Professional Documents
Culture Documents
do zamrażania
1/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
2/34
Obróbka wstępna surowców roślinnych
3/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
4/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
Sortowanie
Sortowanie polega na ujednoliceniu przerabianych
surowców według określonych kryteriów jakości.
problem trudny, - jednorazowy, mechaniczny zbiór
surowców,
sortowanie ręczne zastępują przemysłowe
urządzenia elektroniczne, pracujące na zasadzie
pomiaru barwy powierzchni produktów
niezależnie od ich wymiarów, kształtów i stopnia
wilgotności.
5/34
6/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
1 – zasyp
2 – taśma wstrząsana
(wstępne
sortowanie)
3 – taśma żłobkowana
(rozprowadzenie na
pojedyncze strumienie)
8/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
9/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
Kalibrowanie
Zaleca się kalibrowanie surowców - surowiec o
wyrównanej wielkości jednakowo zachowuje się w
czasie procesów przerobowych i uzyskuje wyższą
cenę.
Kalibrowanie delikatnych owoców jagodowych
przeprowadza się po ich uprzednim zamrożeniu.
10/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
Usuwanie części niejadalnych
Niejadalne części odpadowe (naskórek, pestki,
gniazda nasienne, nasadki liści, szypułki, kielichy)
stanowią:
55-75 % w groszku;
40-50% w selerach,
30-45 % w kalafiorach i szpinaku,
20-40% w ogórkach i marchwi,
20-35% w brukselce,
20-30% w porach i kapustach,
15‑30% w fasoli,
10-12% w truskawkach,
2,5-5% w porzeczkach, śliwkach i wiśniach.
11/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
13/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
14/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
15/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
Mycie
Operacje płukania lub mycia
usunięcie z powierzchni surowców zanieczyszczeń
mineralnych (wyczuwalna zawartość > 0,03% wag. jest
cechą dyskwalifikującą)
inne zanieczyszczenia (np. pozostałości środków
ochrony roślin)
zmniejszają zakażenie mikroflorą powierzchniową.
16/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
17/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
18/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
19/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
20/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
Rozdrabnianie
W produkcji wielu owoców i warzyw stosuje się
różne formy rozdrabniania, powodujące
uszkodzenia struktury komórkowej i wzrost
podatności produktów na niekorzystne
oddziaływania czynników środowiskowych
(temperatura, światło, tlen).
Na przykład mrożony szpinak jest produkowany w postaci całych
liści, liści siekanych (widoczne części liści) oraz przecieru (jednolita
masa pozbawiona grubszych włókien).
Są też zróżnicowane formy rozdrabniania marchwi (cała, krajana
wzdłuż na połówki i ćwiartki, krajana w kawałki, plastry, paski,
kostki).
21/34
22/34
Przygotowanie żywności do
zamrażania
23/34
Przygotowanie żywności do
zamrażania
24/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
Blanszowanie
W zakres obróbki technologicznej poprzedzającej
zamrażanie warzyw wchodzi zwykle również
blanszowanie.
Proces ten jest traktowany jako warunek wysokiej
jakości większości rodzajów zamrożonych warzyw
podczas ich przechowywania.
25/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
26/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
27/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
28/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
29/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
30/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
31/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
32/34
Przygotowanie żywności do zamrażania
34/34