KULINARSTVO KUHARICA Jelica Cerni Prvi Slavonski Obiteljski Kuhar

Jelica Černi
PRVI
SLAVONSKI
OBITELJSKI KUHAR
Jelica Černi
PRVI SLAVONSKI OBITELJSKI KUHAR
O AUTORICI
Jelica Černi rođena je 1950. godine u slavonskom selu Šljivoševci gdje je završila i
osnovnu školu. Ljubav i strast prema dobrom jelu odvode ju u srednju Ugostiteljsku
školu u Osijeku gdje uz vrsne majstore kuhače stječe bogata teorijska i praktična znanja
na području gastronomije.
Dvije godine radnog iskustva stječe u ugostiteljskim objektima što je bio uvjet za upis na
visoku kvalifikaciju – majstorski ispit.
Sreća je htjela da objedini svoje dvije jednako velike ljubavi – nastavnički i kuharski
poziv. Od jeseni 1972. godine do danas radi na radnom mjestu nastavnika kuharstva u
Ugostiteljskoj školi Osijek.
Studijem uz rad produbljuje stručna znanja, a kuhanje je postalo njezin životni poziv,
ljubav i hobi.
U ranoj mladosti upoznala je sve kvalitete i draži poznatih slavonskih specijaliteta: šunke,
kulena, kobasice, krvavice, švargla, hrskavih čvaraka, ali i zanosni i neodoljivi miris
slavonskog čobanca, fiš-paprikaša, tih veličanstvenih jela koja privlače poglede svojom
mekom, toplom baršunastom bojom, omamljuju mirisom, griju, krijepe, pozivaju na
druženje, stvaraju poseban ugođaj i nerazdvojna prijateljstva.
Ljubav prema dobrom jelu genetski je predodređena kod svakog Slavonca, a usađenu
ljubav prema kuhanju zasigurno duguje svojoj dragoj majci koja ju je naučila otkriti –
prepoznati tu tankoćutnu nit koja daje “dušu” svakom jelu.
O svojoj knjizi autorica kaže:

Sretna sam što je meni pripala čast napisati ovu knjigu i tako barem dio naših zavičajnih
jela otrgnuti zaboravu.
Promijenjen način života, ali i nove spoznaje o ispravnoj i zdravoj prehrani ponukale su
1
me na određene promjene i prilagođavanje recepture novim trendovima.
Neka vam kuhanje uz ovu knjigu bude zadovoljstvo, a jelo užitak.
U slast!
VINA SLAVONIJE I PODUNAVLJA
Vina prema boji dijelimo na:

bijela, crna i ružičasta.
Prema količini šećera dijelimo ih na:

suha – sadrže do 0,4 dag šećera po 1 litri
polusuha – sadrže 0,4-1,2 dag šećera po 1 litri
poluslatka – sadrže 1,2-1,5 dag šećera po 1 litri
slatka – s više od 5 dag šećera po 1 litri
U većini europskih zemalja vino je uvršteno u prehrambene namirnice, smatra se hranom,

a ne alkoholom. Litra vina sadrži kalorija kao 5 komada jaja, 38,5 dag mesa ili 90 dag
mlijeka. Sadrži 17 vrsta alkohola, 34 različita mineralna sastojka, 29 dušićnih spojeva, 10
vrsta vitamina, 6 vrsta šećera i 31 vrstu kiselina. Sadržaj kiselina u vinu vrlo je blizak
kiselini u želucu, tako da te kiseline omogućavaju, pospješuju i reguliraju probavu hrane
u želucu. Utjecaj vina na krvotok je vrlo djelotvoran. Mozak i živci podnose ga bolje
nego druga pića. Ako se konzumira u umjerenim količinama koristi organizmu, otvara
tek, hrani i jača. Po mišljenju stručnjaka odrastao čovjek bez štete po zdravlje smije
popiti dnevno na svakih 10 kg tjelesne težine po 1 dcl vina. Količinu rasporediti u više
obroka i ne piti na tašte. U vinima se uživa svim osjetilima (okom, nosom i ustima). U
Francuskoj, zemlji vina, uz svako jelo piju drugu vrstu vina, upravo onu koja najbolje
odgovara jelu.
Uz hladna predjela (šunka, salama, pršut, kobasica) nude se lagana ružičasta ili suha
bijela vina.
Uz predjela s mesom i jajima ili tjesteninu s mesnim umacima poslužuju se lagana crna i
ružičasta vina.
Uz bijelu kuhanu ribu i ribu u umaku nude se odležana i mlađa bijela vina.
Uz plavu pečenu i prženu ribu poslužuju se bijela puno jača vina, ali se mogu poslužiti i
crna vina.
Uz svijetla mesa, perad i odojak piju se bijela suha do polu-suha vina.
Uz crna mesa i tamnu perad toče se puna suha i polu-suha vina.
Uz meso divljači nude se puna i jaka crna vina, ali i bijela kvalitetna vina.
Uz kolače i sladolede treba ponuditi polusuhi pjenušac i slatka vina.
Od bijelih vina u našoj regiji najviše se troši: rizling, graševina, burgundac, traminac,
zeleni silvanac, chardonnay (šardone) i dr.
Od crnih i ružičastih vina rado se konzumira: frankovka, maestozo, cabernet, šiler, crni
burgundac, merlot, crni klikun, roze, crvena ružica i dr.
2
Temperatura vina – vino mora imati određenu temperaturu da bi buke (aroma) vina došao
do izražaja i omogućio puni užitak.
- bijelo vino 8-12oC
- ružičasto vino 14-18 oC
- crno vino 14-18 oC
- teška crna vina 18-20 oC
- pjenušci 6- 9 oC
Kod rashlađivanja bijelih vina ili temperiranja crnih na sobnu temperaturu, treba
izbjegavati nagle promjene temperature.
SVINJSKO MESO
1. glava
2. vrat
3. plećka
4. kotlet ili kare
5. kratki kare
6. but
7. potrbušina
Vrat – mramorasto protkan masnoćom. Vrlo sočan, te je prigodan za ražnjiće, odreske za

roštilj, za pečenje u komadu, za gulaš, mljevenje i dr.
Plećka – se može peći i puniti, mljeti, koristiti za ražnjiće, ragu, paprikaš i sl.
Kotlet – se prigotovljava na roštilju, u umacima, pečen i sl.
Kratki kare – kao i kotlet.
But – za odreske, ragu, sote, ražnjiće, pečen u pećnici, na roštilju i dr.
IZVORNA RECEPTURA
S KRAJA 19. i POČETKA 20. STOLJEĆA
(Kako ih je zabiježila Marija Kumičić)
Kuhani jezik s hrenom Udjeni jezik (udjeni – prodimljeni, prethodno salamuren jezik)
Starost recepta: 100 godina
Naslijeđen od predaka
Namirnice za 4 obraoka:
80 dag osušenog (udjenog jezika), 20 dag hrena,
8 rotkica, vezica peršina.
Priprema:
Udjeni jezik (osušeni) dobro se stuče, preko noći stoji u vodi, pa se onda kuha 2-3 sata,
dok se lako dade oguliti koža, što se čini samo dok je jezik vruć. Mrzao se nareže,
3
komadić komadićem do polovine se prekrije, složi na tanjur i ukrasi kupčićima
nastrugana hrena, malom rotkvicom ili ružicama od maslaca, lišćem od peršina i drugim.
Salata sa slaninom Šalate sa slaninom
Priprema:
Male kocke slanine zažuti, ocvirke izvadi, u mast ulij octa, kad bude vruće opari tim
šalatu u četiri dijela prerezanu. Nekoliko puta ocat ocijedi, pa svrućen opet polij po šalati,
a najposlije metni i ocvirke, koje si držala na toplom mjestu.
Zapečena šunka s jajima i krumpirom Šunke s jaji i krumpirom

Starost recepta: 100 godina.
Priprema:
Kuhani krumpir pločasto izreži, dodaj nekoliko komadića maslaca i nekoliko žlica
skorupa, metni jedan red krumpira, jedan red jaja, onda jedan red sitno isječene šunke, na
to metni malo maslaca i skorupa; opet počmi sa skorupom i maslacem, pa tako nastavljaj,
dok si napunila zdjelu, posljednji red mora biti od krumpira; zatim sve dobro polij sa
skorupom, metni još nekoliko komadića maslaca, finim mrvicama posuj i speci da bude
lijepo žuto.
Krpice sa šunkom
Flekice sa šunkom
Starost recepta: 100 godina.
Namirnice za 4 obroka:
4 dcl brašna, 4 dag maslaca, 2 jaja,
2 dcl kiselog skorupa, 16 dag šunke.
Priprema:
Načini tijesto za rezance od 4 dcl brašna, izreži 1 centimetar velike flekice, neka provru u
slanoj vodi, ocjedi ih i neka ohlade. Zatim pomiješaj 4 dag maslaca, 2 jaja i 2 dcl kisela
skorupa sa 16 dag sitno narezane šunke; pomiješaj ocijeđene krpice i metni ih u posve
glatki, mrvicama pousti kalup da se speku.
IZVORNA RECEPTURA
STARA 80 I VIŠE GODINA
(Kako ju je zabilježila Katica Metić u Našićkom Markovcu - Slovaci i Šaptinovcima
– Šokci)
Žufina čorba
4
Osušene bundevine koštice samljeti i prosijati na sitance, sitno brašno staviti kuhati u
vodu, posoliti, staviti crvene mljevene paprike u tu juhu, zakuhati trganjce.
Ovo jelo najviše se priprema u vrijeme korizme.
Lokšice – kolač za korizmu
Napraviti tijesto kao za mlince, peći na plotni šporeta, pečene poprskati vodom te
mljevenim zašećerenim makom ili orasima, smotati kao štrudlu. Složiti na tepsiju, zaliti
kajmakom i peći.
Bijeli žganci
Skuhati krumpir, ocijediti pola voda iz kuhanih krumpira, ispasirati, posloiti i u tu masu
polako ukuhavati bijelo krušno brašno. Politi sa: na masti ispeći sitno narezan crveni luk.
Kisela praža
Na masti se isprži 2-3 češnja bijelog luka. Posebno se izmute 2 do 4 kašike bijelog
brašna, mala kašikica crvene mljevene paprike, soli i malo kiska, to se izmuti s vodom i
doda masti da bude fina praža. Dodaje se posebno kuhani krumpir rezan na skalice.
Pita žufara
Napravi se 3-4 lista tankoga tijesta kao za rezančiće. Svaki list se premaže uljem od
bundevinih koštica, te se postipa sitno mljevenim košticama. Na najgornju koricu se stavi
isto sitno brašno od koštica.
Ovo jelo staro je oko 70-80 godina.
Kiflice «Bunarki»
Namirnice:
60 dag brašna, 20 dag masti, malo germe, 1 kašika šećera, 1 žutanjak
Priprema:
Brašno i mast dobro izraditi, dodati žumanjke i dignutu germu u malo mlijeka i šećera,
malo soli. Sjedinjenu masu zamotati ukrpu i spustiti na špagi u vodu u bunar da odstoji 2
sata. Nakon toga tijesto valjati i praviti kiflice, punjene pekmezom od crnih šljiva. Šećer
kristal – istucati u ananu za posipavanje.
Čorba od hrena
5
Namirnice:
crveni luk, krumpir, svinjske iznutrice, hren, vrhnje, sol, biber, lovor list, čipetke.
Priprema:
Luk pirjamo na malo masnoće, dodamo iznutrice (srce, bubreg, jetrica) sječene na
kockice. Malo pirjamo i dodamo svježe ribani hren i krumpir na kockice.
Začinimo: sol, biber, lovor list, zalijevamo vodom i kuhamo do 2 sata. Nakon toga
zgusnemo vrhnjem i ukuhamo čipetke.
Polesnjaci
Oguljeni krumpir naribamo na sitnu rendicu, dodamo sol, biber, brašno, jaje, crvenu
papriku – sveo dobro izmiješamo. Pečemo na vreloj masnoći tanke popečke. Uslužujemo
popečke uz kiselo mlijeko.
Radosnica
Svako domaćinstvo na selu je imalo kravu. Kada se krava oteli tri dana se mlijeko
zgrušavalo.
Jaja, šećer i brašno se izmute, doda se sode bikarbone i zgrušano mlijeko, izlije se na
pomašćenu tepsiju i ispeče se u pećnici.
Zabeljeni krumpir
Izrezan krumpir na kockice, stavi se kuhati u vodu, malo se posoli. Izmuti se malo
brašna, malo crvene paprike i doda krumpirima. Na kraju dosta kajmaka.
Juha na kupusnom rasolu
Bistar rasol staviti kuhati s manjom glavicom crvenog luka i kašikom crvene paprike. U
tu juhu netko zakuha kukuruzno brašno, a netko krupno tijesto, ako je bilo ulja od koštica
isto se stavljalo malo u juhu.
Žmara
U masnu i slanu kipuću vodu zakuhati kukuruzni griz i kasnije 1-2 jaja.
Popara
Domaći kruh izrezati na kockice. Staviti mast i sitno rezani crveni luk ispržiti, dodati
sitne crvene paprike, posoliti i tome dodati malo mlake vode, te kockice kruha.
6
Juha od suhe krmenadle
Osušena i oprana krmenadla se kuha 1-2 sata, u tu juhu stavi se crvena paprika, zatepe
(zgusne) se s brašnom, malo octa i zakuha tijesto. Može se na kraju dodati i vrhnje.
Polevom rezanci
U mlijeko se ukuha malo brašna bijeloga da praža bude dosta rijetka, tim poljevom poliju
se domaći rezanci.
I. HLADNA JELA I PREDJELA
Slavonski kulen
Povijest i izrada kulena:

Prije otprilike tri stoljeća «slijepo crijevo» svinje ili takozvana kulenica počela se
nadjevati brižno odabranim i začinjenim najboljim dijelovima mesa. Svinja mora biti
stara od jedne do dvije godinei teška 140-160 kg, pravilno hranjena. Za kulen se odabiru
prvenstveno leđni dijelovi mesa, a tek zatim but, plećka ili vrat. Mesu se doda i nešto
tvrde leđne slanine. Meso se mora dobro ohladiti i ocijediti (na 5oC, 1-2 dana), a zatim se
melje ili još bolje istno nasjecka nožem. Od začina mesu dodajemo sol, češnjak i brižno
odabranu crvenu papriku (po želji i nešto ljute). U ovom plemenitom zalogaju skrivene su
i male tajne. Mesna se masa dobro izradi (izmiješa) i ostavi odležati nekoliko sati, zatim
se proba ukus i puni crijevo. Kulen mora ležati 8 dana u usoljenom mesu, a zatim se
dobro poveže uzicom i stavlja na hladni dim od bukovine, grabovine ili jasena. Dovoljno
ga je prodimiti desetak puta (svaki drugi dan). Zbog debljine traži i posebne uvjete zrenja.
Dobro mu godi temperatura oko 16oC, a vlaga zraka 75-85%. Treba ga čuvati u hladnoj,
mračnoj i prozračnoj prostoriji zaštičenoj od insekata i glodavaca.
Namirnice potrebne za izradu 5 kg kulena:

5 kg mesa bez kostiju, 10 dag soli, 8 dag slatke paprike,
7 dag ljute paprike, 5 dag češnjaka.
(Količina dostatna za dva manja kulena ili jedan veći i jednu kulenovu seku.)
Kulenova seka:
Masa za kulen se nadjene u debelo, ravno svinjsko crijevo. Budući je puno tanja od
kulena brže sazrije za upoterbu.
(Kod starih Slavonaca često se rabi i naziv kulin ili kuljen.)
7
40 dag kulena, 5 dag svježe paprike
10 dag svježe rajčice, 4 mlada luka
Način posluživanja:
Kulen oguliti i tanko narezati, složiti na odgovarajuću pliticu i dopuniti paprikom,
rajčicom i mladim lukom.
Danas se kulen (ili kulen ili kulin, kako ga zovu u đakovačkom raju) teže sasvim tanko,
iako se ranije rezao prst debelo.
Slavonska šunka
Proizvodnja šunke:
Kod rasijecanja svinje treba odvojiti but s kožom, obraditi da dobije željeni izgled,
ohladiti, a zatim oko 8 tjedana salamuriti. S površine oprati ostatske soli i stavljati na
presanje između dvije daske koje su pritisnute teretom do 50 kg težine. Na ovaj način
šunka se stanji, te se može lakše osušiti. Šunka se naizmjenično suši hladnim dimom i
propuhom oko 5 tjedana. Poseban miris i boju daje joj dim odabranog drveta, bukve,
graba, hrasta ili četinjača.
Šunku treba poslužiti svježu, tanko narezanu i pedantno složenu na pliticu, a može se
koristiti pečena i kuhana, te kao dodatak salatama i td.
50 dag šunke, 20 dag satrice, 8 komada mladog luka,
10 dag paprike, 10 dag rajčice.
Priprema:
Šunku narezati, uredno složiti, po želji dodati satricu i ukrasiti mladim lukom, paprikom i
rajčinom. Može se konzumirati svježa, kuhana ili pak pečena u kruhu.
Za Uskrs se neizostavno priprema u svakoj obitelji i nosi n blagoslov u crkvu. Poslužuje
se s kuhanim obojenim jajima – pisanicama.
Domaće kobasice
Namirnice za 5 kg kobasica:
5 kg svinjskog mesa, 5 dag češnjaka, 8 dag soli,
2 dag papra, 5 dag paprike, 3-5 m crijeva.
Priprema:
Domaće kobasice se pripremaju od mljevene svinjetine kojoj se od začina dodaje sol,
papar, paprika i češnjak, dobro izradi i nadjeva u pripremljena tanka svinjska crijeva. Za
jelo se može koristiti svježa pečena na masnoći, zalivena u mast i prodimljena (kao trajni
suhomesnati proizvod).
8
Svježa pečena domaća kobasica
Kobasicu na kratko spustiti u vrelu vodu (da ne pucaju crijeva), a zatim je staviti na lim,
dodati malo masnoće i vode i ispeći u pećnici ili na ploči štednjaka. Uz pečenju kobasicu
dobro odgovaraju prilozi od krumpira, razna variva ili kiseli kupus.
Kobasica zalivena u mast (zatopljena)
Ovo je jedan od načina konzerviranja kobasica.

Kobasice su se obično stavljale na 2-3 lagana dima, a zatim su se rezale na dužinu od
desetak centimetara i na više masnoće pekle na štednjaku. Ispečene su uredno slagane u
veći lonac i odozgo zalivene mašću. Mast mora biti 2 cm iznad da štiti od zraka. Poveže
se celofanom. Za jelo su se koristile hladne ili podgrijane. Najčešće su se trošile u
vrijeme teških poljskih radova kad je trebalo nahraniti nadničare (žetva, berba grožđa i
sl.).
Prodimljena domaća kobasica
Kobasica se suši na hladnom dimu i izlaže propuhu da se dobro osuši. Kad je suha i
dovoljno tvrda reže se na kolutiće i uredno slaže na odabrane tanjure. Kobasici se doda
po želji sir, krastavci, paprika i dr. dodaci. Prodimljenu kobasicu možemo dodati i kod
kuhanja jela kao što su grah, krumpir, paprikaš i druga jela.
Slavonske krvavice
Namirnice potrebne za izradu 5 kg krvavice:

2 kg svinjskih kožica, 2 kg sv. jezika, srce, pluća, meso glave,
1 kg svinjske krvi, 10 dag soli, 2 dag papra, 1 dag mažurana,
1 dag pimenta, 20 dag luka.
Priprema:
Skuhati svinjsku glavu, kožice, srce, pluća, jezik i dio jetre. Kod kuhanja dodati sol,
češnjak, lovor i papar u zrnu. Dio skuhanog mesa izrezati, a dio samljeti nešto krupnije na
stroj. Sastojcima dodati sol, papar, papriku, češnjak, mažuran, piment i samljeveni
prethodno poprženi luk i svinjsku krv. Sve se dobro promiješa i puni u debela svinjska
crijeva. Prokuha se par minuta u vodi u kojoj su kuhane obarine (kuhano svinjsko meso
namjenjeno izradi krvavice ili tlačenica); rašiti na mesarski stol da se ohlade. Možemo ih
trošiti svježe ili malo prodimiti.
Pri pečenju koristi se aluminska folija jer se inače zalijepi na podlogu.
Tlačenica
Švargl
9
Namirnice potrebne za izradu 5 kg švargla:
80 dag svinjskog jezika, 1,2 kg svinjskih kožica, 80 dag svinjskog srca,
60 dag svinjskih ušiju, 1,5 kg mesa svinjske glave,
10 dag soli, 2 dag papra, 3 dag češnjaka, 2-3 svinjska želuca
Priprema:
Od kuhane svinjske glave, kožica, uha, srca, jezika i drugih dijelovima sjeckanjem
pripremiti meso za tlačenicu, dodati sol, papar, papriku, češnjak i po želji malo krvi.
Svinjski želudac napuniti nadjevomi staviti kuhati u obarine kojima se doda lovorov list,
papar, mažuran i timijan. Kuhanu tlačenicu pritisnuti daskom opteretiti težim predmetom
i ostaviti 2 dana da se spreša.
Povremeno probosti iglom.
Može se jesti svježa ili se 5-6 puta prodimi i čuva na hladnom i zračnom mjestu.
Slavonski pladanj
10 dag kulena, 10 dag kulenove seke, 10 dak domaće kobasice, 10 dag krvavice,
10 dag tlačenice, 8 komada mladog luka, 20 dag svježe paprike, 20 dag svježeg sira,
2 dcl vrhnja.
Priprema:
Navedene domaće specijalitete narezati i poslagati na pladanj, po želji dekorirati lukom,
paprikom, sirom i vrhnjem.
Slavonska satrica
50 dag svježeg sira, 10 dag mladog luka, 2 dcl kiselog vrhnja,
žličica kosanog peršinovog lista, 2 dag soli.
Priprema:
Svježi domaći kravlji sir propasirati ili dobro izmiješati. dodati vrhnje. Mladi luk očistiti,
oprati, zajedno s listovima izrezati na kolutiće i malo posliti. Peršinov list sitno
nasjeckati. Sir, vrhnje, luk, peršin i sol zajedno spojiti i poslužiti s malo crvene paprike
postute po površini.
Satricu poslužiti kao predjelo ili u kombinaciji sa čuevnim slavonskim kulenom.
Šokačka salata
40 dag bijelog pilećeg mesa, 20 dag suhe šunke, 20 dag svježe paprike,
10 dag svježih krastavaca, 2 kuhana jaja, 10 dag svježe rajčice, 2 dag soli,
0,2 dag papra, 0,5 dcl ulja, 0,3 dcl octa, vezina peršinovog lista, 4 rotkvice,
5 dag sjemenki suncokreta, 5 dag sjemenki bundeve.
10
Priprema:
Pileća prsa odvojiti od kostiju i kože, posliti i ispeći na masnoći. Ohlađeno narezati na
kockice veličine 1 cm. Šunku skuhati (po želji može ostati i sirova) ohladiti i izrazati
jednako kao i piletinu. Svježu papriku baburu (po mogućnosti u broji) narezati na kockice
1 cm i nasoliti. Krastavce oguliti i izrezati. Rajčicu i tvrdo kuhana jaja također izrezati na
kocke. Sve sastojke lagano spojiti, dodati sjemenke suncokreta i bundeva i preliti
mješavinom octa, soli, papra, sjeckanog peršina i ulja.
Može se poslužiti u staklenoj zdjeli obloženoj listovima zelene salate i kolutićima jaja,
ukrasiti rotkvicama.
Salatu je moguće poslužiti i u izdubljenoj rajčici ili baburi paprici.
Baranjska salata
20 dag luka, 30 dag paprike, 20 dag rajčice, 50 dag očišćenog smuđa, 2 dag soli,
0,2 dag papra, 0,5 dcl jabučnog octa, 5 dag limuna, 0,5 dcl ulja,vezica peršinovog lista.
Priprema:
Mladi luk zajedno s listovima izrezati na kolutiće i posoliti. Paprike različitih boja
izrezati na rezance i posliti. Isto napraviti i s rajčicom. Meso smuđa odvojeno od kostiju i
kože, izrezati na tanje rezance, posliti, pobrašniti i ispržiti u ulju, pustiti ohladiti. Sve
sastojke spojiti i začiniti paprom, limunovim sokom, jabučnim octom i uljem. Posuti
sjeckanim peršinovim listom, dobro rashladiti i poslužiti kao hladno predjelo ili laganu
večeru.
Lovačka salata
40 dag pačenog mesa divljači, 20 dag krumpira, 20 dag mrkve, 10 dag luka,
2 jaja, 0,3 dcl jabučnog octa, 2 dag soli, 1 dag papra, 0,5 dcl ulja, vezica rotkvica,
crvena paprika, zelena paprika, vezica peršinova lista, 10 dag mariniranih gljiva.
Priprema.
Ostatke pečenog ili kuhanog mesa pernate ili dlakave divljači odvojiti od kostiju i
narezati na sitnije kockice. Krumpir skuhati u ljusci, oguliti, ohladiti i izrezati na kockice
iste veličine kao i meso. Mrkvu skuhati i izrezati kao i krumpir. Tvrdo kuhana jaja
također izrezati na kockice. Luk izrezati na kockice i posoliti.
Marinirane (ukiseljene) gljive također narezati na kockice.
Sve sastojke zajedno lagano promiješati i preliti octom i uljem, dodati malo papra i posuti
sjeckanim peršinom.
Jelo ukrasiti rotkvicama i lepezama od crvene i zelene paprike.
Pašteta od jetrica
11
50 dag jetre, 10 dag suhe slanine, 15 dag luka,
2 dag soli, 0,2 dag papra, 0,5 dcl masnoće
Priprema:
Luk i slaninu narezati na listiće i ispirjati na masnoći da blago porumeni, dodati jetricu,
sol i papar i nastaviti pirjati desetak minuta. Kad se jetrice malo rashlade samljeti ih dva-
tri puta sitno na stroju, dobro izmiješati i po želji dodati žlicu kvalitetne domaće masti ili
maslaca. Pašteta će biti puno bolja ako se upotrijebi jetra kljukane guske ili patke. Na
moguće je paštetu prigotoviti od svinjske, teleće ili pileće jetre. Ako su jetrice teleće ili
svinjske prije pirjanja ih treba narezati na listiće debljine malog prsta.
Pašteta od čvaraka
40 dag čvaraka, 15 dag luka, 1 dag češnjaka,
2 dag soli, 0,2 dag papra, 4 jaja, 5 dag majoneze.
Priprema:
Luk narezati na tanke listiće i propirjati na masnoći da porumeni. Malo rashladiti i sasvim
sitno samljeti. Na stroju samljeti i čvarke, tvrdo kuhana jaja i češnjak. Sve pomiješati s
lukom, dodati sol, papar i po želji žlicu-dvije majoneze. Sve sastojke dobro izmiješati.
Tako se dobiva kvalitetni namaz za kruh ili precivo.
Šunka u kruhu
70 dag brašna, 1 kvasac, 6 kg šunke.
Priprema:
Šunku dobro oprati i staviti je kuhati u vodu (2-3 sata ovisno o veličini). Napola skuhanu
šunku izvaditi iz vode i staviti ohladiti. U međuvremenu kvasac s malo šećera, brašna i
mlijeka promješati i staviti na toplo da naraste. Brašno prosijati, dodati dignuti kvasac i
ovisno o kvaliteti brašna 2-3 dcl vode, malo soli i umijesiti čvršće (tvrđe) tijesto kao za
kruh. Tijesto se mijesi stisnutim šakama dok ne postane jednolično i čvrsto.
Tijesto ostaviti da naraste, a zatim ga razvaljati prst debljine i u njega umotati ohlađenu
šunku bez kosti. Staviti u podmazani lim i peći u pećnici oko 1,5 sat na temperaturi od
180oC. Manju šunku neće biti potrebno prethodno kuhati, ali će postupak pečenja trajati
duže. Pred kraj pečenja tijesto premazati umućenim jajima da dobije rumenu boju i sjajnu
površinu. Šunku sjeći kad se ohladi. Najčešće se priprema za uskrsni doručak.
12
Hladetina
Sulc, paće
2 kg svinjskih nogu, ušiju, jezika, gubice, kožica, repa, 30 dag korjenastog povrća,
3 dag luka, 1 dag češnjaka, 2 dag soli, 0,2 dag papra u zrnu, lovorov list, 3-4 l vode.
Priprema:
Nakon obavljene svinjokolje svinjske noge, uši, gubicu, jezik i pokoju kožicu dobro
očistiti od sotataka dlaka. Noge rasjeći po sredini i sve slamuriti oko 2 tjedna. Sastojke
oprati u hladnoj vodi i pristaviti kuhati u hladnu vodu na sasvim laganu vatru da se ne
zamuti. U vodu dodati papar u zrnu, mrkvu, peršin, celer, luk, češnjak, list lovora i soli po
potrebi. Hladetinu kuhati na sasvim tihoj vatri 4-5 sati. Meso nogu odvojiti od kostiju,
razdijeliti ga s ostalim mesom u odgovarajuće posude i zaliti ocijeđenom hladetinom s
koje je skinuta suvišna masnoća. Kad se hladetina počne stezati po površini lagano posuti
sitnom paprikom.
Posluži je dobro rashlađenu i po želji posutu kosanim češnjakom i octom. Hladetinu se
može pripremati od prodimljenih nogu i drugih mesnih sastojaka.
Domaći sir s vrhnjem
80 dag svježeg sira, 25 dag kiselog vrhnja, 1 dag soli.
Priprema:
Domaći sir se priprema od svježeg kravljeg mlijeka koje se procijedi i izlije u tegle
(posuda posebnog oblika i namjene izrađena ručno od gline, pečena i glazirana) za
kiseljenje. Drži se na sobnoj temperaturi pri čemu se masnoća iz mlijeka digne na
površinu i dobiva se kiselo vrhnje. Ljeti kad su visoke temperature mlijeko je bolje
kiseliti na hladnijoj podrumskoj temperaturi. Ovisno o temperaturi mlijeko se kiseli od 1-
2 dana. S površine skinuti vrhnje, a mlijeko uz rub štednjaka malo smlačiti da se ubrza
zgrušavanje bjelančevina. Nakon nekoliko sati zgrušano mlijeko staviti u vrećicu za sir i
pustiti da se dobro ocijedi. Rashlađeni sir poslužiti s dodatkom kiselog vrhnja. Danas se
umjesto vrećice za sir koristi cjediljka pokrivena gazom.
Zavežljajčići
15 dag tanko narezane šunke, 10 dag svježeg sira, 2 dag maslaca,
1 režanj češnjaka, zeleni listovi mladog luka, soli po želji.
Priprema:
Električnom mješalicom izmiješati ocijeđeni sir i rastopljeni maslac da se poveže. Dodati
13
soli kosani češnjak. Dobivenu smjesu mazati na odreske šunke, krajeve skupiti i povezati
listovima mladog luka (listove mladog luka preliti vrelom vodom da omekšaju.).
II. JUHE I DODACI JUHAMA
Bistra goveđa juha

Čista goveđa juha
25 dag goveđeg mesa, 1 kg goveđih kostiju, 20 dag korjenastog povrća, 2 dag luka,
5 dag svježe rajčice, 2 dag paprike, 2 dag kelja, 2 dag soli, 10 kom. papra u zrnu, 2 dag
vegete.
Priprema:
Meso i kosti dodati u kipuću vodi i par minuta prokuhati. Vodu odbaciti, a meso i kosti
isprati u vodu, Pristaviti ponovno u hladnu vodu uz dodatak mrkve, peršina, celera,
pastrnjaka, lista kelja ili kupusa, svježe paprike i rajčice, luka i papra u zrnu. Juhu kuhati
na laganoj vatri 2-3 sata. Desetak minuta pred kraj dodati vegetu. Ako juha nema lijepu
žutu boju tada polovicu manje mrkve izribati sitno na ribež, do svjetlo smeđe boje
popržiti na ulju i ubaciti u juhu tijekom kuhanja.
Juha će biti ukusnija i žuća ako prije dodavanja u juhu polovice luka propeku na ploči
štednjaka do tamnosmeđe boje.
Ocijediti juhu i unutra ukuhati jušnu tjesteninu, rižu i slične dodatke.
Kokošja juha
80 dag mlade kokoši, 20 dag korjenastog povrća, 1 kom. papra u zrnu, 3 dag crvenog
luka,
3 dag kelja, 3 dag svježe paprike, 3 dag svježe rajčice, 2 dag soli, 2 dag vegete, 3 dag
korabice.
Priprema:
Polovicu mlađe kokoši kratko i naglo prokuhamo u kipućoj vodi. Ocijediti. Vodu
odbaciti, a meso isprati pod mlazom vode. Meso vratiti u lonac, nadoliti hladnom vodom
(da pokrije meso). Juhi dodati sol, papar u zrnu, očišćeno i na četvrtine presječeno
korjenasto povrće (mrkvu, peršin, celer i pastrnjak), list-dva kelja ili kupusa, krišku
korabice, manju svježu papriku i rajčicu.
Sve zajedno kuhati na sasvim laganoj vatri (da se ne zamuti) 2-3 sata. Desetak minuta
pred kraj dodati vegetu. Lonac skinuti s vatre. Pustiti da se juha malo istaloži i ocijediti je
kroz gusto cjedilo.
U juhu po želji ukuhati: domaće rezance, ribanu kašicu (taranu), krpice (flekice),
žljičnjake od krupine (griz noklice) ili neki drugi dodatak po želji.
Uobičajeno je juhi dodati na kockice izrezano kokošje meso i korjenasto povrće.
14
Juha od pileće sitneži
50 dag pileće sitneži, 20 dag korjenastog povrća, 3 dag luka,
2 dag soli, 0,2 dag papra, žlica vegete, 5 dag tjestenine.
Priprema:
Pileću glavu, vrat, krila, želudac i srce staviti kuhati u hladnu vodu uz dodatak mrkve,
peršina, papra u zrnu i luka (presječenog popola i propečenog na ploči štednjaka da
dobije tamnosmeđu boju).
Juhu kuhati na sasvim laganoj vatri oko 1,5 sat. Od začina dodati soli i pred kraj žlicu
vegete.
Juhu ocijediti i dodati jušnu tjesteninu, a po želji i povrće iz juhe narezano na male
kockice.
Pileća ragu juha

Eingemacht (ajgemaht)
20 dag piletine, 10 dag korjenastog povrća, 3 dag luka, 4 dag cvjetače,
3 dag graška, 5 dag masnoće, 1,5 dag brašna, 3 dag limuna, 0,2 dag papra,
1 žumanjak, 0,5 dcl vrhnja, žlica kosanog peršina, žlica vegete.
Priprema:
Na zagrijanoj masnoći ispirjati sitno nasjeckani luk, kad požuti dodati na male kockice ili
listiće nasjeckanju mrkvu i peršin, a nešto kasnije i meso izrezano na kockice, grašak i
cvjetaču. Nakon desetak minuta doliti vodom, dodati sol, papar, limunov sok, vegetu i
malo muškatnog oraščića. Kuhati na laganoj vatri, na kraju umiješati brašno pomiješano s
vrhnjem i posuti kosanim listom peršina.
Slavonska juha
15 dag prasetine, 15 dag piletine, 5 dag jetrica, 1,5 dag suhe slanine, 0,5 dcl masnoće,
8 dag brašna, 5 dag luka, 1 dag češnjaka, 5 dag limuna, 0,8 dcl kiselog vrhnja,
1 dag sitne paprike, jaje, 0,3 dcl bijelog vina, lovorov list, žličica kosanog peršina,
8 dag krumpira.
Priprema:
Na masnoći ispirjati luk, dodati na kockice izrezanu prasetinu, piletinu i jetrica. Kraće
vrijeme sve zajedno propirjati, posuti paprikom, doliti odom u koju stavimo list lovora,
sol, papar i na kockice narezan krumpir. Kuhati na laganoj varti i pred kraj dodati kuglicu
načinjenu od iskosanog češnjaka, suhe slanine i peršinovog lista. Od četvrtine brašna
15
napraviti zapršku, dodati u juhu.
Od ostataka polovice brašna napraviti trgance i ukuhati u juhu.
Pomiješati vino, vrhnje i ocat i dodati u juhu.
Kratko prokuhati i poslužiti.
Krumpirova juha na baranjski način
20 dag krumpira, 8 dag suhih svinjskih rebara, 3 dag suhih kobasica, 5 dag luka,
1 dag češnjaka, 2 dag brašna, 1 dag sitne paprike, mali feferon, 3 dag svinjske masti,
0,5 dcl kiselog vrhnja, 0,2 dcl octa, 2 jaja.
Priprema:
Kockice krumpira propirjati na masnoći i kosanom luku. Dodati češnjak, posuti paprikom
i nadoliti vodom u kojoj su se skuhala suha rebra i kobasica. Suha rebra odvojiti od
kostiju i narezati na sitne kockice, a kobasicu na kolutiće, te dodati u juhu.
Kada krumpir omekša u juhu dodati brašno pomiješano s vrhnjem, začiniti octom, dodati
malo vegete i u tankom mlazu razmućena jaja.
Grah juha s trgancima

Grah čorba s trgancima
15 dag graha, 5 dag masnoće, 3 dag suhe slanine, 3 dag luka, 1 dag češnjaka,
1 dag sitne paprike, 3 dag brašna, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 0,5 dcl kiselog vrhnja,
1 vezice peršinova lista, 15 dag korjenastog povrća, 1 dag vegete.
Trganci: 10 dag brašna, jaje.
Priprema:
Grah očistiti, oprati i staviti kuhati zajedno s nasjeckanim lukom i češnjakom, mrkvicom,
peršinom i kockicama suhe slanine. Kad se grah dobro skuha, djelomično i raskuha
povezati ga zaprškom sa sitnom paprikom. Tijekom sezone kod kuhanja graha dobro je
dodati i po jednu manju svježu papriku i rajčicu. Desetak minuta pred kraj dodati vegetu i
ukuhati trgance.
Prije iznošenja na stol u juhu umiješati vrhnje i posuti kosanim listom peršina.
Prežgana juha
Zagrigana čorba
5 dag brašna, 5 dag masnoće, 1 dag sitne paprike, 2 jaja,
2 dag soli, 0,2 dag papra, 1 dag vegete.
16
Priprema:
Od masnoće i brašna napraviti rumenu zapršku, dodati sitnu papriku, odmah nadoliti
vodom i kuhati desetak minuta. Juhu začiniti solju, paprom i vegetom. (Po želji dodati i
malo jabučnog octa.) Pred kraj kuhanja u juhu dodati razmućena jaja uz stalno miješanje.
U juhu se nekada dodavao nadrobljeni domaći kruh.
Juha će bolje prijati ako joj didate male kockice suhog kruha lagano popržene u tavici na
malo masnoće.
Juha od obarina
1,2 l juhe od obarine (kuhano svinjsko meso namjenjeno izradi krvavice ili tlačenica),
5 dag kukuruzne krupice, jaje, 0,3 dcl kiselog vrhnja, 0,2 dag papra, 2 dag soli,
1 dag vegete, lovorov list, žličica kosanog peršinova lista.
Priprema:
Ocijeđenu juhu u kojoj su kuhane obarine lagano zakuhati, dodati malo soli, papra,
vegete i list lovora. Od kukuruzog brašna i jaja s dodatkom manje količine pšeničnog
brašna napraviti tijesto za žličnjake i ukuhati u juhu.
Nakon desetak minuta skinuti s vatre, dodati vrhnje, kosani peršinov list i poslužiti.
Po želji se u juhu može dodati kuhani svinjski jezik isječen na kockice.
Snašina čorba
30 dag prasećih rebaraca, 5 dag crvenog luka, 0,5 dcl masnoće, 2 dag soli, 0,2 dag papra,
0,1 dcl jabučnog octa, 0,8 dcl vrhnja, vezica kopra, 5 dag brašna, 5 dcl mlijeka.
Žličnjaci: 100 dag brašna, 1 jaje.
Priprema:
Luk isjeckati na sitne kockice i propirjati na malo masnoće. Kad počne žutjeti dodati
prasetinu isjeckanu na sitne kockice i propirjati. Doliti malo vode i kuhati na sasvim
laganoj vatri.
Od masnoća i brašna napraviti svijetlu zapršku. Dodati sjeckani list kopra, doliti mlijeko,
prokuhati i dodati propirjanoj prasetini. Kuhati dok meso sasvim ne omekša. Začiniti
solju, paprom, vegetom i octom.
Prije posluživanja dodati vrhnje, a po želji ukuhati i žličnjake.
Juha od rajčica
5 dcl ukuhane rajčice, 0,5 dcl masnoće, 3 dag brašna, 0,2 dag soli,
0,5 dcl kiselog vrhnja, 5 dag domaćih rezanaca, 3 dag crvenog luka.
17
Priprema:
Na zagrijanoj masnoći napraviti rumenu zapršku zajedno sa cijelom glavicom luka.
Naglo nadoliti ukuhanu rajčicu i hladnu vodu. Kad prokuha dodati sol, a po želji malo
vegete i papra. Nakon desetak minuta ukuhati domaću tjesteninu (rezance, trgance,
žličnjake ili taranicu). Kad tijesto omekša poslužiti juhu s dodatkom žličice vrhnja.
Juha će biti još bolja ako joj se kod kuhanja dodaju listovi celera.
Žličnjaci od krupice
Griz-nokle
6 dag pšenične krupice (griza), jaje, 2 dag maslaca (ili svinjske masti),
žličica kosanog peršinovog lista.
Priprema:
Maslac ili domaću svinjsku mast dobro pjenasto izraditi, dodati jaje, kosani list peršina i
krupicu i dobro sjediniti. Hladiti u hladnjaku 20 minuta. Žlicom oblikovati žličnjake i
kuhati ih na laganoj vatri u juhi 10-12 minuta. Ostaviti poklopljeno još kraće vrijeme, a
zatim poslužiti.
Žličnjaci ili okruglice od jetre
10 dag jetrice (teleće, svinjske ili od peradi), 2 žemlje, jaje, 4 dag krušnih mrvica,
2 dag luka, žličica peršinova lista, 1 dag soli, 0,2 dag sitnog papra, 3 dag masnoće.
Priprema:
Jetrice sitno nasjeckati ili još bolje samljeti. Žemlje natopiti u hladno mlijeko, kad opuste,
dobro ih ocijediti, samljeti zajedno s jetrom. Sitno iskosani luk popržiti na ulju i dodati na
jetricu, začiniti solju, paprom, kosanim listom peršina. Dodati mrvice, jaja i dobro
izmiješati.
Ostaviti masu da malo odstoji, a potom od nje oblikovati male žličnjake i kuhati ih 10-12
minuta u poklopljenoj juhi.
Od iste se mase mogu vlažnim rukama oblikovati i male okruglice.
Tarana (ribana kašica)
10 dag pšeničnog brašna, jaje.
Priprema:
Napraviti čvrsto i glatko tijesto. Ribati ga na ribež po dasci za miješanje tijesta i pustiti da
se posuši. Ukuhati u juhu (bistru, od povrća) ili pak upotrijebiti za spravljanje priloga uz
18
mesna jela. Kašica kao i ostale vrste domaće tjestenine može se u potpunosti čuvati u
platnenoj ili celofanskoj vrećici ili u odgovarajućoj kartonskoj kutiji.
Domaći rezanci za juhu
10 dag pšeničnog brašna, jaje.
Priprema:
Brašno prosijati na dasku za izradu tijesta. U sredini napraviti udubljenje i u njega dodati
jaja i dvije do 3 žlice hladne vode. Od sastojaka umijesiti glatko tijesto koje se odvaja od
daske (što se duže mijesti tijesto postaje kvalitetnije). Tijesto podijeliti u 3 jednaka dijela
i vrlo tanko razvući na dasci.
Ostaviti da se prosuši, a do tada razviti i preostala dva lista.
Prosušeno tijesto saviti (urolati) u valjak i izrezati na vrlo tanke rezance.
Više su cijenjeni rezanci ako su tanji, uži i duži. Ukuhati u juhu i kraće vrijeme prokuhati
(dok se ne dignu na površinu juhe).
III. TOPLA PREDJELA I MEĐUJELA
Restani bubrezi s mozgom
80 dag svinjskih bubrega, 20 dag svinjskog mozga, 20 dag luka,
2 dag soli, 0,2 dag papra, 10 dag masnoće.
Priprema:
Svinjske bubrege razrezati po polovici, mokraćne kanale odvojiti. Bubrege narezati na
rezance. Luk očistiti, izrezati na listiće i ispirjati na masnoći. Dodati bubrege, malo soli,
papra i po želji sitnu crvenu papriku. Kad bubrezi skoro omekšaju dodati očišćen i
nasjeckan mozak, kraće vrijeme zajedno propirjati, dotjerati okus i poslužiti s prilozima
od krumpira.
Jetrice u maramici
Crne džigerice
80 dag svinjske jetre, svinjska maramice (ovojnica), 5 dag masnoće,
2 dag soli, 0,2 dag papra, 3 dag češnjaka.
19
Priprema:
Svježu svinjsku jetru narezati na tanje listiće i umotati svaku posebno u svinjsku ovojnicu
i ispržiti na plitkoj zagrijanoj masnoći. Jetrice staviti na tanjur, posoliti i posuti paprom i
sitno kosanim češnjakom. Ovo jelo se često priprema za «fruštuk» na slavonskim
svinjokoljama.
Seljačka kajgana
8 jaja, 5 dag suhe slanine, 5 dag luka, 10 dag krumpira, 10 dag masnoće,
2 dag soli, 0,2 dag papra, žlica kosanog peršinova lista.
Priprema:
Krumpir skuhati u ljusci, ohladiti, oguliti i narezati na male kockice. Suhu slaninu
odvojiti od kože i izrezati na male kockice. Luk sitno nasjeckati i ispirjati na malo
masnoće zajedno sa suhom slaninom. Ovome dodati kockice krumpira, malo soli, papra i
sjeckanog lista peršina. Četvrtinu namirnica staviti u tavicu na zagrijanu masnoću i zaliti
s dva razmućena posoljena jaja i peći na umjerenoj vatri. Od ostatka nadjeva i jaja
napraviti još 3 kajgane.
Na isti način se spravlja i omlet koji se prije posluživanja preklopi.
Kajgana sa slaninom
8 jaja, 12 dag suhe slanine, 8 dag soli, 2 dag masnoće.
Priprema.
Sitno na kockice narezanu slaninu popržiti na malo masnoće i zaliti jajima koja smo
razmutili i posolili. Lagano promiješati i na jačoj vatri prigotoviti do kraja.
Kajganu pecite za svaku osobu posebno tako da utrošite po 1 ukupno potrebnih
namirnica.
Napomena: umjesto slaine koriste se suhe domaće kobasice rezane na kolutiće, suha
šunka, debrecinke i sl.
Krpice sa šunkom
40 dag brašna, 2 jaja, 15 dag šunke, 3 dag masnoće, 3 dag luka, 0,2 dag papra.
Za preljev: 3 jaja, 1,5 dcl mlijeka, 1,5 dcl vrhnja.
Priprema:
Od brašna i jaja umijesiti domaću tjesteninu, razvaljati na debljinu oko 2 mm i izrezati na
krpice vel. 3x3 cm, skuhati u slanoj hladnoj vodi, isprati i ocijediti. Sitno sjeckani luk
ispirjati na masnoći, dodati mu sitno izrezanu šunku i po želji malo suhe slanine i sve
20
zajedno kraće vrijeme pirjati. Šunku pomiješati s tijestom i sve zajedno istresti u
vatrostalnu zdjelu premazanu masnoćom i posutu mrvicama. Površinu poravnati i staviti
u srednje ugrijanu pećnicu. Nakon petnaestak minuta preliti izmiješanim jajima s
mlijekom i vrhnjem. Nastaviti peći dok se tijesto ne zarumeni i odvaja od stijenki posude.
Musaka od krumpira
60 dag mljevenog mesa, 1 kg krumpira, 3 dag luka, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 1 dag
vegete,
žličica kosanog peršinova lista, 3-4 jaja, 2 dcl kiselog vrhnja.
Priprema:
Mljeveno meso ispirjati na masnoći i luku, dodati sol, papar, vegetu i kosani peršin.
Krumpir oguliti, izrezati na tanke kolutiće i posoliti. Pleh premazati uljem i prekriti
polovicom krumpira, posuti propirjanim mesom i prekriti drugom polovicom krumpira.
Površinu poprskati masnoćom i peći u pećnici dok krumpir ne porumeni i omekša.
Izmiješati jaja, vrhnje i malo soli preliti preko musake. Vratiti u pećnicu da lijepo
porumeni. Rezati na kocke i na svaku staviti po žličicu vrhnja.
Trganci s krumpirom
Šterc
30 dag brašna, 2 jaja, 2 dag soli, 8 dag luka, 40 dag krumpira,
15 dag masnoće, 1 dag sitne paprike.
Priprema:
Od brašna i jaja umijesiti tvrdo tijesto i prstima ga iskidati na veličinu nokta u kipuću
slanu vodu. Kuhano tijesto ocijediti i preliti masnoćom da se ne slijepi.
Krumpir skuhati na grubo izgnječiti i dodati na pirjani kosani luk posut paprikom.
Pomiješati s trgancima i poslužiti uz pečeno meso ili kao samostalno jelo sa salatom.
Pohani plavi patlidžan
60 dag patlidžana, 10 dag brašna, 10 dag mrvica, 2 jaja, 2 dag soli,
30 dag masnoće za pohanje.
Priprema:
Patlidžane oguliti, narezati na deblje ploške, posoliti i staviti na cjediljku da se cijede i
omekšaju. Malo ih među dlanovima pritisnuti, a zatim uvaljati u brašno, jaja i mrvice i
pohati u dubokoj zagrijanoj masnoći. Ako su patlidžani gorki nakon rezanja ih namočite
21
sat vremena u hladnom mlijeku.
Na isti način mogu se pripremiti i mlade tikvice, prokuhana cvjetača, gljive i dr. povrće.
Gulaš od gljiva
1 kg gljiva, 15 dag luka, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 2 dag brašna,
1 dcl vrhnja, 1 dag sitne paprike.
Priprema:
Na masnoći ispirjati sjeckani luk, kad porumeni dodati gljive narezane na kockice (ako su
sitne ostaju cijele) i pirjati na laganoj vatri oko 20 minuta, posoliti, posuti s malo brašna i
po želji posuti paprikom, doliti vodom i zajedno prokuhati nekoliko minuta.
Ako tijekom pirjanja sok kojeg gljive puste bude ispario, dodati povremeno tek toliko
vode da ne zagori. Za spravljanje gulaša mogu se koristiti: šampinjoni, martovka, vrganj,
pečurka, jablanovača i dr. gljive.
Lisičarke s jajima
80 dag lisičarki, 5 dag masnoće, 5 dag luka, 2 dag soli,
0,2 dag papra, žličica kosanog peršinova lista, 3 jaja.
Priprema:
Gljive oprati, očistiti i narezati na listiće. Ponovo oprati i ocijediti (lagano pritisnuti). Na
masnoći ispirjati luk narezan na listiće, kad porumeni dodati mu gljive i polagano prijati
dvadesetak minuta. Začiniti paprom, posoliti, dodati razmućena jaja i zagrijati dok se ne
stegnu.
Pirjane lisičarke
1,2 kg lisičarki, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 5 dag masnoće, 15 dag luka,
1 dag sitne crvene paprike, 5 dag vrhnja, 1 dag brašna.
Priprema:
Gljive oprati i narezati na tanke listiće. Na ulju propirjati sitno nasjeckani luk, dodati
narezane gljive i pirjati bez dolijevanja vodom dok ne omekšaju. Posoliti, popapriti,
posuti paprikom, malo pobrašniti i nadoliti malo vode. Kad prokuha, dodati malo vrhnja i
sjeckanog peršina. Na isti način mogu se pripremiti pečurke, vrganji ili medenjače.
Pečurke na žaru
22
1 kg pečurki, 5 dag masnoće, 2 dag soli.
Priprema:
Odvojiti klobuk s pečurki, oprati, osušiti na ubrusu i složiti na uljem premazan roštilj. U
svaki klobuk staviti kap-dvije ulja i malo soli. Tijekom pečenja gljive ne treba okreati da
bi se sačuvao sok koji gljive ispuštaju za vrijeme pečenja. Mogu se poslužiti s kašicom od
krumpira ili dodati uz neko mesno jelo.
Pohani vrganji
60 dag sitnih vrganja, 5 dag brašna, 15 dag mrvica, 2 jaja, 2 dag soli, 30 dag masnoće.
Priprema:
Vrganje očistiti, oprati, sitnije ostaviti cijele, a veće izrezati na ploške debljine prsta.
Posoliti ih, uvaljati u brašno, jaja i mrvice i pržiti u zagrijanoj dubokoj masnoći.
Pirjani vrhanji
1 kg vrganja, 1 dag masnoće, 20 dag luka, 2 dag soli,
0,2 dag papra, 1 dag vegete, žličica zelenog peršina.
Priprema:
Gljive pažljivo pregledati, dobro oprati i izrezati na listiće. Sitno sjeckani luk malo
popržiti na masnoći, dodati gljive bez dodavanja tekućine dok ne postanu mekane. Po
želji ih se može lagano posuti brašnom i dodati malo maslaca. Zatim ih posoliti, popapriti
i dodati vegetu. U gotove vrganje mogu se umiješati i jaja, ali ih treba prije izmutiti i
posoliti, a onda posipati na gljive i miješati dok se ne stegnu. U tom slučaju treba uzeti
malo više masnoće.
IV. JELA OD RIBA
Riblji paprikaš na način osječkih majstora kotlića
2 kg šarana, 75 dag soma, 25 dag štuke, 3-4 glavice luka, 5 dag soli, 15 dag ukuhane
rajčice,
3 dag sitne ljute paprike, 15 dag sitne slatke paprike, 2-3 ljute papričice.
Priprema:
Ribu očistiti i izrezati na komade odgovarajuće veličine. Očišćeni luk naribati ili samljeti.
Na dno kotlića staviti luk, zatim ribu, ljute feferone i rajčicu, nadoliti s 3-4 l vode i
23
pristaviti kuhati na jaču vatru. Kad paprikaš prokuha dodati sol, sitnu ljuti i slatku
papriku, te kuhati još oko 30 minuta. Uz riblji paprikaš preporučljivo je poslužiti domaće
rezance koje treba skuhati i poslužiti posebno.
Šaran u rašljama
Na procjep
2 šarana težine po 1 kg, 10 dag limuna, 0,3 dcl ulja, 2 dag soli.
Priprema:
Očišćenog šarana rasporiti na leđnoj strani i odstraniti mu škrge i iznutrice. U
međuvremenu pripremiti rašlje od lijeskove grane, raskoliti po pola i u njih umetnuti
šarana posoljenog i premazanog uljem. Na vrhovima pričvrstiti špagom ili još bolje
mekanom žicom. Tako uklještenog šarana peći na žaru i to na način da rašlje budu
zabodene u zemlju pod kutom od 40% (iznad žari).
Šaran je pečen kada dobije lijepu rumenu boju, te ga trebamo odvojiti od rašlji. Može se
poslužiti s nekoliko kriškica limuna, a po želji i s prilogom i nakosanim češnjakom.
Šaran se može peći i na roštilju, ali ga se tada ne stavlja u rašlje.
Šaran u vrhnju
1,2 kg šarana, 2 dag češnjaka, 5 dag luka, 2 dag soli, 1 dag sitne paprike,
2 dcl vrhnja, 1 dcl masnoće, žličica kosanog peršinova lista.
Priprema:
Očišćenog šarana posoliti i na najdebljem leđnom dijelu poprječno na nekoliko mjesta
zarezati nožem. U zareze i trbušnu šupljinu složiti listiće luka, preliti masnoćom i peći u
pećnici uz češće prelijevanje sokom iz lima.
Pečenog šarana pažljivo prenijeti na ovalni tanjur, a masnoću od pečenja u dublju tavicu.
Malo prokuhati da ispari tekućina, a tada dodati kosani češnjak. Kraće vrijeme
zagrijavati, a potom posuti paprikom, dodati peršinov list i zaliti vrhnjem.
Nakon kraćeg kuhanja preliti preko ribe.
Šaran na slavonski način
1,5 kg šarana, 1 kg krumpira, 10 dag suhe slanine, 1 dag sitne paprike,
2 dag sli, 0,2 dag papra, 1 dcl masnoće, 2 dcl vrhnja.
Priprema:
Šarana očistiti i narezati na oblik potkove. Posoliti ga, uvaljati u brašno i ispržiti na
masnoći. Krumpir oguliti, izrezati na kolutiće i 80% ispržiti u masnoći. Suhu slaninu
24
izrezati na kockice i malo popržiti. Krumpir posoliti, pomiješati sa slaninom i isipati na
odgovarajući lim. Preko krumpira složiti šarana, preliti vrhnjem, posuti paprikom i
dogotoviti u pećnici da dobije lijepu rumenu boju.
Pržene pastrve
1,2 kg pastrve, 20 dag masnoće, 10 dag brašna, 2 dag soli,
2 dag češnjaka, 10 dag limuna.
Priprema:
Očišćene pastrve posoliti, uvaljati u brašno (može i sa žlicom sitne crvene paprike) i
ispržiti na masnoći. Kad su pastrve pržene i lijepo rumene složiti ih na tanjur i uz njih
poslužiti izmiješani sitno kosani češnjak, sjeckani list peršina, ocijeđeni limun i malo
ulja. Uz ribu poslužiti krišku limuna, a kao prilog prženi ili kuhani krumpir.
Som s pečurkama
1,5 kg soma, 25 dag masnoće, 25 dag pečurki (šampinjona), 5 dag luka, žličica peršinova
lista,
2 dag soli, 10 dag limuna, 10 dag brašna i 0,2 dag papra.
Priprema:
Soma odvojiti od glave i repa i izrezati na komadiće potkovastog oblika, debljine oko 2
cm. Ribu posoliti, nakapati limunovim sokom i pustiti da odstoji. Sitno sjeckani luk
propirjati na masnoći i dodati listiće gljiva. Omekšane gljive posoliti, popapriti, dodati
kosani peršin. Ribu uvaljati u brašno i ispržiti na zagrijanoj masnoći. Ribu složiti na
pladanj i preliti s pripremljenim gljivama.
Kao prilog odlično prija pirjana riža.
Som na podunavski način
1 kg soma, 10 dag luka, 10 dag svježe paprike, 10 dag rajčice, 50 dag krumpira,
10 dag masnoće, 2 dag soli, 1 dag papra, 10 dag brašna, 20 dag vrganja, 0,6 dcl kiselog
vrhnja,
1 dag sitne paprike, žličica kosanog peršina, 3 dag maslaca.
Priprema:
Očišćenog i izrezanog soma posoliti, uvaljati u brašno i ispržiti na masnoći. U
međuvremenu na masnoći ispirjati na rezance rezani luk, svježu papriku, vrganje i
rajčicu. Posoliti, popapriti, posuti paprikom, dodati malo vegete i sve zajedno kratko
25
propirjati.
Isprženog soma staviti na pliticu i poslužiti s prilogom od kockica kuhanog krumpira
prelivenog maslacem i pirjanim povrćem prelivenim žličicom vrhnja i posutim kosanim
peršinovim listom.
Pečena riba
1,2 kg ribe, 10 dag brašna, 2 dag soli, 2 dcl masnoće.
Priprema:
Za pečenje se koriste razne vrste riba, cijele ili narezane na manje komade potkovastog
oblika. Ribu posliti, uvaljati u brašno, složiti na lim, preliti masnoćom i dogotoviti u
pećnici. Ribu se može prigotoviti i na zagrijanoj masnoći u tavici.
Kao prilog odlično će pristajati kuhani krumpir, prženi krumpir, krumpir salata i sl.
Pečeni šaran sa češnjakom
1,2 kg šarana, 3 dag češnjaka, 4 žlice vinskog octa, žličica kosanog peršinova lista,
1 dag sitne paprike, 10 dag masnoće, 1 dag brašna, 2 dag soli, 0,2 dag papra.
Priprema:
Očišćenog šarana nasoliti izvana i iznutra. Na debljem leđnom dijelu zarezati nekoliko
puta poprečno i dobro natrljati iznutra i izvana zgnječenim češnjakom i staviti u lim za
pečenje. Preliti uljem i peći u pećnici oko 20 minuta, a zatim ga preliti preljevom i
nastaviti peći da dobije lijepu rumenu boju.
Priprema preljeva: Sitno kosani češnjak preliti blagim vinskim octom, dodati žličicu
brašna, sjeckani peršinov list, sol i sitnu papriku (po želji i malo papra). Sve dobro
izmiješati i pustiti stajati desetak minuta, a zatim koristiti za prelijevanje ribe.
Pohana riba
1,2 kg ribe, 10 dag brašna, 3 jaja, 25 dag mrvica, 2 dag soli, 3 dcl masnoće.
Priprema:
Pohati možemo gotovo sve vrste slatkovodnih riba. Ribu izrezanu na manje komadiće (a
po mogućnosti odvojenu od kostiju i kože) posoliti, uvaljati u brašno, jaja i mrvice. Za
pohanje se koristi duboka zagrijana masnoća da riba dobije lijepu rumenu boju.
Poslužiti s prilozima od krumpira i kriškom limuna.
Okruglice od štuke u kopar-umaku

26
1,2 kg štuke, 2 jaja, 0,3 dcl masnoće (maslaca), 1 žemlja, 2 dag soli, 2 dag luka,
4 dag brašna, vezica kopra, 0,1 dcl octa, 5 dcl mlijeka, 1 dcl kiselog vrhnja, 1 dag vegete,
šećera po potrebi.
Priprema:
Očišćenu štuku filetirati (odvojiti od kostiju i kože), meso samljeti ili sitno iskosati
nožem. Žemlju namočiti u malo hladnog mlijeka, pa kada omekša dobro je ocijediti i
samljeti. Na meso štuke dodati samljevenu žemlju, sol, papar, luk, vegetu i jaja. Masu
izmiješati da se sastojci međusobno povežu, a zatim od nje oblikovati za svaku osobu po
dvije veće ili tri manje okruglice, uvaljati ih u brašno i lagano površinski propeći na
masnoći. Od brašna i maslaca načiniti svijetlu zapršku, na nju dodati iskosani list kopra,
nadoliti hladnim mlijekom, dodati sol, nekoliko kapi octa ili limuna, nekoliko zrna
šećera, malo muškatnog oraščića. Kada prokuha dodati kiselo vrhnje i sve preliti preko
prepečenih okruglica. Lagano prokuhati i poslužiti s prilozima od krumpira.
Riblji paprikaš na baranjski način
1,2 kg šarana, 40 dag soma, 24 dag štuke, 20 dag luka, 3 dag pirea rajčice, feferon,
3 dag sitne paprike, 2 dag soli.
Priprema:
Očišćenu ribu narezati na deblje komade. Luk izrezati na tanke listiće. U kotlić slagati red
ribe, red luka i tako naizmjenično. Doliti vodu da dobro pokrije ribu, dodati pire od
rajčice, sol i kuhati na jačoj vatri. Kad prokuha i zapjeni se dodati crvenu papriku i
usitnjeni suhi feferon. Kuhati da riba napola omekša, a zatim dodati domaće rezance i
nastaviti kuhati do kraja.
Dunavski riblji paprikaš

Alas fiš
2 kg ribe (šarana, soma, kečige, mrene), 1 dcl masnoće, 30 dag luka, lovorov list,
suhi feferon, 3 dag sitne paprike, 1 dcl ukuhane rajčice, 0,1 dcl octa, 2 dag soli,
nekoliko zrna papra.
Priprema:
Luk sitno nasjeckati i popržiti na masnoći, doliti vodu, dodati usitnjeni feferon, lovorov
list i nekoliko zrna papra. Prokuhati, dodati sitnu papriku, pire od rajčice, sol, očišćenu i
narezanu ribu. Kuhati 30-4 minuta da riba omekša, a pred kraj dodati sasvim malo octa.
V. BEZMESNA JELA
27
Rezanci s orasima ili makom
50 dag brašna, 4 jaja, 5 dag masnoće, 15 dag oraha ili maka,
5 dag šećera, 2 dag soli.
Priprema:
Od brašna, jaja i malo vode zamijesiti kvalitetnu domaću tjesteninu, razvaljati na debljinu
tupe strane noža i malo prosušiti. Izrezati u nešto šire rezance koje ćete skuhati u slanoj
vodi, ocijediti, isprati pod mlazom hladne vode. Pošto se potpuno ocijede, staviti ih na
zagrijanu masnoću (najbolje maslac), ugrijati, posuti mljevenim orasima ili makom, a
prije posluživanja posuti šećerom.
Po želji se mogu mak i orasi pomiješati.
Žličnjaci s jajima
Eier-nokle
60 dag brašna, 3 jaja za tijesto, 3 dag soli, 10 dag masnoće,
4 jaja, žličica peršinova lista.
Priprema:
Od brašna, jaja, malo soli i vode zamutiti tijesto za žličnjake. Vodu posoliti, prokuhati, u
nju spustiti žličnjake (noklice) oblikovane na ujednačenu veličinu. U međuvremenu
preostala 4 jaja malo izlupati, isipati na zagrijanu masnoću i miješajući pustiti da se
stegnu. Na jaja dodati ocijeđene žličnjake, izmiješati i poslužiti uz odabranu salatu.
Zamašćeni rezanci
60 dag oštrog brašna, 2-3 jaja, 3 dag soli, 5 dag masnoće.
Priprema:
Od oštrog pšeničnog brašna, jaja, soli i malo vode umijesiti čvrsto tijesto. Razvaljati ga
na debljinu 2-3 mm i pustiti da se malo prosuši. Izrezati na rezance dužine 8 cm, širine
oko 1 cm i skuhati u puno slane vode. Ocijediti, isprati i staviti zagrijati na masnoću
(domaću svinjsku mast).
Može ih se poslužiti kao glavno jelo sa salatom ili kao prilog uz mesna jela.
Krumpir s tijestom
Granadir marš
28
40 dag krumpira, 10 dag luka, 3 dag soli, 1 dag sitne paprike, 50 dag tijesta, 1 dcl
masnoće.
Priprema:
Krumpir oguliti, izrezati na kocke i skuhati u slanoj vodi. Kad je kuhan, ocijediti ga i
djelomično zgnječiti. Luk sitno isjeckati i popržiti na masnoći da dobiej lijepu rumenu
boju, posuti paprikom i dodati krumpir. Tijesto izrezano na kvadratiće (flekice) skuhati u
slanoj vodi, ocijediti, isprati vodom i dodati na krumpir i luk. Sve izmiješati i prije
posluživanja još jedanput zagrijati.
Može ga se poslužiti kao samostalno jelo s nekom salatom ili kao prilog uz mesna jela.
Pogačice od krumpirova tijesta

Flutne
80 dag bijelog krumpira, 30 dag brašna, 1 jaje, 2 žumanjka, 2 dag soli, 15 dag masnoće.
Priprema:
Krumpir skuhati u ljusci, oguliti i još topao propasirati ili naribati na ribež. Propasiranom
krumpiru dodati brašno, jaja i sol i umijesiti tijesto. Oblikovati jednake loptice, stanjiti ih
da napravimo pogačice debljine malog prsta i ispržiti u zagrijanoj masnoći da dobiju
lijepu rumenu boju. Nekada su flutne bile glavno jelo, a danas će dobro prijati uz divljač
ili neko drugo jelo u umaku.
Jastučići s pekmezom
Taškice ili Mašnice
40 dag pšeničnog brašna, 3 jaja, 2 dag soli, 1 dcl masnoće, 20 dag domaćeg pekmeza,
15 dag krušnih mrvica, 10 dag šećera, 2 dcl kiselog vrhnja.
Priprema:
Od brašna i jaja zamijesiti tijesto nešto mekše nego za domaće rezance. Tanko ga
razvaljati u oblik četverokuta. Na polovicu tijesta u pravilnim razmacima staviti po
žličicu pekmeza. Pokriti drugom polovicom tijesta. Tupim kotačićem (kovrtačem)
izrezati četverokute s pekmezom u sredini i skuhati u slanoj vodi. Ocijeđene jastučiće
staviti na tanjure i preliti mrvicama zagrijanim na masnoći. Odozgo posuti šećerom i
kiselim vrhnjem.
Kao nadjev može poslužiti pirjano mljeveno meso, kosana šunka, mozak, gljive i sl.
nadjevi. Kod posluživanja može ih se preliti i umakom od rajčice, posuti naribanim sirom
i zapeći u pećnici.
29
Okruglice sa šljivama
50 dag krumpira, 15 dag brašna, 3 dag masnoće, 1 jaje, 16 komada sitnih plavih šljiva,
5 dag maslaca, 10 dag mrvica, 3 dag soli, 2 dcl vrhnja, 10 dag šećera.
Priprema:
Krumpir skuhati u ljusci, oguliti i propasirati ga. Dodati brašno, jaje i malo masnoće.
Umijesiti tijesto. Šljivama izvaditi koštice i na njeno mjesto staviti komadić hladnog
maslaca. Tijesto razvaljati na pobrašnjenoj dasci na debljinu pola centimetra i oblikovati
krugove promjera oko 7 cm. Na svaki krug staviti po jednu šljivu, umotati je u tijesto i
među dlanovima oblikovati o kruglice. Kuhati ih u slanoj vodi oko 8 minuta, ocijediti i
preliti mrvicama koje smo popržili na maslacu. Prilikom posluživanja preko svake
okruglice dodati žličicu vrhnja i posuti šećerom.
Masnica
50 dag brašna, 3 jaja, 1 dcl uja, 1 dcl vode, 1 žličica octa,
1 kvasac, 1 dag soli, 4 dcl vrhnja, 3 jaja za nadjev.
Priprema:
Od brašna, žličice octa, vode, kvasca, malo ulja i 3 komada jaja umijesiti glatko tijesto za
savijače. Oblikovati manji kruščić i pustiti da odstoji oko sat vremena. Tijesto vrlo tanko
razviti i premazati polovicom izmiješanih jaja i vrhnja i poprskati uljem. Saviti tijesto,
gornji dio premazati ostatkom vrhnja i jaja i odmarati još 20-tak minuta. Ispeći u pećnici
da dobije lijepu boju.
Papula
50 dag bijelog graha, 5 dag češnjaka, 0,5 dcl masnoće, 2 dag soli,
1 dag papra, 1 dag sitne paprike, 0,2 dcl vinskog octa.
Priprema:
Skuhani bijeli grah ocijediti i propasirati. Propasiranom grahu dodati nasjeckai češnjak,
sol, papar i vinski ili jabučni ocat. Sve dobro izmiješano staviti na masnoću u dublju
tavicu i zapeći. Ovo se jelo najčešće pripremalo u doba posta, ali i u ostalim danima jer je
dosta zasitno da zadovolji potrebe slavonskih težaka.
Moča
30
8 kriški tvrdog kruha, 1 žlica svinjske masti, 2 dcl vode.
Priprema:
U posudu se stavi vode, masti i soli. Kad voda zakuha u nju spustiti kruh narezan na
kriške i zajedno kuhati dok kruh ne omekša. Ako je kruh tvrđi upit će više vode koju
možemo naknadno nadoliti.
Krkljuš
8 kriški tvrdog kruha, 1 žlica masti, 1 žlica sitne paprike, 1 dag soli, vode po potrebi.
Priprema:
U posudi otopiti masnoću, dodati crvenu papriku i doliti vodom. Kad prokuha, unutra
staviti tvrdi kruh narezan na kocke i lagano kuhati dok kruh ne omekša. Ponekad se na
masti propirjalo i malo luka. Kruh se prije pekao jedanput tjedno i često je bio toliko tvrd
da su ga stari i djeca teško žvakali.
Cicvara s krumpirom
1 kg krumpira, 20 dag svježeg sira, 10 dag brašna, 2 dcl vrhnja, 5 dag maslaca, 2 dag soli.
Priprema:
Bijeli krumpir oguliti, narezati na kocke i skuhati u slanoj vodi. Vodu ocijediti, a krumpir
propasirati, dodati mu otopljeni maslac, sir i vrhnje i dobro izraditi u pire. Na kraju dodati
brašno i na umjerenoj temperaturi kuhati da se brašno zgusne.
«Ćoravi» paprikaš
40 dag krumpira, 15 dag luka, 5 dag masnoće, 2 dag soli, 1 dag papra, 1 dag sitne
paprike,
0,5 dcl vrhnja.
Priprema:
Na masnoći ispirjati luk, kad porumeni posuti ga paprikom i doliti vodom. Na ovo
spustiti kockice krumpira i kuhati uz dodatak soli, papra, vegete i pred kraj dodati vrhnje.
Po želji ukuhati trgance.
Okruglice od sira
31
35 dag svježeg sira, 15 dag pšenične krupice (griza), 2 jaja, 3 dag maslaca,
5 dag soli, 5 dag maslaca za preliti.
Priprema.
Svježi kravlji sir propasirati. Maslac i žumanjke pjenasto umutiti. Od bjelanjaka izlupati
snijeg. Sir spojiti sa žumanjcima, maslacem i grizom, posoliti i lagano umiješati snijeg od
bjelanjaka. Masu pustiti da odstoji u hladnjaku 2-3 sata, a zatim mokrim rukama
oblikovati okruglice veličine ping-pong loptice i kuhati u slanoj vodi dok ne isplivaju na
površinu. Ocijediti ih, preliti otopljenim maslacem i po želji posuti naribanim sirom.
Izvanredan su prilog uz jela od divljači u umacima, ali isto tako i uz ostala mesa. Od iste
mase moguće je napraviti i žličnjake.
Palenta
50 dag kukuruzne krupice, 2 l vode, 2 dag soli, 0,2 dcl masnoće.
Priprema:
U slanu proključalu vodu dodati masnoću i polagano stalno miješaući dodati kukuruznu
krupicu. Uz stalno miješanje kuhati dok se palenta ne počne odljepljivati od kuhače i
lonca. Kada je palenta kuhana može se izliti u kalupe navlažene hladnom vodom i pustiti
ohladiti. Ohlađenu palentu istresti na drvenu dasku i rezati koncem ili nožem na komade.
Može se poslužiti kao dodatak gulašu i sličnim jelima u umacima, a može se jesti i kao
zasebno jelo preliveno vrućom mašću, mlijekom, vrhnjem i sl.
Žganci
50 dag kukuruznog brašna, 1,6 dcl vode, 2 dag soli.
Priprema:
Kukuruzno brašno naglo istresti u lonac sa slanom kipućom vodom tako da se napravi
velika okruglica koja mora plivati. Lonac poklopiti i kuhati desetak minuta. Nakon toga
odlijepiti od lonca i okrenuti kuhačom prema dolje. Drškom kuhače probosti i nastaviti
kuhati još 10 minuta. nakon toga vodu treba odliti, ali ne baciti. Okruglicu rastaviti
vilicom i malo pomalo dolijevati odlivenu vodu, tako da se cijelo brašno prožme vodom.
Od kuhanih žganaca praviti veće žličnjake, preliti ih vrućom svinjskom masti i ostaviti
pokrivene još 20 minuta na umjerenoj vatri. Prije posluživanja posuti ih vrućim čvarcima
ili poslužiti s kiselim mlijekom, vrhnjem, kuhanim mlijekom ili već prema odabiru.
Danas zahvaljujući tehnologiji pripreme kukuruznog brašna proces pripremanja traje
svega nekoliko minuta.
Valjčići od krumpir-tijesta
Šufnudle
32
15 dag brašna, 5 dag pšenične krupice, 60 dag bijelog krumpira, 1 žumanjak, 1 jaje,
5 dag soli, masnoće po potrebi.
Priprema:
Bijeli brašnasti krumpir skuhati u ljusci, oguliti i odmah propasirati ili izgnječiti. Kad se
malo rashladi rukama umijesiti tijesto, a zatim dodati brašno, jaje, žumanjak, sol i malo
masnoće. Umijesiti srednje čvrsto tijesto. Ako je krumpir bio vodenast treba dodati još
malo brašna. Tijesto podijeliti u manje loptice i svaku razvaljati u valjak debljine oko 2
cm. Nožem izrezati valjak na komadiće debljine oko 1 cm i dlanovima ih izvaljati na
dasci da se dobiju mali valjčići (kiflice).
Skuhati u slanoj vodi, ocijediti, preliti mrvicama zagrijanim na masnoći. Umjesto kuhanja
može ih se i ispržiti u zagrijanoj masnoći. Poslužiti ih uz jela od divljači, gulaše, perkelte
i sl. nekada su bili glavno jelo za objed.
Valjušci od krumpirova tijesta
80 dag krumpira, 25 dag brašna, 3 dag pšenične krupice, 2 žumanjka, 2 dag soli.
Priprema:
Krumpir skuhati u slanoj vodi, ljusku oguliti i protisnuti ga. Od brašna, krupice,
žumanjaka, malo soli, naribanog muškatnog oraščića i protisnutog krumpira izraditi
tijesto. Od dobivenog tijesta žlicom oblikovati valjuške i pržiti u dubokoj masnoći ili
skuhati u slanoj vodi. Od tijesta je moguće oblikovati i male valjčiće ili pogačice, uvaljati
ih u brašno, jaja i mrvice, te ih pohati u zagrijanoj masnoći.
Sataraš
25 dag luka, 25 dag paprike, 50 dag rajčice, 10 dag masnoće, 2 dag soli, 0,2 dag papra.
Priprema:
Luk narezati na ploške i pirjati na masnoći. Kad luk malo omekša dodati papriku
izlomljenu na kockice ili narezanu na rezance i pirjati dok paprika i luk ne počnu primati
rumenu boju. Rajčicu oguliti i odvojiti sjemenke, narezati na kockice i sve zajedno
ispirjati do kraja. Od začina u sataraš dodati sol, papar, a po želji i posuti sitnom
paprikom.
Grah nakiselo
Posti gra
33
40 dag graha, 10 dag luka, 2 dag češnjaka, 1 dag sitne paprike, 0,5 dcl jabučnog octa,
1 dcl vrhnja, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 10 dag mrkve.
Priprema.
Grah naglo prokuhati i vodu baciti. Naliti čistu vodu, dodati nasjeckani luk, češnjak,
kolutiće mrkve, soli i papar i kuhati dok grah ne omekša. Grahu dodati jabučnog octa, po
želji i sitne paprike, a na kraju umiješati kiselo vrhnje. Grah će biti gušći ako se u vrhnje
pomiješa žlica brašna i prokuha desetak minuta.
VI. JELA OD MESA
Suha svinjska rebrica s grahom
80 dag suhih svinjskih rebaraca, 50 dag graha, 5 dag suhe slanine, 0,5 dcl masnoće,
3 dag luka, 1 dag češnjaka, 1 dag sitne paprike, 3 dag brašna, 0,2 dag papra, 2 dag soli.
Priprema:
Grah prebrati i prokuhati, vodu odbaciti i pristaviti kuhati zajedno sa narezanim
svinjskim rebrima. Grahu dodati luk, češnjak i kockice suhe slanine i kuhati dok ne
omekša. Kad su meso i grah kuhani zgusnu se tamnom zaprškom s paprikom, po potrebi
posoli, doda malo papra i prokuha još desetak minuta.
Podvarak sa svinjetinom
1,6 kg svinjskog vrata, 1,2 kg kiselog kupusa, 1,5 dcl masnoće, 15 dag suhe slanine,
10 dag luka, 1 dag sitne paprike, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 1 lovorov list.
Priprema:
Meso nasoliti i prelivno masnoćom peći u pećnici. Kiseli kupus sitno izrezati na rezance i
pirjati na masnoći u luku s nekoliko listića suhe slanine. Kad kupus skoro omekša (po
želji ga posuti paprikom), polovicu izliti u vatrostalnu zdjelu i na njega složiti pečeno
meso. Drugom polovicom prekriti meso, poravnati i po površini poslagati listiće suhe
slanine i na petnaestak minuta staviti u pećnicu. Podvarak se može pripremati i s mesom
guske, patke, purice i dr.
Sekeli gulaš
70 dag svinjetine bez kostiju, 15 dag luka, 10 dag masnoće, 1 dag sitne paprike, 2 dag
34
soli,
0,3 dcl ukuhane rajčice, 1 dag brašna, 80 dag ksielog kupusa, 1 dcl vrhnja.
Priprema.
Svinjetinu bez kosti od vrata, plećke ili prsiju izrezati na kocke vel. 2-3 cm. Kiseli kupus
sitno narezati i staviti kuhati u vodu. Luk sitno isjeckati i lagano ispirjati na masnoći. Na
luk dodati meso, poklopiti i sasvim polagano pirjati uz dodatak ukuhane rajčice. Kad
meso skoro omekša, posuti ga paprikom, brašnom i tome dodati ocijeđeni kuhani kiseli
kupus. Sve zajedno kraće vrijeme prokuhati. Prilikom posluživanja na jelo dodati žličicu
vrhnja. Kao prilog odlično odgovara krumpir ispečen u pećnici u ljusci.
Kotlet s gljivama
1 kg kotleta, 5 dag brašna, 2 dag soli, 3 dag luka, 0,2 dag papra, 1 žlica peršinova lista,
20 dag gljiva, 0,3 dcl vina, 0,3 dcl vrhnja, 2 dag limuna.
Priprema:
Kotlete stanjiti, presjeći žilice, posoliti, umočiti u brašno i propeći na malo zagrijane
masnoće. Meso složiti u čistu posudu, a na ostatak masnoće dodati sitno nasjeckani luk,
narezane šampinjone i lagano propirjati. Posuti žličicom brašna, dodati malo vode, vina,
papra, limunovog soka i vrhnja, prokuhati i preliti preko mesa. Sve zajedno prokuhati par
minuta i poslužiti s prilozima od riže i krumpira.
Pohana svinjetina
80 dag svinjetine, 10 dag brašna, 2 jaja, 15 dag mrvica, 2 dag soli,30 dag masnoće.
Priprema:
Meso od svinjskog karea odvojiti od kostiju (kosti dodati u juhu). Batićem meso stanjiti,
posoliti, uvaljati u brašno, jaja i mrvice. Meso pohati na srednje zagrijanoj masnoći da
dobije lijepu rumenu boju. Kao prilog može se poslužiti krumpir, riža i razna variva.
Napomena: za pohanje se mogu uzeti odresci od svinjskog buta.
Prodmiljeno meso s kiselim kupusom
1 kg suhih rebaraca, 1 kg kiselog kupusa, 10 dag luka, 1 kg krumpira.
Priprema:
Naribani kupus po potrebi oprati u hladnoj vodi i zajedno sa suhim rebrima i sjeckanim
lukom staviti kuhati na umjerenu vatru. Kad se kosti mogu lagano odvojiti od rebara jelo
je gotovo. Po želji možemo na površinu staviti malo sitne paprike, a kao prilog najbolje
će odgovarati krumpir u ljusci ispečen u pećnici. Umjesto rebara moguće je uzeti i druge
dijelove prodimljenog mesa.
35
Kotlovina
80 dag svinjskog karea, 4 para svježih kobasica, 1 dcl masnoće, 1 dcl vina, 2 dag soli, 0,2
dag papra.
Priprema:
U limu za pripremu kotlovine zagrijati masnoću (po mogućnosti pola ulja pola svinjske
masti). Meso svinjetine izrezati na 8 komada, malo rastanjiti i posoliti. Kobasice na par
sekundi prokuhati u vodi i ocijediti. Na zagrijanoj masnoći propeći kotlete i kobasice da
porumene, a zatim ih podignuti na rub lima. U ostatak masnoće doliti malo vode i vina,
papra i malo vegete, prokuhati i unutra vratiti propečeno meso i kobasice i još malo sve
zajedno prokuhati i poslužiti. Po želji se na ostatak masnoće može dodati nasjeckani luk,
usitnjenu zelenu papriku, feferone, sitnu papriku, češnjak ili druge dodatke po izboru,
propirjati da porumeni, pa tek tada dodati vodu, vino, meso i kobasice.
Ljeljini dukati
80 dag svinjske pisanice, 10 dag maslaca, 20 dag suhih jabuka, 10 dag suhe slanine,
20 dag kukuruzne krupice, 0,5 dcl vina, 0,2 dcl rakije od jabuka, 1 dag vegete, 1 dag soli,
0,2 dag bijelog papra, 1 dcl vrhnja.
Priprema:
Pisanice očistiti od masnoće i izrezati na kolutiće debljine 2 cm. Sasvim malo izlupati
batićem, posoliti, pobrašniti i prepržiti na maslacu. Palentu skuhati, na vlažan lim razvući
na debljinu od 1 cm i pustiti da se stegne. Kolutiće suhih jabuka (kalotina) prokuhati u
malo vode i par kapi limuna i pomoću kalupa za male pogačice (ili čašom) oblikovati na
veličinu mesa. Ostatke jabuka dodati na preostalu masnoću na kojoj se popržilo meso i
lagano propirjati. Posuti sasvim lagano brašnom, dodati malo vegete, soli, žlicu vrhnja,
malo bijelog vina i rakije od jabuka. Prokuhati, propasirati i dobiveni umak poslužiti uz
meso. Od stegnute palente kalupom iste veličine oblikovati kolutiće.
Jelo poslužiti složeno na tanjur kao nisku dukata. Palenta služi kao podloga preko koje se
slaže meso, a na meso kolutovi sušenih jabuka. U sredinu staviti još nekoliko kolutića
palente.
Umak poslužiti posebno ili na jednu stranu tanjura.
Slavonski svatovac
1 kg prasetine, 60 dag kobasice, 40 dag mljevenog mesa, 80 dag kiselog kupusa, 1,2 dag
krumpira,
10 dag luka, 20 dag svježe paprike, 20 dag rajčice, 2 jaja, 3 dag soli, 0,2 dag papra,
1 dag vegete, 2 dcl masnoće, 2 dcl mlijeka, 1 dag češnjaka, 1 dag sitne paprike, 20
komada kokica.
36
Priprema:
Prasetinu ispeći na uobičajeni način. Svježe kobasice također ispeći. Od mljevenog mesa
i potrebnih dodataka napraviti sarmu i skuhati s nešto sitnog kupusa. Od luka, paprike i
rajčice (ili konzerviranog đuveđa) napraviti sataraš i povezati umućenim jajima. Jelo se
poslužuje na ovalnoj plitici. Na jedan kraj u polukrug složiti kiseli kupus i sarmicu, zatim
u obliku stošca oblikovati pire krumpir. Iza krumpira dolazi pečena kobasica, a zatim
prasetina složena preko sataraša. Na rub ovala dolaze pečeni kolutići krumpira koji
zajedno s kokicom simboliziraju prsten s dijamantom. Ovo je tradicionalno jelo u
slavonskim svatovima.
Tijekom ljeta umjesto sarme pravi se punjena paprika.
Bećarska večera
80 dag (4 komada) svinjskih odrezaka, 10 dag domaće šunke, 10 dag brašna, 2 jaja,
10 dag mrvica, 2 dcl masnoće, 20 dag gljiva (pečurki), 2 ljute papričice, 10 dag luka,
2 dag soli, 1 dag vegete, 0,1 dag papra, 0,5 dcl kiselog vrhnja.
Priprema:
Odreske tanko isjeći i stanjiti. Na jednu polovicu složiti listić-dva suhe šunke, preklopiti,
malo posoliti i uvaljati u brašno, jaja i mrvice. Ispohati u dubokoj masnoći. U
međuvremenu oprane gljive narezati na listiće i ispirjati na luku s dodatkom nasjeckane
ljute papričice. Lagano posuti brašnom, dodati kiselo vrhnje, vegetu i malo juhe.
Prokuhati i preliti preko ispohanog odreska. Najčešći prilog su žganci, ali odgovaraju i
drugi prilozi od krumpira, riže itd.
Utvajski (naziv za šumski proplanak) ražanj
40 dag pačje ili guščje jetre, 20 dag mesnate prodimljene slanine, 40 dag svježe kobasice,
20 dag svježe rajčice, 1 dag soli, 0,2 dag papra, 5 dag masnoće, 1 kg krumpira, 80 dag
kiselog mlijeka.
Priprema:
Jetra od kljukane guske ili patke izrezati na nešto tanje štapiće dužine 3 cm i svaki
umotati u tanki listić suhe mesnate slanine. Tanju svježu mesnu kobasicu oblikovati na
dužinu 3 cm. Sitniju rajčicu srcolikog oblika oprati i izrezati na četvrtine. Na metalnu iglu
ili duži drveni štapić nizati neizmjenično jetra u slaninici, kobasicu i rajčicu. Jelo se
prigotovi na roštilju i posluži s krumpirom pečenim u ljusci na žaru i kiselim mlijekom.
Kiselo mlijeko poslužiti posebno u šalici.
Slavonski paprikaš
37
80 dag svinjetine bez kostiju, 20 dag luka, 20 dag pečurki, 10 dag svježe rajčice,
15 dag domaće kobasice, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 15 dag krumpira,
1 dag sitne paprike, 1 jaje, 1 dcl vrhnja, lovorov list.
Priprema:
Na masnoći ispirjati sitno narezani luk, dodati meso od vrata ili plećke narezano na
kocke, gljive narezane na veličinu mesa, oguljenu rajčicu, kocke paprike i list lovora.
Polagano pirjati uz postupno dolijevanje manjih količina vode. Kad meso omekša, a luk,
paprika i rajčica se raskuhaju dodati na kolutiće narezanu domaću kobasicu, kockice
krumpira, posuti paprikom i doliti litrom vode. Kad krumpir skoro omekša u paprikaš
staviti cijelo jaje bez ljuske.
Prije posluživanja dodati vrhnje. Po želji se paprikašu mogu dodati i mali žličnjaci ili
trganci.
Pečene krvavice s krumpirom
80 dag krvavice, 20 dag masnoće, 80 dag krumpira, 2 dag soli.
Priprema:
Krumpir oguliti, izrezati na tanke kolutiće, posoliti i isipati u lim namazan masnoćom.
Odozgo preliti s malo masnoće i ispeći u pećnici da dobije lijepu rumenu boju i da
omekša. Petnaestak minuta pred kraj na krumpir staviti svježu ili prodimljenu krvavicu i
zajedno prigotoviti.
Krvavice je prije pečenja uputno na kratko staviti u vrelu vodu da ne popucaju. Opasnost
od pucanja je veća ako su krvavice bile u zamrzivaču.
Odrezak «Barun Trenk»
80 dag svinjskog buta bez kostiju, 5 dag slavonskog kulena, kuhano jaje, 4 dag ajvara,
20 dag šampinjona, 2 dag soli, 1 dag vegete, 0,2 dag papra, 1 dag češnjaka, 0,8 dcl
vrhnja,
ljuta papričica, 1 vezica kosanog peršina, 0,5 dcl vina, žlica škrobnog brašna.
Priprema:
Od svinjskog buta odrezati 4 odreska, stanjiti, posoliti, premazati ajvarom i prekriti sa po
dvije ploškice kulena i 1 kuhanog jaja. Odrezak urolati, pričvrstiti čačkalicama, uvaljati u
brašno i površinski propeći na jačoj vatri da porumeni i stvori se tvrda kožica. Odreske
staviti u posudu, a na masnoći propirjati nasjeckanu ljutu papričicu, dolijevati s malo
vode i vina, dodati vegetu, preliti preko mesa i zajedno s odrescima pirjati. Sitne
šampinjone pirjati na maslacu, dodati češnjak i kosani peršin i spojiti s mesom. Kad meso
38
omekša povezati škrobnim brašnom (gustinom) izmiješanim s vrhnjem i vinom.
Prilog se sastoji od orašastog krumpira i povrća na maslacu.
Pijani (vinski) gulaš
70 dag govedine bez kostiju, 3 dag suhe slanine, 30 dag luka, 1 dag sitne paprike,
2 dag soli, 1 dag vegete, 2,5 dcl crnog vina.
Priprema:
Govedinu bez kostiju od plećke ili vrata narezati na manje kocke. Luk sitno isjeckati. U
posudu s debelim dnom staviti najprije sitne kockice suhe slanine, a preko nje luk i meso.
Posoliti, posuti sitnom paprikom i sve preliti crnim vinom. Posudu dobro poklopiti i
staviti pirjati 2-3 sata na sasvim laganoj vatri. Kad meso omekša popraviti okus i
poslužiti s kuhanim krumpirom.
Goveđi odrezak u luku
70 dag govedine bez kostiju, 25 dag luka, 10 dag masnoće, 2 dag brašna,
0,2 dcl ukuhane rajčice, 2 dag soli, 0,2 dag papra, lovorov list.
Priprema:
Od goveđeg buta odrezati 4 odreska, malo ih batićem stanjiti, presjeći žilice, posoliti,
staviti u brašno i na jače zagrijanoj plitkoj masnoći samo površinski propeći. Luk sitno
isjeckati i ispirjati na masnoći. Kad luk požuti dodati mu propečene odreske, ukuhanu
rajčicu, list lovora, nekoliko kapi vina i malo vode. Na sasvim laganoj vatri pirjati uz
postupno dodavanje malih količina vode. Kad meso omekša popraviti okus i ako luk nije
raskuhan umak propasirati.
Najčešći dodati uz jelo su žličnjaci od brašna, domaći rezanci ili krumpir.
Goveđi gulaš
70 dag govedine bez kostiju, 30 dag luka, 1 dcl masnoće, 1 dag sitne paprike,
2 dag soli, 2 dag brašna, 0,3 dcl ukuhane rajčice, 0,2 dcl vina.
Priprema:
Goveđe meso bez kostiju od vrata ili plećki izrezati na kocke veličine 3 cm. Luk sitno
isjeckati i staviti pirjati na masnoći. Kad luk požuti dodati meso i polagano pirjati u
vlastitom soku. Po potrebi povremeno dodati nekoliko kapi vode i vina. Kad meso skoro
omekša dodati ukuhanu rajčicu, posuti paprikom, brašnom i nadoliti tekućinom na
prekrije meso. Pirjati desetak minuta da meso sasvim omekša.
Kao dodatak uz gulaš služi se tjestenina, krumpiri, palenta i slični dodaci.
39
Junetina u umaku
Meso u saftu
80 dag junetine bez kostiju, 30 dag luka, 20 dag mrkve, 10 dag peršina, 0,5 dcl masnoće,
1 dcl vina, 1 dag slačice (senfa), 0,3 dcl vrhnja, lovorov list, 2 dag soli, 10 kom. papra u
zrnu,
10 dag suhe slanine, 10 dag pirea od rajčice, 5 dag limuna.
Priprema:
Junetinu od plećke ili rozbifa (leđni dio) probosti vrhom tankog noža, unutra utisnuti
komadiće suhe slanine narezane na rezance. Meso posoliti, uvaljati u brašno i naglo
površinski propeći da se stvori tanka korica koja će sačuvati meso sočnim. Meso staviti u
čistu posudu, a ostatku masnoće dodati listiće luka, mrkve, peršina, kožice suhe slanine,
list lovora, papar u zrnu i lagano pirjati da povrće porumeni. Doliti vinom i malo juhom
ili vodom. Poklopljeno pirjati na laganoj vatri da omekša. Meso izrezati na ploške
debljine do 1 cm, a povrće propasirati. Dobivenom umaku okus popraviti dodavanjem
slačice, vrhnja, soka od limuna i par zrna šećera ili malo džema.
Kao prilog poslužiti široke domaće rezance, njoke od krumpira, okruglice od kruha ili
drugi prilog po odabiru.
Stramački odrezak
80 dag (4 komada) telećih odrezaka, 2 dag soli, 3 dag brašna, 4 dag češnjaka, 1 dag sitne
paprike,
0,2 dag papra, 1 dag vegete, 1 dcl masnoće, žličica peršinova lista, 0,1 dcl bijelog vina.
Priprema:
Teleće odreske stanjiti, presjeći žilice, posoliti, s tučene strane pobrašniti i dopola propeći
jednu i drugu stranu. Odrezak izvaditi, a na ostatak masnoće dodati sitno kosani češnjak,
posuti paprikom, dodati vrhnje, papar, vegetu, nekoliko kapi bijelog vina i u taj umak
vratiti odreske.
Pirjati dok meso ne omekša, a zatim poslužiti s različitim vrstama priloga.
Punjena teleća prsa na šokački
1 kg telećih prsa, 10 dag jetrica, 5 dag suhe slanine, 3 dag luka, 10 dag gljiva,
2 dag soli, 0,2 dag papra, žličica peršina, 2 jaja.
Priprema:
Kroz sredinu telećih prsa načiniti vrećicu i napuniti ju nadjevom. Otvor sašiti ili zatvoriti
čačkalicama. Meso posoliti, preliti masnoćom i ispeći u pećnici. Kad se rashladi izrezati
na ploške debljine malog prsta i poslužiti s pečenim ili prženim krumpirom, rižom ili
40
povrćem na maslacu.
Nadjev: na malo masnoće ispirjati sjeckani luk i kocke suhe slanine, pa kad blago
porumeni dodati na kockice veličine 1 cm izrezane jetrice i pečurke. Lagano pirjati, a na
kraju začiniti solju, paprom, preliti razmućenim jajima i miješati na vatri dok se ne
stegne. Posuti peršinom i nadjenuti meso.
Čobanac od janjetine
1 kg janjetine, 10 dag luka, 2 dag sitne paprike, 10 dag svježe rajčice, 2 dag soli, 1 dag
vegete,
1 dcl vina, 0,3 dcl vrhnja, 3 dag svježe paprike.
Priprema:
S mesa odvojiti krupnije kosti, a sitnije isjeći zajedno s mesom na kockice veličine oko 2
cm. Luk naribati ili samljeti zajedno sa svježom paprikom. Na dno kotlića staviti luk,
preko njega meso i doliti vodom. Kuhati na jačoj vatri uz dodatak soli, vegete, rajčice i
kvalitetne sitne paprike. Umjesto svježe može poslužiti i ukuhana rajčica. Desetak minuta
pred kraj u čobanac dodati kiselo vrhnje i vino i ukuhati male žličnjake od brašna.
Ovo je izvorni način pripremanja jela i sastoji se samo od osnovnih namirnica u kojima
dominira sklad okusa luka i paprike. Svi drugi dodaci osobito začini nagrđuju tu
harmoniju okusa i jelu više štete nego koriste. Čobanac možemo prigotoviti i od mesa
divljači, teletine, junetine, a po želji i od više vrsta mesa.
Janjetina ispod peke

Cripnje
2 kg janjetine, 1 kg krumpira, 2 dag soli, 1 dag vegete, 1 dcl ulja.
Priprema:
Jelo se pripremalo još od davnina kad se kuhalo na otvorenom ognjištu.
Meso janjetine dobro natrljati mješavinom soli i vegete i pustiti da odstoji sat-dva.
Krumpir oguliti, izrezati na kriške i posoliti. Meso i krumpir staviti u peku, preliti uljem i
dodati malo vode. Peku položiti na žar od drva ili ugljena. Poklopiti i na poklopac
također staviti žar. Temperatura ne smije biti prejaka. Nakon 30 minuta skinuti pokopac
meso okrenuti, ponovo poklopiti, dodati još žara, te peći do kraja (30-40 minuta). Po želji
se uz meso prije pečenja može dodati paprika, luk, rajčica i drugo povrće. Na isti način se
može prigotoviti meso teletine, peradi i sl.
Pohana piletina
80 dag piletine, 10 dag brašna, 2 jaja, 20 dag mrvica, 5 dcl masnoće, 2 dag soli.
41
Priprema:
Odabrati manje piliće, težine oko 1 kg, izrezati na dijelove, posoliti i panirati (uvaljati u
brašno, jaja i mrvice). U odgovarajućoj posudi zagrijati masnoću i ispohati piletinu da
dobije lijepu rumenu boju.
Pohanu piletinu poslužiti s različitim prilozima od krumpira, riže, s povrćem na maslacu i
varivima.
Punjeno pile
1,2 kg piletine, 10 dag jetrica, 5 dag kruha, 2 dag luka, 3 dag soli, 0,2 dag papra,
žličica peršinova lista, jaje, 1 dcl mlijeka, 1 dcl masnoće.
Priprema:
Na očišćenom piletu između kože i bijelog mesa napraviti otvor i napuniti nadjevom. Pile
posoliti, preliti masnoćom i ispeći u pećnici. Pustiti da se malo rashladi, a zatim pažljivo
izrezati i poslužiti s prilozima od krumpira, riže ili od povrća.
Nadjev: na zagrijanoj masnoći ispirjati sitno sjeckani luk, iskosanu jetricu i kruh
(prethodno natopljen hladnim mlijekom, ocijeđen i nasjeckan), dodati sol, papar, kosani
list peršina i povezati razmućenim jajima. Nastaviti s pirjanjem dok se nadjev ne stegne.
Kuhana kokoš, umak od rajčice
1,2 kg kokošijeg mesa, 20 dag korjenastog povrća, 3 dag luka, 10 kom papra u zrnu, 3
dag soli.
Za umak: 3 dag brašna, 0,6 dcl masnoće, 10 dag pirea od rajčice, 1 dag soli, 2 dag luka.
Priprema:
Očišćenu kokoš zajedno s povrćem i začinima skuhati u juhi. Juhu ocijediti i unutra
ukuhati tjesteninu, a meso nasjeći na komade i poslužiti s kašicom od krumpira ili rižom i
umakom od rajčica.
Priprema umaka: Brašno i manju glavicu luka popržiti na masnoći. Kad zaprška
porumeni dodati pire od rajčice i zaliti s 0,50 l juhe ili vode. Posoliti po potrebi i desetak
minuta prokuhati.
Pileći paprikaš
1 kg piletine, 20 dag luka, 0,6 dcl ulja, 2 dag soli, 0,2 dag papra, 1 dag sitne paprike, 2
dag brašna,
0,3 dcl ukuhane rajčice, 0,1 dcl kiselog vrhnja, 0,2 dcl bijelog vina, 1 dag vegete.
42
Priprema:
Pileće meso isjeći na krupnije kockice. Sitno kosani luk ispirjati na masnoći. Kad luk
dobije zlatno žutu boju dodati piletinu i na umjerenoj vatri pirjati dok meso ne omekša.
Posuti paprikom, dodati ukuhanu rajčicu, vino, sol, papar, posuti brašnom, promiješati,
doliti vodom tako da prekrije meso i pirjati još desetak minuta. Pred kraj dodati vrhnje i
vegetu. Poslužiti s prilogom od domaćih širokih rezanaca, žličnjacima od brašna,
prilozima od krumpira, palentom i sl. dodacima.
Napomena: paprikaš se može pripremiti i kao jušno (čorbasto) jelo. U tom slučaju se
dolije više vode, dodaju kockice krumpira i unutra se ukuhaju čličnjaci od brašna ili
trganci (čipetki).
Često se prigotovljava u kotliću na otvorenom prostoru.
Punjena patka
2 kg pačjeg mesa, 15 dag šunke, 30 dag krumpira, 2 jaja, 10 dag masnoće, 1 dcl vrhnja,
3 dag soli, 0,2 dag papra.
Priprema:
Očišćenu patku posoliti izvana i iznutra. Od kuhanog krumpira napraviti kašicu, dodati
nasjeckanu šunku, jaja, sol, papar, sjeckani peršini malo vrhnja. Sve izmiješati i napuniti
trbušnu šupljinu patke. Otvor zatvoriti čačkalicama, patku staviti na lim, preliti uljem i
ispeći u pećnici uz češće prelijevanje.
Pečenu patku izrezati i poslužiti s odabranim prilogom.
Napomena: Krumpir se može zamijeniti s dvije manje žemlje natopljene u hladno
mlijeko, ocijeđene i iskosane.
Srnetina na tikveški način
1,2 kg srnetine bez kostiju, 10 dag luka, 15 dag korjenastov povrća, 10 kom. papra u
zrnu,
lovorov list, 5 dag suhe slanine, 100 dag jabuka, 3 dag gljiva, 1,5 dcl vina, 5-6 zrna suhe
kleke (borovice),
5 dag limuna, 8 dag džema od brusnica, 2 dag pirea od rajčica.
Priprema:
Meso od buta ili hrpta nabosti suhom slaninom, a ako je starije na nekoliko dana staviti u
salamuru. Meso posoliti, uvaljati u brašno i na malo jačoj temperaturi masnoće površinski
propeći. Meso prebaciti u posudu za pirjanje, a na ostatak masnoće dodati na listiće
izrezani luk, korjenasto povrće i gljive. Kad porumeni dodati papar u zrnu, list lovora,
zrna suhe kleke, pire od rajčice. Zaliti vinom, preliti preko propečenog mesa i u
poklopljenoj posudi pirjati na laganoj vatri dok meso ne omekša. Po potrebi dodati malo
tekućine. Mekano meso malo rashladiti, izrezati na listiće, a povrće protisnuti kroz sito.
Umaku popraviti okus dodavanjem soka od limuna, džema od brusnica, malo vrhnja, a po
43
potrebi i drugih dodataka dok ne dobijemo skladan slatkasto kiseli okus.
Kao ukras jelu mogu poslužiti kolutići pečenih jabuka na koje se stavi džem od brusnica.
Kao prilog najbolje prijaju okruglice od sira, ali prijat će i okruglice od kruha, savijutak
od griza, prilozi od krumpirovog tijesta i sl.
Lugareva pljeskavica
40 dag mesa divlje svinje bez kostiju, 30 dag srnetine bez kostiju, 10 dag suhe slanine, 5
dag luka,
0,2 dag papra, 1 dag sitne paprike, 2 dag soli, 8 komada mladog luka, 1 dag češnjaka, 0,2
dcl masnoće.
Priprema:
Meso divlje svinje (po mogućnosti od vrata ili plećke), srneću plećku i suhu prodimljenu
slaninu sitno samljeti dva puta. Meso začiniti solju, paprom i sitnom paprikom. Sve dobro
izmiješati i ostaviti nekoliko sati u hladnjaku. Prije oblikovanja pljeskavica mesu dodati i
sitno kosani luk, češnjak i po želji ljute papričice. Pljeskavicu ispeći na roštilju
premazanom masnoćom i poslužiti s mladim lukom i rajčicom.
U sezoni pečuraka klobuke ispeći na roštilju uz pljeskavicu i zajedno poslužiti.
Pečeni zec
1 mladi zec, 10 dag suhe slanine, 1 dcl masnoće, 2 dag soli, 0,2 dag papra,
grančica ružmarina, 1 dcl bijelog vina.
Priprema:
Za pečenje se obično uzima leđni dio, hrbat i butovi. Rebarca upotrijebiti za kiselu juhu.
Meso posoliti, natrljati paprom, preliti vrućom masnoćom i peći u pećnici. Meso se prije
pečenja obloži listićim slanine, a u pleh doda grančica ružmarina. Povremeno zalijevati
sokom od pečenja, a prema potrebi vodom i bijelim vinom. Pečeno meso izrezati u manje
komade i poslužiti s raznim prilozima.
Prije iznošenja na stol preliti sokom od pečenja.
Srneći gulaš
80 dag srnetine bez kostiju, 20 dag luka, lovorov list, 0,2 dag papra, 2 dag soli, 1 dag
sitne paprike,
1 dcl vrhnja, 1 dcl vina, žličica brašna, 0,5 dcl masnoće.
Priprema:
Sitno nasjeckani luk pirjati na masnoći da porumeni, dodati kockice srnećeg mesa, sol,
44
papar, lovorov list i nastaviti pirjati desetak minuta. Posuti paprikom i doliti vodom,
poklopiti i lagano pirjati da meso omekša. Desetak minuta pred kraj mesu dodati
mješavinu vina, vrhnja i žličicu brašna.
Kao prilog mogu poslužiti žličnjaci od brašna, njoki od krumpira, domaći široki rezanci i
sl.
Marinada (pac) za divljač
50 dag mrkve, 30 dag peršina, 10 dag luka, 1 dag češnjaka, 3 lovorova lista,
6-8 komada klinčića, 10 kom. papra u zrnu, 0,5 dcl vinskog octa, 2 dcl vina, 10 l vode.
Priprema:
Povrće narezati na listiće, dodati vodu zajedno sa začinima, prokuhati oko pola sata i
pustiti ohladiti. Meso divljači složiti u drvenu ili plastičnu posudu i preliti ohlađenom
marinadom. Razina marinade mora biti 2 prsta iznad mesa. Da meso ne ispliva na
površinu treba ga pritisnuti težim predmetom (utegom, plastičnim kanistrom napunjenim
vodom i sl.). Čuvati na hladnom nekoliko dana ovisno o starosti, vrsti i veličini mesa
divljači. Tijekom mariniranja u mesu nastaju pozitivne promjene, meso omekša, poprima
karakterističan miris od povrća i začina, a gubi ponekad težak miris divljači.
ZEC – nije ga preporučljivo držati u pacu jer gubi mnogo od svoga karakterističnoga
okusta. Može se ostaviti 3 dana u koži.
SRNA – stavlja se u vinsku marinadu.
JELEN - marinira se nekoliko dana u mlijeku (mijenjamo ga svakodnevno).
FAZAN – do 2 tjedna u pacu.
DIVLJA PATKA – nije potreban pac.
Savijutak od kosanog mesa «Štefani»

Faširano meso punjeno jajima
30 dag junećeg vrata, 40 dag svinjske plećke, 10 dag teleće plećke, 1 jaje, 2 žemlje, 2 dag
soli,
0,2 dag papra, 3 dag luka, 1 dag češnjaka, žličica kosanog peršina, 2 dcl mlijeka, 5 jaja za
nedjevanje.
Priprema:
Odabrane dijelove mesa samljeti, dodati sol, papar, malo vegete, luk, češnjak, peršinov
list i žemlje (prethodno potopljene u hladno mlijeko, dobro ocijeđene i samljevene ili
isjeckane). Mesu dodati jaje i sve zajedno dobro izmiješati. Na radnu površinu raširiti
najlonsku ili aluminijsku foliju i preko nje meso rastanjiti na prst debljine veličine oko
20x30 cm. Na dužu stranu složiti oguljena tvrdo kuhana jaja i saviti kao savijaču. Lim
premazati masnoćom, na njega staviti savijutak od mesa, premazati umućenim jajima,
preliti vrućom masnoćom i ispeći u pećnici uz češće prelijevanje sokom od pečenja.
Pečeni savijutak izrezati na ploške debljine prsta i poslužiti uz razna variva ili priloge.
45
Punjene tikvice u kopar-umaku
4 male tikvice, 70 dag mljevenog mesa, 5 dag riže, 3 dag luka, 2 dag soli, 0,2 dag papra,
žličica peršinova lista, 3 dcl mlijeka, 1 dcl vrhnja, žličica octa, malo šećera, žlica kopra,
0,5 dcl masnoće, 5 dag brašna, vrlo malo muškatnog oraščića, jaje.
Priprema:
Male tikvice oprati, vrhove odsjeći i središnji dio sjemenki izdubiti. Meso odabrati kao i
za punjenu papriku, dodati luk, sol, papar, vegetu, kosani peršin, rižu i jaje. Sve dobro
izmiješati i napuniti izdubljene tikvice, preliti vodom i kuhati na laganoj vatri. Kad jelo
skoro omekša tekućinu ocijediti. Od masnoće i brašna napraviti svijetlu zapršku, doliti
mlijekom i tekućinom u kojoj su se kuhale tikvice. Dodati rasjeckani list kopra, par zrna
šećera, žličicu octa, malo muškatnog oraščića i preliti preko tikvica. Prokuhati desetak
minuta, u umak umiješati vrhnje i poslužiti uz kašicu od krumpira.
Napomena: tikvice se mogu prigotoviti i u umaku od rajčice.
Punjene paprike
8 paprika babura, 70 dag mljevenog mesa, 6 dag riže, 3 dag luka, 1 dag češnjaka, 2 dag
soli,
0,2 dag papra, 1 dag vegete, 0,5 dcl masnoće, 5 dag brašna, 1 l ukuhane rajčice, 2 jaja.
Priprema:
Paprike babure srednje veličine očistiti od sjemenki. Mljeveno meso (najbolje svinjski
vrat i plećka s nešto junetine), začiniti solju, paprom, vegetom, lukom, češnjakom,
kosanim peršinom, dodati rižu i jaje. Sve izmiješati i napuniti pripremljenu papriku.
Složiti u čistu posudu, nadoliti ukuhanom rajčicom i vodom, te kuhati dok ne omekša. Od
masnoće i brašna napraviti blago rumenu zapršku i dodati na papriku da se dobije
osrednje gust umak. Prokuhati desetak minuta i poslužiti s prilozima od krumpira.
Sarma
60 dag mljevene svinjetine, 6 dag riže, 5 dag luka, jaje, 1 dag češnjaka, 2 dag soli,
0,2 dag papra, 1 dag sitne paprike, 8 listova kiselog kupusa, žličica vegete, 50 dag suhih
rebara.
Priprema:
Meso vrata samljeti, dodati rižu, luk, češnjak, sol, papar, papriku, vegetu i jaje. Izmiješati.
Listovima kiselog kupusa stanjiti žile. Meso razdjeliti na osam jednakih hrpica i umotati
ga u listove kupusa. U posudi propirjati malo luka i sitnog kiselog kupusa. Na to složiti u
46
krug sarmice, a u sredini složiti izrezana suha rebra, nadoliti vodom i kuhati do 2 sata.
Uz ovo jelo izvanredno prijaju polutke krumpira pečene u ljusci u pećnici.
Sarmice od kelja
8 listova kelja, 5 jaja, 20 dag guščje jetrice, 3 dag crvenog luka, žličica kosanog
peršinova lista,
2 dag soli, 0,2 dag papra, 5 dcl domaćeg kiselog vrhnja, 8 dag suhe mesnate slanine.
Priprema:
Listove blanširanog (naglo i kratko prokuhanog) kelja rashladiti u vodi i dobro ocijediti.
Debele žile stanjiti. Na listiće isječen luk propirjati na masnoći, dodati na kockice
veličine 1 cm izrezanu slaninu, pečurke (može i šampinjone) i guščju ili pileću jetricu,
sol, papar i jedno razmućeno jaje. Sve kraće vrijeme propirjati i koristiti kao nadjev
sarmicama. Od 4 jaja ispeći tanku kajganu, izrezati prema veličini lista kelja i prekriti ga.
Preko kajgane staviti pirjani nadjev, uviti sarmice, složiti u plitku posudu, zaliti domaćim
vrhnjem i prigotoviti u pećnici. U obrok se poslužuju po dvije do tri manje sarmice.
Može se poslužiti kao toplo predjelo ili lakše samostalno jelo.
Punjena paprika pečena u pećnici
8 paprika, 50 dag mljevenog mesa, 20 dag krumpira, 3 dcl vrhnja, 2 dag soli, 0,2 dag
papra,
1 dag vegete, žlica kosanog peršinova lista, 2 jaja.
Priprema:
Papriku oprati i odvojiti sjemenke. Od mesa, krumpira narezanog na sitne kockice, jaja,
soli, papra, vegete i peršina napraviti nadjev za papriku i napuniti je. Lim premazati
uljem, složiti papriku, na svaku staviti po žlicu vrhnja i ispeći u pećnici. Kao prilog
poslužiti kašicu od krumpira (pire).
Svinjski kotleti s gljivama
1 kg svinjskih kotleta, 20 dag svježih gljiva, 1 dcl masnoće, 5 dag brašna, 0,2 dcl vina,
1 dcl vrhnja, žlica peršinova lista, 2 dag soli, 0,2 dag papra.
Priprema:
Za svaku je osobu potrebno uzeti po 2 kotleta s kostima. Kotleti se stanje batićem, posole,
presjeku žilice, stave u brašno i površinski propreku na malo vruće masnoće. Na ostatku
masnoće popržiti sitne šampinjone (ili neku drugu vrstu gljiva), kad malo porumene zaliti
ih mješavinom vrhnja, brašna (još bolje gustina), vina i malo vode. U gljive vratiti
47
propečene kotlete i lagano propirjati dvadesetak minuta. Odozgo posuti sjeckanim
peršinom i poslužiti s rižom, krumpirom i sl. prilozima.
Lungići u umaku od šljivovice
60 dag svinjskih lungića (zec, svinjska pisanica), 20 dag suhih šljiva, 3 dcl kiselog vrhnja,
1,5 dcl bijelog vina, 0,5 dcl šljivovice, 5 dag masnoće, 0,2 dag soli, 0,1 dag bijelog papra,
25 dag palente.
Priprema:
Od svinjskih lungića (pisanice, seza, bifteka) izrezati po tri okrugla medaljončića za
svaku osobu. Posoliti, pobrašniti i na jačoj vatri sa svih strana naglo površinski propeći da
porumeni. Medaljončiće staviti u stranu, a na ostatak masnoće dodati na rezance izrezane
suhe šljive, lagano propirjati, doliti vrhnje i vino i lagano prokuhati zajedno s
medaljonima da meso omekša. Par minuta pred kraj nadoliti šljivovicu, kratko prokuhati i
poslužiti s prilogom od palente.
Umak će biti još bolji ako di kiselog vrhnja zamijenimo slatkim.
VII. VARIVA I PRILOZI UZ MESNA JELA
Uvod
Jela od povrća, prilozi i garniture
Variva – povrće se skuha u slanoj vodi i zgusne (poveže) zaprškom. Variva mogu biti
prigotovljena samo od jedne ili više vrsta različitog povrća. Najpoznatija variva našeg
podneblja su od: mahuna, kupusa, kelja, graha, graška, špinata, fino varivo prigotovljeno
od više vrsta povrća.
Prilozi – se prigotovljavaju od povrća, riže, krumpira, tjestenine, krumpirovog tijesta i sl.,

a poslužuju se (prilažu) uz razne vrste mesnih jela. Najčešći prilozi su: prženi krumpir,
pečeni krumpir, pirjana ili kuhana riža, domaći rezanci, žličnjaci od brašna, okruglice od
kruha, njoki od krumpira, mrvice na maslacu i mnoge druge.
Gariture – su sastavljene od više različitih vrsta povrća, tjestenine, riže, gljiva, iznutrica i
dr. namirnica koje čine sastavni dio jela, koje često dobiva naziv po garnituri. Stoga
pojedine garniture moraju opravdati naziv koji nose. Npr. ako nosi ime nekog grada ili
pokrajine, onda ta garnitura u svom sastavu ima autohtone namirnice i spravlja se na
uobičajeni način koji je karakterističan za grad ili pokrajinu. Najpoznatije garniture su:
seljačka (luk, slanina i krumpir kuhan u ljusci), proljetna (mrkvica, grašak, krumpir,
cvjetača i sl.), «dobra domaćica» (gljive, krumpir, luk, slanina) i mnoge druge.
Kašica (pire) od krumpira
48
1 kg krumpira, 5 dag maslaca, 2 dcl mlijeka, 2 dag soli.
Priprema:
Krumpir oguliti, skuhati u slanoj vodi, ocijediti, protisnuti i dodati vrelo mlijeko u kojem
je otopljen maslac i sve dobro izraditi da postane pjenasto.
Slani krumpir
1 kg krumpira, 5 dag maslaca, žličica peršinova lista, 2 dag soli.
Priprema:
Krumpir narezan na kocke skuhati u slanoj vodi i ocijediti. Otopljeni maslac preliti preko
kuhanog krumpira i posuti sjeckanim peršinovim listom.
Pečeni mladi krumpir
1 kg mladog krumpira, 15 dag masnoće, 2 dag soli.
Priprema:
Mladi krumpir veličine oraha ostrugati i ostaviti cijeli. Ako je krupniji prerezati ga
popola, posoliti i staviti u lim. Preliti masnoćom i ispeći u pećnici. Ako se koristi svinjska
mast krumpir će biti slatkastog okusa. Ako je krumpir jako mlad u svom sastavu sadrži
više vode te će se tijekom pečenja smežurati. To se može izbjeći ako ga se desetak
minuta prokuha u vodu, ocijedi, prelije masnoćom i odmah dogotovi u pećnici.
Prženi štapići krumpira (pommes-frites)
1 kg krumpira, 15 dag ulja, 1 dag soli.
Priprema:
Krumpir izrazati na štapiće debljine olovke, dužine oko 8 cm. Isprati u vodi, ocijediti i
pržiti u dubokoj masnoći. Ocijediti od masnoće, posoliti i poslužiti kao prilog uz meso.
Kuhana riža
30 dag riže, 3 dag maslaca, žličica peršina.
49
Priprema:
Probranu rižu skuhati u litri vode, ocijediti, isprati čistom vodom i preliti otopljenim
maslacem. Posuti peršinom.
Pirjana riža
30 dag riže, 5 dag luka, 0,5 dcl masnoće, 6 dcl vode, 1 dag vegete, 1 dag soli.
Priprema:
Na zagrijanu masnoću dodati manju cijelu glavicu luka i prebranu (nali neopranu) rižu.
Rižu zagrijavati tako dugo dok ne poprimi zlatno žućkastu boju, a zatim nadoliti
dvostruko većom količinom vrele vode ili još bolje bistre juhe. Dakle, omjer riže i
tekućine je 1:2. U rižu dodati sol i vegetu, poklopiti i na 20 minuta staviti u srednje
zagrijanu pećnicu. Za pirjanje riže na ploči štednjaka potrebno je uzeti posudu debljeg
dna. Ispirjana riža se može obogatiti dodavanjem kuhanog graška, kuhanom mrkvom
isječenom na listiće ili male kockice, pirjanim gljivama i sl.
Pirjana riža s graškom

Rizi-bizi
30 dag riže, 1 dag soli, žličica vegete, žličica peršinova lista, 2 dag luka, 8 dag graška.
Priprema:
Zagrijati masnoću sa cijelom manjom glavicom luka, dodati rižu i dobro je zagrijati.
Posebno zakuhati vodu i nadoliti na rižu u omjeru 1:2 (jedan dio riže, dva dijela vode).
Rižu posoliti, dodati vegetu, poklopiti i staviti 20 minuta u zagrijanu pećnicu. Gotovoj
riži dodati konzervirani grašak.
Bijeli žganci
Odabrati bijeli krumpir koji se lakše raskuha. Oguliti ga, izrezati na kocke i skuhati u
slanoj vodi. Kad omekša odliti veći dio vode i ostaviti u stranu. Krumpir zgnječiti s
ostatkom vode u kojoj se kuhao i u dobivenukašicu polagano dodavati brašno stalno
miješajući. Zajedno kuhati 10-15 minuta, stalno miješajući da ne zagori. Po potrebi doliti
još vode.
Bijele žgance od dobivene mase oblikovati žlicom i poslužiti uz mesna jela s umakom ili
za skromiji objed s odabranom salatom.
Domaći široki rezanci
50
40 dag brašna, 2 jaja, 2 dag soli, 0,2 dcl masnoće.
Priprema:
Prosijanom brašnu dodati jaja i sasvim malo vode koliko je nužno da se brašno poveže.
Umijesiti čvrsto, glatko tijesto, razvaljati na debljinu oko 2 mm i ostaviti da se malo
posuši. Oštrim tankim nožem tijesto izrezati na trake širine 5-8 cm i složiti ih jednu na
drugu, a zatim ih rezati u rezance širine oko 12 mm, i skuhati u slanoj vodi. Ocijediti,
isprati i preliti masnoćom.
Koristiti ih kao prilog uz mesna jela s umacima, ukuhati u grahovu juhu, poslužiti uz
riblji paprikaš, ako ih se pospe makom, orasima, doda sir ili jaja dobije se samostalno
jelo.
Kod kuhanja tjestenine ne treba štedjeti vodu. Idealan omjer bi bio 1:5, dakle na 1 kg
tjestenine 5 l vode. Ukoliko se omjer spusti ispod 1:3 tjestenina će se slijepiti i imati
brašnasti okus. U vodu za kuhanje dobro je dodati malo masnoće.
Žličnjaci
Noklice
40 dag brašna, 2 jaja, 2 dag soli, žličica kosanog peršina.
Priprema:
Oštrom brašnu dodati jaja, malo soli, kosani peršinov list i potrebnu količinu vode ili
mlijeka i napraviti nešto mekše tijesto. Oblikovane žličnjake skuhane u slanoj kipućoj
vodi ocijediti, oprati čistom vodom, preliti s malo ulja da se ne zalijepe i poslužiti kao
prilog uz sve vrste mesa prigotovljenog u umacima. Posebno dobro prija uz gulaš,
paprikaš i slična jela.
Okruglice od kruha
20 dag kruha, 3 dag suhe slanine, 1 dcl mlijeka, 2 dag soli, 4 dag brašna,
žličica peršinova lista, 0,5 dcl ulja, 2 jaja.
Priprema:
Na zagrijanom ulju lagano prepržiti kockice suhe slanine i tvrdog kruha. Preliti mlijekom
i pustiti odstajati. Na kruh dodati brašno, sol, kosani peršin i jaja, dobro promiješati i ako
je potrebno masu zgusnuti dodavanjem još brašna ili griza. U kipuću slanu vodu ukuhati
okruglice oblikovane mokrim rukama. Kuhati 10 minuta, ocijediti i oslužiti kao prilog uz
jela u umacima ili uz divljač.
Okruglice od dizanog tijesta
51
1 kg brašna, 3-4 dcl mlijeka, kvasac, 1 dag šećera, jaje, 2 dag soli, 0,2 dcl masnoće.
Priprema:
Izmrvljenom kvascu dodati malo toplog mlijeka, žličicu brašna i malo šećera. Pustiti da
se diže na toplom. Brašno prosijati, dodati kvasac, jaje, soli, malo ulja i mlijeka po
potrebi (ovisno o kvaliteti brašna). Tijesto mijesiti dok se ne odvaja od ruku i posude, a
na površini se pojave mjehurići. Od tijesta odmah oblikovati okruglice, složiti na dasku,
pokriti ubrusom i pustiti da narastu. U slanu vodu ukuhati okruglice, poklopiti posudu i
nakon 5 minuta okruglice okrenuti, zatim otklopljene kuhati još 5 minuta.
Može ih se kuhati i na pari po 10 min sa svake strane u poklopljenoj posudi.
Način pripreme preuzet je iz češke kuhinje.
Savijutak od sira
Štruca sa sirom
40 dag svježeg sira, 20 dag brašna, 6 dag maslaca, 2 jaja, žumanjak, žličica kosanog
peršina.
Priprema:
Od pripremljenih sastojaka i nešto malo vode i mlijeka umijesiti tijesto. Bijeli platneni
ubrus nakvasiti u hladnu vodu, dobro ocijediti i u njega umotati tijesto oblikovano u
valjak. Valjak prevezati špagom i uroniti u slanu kipuću vodu i kuhati 30-35 minuta.
Ocijediti, naliti hladnu vodu, malo rashladiti, odmotati iz ubrusa i narezati na kose ploške
debljine prsta.
Savijutak će dobro prijati uz jela od divljači, ali i sva druga jela u umacima.
Žličnjaci sa sirom
40 dag brašna, 50 dag sira, 2 jaja, 2 dag soli.
Priprema:
Od brašna, jaja, sira, soli i malo vode (1-2 žlice) umijesiti tijesto nešto mekše i pustiti
odmarati pola sata. Zakuhati vodu, posoliti i tijesto oblikovano žlicom spustiti u vodu i
kuhati oko 20 minuta. Dobro ocijediti i kratko propeći na vrelom ulju.
Žličnjake poslužiti uz mesna jela u pikantnijim umacima ili kao samostalno jelo uz koje
će prijati salata ili neki od odabranih umaka.
Mlinci
30 dag brašna, 1-2 jaja.
52
Priprema:
Od brašna i jaja zamijesiti tijesto nešto mekše nego za rezance, tanko razvaljati, izrezati
na veće komade i svaki prepeći na ploči štednjaka ili u pećnici na limu. Mlince malo
izlomiti, natopiti u vrelu slanu vodu u koju je dodano nekoliko kapi ulja i ostaviti da
omekšaju. Ocijediti ihi preliti umakom od pečene purice, patke ili pileta.
Grah varivo
60 dag graha, 5 dag masnoće, 5 dag brašna, 1 dag luka, 2 dag češnjaka, 5 dag soli,
0,2 dag papra, 1 dag sitne paprike, 20 dag korjenastog povrća.
Priprema:
Prebrani grah prokuhati nekoliko minuta i prvu vodu odbaciti. Doliti čistom vodom,
dodati luk, češnjak, mrkvu, peršin, sol i sitni papar. Kuhati dok grah ne omekša, a zatim
ga povezati nešto tamnijom zaprškom s paprikom. Prokuhati desetak minuta i poslužiti.
Grah po želji može biti gušći ili rjeđi, a kod kuhanja se može dodati i svježa paprika, suha
slanina ili neko drugo suho meso.
Varivo od tikvica
2 kg tikvica (bundeva), 6 dag masnoće, 4 dag brašna, 2 dcl kiselog vrhnja, 3 dag soli,
0,2 dag papra, 0,3 dcl octa, 1 žličica kopr,a 0,5 dcl ukuhane rajčice, 5 dag luka.
Priprema:
Tikvice oguliti, odvojiti sjemenke, izribati na rezance, posoliti i pustiti da odstoje. Kad
puste vodu dobro iz ocijediti rukama. Na masnoći propirjati sitno kosani luk, dodati
ocijeđene tikvice i zajedno pirjati desetak minuta da voda dobro ispari. Na tikvice dodati
malo ukuhane rajčice, ocat, papar i po želji sitnu papriku. Nadoliti manjom količinom
vode, dodati iskosani kopar i kuhati dok ne omekšaju. Brašno izmiješati s kiselim
vrhnjem, preliti preko tikvica, prokuhati 10 minuta i poslužiti uz pečeno meso.
Varivo od mahuna
Ćušpajz od mahuna
1 kg svježih mahuna, 20 dag krumpira, 2 dag soli, 1 dcl masnoće, 2 dag češnjaka, 3 dag
brašna,
1 dcl kiselog vrhnja, 1 dag sitne paprike, 0,2 dag papra, žličica kosanog peršinova lista, 1
dag vegete.
53
Priprema:
Mahune očistiti od končića, izrezati na dužinu 1-2 cm. Na zagrijanoj masnoći lagano
propirjati kosani češnjak, dodati mahune i zajedno pirjati desetak minuta. Posuti
paprikom i doliti vodom da pokrije mahune. Krumpir oguliti, isjeći na kockice veličine 1
cm i dodati mahunama. Omekšale mahune zaliti vrhnjem uz dodatak brašna, malo vode i
vegete. Prokuhati desetak minuta i poslužiti. Odozgo posuti peršinom.
Napomena: mahune se mogu zgusnuti i zaprškom. Prema želji može im se dati i malo
octa.
Varivo od krastavaca s vrhnjem

Praženi krastavci
1 kg krastavaca, 1 dcl masnoće, 3 dag brašna, 3 dcl kiselog mlijeka, 2 dcl kiselog vrhnja,
vezica kopra, 3 dag luka.
Priprema:
Oguljene krastavce narezati na kolutiće (malo deblje nego za salatu), posoliti, staviti na
cjedilo i cijediti pola sata. U međuvremenu na masnoći propirjati sitno sjeckani luk. Kad
porumeni dodati ocijeđene krastavce i lagano pirjati uz postupno dolijevanje kiselim
mlijekom. Nakon dvadesetak minuta krastavce posuti brašnom, doliti još malo kiselog
mlijeka i malo vode. Krastavce posuti kosanim koprom i kraće vrijeme zajedno
prokuhati. Prije posluživanja umiješati kiselo vrhnje.
Varivo od mladog graška
1,5 kg graška u ljusci, 5 dag maslaca, 3 dag brašna, 1 dag soli, 0,1 dag šećera,
žličica peršinova lista, 2 dag luka.
Priprema:
Na zagrijanu masnoću dodati sitno nasjeckani luk i pola male žličice šećera. Kad šećer
karamelizira dodati očišćeni grašak i kraće vrijeme pirjati uz postupno dodavanje vode.
Kad grašak skoro omekša posuti ga brašnom, dodati sol, papar, vegetu i nadoliti vodom
da pokrije grašak i prokuhati još desetak minuta. Na isti način pravi se varivo od mrkve,
korabe...
Varivo od špinata
1 kg špinata, 0,5 dcl masnoće, 3 dag brašna, 1 dag soli, 0,5 dag papra, 1 dag češnjaka,
1 dcl vrhnja,2 dcl mlijeka.
54
Priprema:
Špinatu odstraniti debele peteljke, dobro oprati i prokuhati kratko u kipućoj vodi.
Ocijediti i sitno nožem nasjeckati (ili samljeti). Od masnoće i brašna napraviti zapršku,
pa kad požuti dodati sitno nasjeckani češnjak, a na to dodati špinat. Doliti mlijekom i
pustiti kuhati. Dodati soli, papar i prije posluživanja vrhnje.
VIII. SALATE
Salata od rajčica
80 dag rajčica, 1 dag soli.
Priprema:
Rajčicu za salatu birati zreliju i tvrđu. Oprati i narezati na kolutiće ili kocke i neposredno
prije stavljanja na stol posoliti. Ocat nije nužno stavljati jer u rajčici ima dosta kiseline.
Salata od krastavaca
1 kg svježih krastavaca, 1,2 dcl kiselog vrhnja, 2 dag češnjaka, 2 dag soli, 1 dag sitne
paprike,
0,3 dcl octa.
Priprema:
Krastavce oguliti i narezati na tanek kolutiće. Posoliti i ostaviti odstajati. Nakon toga
lagano istisnuti tekućinu, dodati kosani čenja, ocat, složiti u zdjelice, preliti vrhnjem i
posuti crvenom paprikom i sjeckanim listom peršina.
Kupus-salata
80 dag kupusa, 2 dag soli, 0,3 dcl octa, 0,3 dcl ulja.
Priprema:
Kupus očistiti, odstraniti korijen i sitno ga narezati na rezance. Ako je gorkast posoliti,
nakon određenog vremena dobro iscijediti i začiniti octom i uljem.
Zelena salata
60 dag zelene salate, 2 dag soli, 0,2 dcl octa, 0,2 dcl ulja.
55
Priprema:
Dobro opranu zelenu salatu začiniti neposredno prije iznošenja na stol. U malo hladne
vode dodati sol, ocat i ulje i preliti preko salate.
Mijašana salata
30 dag rajčice, 20 dag paprike, 20 dag krastavaca, 20 dag luka.
Priprema:
U odabranu zdjelicu ili na desertni tanjur poslužiti više vrsta povrća pomiješanih i začiniti
solju, uljem i ostom.
Krumpir-salata
80 dag krumpira, 15 dag luka, 3 dag soli, 0,5 dcl octa, 2 dcl ulja, 0,2 dag papra.
Priprema:
Crveni krumpir skuhati u ljusci i odmah oguliti, narezati na tanke kolutiće i dok je još
topao preliti uljem. Luk oguliti, narezati na tanke kolutiće i posoliti. Nakon pola sata
dobro ga ocijediti, a ako je jako ljut isprati vodom. Na luk dodati jabučni ili vinski ocat,
papar i sve pomiješati s krumpirom.
Salata se može poslužiti topla i hladna.
Po želji se može salatu dopuniti kolutićima tvrdo kuhanih jaja, a umjesto ulja dodati 100
gr majoneze. Često se poslužuje uz pečenu prasetinu, pohanu ribu i sl. jela.
Salata od cikle
1 kg cikle, 2 dag soli, 1 dcl octa, nekoliko zrna kima, pola žličice šećera.
Priprema:
Listove odrezati, ciklu oprati i staviti kuhati u slanu vodu. Omekšalu ciklu oguliti i
narezati na kolutiće prihvatljive veličine za jedan zalogaj. Još toplu začiniti solju, octom,
šećerom i dodati nekoliko zrna kima. Ciklu poslužiti ohlađenu, a po želji se može preliti i
s malo ulja.
Salata od mahuna
1 kg mahuna, 3 dag češnjaka, 0,3 dcl ulja, 0,5 dcl octa, 1 dag soli, žličica sjeckanog
peršina.
56
Priprema:
Mahune očistiti od konaca, oprati i narezati na kose komadiće odabrane debljine. Skuhati
ih u slanoj vodi uz dodatak nekoliko kapi octa da se ne raskuhaju. Ocijediti, ohladiti i
dodati sitno kosani češnjak, list peršina, sol, papar i ulje. Prije jela dobro ih je pustiti da
se malo mariniraju i povremeno ih promiješati.
Salata od povrtnice (crne rotkve)
80 dag crne rotkve, 2 dag soli, 0,3 dcl octa, 0,3 dcl ulja.
Priprema:
Rotkvu oguliti i na ribež (trenicu) izribati na deblje rezance. Posoliti i ostaviti odstajati
sat vremena. Rotkvu dobro ocijediti da izađe gorčina i začiniti je octom i uljem.
Odlično prija uz grah i slična jela.
Salata od kelja
1 kg kelja, 2 dag češnjaka, 0,2 dcl octa, 2 dag soli, 0,3 dcl ulja.
Priprema:
Kelj očistiti, izdubiti korijen i skuhati u dosta slane vode. Ocijediti ga i izrezati na kocke
srednje veličine. Posuti sitno kosanim češnjakom i preliti octom i uljem. Poslužiti dobro
rashlađenu.
Matovilac-salata
60 dag matovilca, 2 dag soli, 0,2 dcl octa, 0,2 dcl ulja.
Priprema:
Dobro oprani matovilac začiniti neposredno prije iznošenja na stol. U malo hladne vode
dodati sol, ocat i ulje i preliti preko matovilca.
IX. DESERTNA JELA
Pokladnice
Krafne, kraflini
Namirnice:
50 dag brašna, kvasac, 6 dag šećera, 4 žumanjka, 1,5 dcl vrhnja, 1-1,5 dcl mlijeka, 1 dag
57
soli,
žličica limunove korice, žlica ruma, 10 dag šećera u prahu, 1 l masnoće, 15 dag
marmelade, 8 dag maslaca
Priprema:
Izmiješati izmrvljeni kvasac, malo šećera, brašna i mlijeka da se dobije kašasta masa koju
stavimo da naraste (površina mora ispucati poput hrastove kore). Od prosijanog brašna,
otopljenog maslaca, šećera, žumanjaka, vrhnja, naribane limunove korice, ruma i
dignutog kvasca uz dodavanje mlakog mlijeka izraditi rukama dizano tijesto. Pustiti ga da
odmara i naraste. Razvaljati na debljinu malog prsta i izrezati okruglom čašom promjera
oko 8 cm. Tako pripremljene pokladnice ostaviti pokrivene oko sat vremena da narastu.
Zagrijati ulje i pržiti pokladnice pod pokopcem dok donja strana ne porumeni, a zatim ih
otklopiti i okrenuti da i druga strana porumeni. Na pokladnice staviti komadić marmelade
i posuti šećerom u pragu.
Orehnjača
Gužvara s orasima
Namirnice:
50 dag brašna, 5 dag maslaca, 2 žumanjka, jaje, kvasac, 2,5 dcl mlijeka, 10 dag šećera, 1
dag soli.
Nadjev za orehnjaču: 50 dag mljevenih oraha, 2 dcl mlijeka, 10 dag grožđica, limunove
korice,
cimeta i ruma po želji.
Priprema:
Kvasac namrviti, dodati malo šećera, žličicu brašna i malo mlakog mlijeka. Izmiješati i
pustiti da se digne. U odgovarajuću posudu prosijati bijelo pšenično brašno, u sredini
napraviti udubljenje i u njega staviti otopljeni maslac, žumanjke, cijelo jaje, šećer, dignuti
kvasac i ostatak mlijeka. Od sastojaka izraditi tijesto. Mijesiti tako dugo dok se na
površini ne pojave mjehurići. Tanko ga razvaljati, namazati nadjevom od oraha, posuti
grožđicama, saviti i ostaviti u namazanom plehu da se diže. Prije pečenja premazati
masnoćom. Peći oko sat vremena na temp. 160-180oC.
Nadjev: Samljeti orahe, dodati šećer, grožđice, malo ruma i naribanu koricu limuna,
preliti vrelim mlijekom, kratko prokuhati, rashladiti i koristiti za nadjev.
Makovnjača
Gužvara s makom
Namirnice:
50 dag brašna, 5 dag maslaca, 2 žumanjka, jaje, kvasac, 2,5 dcl mlijeka, 10 dag šećera, 1
58
dag soli.
Nadjev za makovnjaču: 40 dag maka, 10 dag šećera, 10 dag grožđica, 2 dcl mlijeka.
Priprema:
Kvasac namrviti, dodati malo šećera, žličicu brašna i malo mlakog mlijeka, izmiješati i
pustiti da se digne. U odgovarajuću posudu prosijati bijelo pšenično brašno, u sredini
napraviti udubljenje i u njeg staviti otopljeni maslac, žumanjke, cijelo jaje, šećer, dignuti
kvasac i ostatak mlijeka. Od sastojaka izraditi tijesto. Mijesiti tako dugo se na površini ne
pojave mjehurići. Tanko ga razvaljati, namazati nadjevom od maka, posuti grožđicama,
saviti i ostaviti u namazanom plehu da se diže. Prije pečenja premazati masnoćom. Peći
oko sat vremena na temp. 160-180oC.
Nadjev: Samljevenom maku dodati šećer i grožđice, te preliti vrelim mlijekom i sasvim
kratko zagrijati na štednjaku, zatim rashladiti i koristiti kao nadjev.
Langoši
Namirnice:
50 dag brašna, jogurt, 2,5 dcl mlijeka, svježi kvasac, 1 dag soli, prašak za pecivo, 1 l
masnoće.
Priprema:
Od sastojaka načiniti mekše dizano tijesto i pustiti ga da dobro naraste. Razvaljati tanje
na dasci posutoj brašnom i izrezati na kvadratiće 10x10 cm, pokriti čistim ubrusom i
pustiti da ponovo raste. Ulje zagrijati i u njemu pržiti langoše prethodno rastegnute
prstima. Posudu poklopiti, a kad porumene s jedne strane okrenuti i ostaviti otklopljene
dok i druga strana ne porumeni. Slagati na cjediljku da se ocijede od masnoće, još malo
posoliti i poslužiti tople.
Lepinjice
Langošice
Namirnice:
50 dag brašna, kvasac, 6 dcl mlijeka ili sirutke, 1 dag šećera, 2 dag soli, 5 dcl ulja.
Priprema:
Kvasac izmiješati u malo mlijeka, šećera i brašna i ostaviti na toplom. Brašno prosijati u
zdjelu, dodati sol, dignuti kvasac i preostalo mlijeko ili sirutku. Tijesto dobro istući da se
odvaja od kuhače i zdjele i da se prave mjehuri. Ostaviti na toplom da naraste. Na
pobrašnjenoj dasci, razvaljati na debljinu malog prsta i izrezati na kvadratiće veličine
8x10 cm. Pokriti toplim ubrusom i ostaviti na toplom da narastu. U međuvremenu
zagrijati puno ulja i u njemu pržiti langošice rastegnute rukama. Ispržiti rumeno s obje
strane. Još tople posuti s malo soli i poslužiti.
Pogačice sa čvarcima
59
Namirnice:
1 kg brašna, 2 jaja, 2,5 dcl kiselog vrhnja, kvasac, 50 dag čvaraka, 2 dag soli, 0,2 dag
papra, 4 dcl mlijeka.
Priprema:
U malo mlijeka rastopiti kvasac, dodati malo šećera i brašna i staviti na toplo da naraste.
Od brašna, jaja, soli, vrhnja, mlijeka i dignutog kvasca izraditi tijesto srednje čvrstoće i
staviti na toplo da naraste. Čvarke isjeckati ili samljeti, dodati malo soli i papra. Naraslo
razvaljati 2 cm debelo, premazati čvarcima i preklopiti ga tako da se prema sredini
prebaci najprije lijeva, a zatim desna strana tijesta, a iza toga gornja pa donja. Tijesto
odmarati oko pola sata zatim ga ponovo razvući i preklopiti. Postupak odmaranja i
preklapanja ponoviti još 2 puta, a zatim ga razvaljati 3 cm debljine i pomoću čaše
promjera 6-8 cm oblikovati pogačice. Složiti ih na lim, odmarati 10-15 minuta i ispeći u
pećnici.
Ako je tijesto pravilno preklapano kod pečenja će se razlistati. Izvanredno dobro
odgovaraju uz pivo.
Salenjaci
Salovnjaci
Namirnice:
50 dag brašna, kvasac, 8 žlica mlijeka, 4 dag šećera, 50 dag sala, 20 dag brašna, 2
žumanjka,
2 dcl bijelog vina, 1 dag soli.
Priprema:
Kvasac razmrviti i razmutiti u malo mlijeka uz dodatak šećera i malo brašna, te staviti na
toplo da naraste. Salo očistiti od opne i samljeti. Dodati mu 10 dag brašna i umijesiti.
Oblikovati kuglu i ostaviti do upotrebe na hladnom. Od brašna, žumanjaka, soli, vina i
dignutog kvasca i preostalog mlijeka načiniti meko, glatko tijesto i pustiti da dvostruko
naraste. Razvaljati ga prste debelo i pokriti salom također razvaljanim na veličinu tijesta.
Tijesto preklopiti, najprije lijevu pa desnu stranu, a zatim donju pa gornju. Pustiti 20
minuta odmoriti, a zatim ponovo razvaljati i ponovo preklopiti na isti način. Staviti na
hladno oko pola sata, ponovo preklopiti. Postupak nakon pola sata ponoviti još jedanput.
Tijesto razvaljati na 1,5 cm debljine te ga užarenim nižem narezati na kvadratiće veličine
6x6 cm. Na sredinu staviti pekmez od šljiva, kajsija ili nadjev od oraha. Preklopiti u
trokut i zadnje kutove međusobno slijepiti (pritiskom palca i kažiprsta). Peći na 175-
180oC i tople odmah posuti šećerom u prahu.
Uskršnji vijenac
Namirnice:
50 dag brašna, 2,5 dcl mlijeka, 4 dag maslaca, žumanjak, svježi kvasac, 2 dag šećera,
4 jaja, 1 dag soli.
60
Priprema:
Kvasac izmrviti i dodati mu malo šećera, brašna i mlakog mlijeka, te pustiti da naraste.
Brašno prosijati, dodati kvasac, žumanjak, otopljeni maslac, malo soli i umjereno toplo
mlijeko, te izraditi glatko tijesto. Dobro izrađeno tijesto držati 2 sata da odstoji.
Premijesiti, izvaljati u dugačke trake debljine palca, i od njih isplesti vijenac. Premazati
ga razmućenim jajetom i u središnji dio složiti 3-4 tvrdo kuhana jaja. Kad naraste, peći u
pećnici. Po starom običaju na uskršnje jutro domaćin iznosi vijenac i podijeli među
ukućanima.
Vijenac se nosio u crkvu na blagoslov.
Osječki nabujak
Kuglof
Namirice:
50 dag brašna, kvasac, 1,2 dcl mlijeka, 15 dag šećera, 15 dag maslaca, 5 jaja,
1,2 dcl slatkog vrhnja (ili kiselog), 8 dag grožđica, 0,3 dcl ruma, žličica limunove korice,
5 dag šećera u prahu.
Priprema:
Prosijanom brašnu u sredini napraviti udubinu i u nju staviti smrvljeni kvasac, malo
mlijeka i šećera i zamijesiti kvas. Pokriveno držati na toplom da naraste. Na ovo dodati
otopljeni maslac, šećer, jaja, sol, rum, limunovu koricu, grožđice i vrhnje, te dobro
mijesiti dok se ne naprave mjehurići. Tijesto razdijeliti na 2 dijela i njime napuniti
namašćene kalupe do 2/3 visine i držati na toplom 20-30 minuta. Peći u pećnici na
temperaturi od 180 oC oko 50 minuta.
Božićna pogača
Namirnice:
1 kg brašna, 5 dcl mlijeka, 3 jaja, žumanjak, svježi kvasac, 25 dag maslaca (margarina),
1 dag šećera, 2 dag soli.
Priprema:
Kvasac izmrviti, dodati žličicu šećera, žlicu brašna i pola decilitra mlijeka, te staviti na
toplo da naraste. Od brašna, jaja, mlakog mlijeka, soli i dignutog kvasca izraditi dizano
tijesto koje se mora odvajati od ruku i posude. Posudu s tijestom pokriti i staviti na toplo
da raste (mora udvostručiti volumen). Tijesto razvaljati na debljinu prsta i premazati
trećinom maslaca ili margarina. Presaviti ga na 4 sloja i pustiti da još 10-15 minuta raste.
Ponovo ga razvaljati, premazati drugom trećinom i pustiti mirovati na toplom. I treći put
ga razvaljati i premazati preostalom masnoćom, preklopiti i pustiti odmarati pola sata.
Razvaljati ga na debljinu oko 3 cm i izrezati na 8 traka. Dvije po dvije trake isplesti poput
pletenice i složiti ih u krug u podmazan lim. Vanjsku stranu na svakih 8-10 cm zarezati
nožem 2 cm duboko. Odozgo premazati žumanjkom i staviti u pećnicu na 180-200 oC 45
minuta.
61
Dikina savijača
Namirnice:
20 dag brašna, 4 dag maslaca ili margarina, 1 dcl mlijeka, žumanjak, kvasac, 3 dag
šećera,
jaje, 1 dag soli, 20 dag marmelade, 10 dag grožđica, 2 dag margarina za mazanje, žličica
limunove korice.
Priprema:
Od brašna, masnoće, mlijeka, žumanjaka, šećera, soli i kvasca pripremiti dizano tijesto
koje se odvaja od ruku i posude. Pustiti ga da se diže na toplom mjestu. Razvaljati ga na
prst debljine, namazati izmiješanom marmeladom, posuti grožđicama i saviti. Tijesto
prebaciti u namazan lim i ostaviti da se ponovo digne, a zatim premazati razmućenim
jajetom i peći u pećnici na temperaturi od 180 oC oko 40-50 minuta.
Graničarski kolač
Namirnice:
2 dcl kukuruznog brašna, 2 dcl pšeničnog brašna, 2 dcl mlijeka, 1,5 dcl ulja, 2 dcl šećera,
jaje, prašak za pecivo, 1 dag domaćeg pekmeza od šljiva, 2 dag šećera u prahu, malo soli.
Priprema:
Sve sastojke dobro izmiješati. Nešto manji lim premazati masnoćom, posuti brašnom i u
njega isipati masu. Peći u pećnici na umjerenoj temperaturi. Kad je ispečen premaže se
pekmezom od šljiva i preko njega pospe šećerom u prahu. Kolač se izreže kalupom
(izbadačem) za pogačice u obliku polumjeseca, a poslužuje se topao ili ohlađen.
Domaći keksi
Namirnice:
70 dag brašna, 30 dag masti ili maslaca, 22 dag šećera, 1 vanilin šećer, 1 žličice ribane
limunove korice,
žlica ruma, 1 praška za pecivo, 10 dag šećera u prahu, 3 jaja, 2 žlice vrhnja.
Priprema:
Maslac, šećer, jaja, limunovu koricu i vaniliju dobro izmiješati, dodati brašno, prašak za
pecivo, vrhnje i sve zajedno umijesiti. Dobro je da odstoji preko noći. Na stroj za
mljevenje mesa staviti željeni dodatak za oblikovanje keksa i tijesto propustiti kroz stroj.
Rezati na štapiće 6-8 cm dužine i peći na temperaturi 200 oC u namašćenom limu oko 15
minuta. Još tople kekse uvaljati u šećer u prahu pomiješan s vanilijom.
Keksi se mogu čuvati duže vrijeme, a izvanredno prijaju uz šalicu fine bijele kave ili
toplog mlijeka.
62
Bakina bundevara
Namirnice:
Za tijesto: 60 dag glatkog brašna, jaje, 2 dcl mlake vode, žlica octa.
Nadjev: 1,5 kg očišćene žute bundeve, 10 dag maslaca, 30 dag šećera, 6 jaja, 2,5 dcl
mlijeka,
2 vanilin šećera, 5 dag sitnog šećera.
Priprema:
Od brašna, jaja i vode kojoj je dodana žlica octa ili sok od limuna, umijesiti žilavo tijesto
srednje čvrstoće. Oblikovati loptu, premazati uljem i ostaviti 20-30 minuta odmarati.
Bundevu naribati na ribež i na masnoći lagano propirjati uz dodatak 15 dag šećera i
mlijeka koje dodajemo postupno. Omekšalu bundevu ohladiti. Od preostalih 15 dag
šećera i žumanjaka načiniti pjenastu kremu, dodati joj ulupani snijeg od bjelanjaka i
lagano promiješati s ohlađenim bundevama. Odmoreno tijesto sasvim tanko razvući
preko pobrašnjenog stolnjaka. Debele rubove odstraniti, tijesto poprskati masnoćom i
nanijeti nadjev. Stolnjak uhvatiti sa strane i podignuti, te na taj način kolač smotati u
savijutak. Kolač presjeći na dužinu lima i složiti ga u namašćeni lim. Odozgo poprskati
masnoćom i ispeći u pećnici.
Posuti šećerom u prahu, koso izrezati na komadiće dužine 5-8 cm.
Pogačice sa sirom I.
Namirnice:
2,5 kg brašna, 2,5 kg svježeg sira, 20 dag maslaca, jaje, 1 žličice soli, 2 žumanjka.
Priprema:
Maslac i margarin pjenasto izmiješati, dodati jaje, sir, brašno i sol. Od sastojaka umijesiti
tijesto, ako je pretvrdo dodati 1-2 žlice mlake vode. Tijesto ostaviti odmarati 2-3 sata, a
zatim ga razvaljati na željenu debljinu i kalupom oblikovati pogačice željene veličine.
Složiti u namazani lim, premazati razmućenim žumanjcima i ispeći u pećnici na
temperaturi od 200-220 oC.
Pogačice sa sirom II.
Namirnice:
50 dag brašna, 10 dag margarina, žlica svinjske masti, 1 dag soli, 1 praška za pecivo, 20
dag svježeg sira.
Priprema:
U brašno umiješati prašak za pecivo, dodati margarin i među dlanovima izmrviti. Ovome
dodati svježi sir i malo soli, te sve umijesiti u čvršće tijesto. Rastanjiti ga na pobrašnjenoj
dasci i pomoću čaše ili metalnog kalupa oblikovati pogačice. Složiti na namazani lim i
ispeći u pećnici pri nešto jačoj temperaturi.
63
Savijača s kravljim sirom
Namirnice:
60 dag brašna, jaje, 70 dag svježeg sira, 2 dcl vrhnja, 15 dag šećera, 5 jaja, 8 dag
grožđica,
3 dag šećera u prahu, limonove korice po potrebi.
Priprema:
Od oštrog pšeničnog brašna, jaja, par kapi octa i vode zamjesiti žilavo tijesto za savijaču
(štrudlu). Pusiti ga odmarati 20 minuta, a zatim ga tanko razvući preko stola prekrivenog
pobrašnjenim stolnjakom. Debele krajeve tijesta odstraniti i pustiti da se malo prosuši.
Grožđice natopiti u vodi da nabubre. Pjenasto umiješanom maslacu dodati šećer,
žumanjke, propasirani sir, vrhnje, naribanu limunovu koricu i sve dobro izmiješati. Od
bjelanjaka izraditi snijeg i lagano spojiti sa sirom. Ovako pripremljenim nadjevom
premazati tijesto, posuti ocijeđenim grožđicama, saviti savijaču, staviti u namašćeni lim
premazati masnoćom i ispeći u pećnici. Ohlađenu savijaču izrezati na kose komadiće
dužine 5-8 cm, posuti šećerom u prahu i poslužiti. Može se konzumirati toplo.
Napomena: Umjesto šećera može se dodati odgovarajuća količina soli.
Pita s medom
Namirnice:
Tijesto: jaje, 3 dag masti (ili margarina), žličica sode bikarbone, 2 žlice meda, 3 žlice
mlijeka,
15 dag šećera, 45 dag brašna.
Krema: 2 dcl mlijeka, 2 žlice brašna, 15 dag maslaca, 15 dag šećera.
Priprema:
U zdjelu staviti razmućeno jaje, dodati masnoću, med, mlijeko, šećer i sodu bikarbonu.
Sve zakuhati, skinuti s vatre i umiješati brašno. Kad se ohladi premijesiti, podijeliti na 3
jednaka dijela i na pobrašnjenoj dasci razviti na oblik četverokuta veličine 20x30 cm i
ispeći u pećnici. Tijekom pečenja tijesto će narasti i otvrdnuti. Ohlađene kore međusobno
slijepiti kremom, a odozgo posuti šećerom u prahu.
Sljedeći dan kad kore omekšaju izrezati na komadiće veličine 3-7 cm.
Krema: u kipuće mlijeko zakuhati brašno razmiješano s malo hladnog mlijeka i kuhati da
se zgusne. Rashladiti i dodati pjenasto umućen maslac i šećer.
Paprenjaci
Namirnice:
90 dag oštrog brašna, 36 dag domaće masti, 30 dag šećera, 30 dag mljevenih oraha, 2
jaja,
6 žumanjaka, 4 žlice meda, cimet, klinčić, papar, muškatni oraščić u malim količinama.
64
Priprema:
Brašno i mast izmrviti među dlanovima, dodati šećer, orahe, jaje, žumanjke, med, prah
cimeta, papar, klinčiće, te muškatni oraščić i umijesiti prhko tijesto. Pustiti ga odmarati 1-
2 sata. Razvaljati na dasci na debljinu 5-8 mm i pomoću specijalnih drvenih kalupa
oblikovati paprenjake. Ispeći na limu podmazanom mašću na temperaturi od 200-220 oC
oko 25 minuta. Drveni kalupčići su veličine 4,5x6,4 cm, načinjeni duborezom koji
predstavlja simbole poput ribe, janjeta, pijetla, bilja, križa i sl. motivi koji povezuju
pogansko i kršćansko.
Ovo je rijetka slastica koja sadrži papar, a po njemu je i dobila ime. Receptura za
pripremu datira još iz 16. stoljeća. Danas se paprenjaci često pripremaju i bez papra, a
umjesto domaće svinjske masti koristi se maslac ili margarin.
Medenjaci
Namirnice:
70 dag brašna, 30 dag maslaca, 40 dag šećera, 4 jaja, 0,5 dcl ruma, 20 dag oraha ili
badema,5-6 žlica meda, limunova korica po želji, 2 bjelanj,a 1 praška za pecivo, cimet po
ukusu.
Priprema:
U oštro brašno dobro pomiješati prašak za pecivo i dodati maslac ili margarin narezan na
listiće i dobro izmrviti s brašnom. Ovome dodati šećer, jaja, rum, mljevene orahe, cimet,
med, limunovu koricu i malo nastruganog muškatnog oraščića i zamijesiti tijesto. Pustiti
odmarati na hladnom mjestu 1 sat, a zatim ga na pobrašnjenoj dasci razvući na debljinu
oko 1 cm i pomoću čaše ili metalnih kalupa oblikovati krugove, srca i slične oblike. Peći
na namašćenom limu na 220 oC oko 15 minuta.
Pred kraj pečenja ih se može premazati bjelanjcima ili ohlađene preliti čokoladom.
Breskvice
Namirnice:
6 kuhanih žumanjaka, 18 dag oštrog brašna, 17 dag glatkog brašna, 28 dag maslaca,
15 dag šećera u prahu, prašak za pecivo, 2 vrećice vanilin šećera, 1-2 žličice rakije
breskovače.
Krema: 15 dag maslaca, 15 dag šećera u prahu, 15 dag mljevenih oraha.
2 ekstrakta jagode, 2 ekstrakta mente, 20 dag kristal šećera.
Priprema:
Iz tvrdo kuhanih jaja odvojiti žumanjke i propasirati ih kroz cjedilo. Dodati im brašno
pomiješano s praškom za pecivo, maslac, vanilin šećer, šećer u prahu i rakiju breskovaču.
Od svih sastojaka zamijesiti tijesto i pustiti odmarati sat vremena. Od tijesta oblikovati
manje loptice i na namašćenom limu peći u pećnici na nižoj temperaturi (160-170 oC), da
porumene. Ohlađene loptice po dvije međusobno zalijepiti kremom. Jednu stranu
breskvice obojiti eksraktom jagode, a drugu ekstraktom mente i uvaljati u kristal šećer.
Krema: u pjenasto izrađeni maslac i šećer dodati samljevene orahe.
65
Medvjeđe šape
Pracne
Namirnice:
3 šalice oštrog brašna, šalica šećera, 2 šalice mljevenih oraha, šalica svinjske masti, jaje,
1-2 žlice meda, 1 praška za pecivo, šalica šećera u prahu.
Priprema:
Od svih ovih sastojaka (osim šećera u prahu) umijesiti tijesto. Pustiti oko pola sata
odmarati na hladnom mjestu. Pustiti oko pola sata odmarati na hladnom mjestu.
Pripremiti limene oblike (kalupe) u obliku medvjeđih šapica ili nekog drugog prikladnog
oblika, tanko ih premazati mašću, posuti brašnom i puniti pripremljenim tijestom (malo
ispod ruba). Peći u pećnici na 220 oC oko 20 minuta. Još vruće izvaditi iz kalupčića i
uvaljati u šećer u prahu. Ova receptura datira još iz vremena kada naše domaćice nisu
imale vagu, pa se sve mjerilo čašama ili šalicama.
Zvjezdice od prhkog tijesta
Namirnice:
30 dag glatkog brašna, 20 dag maslaca, 10 dag šećera, 8 dag badema ili lješnjaka, 4
žumanjka,
1 žlica ruma, 1 vrećica vanilin šećera, 10 dag šećera u prahu, 25 dag marmelade.
Priprema:
Od glatkog brašna, na listiće narezanog maslaca (ili margarina), mljevenih badema,
šećera i žumanjaka umijesiti prhko tijesto. Raditi brzo da se maslac u tijestu od topline
ruku ne otopi i previše omekša tijesto. Nakon sat vremena odmaranja tijesta na hladnom,
tanko ga razvaljati (2-3 mm). Kalupom oblikovati zvjezdice, a svakoj drugoj napraviti na
sredini rupicu promjera oko 1,5 do 2 cm. Složiti u namazani lim i peći u pećnici 10
minuta na 200 oC. Zvjezdice s rupicama odmah obilato posuti šećerom u prahu s
dodatkom vanilin šećera, a one cijele premazati marmeladom od kajsija. Premazanu
zvjezdicu poklopiti posutom zvjezdicom.
Mađarica
Namirnice:
Tijesto: 30 dag brašna, 10 dag maslaca, 10 dag šećera, jaje, 3 žlice vrhnja, 1 žlice praška
za pecivo.
Krema: % dcl mlijeka, 20 dag šećera, 6 dag brašna, 15 dag maslaca, žlica kakaa, 10 dag
šećera.
Čokoladna ocaklina: 3 žlice šećera, 3 žlice vode, 3 rebra (7,5 dag) čokolade, 8 dag
maslaca.
66
Priprema:
Prašak za pecivo pomiješati s oštrim brašnom, dodati maslac ili margarin, a može i
domaća svinjska mast i razmrviti zajedno s brašnom. Ovome dodati jaje, vrhnje i šećer, te
umijesiti tijesto. Nakon što je 1 sat odstajalo na hladnom podijeliti u četiri jednaka dijela i
svaki razvaljati na debljinu oko 2 mm i veličinu 20x30 cm. Ispeći u plitkom limu ili na
prevrnutoj strani dubokog lima. Kad se ohladi, premazati kremom, slagati jednu na
drugu, a gornju koru preliti glazurom od čokolade. Rezati na ploške veličine 2,5x7 cm.
Krema: šećeru dodati malo vode da ga pokrije i staviti na štednjak dok voda ne ispari a
šećer se pretvori u karamel crvenkasto-smeđe boje. Karamel zaliti mlijekom, prokuhati
da se otopi. Brašno razmutiti s malo mlijeka, dodati u karamel i kuhati miješajući da se
zgusne. Ohladiti. U međuvremenu pjenasto umiješati šećer, maslac i kakao prah, dodati
ohlađenoj kremi.
Ocaklina (glazura) od čokolade: šećer i vodu prokuhati da se dobije šećerni sirup. Dodati
izlomljenu čokoladu i čim se otopi skinuti s vatre i umiješati maslac.
Pišinger torta
Namirnice:
1 veće pakovanje tankih oblatni
Krema: 4 jaja, 2 žumanjka, 30 dag šećera, 15 dag čokolade, 30 dag maslaca, 10 dag
limuna.
Glazura: 10 dag čokolade, 7 dag šećera, 7 dag maslaca, 4 žlice vode.
Priprema:
Svaki list oblatni premazati kremom, poslagati jedan na drugi, a gornji malo opteretiti
(kuhinjskom daskom, teškom knjigom i sl.) da se listovi dobro međusobno slijepe.
Površinu preliti glazurom od čokolade, pustiti da se stegne i rezati na ploške
odgovarajuće veličine.
Krema: cijela jaja, žumanjke i šećer istući na pari, kad se počne stezati dodati čokoladu i
još kraće vrijeme tući. Kad se ohladi spojiti s pjenasto izrađenim maslacem i ocijeđenim
sokom limuna.
Glazura: Prokuhanoj vodi i šećeru dodati čokoladu i na kraju maslac.
Torta od oraha
Namirnice:
6 žumanjaka, jaje, 17 dag šećera, 12 dag mljevenih oraha, 6 bjelanjaka, 5 dag mrvica,
1 dag maslaca za kalup, 1 dag brašna.
Krema: 3 jaja, 10 dag čokolade, 10 dag šećera u prahu, 10 dag maslaca.
Priprema:
Žumanjke i cijelo jaje sa šećerom pjenasto izmiješati električnom mješalicom, lagano
umiješati čvrsti snijeg od bjelanjaka, mljevenih oraha i mrvica. Kalup za tortu premazati
tankim slojem maslaca ili margarina, posuti ga brašnom i unutra sipati masu za tortu. Peći
67
na temperaturi od 180 oC oko pola sata. Tortu ohladiti, prerezati na dva dijela i kroz
sredinu i izvana premazati kremom. Oko torte posuti grublje samljevene orahe, a
površinu ukrasiti polovicama orahovih jezgri.
Krema: maslac, šećer i jaja dobro izraditi električnom mješalicom, dodati omekšanu
čokoladu i sve izmiješati.
Zapečene palačinke sa sirom
30 dag brašna, 2 jaja, 5 dcl mlijeka, malo šećera, sasvim malo soli.
Nadjev: 30 dag svježeg sira, 3 dcl vrhnja, žumanjak, vrećica vanilin šećera, 3 dag
grožđica,
žlica oraha, 10 dag šećera.
Priprema:
Od jaja, mlijeka, brašna, malo soli i šećera izraditi tekuće tijesto za palačinke. Umjesto
mlijeka može se uzeti mineralna voda. Ispeći tanke palačinke, 2-3 po osobi. Svaku
premazati nadjevom od sira, umotati i složiti u vatrostalnu zdjelu premazanu maslacem.
Preko palačinki preliti vrhnje, posuti šećerom i zapeći u dobro zagrijanoj pećnici da
dobiju lijepu rumenu boju.
Nadjev: Propasiranom siru dodati malo vrhnja, šećera, grožđice, nasjeckane orahe,
žumanjak, vrećicu vanilin šećera i izmiješati.
30 dag brašna, 2 jaja, 5 dcl mlijeka, malo šećera, sasvim malo soli.
Nadjev: 30 dag svježeg sira, 3 dcl vrhnja, žumanjak, vrećica vanilin šećera, 3 dag
grožđica,
žlica oraha, 10 dag šećera.
Priprema:
Od jaja, mlijeka, brašna, malo soli i šećera izraditi tekuće tijesto za palačinke. Umjesto
mlijeka može se uzeti mineralna voda. Ispeći tanke palačinke, 2-3 po osobi. Svaku
premazati nadjevom od sira, umotati i složiti u vatrostalnu zdjelu premazanu maslacem.
Preko palačinki preliti vrhnje, posuti šećerom i zapeći u dobro zagrijanoj pećnici da
dobiju lijepu rumenu boju.
Nadjev: Propasiranom siru dodati malo vrhnja, šećera, grožđice, nasjeckane orahe,
žumanjak, vrećicu vanilin šećera i izmiješati.
68

KULINARSTVO KUHARICA Jelica Cerni Prvi Slavonski Obiteljski Kuhar

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

KULINARSTVO KUHARICA Jelica Cerni Prvi Slavonski Obiteljski Kuhar

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Jelica Černi

PRVI SLAVONSKI OBITELJSKI KUHAR

O svojoj knjizi autorica kaže:

VINA SLAVONIJE I PODUNAVLJA

Vina prema boji dijelimo na:

Prema količini šećera dijelimo ih na:

U većini europskih zemalja vino je uvršteno u prehrambene namirnice, smatra se hranom,

Vrat – mramorasto protkan masnoćom. Vrlo sočan, te je prigodan za ražnjiće, odreske za

Salata sa slaninom Šalate sa slaninom

Zapečena šunka s jajima i krumpirom Šunke s jaji i krumpirom

Starost recepta: 100 godina.

Lokšice – kolač za korizmu

Juha na kupusnom rasolu

I. HLADNA JELA I PREDJELA

Povijest i izrada kulena:

Namirnice potrebne za izradu 5 kg kulena:

Kobasica zalivena u mast (zatopljena)

Ovo je jedan od načina konzerviranja kobasica.

Prodimljena domaća kobasica

Namirnice potrebne za izradu 5 kg krvavice:

Domaći sir s vrhnjem

II. JUHE I DODACI JUHAMA

Bistra goveđa juha

Pileća ragu juha

Krumpirova juha na baranjski način

Grah juha s trgancima

Žličnjaci ili okruglice od jetre

Tarana (ribana kašica)

Domaći rezanci za juhu

III. TOPLA PREDJELA I MEĐUJELA

Restani bubrezi s mozgom

Pohani plavi patlidžan

IV. JELA OD RIBA

Riblji paprikaš na način osječkih majstora kotlića

Šaran na slavonski način

Som na podunavski način

Pečeni šaran sa češnjakom

Okruglice od štuke u kopar-umaku

Riblji paprikaš na baranjski način

Dunavski riblji paprikaš

Pogačice od krumpirova tijesta

Valjušci od krumpirova tijesta

VI. JELA OD MESA

Suha svinjska rebrica s grahom

Prodmiljeno meso s kiselim kupusom

Utvajski (naziv za šumski proplanak) ražanj

Pečene krvavice s krumpirom

Odrezak «Barun Trenk»

Pijani (vinski) gulaš

Goveđi odrezak u luku

Punjena teleća prsa na šokački

Janjetina ispod peke

Kuhana kokoš, umak od rajčice

Srnetina na tikveški način

Marinada (pac) za divljač

Savijutak od kosanog mesa «Štefani»

Punjena paprika pečena u pećnici

Svinjski kotleti s gljivama

Lungići u umaku od šljivovice

VII. VARIVA I PRILOZI UZ MESNA JELA

Prilozi – se prigotovljavaju od povrća, riže, krumpira, tjestenine, krumpirovog tijesta i sl.,

Kašica (pire) od krumpira

Pečeni mladi krumpir

Prženi štapići krumpira (pommes-frites)