173 Specjały Siostry Anastazji

S.
ANASTAZJA
PUSTELNIK FDC
173
SPECJAŁY
SIOSTRY ANASTAZJI
Wydawnictwo WAM
Kraków 2005
10 PRZYDATNYCH RAD
1. W niektórych przepisach celowo

nie podano rodzaju tłuszczu - należy
użyć według własnych upodobań i moż
liwości.
2. Surówki należy przyrządzać na

krótko przed podaniem.
3. Naczynia, do których wkłada się

surówki powinny być nieuszkodzone.
4. Wartość odżywczą i smak surówek

podnosi odpowiedni dobór warzyw i ich
umiejętne przyprawienie - dobierać wa
rzywa zdrowe, świeże, młode.
5. Warzywa do gotowania należy za

lewać wrzącą, osoloną wodą w takiej ilo
ści, aby były zakryte i gotować pod przy
kryciem.
6. Warzywa zielone oraz zawierające

gorzkie, piekące składniki, jak kapusta
czy kalafior, po zagotowaniu - odkryć
i dalej gotować bez przykrycia.
7. Warzyw obranych i rozdrobnionych

nie należy moczyć w wodzie.
8. Rozpoznanie mięsa.
Mięso wołowe: mięso z młodych sztuk
ma barwę czerwoną, tkanka jest soczy
sta, tłuszcz, który przerasta część tuszy
odznacza się barwą kremoworóżową.
Mięso ze starych sztuk ma kolor ciem
noczerwony, tłuszcz żółtawy, przerośnię-
ty błonami.
Cielęcina ma kolor bladoróżowy, na jej
powierzchni nie ma tłuszczu, natomiast
tłuszcz wewnętrzny ma również odcień
bladoróżowy.
*
Mięso wieprzowe: mięso z młodych
sztuk ma kolor jasnoróżowy ze starych
jest ciemnoróżowe.
Mięso drobiu: z ptaków młodych jest
smaczne i delikatne. Drób stary ma
odstającą, zrogowacialą łuskę na nogach,
chropowatą skórę, a zakończenie most
ka twarde.
Ryba: świeża odznacza się swoistą wo
nią i przylegającą do skóry łuską; skrze-
la są jasnoczerwone, a mięso jest barwy
bladoróżowej.
9. Do sporządzania posiłków używa
się głównie mąki pszennej, łącząc ją
z mlekiem, śmietaną, żółtkami.
10. Przed użyciem jaj należy zwrócić

uwagę na ich wygląd. Skorupka świeże
go jajka jest gładka, o jednolitej barwie.
Rozbite jajko powinno mieć miły swo
isty zapach, nienaruszoną błonę na żółt
ku, zaś białko nie powinno się rozlewać.
Wszystkie przepisy opracowane zosta

ły na 5-6 osób.
W książce oznaczono przepisy według

stopnia trudności:
bardzo łatwe
łatwe
trudniejsze
20
PIEROGI
RACUCHY
I INNE POTRAWY
MĄCZNE
PIEROGI RUSKIE
CIASTO I
Składniki: Wykonanie:
1/2 kg mąki pszennej, Mąkę przesiać na stolnicę, wbić jajko, do
1 jajko, dać sól i wodę. Zagnieść ciasto, dobrze
1/2 płaskiej łyżeczki soli, wyrobić - ma być wolne.
ok. 1 szklanki letniej wody.
CIASTO II
1/2 kg mąki pszennej, Mąkę przesiać na stolnicę, zrobić w niej
1 jajko, dołek. Zaparzyć ciasto wlewając w dołek
1/2 płaskiej łyżeczki soli, zagotowane mleko. Mieszać widelcem. Da
ok. 3/4 szklanki letniej wody,lej dodać resztę składników i robić jak cia
1/4 szklanki mleka. sto I.
NADZIENIE
1/2 kg ziemniaków, Ziemniaki ugotować i ugnieść, dodając bia
20-30 dag białego sera, ły ser pokruszony (nie mielony), tak aby
1 duża cebula, były grudki. Dodać cebulę usmażoną na
tłuszcz, złoty kolor, doprawić solą i pieprzem - ma
sól, być pikantne. Ciasto rozwałkować na gru
pieprz. bość ok. 2 mm, wykroić szklanką krążki,
nałożyć farsz, złożyć na pół i dobrze zlepić
brzegi pierogów. Pierogi wrzucać na wrzą
cą i osoloną wodę. Zamieszać i przykryć.
22
Gdy wypłyną na wierzch, odkryć i goto
wać ok. 3 min. na wolnym ogniu. Podawać
polane masłem lub masłem z przesmażo-
ną cebulą.
PIEROGI
Z KAPUSTA I GRZYBAMI
Przyrządzić ciasto jak na pierogi ru

skie.
NADZIENIE
1 kg świeżej kapusty, Grzyby umyć i namoczyć, najlepiej dzień
2-3 dag suszonych grzybów, wcześniej. Kapustę poszatkować i ugoto
1 cebula, wać, odlać wodę i potem jeszcze lekko od
tłuszcz, cisnąć. Grzyby ugotować i zmielić w ma
sól, szynce lub drobno pokroić. Cebulę pokro
pieprz. ić, usmażyć na złoty kolor. Wszystko ra
zem połączyć i doprawić - kapusta powin
na być pikantna.
PIEROGI Z OWOCAMI

skie.
Wykonanie: Składniki:
Na krążkach ciasta ułożyć owoce - mogą Różne owoce.
być truskawki, jagody jeżyny obrane i po
krojone w ósemki jabłka, wiśnie, czereśnie,
śliwki (z owoców pestkowych wydrelować
pestki) - i zlepić pierogi. Po ugotowaniu
pierogi polać masłem, a osobno podać cu
kier do posypania lub bitą śmietanę.
PIEROGI Z SEREM

skie.
NADZIENIE
Biały ser pokruszyć, dodać żółtka, cukier 1/2 kg białego sera,
waniliowy, wymieszać. Można posłodzić do 1-2 żółtka,
smaku. 1 cukier waniliowy.
25
PIEROGI
Z MIĘSEM I KAPUSTĄ

skie.
NADZIENIE
20 dag mięsa, Kapustę poszatkować, ugotować i odcisnąć
1/2 kg świeżej kapusty, wodę, następnie zmielić w maszynce o grub
1 nieduża cebula, szym sitku. Mięso - ugotowane lub upie
tłuszcz, czone - zmielić na drobniejszym sitku, ce
sól, bulę pokroić i usmażyć na tłuszczu. Wszyst
pieprz. ko połączyć i doprawić do smaku.
PIEROGI
Z KAPUSTĄ I SEREM

skie.
NADZIENIE
1 kg świeżej kapusty, Kapustę poszatkować i ugotować, odcisnąć
20-25 dag białego sera, wodę. Cebulę pokroić i usmażyć na złoty
tłuszcz, kolor. Do kapusty dodać pokruszony ser,
1 cebula, tak aby były grudki, usmażoną cebulę, sól,
sól, pieprz. Dobrze wymieszać i doprawić.
pieprz.
26
SMAŻONE PIEROGI
Z GRZYBAMI
Przyrządzić ciasto według przepisu na

pierogi ruskie.
NADZIENIE
Grzyby namoczyć na 20 min., odlać wodę, 20 dag suszonych grzybów,
nalać świeżej wody i gotować ok. 20 min. 1 cebula,
Ugotowane grzyby odcedzić, zmielić w ma 1 łyżka bułki tartej,
szynce razem z cebulą. Dodać sól, pieprz, l jajko, sól, pieprz,
bulkę tartą, jajko i dobrze wymieszać, wyło 1 łyżka masła,
żyć na roztopione masło i smażyć na wol ołej do smażenia.
nym ogniu przez 30 min.
Przygotować ciasto, rozwałkować, wykrawać
kółka i robić pierogi. Pierogi wrzucać na roz
grzany olej (mają w nim pływać), smażyć
z obu stron. Można podawać na ciepło lub
na zimno.
W taki sam sposób można robić pierogi
z pieczarkami lub z grzybami i kapustą -
dodając do grzybów gotowana i zmielona
w maszynce o grubym sitku
stodką kapustę.
KLUSKI - PIEROGI LENIWE
1/2 kg białego sera, Ziemniaki obrać, ugotować i przestudzone
10-15 dag ziemniaków, zmielić w maszynce razem z serem. Dodać
2 jajka, jajka, oliwę, mąkę i wyrobić ciasto.
2 łyżki oliwy, Uformować z ciasta wałek o średnicy 3 cm,
ok. 5-6 dag mąki ziemniaczaspłaszczyć, tępą stroną noża zrobić kratkę
nej (zależy od wilgotnościi kroić w skośne kawałki o szerokości 2-3 cm.
sera). Wrzucać na wrzącą osoloną wodę i gotować.
Podawać polane topionym masłem zmiesza
nym z bułką tartą lub z bitą śmietaną.
KNEDLE ZE ŚLIWKAMI I
CIASTO ZIEMNIACZANE
ok. 1 kg ziemniaków, Ziemniaki obrać i ugotować, przestudzić,
po czym zmielić w maszynce. Dodać mąkę,
1 szklanki mąki ziemniaczanej,
1 jajko, jajko, sól, olej i wyrobić ciasto. Z ciasta ro
sól (ok. 1/2 łyżeczki), bić małe placuszki, kłaść na nich wydrążo
1-2 łyżki ołeju, ne śliwki i zlepiać dokładnie brzegi, formu
śliwki. jąc kulki. Knedle wrzucać na wrzącą osolo
ną wodę. Gdy się zagotują, gotować jesz
cze 2-3 min., sprawdzając, czy owoce są
miękkie. Podawać polane masłem, osobno
cukier do posypania lub bitą śmietanę.
28
KNEDLE ZE ŚLIWKAMI II
Mąkę przesiać, dodać jajko, sól, mleko 1/2 kg mąki,
i zarobić wolne ciasto. Następnie robić kne 1 jajko,
dle jak w poprzednim przepisie. sól,
ok. 1 szklanki letniego mleka,
śliwki.
SZCZYPTA KLASYKI:
Sędzia, kiedy już gości jak trzeba ustawił,
Żegnając po łacinie, stół pobłogosławił;
Mężczyznom dano wódkę; za czym wszyscy siedłi
I chłodnik zabielany milcząc żwawo jedli.
Po chłodniku szły raki, kurczęta, szparagi,
W towarzystwie kielichów węgrzyna, malagi;
Jedzą, piją, a milczą wszyscy...
Adam Mickiewicz
Pan Tadeusz
29
KNEDLE ZIEMNIACZANE
Z MIĘSEM
CIASTO ZIEMNIACZANE
1 kg ziemniaków, Ziemniaki obrane ugotować, przestudzone
ok. 20 dag mąki ziemniacza zmielić lub dobrze ubić, dodać mąkę ziem
nej (w zależności od wil niaczaną, jajko, sól, olej i wyrobić ciasto.
gotności ziemniaków),
1 jajko,
sól,
1-2 łyżki oliwy.
NADZIENIE
20-30 dag mięsa gotowane Cebulę pokroić i usmażyć na tłuszczu na
go lub pieczonego, złoty kolor. Mięso zmielić razem z usma
1 cebula, żoną cebulą, dodać sól, pieprz i dobrze
tłuszcz, wymieszać. Jeżeli mięso jest za suche, do
sól, dać odrobinę rosołu. Z ciasta formować
pieprz. małe placuszki nakładać farsz z mięsa, zle
piać, wyrabiać małe kulki i gotować. Poda
wać z surówkami albo z sosem pomidoro
wym lub grzybowym.
30
RACUCHY Z JABŁKAMI
Mleko wymieszać z żółtkami, solą, cukrem, 1/2 l słodkiego mleka,
mąką oraz proszkiem do pieczenia lub sodą. 2 jajka,
Z białek ubić pianę i lekko wmieszać do 1 łyżeczka proszku do piecze
ciasta, jabłka - najlepiej miękkie (np. an- nia lub sody oczyszczonej,
tonówki) - obrać, wydrążyć gniazda nasien 1 łyżka cukru kryształu,
ne, pokroić w krążki grubości ok. 1/2 cm. 1/2 płaskiej łyżeczki soli,
Krążki jabłek nabijać na widelec, zanurzać ok. 40 dag mąki pszennej,
w cieście i kłaść na rozgrzany tłuszcz, sma tłuszcz do smażenia.
żyć z obu stron. Podawać na gorąco, posy
pane cukrem pudrem.
SZCZYPTA KLASYKI:
/ wnet zaczęli wchodzić parami lokaje
Roznoszący potrawy: barszcz królewskim zwany
I rosół staropolski sztucznie gotowany,
Do którego pan Wojski z dziwnymi sekrety
Wrzucił kilka perełek i sztukę monety,
Taki rosół krew czyści i pokrzepia zdrowie.
Adam Mickiewicz
Pan Tadeusz
31
RACUCHY
Z KWAŚNEGO MLEKA
1/2 l kwaśnego mleka, Mąkę przesiać. Mleko z jajkami, mąką,
35-40 dag mąki pszennej, sodą lub proszkiem do pieczenia i solą wy
2 jajka, bijać trzepaczką na gładką masę. Ciasto
1/2 łyżeczki sody oczyszczopowinno mieć konsystencję kwaśnej śmie
nej lub 1 łyżeczka prosz tany. Dalej postępować jak w przepisie na
ku do pieczenia, racuchy z jabłkami.
szczypta soli,
tłuszcz do smażenia.
JABŁKA
W CIEŚCIE BISZKOPTOWYM
3 jajka, Ubić sztywną pianę z białek. Dalej ubijać,
1/2 szklanki cukru kryształu,dodając stopniowo cukier i po jednym żółt
1/2 szklanki mąki pszennej, ku, na końcu dodać mąkę połączoną z prosz
1/2 łyżeczki proszku do pie kiem do pieczenia. Krążki jabłek zanurzać
czenia, w cieście, kłaść na rozgrzany tłuszcz i sma
tłuszcz do smażenia. żyć z obu stron.
32
RACUCHY DROŻDŻOWE
Mąkę przesiać. Drożdże z 1 łyżką cukru 25 dag mąki pszenne],
i 2 łyżkami mąki rozmieszać w 1/2 szklan 2 dag drożdży,
ki mleka, zostawić na chwilę, żeby podro 5 dag tłuszczu,
sły. Potem wlać drożdże do mąki, dodać 2 jajka,
jajka utarte z cukrem, resztę mleka, sól, roz 5 dag cukru kryształu,
topiony tłuszcz i dobrze wyrobić w garnku ok. 1/4 ł słodkiego młeka,
trzepaczką, aż ukażą się pęcherzyki - cia szczypta soli,
sto powinno mieć konsystencję kwaśnej tłuszcz do smażenia.
śmietany. Zostawić na chwilę do podrośnię-
cia. Smażyć jak w przepisie na racuchy
z jabłkami.
SZCZYPTA KLASYKI:
Kij, kufelek, trąbka etc. nie tak były przykrym
naczyniem z przyczyny trunku, bo go niewiele za
bierały, jako bardziej z sposobu picia, który był
uprzykrzony; pijąc z kija albo trąbki, trzeba się
było dziwnie łamać i wyprężać w tył. Kufelek kto
chciał odjąć od ust, a nie wiedział sposobu przy
tkania rurki językiem, ażby się piwo przerwało, to
się oblał. Szklenicy zaś z obrączkami kto się pod
jął wypić, powinien był najprzód determinować
całej kompanii, po którą obrączkę jednym zawo
dem wypije; jeżeli nie dopił albo nadto wypił, to
mu zaraz dolano.
Ks. Jędrzej Kitowicz
Opis obyczajów za panowania Augusta III
33
PYSZNA LEGUMINA
(STAROWIEJSKA)
1/2 kg świeżych truskawek Śmietanę schłodzić i ubić na puszystą pia
lub poziomek, nę, dodając cukru do smaku.
1/2l słodkiej śmietanki 30%,Truskawki lub poziomki utrzeć na miazgę
1 łyżka żelatyny, lub zmiksować.
cukier do smaku. Żelatynę namoczyć w 1/4 szklanki zimnej
wody i podgrzewając rozpuścić.
Do puszystej śmietanki dodać, mieszając,
utarte owoce. Następnie dodać żelatynę,
a gdy zacznie gęstnieć, wyłożyć do salater
ki i schładzać ok. 1 godz. Przed podaniem
przybrać świeżymi owocami i bitą, białą
śmietaną.
Podawać z pokrojonymi suchymi waflami.
SZCZYPTA KLASYKI:
A w domu gwar się czynił coraz większy, bo wciąż
wpadały kumy różne, to krewniaczki, to gospody
nie, i dawnym obyczajem znosiły kuty, to bochen
białego chleba, placek, soli, mąki, słoniny albo i srebr
nego rubla w papierku - wszystko to w podzięce za
prosiny weselne, żeby gospodyni zbytnio się nie szko-
dowala.
Władysław Reymont
Chłopi
34
POTRAWY
RÓŻNE
LECZO
1-2 średnie kabaczki, Kabaczki obrać i pokroić w kostkę, z papry
1 czerwona papryka, ki wyjąć gniazda nasienne i pokroić na pla
1 duża cebula, sterki. Pomidory sparzyć, zdjąć skórkę, po
20-30 dag wędliny, kroić w ćwiartki. Wędlinę i cebulę pokroić
1/2 kg pomidorów, w kostkę. Kabaczki, paprykę i pomidory
sól, podlać wodą i dusić. Wędlinę podsmażyć
pieprz, z cebulą, dodać do duszących się warzyw.
papryka w proszku. Podgotować razem do miękkości, dolewa
jąc wody według potrzeby. Doprawić do
smaku solą, pieprzem, papryką w proszku.
SZCZYPTA KLASYKI:
Semel - sicut mel.
Bis - si vis.
Ter - prohibet mater.
Quater - prohibet pater.
Quinque - relinaue!
Sex - prohibet lex.
Septem - scandalizas neptem.
Octo - non licet docto.
Novem -facit te bovem.
Decem - parat tibi necem.
Aforyzm
36
PARÓWKI PO WĘGIERSKU
Cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na 1/2 kg parówek,
oleju. Pieczarki pokroić i usmażyć, połą 1/2 kg pieczarek,
czyć z cebulą. Dodać parówki pokrojone 2 cebule,
w półksiężyce, podlać rosołem tak, aby 2-3 łyżki przecieru pomido
wszystko było przykryte. Dodać przecier rowego,
pomidorowy, zagęścić mąką i śmietaną, na 2 łyżki mąki pszennej,
końcu dodać przyprawy i pokrojoną zielo 1/2 szklanki kwaśnej śmietany,
ną pietruszkę. Podawać z ryżem ugotowa sól,
nym na sypko lub ugotowanymi ziemnia pieprz,
kami pokrojonymi w ćwiartki. papryka w proszku,
zielona pietruszka,
olej.
SZCZYPTA KLASYKI:
Raz - jak nektar smakuje.
Dwa - kto chce, niech próbuje.
Trzy - płacze matula.
Cztery - grozi tatula.
Pięć- daj spokój piątemu!
Sześć - wbrew prawu karnemu.
Siedem - dla wnuczki zgorszenie.
Osiem - mędrca pohańbienie.
Dziewięć- ryczysz jak wół.
Dziesięć - trza kopać dół.
Aforyzm
37
RISOTTO
20 dag gotowanej piersi Pieczarki pokroić i usmażyć. Piersi z kurcza
z kurczaka, ka, wędlinę, paprykę, cebulę pokroić w kost
1/2 kg pieczarek, kę i osobno podsmażyć. Wszystko złączyć
2 ogórki kiszone, w jednym garnku, podlać rosołem, dodać
2 papryki czerwone (świe pokrojone ogórki, zagęścić śmietaną i mąką,
że lub konserwowe), doprawić do smaku - powinno być ostre.
2 cebule, Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.
20 dag wędliny,
1/2 szklanki śmietany,
2-3 łyżki mąki pszennej,
sól,
pieprz,
papiyka w proszku,
tłuszcz.
SZCZYPTA KLASYKI:
W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać
trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ałe treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać
z obławy.
Przecież i bez tych przypraw potrawą nie łada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie
składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
38
BIGOS Z PIECZAREK
Pieczarki pokroić i usmażyć z cebulą. Mię 1/2 kg pieczarek,
so, wędlinę i paprykę pokroić w kostkę 30 dag mięsa pieczonego (wie
i podsmażyć. Pieczarki połączyć z mięsem, przowina),
papryką i wędliną, dodać groszek, przecier, 1 duża cebula,
podlać wodą i chwilę gotować na wolnym 20 dag wędliny,
ogniu (5-10 min.). Zagęścić odrobiną wody 1 puszka groszku zielonego,
z mąką. Powinno być gęste. Doprawić do 1 czerwona papryka,
smaku. 1-2 łyżki przecieru pomido
rowego,
pieprz,
sól,
tłuszcz.
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;

Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.
Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
Zbrojni łyżkami, biega i bodą naczynie,
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
Wre para, jak w kraterze zagasłych wułkanów.
Adam Mickiewicz
Pan Tadeusz
39
BIGOS Z KAPUSTY KISZONEJ
1 kg kapusty kiszonej, Kapustę kiszoną ugotować i odlać wodę.
30 dag wędliny, Wędlinę, boczek, cebulę pokroić w kostkę
10 dag boczku wędzonego, i przesmażyć na tłuszczu. Dodać do kapu
1 łyżka przecieru pomidoro sty, wymieszać, dodając przecier pomidoro
wego, wy sól, pieprz oraz rozgnieciony lub drob
1 duża cebula, no pokrojony czosnek. Podlać niewielką ilo
pieprz, ścią rosołu, doprawić, zapiec w piekarniku.
sól, Zamiast przecieru pomidorowego można
tłuszcz, dodać trochę czerwonego wina.
2 ząbki czosnku.
BIGOS Z KAPUSTY KISZONEJ

Z GRZYBAMI
1 kg kapusty kiszonej, Kapustę ugotować i odlać wodę. Grzyby
2-3 dag grzybów suszonych, wcześniej namoczone (np.na noc), ugotować
cebula, i pokroić w paski. Cebulę pokroić w kostkę,
pieprz, dodać masło, grzyby i razem przesmażyć.
sól, Dodać do kapusty, wymieszać, dodając drob
2 ząbki czosnku, no pokrojony czosnek, sól i pieprz.
masło.
40
MOUSSAKA
Sos
Wykonamie: Składniki:
Wszystkie składniki wymieszać. 1 szklanka słodkiego mleka
(najlepiej 3,2%),
1/2 l jogurtu naturalnego,
2 surowe żółtka.
Cukinię umyć, nie obierać ze skóry pokroić 1 duża cukinia,
w plastry grubości ok. 5 mm, posolić i od 1 puszka pomidorów w ca
stawić na 30 min., aby odeszła woda. Na łości (0,4 ł),
stępnie oprószyć mąką pszenną, podsmażać 70 dag mięsa miełonego wie
z obu stron na oleju, aż lekko się zrumieni. przowego,
Cebulę pokroić w kostkę, dodać przeciśnię- 2 średnie cebule,
ty przez maszynkę lub drobno pokrojony 3 ząbki czosnku,
czosnek i podsmażyć na oleju. Gdy cebula mąka pszenna
lekko się zeszkli, dodać przyprawione solą olej,
i pieprzem mięso i lekko podsmażyć, tak by sól,
nie było surowe. pieprz,
Ułożyć warstwami w naczyniu żaroodpor zioła prowansałskie.
nym: cukinia - mięso - pomidory z sokiem
- cukinia.
Całość zalać sosem, wierzch posypać pie
przem, ostrą sproszkowaną papryką i zio
łami prowansalskimi. Piec ok. 30-40 min.
w piekarniku o temp. 180°C.
Danie podawać z ryżem ugotowanym na
sypko.
41
ZAPIEKANKA Z KABACZKA I
1 kabaczek, Kabaczek obrać ze skóry i pokroić w pla
5-6 średnich pomidorów, stry, posolić, posypać pieprzem i odstawić
2 cebule, na ok. 30 min. Roztrzepać 3 jajka z 3 łyżka
20 dag wędliny lub gotowa mi wody, posolić. Plastry kabaczka paniero
nego mięsa mielonego, wać w jajku i bułce tartej, po czym smażyć
1/2 szklanki słodkiej śmietana tłuszczu z obu stron. Cebulę drobno po
ny, kroić i podsmażyć, aby zmiękła. Pomidory
5 jajek, sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w plastry.
sól, Wędlinę pokroić w drobną kostkę i podsma
pieprz, żyć.
bułka tarta, Układać warstwami w naczyniu żaroodpor
20 dag sera żółtego, nym: kabaczek, pokrojona wędlina lub mie
tłuszcz do smażenia. lone mięso, cebula, pomidory i kolejna war
stwa kabaczka. Śmietanę zmieszać z dwo
ma surowymi jajkami, zalać zapiekankę,
wierzch posypać serem żółtym startym na
tarce o grubych oczkach. Włożyć do piekar
nika i zapiekać 20-30 min. w temp. 150°C.
SZCZYPTA KLASYKI:
... sekret kucharski: lyba nie krojona,
U głowy przysmażona, we środku pieczona,
A mająca potrawkę z sosem u ogona...
Adam Mickiewicz
Pan Tadeusz
42
ZAPIEKANKA Z KABACZKA II
Kabaczki obrać ze skóry i pokroić w drob 2 średnie kabaczki,
ną kostkę. Wędlinę pokroić w kostkę, mar 3 marchewki,
chewkę, ziemniaki, cebulę zetrzeć na tarce 5 średnich surowych ziemnia
o grubych oczkach. ków,
Kostki kabaczka przysmażyć na oleju, wy 1 duża cebula,
jąć i na tym samym tłuszczu podsmażyć 30-40 dag wędliny,
startą marchew, ziemniaki i cebulę. Gdy 2 łyżki przecieru pomidoro
jarzyny zmiękną, dodać pokrojoną wędli wego,
nę i smażyć jeszcze ok. 5 min. Dodać prze 2-3 łyżki mąki pszennej,
cier pomidorowy, pieprz, sól, a na końcu olej,
mąkę pszenną. Układać w brytfannie lub sól,
naczyniu żaroodpornym - na przemian pieprz
kabaczek i jarzyny. Włożyć do piekarnika
i dobrze zapiec.
SZCZYPTA KLASYKI:
Kiedy się już do woli napili, najedli,
Zwierza na wóz złożyli, sami na koń siedli,
Radzi wszyscy, rozmowni, oprócz Asesora
I Rejenta; ci byli gniewliwsi niż wczora...
Adam Mickiewicz
Pan Tadeusz
43
ZAPIEKANKA Z ZIEMNIAKÓW
1 kg ziemniaków, Ziemniaki obrać, ugotować i pokroić na
6 jajek, plasterki. 3 jajka ugotować i pokroić. Pie
20 dag pieczarek lub wędli czarki (lub wędlinę) pokroić i usmażyć.
ny, Cebulę pokroić i usmażyć na zloty kolor.
2 średnie cebule, W brytfannie ułożyć warstwę ziemniaków,
1/2 szklanki kwaśnej śmietapołowę pieczarek (lub wędliny), cebuli i ja
ny, jek, kolejną warstwę ziemniaków, resztę
składników, a na wierzchu znowu ziemnia
10 dag twardego żółtego sera,
sól, ki. Roztrzepać 3 jajka ze śmietaną, dodać
pieprz, soli, pieprzu, wymieszać i zalać ziemniaki.
tłuszcz. Wierzch posypać serem startym na tarce
o grubych oczkach. Włożyć do piekarnika
i zapiec.
SZCZYPTA KLASYKI:
jabłka zaś ziemne, czyli ziemniaki, a po teraźniej
szemu kartofle, bądź świeże, bądź stare, w jednej
utrzymując się porze, równą też apetytowi spra
wują satysfakcją.
Opis obyczajów za -panowania Augusta III
44
ZAPIEKANKA Z MAKARONEM
Wykonanie: Składniki
Makaron ugotować, wędlinę pokroić w pa 1/2 kg makaronu wstążki,
ski i podsmażyć. Pieczarki i cebulę pokroić 30 dag wędliny,
i osobno usmażyć. Wymieszać wszystko 20 dag pieczarek,
razem, dodać kukurydzę i połowę żółtego 1 cebula,
sera startego na tarce o dużych oczkach, 1 puszka kukurydzy,
jeszcze raz wymieszać i dobrze doprawić. 20 dag żółtego sera,
Włożyć do naczynia żaroodpornego, na tłuszcz,
wierzchu posypać resztą sera, zapiec w pie sól,
karniku. pieprz,
vegeta.
SZCZYPTA KLASYKI:
Póki nie znano kartofli, używano bulwów. Jest to
owoc podobny do kartofli z tą różnicą, że jest ogrom
nie jszy; pod jedną łodygą będzie czterdzieści i pięć
dziesiąt bulwów, na kształt kłębka w kupę cienki
mi jak nić wyrostkami spłatanych; smak mają ten
sam co kartofle, ale odór przeraźliwy, podobny do
pluskwy. Łodyga bulwy wysoka na półtora chło
pa, gruba na cał. Po zapienieniu kartoflów zarzu
cono bulwy.
45
FLACZKI
1 kgblanszowanych flaczków, Flaczki gotować przez 2 min., odlać wodę.
1/2 kg wołowiny lub kurcza Czynność powtórzyć. Następnie, ponow
ka, nie zalać wodą i gotować do miękkości. Jeśli
1 cebula, nie były krojone, to po ugotowaniu pokroić
1 por, w paski jak makaron. Osobno ugotować ro
1/2 selera, sół z wołowiny lub kurczaka z jarzynami.
3 marchewki, Do 2 1 rosołu dodać pokrojone flaczki oraz
2 mniejsze pietruszki, gotowane mięso (też pokrojone w pasło),
1 łyżka mąki pszennej, chwilę gotować. Dodać marchew pokrojoną
1 łyżka masła, w kostkę. Zrobić zasmażkę z 1 łyżki masła i
liść laurowy, 1 łyżld mąki, dodać do flaczków. Doprawić
ziele angielskie, tak, żeby były pikantne.
majeranek,
1/2 łyżeczki imbiru,
1 płaska łyżeczka gałki musz
katołowej,
pieprz,
sól,
maggi.
ZUPA Z MIĘSEM MIELONYM
Pieczarki pokroić i poddusić. Mięso mielo 1/2 kg mięsa mielonego,
ne wymieszać z jajkiem, ryżem, pokrojo 1 łyżka gotowanego ryżu,
nym drobno czosnkiem i doprawić do sma 2-3 ząbki czosnku,
ku. Uformować małe kuleczki wielkości 1 jajko,
włoskiego orzecha i ugotować je w osob tłuszcz,
nej wodzie. Cebulę pokroić, usmażyć na 2 średnie cebule,
tłuszczu na złoty kolor, wlać rosół, dodać 2 czerwone papryki,
pokrojone w paseczki korniszony i goto 20 dag pieczarek,
wać 4-10 min. Dodać ugotowane kuleczki 4-5 korniszonów,
mięsne, pokrojoną paprykę, usmażone pie 1/2 szklanki śmietany,
czarki i gotować kolejne 15-20 min. Do sól,
dać śmietanę i mąkę pszenną (można do pieprz,
dać też odrobinę przecieru pomidorowego). ziele angielskie,
Zupę doprawić do smaku. 1 łyżka mąki pszennej,
olej,
2 l rosołu.
SZCZYPTA KLASYKI:
Ale że obiad był syty a długi, to i wrycbłe zapo
mniał; bo mięso było, była i kapusta z grochem,
był i rosół z ziemniakami, a na amen postawili
niezgorszą miseczkę kaszy jęczmiennej, uprażonej
ze słoniną.
Władysław Reymont
Chłopi
47
ZUPA WĘGIERSKA
1/2 kg mięsa (gotowanego Pieczarki pokroić i usmażyć, cebulę pokroić
albo upieczonego) lub w kostkę, podsmażyć na złoty kolor. Dodać
wędliny, pokrojoną w kostkę wędlinę lub mięso, pa
2 cebule, prykę i jeszcze chwilę razem podsmażać.
2 średnie czerwone papryki Dodać przecier pomidorowy, podlać wodą,
(surowe lub konserwo dodać pieczarki. Zagotować, zagęścić mąką
we), i śmietaną. Zupa ma być dość gęsta, dopra
30 dag pieczarek konserwo wiona na ostro. Podawać w bulionówce.
wych,
1 puszka groszku konserwo
wego,
2-3 łyżki przecieru pomido
rowego,
papiyka w proszku,
sól,
pieprz,
1/2 szklanki śmietany, SZCZYPTA KLASYKI:
1-2 łyżki mąki, Organista rozdziany, w koszuli tylko i z podwinię
tłuszcz. tymi rękami, czerwony jak rak, siedział przed ogniem
i piekł opłatki... co chwila czerpał łyżką z michy
rozrobione, płynne ciasto, rozlewał je na żelazną
formę, ściskał, aż syczało, i kładł nad ogniem wspie
rając na cegle sztorcem ustawionej, przewracał for
mę, wyjmował opłatek i rzucał na niski stołek, przed
którym siedział mały chłopak i obcinał nożyczkami
do równa.
Władysław Reymont
Sprawiedliwie
48
ZUPA Z KURCZAKA
Mięso pokroić w cienkie paseczki (jak flacz 2 piersi z kurczaka,
ki), oprószyć mąką pszenną, usmażyć na oli 2 cebule,
wie, włożyć do garnka. Pieczarki poddusić 1-2 szklanki białego wina,
z cebulą, dodać do mięsa, podlać wodą lub 20 dag pieczarek,
rosołem, dodać przecier pomidorowy, dopra 3 łyżki przecieru pomidoro
wić do smaku i gotować 10-20 min. Na wego,
5 min. przed podaniem wlać do zupy wino. sól,
Podawać w bulionówkach. pieprz,
oliwa,
mąka pszenna,
1 i 1/2 l wody lub rosołu.
SZCZYPTA KLASYKI:
Na drugie danie stawiano na stół takież mięsiwa
i ptastwo pieczone, na sucho całkowicie albo też
jakim sosem podlane.
W tych zaś wszystkich potrawach najbardziej prze
strzegano wielkości, tak iż półmiski i misy musiały
być czubate. Między pomienione pieczyste z mięsa
stawiano także torty i ciasta francuskie, które jesz
cze dotąd widujemy, ałe te ciasta owych czasów dła
nie wydoskonalonej sztuki kucharstwa były bardzo
ciężkie i grube względem teraźniejszej delikatności
onych. Nie dobierano do nich masła młodego, ałe
owszem starego, czasem aż zielonego, albowiem ta
kie było sporsze, dając więcej czucia swego, choć
w mniejszej kwocie użyte niż młode...
49
ZUPA Z OGÓRKAMI
KISZONYMI
30 dag pieczonego mięsa, Mięso i szynkę pokroić w paski. Marchew
30 dag szynki, i pietruszkę zetrzeć na tarce o grubych
2 małe marchewki, oczkach, dodać kostkę rosołową, wodę
l pietruszka, i ugotować. Do ugotowanej jarzyny dodać
3-4 ogórki kiszone, pokrojone mięso, szynkę, ogórki kiszone
2-3 łyżki przecieru pomido starte na grubej tarce, przecier pomidoro
rowego, wy, śmietanę i mąkę, doprawić do smaku.
1 kostka rosołowa, Zupa powinna być ostra - jeżeli jest mdła,
1/2 szklanki śmietany, dodać trochę wody z ogórków kiszonych.
2 łyżki mąki pszennej,
sól,
pieprz,
2 l wody.
SZCZYPTA KLASYKI:
W pierwszym zwyczaju staroświeckim, na począt
ku panowania Augusta HI jeszcze trwającym, nie
było zbyt wykwintnych potraw. Rosół, barszcz, sztu
ka mięsa, bigos z kapustą, z różnego mięsiwa ka-
walcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi
i z kapustą kwaśną pomieszanymi, i nazywano to
bigosem hultajskim; dałej gęś gotowana z śmietaną
i z grzybkami suszonymi, w kostkę drobną pokraja
nymi, kaszą perłową zasypana...
50
BOGRACZ
Mięso wołowe pokroić w paseczki, poso 1/2 kg mięsa wołowego,
lić. Główkę cebuli pokroić w kostkę i chwi 2 cebule,
lę smażyć na tłuszczu razem z mięsem. 20 dag pieczarek,
Podlać wodą lub rosołem, dusić. 2 jajka,
Pieczarki pokroić i udusić z drugą cebulą. 3-4 łyżki mąki pszennej,
Z jajek i mąki pszennej zarobić ciasto na 1-2 łyżki przecieru pomido
lane kluski i osobno ugotować. rowego,
Usmażone mięso, pieczarki i lane kluski sól,
połączyć, dodać wody lub rosołu (w zależ pieprz,
ności od potrzeby), przecier pomidorowy, vegeta,
przyprawy i doprawić na ostro. Można za paptyka w proszku,
gęścić śmietaną i mąką. tłuszcz.
GALARETA
Składniki Wykonanie:
żelatyna, Mięso lub rybę ugotować w jarzynach (rybę
jarzyny (marchew, pietrusz przed gotowaniem trzeba nakłuć w kilku
ka, seler) miejscach). Po ugotowaniu odlać i przestu
do wyboru: dzić wywar. Zimny wywar doprawić, do
cielęcina (kości, nogi, pręgi),dać ubite białka i ocet (na 1 litr wywaru -
wieprzowina (nogi, głowizna, 3 białka, 1 łyżka octu). Powoli podgrzewać,
skórka), ciągle mieszając, dodać żelatynę (ilość za
drób (kurczęta, kury, indyki),leży od gatunku mięsa - do cielęciny i wie
ryby (karp, szczupaki, lin przowiny mniej, w innym przypadku we
itd.). dług przepisu na opakowaniu). Gdy wywar
się zagotuje - odstawić, po ok. 10 min. prze
cedzić przez gęstą ściereczkę. Mięso lub
rybę wyłożyć na półmisek, przybrać i za
lać gęstniejącą galaretą.
ZYPTA KLASYKI:
Trzecie danie składało się z owoców ogrodowych
i cukrów rozmaitych na talerzach i półmiskach,
między które stawiano z cukru lodowatego mister
nie zrobione baszty, cyfiy, herby, domy, dragan-
tami zwane, które biesiadujący łamiąc burzyli.
52
CARBONARA
Boczek i cebulę pokroić w kostkę, usma 35 dag boczku wędzonego,
żyć. Jajka roztrzepać, dodając do smaku sól, 15 jajek,
pieprz, oregano, bazylię, pokrojoną zielo 1 cebula,
ną pietruszkę, starty parmezan. Makaron 10-15 dag parmezanu,
ugotować według przepisu na opakowaniu 1 kg makaronu spaghetti
i odcedzić. Wcześniej można dodać do lub innego np. świderki
wody 2 łyżki oleju - makaron nie będzie czy wstążki,
się sklejał. Do gorącego makaronu wlać roz sól,
trzepane jajka, wyłożyć gorący boczek z ce pieprz,
bulą i wymieszać. Jeżeli jajka się nie ścięły, oregano,
postawić garnek na ogniu i chwilę podgrze bazylia,
wać, mieszając. zielona pietruszka.
MAKARON MINISTRA
SPAGHETTI
Z SOSEM MIĘSNO-POMIDOROWYM
l kg makaronu spaghetti (lubCebulę pokroić w kostkę i posolić. Oliwki
innego np. rurki), (jeśli nie są krojone) pokroić w krążki, czo
4 średnie cebule, snek-w plasterki.
1 mała główka czosnku, Do garnka wlać oliwę (1 cm ponad dno),
1 mały słoik zielonych oliwek,rozgrzać. Dodać przecier pomidorowy, go
1 mały słoik czarnych oliwek,tować, często mieszając, ok. 10-14 min., aż
30 dag mięsa mielonego, sos zgęstnieje. Dodać cebulę i oliwki. Mięso
1 maty słoik kaparów, doprawić, rozłożyć na desce i małymi por
2 ł przecieru pomidorowego cjami wrzucać do sosu, mieszając, aby nie
zgotowanych ipnetartych powstały grudki. Gotować ok. 10 min., aż
przez sitko pomidorów, do uzyskania pożądanej gęstości sosu. Do
10-15 dag pannezanu, sosu można też dodać drobno krojone po
sól, midory ze słoika, greckie lub włoskie (pas
pieprz, sata lub polpa).
bazylia, Pod koniec gotowania dodać czosnek, ka
oregano, pary, pokrojoną zieloną pietruszkę, mielo
oliwa, ną paprykę, sól, pieprz, bazylię, oregano.
zielona pietruszka. Jeżeli zdecydujemy się na makaron innego
gatunku niż spaghetti (np. penne lub farfal-
le), do sosu można dodać grubo pokrojone
pieczarki, zielony groszek i więcej mięsa.
54
Sposób podania:
I - caty sos wlać do ugotowanego makaro
nu i wymieszać, osobno podać tarty par-
mezan.
II - ugotowany makaron polać odrobiną
sosu i wymieszać tak, aby się nie skleił,
osobno podać resztę sosu oraz tarty par-
mezan.
SPAGHETTI Z POMIDORAMI
1 kg pomidorów (świeżych lubCebulę pokroić w kostkę, czosnek zetrzeć
z puszki), na drobnej tarce lub przecisnąć przez ma
3-4 ząbki czosnku, szynkę. Cebulę i czosnek smażyć na roz
1 duża cebula, grzanym oleju, aż cebula się zrumieni.
2 pęczki zielonej pietmszki, Dodać pokrojoną zieloną pietruszkę, wy
1 kg makaronu spaghetti, mieszać i smażyć jeszcze 8 min. Następnie
sól, dodać sparzone, obrane ze skórki i pokro
pieprz, jone pomidory i gotować ok. 30 min. na
ostra papryka, wolnym ogniu. Dodać 1 płaską łyżkę ore
bazylia, gano i bazylii, po czym gotować jeszcze ok.
oregano, 15 min. Doprawić do smaku solą, pie
olej lub oliwa z oliwek, przem, ostrą papryką.
15-20 dag parmezanu. Makaron spaghetti ugotować według prze
pisu na opakowaniu. Osobno podawać ma
karon, sos oraz starty parmezan.
SZCZYPTA KLASYKI:
Postne obiady tymże szły porządkiem, co i mięsne;
a że wtenczas Polacy ściśle zachowywali posty, nie
obaczył u żadnego pana na stole maślanej potra
wy, ale wszystkie z oliwą lub olejem, który wybija
no z siemienia lnianego, konopnego, z maku i mig
dałów.
56
PRZYSTAWKA Z JAJEK
Jajka ugotować na twardo, gdy ostygną, 10 jajek,
obrać ze skorupek, przekroić wzdłuż na 1/2 kg pieczarek,
połówki i oddzielić żółtka od białek. 1 duża łyżka majonezu,
Umyte pieczarki zetrzeć na tarce o drob l pomidor,
nych oczkach. Cebulę pokroić w drobną zielona sałata,
kostkę, podsmażyć w rondlu z niewielką zielona pietruszka,
ilością oleju. Dodać starte pieczarki, przy 1 cebula,
prawić solą i pieprzem, smażyć mieszając, olej,
aż woda z pieczarek wyparuje (farsz powi sól,
nien być gęsty). Do zimnego farszu dodać pieprz.
gotowane żółtka i dobrze wymieszać.
Białka nadziewać farszem, każdą połowę
jajka przyozdobić niewielką ilością majo
nezu i zieloną pietruszką. Ułożyć na pół
misku przybranym listkami zielonej sałaty
i cząstkami pomidora.
Jajka można nadziewać również żółtkami
zmieszanymi z mieloną szynką
i zielonym szczypiorkiem
lub innymi
dodatkami.
ROLADA
Z ŻÓŁTEGO SERA
1/2 kg żółtego sera, Ser w foliowej torebce włożyć do gorącej
1/2 kostki masła, wody, obracać torebką tak, aby ser równo
10-15 dag sera topionego miernie zmiękł.
(śmietankowy), Masło utrzeć z serem topionym. Dodać
3 jajka ugotowane na drobno pokrojone jajka, ogórek, marchew
twardo, kę, szczypiorek lub pietruszkę, wszystko
1 ogórek kiszony, dobrze rozetrzeć, doprawić solą, pieprzem.
1 średnia gotowana Można dodać również trochę pokrojonej
marchewka, szynki.
szczypiorek łub natka Miękki żółty ser wyjąć z wody, rozwałko
pietruszki, wać jak ciasto na makaron, posmarować
sól, masą, zwinąć jak roladę i w folii włożyć do
pieprz. lodówki.
Schłodzoną roladę kroić w plasterki.
Nadzienie można podawać także
jako pastę do pieczywa.
PLACKI ZIEMNIACZANE
Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce o drob 1 i 1/2 kg ziemniaków,
nych oczkach, dodać startą cebulę, czosnek, 1 duża cebula,
żółtka, mąkę, sól, pieprz. Z białek ubić pia 2 ząbki czosnku,
nę i powoli wmieszać do masy. Placki sma 2-3 łyżki mąki pszennej,
żyć na tłuszczu, rumieniąc z obu stron. 2 jajka,
Podawać z sosem grzybowym, surówkami, sól,
posypane cukrem lub ze śmietaną. pieprz,
tłuszcz.
SZCZYPTA KLASYKI:
Między półmiski, rozmaitym ptastwem i ciastem
napełnione, podług wielkości stołu stawiano dwie
albo trzy misy ogromne, na kształt piramidów z roz
maitego pieczystego złożonych, które hajducy we
dwóch nosili, boby jeden nie uniósł. Te piramidy na
spodzie miały dwie pieczenie wielkie wolowe, na nich
położona była ćwiartka jedna i druga cielęciny, dalej
baranina, potem indyki, gęsi, kupiony, kurczęta,
kuropatwy, bekasy; im wyżej, tym coraz mniejsze
ptastwo. Z tych piramid, jako też mis i półmisków,
goście sprawniejsi do krajania za prośbą gospoda
rza brałi przed siebie owe pieczyste, rozbierali, czę
stowali w kolej siedzących u stołu i nie przepomina-
jąc zostawić dla siebie najlepszej sztuczki, po obczę-
stowaniu wszystkich sami jedli.
59
RYBA PO GRECKU
1 i 1/2 kg ryby (mintaj), Rybę podzielić na porcje, posolić, posypać
20 średnich cebul, przyprawą do ryb, obtoczyć w mące, roz
2 marchewki, trzepanych jajkach, bułce tartej i usmażyć.
1 nieduża pietruszka, Cebulę pokroić i dusić na rozgrzanym ole
ziele angielskie, ju, aż zmięknie. Dodać marchew i pietrusz
liść laurowy, kę startą na tarce o grubych oczkach, ziele
2 małe puszki przecieru po angielskie, liść laurowy oraz przecier pomi
midorowego, dorowy. Przyprawić solą i pieprzem, dodać
sól, odrobinę wody i smażyć razem ok. 30 min.
olej, Przed podaniem ułożyć warstwami: ryby -
woda, sos - ryby - sos itd.
bułka tarta, Można podawać także na zimno.
3 jajka,
przyprawa do tyb.
RYŻ I
(Z PIECZARKAMI)
Ryż ugotować tak, żeby nie był zbyt sypki. 1 i 1/2 szklanki suchego ryżu.
Cebulę pokroić i usmażyć na złoty kolor. 2 cebule,
Pieczarki pokroić i udusić. Do ryżu dodać 20-30 dag pieczarek,
usmażoną cebulę, pieczarki, kukurydzę, 1 puszka kukurydzy,
paprykę pokrojoną w kostkę (zamiast pa 1 mała czerwona papryka,
pryki można dodać ugotowaną i pokrojo sól,
ną w kostkę marchewkę), doprawić solą, pieprz,
pieprzem, vegetą. Zapiec w piekarniku. vegeta,
Podawać z sosami, surówkami. tłuszcz.
RYŻU
Ryż uprażyć - ma być lepki, nie za suchy. l i 1/2 szklanki suchego ryżu,
Dodać 2 surowe jajka, przecier pomidoro 4 surowe jajka,
wy, sól, pieprz, vegetę, dobrze doprawić 1-2 łyżki przecieru pomido
i wyrobić. Uformować małe kotleciki po rowego,
dobne do roladek, obtoczyć w jajku i bułce sól,
tartej, smażyć. pieprz,
Podawać jako dodatek do mięsa, z sosem vegeta,
i surówką. bułka tarta,
tłuszcz.
61
KROKIETY NALEŚNIKOWE
Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI
CIASTO
2 szklanki słodkiego mleka, Żółtka roztrzepać z mlekiem, dodać mąkę
1/2 szklanki letniej wody, proszek do pieczenia, sól, cukier, jeśli kto
ok. 30 dag mąki pszennej, chce - także oliwę. Z białek ubić pianę i de
1 jajko, likatnie wymieszać z resztą ciasta. Możn,
1 płaska łyżeczka proszku doteż dodać całe jajka, nie ubijając pian;
pieczenia, Usmażyć naleśniki.
1 płaska łyżeczka sołi,
2 łyżeczki cukru kryształu,
można dodać2-3 łyżki oliwy.
NADZIENIE
1 kg kapusty, Kapustę pokroić na kawałki, ugotować,
2 cebule, odcisnąć dość dobrze wodę, zmielić w ma
30 dag pieczarek lub 2-3 dag szynce o grubym sitku.
suszonych grzybów, Pieczarki drobno pokroić i usmażyć. Jeśli za
tłuszcz, miast pieczarek mamy suszone grzyby, to
sól, przeddzień namoczyć (np. na noc), po czym
pieprz. ugotować i zmielić w maszynce o drobnym
sitku lub drobno pokroić. Cebulę pokroić
i usmażyć. Kapustę zmieszać z grzybami i ce
bulą, doprawić.
Nakładać na naleśniki, zwijać w rulony. Moż
na obtoczyć w roztrzepanym jajku i w bułce
tartej. Smażyć z obu stron.
Podawać z barszczem czerwonym (czystym)
lub sosem grzybowym.
62
KOTLETY Z ZIEMNIAKÓW
Ziemniaki obrać i ugotować. Ostudzone 1 kg ziemniaków,
zmielić, dodać jajko, pokrojoną i usmażoną 1 cebula,
cebulę, oliwę, sól, pieprz, po czym dobrze 1 jajko,
wyrobić masę. Kształtować nieduże owalne ok. 5 dag mąki ziemniacza
kotleciki, obtoczyć w bułce tartej (choć nie nej,
jest to konieczne), smażyć na tłuszczu z obu 2 łyżki oliwy,
stron. Podawać z sosem pomidorowym lub sól,
surówką. pieprz,
tłuszcz,
bułka tarta.
SZCZYPTA KLASYKI:
Oprócz sztuki mięsa, którą gotowano w samej wo
dzie z pietmszką i solą, inne wszystkie potrawy
nalewano sokiem, z mięsiwa rozmaitego wygotowa
nym. Ten sok po kucharsku zwał się alabiys; robio
no go tak: w wielki kocioł, iv każdej kuchni będący,
nakładł kucharz całą goleń wolową, z mięsa nieco
ogołoconą, w sztuki porąbaną, a jeśli miał byc wielki
obiad, to przyłożył pieczenia jedne i drugą, ćwiart
kę cielęciny, ćwiartkę baraniny, kapłona jednego
i drugiego, słoniny niesionej karwasz, pietruszki,
selerów, porów, marchwi; to wszystko wrzało bez
soli w owym kotle, aż się mięsiwa od kości oddzieli
ły. Tym sokiem dopiero nalewali potrawy w osob
nych rondlach gotowane, przyprawując je rozma
itymi kondymentami wyżej wypisanymi i solą.
63
SZCZYPTA KLASYKI:
Uroczysta cichość zaległa izbę. Boryna się przeże-
gnał i podzielił opłatek pomiędzy wszystkich, poje
dli go ze czcią, kieby ten chleb Pański.
- Chiystus się w onej godzinie narodził, to niech
każde stworzenie krzepi się tym chlebem świętym! -
powiedział Rocho.
A chociaż głodni byłi, boć to dzień cały o suchym
chlebie, a pojadali wolno i godnie.
Najpierw był buraczany kwas, gotowany na grzy
bach z ziemnakami całymi, a potem przyszły śle
dzie w tnące obtaczane i smażone w oleju konop
nym, później zaś pszenne kluski z makiem, a potem
szła kapusta z grzybami, olejem również omaszczo
na...
Władysław Reymont
Chłopi
64
GOŁĄBKI
GOŁĄBKI Z RYŻEM
I GRZYBAMI
1 średnia główka świeżej ka Główkę kapusty sparzyć w osolonej wodzie
pusty, z 2 łyżkami oliwy Następnie usunąć głąb
40 dag ryżu, i rozłożyć liście, ścinając ich twarde części.
tłuszcz, Ryż ugotować na sypko. Pokrojoną cebulę
1 duża cebula, usmażyć. Grzyby namoczyć (na noc), po
3-4 dag suszonych grzybów, tem ugotować. Usmażoną cebulę i ugoto
2 łyżki oliwy wane grzyby zmielić w maszynce, wymie
sól, szać z ryżem. Doprawić solą i pieprzem.
pieprz, Układać nadzienie na przygotowanych li
2-3 dag mąki pszennej, ściach kapusty, złożyć brzegi do środka
1/2 szklanki śmietany. i zwinąć w rulon. Gołąbki, włożyć do bryt-
fanki, podlać rosołem, dodać trochę tłusz
czu i dusić pod przykryciem, najlepiej
w piekarniku.
Z wywaru po grzybach, śmietany i mąki
zrobić sos. Gołąbki podawać polane topio
nym masłem z bułką tartą, a osobno po
dać sos.
Zamiast suszonych grzybów można użyć
smażonych pieczarek.
SZCZYPTA KLASYKI:
Trzech rzeczy potrza, żeby jadło poszło na zdro
wie: gorzałka, sól i chleb!
Władysław Reymont
Sprawiedliwie
66
GOŁĄBKI Z RYŻEM I MIĘSEM
W/ykonanie: Składniki:
Z kapustą postąpić jak w przepisie na str. 1 nieduża główka świeżej ka
66. Ryż ugotować na sypko. Mięso zmielić pusty,
w maszynce. Cebulę pokroić i usmażyć. 40 dag ryżu,
Wszystko razem wymieszać, doprawić solą 40 dag ugotowanego mięsa,
i pieprzem. Jeżeli masa jest za sucha moż l cebula,
na dolać trochę rosołu. Gołąbki ułożyć tłuszcz,
w rondlu, zalać rosołem i dusić. sól,
Podawać z sosem pomidorowym. pieprz.
GOŁĄBKI Z ZIEMNIAKAMI
1 średnia główka świeżej ka Kapustę przygotować jak w przepisie na str.
pusty, 66. Surowe ziemniaki obrać i zetrzeć na
2 kg ziemniaków, drobnej tarce. Jeżeli są wodniste, odlać odro
2 cebule, binę wody. Cebulę pokroić w kostkę i usma
tłuszcz, żyć na tłuszczu. Do ziemniaków dodać
1 szklanka słodkiej śmietany,usmażoną cebulę, sól i pieprz.
1/2 szkłanki słodkiego mleka,Robić małe gołąbki. Podlać śmietaną, mle
sól, kiem, dodać troszkę masła i dobrze usma
pieprz. żyć - tak, żeby ziemniaki nie były surowe.
Podawać polane topionym masłem z buł
ką tartą.
GOŁĄBKI Z SUCHYM RYŻEM
1/2 kg mięsa wieprzowego, Mięso wieprzowe zmielić, kapustę zetrzeć
1 szklanka ryżu, na tarce o grubych oczkach. Surowy ryż,
1/2 kg białej kapusty, zmielone mięso, tartą kapustę, jajko i oli
1 jajko, wę dobrze wymieszać, doprawić solą i pie
1 łyżka ołiwy, przem. Z masy uformować kulki, ułożyć na
sól, blasze, podlać rosołem, przykryć folią i du
pieprz. sić w piekarniku przez ok. 2 godz. W cza
sie duszenia kulki przewracać co jakiś czas.
Podawać z sosem pomidorowym.
68
KOTLETY A LA GOŁĄBKI
Kapustę zetrzeć na tarce o grubych oczkach 1/2 kg mięsa mielonego,
lub drobno poszatkować, posolić i odstawić. 1/2 kg białej kapusty,
Gdy puści sok, odcisnąć. Następnie wymie 2 łyżki mąki ziemniaczanej,
szać z mielonym mięsem, mąką ziemniacza 2 jajka,
ną, jajkami i doprawić. Uformować małe, 1/2 szklanki śmietany,
okrągłe kotleciki, obtoczyć w bułce tartej 2 łyżki przecieru pomidoro
i podsmażyć na tłuszczu. Przełożyć do bryt wego,
fanny, podlać niewielką ilością rosołu i du 2-3 łyżki mąki pszennej,
sić. Pod koniec duszenia dodać sos, zrobio tłuszcz,
ny z przecieru, mąki pszennej, śmietany bułka tarta,
i wody. Podawać z ryżem na sypko lub ziem 1/2 l wody,
niakami oraz surówkami. sól,
pieprz.
SZCZYPTA KLASYKI:
Dziad słuchał długo, a potem, gdy i jemu baba
wetknęła w garść garnek, podniósł łyżkę do góry
i rzekł uroczyście:
- Jedzcie, człowieku. Pan Jezus powiedział: dasz
biednemu grosz, to ci drugi odda dziesiątką... Jedz
cie z Bogiem, człowieku...
Jedli w milczeniu.
Władysław Reymont
Sprawiedliwie
69
SZCZYPTA KLASYKI:
Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części

roku każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias
szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudow
niejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych
odyńców. Stało tandem dwanaście jełeni, także cał
kowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ałe do
admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną,
alias zającami, cietrzewiami, dropami, pardwami.
Te jelenie wyrażały dwanaście miesięcy. Naokoło
były ciasta sążniste, tyle, ile tygodni w roku, to jest
pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmuj-
dzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakałią. Za
tym było 365 babek, to jest tyle, ile dni w roku.
Każde było adornowane inskrypcjami, floresami,
że niejeden tylko czytał, a nie jadł. Co zaś do bi-
bendy: były cztery puchary, exemplum czterech pór
roku, napełnione winem jeszcze od króla Stefana.
Tandem i z konewek srebrnych z winem po królu
Zygmuncie, te konewki exemplum Iz miesięcy. Tan
dem 5 z baryłek także srebrnych in gratiam 5
z tygodni i było w nich wino cypryjskie, hiszpańskie
i włoskie. Dalej zaś 365 gąsiorów z winem węgier
skim, alias tyle gąsiorków, ile dni w roku. Ale dla
czeladzi dworskiej 8700 kwart miodu, to jest ile
godzin w roku.
Opis wielkanocnego przyjęcia u księcia Sapiechy

w Dereczynie w XVII wieku.
70
MIĘSA
KOTLETY SCHABOWE
Z ŻÓŁTYM SEREM
Składniki: Wykonanie
70 dag schabu bez kości, Schab pokroić na porcje, natrzeć solą, pie
20 dag twardego sera, przem, przyprawą do mięsa, po czym cien
2 jajka, ko rozbić. Na każdy kotlet nałożyć plaste
sól, rek sera, złożyć na pól, panierować w jajku
pieprz, i bułce tartej. Smażyć z obu stron na tłusz
przyprawa do mięsa wieprzoczu, trochę dłużej niż zwykłe kotlety Przed
wego, podaniem na każdy kotlet nałożyć trochę
bulka tarta, smażonej cebuli i polać keczupem.
tłuszcz,
1-2 cebule,
keczup.
KOTLETY SCHABOWE
ZAWIJANE Z PIECZARKAMI
80 dag schabu bez kości, Mięso pokroić na porcje, posolić,
2-3 jajka, posypać pieprzem i cienko rozbić.
bulka tarta, Cebulę i umyte pieczarki pokroić,
sól, usmażyć i doprawić.
pieprz, Rozbite kotlety posypać zieloną pie
30 dag pieczarek, truszką, na każdy nałożyć trochę sma
1 cebula, żonych pieczarek, zwinąć w rulon. Pa
tłuszcz. nierować w jajku i bulce, potem smażyć
z każdej strony w dużej ilości tłuszczu.
72
KOTLETY SCHABOWE
Z PIECZARKAMI
Drobno pokrojone pieczarki i cebulę usma 70 dag schabu bez kości,
żyć i doprawić do smaku. Schab pokrojo 20-30 dag pieczarek,
ny na porcje doprawić i cienko rozbić. 1 cebula,
Osobno ubić żółtka i białka. Kotlety po tłuszcz,
smarować ubitym żółtkiem, na każdy na 4-5 jajek,
łożyć trochę pieczarek, złożyć na pół. Jesz sól,
cze raz posmarować ubitym żółtkiem, ob pieprz,
toczyć w bułce tartej, a na końcu w ubitej bułka tarta.
na sztywno pianie z białek. Smażyć z obu
stron w dużej ilości gorącego tłuszczu.
KOTLETY SCHABOWE
Z ANANASEM I ŻÓŁTYM SEREM
70 dag schabu, Mięso pokroić na porcje i rozbić. Doprawić,
2-3 jajka, panierować w jajku i bułce tartej, smażyć
20-30 dag twardego żółtego z obu stron. Na każdy kotlet położyć pla
sera, sterek ananasa, posypać na wierzchu star
sól, tym na tarce o grubych oczkach żółtym se
pieprz, rem i zapiekać w piekarniku przez ok. 20
tłuszcz, min.
bułka tarta, Zamiast plastrów ananasa na kotlety moż
1 nuszka ananasów. na nałożyć usmażone pieczarki.
SZCZYPTA KLASYKI:
Sędzia otworzył puzderko zamczyste,
W którym rzędami flaszek białe sterczą głowy;
Wybiera z nich największy kufel kryształowy
(Dostał go Sędzia w darze od księdza Robaka),
Wódka to gdańska, napój miły dla Polaka;
„Niech żyje! krzyknął Sędzia, iv górę wznosząc
flaszę,
Miasto Gdańsk, niegdyś nasze, będzie znowu
nasze!"
I lal srebrzysty likwor w kolej, aż na końcu
Zaczęło złoto kapać i błyskać na słońcu.
Adam Mickiewicz
Pan Tadeusz
74
KOTLETY Z SZYNKĄ
I ŻÓŁTYM SEREM
Kotlety rozbić dość cienko, posolić, popie 6 niedużych kotletów wie
przyć. Na każdy kotlet położyć plasterek przowych lub z piersi in
sera żółtego, plasterek szynki i kawałek mro dyka,
żonego masła. Boki kotletów zawinąć do 6 plasterków szynki,
środka, po czym uformować roladki. Obto 6 plasterków sera żółtego,
czyć w jajku i bułce tartej, smażyć z obu W dag mrożonego masła,
stron na małym ogniu. Następnie włożyć sól,
mięso do brytfanki, dodać trochę tłuszczu pieprz,
i zapiekać w piekarniku przez ok. 20 min. tłuszcz,
w temp. 150°C. 2-3 surowe jajka,
bułka tarta.
SCHAB Z SHERRY
1 kg schabu bez kości, Cebule pokroić w krążki i podsmażyć na
3 duże cebule, margarynie do miękkości.
ok. 20 dag śliwek suszonych Śliwki namoczyć w letniej, przegotowanej
- koniecznie kalifornij wodzie przez ok. 30 min.
skich! (3 lub 4 śliwki na Mięso pokroić w plastry, rozbić, posolić, po
plaster schabu), pieprzyć, obtoczyć w mące pszennej i ob
1 szklanka sherry smażyć na margarynie do zarumienienia.
margaryna, Dno naczynia żaroodpornego przykryć
mąka pszenna, potową podsmażonej cebuli, następnie uło
sól, żyć plastry mięsa i pozostałą część cebuli.
pieprz. Na wierzchu poukładać osaczone śliwki.
Całość zalać wodą pozostałą po śliwkach
(mięso i śliwki powinny być zanurzone).
Zapiekać w piekarniku przez ok. 25 min.
w temperaturze 180-200°C. Na ok. 2 min
przed końcem zapiekania podlać sherry
Podawać z kopytkami.
Zamiast naczynia żaroodpornego „Schab

z sherry" można przygotować w rondlu
(garnku), korzystając z górnej płyty ku
chenki gazowej (elektrycznej). Należy pa
miętać o wolnym podgrzewaniu potraw)'.
Patrz: zdjęcie na str. 71
76
KOTLETY SCHABOWE
GOTOWANE
Mięso pokroić na porcje i rozbić. Pokrojo 60 dag schabu,
ne pieczarki i cebulę usmażyć i doprawić. 20 dag pieczarek,
Do 2 1 wody wrzucić marchew, pietruszkę, 2 marchewki,
por, sól, pieprz, ziele angielskie, liść lauro 1 pietruszka,
wy, wodę zagotować. Do gorącego wywaru 1 cebula,
włożyć mięso i gotować do miękkości. 1 por,
Przed podaniem każdą porcję położyć na zielona pietruszka lub kope
listku zielonej sałaty, na mięso nałożyć tro rek,
chę pieczarek, zetrzeć na drobnej tarce ugo ziele angielskie,
towaną marchewkę' i posypać koperkiem liść laurowy,
lub zieloną pietruszką. 3-4 listki zielonej sałaty,
sól,
pieprz.
SZCZYPTA KLASYKI:
Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów
i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, zniknęły
potrawy naturalne, a nastąpiły na ich miejsce jak
najwykwintniejsze, jako to: zupy rumiane, zupy
białe, rosoły dełikatne, potrawy z mięsiw rozma
itych komponowane, pasztety przewybome. Zapra
wy nie wystarczały z korzennych sklepów; brano
z aptek spirytusy, esencje i olejki drogie, zapachu
i smaku przydające i apetyt rozdrażniające.
77
SCHAB Z NADZIENIEM
ZE ŚLIWEK
80 dag schabu, Wzdłuż schabu, przez środek zrobić szpi
20 dag suszonych śliwek bez kulcem otwór. Włożyć do niego suszone
pestek lub moreli, śliwki lub morele. Po bokach otwory spiąć
olej, patyczkiem. Tak przygotowany schab po
1/2 szklanki słodkiej śmietasolić, popieprzyć, posypać przyprawami
ny, i polać olejem. Zawinąć w folię aluminio
1-2 łyżki mąki pszennej, wą, położyć na blaszkę i piec w piekarniku
przyprawa do mięsa wieprzoprzez 1 i 1/2 godz. w temp. 150°C.
wego, Po przestudzeniu pokroić w plastry. Z wy
sól, waru powstałego przy pieczeniu, śmietany
pieprz. i mąki zrobić sos. Mięso zalać sosem i pod
grzać.
W ten sposób można również przyrządzić
schab nadziewany wiejską kiełbasą.
ROLADA WIEPRZOWO-
WOŁOWA
Mięso wołowe rozbić. Schab na całej dłu 60 dag schabu,
gości przekłuć szpikulcem i nadziać suszo 1/2 kg mięsa wołowego (roz
nymi śliwkami. Mięsa doprawić. Mięso wo brat),
łowe rozłożyć, położyć na nim schab na 20 dag suszonych śliwek,
dziany śliwkami i zwinąć jak roladę, zwią zioła i przyprawy do mięsa
zać sznurkiem do mięsa. Polać olejem, za (np. kuchnia grecka),
winąć w folię aluminiową, położyć na blasz 1/2 szklanki słodkiej śmieta
kę i piec w piekarniku przez ok. 1 i 1/2 godz. ny,
w temp. 150°C. 1-2 łyżki mąki pszennej,
Przestudzone mięso kroić na plastry. Z soku sól,
powstałego przy pieczeniu, śmietany i mąki pieprz,
zrobić sos. Mięso zalać sosem i podgrzać. olej.
SZCZYPTA KLASYKI:
Od polowy panowania Augusta Ul nastały talerze
farfurowe, dalej porcelanowe, nareszcie cała służba
stołowa składała się u wielkich panów z porcelany:
wazy, serwisy, misy, półmiski, salaterki, talerze,
solniczki, karafinki, trzonki nawet u nożów i widel
ców porcelanowe; ale że ta materia była natenczas
droższa od srebra, a przy tym prędkiemu stłuczeniu
podległa, przeto bardzo rzadko się z nią popisowa-
no, chyba w dni bardzo uroczyste.
79
SCHAB PO PROWANSALSKU
70 dag schabu, Mięso pokroić na porcje, doprawić i roz
sół, bić. Ser zetrzeć na tarce o drobnych oczkach
pieprz, i wymieszać z bułką tartą. Kotlety panie
bułka tarta, rować w kwaśnej śmietanie, potem w mące
tłuszcz do smażenia, pszennej, jajku i bułce tartej wymieszanej
1/2 szklanki kwaśnej śmieta z tartym serem. Smażyć na tłuszczu z obu
ny, stron.
2-3 jajka.
SZCZYPTA KLASYKI:
Nic to było kucharzom wielkich panów do jednego
obiadu na kilkadziesiąt osób zepsuć kopę cytiyn,
których dawniej kilka do takiegoż obiadu wystar
czyło, bo kucharz jedne cytrynę wypotrzebował do
potrawy, a dwie schował do kieszeni. Toż samo działo
się z winem, którego część do potrawy, a dwie części
wiał kucharz do gardła. I gdy kucharz wołał wina
do ozora, prawdę mówił, że go potrzebował do ozo
ra, ałe do swego, nie do wołowego.
Opis obyczajów za panowania Augusta Ul
80
KOTLETY FASZEROWANE
Mięso podzielić na porcje, doprawić i cien 60 dag schabu,
ko rozbić. Na każdą porcję mięsa położyć 6 plasterków szynki,
plasterek gotowanego jajka, szynkę, kawa 2 jajka na twardo,
łek papryki, troszkę masła, posypać zielo 2 jajka surowe,
ną pietruszką. Mięso złożyć na pół, brzegi l duża czerwona papryka
zbić tłuczkiem do mięsa, aby się dobrze (świeża),
skleiły. Surowe jajka roztrzepać. Mięso pa zielona pietruszka,
nierować w jajku i bułce tartej. Smażyć na masło,
oleju z obu stron. bułka tarta,
sól,
pieprz,
olej.
BEFSZTYK PO ANGIELSKU
60 dag polędwicy wołowej, Cebulę pokroić w kostkę, sparzyć. Dodać
2 duże cebule, musztardę, keczup i doprawić do smaku.
1 łyżka musztardy, Mięso pokroić w poprzek włókien, rozbić,
2-3 łyżki keczupu, uformować krążki. Krążki mięsa posolić,
sól, popieprzyć, smażyć na rozgrzanym tłusz
pieprz, czu z obu stron przez 3-4 min. tak, aby
olej. mięso znamienito się z wierzchu, a we
wnątrz pozostało różowe. Usmażone mię
so ułożyć na półmisku, na każdy krążek
nałożyć doprawioną cebulę.
ŻEBERKA W JARZYNACH
Żeberka pokroić na porcje, natrzeć solą, 2 kg żeberek,
pieprzem, czosnkiem i ziołami. Na patelni sól,
rozgrzać olej, podsmażyć żeberka z obu pieprz,
stron, potem włożyć do brytfanki. Pokroić 2 ząbki czosnku,
jarzyny i cebulę, podsmażyć i dodać do 1-2 cebule,
żeberek. Podlać 2 szklankami rosołu, wło 2 marchewki,
żyć do piekarnika, dusić, aż będą miękkie. 2 pietruszki,
1/2 selera,
2 szklanki rosołu,
przyprawy ziołowe do mięsa
(np. kuchnia grecka),
ziele angielskie,
liść laurowy,
SZCZYPTA KLASYKI: ostra papryka w proszku,
Wyszły z mody wielkie półmiski i głębokie, nasta olej.
ły małe, okrągłe i płaskie; salaterki jeszcze mniej
sze; misy nie służyły już więcej, tylko do sztuki
mięsa i pieczeni albo ptastwa wielkiego, gęsi, in
dyka, głuszca. Byłoby grubiaństwem i obrzydze
niem, gdyby na jedne misę położono dwie piecze
nie ałbo dwóch indyków; półmiski także nie były
zawalone, ale tak tylko, żeby potrawa samo dno
zajmowała, przeto jeden kapłon, jedna kura, para
kurcząt łub para kuropatw dosyć była na półmi
sek każdy z osobna, mając to za jakąś pewność, że
wielkość potrawy psuje do niej apetyt.
83
ROLADY Z JARZYNĄ
60-70 dag wołowego lub wieMięso pokroić na porcje w poprzek włó
przowego mięsa bez kości,kien, posolić i rozbić na cienkie piaty. Wę
1 pietruszka, dlinę pokroić w drobną kostkę i podsma
1 marchewka, żyć. Marchewkę i pietruszkę zetrzeć na tar
1 średnia cebula, ce o grubych oczkach, cebulę, ogórki i czo
2 małe ogórki kiszone, snek pokroić w drobną kostkę. Wszystko
10-15 dag wędliny, razem wymieszać, dodać pieprzu i musz
2 ząbki czosnku, tardy. Farsz nałożyć na porcje mięsa, zwi
sól, nąć je w rulony, każdy spiąć drewnianą
pieprz, szpilką lub związać sznureczkiem. Przygo
1 łyżka musztardy, towane rolady włożyć do garnka, podlać
1/2 szklanki słodkiej śmietarosołem i dusić do miękkości. Z powstałe
ny, go wywaru, śmietany i mąki zrobić sos.
2 łyżki mąki pszennej. Rolady można nadziać także usmażonymi
pieczarkami.
SZCZYPTA KLASYKI:
Gdy zaś ta moda nastała, już wtenczas przy ca
łym stole od końca do końca kładziono talerze, ser
wety, noże i widelce, za każdą potrawą odmienia
no talerze, a nawet noże i widelce, przepłukując je
w wodzie. Do brania potraw z wazów i półmi
sków były osobne łyżki duże, także do rozkrawa-
nia pieczystego osobne noże i widelce.
84
KLOPSIKI W SOSIE
KOPERKOWYM
Czerstwą bułkę namoczyć w mleku lub 25 dag wieprzowiny,
wodzie. Mięso, namoczoną bułkę i cebulę 25 dag wołowiny,
zmielić w maszynce. Dodać jajko, sól, 2 dag czerstwej bułki,
pieprz, przeciśnięty przez praskę lub drob 1 cebula,
no pokrojony czosnek. Wyrobić masę mię 1 jajko,
sną, uformować klopsiki. Obtoczyć w mące 2 ząbki czosnku,
i podsmażyć ze wszystkich stron na wol 3 dag mąki pszennej,
nym ogniu. Włożyć do garnka, podlać 2-3 łyżki pokrojonego koper
wodą i dusić pod przykryciem 20-30 min. ku,
Klopsy wyjąć, sos zagęścić mąką i śmieta 1/2 szklanki śmietany,
ną, dodać koperek i doprawić. 1/8 ł słodkiego mleka łub
Podawać na półmisku polane sosem. Moż wody,
na też podawać z sosem pomidorowym. sół,
pieprz,
tłuszcz.
SZCZYPIĄ KLASYKI:
Różnica także nastała między kucharzami; jedni
byli z nich do gorących potraw, to jest do warzo
nego, i ci byli drożsi, drudzy do pieczystego, i ci
byli tańsi; nazywali się pasztetnikami, lubo nie
do samych tylko pasztetów należeli, ale do wszel
kich potraw z pieca wychodzących, jako to: torty,
ciasta, legominy, mięsiwa i zwierzyny, które prze
mysł kucharski nie w rondlu ani na rożnie, ale
w piecu przyprawiał.
85
GULASZ
70 dag wołowiny lub wie Mięso pokroić w kostkę, posolić, obtoczyć
przowiny, w mące i podsmażyć na tłuszczu. Przeło
2-3 dag mąki, żyć do garnka, podlać wodą, dodać pokro
joną i podsmażoną cebulę, pokrojony drob
1/2 szklanki słodkiej śmietany,
tłuszcz, no czosnek, ziele angielskie i liść laurowy,
1 duża cebula, przykryć i dusić do miękkości. Zagęścić sos
2-3 ząbki czosnku, mąką ze śmietaną i doprawić do smaku.
sól,
pieprz,
ziele angielskie,
liść laurowy.
GULASZ PO WĘGIERSKU
70 dag wołowiny, Mięso pokroić w kostkę, posolić, obtoczyć
3 dag mąki pszennej, w mące, podsmażyć na tłuszczu, przełożyć
1-2 cebułe, do garnka. Cebulę pokroić, usmażyć na zło
3 ząbki czosnku, ty kolor. Czosnek pokroić w drobną kost
sól, kę. Cebulę i czosnek dodać do mięsa.
pieprz, Mięso podlać rosołem lub wodą i dusić pod
papryka w proszku, przykryciem do miękkości. Dodać przecier
2-3 łyżki przecieru pomido pomidorowy, zagęścić mąką i śmietaną, do
rowego, prawić na ostro pieprzem i papryką w prosz
1/2 szkłanki śmietany. ku.
86
ZRAZY BITE Z JARZYNAMI
Mięso pokroić na porcje w poprzek włókien. 60-70 dag mięsa bez kości
Każdy kawałek lekko rozbić tłuczkiem i ufor (wołowe lub wieprzowe),
mować płaty. Posolić, dodać pieprzu, natrzeć ok. 40 dag włoszczyzny (mar
przyprawą do mięs, papryką w proszku, chew, seler, pietruszka),
oprószyć mąką i obsmażyć z obu stron na 2 cebułe,
rozgrzanym tłuszczu. Jarzyny, cebulę i czo 3-4 ząbki czosnku,
snek obrać, pokroić w plastry i włożyć do sół,
garnka razem ze zrazami. Dodać ziele an pieprz,
gielskie i liść laurowy, podlać wodą i dusić przyprawa do mięs,
pod przykryciem do miękkości. Z uzyska papryka w proszku,
nego wywaru można zrobić sos. Jednak wie ziele angielskie,
przowe zrazy lepsze są bez sosu. liść laurowy,
tłuszcz.
SZCZYPTA KLASYKI:
Gwar przycichł, organista stojący odmawiał w głos
modlitwę - jeno kowal powtarzał za nim, bo pono
na łacinie się rozumiał, a potem przepijali po tym
kieliszeczku na zdrowie i dohy smak.
Kucharki wraz z drużbami wnosić poczęły dymią
ce ogromne donice z jadłem i przyśpiewywały:
Niesiem rosół z ryżem
A w nim kurę z pierzem!
A przy drugiej potrawie:
Opieprzone słone flaki,
Jedzże, siaki taki!
Władysław Reymont
Chłopi
87
MIĘSO DROBIOWE
SPOSÓB I
30 dag schabu, Schab i piersi z kurczaka pokroić na nie
30 dag piersi z kurczaka, wielkie porcje, doprawić i cienko rozbić.
Rozbite kotlety wieprzowe i z piersi kur
15 dag szynki, czaka rozłożyć, posmarować musztardą
zielony koperek, oraz posypać drobno pokrojoną zieloną pie
zielona pietruszka, truszką i koperkiem, po czym na każdy
musztarda, kotlet położyć plasterek szynki. Na kotlet
2-3 jajka, wieprzowy dodatkowo położyć jeszcze po
bułka tarta, plasterku żółtego sera. Następnie złożyć
tłuszcz, kotlet wieprzowy z drobiowym, tak żeby
sól, szynka przylegała do sera. Złożone w ten
pieprz. sposób kotlety panierować najpierw w buł
ce tartej, a potem w jajku. Smażyć w dużej
ilości tłuszczu - mięso powinno w nim pły
wać.
SZCZYPTA KLASYKI:
Najpierw był buraczany kwas, gotowany na grzy
bach z ziemniakami całymi, a potem przyszły śle
dzie w mące obtaczane i smażone w ołeju konop
nym, później zaś pszenne kłuski z makiem, a po
tem szła kapusta z grzybami, olejem również
omaszczona...
Władysław Reymont
Chłopi
88
MIĘSO DROBIOWE
SPOSÓB II
Filety pokroić w kostkę, dodać vegetę, przy 1/2 kg filetów drobiowych,
prawę do kurczaka, oliwę, drobno pokrojo 1 płaska łyżeczka regety,
ną cebulę. Wszystko dobrze wymieszać i po 1 płaska łyżeczka przypraw)
zostawić (najlepiej na noc) w lodówce. do kurczaka,
Na drugi dzień dodać surowe żółtka, mąkę 3 łyżki oliwy,
ziemniaczaną, ubite białka i lekko wymie 2 cebule,
szać. Kłaść łyżką na dużą ilość rozgrzanego 2 jajka,
tłuszczu i smażyć. 3 łyżki mąki ziemniaczanej,
tłuszcz do smażenia.
MIĘSO DROBIOWE
SPOSÓB III
Mięso pokroić w drobną kostkę, dodać 2 połówki piersi z kurczaka,
mąkę, majonez, sól, pieprz, vegetę i żółt 2 łyżki mąki pszennej,
ka. Z białek ubić pianę. Wszystko razem 2 łyżki majonezu,
połączyć, kłaść łyżką na dużą ilość rozgrza sól,
nego tłuszczu i smażyć. pieprz,
vegeta,
2 jajka,
tłuszcz.
89
KOTLET DROBIOWY
1 pierś kurczaka Mięso i cebule pokroić w kostkę, dodać sól,
(2 połówki), pieprz, przyprawy, surowe żółtka, wymie
3 jajka, szać i zostawić na 10-15 min. Ubić białka.
3 cebule czerwone, Do mięsa dodać mąkę oraz pianę z białek
1 łyżka mąki pszennej, i lekko wymieszać. Kłaść łyżką lub małą
2 łyżki mąki ziemniaczanej, chochlą na rozgrzany tłuszcz i smażyć.
przyprawa do kurczaka,
sól,
pieprz,
tłuszcz.
KURCZAK PO KOLUMBIJSKU
U d k a natrzeć solą, pieprzem i sokiem 6 udek z kurczaka,
z cytryny. Marchew, pietruszkę, seler i pa 1 mała cebula,
prykę pokroić. Na spód brytfanny wlać 1-2 marchewki,
odrobinę oleju, włożyć połowę jarzyn, do 1 pietruszka,
dać siekaną zieloną pietruszkę i liście sele 1/2 selera,
ra. Na jarzynach ułożyć doprawione udka, 1 czerwona papryka,
polać keczupem i przecierem, następnie wy 1 cytryna,
łożyć resztę pokrojonych jarzyn, na wierz 2-3 łyżki keczupu,
chu ułożyć pokrojone w plasterki surowe 2 łyżki przecieru pomidoro
ziemniaki. Podlać niewielką ilością wody wego,
pozostawić na 1 godz. Potem dusić pod 2 surowe ziemniaki,
przykryciem na wolnym ogniu, aż ziemnia zielona pietruszka,
ki będą miękkie. liście selera,
olej,
sól,
pieprz.
SZCZYPTA KLASYKI:
Dominikowa ty chlej pobiegła, a gdy nadciągnęłi -
już ona państwa młodych na progu witała obra
zem i tym świętym chlebem i solą, a potem nuż się
ze wszystkimi z nowa witać, a obłapiać i do izby
zapraszać!
Władysław Reymont
Chłopi
91
ROLADA Z INDYKA
1 i 1/2 kg piersi z indyka, Piersi z indyka doprawić i rozbić tak, aby
40 dag pieczarek, można było zwinąć w rulon. Pieczarki po
1 cebula, kroić i udusić z cebulką. Gdy będą miękkie,
2-3 jajka, odlać powstały sos z częścią pieczarek. Resz
1/2 szklanki słodkiej śmietatę doprawić, dodać surowe jajka i lekko pod
ny, smażyć. Farsz rozłożyć na mięsie, zwinąć
1-2 łyżki mąki pszennej, w rulon, związać. Tak powstałą roladę zawi
olej, nąć w folię aluminiową, położyć na blaszkę,
sól, podlać olejem i upiec w piekarniku. Prze
pieprz. studzone mięso pokroić.
Z pozostałego sosu, części pieczarek, śmie
tany i mąki zrobić sos. Roladę podawać
podgrzaną i polaną sosem.
POTRAWKA Z KURCZAKA
Kurczaka umyć. Podzielonego na mniejsze 1 nieduży kurczak,
kawałki lub w całości włożyć do wrzącej 2 średnie marchewki,
i osolonej wody, gotować 10 min. Następ 1 pietruszka,
nie dodać obraną marchew, pietruszkę, se 1 mały seler,
ler, przyprawy oraz pokrojoną i zrumienio- 1 cebula,
ną cebulę, po czym dalej gotować do mięk 1/2 szklanki słodkiej śmieta
kości. ny,
Kurczaka wyjąć, mięso obrać z kości i roz 2-3 łyżki mąki pszennej,
drobnić. Jarzyny pokroić karbowanym no sól,
żem na dość grube słupki. Rosół zagęścić pieprz,
mąką i śmietaną, dodać mięso i jarzyny. zielona pietruszka,
Doprawić do smaku, na końcu dodać po ziele angielskie,
krojoną zieloną pietruszkę. Najlepiej poda liść laurowy.
wać z ryżem uprażonym na sypko.
SZCZYPTA KLASYKI:
Zastawione potrawy zbierano po jednej z stołu,
krajano na kredensie i pokrajane obnosili lokaje
i hajducy dokoła stołu, aby nicht nie miał przy
czyny sięgać przez trzeciego do półmiska albo pro
sić o niego drugiego.
93
KURCZAK W SOSIE
WARZYWNYM
1 kg mięsa z udek drobiowychMięso umyć, pokroić na kawałki, posolić,
bez kości i skóiy, popieprzyć, dodać ostrej papryki w prosz
l duża cebula, ku, podsmażać na oleju przez ok. 20 min.
l puszka kukurydzy, Podsmażone mięso włożyć do garnka, za
1 puszka pomidorów w cało lać zimną wodą (ma być zakryte) i dusić
ści (0,4 l), na małym ogniu.
1 czerwona papryka, Paprykę i cebulę pokroić w kostkę, poddu-
1 zielona papryka, sić osobno na oleju i dodać do mięsa. Na
1 średnia cukinia, stępnie dodać pomidory i kukurydzę (bez
1 bakłażan, wody). Wszystko razem gotować 15 min.
olej, Cukinię i bakłażana umyć, pokroić ze skó
sól, rą w drobną kostkę, poddusić osobno na
pieprz, rozgrzanym oleju, każde przez ok. 15 min.
papryka w proszku. Dodać do mięsa i dusić jeszcze ok. 15 min.
Doprawić solą, pieprzem, ostrą papryką.
Podawać na ciepło z ryżem ugotowanym
na sypko.
SZCZYPTA KLASYKI:
Przepili i z miejsc się podnieśli, bo już zaczęli szy
kować do wieczerzy i wszelki sprzęt potrzebny znosić
na stoły i ustawiać.
Władysław Reymont
Chłopi
94
KURCZAK NADZIEWANY
Wykonanie Składniki:
Kurczaka umyć i osuszyć, natrzeć solą, pie 1 średni kurczak,
przem, przyprawą do kurczaka i zostawić na sól,
1 godz. pieprz,
przyprawa do kurczaka,
tłuszcz do pieczenia.
NADZIENIE
Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, zmie 5 dag czerstwej bułki,
lić razem z wątróbką. Tłuszcz utrzeć z żółt 2 jajka,
kami, dodać zmieloną masę, bułkę tartą 2 łyżki pokrojonej zielonej
i zieloną pietruszkę. Z białek ubić pianę pietruszki,
i delikatnie wymieszać z farszem. Nadziać 1/2 szklanki mleka,
kurczaka, zaszyć. W brytfannie rozgrzać 3-4 dag tłuszczu,
tłuszcz, włożyć kurczaka. Piec w piekarni 1-2 łyżki bułki tartej,
ku do miękkości. W czasie pieczenia kur ok. 10-15 dag wątróbki.
czaka polewać powstałym sosem, wyparo
wywany sos uzupełniać wodą.
Upieczonego kurczaka wyjąć i podzielić na
części. Następnie ułożyć na półmisku tak,
by tworzyły całość.
95
UDKA Z MAJONEZEM
5-6 udek z kurczaka, Udka natrzeć solą zmieszaną z pieprzem,
sól, vegetą i przyprawą do kurczaka, pozosta
pieprz, wić na ok. 1 godz. w chłodnym miejscu.
vegeta, Blaszkę wysmarować olejem, ułożyć udka.
przyprawa do kurczaka, Majonez doprawić keczupem i nałożyć
4 łyżki majonezu, niewielką ilość na każde udko. Wierzch
2 łyżki keczupu, posypać bułką tartą. Przykryć folią alumi
bułka tarta, niową i piec w piekarniku. Gdy udka staną
olej. się miękkie, zdjąć folię, aby się zrumieniły
SZCZYPTA KLASYKI:
Pan Sędzia skłoniwszy się opuścił biesiadę;

On na dziedzińcu włościan traktował gromadę,
Zebrawszy ich za stołem na dwa staje długim,
Sam siadł na jednym końcu, a pleban na drugim.
Tadeusz i Zofija do stołu nie siedli,
Zajęci częstowaniem włościan, chodząc jedli.
Starożytny był zwyczaj, iż dziedzice nowi
Na pierwszej uczcie sami służyli ludowi.
Tymczasem goście, potraw czekający w sali,
Z zadziwieniem na wielki serwis poglądali,
Którego równie drogi kruszec jak robota.
Jest podanie, że książę Radziwill-Sierota
Kazał ten sprzęt na urząd w Wenecyi zrobić
96
/ wedle własnych planów po polsku ozdobie'.
Serwis, potem zabrany czasu wojny szwedzkiej,
Przeszedł, nie wiedzieć jaką drogą,
w dom szlachecki;
Dziś ze skarbca dobyty zajął środek stola
Ogromnym kręgiem na kształt karetnego koła.
Ser-wis ten był nalany ode dna po brzegi
Piankami i cukrami białymi jak śniegi,
Udawał przewybornie krajobraz zimowy;
W środku czerniał ogromny bór konfiturowy,
Stronami domy, niby wioski i zaścianki,
Okryte zamiast śronu cukrowymi pianki;
Na krawędziach naczynia, stoją dła ozdoby
Niewielkie z porcelany wydęte osoby
W polskich strojach; jakoby aktory na scenie,
Zdawały się przedstawiać jakoweś zdarzenie;
Gest ich sztucznie wydany, farby osobliwe,
"tylko głosu im braknie, zresztą gdyby żywe.
Cóż przedstawiają? goście pytali ciekawi,
Za czym Wojski podnosi laskę i tak prawi
(Tymczasem podawano wódkę przed jedzeniem):
Za mych Wielce Mościwych Panów pozwoleniem
Te persony, których tu widzicie bez liku,
Przedstawiają polskiego historią sejmiku,
Narady, wotowanie, tryumfy i waśnie;
Sarn tę scenę odgadłem i Państwu objaśnię.
Adam Mickiewicz
Pan Tadeusz
97
KILKA SŁÓW O SOSACH
Sosy są doskonałym dodatkiem do po

traw sypkich - podnoszą ich smak oraz
uzupełniają ich wartość kaloryczną a czę
sto i odżywczą. Podaje się je zarówno do
potraw gorących, jak i zimnych.
Sosy do potraw gorących składają się
z wywaru mięsnego lub warzywnego oraz
ze składnika zasadniczego, nadającego im
charakterystyczny smak i aromat. Skład
nik zasadniczy może być surowy (np. zie
lony koperek, chrzan, zielony szczypio
rek) lub duszony (np. pomidory grzyby
cebula). Sosy podprawiamy zawiesiną
z mąki pszennej i wody, mleka lub śmie
tany. Sosy gorące słodkie zagęszcza się
mąką ziemniaczaną.
Sosy zimne podaje się do sałatek,
zimnych mięs i przekąsek. Sporządza się
je z gęstej kwaśnej śmietany, do której
dodajemy np. chrzan, przecier pomido
rowy, szczypiorek. Składniki te można
łączyć w rozmaity sposób.
98
SURÓWKI
Z PORÓW I
3-4 pory, Pory drobno pokroić. Marchewkę ugotować
1 średnia marchewka, (nie powinna być zbyt miękka) i zetrzeć
2 jabłka, wzdłuż w jedną stronę na tarce o grubych
2 ogórki kiszone, oczkach. Tak samo zetrzeć obrane jabłka
5 dag rodzynków, i ogórki. Rodzynki sparzyć. Wszystko ra
2-3 łyżki jogurtu naturalne- zem wymieszać, dodać majonez i jogurt,
go, doprawić do smaku solą i pieprzem.
3-4 łyżki majonezu,
pieprz,
sól.
Z PORÓW II
Pory pokroić w kostkę, sparzyć i odcedzić, 4-5 porów,
przestudzić. Dodać groszek, kukurydzę, 1/2 puszki groszku konserwo
jabłka i ogórki starte na tarce o grubych wego,
oczkach, sól, pieprz. Wymieszać z jogur 1/2 puszki kukurydzy,
tem i majonezem. Doprawić do smaku. 2 jabłka,
2-3 średnie ogórki kiszone,
1 jogurt naturalny,
majonez (do smaku)
sól,
pieprz.
SZCZYPTA KLASYKI:
Cytiyny były już powszednie i gdzie przedtem nad
rabiano octem, tam potem robiono kwasy z cytryn,
a jeżeli dla oszczędności przymięszywano octu, to
samego winnego, i to w malej kwocie. Żaden ku
charz nie miał się już za dobrego, jeżeli musiał go
tować bez cytiyny.
Pistacje i pinełe wyszły z mody, a nastały na ich
miejsce kapary, ołiwki, serdele, tartofle i ostrygi
marynowane.
101
Z BIAŁEJ KAPUSTY
1/2 kg białej kapusty, Kapustę poszatkować na tarce o grubych
1 marchewka, oczkach, dodać marchewkę startą na tarce
2 jabłka, o drobnych oczkach, odrobinę posolić
1 cebuła, i pozostawić na chwilę. Dodać sok z cytry
zielona pietruszka łub szczy ny, pieprz, jabłka starte na tarce o grubych
piorek, oczkach, pokrojoną cebulę i zieloną pie
1/2 cytryny, truszkę. Wymieszać ze śmietaną i dopra
1/2 szklanki kwaśnej śmieta wić do smaku.
ny,
sół,
pieprz.
Z CZERWONEJ KAPUSTY I
Kapustę zetrzeć na tarce o grubych oczkach, 1/2 kg czerwonej kapusty,
skropić sokiem z cytryny, dodać jabłka i ogór 1 cytryna,
ki starte na tarce o grubych oczkach, pokro 2 jabłka,
joną cebulę i zieloną pietruszkę. Wymieszać 2 kiszone ogórki,
z oliwą i doprawić do smaku solą, pieprzem 1 cebula,
i cukrem. zielona pietruszka,
sól,
pieprz,
oliwa,
cukier.
Z CZERWONEJ KAPUSTY II
Kapustę poszatkować i ugotować w osob 1 główka czerwonej kapusty,
nej wodzie. Po ugotowaniu odlać wodę, 1-2 małe cebule,
skropić kapustę sokiem z cytryny i ostu 1 puszka groszku zielonego,
dzić. Gdy kapusta przestygnie, drobno po 1 mały słoik majonezu,
kroić. Dodać groszek, cebulę pokrojoną sok z 1/2 cytryny,
w kostkę, majonez, wszystko wymieszać sól,
i doprawić do smaku. pieprz.
Bardzo dobra do wędlin i do drugiego da
nia.
103
Z CZERWONEJ KAPUSTY III
1/2 kg czerwonej kapusty, Kapustę poszatkować, zalać gorącą wodą,
2 jabłka, posolić i dodać odrobinę kwasku cytryno
sok z 1 cytryny, wego, gotować 5-10 min. Odlać wodę, ka
2 cebule, pustę skropić sokiem z cytryny i przestu
3-4 łyżki oliwy, dzić. Dodać pokrojoną w kostkę cebulę,
szczypiorek lub zielona pie jabłka starte na tarce o grubych oczkach,
truszka, pokrojony szczypiorek, olej, sól, pieprz.
sól, Można podawać na ciepło lub na zimno.
pieprz.
SZCZYPTA KLASYKI:
Wnet się pobratali gorąco, bo muzyka zaraz zmil
kła i zaczął się poczęstunek.
Dominikowa, synowie, kowal, jagustynka uwijali się
raźno z pełnymi butelkami i kieliszkami w garściach,
a do każdego z osobna przepijali. Józia i kumy roz
nosiły na przetakach chleb pokrajany i placki.
Wrzawa podnosiła się coraz większa, bo każden
swoje głośno powiadał, a wszyscy chętnie się do kie
liszków brali, bych wesela rzetelnie zażyć.
Władysław Reymont
Chłopi
104
Z MARCHEWKI
Pory pokroić, posolić, zostawić na chwilę, 4 poty,
potem odcisnąć i odlać sok. Marchew ze 3 marchewki,
trzeć na tarce o drobnych oczkach. Jabłka 3 jabłka,
i ogórki zetrzeć na tarce o grubych oczkach. 2 średnie ogórki kiszone,
Wszystko wymieszać z groszkiem, kukury 1/2 puszki kukurydzy,
dzą, cebulą pokrojoną w drobną kostkę, 1/2 puszki groszku zielonego,
posiekaną zieloną pietruszką lub szczypior 1 cebula,
kiem. Dodać sól, pieprz, oliwę i cukier do szczypiorek,
smaku. 5-6 łyżek oliwy,
sól,
pieprz.
Z MARCHEWKI Z CHRZANEM
Marchew i jabłka zetrzeć na tarce o drob 5-6 marchewek,
nych oczkach, dodać chrzan. Wymieszać 4 jabłka,
ze śmietaną, dodać cukier i doprawić. 1-2 łyżeczki chrzanu,
4 łyżki kwaśnej śmietany,
cukier do smaku.
SZCZYPTA KLASYKI:
- Wesele dzisiaj, to nie grzech się zabawić, pośmiać'
z czego wesołego i ucieszyć, to już ja, wójt, to warna
mówię, moi ludzie.
Władysław Reymont
Chłopi
105
Z CZARNEJ RZEPY
2-3 czarne rzepy, Rzepę, marchew, jabłka obrać i zetrzeć na
2 marchewki, tarce o drobnych oczkach. Dodać pokrojo
3 jabłka, ny szczypiorek, sok z cytryny, sól i pieprz.
szczypiorek, Wszystko wymieszać, na końcu dodać śmie
sok z 1/2 cytryny, tanę i doprawić cukrem do smaku.
3-4 łyżki kwaśnej śmieta
ny,
sól,
pieprz.
Z BIAŁEJ RZEPY
2 białe rzepy, Rzepę obrać i zetrzeć na tarce o grubych
zielona pietruszka lub szczyoczkach, dodać drobno pokrojoną cebulę
piorek, lub tartą rzodkiewkę, posiekaną zieloną
1 czerwona cebula pietruszkę lub szczypiorek, sól, pieprz.
lub 1 pęczek rzodkiewki, Wymieszać ze śmietaną i doprawić do sma
1/2 szklanki kwaśnej śmietaku.
ny,
sól,
pieprz.
106
Z KAPUSTY PEKIŃSKIEJ
Kapustę i paprykę pokroić na cienkie pa- 1 kapusta pekińska,
seczki. Jabłka zetrzeć na tarce o grubych 1 czerwona papryka,
oczkach, marchewkę - na tarce o drobnych 2 jabłka,
oczkach. Wszystko razem wymieszać, do 1 mała marchewka,
dać trochę oliwy, soli, pieprzu i vegety. Do sól,
prawić do smaku tuż przed podaniem. pieprz,
vegeta,
oliwa.
I WINOGRON
Kapustę pokroić. Winogrona poprzekrawać 1 kapusta pekińska,
i wyjąć pestki, mandarynki obrać i pokro 20-30 dag zielonych wino
ić. Wszystko wymieszać, dodać trochę oli gron,
wy, sól, sok z cytryny i doprawić. 2 mandarynki,
oliwa z oliwek,
1/2 cytryny,
sól.
107
Z POMIDORAMI
1 duża kapusta pekińska, Kapustę pokroić. Pomidory sparzyć, obrać
2 pomidory, ze skórki i pokroić w drobną kostkę. Ogór
2-3 ogórki kiszone, ki kiszone obrać ze skórki i pokroić w kost
1 puszka kukurydzy, kę. Rzodkiewkę zetrzeć na tarce o grubych
zielona pietruszka lub szczyoczkach. Zieloną pietruszkę lub szczypio
piorek, rek posiekać. Wszystko razem wymieszać,
1 pęczek rzodkiewki, dodać kukurydzę, majonez, jogurt, sól,
2-3 łyżki majonezu, pieprz, doprawić do smaku.
1 jogurt naturalny
sól,
pieprz.
Z SELERA
Seler i marchewkę obrać ze skórki i zetrzeć 3 selery,
na tarce o drobnych oczkach. Jabłka obrać 2 małe marchewki,
i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. 2-3 jabłka,
Wszystko wymieszać, dodać sok z cytryny, sok z 1/2 cytryny,
sól, pieprz, śmietanę, pokrojony szczypio szczypiorek,
rek i doprawić do smaku. 1/2 szklanki kwaśnej śmieta
ny,
sól,
pieprz.
Z SAŁATY LODOWEJ
I AWOKADO
Liście sałaty umyć i rozdrobnić. Ogórek 1 duża główka sałaty lodo
obrać i pokroić w drobną kostkę. Awokado wej,
obrać, pokroić w kostkę i skropić soldem 1 zielony ogórek,
z cytryny. Ser pokroić w drobną kostkę. Zro 1 awokado,
bić sos według przepisu umieszczonego na 1 cytryna,
opakowaniu. Wszystko wymieszać i dopra 1 torebka sosu sałatkowego,
wić do smaku. 1 opakowanie sera feta,
sól,
pieprz.
109
Z ZIELONEJ SAŁATY
I SERA FETA
2 główki zielonej sałaty, Liście sałaty umyć i rozdrobnić. Ser pokro
1 opakowanie sera feta, ić w drobną kostkę. Zrobić sos według prze
1 torebka sosu sałatkowego. pisu na opakowaniu. Wszystko razem wy
mieszać, doprawić, wierzch posypać posie
kanym szczypiorkiem lub rzodkiewką star
tą na tarce o grubych oczkach.
SAŁATKI
SAŁATKA Z MARCHEWKI
6 średnich marchewek,
Marchewkę, obrać, ugotować i pokroić
3-4 średnie ogórki kiszone,
w cienkie plasterki. Cebulę i jajka pokroić
i l cebula,
w drobną kostkę. Ogórki kiszone obrać
zielona pietruszka,
i pokroić w plasterki. Wszystko wymieszać,
. 3-4 łyżki majonezu,
dodając posiekaną zieloną pietruszkę, sól,
; 2 jajka ugotowane na twardo,
pieprz, majonez. Doprawić do smaku. Moż
I sól,
na dodać też zielonego groszku.
i pieprz.
SZCZYPTA KLASYKI:
W bańce z musztardą była łyżeczka proporcjonal
na do bańki, z trzonkiem zakrzywionym, głęboka
jak wiaderko, srebrna, w środku ivyzłacana; w każ
dej znowu salserce, czyli solniczce, tkwiała maleń
ka szufelka srebrna, w swojej gębie wyzłacana, do
nabierania soli albo pieprzu. Bańka cukrowa mia
ła przyhywadło szparowate albo dziurkowate, któ
rędy sypał się cukier bez otwierania przyhywadła.
Bańki z ołiwą i octem kto potrzebował, odkrył przy
hywadło i nalał sobie likworu łatwo ciekącego. Ze
zaś musztarda, jako gęściejsza, nie tak łatwy ciek
miała, dlatego do niej przydawano łyżkę, bez której
nalewający musztardy alboby za zbytnim nachyle
niem bańki razem wiele nalać, albo za małym dłu
go by ciągnącej się masy powoli czekał.
112
SAŁATKA NA KAŻDĄ OKAZJĘ
(na 4 osoby)
Przygotować płytkie talerze. Na każdy ta 2 nieduże zielone sałaty,
lerz nałożyć po 1/2 główki lekko rozdrob l duża czerwona cebula,
nionej sałaty, 1 pomidor podzielony na 6 l puszka kukurydzy,
cząstek, 1/4 pokrojonego w kostkę ogórka 4 pomidory,
ze skórką. Posypać kukurydzą, przykryć l zielony ogórek,
cienkimi plasterkami cebuli, posolić, popie 80 dag karczku wieprzowego
przyć i skropić lekko oliwą. oliwa,
Mięso pokroić w cienkie plastry posolić, sól,
popieprzyć i upiec na patelni (raczej bez meprz.
tłuszczu). Gorące mięso położyć na przy
gotowanych porcjach sałatki.
Podawać najlepiej z chrupkim pieczywem.
Z BURACZKÓW
CZERWONYCH I
5 buraczków czerwonych, Buraczki ugotować, obrać ze skórki i po
4 ogórki kiszone, kroić w drobną kostkę. Ogórki obrać i rów
1 puszka zielonego groszku, nież pokroić w kostkę. Wszystko wymie
1 cebula, szać, dodając pokrojoną cebulę, zielony
4-5 łyżek majonezu, groszek, sól, pieprz i majonez. Doprawić
sól, do smaku.
pieprz.
SZCZYPTA KLASYKI:
Prócz serwisu paradowały jeszcze na stołach pań
skich w gorące czasy kufle srebrne bez uchów, w któ
re stawiano butelki z winem i wodą, a potem obkła
dano lodem dła utrzymania zimna w napoju. Ta
kich kuflów łiczbę miarkowano i stawiano na stoły
podług łiczby służby stołowej, na wiełe osób był stół
nabyty, miarkując jeden kufel na dwie osoby. Jed
nym słowem stoły się uginały pod ciężarem srebra,
gdy na jednym stole w wazach, misach, półmiskach,
talerzach, salaterkach, nożach, widelcach, serwisach
i kuflach można go było rachować na pięćset i wię
cej grzywien. I że już ten przepych opanował wszyst
kich, nie mający dostatkiem panowie sreber poży
czali ich jedni od drugich, byleby tak jak inni swoje
stoły pokazali srebrem zastawione.
114
Z BURACZKÓW
CZERWONYCH II
Buraczki ugotować, obrać ze skórki, zetrzeć 1 kg buraczków czerwonych,
na tarce o drobnych oczkach. Dodać soli, 1 puszka czerwonej fasolki,
pieprzu, kwasku cytrynowego lub soku 3-4 łyżki majonezu,
z cytryny, cukru do smaku. Wymieszać kwasek cytrynowy lub sok
i zostawić w lodówce na noc. Na drugi dzień z 1/2 cytryny,
dodać czerwoną fasolkę i majonez. Dopra cukier do smaku,
wić do smaku. sól,
pieprz.
Z BURACZKÓW
CZERWONYCH III
1 kg buraczków czerwonych, Buraczki ugotować, obrać, zetrzeć na tarce
2-3 średnie cebule, o drobnych oczkach, doprawić solą, pie
1/2 cytryny, przem, sokiem z cytryny i cukrem do sma
cukier do smaku, ku. Wymieszać i zostawić w lodówce do
sól, następnego dnia. Przed podaniem dodać
drobno pokrojoną cebulę i jeszcze dopra
wić.
SZCZYPTA KLASYKI:
Cicho się nagle uczyniło niby w kościele podczas
Podniesienia - po chwili jednak gwar buchnął jesz
cze mocniejszy, aż się zakotłowało, wszyscy naraz
mówili, krzyczeli a dowodzili sobie przez stoły, że
już jeden drugiego nie słyszał.
Podali na ostatku, dla wybranych, krupnik, mio
dem i korzeniami zaprawiony, a reszcie szczodrze
stawiali tęgą okowitę i piwo.
Mało kto zważał, co pije, bo już się ze łbów kurzy
ło niezgorzej i kontentnośćrozbierała. Siadałi, jak
było poręczniej, kapoty rozpinali z gorąca, pokła
dali się na stołach. Walili pięściami, aż miski pod
skakiwały, chwytali się wpół, to za orzydła, to
ułapiałi za szyję a raili, wy zalali się jak brat przed
bratem, hej ten krześcijan prawy przed krześcija-
nem i somsiadem.
Władysław Reymont
Chłopi
116
I Z BURACZKÓW
ZERWONYCH IV
Buraczki ugotować, obrać, pokroić w pa 1 kg czerwonych buraczków,
ski. Ogórki i cebulę obrać i również pokro 2 puszki czerwonej fasolki,
ić w paski. Wszystko wymieszać, dodać fa 4-5 ogórków kiszonych,
solkę, majonez, sól, pieprz i doprawić. 2 małe cebule,
sól,
pieprz.
Z PIECZAREK I
2 małe (łub l duży) słoiki Pieczarki pokroić w plasterki, ogórki obrać
pieczarek marynowanych,i pokroić w drobną kostkę. Wymieszać,
3 ogórki kiszone, dodać groszek, majonez, śmietanę, dopra
1 puszka ziełonego groszku, wić solą i pieprzem.
2 łyżki majonezu,
1 łyżka kwaśnej śmietany,
sól,
pieprz.
Z PIECZAREK II
1/2 kg pieczarek, Pieczarki pokroić w dość duże plasterki
1 cebula, i udusić z cebulką. Jajka ugotować i pokro
4 jajka, ić w grubą kostkę. Ogórki obrać, również
2 ogórki kiszone, pokroić w kostkę. Wszystko wymieszać do
1 papryka czerwona, dając pokrojoną w drobne paseczki papry
1 puszka kukurydzy, kę, posiekaną zieloną pietruszkę lub szczy
zielona pietruszka lub piorek, kukurydzę, sól, pieprz, majonez.
szczypiorek, Doprawić do smaku.
5-6 łyżek majonezu, Bardzo dobra do wędliny.
sól,
pieprz.
118
Z PIECZAREK III
Pieczarki pokroić i udusić. Ananasy pokro 1 kg pieczarek,
ić w kostkę. Rodzynki sparzyć i odlać wodę, 1 puszka kukurydzy,
orzechy pokroić. Wszystko razem zmieszać, 5 plastrów ananasa z puszki,
dodać soli, pieprzu, majonezu i doprawić. 5 dag rodzynków,
W dag orzechów włoskich,
4-5 łyżek majonezu,
sól,
pieprz.
Z SELERA I
Orzechy posiekać na dość duże kawałki. 2 słoiki marynowanego selera,
Selery, ananasy i obrane jabłka pokroić 1 puszka ananasów,
w paski. Rodzynki sparzyć. Wszystko wy 3 jabłka,
mieszać, dodając sok z cytryny, sól, pieprz 5 dag rodzynek,
i majonez. Doprawić do smaku. 10 dag orzechów włoskich,
sok z 1 cytryny,
sól,
pieprz.
119
Z SELERA II
1 słoik marynowanego selera, Plastry ananasa i szynkę pokroić w paski.
1 puszka zielonego groszku, Jajka ugotować i pokroić. Jabłka zetrzeć na
1 puszka kukurydzy, tarce o grubych oczkach, pora drobno po
5 plastrów ananasa z pusz kroić. Wszystko wymieszać, dodać posie
ki, kaną pietruszkę, sól, pieprz, majonez roz
2-3 jajka, cieńczony soldem z ananasa i doprawić.
2 jabłka,
6 plasterków szynki,
zielona pietruszka,
l por,
sól,
pieprz.
SZCZYPTA KLASYKI:
.. .A pociecha ino w tym, kiej somsiad z somsiadem
się zejdzie i przy tym kieliszku poredzą, wyżalą się
i odpuszczą sobie, co tam jeden drugiemu winowa-
ty - juści, nie to wypasione zboże ni przeoranie
granicy, bo to już sądy wiedzą i świadkowie przy
twierdzą, komu krzywda i komu sprawiedliwość,
ale to, co tam po sąsiedzku przytrafić się przytrafi
- czy kiej gadzina spyszcze w sadzie, czy baby się
poswarzą abo dzieciaki się pobiją, jak to różnie się
zdarzy... Dyć wesele od tego, bych zawziętość sta
jała i braterstwo a zgoda rosły między ludźmi!
Władysław Reymont
Chłopi
120
SAŁATKA GRECKA
Paprykę pokroić w paski lub w kostkę. Po 2 czerwone papryki,
midory sparzyć, obrać ze skórki i pokroić 2 żółte papryki,
w kostkę. Ogórki obrać, pokroić w kostkę. l zielona papryka,
Cebulę pokroić w krążki i rozdzielić na ob 3 pomidory,
rączki, oliwki pokroić w plasterki. Wszyst 2-3 świeże ogórki,
ko wymieszać i zalać sosem (patrz: niżej). 1 czerwona cebula,
Przed podaniem sałatkę posypać pokrojo kilka oliwek,
nym w drobną kostkę serem feta. 2-3 ogórki kiszone
(niekoniecznie),
ser jęta.
Sos
Wszystkie składniki wymieszać i doprawić 3 łyżki zimnej przegotowanej
do smaku. wody,
2 łyżki oliwy,
1 łyżka octu winnego,
1 łyżka cukru kryształu,
SZCZYPTA KLASYKI: papryka w proszku,
... wymyślili fajerki srebrne; te stawiano na stoły sól,
w zimne czasy, nalane spirytusem, który dodając pieprz.
ognia, nie czynił dymu. Dopiero po takim wymy
śle jadali ciepło, postawiony albowiem półmisek
na fajerce, w momencie się rozgrzał, tak jak trze
ba było.
121
SAŁATKA Z BROKUŁAMI
1/2 kg mrożonych lub świe Brokuły gotować w osolonej wodzie przez
żych brokułów, ok. 3 min. (mrożone krócej), delikatnie od
4 jajka, lać wodę, przestudzić, podzielić na mniej
30 dag marchewki, sze różyczki. Jajka ugotować na twardo, po
1 puszka zielonego groszku, dzielić na ósemki. Ugotowaną marchewkę
3 pomidory, pokroić w kostkę, pomidory sparzyć, obrać
2 łyżki majonezu, ze skórki, podzielić na ósemki. Wszystko de
2-3 łyżki kwaśnej śmietany, likatnie wymieszać, dodać groszek, sól,
sól, pieprz, majonez, śmietanę i doprawić.
pieprz.
SAŁATKA Z KURCZAKIEM
l pierś z kurczaka, Marchewki obrać i ugotować. Pierś z kur
2-3 marchewki, czaka ugotować. Jabłka, ananasy, ugotowa
1 puszka kukwydzy, ną marchewkę i mięso pokroić w kostkę.
5 plastrów ananasa z puszki, Ser zetrzeć na tarce o grubych oczkach.
2-3 jabłka, Wszystko wymieszać, dodając kukurydzę,
10-15 dag żółtego sera, majonez, śmietanę, doprawić solą i pie
2 łyżki majonezu, przem.
ok. 3 łyżki kwaśnej śmietany,
sól,
pieprz.
122
Z KURCZAKIEM I BAKALIAMI
Pierś z kurczaka upiec i pokroić w kostkę. 1 pierś kurczaka,
Ryż uprażyć na sypko. Rodzynki sparzyć. 1/2 szklanki suchego ryżu,
Jabłko i pomarańczę obrać i pokroić w kost 1 puszka kukurydzy,
kę. Składniki wymieszać, dodając sok 1 jabłko,
z cytryny sól, pieprz, rum, jogurt, i dopra 1 pomarańcza,
wić majonezem. 4 łyżki rodzynków,
4 łyżki krojonych suszonyd
śliwek kalifornijskich,
4 łyżki pokrojonych suszo
nych morełi,
4 łyżki pokrojonych orzechów
włoskich,
2 łyżki pokrojonych migda
łów,
1 cytryna,
4 łyżki jogurtu naturalnego,
SZCZYPTA KLASYKI: 2 łyżki rumu,
Niektórzy kucharze, żeby się lepiej popisali z dosko
majonez do smaku,
nałością swoją, gotowali tyby w sosie mięsnym, sół,
a do karpia kładli na spód słoninę, czyniąc to wtenpieprz.
czas, kiedy nicht nie widział, i na wydawaniu kry
jąc zdradę, aby nie była postrzeżona. Wszakże do
szli tego z czasem, iż rybi smak, czyli ekstrakcja
z ryb wygotowanych, przydana lybie mającej pójść
w swojej całkowitości na stół, smaczniejszą ją czy
niła niż zaprawioną sosem mięsnym albo słoniną.
Opis obyczajów za panowania Augusta 111
123
Z WĘDZONYM KURCZAKIEM
I KALAREPKĄ
25 dag wędzonego kurczaka, Kalarepkę i jabłko obrać i pokroić w drob
2 kalarepki, ną kostkę. Kurczaka, ser żółty i paprykę
15 dag żółtego sera (edamski), pokroić w kostkę. Składniki połączyć, do
1 jabłko, dać groszek, sok z cytryny, jogurt, majo
1 czerwona papryka, nez, sól, pieprz, musztardę, wymieszać
1/2 puszki zielonego groszku, i doprawić.
1 jogurt naturalny,
1/2 małego słoika majonezu,
1 cytryna,
1 łyżeczka musztardy,
sól, pieprz.
Z INDYKIEM I PAPRYKĄ
20 dag upieczonej piersi in Mięso, paprykę i jajka pokroić w kostkę.
dyka, Dodać groszek, posiekaną pietruszkę, ma
5-6 łyżek groszku konserwo jonez, śmietanę, sól i pieprz. Wymieszać
wego, i doprawić.
1 żółta i 1 czerwona papryka,
3 jajka ugotowane na twardo, SZCZYPTA KLASYKI:
zielona pietruszka, Jedli wolno, poważnie i w milczeniu, dopiero kiej
2 łyżki majonezu, zasycili pienvszy głód, jęli pogadywać i smakować
ok. 3 łyżek kwaśnej śmietany, wjadle...
sól, Władysław Reymont
pieprz. Chłopi
124
SAŁATKA Z CIELĘCINĄ
Ziemniaki i seler ugotować. Mięso, ugoto 30 dag pieczonej cielęciny,
wane ziemniaki i seler, marchewkę, cebulę, 3 średnie ziemniaki,
pieczarki i śliwki (jeśli je dodajemy) pokroić 1 mały seler,
w kostkę. Wszystko wymieszać, dodając 5 dag marynowanych piecza
przeciśnięty przez praskę czosnek, pokro rek,
joną pietruszkę, sos tatarski, sól i pieprz. 5 dag śliwek marynowanych
Doprawić do smaku. (niekoniecznie),
1 cebula,
1 mały słoik sosu tatarskie
go
1 ząbek czosnku,
zielona pietruszka,
2 marchewki,
sól,
pieprz.
SZCZYPTA KLASYKI:
Nożów i widelców u wielu panów nie dawano po
końcach stołu, trwał albowiem długo od początku
panowania Augusta III zwyczaj, iż dworzanie i to
warzystwo, a nawet wielu z szlachty domatorów
nosili za pasem nóż, jedni z widelcami, drudzy bez
widelców, inni zaś prócz noża za pasem z widelca
mi miewali uwiązaną u pasa srebrną, rogową lub
drewnianą - z cisu, bukszpanu lub trzmielu wyro
bioną - łyżkę w pokrowcu skórzanym, u niektórych
srebrem haftowanym...
125
Z PIECZONYM SCHABEM
I ŻÓŁTYM SEREM
30 dag pieczonego schabu, Pieczone mięso, żółty ser, jabłko, paprykę
20 dag żółtego sera, i cebulę pokroić w paski, wymieszać. Do
2 jabłka, dać orzechy i pieprz. Czosnek rozetrzeć
1 papryka czerwona, z solą, dodać sok z cytryny olej słoneczni
1 czerwona cebula, kowy i wymieszać z resztą składników.
3 łyżki pokrojonych orzechów Doprawić do smaku.
włoskich,
1-2 ząbki czosnku,
1 cytryna,
2-3 łyżki oleju słoneczniko
wego,
sól,
pieprz. SZCZYPTA KLASYKI:
W izbie wrzało już i kotłowało się coraz bardziej,
gdy Ewka z Jagustynką weszły, niosąc przed sobą
z wielką paradą przystrojoną warząchew. Muzy
kant, który szedł za nimi, przygrywał na skrzyp
kach, a one śpiewały:
Da powoli, powoli -
Da od stołów wstawajcie!
Po trzy grosze za potrawę,
Po dziesiątku za przyprawę -
Da kuchareczkom dajcie!
Naród był syty, podochocony i zmiękły dobrym
jadłem i napitkiem częstym, to niektórzy i srebrne
pieniądze rzucali na warząchew.
Władysław Reymont
Chłopi
126
SAŁATKA Z OLIWKAMI
Pieczarki pokroić i gotować w osolonej 20 dag pieczarek,
wodzie przez 5-10 min. Jabłka i ogórki 20 dag szynki,
obrać i pokroić w kostkę. Szynkę pokroić 2-3 jabłka,
w paseczki. Składniki wymieszać, dodając 2 ogórki kiszone,
pokrojone w plasterki oliwki, olej, sok 3-4 łyżki ciemnych oliwek bez
z cytryny, sól, pieprz, cukier. Doprawić do pestek,
smaku. 2 łyżki oleju,
1 cytryna,
l łyżeczka cukru kryształu,
sół,
pieprz.
JARZYNOWA Z KUKURYDZĄ
I ŻÓŁTYM SEREM
Ziemniaki umyć, ugotować w łupinach, po 1/2 kg ziemniaków,
tem obrać i pokroić w kostkę, jajka pokroić 3 czerwone papryki,
w kostkę. Paprykę i żółty ser pokroić w pa 1 puszka kukurydzy,
ski. Wszystko wymieszać, posolić, dodać 20 dag żółtego sera,
kukurydzę, polać olejem i sokiem z cytryny, 3 jajka ugotowane n
odstawić na 2 godz. do lodówki. Przed po do,
daniem wymieszać i posypać posiekaną zie- 4-5 łyżek oleju,
1 cytryna,
ziełona pietruszka,
sól.
127
Z FASOLKĄ SZPARAGOWĄ
I ŻÓŁTYM SEREM
1/2 kg fasoli szparagowej, Fasolkę pokroić na kawałki i ugotować
3 jabłka, w osolonej wodzie, odcedzić i przestudzić.
2 czerwone cebule, Jabłka, ogórki i cebulę obrać, pokroić w drob
15-20 dag żółtego sera, ną kostkę. Żółty ser pokroić w słupki, pa
2-3 ogórki konserwowe, prykę - w paseczki. Wszystkie składniki sa
2 nieduże kawałki papryki łatki wymieszać z sosem (patrz: niżej) i do
konserwowej, prawić.
sól,
pieprz.
Sos
1 szklanka majonezu, Wszystkie składniki sosu wymieszać.
2 łyżki keczupu,
1 łyżka płaska musztardy,
1 łyżeczka zalewy z ogórków,
sól,
pieprz.
SZCZYPTA KLASYKI:
... a na ostatek podała Jagusia przysmak praw
dziwy, bo racuszki z gtyczanej mąki z miodem za
tarte i w makowym oleju uprużone, a przegryzali
to wszystko prostym chlebem, bo placka ni strucli,
że z mlekiem i masłem były, nie godziło się jeść
dnia tego.
Władysław Reymont
Chłopi
128
Z ŻÓŁTYM SEREM I POREM
Pory pokroić, posolić, zostawić na 10 min., 30 dag twardego żółtego sera,
po czym odcisnąć wodę. Resztę składników I puszka czerwonej fasoli,
pokroić w kostkę, dodać fasolę, odciśnięte 1 puszka ananasów,
pory majonez, wymieszać i doprawić. 2 nieduże pory,
3 marchewki,
2 pietruszki,
1 mały słoik majonezu,
sól,
pieprz,
ostra papryka w proszku.
Z KASZĄ KUSKUS
25 dag kaszy kuskus, Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokroić
1 mały słoik zielonych oliwek, w kostkę. Obrane ogórki i oliwki pokroić
1 puszka kukurydzy, w plasterki. Kaszę kuskus ugotować według
l puszka czerwonej fasoli, przepisu na opakowaniu i wystudzić. Wszyst
6 pomidorów, ko wymieszać, dodając kukurydzę, fasolkę,
6 średnich ogórków kiszonych, jogurt, majonez, sól i pieprz. Sałatkę posy
1 duży zielony ogórek, pać drobno pokrojonym szczypiorkiem.
zielony szczypiorek,
sól, pieprz,
1 mały słoik majonezu,
1 jogurt naturalny.
Z SZYNKĄ I GREJPFRUTEM
Obrane ze skóry grejpfruty, szynkę i żółty 15 dag szynki,
ser pokroić w kostkę. Wszystko razem wy 15 dag żółtego sera,
mieszać, dodając majonez, jogurt natural 2 grejpfruty,
ny, orzechy cukier puder, sól i pieprz. Do 3 łyżki pokrojonych orzechów
prawić do smaku. włoskich,
5 łyżek majonezu,
3 łyżki jogurtu naturalnego,
ok. 1 łyżeczki cukru pudru,
sół,
pieprz.
SZCZYPTA KLASYKI:
Zaś dla mężczyzn więdliny leżą do wyboru:
Półgęski tłuste, kumpia, skrzydliki ozom,
Wszystkie wyborne, wszystkie sposobem domowym
Uwędzone w kominie dymem jałowcowym;
W końcu, wniesiono zrazy na ostatnie danie:
Takie bywało w domu Sędziego śniadanie.
Adam Mickiewicz
Pan Tadeusz
131
ZAPIEKANA BIAŁA KAPUSTA
1 i 1/2 kg białej kapusty, Kapustę pokroić, ugotować (nie powinna
2 marchewki, być zbyt miękka), odlać wodę. Cebulę
1 cebula, obrać, pokroić w kostkę. Marchewkę obrać,
tłuszcz, zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Pokro
1 szklanka kwaśnej śmietany,joną cebulę i tartą marchew wyłożyć na
regeta, rozgrzany tłuszcz i podsmażać przez ok. 5
sól, min. Dodać do kapusty, wymieszać, stop
pieprz. niowo dodając śmietanę (uważać, aby się
nie ścięła). Doprawić solą, pieprzem i ve-
getą. Włożyć do piekarnika, zapiekać przez
ok. 1/2 godz. w temp. 150°C.
ZAPIEKANA KISZONA
KAPUSTA
Kapustę ugotować, odcedzić, pozostawia 1 kg kiszone] kapusty,
jąc w niej trochę wody. Marchewkę obrać, 2 marchewki,
zetrzeć na tarce o grubych oczkach, cebulę 2 cebule,
pokroić. Marchew i cebulę smażyć na roz olej,
grzanym oleju, aż marchewka zmięknie. Po sól,
łączyć z kapustą, doprawić do smaku przy pieprz,
prawami, włożyć do piekarnika i zapiekać vegeta,
ok. 1/2 godz. w temp. 150°C. przyprawa do kapusty.
CZERWONA KAPUSTA
Z WĘDZONYM BOCZKIEM
Kapustę poszatkować, ugotować w osob 1 główka czerwone) kapusty,
nej wodzie z dodatkiem odrobiny kwasku 2 cebule,
cytrynowego, odlać wodę i skropić sokiem 20-30 dag wędzonego bocz
z cytryny. Boczek pokroić w bardzo drob ku,
ną kostkę i smażyć na patelni. Gdy będzie 1 cytryna,
podsmażony, dodać drobno pokrojoną ce cukier do smaku,
bulę i dalej razem smażyć. Dodać do kapu kwasek cytrynowy,
sty, dobrze wymieszać. Doprawić solą, pie sól,
przem i cukrem do smaku. pieprz.
133
CZERWONA KAPUSTA
Z RODZYNKAMI
1 średnia główka czerwonej Kapustę poszatkować, ugotować w osolonej
kapusty, wodzie z dodatkiem odrobiny kwasku cy
1 cebula, trynowego, odlać wodę. Rodzynki sparzyć
tłuszcz, w gorącej wodzie. Cebulę pokroić w kostkę
10-15 dag rodzynków, i usmażyć na tłuszczu. Do kapusty dodać
cukier do smaku, rodzynki, cebulę, sól, pieprz, sok z cytryny
sok z 1 cytryny lub kwasek cukier do smaku, dobrze wymieszać i do
cytrynowy rozpuszczony prawić.
w przegotowanej wodzie,
sól,
pieprz.
SZCZYPTA KLASYKI:
Muzyka zaś zasiadła pod kominem i przygrywała
z cicha piosneczki różne, bych się smaczniej jadło.
Pojadali też przystojnie, wołno, w milczeniu pra
wie, bo mało kto rzucił jakie słowo, że ino mlaska
nie a skrzybot łyżek zapełniały izbę, a gdy sobie już
nieco podjedłi i głód pierwszy zasycili, kowal zno
wu flaszkę puścił w kolejkę, przy czym już i poczy
nali prawić z cicha, i przemawiać do się przez stoły.
Władysław Reymont
Chłopi
134
PRZETWORY
NA ZIMĘ
5 kg dojrzałych pomidorów, Dojrzałe pomidory umyć, przekroić, usunąć
oliwa, stwardniałe części, zmielić w maszynce ra
sól. zem ze skórką. Włożyć do garnka i gotować
na wolnym ogniu, aby odparować trochę
wody. Posolić do smaku. Ugotowane pomi
dory przetrzeć przez sito, przelać do słoików
Do każdego słoika wlać 1 łyżkę oliwy. Za
kręcone słoiki z przecierem wstawić do du
żego garnka z wodą i gotować 10-15 min.
ANANASY Z CUKINI
Cukinię pokroić w kostkę, posypać cukrem 2 i 1/2 kg obranej cukini,
i kwaskiem cytrynowym, wymieszać i pozo 80 dag cukru kryształu,
stawić w chłodnym miejscu na całą noc. Na 2 płaskie łyżeczki kwasku cy
drugi dzień przełożyć do garnka i gotować trynowego,
do 20 min. - czas gotowania zależy od twar 1 cukier waniliowy.
dości cukini (nie rozgotować). Ugotowaną
cukinię włożyć do słoików, zakręcić, słoiki
wstawić do garnka z wodą i zagotować.
Tak przyrządzona cukinia może zastąpić
zwykłe ananasy, np. jako dodatek do ciast.
SAŁATKA Z BURACZKÓW
Buraczki ugotować w osolonej wodzie, 6 kg czerwonych buraczków,
obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. 1 kg czerwonej papryki,
Paprykę i cebulę pokroić w drobną kostkę 7 dużych cebuł,
i sparzyć. 1/2 szklanki octu,
Do utartych buraczków dodać sparzoną 1 szklanka cukru kryształu,
paprykę, cebulę, ocet, cukier, sól, zalać 1 łyżka sołi,
wodą i gotować przez 5 min. Włożyć bu 1/2 l wody.
raczki do słoików, zakręcić, wstawić do
garnka z wodą i gotować przez 10-15 min.
137
PAPRYKA MARYNOWANA
ZALEWA
3 i 1/2 szklanki wody, Składniki połączyć i zagotować.
3/4 szklanki octu 10%,
1 łyżka soli,
3/4 szklanki cukru krysz Wykonanie
tału, Paprykę oczyścić, włożyć do słoików, zalać
pieprz ziarnisty, zalewą, do każdego słoika wlać 1 łyżkę oliwy.
ziele angielskie, Słoiki zakręcić, wstawić do garnka z wodą
liście laurowe. i gotować przez 8 min.
SAŁATKA Z OGÓRKÓW
ZALEWA
6 szklanek wody, Składniki połączyć i zagotować.
1 szklanka octu 10%,
1 szklanka cukru kryształu, Wykonanie:
2 łyżki sołi,
Ogórki umyć i poszatkować ze skórką
ziele angielskie,
(ogórki mają być średniej wielkości), po
liść laurowy,
czym włożyć do słoików i zalać zalewą.
pieprz ziarnisty.
Można dodać odrobinę pokrojonego zielo
nego koperku. Słoiki zakręcić, wstawić do
garnka z wodą i gotować przez 5 min.
138
SAŁATKA Z OGÓRKÓW
I PAPRYKI
Ogórki obrać i poszatkować w plastry, cebu 4 kg zielonych ogórków,
lę pokroić w drobną kostkę. Obraną mar 1/2 kg słodkiej czerwonej pa
chewkę zetrzeć na tarce o grubych oczkach. pryki,
Paprykę pokroić w paseczki. Wszystkie 1/2 kg marchewki,
składniki wymieszać, dodać ocet, olej, cu 1/2 kg cebuli,
kier, sól i resztę przypraw, zostawić na 2 godz. 1 szklanka octu 10%,
Następnie włożyć sałatkę do słoików, zakrę 1 szklanka cukru kryształu,
cić, wstawić do garnka z wodą i gotować 1 szklanka oleju,
przez 15 min. 3 płaskie łyżki sołi,
Można przyrządzać również bez papryki. 2 łyżeczki pieprzu mielonego,
2 małe główki czosnku.
SZCZYPTA KLASYKI:
Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice,
Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice,
Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada,
l dziwna, żaden owad na nich nie usiada.
Panienki za wysmukłym gonią borowikiem,
Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem.
Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem
skromniejszy
I mniej sławny w piosenkach, za to
najsmaczniejszy,
Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory,
Czy zimą. Ale Wojski zbierał muchomory.
Adam Mickiewicz
Pan Tadeusz
139
GRZYBY MARYNOWANE
1 kg grzybów (kapelusze), W garnku zagotować wodę, wkładać grzy
1/2 l wody, by małymi porcjami na 30 sek. Tak sparzo
1/2 l octu winnego 6%, ne przełożyć do drugiego garnka, zalać 1/2
2 łyżki soli, 1 wody, dodać sól, cukier i gotować przez
6 łyżek cukru kryształu, 10 min., zbierając pianę, po czym dodać
1/2 g pieprzu, ocet i resztę przypraw. Gotować jeszcze 5-
1/2 g zieła angielskiego, 10 min. Grzyby przełożyć do słoików, roz
3/10 g cynamonu, dzielić równomiernie przyprawy (liście, zie
liście laurowe. le) i zalać zalewą, w której się gotowały.
Słoje pasteryzować przez 10-15 min.
GRZYBY MROŻONE
Wykonanie:
Do gotującej się, nie osolonej, wody wło
żyć oczyszczone grzyby (kapelusze) na ok.
5 min. Wyjąć, przestudzić, położyć na tac
kę i włożyć do zamrażarki na 1 godz. Po
tem przełożyć grzyby do woreczków lub
specjalnych plastikowych pojemników spo
żywczych i schować do zamrażarki. Po od
mrożeniu są jak świeże.
SZCZYPTA KLASYKI:
Inne pospólstwo grzybów pogardzone w braku
Dla szkodliwości albo niedobrego smaku;
Lecz nie są bez użytku, one zwierza pasą
I gniazdem są owadów i gajów okrasą.
Na zielonym obrusie łąk, jako szeregi
Naczyń stołowych sterczą: tu z krągłymi brzegi
Surojadki srebrzyste, żółte i czerwone,
Niby czareczki różnym winem napełnione;
Koźlak, jak przewrócone kubka dno wypukłe,
Lejki, jako szampańskie kieliszki wysmukłe,
Bielaki krągłe, białe, szerokie i płaskie,
Jakby mlekiem nalane filiżanki saskie,
I kulista, czarniawym pyłkiem napełniona
Purchawka, jak pieprzniczka - zaś innych imiona
Znane tylko w zajęczym, lub wilczym języku,
Od ludzi nieochrzczone; a jest ich bez liku.
Adam Mickiewicz
Pan Tadeusz
141
PRZED PIECZENIEM CIAST
1. Wszystkie przepisy opracowane są

na średnią foremkę.
2. Należy wybierać sypki i lekki gatu
nek mąki.
3. Mąkę należy przesiać i dodawać do
ciasta zmieszaną z proszkiem do piecze
nia.
4. Jajka przed użyciem należy umyć,
niepewnego pochodzenia - sparzyć.
5. Piana będzie lepiej się ubiła, gdy
dodamy do białek szczyptę soli.
6. Orzechy, zamiast kroić nożem,
można na deseczce zmiażdżyć wałkiem
od ciasta.
7. Aby przygotowanie ciasta było
mniej pracochłonne, można wcześniej
przygotować orzechy, które zmielone lub
pokrojone można przechowywać w wo
reczkach foliowych w zamrażarce.
8. Do ciast należy wybierać jabłka
mniej soczyste, np. szarą renetę, anto-
nówkę.
9. Ciasta ucierane należy delikatnie
ucierać ręcznie.
10. Ciasto należy wkładać do lekko
nagrzanego piekarnika, a gdy podrośnie,
podnieść temperaturę.
142
CIASTA
PLACEK ORZECHOWY
CIASTO
8 Małek, Z białek ubić sztywną pianę. W trakcie
1/2 szklanki cukru kryształu,ubijania, dodać cukier, żółtka i orzechy
3 żółtka, zmieszane z wiórkami kokosowymi, mąką,
10 dag orzechów mielonych, rodzynkami i proszkiem do pieczenia. Cia
W dag orzechów krojonych, sto przelać do foremki, piec 30-40 min.
10 dag wiórków kokosowych,w temp. 170°C.
5 dag rodzynków,
1 łyżka mąki pszennej,
1 łyżeczka proszku do piecze
nia. KREM
1 puszka brzoskwiń, W 1 szklance wody roztrzepać żółtka i bu
2 budynie śmietankowe, dyń. Syrop z brzoskwiń zagotować z 2 łyż
5 żółtek, kami cukru, dodać roztrzepaną masę i ugo
2 łyżki cukm kryształu, tować budyń.
1 szklanka wody, Masło utrzeć z cukrem pudrem. Dalej ucie
1 i 1/2 kostki masła, rając, dodawać przestudzony budyń.
1/2 szklanki cukru pudru, Galaretkę rozpuścić według przepisu na
1 duża lub 2 małe paczki opakowaniu.
delicji,
spirytus, Przekładanie placka:
2 galaretki brzoskwiniowe. Ciasto orzechowe - połowa masy - delicje
nasączone spirytusem - druga połowa
masy - brzoskwinie. Zalać tężejącą galaret
ką brzoskwiniową.
144
MĄKO WIEC ZWIJANY
CIASTO
Margarynę utrzeć z żółtkami. W letnim mle I kostka margaryny,
ku rozpuścić drożdże, z cukrem i odrobiną 7 żółtek,
mąki, odstawić do wyrośnięcia. 1 szklanka słodkiego młeka,
Do utartego z żółtkami tłuszczu dodać 2-3 łyżki cukru kryształu,
mąkę z solą oraz podrośnięte drożdże. Cia szczypta soli,
sto krótko wyrabiać ręką. Do zbyt twarde 1 kg mąki,
go, można dodać jeszcze odrobinę mleka. 7 dag drożdży.
Odstawić do wyrośnięcia.
NADZIENIE MAKOWE
Mak opłukać, zalać wrzącą wodą, gotować 1/2 kg maku,
ok. 15 min. Odcedzić na gęstym sicie, zmie 5 białek,
lić 3 razy. Tłuszcz rozpuścić na patelni, do 20 dag cukru kryształu,
dać mak, cukier, miód, bakalie, sól, olejek 3-4 łyżki miodu,
migdałowy wymieszać i smażyć ok. 10 min., 10 dag rodzynków,
lekko ostudzić. Białka ubić, dodać do prze 5 dag krojonych migdałów,
studzonego maku. 10 dag krojonych orzechów,
Wyrośnięte ciasto podzielić na 2-3 części, każ 10 dag tłuszczu,
dą rozwałkować, nałożyć nadzienie makowe. olejek migdałowy,
Ciasta zwinąć w rulon. Zawinąć w papier, zo szczypta sołi.
stawiając miejsce na wyrośnięcie; brzegi pa
pieru założyć pod spód. Przed pieczeniem
zawinięte w papier ciasto nalduć patyczkiem.
Piec 40-45 min. w temp. 160-170°C.
145
PLACEK SEROWY
SERNIK
70 dag białego sera, Ser zmielić w maszynce. Margarynę utrzeć
6 jaj, z cukrem pudrem. Dalej ucierać, dodając po
25 dag cukru pudru, jednym żółtku, cukier waniliowy, po łyżce
1 łyżeczka proszku do pieczesera, proszek do pieczenia, budyń. Z białek
nia, ubić pianę, delikatnie wymieszać z utartym
1 budyń śmietankowy lub serem. Wyłożyć na blaszkę i piec w piekar
waniliowy, niku przez ok. 30 min. Następnie wyjąć ser
1 cukier waniliowy, nik z piekarnika, nałożyć na wierzch przy
1/2 kostki margaryny, gotowaną pianę i dopiec.
bakalie.
PIANA
4 białka, Ubić sztywną pianę z białek. Następnie
15 dag cukru kryształu, dalej ubijając, dodać cukier, wiórki koko
15 dag wiórków kokosowych,sowe, mąkę i proszek do pieczenia.
1 łyżka mąki ziemniaczanej,
1/2 łyżeczki proszku do pie
czenia. SZCZYPTA KLASYKI:
Długo przed obiadem cukiernik zastawił cukry,
zajmując nimi sam środek stołu. Te cuhy składa
ły się najprzód z faflów szklannych, lecz gdy te
często się tłukły, domyślili się cukiernicy porobić
drewniane, gdy jak szklannej, tak drewnianej ta
fli nicht nie jadł, ale cukry.
146
CIASTO ORZECHOWE
CIASTO
Ubić pianę z białek. Dalej ubijając, stop 8 jajek,
niowo dodawać cukier, po jednym żółtku, 20 dag cukru kryształu,
orzechy, mąkę, proszek do pieczenia. Wy 20 dag mielonych orzechów,
łożyć na blaszkę i piec ok. 30 min. w temp. 2 łyżki mąki pszennej,
180°C. Ciasto po upieczeniu przekroić na 1 i 1/2 łyżeczki proszku
2 części. do pieczenia.
MASA
W 1 szklance mleka roztrzepać budyń, 1 kostka masła,
mąkę i żółtka. 2 szklanki mleka zagotować 1 budyń śmietankowy,
z cukrem, dodać roztrzepaną masę i ugo 4 żółtka,
tować budyń. 5 łyżek cukru kryształu,
Utrzeć kostkę masła. Dalej ucierać, stop 3 łyżki mąki pszennej,
niowo dodając przestudzony budyń. Na 3 szklanki mleka,
końcu dodać pokrojone brzoskwinie. 1 puszka brzoskwiń.
Przełożenie placka:
Ciasto orzechowe - 3/4 masy - ciasto orze
chowe - reszta masy.
Na wierzchu posypać tartą czekoladą, po
lać polewą lub posypać kakaem (przez si-
teczko).
147
TORT OWOCOWY
CIASTO I
4 jajka, Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając
1/2 szklanki cukru kryształu,cukier, po jednym żółtku, na końcu mąkę
1/2 szklanki mąki pszennej, z proszkiem do pieczenia. Wyłożyć na
1/2 łyżeczki proszku do pie blaszkę, piec ok. 30 min. w temp. 180°C.
czenia.
CIASTO II
4 jajka, Postępować jak w przepisie na ciasto I.
4 łyżki cukru kryształu,
2 płaskie łyżki kakao,
nia. CIASTO III
5 białek, Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając
15 dag cukru kryształu, cukier. Gdy jest dobrze ubite, dodać orze
20 dag orzechów krojonych, chy zmieszane z mąką i proszkiem do pie
1 łyżka mąki pszennej, czenia. Wyłożyć na blaszkę i piec 30-40
1 łyżka mąki ziemniaczanej, min. w temp. 170°C.
nia. CIASTO IV
20 dag wiórków kokosowych,Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając
15 dag cukru kryształu, cukier. Potem wymieszać delikatnie z resz-
5 białek,
148
tą składników, wyłożyć na blaszkę i piec 1 płaska łyżka mąki ziemnia
ok. 20 min. w temp. 180°C. czanej,
4 łyżeczki soku z cytryny,
I łyżeczka proszku do piecze
KREM nia.
Galaretkę rozpuścić w 1/2 szklanki wody. 1 l mleka,
Z owoców odlać syrop, ananasy i brzoskwi 2 cukry waniliowe,
nie pokroić w drobną kostkę. 2 łyżki mąki pszennej,
1/2 1 mleka zagotować z cukrem (kryształem 2 łyżki mąki ziemniaczanej,
i waniliowym). W pozostałym mleku roztrze W żółtek (pozostałych
pać mąkę i żółtka. Do gotującego się mleka z ciast),
wlać roztrzepaną masę i ugotować budyń. 15 łyżek cukru kryształu,
Utrzeć masło z margaryną i dalej ucierać, 2 kostki masła,
dodając przestudzony budyń. Masę podzie 1 kostka margaryny,
lić na trzy części. Do jednej części dodać 1 galaretka wiśniowa,
tężejącą galaretkę wiśniową. l puszka brzoskwiń,
1 puszka ananasów,
Przełożenie placka: 1 mały słoik drylowanych
Ciasto jasne - polowa pierwszej części masy, wiśni w syropie.
pokrojone brzoskwinie i reszta pierwszej czę
ści masy - ciasto orzechowe - połowa masy
z galaretką, na to drylowane wiśnie i reszta
masy - ciasto kokosowe - polowa części trze
ciej masy, na nią ananasy i reszta masy -
ciasto kakaowe. Polać polewrą i udekorować.
149
Placek
Z PTASIM MLECZKIEM
CIASTO I
5 jajek, Ubić pianę z białek. Dalej ubijając, stop
2 łyżki oleju, niowo dodawać cukier, żółtka z wodą i resz
5 łyżek cukru kryształu, tę składników. Piec ok. 30 min. w temp.
3 łyżki mąki pszennej, 180°C.
2 łyżki kakao,
2 łyżki wody,
l łyżeczka proszku do piecze
nia.
CIASTO II
6 jajek, Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając
1 łyżeczka kakao, cukier, żółtka i stopniowo resztę składni
3/4 szklanki cukru kryształu,ków. Piec ok. 30 min. w temp. 180°C.
1 szklanka siekanych orze
chów,
4 pokruszone ciastka (bisz
kopty),
3/4 paczki rodzynek,
nia,
2 łyżki mąki pszennej.
KREM
4 żółtka, Żółtka utrzeć z cukrem, dodać mąkę i su
1/2 szklanki cukru, chą kawę rozpuszczalną. 3/4 szklanki mle-
150
ka zagotować, dodać dobrze roztrzepaną 2 łyżki mąki pszennej,
masę i ugotować budyń. 1 kostkę masła 2 łyżki kawy rozpuszczalnej,
utrzeć, dodając stopniowo przestudzony 3/4 szklanki młeka,
budyń. Galaretki rozpuścić w 1/2 1 wody. 1 kostka masła,
2 czerwone gałaretki,
Przełożenie placka: 60 dag waniliowego ptasiego
mleczka (do przełożenia
Ciasto I - połowa masy - ułożyć waniliowe
ciasta).
ptasie mleczko, zalać tężejącą galaretką -
druga część masy - ciasto II.
Polać polewą.
SZCZYPTA KLASYKI:
Przydawali także do cukrów wiersze rozmaite
w różnej imaginacji pisane, te - geniusze albo ko
lumny, lub facjaty bram utrzymowały. Służyły ony
najwięcej do wypicia kielicha wina za zdrowie uro-
czystującej osoby lub aktu. Takich wierszów rzadko
używano w Warszawie, najwięcej po trybunałach
i domach wielkich panów, lubiących się popisować
nie tylko z dohym winem, ale też i z rozumem,
chociaż nie u jednego było wino jego własne, łecz
wiersze cudze, najczęściej jezuickie albo pijarskie.
151
CIASTO Z TRUSKAWKAMI
BISZKOPT
6 jajek, Ubić pianę z białek. Dalej ubijając, doda
1 szklanka cukru kryształu, wać stopniowo cukier kryształ, cukier wa
1 szklanka mąki pszennej, niliowy, po 1 żółtku, a na końcu lekko wmie
1 łyżeczka proszku do pieczeszać mąkę z proszkiem do pieczenia. Piec
nia, ok. 30 min. w temp. 180°C.
1 cukier waniliowy.
MASA
1/2 l słodkiego mleka, W 1/2 szklanki mleka roztrzepać budynie.
1 kostka masła, Resztę mleka zagotować z cukrem wanilio
2 budynie śmietankowe lub wym i kryształem, wlać roztrzepany budyń
waniliowe, i ugotować.
1 cukier waniliowy, Kostkę masła utrzeć, dodając przestudzo
cukier kryształ do smaku. ny budyń.
Masę wyłożyć na biszkopt.
POLEWA TRUSKAWKOWA
11 zmiksowanych truskawek Truskawki podgrzać, rozpuścić w nich 3 ga
(świeże lub mrożone), laretki. Tężejące truskawki wyłożyć na masę.
3 galaretki truskawkowe. Wierzch można zalać galaretką o dowolnym
smaku.
152
DELICJA
CIASTO I
Ubić pianę z białek. Dalej ubijając, dodać 7 jajek,
cukier, żółtka, na końcu mąkę, proszek do 1 szklanka cukru kryształu,
pieczenia i kakao. Piec ok. 40 min. w temp 1 szklanka mąki pszennej,
180°C. 1 łyżeczka proszku do piecze
Upieczone ciasto przekroić na 2 części. nia,
1 1/2 łyżki kakao.
CIASTO II
Ubić białka na pianę. Dalej ubijając, do 4 jajka,
dać cukier, żółtka, mąkę i proszek do pie 1/2 szklanki cukru kryształu,
czenia. Piec ok. 30 min. w temp. 160°C. 1/2 szklanki mąki pszennej,
W upieczonym cieście wykroić szklanką 1/2 łyżeczki proszku do pie
dziurki. czenia.
MASA
Na mleku, dodając cukier, ugotować budyń 1/2 l mleka,
i przestudzić. 2 budynie waniliowe
Masło utrzeć, dodając przestudzony budyń. lub śmietankowe,
Przełożenie placka: 1 kostka masła,
2-3 łyżki cukru kryształu,
Ciasto kakaowe - połowa masy - placek
1 czerwona galaretka.
z dziurkami, dziurki zalać gęstniejącą czer
woną galaretką - druga połowa masy - pla
cek kakaowy Polać polewą.
153
RAFFAELLO I
Z ADWOKATEM
BISZKOPT
6 jajek, Ubić pianę z białek. Dalej ubijając, stop
l szklanka cukru kryształu, niowo dodawać cukier kryształ, cukier wa
1 szklanka mąki pszennej, niliowy i po 1 żółtku. Na końcu delikatnie
1 łyżeczka proszku do pieczewmieszać mąkę z proszkiem do pieczenia.
nia, Piec ok. 30 min. w temp. 170°C.
1 cukier waniliowy. Upieczony biszkopt przekroić na pół.
CIASTO KOKOSOWE
5 białek, Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając
3/4 szklanki cukru kryształu,cukier. Następnie delikatnie wmieszać ko
20 dag wiórków kokosowych,kos, mąkę, proszek do pieczenia. Piec ok.
1 łyżka mąki pszennej, 20 min. w temp. 180°C.
l łyżka mąki ziemniaczanej,
nia.
MASA I
3 żółtka, Żółtka i mąkę dobrze roztrzepać z cukrem
3 łyżki cukru kryształu, i wlać do gotującego się mleka dobrze roz
1 szkłanka mleka, mieszać, zagotować i przestudzić.
1 kostka masła, Masło utrzeć, dodając przestudzony budyń
1 łyżka mąki ziemniaczanej. oraz suchą kawę cappuccino.
3-4 łyżki waniliowej kawy
cappuccino.
154
MASA II Składniki:
Wykonanie: 1/2 l słodkiej śmietany kre-
mówki,
Białą czekoladę rozpuścić z 1 łyżką mleka.
2 śmietany ,JSnieżka",
Żelatynę rozpuścić w 2 łyżkach mleka.
1 szklanka adwokata,
Śmietanę kremówkę ubić ze śnieżką, do
1 duża paczka biszkoptów,
dać szklankę adwokata, pokruszone bisz
kopty oraz 2 łyżki wiórków kokosowych 2 łyżki wiórków kokosowych,
na a końcu rozpuszczoną czekoladę i żela 1 biała czekolada,
tynę, wymieszać. 3 łyżki słodkiego mleka,
1-2 łyżeczki żelatyny.
Przełożenie placka:
Połowa biszkoptu - połowa masy I - pla
cek kokosowy - reszta masy I - druga po
lowa biszkoptu - masa II.
Grubo posypać wiórkami kokosowymi.
ROLADA Z WAFLI
1 galaretka (czerwona), W 1 i 1/2 szklanki wody rozpuścić galaret
1 i 1/2 szklanki wody. kę i postawić w chłodnym miejscu, aby za
stygła.
I MASA
(CIEMNA)
Składniki: Wykonanie
2 kwadratowe wafle (najle Herbatniki zmielić lub zgnieść wałkiem.
piej o grubej kratce), Mleko zagotować z cukrem i kakaem, do
3 paczki herbatników, gotującej się masy dodać herbatniki i do
2 łyżki kakao, brze wymieszać. Jeszcze ciepłą masą sma
1/2 szklanki cukru kryształu,rować wafle.
1 szklanka mleka.
II MASA
(KOKOSOWA LUB ORZECHOWA)
1/2 kostki masła, Mleko zagotować, dodać wiórki kokosowe
1/2 szklanki cukru pudru, łub orzechy i przestudzić. Masło utrzeć z cu
5 dag wiórków kokosowych krem pudrem, dodać przestudzone mleko
lub zmielonych orzechów,z wiórkami kokosowymi lub orzechami.
5 łyżek mleka.
Na wafel posmarowany ciemną masą nało
żyć masę kokosową lub orzechową. Galaret
kę pokroić w paski, położyć na brzegu wafla
i zwinąć roladę. Schłodzić w lodówce.
156
SZARLOTKA-PYCHOTKA
BISZKOPT
Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, dodając 11 jajek,
:ukier, żółtka zmieszane z wodą, na końcu 1 szklanka cukru kryształu,
mąkę z proszkiem do pieczenia i ocet. Piec 14 łyżek mąki pszennej,
ak. 40 min. w temp. 170°C. 2 płaskie łyżeczki proszku do
Upieczony biszkopt przekroić na 3 części. pieczenia,
3 łyżeczki wody,
3 łyżeczki octu.
MASA JABŁKOWA
jabłka obrać, zetrzeć na tarce o grubych ocz 1 i 1/2 kg jabłek,
kach, smażyć ok. 10 min., dodać suche ga 2 galaretki (najlepiej koloro
laretki, wymieszać i jeszcze chwilkę smażyć. we).
MASA BUDYNIOWA
Z mleka, budyniu, mąki i cukru ugotować 1 i 1/2 szklanki słodkiego
budyń. Masło utrzeć, dodając po 1 łyżce mleka,
przestudzonego budyniu. 3/4 szklanki cukru kryształu,
1 budyń śmietankowy,
Przełożenie placka: 1 łyżka mąki pszennej,
1 łyżka mąki ziemniaczanej,
Biszkopt - masa jabłkowa - masa budynio
25 dag masła.
wa - biszkopt - masa jabłkowa - masa bu
dyniowa - biszkopt.
Polać polewą.
157
PLACEK
KOKOSOWO-ORZECHOWY
CIASTO KRUCHE
20 dag mąki pszennej, Żółtka utrzeć z cukrem pudrem. Mąkę
10 dag margaryny, z margaryną posiekać nożem, dodać pro
8 dag cukru pudru, szek do pieczenia, śmietanę, żółtka utarte
3 żółtka, z cukrem, zarobić ciasto. Piec ok. 20 min.
1 łyżeczka proszku do pieczew temp. 160-170°C.
nia,
1 łyżka kwaśnej śmietany.
BISZKOPT ORZECHOWY
10 dag orzechów mielonych, cukier, po 1 żółtku, na końcu wmieszać
10 dag orzechów krojonych, orzechy, proszek do pieczenia, bułkę tartą.
10 dag cukm kryształu, Wyłożyć na blachę i piec ok. 30 min.
1 łyżeczka proszku do pieczew temp. 170°C.
nia,
2 łyżki bułki tartej.
PLACEK KOKOSOWY
6 białek, Ubić sztywną pianę z białek. Dalej ubija
1 szklanka cukru kryształu, jąc dodawać stopniowo cukier, kokos, pro
20 dag wiórków kokosowych,szek do pieczenia, mąkę. Piec ok. 20 min.
1 płaska łyżka mąki ziemniaw temp. 180°C.
czanej,
1/2 łyżeczki proszku do pie
czenia.
158
MASA JABŁKOWA
Jabłka obrać, zetrzeć na tarce o grubych 1 kg jabłek,
oczkach, dodać cukier i usmażyć. Pod ko- 2 łyżki cukru kryształu,
niec smażenia dodać suchą galaretkę, do 1 czerwona galaretka.
brze wymieszać i jeszcze chwilkę smażyć.
KREM BUDYNIOWY
Z mielca, budyniu, cukru waniliowego, cu 1/2 l mleka,
kru kryształu ugotować budyń. Masło 2 budynie śmietankowe,
utrzeć, dodając przestudzony budyń. cukier waniliowy,
cukier hyształ do smaku,
Przełożenie placka: 1 kostka masła.
Placek kruchy - masa jabłkowa - placek
orzechowy - masa budyniowa - placek ko
kosowy.
Polać polewą.
SZCZYPTA KLASYKI:
... póki albowiem nie była znajoma kawa, biała
płeć' dystyngivowana na ranny posiłek używała
polewki robionej z piwa, wina, cukru, jajec, sza
franu albo cynamonu.
159
BISZKOPT Z AGRESTEM
BISZKOPT
1 szklanka cukru kryształu, cukier, po 1 żółtku, a na końcu mąkę z prosz
1 szklanka mąki pszennej, kiem do pieczenia. Piec ok. 30 min. w temp
1 łyżeczka proszku do piecze180°C.
nia.
BUDYŃ
3 szklanki kompotu z agrestu Ugotować budyń.
2 budynie śmietankowe.
MASA KOKOSOWA
20 dag wiórków kokosoivych,Masło z cukrem roztopić, dodać wiórki
15 dag masła, kokosowe. Jajka dobrze roztrzepać, dodać
15 dag cukru kryształu, do masła i podsmażyć przez ok. 5 min.
3 jajka.
Na upieczony biszkopt ułożyć owoce agre
stu (ok. 1/2 1 owoców ze słoika), zalać cie
płym budyniem, wyłożyć ciepłą masę ko
kosową i całość zapiec.
160
CIASTO TOFFI
CIASTO
Ubić pianę z białek. Dalej ubijając, stop 8 jajek,
niowo dodawać cukier, po 1 żółtku, cukier 8 łyżek cukru kryształu,
waniliowy. Na końcu lekko wmieszać orze 20 dag orzechów mielonych,
chy z proszkiem do pieczenia, wiórki ko 10 dag kokosu,
kosowe, mielone herbatniki. Piec 30-40 3 łyżki mielonych herbatni
min. w temp. 180°C. ków,
Upieczone ciasto przekroić na pół. 1 łyżeczka proszku do piecze
nia,
1 cukier waniliowy.
MASA
1/2 szklanki mleka zagotować. W pozosta 1 szklanka słodkiego mleka,
łym mleku roztrzepać budyń i żółtka, wlać 1 budyń waniliowy,
do gotującego się mleka i ugotować budyń. 3 żółtka,
Galaretki rozpuścić w 1 szklance wody. 1 1/2 kostki masła,
Masło utrzeć, dodając stopniowo przestu 2 czemone galaretki,
dzony budyń oraz tężejące galaretki. 1 szklanka wody,
2 małe paczki dełicji o sma
Przełożenie placka: ku toffi.
Połowa ciasta - połowa masy - delicje -
druga połowa masy - druga połowa ciasta.
Można polać polewą.
161
BISZKOPT Z BUDYNIEM
BISZKOPT
6 jajek, Ubić pianę z białek. Dalej ubijać, stopnio
1 szklanka cukru kryształu, wo dodając cukier, po 1 żółtku, a na końcu
1 szklanka mąki pszennej, mąkę z proszkiem do pieczenia. (Można
l łyżeczka proszku do pieczedodać nieco mniej mąki, a 2-3 łyżeczki
nia. kakao.) Piec ok. 30 min. w temp. 170°C.
BUDYŃ
1 l kompotu z jabłek (najle Ugotować budyń i wyłożyć na upieczony
piej ze słoika), biszkopt.
3 budynie śmietankowe łub
waniliowe.
MASA KOKOSOWA
4 białka, Białka ubić. Dalej ubijając dodać cu
W dag cukru kryształu, kier, kokos. Masę wyłożyć na budyń
10 dag kokosu. i na chwilę włożyć do piekarnika. Lekko
zrumienić.
162
FALE DUNAJU
CIASTO
Margarynę utrzeć z cukrem, dodając po 1 margaryna,
1 żółtku oraz mąkę z proszkiem do piecze I szklanka cukru kryształu,
nia. Z białek ubić pianę i lekko wymieszać 1 i 1/2 szklanki mąki pszen
z resztą ciasta. Ciasto podzielić na dwie nej,
części, do jednej dodać kakao. 6 jajek,
Wyłożyć na blachę najpierw ciasto białe, 2 płaskie łyżki kakao,
na nie ciasto z kakaem i piec ok. 40 min. 1 łyżeczka proszku do piecze
w temp. 180°C. nia.
KREM
Wykonanie:
W 1/2 szklanki mleka roztrzepać żółtka Składniki:
i mąkę. Resztę mleka zagotować, dodając 1/2 l mleka,
cukier kryształ i cukier waniliowy. Następ 4 żółtka,
nie dodać roztrzepane żółtka z mąką i ugo 2 łyżki mąki ziemniaczanej,
tować budyń. Kostkę tłuszczu utrzeć, do l szklanka cukru kryształu,
dając przestudzony budyń. 1 cukier waniliowy,
1 kostka tłuszczu,
Przekładanie ciasta: 1 łyżka mąki pszennej,
1/21 borówek (mrożonych lub
Ciasto - połowa kremu - borówki - reszta
świeżych).
kremu. Polać polewą.
163
JABŁECZNIK Z KISIELEM
CIASTO
3 szklanki mąki pszennej, Posiekać nożem margarynę z mąką, dodać
1 kostka margaryny, żółtka i proszek do pieczenia, zagnieść cia
5 jajek, sto. Podzielić na dwie części.
2 płaskie łyżeczki proszku do
pieczenia.
MASA JABŁKOWA
1 kg jabłek, Jabłka obrać i zetrzeć na tarce o grubych
3-4 łyżki cukm kryształu, oczkach. Dodać cukier i cynamon, wymie
1/2 łyżeczki cynamonu. szać.
PIANA
5 białek, Białka ubić, dodać cukier i suchy kisiel.
1 szkłanka cukm kryształu,
1 czemony kisiel. Na blaszkę wyłożyć jedną część ciasta, rozło
żyć masę jabłkową, na jabłka wyłożyć ubitą
pianę, na wierzch zetrzeć na tarce o grubych
oczkach drugą część ciasta. Piec ok. 1 godz.
w temp. 180"C.
164
BABKA TULIPAN
CIASTO
Margarynę utrzeć z cukrem. Dodać żółtka, 6 jaj,
mąkę z proszkiem do pieczenia, oliwę, ubi 1 kostka margaryny,
tą pianę z białek. Ciasto podzielić na 4 czę 1 1/2 szklanki cukru krysz
ści. Następnie tału,
- do części I dodać budyń, 2 szklanki mąki pszennej,
- do części II - kisiel wiśniowy, 1/2 szklanki oliwy,
- do części III - kakao, 2 łyżeczki proszku do piecze
- do części IV - mak. nia,
1 cukier waniliowy,
Ciasto układać na przemian porcjami w wą 1 budyń waniliowy,
skiej foremce. Przed włożeniem do piekarni 1 kisiel wiśniowy,
ka surowe ciasto przekroić nożem wzdłuż 2 łyżki suchego maku,
blaszki. Piec ok. 50 min. w temp. 170°C. 2 płaskie łyżki kakao.
SZCZYPTA KLASYKI:
Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkokty
i inne, pączki nawet - wydoskonaliło się to do stop
nia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem tra
fiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek
jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku,
znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej
objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.
165
CIASTO TRZEPANE
4 jajka, Ubić sztywną pianę z białek. Dalej ubijać,
15 dag mąki pszennej, stopniowo dodając cukier, po 1 żółtku, olej
15 dag cukru kryształu, oraz mąkę z proszkiem. Ciasto podzielić
1/2 szklanki oleju, na 2 części, do jednej dodać kakao.
1 łyżeczka proszku do pieczeBiałe ciasto wyłożyć na blaszkę, następnie
nia, wykładać porcjami ciasto z kakaem. Na
1 łyżeczka kakao. ciasto można położyć owoce lub kupkami
ser utarty jak na sernik oraz mak przygo
towany jak na makowiec zwijany. Piec 30-
40 min. w temp. 180°C.
Po upieczeniu ciasto posypać cukrem pu
drem.
SZCZYPTA KLASYKI;
Serwis była to machina srebrna, na łokieć wyso
ka, na trzy ćwierci łokcia w dnie szeroka, u góry
węższa, z czterech bałasów prostych albo wygina
nych w esy złożona, które wiązały się z sobą po-
przecznimi baleczkami łub esami. Na tych kolum
nach osadzony był kosz srebrny misterną robotą,
w który kładziono cytryny, albo nawa do tejże po
trzeby służąca. Nad koszem łub nawą unosiła się
kopuła, orła z rozpiętymi skrzydłami albo jakiego
geniusza dźwigająca, czasem zaś sam kosz lub
nawa z cytrynami składały wierszch serwisu; ni
żej kosza między kolumnami były cztery obrączki
166
CIASTO
PIERNIKOWO-JABŁKOWE
Żółtka ucierać z cukrem kryształem, do 3 jajka,
dając kolejno olej, mąkę, cynamon, sodę, 1 szklanka cukru kryształu,
kakao. Jabłka obrać i pokroić w kostkę. 11/2 szklanki mąki pszennej,
Z białek ubić pianę, dodać do ciasta, wsy 1 szklanka oleju,
pać pokrojone jabłka i delikatnie wymie 1/2 łyżeczki cynamonu,
szać. Piec ok. 40 min. w temp. 170°C. 1 płaska łyżeczka sody,
Po upieczeniu ciasto posypać cukrem pu 1 łyżka kakao,
drem lub polać polewą. 4 jabłka.
między sobą związane, do baleczek poprzecznich

przylutowane, w każdej z tych obrączek stalą we-
tchnięta bańka misterna z nakrywadłem, srebrna
albo też kryształowa, srebrem w kilkoro obwiedzio
na; te bańki, nazywane karafinkami, dlatego osa
dzane były w cyrkuły, czyli obrączki, ażeby nie
podlegały nieostrożnemu wywróceniu. Służyły zaś
do octu, oliwy, cukru na mąkę stłuczonego i musz
tardy, któiych ingrediencyj panowie zażywali, gdy
sami sobie na stole sałatę zaprawić lub jakiej po
trawie smaku lepszego podług dotchliwości języka
swego przydać chcieli, musztardę zaś brali do sztuki
mięsa i kiełbasy pieczonej, z którą kiełbasę sądzili
być zdrowszą i smaczniejszą.
167
MURZYNEK Z ORZECHAMI
MURZYNEK
1 kostka margaryny, Margarynę, cukier, kakao i wodę podgrze
1 i 1/2 szklanki cukru krysz wać aż do zagotowania, następnie odsta
tału, wić do przestygnięcia. Do ostudzonego sy
3 łyżki kakao, ropu dodać żółtka, mąkę i proszek do pie
1 cukier waniliowy, czenia. Białka ubić i delikatnie wmieszać
1/2 szklanki wody, do ciasta. Ciasto wyłożyć na blaszkę i piec
4 jajka, ok. 40 min. w temp. 170-180°C.
2 1/2 szklanki mąki pszennej,
2 łyżeczki proszku do piecze
nia.
MASA
30 dag orzechów krojonych, Składniki zagotować, trochę przestudzić
20 dag cukru kryształu, i wyłożyć masę na upieczony murzynek.
20 dag masła,
1 cukier waniliowy,
5 łyżek wody.
SZCZYPTA KLASYKI:
Choćby dziesięć domów na dzień (jak to jest łatwo
w miastach) odwiedzała która jejmość kawiarka,
w żadnym się nie wymówiła od filiżanki kawy,
gdzie ją tylko częstowano; wszędzie zaś tym trun
kiem raczyć się damom było we zwyczaju.
168
WAFLE Z MASĄ Z GALARETKI
Margarynę i cukier roztopić w rondelku. 1 paczka wafli (najlepiej
Dodać śmietanę, jajko i suchą galaretkę, o grubej kratce),
dobrze wymieszać i gotować przez 5 min. 1 kostka margaryny,
na wolnym ogniu. 1 szklanka cukru kryształu,
Zimną masą przekładać wafle. 1 szklanka kwaśnej śmieta
Można zrobić dwie porcje masy dodając do ny,
każdej galaretkę innego koloru i smarować 1 jajko,
wafle na przemian. 1 galaretka.
PLEŚNIAK
CIASTO
3 szklanki mąki, Margarynę posiekać nożem z mąką, dodać
1 kostka margaryny, żółtka i proszek do pieczenia, zarobić cia
5 jajek, sto. Ciasto podzielić na trzy części - jedną
11/2 łyżeczki proszku do piewiększą i dwie mniejsze. Do jednej z mniej
czenia, szych części dodać kakao.
1 łyżka kakao, Część większą ciasta rozłożyć na blaszce,
1 szklanka cukru kryształu, posmarować powidłami, wierzch przykryć
1 mały słoik powideł. ciastem z kakaem startym na tarce o du
żych oczkach.
Białka ubić, dodać cukier i wyłożyć pianę
na ciemne ciasto, na wierzch położyć po
zostałe białe ciasto starte na tarce.
Ciasto w całości piec ok. 40 min. w temp.
180°C.
ZYPTA KLASYKI:
Gdy zaś kawa weszła w zwyczaj, rzemieślnik kupił
kawy już palonej i mielonej w sklepie korzennym za
sześć groszy, cukru lodowatego za drugie sześć groszy,
mleka pólgarca za trzecie sześć groszy; w tym mleku
ugotował owe trochę kawy, za sześć groszy kupioną,
dał każdemu po kawałku cukru lodowatego, przez
który w zęby wzięty pili owę kawę, po każdym łyku
przejadając chleba z masłem cienkie kromki.
170
KREMÓWKA KOKOSOWA
CIASTO
Mąkę zmieszać z proszkiem do pieczenia, 1/2 kostki margaryny,
posiekać z margaryną, dodać żółtka utarte 1/2 szklanki cukru kryształu,
z cukrem i zarobić ciasto. 2 szklanki mąki,
4 żółtka,
2 płaskie łyżeczki proszku do
pieczenia.
MASA
Z mleka, cukru i budyniów ugotować bu 1 l mleka,
dyń. 3 budynie śmietankowe lub
waniliowe,
3-4 łyżki cukru kryształu.
MASA KOKOSOWA
Białka ubić, dodać cukier, żółtka, kokos 20 dag wiórków kokosowych,
i rozpuszczoną margarynę. 1/2 szklanki cukru kryształu,
2 jajka,
Na blaszce rozłożyć ciasto, na ciasto wyło 1/2 kostki margaryny.
żyć ciepły budyń, na budyń masę kokoso
wą. Piec ok. 45-50 min. w temp. 180°C.
171
RAFFAELLO II
2 i 1/2 szklanki słodkiego W 1/2 szklanki mleka roztrzepać żółtka,
mleka, mąkę pszenną i ziemniaczaną. 2 szklanki
3 żółtka, mleka zagotować z cukrem, dodać rozpro
2 łyżki mąki pszennej, wadzoną mąkę z żółtkami i ugotować z tego
3 łyżki mąki ziemniaczanej, budyń.
l cukier waniliowy, Masło utrzeć, dodając po 1 łyżce przestu
1 pełna szklanka cukru hysz-dzonego budyniu. Na końcu dodać kokos
talu, i adwokat lub spirytus.
30 dag masła, Na desce położyć papier do ciasta, na nim
25 dag kokosu, rozłożyć 1 paczkę herbatników (10 dag),
4 paczki herbatników (np. nałożyć masę i znów herbatniki - mają być
Leibniz), 4 warstwy. Na wierzch wyłożyć krem i po
1 szklanka adwokata lub spisypać kokosem. Włożyć do lodówki i lek
rytus do smaku. ko przykryć folią.
CIASTKA
ROGALIKI MROŻONE
60 dag mąki, Drożdże rozpuścić w śmietanie z cukrem.
1/2 kg margaryny, Margarynę posiekać z mąką, dodać roz
6 dag drożdży, puszczone drożdże i wyrobić gładkie cia
1/2 szklanki kwaśnej śmieta sto. Ciasto najlepiej włożyć na noc do za
ny, mrażarki. Schłodzone ciasto rozwałkować,
1/2 łyżki cukru ktyształu. formować rogaliki. Piec w gorącym piekar
niku przez 15-20 min. Po upieczeniu gorą
ce rogaliki obtoczyć w cukrze pudrze.
SZCZYPTA KLASYKI:
Z tych, co się zbytecznie włożyli w kawę, ledwo
który otworzył oczy, zaraz mu do łóżka niesiono
kawę; bo było uprzedzenie od doktorów zatwier
dzone, że wstawać z łóżka na czczo, a jeszcze bar
dziej wychodzić tak na wiatr, jest niezdrowo. Dla
tego panie nabożne, kiedy miały przyjmować ko
munią, spieszyły się do niej jak najmniej, a po
przyjętej jeszcze spieszniej powracały do domu,
gotowe wyprać po pysku sługę, policzki jej wyszczy-
pać z wielkiej gorliwości, jeżeliby za wstąpieniem
w próg kawy gotowej nie zastały.
174
CHUSTECZKI
- CIASTO FRANCUSKIE
CIASTO MAŚLANE
Zarobić ciasto - mąkę z masłem posiekać 25 dag masła,
nożem na jednolitą masę. 15 da? maki.
CIASTO PODSTAWOWE
Z mąki, żółtka, octu i wody zagnieść cia 20 dag mąki,
sto jak na pierogi. 1 żółtko,
1/2 łyżki octu,
Ciasto podstawowe rozwałkować, zostawia ok. 1/4 szklanki wody.
jąc nieco grubszy środek, na nim ułożyć
ciasto maślane. Złożyć ciasto w kopertę,
lekko wałkować w jedną stronę, ponownie
złożyć w kopertę i włożyć do lodówki. Po
wtarzać wałkowanie 3 razy co 15 min. Na
końcu rozwałkować ciasto, pokroić na kwa
draty, nałożyć na każdy kwadrat sera utar
tego jak na sernik lub twardej marmolady
i złożyć po przekątnej.
Piec ok. 20 min. w temp. 200°C. Po upie
czeniu posypać cukrem pudrem.
175
BABECZKI KRUCHE
CIASTO
30 dag mąki pszennej, Żółtka, cukier waniliowy i cukier puder
15 dag margaryny, dobrze roztrzepać trzepaczką. Mąkę, pro
8 dag cukru pudru, szek do pieczenia, tłuszcz posiekać nożem,
3 żółtka, dodać roztrzepane żółtka z cukrem, wyro
1 cukier waniliowy, bić ciasto. Włożyć na chwilę do lodówki,
aby stężało. Następnie rozwałkować ciasto,
odrobinę proszku do pieczenia
na koniec łyżeczki, nałożyć do foremek, przycisnąć, wylepić
winna marmołada łub dżem, dokładnie foremki i upiec na złoty kolor.
bita śmietana. Do upieczonych babeczek nałożyć trochę
winnej marmolady lub dżemu, a następnie
wypełnić bitą śmietaną, dowolnym kremem
lub zaparzoną pianą.
PIANA
7 białek, Galaretkę rozpuścić w 1/2 szklanki
1/2 szklanki wody, wody. Z cukru, wody i octu ugotować,
1/2 szklanki cukru kryształu,lukier ma być lejący
1 łyżka octu, Ubić sztywną pianę z białek na sztyw
1 czerwona galaretka. ną pianę. Dalej ubijając, dodać gorący
lukier, a kiedy całość trochę przestygnie,
dodać tężejącą galaretkę. Pianę nałożyć
do babeczek.
176
ROGALIKI ORZECHOWE I
Margarynę utrzeć z cukrem, dodając żółt 3 żółtka,
ka, mąkę, proszek do pieczenia i orzechy. 1 kostka margaryny,
Formować rogaliki i piec na złoty kolor. Po 20 dag cukru pudru,
upieczeniu rogaliki można udekorować 1/2 kg mąki pszennej,
polewą i posypać zmielonymi orzechami. 15-20 dag drobno pokrojo
nych orzechów,
2 łyżeczki proszku do piecze
nia.
ROGALIKI ORZECHOWE II
Mąkę, masło, cukier, cukier waniliowy, orze 28 dag mąki pszennej,
chy, proszek do pieczenia i żółtka wyrobić 20 dag masła,
na jednolitą masę. Z ciasta formować ma 10 dag cukru pudru,
lutkie rogaliki, układać na blaszce wyłożo 7 dag mielonych orzechów,
nej papierem i piec ok. 20 min. w temp. 1 cukier waniliowy,
170°C. 2-3 żółtka,
Po upieczeniu rogaliki posypać cukrem 1 plaska łyżeczka proszku do
pudrem. pieczenia.
177
CIASTKA MASZYNKOWE
7 żółtek gotowanych, Surowe żółtka ucierać z cukrem pudrem
1-2 surowe żółtka, i cukrem waniliowym, dodając przetarte
1/2 szklanki cukru pudru, przez sitko gotowane żółtka - utrzeć do
1 cukier waniliowy, białości. Mąkę z proszkiem do pieczenia
15 dag margaryny, i tłuszczem posiekać nożem, dodać utarte
15 dag masła, żółtka z cukrem i lekko wyrobić ciasto ręką.
1/2 kg mąki pszennej, Ciastka formować przepuszczając przez
1/2 łyżeczki proszku do pie maszynkę z odpowiednią nakładką. Upiec
czenia. na złoty kolor.
Po upieczeniu ciastka przybrać według gu
stu, polać polewą czekoladową, posypać
kokosem lub mielonymi orzechami.
SZCZYPIĄ KLASYKI:
Moda też wprowadzona razem z nowymi potra
wami ostrzegała gości, ażeby się nie bardzo potra
wami obkładali, kosztując bardziej tej i owej po
trosze niżeli jedząc, chociaż drugi, dobry mający
apetyt, dla tej mody wstał głodny od stołu, co się
najwięcej wstydłiwej białej pici i gałantom fran
cuskim przytrafiało.
178
KOKOSANKI
Do pianki z białka, stale ubijając, dodawać 1 białko,
po odrobinie cukru. Na końcu wsypać ko 10 dag cukru pudru (najle
kos i lekko wymieszać. Na blachę wysma piej cukier kryształ zmie
rowaną masłem kłaść małą łyżeczką ciasto. lony w młynku do kawy),
Piec w dość ciepłym piekarniku na złoty 10 dag wiórków kokosowych.
kolor w temp. 160°C.
KOKOSKI
Białka z cukrem ubić na sztywno na parze. 25 dag cukru kryształu,
Dodać kokos, wymieszać. Małą łyżeczką 3 białka,
kłaść ciasteczka na blaszce wyłożonej pa 15 dag wiórków kokosowych.
pierem. Piec w temp. 150°C. Po upiecze
niu ciastka należy jeszcze podsuszyć.
179
CIASTKA PIERNICZKI
25 dag miodu, 10 dag cukru upalić na karmel. Tłuszcz
25 dag cukru kryształu, utrzeć z resztą cukru, dodawać po 1 jajku,
25 dag tłuszczu, rozpuszczony miód, zimny karmel, przy
5 jajek, prawę do piernika, proszek do pieczenia
przyprawa do piernika, i mąkę. Ciasto najlepiej zarobić na noc
1 proszek do pieczenia, i piec na drugi dzień. Po upieczeniu polu-
1 kg mąki pszennej. krować.
LUKIER
15 dag cukru pudru, Składniki dobrze utrzeć.
sok z 1 cytryny.
SZCZYPTA KLASYKI;
Jeżeli zaś który nie zastał u stołu łyżki gospodar
skiej i swojej nie miał, pożyczał jeden u drugiego,
skoro ten, rzadkie zjadłszy, do gęstego się zabrał,
albo zrobił sobie łyżkę z skórki chłebowej, zatknąw
szy ją na nóż, co nie było poczytane za żadne pro
stactwo w wieku wykwintnością francuską nie bar
dzo jeszcze zarażonym czyli też nie wypołerowanym.
180
ŚNIEŻKI
CIASTO
Mąkę posiekać z margaryną, dodać żółtka, 30 dag mąki,
proszek do pieczenia i cukier waniliowy. 1 margaryna,
Wyrobić na gładką masę. Rozwałkować cia 1 cukier waniliowy,
sto i wykrawać małe kółeczka. Połowę cia 3 żółtka,
stek przed pieczeniem posmarować pianą. 1 łyżeczka proszku do piecze
nia.
PIANA
Wszystkie składniki ubić. 3 białka,
J
30 dag cukru pudru,
1 cukier waniliowy,
Po upieczeniu składać ciastka: marmolada.
Jedno z pianką, a drugie bez pianki, w śro
dek nałożyć trochę marmolady.
SZCZYPTA KLASYKI:
Różne też były dla dam i mężczyzn potrawy:
Tu roznoszono tace z całą służbą kawy,
Tace ogromne, w kwiaty ślicznie malowane,
Na nich kurzące wonnie imbiyki blaszane
I z porcelany saskiej złote filiżanki,
Przy każdej gamuszeczek mały do śmietanki.
Adam Mickiewicz
Pan Tadeusz
181
BYCZE OCZY
12 dag masła, Z masła, smalcu, cukru, mąki, proszku d(
12 dag smalcu, pieczenia, żółtek wyrobić ciasto na jedno
12 dag cukru pudru, litą masę. Formować małe kuleczki. W każ
36 dag mąki pszennej, dej kuleczce zrobić dołek, do dołków wło
3 żółtka, żyć trochę twardej marmolady i migdal
1 płaska łyżeczka proszku dc Ułożyć na blaszce i upiec na złoty kolor.
pieczenia, Po upieczeniu posypać cukrem pudrem.
marmolada,
migdały.
KOCIE OCZKA
25 dag mąki pszennej, Mąkę z masłem posiekać nożem. Żółtka
15 dag masła, dobrze roztrzepać z cukrem, dodać do mąki
8 dag cukru pudru, z tłuszczem. Dodać proszek do pieczenia,
2 żółtka, wyrobić ciasto. Ciasto zostawić na chwilę
1 łyżeczka proszku do pieczew chłodnym miejscu, po czym rozwałko
nia, wać i wykrawać nieduże kółeczka. W po
dżem. łowie kółek zrobić w środku 1 lub 3 dziur
ki. Piec ok. 20 min. w temp. 180°C.
Po upieczeniu składać ciastka przekłada
jąc dżemem. Posypać cukrem pudrem.
182
KSIĘŻYCE
CIASTO
Masło, cukier i żółtka utrzeć na pulchną 14 dag masła,
masę. Dodać mąkę, proszek do pieczenia, 14 dag cukru kryształu,
kakao. Białka ubić i delikatnie wmieszać 10 dag mąki pszennej,
do ciasta. Ciasto wylać na blaszkę wyłożo 5 dag kakao,
ną papierem (najlepiej na 2 średnie blasz 4 jajka,
ki, aby na jednej nie było za grube) i piec 1 płaska łyżeczka proszku do
20-25 min. w temp. 160°C. pieczenia.
Po upieczeniu ciasto wyłożyć na deseczkę,
polukrować i kieliszkiem wykrawać księżyce.
LUKIER
Wykonanie Składniki:
Wszystkie składniki utrzeć. 25 dag cukru pudru,
sok z 1/2 cytryny,
2 łyżki słodkiego mleka.
SZCZYPTA KLASYKI:
Kto spełnił kielich, nim go drugiemu podał, wy
tarł go czysto seiwetą, dalej zaś za ochędóstwem
postępującym w górę przepłukiwano go po każdym
pijącym wodą w kredensie, kieliszki zaś małe do
wina stawiano z osobna przed każdego tudzież
butelkę z winem i wodą i szklankę do niej przed
każdą osobę. Jeżeli kto żądał piwa, to na tacy roz
noszono w szklankach dla siedzących u stołu.
Opis obyczajem za panowania Augusta III
183
KRUCHE CIASTKA I
1/2 kg mąki pszennej, Masło z cukrem pudrem, cukrem wanilio
30 dag masła, wym i żółtkami utrzeć na pulchną masę.
2 żółtka, Dodać mąkę z proszkiem do pieczenia,
15 dag cukru pudru, skórkę i sok z cytryny. Małymi porcjami
1 cukier waniliowy, cienko wałkować ciasto i wykrawać małe
1 łyżeczka proszku do piecze ciastka o różnych kształtach. Ułożyć na
nia, blaszce i upiec na złoty kolor.
skórka z otarte) cytryny, Po upieczeniu smarować marmoladą i skła
sok z 1 cytryny, dać. Ciastka polukrować lub posmarować
marmolada. polewą czekoladową. Można ozdobić po
łówkami migdałów, orzechami lub wiórka
mi kokosowymi, skórką pomarańczową.
SZCZYPTA KLASYKI:
Takiej kawy jak w Polszczę nie ma w żadnym
kraju:
W Polszczę, w domu porządnym, z dawnego
zwyczaju,
fest do robienia kawy osobna niewiasta,
Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta
Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku,
I zna tajne sposoby gotowania trunku,
Któiy ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,
Zapach moki i gęstość miodowego płynu.
Adam Mickiewicz
Pan Tadeusz
184
KRUCHE CIASTKA II
Masło utrzeć na pulchną masę, dodać cu 37 dag masła,
kier, gotowane żółtka przetarte przez sitecz- 16 dag cukni pudru,
ko, surowe jajka, mąkę z proszkiem do pie 1/2 kg mąki pszennej,
czenia i śmietanę. Ciasto włożyć do lodówki 4 gotowane żółtka,
i zostawić na 2 godz. lub zarobić na noc 1 całe surowe jajko,
i zostawić w lodówce do rana. Ciasto roz 1 surowe żółtko,
wałkować, wykrawać ciastka, posmarować 3 łyżki kwaśnej śmietany,
jajkiem, posypać cukrem kryształem, orze 1 cukier waniliowy,
chami lub kokosem, układać na suchej 2 łyżeczki proszku do piecze
blaszce (nie smarowanej tłuszczem). nia.
Piec w dość gorącym piekarniku na złoty
kolor.
SZCZYPTA KLASYKI:
Wiadomo, czym dla kawy jest dobra śmietana;
Na wsi nie trudno o nie: bo kawiarka z rana,
Przystawiwszy imbiyki, odwiedza mleczarnie
I sama lekko świeży nabiału kwiat garnie
Do każdej filiżanki w osobny garnuszek,
Aby każdą z nich ubrać w osobny kożuszek.
Adam Mickiewicz
Pan Tadeusz
185
CIASTKA FRANCUSKIE
35 dag mąki pszennej, Wszystkie składniki siekać nożem na stol
1 margatyna, nicy tak długo, aż powstanie ciasto - nie
3 żółtka, wolno zagniatać ciasta ręką! Wyrobione cia
2 łyżki gęstej śmietany, sto ścisnąć, pozostawić w chłodnym miej
odrobinę proszku do pieczenia scu na 1 godz. Potem rozwałkować, wykra
(na koniec noża). wać dowolne ciastka, smarować białkiem
i posypać cukrem. Piec w dość gorącym pie
karniku.
SZCZYPTA KLASYKI:
Do sreber stołowych, acz te nie stały na stole, nale
żały srebra kredensowe, te zaś były: wanny srebrne
do zmywania talerzy, konwie wielkie do piwa i pu
chary staroświeckie, mało co już pod panowaniem
Augusta III do napojów używane, wyjąwszy łimo-
niadę i kałiszan, które w nich robiono. Limoniada
znajoma jest po dziś dzień. Kałiszan zginął, więc
go opisać dla wiecznej rzeczy pamięci - adper-petu-
am rei memoriam. Była to mieszanina z piwa,
z wina francuskiego, z soku cytrynowego, cukrem
osłodzona i chlebem utartym zakruszona. tym się
chłodzili z rana po wczorajszym przepiciu albo ra
czej wzniecali gorączkę do nowego pijaństwa.
Ks. lędrzej Kitowicz
186
KRAJANKA ORZECHOWA
CIASTO
Masło, cukier, żółtka utrzeć na pulchną 14 dag masła,
masę. Dodać mąkę z proszkiem do piecze 8 dag cukm pudru,
nia i wyrobić ciasto. Ciasto wyłożyć na 4 surowe żółtka,
blaszkę (2 średnie blaszki) i podpiec na zło 35 dag mąki pszennej,
ty kolor. Następnie ciasto posmarować 1 łyżeczka proszku do piecze
twardą marmoladą. nia.
MASA ORZECHOWA
Białka i cukier dobrze wymieszać, dodać 4 białka,
pokrojone orzechy. Powstałą masę wylać na 25 dag cukru pudru,
ciasto z marmoladą. 20 dag drobno pokrojonych
Upiec na złoty kolor. Po upieczeniu pokro orzechów.
ić na małe prostokąty.
SZCZYPIĄ KLASYKI:
Panie starsze już wcześniej wstawszy piły kawę,
Teraz dmgą dla siebie zrobiły potrawę
Z gorącego, śmietaną bielonego piwa,
W którym twaróg gruzłami posiekany pływa.
Adam Mickiewicz
Pan Tadeusz
187
POLEWY
POLEWA CIEMNA
1 kostka margaryny, Składniki włożyć do garnka. Postawić na
1 szklanka cukru hyształu, wolnym ogniu, dobrze wymieszać i pod
3 łyżki wody, grzewać do zagotowania.
3 łyżki kakao.
POLEWA BIAŁA
Sok z 1 cytryny, Cukier wymieszać z sokiem z cytryny tak
ok. 30 dag cukru pudru. aby powstała gęsta masa. Ucierać 10-15
min., aż będzie lśniąca, jeżeli jest zbyt gę
sta, dodać więcej soku z cytryny.
LUKIER Z BIAŁEK
2 białka, Białka z cukrem utrzeć na pulchną masę,
20 dag cukru pudru, doprawić do smaku sokiem z cytryny lub
sok z cytryny łub kwasek cy kwaskiem.
trynowy. W ten sposób można robić także kolorowy
lukier, dodając np. trochę kakao.
188
ALFABETYCZNY
SPIS
POTRAW
Ananasy z cukini 137
Babeczki kruche 176

Babka tulipan 165
Befsztyk po angielsku 82
Bigos z kapusty kiszonej 40
Bigos z kapusty kiszonej z grzybami 40
Bigos z pieczarek 39
Biszkopt z agrestem 160
Biszkopt z budyniem 162
Bogracz 51
Bycze oczy 182
Carbonara 53
Chusteczki - ciasto francuskie 175
Ciastka francuskie 186
Ciastka maszynkowe 178
Ciastka pierniczki 180
Ciasto orzechowe 147
Ciasto piernikowo-jabłkowe 167
Ciasto toffi 161
Ciasto trzepane 166
Ciasto z truskawkami 152
Delicja 153
Fale Dunaju 163

Flaczki 46
191
Galareta 52
Gołąbki z ryżem i grzybami 66
Gołąbki z ryżem i mięsem 67
Gołąbki z suchym ryżem 68
Gołąbki z ziemniakami 68
Grzyby marynowane 140
Grzyby mrożone 141
Gulasz 86
Gulasz po węgiersku 86
Jabłecznik z kisielem 164

Jabłka w cieście biszkoptowym 32
Kluski - pierogi leniwe 28

Klopsiki w sosie koperkowym 85
Knedle ze śliwkami I 28
Knedle ze śliwkami II 29
Knedle ziemniaczane z mięsem 30
Kocie oczka 182
Kokosanki 179
Kokoski 179
Kotlet drobiowy 90
Kotlety a la gołąbki 69
Kotlety faszerowane 81
J
Kotlety schabowe gotowane 77

Kotlety schabowe z ananasem
i żółtym serem 74
Kotlety schabowe z żółtym serem 72
Kotlety schabowe zawijane
z pieczarkami 72
192
Kotlety schabowe z pieczarkami 73
Kotlety z szynką i żółtym serem 75
Kotlety z ziemniaków 63
Krajaniu orzechowa 187
Kremówka kokosowa 171
Krokiety naleśnikowe
z kapustą i grzybami 62
Kruche ciastka I 184
Kruche ciastka II 185
Księżyce 183
Kurczak nadziewany 95
J
Kurczak po kolumbijski! 91
Kurczak w sosie warzywnym 94
Leczo 36
Makaron Ministra 54
Makowiec zwijany 145
Mięso drobiowe (sposób I) 88
Mięso drobiowe (sposób II) 89
Mięso drobiowe (sposób III) 89
Moussaka 41
Murzynek z orzechami 168
Papryka marynowana 138
Parówki po węgiersku 37
Pierogi ruskie 22
Pierogi z kapustą i grzybami 24
Pierogi z kapustą i serem 26
Pierogi z mięsem i kapustą 26
193
Pierogi z owocami 25
Pierogi z serem 25
Placek kokosowo-orzechowy 158
Placek orzechowy 144
Placek serowy 146
Placek z ptasim mleczkiem 150
Placki ziemniaczane 59
Pleśniak 170
Polewy 188
Potrawka z kurczaka 93
Przecier z pomidorów 136
Przystawka z jajek 57
Pyszna legumina (starowiejska) 34
Racuchy drożdżowe 33
Racuchy z jabłkami 31
Racuchy z kwaśnego mleka 32
Raffaello I (z adwokatem) 154
RaffaelloII 172
Risotto 38
Rogaliki mrożone 174
Rogaliki orzechowe I 177
Rogaliki orzechowe II 177
Rolada wieprzowo-wołowa 79
Rolada z indyka 92
Rolady z jarzyną 84
Rolada z wafli 156
Rolada z żółtego sera 58
Ryba po grecku 60
Ryż I (z pieczarkami) 61
Ryż II 61
194
Sałatka
— z brokułami 122
— z buraczków 137
— z buraczków czerwonych I 114
— z buraczków czerwonych II 115
— z buraczków czerwonych III 116
J
— z buraczków czerwonych IV 117

— zcielęciną 125
— z czerwonej kapusty
z rodzynkami 134
— z czerwonej kapusty
zwędzonym boczkiem 133
— z fasolką szparagową
— grecka 121
— z indykiem i papryką 124
— jarzynowa z kukurydzą
— z kaszą kuskus 130
— z kurczakiem 122
— z kurczakiem i bakaliami 123
— z marchewki 112
— na każdą okazję 113
— z oliwkami 127
— z pieczarek I 118
— z pieczarek II 118
— z pieczarek III 119
— z pieczonym schabem
— z selera I 119
— z selera II 120
195
— z szynką i grejpfrutem 131
— z wędzonym kurczakiem
i kalarepką 124
— z żółtym serem i porem 129
— z zapiekanej białej kapusty 132
— z zapiekanej kiszonej kapusty 133
Schab po prowansalsku 80
Schab z nadzieniem ze śliwek 78
Schab z sherry 76
Smażone pierogi z grzybami 27
Spaghetti z pomidorami 56
Surówka
— z białej kapusty 102
— z białej rzepy 106
— z czarnej rzepy 106
— z czerwonej kapusty 1 103
— z czerwonej kapusty II 103
— z czerwonej kapusty III 104
— z kapusty pekińskiej 107
— z kapusty pekińskiej i winogron 107
— z kapusty pekińskiej z pomidorami... 108
— z marchewki 105
— z marchewki z chrzanem 105
— z ogórków 138
— z ogórków i papryki 139
— z porów I 100
— zporówll 101
— z sałaty lodowej i awokado 109
— z selera 109
— z zielonej sałaty i sera feta 110
Szarlotka-pychotka 157
196
Śnieżki 181
Tort owocowy 148
Udka z majonezem 96
Wafle z masą z galaretki ,.. 169
Zapiekanka z kabaczka 1 42
Zapiekanka z kabaczka II 43
Zapiekanka z makaronem 45
Zapiekanka z ziemniaków 44
Zrazy bite z jarzynami 87
Zupa z kurczaka 49
Zupa z mięsem mielonym 47
Zupa węgierska 48
Zupa z ogórkami kiszonymi 50
Żeberka w jarzynach 83
197
SZCZYPTA KLASYKI:
Kawa od ludzi majętnych przeszła nareszcie do ca
łego pospólstwa, podniosły się po miastach kafen-
hauzy; szewcy, krawcy, przekupnie, przekupki, tra
garze i najostatniejszy motłoch udał się do kawy.
Nie była już wtenczas droga: za sześć groszy mie
dzianych dostał filiżanki kawy z mlekiem i cukrem,
lecz też taka była i kawa: łut kawy dla zapachu,
cztery łuty pszenicy palonej, trochafaryny cukro
wej, łyżka mleka roztworzonego woda - smakowało
to jednak prostactwu, nie znającemu smaku czystej
kawy, dobrze sporządzonej. A nawet i po domach
małych ałbo skąpych robili sobie taką kawę przy-
mięszując do niej przez połowę pszenicy lub grochu
palonego, bo koniecznie chciało się kawy, już to że
bez niej dom byłby poczytany za prostacki i skner-
ski, już że kawa wciąga ludzi w nałóg tak jak go
rzałka albo tabaka, że się bez niej obejść nie może,
kto się w nią włoży, tak dalece, że woli niejeden,
a jeszcze bardziej niejedna, obejść się bez chleba ni
żeli bez kawy.
198
SPIS
TREŚCI
Wstęp 5
10 przydatnych rad 18
PIEROGI, RACUCHY,
I INNE POTRAWY MĄCZNE
Pierogi ruskie 22
Pierogi z kapustą i grzybami 24
Pierogi z owocami 25
Pierogi z serem 25
Pierogi z mięsem i kapustą 26
Pierogi z kapustą i serem 26
Smażone pierogi z grzybami 27
Kluski - pierogi leniwe 28
Knedle ze śliwkami I 28
Knedle ze śliwkami II 29
Knedle ziemniaczane z mięsem 30
Racuchy z jabłkami 31
Racuchy z kwaśnego mleka 32
Jabłka w cieście biszkoptowym 32
Racuchy drożdżowe 33
Pyszna legumina (starowiejska) 34
POTRAWY RÓŻNE
Leczo 36
Parówki po węgiersku 37
Risotto 38
Bigos z pieczarek 39
201
Bigos z kapusty kiszonej 40
Bigos z kapusty kiszonej z grzybami 40
Moussaka 41
Zapiekanka z kabaczka I 42
Zapiekanka z kabaczka II 43
Zapiekanka z ziemniaków 44
Zapiekanka z makaronem 45
Flaczki 46
Zupa z mięsem mielonym 47
Zupa węgierska 48
Zupa z kurczaka 49
Zupa z ogórkami kiszonymi 50
Bogracz 51
Galareta 52
Carbonara 53
Makaron Ministra 54
Spaghetti z pomidorami 56
Przystawka z jajek 57
Rolada z żółtego sera 58
Placki ziemniaczane 59
Ryba po grecku 60
Ryż I (z pieczarkami) 61
Ryż II 61
Krokiety naleśnikowe
z kapustą i grzybami 62
Kotlety z ziemniaków 63
GOŁĄBKI
Gołąbki z ryżem i grzybami 66
Gołąbki z ryżem i mięsem 67
202
Gołąbki z ziemniakami 68
Gołąbki z suchym ryżem 68
Kotlety a la gołąbki 69
MIĘSA
Kotlety schabowe z żółtym serem 72
Kotlety schabowe zawijane
z pieczarkami 72
Kotlety schabowe z pieczarkami 73
Kotlety schabowe z ananasem
Kotlety z szynką i żółtym serem 75
Schab z sherry 76
Kotlety schabowe gotowane 77
Schab z nadzieniem ze śliwek 78
Rolada wieprzowo-wołowa 79
Schab po prowansalsku 80
Kotlety faszerowane 81
J
Befsztyk po angielsku 82
Żeberka w jarzynach 83
Rolady z jarzyną 84
Klopsiki w sosie koperkowym 85
Gulasz 86
Gulasz po węgiersku 86
Zrazy bite z jarzynami 87
Mięso drobiowe (sposób I) 88
Mięso drobiowe (sposób II) 89
Mięso drobiowe (sposób III) 89
Kotlet drobiowy 90
203
Kurczak po kolumbijsku 91
Rolada z indyka 92
Potrawka z kurczaka 93
Kurczak w sosie warzywnym 94
Kurczak nadziewany 95
Udka z majonezem 96
Kilka słów o sosach 98
SURÓWKI
Z porów I 100
Z porów II 101
Z białej kapusty 102
Z czerwonej kapusty I 103
Z czerwonej kapusty II 103
Z czerwonej kapusty III 104
Z marchewki 105
Z marchewki z chrzanem 105
Z czarnej rzepy 106
Z białej rzepy 106
Z kapusty pekińskiej 107
Z kapusty pekińskiej i winogron 107
Z kapusty pekińskiej z pomidorami 108
Z selera 109
Z sałaty lodowej i awokado 109
Z zielonej sałaty i sera feta 110
204
SAŁATKI
Sałatka z marchewki 112
Sałatka na każdą okazję 113
Z buraczków czerwonych I 114
Z buraczków czerwonych II 115
Z buraczków czerwonych III 116
Z buraczków czerwonych IV 117
Z pieczarek I 118
Z pieczarek II 118
Z pieczarek III 119
Z selera I 119
Z selera II 120
Sałatka grecka 121
Sałatka z brokułami 122
Sałatka z kurczakiem 122
Z kurczakiem i bakaliami 123
Z wędzonym kurczakiem
i kalarepką 124
Z indykiem i papryką 124
Sałatka z cielęciną 125
Z pieczonym schabem
Sałatka z oliwkami 127
Jarzynowa z kukurydzą
Z fasolką szparagową
Z żółtym serem i porem 129
Z kaszą kuskus 130
Z szynką i grejpfrutem 131
205
Zapiekana biała kapusta 132
Zapiekana kiszona kapusta 133
Czerwona kapusta
z wędzonym boczkiem 133
Czerwona kapusta
z rodzynkami 134
PRZETWORY NA ZIMĘ
Przecier z pomidorów 136
Ananasy z cukini 137
Sałatka z buraczków 137
Papryka marynowana 138
Sałatka z ogórków 138
Sałatka z ogórków i papryki 139
Grzyby marynowane 140
Grzyby mrożone 141
Przed pieczeniem ciast 142
CIASTA
Placek orzechowy 144
Makowiec zwijany 145
Placek serowy 146
J
Ciasto orzechowe 147

Tort owocowy 148
Placek z ptasim mleczkiem 150
Ciasto z truskawkami 152
Delicja 153
206
Raffaello I (z adwokatem) 154
Rolada z wafli 156
Szarlotka-pychotka 157
Placek kokosowo-orzechowy 158
Biszkopt z agrestem 160
Ciasto toffi 161
Biszkopt z budyniem 162
Fale Dunaju 163
Jabłecznik z kisielem 164
Babka tulipan 165
Ciasto trzepane 166
Ciasto piernikowo-jabłkowe 167
Murzynek z orzechami 168
Wafle z masą z galaretki 169
Pleśniak 170
Kremówka kokosowa 171
Raffaello II 172
CIASTKA
Rogaliki mrożone 174
Chusteczki - ciasto francuskie 175
Babeczki kruche 176
Rogaliki orzechowe I 177
Rogaliki orzechowe II 177
Ciastka maszynkowe 178
Kokosanki 179
Kokoski 179
Ciastka pierniczki 180
Śnieżki 181
207
Bycze oczy 182
Kocie oczka 182
Księżyce 183
Kruche ciastka 1 184
Kruche ciastka II 185
Ciastka francuskie 186
Krajanka orzechowa 187
Polewy 188
Alfabetyczny spis potraw 189
SZCZYPTA KLASYKI:
Dalej inne potrawy, a któż je wypowie!
Kto zrozumie nie znane już za naszych czasów
Te półmiski kontuzów, arkasów, blemasów,
Z ingredyjencyjami pomuchl, figatelów,
Cybetów, piżm, dragantów, pinelów, brunetów;
Owe ryby! łososie suche, dunajeckie,
Wyżyny, kawijary weneckie, tureckie,
Szczuki główne i szczuki podgłówne, łokietne,
Fladry i karpie ćwiki, i karpie szlachetne!
Adam Mickiewicz
Pan Tadeusz
208

173 Specjały Siostry Anastazji

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

173 Specjały Siostry Anastazji

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

S.

1. W niektórych przepisach celowo

2. Surówki należy przyrządzać na

3. Naczynia, do których wkłada się

4. Wartość odżywczą i smak surówek

5. Warzywa do gotowania należy za­

6. Warzywa zielone oraz zawierające

7. Warzyw obranych i rozdrobnionych

10. Przed użyciem jaj należy zwrócić

Wszystkie przepisy opracowane zosta­

W książce oznaczono przepisy według

Przyrządzić ciasto jak na pierogi ru­

Przyrządzić ciasto jak na pierogi ru­

Przyrządzić ciasto jak na pierogi ru­

Przyrządzić ciasto jak na pierogi ru­

Przyrządzić ciasto jak na pierogi ru­

Przyrządzić ciasto według przepisu na

Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;

BIGOS Z KAPUSTY KISZONEJ

GOŁĄBKI Z SUCHYM RYŻEM

Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części

Opis wielkanocnego przyjęcia u księcia Sapiechy

Zamiast naczynia żaroodpornego „Schab

Patrz: zdjęcie na str. 71

Pan Sędzia skłoniwszy się opuścił biesiadę;

Sosy są doskonałym dodatkiem do po­

1. Wszystkie przepisy opracowane są

Patrz: zdjęcie na str. 189

Patrz: zdjęcie na str. 199

między sobą związane, do baleczek poprzecznich

Babeczki kruche 176

Fale Dunaju 163

Jabłecznik z kisielem 164

Kluski - pierogi leniwe 28

Kotlety schabowe gotowane 77

Kurczak w sosie warzywnym 94

— z buraczków czerwonych IV 117

Tort owocowy 148

Wafle z masą z galaretki ,.. 169

Kilka słów o sosach 98

Przed pieczeniem ciast 142

Ciasto orzechowe 147

Alfabetyczny spis potraw 189

You might also like

5. Warzywa do gotowania należy za

Wszystkie przepisy opracowane zosta

Przyrządzić ciasto jak na pierogi ru

Przyrządzić ciasto jak na pierogi ru

Przyrządzić ciasto jak na pierogi ru

Przyrządzić ciasto jak na pierogi ru

Przyrządzić ciasto jak na pierogi ru

Sosy są doskonałym dodatkiem do po