SOKOWNICTWO

Klarowanie soków

1
 Wytłoczony sok owocowy jest układem koloidalnym z
nierozpuszczalnymi cząstkami tkanki owocowej o
wymiarach od 10-6 do 10-7 cm, zawieszonymi w soku.
Obok cech charakterystycznych dla roztworów
koloidalnych, soki mają właściwości typowe dla roztworów
substancji o złożonej budowie chemicznej i dużym ciężarze
cząsteczkowym.
W sokach owocowych do takich substancji należą pektyny,
białka, skrobia, związki garbnikowe, śluzy i barwniki.
Roztwory tych substancji charakteryzują się trwałością w
układzie i nie rozwarstwiają się.
2
 Pektyny

Odgrywają one dużą rolę w zmętnieniach i

osadach jako koloidy ochronne.
Rozkład pektyn przed właściwym
klarowaniem zapewnia dobre
przeprowadzenie tego procesu.
Po hydrolizie enzymatycznej należy usunąć
pozostałe krótkie łańcuchy pektyn i ich
kompleksy z białkami i fenolami.

3
 Skrobia

W soku jabłkowym pochodzi z

niedojrzałych owoców, które zawierają jej
znacznie więcej (około 1%) niż owoce
dojrzałe (około 0,1%).
Skrobia w osadach i zmętnieniach może
występować w połączeniu z białkami i
fenolami.

4
 Skrobia

Granulki skrobi są nierozpuszczalne w zimnej wodzie.

Gdy ogrzewa się je w roztworze wodnym skrobia osiąga
temperaturę przy której granulki pęcznieją i żelują.
Dalsze ogrzewanie powoduje jej rozpuszczanie.
W formie rozpuszczonej może pozostawać w roztworze
podczas klarowania i filtracji a następnie, podczas
przechowywania może ulegać retrogradacji tj. łączenia
się w długie łańcuchy. Proces ten przyspiesza niska
temperatura, obecność alkoholu, tanin i białek oraz
koncentracja.

5
 Skrobia

W przypadku obecności granulek skrobi w

soku należy hydrolizować je enzymem
amylazą lub usuwać przez wirowanie lub
osadzanie przed pasteryzacją.
Potencjalne zmętnienia skrobiowe można
minimalizować przez przetwarzanie tylko w
pełni dojrzałych jabłek, które mają niską
zawartość skrobi.

6
 Polifenole i białka

Polifenole i białka Zmętnienia i osady, wywołane przez

polifenole i białka w przeciwieństwie od skrobi i pektyn,
podczas ogrzewania nie rozpuszczają się.
Wystąpienie osadów białkowo-polifenolowych może
wystąpić po rozlewie soków do butelek w wyniku
polimeryzacji następującej w wyniku utleniania się
polifenoli w czasie przechowywania.
W praktyce trudno jest wyeliminować zmętnienia i osady
polifenolowe i polifenolowo-białkowe gdyż występują one
dopiero po przechowywaniu soków, uprzednio rozlanych
do butelek jako soki klarowne.

7
 Polifenole i białka

Zmętnienia tego rodzaju można ograniczać

przez usuwanie polifenoli podczas
klarowania żelatyną oraz pasteryzację
soków bezpośrednio po ich otrzymaniu
celem inaktywacji enzymów utleniających
polifenole.
Zmętnienia białkowe mogą powstawać z
powodu zbyt dużych dawek żelatyny.

8
 Kationy wielowartościowe i kwasy.

Niektóre jony metali takich, jak: żelazo,

miedź, wapń, glin czy magnez mogą być
przyczyną zmętnień. Na przykład w sokach
przetrzymywanych w tankach aluminiowych
mogą występować osady pektynianu
aluminium.

9
 Kationy wielowartościowe i kwasy.

Jony metali tworzą nierozpuszczalne kompleksy z

białkami i polifenolami powodując zmętnienia i osady.
Mogą także katalizować utlenianie polifenoli
przyspieszając ich polimeryzację i przechodzenie do
osadów.
Stosowanie urządzeń ze stali nierdzewnej lub
niemetali pozwala na uniknięcie obecności metali w
sokach.

10
 Kwasy

Kwasy, w tym szczególnie kwas winowy, mogą

tworzyć zmętnienia krystaliczne jako sole potasu
lub wapnia.
Proces ten przyspiesza schładzanie i koncentracja.
Ten problem może być ograniczany przez
wytrącanie nadmiaru kwasu z użyciem węglanu
wapnia lub potasu, zimną stabilizację lub
zastosowanie wymieniaczy jonowych.

11
 Arabany.

Araban jest substancją wielkocząsteczkową stanowiącą

element ścian komórkowych owoców.
Arabany są uwalniane w przypadku stosowania
preparatów enzymatycznych do obróbki miazgi
jabłkowej.
W świeżo otrzymanym soku jabłkowym arabany są
całkowicie rozpuszczone. Zmętnienia pojawiają się
podczas kilkutygodniowego przechowywania
koncentratu.
Pod mikroskopem cząstki arabanu wyglądają jak
komórki drożdżowe.
Podgrzanie zagęszczonego soku, w którym wystąpiło
zmętnienie arabanowe, do temperatury ok. 80oC,
12 powoduje przywrócenie klarowności soku.
 Arabany.

Aby zapobiec występowaniu zmętnień

arabanowych niezbędna jest obróbka miazgi
lub soku preparatem zawierającym
arabinofuranozydazę, która jest zdolna
rozszczepić araban na małe cząstki.

13
 Mikroorganizmy

Mikroorganizmy martwe lub żywe mogą również

powodować zmętnienia.
Obecność drożdży, bakterii czy pleśni można łatwo
wykryć pod mikroskopem przy 500-1000 krotnym
powiększeniu osadu.
Szybki dzienny wzrost osadu wskazuje na obecność
żywych organizmów.
Obecność osadów i zmętnień mikrobiologicznych
zależy od stanu sanitarnego surowca, aparatury,
przetrzymywania w procesie produkcji soku.

14
 Usuwanie zmętnień i osadów .

Do usuwania zmętnień i osadów można stosować

procesy biochemiczne, chemiczne i fizyczne.
Procesy biochemiczne polegają na stosowaniu
enzymów: pektynolitycznych, amylolitycznych,
proteolitycznych i innych.
Chemiczne to stosowanie czynników
pomocniczych do usuwania kwasów, wytrącania
substancji powodujących zmętnienia.
Fizyczne to: filtracja, wirowanie, cieplna i zimna
stabilizacja oraz ultrafiltracja.
15
 Stosowanie preparatów enzymatycznych

Najbardziej efektywną metodą rozkładu

związków powodujących zmętnienia do
substancji o małej cząsteczce jest
traktowanie preparatami enzymatycznymi,
głównie pektynolitycznymi hydrolizującymi
związki pektynowe oraz amylolitycznymi
hydrolizującymi skrobię.

16
 Stosowanie preparatów enzymatycznych

Spośród licznych enzymów zalecane są np.: Rohapect

MB (pektynaza odporna na temperaturę), Pectinex 3XL
100L, Pectinex Ultra G, Pectinex AR.
Preparaty te charakteryzuje wysoka aktywność w
kierunku szybkiej degradacji pektyn oraz arabanu do
postaci arabinozy.
Wspomagającymi enzymami mogą być Amylaza AG
200L - wysokoaktywna amyloglukozydaza oraz
Fungamyl 800L - alfa - amylaza otrzymywana z grzybów.

17
 Zalety enzymatycznej stabilizacji soku i koncentratu

otrzymuje się klarowny, jasno zabarwiony, stabilny sok i

koncentrat;
nie są wymagane czynniki klarujące i dodatki filtracyjne;
mniejszy jest problem z odpadami;
metoda ta nie wymaga PVPP, węgla aktywnego ani
adsorbentów;
technologia jest prosta,
możliwa jest automatyzacja procesu.

18
 Klarowanie

Klarowanie soków ma na celu usunięcie zmętnień

powstałych w procesach tłoczenia i dalszej obróbki.
Podczas klarowania istotne są następujące czynniki:
–jakość i ilość środków klarujących,
–ich przygotowanie do użycia,
–pH
–kolejność dodawania,
–temperatura,
–lepkość,
–rodzaj tanku
–technika mieszania.

19
 Klarowanie

Podwyższenie temperatury przyspiesza proces

klarowania, zmniejszenie lepkości przyspiesza
sedymentację.
Tanki, w których prowadzi się klarowanie powinny
mieć optymalny stosunek wysokości do średnicy,
wynoszący 2:1, powinny być izolowane lub
chronione przed zimnymi przeciągami, które mogą
powodować zawirowania zawartości tanku. Do
mieszania zawartości powinno być używane powoli
obracające się płaskie mieszadło
20
 Klarowanie

Do klarowania soków owocowych stosuje

się przede wszystkim
–bentonity,
–żelatynę i
–zole krzemionkowe,
• które dodaje się w podanej wyżej kolejności.

21
 Klarowanie

Bentonit- naturalny mineral ilasty, zbudowany

warstwowo z wielokrzemianu glinu

22
23
 Klarowanie

Bentonity, dzięki swojej dużej powierzchni

zewnętrznej z ujemnymi ładunkami
powierzchniowymi i dodatnimi ładunkami
krawędziowymi posiadają właściwości
szczególnie przydatne do klarowania i stabilizacji
soków.
Specjalne rozłożenie ładunków powoduje, że
bentonit może adsorbować zarówno dodatnio
naładowane białka jak i ujemnie na ładowane
fenole.

24
 Klarowanie

Bentonity powodują:
– podwyższenie trwałości soku przez adsorbcję białek i redukcję
polifenoli;
– poprawienie klarowności przez reakcję z dodatnio naładowanymi
koloidami;
– przyspieszenie sedymentacji osadu przez podwyższenie ciężaru
właściwego substancji tworzących osad;
– poprawienie cech jakościowych soków przez adsorbcję amin i
pozostałości środków ochrony roślin;
– zmienny wpływ na barwę soku:
• korzystny np. dla soku jabłkowego, poprzez adsorbcję dających
brunatne zabarwienie polifenoli,
• niekorzystny dla soków z owoców kolorowych poprzez adsorbcję
antocyjanów.

25
 •Żelatyna

• Głównym zadaniem żelatyny jest obniżenie

zawartości fenoli w roztworze.
• Cechy charakteryzujące żelatynę do klarowania
to:
•wysoki dodatni ładunek elektryczny,
•średni poziom stopni Blooma (stopnie Blooma
określają siłę żelowania żelatyny).
•Dobre właściwości flokulacyjne żelatyny
umożliwiają wychwycenie i wytrącenie bardzo
drobnych, mętnych substancji, co pozwala na
otrzymanie klarownych, łatwo dających się
26
klarować soków.
 •Zol krzemionkowy

Zol krzemionkowy jest to czysty dwutlenek krzemu

SiO2 w wodnej formie zolu.
Zol krzemionkowy umożliwia klarowanie na gorąco.
Jeśli prowadzi się klarowanie bez dodatku zolu
krzemionkowego lub doda się go za mało wówczas
występują zmętnienia wtórne.
Ilość użytego zolu zależy od ilości dodanej żelatyny i
przy jego użyciu można wytrącać jej nadmiar w
klarowanym roztworze.

27
 Ultrafiltracja

W ostatnich latach coraz większe zastosowanie

mają techniki membranowe do oczyszczania soków.
Szczególnie technika ultrafiltracji coraz
powszechniej wypiera klarowanie tradycyjne.
Metoda ta polega na oddzieleniu makrocząsteczek
tj. białek, skrobi, pektyn na membranach
zatrzymujących cząsteczki o wymiarach większych
niż 1,0 µ m (10-9m).

28
 Ultrafiltracja

29
30
 Ultrafiltracja

31
 Ultrafiltracja

32
 Zalety użycia ultrafiltracji:

Uzyskuje się w pełni klarowny sok, w wyniku usunięcia

substancji pektynowych i innych wielkocząsteczkowych
węglowodanów oraz zmniejszenia ilości kompleksów
białek z taninami.
Polifenolooksydaza, odpowiedzialna za brązowienie
enzymatyczne również jest zatrzymywana przez
membrany;
wyższe wydajności soku od 5-8%, w stosunku do
uzyskiwanych metodami tradycyjnymi;
koszty materiałów filtracyjnych są zredukowane, dzięki
eliminacji pomocniczych środków filtracyjnych i
środków do klarowania;
33
 Zalety użycia ultrafiltracji:

koszty enzymów klarujących są zmniejszone, potrzebna

jest tylko częściowa pektynoliza, istnieje możliwość
równoczesnego przeprowadzania pektynolizy i
ultrafiltracji, gdyż enzym podlega recyrkulacji;
proces może być prowadzony w sposób ciągły, w pełni
automatyczny, mniejszy jest nakład robocizny, koszty
tanków, wirówek, filtrów, szybki rozruch;
mniejsza jest ilość odpadów;
właściwości organoleptyczne są wyższe, ogranicza się
obróbkę termiczną soków, możliwa jest "zimna
sterylizacja soków" i ich aseptyczne pakowanie,
membrany eliminują bakterie, drożdże, pleśnie.
nie możliwości przedawkowania żelatyny (nie
34 przechodzi przez membrany)
 Wadą procesu ultrafiltracji jest

mała elastyczność systemu ultrafiltracji w doborze

warunków zależnie od rodzaju i jakości soku.
Mała stabilność na zmętnienia pochodzące od
polifenoli i białek. Niskocząsteczkowe polifenole nie są
usuwane w czasie ultrafiltracji i w czasie
przechowywania soków i koncentratów w wyniku
polimeryzacji mogą powodować zmętnienia gotowych
produktów.
Pewną niedogodnością ulrafiltracji jest lekkie
ciemnienie soków zagęszczonych spowodowane
reakcjami polifenoli z białkami, które nie zostały
całkowicie usunięte przez ultrafiltrację.
35
 Filtr próżniowy

36
37
38
39
 Zagęszczanie

W praktyce przemysłowej zabiegi

depektynizacji i dearomatyzację soku
wykonuje się przed zagęszczaniem z
dwóch powodów:
Podczas depektynizacji mogą uwalniać
się z pektyn do soku pewne ilości
metanolu.
Podgrzewanie soku powoduje straty
związków aromatycznych.

40
 Oddzielone z soku związki zapachowe
zagęszcza się, a nastepnie dodaje w procesie
odtwarzania soku z koncentratu.
Wskaźnikiem koncentracji soku aromatów
jest tzw. stopień kondensacji K.
Obliczenie stopnia kondensacji jest
potrzebne do prawidłowego dozowania
aromatu w procesie odtwarzania soku.

41
 Przebieg zagęszczania soku w stacji wyparnej UNIPECTIN
przebiega następująco:
świeży, mętny sok surowy zostaje zdearomatyzowany i wstępnie
zagęszczony w drugim i pierwszym dziale wyparnym,
jednocześnie w dziale aromatów następuje wzmocnienie
zawartości aromatów i skierowanie ich do dbieralnika,
odaromatyzowany, mętny sok przechodzi następnie do działu
depektynizowania i klarowania,
w dziale trzecim, czwartym i piątym stacji wyparnej odbywa się
dalsze zagęszczanie soku

42
 UNIPECTIN 1405S Sok surowy Sok
filtrowany
Ilość soku wprowadzana do stacji 15840 l/h 8870 l/h
wyparnej
Ekstrakt wejściowy soku 10,5 % 18,2 %

Ekstrakt wyjściowy po dearomatyzacji i 18,2 % 72,0 %

koncentracji
Odparowanie wody z soku 14 000 kg/h

43