MỤC LỤC

Trang
MỞ ĐẦU………………………………………………………………2
NỘI DUNG…………………………………………………………….3
I.Giới thiệu về nem Phùng……………………………………….3
II.Công nghệ sản xuất……………………………………………4
III.Thưởng thức…………………………………………………..7
IV.Đánh giá sản phẩm……………………………………………8
4.1.Thị trường tiêu thụ……………………………………...8
4.2.Giá trị dinh dưỡng………………………………………8
4.3.Giá trị truyền thống……………………………………..9
4.4.Mức độ ưa thích của người dân…………………………9
4.5.Khả năng sản xuất thành qui mô công nghiệp…………10
KẾT LUẬN…………………………………………………………….11

1
 MỞ ĐẦU
Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam là quê hương của nhiều món
ăn ngon, từ những món ăn dân giã trong ngày thường đến những món ăn
cầu kỳ để phục vụ lễ hội và cung đình đều mang những vẻ riêng. Mỗi
vùng miền trên đất nước lại có những món ăn khác nhau và mang ý
nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dân tộc. Nó phản ảnh truyền
thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu vực. Vì vậy tìm
hiểu về ẩm thực của một số dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt
Nam không chỉ để biết về đặc điểm các món ăn mà thông qua đó để hiểu
về tín ngưỡng, văn hóa và những nét đặc sắc tiêu biểu của mỗi lớp cư
dân.
"Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương".
Phải chăng nét đẹp của văn hóa ẩm thực Việt Nam đã bắt đầu từ những
điều giản dị như thế. Từ thủa sơ khai, những người con đất Việt đã là
chủ nhân của nền văn hóa sông Hồng, trong đó nổi bật lên nền văn minh
lúa nước.
Trong sinh hoạt hàng ngày của người Việt, ăn uống không chỉ là để duy
trì cuộc sống mà còn mang ý nghĩa tinh thần. Với nhiều nét đặc sắc và
tinh tế, đây là một nghệ thuật lâu đời được đúc kết, giữ gìn và phát triển
thành văn hóa dân tộc.
Sau đây em xin trinh bày về một món ăn truyền thống của người Hà Nội
là Nem Phùng. Một đặc sản của thị trấn Phùng, huyện Đạn Phượng.
Nem Phùng ăn với lá sung
Để người tứ xứ nhớ nhung nem phùng

2
 NỘI DUNG
I.GIỚI THIỆU VỀ NEM PHÙNG

 Tên sản phẩm : Nem Phùng

 Nơi sản xuất : Thị trấn phùng, Đan Phượng, Hà Nội cách trung
tâm Hà Nội khoảng 20km.

 Nguyên liệu
 Thính nem được làm từ loại gạo và đậu tương ngon
nhất.Gạo thì phải dùng loại gạo tẻ ngon và một ít gạo
nếp cái hoa vàng.
 Thịt lợn phải tươi có nhiều mỡ, ngon nhất vẫn là thịt
lợn vai gáy thì lớp mỡ sẽ rất giòn.

 Bì lợn phải trọn bì trắng, cạo rửa sạch.

 Lá chuối, lá sung, lá ổi tươi.

3
II.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
 Sơ đồ chế biến thính :

4
Thính gồm có bảy phần gạo tẻ, một phần gạo nếp, hai phần đậu tương.
Khó nhất là khâu rang thính gạo. Gạo nếp, gạo tẻ đem rang đều trên
chảo, mỗi mẻ rang độ hai kg gạo liên tục trong khoảng một giờ đồng hồ.
Củi than phải là than gỗ, không rang bằng than đá.
Gạo cho vào rang đến khi có màu vàng đều như cánh gián. Để được như
vậy người thợ phải đảo gạo thật đều, liên tục và chỉnh ngọn lửa cho vừa
đủ nhiệt, gọi là om. Có vậy thính mới khô đều và có màu nâu sáng, rồi
đem vào cối xay nghiền kỹ tới mức mịn tơi có màu trắng đục.
Ngày xưa xay thính bằng cối đá xay tay, nay thay bằng mô tơ điện, xong
đem gói kỹ không để ẩm thính, sử dụng dần. Trộn chung thính với bì và
thịt heo tái đã xắt để ủ. Khâu rang thính là quan trọng nhất vì nó quyết
định chất lượng của nem và đòi hỏi phải có bí quyết gia truyền.

 Chế biến thịt :

Thịt đem về, dựa theo thớ, cắt ra từng miếng nhỏ, nhúng nước sôi cho tai
tái, vớt ra lọc bì riêng, thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng rồi thái thịt ra từng
sợi nhỏ.
Bì heo thì phải lấy dao thật bén, lọc cho hết mỡ mới thôi và phải luộc hai
lần. Khi mảnh bì mỏng và trong chỉ còn như mảnh bìa cứng đựng hồ sơ
bằng nhựa thì mới thái nhỏ như sợi miến Tàu.
Thái bì heo cũng là một “nghệ thuật”. Xắt mỏng đến mức... tận cùng.
Thịt nạc, thịt mỡ cũng đem thái nhỏ xíu như hạt đỗ xanh, mỡ càng mỏng
và nhỏ hình con chì, trộn một ít gia vị như muối tiêu, nước mắm ngon,
mì chính gia giảm đúng liều lượng để không mặn quá hoặc nhạt quá mới
ngon.

5
 Gói nem :
Nem muốn gói to hay nhỏ thì tùy ý nhưng nhớ phải bọc trước bằng lá
sung non, rồi mới gói lá chuối tươi ở bên ngoài và lấy dây cột lại, tùy
theo nhu cầu to nhỏ, gọi là "quả nem". Phải cột bằng sợi lạt được chẻ ra
từ cây giang. Đã thế, lạt còn phải nhuộm phẩm đỏ mới là đúng kiểu nem
Phùng.
Mỗi quả nem thành phẩm như thế có thể ăn ngay mà cũng có thể để
dành. Mùa hè giữ được hai ngày, mùa đông giữ được bốn ngày, nếu giữ
trong tủ lạnh thì được một tuần. Đây là một món ăn khoái khẩu mà thanh
tao. Nói chung thực khách đều mê, bởi nó lạ miệng ở những vị ngọt, bùi,
thơm, béo, giòn sậm sựt...

6
 Quả nem Gói nem

Bí quyết :
Có người nói, các nhà nghề đều có bí quyết riêng để họ giữ nghề của
ông cha. Bí quyết ở đây chính là hai bàn tay khéo, là trí tuệ cân nhắc khi
mua thịt, mua bì, mua gạo, chọn lá sung non, đặc biệt khi rang om thính
gạo sao cho đúng độ. Từng ấy công việc tưởng chừng đơn giản mà
không mấy ai đã làm được. Và hơn cả là giữ được chữ tín của nghề,
không chạy xô theo số lượng khi có nhiều khách mua, nhất là dịp giáp
Tết, hội hè. Bởi vậy, người làm nem Phùng chính hiệu phải có lương
tâm nghề nghiệp mới duy trì được cái hay, cái tốt, cái đặc sắc của quả
nem.
Người làm nem phải rất công phu và cầu kỳ, không thể sốt ruột nóng
vội được. Khi có khách mua, chủ nhân mang những nguyên liệu trên
trộn đều trên một chiếc giá đan. Bì, nạc, mỡ, thính rang… quện vào nhau
tơi xốp, màu nâu sẫm. Nếu ta nếm thử thấy có mùi thơm thơm của gạo
quê rang, vị bùi ngọt ngầy ngậy của thịt lợn, nhai thấy sần sật dai dai nơi
chân răng… cảm thấy hương vị đồng quê thôn dã dâng lên, chắc hẳn ăn
mãi không chán.

III.THƯỞNG THỨC
Khi ăn nem, người ta ăn kèm với lá sung non. Món nem Phùng có
thể sử dụng trong các cuộc vui, từ bình dân đến sang trọng. Dù bất cứ
hoàn cảnh nào, món nem cũng tạo cảm giác ngon miệng cho người ăn.
Khi bày lên đĩa để nguyên cả quả nem như đĩa trái cây vậy. Có thế
mới tạo sự hấp dẫn của nem Phùng, vừa lạ, vừa quen. Người thưởng
thức tự tay mở gói nem ra. Đĩa nem như một bông hoa hé nở mà lá sung,
lá ổi là cánh hoa, nem là nhị hoa, trông càng bắt mắt.
Đối với nhiều gia đình thì chỉ ngày tết mới thấy nem Phùng xuất
hiện. “Nhìn những quả nem gói lá chuối xanh, cột giây lạt đỏ đặt trên
bàn thờ, lòng như thắt lại vì nhớ quê, nhưng tết không về được ngoài ấy.

7
Có những quả nem Phùng trong nhà, lại tưởng như Đan Phượng ở ngay
đây và tết mới ra tết. Thế nên cứ phải làm...”.
Trời mùa thu chuyển sang độ se se lạnh, là tiết ăn ngon món nem
Phùng. Mấy người bạn tâm đầu ý hợp chụm đầu bên cút rượu Bá Giang
nút lá chuối hoặc vại bia ngon. Quả nem mở ra, gắp một chút nem đặt
vào giữa lá sung rồi quấn lại, cắn một miếng nem, lại tợp một ly rượu
hoặc hớp bia. Hương vị của nem có thêm vị chát của lá sung, lá ổi nghe
thấy tiếng cười giòn tan và lời chúc tốt lành của bạn hữu. Lá ổi nóng là
chất của dương, lá sung lạnh là vị của âm, âm dương hoà hợp cùng với
sự đồng cảm, đồng tình của người thưởng thức thú ẩm thực mang phong
vị quê nhà, dẫu thời tiết có lạnh, cũng thấy ấm lên, sảng khoái lạ thường.

IV.ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM

4.1.Thị trường tiêu thụ

Nem có thể dùng cho bữa ăn hàng ngày, từ bình dân đến sang
trọng

Đây cũng là món nhậu rất được ưa chuộc tại các quán xá.

Nem Phùng là món quà rất ý nghĩa khi đi xa hay khánh du lịch.

Dù bất cứ hoàn cảnh nào, món nem cũng tạo cảm giác ngon
miệng cho người ăn.
4.2.Giá trị dinh dưỡng

Được làm từ thịt lợn nên nem Phùng cung cấp nhiều

8
 protein, chất béo, chất khoáng và vitamin.

Thính cung cấp nhiều tinh bột, vitamin, chất khoáng.

4.3.Giá trị truyền thống

 Con đường thiên lý nối Thủ đô Hà Nội và Thành cổ Sơn Tây, nay
gọi là đường 32 A, nếu đem chia đôi thì đoạn ở giữa là đất kẻ
Phùng (tổng Phùng). Người kẻ Phùng có nhiều món ăn nổi tiếng
như thịt chó, thịt chuột Phượng Trì, bánh rán, kẹo lạc Tháp
Thượng, Thụy Ứng, gạo hàng xáo Đông Khê… nhưng mà “tiếng
tăm” nhất phải kể đến món nem Phùng.
Với cách chế biến tỉ mỉ, được kết hợp bởi nguyên liệu mộc mạc,
giản dị của làng quê Việt Nam, nem Phùng đã thực sự trở thành
đặc sản ẩm thực độc đáo của vùng đất ven đô Thăng Long – Hà
Nội.
 Các thành phần như thịt lợn, gạo, đậu chan hòa, ngấm vào nhau,
trở thành hương vị tổng hợp độc đáo, cũng mang một triết lý sống
chan hòa, hòa đồng của dân tộc ta.
 Trời se se lạnh ngồi nhẩn nha nhấm rượu với nem Phùng thì đúng
là một thú tao nhã nhưng cũng rất bình dị dân dã của một làng quê
xứ Đoài. Đây là thức nhắm có thể xuất hiện trong mọi cuộc vui
trong mọi gia đình không kể giàu hay nghèo.
 Sản phẩm này là món cổ truyền của một gia đình ở thị trấn Phùng
mà nay đã đi vào ca dao, trở thành “món nhớ” nhiều người.
4.4.Mức độ ưa thích của người dân

 Hiện tại nem Phùng không chỉ được người dân sở tại ưa
thích mà nhiều nơi, nhiều người đã coi đây là món ăn không
9
 thể thiếu trong những bưa ăn hàng ngày.
 Nem phùng là một món quà rất ý nghĩa khi đi xa. Có thưởng thức
nem Phùng một lần, thực khách mới cảm nhận được vì sao món ăn
bình dị này bấy lâu đã trở thành món quà của mỗi du khách khi có
dịp về ngang thị trấn.

4.5.Khả năng sản xuất thành qui mô công nghiệp

Nem Phùng là một sản phẩm thực phẩm có thể sản xuất trên
qui mô công nghiệp rất khả thi.

 Nếu chúng ta đưa các thiết bị tự động hóa vào các khâu để cơ
giới hóa và áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng hiệu quả
sẽ nâng cao chất lượng sản phẩm, thời gian bảo quản.

 Đồng thời có một chiến lược kinh doanh và maketing hợp lý thì
sản phẩm nem Phùng sẽ có thị trường tiêu thụ rộng lớn.

10
 KẾT LUẬN
Việt Nam là một nước nông nghiệp nên có một nguồn sản vật phong phú
về chủng loại và dồi dào về trữ lượng. Nhân dân ta lại khéo léo trong
việc sáng tạo và chế biến các món ăn để làm lễ vật trong các dịp lễ tết,
hội hè hay trong những bữa cơm hàng ngày trước là để cúng tổ tiên sau
là để thưởng thức.
Sau khi tìm hiểu món ăn truyền thống này em càng cảm thấy khâm phục
và tự hào về tinh thần sáng tạo, chịu thương chịu khó của cha ông mình
hơn.Niềm tự hào dân tộc càng trỗi dậy.

11