Professional Documents
Culture Documents
1/57
Teoretyczne podstawy procesu zamrażania
Krystalizacja
Proces krystalizacji charakteryzują dwie
szybkości :
• szybkość powstawania zarodków
kryształów i
• szybkość wzrostu kryształów.
Zamrażanie wody i roztworów
Teoretyczne podstawy procesu zamrażania
11/57
Zamrażanie tkanek roślinnych
Schemat
krystalizacji lodu
w komórkach
podczas
szybkiego
zamrażania
Zamrażanie tkanek roślinnych
Rzeczywisty przebieg
ab – schładzanie do Tcr
bc – zamrażanie właściwe
cd – domrażanie
26/57
Współczesne techniki zamrażania
K L A S Y F I K A C J A Z A M R A Ż A R E K
Z A M R A Z A R K I
P O W I E T R Z N E K O N T A K T O W I M E M E R S Y J N K E R I O G E N I C Z N E
T u t a j w p i s Wz t y C t u I Eł C Z A C H W N CI E I EW C R Z Z A Ą C C H Y WC H R
O W I E W O W E P Ł Y T O W E L I N L I C
T U N E L E O K R E S OP WO ZE I O M E
1%
T U N E L O W E S P I R A L N
9%
S P I R A L N E T A C O PW I OE N O W E
90%
S P I R A L N E T A Ś TM A OŚ WM OE W E
A U T O M A T Y C Z N EB ĘS BT NE OL AW Ż E O W E
F L U I D Y Z A C Y J N E
R Y N N O W E
T A S M O W E
Współczesne techniki zamrażania – tunele owiewowe
T= - 40oC
u = 2 - 3 m/s
Tm=- 30oC
Wynika to z:
– wielkiego rozwinięcia powierzchni czynnej
– poprawy warunków przepływu ciepła i
– czynnej różnicy temperatur
Współczesne techniki zamrażania
a)
a rynnowy, b jednotaśmowy,
c dwutaśmowy w ukladzie kaskadowymł
Współczesne techniki zamrażania
Tunele jednotaśmowe
• proste w konstrukcji i w obsłudze,
• duża popularność wśród użytkowników.
• wskaźniki techniczne są znacznie gorsze niż
w innych tunelach fluidyzacyjnych.
• dają bardzo dobre wyniki przy zamrażaniu
malin.
– Procent jagód nie uszkodzonych jest
stosunkowo duży (ponad 70%).
• Z uwagi na swą prostotę aparaty te nadają
się do małych zakładów zamrażających
sezonowo owoce lub wyroby kulinarne.
Współczesne techniki zamrażania
Tunele dwutaśmowe w układzie kaskadowym
• Na taśmie I (omrażania) zamarza woda powierzchniowa
oraz cienka warstwa powierzchni cząstek.
• Na taśmie II (domrażania) następuje pełne zamrożenie
produktu do temperatury od -18 do -20°C.
• Warunki pracy obydwu taśm różnią się (bardzo różny stan
surowca).
– Ną taśmie I cząstki są mokre, lepkie, miękkie i podatne na
uszkodzenia.
– Na taśmie II cząstki są suche i twardsze.
– na I taśmie należy stosować większe szybkości strumienia
(bardzo łagodna fluidyzacja), a grubość warstwy nie powinna
przekraczać 100 mm.
– Na taśmie II grubość warstwy może dochodzić nawet do 300 mm
i proces przebiega zwykle w warstwie nieruchomej lub lekko
spulchnionej.
Współczesne techniki zamrażania