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1. TITULO:
IDENTIFICACIÓN DE Listeria monocytogenes EN QUESILLOS DISTRIBUIDOS
EN DIFERENTES EXPENDIOS DE LAS PLAZAS DE MERCADO DE LA CIUDAD
DE IBAGUÉ (TOLIMA).

2. AUTORES:
Ítem Nombres Cargo Identificación
1 Martha Lily Ocampo Guerrero Directora 24486512
Eliana Fernanda Galindo Investigadora 1110485732
2
Cubillos

3. GRUPO DE INVESTIGACIÓN: GEBIUT

4. LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: Genética y Biotecnología Vegetal

5. RESUMEN

Alrededor del mundo uno de los problemas más importantes de salud pública son
las enfermedades transmitidas por alimentos que afectan negativamente no solo
la productividad económica sino también la integridad de los consumidores
(Vásquez, 2001). Esta problemática mundial hace que no solo la comunidad en
general se vea amenazada sino que también se generen grupos de alto riesgo
para determinadas enfermedades. Entre este grupo de enfermedades se
encuentra la listeriosis humana que es causada por la bacteria gram positiva L.
monocytogenes. Esta infección causa una gran variedad de síntomas y puede
llegar a ser mucho más perjudicial en personas mayores, mujeres embarazadas,
pacientes con problemas en su sistema inmunológico y recién nacidos (Espada,
2004).

Esta bacteria se transmite a través de alimentos bien sea crudos o procesados y

listos para el consumo debido a que tiene la capacidad de reproducirse en
ambientes hostiles tales como las temperaturas de refrigeración y pH bajos que
les permite sobrevivir en las plantas procesadoras de alimentos (Marino, s.f.). Esto
hace que aun después de procesados los alimentos sean susceptibles de estar
contaminados con L. monocytogenes y esta sea transmitida a los seres humanos.

Uno de los productos con alto riesgo de ser contaminados por L. monocytogenes
es el quesillo que, aunque durante su elaboración, sufre un proceso de
estiramiento, que consiste en aplicar altas temperaturas para lograr su
consistencia elástica característica y disminuir la carga patógena, frecuentemente
sufre contaminación cruzada durante el empacado y almacenamiento, ya sea
porque la bacteria pase de materias primas al producto terminado o por el
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contacto de estos con otros productos contaminados y con utensilios y equipos

utilizados para cortar tanto materia prima cruda, derivados cárnicos y lácteos sin
aplicar los protocolos de L&D entre un paso y otro.

En países como Holanda y Francia los índices de infección por L.

monocytogenes transmitida por derivados lácteos son bajos en comparación con
los detectados en países de Latinoamérica como Argentina y Colombia que
registran estudios en donde la prevalencia de la bacteria en quesos alcanza hasta
un 32% (Espada, 2004). En Ecuador se reportan estudios para la identificación de
Listeria en quesillos, entre estos se encuentra el realizado en la ciudad de Loja, el
cual demostró que el 15,83% de las muestras analizadas de quesillos distribuidos
en plazas de mercado en esta ciudad fueron positivas para Listeria, lo cual revela
que aun después del proceso de calentamiento denominado “estirado” se puede
presentar contaminación por esta bacteria. (Castillo et al, s.f).

En Colombia se reporta un número reducido de estudios para identificar Listeria

en derivados lácteos, sin embargo en algunos lugares del país se han realizado
proyectos encaminados al diagnostico de esta bacteria en diferentes tipos de
quesos, uno de estos es el reportado en el departamento de Bolívar donde
detectaron un 22,58% de Listeria en quesos costeños distribuidos en plazas de
mercado de Montería y Cereté, sin embargo no se confirmó la presencia de L.
monocytogenes, por lo que se deduce que estos quesos son menos susceptibles
de contaminación por esta especie, debido a su poca cantidad de agua y a las
altas concentraciones de sal (Gallegos, 2007). Por otro lado en el municipio de
Cáqueza (Cundinamarca) se realizó un estudio en quesos de tipo artesanal,
distribuidos en plazas de mercado, el cual logró establecer la presencia de Listeria
en el 16.7% de las muestras analizadas y de este, el 80% corresponde a L.
monocytogenes en estos alimentos, según los investigadores las condiciones en
las que se encontraban los establecimientos muestreados eran óptimas para el
desarrollo de esta bacteria, debido a las malas condiciones de higiene y de
manejo del producto desde su elaboración hasta su comercialización (Baquero et
al, 2006).

Gracias a los resultados desfavorables mencionados anteriormente se genera la

necesidad de conocer el estado actual de los alimentos con mayor riesgo de estar
contaminados como son los quesillos y que son comercializados en las plazas de
mercado en la ciudad de Ibagué, que además presentan alta demanda de
consumo. De acuerdo con esto se plantea el objetivo de realizar la identificación
de L. monocytogenes en quesillos distribuidos en las plazas de mercado de la
ciudad de Ibagué, para el desarrollo de la propuesta se realizará una selección de
los expendios de acuerdo al diagnóstico preliminar de las BPM y al volumen de
venta del producto objeto de estudio El protocolo que se realizará es el utilizado
por el laboratorio de Microbiología de GEBIUT de la Universidad del Tolima que
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consiste en 4 fases diferentes a saber: pre-enriquecimiento, enriquecimiento que

se realiza con caldo Fraser + suplemento. Posterior a esto, la fase de aislamiento
para identificar las colonias de acuerdo a sus características de cultivo. Y por
último, se realizará la fase de confirmación en Agar Tripticasa Soya (TSAY)
observación de la Iluminación de Henry, Pruebas bioquímicas: Catalasa y oxidasa,
Pruebas de fermentación: Xilosa, ramnosa y manitol, Prueba de Camp y movilidad
y tinción de Gram. Con base en los datos generados a partir de la encuesta de las
BPM se cuantificarán los factores de riesgo asociados a la presencia de L.
monocytogenes se procesaran en la base de datos EPIINFO, con el fin de realizar
recomendaciones para garantizar la entrega al consumidor de un alimento inocuo.

6. COSTO:
Fondo
U.T. Otros Total
Investigaciones
$ 3.171.137,25 $ 2.570.000,00 $ 1.600.000,00 $ 7.341.137,25

7. DURACIÓN: 8 meses

8. JUSTIFICACIÓN

Listeria monocytogenes es la causante de la listeriosis humana que presenta altos

índices de mortalidad, sin embargo, su diagnóstico clínico es difícil debido a que
no se ha implementado metodologías de rutina para identificarlo tanto en clínica
humana como en alimentos que son su principal vía de entrada al consumidor. Los
derivados lácteos son importantes vehículos de L. monocytogenes, en particular,
los quesillos, ya que estos presentan condiciones nutricionales óptimas para el
desarrollo de este microorganismo, lo que hace de estos, hábitats ideales para su
crecimiento y reproducción aun si s se encuentran en condiciones de refrigeración.

De acuerdo a lo mencionado anteriormente, es importante realizar proyectos de

investigación para la detección de este patógeno en los productos más
susceptibles de contaminación y mas consumidos por la comunidad en general,
además, debido a que a la fecha, en el municipio de Ibagué no se reportan
estudios realizados para la detección de L. monocytogenes en alimentos, y el
caso específico en quesillos, se genera la necesidad de estimar la frecuencia con
que esta bacteria se encuentra en estos derivados lácteos que se consumen en la
ciudad. Esto con el objetivo de idear y proponer planes de control y prevención y
para que de esta manera se puede llegar a disminuir el grado de contaminación y
evitar el contagio de listeriosis por medio de alimentos portadores de L.
monocytogenes. Con la realización de este proyecto no solo se evaluara el grado
de contaminación por L. monocytogenes en los quesillos sino que también se
lograra valorar que tan eficientes son las buenas prácticas de manejo que se
llevan a cabo en los expendios de la ciudad, además se lograra establecer si los
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métodos de desinfección de materiales y la higiene en estos lugares son los

adecuados.

9. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el ámbito mundial uno de los problemas de salud publica más preocupantes

son las enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados con
diferentes tipos de patógenos, ocasionando que la comunidad en general se vea
amenazada y también que existan grupos de alto riesgo para determinadas
enfermedades (Bell, 2002). Tal es el caso de la listeriosis humana causada por L.
monocytogenes que responsable de una amplia gama de síntomas los cuales
pueden ser más graves o mortales para personas mayores, mujeres
embarazadas, pacientes inmunodeprimidos y recién nacidos. Casos de meningitis,
meningoencefalitis, muerte de recién nacidos, enfermedades del SNC y enteritis
son los más frecuentes cuando se trata de infecciones por L. monocytogenes
(Espada, 2004)

Esta bacteria se transmite a través de alimentos crudos o procesados, ya que

posee la capacidad de reproducirse en ambientes adversos tales como las
temperaturas de refrigeración y pH bajos lo que incide en su prevalencia en
plantas de manejo y procesamiento de alimentos. En la mayoría de los casos, es
común encontrar a L. monocytogenes en derivados cárnicos y lácteos
preferiblemente bajos en sales como el quesillo, ocasionando que el consumo del
mismo sea un riesgo inminente de contaminación no solo para los consumidores
sino para todos aquellos que entren en contacto con la preparación y distribución
de estos alimentos (Marzocca, 2004).

Los métodos utilizados para la elaboración de quesillos deben llenar todas las
normas básicas de higiene, control de contaminación y en general buenas
prácticas de manejo para que estos alimentos sean productos inocuos. Sin
embargo, las deficiencias en estas prácticas hacen que se genere el riesgo de
aparición de patógenos como L. monocytogenes y se generen brotes de listeriosis
debido a la distribución de estos alimentos contaminados. De esta manera se
llegaría a tener un problema de salud pública debido a la rapidez y facilidad con
que esta bacteria se reproduce y multiplica en el ambiente y en los seres humanos
(Baquero, 2006).
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10. MARCO TEÓRICO Y ANTECEDENTES

El género Listeria está conformada por seis especies que son L. monocytogenes,
L. innocua, L. welshimeri, L. ivanovii, L. seeligeri y L. grayi. Sin embargo, solo dos
especies L. monocytogenes y L. ivanovii son causales de enfermedades, estas
presentan un ciclo de vida como parásito intracelular muy parecido, aunque
presentan diferencias en la patogenicidad ya que L. monocytogenes causa
enfermedad severa en humanos y en animales, mientras que L. ivanovii está
altamente asociada a infecciones en animales (Gallegos et al. 2007). L.
monocytogenes es la causante de una enfermedad infecciosa conocida como la
listeriosis la cual consiste en graves infecciones localizadas y generalizadas en
los seres humanos y otros vertebrados, incluidos los domésticos, aves silvestres y
mamíferos (Vásquez et al. 2001). Después de la ingestión de L. monocytogenes,
por medio de cualquier alimento contaminado, se da inicio a un proceso invasivo
donde el microorganismo penetra las células intestinales hasta llegar al torrente
sanguíneo causando diferentes sintomatologías (Baquero et al., 2006). Esta
infección afecta principalmente individuos inmunosuprimidos, ancianos o mujeres
embarazadas quienes pueden transmitirla en forma vertical al hijo dando lugar a
partos prematuros, abortos o nacimiento de niños muertos. Por otra parte pueden
causar infecciones como meningitis, conjuntivitis, encefalitis, meningoencefalitis,
infecciones del SNC, septicemia, endocarditis y muy posiblemente la muerte (Bell,
2002).

L. monocytogenes difiere en muchos aspectos con otros patógenos adquiridos por

medio de los alimentos ya que resiste a condiciones ambientales adversas tales
como pH bajo; además es capaz de crecer bajo temperaturas de refrigeración,
durante largos periodos de tiempo (Marzocca et al., 2004). Los organismos de
Listeria son ampliamente difundidos en el medio rural y, en consecuencia,
contaminan las materias primas utilizadas en la preparación de los alimentos
procesados industrialmente y las plantas de producción (Vásquez et al., 2001).
Todas estas propiedades favorecen la contaminación de los alimentos en los
diversos eslabones de producción y comercialización hasta su consumo (Baquero
et al., 2006). Esta bacteria gram positiva entra en las plantas industriales por
medio de la tierra en los zapatos y vestimenta de los obreros o en el equipo de
transporte de los alimentos crudos de origen animal. Una vez instalada allí se
adhiere a diferentes superficies, como acero inoxidable, vidrio o caucho (Marzocca
et al., 2004), además sobrevive en los dedos de los operarios después del lavado
de las manos, generándose así un alto riesgo de contaminación por L.
monocytogenes en diferentes plantas de procesamiento de alimentos (Vásquez et
al. 2001). En brotes esporádicos y epidemias una gran variedad de alimentos han
aparecido como vehículos de contaminación, entre ellos la leche, el queso, la
mantequilla, la carne de res, la carne de cerdo, las aves, los vegetales, los
productos del mar y particularmente los productos listos para consumo rápido
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(Gallegos et al., 2007). En la elaboración de derivados lácteos existen diferentes

factores que pueden contribuir a la presencia de L. monocytogenes tales como las
prácticas de ordeño, las condiciones de la infraestructura, la higiene en las salas y
equipos de la granja, (Gallegos et al., 2007); aunque se implementen técnicas de
higienización como la pasteurización de la leche para destruir los microorganismos
patogénicos, como en el procesamiento de algunos quesillos y otros derivados
lácteos, es posible que la contaminación ocurra post-proceso. Varios métodos de
detección de Listeria, han demostrado que la contaminación del producto final
proviene a menudo del ambiente, incluyendo suelo, paja o materia fecal.
(Vásquez, 2001). La infección humana con cepas patógenas de Listeria, puede
ocurrir por medio de maquinaria en la plantas de proceso, materias primas o
alimentos contaminados, así como con la utilización de utensilios de cocina
contaminados con el microorganismo (Velasco, s.f.).

A nivel global la contaminación por L. monocytogenes en quesos es de gran

interés en el área de la salud pública, en países como Holanda, Francia y Estados
Unidos se encuentra una prevalencia relativamente baja con porcentajes entre el
5% y el 12%, principalmente debido a que en estos países las medidas de
prevención y control se encuentran bien estructuradas (Espada. 2004) por otro
lado en países de Latinoamérica como el nuestro se ha encontrado un 34% de
prevalencia de esta bacteria en leches y un 32% en quesos lo cual evidencia que
las condiciones de manufactura del producto no son las adecuadas (Espada,
2004). En países de centro América y el Caribe, especialmente en Cuba los
estudios realizados demuestran que usualmente los quesos de pasta blanda, son
los que presentan mayor porcentaje de aislamiento comparados con los quesos
semiduros posiblemente a que estos últimos son elaborados a partir de leche
pasteurizada y poseen un contenido acuoso (Martino s.f.). Los aislamientos de
Listeria realizados en Cuba representan un 5,6 % de incidencia, de ellos a L.
monocytogenes corresponde el 1,9 %. Al analizar los resultados obtenidos en
diferentes trabajos realizados en este país, se aprecia que el porcentaje de
aislamiento de L. monocytogenes en quesos, oscila entre un 0,5 % y un 26,7 %.
Por otra parte, se ha encontrado L. monocytogenes en los quesos elaborados
tanto con leche pasteurizada como con leche cruda, se cree que en los quesillos
que han sufrido el proceso de estiramiento y que han sido elaborados a partir de
la leche pasteurizada, la contaminación del alimento puede ocurrir en los lugares
donde se elaboran, se transportan, se comercializan o se almacenan, dada la
factibilidad que existe de la presencia de la Listeria en dichos lugares (Martino et al
s.f). En la ciudad de Loja, Ecuador se realizó un estudio que pretendía evaluar la
calidad higiénico – sanitaria de quesillos distribuidos en plazas de mercado, este
reveló que de las 120 muestras de quesillo analizadas 19 eran positivas para
Listeria, lo cual corresponde al 15,83%. La presencia de este microorganismo
sugiere que la contaminación se produce durante la elaboración de quesillo con
leche contaminada procedente de vacas que padecen mastitis producida por
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Listeria asintomática o de muestras de leche de un animal con mastitis subclínica

(Castillo et al, s.f).

Estudios realizados en Colombia muestran que algunos productos que se pueden

encontrar frecuentemente contaminados con L. monocytogenes son los quesos y
quesillos, debido a que la mayoría de veces éste es elaborado con leches crudas
que contienen este microorganismo o a que tienen un manejo higiénico
inadecuado (Belalcázar, 2005). En un estudio realizado en Cáqueza
(Cundinamarca), se reportó un 16,7% de Listeria en las muestras de quesos
analizadas, de las cuales el 80% eran positivas para Listeria monocytogenes y el
20% para Listeria innocua, lo cual indica una prevalencia de la especie patógena
para los humanos, aumentando el riesgo en la población de padecer
enfermedades gastrointestinales y/o sistémicas especialmente en ancianos,
personas inmunosuprimidos, mujeres embarazadas y recién nacidos (Baquero,
2006). La presencia de L. monocytogenes en los alimentos se debe principalmente
a malas condiciones de higiene en el manejo de los quesos a lo largo de su línea
productiva y comercial, ya que el 100% de los establecimientos muestreados no
utilizan sistemas de refrigeración adecuados, no siguen las buenas prácticas de
manufactura y tienen un manejo inapropiado de residuos, estos son factores
importantes para el desarrollo de L. monocytogenes, lo cual prende las alarmas
sobre el manejo de los quesos no solo en esta localidad sino también en todos los
lugares con altos consumos de quesos. (Gallegos, 2007).

En el departamento de Córdoba se realizó un estudio encaminado a determinar la

incidencia de L. monocytogenes en quesos costeños de la región debido a que se
estima que el 70% del total de la producción lechera se destina a la elaboración de
queso y La fabricación de estos constituye un renglón importante en la economía
de muchos pobladores de la zona; siendo un producto de consumo masivo. En
este estudio no se encontró L. monocytogenes en ninguna de las muestras debido
principalmente a que en esta región la temperatura ambiente promedio oscila
entre 30ºC y 35ºC; (lo que puede afectar el desarrollo de L. monocytogenes ya
que por encima de los 25ºC esta pierde su motilidad), a diferencia de la alta
frecuencia observada para este patógeno en quesos comercializados en zonas de
clima frío. En relación a los quesos de tipo costeño es importante considerar la alta
concentración de sal que bien sea con fines de preservación o por preferencias del
consumidor, reduce la cantidad mínima de agua en el alimento, factores que
influyen en la disminución de la carga bacteriana (Gallegos, 2007).
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11. OBJETIVOS:

11.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar la presencia de L. monocytogenes en quesillos comercializados en

expendios de las plazas de mercado de la ciudad de Ibagué, (Tolima), y realizar
diagnóstico del estado actual de las BPMs en este eslabón de la cadena.

11.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Aislamiento y diferenciación microbiológica de las especies del género listeria,

recuperadas de las muestras de quesillo, ambientes y superficies.

Establecer la frecuencia de L. monocytogenes en quesillos que se expenden en

las plazas de mercado

Evaluar las prácticas de manipulación en los expendios, por medio de la

encuesta de las BPM, que se realizará en cada uno de estos, con el fin proponer
medidas control.

12. HIPÓTESIS

Hipótesis 1: Existe presencia de Listeria monocytogenes en quesillos distribuidos

en las plazas de mercado de la ciudad de Ibagué.

Hipótesis 0: No existe presencia de Listeria monocytogenes en quesillos

distribuidos en las plazas de mercado de la ciudad de Ibagué.

13. DISEÑO METODOLÓGICO:

ÁREA DE ESTUDIO:

Este estudio se realizará en 29 expendios de quesillos de las 4 plazas ubicados en

la ciudad de Ibagué.

DISEÑO Y POBLACIÓN DE ESTUDIO

Se realizará un estudio transversal en el que se hará la determinación

microbiológica de L. monocytogenes en quesillos por medio del aislamiento e
identificación de las cepas. La muestra objeto de este estudio se ha definido como
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quesillo producido a partir de leche sin pasteurizar y en su gran mayoría producido

en el área rural de la ciudad de Ibagué. Se recolectará un número total de 150
muestras distribuidas en 60 de quesillos; 90 de ambientes, que corresponden a
30 muestras de sifones, 30 entre utensilios y equipos y 30 superficies vivas
(manos de expendedores).

SELECCIÓN DE EXPENDIOS

La selección de expendios de quesillo se hará buscando la representatividad del

volumen de las ventas de los expendios de acuerdo con la cantidad de
establecimientos y la cantidad de quesillos que se produzca. Esta selección se
realizará por disponibilidad y conveniencia.

Los quesillos se escogerán completamente al azar y será proporcional de acuerdo

con la población a evaluar. A los encargados de los establecimientos se les
realizará una encuesta que tendrá como propósito indagar acerca de los posibles
factores de riesgo asociados con la presencia de L. monocytogenes en los
quesillos y se procesarán dichos formatos con el fin de realizar un diagnóstico
inicial de las BPMs en los establecimientos escogidos para el estudio.

RECOLECCIÓN DE MUESTRAS

Se recolectaran las muestras de quesillo aplicando la información correspondiente

a una encuesta, que se diseñara con base en el objetivo de muestreo. Las
muestras del alimento tendrán un peso aproximado de 100 gr, muestreando
porciones internas y externas del quesillo. Además se recolectarán muestras de
ambiente (utensilios, equipos, sifones y superficies vivas) con la utilización de
esponjas y escobillones. Estas muestras se empacarán en bolsas de sellado
hermético y se refrigerarán para posteriormente hacer su aislamiento y tipificación
en el laboratorio de microbiología de GEBIUT en la Universidad del Tolima.

ANÁLISIS DE LABORATORIO

Para el aislamiento de L. monocytogenes se llevará a cabo el protocolo descrito en

el manual de procedimientos para este microorganismo de WHO global salm surv
utilizado en el laboratorio de microbiología de GEBIUT de la universidad del
Tolima.
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PROCEDIMIENTO

El aislamiento de L. monocytogenes se realizará en cuatro etapas:

1) Pre – Enriquecimiento

• Pesar 25 gr de la muestra de quesillo

• Adicionar 225 ml de Caldo Fraser- semi estéril a esponjas, escobillones y

quesillo

• Homogenizar la muestra de quesillo (Stomacher)

• Incubar a 30ºC por 24 horas

• Continuar a la fase de Enriquecimiento

2) Enriquecimiento

• Transferir 0.1 ml del cultivo obtenido en la fase de Pre- Enriquecimiento a

10ml de Caldo Fraser completo + suplemento

• Incubar a 37ºC durante 18 horas

• Realizar tinción de Gram

3) Aislamiento

• De la fase de enriquecimiento, se siembra en medio de cultivo Palcam o

Agar cromógeno en superficie con asa bacteriológica por la técnica de
agotamiento

• Incubar a 37ºC durante 24 a 48 horas

• Las colonias típicas sospechosas de Listeria (Catalasa +, Coloración Gram

+) de acuerdo con las características de las colonias del medio de cultivo
utilizado:
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Palcam: Colonias verde grisáceas, a veces con centro negro y rodeadas de

halo negro, deprimidas en el centro (48 horas)

4) Pruebas de confirmación

• Se siembra 5 colonias Típicas en Agar Tripticasa Soya (TSAY) e incubar a

37ºC de 18 a 24 horas para observación de Iluminación de Henry. Se pasa
una colonia sospechosa a agar sangre para ver la reacción de hemolítica
se Incuba de 24-48 horas a 35 - 37°C. Se observa una zona clara e incolora
que rodea a la colonia, debido a la destrucción total de los glóbulos rojos

• Fermentación de Ramnosa (+),xilosa (-) y Manitol (-) (caldo base rojo de

fenol)

• Test Camp se utilizan cepas de Staphylococcus aureus y Rhodococcus

equi productoras de betalisina. L. monocytogenes produce una proteína
extracelular (factor CAMP), la cual actúa sobre los eritrocitos en forma
sinérgica con la betalisina.

• Movilidad. A partir de un cultivo de 18-24 horas en medio sólido, sembrar

por punción profunda en medio SIM con aguja recta. Se debe inocular el
centro del tubo, y la punción debe alcanzar dos tercios de profundidad del
medio de cultivo desde la superficie. Realizar la siembra en línea recta.
Incubar durante 24 horas, a 35-37 °C.

• Pruebas Bioquímicas.
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• Catalasa (+), Se toma una colonia de cultivo de 18-24 horas y

depositarla sobre un portaobjeto. Añadir con pipeta una gota de
peróxido de hidrógeno al 3%; se observan burbujas de gas, no
homogeneizar el cultivo con el ansa para evitar los falso positivos.

• Oxidasa (-)Agregar directamente 2-3 gotas de reactivo a

algunas colonias. No inundar toda la placa y no invertirla. Se debe
observar los cambios de color. Con el reactivo de Kovacs la reacción
se produce en unos 10-15 segundos oxidasa positivas de color
lavanda que vira gradualmente a púrpura-negruzco intenso.

ANALISIS DE DATOS

Los datos generados a partir de la encuesta para la cuantificación de los factores

de riesgo asociados a la presencia de L. monocytogenes se procesarán en la base
de datos EPIINFO.

14. BIBLIOGRAFÍA:

• Baquero D, Bernal A, Campuzano S. Determinación de Listeria

monocytogenes en quesos blancos artesanales expendidos en la plaza de
mercado de Cáqueza, Cundinamarca. Msc. 2006.

• Belalcazar M, Poutou R, Torres K, Gallegos J, Torres O, Carrascal A.

Listeria monocytogenes y Listeriosis Animal. Revista UDCA Act Divulg
Cient, 8 95-101 2005.

• Bell C. Listeria, Una Aproximación Práctica al Microorganismo y su Control

en los Alimentos. Zaragoza – España, 2002.

• Castillo M, Tandazo D, Landázuri A, Piedra L, Pineda E, Riofrio A, Hualpa

D, Bravo V, Cumbicus E. Evaluación de la calidad higiénico – sanitaria y
determinación de las características organolépticas y físico – químicas del
quesillo que se expende en los mercados de la ciudad de loja. Ecuador. S.f.
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• Espada M. Aislamiento de Listeria monocytogenes en leche y quesos

frescos. Angélica. 2004.

• Gallegos J, Arrieta G, Poutou R, Trespalacios A, Carrascal A, frecuencia

de listeria spp., en quesos colombianos costeños Rev.MVZ Córdoba 2007.

• Marsocca M., marucci P, Sica M, Alvarez E. Detección de Listeria

monocytogenes en distintos productos alimenticios y muestras ambientales
de una amplia cadena de supermercados en la ciudad de Bahía Blanca,
Argentina. Revista argentina de microbiología. 2004.

• Martino T, Leyva V, Pérez A, de los Reyes M, Suárez F, Lara F.

Determinación de Listeria spp. en quesos y embutidos comercializados en
Cuba S.f.

• Vazquez B, Kuhn M, Berche P, Chakraborty T, Dominguez G, Goebel W,

Gonzalez B, Kreft J, Listeria Pathogenesis and Molecular Virulence
Determinants 2001.

• Velasco R, Silva T y Hernández L. La listeriosis humana y el ciclo infectivo

asociado a su agente etiológico. Departamento de Biología, Facultad de
Química, UNAM. S.f.

15. CRONOGRAMA*:
Tiempo (meses)
Actividad
1 2 3 4 5 6 7 8
x x x x X x x X
Revisión bibliográfica
x
Elaboración y Ejecución de encuestas de BPMs
x
Selección de expendios
x x
Recolección de muestras
x x X x
Análisis de laboratorio
x X x x
Resultados y discusión
x x
Socialización de resultados
x X
Publicación de resultados
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1. PRESUPUESTO*:

Cuadro 1.- Descripción de costos de personal

Costos
Tiempo
U.T. Adm. Fondo Otros Total
Nombre de Función en el Dedicación
Formación 1 Duración Central $ de $ $
Investigadores proyecto (H/Semana
Invest.
)
U.T. $
Martha Lily Bacterióloga Directora 4 8 meses 3171137,25 3171137,25
Ocampo Esp.
Guerrero Microbióloga
Eliana Estudiante Investigadora 10 8 meses 1600000 1600000
Fernanda de Biología
Galindo Cubillos

Total Costo de Personal 3171137,25 1600000 4.771.137,25

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Cuadro 2.- Descripción de los equipos requeridos:

No. Justificación No. Costos
Equipo uso en Unidad U.T. Adm. Fondo de Otros Total
proyecto Adquisición Arriendo Central $ Invest. U.T. $ $ $
1 Incubadora 1 X
2 Balanza 1 X
3 Microscopio 1 X
4 Autoclave 1 X
5 Nevera 1 X
6 Plancha 1 1300000 1300000
agitación
Totales $ 1.300.000,00

Cuadro 3. Descripción de Insumos y Materiales:

Costos
U.T. Adm. Fondo de Otros Total
Nombre Uso Cantidad Central $ Invest. U.T. $ $ $
Material 300000 $ 300.000,00
muestreo
Peptona 180000 $ 180.000,00
Papelería 70.000 $ 70.000,00
$ 0,00
$ 0,00
$ 0,00
Totales 550.000 $ 550.000,00
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Cuadro 4.- Descripción Servicios Técnicos:

Costos
Cantida U.T. Adm. Fondo de Otros Total
Nombre Justificación
d Central $ Invest. U.T. $ $
$

Totales

Cuadro 5. Descripción de Construcciones:

Costos
U.T. Adm. Fondo de Otros Total
Nombre Uso Cantidad
Central $ Invest. U.T. $ $
$

Totales
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Cuadro 6. Publicación y socialización de resultados:

Costos
U.T. Adm. Central Fondo de Invest. Otros Total
Item Justificación $ U.T. $ $ $
Asistencia publicación de 720000 $ 720.000,00
a resultados
congresos
$ 0,00
$ 0,00
$ 0,00
$ 0,00
$ 0,00
$ 0,00
$ 0,00
Totales $ 720.000,00 $ 0,00 $ 720.000,00

Cuadro 7.- Costo total del proyecto:

Los rubros parciales deben trasladarse al formato del Costo Total:
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U.T. Adm. U.T. Fondo de Otros $ Total $

Nombre Central $ Invest. $
Personal 3171137,25 1600000 $ 4.771.137,25
Equipo 1300000 $ 1.300.000,00
Insumos y Materiales 550000 $ 550.000,00

Viajes $ 0,00
Servicios Técnicos $ 0,00

Construcciones $ 0,00

Mantenimiento $ 0,00

Publicaciones y socialización 720000 $ 720.000,00

Administración *(% valor del $ 0,00
proyecto)
Totales $ 3.171.137,25 $ 2.570.000,00 $ 1.600.000,00 $ 7.341.137,25
* Hasta un 10% del valor del Proyecto.
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18. RESULTADOS ESPERADOS

Al determinar la presencia de L. monocytogenes en las muestras analizadas se

podrá conocer el riesgo que corre la comunidad en general con comercialización
de estos productos contaminados.

Con los resultados obtenidos a partir de la evaluación de las BPMs de los

expendios, se podrá entender la forma como los quesillos se contaminan por el
microorganismo aun después de ser procesados. Con ambos resultados se
espera plantear un plan de prevención y control con el fin de garantizar la
disminución de L. monocytogenes en expendios y productos terminados y de esta
manera minimizar brotes de listeriosis en la ciudad.

En la medida en que se identifiquen los lugares contaminados con L.

monocytogenes se podrá Impedir la propagación a otros productos alimenticios
que se encuentren cerca a los expendios de quesillos y de esta manera lograr
impedir la reproducción del microorganismo.

Este tipo de estudios logra fortalecer la investigación en la Universidad del Tolima

en el área de microorganismos patógenos presentes en alimentos, y además se
lograra sentar un precedente en el estudio sobre la presencia de L.
monocytogenes en productos comercializados en la ciudad.
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19. TRAYECTORIA DE LOS INVESTIGADORES

MADR: macro proyecto “ DETERMINACIÓN DE LA PREVALENCIA DE Listeria

monocytógenes Y CUANTIFICACIÓN DE FACTORES DE RIESGO ASOCIADOS
A SU PRESENCIA EN DERIVADOS DE CÀRNICOS PORCINOS DEL
DEPARTAMENTO DEL TOLIMA” perteneciente al programa “ Inocuidad de la
carne de cerdo y sus derivados: Una evaluación del estatus sanitario “ en el marco
de la convocatoria nacional de cofinanciación de programas y proyectos de
investigación, desarrollo tecnológico e innovación para el sector agropecuario por
cadenas productivas 2008.

“DETECCIÓN Y RESISTENCIA ANTIMICROBIANA DE L. monocytógenes EN

DERIVADOS CÀRNICOS EN PLANTAS DE PROCESO Y EXPENDIOS DEL
DEPARTAMENTO DEL TOLIMA”

“DIAGNOSTICO DEL ESTADO ACTUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA EN PLANTAS DE SACRIFICIO, DE PROCESO Y EXPENDIOS
DE CARNE Y DERIVADOS CÀRNICOS DE CERDO EN EL DEPARTAMENTO
DEL TOLIMA”
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20. SUGERNCIA DE PARES (Proyectos de Docentes).

Nombres E-mail Teléfono

Ing. AXEL RAMIREZ RIVERA ramirezraxell@hotmail.com 3007820841
Dr. JULIA ESTHER GALLEGO jgallego@ut.edu.co 3002825324
utprofejulia@hotmail.com
Ing. MONICA OBANDO mobacha@gmail.com 3176453232
Dr. IANG RONDON iangrondon@gmail.com 3176793451
Bio. NATALY RUIZ QUIÑONES nruizq@gmail.com 3115760767