You are on page 1of 24

ZAMRAŻALNICTWO

według Grudy i Postolskiego

1
Wiadomości wstępne
Rynek mrożonej żywności

Mianem żywności mrożonej obejmuje się


produkty żywnościowe o różnym stopniu
przetworzenia, tj. od półproduktów tylko
wstępnie obrobionych przed zamrożeniem do
dań gotowych do spożycia.

2/24
Rynek mrożonej żywności
Przyczyny wzrostu produkcji mrożonek:

• rosnąca liczba pracujących kobiet,

• rosnące nasycenie gospodarstw domowych


zamrażarkami (względnie lodówkami z pojemnikiem
niskotemperaturowym)
• rosnące nasycenie gospodarstw domowych kuchenkami
mikrofalowymi do szybkiego przygotowywania potraw,

3/24
Rynek mrożonej żywności

• rosnąca liczba centrów sprzedaży produktów mrożonych,


• komasowanie zakupów w jednym dniu tygodnia i to
najczęściej w supermarketach poza miastem,
• coraz powszechniejszy zwyczaj spożywania posiłków
poza domem (restauracje, bary szybkiej obsługi, stołówki),
• malejąca wielkość przeciętnej rodziny i coraz większa
liczba ludzi samotnych,

4/24
Rynek mrożonej żywności

• rosnąca mobilność społeczeństwa, więcej podróży,


wycieczek, wyjazdów służbowych; tradycyjny "dom" staje
się "hotelem",
• rozwój telewizji satelitarnej i duży wybór ciekawych
programów TV;
• rosnące zaufanie do potraw przyrządzanych fabrycznie wg
racjonalnych recept zalecanych przez dietetyków, w tym
potraw o wzbogaconej wartości odżywczej i witaminowej,

5/24
Rynek mrożonej żywności

• zainteresowanie potrawami kuchni różnych grup


etnicznych w celu urozmaicenia tradycyjnego
menu,
• rosnąca dbałość o zdrowie i sprawność fizyczną,
stąd zainteresowanie racjonalnym,
pełnowartościowym i urozmaiconym żywieniem w
okresie całego roku.

6/24
Zamrażanie produktów

7
Zamrażanie produktów

Zamrażanie jest procesem obniżania temperatury


wewnętrznej produktów poniżej punktu krioskopowego;

• W szerszym znaczeniu obejmuje ono cały cykl


utrwalania produktów za pomocą niskich temperatur, z

uwzględnieniem wszystkich niezbędnych operacji
technologicznych.
• Pod względem technologicznym i cieplnym
zamrażanie jest operacją stosunkowo mało
skomplikowaną,
• nie ma jednej, uniwersalnej metody w jednakowym
stopniu spełniającej zróżnicowane wymagania dla
różnych produktów.
8/24
Zamrażanie produktów

• Utrwalające efekty zamrażania uzyskuje się


przez stosowanie temperatur poniżej ‑20˚C i
odwodnienie produktu, wskutek przemiany
fazowej wody w lód.
• Trwałość produktów zamrożonych jest
wielokrotnie większa niż schłodzonych,

9/24
Zamrażanie produktów

Zamrażanie
• nie powoduje pełnej inaktywacji enzymów,
• nie powoduje całkowitego zniszczenia
drobnoustrojów
• nie eliminuje przemian chemicznych,
jedynie zwalnia procesy zachodzące w
czasie działania niskich temperatur.

10/24
Zamrażanie produktów

Po uwzględnieniu wymagań w zakresie:


jakości surowca,
jego odmiany,
sposobu obróbki,
metody mrożenia,
warunków przechowywania,
techniki rozmrażania,

jakość produktów mrożonych jest wyższa niż produktów


utrwalanych innymi metodami.

11/24
Zamrażanie produktów

 Technologia mrożonych owoców polega głównie


na uszlachetnianiu i utrwalaniu wyjściowego stanu
jakościowego surowców;

 produkcję mrożonych warzyw charakteryzuje


większy zakres obróbki technologicznej.

12/24
Przydatność surowców
roślinnych do zamrażania

13
Przydatność surowców roślinnych do zamrażania

Dojrzałość

•Optymalna dojrzałość większości owoców


przeznaczonych do mrożenia, pokrywa się z
dojrzałością konsumpcyjną, zamrożenie przerywa
procesy dojrzewania surowców.

14/24
Przydatność surowców roślinnych do zamrażania

Dojrzałość

•Warzywa do zamrożenia zbiera się w nieco wcześniejszym


stadium dojrzałości niż przeznaczone do innego przerobu
przemysłowego (1-2 dni),
– np. groszek przy 90-110 jednostkach tenderometrycznych,
– fasolę jeszcze w stadium wzrostu strąków.
– Mrożony groszek i fasola o gorszych cechach jakościowych to
zwykle wynik nadmiernej dojrzałości przerabianego surowca.

15/24
Przydatność surowców roślinnych do zamrażania

Przydatność surowców roślinnych do zamrażania jest


wypadkową wielu czynników.
•Właściwości odmianowe podlegają dodatkowym
oddziaływaniom
– warunków ekologicznych (światła, temperatury, opadów,
rodzaju gleby) oraz
– zabiegów agrotechnicznych - nawodnienia, rozstawy, terminu
wysiewu i zbioru, techniki zbioru, rodzaju, ilości i terminów
nawożenia, stosowania regulatorów wzrostu, pestycydów itp.

16/24
Przydatność surowców roślinnych do zamrażania

•znaczenie cech odmianowych


– w niektórych surowcach mają decydujące
znaczenie (groch, fasola),
– wpływ nieznaczny (szpinak)
– wpływ praktycznie nie występuje
• brukselka –wszystkie odmiany dobrze się mrożą,
• ogórki żadna z odmian nie dała zadowalających
wyników - wyraźne osłabienie konsystencji po
rozmrożeniu

17/24
Przydatność surowców roślinnych do zamrażania

•Dobór odmian owoców do zamrażania jest trudniejszy


niż warzyw.
– np. truskawki. -podstawową odmianą jest Senga Sengana
(Faworytka) (plenność i niezawodność plonowania).
– zagraniczne odmiany przemysłowe (Red Gauntlet,
Pacahondas, Midway, Red Chief, Vesper) - mała
przydatność w naszych warunkach (podatność na choroby
systemu korzeniowego, wrażliwość na suszę i przemarzanie,

18/24
Pozyskiwanie i metody zachowania jakości surowców

•Nowoczesna produkcja mrożonek wymaga


nieprzerwanego dopływu surowców
– wysokiej jakości
– w odpowiednich ilościach i
– w odpowiednich terminach.
•Ważna jest właściwa organizacja pozyskiwania
surowców oraz metody zachowania ich jakości do
momentu przerobu i zamrożenia.

19/24
Pozyskiwanie i metody zachowania jakości surowców

• Potrzeby krajowego przemysłu zamrażalniczego w


zakresie surowców roślinnych są pokrywane w
większości na podstawie powiązań kooperacyjnych z
indywidualnymi gospodarstwami przez kontraktację
• Bardzo duże znaczenie ma dobra organizacja i
technika zbioru i dostaw surowców do zakładu oraz
niezwłoczny ich przerób.

20/24
Pozyskiwanie i metody zachowania jakości surowców

• Opóźnienie przerobu, (nawet o kilka godzin), zawsze


powoduje pogorszenie jakości produktu.
• Straty witaminy C podczas transportu i
przechowywania surowców roślinnych są często
większe niż podczas samego przerobu.
• Przechowywanie surowców przed przerobem wiąże się
ze znacznymi ubytkami masy.

21/24
Pozyskiwanie i metody zachowania jakości surowców

• Ze względu na jakość końcowego produktu


czas od chwili zbioru do zamrożenia
powinien być skrócony do minimum,
– np. dla zielonego groszku do 90 min,
– szpinaku do 4 h,
– truskawek do 8 h.

22/24
Pozyskiwanie i metody zachowania jakości surowców

• Surowiec powinien być zabezpieczony przed zmianami


jakościowymi,
• Groszek na polu powinien być schłodzony w zbiornikach
z wodą z lodem lub przesypywany rozdrobnionym lodem
albo śniegiem,
• Szybkie schłodzenie bezpośrednio po wymłóceniu
umożliwia przetrzymanie groszku nawet przez 18-24 h.
• Również wiśnie zbierane przez strząsanie są często
schładzane w zbiornikach z zimną wodą.

23/24
Pozyskiwanie i metody zachowania jakości surowców

• Magazynowanie surowca przed przerobem powinno


być ograniczone do wyjątkowych przypadków
(spiętrzenie dostaw, zakłócenia w produkcji).
• Optymalne temperatury krótkotrwałego
przechowywania (do l doby) powinny wynosić 5-7°C.

24/24

You might also like