Teoretyczne podstawy procesu zamrażania

1/57
 Teoretyczne podstawy procesu zamrażania

Zamrażanie zmniejsza szybkość przebiegu

procesów chemicznych i biochemicznych
wskutek:
• obniżenia temperatury ciała,
• zmiany jego stanu skupienia w wyniku
przemiany wody w lód, (co zmniejsza
stopień ruchliwości cząsteczek i ich
możliwość reagowania).
 Teoretyczne podstawy procesu zamrażania

• Przemiany fizyko­chemiczne wywołują

najwięcej szkodliwych zmian między
temperaturą zamarzania a temperaturą ­5 do
­10°C
• Dlatego możliwie szybkie przekroczenie tego
krytycznego zakresu, podczas zamrażania i
rozmrażania, jest jednym z podstawowych
zaleceń technologii chłodniczej.
 Zamrażanie wody i roztworów
Teoretyczne podstawy procesu zamrażania

• W produktach spożywczych woda nie

występuje nigdy w stanie czystym, lecz w
formie roztworów,
• część wody jest trwale związana w strukturach
białek i wielocukrów.
 Zamrażanie wody i roztworów
Teoretyczne podstawy procesu zamrażania

• Obecność w wodzie substancji tworzących z nią

roztwór powoduje zmianę jej charakterystycznych
punktów fizycznych:
– obniżenie temperatury krioskopowej,
– podniesienie temperatury wrzenia i
– obniżenie ciśnienia pary wodnej nad roztworem.
 Zamrażanie wody i roztworów
Teoretyczne podstawy procesu zamrażania

Krystalizacja
Proces krystalizacji charakteryzują dwie
szybkości :
• szybkość powstawania zarodków
kryształów i
• szybkość wzrostu kryształów.
 Zamrażanie wody i roztworów
Teoretyczne podstawy procesu zamrażania

Krystalizacja, w której zarodkami kryształów są

ciała obce, nosi nazwę heterogenicznej .

W praktyce zamrażalniczej dąży się do realizacji

procesu przy maksymalnej liczbie zarodków
kryształów i minimalnej szybkości ich wzrostu.
 Zamrażanie wody i roztworów
Teoretyczne podstawy procesu zamrażania

• Przy mniejszych szybkościach zamrażania

woda zawarta w roztworze tworzy wielki
kryształ biorący początek z jednego zarodka
krystalizacji. W miarę wzrostu szybkości
zamrażania rośnie liczba ośrodków
krystalizacji i maleje ich zasięg.
 Zamrażanie wody i roztworów
Teoretyczne podstawy procesu zamrażania

• W czasie krystalizacji wzrost kryształów jest stale

hamowany wzrostem stężenia roztworu, aż w
końcu następuje całkowite zatrzymanie procesu.
• Ustala się pewien stan równowagi między siłami
przyciągającymi cząsteczki wody do kryształu
lodu i oporem roztworu przed utratą tej wody.
 Zamrażanie wody i roztworów
Teoretyczne podstawy procesu zamrażania

• Ilość wody, jaka nie może być wymrożona z roztworu,

zależy od stężenia tego roztworu i jego temperatury.
• Ilość ta spada wraz z obniżaniem się temperatury do
pewnego minimum, które określa ilość wody nie
wymarzającej w danej temperaturze; jest to woda
związana.
Zamrażanie tkanek roślinnych

11/57
 Zamrażanie tkanek roślinnych

• Proces zamrażania systemów biologicznych

przebiega inaczej niż roztworów fizycznych.
• Zasadnicza różnica wynika z ich tkankowej
budowy.
• Roztwory komórkowe są zawiesiną i są
zamknięte w błonie o specjalnych
właściwościach.
 Zamrażanie tkanek roślinnych

• Podczas zamrażania przemysłowego korzystne

byłoby uzyskanie przechłodzenia zawartej w
tkankach wody.
• Przechłodzenie skraca moment wymrożenia i
warunkuje powstawanie drobnych kryształów
lodu wewnątrz nieuszkodzonych komórek.
 Zamrażanie tkanek roślinnych

• W normalnych, technicznych warunkach

zamrażania zjawisko przechłodzenia
praktycznie nie występuje:
– struktura tkankowa, z rozbudowaną
powierzchnią ścianek i licznymi zawiesinami w
treści komórek, stwarza wiele dogodnych
zarodków krystalizacji.
– w toku procesu zamrażania na powierzchni
produktu osiadają kryształy szronu, które
również stanowią zarodki krystalizacji.
 Zamrażanie tkanek roślinnych

• Zmiany w tkankach biologicznych spowodowane

zamrażaniem są bardzo różnorodne, szczególnie wyraźnie
występują one w tkankach roślinnych o delikatnej
strukturze.
– błona traci zdolność półprzepuszczalności,
– po rozmrożeniu tkanka traci turgor, jest wiotka,
– następuje wyciek soku,
– komórki nie potrafią się kurczyć lub pęcznieć pod wpływem
roztworów hiper­ lub hipotonicznych.
– Ponadto tkanka jest bardzo często uszkodzona mechanicznie
przez kryształy lodu.
Zamrażanie tkanek roślinnych
Zamrażanie tkanek roślinnych
Zamrażanie tkanek roślinnych

Schemat
krystalizacji lodu
w komórkach
podczas
szybkiego
zamrażania
 Zamrażanie tkanek roślinnych

• Zmiany zamrażalnicze w tkankach roślinnych zależą

w znacznej mierze od struktury i funkcji komórek.
• W tkankach włóknistych i komórkach o grubych
ściankach zmiany te są na ogól nieznaczne.
 Zamrażanie tkanek roślinnych

Pod względem podatności na zmiany wywołane

szybkością zamrażania produkty żywnościowe
można podzielić na 4 grupy:
• szybkość zamrażania praktycznie nie ma na nie
wpływu (o dużej zawartości suchej substancji,
takich jak groszek);
• w szerokich granicach niewrażliwe na zmiany
szybkości zamrażania, (zawierające skrobię lub na
bazie mąki);
 Zamrażanie tkanek roślinnych

• przy wzroście szybkości zamrażania jakość wyraźnie

się poprawia; są to m.in. produkty roślinne o dość
małej zawartości suchej substancji, ale jędrnej
tkance (truskawki, fasola);
• produkty uzyskujące dobrą jakość tylko przy
mrożeniu szybkim i ultraszybkim, (produkty
roślinne o małej zawartości suchej substancji i luźnej
tkance, np. maliny, pomidory, ogórki).
– występujące w tych warunkach naprężenia mogą
powodować uszkodzenia ich struktur komórkowych
 Zamrażanie tkanek roślinnych

Obniżenie punktu zamarzania

• Substancje rozpuszczone w wodzie zawartej
w żywności powodują obniżenie punktu jej
zamarzania. Obniżenie to jest tym większe im
większe jest stężenie substancji
rozpuszczonej w roztworze.
 Zamrażanie tkanek roślinnych
Teoretyczny przebieg

Rzeczywisty przebieg
a­b – schładzanie do Tcr
b­c – zamrażanie właściwe
c­d – domrażanie

Tc­temperatura centrum termicznego

Tp­temperatura powierzchni ciała
 Zamrażanie tkanek roślinnych
Wpływ różnych czynników na proces zamrażania

• Czas zamrażania zależy od następujących

czynników:
– wymiarów i kształtu zamrażanego ciała,
– czynnej różnicy temperatur,
– współczynnika wnikania ciepła między produktem a
medium,
– opakowania,
– współczynnika przewodzenia ciepła produktu.

W technice zamrażania można wpływać na cztery pierwsze

czynniki, natomiast współczynnik przewodzenia ciepła
zależy wyłącznie od cech fizycznych produktu.
 Zamrażanie tkanek roślinnych
Wpływ różnych czynników na proces zamrażania

Wymiary i kształt ciała

• Na czas zamrażania wpływa głównie grubość

zamrażanego ciała. Inne wymiary są mniej
ważne.
• Równie istotny jest kształt ciała.
– Przy tych samych grubościach najkorzystniejszy jest
kształt kuli, potem walca i prostopadłościanu
oziębianego ze wszystkich stron.
– Najmniej korzystna jest postać płyty.
Współczesne techniki
zamr a ż ania

26/57
 Współczesne techniki zamrażania

K L A S Y F I K A C J A Z A M R A Ż A R E K

Z A M R A Z A R K I

P O W I E T R Z N E K O N T A K T O W I M E M E R S Y J N K E R I O G E N I C Z N E
T u t a j w p i s Wz t y C t u I Eł C Z A C H W N CI E I EW C R Z Z A Ą C C H Y WC H R

O W I E W O W E P Ł Y T O W E L I N L I C

T U N E L E O K R E S OP WO ZE I O M E

1%
T U N E L O W E S P I R A L N

9%
S P I R A L N E T A C O PW I OE N O W E

90%
S P I R A L N E T A Ś TM A OŚ WM OE W E

A U T O M A T Y C Z N EB ĘS BT NE OL AW Ż E O W E

F L U I D Y Z A C Y J N E

R Y N N O W E

T A S M O W E
 Współczesne techniki zamrażania – tunele owiewowe

• Czas zamrażania waha się od 2 h dla porcji

jednostkowych do 12-18 h w przypadku mrożenia
mięsa w półtuszach lub ćwierciach i 24-40 h dla drobiu
i mięsa w kartonach.
 Wsp ó łczesne techniki
zamra ż ania

• Postęp w konstrukcji tuneli owiewowych

zmierza w kierunku wyrównania
prędkości strumienia w całym przekroju i
likwidacji stref martwych.
– W kategorii zamrażarek o działaniu
okresowym nie ma gotowych, typowych
rozwiązań. Ich kształt, wielkość i wydajność
są indywidualnie dostosowywane do
potrzeb i warunków lokalowych
projektowanego zakładu.
 Współczesne techniki zamrażania

T= - 40oC

u = 2 - 3 m/s

Tm=- 30oC

Przestrzeń towarowa ok.40 m2

Typowa zamrażarka tunelowa w chłodniach składowych starszego typu

 Współczesne techniki zamrażania

Wprowadzenie do zamrażania fluidyzacyjnego

• Gdy przez warstwę produktów rozłożonych na sicie
lub taśmie przedmuchuje się powietrze w kierunku
z dołu do góry, to po przekroczeniu pewnej
prędkości strumienia cząstki unoszą się,
przechodzą w stan fluidalny, a cała warstwa
zachowuje się jak ciecz.
• Jest to tzw. łoże fluidalne. Jeśli do łoża na jednym
końcu dosypie się dodatkową porcję produktu, to
popłynie on samoczynnie w kierunku drugiego
końca, wyrównując poziom warstwy na całej jego
powierzchni.
Współczesne techniki zamrażania
 Współczesne techniki zamrażania

• Istnieje wiele metod przeciwdziałania

deformacjom złoża. Najbardziej popularna
jest metoda sztucznego ruchu poziomego
warstwy. Rynna łoża lub, tylko jej dno jest
zawieszone na wahaczach i podłączone do
mechanizmu mimośrodowego, który
wywołuje oscylacyjny ruch łoża.
 Współczesne techniki zamrażania

• Rynna fluidalna z oscylującym dnem (wg prospektu firmy

Frigoscandia)
 Współczesne techniki zamrażania

• Innym rozwiązaniem jest zastosowanie

pulsującego strumienia powietrza.
• Na wlocie lub wylocie wentylatorów są
zainstalowane obrotowe przesłony,
podłączone do wspólnego wału
napędowego.
• Cykliczna pulsacja strumienia powietrza
zapobiega tworzeniu się kanałów w
warstwie.
 Współczesne techniki zamrażania

• W najnowszych konstrukcjach stosuje się upust

pulsacyjny.
• Przez parownik przepływa cały strumień powietrza,
natomiast pewna część (ok. 10-15%) omija rynnę lub
taśmę, płynąc przez upust z rotującą przesłoną.
• W ten sposób osiąga się dwa cele: pulsujący strumień i
zwiększenie wielkości strumienia przepływającego przez
parownik, co podwyższa jego efektywność. Wielkość
strumienia płynącego przez upust można regulować,
dostosowując go do zamrażanego produktu.
 Współczesne techniki zamrażania

• Sytuowanie parowników pod taśmą lub

sitem stwarza poważne problemy w
eksploatacji:
–zanieczyszczanie cząstkami produktu i
śmieciami wywiewanymi ze złoża.
–parownik trudno dokładnie wyczyścić i z
biegiem czasu jego efektywność spada.
• W nowszych konstrukcjach parownik jest
ustawiany obok ciągu taśm.
 Współczesne techniki zamrażania

• Przepływ ciepła w procesach zamrażania

fluidyzacyjnego jest bardzo intensywny.
W stosunku do metod tradycyjnych
(owiewowych) intensywność ta rośnie 30-
100 razy.

Wynika to z:
– wielkiego rozwinięcia powierzchni czynnej
– poprawy warunków przepływu ciepła i
– czynnej różnicy temperatur
 Współczesne techniki zamrażania

• W warstwie fluidalnej liczy się suma

powierzchni wszystkich cząstek, co bardzo
zwiększa wskaźnik powierzchni czynnej w
metodzie fluidalnej w stosunku do metod
tradycyjnych.
– Dla zielonego groszku wskaźnik ten wynosi 380-
450 m2/m3,
– dla truskawek 120-150 m2/m3,
– dla wiśni 200-220 m2/m3.
• Przy zamrażaniu na tacach o wys. 50 mm,
systemem owiewowym powierzchnia ta
wynosiłaby ok. 40 m2/m3 (3-11 razy mniej).
 Współczesne techniki zamrażania

• W praktyce realizuje się:

– omrażanie w warunkach pełnej fluidyzacji
(około 30% czasu),
– zamrażanie fluidyzacyjne lub
półfluidyzacyjne
– oraz domrażanie w warstwie nieruchomej –
• taki schemat jest najbardziej uzasadniony
ekonomicznie.
 Współczesne techniki zamrażania

• Produkuje się 3 typy tuneli

fluidyzacyjnych (rys. 3.45):
– rynnowe,
– jednotaśmowe,
– dwutaśmowe w układzie kaskadowym.
 Współczesne techniki zamrażania

a)

a ­ rynnowy, b ­ jednotaśmowy,
c ­ dwutaśmowy w ukladzie kaskadowymł
 Współczesne techniki zamrażania

• Duża różnica temperatur w połączeniu z

intensywnym parowaniem mokrej powierzchni
produktu powoduje silne szronienie
parownika.
• Wymaga to odszraniania co 6-7 h, a nawet
częściej
• Odszranianie jest zwykle połączone z myciem
całego tunelu, co trwa ok. 1 h i stanowi
poważne zakłócenie w pracy zakładu.
• Była to poważna wada tych aparatów.
 Współczesne techniki zamrażania

• W aktualnie produkowanej wersji Flo-Freeze

pojedynczą rynnę zastąpiono dwoma
taśmami z polimeru, o specjalnie
ukształtowanej powierzchni.
• Zależnie od produktu taśmy mogą się
przesuwać, przenosząc warstwę z ustaloną
prędkością lub mogą być nieruchome,
spełniając rolę rynny fluidalnej.
• Parowniki, usytuowane obok ciągu taśm, są
odszraniane w sposób ciągły.
• Umożliwiło to wydłużenie efektywnego
okresu pracy tunelu do 22 h/dobę.
Wsp ó łczesne techniki
zamra ż ania
 Współczesne techniki zamrażania

Tunele jednotaśmowe
• proste w konstrukcji i w obsłudze,
• duża popularność wśród użytkowników.
• wskaźniki techniczne są znacznie gorsze niż
w innych tunelach fluidyzacyjnych.
• dają bardzo dobre wyniki przy zamrażaniu
malin.
– Procent jagód nie uszkodzonych jest
stosunkowo duży (ponad 70%).
• Z uwagi na swą prostotę aparaty te nadają
się do małych zakładów zamrażających
sezonowo owoce lub wyroby kulinarne.
 Współczesne techniki zamrażania
Tunele dwutaśmowe w układzie kaskadowym
• Na taśmie I (omrażania) zamarza woda powierzchniowa
oraz cienka warstwa powierzchni cząstek.
• Na taśmie II (domrażania) następuje pełne zamrożenie
produktu do temperatury od -18 do -20°C.
• Warunki pracy obydwu taśm różnią się (bardzo różny stan
surowca).
– Ną taśmie I cząstki są mokre, lepkie, miękkie i podatne na
uszkodzenia.
– Na taśmie II cząstki są suche i twardsze.
– na I taśmie należy stosować większe szybkości strumienia
(bardzo łagodna fluidyzacja), a grubość warstwy nie powinna
przekraczać 100 mm.
– Na taśmie II grubość warstwy może dochodzić nawet do 300 mm
i proces przebiega zwykle w warstwie nieruchomej lub lekko
spulchnionej.
 Współczesne techniki zamrażania

Tunele stosowane w zakładach przemysłu owocowo-

warzywnego mają deklarowaną moc zamrażalniczą 3-
3,5 tony/h, przy 18-22 godzinach pracy na dobę.
Wydajność zależy od rodzaju produktu.

produkt Współczynnik wydajności [%]

Groszek zielony 100

Fasolka szparagowa 90-95
Brukselka, kalafior 75-85
porzeczki 80
Wiśnie 75-80
Truskawki 70
Maliny 60
 Współczesne techniki zamrażania

• Problemy zamrażania fluidyzacyjnego

• W praktyce zamrażalniczej pewne produkty określa się
jako:
• łatwe (groszek, fasolka, marchew cięta, jagody,
porzeczki, śliwki, wiśnie, agrest, frytki) - zamrażają się
bez trudu w prawie wszystkich typach urządzeń
• trudne, głównie truskawki i maliny. - zamrażanie
stwarza problemy, czasem trudne do pokonania
– Surowiec zamrażany w tunelach fluidyzacyjno-taśmowych
silnie przywiera do taśmy, wskutek czego uszkadza się część
owoców.
– Sama taśma silnie się zanieczyszcza.
– w czasie drugiej fazy mrożenia produkty te mają skłonność do
tworzenia zlepieńców (i niedomrożenie końcowego produktu.).
 Współczesne techniki zamrażania

• W zamrażarkach działających na zasadzie

pełnej fluidyzacji (Flo-Freeze) owoce miękkie
ulegają uszkodzeniom i deformacji na skutek
działania silnego strumienia powietrza.
• Na powierzchni owoców tworzą się wgłębienia
lub omrożenia w kształcie sęków i narośli -
określa się je mianem "korali", "szyszek" itp.
• Procent zniekształconych owoców zależy
głównie od jakości surowca i czasami
przekracza nawet 30%.
 Współczesne techniki zamrażania

• Przy bardzo miękkim i mokrym surowcu, w miejscu

zasypu produktu na rynnę fluidalną tworzy się
piramida, której strumień powietrza nie jest w
stanie rozprowadzić na dalsze partie rynny.

• Surowiec osiada na perforowanym dnie i

przymarza doń. Przymarznięty blok, złożony
przeważnie z rozbitych owoców, musi być okresowo
(co kilkanaście minut) odbijany od dna łoża, co jest
uciążliwe i połączone ze stratami produktu.
 Współczesne techniki zamrażania

• W zamrażarkach taśmowych starszego typu montowano

dysze wstępnego podmuchu, których zadaniem było
oderwanie mokrego surowca od taśmy tuż po wejściu do
tunelu.
• System ten daje dobre wyniki tylko przy zamrażaniu
surowca o dobrej konsystencji
–przy gorszej omrażanie taśm i straty surowca są znaczne. (zbyt
krótki - kilkanaście sekund - czas działania podmuchu,)
–dla stworzenia glazury lodowej na powierzchni cząstek potrzeba
więcej czasu.
• W nowych rozwiązaniach stosuje się bardzo łagodną, ale
pełną fluidyzację na całej długości I taśmy.
–Czasami na pierwszym odcinku taśmy (w miejscu zasypu
surowca) podmuch jest silniejszy, (co uzyskuje się za pomocą
odpowiedniej perforacji sit pod taśmą).
 Współczesne techniki zamrażania

• Stosuje się kaskadowy układ taśm,

• W początkowej fazie omrażania taśma biegnie ze
spadkiem, którego nachylenie można regulować.
– Cząstki produktu rozłożonego na taśmie, oderwane
od niej strumieniem powietrza, staczają się
pojedynczo po pochyłości, omrażając się również
pojedynczo.
– mniej więcej w 1/3 długości taśma I przechodzi przez
specjalny układ prowadnic tworzących na niej
"garb", łamiący zlepiającą się strukturę warstwy.
Poszczególne cząstki oddzielają się i przez moment
swobodnie fluidują, co zapewnia sypkość produktu
końcowego.
 Współczesne techniki zamrażania

• Znana jest również metoda wstępnego schładzania

surowca (w wodzie lodowej lub powietrzem pobranym
z przedniej strony tunelu), przed zamrażaniem.
– Wskutek obniżenia temperatury (do ok. 0°C) owoce stają
się bardziej jędrne, bardziej odporne na uszkodzenia, a
ponadto przyspiesza się znacznie proces omrażania.
• Według danych Frigoscandii uzyskano następujące
korzyści z zastosowania schładzania:
– wzrost wydajności tunelu o ok. 25%,
– 4-krotne zmniejszenie ilości owoców uszkodzonych
(korale, szyszki, zgniecenia),
– zasadniczą poprawę wyglądu produktu,
– wydłużenie okresu między kolejnymi odszronieniami (na
skutek wyrównania wilgotności powietrza w tunelu).