Przygotowanie żywności

do zamrażania

1/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

 Surowce przeznaczone do produkcji mrożonej

żywności są przed zamrożeniem poddawane
procesom wstępnej obróbki technologicznej.
 Celem tych zabiegów jest uzyskanie, pożądanych
cech produktów finalnych.
 Zakres niezbędnej obróbki wstępnej i
technologicznej zależy od rodzaju przerabianych
surowców oraz postaci i przeznaczenia
produktów.

2/34
 Obróbka wstępna surowców roślinnych

 Faza obróbki wstępnej jest uniwersalna,

niezależna od kierunku przerobu i sposobu
utrwalania i jest realizowana wg ogólnych zasad
technologii przetwórstwa owoców i warzyw

3/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

Przygotowanie surowców roślinnych do

przemysłowego zamrażania obejmuje zwykle
zabiegi:
       sortowania,
       kalibrowania,
       oczyszczania lub obierania,
       płukania lub mycia,
       niekiedy również rozdrabniania

4/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania
Sortowanie
 Sortowanie polega na ujednoliceniu przerabianych
surowców według określonych kryteriów jakości.
 problem trudny, - jednorazowy, mechaniczny zbiór
surowców,
 sortowanie ręczne zastępują przemysłowe
urządzenia elektroniczne, pracujące na zasadzie
pomiaru barwy powierzchni produktów
niezależnie od ich wymiarów, kształtów i stopnia
wilgotności.

5/34
6/34
Przygotowanie żywności do zamrażania

1 – zasyp
2 – taśma wstrząsana
(wstępne
sortowanie)

3 – taśma żłobkowana
(rozprowadzenie na
pojedyncze strumienie)

4 – oświetlona komora powietrzna

5 - fotokomórka
6 - wzorce żądanej barwy
7 - strumień sprężonego powietrza
8 - zsyp
7/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

barwa odcień defekty barwy

8/34
Przygotowanie żywności do zamrażania

9/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

Kalibrowanie
 Zaleca się kalibrowanie surowców - surowiec o
wyrównanej wielkości jednakowo zachowuje się w
czasie procesów przerobowych i uzyskuje wyższą
cenę.
 Kalibrowanie delikatnych owoców jagodowych
przeprowadza się po ich uprzednim zamrożeniu.

10/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania
Usuwanie części niejadalnych
 Niejadalne części odpadowe (naskórek, pestki,
gniazda nasienne, nasadki liści, szypułki, kielichy)
stanowią:
 55-75 % w groszku;
 40-50% w selerach,
 30-45 % w kalafiorach i szpinaku,
 20-40% w ogórkach i marchwi,
 20-35% w brukselce,
 20-30% w porach i kapustach,
 15‑30% w fasoli,
 10-12% w truskawkach,
 2,5-5% w porzeczkach, śliwkach i wiśniach.

11/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

Do usuwania naskórka, szypułek, kielichów są

stosowane:
 mechaniczne ocieraczki bębnowe i wałkowe
 różne typy obieraczek parowych

 Metoda parowa - krótkotrwałe (90-240 s) sparzanie

parą o ciśnieniu 0,6-1,0 MPa, w celu
zhydrolizowania pektyn i rozluźnienia skórki,
oddzielanej następnie strumieniem wody pod
ciśnieniem lub na sucho,
12/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

 Istnieją liczne modyfikacje termicznych metod

obierania warzyw, :
 m. in. obieranie po zamrożeniu
 obieranie w podczerwieni,
 kombinowana metoda obierania w warunkach
próżniowych.

13/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

 Metoda ługowo-termiczna - obróbka surowców w

gorącym roztworze wodnym ługu sodowego
(temperatura 50-70°C, stężenie ługu 15-20%, czas
od kilku do kilkunastu minut), a następnie
obmywanie w wodzie i neutralizacja w słabych
roztworach kwasów.
 Wobec podnoszonych zastrzeżeń natury ekologicznej
metoda nie znalazła szerszego zastosowania w praktyce
przemysłowej.

14/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

 Oczyszczanie owoców w stanie świeżym jest

trudnym zabiegiem.
 Wszędzie, gdzie to możliwe, jest ono wykonywane na
surowcu zamrożonym.
 Do owoców jagodowych są stosowane mechaniczne
urządzenia czyszczące, m.in. odwiewające, lub
odsiewające.
 Oczyszczanie owoców szczególnie wrażliwych (malin,
jeżyn, poziomek) ogranicza się do ręcznego usuwania
wad na taśmach sortowniczych lub stołach po
zamrożeniu.

15/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

Mycie
 Operacje płukania lub mycia
 usunięcie z powierzchni surowców zanieczyszczeń
mineralnych (wyczuwalna zawartość > 0,03% wag. jest
cechą dyskwalifikującą)
 inne zanieczyszczenia (np. pozostałości środków
ochrony roślin)
 zmniejszają zakażenie mikroflorą powierzchniową.

16/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

 Owoce łatwo wydzielające sok są, poddawane jedynie

płukaniu i natryskom (najczęściej w płuczkach wodno-
powietrznych).
 Przy myciu surowców bardziej odpornych, głównie
warzyw, stosuje się w środowisku wodnym dodatkowe
operacje mechaniczne (myjki szczotkowe, grabkowe).
 Skuteczność mycia warzyw zwiększa wstępne moczenie
przez 2-3 h w zimnej wodzie oraz dodatki detergentów,
zmniejszających napięcie powierzchniowe wody
(stosowanie wymaga zgody władz sanitarnych).

17/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

 Woda powinna odpowiadać wymaganiom

stawianym wobec wody do picia i celów
technologicznych.
 Woda nie spełniająca tych wymagań musi być
uprzednio poddana uzdatnieniu (usunięcie
nadmiaru manganu i żelaza, odkwaszanie,
odkażanie).

18/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

 Nieznaczne ilości wody adsorbowanej podczas mycia

lub płukania są technologicznie korzystne, ponieważ
po zamrożeniu tworzą warstewkę glazury
ograniczającą ususzkę i zmiany jakościowe.
 Ilość tej wody zależy od stosunku powierzchni do
masy produktu oraz podatności powierzchni na
zwilżanie (średnie wartości dla wiśni – poniżej 1 %,
truskawek ok. 2,5%, groszku 2,5-3,5%, fasolki ciętej
4,5%).

19/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

 Zbyt dużo wchłoniętej wody może powodować

zbrylenia produktów zamrażanych na sitach.
 Ponadto obecność wody może być kwestionowana jako
dążenie do sztucznego zwiększenia wydajności
przerobu.
 Dlatego nadmiar wody z powierzchni produktu usuwa
się w podmuchu powietrza na ażurowych taśmach
ociekowych.
 W liniach szpinaku często znajdują się urządzenia do
wyciskania nadmiaru wody z liści.

20/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania
Rozdrabnianie
 W produkcji wielu owoców i warzyw stosuje się
różne formy rozdrabniania, powodujące
uszkodzenia struktury komórkowej i wzrost
podatności produktów na niekorzystne
oddziaływania czynników środowiskowych
(temperatura, światło, tlen).
 Na przykład mrożony szpinak jest produkowany w postaci całych
liści, liści siekanych (widoczne części liści) oraz przecieru (jednolita
masa pozbawiona grubszych włókien).
 Są też zróżnicowane formy rozdrabniania marchwi (cała, krajana
wzdłuż na połówki i ćwiartki, krajana w kawałki, plastry, paski,
kostki).

21/34
22/34
Przygotowanie żywności do
zamrażania

23/34
Przygotowanie żywności do
zamrażania

24/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

Blanszowanie
 W zakres obróbki technologicznej poprzedzającej
zamrażanie warzyw wchodzi zwykle również
blanszowanie.
 Proces ten jest traktowany jako warunek wysokiej
jakości większości rodzajów zamrożonych warzyw
podczas ich przechowywania.

25/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

 Niezbędne jest blanszowanie warzyw, które wykazują

aktywny metabolizm w chwili zbioru;
 w stosunku do pozostałych czasem celowo rezygnuje się z
tego zabiegu, ponieważ działanie ciepła bywa bardziej
szkodliwe niż obniżenie jakości wskutek zaniechania
blanszowania.
 Dotyczy to m.in. pomidorów, ogórków, cukinii, melonów, papryki,
cebuli, czosnku, pietruszki, obieranych selerów, zielonych części
porów, niektórych gatunków grzybów i ziół aromatycznych.
 Również blanszowanie marchwi, a także zielonego groszku, fasoli
szparagowej i świeżo zebranych szparagów nie jest przed
zamrażaniem konieczne, o ile warzywa te są składowane w
temperaturze -30°C krócej niż 3 miesiące.

26/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

 Blanszowanie jest stosowane w produkcji

niektórych gatunków mrożonych owoców
podatnych na brunatnienie, ale o względnie
twardym miąższu (jabłka, morele, brzoskwinie).
 Zwykle jest stosowane blanszowanie wodne z
dodatkiem cukru, chlorku sodu (do 1 %) lub
wapnia (do 0,2%), kwasu askorbinowego lub
innych kwasów organicznych.
 Zalecanym wariantem technologicznym jest
blanszowanie owoców w gotującym syropie.

27/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

 Straty suchej substancji przy blanszowaniu

wodnym całych warzyw, wynoszą 3-9%, a
surowca rozdrobnionego, o większej efektywnej
powierzchni wymiany masy, 8-26%.
 Odpowiednie wartości dla blanszowania parowego
wynoszą 4 i 10%.
 Straty blanszowania wodnego zależą od stężenia
substancji rozpuszczonych w kąpieli, straty
blanszowania w parze - od czasu kondensacji pary
na produkcie i ilości powstającego kondensatu.

28/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

 Suma strat podczas blanszowania, obróbki zamrażalniczej i

przygotowania kulinarnego warzyw mrożonych jest
zbliżona do poziomu strat powstających podczas gotowania
warzyw świeżych.
 Warunki blanszowania ustala się doświadczalnie na
poziomie niezbędnego minimum w taki sposób, aby
osiągnąć wystarczającą inaktywację enzymów przy
najmniejszych stratach składników.
 Parametry przemysłowego procesu blanszowania mieszczą się w
zakresie temperatur 70-97°C i czasów obróbki 1-10 min. Warzywa
blanszowane krócej w wyższych temperaturach wykazują często
wyższą jakość niż przy prowadzeniu procesu dłużej w niższych
temperaturach.

29/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

 Dla każdego rodzaju warzyw zakłada się istnienie

pewnego optimum warunków blanszowania.
 np. wraz ze wzrostem wielkości ziaren groszku lub
strąków fasoli ich aktywność enzymatyczna;
 szpinak wiosenny wymaga nieco krótszego czasu
blanszowania niż jesienny
 W przypadku warzyw o większych wymiarach zaleca się
kalibrowanie surowca przed procesem.

30/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

Woda jest uważana za korzystniejsze medium blanszujące niż

para wodna ponieważ
 identyczny stopień inaktywacji można osiągnąć w czasie 30-50%
krótszym
 działanie ciepła na surowce jest bardziej wyrównane,
 lepsza jest sprawność cieplna procesu.
 niższe są zarówno koszty inwestycyjne, jak i eksploatacyjne,
 łatwiejsza jest też kontrola procesu i
 korzystniejsze jego efekty jakościowe, m. in.
 blanszowanie w wodzie, w wyniku ługowania kwasów, lepiej zachowuje
barwniki chlorofilowe produktów.

31/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

 W praktyce przemysłowej, do utrwalania jasnej

barwy warzyw zaleca się ich blanszowanie w
kąpieli wodnej z dodatkiem kwasu askorbinowego,
cytrynowego lub jabłkowego w ilości do 0,5% lub
pirosiarczynu potasu K2S205 w ilości do 20 g/l
wody.
 Do blanszowania czerwonej kapusty stosuje się
kąpiele zakwaszone kwasem octowym.
 Przy blanszowaniu frytek stosuje się niewielkie
dodatki glukozy lub pirofosforanu sodu.

32/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

Dodawanie cukru do owoców

 Owoców w zasadzie nie poddaje się blanszowaniu
są spożywane w stanie surowym,
mają więcej kwasów - po zamrożeniu bardziej odporne
na przemiany biochemiczne.
 Dodatek cukru do owoców przed zamrożeniem
poprawia walory sensoryczne (ograniczenie dostępu tlenu
i zahamowanie zmian oksydacyjnych,
utrwalenie typowego aromatu i smaku.
 zamiast cukru można stosować jego roztwory lub słodzony
sok tego samego gatunku owoców.
33/34
 Przygotowanie żywności do zamrażania

 Optymalne stężenie cukru w większości mrożonych

owoców, ze względów na ich strukturę i zapach,
ocenia się na 18-30%.
 Szczególna poprawa smaku jest widoczna w
owocach jagodowych (truskawki mrożone z cukrem
sprawiają wrażenie bardziej aromatycznych niż
świeże).
 W USA preferuje się truskawki krojone w plastry o
grubości 6-12 mm lub dzielone na połowy, jako
smaczniejsze i lepiej wymieszane z cukrem;

34/34