m


m
 
 

m
 jest napojem alkoholowym otrzymanym

w wyniku przefermentowania moszczu
gronowego (wina gronowe) lub moszczu
pozyskanego z innych owoców (wina
owocowe) za pomocą drożdży winiarskich
zawierających 9-18% alkoholu.
m ôrodukcja win gronowych w kraju jest niewielka.
± z winogron krajowych, których jest bardzo mało,
± z winogron importowanych kierowanych w
pewnych przypadkach przez handel do
przemysłu.
± W ostatnich latach obserwuje się wzrost ilości
sprowadzanych do kraju moszczy i win młodych,
które w krajowych winiarniach poddawane są
dalszemu procesowi technologicznemu.
„echy organoleptyczne win gronowych, ich rodzaj i
jakość zależą od wielu czynników. Najważniejszymi
z nich są:
m odmiana winogron użytych do produkcji,
m warunki glebowe i klimatyczne,
m technologia produkcji,
m sposób i okres pielęgnacji.
m

 

 

m wina otrzymywane z tej samej odmiany winogron w

różnych regionach winiarskich, różnią się od siebie
dość znacznie.
m W naszej strefie klimatycznej istnieją przede
wszystkim dogodne warunki do produkcji win
owocowych.
± wina owocowe stanowią marginesową pozycję w
światowym asortymencie napojów alkoholowych.
± Jedyne wina owocowe to napoje jabłkowe o
zawartości około 5% alkoholu (jabłeczniki)
występujące na rynku zachodniej Europy pod
nazwą cydrów.
m ¦
 
   
m m
 
 - napój otrzymany przez
fermentację alkoholową winogron G   
  lub
ich soków, zawierający objętościowo powyżej 9,
lecz nie więcej niż 18% alkoholu.
m m
  - napój otrzymany przez
fermentację alkoholową owoców jagodowych,
pestkowych lub ziarnkowych lub ich soków,
zawierający od 9 do 18% alkoholu.

m Mieszanie win gronowych z owocowymi jest

zabronione.
m m
 

  


otrzymywane są z soku lub wina przez fermentację
w naczyniu zamkniętym, zawierające pod
ciśnieniem naturalny dwutlenek węgla, który przy
otwieraniu butelki uchodzi powodując pienienie się
napoju.
 Wina te, popularnie nazywane są szampanami, ale
nazwa ta jest prawnie zarezerwowana wyłącznie dla
win musujących z rejonu „hampagne we Francji.
m m
 
 - to wino nasycone mechanicznie
dwutlenkiem węgla.
m m
   
 - to wino z dodatkiem
nieszkodliwych, naturalnych przypraw ziołowych i
korzennych.
m m
  
 Œdo celów liturgicznych] - to wino
gronowe, nie zawierające dodatków nie
pochodzących z winogron lub ich soku.
Dopuszczony jest dodatek SO2. Ze względów
praktycznych jest to wino białe.
m m
  

 - to wino, do produkcji
którego użyto jednego rodzaju owoców.
m Wina gronowe dzielone są na kilka podstawowych
grup w zależności od , 

,

 a przede wszystkim składu
chemicznego.
m W krajach winiarskich istnieją różne kryteria
podziału win, które bardzo często różnią się
pomiędzy sobą.
W zależności od barwy rozróżniane są wina:
m   - do których zaliczane są wina bezbarwne z odcieniem
zielonkawym i jasnosłomkowym do ciemnozłocistego, a
przy winie deserowym do ciemnobursztynowego;
m 
 - od czerwonego i rubinowego do
ciemnozłocistego, a przy winie deserowym z odcieniem
brązowym;
m  - różowe do jasnoczerwonego.

m Wina białe, czerwone i różowe różnią się nie tylko barwą ale
również aromatem i smakiem. Wina czerwone mają większą
zawartość ekstraktu bezcukrowego, a szczególnie
substancji garbnikowych.
wina dzieli się w zależności od ilości cukru i alkoholu
na:
m 
 
 - zawartość cukrów w granicach 0 -
10 g/l;
m 
 
      !
m 
  "     #  !
m 
 "   #  $  !
m 
  "   $  $  !
m 
 "   $  %&  '
W zależności od zawartości alkoholu rozróżnia się:
m 
  ( "" ) zawierające do 10% obj.
alkoholu
m 
 *
 
 od 10 -14% obj. alkoholu
m 
 
 od 14 -18% obj. alkoholu
m 
 

 ( " 
)  powyżej
18% obj. alkoholu.
m Zawartość ekstraktu bezcukrowego powinna
wynosić
± od 13g/l w winach ziołowych,
± do 15-16 g/l w winach białych
± do 17-19 g/l w winach czerwonych.
± W skład ekstraktu bezcukrowego wchodzą
głównie: glicerol, kwasy, związki azotowe,
barwniki, garbniki, sole mineralne.
m *+ " "

"  
 ",
"   -
  
'
m Drugim składnikiem zapobiegającym nadmiernemu
 -

jest *+  
, którego zawartość nie
powinna być niższa niż:
± 1,5 - w winach gronowych białych i różowych;
± 1,7 g/l - w winach gronowych czerwonych i winach
owocowych
± 1,3 g/l - w winach gronowych ziołowych oraz w winach
ziołowych jednorodnych z porzeczki, agrestu i jeżyny.
± Aby nie podwyższać zawartości popiołu przez dodatek soli
kuchennej normowana jest jej zawartość 0,5g/l.
m   *+ 
 w winie gronowym wyrażana
jest jako kwas winowy i powinna wynosić
± w winach gronowych od 3,5 do 9 g/l.
± w winach owocowych kwasowość przeliczana
jest na kwas jabłkowy i powinna wynosić od 4 do
9 g/l.
± W przypadku win owocowych dozwolony jest
dodatek kwasu cytrynowego ± do 2 g/l
m Zawartość "  
 ma wpływ na cechy smakowo-
zapachowe wina oraz świadczy o zaoctowaniu i nie powinna
przekroczyć:
± w winach gronowych białych i różowych -1,2 g/l,
± czerwonych i ziołowych 1,4 g/l,
± w winach owocowych białych i różowych 1,3 g/l,
± czerwonych i ziołowych 1,6 g/l.
± Wyższa dopuszczalna zawartość kwasów lotnych w winach
czerwonych wynika z mniejszej czystości mikrobiologicznej
podczas przeprowadzania fermentacji w miazdze, a w
winach ziołowych ze względu na używanie wyciągów z ziół
i przypraw, które mogą podwyższać kwasowość lotną win.
m Zawartość bezwodnika kwasu siarkawego ogólnego
wynosi 200 mg/l, a wolnego 40 mg/l.
m minimalny gwarantowany okres 
* wina
do spożycia wynosi 6 miesięcy, pod warunkiem
przechowywania w odpowiednich warunkach (temp.
5-15o„ i bez dostępu promieni słonecznych).
stawa winiarska normalizuje także zawartość glicerolu - 6-14 g
na każde 100 g alkoholu. Dopuszcza się stosowanie
dodatków:
m fosforanu, węglanu i glicerofosforanu amonu jako pożywki dla
drożdży - do 0,5 g/l,
m drożdży szlachetnych,
m karmelu i spirytusu rektyfikowanego,
m siarkowania,
m klarowania albuminą, białkiem kurzym, żelatyną, agar-
agarem, taniną ziemiami klarującymi, węglem aktywnym,
żelazocyjankiem potasowym,
m „O2 w celu saturacji,
m dodatek kwasu winowego lub cytrynowego,
 ¦
 
 

m u   
 nazywamy napój alkoholowy,
otrzymany przez fermentację roztworu miodu
pszczelego, zwanego brzeczką, z ewentualnym
dodatkiem wyciągu z chmielu lub przypraw
korzennych.
W zależności od stosunku użytego miodu i wody w
brzeczce, dzielimy miody pitne na następujące
typy:
m " - na jedną część miodu przypada 1/2
część wody
m 
" - na jedną część miodu przypada 1
część wody
m 
" - na jedną część miodu przypada 2
części wody
m 
" - na jedną część miodu przypada 3
części wody
m W zależności od sposobu doprawiania brzeczki dzielimy miody
na:
m 1.  


, których brzeczka składa się tylko z
miodu i wody oraz została uzupełniona dodatkiem kwasu
cytrynowego, pożywki fosforanowej i odpowiedniej matki
drożdżowej.
m 2.     , których brzeczka została doprawiona
chmielem w ilości 50 -150 g/hl, w celu podniesienia walorów
smakowo - zapachowych.
m 3.   "

   , których brzeczka zaprawiona
jest różnymi korzeniami i ziołami, dowolnie dobranymi. żywa
się takich przypraw jak: cynamon, imbir, goździki, wanilia,
pieprz, owoce jałowca. płatki róży, liście mięty, seler, skórka
owoców południowych.
m 4.    produkowane są z brzeczki, w której co
najmniej 30% wody zostało zastąpione sokiem owocowym.
m W zależności od metody przygotowania brzeczki
rozróżnia się miody sycone (warzone) i niesycone.
Wyróżniki „zwórniak Trójniak Dwójniak

Zawartość alkoholu Œ% obj.] 9 - 12 powyżej 12 - powyżej 15 -

15 18

Zawartość cukrów 35 - 90
redukujących po inwersji 65 - 120
Œg/lproduktu] 175 - 230

Kwasowość ogólna jako 3.5 - 7 4-8 5-9

kwas jabłkowy Œg/l produktu]
 
  
  


m ôodstawą technologii wyrobu win i miodów pitnych

jest fermentacja alkoholowa przebiegająca w
moszczu lub brzeczce pod wpływem drożdży.
m W określonych warunkach takich jak pH,
temperatura i wzrastające stężenie alkoholu
następuje naturalna selekcja drobnoustrojów i
środowisko najczęściej zostaje opanowane przez
drożdże szlachetne.
m W praktyce winiarskiej selekcję mikroflory moszczu
przyspiesza się przez wprowadzenie czystych kultur
drożdży winiarskich oraz siarkowanie nastawu.
m ôo przefermentowaniu cukru, opadnięciu drożdży i obciągu
znad osadów następuje okres dojrzewania wina.
m ôowstają wtedy w młodym winie warunki sprzyjające
rozwojowi mikroflory bakteryjnej.
m W przemyśle winiarskim bakterie stanowią prawie wyłącznie
mikroflorę szkodliwą wywołującą na ogół wady i choroby win.
m Jedynie obecność
" bakterii przyczynia się do
uzyskania ulepszonych smakowo- aromatycznych cech wina.
± ôrzykładem mogą być bakterie powodujące umiarkowaną
obniżkę kwasowości przez mniej lub więcej daleko
posuniętą przemianę kwasu jabłkowego do mlekowego.
Ñ 

m Owoce przeznaczone do produkcji win

powinny charakteryzować się wysoką
jakością
m powinny być przede wszystkim zdrowe,
świeże i całe.
Ñ 

m m

 ŒG   
  uprawiane w klimacie

umiarkowanym, ale dość ciepłym. ôod
względem przeznaczenia winogrona dzieli się na
trzy grupy:

  - do przerobu na wina

 - konsumpcyjne

" - bezpestkowe do suszenia
Ñ 

m Xstnieje bardzo wiele odmian winorośli, ale tylko kilka jest

uznawanych za szczególnie cenne do wyrobu win.
± „
 .
 

- czerwone, uznawane za najlepsze
na świecie, odporne na warunki pogodowe i szkodniki.
wina z nich wytworzone zawierają dużo garbników i długo
dojrzewają.
± /
 0  - czerwony, nie lubi dużych wahań temperatury,
wcześnie dojrzewa.
± „

- białe, odporny na chłody, wcześnie
dojrzewa, daje duże plony.
± 1 
 - biały, odporny na niskie temperatury.
Ñ 

ôrzemysłowe odmiany winogron charakteryzują się

m wysoką zawartością cukrów,
m dosyć dorodnymi jagodami,
m niedużą masą szypułek w stosunku do masy
jagód,
m stosunkowo dużą ilością galaretowatego soku.
m W litrze soku gronowego znajduje się zwykle
130-250g cukrów i 5-15 g kwasów,
‡skład chemiczny zależy od odmiany,
warunków klimatycznych i glebowych oraz od
położenia winnicy.
Ñ 

½"
m Do przerobu na moszcze i wino nadają się owoce
średniej wielkości ponieważ dają bardziej
aromatyczny produkt.
m We Francji, Anglii, Niemczech i Szwajcarii, poza
odmianami deserowymi uprawia się odmiany tzw.
cydrowe o owocach małych, ale cierpkich i
przeznaczone do produkcji 
, czyli napoju
nisko alkoholowego.
m m *
 *
 są cennym surowcem dla
winiarstwa ze względu na cechy smakowe i barwę.
m † " - mają mniejsze znaczenie ze względu na
trudności w otrzymywaniu moszczu. Są cenione
jako dodatek kupażowy.
m /" - są bardzo cennym surowcem
winiarskim, ale ze względu na wysoką zawartość
kwasów moszcze wymagają rozcieńczenia.
m u
 
 - są stosowane jako dodatek do
innych moszczów oraz do miodów pitnych
º



m Drożdże w technologii produkcji wina odgrywają podstawową

rolę w przemianie cukrów na alkohol.
m Drożdże są organizmami jednokomórkowymi, o wielkości
około 5 Ëm. Występują jako pojedyncze komórki lub częściowo
w skupieniach.
m Energię do rozwoju czerpią z substancji organicznych, głównie
cukrowców.
± Na wewnętrznej stronie ściany komórkowej umieszczone
są enzymy: inwertaza, fosfataza, proteaza i inne hydrolazy.
Enzymy te powodują hydrolizę składników nastawu do
niskocząsteczkowych związków, które następnie przenikają
przez błonę do wnętrza komórki.
± Rola błony polega na kontroli ruchu substancji odżywczych
do komórki i wydzielania etanolu do środowiska.
º



m ôowierzchnia komórek zawartych w 1 litrze fermentującego

moszczu wynosi około 10 m2.
m Aktywna powierzchnia jest jeszcze większa, gdyż błona
komórkowa ma formę drobnego sitka.
± To wyjaśnia szybką przemianę materii u drożdży i dużą
wrażliwość na warunki środowiska w których znajdują się
drożdże.
± Mogą one żyć i rozwijać się tylko w ściśle określonych
warunkach.
± Są wrażliwe na brak napowietrzania moszczu i
temperaturę.
± Mają określone zapotrzebowania na składniki nastawu o
odpowiednim stężeniu.
± wymagają substancji wzrostowych, są wrażliwe na
inhibitory mogące blokować rozmnażanie, oddychanie i
fermentację.
º



Dla wzrostu i rozwoju drożdży niezbędne jest

współistnienie następujących czynników:

m obecność substancji odżywczych, wzrostowych i

innych,
m odpowiednie pH,
m temperatura i
m napowietrzanie
º



m ´rak lub ograniczenie któregoś z tych czynników

powoduje zahamowanie procesu fermentacji.
m Znajomość wymagań drożdży oraz kontrola
składników i parametrów fermentacji są
niezbędne do uzyskania prawidłowej fermentacji
i dobrej jakości wina.
º



m Optymalne pH dla drożdży wynosi od 4 do 6.

Drożdże winiarskie w porównaniu do innych
drobnoustrojów lepiej tolerują niską kwasowość,
która stwarza dla nich środowisko wybiórcze.
m ôodobnie obecność polifenoli stwarza środowisko
wybiórcze dla drożdży, drożdże szlachetne bardziej
je tolerują w nastawie niż inne drobnoustroje.
± Jednak przy stężeniu powyżej 5g/l, które może
wystąpić w nastawie win czerwonych polifenole
mogą ograniczać aktywność drożdży.
º



„zynniki wzrostowe drożdży.

m Dla zapewnienia prawidłowego przebiegu
fermentacji drożdże wymagają tzw. czynników
wzrostu do których należą: biotyna, pirydoksyna,
tiamina, kwas pantotenowy, amid nikotynowy i inne.
Te substancje znajdują się w owocach, a w
przypadku ich braku, dodaje się ich, co znacznie
przyspiesza i ułatwia fermentację.
º



m Większość najlepszych win na świecie jest

fermentowana przy zastosowaniu
wyselekcjonowanych, specjalnych drożdży -
kupujący żądają jakości i niezmiennego smaku i
bukietu win.
m Kontrola jakościowa drożdży wymaga
zaawansowanych metod genetycznego
identyfikowania poszczególnych ras drożdży.
º



Winiarnie kupują drożdże o gwarantowanej jakości.

‡ Xch koszt w przeliczeniu na litr wina jest
niewielki, niższy od kosztu butelki, etykiety
czy korka.

Drożdże można nabywać w postaciach:

m płynnej - najbardziej aktywne, ale o krótkim okresie
aktywności,
m pasty - wymagają przechowywania w chłodniach,
stopniowo tracą aktywność,
m suszone - trwałe i aktywne nawet kilka lat.
º



Klasyfikację drożdży dla celów winiarskich prowadzi

się w sposób praktyczny na
m drożdże  
 (Ñ   ),
selekcjonowane w laboratoriach i
m  " , występujące w przyrodzie.
º



m Obecność drożdży dzikich uważa się za niepożądaną z uwagi

na ich słabe uzdolnienie fermentacyjne (wytwarzają najwyżej
7% alkoholu) i wręcz szkodliwe właściwości, wyrażające się w
wytwarzaniu znacznych ilości kwasów lotnych i
nieodpowiednich związków zapachowych,
m Mogą one powodować także utlenianie alkoholu oraz tworzyć
kożuch lub śluz na powierzchni wina.
m Szczególnie szkodliwe są drożdże rozszczepkowe
(Ñ   ), zdolne do całkowitego
odkwaszenia moszczu owocowego lub wina w czasie
fermentacji.
m ôonieważ drożdże dzikie wykazują słabą odporność na kwas
siarkawy, który działa hamująco na ich rozwój już w stężeniu
niższym niż 100 mg SO2 na litr moszczu, dlatego soki poddaje
się lekkiemu siarkowaniu, umożliwiając w ten sposób
drożdżom szlachetnym opanowanie środowiska.
º



m Do otrzymywania win w skali przemysłowej

używa się tylko kultur drożdży szlachetnych tak
zwanych drożdży winiarskich.
m ôod nazwą drożdże winiarskie rozumie się w
ramach gatunku Saccharomyces cerevisiae
odmianę Ñ 
 
     , która
w moszczach gronowych i owocowych
rozpoczyna i przeprowadza fermentację
alkoholową w taki sposób, że całość
odfermentowanego nastawu po wytrąceniu
osadów, sklarowaniu i okresie dojrzewania
uzyskuje korzystne cechy smakowo-aromatyczne
stając się winem.
º



   
 " :

m możliwość wysokiego (do 18%) odfermentowania
nastawu w warunkach kwasowości i zawartości
garbników właściwych dla moszczów,
m odporność na wysokie stężenie SO2,
m łatwość koagulacji i opadania po odfermentowaniu.
º



m W praktyce winiarskiej przez termin drożdże Äszlachetne´

rozumie się drożdże wyhodowane z osadów szczególnie
korzystnie odfermentowanych win gronowych.
m Tak wyhodowane drożdże noszą przeważnie nazwy
pochodzące od odmian winogron, nazw rejonów winiarskich
lub znanych nazw win.
m Do najczęściej stosowanych i najwyżej ocenianych przez
producentów win należą szczepy (rasy): ÄTokay´, ÄMalaga´,
ÄSauternes´, ÄRisling´, Ąhablis´, Ä´urgund´, Steinberg´,
ÄJohannisberg´, ´ ´ingen´, oraz szczepy (rasy) wyodrębnione z
mikroflory owoców krajowych - Äôorzeczka´, Ä´orówka´,
ÄJabłko´, ÄWinogrona´, ÄAgrest´.
º



m W drodze sztucznej selekcji wyprowadzono liczne szczepy

drożdży winiarskich odznaczających się specyficznymi
cechami, a mianowicie:
m   "  2

, pozwalające w
optymalnych warunkach fermentacji uzyskiwać w podłożu do
18-20% obj. alkoholu;
m  " 2
 (zimne), pozwalające odfermentować
nastaw winiarski do 8-10% obj. alkoholu w temperaturze
4 - 10ë „.
m   
  " *+  "
#  $3 obj.
alkoholu, stosowane do wzbudzania fermentacji w moszczach
przefermentowanych;
m  4
2 ´, tolerujące wysokie stężenia dwutlenku
siarki w fermentowanym nastawie;(350 mg SO2/l rasy Węgry
S, Syrena, ´erneck S.
º



m  - " , tolerujące wysokie stężenie

alkoholu i wzbudzające fermentację w dosłodzonych
winach pod rosnącym ciśnieniem „O2, opadające w
postaci sypkiego osadu, stosowane do produkcji win
musujących (Sauterne, szampańskie);
m   2
, działające przy wysokich
stężeniach cukru stosowane do odfermentowania
brzeczek miodowych (Tokay , Malaga, Kraków);
º



m ôoszczególne rasy drożdży dobiera się w

zależności od ilości mającego powstać alkoholu,
stężenia cukru, stopnia zasiarkowania moszczu,
ilości garbników, temperatury fermentacji oraz
rodzaju owocu i typu smakowego wina.
m Xnnym gatunkiem drożdży coraz częściej
stosowanym do szybkiej fermentacji i
dofermentowania nastawów winiarskich jest
Ñ  
.. wyselekcjonowano 4
szczepy S. bayanus zdolne do tworzenia więcej niż
19% obj. alkoholu.
º



m W ostatnich latach prowadzi się prace nad

ulepszeniem drożdży winiarskich metodą kierowanej
mutagenizacji oraz inżynierii genetycznej. dało się
uzyskać  szczepy drożdży osmofilnych,
alkoholoodpornych, zdolnych do hydrolizy i
fermentacji skrobi.
 º


Drożdże suszone SXHA
SXHA-Active Yeast 1
SXHA-Active Yeast 2
SXHA-Active Yeast 3
SXHA-Active Yeast 4
SXHA-Active Yeast 5
"Agglocompact" i
vaferm ôMA
SXHA-Active Yeast 7 (Riesling
Yeast)
SXHA-Active Yeast 8 (´urgundy
Yeast)
SXHA-„RYAROME®
SXHA-Viniflora (tm) Oenos
vaferm „M
Rasa polecana Zastosowanie i wpływ na cechy wina.
Saccharomyces cerevisiae Fermentacja miazg i moszczy gronowych
D 96
Saccharomyces bayanus ôrodukcja win musujących metodą fermentacji w tankach
E51
Saccharomyces cerevisiae Wysokiej jakości szczep do jednolitej i niezawodnej fermentacji
WET136 moszczów gronowych i owocowych, pozwala na otrzymanie win
najwyższej jakości
Saccharomyces bayanus Wysokiej jakości szczep do produkcji win musujących metodą
„H 158 fermentacji w tankach i butelkach. Krótka fermentacja, wysokiej
jakości wino musujace.
Saccharomyces bayanus Specjalny szczep do produkcji win musujących metodą
„H 420 szampanizacji Jednolita i niezawodna fermentacja.
Saccharomyces cerevisiae Wysokiej jakości szczep do produkcji win typu Riesling
D 576
Saccharomyces cerevisiae Wysokiej jakości szczep do jednolitej fermentacji czerwonych
WF748 gatunków winogron. Wzmaga jakość i trwałość barwy.
Saccharomyces cerevisiae Wysokiej jakości szczep do zimnej fermentacji. ôodnosi zawartość
substancji aromatycznych
Leuconostoc oenos DSM Wysokiej jakości szczep do biologicznego odkwaszania win .
7008
Saccharomyces cerevisiae Wysokiej jakości szczep fermentacji winiarskiej szczególnie do
czerwonych win typu Wuerttemberg (Lemberger, Samtrot,
Trollinger). odpowiedni także do jednolitej i niezawodnej
fermentacji miazg owocowych.
 º




vaferm ´„ Saccharomyces Wysokiej jakości szczep fermentacji winiarskiej

bayanus szczególnie do musujących win, odporny na wysokie
stężenia alkoholu ( do 21 %obj.)

vaferm ôM Saccharomyces Wysokiej jakości szczep do zimnej ( > 6 °„)

bayanus fermentacji win musujących. Wysoka osmofilność
gwarantuje niezawodną fermentację przy wysokich
stężeniach sukru.
("´eerenauslese","Trockenbeerenauslese" and
"Eiswein")
vaferm 228 Saccharomyces Specjalny szczep z aktywnością ß-glycozydazy
cerevisiae wzbogacający aromat fostering białych win.
Odpowiedni również do win intensywnie czerwonych,

vaferm „ „ 62 Saccharomyces Specjalny szczep do mocnych, ciężkich win.

cerevisiae

VAFERM Saccharomyces Tani szczep do wszechstronnych zastosowań

cerevisiae winiarskich.
ô 
 
 


ôroces technologiczny produkcji win składa się z wielu czynności

obejmujących:
m obróbkę wstępną surowca i otrzymywanie moszczu z owoców
świeżych lub miazgi owocowej poddanej zafermentowaniu;
m przygotowanie nastawu (normalizacja);
m przygotowaniu matki drożdżowej z czystej kultury drożdży
winiarskich;
m fermentacja moszczu i zlewanie młodego wina;
m dojrzewanie (leżakowanie)
m doprawianie kupażowanie i maderyzowanie win
m klarowanie i filtrowanie win
m utrwalanie
m rozlewanie win do butelek.
ô 
 
 


Obróbka wstępna surowca.

m ôierwszy etap powstawania wina rozpoczyna się od
rozdrobnienia owoców. Następuje dyfuzja do moszczu
związków fenolowych, aromatycznych, azotowych i innych
zawartych w częściach stałych komórki.
± Xlość związków przechodzących do moszczu zależy od
stopnia rozdrobnienia, czasu kontaktu twardych części z
sokiem i od temperatury.
± Dlatego w produkcji delikatnych stołowych win, a także
szampanów dąży się do skrócenia czasu stykania się soku
z nasionami, skórką i szypułkami.
± W produkcji ekstraktywnych, czerwonych, mocnych win,
przeciwnie dąży się do przedłużenia kontaktu moszczu z
twardymi częściami. Dlatego w tych przypadkach prowadzi
się 2
5 
  .
ô 
 
 


0
   

m Zabieg ten:
m ôrzyczynia się do rozkładu związków
pektynowych.
m ôrzyczynia się do lepszej ekstraktywności
barwników i substancji aromatycznych.
m możliwia wyługowanie skupionych w skórkach,
pestkach i szypułkach związków garbnikowych,
które nadają winom czerwonym charakterystyczny
cierpki posmak.
ô 
 
 


m ôozwala uzyskać wysokie odfermentowanie cukru,

ponieważ obecność nierozpuszczalnych części owocu
aktywizuje działalność drożdży przez rozwinięcie ³wewnętrznej
powierzchni´ fermentującego nastawu.
m łatwia wydobycie moszczu z owoców podczas tłoczenia
miazgi przefermentowanej ± alkohol i rozwój drożdży
powoduje koagulację protoplazmy i utratę turgoru, wskutek
czego znaczna część moszczu oddziela się od miazgi na
drodze dekantacji i cedzenia.
m łatwia sklarowanie wina, ponieważ przy fermentacji w
miazdze obecne w owocach enzymy hydrolityczne powodują
częściowe rozpuszczenie i strącenie pektyn.
m 
 stroną tego zabiegu jest możliwość rozwoju
bakterii fermentacji octowej, mlekowej (zapobiegać można
przez siarkowanie), duży dopływ tlenu oraz trudności w
zmechanizowaniu procesu.
ô 
 
 


m Aby osiągnąć dobre rezultaty fermentacji w miazdze, należy

stosować szczepienie jej czystą kulturą drożdży winiarskich,
przy zastosowaniu kwasu siarkawego jako czynnika
hamującego rozwój dzikiej, niepożadanej mikroflory.
m ôomimo tych zabiegów czystość mikrobiologiczna procesu jest
zmniejszona, zwłaszcza wskutek zbierania na powierzchni
cieczy lżejszych części miazgi, tworzących tzw. ³czapkę´,
pływającą po powierzchni moszczu.
m Wystawanie ³czapki´ ponad powierzchnię powoduje zakażenia
moszczu bakteriami octowymi i muszką octową.
m Zapobiega się temu przez odpowiednią konstrukcję naczyń
fermentacyjnych.
m W celu utrzymania czapki pod powierzchnia cieczy stosuje się
pływające pokrywy z otworami klub sita kwasoodporne.
m Xnnym sposobem jest mieszanie lub przepompowywanie
miazgi.
 ô 
 
 


m Stosowana jest również tzw. 
2 "

polegająca na ogrzewaniu miazgi do 50 lub 70ë„
w czasie 0,5 do 3 godzin.
m  

 zachodzi podczas rozdrabniania,
tłoczenia i sedymentacji moszczu.
m Szczególnie intensywnie zachodzą te reakcje w
miazdze.
m Xntensywność reakcji utleniających zależy od
stopnia rozdrobnienia, im większe rozdrobnienie
tym reakcje są bardziej intensywne.
m Xnna grupa reakcji enzymatycznych, to reakcje hydrolityczne.
± enzymy pektynolityczne powodują rozkład protopektyn i
pektyn z tworzeniem alkoholu metylowego i kwasu
galakturonowego.
± ułatwia to proces tłoczenia i filtracji.
± w wyniku tych reakcji łatwiej wydobywane są z komórek
związki zapachowe i barwniki.
± Xntensywnie zachodzące reakcje enzymatyczne rzutują na
reakcje wtórne i jakość gotowego produktu.
± Na tym etapie można je regulować, najskuteczniejszym
sposobem jest dodatek 
 
"
" .
ô 
 
 


m W niektórych przypadkach procesy utleniające

odgrywają pozytywną rolę, w produkcji tzw. win
katechinowych, fermentację prowadzi się razem z
częściami stałymi. Otrzymuje się specyficzny
rodzaj wina o herbacianej barwie z
charakterystycznym cierpkim smakiem