Professional Documents
Culture Documents
Znajomość składu chemicznego oraz cech fizycznych
surowców daje informacje o:
przewidywanej wydajności produktu, na podstawie
danych o ekstrakcie,
± np. w produkcji przecierów pomidorowych i owocowych,
koncentratów soków, dżemów, marmolad, powideł;
opierając się na danych o kwasowości i zawartości
cukru w moszczu o ewentualnej konieczności
dosłodzenia i rozcieńczenia moszczu owocowego
± przy nastawie win owocowych,
przydatności danego surowca do produkcji
określonego wyrobu,
± np. konserwowanego lub mrożonego zielonego groszku, na
podstawie zawartości cukru i skrobi w surowcu;
wyborze parametrów procesu technologicznego,
np. temperatury i czasu podczas blanszowania,
pasteryzacji, suszenia;
ewentualnych zmianach receptury, by uzyskać
produkt o wymogach określonych PN dotyczącą
np. : barwy, konsystencji, kwasowości;
wyborze najwłaściwszego kierunku przerobu
surowca, wynikającego z danych właściwości
surowca
W każdej technologii niezbędne są dane o
właściwościach chemicznych i fizycznych danej
partii surowca lub wyjściowych półfabrykatów,
gdyż dane te podają informacje o
najwłaściwszym kierunku przerobu i parametrach
procesu technologicznego.
Zawartość składników chemicznych
w owocach i warzywach jest bardzo
zmienna i zależy od :
± odmiany,
± stopnia dojrzałości,
± stanu fizjologicznego,
± warunków glebowych, klimatycznych itd.
Głównym składnikiem owoców i warzyw jest
woda, resztę stanowi sucha masa.
W skład suchej masy wchodzą:
± cukrowce
cukry proste, glukoza i fruktoza,
dwucukry oraz wielocukry: skrobia, pentozany, dekstryny,
związki pektynowe,
celulozy,
± kwasy organiczne,
± związki azotowe,
± tłuszcze i woski,
± związki fenolowe,
± barwniki,
± witaminy,
± substancje lotne (aromatyczne),
± substancje mineralne.
± Owoce zawierają stosunkowo dużo:
cukrów, kwasów organicznych, polifenoli,
pektyn, witaminy C. Zawierają mało białka,
skrobi, tłuszczu i błonnika.
± Warzywa zawierają stosunkowo dużo
związków białkowych, skrobi, błonnika
natomiast mało cukrów prostych, pektyn,
kwasów organicznych i polifenoli.
v v
Występują w owocach i
warzywach stanowiąc około 80%
suchej masy.
± Przeciętna zawartość cukrów w owocach
ziarnkowych i pestkowych wynosi około
10%, a w jagodowych 5 - 6%.
± Cukry proste występujące w warzywach
i owocach określa się jako cukier
inwertowany,
v vv v
W owocach niedojrzałych pektyny występują w
postaci protopektyny nierozpuszczalnej w
wodzie.
Związane są one z jonami wapnia, poprzez
rozgałęzienia łączą się z hemicelulozami co
umożliwia protopektynom pełnienie roli spoiwa
łączącego sąsiadujące ze sobą komórki.
W czasie dojrzewania i przechowywania
owoców protopektyny przechodzą w
rozpuszczalną pektynę, towarzyszy temu
mięknięcie. Następuje osłabienie spoiwa
łączącego komórki, związki pektynowe
przechodzą do soku komórkowego.
Znaczenie fizjologiczne pektyn
± zdolność chelatowania metali (Pb, Cu, Zn,
Sb) i usuwania ich z krwioobiegu;
± wiążą cholesterol;
± regulują gospodarkę wodna przez wiązanie
wody;
]WASY ORGANICZNE
temperatura,
enzymy,
dostęp tlenu,
jony metali i
substancje dodawane do przetworów.
Temperatura
!
+
#
+
+#
!
#
Tlen
|
+
v
#
!
v
Õetale
Õetale: żelazo, miedź, cyna i inne mogą
dostawać się do produktów z aparatury,
wody, opakowań, środków ochrony roślin
oraz z śladowych ilości występujących w
składzie owoców i warzyw
W większości przypadków rola ich jest
niekorzystna,
± są one katalizatorami reakcji utleniania,
± przyczyniają się do powstawania zmętnień i
osadów w sokach i winach,
± nadają posmak metaliczny,
± powodują zmianę barwy w wyniku reakcji z
antocyjanami i innymi polifenolami
Õetale
40/40