KUCHNIA POLSKA

W kuchni polskiej obecne są elementy tradycji kulinarnych narodów żyjących przez wieki
obok siebie, tworzących bogatą wielonarodową kulturę: Żydów, Ukraińców, Białorusinów,
Litwinów i Ukraińców. Zaznaczają się również wpływy Rosji, Niemiec, Czech i Austrii, a
także odległym inspiracje włoskie, francuskie i bliskowschodnie.

Polskim specjałem są bardzo smaczne wędliny, zwłaszcza kiełbasy cenione na całym

świecie dzięki zastosowaniu tradycyjnych receptur i dawnych metod wędzenia w dymie z
jałowca lub aromatycznych drzew owocowych. Warto spróbować kiełbasy myśliwskiej
przyprawianej owocami jałowca, czy kiełbasy lisieckiej przyprawianej m.in. czosnkiem.
Nie mniejszym powodzeniem cieszą się świetnie przyrządzone szynki o delikatnym
smaku, balerony, polędwice i boczki. Należy też wspomnieć o znakomitych pasztetach z
różnych gatunków mięsa, w tym również dziczyzny.

Polską specjalnością jest doskonałe pieczywo; ciemny, razowy chleb. Poza tym że
wyśmienicie smakuje, jest podstawą coraz popularniejszego na świecie zdrowego
żywienia.

Obowiązkowym daniem obiadowym jest zupa. Do tradycyjnych, jadanych chętnie od

wieków należy czerwony barszcz - klarowna zupa na wywarze z buraków, podawana z
uszkami - małymi pierożkami z grzybowym farszem lub z fasolą. Równie smaczny jest
żurek przyrządzany na zakwasie z razowej mąki, gotowany z grzybami, a podawany z
ziemniakami, pokrajaną w kostkę wędliną i jajkiem na twardo. Cenionym przysmakiem
jest zupa z leśnych grzybów, zabielana śmietaną i podawana z drobnymi kluseczkami.
Inne popularne zupy to m.in. kapuśniak, krupnik, zupa ziemniaczana czy pomidorowa.
Na odrębną uwagę zasługuje rosół - klarowny bulion z drobiu lub mięsa wołowego,
podawany z makaronem, posypany obficie zieleniną.

Mięsa przyrządza się na różne sposoby: pieczone, duszone, smażone, z rusztu. Podaje
się je zarówno na ciepło - z rozmaitymi smakowitymi sosami, jak i na zimno - z
dodatkiem musztardy, chrzanu, marynowanych grzybków, kiszonych ogórków.

Klasycznym daniem mięsnym jest kotlet schabowy w panierce, z ziemniakami i kapustą.

Znakomity jest pieczony schab, nadziewany suszonymi śliwkami. Do popularnych potraw
z wieprzowiny należy pieczona lub gotowana golonka, a także kaszanka. Należąca
niegdyś do kanonu wiejskiego jadła, dziś podawana jest nawet w najlepszych
restauracjach. Podobnie rzecz się ma ze smalcem - wieprzowym tłuszczem, stopionym

1
ze skwarkami, kawałeczkami mięsa, wędlin, cebulką i czosnkiem, doprawionym solą,
pieprzem, często również aromatycznymi ziołami.

Jedną z najsmaczniejszych potraw z wołowiny są zrazy zawijane, nadziewane m.in.

kiszonym ogórkiem, podawane z kaszą. Bardzo smaczną potrawą jest duszona z
grzybami kaczka po krakowsku, również jadana z kaszą. Przy specjalnych okazjach
serwuje się pieczone w całości prosię z farszem z przyprawionej na ostro kaszy
gryczanej.

Polska kuchnia słynie ze znakomitych pierogów nadziewanych farszem mięsnym, z

kiszonej kapusty i grzybów, a także serem czy owocami. Szczególnym powodzeniem
cieszą się pierogi ruskie (farsz z sera, ziemniaków i smażonej cebuli). Chętnie jada się
naleśniki, nadziewane pyzy i knedle.

Narodową potrawą Polaków jest bigos z kiszonej i gotowanej kapusty z dodatkiem

różnych gatunków mięs, wędlin i grzybów. Warto też wspomnieć o gołąbkach - farszu z
mięsa i ryżu bądź kaszy, zawijanego w liście kapusty. Dodatkiem do gołąbków jest sos
pomidorowy lub grzybowy.

Jedną z najpopularniejszych przystawek jest śledź, przyrządzany na wiele sposobów,

np. z cebulką, jabłkami i śmietaną.

Do tradycyjnych polskich deserów należą ciasta. Najczęściej piecze się ciasto

drożdżowe, a także rozmaite rolady z makiem i bakaliami, mazurki, jabłeczniki, serniki i
pierniki. Chętnie jada się także pączki nadziewane konfiturą z róży.

Polską specjalnością są czyste wódki, ale dużym powodzeniem cieszą się również wódki
gatunkowe, czyli z domieszką ziołowych ekstraktów. Do najbardziej oryginalnych należy
żubrówka, do której dodaje się źdźbło pewnego gatunku trawy z Puszczy Białowieskiej. Z
kolei gdańską Goldwasser wzbogaca się drobinami 22-karatowego złota. Nie zawiodą się
wielbiciele piwa - polskie piwo, podobnie jak niemieckie czy czeskie ma dobrą jakość, a
browary w Żywcu, Warce czy Elblągu działają od wieków. W chłodniejsze dni pija się
chętnie grzane piwo lub wino z dodatkiem miodu i przypraw korzennych. Z mocniejszych
alkoholi godne polecenia są nalewki owocowe i ziołowe; występują w mnóstwie odmian,
a każda ma inne walory: od leczniczych i rozgrzewających po wyłącznie smakowe.
Warto skusić się na likier, miód pitny czy któryś ze słodkich kremów z alkoholem,
przyrządzanych z żółtek, wanilii lub czekolady. Stosuje się je również jako składnik
deseru.

2
Przysmaki kuchni regionalnych

W kuchni śląskiej ważne miejsce zajmują ziemniaki w najróżniejszej postaci.

Najsłynniejsze są ciemne kluski z ciasta ziemniaczanego z dodatkiem surowych tartych
ziemniaków. Popularne są także potrawy z białej i czerwonej kapusty (tę ostatnią
przyrządza się m.in. z boczkiem). Spośród słodkich przysmaków na uwagę zasługują
śląskie makówki - deser z mielonego maku z dodatkiem miodu i bakalii, układany na
cienkich kromkach słodkiego pieczywa i zalewany gorącym mlekiem. Podaje się go na
zimno.

Kuchnię śląską pod wieloma względami przypomina kuchnia wielkopolska. Smakosze

bardzo sobie cenią tzw. kartacze - kluski z nadzieniem z mięsa, grzybów lub kapusty z
grzybami.

Sztandarowym daniem kuchni beskidzkiej jest golonka duszona z dodatkiem piwa i

dużej ilości warzyw. Spośród zup popularnością cieszy się żur przyrządzany na
serwatce, a także kwaśnica - rodzaj kapuśniaku ze sporą ilością mięsa wieprzowego
(także wędzonego).

Kuchnię góralską z rejonu Tatr i Podhala trudno sobie wyobrazić bez słynnych owczych
serów - bundzu i oscypka, a także bez dań z pieczonej baraniny. Niepowtarzalny smak,
którego tajemnica tkwi w specjalnym peklowaniu mięsa, mają góralskie wędliny. Tutaj
również popularna jest kwaśnica przyrządzana na świńskim ryju, podawana z miską
ziemniaków.

Kuchnia galicyjska zdradza wyraźne wpływy kuchni austriackiej, zwłaszcza

wiedeńskiej. Dobrym przykładem jest pewna zimna przekąska: salceson z mięsa
wieprzowego bez tłuszczu, podawany z zimnym sosem z musztardy i gorczycy.
Tradycyjnym daniem wielkanocnym jest biały barszcz z dodatkiem białej kiełbasy,
gotowany na wywarze z wędzonki, zaprawiany śmietaną. Wśród deserów popularnością
cieszy się sernik z żółtkami, pokryty waniliowym kremem lub czekoladą, znany jako
sernik wiedeński.

W kuchni mazurskiej przeplatają się wpływy niemieckie, rosyjskie i polskie.

Prawdziwym specjałem jest zupa z kilku rodzajów ryb oraz raków, gotowana z leśnymi
ziołami, najlepiej w żeliwnym kociołku na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania do zupy
wkłada się płonące brzozowe polana, co wydatnie podnosi jej aromat.

3
Kuchnia kresowa wywodzi się przede wszystkim ze Lwowa. Typowym daniem z tego
regionu jest kulebiak z ciasta drożdżowego z nadzieniem z kapusty, gotowanego ryżu, jaj
i ryby. Danie to podawane jest do barszczu ukraińskiego przyrządzanego z dużą ilością
warzyw, doprawianego kwaśną śmietaną.

PRZEPISY NA 7 DNI

Barszcz czerwony z uszkami

Barszcz: 1 ½ l wody, 40 dag buraków, 30 dag mięsa z kością, 20 dag kości, 20 dag
włoszczyzny, 1 dag suszonych grzybów, 5 dag cebuli, ¼-½ l kwasu burakowego, 1 liść
laurowy, pieprz, sól, cukier, 1 ząbek czosnku.
Mięso, kości oraz namoczone grzyby zalać wodą, osolić, po czym gotować na wolnym
ogniu. Pod koniec gotowania dodać włoszczyznę, zrumienioną cebulę i przyprawy.
Buraki upiec lub ugotować osobno (w łupinach), obrać, zetrzeć na tarce, dodać do
przecedzonego wywaru. Przyprawić czosnkiem roztartym z solą i cukrem, dodać kwas
burakowy. Barszcz można także przygotować na rosole z szynki, boczku lub kiełbasie.

Uszka: 10 dkg suszonych grzybów, 3 dkg czerstwej bułki, 2 dkg tartej bułki, 5 dkg cebuli,
2 dkg tłuszczu, pieprz, sól; ciasto: 15 dkg mąki, 1 jajko, ok. 1/8 l wody
Grzyby namoczyć na kilka godzin, ugotować tak, by pozostało niewiele wywaru, cebulę
pokrajaną w kostkę usmażyć na złoty kolor, bułkę namoczyć w wodzie i odcisnąć.
Odcedzone grzyby zemleć, dodać tartą bułkę, sól, pieprz, wszystko utrzeć. Przygotować
ciasto jak na pierogi, pokrajać na kwadraty szerokości 3-4 cm, nałożyć farsz, złożyć
każdy kwadrat po przekątnej, zlepić brzegi. Dwa rogi u podstawy trójkąta zlepić, formując
uszka. Gotować jak pierogi w dużej ilości wody.

Żur na boczku lub kiełbasie

25 dkg włoszczyzny, 15-20 dkg boczku lub kiełbasy, 1 ½ l wody, ¼-½ l żuru, 80 dkg
ziemniaków, 2-3 dkg mąki
Z boczku i włoszczyzny ugotować wywar, przecedzić, wlać żur, podprawić mąką,
zagotować i osolić. Włożyć pokrajany boczek i roztarty czosnek. Podawać z ziemniakami
okraszonymi słoniną

Kiszenie żuru: 10 dkg mąki żytniej razowej, ½ l ciepłej przegotowanej wody, kromka
czerstwego żytniego chleba razowego

4
Mąkę wymieszać z wodą, wlać do szklanego słoja lub kamionkowego garnka, postawić w
ciepłym miejscu na kilka dni.

Bigos polski

40 dkg kapusty kiszonej, 40 dkg kapusty cukrowej, 20 dkg wieprzowiny bez kości, 20
dkg cielęciny, 25 dkg kiełbasy, 10 dkg boczku wędzonego, 3 dkg tłuszczu, 5 dkg słoniny,
5 dkg cebuli, 1 dkg suszonych grzybów, 5 dkg koncentratu pomidorowego, 2 dkg mąki,
sól, pieprz, cukier, kilka suszonych śliwek, ziele angielskie, listek laurowy
Kapustę kiszoną posiekać drobno, zalać małą ilością wrzącej wody, gotować przez
godzinę. Kapustę świeżą poszatkować, zalać wrzątkiem, gotować z rozdrobnionymi
grzybami ok. 40 min. Mięso osolić, zrumienić na tłuszczu z każdej strony, włożyć wraz z
boczkiem do kiszonej kapusty i dusić do miękkości ok. 50 min. Słoninę pokrajać w
kostkę, stopić; dodać skwarki do bigosu. Na tłuszczu sporządzić zasmażkę z cebulą
(bigos można też przygotować bez zasmażki). Mięso wyjąć z kapusty, połączyć kapustę
kiszoną ze świeżą i zagęścić zasmażką. Kiełbasę pokrajać w plasterki, a wieprzowinę,
cielęcinę i boczek w kostkę, wszystko włożyć do kapusty, dodać pomidory, przyprawy.
Do bigosu można dodawać różne pieczenie. Im więcej gatunków mięsa zawiera, tym jest
lepszy (dziczyzna, drób pieczony, różnego rodzaju wędliny itd.). Smak bigosu ogromnie
podnosi dodanie czerwonego wina.

Pierogi

Ciasto: 35 dkg mąki, 1 jajo, sól, ok. 1/8 l wody

Do przesianej mąki dodać sól, wodę, wbić jajko, zagnieść ciasto i starannie wyrobić.
Podzielić na części. Każdą część wałkować dosyć cienko, wykrawać krążki o średnicy
ok. 5 cm. Na środek krążka nakładać łyżeczką nadzienie, składać na pół, dokładnie
zlepiając brzegi. Na wrzącą osoloną wodę nakładać partiami pierogi, zamieszać,
przykryć. Gdy podpłyną w górę, odkryć i gotować 2-3 minuty. Wybierać łyżką cedzakową
na cedzak, przelać gorąca wodą, wykładać na ogrzany półmisek i polać tłuszczem.
Pierogi z owocami podaje się polane śmietaną. Pierogi ruskie czy z grzybami można
okrasić słoniną.
Nadzienie do pierogów ruskich: 80 dkg ziemniaków, 20 dkg sera (twarogu), 5 dkg
cebuli, 3 dkg tłuszczu, sól, pieprz
Ugotowane w mundurkach ziemniaki obrać, przepuścić przez maszynkę razem z serem,
dodać cebulę pokrajana w kostkę i usmażoną na złoty kolor, utrzeć wszystko na złotą
masę, dodać sól, pieprz.
Nadzienie do pierogów z grzybami: 80 dkg świeżych grzybów, 10 dkg cebuli, 4 dkg

5
tłuszczu, 4 dkg czerstwej bułki, 3 dkg tartej bułki, sól, pieprz
Grzyby poszatkować w cienkie plasterki, dodać 2-3 łyżki wody, ugotować pod
przykryciem tak, aby cały płyn wyparował. Bułkę namoczyć w wodzie lub mleku, cebulę
pokrojoną w krążki usmażyć na jasnozłoty kolor. Grzyby, bułkę, cebulę przepuścić przez
maszynkę, dodać sól, pieprz, tartą bułkę, utrzeć. Gotowe pierogi polać tłuszczem ze
zrumienioną tartą bułką.

Zrazy wołowe zawijane

50-60 dkg wołowiny bez kości, 3 dkg tłuszczu, 5 dkg słoniny, 10 dkg kiszonych ogórków,
10 dkg marchwi, 10 dkg pietruszki (korzeń), 10 dkg cebuli, 1/8 l śmietany, sól, pieprz,
musztarda
Mięso pokroić na szerokie plastry, rozbić tłuczkiem na cieniutkie płaty, każdy z nich
posmarować cienko musztardą i posypać posiekaną cebulą. Słoninę, marchew,
pietruszkę, ogórki pokroić w słupki, oprószyć pieprzem, ułożyć na płatach mięsa i ciasno
zawinąć, spinając drewnianymi szpilkami. Oprószyć solą, mąką, zrumienić na silnie
rozgrzanym tłuszczu, po czym przełożyć do płaskiego rondla, wlać tłuszcz ze smażenia i
1/8 l wody. Dusić powoli do miękkości. Gdy zrazy są miękkie, oprószyć sos resztą mąki,
dodać pieprz, zagotować, dodać śmietanę. Zrazy wyłożyć na półmisek, polać sosem.
Podawać z kaszą gryczaną, jęczmienną lub ziemniakami. Osobno podać surówki i
gotowaną jarzynę.

Śledź w śmietanie

50 dkg płatów śledziowych (solonych), 1 cebula, 8 dkg jabłek, 1/8 smietany, sól cukier,
cytryna, 1 łyżeczka zielonej pietruszki
Każdy z płatów podzielić na 3-4 części, ułożyć na salaterce, Jabłko zetrzeć na tarce o
dużych otworach, cebulę posiekać, jabłko i cebulę połączyć ze śmietaną, dodać do
smaku sól, cukier, sok z cytryny. Śledzie zalać sosem śmietanowym (1/4 l kwaśnej
śmietany, sól pieprz, musztarda do smaku; wszystko dokładnie wymieszać).

Mazurek orzechowy z miodem

30 dkg orzechów włoskich, 40 dkg cukru-pudru, 5 białek, 2 łyżki miodu, 1 wafel, wanilia,
tabliczka gorzkiej czekolady
Wyłuskane orzechy posiekać drobno. Przygotować naczynie z wrzącą wodą. Ułożyć
wafel na kwadratowej blasze lub w tortownicy, ubić pianę, dodając pod koniec cukier,
wstawić na parę i ubijać, aż zgęstnieje, zdjąć z pary i nadal ubijać aż do ostudzenia.
Miód, o ile jest scukrzony - zagotować. Ostudzoną masę wymieszać z orzechami,

6
miodem i wanilią, wyłożyć na wafel, wyrównać z wierzchu i na bokach. Przybrać
połówkami orzechów i wstawić do średnio rozgrzanego piekarnika i piec ok. 30 minut. Po
wyjęciu oddzielić ostrym nożem od blachy i ułożyć na deseczce, ozdobić dowolnymi
wzorami z roztopionej czekolady. Krajać po kilkunastu godzinach.