You are on page 1of 20

PRODUKCJA PÓŁPRODUKTÓW I

PÓŁPRZETWORÓW

1
Półprodukty i Półprzetwory

Półprodukty owocowe i warzywne są to częściowo przetworzone i


zakonserwowane surowce owocowe i warzywne.
Półprodukty i Półprzetwory

Podział półproduktów:
Owoce i warzywa mało przetworzone
Pulpy
Przeciery
Kremogeny (przeciery o bardzo drobnej
strukturze)
Moszcze (soki surowe)
Zagęszczone soki owocowe i warzywne
Koncentrat pomidorowy
Półprodukty i Półprzetwory

są wytwarzane w okresie zbiorów (głownie z


owoców)
Celem ich wytwarzania jest zabezpieczenie
surowców przed zepsuciem, a następnie
dalsze ich przetworzenie w okresie zimowym.
taki dwustopniowy przerób surowców jest
spowodowany krótkim okresem występowania
wielu owoców i niektórych warzyw.
Półprodukty i Półprzetwory

wytwarzanie półproduktów umożliwia


wytwarzanie wieloskładnikowych
przetworów w ciągu całego roku.
większość stanowią półprzetwory
owocowe, ponieważ warzywa są trwalsze,
łatwiej je przechowywać
rozwój metod przechowalniczych –
atmosfera kontrolowana, modyfikowana
umożliwia dłuższe przechowywanie
surowców w stanie świeżym.
PULPY
Półprodukty i Półprzetwory

Są to owoce całe lub rozdrobnione,


najczęściej jednego gatunku, pozbawione
części niejadalnych, utrwalone termicznie
lub chemicznie, przeznaczone do dalszego
przerobu, głównie na dżemy, konfitury,
nadzienia cukiernicze.
PULPY
Półprodukty i Półprzetwory

Zastosowanie w produkcji konserwantów


chemicznych wyraźnie zmienia cechy
organoleptyczne surowców, powodując
niekorzystne zmiany smaku i zapachu, dlatego
odchodzi się od tej metody konserwowania
surowców na rzecz mrożenia i koncentracji.

Pulpa utrwalona chemicznie może zawierać


tylko jeden konserwant, natomiast pulpy
pasteryzowane w puszkach 3 i 5 kg nie mogą
zawierać żadnych konserwantów chemicznych.
PULPY
Półprodukty i Półprzetwory

Spotyka się również określenie pulpa mrożona


zwykle w stosunku do pulpy truskawkowej. Są to
umyte, odszypułkowane truskawki zamrożone i
przechowywane w workach lub kontenerach.

Pulpy owocowe mogą być składowane w


warunkach aseptycznych – owoce składuje się
wówczas w zbiornikach aseptycznych
umożliwiających jałowy załadunek i rozładunek
oraz możliwość częściowego opróżnienia
zbiornika – bez zakażenia pozostającej w
zbiorniku pulpy.
PULPY
Półprodukty i Półprzetwory

Wstępny przegląd surowca w opakowaniach transportowych

Owoce jagodowe Owoce jagodowe


Owoce pestkowe Owoce ziarnkowe
z szypułkami bez szypułek

Odszypułkowanie Oczyszczanie Odszypułkowanie Przebieranie I

Przebieranie Ocieranie Przebieranie I Mycie


agrestu

Obieranie,
Kalibrowanie Przebieranie Mycie
drążenie

Mycie Kalibrowanie Przebieranie II


Kalibrowanie

Blanszowanie i Blanszowanie i
chłodzenie Odpestczanie
Mycie chłodzenie

Blanszowanie i Przebieranie II
chłodzenie
Mycie Kalibrowanie Przebieranie II
Kalibrowanie

PULPY
Blanszowanie i
chłodzenie Mycie
Odpestczanie Blanszowanie i
chłodzenie
Półprodukty i Półprzetwory
Blanszowanie i Przebieranie II
chłodzenie

Przygotowanie
opakowań
Napełnianie beczek
owocami i zalewą
Przygotowanie zalewy
konserwującej
Zamykanie beczek i
znakowanie

Przechowywanie

czynnosci obowiązkowe

czynnosci zależące od
gatunku surowca i
rodzaju produktu
PRZECIERY
Półprodukty i Półprzetwory

Przeciery owocowe i warzywne są to półprodukty


uzyskane przez rozparzenie i przetarcie owoców
lub warzyw oczyszczonych i pozbawionych części
niejadalnych, utrwalone termicznie lub chemicznie.
Są stosowane do produkcji marmolad, powideł, musów
(przecier z dodatkiem cukru) i marmoladek.
Przecier warzywny np. pomidorowy może być
półproduktem do wyrobu koncentratu
pomidorowego lub stanowić produkt gotowy.
KREMOGENY
Półprodukty i Półprzetwory

Są to przeciery o dużym stopniu rozdrobnienia,


uzyskane przez przetarcie, homogenizację i
odpowietrzenie miąższu świeżych lub mrożonych
owoców jednego gatunku, a następnie utrwalone
przez pasteryzację lub zamrożenie.

Są one produktem do dalszego przerobu, zwykle na


nektary (soki przecierowe) i odżywki dla dzieci.
Kremogeny różnią się od zwykłych przecierów
sposobem rozparzania i rozdrabniania oraz bardzo
wysoką jakością surowców użytych do produkcji.
KREMOGENY
Półprodukty i Półprzetwory

Są utrwalane wyłącznie metodami fizycznymi.


Warzywa rzadko są wykorzystywane do
produkcji kremogenów – tylko te o wysokiej
wartości dietetycznej: dynia, marchew,
szpinak.

Podstawowym sposobem utrwalania


kremogenów jest mrożenie.
MOSZCZE
Półprodukty i Półprzetwory

Moszcz jest sokiem komórkowym otrzymanym z


miąższu owoców przez tłoczenie na prasach
(koszowych, warstwowych, śrubowych, taśmowych
i innych). Po utrwaleniu jest wykorzystywany jako
produkt do dalszego przerobu. Można również
uzyskiwać moszcz przez ekstrakcję wodą, ale
wówczas jest on rozcieńczony wodą.
MOSZCZE
Półprodukty i Półprzetwory

Moszcze, w zależności od sposobu utrwalenia mogą


być użyte do produkcji soków pitnych, napojów
owocowych, soków zagęszczonych, wina, galaretek i
syropów (soków słodzonych).
Określenie sok surowy, które było używane do
moszczów, obecnie, zgodnie z zaleceniami
nazewnictwa zalecanymi w Unii Europejskiej odnosi
się wyłącznie do świeżo wyciśniętego soku nie
poddanego żadnej obróbce.
MOSZCZE
Półprodukty i Półprzetwory

Moszcze mogą być utrwalane następująco:


Metodą chemiczną- jednym z dozwolonych
konserwantów np. kwasem siarkawym.
Przez zamrożenie do -20°C.
Przez pasteryzację i składowanie w warunkach
aseptycznych (jałowych) w zbiornikach o dużej
pojemności.
Przez 5-7-krotne zagęszczenie i dalsze
przechowywanie w postaci zagęszczonej.
MOSZCZE
Półprodukty i Półprzetwory

Lekko zafermentowane soki surowe, zawierające


niewielką ilość alkoholu są określane mianem
moszczu winiarskiego i mogą być wykorzystane do
produkcji wina.
Coraz częściej jako półprodukty wytwarza się soki
warzywne, głownie z marchwi i buraków ćwikłowych,
utrwala się je przez mrożenie i stosuje do produkcji
przetworów dla dzieci i soków wielowarzywnych.
KONCENTRATY
Półprodukty i Półprzetwory

ZAGĘSZCZONE SOKI OWOCOWE


Koncentraty są to surowe soki owocowe, poddane
zabiegowi depektynizacji (czyli usunięciu większości
substancji pektynowych) przez obróbkę
pektynolitycznymi preparatami enzymatycznymi,
następnie sklarowane i przefiltrowane, a następnie
zagęszczone 5-7-krotnie w stacjach wyparnych. W
stacjach tych następuje również odzyskanie
aromatów, które następnie dodawane są w procesie
odtwarzania soku.
KONCENTRATY
Półprodukty i Półprzetwory

W zależności od stopnia zagęszczenia soki dzieli się na:


Zagęszczone soki owocowe o zawartości ekstraktu 65-70% i
stopniu zagęszczenia 6‑7 krotnym,
Zagęszczone soki owocowe (półkoncentraty), o zawartości
ekstraktu 30-45% i stopniu zagęszczenia około 4-krotnym,
Zagęszczone soki owocowe (półkoncentraty), o zawartości
ekstraktu 30-45% i stopniu zagęszczenia 3-4-krotnym,
dodatkowo utrwalone dwutlenkiem siarki, z przeznaczeniem do
wyrobu win,
Zagęszczone soki owocowe z soku surowego nie klarowanego, o
zawartości ekstraktu 30-45% i stopniu zagęszczenia około 4-
krotnym.
Półprodukty i Półprzetwory KONCENTRATY

KONCENTRATY WARZYWNE JAKO PÓŁPRODUKTY


Przykładem jest 20-3% koncentrat pomidorowy, który
składuje się w beczkach plastikowych pojemności 110 i
185 kg.
Zwykle konserwuje się go benzoesanem sodu w dawce
do 0,1%, co umożliwia przechowywanie go w
temperaturze do 15°C co najmniej kilka miesięcy. lub
przechowuje się w temperaturach zamrażalniczych
(lepiej).
Po przechowywaniu i przepakowaniu do puszek lub
słoików stanowi produkt gotowy. Może również
stanowić półprodukt np. w przemyśle rybnym jako
dodatek do konserw rybnych.

You might also like