega ao plano de trabalho;
• Iluminação semi-indirecta: uma grande quantidade de luz é
direccionada para o tecto, vindo uma parte directamente para o
plano de trabalho, proveniente da fonte luminosa.
As lâmpadas
As fontes luminosas podem ter natureza diferente:
• Podem ser do tipo térmicas, como por exemplo o sol e uma lâm-
pada incandescente (o corpo que constitui a fonte emite radiações
luminosas devido à sua temperatura);
• Podem ser quânticas como no caso dos tubos fluorescentes (a
excitação eléctrica, química ou térmica de determinados corpos
provoca a emissão de luz).
Existe actualmente uma grande gama de lâmpadas, como: incan-

descentes, de halogéneo, ou descarga (fluorescentes, vapor de
sódio).
A luz incandescente é menos agressiva e mais constante do que

a fluorescente, reproduzindo melhor as cores. Contudo, é menos
rentável e apresenta o inconveniente do efeito de aquecimento ex-
cessivo, se comparado com o das lâmpadas fluorescentes.
Uma iluminação correcta terá repercussões positivas em termos de segurança, produtividade e

gastos energéticos.
Iluminação de algumas áreas num restaurante
Sala de Refeições
A iluminação de uma sala de refeições desempenha um papel importante na criação da atmosfera

ideal e, sob um ponto de vista comercial, esta deverá parecer convidativa e atraente, levando os
clientes a entrar e, uma vez lá dentro, levá-los a sentirem-se o melhor possível.
Deve ser usada luz natural, quando possível, aproveitando-a ao máximo para reduzir os custos e
porque provoca maior conforto visual. Onde apenas se pode usar luz artificial o nível deve ser ade-
quado para garantir a segurança, a leitura do menu e para criar o ambiente desejado.
Existem alguns aspectos a considerar, com o objectivo de tornar uma sala de refeições acolhedo-
ra:
134
• Existência de luz indirecta por cima dos lambrins e atrás dos
cortinados;
• Um candelabro projectando luz no tecto;
• Existirem luzes nas paredes;
• Candeeiros sobre as mesas;
• Projectores, caso seja necessário, para realçar as características
principais.
Devem, ainda, existir diferenças entre os requisitos de iluminação

para o almoço, que deverão ter um certo brilho ou cintilação, e
para o jantar onde os níveis de iluminação necessários serão mais
reduzidos. Esta alteração pode ser conseguida através de interrup-
tores que reduzem a intensidade da luz ou colocando velas sobre
as mesas para dar uma melhor atmosfera. Aqui é necessário arran-
jar uns suportes que garantem a segurança quer do equipamento,
de clientes e funcionários.
Cozinha
A iluminação natural é importante porque é necessário verificar

com precisão o aspecto dos pratos preparados e das operações
desenvolvidas. A iluminação natural deve ser prioritária e comple-
mentada com a iluminação artificial, que deve ser de boa quali-
dade e adequada, para que os pratos prontos tenham o aspecto
correcto e sejam preparados e confeccionados de maneira segura.
As armações fechadas, que tornam a luz difusa, são mais seguras,
mas devem ser limpas regularmente para retirar a gordura e o pó
que aí se depositam.
O melhor tipo de luz artificial é a lâmpada fluorescente. Sendo
recomendado cerca de 30 watts de luz por m2 de superfície, en-
quanto para as lâmpadas de filamento é necessário uma média de
80 w/m2, assim verifica-se que as lâmpadas fluorescentes forne-
cem três a seis vezes mais luz para o mesmo consumo de electri-
cidade, e a sua duração é pelo menos seis vezes mais longa que a
das lâmpadas de filamento.
Há quem advogue que é importante que o nível de iluminação na cozinha e na sala de jantar seja
igual, caso contrário, os pratos que parecem bem na cozinha podem não parecer tão apetitosos na
sala de refeições, ou vice-versa.
A título de resumo apresentam-se, ainda, na tabela seguinte os níveis de iluminação desejáveis, em

diferentes áreas do restaurante:
Área Nível de iluminação (lux)
Bar 150
Sala de refeições 100
Cozinha 500
135
5.3. Ambiente Auditivo

5.3.1. Ruído
O ruído é um dos riscos que mais afecta os trabalha-

dores, pelo que devem ser eliminados ou reduzidos ao
máximo, dentro da medida do possível, os ruídos e/ou
vibrações produzidos nos vários postos de trabalho.
O ruído é definido como qualquer som indesejável,
passível de provocar no ser humano alguns dos seguin-
tes distúrbios:
• Lesão nos órgãos auditivos;

• Perturbação da comunicação;
• Provocar irritação;
• Ser fonte de poluição sonora;
• Ser fonte de fadiga;
• Diminuir o rendimento do trabalho.
5.3.1.1. O Som
O som é definido como o movimento de uma onda que se produz quando uma fonte sonora põe
em oscilação as partículas de ar mais próximas. O movimento transmite-se gradualmente às partí-
culas de ar cada vez mais afastadas.
Velocidade do som:
• No ar: 340 m/s

• Na água: 150 m/s
• No aço: 500 m/s
5.3.1.2. O Tom
O som indesejável é geralmente chamado ruído. O som pode ser um tom puro e simples, mas a
maior parte dos sons contêm vários tons com frequências e intensidades diferentes. As perturbações
ou lesões causadas nos indivíduos dependem da frequência. As frequências elevadas são mais pe-
rigosas que as baixas.
5.3.1.3. Frequência
A Frequência da onda sonora é o número de vibrações por segundo (Hz):
• Frequências baixas: as partículas vibram lentamente/som grave;

• Frequências altas: as partículas vibram rapidamente/som agudo.
5.3.1.4. Níveis sonoros contínuos equivalentes
Os níveis sonoros industriais e exteriores variam de maneira aleatória com o tempo.

Pode-se medir naquele tempo um valor médio (Leq) expresso em dB(A) que produzirá a mesma
energia sonora que o verdadeiro som durante o mesmo tempo.
136
5.3.2. Controlo do Ruído
A poluição sonora só há pouco tempo foi considerada como um

elemento perigoso para a saúde pública. Segundo a Organização
Mundial de Saúde, só apenas acima dos 120 decibéis é que há um
risco de possíveis danos auditivos (Figura 5). No entanto, acima dos
50-55 dB(A) podem ocorrer outros danos e perturbações psicológi-
cos, perturbações do sono e concentração. A poluição sonora é um
elemento degradante do ambiente urbano e natural.
Sensação de absoluto silêncio 0-20 dB
Remexer das folhas 30 dB
Áreas Urbanas calmas entre as 2:00 e as 4:00h 40 dB
Conversa dentro de casa 50 dB
Carro parado com motor ligado 50 dB
Carro a 50 Km/h 60-80 dB
Camião a 50 Km/h 78-92 dB
Motorizada a 50 Km/h 75-100 dB
Comboio a 100 Km/h 100 dB
Discoteca 85-103 dB
Comboio alta-velocidade a 300 Km/h 110 dB
Avião descolagem 110 dB
Exercícios militares 105-120 dB
Possível dano auditivo 120-140 dB
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150
Figura 5 - Diferentes níveis de ruído (dB). Volume de som (dB)
137
Segundo a legislação nacional a partir de 85 dB(A) é necessário tomar medidas visando a elimina-
ção ou a redução do nível sonoro.
O nível de ruído nos postos de trabalho medido durante o estudo realizado nas cozinhas hospi-
talares, revelou na zona de lavagem, 80 a 90 dB(A) e na zona de preparação uma média de 95
dB(A).
Um programa de controlo de ruído poderá admitir as seguintes soluções:
Tipo de medidas Modo de actuação
Organizacionais Controlo a nível administrativo
Actuação sobre a fonte produtora

Construtivas ou de engenharia de ruído;
Actuação sobre as vias de propagação.
Protecção Individual Actuação sobre o receptor (do ruído)
Medidas Organizacionais: As actividades ruidosas podem ser separadas espacialmente das silen-
ciosas, através de uma organização de horários diferentes para as mesmas. A vantagem é que se
pode investir mais na protecção daquelas pessoas sujeitas ao ruído. No entanto, essa protecção
deveria ser estendida a todos os trabalhadores.
Medidas Construtivas ou de Engenharia: Deve-se pensar nos ruídos quando se escolhe um deter-
minado método produtivo. Um processo menos barulhento é benéfico não apenas para os traba-
lhadores, mas também sob muitos outros aspectos. Por vezes, o barulho concentra-se apenas em
algumas fases do processo, como nas máquinas de cortar ou picar.
Devem-se substituir máquinas “barulhentas” por outras mais silenciosas, em que peças metálicas
são substituídas por peças plásticas, fazendo o confinamento das partes ruidosas, reduzindo as vi-
brações, providenciando isolantes acústicos ou substituindo partes mecânicas por electrónicas. No
momento de escolher máquinas e equipamento deve-se ter em atenção o nível de ruído durante o
seu funcionamento.
Uma correcta manutenção do equipamento contribui também para reduzir e controlar o ruído. Pe-
ças soltas, desequilíbrios e atritos são causas de vibrações, que produzem ruído.
Por outro lado, o tecto pode ser revestido por um material absorvente de ruído. Este tipo de proce-
dimento tem o efeito de reduzir o barulho, como o ruído produzido pelo eco. Isto pode ser usado
em salas amplas, onde estão presentes muitas pessoas, causando reverberações do som. Outra
possibilidade é fazer um tecto rebaixado, com material acústico. Isso tem a vantagem de permitir
a passagem de instalações eléctricas, condutas de ar, além de ajudar no isolamento térmico do
ambiente.
Barreiras absorventes de som, podem também ser colocadas entre a fonte emissora do som e o
receptor, para reduzir o ruído. Quando a distância entre a fonte e o receptor é grande, a medida
não é eficaz pois o som acaba-se espalhando pela sala. Biombos, paredes de alvenaria e painéis
móveis, são exemplos de barreiras de som.
Medidas de Protecção Individual: Quando os outros métodos não se revelam eficazes, a ultima al-
ternativa e solução a ser adoptada é proteger os ouvidos, com protectores auriculares, que possam
138
ser usados quando o barulho for de índole ocasional.
Existem dois tipos:
• Tampões, que são colocados directamente no canal auditivo externo.

• Protectores do tipo auscultadores, que são colocados sobre as orelhas e são mais higiénicos.
Algumas pessoas acham-nos incómodos, principalmente quando se usa óculos.
Quando se escolhe protectores auriculares, deve-se analisar a frequência do som. Eles variam em
forma, tamanho e material. Alguns modelos de protectores são mais eficientes numa determinada
gama de frequências.
5.4. Ambiente Térmico
O ambiente térmico é a origem de vários problemas no posto de trabalho, particularmente na zona

de confecção e na zona de armazenamento a frio. O pessoal da cozinha, devido a estar submetido
a temperaturas elevadas, padece, muitas vezes, de tensão arterial elevada, problemas na pele, do-
res de cabeça e fadiga. Também podem suceder esgotamentos e golpes de calor. Por outro lado, os
trabalhadores que passam algum tempo nas câmaras frigoríficas, arrumando os alimentos, ou em
operações de limpeza, devem operar com roupa de protecção adequada.
O conforto térmico reflecte a satisfação do cliente/funcionário, com o ambiente que o envolve. Sob
o aspecto fisiológico, isto acontece quando o balanço de todas as trocas de calor, entre a pele e o
meio exterior, for nulo. Os factores que influenciam o conforto térmico são:
• A temperatura do ar;
• A humidade do ar;
• A velocidade do ar;
• O calor radiante;
• A actividade física desenvolvida;
• O tipo de vestuário utilizado.
139
O frio e o calor intensos são desconfortáveis e provocam uma sobrecarga energética no corpo,
principalmente a nível do coração e pulmões. As partes do corpo expostas ao calor intenso, ou a
superfícies radiantes muito quentes, podem experimentar, inclusive, sensações dolorosas.
Os materiais manipulados nunca devem estar muito quentes ou muito frios. Para segurança dos
trabalhadores, os materiais manipulados que estejam a temperaturas extremas (muito quentes ou
muito frias) devem conter algum tipo de revestimento de material isolante, nos locais próprios para
serem manipulados. Como alternativa, os manipuladores podem usar luvas ou outro tipo de pro-
tecção individual.
A radiação quente ou fria pode ser atenuada confinando-se a fonte emissora, ou colocando mate-
rial isolante em superfícies como as paredes, tectos, pavimentos e janelas. Uma correcta disposição
das instalações e/ou equipamentos, pode manter os clientes/funcionários afastados das fontes de
radiação térmica. O tempo de exposição ao frio ou calor intensos deve ser relativamente limitado.
Cada pessoa consegue suportar até um certo limite de temperaturas extremas.
Por outro lado, a temperatura do ar deve ser ajustada ao tipo de esforço físico efectuado. A tempe-
ratura recomendada, na legislação, para o ambiente dos locais de trabalho, deve oscilar na medida
do possível, entre 18 e 22 ºC.
O ar húmido ou muito seco pode afectar, também, o conforto térmico. O ar muito seco pode pro-
vocar irritação nos olhos e nas mucosas, além de produzir electricidade estática (risco de incêndio,
interferências em equipamento). O ar muito saturado, por sua vez, dificulta a evaporação do suor,
tornando-se muito desagradável. A humidade recomendada, em legislação, para o ar em locais de
trabalho deve oscilar entre 50 e 70 %.
Como tal, sempre que da ventilação natural não resulte uma atmosfera de trabalho adequada,
deve-se procurar adoptar sistemas artificiais de ventilação e de aquecimento ou arrefecimento,
conforme os casos.
Devem ser usadas, ainda, roupas adequadas ao meio onde se processa a actividade. Em ambientes
frios, devem ser usadas roupas isolantes (figura 6) e em ambientes quentes devem ser usadas roupas
leves e que permitam a respiração da pele.
140
Figura 6 - Equipamento isolante para utilização num ambiente frio, como as câmaras de congelação.
Por sua vez, também as correntes de ar devem ser evitadas, pois podem afectar o conforto térmico
dos trabalhadores e dos clientes.
A Ventilação
A ventilação é representada pelo conjunto dos meios que permitem

manter a atmosfera de um local fechado em condições adequadas.
Consiste na movimentação de ar em espaços confinados, para ob-
tenção de uma melhoria do ambiente, através do controlo da tempe-
ratura, humidade, velocidade, distribuição e pureza do ar.
Numa cozinha, o funcionamento de equipamentos como os de con-
fecção e fritura, torna-se uma fonte da degradação das condições
do ambiente térmico envolvente. O vapor de água, a gordura, os
produtos de combustão e os odores gerados pela confecção dos
alimentos, criam uma atmosfera desagradável que exerce uma influ-
ência negativa sobre:
• As condições de trabalho;
• A conservação dos materiais e dos locais;
• Os próprios produtos alimentares;
• Os clientes.
Com o propósito de aliviar estes efeitos negativos, podem-se apresentar três soluções de ventila-
ção:
• Ventilação natural;
• Ventilação semi-mecânica;
• Ventilação mecânica.
Ventilação Natural
Trata-se de uma solução relativamente simples e barata, mas é, também, a menos eficaz. A desloca-
141
ção do ar ambiente é conseguida através de uma abertura na parte inferior do compartimento que
permite a entrada natural do ar, e ainda, de outra abertura situada na parte superior da cozinha,
que permite a saída natural do ar a extrair. Esta circulação de ar acontece devido a uma depressão
gerada por correntes de convecção, onde é praticamente impossível o controlo dos caudais de ar,
excepto pelo diâmetro e localização das aberturas.
Ventilação Semi-Mecânica
A ventilação semi-mecânica é assim designada, porque necessita da ajuda de um extractor, para

extracção do ar viciado, continuando a entrada de ar fresco a ocorrer por uma entrada natural. Este
tipo de ventilação permite controlar o volume de ar viciado a extrair, constituindo uma vantagem
relativamente ao sistema de ventilação natural.
Ventilação Mecânica
Esta é a solução mais segura e eficaz pois permite, simultaneamente, controlar os caudais de entra-
da e de saída através de aberturas, com a ajuda de meios mecânicos (ventilador e extractor).
Ventiladores
Os ventiladores são máquinas rotativas capazes de moverem um determinado volume de ar, ao

qual é transmitido uma certa pressão. São constituídos por três elementos:
• Elemento rotativo;
• Suporte;
• Motor.
Unidades de Ventilação
As unidades de ventilação são dispositivos através dos quais se faz a renovação do ar dos locais a
ventilar, podendo as mesmas dispor ou não de um sistema de filtragem de ar (Tabela III).
Tabela III - Tipos e características das unidades de ventilação.
Tipo de unidade Características técnicas Aplicação prática
Ventilação simples/dupla Caixa de ventilação sem Insuflação, exaustão, arejamento

filtragem de ar
Unidade de ventilação Caixa de ventilação com Insuflação, exaustão, aspiração

filtragem de ar
Unidade de termoventilação Caixa de ventilação com Aquecimento controlado

filtragem e aquecimento de locais
Caixa de ventilação com
Unidade de tratamento de ar filtragem, aquecimento e Climatização de locais
arrefecimento
Contêm recuperadores de
Unidades especiais energia, atenuadores de som, Situações especiais
filtros de alta eficácia.
142
Filtros de gordura
Compõem os sistemas de ventilação, e são os elementos utili-

zados para a remoção de pequenas partículas existentes no ar,
como microrganismos, evitando a degradação do equipamento
ou a contaminação de locais.
Existem vários tipos de filtros, cada um com a sua especificidade,
conforme as necessidades de filtragem de ar.
Podem ser construídos em aço inox, malha, espuma e outros
materiais.
O filtro de gordura é um tipo de filtro em que o ar aspirado deve
sair para o exterior com o menor número de impurezas possível.
O ar aspirado por um ventilador, contendo gordura, passa pelo
filtro onde a configuração das lamelas obriga o ar a atravessar
um sistema de chicanas em aço inox, onde as moléculas de gor-
dura mais pesadas que o ar depositam-se sobre os perfis, que
vão permitir um escoamento da gordura para uma calha de recolha.
Existem dois tipos de filtros: o de malha e o de perfis. Os filtros de gordura têm igualmente um papel
importante na segurança contra incêndios, ao impedirem que a chama penetre nas tubagens
Pode-se apontar a velocidade de captação de ar nas cozinhas, como de 0,2 a 0,5 m/s.
Hottes
São campânulas destinadas à captação e exaustão de fumos,

vapores, e gases de combustão produzidos por fogões, fornos,
fritadeiras, marmitas ou grelhadores, montadas sobre os blocos
de confecção e instaladas nas cozinhas dos estabelecimentos de
restauração.
As hottes variam de acordo com as necessidades e os espaços
disponíveis no local. São constituídas por várias zonas e compo-
nentes. As partes constituintes de uma hotte são as seguintes:
• Caixa de recolha de fumos: zona onde são recolhidos os fu-

mos, após passagem pelos filtros;
• Filtro: elemento que retém partículas e gordura do ar aspira-
do;
• Área de captação: toda a zona aberta da hotte, onde são
captados e conduzidos os fumos e gordura até aos filtros;
• Calha de recolha de gordura: sítio para onde escorre a gordura e impurezas que ficaram retidas
nos filtros.
Existem ainda diversos tipos de hottes:
• Hotte de exaustão: trata-se de um equipamento construído em aço inox (os filtros e condutas,
podem ser de outro material), onde normalmente o ventilador é montado na extremidade da con-
duta de aspiração;
• Hotte compensada: difere da anterior no aspecto dimensional e construtivo da caixa de recolha
de fumos, que é mais alta e dividida internamente em duas partes. Uma parte da caixa funciona
como insuflador de ar e a outra parte como caixa de recolha de fumos;
• Hotte indutora: é um exemplo de aplicação intermédia entre uma hotte de exaustão tradicional
143
e uma compensada, pois o ar não é insuflado na cozinha, mas sim no bloco de confecção. Este
processo dispensa a unidade de tratamento de ar, sendo substituída por uma caixa de ventilação
com filtro, o que reduz os custos de funcionamento.
Tectos ventilados
É um sistema novo, ainda pouco utilizado, mas em expansão, onde é dispensada a comum hotte.
É constituído por um tecto composto por blocos que insuflam o ar e outros que extraem o fumo,
vapores e gordura gerados na zona de confecção. Ao contrário do que acontece nas hottes, aqui
não se geram correntes de água. O tecto deve abranger toda a cozinha e ser constituído por duas
zonas de operação: a zona de insuflação e de exaustão. A zona de exaustão deve situar-se sobre os
equipamentos geradores de fumo, vapores e gordura. Enquanto a zona de insuflação deve situar-
se na periferia da cozinha e em volta da zona de exaustão, onde o ar insuflado vai provocar uma
corrente de ar, que irá auxiliar a ascendência do fumo e gordura pelo bloco de exaustão.
Este sistema apresenta como vantagens um melhor ambiente geral na cozinha, ou seja, melhores
condições higio-sanitárias; e como desvantagens, um custo maior quer de instalação, quer do equi-
pamento de ventilação que é requerido.
5.5. Ergonomia
A ergonomia tem sido utilizada para anunciar automóveis, computadores, cadeiras e outros objec-
tos de grande consumo. É normal sermos surpreendidos com anúncios que promovem um determi-
nado produto, utilizando o adjectivo “ergonómico” para definir uma característica relacionada com
a fácil utilização ou com a adequação ao corpo humano.
Se investigarmos a etimologia da palavra “ergonomia”, ergonomos, verificamos que ela deriva
do grego ergon, que significa trabalho, e, nomos, leis. Neste sentido, o objecto de estudo da er-
gonomia é a análise da actividade humana de modo a compreendermos as interacções que se
estabelecem entre o homem e o meio/ambiente que o rodeia. A qualidade com que estas relações
se desenvolvem, está dependente da adequação que possa existir entre o ser humano, que possui
determinadas necessidades, características, capacidades, competências e limitações, e as exigên-
cias das tarefas que tem que realizar.
A intervenção da ergonomia desenvolve-se nos mais variados meios, como sejam:
• A nível do ser humano, ou seja, nas suas características físicas, cognitivas, sociais, idade, com-
petências e motivações;
• No meio físico: diz respeito aos espaços, características do equipamento, ferramentas, máquinas
e mobiliário;
• Ambiente: abrangendo a temperatura, ruído, iluminação, vibrações, gases, poeiras, vapores e
outros que podem estar presentes na altura da relação;
• A nível da comunicação: refere-se às comunicações e informações existentes no sistema;
• Organização: abrange os aspectos relacionados com horários, turnos, equipas, ritmos, autono-
mia e responsabilização dos funcionários;
• Em termos operacionais: estratégias colocadas em acção pelo homem no decorrer da relação
com os elementos do sistema;
• Consequências para o sistema; relacionados com a produtividade e falhas que comprometam a
segurança do sistema;
• Consequências para o utilizador; relacionados com a fadiga, problemas físicos, psicológicos ou
sociais, que decorrem de condições inadequadas.
144
A ergonomia é importante porque tem contribuído para a promoção da segurança e saúde dos
funcionários, assim como para melhorar a eficácia dos sistemas de trabalho em que estão envolvi-
dos.
Em restauração, por exemplo, qualquer que seja o tipo de cozinha, são frequentes certas posturas
incorrectas e constrangedoras que dão, normalmente, origem a uma fadiga física muitas vezes sen-
tida pelos operadores. Encontram-se aqui problemas clássicos de postura em relação à concepção
do próprio equipamento, à organização do trabalho e às tarefas exigidas.
5.5.1. Postura e Concepção do Equipamento
Geralmente, na planificação do trabalho a possibilidade de um manipulador se sentar não está

prevista, seja porque o plano de trabalho é muito baixo, seja porque a maneira de colocar os pés
não permite uma postura suficientemente confortável, seja porque outros elementos do equipamen-
to, como, gavetas e prateleiras, por exemplo impeçam a colocação dos joelhos. Algumas situações
clássicas incluem, por exemplo:
• Na zona de preparação de tubérculos, a altura da bancada está normalmente regulada com a

saída da descascadora de batatas e, sendo esta baixa, vai obrigar os operadores a estarem curva-
dos quando operam na bancada;
• Nos postos de empratamento, num refeitório colectivo, os operadores passam muito tempo em
pé (cerca de 2 horas). Surge então a fadiga, revelando-se, muitas vezes, com dores nos joelhos e
pés.
Para prevenir estas posturas incomodativas um estudo sueco, segundo a revista “Travail et Securi-
té” (1988), revela que a altura da bancada deve ser prevista para facilitar o trabalho, minimizar o
esforço e evitar uma postura curvada, devendo a altura estar compreendida entre os 75 e os 100
cm, com uma inclinação regulável de 10º. A concepção do equipamento deve, ainda, oferecer a
possibilidade do operador se sentar, através de um assento ou encosto regulável em altura, particu-
larmente no posto do trabalho onde se realizam tarefas longas e repetitivas.
A concepção de certas máquinas impõe igualmente, que o utilizador adopte determinadas posturas
incorrectas (curvadas) durante a sua utilização ou no decurso da limpeza das mesmas.
Por exemplo, certas marmitas (panela gigante) têm os coman-

dos de operação colocados na parte baixa do equipamento,
obrigando os operadores a se curvarem ou agacharem durante
a confecção dos alimentos ou durante a limpeza. O tipo de co-
mando pode igualmente obrigar a uma postura curvada e que
requer algum esforço físico, como é o caso do sistema de bás-
cula, que é um tipo de manivela de certas marmitas. Por sua vez,
a recolha da sopa da marmita, para uma panela mais pequena
ou directamente para a cuba do banho-maria, obriga os opera-
dores a levantarem pesos e se curvarem, uma vez que a saída da
panela fica situada na parte inferior.
Estas condições de trabalho precárias podem atenuar-se ou
mesmo desaparecer adoptando-se uma melhor concepção do
equipamento, nomeadamente com comandos mais adaptados e
mais fácies de manobrar. Os comandos mecânicos devem ser preferidos relativamente aos manu-
ais. Por vezes a utilização de uma marmita pequena facilita o processo, não obrigando o operador
a tantos esforços físicos.
145
Do mesmo modo, os fornos situados na parte baixa, obrigam o operador a adoptar uma postura
curvada. Para contrariar esta situação pode-se substituir esses fornos por outros de convecção, que
apresentam não só vantagens técnicas (maior rapidez de aquecimento, maior produção, maior
fiabilidade, mais facilidade nas operações de limpeza) como consequências positivas na postura
adoptada pelos operadores, devido à altura destes fornos ser cerca de 1,70 cm.
A norma AFNOR X 35-105, recomenda que o espaço entre máquinas seja de 80 a 60 cm, a pro-
fundidade entre 30 a 50 cm, a altura entre 1 e 1,2 m (podendo aceitar-se 1,40 m) e que a altura
dos comandos seja de 80 cm.
Nas cozinhas podem existir vários modelos de carrinhos, mas estes

devem estar adaptados ao tipo de serviço. A escolha dos carrinhos
deve obedecer a alguns critérios como por exemplo:
• As rodas devem ter um diâmetro superior a 12,5 cm;

• Um punho para empurrar à altura de 80 cm a 1 m;
• Um plano de trabalho (superfície de carga) de 75 a 90 cm, mas
que possa variar consoante a dimensão da carga a depositar.
Um carrinho com uma superfície de carga regulável em altura,

através de um dispositivo hidráulico ou pneumático accionado com
o pé ou com a mão seria uma solução interessante. Por sua vez, os
carros usados na distribuição de refeições deveriam obedecer às
seguintes características (Aptel, 1988):
• Altura 1,2 m, para permitir boa visibilidade na sua condução;

• Rodas com 12,5 cm de diâmetro, e apresentando um dispositivo para absorver as vibrações
(permite empurrar o carro com pouco esforço);
• Rodas direccionais para facilitar as manobras e abertura das portas em 270º.
5.5.2. Trabalho Repetitivo
O trabalho em cadeia, ou seja, dependente de outros postos de trabalho, exige um ritmo elevado
e provoca constrangimentos na postura dos trabalhadores. Como exemplo poderemos considerar,
o elevado número de refeições individuais acondicionadas numa cozinha colectiva e a lavagem
manual da loiça, que são operações repetitivas, realizadas a um ritmo elevado e que são muitas
vezes efectuadas numa posição de pé, durante cerca de 2 a 5 horas. Outras posturas, curvadas,
ou em torção do tronco, podem igualmente ser observadas em diversas situações de trabalho nas
cozinhas. São situações que se podem considerar penosas, como por exemplo, na limpeza a fundo
do equipamento e das instalações.
Trabalho em pé
Esta posição é recomendada para tarefas sujeitas a deslocamentos frequentes ou quando há neces-
sidade de aplicar forças significativas. Deve ter em atenção:
• Alternar com a posição de sentado ou em movimento;

• Ajustar a altura da superfície de trabalho ao tipo de tarefa;
• A altura da mesa de trabalho deve ser ajustável;
• Usar sapatos confortáveis e/ou meias de descanso, deste modo é retardado o aparecimento da
fadiga muscular nos membros inferiores;
146
• A alteração do peso do corpo de um membro inferior para outro evita a fadiga muscular e favo-
rece a circulação sanguínea. Isto pode ser conseguido pela colocação de um banco (estrado) para
apoio alternado dos pés (figura 6). Este procedimento deve ser executado com muito cuidado pois
a utilização pode ser fonte de acidentes.
Cotovelos a 90º
Apoio Lombar
Músculos paralelos Apoio para pés

Sentado De pé
Ao solo
Figura 6 - A maneira correcta de se trabalhar longas horas, sentado ou em pé.
5.5.3. Cargas
As exigências das tarefas que se impõem num restaurante obrigam a uma carga postural conside-
rável, especialmente no que diz respeito ao transporte e manipulação de cargas. A coluna vertebral
é uma estrutura que está frequentemente sujeita a lesões, provocadas pelo transporte ou manipula-
ção de cargas ou pela permanência em posturas incorrectas.
Nas condições em que é necessário manipular ou elevar cargas, permanecer muito tempo de pé ou
alcançar objectos que se encontrem muito altos, é necessário ter presente um conjunto de princípios
para evitar a ocorrência destes problemas.
Apresenta-se de seguida alguns princípios para evitar a ocorrência de problemas músculo-esque-
léticos.
Levantar pesos
O levantamento de pesos, cubas do banho-maria, panelas e sacos de batatas, por exemplo, são
algumas das cargas que os trabalhadores das cozinhas têm de transportar. Provocam desconforto
e, porventura, o aparecimento de certas maleitas na coluna vertebral, que podem ser contrariadas
com uma boa técnica de levantamento de pesos e/ou modificações na organização do trabalho.
Para levantar e transportar uma carga que encontra no chão, devem dobrar-se as pernas mantendo
o corpo e o pescoço direitos e os braços esticados e conservando a carga o mais próxima possível
do corpo (Figura 7).
147
Correcto Incorrecto
Figura 7 - O modo correcto e incorrecto de levantar pesos ou cargas.
Para além disso, existem outras regras de ouro que devem ser cumpridas, nomeadamente:
• Sempre que possível dividir uma carga a levantar em pequenas unidades mais leves;
• Avaliar o peso da carga a levantar e se for muito pesada deve-se pedir ajuda;
• Ao levantar uma carga com ajuda, fazê-lo sincronizando os movimentos com a pessoa que for-
nece ajuda;
• Não levantar um peso com impulso, este procedimento aumenta os esforços na coluna vertebral
em 20 por cento;
• Não levantar uma carga em posturas assimétricas (por exemplo com torção do tronco).
Algumas alternativas ou soluções práticas incluem:
• Na saída das marmitas poder-se-á colocar a panela ou a cuba de recolha da sopa num carrinho,
de maneira a diminuir o percurso a percorrer;
• Diminuir o peso dos sacos de batatas e de outros produtos, (dividindo-o por vários sacos), apesar
de neste caso se verificar o aumento no número de sacos a manusear.
Transporte de cargas
Deve-se ainda evitar carregar volumes muito altos ou desajeitados (figura 8). A dimensão vertical da
carga deve ser limitada, porque uma pessoa carregando um volume muito alto, tende a erguer os
braços, para evitar que o mesmo dificulte o movimento das pernas. Isso provoca fadiga adicional
dos músculos dos braços, ombros e costas, além de dificultar a visão, o que pode originar alguns
acidentes.
148
Errado Certo
Figura 8 - Evitar o carregamento manual de volumes muito altos.
Existem algumas regras a ter em conta no transporte de cargas:
• Deve-se procurar dividir uma carga em unidades mais pequenas e transportá-las uma de cada
vez. É preferível fazer mais deslocamentos com cargas pequenas, do que transportar uma carga
pesada de uma única vez;
• Se a carga não poder ser divida, deve ser transportada o mais junto do corpo possível;
• Divida o peso da carga pelas duas mãos, não transportar cargas apenas numa mão;
• Ao transportar uma carga não fazer uma torção do tronco, olhar ou mudar de direcção utilizando
os membros inferiores;
• O volume a transportar deve estar equipado com pegas ou alças, que não devem ser muito finas
nem devem ter ângulos cortantes.
• Sempre que possível, utilize um meio mecânico (carrinho com rodas, por exemplo) para transpor-
tar uma carga de um local para o outro.
Existem alguns equipamentos que podem, de facto, substituir o transporte manual de cargas. Estes
incluem rolos transportadores, sistemas de correias ou plataformas móveis, carrinhos entre outros
(figura 9).
Figura 9 - Equipamentos utilizados para substituir o transporte manual de cargas.
149
Este tipo de equipamentos acaba por exigir outro tipo de movimentos corporais, como puxar e/ou
empurrar. Em todos os casos, estes novos movimentos deverão ser menos cansativos que o transpor-
te manual de cargas. Para puxar ou empurrar uma carga deve utilizar o corpo a favor do movimento
(figura 10).
Empurrar Puxar
120 cm 120 cm
Figura 10 - Postura correcta para empurrar e puxar cargas.
Deve ainda, procurar:
• Ao puxar ou empurrar uma carga manter as costas o mais direitas possíveis e fazer força com os
membros inferiores.
• Empurrar ou puxar a carga sem impulsos.
5.6. Primeiros Socorros

Os acidentes às vezes acontecem, e grande parte das vezes é só nessa altura que nos surgem as
questões – “O QUE FAZER?” e “COMO FAZER?”
Perante uma vítima de um acidente temos normalmente que lhe prestar o primeiro socorro. Para que
isso seja possível devemos ter formação específica – como por exemplo um curso de socorrismo.
Não é isso que se pretende neste capítulo, mas sim proporcionar um conjunto de informações que
nos permitam abordar da melhor forma um acidentado, saber o que fazer e, muitas das vezes, o
que não fazer para evitar o agravamento do estado da vítima.
Como em qualquer outra actividade, o trabalho em cozinhas apresenta riscos que, mesmo con-
venientemente avaliados e prevenidos, podem em determinadas circunstâncias materializar-se em
situações de acidente, provocando lesões corporais, tais como:
150
• Feridas (cortes);
• Asfixia (sufocação);
• Tonturas ou desmaio;
• Electrocussão (choque eléctrico);
• Entorses;
• Envenenamentos;
• Queimaduras;
• Incorporação de corpos estranhos.
O Primeiro Socorro é, como o próprio nome indica, o primeiro auxilio que se presta a uma vítima
de acidente ou de doença súbita. Habitualmente o primeiro socorro, não possui carácter definitivo
(pretende-se apenas que as lesões não se agravem), devendo existir sempre uma observação poste-
rior pelos profissionais de saúde. No plano de actuação num primeiro socorro, deverão observar-se
os seguintes procedimentos:
• Prevenir, isto é, afastar o perigo (significa proteger a vítima e, eventualmente, outras pessoas,
de modo a evitar novo acidente ou agravamento do estado do acidentado, por exemplo, cortar a
corrente eléctrica se for caso de electrização);
• Fazer um exame sumário e alertar, conservando a calma e fornecendo de forma precisa e clara
as indicações necessárias;
• Em alguns casos, socorrer.
Para ajudar o socorrista na “escolha” das vítimas a tratar, quando há mais do que uma, é costume
dividir os socorros em:
• Socorros essenciais - casos de gravidade que obrigam a intervenção imediata – asfixia, choque,
hemorragia e envenenamento.
• Socorros não essenciais - todos os restantes casos, cujo socorro possa ser classificado de segun-
da prioridade.
É desejável, ainda, que em todas as empresas existam trabalhadores com formação em primeiros
socorros, bem como armários ou malas de primeiros socorros, convenientemente distribuídos, ape-
trechados com o material aconselhável.
O objectivo da prestação de primeiros socorros é:
• Manter a vida do acidentado nas melhores condições possíveis;

• Prevenir complicações posteriores;
• Tomar as convenientes medidas de carácter técnico e logístico no sentido de garantir o transpor-
te, nas melhores condições possíveis, da vítima ou doente ao hospital mais próximo.
Caixa de Primeiros Socorros
A caixa de primeiros socorros deverá estar num local de fácil acesso a todos, e deve incluir:
• Uma tesoura de pontas redondas;

• Pinças de extracção;
• Alfinetes-de-ama;
• Ligaduras elásticas e de algodão;
• Um agente anticéptico (álcool, água oxigenada e solução desinfectante);
• Pensos coloridos e fita adesiva impermeabilizada;
151
• Algodão hidrófilo, compressas, gazes e almofadas

esterilizadas;
• Luvas descartáveis, dedeiras e máscaras naso-bucais;
• Creme anti-histamínico e analgésicos;
• Números de telefones úteis em situações urgentes.
Feridas
Ferida é uma interrupção mais ou menos profunda da continuidade da pele. As feridas podem ser
maiores ou menores, não deixando, por isso, de serem todas importantes, podendo todas causar
dor e hemorragias (maiores ou menores) ou ainda infecções ou estados de choque.
No caso de feridas simples, o procedimento a tomar deve

ser:
• Inicialmente, lavar a ferida do centro para a periferia com

água;
• Em seguida desinfectar a ferida com a ajuda de uma
compressa e de água oxigenada e, posteriormente utilizar um
desinfectante;
• Por fim, deve cobrir a ferida com um penso, compressas,
ligadura e adesivo.
No caso de feridas profundas, o procedimento correcto deverá ser:
• Se a vítima apresentar um objecto espetado, este não deve ser retirado, devendo-se levar a vítima
para o hospital;
• Se por acaso o ferimento não parar de sangrar, deve-se colocar um penso ou compressa e fazer
compressão com mão;
• Se o primeiro penso ficar cheio de sangue, deve-se colocar outro por cima do anterior;
• A vítima deve ser deitada e dever-se-á elervar (se possível) a zona atingida acima do nível do
coração.
Asfixia (sufocação)
O termo asfixia significa uma dificuldade respiratória que leva à falta de oxigénio no organismo. As
causas podem ser variadas, sendo a mais vulgar a obstrução das vias respiratórias por corpos estra-
nhos como objectos de pequenas dimensões e alimentos mastigados incorrectamente. Os sintomas
dependem da gravidade da asfixia e podem ir desde um estado de agitação, lividez, dilatação da
pupila, respiração ruidosa e tosse, até um estado de inconsciência com paragem respiratória e to-
nalidade azulada da face.
Em caso de obstrução das vias respiratórias, deverá proceder-se da seguinte forma:
Primeiro, tentar bater 2 ou 3 vezes com força nas costas da vítima, se não resultar então deve ex-
perimentar (figura 11):
• Colocar-se por detrás da vítima e passar o braço em volta da cintura;

• Fechar o punho e colocá-lo logo acima do umbigo;
152
• Cobrir o punho com a outra mão e carregar para dentro e para cima;
• Repetir a operação as vezes que forem necessárias;
• Se a respiração não se restabelecer e a vítima continuar com tonalidade azulada fazer reanima-
ção/respiração artificial.
Figura 11 - Manobra de Heimlich.
Tontura ou Desmaio
A perda momentânea de equilíbrio por que a vítima pode passar, mas sem perder o sentido do que
aconteceu, chama-se tontura.
Por sua vez, o desmaio é a perda momentânea da consciência que não dura mais do que alguns
minutos. É provocado por falta de oxigénio no cérebro, descida da tensão arterial, cansaço, pertur-
bação emocional ou falta de alimento, a que o organismo reage de forma automática. Apresenta
outros sinais e sintomas: palidez; suores frios; falta de forças e pulso fraco.
Se a vítima tiver a desmaiar, mas ainda consciente, dever-se-á proceder da seguinte forma:
• Sentar ou deitar a vítima numa corrente de ar fresco;

• Desapertar as roupas em volta do pescoço e cintura;
• Colocar-lhe a cabeça entre os joelhos e pedir que respire lenta e profundamente;
153
• Molhar-lhe a testa com água fria;

• Dar-lhe de beber uma bebida açucarada, (este procedimento é muito importante se a vítima for
diabética).
No entanto, se a vítima já estiver desmaiada dever-se-á:
• Colocá-la numa corrente de ar fresco;

• Desapertar as roupas no pescoço e cintura;
• Colocar a vítima na posição de segurança;
• Impedir que se coloque de pé, devendo-se sentá-la, assim que a vitima recuperar os sentidos;
• Dar-lhe de beber água aos golos, açucarada se a pessoa for diabética.
Electrocussão (choque eléctrico)
A electrocussão, ou choque eléctrico, é a passagem de corrente eléctrica através do corpo humano.

Pode interromper a actividade cerebral, ou ainda em situações mais graves, pode mesmo provocar
a fibrilhação do coração, isto é, batimentos extremamente rápidos e desordenados, ou fazer cessar
a respiração.
A pele oferece grande resistência à passagem da corrente, e quanto maior for a voltagem, e mais
forte o fluxo da corrente, mais extensas poderão ser as queimaduras resultantes.
Em seguida é descrito como deve proceder-se perante vítimas de choques eléctricos:
• Desligar se possível a corrente eléctrica;

• Se isso não for possível, separar a vítima da origem da corrente eléctrica por intermédio de um
objecto seco, do género de uma vassoura;
• Deve ter o cuidado de se colocar numa área seca ou sobre material isolante;
• Verificar a respiração e a pulsação da vítima;
• Proceder à respiração artificial;
• Cobrir as queimaduras com compressas secas;
• Transportar com urgência para o hospital.
154
Entorse
Uma entorse é uma lesão nos ligamentos que rodeiam determinada arti-
culação. Os ligamentos mantêm a articulação em posição, mas podem
distender-se ou rasgar-se. A dor na articulação pode ser gradual ou ime-
diata, enquanto a zona lesada geralmente incha e verifica-se imediata ou
gradualmente uma incapacidade para mexer a articulação, podendo surgir
ainda uma nódoa negra.
Em caso de entorse, dever-se-á agir da seguinte forma:
• Elevar e apoiar a articulação com almofadas, na posição mais confor-

tável;
• Aplicar uma compressa fria, ou gelo, sobre a articulação afectada;
• Imobilizar a articulação, rodeando-a com algodão, mantendo-a fixa no
lugar com uma ligadura;
• Solicitar ajuda médica.
Envenenamento
O envenenamento é o efeito produzido no organismo por um produto tóxico, quer este tenha sido
introduzido por via digestiva, por via respiratória ou através da pele.
Muitos produtos químicos são altamente tóxicos quando ingeridos. Os produtos de limpeza, tais
como a lixívia, o álcool puro ou similares, ácidos (sulfúrico, clorídrico, nítrico), ou ainda pesticidas,
gasolina e soda cáustica, estão muitas vezes na origem de envenenamentos.
Outra situação de envenenamento pode ocorrer quando a vítima se encontra num ambiente sem
oxigénio ou saturado de gases tóxicos. Se o gás existente for o monóxido de carbono, a sua acção
desenvolve-se no sangue em competição com as moléculas de oxigénio. Não é a carência de oxi-
génio que provoca a morte, mas sim a acção tóxica do gás.
Outros gases, que frequentemente são utilizados como combustíveis nos fogões das cozinhas, são
o butano e o propano. Os sintomas do envenenamento por meio da inalação destes gases, podem
ir desde vómitos, diarreia, espuma na boca, face e lábios azulados, até dores de cabeça, tonturas,
zumbidos e coma.
No caso do monóxido de carbono verifica-se uma coloração rosada nas mucosas dos lábios, das
unhas e da pele, enquanto nos outros casos a coloração é azulada.
Em caso de inalação de gases, deverá tentar socorrer a vítima, procedendo da seguinte forma:
• Antes de entrar no espaço afectado (ambiente saturado de gases), deve inspirar e expirar diversas
vezes, depois deve inspirar profundamente e reter a respiração;
• Transferir imediatamente a vítima para o ar puro;
• Colocar a vítima na posição de recuperação (figura 12);
• Fechar a fonte de perigo (válvula de gás, por ex.), abrir portas, janelas e sair;
• Solicitar assistência médica.
Se a vítima tiver ingerido produtos tóxicos, deve tentar-se socorrê-la, atendendo ao seguinte:
• Se for um líquido corrosivo, deve enxaguar-se a boca com água e dar água a beber. Não deve
provocar-se o vómito;
• Se for álcool, deve dar-se um copo de leite à vítima, provocar-lhe o vómito e dar-lhe a beber
água gaseificada;
155
• Solicitar assistência médica.
Queimaduras
A gravidade de uma queimadura depende de vários factores:
1º Da zona atingida;
2º Da extensão de pele queimada;
3º Da profundidade da queimadura.
É de acordo com a profundidade atingida, que as queimaduras se classificam em 3 graus (Figura

13). Na queimadura de 1º grau, a pele fica vermelha e quente, e há sensação de calor e dor. Ape-
nas a camada externa da pele (epiderme) é afectada. Já a queimadura de 2º grau, tem as mesmas
características da queimadura de 1º grau, mas é acrescentada a existência de bolhas com líquido.
Esta queimadura já atinge a derme e é bastante dolorosa. Por último, na queimadura de 3º grau,
dá-se efectivamente a destruição de tecidos, conjuntamente com as características das queimadu-
ras dos graus 1 e 2. A queimadura de terceiro grau, atinge as camadas de tecido mais profundas,
provocando uma lesão grave e a pele fica carbonizada.
A B C
Figura 13 - A: Queimadura de primeiro grau;

B: Queimadura de segundo grau;
C: Queimadura de terceiro grau.
Em caso de queimadura dever-se-á:
• Lavar com água, a zona afectada, durante alguns minutos;

• Retirar anéis, pulseiras ou qualquer peça apertada na zona
afectada, antes que esta possa inchar;
• Não rebentar as bolhas, se as houver, nem retirar qualquer
pedaço de pele;
• Lavar cuidadosamente a área afectada com anticéptico (aten-
ção: não deve aplicar álcool se a queimadura for de 2º grau), e
cobrir com compressas esterilizadas;
• Dependendo da gravidade da queimadura, deve recorrer-se
ao hospital.
Corpos estranhos
Corpos estranhos são corpos que penetram no organismo através de qualquer orifício ou após uma
156
lesão de causa variável. Os corpos estranhos podem encontrar-se mais frequentemente nos olhos,
ouvidos ou vias respiratórias.
Se entrar algum objecto nos olhos, deve proceder-se da seguinte forma:
• Não tentar retirar o corpo estranho, pois pode provocar lesões oculares;
• Deixar correr água do canto interno do olho para o externo, durante alguns minutos;
• Se não forem obtidos resultados, colocar uma gaze e adesivo (penso oclusivo) e levar a vítima
ao hospital.
5.7. Sinalização de Segurança

A sinalização de segurança tem por objectivo chamar a atenção, de forma rápida e sem dúvidas,
para um sem número de situações que comportem riscos, quer para todos os que habitualmente se
encontram no edifício, quer para os visitantes ocasionais (Tabela IV). Faltas ou erros de sinalização
podem conduzir a acidentes, de maior ou menor gravidade, de pessoas e bens.
Tabela IV - As formas geométricas na sinalização de segurança.
Forma geométrica Significado
O círculo é utilizado para sinais de

obrigação e proibição:
A cor vermelha significa proibição;
A cor azul significa uma obrigação.
Os sinais de perigo, apresentam uma

forma triangular.
Os sinais de emergência, de indicação

e sinais adicionais, apresentam formas
rectangulares ou quadrangulares.
157
Os meios e dispositivos utilizados para a sinalização de segurança devem:
• Atrair a atenção dos trabalhadores;

• Dar a conhecer o risco ou informação que se pretende transmitir, com uma antecedência sufi-
ciente, para que o trabalhador possa actuar;
• Ter uma interpretação única, sendo esta clara. Não deve ser afixado um número excessivo de
sinais, ou utilizar sinalização confusão;
• Ser regularmente limpos, verificados e reparados ou substituídos para conservar as suas quali-
dades intrínsecas;
• Estar em número suficiente e localizados correctamente de acordo com a importância dos riscos,
dos perigos e do local onde estes se circunscrevem;
• Ter as dimensões e as características colorimétricas e fotométricas adequadas, garantindo boa
visibilidade e fácil compressão do seu significado;
• Estar instalados em local bem iluminado, a uma altura e posição apropriadas;
• Ser de materiais que ofereçam resistência ao choque, intempéries e agressões do meio ambien-
te;
• Ser retirados sempre que a situação que os justificava deixe de se verificar;
• Existir a possibilidade real de serem cumpridos;
Um facto bastante importante é que a sinalização tem carácter permanente sempre que significar
proibições, avisos e obrigações, ou ainda, quando localizar e identificar meios de salvamento e
socorro, material e equipamento de combate a incêndios, riscos de choque e queda, ou ainda
quando assinalar recipientes, tubagens e vias de circulação.
São apontadas em seguida, algumas das características obrigatórias aos vários tipos de sinalização
no meio de trabalho.
Sinais de proibição
• Forma redonda;
• Pictograma negro sobre fundo branco, margem e faixa
(diagonal descendente da esquerda para a direita, ao longo
do pictograma, a 45º em relação á horizontal) vermelhas (a
cor vermelha deve cobrir pelo menos 35% da superfície da
placa).
Sinais de aviso
• Forma triangular;
• Pictograma negro sobre fundo amarelo, margem negra (a cor amarela deve cobrir pelo menos
50% da superfície da placa).
158
Sinais de obrigação
• Forma redonda;
• Pictograma branco sobre fundo azul (a cor azul deve cobrir pelo menos 50% da superfície da
placa).

Sinalização de obstáculos e locais perigosos
• A sinalização dos riscos de choque contra obstáculos, da queda de objectos e pessoas no interior
dos edifícios e zonas circundantes deve ser feita através de faixas com as cores amarelo e negro ou
vermelho e branco alternadas com superfícies sensivelmente iguais e uma inclinação de cerca de
45º;
• Deve-se ter em conta as dimensões do obstáculo ou do local perigoso a assinalar, nomeadamen-
te degraus de escada e pilares, mudanças de nível, cais de carga e descarga.
Marcação das vias de comunicação
• As vias de comunicação dos veículos devem ser identificadas de forma clara, através de faixas
contínuas de cor branca ou amarela;
• Deve-se ter em conta as distâncias de segurança de trabalhadores e veículos;
• As vias de circulação devem ter iluminação adequada e piso não escorregadio ou anti-derra-
pante;
• As vias destinadas a veículos devem estar distanciadas das portas, portões, passagens para pe-
ões, corredores e escadas.
Sinais luminosos
• A luz emitida por um sinal luminoso de segurança deve provocar um

contraste luminoso em relação ao meio onde se encontra;
• Para indicar um nível de perigo mais elevado ou uma maior urgência
de intervenção, deve utilizar-se um sinal luminoso intermitente em vez de
um sinal luminoso contínuo;
• Nos locais onde se encontra um grande número de trabalhadores ou
de público ou no caso de interrupção de corrente, deve ser garantida a
iluminação de segurança e de sinalização luminosa de emergência nome-
adamente nas vias de circulação e de saídas.
Comunicação verbal
• É feita por um locutor ou equipamento emissor que transmite textos curtos, grupos de palavras
ou palavras isoladas, bem verbalizadas, eventualmente codificadas;
• A comunicação verbal que não recorre a códigos e que substitui ou complementa sinais gestuais,
159
deve empregar palavras como:
• INICIAR ou COMEÇAR: para indicar que o comando foi assumido.

• STOP: para interromper ou terminar um movimento.
• FIM: para terminar as operações.
• SUBIR: para fazer subir uma carga.
• DESCER: para fazer descer uma carga.
• AVANÇAR, RECUAR, À DIREITA E À ESQUERDA: coordenando estas indicações com códigos
gestuais, se for caso disso.
• PERIGO: para exigir um stop ou uma paragem de emergência.
• DEPRESSA: para acelerar um movimento por razões de segurança.
Sinais gestuais
• Os sinais gestuais devem ser precisos, simples, largos, fáceis de executar e compreender.
5.8. Equipamento
A grande maioria dos acidentes de trabalho em restauração dá-se devido ao uso de equipamentos.
Por isso, para uma melhor segurança na utilização do equipamento existente na cozinha, devem ser
colocadas instruções de segurança junto à respectiva máquina ou equipamento. Em seguida enu-
meram-se alguns equipamentos comuns numa cozinha e algumas regras de segurança aquando
da sua utilização.
160
Descascadora de batatas
Este equipamento não apresenta geralmente grande perigo, desde

que seja utilizado correctamente.
• Os acessórios devem estar correctamente montados para funcionar

segundo as instruções do fabricante;
• Não abrir a abertura (porta) de evacuação durante a operação;
• Não colocar os alimentos na máquina em funcionamento, com os
dedos, espátulas ou outros utensílios não previstos no funcionamento
correcto da máquina;
• Sempre que notar alguma anomalia no funcionamento do apare-
lho (ruído, trepidação, calor) deve parar o aparelho imediatamente.
Picadora
• Não colocar o aparelho a funcionar sem o prato de carga;

• Não empurrar os alimentos com os dedos, utilizar para esse fim um
utensílio adequado;
• Desligar o aparelho a fim de evitar o funcionamento acidental,
durante a operação de limpeza.
Batedora universal
Com a evolução da técnica, as medidas de segurança aplicadas a

este aparelho tornaram-no num equipamento seguro. Nalguns casos,
a protecção é dirigida aos elementos móveis da máquina e é constitu-
ída por uma grelha de aço inoxidável amovível. Logo que esta grelha
é levantada, ou desde que não seja colocada no lugar próprio, o
motor pára ou não funciona.
Existem, igualmente, protecções electromagnéticas, que consistem
na existência de uma barra circular, situada junto ao bordo da cuba
onde circula um campo magnético que detecta automaticamente a
presença, na zona controlada, de qualquer objecto, como um metal,
a mão do operador, entre outros.
Outros dispositivos de segurança fazem parte deste tipo de equipamento:
• Circuito de comando concebido de maneira a excluir o risco de funcionamento extemporâneo;

• Alarme luminoso, accionado desde que o interruptor principal seja fechado;
• Alavanca de comando do interruptor principal;
• Roda de subir e descer a cuba, associada a um dispositivo eléctrico (“posição de segurança” da
cuba);
• Dispositivo de fixação da cuba, associado a um dispositivo eléctrico; Possibilidade de fixação da
máquina ao solo;
• Botão de comando do dispositivo de paragem de urgência;
• Cobertura protectora dos órgãos de transmissão com dispositivo eléctrico associado;
• Travão do motor.
O mecanismo funciona ainda, num monobloco fechado para operar com segurança. Os acessórios
161
devem estar correctamente montados para funcionar conforme as instruções do fabricante e nunca
se deve colocar as mãos dentro da cuba quando o mecanismo estiver em funcionamento.
Cortadora (fiambreira)
• Constituída principalmente por uma lâmina com protecção e um

“punho empurrador”;
• Desligar o equipamento quando se procede à limpeza;
• Não utilizar os dedos para empurrar ou retirar os alimentos.
Serra (ossos, alimentos congelados)
• Utilizar protecção adequada para as mãos (figura 14);

• Não retirar a protecção da lâmina;
• Desligar a máquina para limpeza.
Figura 14 - Luvas de malha de aço.
Fritadeiras
Nas fritadeiras mais modernas o conjunto do cesto e resistência pode ser regulável em altura, de
maneira que seja aquecido o volume de óleo da cuba correspondente aos alimentos imersos. O
que trará as seguintes vantagens:
• Diminuição da energia necessária para vencer a inércia térmica;

• Redução do tempo de fritura;
• Aquecimento da quantidade de óleo indispensável;
• Prolongamento da vida útil do óleo, pela não utilização e consequente não degradação da
quantidade excedentária.
A fritadeira deverá dispor de um termostato de segurança da temperatura do óleo, que corte o

aquecimento no caso de avaria do termostato de regulação da fritura, eliminando a possibilidade
de sobre aquecimento do óleo e a sua auto ignição, provocando um foco de incêndio. Alguns mo-
delos dispõem de uma tampa para produzir um abafamento e extinção, pela inflamação do óleo.
Deverá também dispor de um limitador de falta de óleo que indique o nível baixo, uma lâmpada
piloto de funcionamento e um micro interruptor de segurança, para paragem automática de distri-
buição de gás ao queimador, ou para supressão de energia eléctrica automática das resistências,
162
aquando da elevação do recipiente.
Deverão igualmente dispor de um sistema de filtragem do óleo para eliminar as micropartículas
carbonizadas que devido às suas pequenas dimensões não decantam, ficando em suspensão. Este
sistema é constituído por um filtro e uma bomba de depuração.
Devem ser tomadas em conta as seguintes medidas preventivas:
• Verificar constantemente a limpeza da fritadeira e a sua vizinhança;

• Evitar que o óleo aqueça demasiado e se incendeie;
• Não encher demasiado a cuba de óleo, para impedir que entorne;
• Na mudança de óleo deverá utilizar-se equipamento de protecção individual, como: luvas; aven-
tal e camisa (bata) de manga comprida.
Fornos microondas
A utilização dos aparelhos de microondas é simples e se-

gura, pois o produto é introduzido na câmara, a porta é
fechada convenientemente e o aparelho pode começar a
funcionar. Durante o funcionamento, a câmara é perfeita-
mente estanque e toda a abertura extemporânea faz parar
completamente o sistema.
Um grande inconveniente é que as dimensões úteis do forno
de microondas não correspondem minimamente às necessi-
dades das cozinhas industriais actuais.
Os recipientes ideais, para serem usados nestes fornos, de-
vem ser permeáveis às microondas: exemplos incluem vidro
temperado, porcelana, barro, cartão, plástico, entre outros. Em caso algum, se devem utilizar reci-
pientes metálicos e papel de alumínio, por reflectirem as microondas, impedindo os alimentos de
serem confeccionados adequadamente.
Deve ser tido em conta, ainda, que:
• Os acidentes de trabalho mais frequentes devem-se a descargas eléctricas ou à exposição a

fugas de radiação;
• A porta e as juntas devem estar isentas de resíduos de comida, para impedir que esta fique mal
fechada e impedir fugas de radiação;
• Não se deve abrir a porta do forno com ele em funcionamento.
Forno de convecção
Ergonomicamente são bons uma vez que são geralmente independentes ou montados em ban-
cadas. Alguns modelos são de carregar, colocando-se um carrinho de rodas com os alimentos
no interior e fechando as portas. As portas abrem para os lados e tem vidros reflectores de calor.
Quando aberta a porta, acciona-se um interruptor que desliga o ventilador para impedir que o ar
quente atinja a superfície dos alimentos, diminuindo o desperdício de calor e o desconforto do utili-
zador. Um dispositivo de segurança deve impedir, também, a ligação do forno, se a ventilação não
funcionar. É munido de uma janela e de uma lâmpada interior que permite acompanhar a evolução
da cozedura sem ter que o abrir.
O controlo electromecânico e electrónico é muito preciso, o que permite que o utilizador seja in-
formado do estado da confecção por um painel de informação. As informações obtidas no painel
podem ser mais ou menos completas segundo o modelo do equipamento.
163
Normalmente são as seguintes:
• Indicação do ciclo de temperatura;

• Termóstato;
• Indicação de se ter atingido a temperatura pré-definida;
• Interruptor geral com sistema de arrefecimento rápido;
• Interruptor fim de curso para paragem de energia de aquecimento e da ventilação, com alarme
ou indicador sonoro;
• Temporizador do tempo de confecção.
Depois da cozedura primária dos alimentos, a ventilação e os elementos de aquecimento são desli-
gados. Resta o calor acumulado que termina, totalmente, a confecção até ao ponto desejado. Este
tipo de equipamento permite manter, automaticamente, a temperatura desejada, durante o tempo
necessário.
Pode ser, ainda, incorporado um aparelho humidificador para melhorar a textura e permitir a con-
fecção de diferentes pratos no mesmo forno sem mistura de sabores.
Aparelhos a gás
• Verificar o estado de conservação das tubagens de alimentação do gás;

• Limpar frequentemente os queimadores e assinalar qualquer defeito na chama;
• Fechar as válvulas de alimentação do gás, depois da utilização;
• Assinalar a que equipamento corresponde cada válvula de segurança;
• Accionar a abertura do gás somente se o piloto estiver aceso.
Aparelhos eléctricos
• Todos os equipamentos devem ter ligações à terra;

• As ligações devem estar em perfeito estado de conservação;
• Não devem existir fios descarnados;
• Os equipamentos devem conter meios de protecção contra curto-circuito (disjuntores) e protec-
ção diferencial de 10 ou 30 mA.
Câmaras frigorificas
• Devem possuir iluminação interior, com indicação externa;

• O manípulo de abertura deve poder ser accionado do interior;
• Se o trabalhador passar algum tempo dentro da câmara, deve utilizar equipamento protector
contra o frio (casacos).
164
O Restaurante e o Ambiente
A preservação do meio ambiente é cada vez mais uma preocupação global. Esta preocupação, já
atinge alguns estabelecimentos de restauração, quer seja pela consciência de quem dirige esses
estabelecimentos, quer por imperativo legal, além de que se pode associar a imagem do estabe-
lecimento, a um estabelecimento que se preocupa com o ambiente, sendo uma boa política de
marketing ter um restaurante “amigo do ambiente”.
Porque os consumidores também se preocupam com as questões ambientais, este pode, de facto,
ser um bom cartão de visita para o restaurante.
O estabelecimento deve estabelecer uma política ambiental, que se baseie no compromisso de
reduzir ao máximo possível o impacto ambiental da actividade, desenvolvendo e implementando
continuamente medidas de conservação dos recursos naturais.
Os objectivos e metas que um estabelecimento de restauração se deve propor a atingir baseiam-se
essencialmente:
• No cumprimento da legislação e regulamentação ambiental aplicável;

• Na redução de consumos energéticos, matérias-primas, água, materiais de embalagem, entre
outros;
• Na optimização de recursos, tais como o uso de materiais reciclados e recicláveis;
• No controlo das emissões que se produzam no estabelecimento, na redução de ruído, etc;
• Na diminuição de resíduos sólidos, isto é, na redução do volume de resíduos, na recuperação
de materiais secundários e assegurando que os restantes são encaminhados para o destino final
adequado;
• No acto de influenciar os fornecedores de produtos e serviços a assumirem boas práticas am-
bientais;
• Na sensibilização e formação de todos os funcionários, reforçando as competências e criando
consciencialização ambiental;
• Na comunicação a todos os funcionários, fornecedores e clientes, acerca da evolução do esta-
belecimento, a nível ambiental.
A colocação de contentores adequados à separação do lixo, a afixação de avisos a lembrar uma
167
boa utilização dos recursos, como a poupança de água, por exemplo, são situações visíveis no
imediato para o cliente e que indiciam preocupações em termos ambientais.
6.1. A Água
A água é um dos recursos naturais mais utilizados, e no entanto,
é provavelmente o mais desperdiçado. De facto, a água é um
recurso que corre o risco de se tornar raro e de provocar grandes
devastações, algumas das quais já estão a ocorrer.
Vivemos num planeta de água, cuja superfície está coberta por
70% de uma preciosa camada de água, na sua maior parte
salgada. Embora a água seja abundante na Terra, só 3% é po-
tencialmente utilizável para consumo humano. Desta pequena
percentagem:
• 2,997% encontra-se na forma de gelo ou glaciares ou a tão

grande profundidade que se torna inviável, em termos económi-
cos e a curto prazo, a sua extracção.
• Os restantes 0,003% são a parte disponível e podem encon-
trar-se sob as formas de humidade no solo, águas subterrâneas,
vapor de água, lagos e rios.
Efectivamente, a água é um recurso que se encontra mal distribuído, sendo acentuadas as diferen-
ças de distribuição geográfica, bem como as de precipitação anual média. O mundo pode, por
isso, ser teoricamente dividido nos que têm água e nos que não têm, tornando-se a posse de água
num factor de diferença entre a pobreza e a riqueza e mesmo entre a vida e a morte.
Com o crescimento da população e o “milagre” da água canalizada, gastamos muito mais água
do que aquela que o ciclo natural consegue, na verdade, repor. Se não começarmos já a reduzir os
nossos gastos, muito em breve só teremos disponível água salgada ou poluída, e portanto incapaz
de suprimir as nossas necessidades.
6.1.1. Origem da Água
Consoante seja a origem da água para consumo humano, po-

dem-se distinguir:
• Águas de superfície, como a que corre nos rios, lagos e em

reservatórios. Estas estão habitualmente contaminadas pelos
desperdícios da vida humana ou animal;
• Águas da precipitação atmosférica, recolhidas posteriormente
em cisternas;
• Águas subterrâneas (fontes, poços, furos), que, sendo profun-
das e tratando-se de fontes verdadeiras e de furos, são em geral
bacteriologicamente puras.
É necessário alguns cuidados no que diz respeito à água de nascente, cuja origem e bacia de ali-
mentação se desconhece. Em consequência do seu contacto com certos terrenos, uma água subter-
rânea de boa qualidade bacteriológica pode ficar carregada de elementos químicos mais ou menos
indesejáveis. O seu consumo pode então criar problemas e é necessário uma certa habituação por
168
parte de quem a consome.
A água dos poços proveniente do lençol freático (superficial) não deve ser consumida sem serem
tomadas as devidas precauções.
6.1.2. Poluição
A poluição das águas está directamente associada à capacidade que os órgãos receptores (poços,
lagos, rios, oceanos) têm para diluir os efluentes que são aí lançados. À medida que estes desper-
dícios, de origem diversa, são lançados nas águas, estas têm, naturalmente, o poder de se auto-de-
purar, isto é, de associar o poder de diluição a uma actividade microbiológica. Mas isto só acontece
num ciclo hidrológico natural, em que não haja saturação de desperdícios.
Diz-se que uma água está poluída e/ou contaminada, quando existem alterações a nível estético,
químico, microbiológico ou físico, alterações essas que levam a um défice qualitativo, quer no
fornecimento de água potável, quer enquanto fonte de alimento para a vida aquática aí existente,
podendo provocar eventualmente danos fisiológicos nos seres aquáticos e, até mesmo, no ser hu-
mano que a utiliza. A poluição das águas de rios, lagos, reservatórios e furos, pode ser de origem
doméstica, industrial ou agrícola.
Poluição Doméstica
Este tipo de poluição é provocada pelas águas dos esgotos, as fezes e a urina. Estes detritos transmi-
tem à água microrganismos patogénicos que provocam doenças como a febre tifóide e paratifóide,
169
a disenteria, cólera, poliomielite, hepatite A e E, entre outras.

As pilhas de mercúrio constituem uma outra fonte de poluição. Essas pilhas estão na origem da
formação de um composto altamente tóxico designado de metilmercúrio e que tem uma duração de
vida de cerca de 50 anos, podendo contaminar e acumular-se ao longo da cadeia alimentar.
Por meio de descarga através dos esgotos ou pela sua utilização na formação de estrume a aplicar
nos solos, o mercúrio infiltra-se no subsolo e polui a camada freática. Por outro lado, no caso da
incineração do lixo, o mercúrio liberta-se nos fumos, para o ar, e acaba por cair com a chuva. Al-
guns autores estimam que aproximadamente 400 litros de água, são poluídos por cada grama de
mercúrio (quantidade média das pilhas que são utilizadas nos aparelhos que as utilizam).
De acordo com estes factos é perceptível a necessidade de haver uma recolha selectiva destas
pilhas, não devendo estas, ser colocadas no lixo comum. Existem alguns estabelecimentos que pos-
suem pequenos contentores para recolha das pilhas. O que pode ser uma ideia interessante dentro
do conceito de “estabelecimento amigo do ambiente” ou “ecológico”.
Poluição Industrial
Resulta da descarga de águas de lavagem e de refrigeração, águas resi-

duais contendo matérias fermentáveis, sais dissolvidos dos quais alguns
tóxicos, cianetos, fenóis, etc.
Além desta poluição química pode acrescentar-se uma poluição térmica
por sobreaquecimento das águas, devido ao processo de arrefecimento
no funcionamento e operação de determinadas fábricas. Da poluição
térmica, resulta uma diminuição no nível de oxigénio dissolvido presente
na água, que tem como possíveis consequências a mortandade de pei-
xes e outros organismos aquáticos, tornando-os mais sujeitos a doenças,
bem como um aumento de parasitas e substâncias tóxicas nas águas
circundantes.
Poluição Agrícola
É devida ao escoamento das águas de rega, impregnadas de sais minerais, adubos e estrumes ou
pesticidas. A poluição pelos nitratos e pesticidas tem-se tornado cada vez mais preocupante, nos
últimos anos.
Pesticidas
Os produtos fitossanitários chamados pesticidas, utilizados na agricultura, e que são arrastados pe-
las águas, são de vários tipos: herbicidas, insecticidas, fungicidas. Trata-se de uma micropoluição,
pois envolvem doses da ordem dos 10 nanogramas até alguns microgramas por litro. Mas estas
substâncias podem ser mais ou menos tóxicas, mais ou menos biodegradáveis, de efeito mais ou
menos persistente, subsistindo e concentrando-se ao longo da cadeia alimentar.
170
Nitratos
O azoto encontra-se sob a forma combinada na água (nitritos, nitra-

tos, amónia). Em algumas regiões, principalmente onde ocorre uma
agricultura intensiva, existe normalmente, um teor elevado de nitratos
na água. Em doses elevadas os nitratos podem tornar-se perigosos,
particularmente para os lactentes. Com efeito pode ocorrer a acumu-
lação de nitritos no intestino, podendo em última instância provocar a
asfixia. A contaminação pode inclusive ocorrer antes do nascimento,
no feto, por via transplacentária, se a grávida beber uma água muito
contaminada por nitratos. Mas os adultos também estão em causa,
porque a transformação dos nitratos, em excesso, em nitrosaminas no estômago, são susceptíveis
de provocar tumores digestivos.
A principal causa do excesso de nitratos na água, hoje em dia, é o excesso de detritos de matérias
orgânicas, particularmente os ligados às actividades agrícolas, tais como os adubos azotados; mas
também os resultantes de actividades industriais e esgotos urbanos.
Metais pesados
Chumbo: A contaminação pode ocorrer quando a água circula nas canalizações que contêm
chumbo na sua constituição. O uso de talheres com chumbo, pode ser uma fonte de contaminação
e o perigo também provém do consumo de bebidas ou de alimentos ácidos, conservados em reci-
pientes esmaltados ou em latas de conserva soldadas com uma liga de chumbo-estanho.
Cádmio: O cádmio está naturalmente presente nos solos. Dissemina-se no ar e acumula-se no or-
ganismo. A principal via de contaminação do ser humano é através da água e dos alimentos.
6.1.3. Qualidade da Água

A qualidade da água é importante para podermos consumir alimentos seguros e para a bebermos
em segurança. Não será muito viável um estabelecimento mandar realizar análises para verificar
a qualidade da água que é utilizada, mas pode pedir a quem lhe fornece a água, normalmente a
Câmara Municipal, os resultados que esta deverá realizar regularmente.
Nas análises de qualidade da água para consumo humano, existem determinados parâmetros a
considerar. Estes podem ser físicos, químicos e microbiológicos.
Físicos
Podem ser:
• Organolépticos: sabor, cheiro, cor.
• Outros: turvação, condutibilidade, temperatura.
171
Químicos
Exemplos incluem:
• O pH;
• A dureza1 ;
• COT (Carbono Orgânico Total);
• Alcalinidade;
• Concentração de dióxido de carbono dissolvido (CO2);
• Concentração de cloro, cloretos, sulfatos, nitritos, nitratos, alumínio, ferro, manganês e metais
pesados.
Biológicos
São analisados normalmente:

• O número total de germes numa dada amostra;
• O número de Coliformes totais, e ainda a presença de Escherichia coli, Enterococos, Pseudomo-
nas aeruginosa, Estafilococos e Cianobactérias.
Colónias de E.Coli
Radiológicos
• Medição de radiações alfa e beta.
1
A dureza de uma água é um parâmetro importante nas águas e é indicativo da capacidade dessa água para
formar incrustações. Vulgarmente costuma-se afirmar que uma água é dura, se a sua dureza for superior a
75 mg/L, caso contrário, diz-se que é macia ou branda. A utilização de uma água dura comporta bastantes
inconvenientes, como sejam o aparecimento de incrustações nos tubos das máquinas de lavar; formação,
quando associada a sabões e detergentes, de sais insolúveis de cálcio e magnésio que precipitam na roupa
endurecendo-a, dificultando a lavagem e consumindo maior quantidade de sabão ou detergente.
6.1.4. Uso Racional
Como foi referido atrás a água é um bem escasso, e de facto, pela experiência vivida em Portugal
nos últimos anos, em que a seca tem sido realmente preocupante, poupar água parece uma medi-
da lógica, simples e essencial para a nossa sobrevivência.
172
Em seguida, são enumeradas algumas medidas práticas de racionalização:
• Deve garantir-se que as torneiras não pingam;

• Não se deve lavar a loiça com a água sempre a correr, utilizando-se preferencialmente a cuba
do lava-loiça cheia de água;
• Devem-se utilizar programas económicos nas máquinas de lavar;
• Devem-se ligar as máquinas de lavar só quando estas estão realmente cheias;
• Deve ser dada a preferência por detergentes sem fosfatos, uma vez que são menos poluentes;
• Devem ser colocados dispositivos temporizadores nas torneiras dos lavatórios;
• Podem ser colocados autoclismos com a possibilidade de descargas económicas;
• Não se deve lavar o carro com a mangueira, e sim dar-se preferência ao balde e à esponja;
• Deve-se regar os vasos de flores e o jardim durante a noite, reduzindo as perdas por evaporação
nas horas de maior calor;
• Utilizar a água de lavagem ou cozedura dos legumes para, depois de fria, regar as plantas que
vão beneficiar com os sais minerais extras;
• Deve-se fechar a torneira, enquanto se lavam as mãos.
173
6.2. Resíduos e Reciclagem

O homem ao ser confrontado com o progresso tecnológico,
criou um ambiente novo e em contínua remodelação que o
obriga a esforços constantes de transformação e adaptação.
Nos séculos XVIII e XIX, os primeiros complexos industriais im-
plantaram-se sem a menor consideração por aquilo que hoje
se denomina “ambiente” e foi necessário esperar que os efeitos
de uma evolução selvagem e de um crescimento exponencial
se fizessem sentir à escala planetária, para que houvesse uma
tomada de consciência, e se tentasse, finalmente, remediar o
que estava mal.
A componente ecológica das políticas de desenvolvimento
ambiental é importante para se entender que não pode haver
desenvolvimento sem equilíbrio ecológico.
Alguns dos efeitos causados pela poluição, incluem:
• A destruição dos sistemas de suporte da vida,

• Prejuízos para a saúde humana,
• Prejuízos para plantas e espécies animais,
• Efeitos desagradáveis como o barulho ou o mau cheiro.
Por sua vez, e, relativamente à sua persistência, os poluentes

podem ser classificados, em:
Poluentes Biodegradáveis: são os poluentes que são destruídos completamente ou reduzidos a ní-
veis aceitáveis através de processos naturais, físicos, químicos ou biológicos por organismos vivos
(geralmente por bactérias especializadas);
Poluentes Não Biodegradáveis: são os poluentes que não são destruídos por processos naturais e
que, portanto, terão de ser reciclados ou removidos do ar, da água ou dos solos contaminados.
É importante saber, no entanto, que consoante o tipo de produto (resíduo) e a sua constituição, o
tempo de degradação poderá ser maior ou menor (Tabela I).
Tabela I - Tempo de degradação para diferentes produtos.
Produtos/Resíduos Tempo de degradação

Lenços de papel 3 meses
Fósforos 6 meses
Caroços de frutos 6 a 12 meses
Ponta de cigarro 1 a 2 anos
Embalagens laminadas 5 anos
lata de refrigerantes 10 anos
Garrafa de água em plástico mais de 100 anos
Garrafa de cerveja em vidro 4 000 anos
174
Podemos concluir, então, que será mais importante prevenir do que remediar pela limpeza. A pre-
venção pressupõe um controlo do processo evitando, desse modo, que sejam lançados poluentes
no ambiente, enquanto a limpeza obriga a um tratamento dos poluentes já introduzidos no ambien-
te.
A Reciclagem
Todos os dias, a maioria das pessoas, deita fora sacos cheios de lixo.
Algum desse lixo pode ser reutilizado ou reciclado.
Reciclagem é o termo dado à forma como os materiais podem ser usa-
dos mais do que uma vez.
Hoje em dia usam-se grandes quantidades de materiais, como o papel,
vidro, aço, e alumínio, para fazer livros, jornais, embrulhos, garrafas,
veículos, latas e outros. Assim que as pessoas usam um produto, dei-
tam-no fora. Todos os dias, grandes quantidades de lixo têm de ser
eliminadas em segurança. Algum lixo é queimado, outro é colocado em
aterros sanitários, outro é atirado nos oceanos. Nenhum destes três mé-
todos é bom para o meio ambiente, apesar de a queima de lixo em incineradoras produzir energia
útil, na forma de calor.
É de extrema importância salvar o maior número possível de materiais. Ao reciclar-se papel, pro-
tegem-se as florestas, que de outra forma seriam desbastadas para alimentar as fábricas de papel.
As garrafas de vidro podem derreter-se para produzir novos objectos de vidro e os metais também
podem ser reciclados. Antigamente era dispendioso reciclar as latas porque continham aço, que
tinha de ser separado do alumínio. Actualmente com as latas feitas apenas de alumínio, a sua re-
ciclagem tornou-se mais fácil.
Daí a grande importância da separação dos resíduos (sobretudo de embalagens de bebidas) que
deve ser realizada no estabelecimento de restauração. Sendo igualmente uma boa oportunidade
para mostrar ao cliente que o estabelecimento tem preocupações com o ambiente, uma vez que
existem muitos clientes que reparam nesses aspectos, o que acaba por promover o restaurante.
Existem estabelecimentos de restauração que distribuem panfletos com a descrição do que ocorre
às embalagens no estabelecimento e colocam contentores para recolha de algum material, pilhas
por exemplo. Se se tratar de um restaurante de comida rápida pode encontrar-se contentores para
os clientes separarem eles próprios os materiais.
Como fazer a separação?
Existem algumas regras a seguir, de modo a fazer uma correcta separação dos resíduos de emba-
lagens:
• Devem-se espalmar primeiro as embalagens para ocuparem menos espaço.

• Em seguida deve-se escorrer e despejar todo o conteúdo das embalagens.
• Para evitar maus cheiros, pode-se passar por água algumas embalagens.
Outro aspecto importante é saber utilizar correctamente os Ecopontos. Os Ecopontos são contento-
res especiais para a colocação dos resíduos destinados à reciclagem. Existem Ecopontos de cores
diferentes, consoante o tipo de material: papel ou cartão, vidro, plástico ou metal e pilhas.
175
Plástico/Metal - Ecoponto Amarelo
No Ecoponto Amarelo deve colocar:
• Embalagens vazias de plástico, como garrafas plásticas, caixas de plástico, sacos de plástico
limpos, esferovite limpa, invólucros de plástico.
• Embalagens de metal (aço e alumínio), como latas de bebida, latas de conserva, tabuleiros de
alumínio, latas de aerossóis vazias.
• Recentemente já, é possível reciclar também garrafas plásticas contendo resíduos de óleo.
Não deve nunca colocar:
• Embalagens de plástico que contenham restos de comida ou outras substâncias de difícil remo-
ção.
• Embalagens de plástico que contenham produtos tóxicos ou perigosos.
• Embalagens de metal com restos de produtos tóxicos.
• Tachos, panelas, talheres, ferramentas e electrodomésticos.
• Pilhas e baterias.
Papel/Cartão - Ecoponto Azul
No Ecoponto Azul deve colocar:
• Embalagens de cartão liso e canelado.
176
• Embalagens para líquidos alimentares (embalagens Tetra-Pak®).
• Papel de embalagens e sacos de papel.
• Revistas, jornais e papel de escrita.
• Embalagens ou papéis que contenham produtos orgânicos ou gorduras.

• Embalagens e papéis metalizados e/ou plastificados.
• Embalagens que tenham contido cimento, alcatrão ou produtos tóxicos e perigosos.
Vidro - Ecoponto Verde
No Ecoponto Verde, deve colocar:
• Garrafas e garrafões de vidro, frascos e boiões de vidro.
• Loiças e cerâmicas.
• Vidros especiais, como cristal, pirex, espelhos ou lâmpadas.
• Vidro farmacêutico e de hospital.
• Tampas e rolhas das embalagens de vidro, porque não são de vidro.
Pilhas - Ecoponto Vermelho (pilhão)
Serve para serem colocadas pilhas usadas.
177
Existem ainda outro tipo de resíduos, no estabelecimento alimentar, que devem ser correctamente
separados. Estes incluem:
• Os cartuchos de fotocopiadoras e de impressoras, que podem ser também utilizados de novo,

existindo algumas lojas de informática que recolhem este tipo de resíduos;
• A sucata que possa derreter-se e reutilizar-se;
• O lixo orgânico que possa ser transformado em adubo e usado para enriquecer o solo (num
processo é denominado por compostagem).
Óleos alimentares usados
Existem, hoje em dia, diversas empresas especializadas que se dedicam à recolha de óleos ali-
mentares usados nos estabelecimentos de restauração. Os óleos devem ser colocados em bidons
exclusivamente destinados a esse fim e guardados na zona de lixos e resíduos do estabelecimento.
Posteriormente a empresa deverá recolher os bidons, cujo conteúdo será filtrado e reciclado, sendo
utilizado em diversos fins tais como, por exemplo, a produção de sabão ou combustíveis alternativos
como o biodiesel.
Vantagens da reciclagem
A título de conclusão, são enumeradas ainda, algumas das possíveis utilizações para o aproveita-
mento dos resíduos após separação e reciclagem, bem como algumas das suas vantagens:
• Muitos jornais são feitos de 50% de papel reciclado;

• A produção de papel reciclado, de facto, consome 2 a 3 vezes menos energia que a produção
de papel a partir de fibra virgem;
• A indústria de embalagens recicla materiais para a produção de cerca de 80% das caixas de
cartão;
• Uma lata de bebida pode ser infinitamente reciclada sem perda alguma na sua qualidade;
• O alumínio obtido a partir de embalagens usadas consome apenas 5% da energia necessária
para produzir alumínio a partir de matérias-primas minerais;
• Por cada tonelada de vidro velho incluída no fabrico de vidro poupam-se 1,2 toneladas da ma-
téria-prima original.
178
6.3. Eficiência Energética
Gás
O combustível gasoso mais largamente utilizado, para queima

nas cozinhas industriais, é o propano, um derivado do petróleo.
O abastecimento em botijas ou a granel tem de obedecer a rigo-
rosas medidas de segurança, cumprindo as normas em vigor.
O propano, no seu estado natural, é um gás não tóxico, mas
durante a sua combustão liberta monóxido de carbono, que é um
gás altamente tóxico, pelo que há necessidade de existirem bons
sistemas de ventilação nas zonas onde se processa a queima
deste combustível. É de notar que o monóxido de carbono é um
gás incolor, inodoro, inflamável, não irritante, ligeiramente mais
leve que o ar, o que leva a que as pessoas não se aperceberem
da sua presença.
Em relação à utilização do propano é necessário tomar alguns cuidados, em matéria de segurança.
Como é mais denso que o ar, no caso de ocorrerem fugas na rede de distribuição ou no próprio
aparelho de queima, acabará por se acumular junto ao chão e por se espalhar para outras áreas.
Numa atmosfera contendo propano e na presença de uma fonte de ignição (quando se acende um
fósforo ou um isqueiro ou se liga um interruptor de luz) dar-se-á a inflamação da mistura ar/propa-
no, podendo eventualmente ocorrer uma explosão.
O gás natural começa agora a ser também utilizado como combustível. Extraindo-se de poços se-
melhantes aos do petróleo. Muitas reservas de gás encontram-se no mar, sendo transportado em
gasodutos desde a plataforma exploradora até um local de depósito em terra e finalmente para
uma refinaria, onde é purificado.
Electricidade
A produção de electricidade pode ter diversas origens, como se-

jam, numa central térmica, numa central hidroeléctrica ou numa
central nuclear. Em todas elas se parte de uma fonte de energia
(carvão, fuel, energia potencial das águas, energia nuclear) para
se obter o movimento de turbinas que, girando a grande velo-
cidade, accionarão um alternador que, por indução magnética,
gera a corrente eléctrica.
A electricidade é uma forma de energia muito cómoda, de fácil
transporte e utilização e transformável noutras formas de energia,
como a energia luminosa, mecânica e calorífica.
A electricidade é útil porque pode ser convertida em outras
formas de energia. Os motores eléctricos convertem a energia
eléctrica em energia mecânica, que pode utilizar-se para criar
movimento. Os aquecedores eléctricos produzem energia térmi-
ca quando uma corrente flui através dos elementos térmicos. As
lâmpadas eléctricas produzem energia luminosa e, tal como nos
aquecimentos, uma corrente flui através de um arame fino, que brilha incandescentemente.
A transformação da energia eléctrica em energia mecânica ocorre, por exemplo, nas máquinas
centrifugadoras, nas ventoinhas, nas máquinas picadoras, isto é onde existe um motor eléctrico.
179
Poupança energética
O ineficiente uso da electricidade ou do gás no estabelecimento, uma má transmissão de calor e

um equipamento mal cuidado, contribuem para perda de energia e para o consequentemente au-
mento dos custos de operação.
Deve ser estimulada a poupança de energia e serem elaborados programas para diminuir o con-
sumo energético no estabelecimento. É importante saber motivar e instruir os funcionários para
comportamentos que conduzam a uma poupança de energia. A seguir daremos alguns exemplos
de como se pode proceder nesse domínio:
• Não deixar queimadores acesos sem qualquer utensílio a receber calor;

• Nos equipamentos a gás a chama deverá ser regulada até ficar inteiramente azul e com forma
cónica;
• Uma chama amarela/alaranjada é indicativo que algum gás está a ser mal queimado;
• Devem ser sempre utilizados recipientes, para confecção no fogão, com diâmetro igual ou su-
perior ao diâmetro da chama;
• No caso de placa eléctrica o diâmetro do recipiente de confecção deve ser cerca de 3 cm supe-
rior;
• Os gases queimados que são expelidos pelos sistemas de exaustão, podem ser utilizados para
aquecimento de água, por exemplo;
• Durante a fervura não ocorre aumento de temperatura, o que quer dizer que não é necessário
uma grande quantidade de calor, podendo ser reduzido o queimador (chama);
• Verificar as juntas e vedações do equipamento de aquecimento, para evitar perdas de calor ou
frio;
• Colocar lâmpadas que consumam menos energia (lâmpadas economizadoras de energia, fluo-
rescentes compactas, em vez das lâmpadas comuns, incandescentes);
• Desligar as lâmpadas (isto é, apagar a luz) quando se sai de um determinado local. Pode-se,
inclusivamente, colocar uma etiqueta junto a cada interruptor “lembrando que a luz deve ser apa-
gada quando não é necessária”;
• Em locais menos frequentados (corredores, casas de banho, por exemplo) colocar sensores de
movimento que ligam e desligam automaticamente a lâmpada.
180
ANEXO I - Principais Referências Legislativas
Este pequeno apontamento não tem como finalidade mostrar uma lista exaustiva e completa da
legislação, mas sim, indicar algumas referências legislativas no âmbito da Higiene e Segurança, que
complementem este manual, e mereçam uma consulta mais atenta.
• Decreto – Lei n.º 259/2002, de 23 de Novembro.

Altera o Decreto – Lei n.º 292/200, que aprova o regime legal sobre a poluição sonora, designado
também “Regulamento Geral do Ruído”.
• Decreto – Lei n.º 57/2002, de 11 de Março.

Altera o Decreto – Lei n.º 168/97 de 4 de Julho, que aprova o regime jurídico da instalação e do
funcionamento dos estabelecimentos de restauração e bebidas.
• Decreto – Lei n.º 9/2002, de 24 de Janeiro.

Aprova as disposições referentes à venda de bebidas alcoólicas.
• Decreto Regulamentar n.º 1/2002, de 3 de Janeiro.

Altera o Decreto Regulamentar n.º 22/98 de 21 de Setembro, que regula a declaração de interesse
para o turismo.
• Portaria n.º 351/2001, de 9 de Abril.

Altera a Portaria n.º 1069/97, de 31 de Outubro, que já tinha sido alterada pela Portaria n.º
365/99, de 19 de Maio, e diz respeito à aprovação do modelo, preço, fornecimento, distribuição e
utilização do livro de reclamações para uso dos utentes dos empreendimentos turísticos, estabeleci-
mentos de restauração e de bebidas, casas empreendimentos de turismo no espaço rural e agências
de viagens e turismo.
• Decreto – Lei n.º 222/2000, de 9 de Setembro.

Altera o artigo 46º do Decreto – Lei 168/97 de 4 de Julho, que aprova o regime jurídico da insta-
lação e do funcionamento dos estabelecimentos de restauração e bebidas.
• Decreto – Lei n.º 425/99, de 21 de Outubro

Altera o Regulamento de Higiene dos Géneros Alimentícios, aprovado previamente pelo Decreto
– Lei n.º 67/98 de 18 Março.
• Decreto – Lei n.º 139/99, de 24 de Abril.

Altera algumas disposições do Decreto – Lei n.º 168/97 de 4 de Julho que aprovou o regime jurí-
dico da instalação e do funcionamento dos estabelecimentos de restauração e de bebidas.
• Decreto Regulamentar n.º 4/99, de 1 Abril.

Altera o Decreto Regulamentar n. 38/97 de 25 Setembro, que regulamenta os estabelecimentos de
restauração e bebidas.
• Portaria n.º 26/99 de 16 de Janeiro.

Estabelece as condições objectivas em que os estabelecimentos de restauração e bebidas que dis-
ponham de espaços ou salas destinados a dança ou, onde habitualmente se dance, são obrigados
a dispor de sistemas de segurança privada.
181
• Portaria n.º 930/98, de 24 de Outubro.
Aprovação do modelo de alvará de licença de utilização turística e do modelo de alvará de licença
de utilização para serviços de restauração e de bebidas.

Regulamenta a produção e comércio de produtos da pesca congelados e ultracongelados.
• Decreto – Lei n.º 67/98, de 18 de Março.

Estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem
como as modalidades de verificação do cumprimento dessas normas.
• Portaria n.º 29-B/98, de 15 de Janeiro.

Estabelece as regras de funcionamento dos sistemas de consignação, bem como as do sistema
integrado e, ainda, as regras a que devem obedecer os operadores económicos responsáveis pela
gestão e resíduos de embalagem.

Aprova os sinais normalizados dos empreendimentos turísticos, dos estabelecimentos de restaura-
ção e de bebidas e das casas e empreendimentos de turismo no espaço rural e das informações de
carácter geral e dos serviços por eles prestados.

Aprova as medidas de segurança contra riscos de incêndio aplicáveis na construção, instalação e
funcionamento dos empreendimentos turísticos e dos estabelecimentos de restauração e de bebi-
das.
• Decreto – Lei n.º 158/97, de 24 de Junho.

Aprova as condições higiénicas e técnicas a observar na distribuição e venda de carnes e seus pro-
dutos.

Estabelece normas de qualidade para as gorduras e óleos comestíveis utilizados na fritura.
• Decreto – Lei n.º 26/94, de 1 de Fevereiro.

Estabelece o regime de organização e funcionamento dos serviços de segurança, higiene e saú-
de no trabalho. Foi alterado pelas Leis n.ºs 7/95, de 29 de Março; 118/99, de 11 de Agosto e
109/2000, de 30 de Junho.

Transpõe para a ordem jurídica interna, as prescrições mínimas de segurança e de saúde na movi-
mentação manual de cargas.
• Decreto – Lei n.º 243/86, de 20 de Agosto.

Aprova o Regulamento Geral de Higiene e Segurança no Trabalho nos Estabelecimentos Comer-
ciais, de Escritório e Serviços.
• Portaria n.º 329/75, de 28 de Maio.

Estabelece medidas de higiene respeitantes ao consumo de produtos alimentares.
182
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Direccao Tecnica Na Restauracao II

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Segurança Alimentar

4.2. Controlo de Pragas

4.2.1. Controlo de Insectos

Os insectos têm uma grande importância relativamente à saúde

Essencialmente, para o seu controlo, em restauração, deve-se:

• Controlar as condições de armazenamento das matérias-primas;

Os roedores também podem transmitir enfermidades ao homem ao contaminar os alimentos.

Os produtos utilizados para combater insectos e roedores são perigosos.

Cuidados com o lixo

• Limpar e desinfectar regularmente os contentores;

4.3. Higiene do Pessoal

Os manipuladores são os principais veículos de contaminação dos alimentos por microrganismos,

Mãos, unhas e objectos de adorno

As mãos contaminam-se sobretudo através de:

• Utilização das casas de banho (bactérias fecais e coliformes);

O cabelo humano é portador geralmente de Staphylococcus aureus, microrganismo originário da

Nariz, Boca e Ouvidos

• Os trabalhadores devem proceder à sua limpeza e higiene corporal;

Há milhares de anos que as pessoas tentam elaborar alimentos que

Tabela IV - Passos sequenciais e princípios fundamentais do sistema HACCP.

Sequência lógica para a aplicação do HACCP

Princípio 7 – Estabelecer um sistema de registo e documentação

Antes do desenvolvimento do plano HACCP é importante implementar e documentar programas (de

Tabela V - Listagem de pré-requisitos ao sistema HACCP

Construção adequada das instalações

Saúde e Segurança no Trabalho

4.4.2. Constituição da equipa

O primeiro passo da implementação do HACCP é a formação de uma equipa multidisciplinar que

Na restauração a equipa deve ser constituída fundamentalmente por:

• Responsável pelo controlo de qualidade (ou consultor externo);

4.4.3. Descrição do produto

Identificação da utilização prevista

4.4.4. Elaboração do fluxograma

Um fluxograma deve descrever todos os passos na preparação, desde as matérias-primas até ao

4.4.5. Princípios do sistema HACCP

Princípio 1 - Análise dos perigos

Princípio 2 - Identificação dos Pontos Críticos de Controlo

Q1: São possíveis medidas preventivas ou de controlo?

Q3: Pode ocorrer contaminação pelo perigo ou aumento deste a

não é PCC STOP!

Princípio 3 - Estabelecer limitis críticos de controlo

Princípio 4 - Estabelecimento de um sistema de vigilância (Monitorização)

Podem ser considerados dois tipos de vigilância:

Princípio 5 - Estabelecimento de medidas correctivas

É essencial para o controlo e procedimentos haver uma vigilância e consequente elaboração de

Princípio 6 - Estabelecimento de procedimentos de verificação

Princípio 7 - Estabelecer um sistema de registos e documentação

4.5. Auditoria Higio-Sanitária

• Zona de recepção dos alimentos.

• Zonas de armazenamento de produtos químicos, de loiça, etc.

Lista de verificação (exemplo)

Instalações Sim Não Obs.

Pavimento bem conservado

Câmara de Conservação de Congelados

Estado de higiene das bancadas

Arrumação e Limpeza (Continuação) Sim Não Obs.

Estado de limpeza dos vidros

Vestiários/Casas de banho das senhoras

Estado de higiene das instalações

Vestiários/Casas de banho dos homens

Estado de higiene das instalações

Higiene Pessoal dos Manipuladores

Uso de vestuário de protecção

Mesas dispostas com organização