SOKOWNICTWO

SOKOWNICTWO

OTRZYMYWANIE SOKU

1
 OTRZYMYWANIE SOKU

 Od nowoczesnego procesu produkcji soku

wymaga się:
 automatyzacji i ciągłości procesu,
 jak najmniejszego nakładu pracy fizycznej,
 szybkiego przebiegu, małego zużycia materiałów
pomocniczych,
 wysokiej wydajności soku,
 wysokiej wydajności barwników i aromatów,
 możliwie jak najsuchszych wytłoków,
 niskiego stopnia utlenienia soku,
 małego zmętnienia.
2
 OTRZYMYWANIE SOKU

 Dekantery

 Dekanter jest horyzontalną wirówką

oddzielającą ciecz od szlamów.
 Ta technologia rozdzielania była używana od
wielu lat w obróbce wód ściekowych i innych
nieżywnościowych zastosowaniach, dopiero w
ostatnich latach technika ta znalazła
zastosowanie w produkcji soków.

3
OTRZYMYWANIE SOKU

4
5
OTRZYMYWANIE SOKU

6
OTRZYMYWANIE SOKU

7
 OTRZYMYWANIE SOKU

 Duże możliwości w poprawieniu przepustowości

procesu technologicznego daje zastosowanie
dekanterów, zwłaszcza po obróbce enzymatycznej
i do produkcji soków mętnych.
 W dekanterach odbywa się odwirowanie miazgi
owocowej.
 W jednostopniowym dekanterze uzyskuje się
wydajność soku 75-80%.
 W dwustopniowym dwa dekantery pracujące
szeregowo pozwalają na uzyskanie wydajności
ponad 90%.
8
 OTRZYMYWANIE SOKU

 Miazgę zalewa się gorącą wodą i ponownie

odwirowuje się.
 Po zmieszaniu soków ekstrakt wynosi 10,7%, a
cząstek stałych jest 1%.
 Dekantery oddzielają sok od miazgi w ciągu
kilku sekund.
 Wytłoki o zawartości ok 27% s.m. mogą być
ponownie ekstrahowane wodą i podawane do
dekantera.

9
 OTRZYMYWANIE SOKU

 Stosowanie dekantera zapewnia maksymalne

zachowanie aromatu jabłek i zapobiega
brunatnieniu enzymatycznemu soku.
 Jedynym warunkiem jest optymalne
rozdrobnienie surowca nie powodującego zbyt
intensywnej maceracji tkanki.
 Stosując dekanter uzyskuje się stabilną jasną
barwę i trwałe zmętnienie.
 Dekanter jest łatwy w myciu w obiegu
zamkniętym, zajmuje mało miejsca i
charakteryzuje go dobry stosunek ceny do
wydajności.
10
 OTRZYMYWANIE SOKU

Dyfuzja
Metodą tłoczenia można uzyskać wydajność
soku do 85%, natomiast metodą dyfuzyjna
pozwala na uzyskanie wydajności ekstraktu z
surowca do 97%.

11
 OTRZYMYWANIE SOKU

 W metodzie dyfuzyjnej sok wymywa się gorącą

wodą po uprzednim rozdrobnieniu tkanki
owoców.
 W czasie oddziaływania termicznego koagulują
białka błon cytoplazmatycznych.
 W ten sposób stają się one przepuszczalne dla
rozpuszczalnych składników soku.
 Dla krajanki jabłkowej o grubości 3 mm optymalną
temperaturą jest 60 - 65oC, w której po 10 min.
tkanka staje się całkowicie przepuszczalna.

12
 OTRZYMYWANIE SOKU

 W praktyce przemysłowej pracują urządzenia

systemu DDS do dyfuzyjnego pozyskiwania
soku z jabłek o wydajności 32 t/h. Konstrukcja
aparatu jest modyfikacją urządzenia z przemysłu
cukrowniczego.
 Rozdrobniony surowiec w postaci krajanki o
grubości 2 - 4 mm podawany jest do dolnej części
urządzenia.
 Dyfuzor jest nachylony pod kątem 8o.
 Krajanka podczas przesuwania podwójnym
ślimakiem w górę do wylotu, jest intensywnie
mieszana.
13
OTRZYMYWANIE SOKU

14
 OTRZYMYWANIE SOKU

 W przeciwnym kierunku spływa gorąca woda w

ilości 0,7 - 0.8 t na 1t surowca o temperaturze 60
- 65oC.
 Urządzenie posiada płaszcz grzejny do
utrzymywania temperatury.
 Średni czas przejścia przez dyfuzor wynosi około
1 godziny.
 Górna część ślimaka pracuje jako prasa lub
może być zainstalowana dodatkowo prasa o
działaniu ciągłym do oddzielania soku z krajanki.
W wysłodkach pozostaje około 1%
rozpuszczalnych substancji.
15
 OTRZYMYWANIE SOKU

 Wady tej metody to:

 Rozcieńczanie ekstraktu (z 12,5% do 9,5%).
 Duża zawartość pektyn i związków fenolowych
w soku (około 2-krotnie więcej niż z tłoczenia).
 Trudności w otrzymywaniu właściwej krajanki.
 Konieczność regulowania szeregu parametrów
(temperatura, ilość wody, czas ekstrakcji).
 Wyższa zawartość polifenoli

16
 OTRZYMYWANIE SOKU

Wyższa zawartość polifenoli w soku pochodzącym z

dyfuzji jest wynikiem inaktywacji fenolooksydazy w czasie
ekstrakcji na gorąco.
 Polifenole w mniejszym stopniu ulegają utlenianiu i polimeryzacji
niż w soku z prasy,
 Wyższa zawartość polifenoli wpływa na bardziej cierpki smak,
posmak goryczki spowodowany ekstrakcją gorzkich związków
floroglucyny z ziaren jabłek.
 Konieczne jest stosowanie żelatyny lub poliwinylopolipirolidonu
do usuwania nadmiaru tych substancji.
Metoda ekstrakcyjna jest szczególnie wskazana dla jabłek
deserowych, które zawierają mniej polifenoli i trudniej się
tłoczą zwłaszcza po przechowywaniu. Sok z tych jabłek nie
różni się jakością od soku z tłoczenia, a wydajność jest
znacznie większa.
17
 OTRZYMYWANIE SOKU

Prasy stosowane do tłoczenia miazgi

 okresowe
 koszowe
 Ciągłe
 Taśmowe
 ślimakowe

18
 OTRZYMYWANIE SOKU

Prasy stosowane do tłoczenia miazgi

Efekty tłoczenia w dużym stopniu zależą od:
 struktury i właściwości mechanicznych owoców ,
 stopnia rozdrobnienia,
 sposobu obróbki miazgi, grubości warstwy miazgi,
 częstotliwości wzruszania ,
 wielkości ciśnienia tłoczenia,
 szybkości wzrostu ciśnienia,
 temperatury miazgi
 stosowanego urządzenia do pozyskiwania soku.

19
 OTRZYMYWANIE SOKU

 Prasy koszowe Bucher-Guyer HP-5000

 Są to prasy okresowe, mogące w jednym cyklu tłoczyć
od 5 ton (HP 5000) do 10 ton (HP 10000) miazgi.
 W cyklu tłoczenia napełnia się je w 4/5, aby pozostawić
wolną przestrzeń do spulchniania miazgi. Tłoczenie
polega na wielu cyklach tłoczenia, doładowywania i
spulchniania miazgi.
 Następnie prowadzi się ekstrakcję wytłoków
doprowadzając gorącą wodę do prasy i po wymieszaniu
powtórnie tłoczy.
 Podczas tłoczenia miazga jest intensywnie mieszana
przez układ rowkowanych, gumowych wężów
drenujących, którymi jednocześnie odpływa sok.

20
OTRZYMYWANIE SOKU

21
OTRZYMYWANIE SOKU

22
OTRZYMYWANIE SOKU

23
24
 OTRZYMYWANIE SOKU

Zalety prasy koszowej:

 duża zdolność przerobowa,
 wydajność soku ok.80%,
 mała pracochłonność (wystarcza 1
pracownik),
 układ zamknięty, który ogranicza natlenianie,
 grawitacyjne odprowadzanie soku.

25
OTRZYMYWANIE SOKU

26
OTRZYMYWANIE SOKU

27
OTRZYMYWANIE SOKU

28
OTRZYMYWANIE SOKU

29
30
31
32
 OTRZYMYWANIE SOKU

Prasy ślimakowe
 Są to prasy o działaniu ciągłym. Miazga
wprowadzana jest do prasy, w której
elementem obracajacym się jest ślimak, a
obudowę stanowi sito, którym odpływa sok.
 Ciśnienie w prasach ślimakowych może być
wytwarzane:
1. przez stopniowe zmniejszanie średnicy sita,
2. przez stopniowe zmniejszanie skoku ślimaka,
3. przez stopniowe zwiększanie średnicy rdzenia
ślimaka,
4. przez połączenie metody 2 i 3
33
 OTRZYMYWANIE SOKU

 Prasy tego typu mogą być jedno- i

dwuślimakowe (dają mniej mętny sok), a na
sitach mogą być dodatkowo umieszczane
elementy oporowe do mieszania miazgi.
 W przypadku tłoczenia jabłek przejrzałych
konieczny jest dodatek środków
pomocniczych w ilości ok. 3% (sterylna
celuloza, plewy owsiane, łuski ryżowe,
sieczka słomiana).

34
 OTRZYMYWANIE SOKU

Zalety pras ślimakowych:

 ciągły proces pozyskiwania soku,
 brak szybko ścierających się elementów,
 brak układu hydraulicznego,
 brak tkanin filtracyjnych i przegród
drenażowych,
 brak potrzeby stosowania skomplikowanej
automatyki sterującej,
 mało pracochłonne mycie – nie trzeba czyścić
przegród, tkanin.
35
 OTRZYMYWANIE SOKU

Wady pras ślimakowych:

 więcej osadów w soku,
 mniejsza wydajność soku,
 konieczność dodatku środków pomocniczych
przy przerobie jabłek przejrzałych.

36
 OTRZYMYWANIE SOKU

Prasy taśmowe
 W tych prasach miazga jest wprowadzana
pomiędzy dwie taśmy, które albo przechodzą
przez system dociskających je do siebie
walców, albo stopniowo zmniejsza się
szczelina pomiędzy taśmami.
 Wadą tych pras jest mała wydajność soku,
wynosząca od 40 do 70% i trudności w
utrzymaniu pras w czystości. Prasy tego typu
są zwykle stosowane do tłoczenia wstepnego,
przed prasami typu Bucher-Guyer.
37
38
Prasa taśmowa firmy Klein typ FP-2
W działaniu tych pras konstruktorzy wykorzystali:
 - grawitację filtrującą ,
 tłoczenie miazgi pomiędzy taśmami o stopniowo
zmniejszającej się szczelinie, przy jednoczesnym spulchnianiu
tłoczonej miazgi, ułatwiającym wypływ soku na skutek różnej
prędkości liniowej taśmy.
Wady
 niska wydajność soku, nie przekracza na ogół 70% ;
 przechodzenie do soku dużych ilości części nierozpuszczalnych;
 trudności mycia;
 pękanie taśm.

39
40
41
42
43
44
OTRZYMYWANIE SOKU

SOK
SUROWY

EWENTUALNE
UTRWALANIE

KONCENTRAT

SOKI PITNE
I NAPOJE

WINA

SOKI W
PROSZKU
45
 OTRZYMYWANIE SOKU

 W praktyce przemysłowej część soku

przeznacza się bezpośrednio do produkcji, a
część przekazuje się do przechowywania w
postaci naturalnej, jako półkoncentrat lub
koncentrat.
 Utrwalanie soków surowych polega na
zakonserwowaniu ich takimi metodami, które
nie powodują zmian w jakości soku i nie
utrudniają dalszego przerobu. W zależności od
przeznaczenia i metod przerobu stosowane są
fizyczne i chemiczne metody utrwalania.
46
 OTRZYMYWANIE SOKU

Produkcja koncentratów soków owocowych

składa się z następujących etapów:
 Otrzymywanie soku surowego
 Przygotowanie soku surowego do zagęszczania
 Oddzielanie i kondensacja aromatu
 Zagęszczanie soku odaromatyzowanego
 Schładzanie zagęszczonego soku
 Utrwalanie i przechowywanie soku i aromatu

47
 OTRZYMYWANIE SOKU

 Do metod fizycznych zaliczamy :

 pasteryzację,
 ochłodzenie do temperatury 0 - 5oC i przechowywanie
w atmosferze gazów obojętnych, pod ciśnieniem 7 - 8
atm,
 zamrażanie,
 biologiczną filtrację,
 koncentrację.
 Metody chemiczne polegają na dodawaniu
antyseptyków takich jak:
 dwutlenek siarki,
 pirosiarczyn potasu,
 kwas benzoesowy lub jego pochodne.
48
 OTRZYMYWANIE SOKU

Technologia soków zagęszczonych

 Zagęszczone soki owocowe lub warzywne są
to przetwory otrzymane z soku surowego w
wyniku usunięcia wody. Najczęściej stosowaną
metodą jest odparowanie wody w stacjach
wyparnych. Inne, niekonwencjonalne metody
usuwania wody z soku to: wymrażanie,
osmoza, odwrócona osmoza lub ultrafiltracja.

49
 OTRZYMYWANIE SOKU

NIEKONWENCJONALNE METODYZAGESZCZANIASOKÓWOWOCOWYCH

ZAGĘSZCZANIE
BEZPRZEPONOWE

WYMRAŻANIE

ZAGĘSZCZANIE
PRZEPONOWE

OSMOZA ODWRÓCONA ULTRAFILTRACJA

OSMOZA

50