P. 1
173 Specjały siostry Anastazji

173 Specjały siostry Anastazji

|Views: 26,499|Likes:
Wydawca: Jerzy Wach

More info:

Published by: Jerzy Wach on Nov 12, 2010
Prawo autorskie:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/10/2013

pdf

text

original

S.

ANASTAZJA PUSTELNIK FDC

173 SPECJAŁY
SIOSTRY ANASTAZJI

Wydawnictwo WAM Kraków 2005

10 PRZYDATNYCH RAD
1. W niektórych przepisach celowo nie podano rodzaju tłuszczu - należy użyć według własnych upodobań i moż­ liwości. 2. Surówki należy przyrządzać na krótko przed podaniem. 3. Naczynia, do których wkłada się surówki powinny być nieuszkodzone. 4. Wartość odżywczą i smak surówek podnosi odpowiedni dobór warzyw i ich umiejętne przyprawienie - dobierać wa­ rzywa zdrowe, świeże, młode. 5. Warzywa do gotowania należy za­ lewać wrzącą, osoloną wodą w takiej ilo­ ści, aby były zakryte i gotować pod przy­ kryciem. 6. Warzywa zielone oraz zawierające gorzkie, piekące składniki, jak kapusta czy kalafior, po zagotowaniu - odkryć i dalej gotować bez przykrycia. 7. Warzyw obranych i rozdrobnionych nie należy moczyć w wodzie.

8. Rozpoznanie mięsa. Mięso wołowe: mięso z młodych sztuk ma barwę czerwoną, tkanka jest soczy­ sta, tłuszcz, który przerasta część tuszy odznacza się barwą kremoworóżową. Mięso ze starych sztuk ma kolor ciem­ noczerwony, tłuszcz żółtawy, przerośnięty błonami. Cielęcina ma kolor bladoróżowy, na jej powierzchni nie ma tłuszczu, natomiast tłuszcz wewnętrzny ma również odcień bladoróżowy.
*

Mięso wieprzowe: mięso z młodych sztuk ma kolor jasnoróżowy ze starych jest ciemnoróżowe. Mięso drobiu: z ptaków młodych jest smaczne i delikatne. Drób stary ma odstającą, zrogowacialą łuskę na nogach, chropowatą skórę, a zakończenie most­ ka twarde. Ryba: świeża odznacza się swoistą wo­ nią i przylegającą do skóry łuską; skrzela są jasnoczerwone, a mięso jest barwy bladoróżowej.

9. Do sporządzania posiłków używa się głównie mąki pszennej, łącząc ją z mlekiem, śmietaną, żółtkami. 10. Przed użyciem jaj należy zwrócić uwagę na ich wygląd. Skorupka świeże­ go jajka jest gładka, o jednolitej barwie. Rozbite jajko powinno mieć miły swo­ isty zapach, nienaruszoną błonę na żółt­ ku, zaś białko nie powinno się rozlewać.

Wszystkie przepisy opracowane zosta­ ły na 5-6 osób.

W książce oznaczono przepisy według stopnia trudności: bardzo łatwe łatwe trudniejsze

20

PIEROGI RACUCHY I INNE POTRAWY MĄCZNE

PIEROGI RUSKIE
CIASTO I

Składniki:

Wykonanie:

Mąkę przesiać na stolnicę, wbić jajko, do­ 1/2 kg mąki pszennej, dać sól i wodę. Zagnieść ciasto, dobrze 1 jajko, wyrobić - ma być wolne. 1/2 płaskiej łyżeczki soli, ok. 1 szklanki letniej wody. CIASTO II

Składniki:

Wykonanie:

Mąkę przesiać na stolnicę, zrobić w niej 1/2 kg mąki pszennej, dołek. Zaparzyć ciasto wlewając w dołek 1 jajko, 1/2 płaskiej łyżeczki soli, zagotowane mleko. Mieszać widelcem. Da­ lej ok. 3/4 szklanki letniej wody, dodać resztę składników i robić jak cia­ sto I. 1/4 szklanki mleka.

NADZIENIE

Składniki:
1/2 kg ziemniaków, 20-30 dag białego sera, 1 duża cebula, tłuszcz, sól, pieprz.

Wykonanie:
Ziemniaki ugotować i ugnieść, dodając bia­ ły ser pokruszony (nie mielony), tak aby były grudki. Dodać cebulę usmażoną na złoty kolor, doprawić solą i pieprzem - ma być pikantne. Ciasto rozwałkować na gru­ bość ok. 2 mm, wykroić szklanką krążki, nałożyć farsz, złożyć na pół i dobrze zlepić brzegi pierogów. Pierogi wrzucać na wrzą­ cą i osoloną wodę. Zamieszać i przykryć.

22

Gdy wypłyną na wierzch, odkryć i goto­ wać ok. 3 min. na wolnym ogniu. Podawać polane masłem lub masłem z przesmażoną cebulą.

PIEROGI Z KAPUSTA I GRZYBAMI
Przyrządzić ciasto jak na pierogi ru­ skie. NADZIENIE

Składniki:

Wykonanie:

1 kg świeżej kapusty, Grzyby umyć i namoczyć, najlepiej dzień 2-3 dag suszonych grzybów, wcześniej. Kapustę poszatkować i ugoto­ wać, odlać wodę i potem jeszcze lekko od­ 1 cebula, cisnąć. Grzyby ugotować i zmielić w ma­ tłuszcz, szynce lub drobno pokroić. Cebulę pokro­ sól, ić, usmażyć na złoty kolor. Wszystko ra­ pieprz. zem połączyć i doprawić - kapusta powin­ na być pikantna.

PIEROGI Z OWOCAMI
Przyrządzić ciasto jak na pierogi ru­ skie.

Wykonanie:

Składniki:

Na krążkach ciasta ułożyć owoce - mogą Różne owoce. być truskawki, jagody jeżyny obrane i po­ krojone w ósemki jabłka, wiśnie, czereśnie, śliwki (z owoców pestkowych wydrelować pestki) - i zlepić pierogi. Po ugotowaniu pierogi polać masłem, a osobno podać cu­ kier do posypania lub bitą śmietanę.

PIEROGI Z SEREM
Przyrządzić ciasto jak na pierogi ru­ skie. NADZIENIE

Wykonanie:
Biały ser pokruszyć, dodać żółtka, cukier waniliowy, wymieszać. Można posłodzić do smaku.

Składniki:
1/2 kg białego sera, 1-2 żółtka, 1 cukier waniliowy.

25

PIEROGI Z MIĘSEM I KAPUSTĄ
Przyrządzić ciasto jak na pierogi ru­ skie. NADZIENIE

Składniki:
20 dag mięsa, 1/2 kg świeżej kapusty, 1 nieduża cebula, tłuszcz, sól, pieprz.

Wykonanie:
Kapustę poszatkować, ugotować i odcisnąć wodę, następnie zmielić w maszynce o grub­ szym sitku. Mięso - ugotowane lub upie­ czone - zmielić na drobniejszym sitku, ce­ bulę pokroić i usmażyć na tłuszczu. Wszyst­ ko połączyć i doprawić do smaku.

PIEROGI Z KAPUSTĄ I SEREM
Przyrządzić ciasto jak na pierogi ru­ skie. NADZIENIE

Składniki:
1 kg świeżej kapusty, 20-25 dag białego sera, tłuszcz, 1 cebula, sól, pieprz. 26

Wykonanie:
Kapustę poszatkować i ugotować, odcisnąć wodę. Cebulę pokroić i usmażyć na złoty kolor. Do kapusty dodać pokruszony ser, tak aby były grudki, usmażoną cebulę, sól, pieprz. Dobrze wymieszać i doprawić.

SMAŻONE PIEROGI Z GRZYBAMI
Przyrządzić ciasto według przepisu na pierogi ruskie. NADZIENIE

Wykonanie:

Składniki:

Grzyby namoczyć na 20 min., odlać wodę, 20 dag suszonych grzybów, nalać świeżej wody i gotować ok. 20 min. 1 cebula, Ugotowane grzyby odcedzić, zmielić w ma­ 1 łyżka bułki tartej, szynce razem z cebulą. Dodać sól, pieprz, l jajko, sól, pieprz, bulkę tartą, jajko i dobrze wymieszać, wyło­ 1 łyżka masła, żyć na roztopione masło i smażyć na wol­ ołej do smażenia. nym ogniu przez 30 min. Przygotować ciasto, rozwałkować, wykrawać kółka i robić pierogi. Pierogi wrzucać na roz­ grzany olej (mają w nim pływać), smażyć z obu stron. Można podawać na ciepło lub na zimno. W taki sam sposób można robić pierogi z pieczarkami lub z grzybami i kapustą dodając do grzybów gotowana i zmielona w maszynce o grubym sitku stodką kapustę.

KLUSKI - PIEROGI LENIWE Składniki: Wykonanie:

1/2 kg białego sera, Ziemniaki obrać, ugotować i przestudzone zmielić w maszynce razem z serem. Dodać 10-15 dag ziemniaków, jajka, oliwę, mąkę i wyrobić ciasto. 2 jajka, Uformować z ciasta wałek o średnicy 3 cm, 2 łyżki oliwy, spłaszczyć, tępą stroną noża zrobić kratkę ok. 5-6 dag mąki ziemniacza­ nej (zależy od wilgotnościi kroić w skośne kawałki o szerokości 2-3 cm. Wrzucać na wrzącą osoloną wodę i gotować. sera). Podawać polane topionym masłem zmiesza­ nym z bułką tartą lub z bitą śmietaną.

KNEDLE ZE ŚLIWKAMI I
CIASTO ZIEMNIACZANE

Składniki:

Wykonanie:

ok. 1 kg ziemniaków, Ziemniaki obrać i ugotować, przestudzić, po 1 szklanki mąki ziemniaczanej, czym zmielić w maszynce. Dodać mąkę, jajko, sól, olej i wyrobić ciasto. Z ciasta ro­ 1 jajko, bić małe placuszki, kłaść na nich wydrążo­ sól (ok. 1/2 łyżeczki), ne śliwki i zlepiać dokładnie brzegi, formu­ 1-2 łyżki ołeju, jąc kulki. Knedle wrzucać na wrzącą osolo­ śliwki. ną wodę. Gdy się zagotują, gotować jesz­ cze 2-3 min., sprawdzając, czy owoce są miękkie. Podawać polane masłem, osobno cukier do posypania lub bitą śmietanę.

28

KNEDLE ZE ŚLIWKAMI II

Wykonanie:
Mąkę przesiać, dodać jajko, sól, mleko i zarobić wolne ciasto. Następnie robić kne­ dle jak w poprzednim przepisie.

Składniki:
1/2 kg mąki, 1 jajko, sól, ok. 1 szklanki letniego mleka, śliwki.

SZCZYPTA KLASYKI: Sędzia, kiedy już gości jak trzeba ustawił, Żegnając po łacinie, stół pobłogosławił; Mężczyznom dano wódkę; za czym wszyscy siedłi I chłodnik zabielany milcząc żwawo jedli. Po chłodniku szły raki, kurczęta, szparagi, W towarzystwie kielichów węgrzyna, malagi; Jedzą, piją, a milczą wszyscy...
Adam Mickiewicz Pan Tadeusz

29

KNEDLE ZIEMNIACZANE Z MIĘSEM
CIASTO ZIEMNIACZANE

Składniki:

Wykonanie:

1 kg ziemniaków, Ziemniaki obrane ugotować, przestudzone ok. 20 dag mąki ziemniacza­ zmielić lub dobrze ubić, dodać mąkę ziem­ nej (w zależności od wil­ niaczaną, jajko, sól, olej i wyrobić ciasto. gotności ziemniaków),
1 jajko,

sól, 1-2 łyżki oliwy. NADZIENIE

Składniki:
20-30 dag mięsa gotowane­ go lub pieczonego, 1 cebula, tłuszcz, sól, pieprz.

Wykonanie:
Cebulę pokroić i usmażyć na tłuszczu na złoty kolor. Mięso zmielić razem z usma­ żoną cebulą, dodać sól, pieprz i dobrze wymieszać. Jeżeli mięso jest za suche, do­ dać odrobinę rosołu. Z ciasta formować małe placuszki nakładać farsz z mięsa, zle­ piać, wyrabiać małe kulki i gotować. Poda­ wać z surówkami albo z sosem pomidoro­ wym lub grzybowym.

30

RACUCHY Z JABŁKAMI Wykonanie:
Mleko wymieszać z żółtkami, solą, cukrem, mąką oraz proszkiem do pieczenia lub sodą. Z białek ubić pianę i lekko wmieszać do ciasta, jabłka - najlepiej miękkie (np. antonówki) - obrać, wydrążyć gniazda nasien­ ne, pokroić w krążki grubości ok. 1/2 cm. Krążki jabłek nabijać na widelec, zanurzać w cieście i kłaść na rozgrzany tłuszcz, sma­ żyć z obu stron. Podawać na gorąco, posy­ pane cukrem pudrem.

Składniki:
1/2 l słodkiego mleka, 2 jajka, 1 łyżeczka proszku do piecze­ nia lub sody oczyszczonej, 1 łyżka cukru kryształu, 1/2 płaskiej łyżeczki soli, ok. 40 dag mąki pszennej, tłuszcz do smażenia.

SZCZYPTA KLASYKI:
/ wnet zaczęli wchodzić parami lokaje Roznoszący potrawy: barszcz królewskim zwany I rosół staropolski sztucznie gotowany, Do którego pan Wojski z dziwnymi sekrety Wrzucił kilka perełek i sztukę monety, Taki rosół krew czyści i pokrzepia zdrowie. Adam Mickiewicz Pan Tadeusz

31

RACUCHY Z KWAŚNEGO MLEKA Składniki: Wykonanie:

Mąkę przesiać. Mleko z jajkami, mąką, 1/2 l kwaśnego mleka, 35-40 dag mąki pszennej, sodą lub proszkiem do pieczenia i solą wy­ bijać trzepaczką na gładką masę. Ciasto 2 jajka, 1/2 łyżeczki sody oczyszczo­powinno mieć konsystencję kwaśnej śmie­ nej lub 1 łyżeczka prosz­ tany. Dalej postępować jak w przepisie na racuchy z jabłkami. ku do pieczenia, szczypta soli, tłuszcz do smażenia.

JABŁKA W CIEŚCIE BISZKOPTOWYM Składniki: Wykonanie:
Ubić sztywną pianę z białek. Dalej ubijać, 3 jajka, 1/2 szklanki cukru kryształu,dodając stopniowo cukier i po jednym żółt­ 1/2 szklanki mąki pszennej, ku, na końcu dodać mąkę połączoną z prosz­ 1/2 łyżeczki proszku do pie­ kiem do pieczenia. Krążki jabłek zanurzać w cieście, kłaść na rozgrzany tłuszcz i sma­ czenia, żyć z obu stron. tłuszcz do smażenia.

32

RACUCHY DROŻDŻOWE Wykonanie:
Mąkę przesiać. Drożdże z 1 łyżką cukru i 2 łyżkami mąki rozmieszać w 1/2 szklan­ ki mleka, zostawić na chwilę, żeby podro­ sły. Potem wlać drożdże do mąki, dodać jajka utarte z cukrem, resztę mleka, sól, roz­ topiony tłuszcz i dobrze wyrobić w garnku trzepaczką, aż ukażą się pęcherzyki - cia­ sto powinno mieć konsystencję kwaśnej śmietany. Zostawić na chwilę do podrośnięcia. Smażyć jak w przepisie na racuchy z jabłkami.

Składniki:
25 dag mąki pszenne], 2 dag drożdży, 5 dag tłuszczu, 2 jajka, 5 dag cukru kryształu, ok. 1/4 ł słodkiego młeka, szczypta soli, tłuszcz do smażenia.

SZCZYPTA KLASYKI: Kij, kufelek, trąbka etc. nie tak były przykrym naczyniem z przyczyny trunku, bo go niewiele za­ bierały, jako bardziej z sposobu picia, który był uprzykrzony; pijąc z kija albo trąbki, trzeba się było dziwnie łamać i wyprężać w tył. Kufelek kto chciał odjąć od ust, a nie wiedział sposobu przy­ tkania rurki językiem, ażby się piwo przerwało, to się oblał. Szklenicy zaś z obrączkami kto się pod­ jął wypić, powinien był najprzód determinować całej kompanii, po którą obrączkę jednym zawo­ dem wypije; jeżeli nie dopił albo nadto wypił, to mu zaraz dolano.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

33

PYSZNA LEGUMINA (STAROWIEJSKA) Składniki: Wykonanie:

1/2 kg świeżych truskawek Śmietanę schłodzić i ubić na puszystą pia­ lub poziomek, nę, dodając cukru do smaku. 1/2l słodkiej śmietanki 30%,Truskawki lub poziomki utrzeć na miazgę 1 łyżka żelatyny, lub zmiksować. cukier do smaku. Żelatynę namoczyć w 1/4 szklanki zimnej wody i podgrzewając rozpuścić. Do puszystej śmietanki dodać, mieszając, utarte owoce. Następnie dodać żelatynę, a gdy zacznie gęstnieć, wyłożyć do salater­ ki i schładzać ok. 1 godz. Przed podaniem przybrać świeżymi owocami i bitą, białą śmietaną. Podawać z pokrojonymi suchymi waflami.

SZCZYPTA KLASYKI:

A w domu gwar się czynił coraz większy, bo wciąż wpadały kumy różne, to krewniaczki, to gospody­ nie, i dawnym obyczajem znosiły kuty, to bochen białego chleba, placek, soli, mąki, słoniny albo i srebr­ nego rubla w papierku - wszystko to w podzięce za prosiny weselne, żeby gospodyni zbytnio się nie szkodowala.
Władysław Reymont Chłopi

34

POTRAWY RÓŻNE

LECZO Składniki:
1-2 średnie kabaczki, 1 czerwona papryka, 1 duża cebula, 20-30 dag wędliny, 1/2 kg pomidorów, sól, pieprz, papryka w proszku.

Wykonanie:
Kabaczki obrać i pokroić w kostkę, z papry­ ki wyjąć gniazda nasienne i pokroić na pla­ sterki. Pomidory sparzyć, zdjąć skórkę, po­ kroić w ćwiartki. Wędlinę i cebulę pokroić w kostkę. Kabaczki, paprykę i pomidory podlać wodą i dusić. Wędlinę podsmażyć z cebulą, dodać do duszących się warzyw. Podgotować razem do miękkości, dolewa­ jąc wody według potrzeby. Doprawić do smaku solą, pieprzem, papryką w proszku.

SZCZYPTA KLASYKI:
Semel - sicut mel. Bis - si vis. Ter - prohibet mater. Quater - prohibet pater. Quinque - relinaue! Sex - prohibet lex. Septem - scandalizas neptem. Octo - non licet docto. Novem -facit te bovem. Decem - parat tibi necem. Aforyzm

36

PARÓWKI PO WĘGIERSKU Wykonanie:
Cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju. Pieczarki pokroić i usmażyć, połą­ czyć z cebulą. Dodać parówki pokrojone w półksiężyce, podlać rosołem tak, aby wszystko było przykryte. Dodać przecier pomidorowy, zagęścić mąką i śmietaną, na końcu dodać przyprawy i pokrojoną zielo­ ną pietruszkę. Podawać z ryżem ugotowa­ nym na sypko lub ugotowanymi ziemnia­ kami pokrojonymi w ćwiartki.

Składniki:
1/2 kg parówek, 1/2 kg pieczarek, 2 cebule, 2-3 łyżki przecieru pomido­ rowego, 2 łyżki mąki pszennej, 1/2 szklanki kwaśnej śmietany, sól, pieprz, papryka w proszku, zielona pietruszka, olej.

SZCZYPTA KLASYKI: Raz - jak nektar smakuje. Dwa - kto chce, niech próbuje. Trzy - płacze matula. Cztery - grozi tatula. Pięć- daj spokój piątemu! Sześć - wbrew prawu karnemu. Siedem - dla wnuczki zgorszenie. Osiem - mędrca pohańbienie. Dziewięć- ryczysz jak wół. Dziesięć - trza kopać dół. Aforyzm

37

RISOTTO
Składniki:
20 dag gotowanej piersi z kurczaka, 1/2 kg pieczarek, 2 ogórki kiszone, 2 papryki czerwone (świe­ że lub konserwowe), 2 cebule, 20 dag wędliny, 1/2 szklanki śmietany, 2-3 łyżki mąki pszennej, sól, pieprz, papiyka w proszku, tłuszcz.

Wykonanie:
Pieczarki pokroić i usmażyć. Piersi z kurcza­ ka, wędlinę, paprykę, cebulę pokroić w kost­ kę i osobno podsmażyć. Wszystko złączyć w jednym garnku, podlać rosołem, dodać pokrojone ogórki, zagęścić śmietaną i mąką, doprawić do smaku - powinno być ostre. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.

SZCZYPTA KLASYKI: W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną; Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek, Ałe treści ich miejski nie pojmie żołądek. Aby cenić litewskie pieśni i potrawy, Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy. Przecież i bez tych przypraw potrawą nie łada Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa. Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,

38

BIGOS Z PIECZAREK Wykonanie:
Pieczarki pokroić i usmażyć z cebulą. Mię­ so, wędlinę i paprykę pokroić w kostkę i podsmażyć. Pieczarki połączyć z mięsem, papryką i wędliną, dodać groszek, przecier, podlać wodą i chwilę gotować na wolnym ogniu (5-10 min.). Zagęścić odrobiną wody z mąką. Powinno być gęste. Doprawić do smaku.

Składniki:
1/2 kg pieczarek, 30 dag mięsa pieczonego (wie­ przowina), 1 duża cebula, 20 dag wędliny, 1 puszka groszku zielonego, 1 czerwona papryka, 1-2 łyżki przecieru pomido­ rowego, 2-3 łyżki mąki pszennej, pieprz, sól, tłuszcz.

Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta; Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa; I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie I powietrze dokoła zionie aromatem. Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem, Zbrojni łyżkami, biega i bodą naczynie, Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie, Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów Wre para, jak w kraterze zagasłych wułkanów.
Adam Mickiewicz Pan Tadeusz

39

BIGOS Z KAPUSTY KISZONEJ Składniki:
1 kg kapusty kiszonej, 30 dag wędliny, 10 dag boczku wędzonego, 1 łyżka przecieru pomidoro­ wego, 1 duża cebula, pieprz, sól, tłuszcz, 2 ząbki czosnku.

Wykonanie:
Kapustę kiszoną ugotować i odlać wodę. Wędlinę, boczek, cebulę pokroić w kostkę i przesmażyć na tłuszczu. Dodać do kapu­ sty, wymieszać, dodając przecier pomidoro­ wy sól, pieprz oraz rozgnieciony lub drob­ no pokrojony czosnek. Podlać niewielką ilo­ ścią rosołu, doprawić, zapiec w piekarniku. Zamiast przecieru pomidorowego można dodać trochę czerwonego wina.

BIGOS Z KAPUSTY KISZONEJ Z GRZYBAMI Składniki: Wykonanie:
1 kg kapusty kiszonej, Kapustę ugotować i odlać wodę. Grzyby 2-3 dag grzybów suszonych, wcześniej namoczone (np.na noc), ugotować cebula, i pokroić w paski. Cebulę pokroić w kostkę, pieprz, dodać masło, grzyby i razem przesmażyć. Dodać do kapusty, wymieszać, dodając drob­ sól, no pokrojony czosnek, sól i pieprz. 2 ząbki czosnku, masło.

40

MOUSSAKA Sos Wykonamie:
Wszystkie składniki wymieszać.

Składniki:
1 szklanka słodkiego mleka (najlepiej 3,2%), 1/2 l jogurtu naturalnego, 2 surowe żółtka.

Wykonanie:
Cukinię umyć, nie obierać ze skóry pokroić w plastry grubości ok. 5 mm, posolić i od­ stawić na 30 min., aby odeszła woda. Na­ stępnie oprószyć mąką pszenną, podsmażać z obu stron na oleju, aż lekko się zrumieni. Cebulę pokroić w kostkę, dodać przeciśnięty przez maszynkę lub drobno pokrojony czosnek i podsmażyć na oleju. Gdy cebula lekko się zeszkli, dodać przyprawione solą i pieprzem mięso i lekko podsmażyć, tak by nie było surowe. Ułożyć warstwami w naczyniu żaroodpor­ nym: cukinia - mięso - pomidory z sokiem - cukinia. Całość zalać sosem, wierzch posypać pie­ przem, ostrą sproszkowaną papryką i zio­ łami prowansalskimi. Piec ok. 30-40 min. w piekarniku o temp. 180°C. Danie podawać z ryżem ugotowanym na sypko.

Składniki:
1 duża cukinia, 1 puszka pomidorów w ca­ łości (0,4 ł), 70 dag mięsa miełonego wie­ przowego, 2 średnie cebule, 3 ząbki czosnku, mąka pszenna olej, sól, pieprz, zioła prowansałskie.

41

ZAPIEKANKA Z KABACZKA I

Składniki:

Wykonanie:

1 kabaczek, Kabaczek obrać ze skóry i pokroić w pla­ 5-6 średnich pomidorów, stry, posolić, posypać pieprzem i odstawić 2 cebule, na ok. 30 min. Roztrzepać 3 jajka z 3 łyżka­ 20 dag wędliny lub gotowa­ mi wody, posolić. Plastry kabaczka paniero­ nego mięsa mielonego, wać w jajku i bułce tartej, po czym smażyć 1/2 szklanki słodkiej śmieta­na tłuszczu z obu stron. Cebulę drobno po­ kroić i podsmażyć, aby zmiękła. Pomidory ny, sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w plastry. 5 jajek, Wędlinę pokroić w drobną kostkę i podsma­ sól, żyć. pieprz, bułka tarta, Układać warstwami w naczyniu żaroodpor­ nym: kabaczek, pokrojona wędlina lub mie­ 20 dag sera żółtego, lone mięso, cebula, pomidory i kolejna war­ tłuszcz do smażenia. stwa kabaczka. Śmietanę zmieszać z dwo­ ma surowymi jajkami, zalać zapiekankę, wierzch posypać serem żółtym startym na tarce o grubych oczkach. Włożyć do piekar­ nika i zapiekać 20-30 min. w temp. 150°C.

SZCZYPTA KLASYKI:

... sekret kucharski: lyba nie krojona, U głowy przysmażona, we środku pieczona, A mająca potrawkę z sosem u ogona...
Adam Mickiewicz Pan Tadeusz

42

ZAPIEKANKA Z KABACZKA II Wykonanie:
Kabaczki obrać ze skóry i pokroić w drob­ ną kostkę. Wędlinę pokroić w kostkę, mar­ chewkę, ziemniaki, cebulę zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Kostki kabaczka przysmażyć na oleju, wy­ jąć i na tym samym tłuszczu podsmażyć startą marchew, ziemniaki i cebulę. Gdy jarzyny zmiękną, dodać pokrojoną wędli­ nę i smażyć jeszcze ok. 5 min. Dodać prze­ cier pomidorowy, pieprz, sól, a na końcu mąkę pszenną. Układać w brytfannie lub naczyniu żaroodpornym - na przemian kabaczek i jarzyny. Włożyć do piekarnika i dobrze zapiec.

Składniki:
2 średnie kabaczki, 3 marchewki, 5 średnich surowych ziemnia­ ków, 1 duża cebula, 30-40 dag wędliny, 2 łyżki przecieru pomidoro­ wego, 2-3 łyżki mąki pszennej, olej, sól, pieprz

SZCZYPTA KLASYKI: Kiedy się już do woli napili, najedli, Zwierza na wóz złożyli, sami na koń siedli, Radzi wszyscy, rozmowni, oprócz Asesora I Rejenta; ci byli gniewliwsi niż wczora... Adam Mickiewicz Pan Tadeusz

43

ZAPIEKANKA Z ZIEMNIAKÓW Składniki: Wykonanie:

Ziemniaki obrać, ugotować i pokroić na 1 kg ziemniaków, 6 jajek, plasterki. 3 jajka ugotować i pokroić. Pie­ 20 dag pieczarek lub wędli­ czarki (lub wędlinę) pokroić i usmażyć. Cebulę pokroić i usmażyć na zloty kolor. ny, W brytfannie ułożyć warstwę ziemniaków, 2 średnie cebule, połowę pieczarek (lub wędliny), cebuli i ja­ 1/2 szklanki kwaśnej śmieta­ jek, kolejną warstwę ziemniaków, resztę ny, składników, a na wierzchu znowu ziemnia­ 10 dag twardego żółtego sera, ki. Roztrzepać 3 jajka ze śmietaną, dodać sól, soli, pieprzu, wymieszać i zalać ziemniaki. pieprz, Wierzch posypać serem startym na tarce tłuszcz. o grubych oczkach. Włożyć do piekarnika i zapiec.

SZCZYPTA KLASYKI:

jabłka zaś ziemne, czyli ziemniaki, a po teraźniej­ szemu kartofle, bądź świeże, bądź stare, w jednej utrzymując się porze, równą też apetytowi spra­ wują satysfakcją.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za -panowania Augusta III

44

ZAPIEKANKA Z MAKARONEM

Wykonanie:
Makaron ugotować, wędlinę pokroić w pa­ ski i podsmażyć. Pieczarki i cebulę pokroić i osobno usmażyć. Wymieszać wszystko razem, dodać kukurydzę i połowę żółtego sera startego na tarce o dużych oczkach, jeszcze raz wymieszać i dobrze doprawić. Włożyć do naczynia żaroodpornego, na wierzchu posypać resztą sera, zapiec w pie­ karniku.

Składniki
1/2 kg makaronu wstążki, 30 dag wędliny, 20 dag pieczarek, 1 cebula, 1 puszka kukurydzy, 20 dag żółtego sera, tłuszcz, sól, pieprz, vegeta.

SZCZYPTA KLASYKI: Póki nie znano kartofli, używano bulwów. Jest to owoc podobny do kartofli z tą różnicą, że jest ogrom­ nie jszy; pod jedną łodygą będzie czterdzieści i pięć­ dziesiąt bulwów, na kształt kłębka w kupę cienki­ mi jak nić wyrostkami spłatanych; smak mają ten sam co kartofle, ale odór przeraźliwy, podobny do pluskwy. Łodyga bulwy wysoka na półtora chło­ pa, gruba na cał. Po zapienieniu kartoflów zarzu­ cono bulwy.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

45

FLACZKI Składniki:
1 kgblanszowanych flaczków, 1/2 kg wołowiny lub kurcza­ ka, 1 cebula, 1 por, 1/2 selera, 3 marchewki, 2 mniejsze pietruszki, 1 łyżka mąki pszennej, 1 łyżka masła, liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, 1/2 łyżeczki imbiru, 1 płaska łyżeczka gałki musz­ katołowej, pieprz, sól, maggi.

Wykonanie:
Flaczki gotować przez 2 min., odlać wodę. Czynność powtórzyć. Następnie, ponow­ nie zalać wodą i gotować do miękkości. Jeśli nie były krojone, to po ugotowaniu pokroić w paski jak makaron. Osobno ugotować ro­ sół z wołowiny lub kurczaka z jarzynami. Do 2 1 rosołu dodać pokrojone flaczki oraz gotowane mięso (też pokrojone w pasło), chwilę gotować. Dodać marchew pokrojoną w kostkę. Zrobić zasmażkę z 1 łyżki masła i 1 łyżld mąki, dodać do flaczków. Doprawić tak, żeby były pikantne.

ZUPA Z MIĘSEM MIELONYM Wykonanie:
Pieczarki pokroić i poddusić. Mięso mielo­ ne wymieszać z jajkiem, ryżem, pokrojo­ nym drobno czosnkiem i doprawić do sma­ ku. Uformować małe kuleczki wielkości włoskiego orzecha i ugotować je w osob­ nej wodzie. Cebulę pokroić, usmażyć na tłuszczu na złoty kolor, wlać rosół, dodać pokrojone w paseczki korniszony i goto­ wać 4-10 min. Dodać ugotowane kuleczki mięsne, pokrojoną paprykę, usmażone pie­ czarki i gotować kolejne 15-20 min. Do­ dać śmietanę i mąkę pszenną (można do­ dać też odrobinę przecieru pomidorowego). Zupę doprawić do smaku.

Składniki:
1/2 kg mięsa mielonego, 1 łyżka gotowanego ryżu, 2-3 ząbki czosnku, 1 jajko, tłuszcz, 2 średnie cebule, 2 czerwone papryki, 20 dag pieczarek, 4-5 korniszonów, 1/2 szklanki śmietany, sól, pieprz, ziele angielskie, 1 łyżka mąki pszennej, olej, 2 l rosołu.

SZCZYPTA KLASYKI:
Ale że obiad był syty a długi, to i wrycbłe zapo­ mniał; bo mięso było, była i kapusta z grochem, był i rosół z ziemniakami, a na amen postawili niezgorszą miseczkę kaszy jęczmiennej, uprażonej ze słoniną. Władysław Reymont Chłopi

47

ZUPA WĘGIERSKA Składniki:
1/2 kg mięsa (gotowanego albo upieczonego) lub wędliny, 2 cebule, 2 średnie czerwone papryki (surowe lub konserwo­ we), 30 dag pieczarek konserwo­ wych, 1 puszka groszku konserwo­ wego, 2-3 łyżki przecieru pomido­ rowego, papiyka w proszku, sól, pieprz, 1/2 szklanki śmietany, 1-2 łyżki mąki, tłuszcz.

Wykonanie:
Pieczarki pokroić i usmażyć, cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na złoty kolor. Dodać pokrojoną w kostkę wędlinę lub mięso, pa­ prykę i jeszcze chwilę razem podsmażać. Dodać przecier pomidorowy, podlać wodą, dodać pieczarki. Zagotować, zagęścić mąką i śmietaną. Zupa ma być dość gęsta, dopra­ wiona na ostro. Podawać w bulionówce.

SZCZYPTA KLASYKI:
Organista rozdziany, w koszuli tylko i z podwinię­ tymi rękami, czerwony jak rak, siedział przed ogniem i piekł opłatki... co chwila czerpał łyżką z michy rozrobione, płynne ciasto, rozlewał je na żelazną formę, ściskał, aż syczało, i kładł nad ogniem wspie­ rając na cegle sztorcem ustawionej, przewracał for­ mę, wyjmował opłatek i rzucał na niski stołek, przed którym siedział mały chłopak i obcinał nożyczkami do równa.
Władysław Reymont Sprawiedliwie

48

ZUPA Z KURCZAKA

Wykonanie:
Mięso pokroić w cienkie paseczki (jak flacz­ ki), oprószyć mąką pszenną, usmażyć na oli­ wie, włożyć do garnka. Pieczarki poddusić z cebulą, dodać do mięsa, podlać wodą lub rosołem, dodać przecier pomidorowy, dopra­ wić do smaku i gotować 10-20 min. Na 5 min. przed podaniem wlać do zupy wino. Podawać w bulionówkach.

Składniki:
2 piersi z kurczaka, 2 cebule, 1-2 szklanki białego wina, 20 dag pieczarek, 3 łyżki przecieru pomidoro wego, sól, pieprz, oliwa, mąka pszenna, 1 i 1/2 l wody lub rosołu.

SZCZYPTA KLASYKI: Na drugie danie stawiano na stół takież mięsiwa i ptastwo pieczone, na sucho całkowicie albo też jakim sosem podlane.

W tych zaś wszystkich potrawach najbardziej prze­ strzegano wielkości, tak iż półmiski i misy musiały być czubate. Między pomienione pieczyste z mięsa stawiano także torty i ciasta francuskie, które jesz­ cze dotąd widujemy, ałe te ciasta owych czasów dła nie wydoskonalonej sztuki kucharstwa były bardzo ciężkie i grube względem teraźniejszej delikatności onych. Nie dobierano do nich masła młodego, ałe owszem starego, czasem aż zielonego, albowiem ta­ kie było sporsze, dając więcej czucia swego, choć w mniejszej kwocie użyte niż młode...
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

49

ZUPA Z OGÓRKAMI KISZONYMI Składniki:
30 dag pieczonego mięsa, 30 dag szynki, 2 małe marchewki, l pietruszka, 3-4 ogórki kiszone, 2-3 łyżki przecieru pomido­ rowego, 1 kostka rosołowa, 1/2 szklanki śmietany, 2 łyżki mąki pszennej, sól, pieprz, 2 l wody.

Wykonanie:
Mięso i szynkę pokroić w paski. Marchew i pietruszkę zetrzeć na tarce o grubych oczkach, dodać kostkę rosołową, wodę i ugotować. Do ugotowanej jarzyny dodać pokrojone mięso, szynkę, ogórki kiszone starte na grubej tarce, przecier pomidoro­ wy, śmietanę i mąkę, doprawić do smaku. Zupa powinna być ostra - jeżeli jest mdła, dodać trochę wody z ogórków kiszonych.

SZCZYPTA KLASYKI: W pierwszym zwyczaju staroświeckim, na począt­ ku panowania Augusta HI jeszcze trwającym, nie było zbyt wykwintnych potraw. Rosół, barszcz, sztu­ ka mięsa, bigos z kapustą, z różnego mięsiwa kawalcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomieszanymi, i nazywano to bigosem hultajskim; dałej gęś gotowana z śmietaną i z grzybkami suszonymi, w kostkę drobną pokraja­ nymi, kaszą perłową zasypana...
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

50

BOGRACZ Wykonanie:
Mięso wołowe pokroić w paseczki, poso­ lić. Główkę cebuli pokroić w kostkę i chwi­ lę smażyć na tłuszczu razem z mięsem. Podlać wodą lub rosołem, dusić. Pieczarki pokroić i udusić z drugą cebulą. Z jajek i mąki pszennej zarobić ciasto na lane kluski i osobno ugotować. Usmażone mięso, pieczarki i lane kluski połączyć, dodać wody lub rosołu (w zależ­ ności od potrzeby), przecier pomidorowy, przyprawy i doprawić na ostro. Można za­ gęścić śmietaną i mąką.

Składniki:
1/2 kg mięsa wołowego, 2 cebule, 20 dag pieczarek, 2 jajka, 3-4 łyżki mąki pszennej, 1-2 łyżki przecieru pomido­ rowego, sól, pieprz, vegeta, paptyka w proszku, tłuszcz.

GALARETA Składniki Wykonanie:

żelatyna, Mięso lub rybę ugotować w jarzynach (rybę jarzyny (marchew, pietrusz­ przed gotowaniem trzeba nakłuć w kilku ka, seler) miejscach). Po ugotowaniu odlać i przestu­ do wyboru: dzić wywar. Zimny wywar doprawić, do­ cielęcina (kości, nogi, pręgi), ubite białka i ocet (na 1 litr wywaru dać wieprzowina (nogi, głowizna, białka, 1 łyżka octu). Powoli podgrzewać, 3 skórka), ciągle mieszając, dodać żelatynę (ilość za­ drób (kurczęta, kury, indyki), leży od gatunku mięsa - do cielęciny i wie­ ryby (karp, szczupaki, lin przowiny mniej, w innym przypadku we­ dług przepisu na opakowaniu). Gdy wywar itd.). się zagotuje - odstawić, po ok. 10 min. prze­ cedzić przez gęstą ściereczkę. Mięso lub rybę wyłożyć na półmisek, przybrać i za­ lać gęstniejącą galaretą.

ZYPTA KLASYKI:

Trzecie danie składało się z owoców ogrodowych i cukrów rozmaitych na talerzach i półmiskach, między które stawiano z cukru lodowatego mister­ nie zrobione baszty, cyfiy, herby, domy, dragantami zwane, które biesiadujący łamiąc burzyli.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

52

CARBONARA Wykonanie:
Boczek i cebulę pokroić w kostkę, usma­ żyć. Jajka roztrzepać, dodając do smaku sól, pieprz, oregano, bazylię, pokrojoną zielo­ ną pietruszkę, starty parmezan. Makaron ugotować według przepisu na opakowaniu i odcedzić. Wcześniej można dodać do wody 2 łyżki oleju - makaron nie będzie się sklejał. Do gorącego makaronu wlać roz­ trzepane jajka, wyłożyć gorący boczek z ce­ bulą i wymieszać. Jeżeli jajka się nie ścięły, postawić garnek na ogniu i chwilę podgrze­ wać, mieszając.

Składniki:
35 dag boczku wędzonego, 15 jajek, 1 cebula, 10-15 dag parmezanu, 1 kg makaronu spaghetti lub innego np. świderki czy wstążki, sól, pieprz, oregano, bazylia, zielona pietruszka.

MAKARON MINISTRA
SPAGHETTI Z SOSEM MIĘSNO-POMIDOROWYM

Składniki:

Wykonanie:

l kg makaronu spaghetti (lubCebulę pokroić w kostkę i posolić. Oliwki innego np. rurki), (jeśli nie są krojone) pokroić w krążki, czo­ 4 średnie cebule, snek-w plasterki. 1 mała główka czosnku, Do garnka wlać oliwę (1 cm ponad dno), 1 mały słoik zielonych oliwek, rozgrzać. Dodać przecier pomidorowy, go­ 1 mały słoik czarnych oliwek, tować, często mieszając, ok. 10-14 min., aż 30 dag mięsa mielonego, sos zgęstnieje. Dodać cebulę i oliwki. Mięso doprawić, rozłożyć na desce i małymi por­ 1 maty słoik kaparów, 2 ł przecieru pomidorowego cjami wrzucać do sosu, mieszając, aby nie zgotowanych ipnetartych powstały grudki. Gotować ok. 10 min., aż przez sitko pomidorów, do uzyskania pożądanej gęstości sosu. Do sosu można też dodać drobno krojone po­ 10-15 dag pannezanu, midory ze słoika, greckie lub włoskie (pas­ sól, sata lub polpa). pieprz, bazylia, Pod koniec gotowania dodać czosnek, ka­ oregano, pary, pokrojoną zieloną pietruszkę, mielo­ oliwa, ną paprykę, sól, pieprz, bazylię, oregano. Jeżeli zdecydujemy się na makaron innego zielona pietruszka. gatunku niż spaghetti (np. penne lub farfalle), do sosu można dodać grubo pokrojone pieczarki, zielony groszek i więcej mięsa.

54

Sposób podania:
I - caty sos wlać do ugotowanego makaro­ nu i wymieszać, osobno podać tarty parmezan. II - ugotowany makaron polać odrobiną sosu i wymieszać tak, aby się nie skleił, osobno podać resztę sosu oraz tarty parmezan.

SPAGHETTI Z POMIDORAMI Składniki: Wykonanie:

Cebulę pokroić w kostkę, czosnek zetrzeć 1 kg pomidorów (świeżych lub na drobnej tarce lub przecisnąć przez ma­ z puszki), szynkę. Cebulę i czosnek smażyć na roz­ 3-4 ząbki czosnku, grzanym oleju, aż cebula się zrumieni. 1 duża cebula, 2 pęczki zielonej pietmszki, Dodać pokrojoną zieloną pietruszkę, wy­ mieszać i smażyć jeszcze 8 min. Następnie 1 kg makaronu spaghetti, dodać sparzone, obrane ze skórki i pokro­ sól, jone pomidory i gotować ok. 30 min. na pieprz, wolnym ogniu. Dodać 1 płaską łyżkę ore­ ostra papryka, gano i bazylii, po czym gotować jeszcze ok. bazylia, 15 min. Doprawić do smaku solą, pie­ oregano, przem, ostrą papryką. olej lub oliwa z oliwek, Makaron spaghetti ugotować według prze­ 15-20 dag parmezanu. pisu na opakowaniu. Osobno podawać ma­ karon, sos oraz starty parmezan.

SZCZYPTA KLASYKI: Postne obiady tymże szły porządkiem, co i mięsne; a że wtenczas Polacy ściśle zachowywali posty, nie obaczył u żadnego pana na stole maślanej potra­ wy, ale wszystkie z oliwą lub olejem, który wybija­ no z siemienia lnianego, konopnego, z maku i mig­ dałów.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

56

PRZYSTAWKA Z JAJEK Wykonanie:
Jajka ugotować na twardo, gdy ostygną, obrać ze skorupek, przekroić wzdłuż na połówki i oddzielić żółtka od białek. Umyte pieczarki zetrzeć na tarce o drob­ nych oczkach. Cebulę pokroić w drobną kostkę, podsmażyć w rondlu z niewielką ilością oleju. Dodać starte pieczarki, przy­ prawić solą i pieprzem, smażyć mieszając, aż woda z pieczarek wyparuje (farsz powi­ nien być gęsty). Do zimnego farszu dodać gotowane żółtka i dobrze wymieszać. Białka nadziewać farszem, każdą połowę jajka przyozdobić niewielką ilością majo­ nezu i zieloną pietruszką. Ułożyć na pół­ misku przybranym listkami zielonej sałaty i cząstkami pomidora. Jajka można nadziewać również żółtkami zmieszanymi z mieloną szynką i zielonym szczypiorkiem lub innymi dodatkami.

Składniki:
10 jajek, 1/2 kg pieczarek, 1 duża łyżka majonezu, l pomidor, zielona sałata, zielona pietruszka, 1 cebula, olej, sól, pieprz.

ROLADA Z ŻÓŁTEGO SERA Składniki:
1/2 kg żółtego sera, 1/2 kostki masła, 10-15 dag sera topionego (śmietankowy), 3 jajka ugotowane na twardo, 1 ogórek kiszony, 1 średnia gotowana marchewka, szczypiorek łub natka pietruszki, sól, pieprz.

Wykonanie:
Ser w foliowej torebce włożyć do gorącej wody, obracać torebką tak, aby ser równo­ miernie zmiękł. Masło utrzeć z serem topionym. Dodać drobno pokrojone jajka, ogórek, marchew­ kę, szczypiorek lub pietruszkę, wszystko dobrze rozetrzeć, doprawić solą, pieprzem. Można dodać również trochę pokrojonej szynki. Miękki żółty ser wyjąć z wody, rozwałko­ wać jak ciasto na makaron, posmarować masą, zwinąć jak roladę i w folii włożyć do lodówki. Schłodzoną roladę kroić w plasterki. Nadzienie można podawać także jako pastę do pieczywa.

PLACKI ZIEMNIACZANE Wykonanie:
Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce o drob­ nych oczkach, dodać startą cebulę, czosnek, żółtka, mąkę, sól, pieprz. Z białek ubić pia­ nę i powoli wmieszać do masy. Placki sma­ żyć na tłuszczu, rumieniąc z obu stron. Podawać z sosem grzybowym, surówkami, posypane cukrem lub ze śmietaną.

Składniki:
1 i 1/2 kg ziemniaków, 1 duża cebula, 2 ząbki czosnku, 2-3 łyżki mąki pszennej, 2 jajka, sól, pieprz, tłuszcz.

SZCZYPTA KLASYKI: Między półmiski, rozmaitym ptastwem i ciastem napełnione, podług wielkości stołu stawiano dwie albo trzy misy ogromne, na kształt piramidów z roz­ maitego pieczystego złożonych, które hajducy we dwóch nosili, boby jeden nie uniósł. Te piramidy na spodzie miały dwie pieczenie wielkie wolowe, na nich położona była ćwiartka jedna i druga cielęciny, dalej baranina, potem indyki, gęsi, kupiony, kurczęta, kuropatwy, bekasy; im wyżej, tym coraz mniejsze ptastwo. Z tych piramid, jako też mis i półmisków, goście sprawniejsi do krajania za prośbą gospoda­ rza brałi przed siebie owe pieczyste, rozbierali, czę­ stowali w kolej siedzących u stołu i nie przepominając zostawić dla siebie najlepszej sztuczki, po obczęstowaniu wszystkich sami jedli.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

59

RYBA PO GRECKU Składniki:
1 i 1/2 kg ryby (mintaj), 20 średnich cebul, 2 marchewki, 1 nieduża pietruszka, ziele angielskie, liść laurowy, 2 małe puszki przecieru po­ midorowego, sól, olej, woda, bułka tarta, 3 jajka, 2 łyżki mąki pszennej, przyprawa do tyb.

Wykonanie:
Rybę podzielić na porcje, posolić, posypać przyprawą do ryb, obtoczyć w mące, roz­ trzepanych jajkach, bułce tartej i usmażyć. Cebulę pokroić i dusić na rozgrzanym ole­ ju, aż zmięknie. Dodać marchew i pietrusz­ kę startą na tarce o grubych oczkach, ziele angielskie, liść laurowy oraz przecier pomi­ dorowy. Przyprawić solą i pieprzem, dodać odrobinę wody i smażyć razem ok. 30 min. Przed podaniem ułożyć warstwami: ryby sos - ryby - sos itd. Można podawać także na zimno.

RYŻ I (Z PIECZARKAMI) Wykonanie:
Ryż ugotować tak, żeby nie był zbyt sypki. Cebulę pokroić i usmażyć na złoty kolor. Pieczarki pokroić i udusić. Do ryżu dodać usmażoną cebulę, pieczarki, kukurydzę, paprykę pokrojoną w kostkę (zamiast pa­ pryki można dodać ugotowaną i pokrojo­ ną w kostkę marchewkę), doprawić solą, pieprzem, vegetą. Zapiec w piekarniku. Podawać z sosami, surówkami.

Składniki:
1 i 1/2 szklanki suchego ryżu. 2 cebule, 20-30 dag pieczarek, 1 puszka kukurydzy, 1 mała czerwona papryka, sól, pieprz, vegeta, tłuszcz.

RYŻU
Wykonanie: Składniki:

Ryż uprażyć - ma być lepki, nie za suchy. l i 1/2 szklanki suchego ryżu, Dodać 2 surowe jajka, przecier pomidoro­ 4 surowe jajka, wy, sól, pieprz, vegetę, dobrze doprawić 1-2 łyżki przecieru pomido­ i wyrobić. Uformować małe kotleciki po­ rowego, dobne do roladek, obtoczyć w jajku i bułce sól, tartej, smażyć. pieprz, Podawać jako dodatek do mięsa, z sosem vegeta, i surówką. bułka tarta, tłuszcz.

61

KROKIETY NALEŚNIKOWE Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI
CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

2 szklanki słodkiego mleka, Żółtka roztrzepać z mlekiem, dodać mąkę 1/2 szklanki letniej wody, proszek do pieczenia, sól, cukier, jeśli kto ok. 30 dag mąki pszennej, chce - także oliwę. Z białek ubić pianę i de 1 jajko, likatnie wymieszać z resztą ciasta. Możn, 1 płaska łyżeczka proszku doteż dodać całe jajka, nie ubijając pian; pieczenia, Usmażyć naleśniki. 1 płaska łyżeczka sołi, 2 łyżeczki cukru kryształu, można dodać2-3 łyżki oliwy. NADZIENIE

Składniki:

Wykonanie:

Kapustę pokroić na kawałki, ugotować, 1 kg kapusty, odcisnąć dość dobrze wodę, zmielić w ma­ 2 cebule, 30 dag pieczarek lub 2-3 dag szynce o grubym sitku. Pieczarki drobno pokroić i usmażyć. Jeśli za­ suszonych grzybów, miast pieczarek mamy suszone grzyby, to tłuszcz, przeddzień namoczyć (np. na noc), po czym sól, ugotować i zmielić w maszynce o drobnym pieprz. sitku lub drobno pokroić. Cebulę pokroić i usmażyć. Kapustę zmieszać z grzybami i ce­ bulą, doprawić. Nakładać na naleśniki, zwijać w rulony. Moż­ na obtoczyć w roztrzepanym jajku i w bułce tartej. Smażyć z obu stron. Podawać z barszczem czerwonym (czystym) lub sosem grzybowym. 62

KOTLETY Z ZIEMNIAKÓW

Wykonanie:

Składniki:

Ziemniaki obrać i ugotować. Ostudzone 1 kg ziemniaków, zmielić, dodać jajko, pokrojoną i usmażoną 1 cebula, cebulę, oliwę, sól, pieprz, po czym dobrze 1 jajko, wyrobić masę. Kształtować nieduże owalne ok. 5 dag mąki ziemniacza­ kotleciki, obtoczyć w bułce tartej (choć nie nej, jest to konieczne), smażyć na tłuszczu z obu 2 łyżki oliwy, stron. Podawać z sosem pomidorowym lub sól, surówką. pieprz, tłuszcz, bułka tarta.
SZCZYPTA KLASYKI: Oprócz sztuki mięsa, którą gotowano w samej wo­ dzie z pietmszką i solą, inne wszystkie potrawy nalewano sokiem, z mięsiwa rozmaitego wygotowa­ nym. Ten sok po kucharsku zwał się alabiys; robio­ no go tak: w wielki kocioł, iv każdej kuchni będący, nakładł kucharz całą goleń wolową, z mięsa nieco ogołoconą, w sztuki porąbaną, a jeśli miał byc wielki obiad, to przyłożył pieczenia jedne i drugą, ćwiart­ kę cielęciny, ćwiartkę baraniny, kapłona jednego i drugiego, słoniny niesionej karwasz, pietruszki, selerów, porów, marchwi; to wszystko wrzało bez soli w owym kotle, aż się mięsiwa od kości oddzieli­ ły. Tym sokiem dopiero nalewali potrawy w osob­ nych rondlach gotowane, przyprawując je rozma­ itymi kondymentami wyżej wypisanymi i solą. Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

63

SZCZYPTA KLASYKI:
Uroczysta cichość zaległa izbę. Boryna się przeżegnał i podzielił opłatek pomiędzy wszystkich, poje­ dli go ze czcią, kieby ten chleb Pański. - Chiystus się w onej godzinie narodził, to niech każde stworzenie krzepi się tym chlebem świętym! powiedział Rocho. A chociaż głodni byłi, boć to dzień cały o suchym chlebie, a pojadali wolno i godnie. Najpierw był buraczany kwas, gotowany na grzy­ bach z ziemnakami całymi, a potem przyszły śle­ dzie w tnące obtaczane i smażone w oleju konop­ nym, później zaś pszenne kluski z makiem, a potem szła kapusta z grzybami, olejem również omaszczo­ na... Władysław Reymont Chłopi

64

GOŁĄBKI

GOŁĄBKI Z RYŻEM I GRZYBAMI Składniki: Wykonanie:

1 średnia główka świeżej ka­ Główkę kapusty sparzyć w osolonej wodzie pusty, z 2 łyżkami oliwy Następnie usunąć głąb 40 dag ryżu, i rozłożyć liście, ścinając ich twarde części. tłuszcz, Ryż ugotować na sypko. Pokrojoną cebulę usmażyć. Grzyby namoczyć (na noc), po­ 1 duża cebula, 3-4 dag suszonych grzybów, tem ugotować. Usmażoną cebulę i ugoto­ wane grzyby zmielić w maszynce, wymie­ 2 łyżki oliwy szać z ryżem. Doprawić solą i pieprzem. sól, Układać nadzienie na przygotowanych li­ pieprz, ściach kapusty, złożyć brzegi do środka 2-3 dag mąki pszennej, i zwinąć w rulon. Gołąbki, włożyć do bryt1/2 szklanki śmietany. fanki, podlać rosołem, dodać trochę tłusz­ czu i dusić pod przykryciem, najlepiej w piekarniku. Z wywaru po grzybach, śmietany i mąki zrobić sos. Gołąbki podawać polane topio­ nym masłem z bułką tartą, a osobno po­ dać sos. Zamiast suszonych grzybów można użyć smażonych pieczarek.

SZCZYPTA KLASYKI:
Trzech rzeczy potrza, żeby jadło poszło na zdro­ wie: gorzałka, sól i chleb! Władysław Reymont Sprawiedliwie

66

GOŁĄBKI Z RYŻEM I MIĘSEM W/ykonanie:
Z kapustą postąpić jak w przepisie na str. 66. Ryż ugotować na sypko. Mięso zmielić w maszynce. Cebulę pokroić i usmażyć. Wszystko razem wymieszać, doprawić solą i pieprzem. Jeżeli masa jest za sucha moż­ na dolać trochę rosołu. Gołąbki ułożyć w rondlu, zalać rosołem i dusić. Podawać z sosem pomidorowym.

Składniki:
1 nieduża główka świeżej ka­ pusty, 40 dag ryżu, 40 dag ugotowanego mięsa, l cebula, tłuszcz, sól, pieprz.

GOŁĄBKI Z ZIEMNIAKAMI Składniki: Wykonanie:

1 średnia główka świeżej ka­ Kapustę przygotować jak w przepisie na str. 66. Surowe ziemniaki obrać i zetrzeć na pusty, drobnej tarce. Jeżeli są wodniste, odlać odro­ 2 kg ziemniaków, binę wody. Cebulę pokroić w kostkę i usma­ 2 cebule, żyć na tłuszczu. Do ziemniaków dodać tłuszcz, usmażoną cebulę, sól i pieprz. 1 szklanka słodkiej śmietany, Robić małe gołąbki. Podlać śmietaną, mle­ 1/2 szkłanki słodkiego mleka, kiem, dodać troszkę masła i dobrze usma­ sól, żyć - tak, żeby ziemniaki nie były surowe. pieprz. Podawać polane topionym masłem z buł­ ką tartą.

GOŁĄBKI Z SUCHYM RYŻEM Składniki:
1/2 kg mięsa wieprzowego, 1 szklanka ryżu, 1/2 kg białej kapusty, 1 jajko, 1 łyżka ołiwy, sól, pieprz.

Wykonanie:
Mięso wieprzowe zmielić, kapustę zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Surowy ryż, zmielone mięso, tartą kapustę, jajko i oli­ wę dobrze wymieszać, doprawić solą i pie­ przem. Z masy uformować kulki, ułożyć na blasze, podlać rosołem, przykryć folią i du­ sić w piekarniku przez ok. 2 godz. W cza­ sie duszenia kulki przewracać co jakiś czas. Podawać z sosem pomidorowym.

68

KOTLETY A LA GOŁĄBKI Wykonanie:
Kapustę zetrzeć na tarce o grubych oczkach lub drobno poszatkować, posolić i odstawić. Gdy puści sok, odcisnąć. Następnie wymie­ szać z mielonym mięsem, mąką ziemniacza­ ną, jajkami i doprawić. Uformować małe, okrągłe kotleciki, obtoczyć w bułce tartej i podsmażyć na tłuszczu. Przełożyć do bryt­ fanny, podlać niewielką ilością rosołu i du­ sić. Pod koniec duszenia dodać sos, zrobio­ ny z przecieru, mąki pszennej, śmietany i wody. Podawać z ryżem na sypko lub ziem­ niakami oraz surówkami.

Składniki:
1/2 kg mięsa mielonego, 1/2 kg białej kapusty, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 2 jajka, 1/2 szklanki śmietany, 2 łyżki przecieru pomidoro­ wego, 2-3 łyżki mąki pszennej, tłuszcz, bułka tarta, 1/2 l wody, sól, pieprz.

SZCZYPTA KLASYKI: Dziad słuchał długo, a potem, gdy i jemu baba wetknęła w garść garnek, podniósł łyżkę do góry i rzekł uroczyście: - Jedzcie, człowieku. Pan Jezus powiedział: dasz biednemu grosz, to ci drugi odda dziesiątką... Jedz­ cie z Bogiem, człowieku... Jedli w milczeniu. Władysław Reymont Sprawiedliwie

69

SZCZYPTA KLASYKI: Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudow­ niejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jełeni, także cał­ kowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ałe do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropami, pardwami. Te jelenie wyrażały dwanaście miesięcy. Naokoło były ciasta sążniste, tyle, ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmujdzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakałią. Za tym było 365 babek, to jest tyle, ile dni w roku. Każde było adornowane inskrypcjami, floresami, że niejeden tylko czytał, a nie jadł. Co zaś do bibendy: były cztery puchary, exemplum czterech pór roku, napełnione winem jeszcze od króla Stefana. Tandem i z konewek srebrnych z winem po królu Zygmuncie, te konewki exemplum Iz miesięcy. Tan­ dem 5 z baryłek także srebrnych in gratiam 5 z tygodni i było w nich wino cypryjskie, hiszpańskie i włoskie. Dalej zaś 365 gąsiorów z winem węgier­ skim, alias tyle gąsiorków, ile dni w roku. Ale dla czeladzi dworskiej 8700 kwart miodu, to jest ile godzin w roku.
Opis wielkanocnego przyjęcia u księcia Sapiechy w Dereczynie w XVII wieku.

70

MIĘSA

KOTLETY SCHABOWE Z ŻÓŁTYM SEREM Składniki: Wykonanie

Schab pokroić na porcje, natrzeć solą, pie­ 70 dag schabu bez kości, przem, przyprawą do mięsa, po czym cien­ 20 dag twardego sera, ko rozbić. Na każdy kotlet nałożyć plaste­ 2 jajka, rek sera, złożyć na pól, panierować w jajku sól, i bułce tartej. Smażyć z obu stron na tłusz­ pieprz, czu, trochę dłużej niż zwykłe kotlety Przed przyprawa do mięsa wieprzo­ podaniem na każdy kotlet nałożyć trochę wego, smażonej cebuli i polać keczupem. bulka tarta, tłuszcz, 1-2 cebule, keczup.

KOTLETY SCHABOWE ZAWIJANE Z PIECZARKAMI Składniki:
80 dag schabu bez kości, 2-3 jajka, bulka tarta, sól, pieprz, 30 dag pieczarek, 1 cebula, tłuszcz.

Wykonanie:
Mięso pokroić na porcje, posolić, posypać pieprzem i cienko rozbić. Cebulę i umyte pieczarki pokroić, usmażyć i doprawić. Rozbite kotlety posypać zieloną pie­ truszką, na każdy nałożyć trochę sma­ żonych pieczarek, zwinąć w rulon. Pa­ nierować w jajku i bulce, potem smażyć z każdej strony w dużej ilości tłuszczu.

72

KOTLETY SCHABOWE Z PIECZARKAMI Wykonanie: Składniki:

Drobno pokrojone pieczarki i cebulę usma­ 70 dag schabu bez kości, żyć i doprawić do smaku. Schab pokrojo­ 20-30 dag pieczarek, ny na porcje doprawić i cienko rozbić. 1 cebula, Osobno ubić żółtka i białka. Kotlety po­ tłuszcz, smarować ubitym żółtkiem, na każdy na­ 4-5 jajek, łożyć trochę pieczarek, złożyć na pół. Jesz­ sól, cze raz posmarować ubitym żółtkiem, ob­ pieprz, toczyć w bułce tartej, a na końcu w ubitej bułka tarta. na sztywno pianie z białek. Smażyć z obu stron w dużej ilości gorącego tłuszczu.

KOTLETY SCHABOWE Z ANANASEM I ŻÓŁTYM SEREM Składniki:
70 dag schabu, 2-3 jajka, 20-30 dag twardego żółtego sera, sól, pieprz, tłuszcz, bułka tarta, 1 nuszka ananasów.

Wykonanie:
Mięso pokroić na porcje i rozbić. Doprawić, panierować w jajku i bułce tartej, smażyć z obu stron. Na każdy kotlet położyć pla­ sterek ananasa, posypać na wierzchu star­ tym na tarce o grubych oczkach żółtym se­ rem i zapiekać w piekarniku przez ok. 20 min. Zamiast plastrów ananasa na kotlety moż­ na nałożyć usmażone pieczarki.

SZCZYPTA KLASYKI:
Sędzia otworzył puzderko zamczyste, W którym rzędami flaszek białe sterczą głowy; Wybiera z nich największy kufel kryształowy (Dostał go Sędzia w darze od księdza Robaka), Wódka to gdańska, napój miły dla Polaka; „Niech żyje! krzyknął Sędzia, iv górę wznosząc flaszę, Miasto Gdańsk, niegdyś nasze, będzie znowu nasze!" I lal srebrzysty likwor w kolej, aż na końcu Zaczęło złoto kapać i błyskać na słońcu. Adam Mickiewicz Pan Tadeusz

74

KOTLETY Z SZYNKĄ I ŻÓŁTYM SEREM Wykonanie: Składniki:

Kotlety rozbić dość cienko, posolić, popie­ 6 niedużych kotletów wie­ przyć. Na każdy kotlet położyć plasterek przowych lub z piersi in­ sera żółtego, plasterek szynki i kawałek mro­ dyka, żonego masła. Boki kotletów zawinąć do 6 plasterków szynki, środka, po czym uformować roladki. Obto­ 6 plasterków sera żółtego, czyć w jajku i bułce tartej, smażyć z obu W dag mrożonego masła, stron na małym ogniu. Następnie włożyć sól, mięso do brytfanki, dodać trochę tłuszczu pieprz, i zapiekać w piekarniku przez ok. 20 min. tłuszcz, w temp. 150°C. 2-3 surowe jajka, bułka tarta.

SCHAB Z SHERRY Składniki:
1 kg schabu bez kości, 3 duże cebule, ok. 20 dag śliwek suszonych - koniecznie kalifornij­ skich! (3 lub 4 śliwki na plaster schabu), 1 szklanka sherry margaryna, mąka pszenna, sól, pieprz.

Wykonanie:
Cebule pokroić w krążki i podsmażyć na margarynie do miękkości. Śliwki namoczyć w letniej, przegotowanej wodzie przez ok. 30 min. Mięso pokroić w plastry, rozbić, posolić, po­ pieprzyć, obtoczyć w mące pszennej i ob­ smażyć na margarynie do zarumienienia. Dno naczynia żaroodpornego przykryć potową podsmażonej cebuli, następnie uło­ żyć plastry mięsa i pozostałą część cebuli. Na wierzchu poukładać osaczone śliwki. Całość zalać wodą pozostałą po śliwkach (mięso i śliwki powinny być zanurzone). Zapiekać w piekarniku przez ok. 25 min. w temperaturze 180-200°C. Na ok. 2 min przed końcem zapiekania podlać sherry Podawać z kopytkami. Zamiast naczynia żaroodpornego „Schab z sherry" można przygotować w rondlu (garnku), korzystając z górnej płyty ku­ chenki gazowej (elektrycznej). Należy pa­ miętać o wolnym podgrzewaniu potraw)'.

Patrz: zdjęcie na str. 71

76

KOTLETY SCHABOWE GOTOWANE Wykonanie:
Mięso pokroić na porcje i rozbić. Pokrojo­ ne pieczarki i cebulę usmażyć i doprawić. Do 2 1 wody wrzucić marchew, pietruszkę, por, sól, pieprz, ziele angielskie, liść lauro­ wy, wodę zagotować. Do gorącego wywaru włożyć mięso i gotować do miękkości. Przed podaniem każdą porcję położyć na listku zielonej sałaty, na mięso nałożyć tro­ chę pieczarek, zetrzeć na drobnej tarce ugo­ towaną marchewkę' i posypać koperkiem lub zieloną pietruszką.

Składniki:
60 dag schabu, 20 dag pieczarek, 2 marchewki, 1 pietruszka, 1 cebula, 1 por, zielona pietruszka lub kope­ rek, ziele angielskie, liść laurowy, 3-4 listki zielonej sałaty, sól, pieprz.

SZCZYPTA KLASYKI: Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, zniknęły potrawy naturalne, a nastąpiły na ich miejsce jak najwykwintniejsze, jako to: zupy rumiane, zupy białe, rosoły dełikatne, potrawy z mięsiw rozma­ itych komponowane, pasztety przewybome. Zapra­ wy nie wystarczały z korzennych sklepów; brano z aptek spirytusy, esencje i olejki drogie, zapachu i smaku przydające i apetyt rozdrażniające.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

77

SCHAB Z NADZIENIEM ZE ŚLIWEK Składniki: Wykonanie:

80 dag schabu, Wzdłuż schabu, przez środek zrobić szpi­ 20 dag suszonych śliwek bez kulcem otwór. Włożyć do niego suszone pestek lub moreli, śliwki lub morele. Po bokach otwory spiąć olej, patyczkiem. Tak przygotowany schab po­ 1/2 szklanki słodkiej śmieta­solić, popieprzyć, posypać przyprawami i polać olejem. Zawinąć w folię aluminio­ ny, wą, położyć na blaszkę i piec w piekarniku 1-2 łyżki mąki pszennej, przez 1 i 1/2 godz. w temp. 150°C. przyprawa do mięsa wieprzo­ Po przestudzeniu pokroić w plastry. Z wy­ wego, waru powstałego przy pieczeniu, śmietany sól, i mąki zrobić sos. Mięso zalać sosem i pod­ pieprz. grzać. W ten sposób można również przyrządzić schab nadziewany wiejską kiełbasą.

ROLADA WIEPRZOWOWOŁOWA Wykonanie:
Mięso wołowe rozbić. Schab na całej dłu­ gości przekłuć szpikulcem i nadziać suszo­ nymi śliwkami. Mięsa doprawić. Mięso wo­ łowe rozłożyć, położyć na nim schab na­ dziany śliwkami i zwinąć jak roladę, zwią­ zać sznurkiem do mięsa. Polać olejem, za­ winąć w folię aluminiową, położyć na blasz­ kę i piec w piekarniku przez ok. 1 i 1/2 godz. w temp. 150°C. Przestudzone mięso kroić na plastry. Z soku powstałego przy pieczeniu, śmietany i mąki zrobić sos. Mięso zalać sosem i podgrzać.

Składniki:
60 dag schabu, 1/2 kg mięsa wołowego (roz­ brat), 20 dag suszonych śliwek, zioła i przyprawy do mięsa (np. kuchnia grecka), 1/2 szklanki słodkiej śmieta­ ny, 1-2 łyżki mąki pszennej, sól, pieprz, olej.

SZCZYPTA KLASYKI:
Od polowy panowania Augusta Ul nastały talerze farfurowe, dalej porcelanowe, nareszcie cała służba stołowa składała się u wielkich panów z porcelany: wazy, serwisy, misy, półmiski, salaterki, talerze, solniczki, karafinki, trzonki nawet u nożów i widel­ ców porcelanowe; ale że ta materia była natenczas droższa od srebra, a przy tym prędkiemu stłuczeniu podległa, przeto bardzo rzadko się z nią popisowano, chyba w dni bardzo uroczyste.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

79

SCHAB PO PROWANSALSKU Składniki:
70 dag schabu, sół, pieprz, bułka tarta, tłuszcz do smażenia, 1/2 szklanki kwaśnej śmieta­ ny, 1-2 łyżki mąki pszennej, 10 dag twardego żółtego sera, 2-3 jajka.

Wykonanie:
Mięso pokroić na porcje, doprawić i roz­ bić. Ser zetrzeć na tarce o drobnych oczkach i wymieszać z bułką tartą. Kotlety panie­ rować w kwaśnej śmietanie, potem w mące pszennej, jajku i bułce tartej wymieszanej z tartym serem. Smażyć na tłuszczu z obu stron.

SZCZYPTA KLASYKI: Nic to było kucharzom wielkich panów do jednego obiadu na kilkadziesiąt osób zepsuć kopę cytiyn, których dawniej kilka do takiegoż obiadu wystar­ czyło, bo kucharz jedne cytrynę wypotrzebował do potrawy, a dwie schował do kieszeni. Toż samo działo się z winem, którego część do potrawy, a dwie części wiał kucharz do gardła. I gdy kucharz wołał wina do ozora, prawdę mówił, że go potrzebował do ozo­ ra, ałe do swego, nie do wołowego.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta Ul

80

KOTLETY FASZEROWANE Wykonanie:
Mięso podzielić na porcje, doprawić i cien­ ko rozbić. Na każdą porcję mięsa położyć plasterek gotowanego jajka, szynkę, kawa­ łek papryki, troszkę masła, posypać zielo­ ną pietruszką. Mięso złożyć na pół, brzegi zbić tłuczkiem do mięsa, aby się dobrze skleiły. Surowe jajka roztrzepać. Mięso pa­ nierować w jajku i bułce tartej. Smażyć na oleju z obu stron.

Składniki:
60 dag schabu, 6 plasterków szynki, 2 jajka na twardo, 2 jajka surowe, l duża czerwona papryka (świeża), zielona pietruszka, masło, bułka tarta, sól, pieprz, olej.

BEFSZTYK PO ANGIELSKU Składniki:
60 dag polędwicy wołowej, 2 duże cebule, 1 łyżka musztardy, 2-3 łyżki keczupu, sól, pieprz, olej.

Wykonanie:
Cebulę pokroić w kostkę, sparzyć. Dodać musztardę, keczup i doprawić do smaku. Mięso pokroić w poprzek włókien, rozbić, uformować krążki. Krążki mięsa posolić, popieprzyć, smażyć na rozgrzanym tłusz­ czu z obu stron przez 3-4 min. tak, aby mięso znamienito się z wierzchu, a we­ wnątrz pozostało różowe. Usmażone mię­ so ułożyć na półmisku, na każdy krążek nałożyć doprawioną cebulę.

ŻEBERKA W JARZYNACH Wykonanie:
Żeberka pokroić na porcje, natrzeć solą, pieprzem, czosnkiem i ziołami. Na patelni rozgrzać olej, podsmażyć żeberka z obu stron, potem włożyć do brytfanki. Pokroić jarzyny i cebulę, podsmażyć i dodać do żeberek. Podlać 2 szklankami rosołu, wło­ żyć do piekarnika, dusić, aż będą miękkie.

Składniki:
2 kg żeberek, sól, pieprz, 2 ząbki czosnku, 1-2 cebule, 2 marchewki, 2 pietruszki, 1/2 selera, 2 szklanki rosołu, przyprawy ziołowe do mięsa (np. kuchnia grecka), ziele angielskie, liść laurowy,

ostra papryka w proszku, Wyszły z mody wielkie półmiski i głębokie, nasta­ olej. ły małe, okrągłe i płaskie; salaterki jeszcze mniej­ sze; misy nie służyły już więcej, tylko do sztuki mięsa i pieczeni albo ptastwa wielkiego, gęsi, in­ dyka, głuszca. Byłoby grubiaństwem i obrzydze­ niem, gdyby na jedne misę położono dwie piecze­ nie ałbo dwóch indyków; półmiski także nie były zawalone, ale tak tylko, żeby potrawa samo dno zajmowała, przeto jeden kapłon, jedna kura, para kurcząt łub para kuropatw dosyć była na półmi­ sek każdy z osobna, mając to za jakąś pewność, że wielkość potrawy psuje do niej apetyt.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta Ul

SZCZYPTA KLASYKI:

83

ROLADY Z JARZYNĄ Składniki: Wykonanie:

60-70 dag wołowego lub wie­ Mięso pokroić na porcje w poprzek włó­ przowego mięsa bez kości, kien, posolić i rozbić na cienkie piaty. Wę­ 1 pietruszka, dlinę pokroić w drobną kostkę i podsma­ 1 marchewka, żyć. Marchewkę i pietruszkę zetrzeć na tar­ ce o grubych oczkach, cebulę, ogórki i czo­ 1 średnia cebula, snek pokroić w drobną kostkę. Wszystko 2 małe ogórki kiszone, razem wymieszać, dodać pieprzu i musz­ 10-15 dag wędliny, tardy. Farsz nałożyć na porcje mięsa, zwi­ 2 ząbki czosnku, nąć je w rulony, każdy spiąć drewnianą sól, szpilką lub związać sznureczkiem. Przygo­ pieprz, towane rolady włożyć do garnka, podlać 1 łyżka musztardy, 1/2 szklanki słodkiej śmieta­rosołem i dusić do miękkości. Z powstałe­ go wywaru, śmietany i mąki zrobić sos. ny, Rolady można nadziać także usmażonymi 2 łyżki mąki pszennej. pieczarkami.

SZCZYPTA KLASYKI: Gdy zaś ta moda nastała, już wtenczas przy ca­ łym stole od końca do końca kładziono talerze, ser­ wety, noże i widelce, za każdą potrawą odmienia­ no talerze, a nawet noże i widelce, przepłukując je w wodzie. Do brania potraw z wazów i półmi­ sków były osobne łyżki duże, także do rozkrawania pieczystego osobne noże i widelce.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

84

KLOPSIKI W SOSIE KOPERKOWYM Wykonanie:
Czerstwą bułkę namoczyć w mleku lub wodzie. Mięso, namoczoną bułkę i cebulę zmielić w maszynce. Dodać jajko, sól, pieprz, przeciśnięty przez praskę lub drob­ no pokrojony czosnek. Wyrobić masę mię­ sną, uformować klopsiki. Obtoczyć w mące i podsmażyć ze wszystkich stron na wol­ nym ogniu. Włożyć do garnka, podlać wodą i dusić pod przykryciem 20-30 min. Klopsy wyjąć, sos zagęścić mąką i śmieta­ ną, dodać koperek i doprawić. Podawać na półmisku polane sosem. Moż­ na też podawać z sosem pomidorowym.

Składniki:
25 dag wieprzowiny, 25 dag wołowiny, 2 dag czerstwej bułki, 1 cebula,
1 jajko,

2 ząbki czosnku, 3 dag mąki pszennej, 2-3 łyżki pokrojonego koper­ ku, 1/2 szklanki śmietany, 1/8 ł słodkiego mleka łub wody,
sół,

pieprz, tłuszcz. SZCZYPIĄ KLASYKI: Różnica także nastała między kucharzami; jedni byli z nich do gorących potraw, to jest do warzo­ nego, i ci byli drożsi, drudzy do pieczystego, i ci byli tańsi; nazywali się pasztetnikami, lubo nie do samych tylko pasztetów należeli, ale do wszel­ kich potraw z pieca wychodzących, jako to: torty, ciasta, legominy, mięsiwa i zwierzyny, które prze­ mysł kucharski nie w rondlu ani na rożnie, ale w piecu przyprawiał.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

85

GULASZ Składniki: Wykonanie:

70 dag wołowiny lub wie­ Mięso pokroić w kostkę, posolić, obtoczyć w mące i podsmażyć na tłuszczu. Przeło­ przowiny, żyć do garnka, podlać wodą, dodać pokro­ 2-3 dag mąki, joną 1/2 szklanki słodkiej śmietany, i podsmażoną cebulę, pokrojony drob­ no czosnek, ziele angielskie i liść laurowy, tłuszcz, przykryć i dusić do miękkości. Zagęścić sos 1 duża cebula, mąką ze śmietaną i doprawić do smaku. 2-3 ząbki czosnku, sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

GULASZ PO WĘGIERSKU Składniki:
70 dag wołowiny, 3 dag mąki pszennej, 1-2 cebułe, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz, papryka w proszku, 2-3 łyżki przecieru pomido­ rowego, 1/2 szkłanki śmietany.

Wykonanie:
Mięso pokroić w kostkę, posolić, obtoczyć w mące, podsmażyć na tłuszczu, przełożyć do garnka. Cebulę pokroić, usmażyć na zło­ ty kolor. Czosnek pokroić w drobną kost­ kę. Cebulę i czosnek dodać do mięsa. Mięso podlać rosołem lub wodą i dusić pod przykryciem do miękkości. Dodać przecier pomidorowy, zagęścić mąką i śmietaną, do­ prawić na ostro pieprzem i papryką w prosz­ ku.

86

ZRAZY BITE Z JARZYNAMI Wykonanie:
Mięso pokroić na porcje w poprzek włókien. Każdy kawałek lekko rozbić tłuczkiem i ufor­ mować płaty. Posolić, dodać pieprzu, natrzeć przyprawą do mięs, papryką w proszku, oprószyć mąką i obsmażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu. Jarzyny, cebulę i czo­ snek obrać, pokroić w plastry i włożyć do garnka razem ze zrazami. Dodać ziele an­ gielskie i liść laurowy, podlać wodą i dusić pod przykryciem do miękkości. Z uzyska­ nego wywaru można zrobić sos. Jednak wie­ przowe zrazy lepsze są bez sosu.

Składniki:
60-70 dag mięsa bez kości (wołowe lub wieprzowe), ok. 40 dag włoszczyzny (mar­ chew, seler, pietruszka), 2 cebułe, 3-4 ząbki czosnku, sół, pieprz, przyprawa do mięs, papryka w proszku, ziele angielskie, liść laurowy, tłuszcz.

SZCZYPTA KLASYKI: Gwar przycichł, organista stojący odmawiał w głos modlitwę - jeno kowal powtarzał za nim, bo pono na łacinie się rozumiał, a potem przepijali po tym kieliszeczku na zdrowie i dohy smak. Kucharki wraz z drużbami wnosić poczęły dymią­ ce ogromne donice z jadłem i przyśpiewywały: Niesiem rosół z ryżem A w nim kurę z pierzem! A przy drugiej potrawie: Opieprzone słone flaki, Jedzże, siaki taki!
Władysław Reymont Chłopi

87

MIĘSO DROBIOWE SPOSÓB I Składniki: Wykonanie:

30 dag schabu, Schab i piersi z kurczaka pokroić na nie­ 30 dag piersi z kurczaka, wielkie porcje, doprawić i cienko rozbić. 10 dag twardego żółtego sera, Rozbite kotlety wieprzowe i z piersi kur­ 15 dag szynki, czaka rozłożyć, posmarować musztardą zielony koperek, oraz posypać drobno pokrojoną zieloną pie­ zielona pietruszka, truszką i koperkiem, po czym na każdy musztarda, kotlet położyć plasterek szynki. Na kotlet wieprzowy dodatkowo położyć jeszcze po 2-3 jajka, plasterku żółtego sera. Następnie złożyć bułka tarta, kotlet wieprzowy z drobiowym, tak żeby tłuszcz, szynka przylegała do sera. Złożone w ten sól, sposób kotlety panierować najpierw w buł­ pieprz. ce tartej, a potem w jajku. Smażyć w dużej ilości tłuszczu - mięso powinno w nim pły­ wać.

SZCZYPTA KLASYKI:
Najpierw był buraczany kwas, gotowany na grzy­ bach z ziemniakami całymi, a potem przyszły śle­ dzie w mące obtaczane i smażone w ołeju konop­ nym, później zaś pszenne kłuski z makiem, a po­ tem szła kapusta z grzybami, olejem również omaszczona... Władysław Reymont Chłopi

88

MIĘSO DROBIOWE SPOSÓB II Wykonanie: Składniki:

Filety pokroić w kostkę, dodać vegetę, przy­ 1/2 kg filetów drobiowych, prawę do kurczaka, oliwę, drobno pokrojo­ 1 płaska łyżeczka regety, ną cebulę. Wszystko dobrze wymieszać i po­ 1 płaska łyżeczka przypraw) zostawić (najlepiej na noc) w lodówce. do kurczaka, Na drugi dzień dodać surowe żółtka, mąkę 3 łyżki oliwy, ziemniaczaną, ubite białka i lekko wymie­ 2 cebule, szać. Kłaść łyżką na dużą ilość rozgrzanego 2 jajka, tłuszczu i smażyć. 3 łyżki mąki ziemniaczanej, tłuszcz do smażenia.

MIĘSO DROBIOWE SPOSÓB III Wykonanie:
Mięso pokroić w drobną kostkę, dodać mąkę, majonez, sól, pieprz, vegetę i żółt­ ka. Z białek ubić pianę. Wszystko razem połączyć, kłaść łyżką na dużą ilość rozgrza­ nego tłuszczu i smażyć.

Składniki:
2 połówki piersi z kurczaka, 2 łyżki mąki pszennej, 2 łyżki majonezu, sól, pieprz, vegeta, 2 jajka, tłuszcz.

89

KOTLET DROBIOWY Składniki:
1 pierś kurczaka (2 połówki), 3 jajka, 3 cebule czerwone, 1 łyżka mąki pszennej, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, przyprawa do kurczaka, sól, pieprz, tłuszcz.

Wykonanie:
Mięso i cebule pokroić w kostkę, dodać sól, pieprz, przyprawy, surowe żółtka, wymie­ szać i zostawić na 10-15 min. Ubić białka. Do mięsa dodać mąkę oraz pianę z białek i lekko wymieszać. Kłaść łyżką lub małą chochlą na rozgrzany tłuszcz i smażyć.

KURCZAK PO KOLUMBIJSKU Wykonanie:
U d k a natrzeć solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Marchew, pietruszkę, seler i pa­ prykę pokroić. Na spód brytfanny wlać odrobinę oleju, włożyć połowę jarzyn, do­ dać siekaną zieloną pietruszkę i liście sele­ ra. Na jarzynach ułożyć doprawione udka, polać keczupem i przecierem, następnie wy­ łożyć resztę pokrojonych jarzyn, na wierz­ chu ułożyć pokrojone w plasterki surowe ziemniaki. Podlać niewielką ilością wody pozostawić na 1 godz. Potem dusić pod przykryciem na wolnym ogniu, aż ziemnia­ ki będą miękkie.

Składniki:
6 udek z kurczaka, 1 mała cebula, 1-2 marchewki, 1 pietruszka, 1/2 selera, 1 czerwona papryka, 1 cytryna, 2-3 łyżki keczupu, 2 łyżki przecieru pomidoro­ wego, 2 surowe ziemniaki, zielona pietruszka, liście selera, olej, sól, pieprz.

SZCZYPTA KLASYKI:
Dominikowa ty chlej pobiegła, a gdy nadciągnęłi już ona państwa młodych na progu witała obra­ zem i tym świętym chlebem i solą, a potem nuż się ze wszystkimi z nowa witać, a obłapiać i do izby zapraszać! Władysław Reymont Chłopi

91

ROLADA Z INDYKA Składniki: Wykonanie:

1 i 1/2 kg piersi z indyka, Piersi z indyka doprawić i rozbić tak, aby 40 dag pieczarek, można było zwinąć w rulon. Pieczarki po­ 1 cebula, kroić i udusić z cebulką. Gdy będą miękkie, 2-3 jajka, odlać powstały sos z częścią pieczarek. Resz­ 1/2 szklanki słodkiej śmieta­tę doprawić, dodać surowe jajka i lekko pod­ smażyć. Farsz rozłożyć na mięsie, zwinąć ny, w rulon, związać. Tak powstałą roladę zawi­ 1-2 łyżki mąki pszennej, nąć w folię aluminiową, położyć na blaszkę, olej, podlać olejem i upiec w piekarniku. Prze­ sól, studzone mięso pokroić. pieprz. Z pozostałego sosu, części pieczarek, śmie­ tany i mąki zrobić sos. Roladę podawać podgrzaną i polaną sosem.

POTRAWKA Z KURCZAKA Wykonanie:
Kurczaka umyć. Podzielonego na mniejsze kawałki lub w całości włożyć do wrzącej i osolonej wody, gotować 10 min. Następ­ nie dodać obraną marchew, pietruszkę, se­ ler, przyprawy oraz pokrojoną i zrumienioną cebulę, po czym dalej gotować do mięk­ kości. Kurczaka wyjąć, mięso obrać z kości i roz­ drobnić. Jarzyny pokroić karbowanym no­ żem na dość grube słupki. Rosół zagęścić mąką i śmietaną, dodać mięso i jarzyny. Doprawić do smaku, na końcu dodać po­ krojoną zieloną pietruszkę. Najlepiej poda­ wać z ryżem uprażonym na sypko.

Składniki:
1 nieduży kurczak, 2 średnie marchewki, 1 pietruszka, 1 mały seler, 1 cebula, 1/2 szklanki słodkiej śmieta­ ny, 2-3 łyżki mąki pszennej, sól, pieprz, zielona pietruszka, ziele angielskie, liść laurowy.

SZCZYPTA KLASYKI:
Zastawione potrawy zbierano po jednej z stołu, krajano na kredensie i pokrajane obnosili lokaje i hajducy dokoła stołu, aby nicht nie miał przy­ czyny sięgać przez trzeciego do półmiska albo pro­ sić o niego drugiego. Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

93

KURCZAK W SOSIE WARZYWNYM Składniki: Wykonanie:

1 kg mięsa z udek drobiowychMięso umyć, pokroić na kawałki, posolić, bez kości i skóiy, popieprzyć, dodać ostrej papryki w prosz­ l duża cebula, ku, podsmażać na oleju przez ok. 20 min. Podsmażone mięso włożyć do garnka, za­ l puszka kukurydzy, 1 puszka pomidorów w cało­ lać zimną wodą (ma być zakryte) i dusić na małym ogniu. ści (0,4 l), 1 czerwona papryka, Paprykę i cebulę pokroić w kostkę, poddu1 zielona papryka, sić osobno na oleju i dodać do mięsa. Na­ stępnie dodać pomidory i kukurydzę (bez 1 średnia cukinia, wody). Wszystko razem gotować 15 min. 1 bakłażan, Cukinię i bakłażana umyć, pokroić ze skó­ olej, rą w drobną kostkę, poddusić osobno na sól, rozgrzanym oleju, każde przez ok. 15 min. pieprz, Dodać do mięsa i dusić jeszcze ok. 15 min. papryka w proszku. Doprawić solą, pieprzem, ostrą papryką. Podawać na ciepło z ryżem ugotowanym na sypko.

SZCZYPTA KLASYKI:
Przepili i z miejsc się podnieśli, bo już zaczęli szy­ kować do wieczerzy i wszelki sprzęt potrzebny znosić na stoły i ustawiać. Władysław Reymont Chłopi

94

KURCZAK NADZIEWANY Wykonanie Składniki:

Kurczaka umyć i osuszyć, natrzeć solą, pie­ 1 średni kurczak, przem, przyprawą do kurczaka i zostawić na sól, 1 godz. pieprz, przyprawa do kurczaka, tłuszcz do pieczenia. NADZIENIE

Wykonanie:

Składniki:

Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, zmie­ 5 dag czerstwej bułki, lić razem z wątróbką. Tłuszcz utrzeć z żółt­ 2 jajka, kami, dodać zmieloną masę, bułkę tartą 2 łyżki pokrojonej zielonej i zieloną pietruszkę. Z białek ubić pianę pietruszki, i delikatnie wymieszać z farszem. Nadziać 1/2 szklanki mleka, kurczaka, zaszyć. W brytfannie rozgrzać 3-4 dag tłuszczu, tłuszcz, włożyć kurczaka. Piec w piekarni­ 1-2 łyżki bułki tartej, ku do miękkości. W czasie pieczenia kur­ ok. 10-15 dag wątróbki. czaka polewać powstałym sosem, wyparo­ wywany sos uzupełniać wodą. Upieczonego kurczaka wyjąć i podzielić na części. Następnie ułożyć na półmisku tak, by tworzyły całość.

95

UDKA Z MAJONEZEM Składniki:
5-6 udek z kurczaka, sól, pieprz, vegeta, przyprawa do kurczaka, 4 łyżki majonezu, 2 łyżki keczupu, bułka tarta, olej.

Wykonanie:
Udka natrzeć solą zmieszaną z pieprzem, vegetą i przyprawą do kurczaka, pozosta­ wić na ok. 1 godz. w chłodnym miejscu. Blaszkę wysmarować olejem, ułożyć udka. Majonez doprawić keczupem i nałożyć niewielką ilość na każde udko. Wierzch posypać bułką tartą. Przykryć folią alumi­ niową i piec w piekarniku. Gdy udka staną się miękkie, zdjąć folię, aby się zrumieniły

SZCZYPTA KLASYKI: Pan Sędzia skłoniwszy się opuścił biesiadę; On na dziedzińcu włościan traktował gromadę, Zebrawszy ich za stołem na dwa staje długim, Sam siadł na jednym końcu, a pleban na drugim. Tadeusz i Zofija do stołu nie siedli, Zajęci częstowaniem włościan, chodząc jedli. Starożytny był zwyczaj, iż dziedzice nowi Na pierwszej uczcie sami służyli ludowi. Tymczasem goście, potraw czekający w sali, Z zadziwieniem na wielki serwis poglądali, Którego równie drogi kruszec jak robota. Jest podanie, że książę Radziwill-Sierota Kazał ten sprzęt na urząd w Wenecyi zrobić

96

/ wedle własnych planów po polsku ozdobie'. Serwis, potem zabrany czasu wojny szwedzkiej, Przeszedł, nie wiedzieć jaką drogą, w dom szlachecki; Dziś ze skarbca dobyty zajął środek stola Ogromnym kręgiem na kształt karetnego koła. Ser-wis ten był nalany ode dna po brzegi Piankami i cukrami białymi jak śniegi, Udawał przewybornie krajobraz zimowy; W środku czerniał ogromny bór konfiturowy, Stronami domy, niby wioski i zaścianki, Okryte zamiast śronu cukrowymi pianki; Na krawędziach naczynia, stoją dła ozdoby Niewielkie z porcelany wydęte osoby W polskich strojach; jakoby aktory na scenie, Zdawały się przedstawiać jakoweś zdarzenie; Gest ich sztucznie wydany, farby osobliwe, "tylko głosu im braknie, zresztą gdyby żywe. Cóż przedstawiają? goście pytali ciekawi, Za czym Wojski podnosi laskę i tak prawi (Tymczasem podawano wódkę przed jedzeniem): Za mych Wielce Mościwych Panów pozwoleniem Te persony, których tu widzicie bez liku, Przedstawiają polskiego historią sejmiku, Narady, wotowanie, tryumfy i waśnie; Sarn tę scenę odgadłem i Państwu objaśnię. Adam Mickiewicz Pan Tadeusz

97

KILKA SŁÓW O SOSACH
Sosy są doskonałym dodatkiem do po­ traw sypkich - podnoszą ich smak oraz uzupełniają ich wartość kaloryczną a czę­ sto i odżywczą. Podaje się je zarówno do potraw gorących, jak i zimnych. Sosy do potraw gorących składają się z wywaru mięsnego lub warzywnego oraz ze składnika zasadniczego, nadającego im charakterystyczny smak i aromat. Skład­ nik zasadniczy może być surowy (np. zie­ lony koperek, chrzan, zielony szczypio­ rek) lub duszony (np. pomidory grzyby cebula). Sosy podprawiamy zawiesiną z mąki pszennej i wody, mleka lub śmie­ tany. Sosy gorące słodkie zagęszcza się mąką ziemniaczaną. Sosy zimne podaje się do sałatek, zimnych mięs i przekąsek. Sporządza się je z gęstej kwaśnej śmietany, do której dodajemy np. chrzan, przecier pomido­ rowy, szczypiorek. Składniki te można łączyć w rozmaity sposób.

98

SURÓWKI

Z PORÓW I Składniki:
3-4 pory, 1 średnia marchewka, 2 jabłka, 2 ogórki kiszone, 5 dag rodzynków, 2-3 łyżki jogurtu naturalne-

Wykonanie:
Pory drobno pokroić. Marchewkę ugotować (nie powinna być zbyt miękka) i zetrzeć wzdłuż w jedną stronę na tarce o grubych oczkach. Tak samo zetrzeć obrane jabłka i ogórki. Rodzynki sparzyć. Wszystko ra­ zem wymieszać, dodać majonez i jogurt, doprawić do smaku solą i pieprzem.

go,
3-4 łyżki majonezu, pieprz, sól.

Z PORÓW II

Wykonanie:
Pory pokroić w kostkę, sparzyć i odcedzić, przestudzić. Dodać groszek, kukurydzę, jabłka i ogórki starte na tarce o grubych oczkach, sól, pieprz. Wymieszać z jogur­ tem i majonezem. Doprawić do smaku.

Składniki:
4-5 porów, 1/2 puszki groszku konserwo­ wego, 1/2 puszki kukurydzy, 2 jabłka, 2-3 średnie ogórki kiszone, 1 jogurt naturalny, majonez (do smaku) sól, pieprz.

SZCZYPTA KLASYKI: Cytiyny były już powszednie i gdzie przedtem nad­ rabiano octem, tam potem robiono kwasy z cytryn, a jeżeli dla oszczędności przymięszywano octu, to samego winnego, i to w malej kwocie. Żaden ku­ charz nie miał się już za dobrego, jeżeli musiał go­ tować bez cytiyny. Pistacje i pinełe wyszły z mody, a nastały na ich miejsce kapary, ołiwki, serdele, tartofle i ostrygi marynowane.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

101

Z BIAŁEJ KAPUSTY Składniki:
1/2 kg białej kapusty, 1 marchewka, 2 jabłka, 1 cebuła, zielona pietruszka łub szczy­ piorek, 1/2 cytryny, 1/2 szklanki kwaśnej śmieta­ ny, sół, pieprz.

Wykonanie:
Kapustę poszatkować na tarce o grubych oczkach, dodać marchewkę startą na tarce o drobnych oczkach, odrobinę posolić i pozostawić na chwilę. Dodać sok z cytry­ ny, pieprz, jabłka starte na tarce o grubych oczkach, pokrojoną cebulę i zieloną pie­ truszkę. Wymieszać ze śmietaną i dopra­ wić do smaku.

Z CZERWONEJ KAPUSTY I Wykonanie: Składniki:

Kapustę zetrzeć na tarce o grubych oczkach, 1/2 kg czerwonej kapusty, skropić sokiem z cytryny, dodać jabłka i ogór­ 1 cytryna, ki starte na tarce o grubych oczkach, pokro­ 2 jabłka, joną cebulę i zieloną pietruszkę. Wymieszać 2 kiszone ogórki, z oliwą i doprawić do smaku solą, pieprzem 1 cebula, i cukrem. zielona pietruszka, sól, pieprz, oliwa, cukier.

Z CZERWONEJ KAPUSTY II Wykonanie: Składniki:

Kapustę poszatkować i ugotować w osob­ 1 główka czerwonej kapusty, nej wodzie. Po ugotowaniu odlać wodę, 1-2 małe cebule, skropić kapustę sokiem z cytryny i ostu­ 1 puszka groszku zielonego, dzić. Gdy kapusta przestygnie, drobno po­ 1 mały słoik majonezu, kroić. Dodać groszek, cebulę pokrojoną sok z 1/2 cytryny, w kostkę, majonez, wszystko wymieszać sól, pieprz. i doprawić do smaku. Bardzo dobra do wędlin i do drugiego da­ nia.

103

Z CZERWONEJ KAPUSTY III Składniki:
1/2 kg czerwonej kapusty, 2 jabłka, sok z 1 cytryny, 2 cebule, 3-4 łyżki oliwy, szczypiorek lub zielona pie­ truszka, sól, pieprz.

Wykonanie:
Kapustę poszatkować, zalać gorącą wodą, posolić i dodać odrobinę kwasku cytryno­ wego, gotować 5-10 min. Odlać wodę, ka­ pustę skropić sokiem z cytryny i przestu­ dzić. Dodać pokrojoną w kostkę cebulę, jabłka starte na tarce o grubych oczkach, pokrojony szczypiorek, olej, sól, pieprz. Można podawać na ciepło lub na zimno.

SZCZYPTA KLASYKI:
Wnet się pobratali gorąco, bo muzyka zaraz zmil­ kła i zaczął się poczęstunek. Dominikowa, synowie, kowal, jagustynka uwijali się raźno z pełnymi butelkami i kieliszkami w garściach, a do każdego z osobna przepijali. Józia i kumy roz­ nosiły na przetakach chleb pokrajany i placki. Wrzawa podnosiła się coraz większa, bo każden swoje głośno powiadał, a wszyscy chętnie się do kie­ liszków brali, bych wesela rzetelnie zażyć.
Władysław Reymont Chłopi

104

Z MARCHEWKI Wykonanie:
Pory pokroić, posolić, zostawić na chwilę, potem odcisnąć i odlać sok. Marchew ze­ trzeć na tarce o drobnych oczkach. Jabłka i ogórki zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Wszystko wymieszać z groszkiem, kukury­ dzą, cebulą pokrojoną w drobną kostkę, posiekaną zieloną pietruszką lub szczypior­ kiem. Dodać sól, pieprz, oliwę i cukier do smaku.

Składniki:
4 poty, 3 marchewki, 3 jabłka, 2 średnie ogórki kiszone, 1/2 puszki kukurydzy, 1/2 puszki groszku zielonego, 1 cebula, szczypiorek, 5-6 łyżek oliwy, sól, pieprz.

Z MARCHEWKI Z CHRZANEM Wykonanie:
Marchew i jabłka zetrzeć na tarce o drob­ nych oczkach, dodać chrzan. Wymieszać ze śmietaną, dodać cukier i doprawić.

Składniki:
5-6 marchewek, 4 jabłka, 1-2 łyżeczki chrzanu, 4 łyżki kwaśnej śmietany, cukier do smaku.

SZCZYPTA KLASYKI:
- Wesele dzisiaj, to nie grzech się zabawić, pośmiać' z czego wesołego i ucieszyć, to już ja, wójt, to warna mówię, moi ludzie. Władysław Reymont Chłopi

105

Z CZARNEJ RZEPY Składniki:
2-3 czarne rzepy, 2 marchewki, 3 jabłka, szczypiorek, sok z 1/2 cytryny, 3-4 łyżki kwaśnej śmieta­ ny, sól, pieprz.

Wykonanie:
Rzepę, marchew, jabłka obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Dodać pokrojo­ ny szczypiorek, sok z cytryny, sól i pieprz. Wszystko wymieszać, na końcu dodać śmie­ tanę i doprawić cukrem do smaku.

Z BIAŁEJ RZEPY Składniki: Wykonanie:

2 białe rzepy, Rzepę obrać i zetrzeć na tarce o grubych zielona pietruszka lub szczy­oczkach, dodać drobno pokrojoną cebulę piorek, lub tartą rzodkiewkę, posiekaną zieloną pietruszkę lub szczypiorek, sól, pieprz. 1 czerwona cebula lub 1 pęczek rzodkiewki, Wymieszać ze śmietaną i doprawić do sma­ ku. 1/2 szklanki kwaśnej śmieta­ ny, sól, pieprz.

106

Z KAPUSTY PEKIŃSKIEJ Wykonanie: Składniki:

Kapustę i paprykę pokroić na cienkie pa- 1 kapusta pekińska, seczki. Jabłka zetrzeć na tarce o grubych 1 czerwona papryka, oczkach, marchewkę - na tarce o drobnych 2 jabłka, oczkach. Wszystko razem wymieszać, do­ 1 mała marchewka, dać trochę oliwy, soli, pieprzu i vegety. Do­ sól, prawić do smaku tuż przed podaniem. pieprz, vegeta, oliwa.

Z KAPUSTY PEKIŃSKIEJ I WINOGRON Wykonanie: Składniki:

Kapustę pokroić. Winogrona poprzekrawać 1 kapusta pekińska, i wyjąć pestki, mandarynki obrać i pokro­ 20-30 dag zielonych wino gron, ić. Wszystko wymieszać, dodać trochę oli­ 2 mandarynki, wy, sól, sok z cytryny i doprawić. oliwa z oliwek, 1/2 cytryny, sól.

107

Z KAPUSTY PEKIŃSKIEJ Z POMIDORAMI Składniki: Wykonanie:

1 duża kapusta pekińska, Kapustę pokroić. Pomidory sparzyć, obrać 2 pomidory, ze skórki i pokroić w drobną kostkę. Ogór­ 2-3 ogórki kiszone, ki kiszone obrać ze skórki i pokroić w kost­ 1 puszka kukurydzy, kę. Rzodkiewkę zetrzeć na tarce o grubych zielona pietruszka lub szczy­oczkach. Zieloną pietruszkę lub szczypio­ piorek, rek posiekać. Wszystko razem wymieszać, 1 pęczek rzodkiewki, dodać kukurydzę, majonez, jogurt, sól, 2-3 łyżki majonezu, pieprz, doprawić do smaku. 1 jogurt naturalny sól, pieprz.

Z SELERA Wykonanie:
Seler i marchewkę obrać ze skórki i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Jabłka obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Wszystko wymieszać, dodać sok z cytryny, sól, pieprz, śmietanę, pokrojony szczypio­ rek i doprawić do smaku.

Składniki:
3 selery, 2 małe marchewki, 2-3 jabłka, sok z 1/2 cytryny, szczypiorek, 1/2 szklanki kwaśnej śmieta­ ny, sól, pieprz.

Z SAŁATY LODOWEJ I AWOKADO Wykonanie:
Liście sałaty umyć i rozdrobnić. Ogórek obrać i pokroić w drobną kostkę. Awokado obrać, pokroić w kostkę i skropić soldem z cytryny. Ser pokroić w drobną kostkę. Zro­ bić sos według przepisu umieszczonego na opakowaniu. Wszystko wymieszać i dopra­ wić do smaku.

Składniki:
1 duża główka sałaty lodo­ wej, 1 zielony ogórek, 1 awokado, 1 cytryna, 1 torebka sosu sałatkowego, 1 opakowanie sera feta, sól, pieprz.

109

Z ZIELONEJ SAŁATY I SERA FETA Składniki: Wykonanie:

Liście sałaty umyć i rozdrobnić. Ser pokro­ 2 główki zielonej sałaty, ić w drobną kostkę. Zrobić sos według prze­ 1 opakowanie sera feta, pisu na opakowaniu. Wszystko razem wy­ 1 torebka sosu sałatkowego. mieszać, doprawić, wierzch posypać posie­ kanym szczypiorkiem lub rzodkiewką star­ tą na tarce o grubych oczkach.

SAŁATKI

SAŁATKA Z MARCHEWKI Składniki:
6 średnich marchewek, 3-4 średnie ogórki kiszone, i l cebula, zielona pietruszka, . 3-4 łyżki majonezu, ; 2 jajka ugotowane na twardo, I sól, i pieprz.

Wykonanie:
Marchewkę, obrać, ugotować i pokroić w cienkie plasterki. Cebulę i jajka pokroić w drobną kostkę. Ogórki kiszone obrać i pokroić w plasterki. Wszystko wymieszać, dodając posiekaną zieloną pietruszkę, sól, pieprz, majonez. Doprawić do smaku. Moż­ na dodać też zielonego groszku.

SZCZYPTA KLASYKI:
W bańce z musztardą była łyżeczka proporcjonal­ na do bańki, z trzonkiem zakrzywionym, głęboka jak wiaderko, srebrna, w środku ivyzłacana; w każ­ dej znowu salserce, czyli solniczce, tkwiała maleń­ ka szufelka srebrna, w swojej gębie wyzłacana, do nabierania soli albo pieprzu. Bańka cukrowa mia­ ła przyhywadło szparowate albo dziurkowate, któ­ rędy sypał się cukier bez otwierania przyhywadła. Bańki z ołiwą i octem kto potrzebował, odkrył przy­ hywadło i nalał sobie likworu łatwo ciekącego. Ze zaś musztarda, jako gęściejsza, nie tak łatwy ciek miała, dlatego do niej przydawano łyżkę, bez której nalewający musztardy alboby za zbytnim nachyle­ niem bańki razem wiele nalać, albo za małym dłu­ go by ciągnącej się masy powoli czekał.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

112

SAŁATKA NA KAŻDĄ OKAZJĘ
(na 4 osoby)

Wykonanie:
Przygotować płytkie talerze. Na każdy ta­ lerz nałożyć po 1/2 główki lekko rozdrob­ nionej sałaty, 1 pomidor podzielony na 6 cząstek, 1/4 pokrojonego w kostkę ogórka ze skórką. Posypać kukurydzą, przykryć cienkimi plasterkami cebuli, posolić, popie­ przyć i skropić lekko oliwą. Mięso pokroić w cienkie plastry posolić, popieprzyć i upiec na patelni (raczej bez tłuszczu). Gorące mięso położyć na przy­ gotowanych porcjach sałatki. Podawać najlepiej z chrupkim pieczywem.

Składniki:
2 nieduże zielone sałaty, l duża czerwona cebula, l puszka kukurydzy, 4 pomidory, l zielony ogórek, 80 dag karczku wieprzowego oliwa, sól, meprz.

Z BURACZKÓW CZERWONYCH I Składniki:
5 buraczków czerwonych, 4 ogórki kiszone, 1 puszka zielonego groszku, 1 cebula, 4-5 łyżek majonezu, sól, pieprz.

Wykonanie:
Buraczki ugotować, obrać ze skórki i po­ kroić w drobną kostkę. Ogórki obrać i rów­ nież pokroić w kostkę. Wszystko wymie­ szać, dodając pokrojoną cebulę, zielony groszek, sól, pieprz i majonez. Doprawić do smaku.

SZCZYPTA KLASYKI:
Prócz serwisu paradowały jeszcze na stołach pań­ skich w gorące czasy kufle srebrne bez uchów, w któ­ re stawiano butelki z winem i wodą, a potem obkła­ dano lodem dła utrzymania zimna w napoju. Ta­ kich kuflów łiczbę miarkowano i stawiano na stoły podług łiczby służby stołowej, na wiełe osób był stół nabyty, miarkując jeden kufel na dwie osoby. Jed­ nym słowem stoły się uginały pod ciężarem srebra, gdy na jednym stole w wazach, misach, półmiskach, talerzach, salaterkach, nożach, widelcach, serwisach i kuflach można go było rachować na pięćset i wię­ cej grzywien. I że już ten przepych opanował wszyst­ kich, nie mający dostatkiem panowie sreber poży­ czali ich jedni od drugich, byleby tak jak inni swoje stoły pokazali srebrem zastawione.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

114

Z BURACZKÓW CZERWONYCH II Wykonanie:
Buraczki ugotować, obrać ze skórki, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Dodać soli, pieprzu, kwasku cytrynowego lub soku z cytryny, cukru do smaku. Wymieszać i zostawić w lodówce na noc. Na drugi dzień dodać czerwoną fasolkę i majonez. Dopra­ wić do smaku.

Składniki:
1 kg buraczków czerwonych, 1 puszka czerwonej fasolki, 3-4 łyżki majonezu, kwasek cytrynowy lub sok z 1/2 cytryny, cukier do smaku, sól, pieprz.

Z BURACZKÓW CZERWONYCH III Składniki:
1 kg buraczków czerwonych, 2-3 średnie cebule, 1/2 cytryny, cukier do smaku, sól,

Wykonanie:
Buraczki ugotować, obrać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, doprawić solą, pie­ przem, sokiem z cytryny i cukrem do sma­ ku. Wymieszać i zostawić w lodówce do następnego dnia. Przed podaniem dodać drobno pokrojoną cebulę i jeszcze dopra­ wić.

SZCZYPTA KLASYKI:
Cicho się nagle uczyniło niby w kościele podczas Podniesienia - po chwili jednak gwar buchnął jesz­ cze mocniejszy, aż się zakotłowało, wszyscy naraz mówili, krzyczeli a dowodzili sobie przez stoły, że już jeden drugiego nie słyszał. Podali na ostatku, dla wybranych, krupnik, mio­ dem i korzeniami zaprawiony, a reszcie szczodrze stawiali tęgą okowitę i piwo. Mało kto zważał, co pije, bo już się ze łbów kurzy­ ło niezgorzej i kontentnośćrozbierała. Siadałi, jak było poręczniej, kapoty rozpinali z gorąca, pokła­ dali się na stołach. Walili pięściami, aż miski pod­ skakiwały, chwytali się wpół, to za orzydła, to ułapiałi za szyję a raili, wy zalali się jak brat przed bratem, hej ten krześcijan prawy przed krześcijanem i somsiadem. Władysław Reymont Chłopi 116

I

Z BURACZKÓW ZERWONYCH IV Składniki:
1 kg czerwonych buraczków, 2 puszki czerwonej fasolki, 4-5 ogórków kiszonych, 2 małe cebule, 3-4 łyżki majonezu, sól, pieprz.

Wykonanie:
Buraczki ugotować, obrać, pokroić w pa­ ski. Ogórki i cebulę obrać i również pokro­ ić w paski. Wszystko wymieszać, dodać fa­ solkę, majonez, sól, pieprz i doprawić.

Z PIECZAREK I Składniki:

2 małe (łub l duży) słoiki Pieczarki pokroić w plasterki, ogórki obrać pieczarek marynowanych, pokroić w drobną kostkę. Wymieszać, i 3 ogórki kiszone, dodać groszek, majonez, śmietanę, dopra­ 1 puszka ziełonego groszku, wić solą i pieprzem. 2 łyżki majonezu, 1 łyżka kwaśnej śmietany, sól, pieprz.

Wykonanie:

Z PIECZAREK II Składniki:
1/2 kg pieczarek, 1 cebula, 4 jajka, 2 ogórki kiszone, 1 papryka czerwona, 1 puszka kukurydzy, zielona pietruszka lub szczypiorek, 5-6 łyżek majonezu, sól, pieprz. 118

Wykonanie:
Pieczarki pokroić w dość duże plasterki i udusić z cebulką. Jajka ugotować i pokro­ ić w grubą kostkę. Ogórki obrać, również pokroić w kostkę. Wszystko wymieszać do­ dając pokrojoną w drobne paseczki papry­ kę, posiekaną zieloną pietruszkę lub szczy­ piorek, kukurydzę, sól, pieprz, majonez. Doprawić do smaku. Bardzo dobra do wędliny.

Z PIECZAREK III Wykonanie:
Pieczarki pokroić i udusić. Ananasy pokro­ ić w kostkę. Rodzynki sparzyć i odlać wodę, orzechy pokroić. Wszystko razem zmieszać, dodać soli, pieprzu, majonezu i doprawić.

Składniki:
1 kg pieczarek, 1 puszka kukurydzy, 5 plastrów ananasa z puszki, 5 dag rodzynków, W dag orzechów włoskich, 4-5 łyżek majonezu, sól, pieprz.

Z SELERA I Wykonanie:
Orzechy posiekać na dość duże kawałki. Selery, ananasy i obrane jabłka pokroić w paski. Rodzynki sparzyć. Wszystko wy­ mieszać, dodając sok z cytryny, sól, pieprz i majonez. Doprawić do smaku.

Składniki:
2 słoiki marynowanego selera, 1 puszka ananasów, 3 jabłka, 5 dag rodzynek, 10 dag orzechów włoskich, sok z 1 cytryny, 2-3 łyżki majonezu, sól, pieprz.

119

Z SELERA II Składniki:
1 słoik marynowanego selera, 1 puszka zielonego groszku, 1 puszka kukurydzy, 5 plastrów ananasa z pusz­

Wykonanie:
Plastry ananasa i szynkę pokroić w paski. Jajka ugotować i pokroić. Jabłka zetrzeć na tarce o grubych oczkach, pora drobno po­ kroić. Wszystko wymieszać, dodać posie­ kaną pietruszkę, sól, pieprz, majonez roz­ cieńczony soldem z ananasa i doprawić.

ki, 2-3 jajka, 2 jabłka, 6 plasterków szynki, zielona pietruszka, l por, 3-4 łyżki majonezu, sól, pieprz.

SZCZYPTA KLASYKI: .. .A pociecha ino w tym, kiej somsiad z somsiadem się zejdzie i przy tym kieliszku poredzą, wyżalą się i odpuszczą sobie, co tam jeden drugiemu winowaty - juści, nie to wypasione zboże ni przeoranie granicy, bo to już sądy wiedzą i świadkowie przy­ twierdzą, komu krzywda i komu sprawiedliwość, ale to, co tam po sąsiedzku przytrafić się przytrafi - czy kiej gadzina spyszcze w sadzie, czy baby się poswarzą abo dzieciaki się pobiją, jak to różnie się zdarzy... Dyć wesele od tego, bych zawziętość sta­ jała i braterstwo a zgoda rosły między ludźmi! Władysław Reymont Chłopi

120

SAŁATKA GRECKA Wykonanie:
Paprykę pokroić w paski lub w kostkę. Po­ midory sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w kostkę. Ogórki obrać, pokroić w kostkę. Cebulę pokroić w krążki i rozdzielić na ob­ rączki, oliwki pokroić w plasterki. Wszyst­ ko wymieszać i zalać sosem (patrz: niżej). Przed podaniem sałatkę posypać pokrojo­ nym w drobną kostkę serem feta.

Składniki:
2 czerwone papryki, 2 żółte papryki, l zielona papryka, 3 pomidory, 2-3 świeże ogórki, 1 czerwona cebula, kilka oliwek, 2-3 ogórki kiszone (niekoniecznie), ser jęta.

Sos Wykonanie:
Wszystkie składniki wymieszać i doprawić do smaku.

Składniki:
3 łyżki zimnej przegotowanej wody, 2 łyżki oliwy, 1 łyżka octu winnego, 1 łyżka cukru kryształu, papryka w proszku, sól, pieprz.

SZCZYPTA KLASYKI:
... wymyślili fajerki srebrne; te stawiano na stoły w zimne czasy, nalane spirytusem, który dodając ognia, nie czynił dymu. Dopiero po takim wymy­ śle jadali ciepło, postawiony albowiem półmisek na fajerce, w momencie się rozgrzał, tak jak trze­ ba było.

Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

121

SAŁATKA Z BROKUŁAMI Składniki: Wykonanie:

1/2 kg mrożonych lub świe­ Brokuły gotować w osolonej wodzie przez żych brokułów, ok. 3 min. (mrożone krócej), delikatnie od­ 4 jajka, lać wodę, przestudzić, podzielić na mniej­ 30 dag marchewki, sze różyczki. Jajka ugotować na twardo, po­ 1 puszka zielonego groszku, dzielić na ósemki. Ugotowaną marchewkę pokroić w kostkę, pomidory sparzyć, obrać 3 pomidory, ze skórki, podzielić na ósemki. Wszystko de­ 2 łyżki majonezu, 2-3 łyżki kwaśnej śmietany, likatnie wymieszać, dodać groszek, sól, pieprz, majonez, śmietanę i doprawić. sól, pieprz.

SAŁATKA Z KURCZAKIEM Składniki: Wykonanie:

l pierś z kurczaka, Marchewki obrać i ugotować. Pierś z kur­ 2-3 marchewki, czaka ugotować. Jabłka, ananasy, ugotowa­ 1 puszka kukwydzy, ną marchewkę i mięso pokroić w kostkę. 5 plastrów ananasa z puszki, Ser zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Wszystko wymieszać, dodając kukurydzę, 2-3 jabłka, majonez, śmietanę, doprawić solą i pie­ 10-15 dag żółtego sera, przem. 2 łyżki majonezu, ok. 3 łyżki kwaśnej śmietany, sól, pieprz.

122

Z KURCZAKIEM I BAKALIAMI Wykonanie:
Pierś z kurczaka upiec i pokroić w kostkę. Ryż uprażyć na sypko. Rodzynki sparzyć. Jabłko i pomarańczę obrać i pokroić w kost­ kę. Składniki wymieszać, dodając sok z cytryny sól, pieprz, rum, jogurt, i dopra­ wić majonezem.

Składniki:
1 pierś kurczaka, 1/2 szklanki suchego ryżu, 1 puszka kukurydzy, 1 jabłko, 1 pomarańcza, 4 łyżki rodzynków, 4 łyżki krojonych suszonyd śliwek kalifornijskich, 4 łyżki pokrojonych suszo nych morełi, 4 łyżki pokrojonych orzechów włoskich, 2 łyżki pokrojonych migda łów, 1 cytryna,

4 łyżki jogurtu naturalnego, 2 łyżki rumu, Niektórzy kucharze, żeby się lepiej popisali z dosko­ majonez do smaku, nałością swoją, gotowali tyby w sosie mięsnym, sół, a do karpia kładli na spód słoninę, czyniąc to wten­ pieprz. czas, kiedy nicht nie widział, i na wydawaniu kry­ jąc zdradę, aby nie była postrzeżona. Wszakże do­ szli tego z czasem, iż rybi smak, czyli ekstrakcja z ryb wygotowanych, przydana lybie mającej pójść w swojej całkowitości na stół, smaczniejszą ją czy­ niła niż zaprawioną sosem mięsnym albo słoniną. SZCZYPTA KLASYKI:
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta 111

123

Z WĘDZONYM KURCZAKIEM I KALAREPKĄ Składniki: Wykonanie:

25 dag wędzonego kurczaka, Kalarepkę i jabłko obrać i pokroić w drob­ 2 kalarepki, ną kostkę. Kurczaka, ser żółty i paprykę 15 dag żółtego sera (edamski), pokroić w kostkę. Składniki połączyć, do­ dać groszek, sok z cytryny, jogurt, majo­ 1 jabłko, nez, sól, pieprz, musztardę, wymieszać 1 czerwona papryka, 1/2 puszki zielonego groszku, i doprawić. 1 jogurt naturalny, 1/2 małego słoika majonezu, 1 cytryna, 1 łyżeczka musztardy, sól, pieprz.

Z INDYKIEM I PAPRYKĄ Składniki: Wykonanie:

20 dag upieczonej piersi in­ Mięso, paprykę i jajka pokroić w kostkę. dyka, Dodać groszek, posiekaną pietruszkę, ma­ 5-6 łyżek groszku konserwo­ jonez, śmietanę, sól i pieprz. Wymieszać wego, i doprawić. 1 żółta i 1 czerwona papryka, 3 jajka ugotowane na twardo, SZCZYPTA KLASYKI: zielona pietruszka, Jedli wolno, poważnie i w milczeniu, dopiero kiej 2 łyżki majonezu, zasycili pienvszy głód, jęli pogadywać i smakować ok. 3 łyżek kwaśnej śmietany, wjadle... Władysław Reymont sól, Chłopi pieprz.

124

SAŁATKA Z CIELĘCINĄ

Wykonanie:
Ziemniaki i seler ugotować. Mięso, ugoto­ wane ziemniaki i seler, marchewkę, cebulę, pieczarki i śliwki (jeśli je dodajemy) pokroić w kostkę. Wszystko wymieszać, dodając przeciśnięty przez praskę czosnek, pokro­ joną pietruszkę, sos tatarski, sól i pieprz. Doprawić do smaku.

Składniki:
30 dag pieczonej cielęciny, 3 średnie ziemniaki, 1 mały seler, 5 dag marynowanych piecza­ rek, 5 dag śliwek marynowanych (niekoniecznie), 1 cebula, 1 mały słoik sosu tatarskie­ go 1 ząbek czosnku, zielona pietruszka, 2 marchewki, sól, pieprz.

SZCZYPTA KLASYKI: Nożów i widelców u wielu panów nie dawano po końcach stołu, trwał albowiem długo od początku panowania Augusta III zwyczaj, iż dworzanie i to­ warzystwo, a nawet wielu z szlachty domatorów nosili za pasem nóż, jedni z widelcami, drudzy bez widelców, inni zaś prócz noża za pasem z widelca­ mi miewali uwiązaną u pasa srebrną, rogową lub drewnianą - z cisu, bukszpanu lub trzmielu wyro­ bioną - łyżkę w pokrowcu skórzanym, u niektórych srebrem haftowanym...
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

125

Z PIECZONYM SCHABEM I ŻÓŁTYM SEREM Składniki:
30 dag pieczonego schabu, 20 dag żółtego sera, 2 jabłka, 1 papryka czerwona, 1 czerwona cebula, 3 łyżki pokrojonych orzechów włoskich, 1-2 ząbki czosnku, 1 cytryna, 2-3 łyżki oleju słoneczniko­ wego, sól, pieprz.
SZCZYPTA KLASYKI:
W izbie wrzało już i kotłowało się coraz bardziej, gdy Ewka z Jagustynką weszły, niosąc przed sobą z wielką paradą przystrojoną warząchew. Muzy­ kant, który szedł za nimi, przygrywał na skrzyp­ kach, a one śpiewały: Da powoli, powoli Da od stołów wstawajcie! Po trzy grosze za potrawę, Po dziesiątku za przyprawę Da kuchareczkom dajcie! Naród był syty, podochocony i zmiękły dobrym jadłem i napitkiem częstym, to niektórzy i srebrne pieniądze rzucali na warząchew. Władysław Reymont Chłopi

Wykonanie:
Pieczone mięso, żółty ser, jabłko, paprykę i cebulę pokroić w paski, wymieszać. Do­ dać orzechy i pieprz. Czosnek rozetrzeć z solą, dodać sok z cytryny olej słoneczni­ kowy i wymieszać z resztą składników. Doprawić do smaku.

126

SAŁATKA Z OLIWKAMI Wykonanie:
Pieczarki pokroić i gotować w osolonej wodzie przez 5-10 min. Jabłka i ogórki obrać i pokroić w kostkę. Szynkę pokroić w paseczki. Składniki wymieszać, dodając pokrojone w plasterki oliwki, olej, sok z cytryny, sól, pieprz, cukier. Doprawić do smaku.

Składniki:
20 dag pieczarek, 20 dag szynki, 2-3 jabłka, 2 ogórki kiszone, 3-4 łyżki ciemnych oliwek bez pestek, 2 łyżki oleju, 1 cytryna, l łyżeczka cukru kryształu, sół, pieprz.

JARZYNOWA Z KUKURYDZĄ I ŻÓŁTYM SEREM Wykonanie: Składniki:

Ziemniaki umyć, ugotować w łupinach, po­ 1/2 kg ziemniaków, tem obrać i pokroić w kostkę, jajka pokroić 3 czerwone papryki, w kostkę. Paprykę i żółty ser pokroić w pa­ 1 puszka kukurydzy, ski. Wszystko wymieszać, posolić, dodać 20 dag żółtego sera, kukurydzę, polać olejem i sokiem z cytryny, 3 jajka ugotowane n odstawić na 2 godz. do lodówki. Przed po­ do, daniem wymieszać i posypać posiekaną zie- 4-5 łyżek oleju, 1 cytryna, ziełona pietruszka, sól.

127

Z FASOLKĄ SZPARAGOWĄ I ŻÓŁTYM SEREM Składniki:
1/2 kg fasoli szparagowej, 3 jabłka, 2 czerwone cebule, 15-20 dag żółtego sera, 2-3 ogórki konserwowe, 2 nieduże kawałki papryki konserwowej, sól, pieprz.

Wykonanie:
Fasolkę pokroić na kawałki i ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i przestudzić. Jabłka, ogórki i cebulę obrać, pokroić w drob­ ną kostkę. Żółty ser pokroić w słupki, pa­ prykę - w paseczki. Wszystkie składniki sa­ łatki wymieszać z sosem (patrz: niżej) i do­ prawić.

Składniki:
1 szklanka majonezu, 2 łyżki keczupu, 1 łyżka płaska musztardy, 1 łyżeczka zalewy z ogórków, sól, pieprz.

Sos Wykonanie:
Wszystkie składniki sosu wymieszać.

SZCZYPTA KLASYKI:
... a na ostatek podała Jagusia przysmak praw­ dziwy, bo racuszki z gtyczanej mąki z miodem za­ tarte i w makowym oleju uprużone, a przegryzali to wszystko prostym chlebem, bo placka ni strucli, że z mlekiem i masłem były, nie godziło się jeść dnia tego. Władysław Reymont Chłopi

128

Z ŻÓŁTYM SEREM I POREM Wykonanie:
Pory pokroić, posolić, zostawić na 10 min., po czym odcisnąć wodę. Resztę składników pokroić w kostkę, dodać fasolę, odciśnięte pory majonez, wymieszać i doprawić.

Składniki:
30 dag twardego żółtego sera, I puszka czerwonej fasoli, 1 puszka ananasów, 2 nieduże pory, 3 marchewki, 2 pietruszki, 1 mały słoik majonezu, sól, pieprz, ostra papryka w proszku.

Z KASZĄ KUSKUS Składniki: Wykonanie:

Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokroić 25 dag kaszy kuskus, 1 mały słoik zielonych oliwek, w kostkę. Obrane ogórki i oliwki pokroić w plasterki. Kaszę kuskus ugotować według 1 puszka kukurydzy, przepisu na opakowaniu i wystudzić. Wszyst­ l puszka czerwonej fasoli, ko wymieszać, dodając kukurydzę, fasolkę, 6 pomidorów, 6 średnich ogórków kiszonych, jogurt, majonez, sól i pieprz. Sałatkę posy­ pać drobno pokrojonym szczypiorkiem. 1 duży zielony ogórek, zielony szczypiorek, sól, pieprz, 1 mały słoik majonezu, 1 jogurt naturalny.

Z SZYNKĄ I GREJPFRUTEM Wykonanie:
Obrane ze skóry grejpfruty, szynkę i żółty ser pokroić w kostkę. Wszystko razem wy­ mieszać, dodając majonez, jogurt natural­ ny, orzechy cukier puder, sól i pieprz. Do­ prawić do smaku.

Składniki:
15 dag szynki, 15 dag żółtego sera, 2 grejpfruty, 3 łyżki pokrojonych orzechów włoskich, 5 łyżek majonezu, 3 łyżki jogurtu naturalnego, ok. 1 łyżeczki cukru pudru, sół, pieprz.

SZCZYPTA KLASYKI:
Zaś dla mężczyzn więdliny leżą do wyboru: Półgęski tłuste, kumpia, skrzydliki ozom, Wszystkie wyborne, wszystkie sposobem domowym Uwędzone w kominie dymem jałowcowym; W końcu, wniesiono zrazy na ostatnie danie: Takie bywało w domu Sędziego śniadanie. Adam Mickiewicz Pan Tadeusz

131

ZAPIEKANA BIAŁA KAPUSTA Składniki: Wykonanie:

1 i 1/2 kg białej kapusty, Kapustę pokroić, ugotować (nie powinna 2 marchewki, być zbyt miękka), odlać wodę. Cebulę 1 cebula, obrać, pokroić w kostkę. Marchewkę obrać, tłuszcz, zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Pokro­ 1 szklanka kwaśnej śmietany,joną cebulę i tartą marchew wyłożyć na rozgrzany tłuszcz i podsmażać przez ok. 5 regeta, min. Dodać do kapusty, wymieszać, stop­ sól, niowo dodając śmietanę (uważać, aby się pieprz. nie ścięła). Doprawić solą, pieprzem i vegetą. Włożyć do piekarnika, zapiekać przez ok. 1/2 godz. w temp. 150°C.

ZAPIEKANA KISZONA KAPUSTA Wykonanie:
Kapustę ugotować, odcedzić, pozostawia­ jąc w niej trochę wody. Marchewkę obrać, zetrzeć na tarce o grubych oczkach, cebulę pokroić. Marchew i cebulę smażyć na roz­ grzanym oleju, aż marchewka zmięknie. Po­ łączyć z kapustą, doprawić do smaku przy­ prawami, włożyć do piekarnika i zapiekać ok. 1/2 godz. w temp. 150°C.

Składniki:
1 kg kiszone] kapusty, 2 marchewki, 2 cebule, olej, sól, pieprz, vegeta, przyprawa do kapusty.

CZERWONA KAPUSTA Z WĘDZONYM BOCZKIEM Wykonanie:
Kapustę poszatkować, ugotować w osob­ nej wodzie z dodatkiem odrobiny kwasku cytrynowego, odlać wodę i skropić sokiem z cytryny. Boczek pokroić w bardzo drob­ ną kostkę i smażyć na patelni. Gdy będzie podsmażony, dodać drobno pokrojoną ce­ bulę i dalej razem smażyć. Dodać do kapu­ sty, dobrze wymieszać. Doprawić solą, pie­ przem i cukrem do smaku.

Składniki:
1 główka czerwone) kapusty, 2 cebule, 20-30 dag wędzonego bocz­ ku, 1 cytryna, cukier do smaku, kwasek cytrynowy, sól, pieprz.

133

CZERWONA KAPUSTA Z RODZYNKAMI Składniki: Wykonanie:

Kapustę poszatkować, ugotować w osolonej 1 średnia główka czerwonej wodzie z dodatkiem odrobiny kwasku cy­ kapusty, trynowego, odlać wodę. Rodzynki sparzyć 1 cebula, w gorącej wodzie. Cebulę pokroić w kostkę tłuszcz, i usmażyć na tłuszczu. Do kapusty dodać 10-15 dag rodzynków, rodzynki, cebulę, sól, pieprz, sok z cytryny cukier do smaku, cukier do smaku, dobrze wymieszać i do­ sok z 1 cytryny lub kwasek cytrynowy rozpuszczony prawić. w przegotowanej wodzie, sól, pieprz.

SZCZYPTA KLASYKI: Muzyka zaś zasiadła pod kominem i przygrywała z cicha piosneczki różne, bych się smaczniej jadło. Pojadali też przystojnie, wołno, w milczeniu pra­ wie, bo mało kto rzucił jakie słowo, że ino mlaska­ nie a skrzybot łyżek zapełniały izbę, a gdy sobie już nieco podjedłi i głód pierwszy zasycili, kowal zno­ wu flaszkę puścił w kolejkę, przy czym już i poczy­ nali prawić z cicha, i przemawiać do się przez stoły. Władysław Reymont Chłopi

134

PRZETWORY NA ZIMĘ

Składniki:

Wykonanie:

5 kg dojrzałych pomidorów, Dojrzałe pomidory umyć, przekroić, usunąć oliwa, stwardniałe części, zmielić w maszynce ra­ sól. zem ze skórką. Włożyć do garnka i gotować na wolnym ogniu, aby odparować trochę wody. Posolić do smaku. Ugotowane pomi­ dory przetrzeć przez sito, przelać do słoików Do każdego słoika wlać 1 łyżkę oliwy. Za­ kręcone słoiki z przecierem wstawić do du­ żego garnka z wodą i gotować 10-15 min.

ANANASY Z CUKINI Wykonanie: Składniki:

Cukinię pokroić w kostkę, posypać cukrem 2 i 1/2 kg obranej cukini, i kwaskiem cytrynowym, wymieszać i pozo­ 80 dag cukru kryształu, stawić w chłodnym miejscu na całą noc. Na 2 płaskie łyżeczki kwasku cy­ trynowego, drugi dzień przełożyć do garnka i gotować do 20 min. - czas gotowania zależy od twar­ 1 cukier waniliowy. dości cukini (nie rozgotować). Ugotowaną cukinię włożyć do słoików, zakręcić, słoiki wstawić do garnka z wodą i zagotować. Tak przyrządzona cukinia może zastąpić zwykłe ananasy, np. jako dodatek do ciast.

SAŁATKA Z BURACZKÓW Wykonanie:
Buraczki ugotować w osolonej wodzie, obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Paprykę i cebulę pokroić w drobną kostkę i sparzyć. Do utartych buraczków dodać sparzoną paprykę, cebulę, ocet, cukier, sól, zalać wodą i gotować przez 5 min. Włożyć bu­ raczki do słoików, zakręcić, wstawić do garnka z wodą i gotować przez 10-15 min.

Składniki:
6 kg czerwonych buraczków, 1 kg czerwonej papryki, 7 dużych cebuł, 1/2 szklanki octu, 1 szklanka cukru kryształu, 1 łyżka sołi, 1/2 l wody.

137

PAPRYKA MARYNOWANA
ZALEWA

Składniki:
3 i 1/2 szklanki wody, 3/4 szklanki octu 10%, 1 łyżka soli, 3/4 szklanki cukru krysz­ tału, pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liście laurowe.

Wykonanie:
Składniki połączyć i zagotować.

Wykonanie
Paprykę oczyścić, włożyć do słoików, zalać zalewą, do każdego słoika wlać 1 łyżkę oliwy. Słoiki zakręcić, wstawić do garnka z wodą i gotować przez 8 min.

SAŁATKA Z OGÓRKÓW
ZALEWA

Składniki:
6 szklanek wody, 1 szklanka octu 10%, 1 szklanka cukru kryształu, 2 łyżki sołi, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz ziarnisty.

Wykonanie:
Składniki połączyć i zagotować.

Wykonanie:
Ogórki umyć i poszatkować ze skórką (ogórki mają być średniej wielkości), po czym włożyć do słoików i zalać zalewą. Można dodać odrobinę pokrojonego zielo­ nego koperku. Słoiki zakręcić, wstawić do garnka z wodą i gotować przez 5 min.

138

SAŁATKA Z OGÓRKÓW I PAPRYKI Wykonanie:
Ogórki obrać i poszatkować w plastry, cebu­ lę pokroić w drobną kostkę. Obraną mar­ chewkę zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Paprykę pokroić w paseczki. Wszystkie składniki wymieszać, dodać ocet, olej, cu­ kier, sól i resztę przypraw, zostawić na 2 godz. Następnie włożyć sałatkę do słoików, zakrę­ cić, wstawić do garnka z wodą i gotować przez 15 min. Można przyrządzać również bez papryki.

Składniki:
4 kg zielonych ogórków, 1/2 kg słodkiej czerwonej pa­ pryki, 1/2 kg marchewki, 1/2 kg cebuli, 1 szklanka octu 10%, 1 szklanka cukru kryształu, 1 szklanka oleju, 3 płaskie łyżki sołi, 2 łyżeczki pieprzu mielonego, 2 małe główki czosnku.

SZCZYPTA KLASYKI: Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice, Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice, Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada, l dziwna, żaden owad na nich nie usiada. Panienki za wysmukłym gonią borowikiem, Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem. Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy, Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory, Czy zimą. Ale Wojski zbierał muchomory.
Adam Mickiewicz Pan Tadeusz

139

GRZYBY MARYNOWANE Składniki:
1 kg grzybów (kapelusze), 1/2 l wody, 1/2 l octu winnego 6%, 2 łyżki soli, 6 łyżek cukru kryształu, 1/2 g pieprzu, 1/2 g zieła angielskiego, 3/10 g cynamonu, liście laurowe.

Wykonanie:
W garnku zagotować wodę, wkładać grzy­ by małymi porcjami na 30 sek. Tak sparzo­ ne przełożyć do drugiego garnka, zalać 1/2 1 wody, dodać sól, cukier i gotować przez 10 min., zbierając pianę, po czym dodać ocet i resztę przypraw. Gotować jeszcze 510 min. Grzyby przełożyć do słoików, roz­ dzielić równomiernie przyprawy (liście, zie­ le) i zalać zalewą, w której się gotowały. Słoje pasteryzować przez 10-15 min.

GRZYBY MROŻONE
Wykonanie:
Do gotującej się, nie osolonej, wody wło­ żyć oczyszczone grzyby (kapelusze) na ok. 5 min. Wyjąć, przestudzić, położyć na tac­ kę i włożyć do zamrażarki na 1 godz. Po­ tem przełożyć grzyby do woreczków lub specjalnych plastikowych pojemników spo­ żywczych i schować do zamrażarki. Po od­ mrożeniu są jak świeże. SZCZYPTA KLASYKI: Inne pospólstwo grzybów pogardzone w braku Dla szkodliwości albo niedobrego smaku; Lecz nie są bez użytku, one zwierza pasą I gniazdem są owadów i gajów okrasą. Na zielonym obrusie łąk, jako szeregi Naczyń stołowych sterczą: tu z krągłymi brzegi Surojadki srebrzyste, żółte i czerwone, Niby czareczki różnym winem napełnione; Koźlak, jak przewrócone kubka dno wypukłe, Lejki, jako szampańskie kieliszki wysmukłe, Bielaki krągłe, białe, szerokie i płaskie, Jakby mlekiem nalane filiżanki saskie, I kulista, czarniawym pyłkiem napełniona Purchawka, jak pieprzniczka - zaś innych imiona Znane tylko w zajęczym, lub wilczym języku, Od ludzi nieochrzczone; a jest ich bez liku.
Adam Mickiewicz Pan Tadeusz

141

PRZED PIECZENIEM CIAST
1. Wszystkie przepisy opracowane są na średnią foremkę. 2. Należy wybierać sypki i lekki gatu­ nek mąki. 3. Mąkę należy przesiać i dodawać do ciasta zmieszaną z proszkiem do piecze­ nia. 4. Jajka przed użyciem należy umyć, niepewnego pochodzenia - sparzyć. 5. Piana będzie lepiej się ubiła, gdy dodamy do białek szczyptę soli. 6. Orzechy, zamiast kroić nożem, można na deseczce zmiażdżyć wałkiem od ciasta. 7. Aby przygotowanie ciasta było mniej pracochłonne, można wcześniej przygotować orzechy, które zmielone lub pokrojone można przechowywać w wo­ reczkach foliowych w zamrażarce. 8. Do ciast należy wybierać jabłka mniej soczyste, np. szarą renetę, antonówkę. 9. Ciasta ucierane należy delikatnie ucierać ręcznie. 10. Ciasto należy wkładać do lekko nagrzanego piekarnika, a gdy podrośnie, podnieść temperaturę.

142

CIASTA

PLACEK ORZECHOWY
CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

Z białek ubić sztywną pianę. W trakcie 8 Małek, 1/2 szklanki cukru kryształu,ubijania, dodać cukier, żółtka i orzechy zmieszane z wiórkami kokosowymi, mąką, 3 żółtka, 10 dag orzechów mielonych, rodzynkami i proszkiem do pieczenia. Cia­ W dag orzechów krojonych, sto przelać do foremki, piec 30-40 min. w 10 dag wiórków kokosowych, temp. 170°C. 5 dag rodzynków, 1 łyżka mąki pszennej, 1 łyżeczka proszku do piecze­ KREM nia.

Składniki:

Wykonanie:

1 puszka brzoskwiń, W 1 szklance wody roztrzepać żółtka i bu­ dyń. Syrop z brzoskwiń zagotować z 2 łyż­ 2 budynie śmietankowe, kami cukru, dodać roztrzepaną masę i ugo­ 5 żółtek, tować budyń. 2 łyżki cukm kryształu, 1 szklanka wody, Masło utrzeć z cukrem pudrem. Dalej ucie­ 1 i 1/2 kostki masła, rając, dodawać przestudzony budyń. 1/2 szklanki cukru pudru, Galaretkę rozpuścić według przepisu na 1 duża lub 2 małe paczki opakowaniu. delicji, spirytus, Przekładanie placka: 2 galaretki brzoskwiniowe. Ciasto orzechowe - połowa masy - delicje nasączone spirytusem - druga połowa masy - brzoskwinie. Zalać tężejącą galaret­ ką brzoskwiniową.

144

MĄKO WIEC ZWIJANY
CIASTO

Wykonanie:

Składniki:

Margarynę utrzeć z żółtkami. W letnim mle­ I kostka margaryny, ku rozpuścić drożdże, z cukrem i odrobiną 7 żółtek, mąki, odstawić do wyrośnięcia. 1 szklanka słodkiego młeka, Do utartego z żółtkami tłuszczu dodać 2-3 łyżki cukru kryształu, mąkę z solą oraz podrośnięte drożdże. Cia­ szczypta soli, sto krótko wyrabiać ręką. Do zbyt twarde­ 1 kg mąki, go, można dodać jeszcze odrobinę mleka. 7 dag drożdży. Odstawić do wyrośnięcia. NADZIENIE MAKOWE

Wykonanie:
Mak opłukać, zalać wrzącą wodą, gotować ok. 15 min. Odcedzić na gęstym sicie, zmie­ lić 3 razy. Tłuszcz rozpuścić na patelni, do­ dać mak, cukier, miód, bakalie, sól, olejek migdałowy wymieszać i smażyć ok. 10 min., lekko ostudzić. Białka ubić, dodać do prze­ studzonego maku. Wyrośnięte ciasto podzielić na 2-3 części, każ­ dą rozwałkować, nałożyć nadzienie makowe. Ciasta zwinąć w rulon. Zawinąć w papier, zo­ stawiając miejsce na wyrośnięcie; brzegi pa­ pieru założyć pod spód. Przed pieczeniem zawinięte w papier ciasto nalduć patyczkiem. Piec 40-45 min. w temp. 160-170°C.

Składniki:
1/2 kg maku, 5 białek, 20 dag cukru kryształu, 3-4 łyżki miodu, 10 dag rodzynków, 5 dag krojonych migdałów, 10 dag krojonych orzechów, 10 dag tłuszczu, olejek migdałowy, szczypta sołi.

145

PLACEK SEROWY
SERNIK

Składniki:

Wykonanie:

Ser zmielić w maszynce. Margarynę utrzeć 70 dag białego sera, z cukrem pudrem. Dalej ucierać, dodając po 6 jaj, jednym żółtku, cukier waniliowy, po łyżce 25 dag cukru pudru, sera, proszek do pieczenia, budyń. Z białek 1 łyżeczka proszku do piecze­ ubić pianę, delikatnie wymieszać z utartym nia, 1 budyń śmietankowy lub serem. Wyłożyć na blaszkę i piec w piekar­ niku przez ok. 30 min. Następnie wyjąć ser­ waniliowy, nik z piekarnika, nałożyć na wierzch przy­ 1 cukier waniliowy, gotowaną pianę i dopiec. 1/2 kostki margaryny, bakalie. PIANA

Składniki:

Wykonanie:

Ubić sztywną pianę z białek. Następnie 4 białka, dalej ubijając, dodać cukier, wiórki koko­ 15 dag cukru kryształu, 15 dag wiórków kokosowych, sowe, mąkę i proszek do pieczenia. 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 1/2 łyżeczki proszku do pie­ SZCZYPTA KLASYKI: czenia. Długo przed obiadem cukiernik zastawił cukry, zajmując nimi sam środek stołu. Te cuhy składa­ ły się najprzód z faflów szklannych, lecz gdy te często się tłukły, domyślili się cukiernicy porobić drewniane, gdy jak szklannej, tak drewnianej ta­ fli nicht nie jadł, ale cukry.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

146

CIASTO ORZECHOWE
CIASTO

Wykonanie:

Składniki:

Ubić pianę z białek. Dalej ubijając, stop­ 8 jajek, niowo dodawać cukier, po jednym żółtku, 20 dag cukru kryształu, orzechy, mąkę, proszek do pieczenia. Wy­ 20 dag mielonych orzechów, łożyć na blaszkę i piec ok. 30 min. w temp. 2 łyżki mąki pszennej, 180°C. Ciasto po upieczeniu przekroić na 1 i 1/2 łyżeczki proszku 2 części. do pieczenia. MASA

Wykonanie:

Składniki:

W 1 szklance mleka roztrzepać budyń, 1 kostka masła, mąkę i żółtka. 2 szklanki mleka zagotować 1 budyń śmietankowy, z cukrem, dodać roztrzepaną masę i ugo­ 4 żółtka, tować budyń. 5 łyżek cukru kryształu, Utrzeć kostkę masła. Dalej ucierać, stop­ 3 łyżki mąki pszennej, niowo dodając przestudzony budyń. Na 3 szklanki mleka, końcu dodać pokrojone brzoskwinie. 1 puszka brzoskwiń.

Przełożenie placka:
Ciasto orzechowe - 3/4 masy - ciasto orze­ chowe - reszta masy. Na wierzchu posypać tartą czekoladą, po­ lać polewą lub posypać kakaem (przez siteczko).

147

TORT OWOCOWY

CIASTO I

Składniki:

Wykonanie:

4 jajka, Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając 1/2 szklanki cukru kryształu,cukier, po jednym żółtku, na końcu mąkę 1/2 szklanki mąki pszennej, z proszkiem do pieczenia. Wyłożyć na 1/2 łyżeczki proszku do pie­ blaszkę, piec ok. 30 min. w temp. 180°C. czenia. CIASTO II

Składniki:

Wykonanie:

4 jajka, Postępować jak w przepisie na ciasto I. 4 łyżki cukru kryształu, 2 łyżki mąki pszennej, 2 płaskie łyżki kakao, 1 łyżeczka proszku do piecze­ CIASTO III nia.

Składniki:

Wykonanie:

Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając 5 białek, cukier. Gdy jest dobrze ubite, dodać orze­ 15 dag cukru kryształu, 20 dag orzechów krojonych, chy zmieszane z mąką i proszkiem do pie­ czenia. Wyłożyć na blaszkę i piec 30-40 1 łyżka mąki pszennej, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, min. w temp. 170°C. 1 łyżeczka proszku do piecze­ nia. CIASTO IV

Składniki:

20 dag wiórków kokosowych,Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając 15 dag cukru kryształu, cukier. Potem wymieszać delikatnie z resz5 białek, 148

Wykonanie:

tą składników, wyłożyć na blaszkę i piec ok. 20 min. w temp. 180°C. KREM

1 płaska łyżka mąki ziemnia­ czanej, 4 łyżeczki soku z cytryny, I łyżeczka proszku do piecze­ nia.

Wykonanie:
Galaretkę rozpuścić w 1/2 szklanki wody. Z owoców odlać syrop, ananasy i brzoskwi­ nie pokroić w drobną kostkę. 1/2 1 mleka zagotować z cukrem (kryształem i waniliowym). W pozostałym mleku roztrze­ pać mąkę i żółtka. Do gotującego się mleka wlać roztrzepaną masę i ugotować budyń. Utrzeć masło z margaryną i dalej ucierać, dodając przestudzony budyń. Masę podzie­ lić na trzy części. Do jednej części dodać tężejącą galaretkę wiśniową.

Składniki:

1 l mleka, 2 cukry waniliowe, 2 łyżki mąki pszennej, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, W żółtek (pozostałych z ciast), 15 łyżek cukru kryształu, 2 kostki masła, 1 kostka margaryny, 1 galaretka wiśniowa, l puszka brzoskwiń, 1 puszka ananasów, 1 mały słoik drylowanych Przełożenie placka: wiśni w syropie. Ciasto jasne - polowa pierwszej części masy, pokrojone brzoskwinie i reszta pierwszej czę­ ści masy - ciasto orzechowe - połowa masy z galaretką, na to drylowane wiśnie i reszta masy - ciasto kokosowe - polowa części trze­ ciej masy, na nią ananasy i reszta masy ciasto kakaowe. Polać polewrą i udekorować.
Patrz: zdjęcie na str. 189

149

Placek Z PTASIM MLECZKIEM
CIASTO I

Składniki:

Wykonanie:

5 jajek, Ubić pianę z białek. Dalej ubijając, stop­ 2 łyżki oleju, niowo dodawać cukier, żółtka z wodą i resz­ 5 łyżek cukru kryształu, tę składników. Piec ok. 30 min. w temp. 3 łyżki mąki pszennej, 180°C. 2 łyżki kakao, 2 łyżki wody, l łyżeczka proszku do piecze­ nia. CIASTO II

Składniki:

Wykonanie:

6 jajek, Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając 1 łyżeczka kakao, cukier, żółtka i stopniowo resztę składni­ 3/4 szklanki cukru kryształu,ków. Piec ok. 30 min. w temp. 180°C. 1 szklanka siekanych orze­ chów, 4 pokruszone ciastka (bisz­ kopty), 3/4 paczki rodzynek, 1 łyżeczka proszku do piecze­ nia, 2 łyżki mąki pszennej. KREM

Składniki:
4 żółtka, 1/2 szklanki cukru,

Wykonanie:
Żółtka utrzeć z cukrem, dodać mąkę i su­ chą kawę rozpuszczalną. 3/4 szklanki mle-

150

ka zagotować, dodać dobrze roztrzepaną masę i ugotować budyń. 1 kostkę masła utrzeć, dodając stopniowo przestudzony budyń. Galaretki rozpuścić w 1/2 1 wody.

Przełożenie placka:
Ciasto I - połowa masy - ułożyć waniliowe ptasie mleczko, zalać tężejącą galaretką druga część masy - ciasto II. Polać polewą.

2 łyżki mąki pszennej, 2 łyżki kawy rozpuszczalnej, 3/4 szklanki młeka, 1 kostka masła, 2 czerwone gałaretki, 60 dag waniliowego ptasiego mleczka (do przełożenia ciasta).

SZCZYPTA KLASYKI: Przydawali także do cukrów wiersze rozmaite w różnej imaginacji pisane, te - geniusze albo ko­ lumny, lub facjaty bram utrzymowały. Służyły ony najwięcej do wypicia kielicha wina za zdrowie uroczystującej osoby lub aktu. Takich wierszów rzadko używano w Warszawie, najwięcej po trybunałach i domach wielkich panów, lubiących się popisować nie tylko z dohym winem, ale też i z rozumem, chociaż nie u jednego było wino jego własne, łecz wiersze cudze, najczęściej jezuickie albo pijarskie.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta Ul

151

CIASTO Z TRUSKAWKAMI
BISZKOPT

Składniki:
6 jajek,

Wykonanie:

Ubić pianę z białek. Dalej ubijając, doda­ 1 szklanka cukru kryształu, wać stopniowo cukier kryształ, cukier wa­ 1 szklanka mąki pszennej, niliowy, po 1 żółtku, a na końcu lekko wmie­ szać mąkę z proszkiem do pieczenia. Piec 1 łyżeczka proszku do piecze­ ok. 30 min. w temp. 180°C. nia, 1 cukier waniliowy. MASA

Składniki:
1/2 l słodkiego mleka, 1 kostka masła, 2 budynie śmietankowe lub waniliowe, 1 cukier waniliowy, cukier kryształ do smaku.

Wykonanie:
W 1/2 szklanki mleka roztrzepać budynie. Resztę mleka zagotować z cukrem wanilio­ wym i kryształem, wlać roztrzepany budyń i ugotować. Kostkę masła utrzeć, dodając przestudzo­ ny budyń. Masę wyłożyć na biszkopt. POLEWA TRUSKAWKOWA

Składniki:

Wykonanie:

11 zmiksowanych truskawek Truskawki podgrzać, rozpuścić w nich 3 ga­ (świeże lub mrożone), laretki. Tężejące truskawki wyłożyć na masę. Wierzch można zalać galaretką o dowolnym 3 galaretki truskawkowe. smaku.

152

DELICJA
CIASTO I

Wykonanie:
Ubić pianę z białek. Dalej ubijając, dodać cukier, żółtka, na końcu mąkę, proszek do pieczenia i kakao. Piec ok. 40 min. w temp 180°C. Upieczone ciasto przekroić na 2 części. CIASTO II

Składniki:
7 jajek, 1 szklanka cukru kryształu, 1 szklanka mąki pszennej, 1 łyżeczka proszku do piecze­ nia, 1 1/2 łyżki kakao.

Wykonanie:
Ubić białka na pianę. Dalej ubijając, do­ dać cukier, żółtka, mąkę i proszek do pie­ czenia. Piec ok. 30 min. w temp. 160°C. W upieczonym cieście wykroić szklanką dziurki. MASA

Składniki:
4 jajka, 1/2 szklanki cukru kryształu, 1/2 szklanki mąki pszennej, 1/2 łyżeczki proszku do pie­ czenia.

Wykonanie:
Na mleku, dodając cukier, ugotować budyń i przestudzić. Masło utrzeć, dodając przestudzony budyń.

Składniki:
1/2 l mleka, 2 budynie waniliowe lub śmietankowe, 1 kostka masła, 2-3 łyżki cukru kryształu, 1 czerwona galaretka.

Przełożenie placka:
Ciasto kakaowe - połowa masy - placek z dziurkami, dziurki zalać gęstniejącą czer­ woną galaretką - druga połowa masy - pla­ cek kakaowy Polać polewą.

153

RAFFAELLO I Z ADWOKATEM
BISZKOPT

Składniki:

Wykonanie:

Ubić pianę z białek. Dalej ubijając, stop­ 6 jajek, l szklanka cukru kryształu, niowo dodawać cukier kryształ, cukier wa­ 1 szklanka mąki pszennej, niliowy i po 1 żółtku. Na końcu delikatnie wmieszać mąkę z proszkiem do pieczenia. 1 łyżeczka proszku do piecze­ Piec ok. 30 min. w temp. 170°C. nia, Upieczony biszkopt przekroić na pół. 1 cukier waniliowy. CIASTO KOKOSOWE

Składniki:

Wykonanie:

5 białek, Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając 3/4 szklanki cukru kryształu,cukier. Następnie delikatnie wmieszać ko­ 20 dag wiórków kokosowych,kos, mąkę, proszek do pieczenia. Piec ok. 20 min. w temp. 180°C. 1 łyżka mąki pszennej, l łyżka mąki ziemniaczanej, 1 łyżeczka proszku do piecze­ nia. MASA I

Składniki:
3 żółtka, 3 łyżki cukru kryształu, 1 szkłanka mleka, 1 kostka masła, 1 łyżka mąki ziemniaczanej. 3-4 łyżki waniliowej kawy cappuccino. 154

Wykonanie:
Żółtka i mąkę dobrze roztrzepać z cukrem i wlać do gotującego się mleka dobrze roz­ mieszać, zagotować i przestudzić. Masło utrzeć, dodając przestudzony budyń oraz suchą kawę cappuccino.

MASA II

Składniki:

1/2 l słodkiej śmietany kremówki, Białą czekoladę rozpuścić z 1 łyżką mleka. 2 śmietany ,JSnieżka", Żelatynę rozpuścić w 2 łyżkach mleka. 1 szklanka adwokata, Śmietanę kremówkę ubić ze śnieżką, do­ 1 duża paczka biszkoptów, dać szklankę adwokata, pokruszone bisz­ kopty oraz 2 łyżki wiórków kokosowych 2 łyżki wiórków kokosowych, na a końcu rozpuszczoną czekoladę i żela­ 1 biała czekolada, 3 łyżki słodkiego mleka, tynę, wymieszać. 1-2 łyżeczki żelatyny.

Wykonanie:

Przełożenie placka:
Połowa biszkoptu - połowa masy I - pla­ cek kokosowy - reszta masy I - druga po­ lowa biszkoptu - masa II. Grubo posypać wiórkami kokosowymi.

ROLADA Z WAFLI Składniki:
1 galaretka (czerwona), 1 i 1/2 szklanki wody.

Wykonanie:
W 1 i 1/2 szklanki wody rozpuścić galaret­ kę i postawić w chłodnym miejscu, aby za­ stygła. I MASA (CIEMNA)

Składniki:

Wykonanie

2 kwadratowe wafle (najle­ Herbatniki zmielić lub zgnieść wałkiem. Mleko zagotować z cukrem i kakaem, do piej o grubej kratce), gotującej się masy dodać herbatniki i do­ 3 paczki herbatników, brze wymieszać. Jeszcze ciepłą masą sma­ 2 łyżki kakao, 1/2 szklanki cukru kryształu,rować wafle. 1 szklanka mleka. II MASA (KOKOSOWA LUB ORZECHOWA)

Składniki:

Wykonanie:

1/2 kostki masła, Mleko zagotować, dodać wiórki kokosowe 1/2 szklanki cukru pudru, łub orzechy i przestudzić. Masło utrzeć z cu­ 5 dag wiórków kokosowych krem pudrem, dodać przestudzone mleko lub zmielonych orzechów, wiórkami kokosowymi lub orzechami. z 5 łyżek mleka. Na wafel posmarowany ciemną masą nało­ żyć masę kokosową lub orzechową. Galaret­ kę pokroić w paski, położyć na brzegu wafla i zwinąć roladę. Schłodzić w lodówce. 156

SZARLOTKA-PYCHOTKA
BISZKOPT

Wykonanie:

Składniki:

Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając 11 jajek, :ukier, żółtka zmieszane z wodą, na końcu 1 szklanka cukru kryształu, mąkę z proszkiem do pieczenia i ocet. Piec 14 łyżek mąki pszennej, ak. 40 min. w temp. 170°C. 2 płaskie łyżeczki proszku do Upieczony biszkopt przekroić na 3 części. pieczenia, 3 łyżeczki wody, 3 łyżeczki octu. MASA JABŁKOWA

Wykonanie:

Składniki:

jabłka obrać, zetrzeć na tarce o grubych ocz­ 1 i 1/2 kg jabłek, kach, smażyć ok. 10 min., dodać suche ga­ 2 galaretki (najlepiej koloro­ laretki, wymieszać i jeszcze chwilkę smażyć. we). MASA BUDYNIOWA

Wykonanie:

Składniki:

Z mleka, budyniu, mąki i cukru ugotować 1 i 1/2 szklanki słodkiego budyń. Masło utrzeć, dodając po 1 łyżce mleka, przestudzonego budyniu. 3/4 szklanki cukru kryształu, 1 budyń śmietankowy, 1 łyżka mąki pszennej, Przełożenie placka: 1 łyżka mąki ziemniaczanej, Biszkopt - masa jabłkowa - masa budynio­ 25 dag masła. wa - biszkopt - masa jabłkowa - masa bu­ dyniowa - biszkopt. Polać polewą. 157

PLACEK KOKOSOWO-ORZECHOWY
CIASTO KRUCHE

Składniki:

Wykonanie:

Żółtka utrzeć z cukrem pudrem. Mąkę 20 dag mąki pszennej, z margaryną posiekać nożem, dodać pro­ 10 dag margaryny, szek do pieczenia, śmietanę, żółtka utarte 8 dag cukru pudru, z cukrem, zarobić ciasto. Piec ok. 20 min. 3 żółtka, w 1 łyżeczka proszku do piecze­ temp. 160-170°C. nia, 1 łyżka kwaśnej śmietany. BISZKOPT ORZECHOWY

Składniki:

Wykonanie:

Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając 5 jajek, 10 dag orzechów mielonych, cukier, po 1 żółtku, na końcu wmieszać 10 dag orzechów krojonych, orzechy, proszek do pieczenia, bułkę tartą. 10 dag cukm kryształu, Wyłożyć na blachę i piec ok. 30 min. w 1 łyżeczka proszku do piecze­ temp. 170°C. nia, 2 łyżki bułki tartej. PLACEK KOKOSOWY

Składniki:

Wykonanie:

Ubić sztywną pianę z białek. Dalej ubija­ 6 białek, 1 szklanka cukru kryształu, jąc dodawać stopniowo cukier, kokos, pro­ 20 dag wiórków kokosowych,szek do pieczenia, mąkę. Piec ok. 20 min. 1 płaska łyżka mąki ziemnia­w temp. 180°C. czanej, 1/2 łyżeczki proszku do pie­ czenia. 158

MASA JABŁKOWA

Wykonanie:
Jabłka obrać, zetrzeć na tarce o grubych oczkach, dodać cukier i usmażyć. Pod koniec smażenia dodać suchą galaretkę, do­ brze wymieszać i jeszcze chwilkę smażyć. KREM BUDYNIOWY

Składniki:
1 kg jabłek, 2 łyżki cukru kryształu, 1 czerwona galaretka.

Wykonanie:

Składniki:

Z mielca, budyniu, cukru waniliowego, cu­ 1/2 l mleka, kru kryształu ugotować budyń. Masło 2 budynie śmietankowe, utrzeć, dodając przestudzony budyń. cukier waniliowy, cukier hyształ do smaku, 1 kostka masła. Przełożenie placka: Placek kruchy - masa jabłkowa - placek orzechowy - masa budyniowa - placek ko­ kosowy. Polać polewą.

SZCZYPTA KLASYKI: ... póki albowiem nie była znajoma kawa, biała płeć' dystyngivowana na ranny posiłek używała polewki robionej z piwa, wina, cukru, jajec, sza­ franu albo cynamonu.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

159

BISZKOPT Z AGRESTEM
BISZKOPT

Składniki:

Wykonanie:

6 jajek, Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając 1 szklanka cukru kryształu, cukier, po 1 żółtku, a na końcu mąkę z prosz­ 1 szklanka mąki pszennej, kiem do pieczenia. Piec ok. 30 min. w temp 1 łyżeczka proszku do piecze­180°C. nia. BUDYŃ

Składniki:

Wykonanie:
MASA KOKOSOWA

3 szklanki kompotu z agrestu Ugotować budyń. 2 budynie śmietankowe.

Składniki:

Wykonanie:

20 dag wiórków kokosoivych, Masło z cukrem roztopić, dodać wiórki 15 dag masła, kokosowe. Jajka dobrze roztrzepać, dodać 15 dag cukru kryształu, do masła i podsmażyć przez ok. 5 min. 3 jajka. Na upieczony biszkopt ułożyć owoce agre­ stu (ok. 1/2 1 owoców ze słoika), zalać cie­ płym budyniem, wyłożyć ciepłą masę ko­ kosową i całość zapiec.

160

CIASTO TOFFI

CIASTO

Wykonanie:

Składniki:

Ubić pianę z białek. Dalej ubijając, stop­ 8 jajek, niowo dodawać cukier, po 1 żółtku, cukier 8 łyżek cukru kryształu, waniliowy. Na końcu lekko wmieszać orze­ 20 dag orzechów mielonych, chy z proszkiem do pieczenia, wiórki ko­ 10 dag kokosu, kosowe, mielone herbatniki. Piec 30-40 3 łyżki mielonych herbatni­ min. w temp. 180°C. ków, Upieczone ciasto przekroić na pół. 1 łyżeczka proszku do piecze­ nia, 1 cukier waniliowy. MASA

Wykonanie:

Składniki:

1/2 szklanki mleka zagotować. W pozosta­ 1 szklanka słodkiego mleka, łym mleku roztrzepać budyń i żółtka, wlać 1 budyń waniliowy, do gotującego się mleka i ugotować budyń. 3 żółtka, Galaretki rozpuścić w 1 szklance wody. 1 1/2 kostki masła, Masło utrzeć, dodając stopniowo przestu­ 2 czemone galaretki, dzony budyń oraz tężejące galaretki. 1 szklanka wody, 2 małe paczki dełicji o sma­ ku toffi. Przełożenie placka: Połowa ciasta - połowa masy - delicje druga połowa masy - druga połowa ciasta. Można polać polewą.

161

BISZKOPT Z BUDYNIEM
BISZKOPT

Składniki:

Wykonanie:

6 jajek, Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, stopnio­ 1 szklanka cukru kryształu, wo dodając cukier, po 1 żółtku, a na końcu 1 szklanka mąki pszennej, mąkę z proszkiem do pieczenia. (Można l łyżeczka proszku do piecze­ dodać nieco mniej mąki, a 2-3 łyżeczki nia. kakao.) Piec ok. 30 min. w temp. 170°C. BUDYŃ

Składniki:

Wykonanie:

1 l kompotu z jabłek (najle­ Ugotować budyń i wyłożyć na upieczony piej ze słoika), biszkopt. 3 budynie śmietankowe łub waniliowe. MASA KOKOSOWA

Składniki:
4 białka, W dag cukru kryształu, 10 dag kokosu.

Wykonanie:
Białka ubić. Dalej ubijając dodać cu­ kier, kokos. Masę wyłożyć na budyń i na chwilę włożyć do piekarnika. Lekko zrumienić.

162

FALE DUNAJU
CIASTO

Wykonanie:
Margarynę utrzeć z cukrem, dodając po 1 żółtku oraz mąkę z proszkiem do piecze­ nia. Z białek ubić pianę i lekko wymieszać z resztą ciasta. Ciasto podzielić na dwie części, do jednej dodać kakao. Wyłożyć na blachę najpierw ciasto białe, na nie ciasto z kakaem i piec ok. 40 min. w temp. 180°C. KREM

Składniki:
1 margaryna, I szklanka cukru kryształu, 1 i 1/2 szklanki mąki pszen­ nej, 6 jajek, 2 płaskie łyżki kakao, 1 łyżeczka proszku do piecze­ nia.

Składniki: W 1/2 szklanki mleka roztrzepać żółtka i mąkę. Resztę mleka zagotować, dodając 1/2 l mleka, cukier kryształ i cukier waniliowy. Następ­ 4 żółtka, nie dodać roztrzepane żółtka z mąką i ugo­ 2 łyżki mąki ziemniaczanej, tować budyń. Kostkę tłuszczu utrzeć, do­ l szklanka cukru kryształu, dając przestudzony budyń. 1 cukier waniliowy, 1 kostka tłuszczu, 1 łyżka mąki pszennej, Przekładanie ciasta: 1/21 borówek (mrożonych lub Ciasto - połowa kremu - borówki - reszta świeżych). kremu. Polać polewą.

Wykonanie:

Patrz: zdjęcie na str. 199

163

JABŁECZNIK Z KISIELEM
CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

3 szklanki mąki pszennej, Posiekać nożem margarynę z mąką, dodać 1 kostka margaryny, żółtka i proszek do pieczenia, zagnieść cia­ 5 jajek, sto. Podzielić na dwie części. 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia. MASA JABŁKOWA

Składniki:
1 kg jabłek, 3-4 łyżki cukm kryształu, 1/2 łyżeczki cynamonu.

Wykonanie:
Jabłka obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Dodać cukier i cynamon, wymie­ szać. PIANA

Składniki:

Wykonanie:

Białka ubić, dodać cukier i suchy kisiel. 5 białek, 1 szkłanka cukm kryształu, Na blaszkę wyłożyć jedną część ciasta, rozło­ 1 czemony kisiel. żyć masę jabłkową, na jabłka wyłożyć ubitą pianę, na wierzch zetrzeć na tarce o grubych oczkach drugą część ciasta. Piec ok. 1 godz. w temp. 180"C.

164

BABKA TULIPAN

CIASTO

Wykonanie:

Składniki:

Margarynę utrzeć z cukrem. Dodać żółtka, 6 jaj, mąkę z proszkiem do pieczenia, oliwę, ubi­ 1 kostka margaryny, tą pianę z białek. Ciasto podzielić na 4 czę­ 1 1/2 szklanki cukru krysz­ ści. Następnie tału, - do części I dodać budyń, 2 szklanki mąki pszennej, - do części II - kisiel wiśniowy, 1/2 szklanki oliwy, - do części III - kakao, 2 łyżeczki proszku do piecze­ - do części IV - mak. nia, 1 cukier waniliowy, Ciasto układać na przemian porcjami w wą­ 1 budyń waniliowy, skiej foremce. Przed włożeniem do piekarni­ 1 kisiel wiśniowy, ka surowe ciasto przekroić nożem wzdłuż 2 łyżki suchego maku, blaszki. Piec ok. 50 min. w temp. 170°C. 2 płaskie łyżki kakao.

SZCZYPTA KLASYKI: Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkokty i inne, pączki nawet - wydoskonaliło się to do stop­ nia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem tra­ fiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

165

CIASTO TRZEPANE

Składniki:

Wykonanie:

4 jajka, Ubić sztywną pianę z białek. Dalej ubijać, 15 dag mąki pszennej, stopniowo dodając cukier, po 1 żółtku, olej 15 dag cukru kryształu, oraz mąkę z proszkiem. Ciasto podzielić 1/2 szklanki oleju, na 2 części, do jednej dodać kakao. 1 łyżeczka proszku do piecze­ Białe ciasto wyłożyć na blaszkę, następnie nia, wykładać porcjami ciasto z kakaem. Na 1 łyżeczka kakao. ciasto można położyć owoce lub kupkami ser utarty jak na sernik oraz mak przygo­ towany jak na makowiec zwijany. Piec 3040 min. w temp. 180°C. Po upieczeniu ciasto posypać cukrem pu­ drem.

SZCZYPTA KLASYKI;

Serwis była to machina srebrna, na łokieć wyso­ ka, na trzy ćwierci łokcia w dnie szeroka, u góry węższa, z czterech bałasów prostych albo wygina­ nych w esy złożona, które wiązały się z sobą poprzecznimi baleczkami łub esami. Na tych kolum­ nach osadzony był kosz srebrny misterną robotą, w który kładziono cytryny, albo nawa do tejże po­ trzeby służąca. Nad koszem łub nawą unosiła się kopuła, orła z rozpiętymi skrzydłami albo jakiego geniusza dźwigająca, czasem zaś sam kosz lub nawa z cytrynami składały wierszch serwisu; ni­ żej kosza między kolumnami były cztery obrączki 166

CIASTO PIERNIKOWO-JABŁKOWE Wykonanie:
Żółtka ucierać z cukrem kryształem, do­ dając kolejno olej, mąkę, cynamon, sodę, kakao. Jabłka obrać i pokroić w kostkę. Z białek ubić pianę, dodać do ciasta, wsy­ pać pokrojone jabłka i delikatnie wymie­ szać. Piec ok. 40 min. w temp. 170°C. Po upieczeniu ciasto posypać cukrem pu­ drem lub polać polewą.

Składniki:
3 jajka, 1 szklanka cukru kryształu, 11/2 szklanki mąki pszennej, 1 szklanka oleju, 1/2 łyżeczki cynamonu, 1 płaska łyżeczka sody, 1 łyżka kakao, 4 jabłka.

między sobą związane, do baleczek poprzecznich przylutowane, w każdej z tych obrączek stalą wetchnięta bańka misterna z nakrywadłem, srebrna albo też kryształowa, srebrem w kilkoro obwiedzio­ na; te bańki, nazywane karafinkami, dlatego osa­ dzane były w cyrkuły, czyli obrączki, ażeby nie podlegały nieostrożnemu wywróceniu. Służyły zaś do octu, oliwy, cukru na mąkę stłuczonego i musz­ tardy, któiych ingrediencyj panowie zażywali, gdy sami sobie na stole sałatę zaprawić lub jakiej po­ trawie smaku lepszego podług dotchliwości języka swego przydać chcieli, musztardę zaś brali do sztuki mięsa i kiełbasy pieczonej, z którą kiełbasę sądzili być zdrowszą i smaczniejszą.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

167

MURZYNEK Z ORZECHAMI
MURZYNEK

Składniki:

Wykonanie:

1 kostka margaryny, Margarynę, cukier, kakao i wodę podgrze­ 1 i 1/2 szklanki cukru krysz­ wać aż do zagotowania, następnie odsta­ tału, wić do przestygnięcia. Do ostudzonego sy­ ropu dodać żółtka, mąkę i proszek do pie­ 3 łyżki kakao, czenia. Białka ubić i delikatnie wmieszać 1 cukier waniliowy, do ciasta. Ciasto wyłożyć na blaszkę i piec 1/2 szklanki wody, ok. 40 min. w temp. 170-180°C. 4 jajka, 2 1/2 szklanki mąki pszennej, 2 łyżeczki proszku do piecze­ nia. MASA

Składniki:

Wykonanie:

30 dag orzechów krojonych, Składniki zagotować, trochę przestudzić i wyłożyć masę na upieczony murzynek. 20 dag cukru kryształu, 20 dag masła, 1 cukier waniliowy, 5 łyżek wody. SZCZYPTA KLASYKI: Choćby dziesięć domów na dzień (jak to jest łatwo w miastach) odwiedzała która jejmość kawiarka, w żadnym się nie wymówiła od filiżanki kawy, gdzie ją tylko częstowano; wszędzie zaś tym trun­ kiem raczyć się damom było we zwyczaju.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

168

WAFLE Z MASĄ Z GALARETKI Wykonanie:
Margarynę i cukier roztopić w rondelku. Dodać śmietanę, jajko i suchą galaretkę, dobrze wymieszać i gotować przez 5 min. na wolnym ogniu. Zimną masą przekładać wafle. Można zrobić dwie porcje masy dodając do każdej galaretkę innego koloru i smarować wafle na przemian.

Składniki:
1 paczka wafli (najlepiej o grubej kratce), 1 kostka margaryny, 1 szklanka cukru kryształu, 1 szklanka kwaśnej śmieta­ ny, 1 jajko, 1 galaretka.

PLEŚNIAK

CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

3 szklanki mąki, Margarynę posiekać nożem z mąką, dodać 1 kostka margaryny, żółtka i proszek do pieczenia, zarobić cia­ 5 jajek, sto. Ciasto podzielić na trzy części - jedną większą i dwie mniejsze. Do jednej z mniej­ 11/2 łyżeczki proszku do pie­ szych części dodać kakao. czenia, Część większą ciasta rozłożyć na blaszce, 1 łyżka kakao, 1 szklanka cukru kryształu, posmarować powidłami, wierzch przykryć ciastem z kakaem startym na tarce o du­ 1 mały słoik powideł. żych oczkach. Białka ubić, dodać cukier i wyłożyć pianę na ciemne ciasto, na wierzch położyć po­ zostałe białe ciasto starte na tarce. Ciasto w całości piec ok. 40 min. w temp. 180°C. ZYPTA KLASYKI: Gdy zaś kawa weszła w zwyczaj, rzemieślnik kupił kawy już palonej i mielonej w sklepie korzennym za sześć groszy, cukru lodowatego za drugie sześć groszy, mleka pólgarca za trzecie sześć groszy; w tym mleku ugotował owe trochę kawy, za sześć groszy kupioną, dał każdemu po kawałku cukru lodowatego, przez który w zęby wzięty pili owę kawę, po każdym łyku przejadając chleba z masłem cienkie kromki.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

170

KREMÓWKA KOKOSOWA
CIASTO

Wykonanie:

Składniki:

Mąkę zmieszać z proszkiem do pieczenia, 1/2 kostki margaryny, posiekać z margaryną, dodać żółtka utarte 1/2 szklanki cukru kryształu, z cukrem i zarobić ciasto. 2 szklanki mąki, 4 żółtka, 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia. MASA

Wykonanie:

Składniki:

Z mleka, cukru i budyniów ugotować bu­ 1 l mleka, dyń. 3 budynie śmietankowe lub waniliowe, 3-4 łyżki cukru kryształu. MASA KOKOSOWA

Wykonanie:
Białka ubić, dodać cukier, żółtka, kokos i rozpuszczoną margarynę. Na blaszce rozłożyć ciasto, na ciasto wyło­ żyć ciepły budyń, na budyń masę kokoso­ wą. Piec ok. 45-50 min. w temp. 180°C.

Składniki:
20 dag wiórków kokosowych, 1/2 szklanki cukru kryształu, 2 jajka, 1/2 kostki margaryny.

171

RAFFAELLO II

Składniki:

Wykonanie:

2 i 1/2 szklanki słodkiego W 1/2 szklanki mleka roztrzepać żółtka, mleka, mąkę pszenną i ziemniaczaną. 2 szklanki 3 żółtka, mleka zagotować z cukrem, dodać rozpro­ 2 łyżki mąki pszennej, wadzoną mąkę z żółtkami i ugotować z tego 3 łyżki mąki ziemniaczanej, budyń. l cukier waniliowy, Masło utrzeć, dodając po 1 łyżce przestu­ 1 pełna szklanka cukru hysz-dzonego budyniu. Na końcu dodać kokos talu, i adwokat lub spirytus. 30 dag masła, Na desce położyć papier do ciasta, na nim 25 dag kokosu, rozłożyć 1 paczkę herbatników (10 dag), 4 paczki herbatników (np. nałożyć masę i znów herbatniki - mają być 4 warstwy. Na wierzch wyłożyć krem i po­ Leibniz), 1 szklanka adwokata lub spi­sypać kokosem. Włożyć do lodówki i lek­ ko przykryć folią. rytus do smaku.

CIASTKA

ROGALIKI MROŻONE

Składniki:
60 dag mąki, 1/2 kg margaryny, 6 dag drożdży, 1/2 szklanki kwaśnej śmieta­ ny, 1/2 łyżki cukru ktyształu.

Wykonanie:
Drożdże rozpuścić w śmietanie z cukrem. Margarynę posiekać z mąką, dodać roz­ puszczone drożdże i wyrobić gładkie cia­ sto. Ciasto najlepiej włożyć na noc do za­ mrażarki. Schłodzone ciasto rozwałkować, formować rogaliki. Piec w gorącym piekar­ niku przez 15-20 min. Po upieczeniu gorą­ ce rogaliki obtoczyć w cukrze pudrze.

SZCZYPTA KLASYKI:
Z tych, co się zbytecznie włożyli w kawę, ledwo który otworzył oczy, zaraz mu do łóżka niesiono kawę; bo było uprzedzenie od doktorów zatwier­ dzone, że wstawać z łóżka na czczo, a jeszcze bar­ dziej wychodzić tak na wiatr, jest niezdrowo. Dla­ tego panie nabożne, kiedy miały przyjmować ko­ munią, spieszyły się do niej jak najmniej, a po przyjętej jeszcze spieszniej powracały do domu, gotowe wyprać po pysku sługę, policzki jej wyszczypać z wielkiej gorliwości, jeżeliby za wstąpieniem w próg kawy gotowej nie zastały.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

174

CHUSTECZKI - CIASTO FRANCUSKIE
CIASTO MAŚLANE

Wykonanie:
Zarobić ciasto - mąkę z masłem posiekać nożem na jednolitą masę. CIASTO PODSTAWOWE

Składniki:
25 dag masła, 15 da? maki.

Wykonanie:

Składniki:

Z mąki, żółtka, octu i wody zagnieść cia­ 20 dag mąki, sto jak na pierogi. 1 żółtko, 1/2 łyżki octu, Ciasto podstawowe rozwałkować, zostawia­ ok. 1/4 szklanki wody. jąc nieco grubszy środek, na nim ułożyć ciasto maślane. Złożyć ciasto w kopertę, lekko wałkować w jedną stronę, ponownie złożyć w kopertę i włożyć do lodówki. Po­ wtarzać wałkowanie 3 razy co 15 min. Na końcu rozwałkować ciasto, pokroić na kwa­ draty, nałożyć na każdy kwadrat sera utar­ tego jak na sernik lub twardej marmolady i złożyć po przekątnej. Piec ok. 20 min. w temp. 200°C. Po upie­ czeniu posypać cukrem pudrem.

175

BABECZKI KRUCHE
CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

30 dag mąki pszennej, Żółtka, cukier waniliowy i cukier puder 15 dag margaryny, dobrze roztrzepać trzepaczką. Mąkę, pro­ 8 dag cukru pudru, szek do pieczenia, tłuszcz posiekać nożem, 3 żółtka, dodać roztrzepane żółtka z cukrem, wyro­ bić ciasto. Włożyć na chwilę do lodówki, 1 cukier waniliowy, aby odrobinę proszku do pieczenia stężało. Następnie rozwałkować ciasto, nałożyć do foremek, przycisnąć, wylepić na koniec łyżeczki, winna marmołada łub dżem, dokładnie foremki i upiec na złoty kolor. Do upieczonych babeczek nałożyć trochę bita śmietana. winnej marmolady lub dżemu, a następnie wypełnić bitą śmietaną, dowolnym kremem lub zaparzoną pianą. PIANA

Składniki:

Wykonanie:

Galaretkę rozpuścić w 1/2 szklanki 7 białek, wody. Z cukru, wody i octu ugotować, 1/2 szklanki wody, 1/2 szklanki cukru kryształu,lukier ma być lejący Ubić sztywną pianę z białek na sztyw­ 1 łyżka octu, ną pianę. Dalej ubijając, dodać gorący 1 czerwona galaretka. lukier, a kiedy całość trochę przestygnie, dodać tężejącą galaretkę. Pianę nałożyć do babeczek.

176

ROGALIKI ORZECHOWE I Wykonanie: Składniki:

Margarynę utrzeć z cukrem, dodając żółt­ 3 żółtka, ka, mąkę, proszek do pieczenia i orzechy. 1 kostka margaryny, Formować rogaliki i piec na złoty kolor. Po 20 dag cukru pudru, upieczeniu rogaliki można udekorować 1/2 kg mąki pszennej, polewą i posypać zmielonymi orzechami. 15-20 dag drobno pokrojo­ nych orzechów, 2 łyżeczki proszku do piecze­ nia.

ROGALIKI ORZECHOWE II Wykonanie: Składniki:

Mąkę, masło, cukier, cukier waniliowy, orze­ 28 dag mąki pszennej, chy, proszek do pieczenia i żółtka wyrobić 20 dag masła, na jednolitą masę. Z ciasta formować ma­ 10 dag cukru pudru, lutkie rogaliki, układać na blaszce wyłożo­ 7 dag mielonych orzechów, nej papierem i piec ok. 20 min. w temp. 1 cukier waniliowy, 170°C. 2-3 żółtka, Po upieczeniu rogaliki posypać cukrem 1 plaska łyżeczka proszku do pieczenia. pudrem.

177

CIASTKA MASZYNKOWE
Składniki: Wykonanie:

7 żółtek gotowanych, Surowe żółtka ucierać z cukrem pudrem 1-2 surowe żółtka, i cukrem waniliowym, dodając przetarte 1/2 szklanki cukru pudru, przez sitko gotowane żółtka - utrzeć do 1 cukier waniliowy, białości. Mąkę z proszkiem do pieczenia 15 dag margaryny, i tłuszczem posiekać nożem, dodać utarte 15 dag masła, żółtka z cukrem i lekko wyrobić ciasto ręką. 1/2 kg mąki pszennej, Ciastka formować przepuszczając przez 1/2 łyżeczki proszku do pie­ maszynkę z odpowiednią nakładką. Upiec czenia. na złoty kolor. Po upieczeniu ciastka przybrać według gu­ stu, polać polewą czekoladową, posypać kokosem lub mielonymi orzechami.

SZCZYPIĄ KLASYKI: Moda też wprowadzona razem z nowymi potra­ wami ostrzegała gości, ażeby się nie bardzo potra­ wami obkładali, kosztując bardziej tej i owej po trosze niżeli jedząc, chociaż drugi, dobry mający apetyt, dla tej mody wstał głodny od stołu, co się najwięcej wstydłiwej białej pici i gałantom fran­ cuskim przytrafiało.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

178

KOKOSANKI

Wykonanie:
Do pianki z białka, stale ubijając, dodawać po odrobinie cukru. Na końcu wsypać ko­ kos i lekko wymieszać. Na blachę wysma­ rowaną masłem kłaść małą łyżeczką ciasto. Piec w dość ciepłym piekarniku na złoty kolor w temp. 160°C.

Składniki:
1 białko, 10 dag cukru pudru (najle­ piej cukier kryształ zmie­ lony w młynku do kawy), 10 dag wiórków kokosowych.

KOKOSKI Wykonanie: Składniki:

Białka z cukrem ubić na sztywno na parze. 25 dag cukru kryształu, Dodać kokos, wymieszać. Małą łyżeczką 3 białka, kłaść ciasteczka na blaszce wyłożonej pa­ 15 dag wiórków kokosowych. pierem. Piec w temp. 150°C. Po upiecze­ niu ciastka należy jeszcze podsuszyć.

179

CIASTKA PIERNICZKI Składniki:
25 dag miodu, 25 dag cukru kryształu, 25 dag tłuszczu, 5 jajek, przyprawa do piernika, 1 proszek do pieczenia, 1 kg mąki pszennej.

Wykonanie:
10 dag cukru upalić na karmel. Tłuszcz utrzeć z resztą cukru, dodawać po 1 jajku, rozpuszczony miód, zimny karmel, przy­ prawę do piernika, proszek do pieczenia i mąkę. Ciasto najlepiej zarobić na noc i piec na drugi dzień. Po upieczeniu polukrować. LUKIER

Składniki:
15 dag cukru pudru, sok z 1 cytryny.

Wykonanie:
Składniki dobrze utrzeć.

SZCZYPTA KLASYKI;
Jeżeli zaś który nie zastał u stołu łyżki gospodar­ skiej i swojej nie miał, pożyczał jeden u drugiego, skoro ten, rzadkie zjadłszy, do gęstego się zabrał, albo zrobił sobie łyżkę z skórki chłebowej, zatknąw­ szy ją na nóż, co nie było poczytane za żadne pro­ stactwo w wieku wykwintnością francuską nie bar­ dzo jeszcze zarażonym czyli też nie wypołerowanym. Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

180

ŚNIEŻKI
CIASTO

Wykonanie:
Mąkę posiekać z margaryną, dodać żółtka, proszek do pieczenia i cukier waniliowy. Wyrobić na gładką masę. Rozwałkować cia­ sto i wykrawać małe kółeczka. Połowę cia­ stek przed pieczeniem posmarować pianą.

Składniki:
30 dag mąki, 1 margaryna, 1 cukier waniliowy, 3 żółtka, 1 łyżeczka proszku do piecze­ nia.

PIANA

Wykonanie:
Wszystkie składniki ubić.
J

Składniki:
3 białka, 30 dag cukru pudru, 1 cukier waniliowy, marmolada.

Po upieczeniu składać ciastka:
Jedno z pianką, a drugie bez pianki, w śro­ dek nałożyć trochę marmolady.

SZCZYPTA KLASYKI:
Różne też były dla dam i mężczyzn potrawy: Tu roznoszono tace z całą służbą kawy, Tace ogromne, w kwiaty ślicznie malowane, Na nich kurzące wonnie imbiyki blaszane I z porcelany saskiej złote filiżanki, Przy każdej gamuszeczek mały do śmietanki.
Adam Mickiewicz Pan Tadeusz

181

BYCZE OCZY Składniki: Wykonanie:

12 dag masła, Z masła, smalcu, cukru, mąki, proszku d( 12 dag smalcu, pieczenia, żółtek wyrobić ciasto na jedno 12 dag cukru pudru, litą masę. Formować małe kuleczki. W każ 36 dag mąki pszennej, dej kuleczce zrobić dołek, do dołków wło 3 żółtka, żyć trochę twardej marmolady i migdal 1 płaska łyżeczka proszku dc Ułożyć na blaszce i upiec na złoty kolor. pieczenia, Po upieczeniu posypać cukrem pudrem. marmolada, migdały.

KOCIE OCZKA Składniki: Wykonanie:

25 dag mąki pszennej, Mąkę z masłem posiekać nożem. Żółtka 15 dag masła, dobrze roztrzepać z cukrem, dodać do mąki 8 dag cukru pudru, z tłuszczem. Dodać proszek do pieczenia, 2 żółtka, wyrobić ciasto. Ciasto zostawić na chwilę w 1 łyżeczka proszku do piecze­ chłodnym miejscu, po czym rozwałko­ wać i wykrawać nieduże kółeczka. W po­ nia, łowie kółek zrobić w środku 1 lub 3 dziur­ dżem. ki. Piec ok. 20 min. w temp. 180°C. Po upieczeniu składać ciastka przekłada­ jąc dżemem. Posypać cukrem pudrem.

182

KSIĘŻYCE
CIASTO

Wykonanie:
Masło, cukier i żółtka utrzeć na pulchną masę. Dodać mąkę, proszek do pieczenia, kakao. Białka ubić i delikatnie wmieszać do ciasta. Ciasto wylać na blaszkę wyłożo­ ną papierem (najlepiej na 2 średnie blasz­ ki, aby na jednej nie było za grube) i piec 20-25 min. w temp. 160°C. Po upieczeniu ciasto wyłożyć na deseczkę, polukrować i kieliszkiem wykrawać księżyce.

Składniki:
14 dag masła, 14 dag cukru kryształu, 10 dag mąki pszennej, 5 dag kakao, 4 jajka, 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia.

LUKIER

Wykonanie
Wszystkie składniki utrzeć.

Składniki:
25 dag cukru pudru, sok z 1/2 cytryny, 2 łyżki słodkiego mleka.

SZCZYPTA KLASYKI:

Kto spełnił kielich, nim go drugiemu podał, wy­ tarł go czysto seiwetą, dalej zaś za ochędóstwem postępującym w górę przepłukiwano go po każdym pijącym wodą w kredensie, kieliszki zaś małe do wina stawiano z osobna przed każdego tudzież butelkę z winem i wodą i szklankę do niej przed każdą osobę. Jeżeli kto żądał piwa, to na tacy roz­ noszono w szklankach dla siedzących u stołu.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajem za panowania Augusta III

183

KRUCHE CIASTKA I Składniki:
1/2 kg mąki pszennej, 30 dag masła, 2 żółtka, 15 dag cukru pudru, 1 cukier waniliowy, 1 łyżeczka proszku do piecze­ nia, skórka z otarte) cytryny, sok z 1 cytryny, marmolada.

Wykonanie:
Masło z cukrem pudrem, cukrem wanilio­ wym i żółtkami utrzeć na pulchną masę. Dodać mąkę z proszkiem do pieczenia, skórkę i sok z cytryny. Małymi porcjami cienko wałkować ciasto i wykrawać małe ciastka o różnych kształtach. Ułożyć na blaszce i upiec na złoty kolor. Po upieczeniu smarować marmoladą i skła­ dać. Ciastka polukrować lub posmarować polewą czekoladową. Można ozdobić po­ łówkami migdałów, orzechami lub wiórka­ mi kokosowymi, skórką pomarańczową.

SZCZYPTA KLASYKI:
Takiej kawy jak w Polszczę nie ma w żadnym kraju: W Polszczę, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju, fest do robienia kawy osobna niewiasta, Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku, I zna tajne sposoby gotowania trunku, Któiy ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu, Zapach moki i gęstość miodowego płynu. Adam Mickiewicz Pan Tadeusz

184

KRUCHE CIASTKA II Wykonanie:
Masło utrzeć na pulchną masę, dodać cu­ kier, gotowane żółtka przetarte przez siteczko, surowe jajka, mąkę z proszkiem do pie­ czenia i śmietanę. Ciasto włożyć do lodówki i zostawić na 2 godz. lub zarobić na noc i zostawić w lodówce do rana. Ciasto roz­ wałkować, wykrawać ciastka, posmarować jajkiem, posypać cukrem kryształem, orze­ chami lub kokosem, układać na suchej blaszce (nie smarowanej tłuszczem). Piec w dość gorącym piekarniku na złoty kolor.

Składniki:
37 dag masła, 16 dag cukni pudru, 1/2 kg mąki pszennej, 4 gotowane żółtka, 1 całe surowe jajko, 1 surowe żółtko, 3 łyżki kwaśnej śmietany, 1 cukier waniliowy, 2 łyżeczki proszku do piecze­ nia.

SZCZYPTA KLASYKI:

Wiadomo, czym dla kawy jest dobra śmietana; Na wsi nie trudno o nie: bo kawiarka z rana, Przystawiwszy imbiyki, odwiedza mleczarnie I sama lekko świeży nabiału kwiat garnie Do każdej filiżanki w osobny garnuszek, Aby każdą z nich ubrać w osobny kożuszek.
Adam Mickiewicz Pan Tadeusz

185

CIASTKA FRANCUSKIE Składniki: Wykonanie:

35 dag mąki pszennej, Wszystkie składniki siekać nożem na stol­ 1 margatyna, nicy tak długo, aż powstanie ciasto - nie 3 żółtka, wolno zagniatać ciasta ręką! Wyrobione cia­ 2 łyżki gęstej śmietany, sto ścisnąć, pozostawić w chłodnym miej­ odrobinę proszku do pieczenia scu na 1 godz. Potem rozwałkować, wykra­ wać dowolne ciastka, smarować białkiem (na koniec noża). i posypać cukrem. Piec w dość gorącym pie­ karniku.

SZCZYPTA KLASYKI:
Do sreber stołowych, acz te nie stały na stole, nale­ żały srebra kredensowe, te zaś były: wanny srebrne do zmywania talerzy, konwie wielkie do piwa i pu­ chary staroświeckie, mało co już pod panowaniem Augusta III do napojów używane, wyjąwszy łimoniadę i kałiszan, które w nich robiono. Limoniada znajoma jest po dziś dzień. Kałiszan zginął, więc go opisać dla wiecznej rzeczy pamięci - adper-petuam rei memoriam. Była to mieszanina z piwa, z wina francuskiego, z soku cytrynowego, cukrem osłodzona i chlebem utartym zakruszona. tym się chłodzili z rana po wczorajszym przepiciu albo ra­ czej wzniecali gorączkę do nowego pijaństwa.
Ks. lędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

186

KRAJANKA ORZECHOWA
CIASTO

Wykonanie:
Masło, cukier, żółtka utrzeć na pulchną masę. Dodać mąkę z proszkiem do piecze­ nia i wyrobić ciasto. Ciasto wyłożyć na blaszkę (2 średnie blaszki) i podpiec na zło­ ty kolor. Następnie ciasto posmarować twardą marmoladą. MASA ORZECHOWA

Składniki:
14 dag masła, 8 dag cukm pudru, 4 surowe żółtka, 35 dag mąki pszennej, 1 łyżeczka proszku do piecze­ nia.

Wykonanie:
Białka i cukier dobrze wymieszać, dodać pokrojone orzechy. Powstałą masę wylać na ciasto z marmoladą. Upiec na złoty kolor. Po upieczeniu pokro­ ić na małe prostokąty.

Składniki:
4 białka, 25 dag cukru pudru, 20 dag drobno pokrojonych orzechów.

SZCZYPIĄ KLASYKI: Panie starsze już wcześniej wstawszy piły kawę, Teraz dmgą dla siebie zrobiły potrawę Z gorącego, śmietaną bielonego piwa, W którym twaróg gruzłami posiekany pływa.
Adam Mickiewicz Pan Tadeusz

187

POLEWY
POLEWA CIEMNA

Składniki:
1 kostka margaryny, 1 szklanka cukru hyształu, 3 łyżki wody, 3 łyżki kakao.

Wykonanie:
Składniki włożyć do garnka. Postawić na wolnym ogniu, dobrze wymieszać i pod­ grzewać do zagotowania.

POLEWA BIAŁA

Składniki:
Sok z 1 cytryny, ok. 30 dag cukru pudru.

Wykonanie:
Cukier wymieszać z sokiem z cytryny tak aby powstała gęsta masa. Ucierać 10-15 min., aż będzie lśniąca, jeżeli jest zbyt gę­ sta, dodać więcej soku z cytryny. LUKIER Z BIAŁEK

Składniki:
2 białka, 20 dag cukru pudru, sok z cytryny łub kwasek cy­ trynowy.

Wykonanie:
Białka z cukrem utrzeć na pulchną masę, doprawić do smaku sokiem z cytryny lub kwaskiem. W ten sposób można robić także kolorowy lukier, dodając np. trochę kakao.

188

ALFABETYCZNY SPIS POTRAW

Ananasy z cukini Babeczki kruche Babka tulipan Befsztyk po angielsku Bigos z kapusty kiszonej Bigos z kapusty kiszonej z grzybami Bigos z pieczarek Biszkopt z agrestem Biszkopt z budyniem Bogracz Bycze oczy Carbonara Chusteczki - ciasto francuskie Ciastka francuskie Ciastka maszynkowe Ciastka pierniczki Ciasto orzechowe Ciasto piernikowo-jabłkowe Ciasto toffi Ciasto trzepane Ciasto z truskawkami Delicja Fale Dunaju Flaczki

137 176 165 82 40 40 39 160 162 51 182 53 175 186 178 180 147 167 161 166 152 153 163 46 191

Galareta Gołąbki z ryżem i grzybami Gołąbki z ryżem i mięsem Gołąbki z suchym ryżem Gołąbki z ziemniakami Grzyby marynowane Grzyby mrożone Gulasz Gulasz po węgiersku Jabłecznik z kisielem Jabłka w cieście biszkoptowym Kluski - pierogi leniwe Klopsiki w sosie koperkowym Knedle ze śliwkami I Knedle ze śliwkami II Knedle ziemniaczane z mięsem Kocie oczka Kokosanki Kokoski Kotlet drobiowy Kotlety a la gołąbki Kotlety faszerowane Kotlety schabowe gotowane Kotlety schabowe z ananasem i żółtym serem Kotlety schabowe z żółtym serem Kotlety schabowe zawijane z pieczarkami 192
J

52 66 67 68 68 140 141 86 86 164 32 28 85 28 29 30 182 179 179 90 69 81 77 74 72 72

Kotlety schabowe z pieczarkami Kotlety z szynką i żółtym serem Kotlety z ziemniaków Krajaniu orzechowa Kremówka kokosowa Krokiety naleśnikowe z kapustą i grzybami Kruche ciastka I Kruche ciastka II Księżyce Kurczak nadziewany Kurczak po kolumbijski! Kurczak w sosie warzywnym Leczo Makaron Ministra Makowiec zwijany Mięso drobiowe (sposób I) Mięso drobiowe (sposób II) Mięso drobiowe (sposób III) Moussaka Murzynek z orzechami Papryka marynowana Parówki po węgiersku Pierogi ruskie Pierogi z kapustą i grzybami Pierogi z kapustą i serem Pierogi z mięsem i kapustą
J

73 75 63 187 171 62 184 185 183 95 91 94 36 54 145 88 89 89 41 168 138 37 22 24 26 26 193

Pierogi z owocami Pierogi z serem Placek kokosowo-orzechowy Placek orzechowy Placek serowy Placek z ptasim mleczkiem Placki ziemniaczane Pleśniak Polewy Potrawka z kurczaka Przecier z pomidorów Przystawka z jajek Pyszna legumina (starowiejska) Racuchy drożdżowe Racuchy z jabłkami Racuchy z kwaśnego mleka Raffaello I (z adwokatem) RaffaelloII Risotto Rogaliki mrożone Rogaliki orzechowe I Rogaliki orzechowe II Rolada wieprzowo-wołowa Rolada z indyka Rolady z jarzyną Rolada z wafli Rolada z żółtego sera Ryba po grecku Ryż I (z pieczarkami) Ryż II

25 25 158 144 146 150 59 170 188 93 136 57 34 33 31 32 154 172 38 174 177 177 79 92 84 156 58 60 61 61

194

Sałatka — z brokułami — z buraczków — z buraczków czerwonych I — z buraczków czerwonych II — z buraczków czerwonych III — z buraczków czerwonych IV — zcielęciną — z czerwonej kapusty z rodzynkami — z czerwonej kapusty zwędzonym boczkiem — z fasolką szparagową i żółtym serem — grecka — z indykiem i papryką — jarzynowa z kukurydzą i żółtym serem — z kaszą kuskus — z kurczakiem — z kurczakiem i bakaliami — z marchewki — na każdą okazję — z oliwkami — z pieczarek I — z pieczarek II — z pieczarek III — z pieczonym schabem i żółtym serem — z selera I — z selera II
J

122 137 114 115 116 117 125 134 133 128 121 124 127 130 122 123 112 113 127 118 118 119 126 119 120 195

— z szynką i grejpfrutem — z wędzonym kurczakiem i kalarepką — z żółtym serem i porem — z zapiekanej białej kapusty — z zapiekanej kiszonej kapusty Schab po prowansalsku Schab z nadzieniem ze śliwek Schab z sherry Smażone pierogi z grzybami Spaghetti z pomidorami Surówka — z białej kapusty — z białej rzepy — z czarnej rzepy — z czerwonej kapusty 1 — z czerwonej kapusty II — z czerwonej kapusty III — z kapusty pekińskiej — z kapusty pekińskiej i winogron — z kapusty pekińskiej z pomidorami... — z marchewki — z marchewki z chrzanem — z ogórków — z ogórków i papryki — z porów I — zporówll — z sałaty lodowej i awokado — z selera — z zielonej sałaty i sera feta Szarlotka-pychotka 196

131 124 129 132 133 80 78 76 27 56 102 106 106 103 103 104 107 107 108 105 105 138 139 100 101 109 109 110 157

Śnieżki Tort owocowy Udka z majonezem Wafle z masą z galaretki Zapiekanka z kabaczka 1 Zapiekanka z kabaczka II Zapiekanka z makaronem Zapiekanka z ziemniaków Zrazy bite z jarzynami Zupa z kurczaka Zupa z mięsem mielonym Zupa węgierska Zupa z ogórkami kiszonymi Żeberka w jarzynach

181 148 96 ,.. 169 42 43 45 44 87 49 47 48 50 83

197

SZCZYPTA KLASYKI: Kawa od ludzi majętnych przeszła nareszcie do ca­ łego pospólstwa, podniosły się po miastach kafenhauzy; szewcy, krawcy, przekupnie, przekupki, tra­ garze i najostatniejszy motłoch udał się do kawy. Nie była już wtenczas droga: za sześć groszy mie­ dzianych dostał filiżanki kawy z mlekiem i cukrem, lecz też taka była i kawa: łut kawy dla zapachu, cztery łuty pszenicy palonej, trochafaryny cukro­ wej, łyżka mleka roztworzonego woda - smakowało to jednak prostactwu, nie znającemu smaku czystej kawy, dobrze sporządzonej. A nawet i po domach małych ałbo skąpych robili sobie taką kawę przymięszując do niej przez połowę pszenicy lub grochu palonego, bo koniecznie chciało się kawy, już to że bez niej dom byłby poczytany za prostacki i sknerski, już że kawa wciąga ludzi w nałóg tak jak go­ rzałka albo tabaka, że się bez niej obejść nie może, kto się w nią włoży, tak dalece, że woli niejeden, a jeszcze bardziej niejedna, obejść się bez chleba ni­ żeli bez kawy.
Ks. Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów za panowania Augusta III

198

SPIS TREŚCI

Wstęp 10 przydatnych rad PIEROGI, RACUCHY, I INNE POTRAWY MĄCZNE Pierogi ruskie Pierogi z kapustą i grzybami Pierogi z owocami Pierogi z serem Pierogi z mięsem i kapustą Pierogi z kapustą i serem Smażone pierogi z grzybami Kluski - pierogi leniwe Knedle ze śliwkami I Knedle ze śliwkami II Knedle ziemniaczane z mięsem Racuchy z jabłkami Racuchy z kwaśnego mleka Jabłka w cieście biszkoptowym Racuchy drożdżowe Pyszna legumina (starowiejska) POTRAWY RÓŻNE Leczo Parówki po węgiersku Risotto Bigos z pieczarek

5 18

22 24 25 25 26 26 27 28 28 29 30 31 32 32 33 34

36 37 38 39

201

Bigos z kapusty kiszonej Bigos z kapusty kiszonej z grzybami Moussaka Zapiekanka z kabaczka I Zapiekanka z kabaczka II Zapiekanka z ziemniaków Zapiekanka z makaronem Flaczki Zupa z mięsem mielonym Zupa węgierska Zupa z kurczaka Zupa z ogórkami kiszonymi Bogracz Galareta Carbonara Makaron Ministra Spaghetti z pomidorami Przystawka z jajek Rolada z żółtego sera Placki ziemniaczane Ryba po grecku Ryż I (z pieczarkami) Ryż II Krokiety naleśnikowe z kapustą i grzybami Kotlety z ziemniaków GOŁĄBKI Gołąbki z ryżem i grzybami Gołąbki z ryżem i mięsem

40 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 56 57 58 59 60 61 61 62 63 66 67

202

Gołąbki z ziemniakami Gołąbki z suchym ryżem Kotlety a la gołąbki MIĘSA Kotlety schabowe z żółtym serem Kotlety schabowe zawijane z pieczarkami Kotlety schabowe z pieczarkami Kotlety schabowe z ananasem i żółtym serem Kotlety z szynką i żółtym serem Schab z sherry Kotlety schabowe gotowane Schab z nadzieniem ze śliwek Rolada wieprzowo-wołowa Schab po prowansalsku Kotlety faszerowane Befsztyk po angielsku Żeberka w jarzynach Rolady z jarzyną Klopsiki w sosie koperkowym Gulasz Gulasz po węgiersku Zrazy bite z jarzynami Mięso drobiowe (sposób I) Mięso drobiowe (sposób II) Mięso drobiowe (sposób III) Kotlet drobiowy
J

68 68 69

72 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 86 87 88 89 89 90

203

Kurczak po kolumbijsku Rolada z indyka Potrawka z kurczaka Kurczak w sosie warzywnym Kurczak nadziewany Udka z majonezem Kilka słów o sosach SURÓWKI Z porów I Z porów II Z białej kapusty Z czerwonej kapusty I Z czerwonej kapusty II Z czerwonej kapusty III Z marchewki Z marchewki z chrzanem Z czarnej rzepy Z białej rzepy Z kapusty pekińskiej Z kapusty pekińskiej i winogron Z kapusty pekińskiej z pomidorami Z selera Z sałaty lodowej i awokado Z zielonej sałaty i sera feta

91 92 93 94 95 96 98

100 101 102 103 103 104 105 105 106 106 107 107 108 109 109 110

204

SAŁATKI Sałatka z marchewki Sałatka na każdą okazję Z buraczków czerwonych I Z buraczków czerwonych II Z buraczków czerwonych III Z buraczków czerwonych IV Z pieczarek I Z pieczarek II Z pieczarek III Z selera I Z selera II Sałatka grecka Sałatka z brokułami Sałatka z kurczakiem Z kurczakiem i bakaliami Z wędzonym kurczakiem i kalarepką Z indykiem i papryką Sałatka z cielęciną Z pieczonym schabem i żółtym serem Sałatka z oliwkami Jarzynowa z kukurydzą i żółtym serem Z fasolką szparagową i żółtym serem Z żółtym serem i porem Z kaszą kuskus Z szynką i grejpfrutem

112 113 114 115 116 117 118 118 119 119 120 121 122 122 123 124 124 125 126 127 127 128 129 130 131

205

Zapiekana biała kapusta Zapiekana kiszona kapusta Czerwona kapusta z wędzonym boczkiem Czerwona kapusta z rodzynkami PRZETWORY NA ZIMĘ Przecier z pomidorów Ananasy z cukini Sałatka z buraczków Papryka marynowana Sałatka z ogórków Sałatka z ogórków i papryki Grzyby marynowane Grzyby mrożone

132 133 133 134

136 137 137 138 138 139 140 141

Przed pieczeniem ciast CIASTA Placek orzechowy Makowiec zwijany Placek serowy Ciasto orzechowe Tort owocowy Placek z ptasim mleczkiem Ciasto z truskawkami Delicja 206
J

142 144 145 146 147 148 150 152 153

Raffaello I (z adwokatem) Rolada z wafli Szarlotka-pychotka Placek kokosowo-orzechowy Biszkopt z agrestem Ciasto toffi Biszkopt z budyniem Fale Dunaju Jabłecznik z kisielem Babka tulipan Ciasto trzepane Ciasto piernikowo-jabłkowe Murzynek z orzechami Wafle z masą z galaretki Pleśniak Kremówka kokosowa Raffaello II CIASTKA Rogaliki mrożone Chusteczki - ciasto francuskie Babeczki kruche Rogaliki orzechowe I Rogaliki orzechowe II Ciastka maszynkowe Kokosanki Kokoski Ciastka pierniczki Śnieżki

154 156 157 158 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172

174 175 176 177 177 178 179 179 180 181

207

Bycze oczy Kocie oczka Księżyce Kruche ciastka 1 Kruche ciastka II Ciastka francuskie Krajanka orzechowa Polewy Alfabetyczny spis potraw

182 182 183 184 185 186 187 188 189

SZCZYPTA KLASYKI: Dalej inne potrawy, a któż je wypowie! Kto zrozumie nie znane już za naszych czasów Te półmiski kontuzów, arkasów, blemasów, Z ingredyjencyjami pomuchl, figatelów, Cybetów, piżm, dragantów, pinelów, brunetów; Owe ryby! łososie suche, dunajeckie, Wyżyny, kawijary weneckie, tureckie, Szczuki główne i szczuki podgłówne, łokietne, Fladry i karpie ćwiki, i karpie szlachetne! Adam Mickiewicz Pan Tadeusz

208

You're Reading a Free Preview

Pobierz
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->