ACARA I

AIR

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bahan pangan umumnya tersusun atas air, protein, karbohidrat,
lemak, vitamin, serat dan mineral. Komponen – kompenen ini berperan
penting dalam memberikan karakter bahan pangan baik sifat fisik, kimia,
biologi, maupun fungsionalnya. Dengan kemajuan ilmu dan teknologi
pangan, berbagai jenis pangan dapat dibuat lebih awet, lebih menarik
penampilannya, lebih aman, lebih enak dan lebih praktis bagi konsumen

Semua bahan makana mengandung air dalam jumlah yang

berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Bahan
pangan kita baik yang berupa buah, sayuran, serealia, umbi-umbian,
daging maupun susu telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air
manusia. Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan
acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan
bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi
bahan makana tersebut.

Dalam bahan hasil perkebunan dan olahannya, air terdapat

dalam 3 bentuk yaitu: air bebas, air terikat secara lemah, dan air dalam
keadaan terikat kuat.
Air bebas adalah air yang terdapat dalam ruang-ruang antar sel
dan inter granural dan pori-pori yang terdapat pada bahan. Air terikat
lemah adalah air yang terserap (terabsorbsi) pada permukaan koloid
makromolekuler. Air terikat kuat adalah air yang membentuk hidrat,
ikatanya bersifat ionic sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu
terjadinya proses kerusakan bahan makanan. Sedangkan air yang dalam
bentuk lainnya tidak membantu terjadinya kerusakan tersebut. Untuk
 menentukan kamampuan air dalam proses kerusakan bahan makanan
digunakan Aw (aktivitas air).
Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air
dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis
bahan. Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran
maupun dengan alat pengering buatan. Pada bahan yang berkadar air
tinggi, misalnya susu, dilakukan evaporasi atau penguapan.
Analisa kadar air sangat penting dan sering dilakukan karena
beberapa alasan yaitu sebagai standar mutu, pengawasan mutu,
penanganan bahan, analisa bahan makanan, dan penentuan komposisi
bahan makanan.

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah menentukan kadar air pada
Kukis dengan metode Thermogravimetri.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Biskuit adalah produk makanan kecil yang renyah yang dibuat dengan
cara dipanggang. Istilah biskuit berbeda-beda di berbagai daerah di dunia.
Asal kata ‘biskuit’ atau ‘biscuit’ (dalam Bahasa Inggris) berasal dari Bahasa
Latin, yaitu bis coctus yang berarti “dimasak dua kali” (“cooked twice”). Di
Amerika, biskuit populer dengan sebutan “cookie”, yang berarti kue kecil
yang dipanggang (Anonim, 2008).
Biskuit adalah kue kering yang tipis, renyah, dan keras yang dibuat
tanpa peragian dengan kandungan air yang rendah kurang dari 5 %. Biasanya
formula biskuit diperkaya dengan bahan-bahan seperti lemak, gula, garam,
serta bahan pengembang (Agus, 2003).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang
sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan
 pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut,
kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir
untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan
(Wiryadi, 2007).
Penentuan kadar air pada umumnya dilakukan dengan metode oven
vakum atau dengan sirkulasi udara terbuka. Pengurangan berat cawan petri
dengan sampel kering adalah karena penguapan air yang terdapat di dalam
bahan makanan tersebut. Air molekular tidak ikut terbuang ketika
pengeringan ini. Berat air yang terbuang dinyatakan sebagai gram persen berat
sampel basah pada permulaan penelitian adalah nilai kadar air bahan makanan
tersebut. Penimbangan harus dilakukan cepat agar bahan makanan yang telah
dikeringkan yang higroskopis tidak menghisap uap air dari udara. Jika
penimbangan dilakukan lambat, maka berat sampel kering secara
berangsur-angsur akan semakin bertambah. Pada bahan makanan yang tidak
tahan panas 105oC, pemanasan dilakukan pada suhu yang lebih rendah
(Sediaoetama, 2000).
Penetapan kandungan air pada bahan makanan dapat dilakukan
dengan beberapa cara, hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya
penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada
suhu 105-110 oC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih
berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.
Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas seperti bahan berkadar gula tinggi,
minyak, daging, dan kecap dilakukan dilakukan dalam oven vakum dengan
suhu yang lebih rendah. Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa
pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai
pengering hingga mencapai berat yang konstan (Winarno, 1997).

III. METODELOGI
A. Alat
1. Botol timbang
2. Eksikator
 3. Oven
4. Penjepit
5. Neraca analitik
B. Bahan
1. Kukis
C. Cara kerja
Prinsip: menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan
pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang
berarti semua air yang berada dalam bahan sudah diuapkan.

Ditimbang botol yang sudah dibersihkan

Dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 1 jam dengan tutup
dibuka

Didinginkan botol dalam eksikator dengan kondisi tertutup, kemudian

ditimbang (B)

Ditimbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 8 gram (S)

Dikeringkan botol timbang dan sampel dalam oven pada suhu 1050C
dengan tutup dilepas selama 8 – 24 jam

Didinginkan botol dan sampel dalam eksikator kemudian ditimbang

Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam

eksikator dan ditimbang
 Diulangi perlakuan sampai tercapai berat konstan (S’)

Dihitung kadar air pada Kukis

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1.1 Hasil Percobaan Pada Penentuan Kadar Air Kukis

Sampel Berat awal (gr) Berat akhir (gr) Kadar air (% wb)
1 24,4867 26,8879 7,43
25,4525 14,9366 6,41
2 24,1214 23,5755 6,8
24,0006 23,5560 5,6
3 27,3490 26,9510 4,941
24,6326 24,4338 2,45
4 25,3875 24,9604 5,30
27,4955 27,0804 5,208
5 27,3660 26,9504 5,33
26,1658 25,6822 6,045
Sumber : Laporan Sementara

Kelompok 3B
Bahan B S S’ B+S B + S’
Kukis 16,5326 gr 8,1 gr 7,9012gr 24,6326g 24,4338gr
r
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan :
B = botol timbang
S = sampel basah
S’ = sampel kering
Analisis Hasil Percobaan
(B + S ) − (B + S ' )
% Air (wb) = x100 %
S
 (24 ,6326 − 24 ,4338 ) gr
= x100 %
8,1gr

= 2,45 %
(B + S ) − (B + S ' )
% Air (db) = x100 %
S'
(24 ,6326 − 24 ,4338 )gr
= x100 %
7,9012 gr

= 2,51 %
(B + S ' ) − B
% Berat kering = x100 %
S
( 24 ,4338 −16 ,5326 )gr
= x100 %
8,1gr

= 97,54 %

Pembahasan

Pada praktikum ini menggunakan bahan kukis dengan komposisi terigu

70%, ubi kayu 20% dan kecipir 10%, dan dengan menggunakan teknik
thermogravimetri karena caranya relatif mudah dan murah serta dapat dilakukan
secara massal.
Prinsip metode ini adalah dengan menguapkan air yang ada dalam botol
dan yang dianalisis dengan jalan pemanasan. Botol dan sampel yang dianalisis
ditimbang sebelum diuapkan airnya dan sesudah diuapkan sampai dicapai berat
konstan yaitu selisih angka penimbangan 0,2 mgr yang berarti bahwa semua air
sudah diuapkan.
Awalnya bahan ditimbang sebanyak 8 gram dan dihaluskan, kemudian
dimasukkan dalam botol yang sudah dipanaskan dalam oven pada suhu 1050 C
dengan tutup dibuka dan ditimbang berat totalnya. Setelah itu, botol yang berisi
bahan dioven, sebelum dioven ditimbang dahulu beratnya. Kemudian dioven dan
ditimbang sampai berat konstan.
Dari hasil perhitungan didapatkan kadar air kukis (% wb) sebesar 2,45%.
kadar air (% db) adalah 25,1 % sedangkan berat keringnya adalah 97,54 %..
Adanya penyimpaangan hasil hasil praktikum dapat disebabkan karena kurang
teliti dalam menimbang bahan dan peralatan, terlalu lama bahan kontak dengan
udara, adanya bahan lain di samping air yang ikut menguap dan ikut hilang
dengan uap air. selama penimbangan ada sampel yang tercecer, adanya ketidak
sengajaan tersentuhnya krus dan sampel dengan tangan sehingga analisa kurang
akurat ,perbedaan komposisi dan kondisi sampel yang dianalisis.

V. KESIMPULAN
 Kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan analisis kadar air
pada kukis ini adalah :
1. Beberapa teknis analisis kadar air diantaranya :
Thermogravimetri, Thermovolumemetri, Kimiawi (Asetil Kholorida, Karl
Fisher), Fisis pengukuran secara langsung.
2. Prinsip Thermogravimetri yaitu menguapkan air yang ada
dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian menimbang bahan
sampai berat konstan yang berarti semua air yang berada dalam bahan
sudah diuapkan.
3. Keunggulan metode Thermogravimetri adalah caranya
relatif mudah dan murah serta dapat dilakukan secara massal.
 DAFTAR PUSTAKA

Agus, Leny R. 2003. Pengaruh Jenis Tepung Terigu dan Subtitusi Tepung Kacang
Hijau (Vigna radiata L.) Terhadap Kualitas Biskuit.
http://digilib.itb.ac.id/gdl.php?mod=browse&op=read&id=jiptumm-gdl-
s1-2003-leny-8955-biskuit&q=Penelitian. Diakses tanggal 10 0ktober
2008.
Anonim. 2008. Biskuit. http://id.wikipedia.org/wiki/Biskuit. Diakses tanggal 10
0ktober 2008.
Sediaoetama, A.D. 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian
Rakyat.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.

Wiryadi, Risky. 2007. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Lama Pengeringan

Terhadap Mutu Tepung Cokelat (theobroma cocoa l).
http://rizkyunsyah.blogspot.com/2007/08/hasil-dan-pembahasan.html.
Diakses 28 September 2008.