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1. INTRODUÇÃO

A microbiologia nos fornece subsídios para o reconhecimentos das vastas fontes primárias
de microrganismos que oferecem risco de contaminação aos alimentos. Segundo JAY(2005), as
bactérias, os mofos, as leveduras e os protozoários sintetizam a gama potencial de contaminação
microbiológica, apta a interferir na manipulação desses alimentos, trazendo severos riscos à saúde
humana.
É indispensável, portanto, situar os focos que favorecem o crescimento microbiano. Ciente
de que cada microrganismo exige condições mínimas para seu desenvolvimento e colonização,
importante conhecer o parâmetro de atuação desses seres, tendo em vista a necessidade de evitá-los
e combatê-los.
O solo, ar, poeira e a água, dessa forma, consolidam um espaço onde fungos e bactérias,
dentre outros microrganismos, proliferam-se. Segundo JAY(2005), organismos do solo vêm a
encontrar contato com a atmosfera pela ação dos ventos, bem como as chuvas também são
responsáveis pela proliferação de microrganismos pelo fluxo hidráulico. Destarte, a água de
escoamento superficial, durante o período de chuva, é o fator que mais contribui para a mudança da
qualidade microbiológica da água.
A interação humana também dá oportunidades para um aumento desse escopo contaminante,
perpetuando uma conexão de contaminação entre solo-água. Importante observar a manutenção e
limpeza de caixas d'água, além de exigir do poder público um sistema de tratamento de água e de
esgoto adequados para a garantia da saúde pública. Dessa forma que

o risco de ocorrência de surtos de doenças de veiculação hídrica no

meio rural é alto, principalmente em função da possibilidade de
contaminação bacteriana de águas que muitas vezes são captadas
em poços velhos, inadequadamente vedados e próximos de fontes
de contaminação, como fossas e áreas de pastagem ocupadas por
animais. (AMARAL, 2003)

As plantas e derivados, por sua vez, podem assumir muitos desses microrganismos
propagados pelos solos e pela água. Entretanto, revela JAY(2005), “somente um número
relativamente pequeno de microrganismos encontra nestas um ambiente adequado para se
desenvolver”(p.33). Estes microrganismos detêm capacidade de adesão a esses alimentos, além de
serem capazes de provas suas necessidades nutricionais a partir da oferta qualitativa da fonte.
No que diz respeito à manipulação dos alimentos propriamente ditos, os utensílios são fontes
potenciais para vincular microrganismos. A responsabilidade sobre esse vetor é unicamente
humana, uma vez que os manipuladores e sua gestão de higiene têm conexão direta com a
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salubridade e aptidão dos alimentos a serem manipulados. Dessa forma que além de ser
indispensável a devida higienização dos utensílios para a manipulação de alimentos (lavagem e
satinização), também é imprescindível que o agente proceda com a maior atenção no processo de
auto-higienização, atentando para o potencial contaminante do corpo humano. O agente, assim,
deve estar com corpo limpo, desprovido de adornos, utilizando equipamento de isolamento
higiênico, roupa de trabalho limpa e adequada ao serviço, touca capilar higiênica, luvas na ocasião
de ferimento pungente, dentre outras eventuais necessidades. O ambiente de trabalho, também
responsabilidade do manipulador, deve conservar medidas severas para evitar o crescimento
microbiológico nocivo. Para tanto que a lei de vigilância sanitária, por exemplo, prevê condutas
para a manipulação de alimentos, além de exortar para a criação de Procedimentos Operacionais
Padrões (POPs).
Diante desse fato, o presente estudo concentrou a análise microbiológica de fontes de
contaminação majoritariamente de origem do manipulador, além de conferir atenção ao potencial
contaminante do ambiente de sala de aula e do ambiente sanitário.
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2. MATERIAS E MÉTODOS

Os materiais utilizados na coleta da análise microbiológica, de uma forma geral, foram: a)

swab; b) diluente (água peptonada a 0,1%); c) placas de Petri; d) luva estéril. Os seguintes
elementos foram analisados: mão suja, mão com aplicação de álcool a 70%, cabelo, roupa, unhas,
adorno, dedos, cílios, sobrancelhas, face, testa, ouvido, nariz externo, nariz interno, todos dados
obtidos a partir dos alunos; analisou-se também elementos ambientais, quais sejam o ar-
condicionado da sala de aula, solo distante a 2 metros da corrente de ar e mesa, bem como
elementos do banheiro feminino, como a torneira de higienização pessoal, a descarga e a maçaneta
da porta de entrada.
Para a análise das mãos, o procedimento exigiu do manipulador pré-umedecesse o swab no
diluente para passá-lo sobre a superfície interna das mãos e entre os dedos do aluno-voluntário.
Posteriormente, colocou-se o swab no tubo do diluente e passou-se a agitá-lo. Retirou-se 0,1 mL do
diluente e transferiu-se para a superfície da placa de Petri. Distribuiu-se o inoculo na superfície para
encubar a placa na temperatura de 35ºC, por 48 horas. O mesmo procedimento foi executado
quando da análise da mão com aplicação de álcool a 70%.
Para análise do cabelo exigiu-se a coleta de um fio de cabelo depositado na placa de Petri. A
roupa, por sua vez, foi submetida à análise colocando-se a superfície do meio contida na placa em
contato com pedaço da vestimenta. Para as unhas, pediu-se para que o aluno-voluntário colocasse as
unhas na superfície do agar. O adorno, por sua vez, deveria tocar suficientemente a superfície do
agar. Para o processamento da análise dos dedos, pediu-se que o aluno-voluntário tocasse a ponta
dos dedos na superfície do agar. No que diz respeito à coleta dos cílios, sobrancelhas, face, testa,
ouvido, nariz externo, nariz interno, passou-se o swab pré-umedecido no substrato, inoculando na
placa. Todas estas placas apresentadas foram incubadas a uma temperatura de 35º, por um período
de 48 horas.
No que concerne ao ambiente da sala de aula, abriram-se placas de Petri distintas para cada
locação (ar condicionado, solo distante a 2 metros da corrente de ar, mesa) contendor agar nas
superfícies mencionadas por um período de 15 minutos. Fechou-se a placa e incubou-se em
temperatura de 35º, por um período de 48 horas. No banheiro, por sua vez, utilizou-se um swab pré-
umedecido no diluente para passá-lo sobre as superfícies discriminadas (torneira, descarga,
maçaneta). Posteriormente, colocou-se o swab no tubo do diluente e passou-se a agitá-lo. Retirou-se
0,1 mL do diluente e transferiu-se para a superfície da placa de Petri. Distribuiu-se o inoculo na
superfície para encubar a placa na temperatura de 35ºC, por 48 horas.
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3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

ELEMENTOS ALTÍSSIMO ALTO MODERADO

ANALISADOS CRESCIMENTO CRESCIMENTO CRESCIMENTO DISCUSSÃO
MICROBIANO MICROBIANO MICROBIANO
Mão suja Percebeu-se um altíssimo crescimento
X microbiano na placa, verificando-se, além da
presença de bactérias, a presença de mofo.
Dessa forma, deve-se sempre proceder com a
lavagem e a sanitização das mãos antes de
qualquer manipulação de alimentos, sendo
responsabilidade do manipulador, do ponto
de vista da microbiologia, evitar ou reduzir,
ao menos, a contaminação dos produtos pela
ação de microrganismos.
Mão com Após a aplicação de álcool a 70%, ainda
aplicação de verificou-se uma presença significativa de
álcool a 70% X microrganismos na mão analisada. Dessa
forma, comprova-se que a estrita utilização
deste composto não reduziu o crescimento
microbiológico a níveis aceitáveis. Assim,
deve-se ratificar a indispensabilidade de
lavagem prévia, podendo o manipulador
utilizar o álcool como agente auxiliar
sanitizante do processo de higienização.
Cabelo Observou-se alto crescimento em todo o
X ambiente de cultura. Sabe-se que o cabelo é
rico em proteína e outros nutrientes,
elementos que favorecem largamente o
crescimento microbiano. Destarte, deve
sempre o manipulador de alimentos fazer uso
de toucas capilares higiênicas, de forma a
impedir o contato entre esses elementos com
o produto a ser processado.
Roupa Observou-se alto crescimento em todo o
X ambiente de cultura. A roupa é um elemento
de larga superfície e que representa um
potencial de aderência de diversos tipos de
microrganismos. Dessa forma, o manipulador
de alimentos deve sempre conservar sua
vestimenta de trabalho (bata, dólmã, avental)
limpa. Importante atentar que se deve sempre
proceder com a troca de roupa para o trabalho
em vestiário para esses fins e previamente
higienizado, sendo desarrazoado trocar de
roupa em banheiro público, tendo em vista o
alto risco de contaminação microbiana que
esse espaço proporciona.
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Unhas Observou-se alto crescimento em todo o

X ambiente de cultura. As unhas, tal como o
cabelo, é rica em nutrientes. Dessa forma, o
manipulador de alimentos deve sempre
manter as unhas cortadas rentes aos dedos,
evitando o acúmulo de microrganismos nessa
região do corpo que é particularmente
bastante envolvida na manipulação
propriamente dita.
Adorno Observou-se alto crescimento em todo o
X ambiente de cultura. Assim, é vedado aos
manipuladores de alimentos a utilização de
qualquer adorno, sejam eles brincos, anéis,
colares, pulseiras, piercings, dentre outros
apetrechos que têm o potencial de acumular
microrganismos e que aumentam o risco de
contaminação.
Dedos Observou-se alto crescimento em todo o
X ambiente de cultura. Os dedos, assim como as
mãos, são os membros de maior proximidade
com os alimentos. Dessa forma, deve-se
proceder, como anteriormente dito, com um
procedimento eficaz de lavagem e de
sanitização para que se evite a contaminação.
Cílios Observou-se um moderado crescimento em
X todo o ambiente de cultura em contato com o
swab. Importante descrever que o resultado
pode ter sido alterado pela utilização de
produto cosmético (rímel) no pêlo analisado.
Em decorrência desses agentes químicos, o
crescimento microbiano pode ter sido inibido.
Importante ressaltar, ainda, que o swab não
fora utilizado apropriadamente na coleta por
parte do pesquisador. Dessa forma, a despeito
de ter-se acusado moderado crescimento
microbiano, este pode ter sido dimensionado
incorretamente.
Observou-se alto crescimento em todo o
Sobrancelhas X ambiente de cultura em contato com o swab.
Importante que o manipulador mantenha o
rosto inteiro sempre limpo e livre de
cosméticos e outros produtos químicos antes
de proceder-se com a manipulação de
alimentos, uma vez que é comum o
manipulador levar as mãos ao contato do
rosto, podendo contaminar-se e,
consequentemente, prejudicar os alimentos.
Face Observou-se alto crescimento em todo o
X ambiente de cultura em contato com o swab.
Importante que o manipulador mantenha o
rosto inteiro sempre limpo e livre de
cosméticos e outros produtos químicos antes
de proceder-se com a manipulação de
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alimentos, uma vez que é comum o

manipulador levar as mãos ao contato do
rosto, podendo contaminar-se e,
consequentemente, prejudicar os alimentos.
Testa Observou-se alto crescimento em todo o
X ambiente de cultura em contato com o swab.
Importante que o manipulador mantenha o
rosto inteiro sempre limpo e livre de
cosméticos e outros produtos químicos antes
de proceder-se com a manipulação de
alimentos, uma vez que é comum o
manipulador levar as mãos ao contato do
rosto, podendo contaminar-se e,
consequentemente, prejudicar os alimentos.
Ouvido Observou-se altíssimo crescimento em todo o
X ambiente de cultura em contato com o swab.
O ouvido, diante de seu teor de umidade e do
abrigo de substâncias orgânicas, consolida-se
como foco de contaminação. As toucas
capilares higiênicas utilizadas pelos
manipuladores devem ser aptas a cobrir as
orelhas, evitando o contato das mãos com os
ouvidos, buscando reduzir, assim, o risco de
contaminação microbiana.
Nariz externo Observou-se altíssimo crescimento em todo o
X ambiente de cultura em contato com o swab.
As fossas nasais representam um ambiente
ideal para o abrigo de microrganismos. Dessa
forma, o manipulador de alimentos deve, a
todo custo, evitar o contato com essas regiões
durante a manipulação de alimentos. Sempre
que houver a eventualidade de um contato,
deve-se proceder com a lavagem das mãos.
Nariz interno Observou-se altíssimo crescimento em todo o
X ambiente de cultura em contato com o swab.
As fossas nasais representam um ambiente
ideal para o abrigo de microrganismos. Dessa
forma, o manipulador de alimentos deve, a
todo custo, evitar o contato com essas regiões
durante a manipulação de alimentos. Sempre
que houver a eventualidade de um contato,
deve-se proceder com a lavagem das mãos.
Observou-se altíssimo crescimento em todo o
Ar condicionado X ambiente de cultura. O ar é um vetor para
diversos microrganismos Dessa forma que
em uma cozinha proíbe-se o direcionamento
de ar condicionado para a superfície de
manipulação de alimentos. Deve-se, ainda,
proceder com a limpeza periódica desse
equipamento, de forma a garantir um
ambiente salubre.
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Observou-se moderado crescimento em

Mesa X vários pontos do ambiente de cultura. A mesa,
em proximidade com a corrente de ar,
apresentou um alto crescimento microbiano.
Saliente-se que a mesa destinada à
manipulação de alimentos deve conservar um
aspecto liso, em material não-poroso, sem
arranhões ou furos, bem como deve ser
previamente higienizada antes de qualquer
procedimento. Em más condições, uma
bancada ou mesa de manipulação é altamente
capaz de concentrar microrganismos.
X Observou-se alto crescimento em vários
Chão a 2 metros pontos do ambiente de cultura. O espaço
analisado em questão conservara a distância
de 2 metros da corrente direta do ar
condicionado. Ainda assim, o chão
representa, naturalmente, foco de
contaminação por uma vasta gama de
microrganismos, promovendo um alto
crescimento microbiano, como já assinalado.
Observou-se altíssimo crescimento em todo o
Torneira X ambiente de cultura em contato com o swab.
Devido à suscetibilidade do ambiente do
banheiro para o crescimento de uma vasta
gama de microrganismos, principalmente as
bactérias coliformes fecais, o manipulador de
alimentos deve observar algumas condições
para o uso de equipamentos como a torneira.
Nos serviços de alimentação, esse
equipamento deve, portanto, ser acionado por
pedais ou por comando automático.
Observou-se altíssimo crescimento em todo o
Descarga X ambiente de cultura em contato com o swab.
Pelos mesmos motivos assinalados no item
anterior, deve-se redobrar o cuidado com a
higienização das mãos após o contato com a
superfície das descargas.
Maçaneta Observou-se altíssimo crescimento em todo o
X ambiente de cultura em contato com o swab.
Pelos mesmos motivos assinalados nos itens
anteriores, os banheiros dos serviços de
alimentação devem estar munidos de portas
que abrem e fecham sem necessitar do
contato com os membros higienizados.
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4. CONCLUSÃO

Comprovou-se, com a análise microbiológica, a suscetibilidade de diversas fontes de

contaminação, traduzindo os resultados do estudo em questão para a realidade da manipulação de
alimentos. Foram analisados potenciais focos de contaminação no corpo humano, bem como no
ambiente da sala de estudo e no ambiente sanitário.
Destarte, frise-se que o próprio manipulador de alimentos é o maior agente de risco de
contaminação, tendo em vista o potencial contaminante que o corpo humano representa. Dessa
forma, aos profissionais que processam alimentos é indispensável tomar responsabilidade pela
higienização do corpo, bem como pela restrição de certos comportamentos que põem em risco a
saúde dos consumidores do serviço de alimentação.
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REFERÊNCIAS BILBIOGRÁFICAS

AMARAL, Luiz Augusto do et al . Água de consumo humano como fator de risco à saúde em
propriedades rurais. Rev. Saúde Pública, São Paulo, v. 37, n. 4,Aug. 2003 . Available from
<http://www.scielosp.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-
89102003000400017&lng=en&nrm=iso>. access on 30 Sept. 2010. doi: 10.1590/S0034-
89102003000400017.

JAY, James M. Microbiologia de Alimentos. 6ª edição. Porto Alegre: Artmed, 2005.