Professional Documents
Culture Documents
1
SUSZARNICTWO
2/48
SUSZARNICTWO
Zalety:
• susze mają masę zmniejszoną o około 80%,
• wymagają mniejszej ilości opakowań,
• mniejszej ilości pomieszczeń magazynowych,
• mniejszej ilości środków transportowych w
stosunku do innych form utrwalania.
3/48
SUSZENIE
4/48
SUSZENIE
• metoda polega na hamowaniu rozwoju
drobnoustrojów w środowisku, przez
obniżenie aktywności wody.
• W normalnych warunkach trwałość
produktu można uzyskać przez
obniżenie ilości wody:
– w suszu warzywnym od 13 - 15%,
– w suszu owocowym od 20 - 25%.
5/48
PR18
6/48
“graniczna zawartość wody” – po jej przekroczeniu
mogą rozwijać się pleśnie
suszone warzywa 14-20%
suszone owoce 18-25%
7/48
Ubytkowi wody w produkcie towarzyszy wzrost
stężeń pozostałych substancji (cukrów, kwasów i
soli mineralnych) decydujących o aktywności wody:
aw=n2/(n1+n2)
n1-ilość moli substancji rozpuszczonej
określa ona stosunek ilości
n2-ilość moli rozpuszczalnika
moli rozpuszczalnika do
ilości moli w roztworze,
8/48
Aktywność wody zależy od rodzaju
substancji zawartych w surowcu, a
przede wszystkim od ich masy
cząsteczkowej.
– Na przykład marchew o zawartości wody
20% ma aw=0,715, a cebula - 0,672.
9/48
10/48
Aktywność wody wpływa na trwałość
produktu - graniczne wartości wynoszą:
12/48
Procesy zachodzące w suszu
Reakcje enzymatyczne
15/48
SUSZARNICTWO
W owocach i warzywach woda jest związana :
• mechanicznie (całkowicie usuwana),
• fizyko-chemicznie (częściowo usuwana),
• chemicznie (nie usuwana).
16/48
Para wodna
Warstwa podsuszona
Kropelki roztworu
Kapilary
Warstwa mokra
17/48
W[%]
T Temperatura produktu
Wp
Wp – wilgotność początkowa
Wk – wilgotność krytyczna
Wr – wilgotność
Wk równowagowa
Wilgotność produktu
Wr
I II III
dw
- szybkość suszenia
dτ
W procesie suszenia można wyróżnić trzy okresy:
• nagrzewania produktu;
• stałej szybkości suszenia, w którym usuwana jest woda związana
mechanicznie i z wnętrza do powierzchni przechodzi woda w fazie
ciekłej;
• malejącej szybkości suszenia, usuwana jest woda związana fizyko-
chemicznie jej przemieszczanie zachodzi w stanie pary.
18/48
TEMPERATURA PRODUKTU
• w pierwszym okresie rośnie - w miarę
podgrzewania go,
• następnie pozostaje stała przy stałej szybkości
• i ponownie rośnie w okresie malejącej
szybkości suszenia.
Przegrzewanie produktu zachodzi zwykle w
ostatnim okresie suszenia, gdy produkt
zawiera mało wody.
• Produkty o dużej zawartości wody są mniej
wrażliwe na zmiany temperatury.
19/48
Wyższa temperatura suszenia
• na początku może powodować powstawanie
powierzchniowej skorupki na surowcu,
utrudniając dalsze odparowywanie wody,
• natomiast przegrzanie w końcowej fazie
suszenia wywołuje zarumienienie lub
przypalenie suszu.
20/48
Im niższa jest zawartość wody w
suszonym produkcie tym bardziej jest
on wrażliwy na temperaturę i
przypalanie.
• Na przykład przy suszeniu plastrów
cebuli o wilgotności 10-12%
przypalanie następuje w
temperaturze powyżej 65-70oC,
• a o wilgotności 6-8% już w 55-60oC.
21/48
Co wspomaga suszenie…
22/48
Proces suszenia
23/48
Czynności wstępne
• Przebieranie
• Czyszczenie-mycie
• Obieranie
• Usuwanie gniazd nasiennych
• Krojenie
• Blanszowanie
• Siarkowanie
24/48
Suszenie właściwe
25/48
Suszenie właściwe
Metody suszenia
1. Suszenie ogrzanym powietrzem
2. Suszenie przez bezpośredni kontakt z
ogrzewaną powierzchnią,
3. Suszenie przez promieniowanie lub
mikrofalowanie
4. Liofilizacja
26/48
Czynności końcowe
• wyrównywanie wilgotności
(kondycjonowanie)
• pakowanie
27/48
Wymagania surowcowe
28
WYMAGANIA SUROWCOWE
• Spośród wielu gatunków owoców
suszeniu najczęściej poddaje się
śliwki, jabłka, gruszki, a w mniejszym
stopniu maliny, wiśnie, czarne jagody.
30/48
WYMAGANIA SUROWCOWE
31/48
WYMAGANIA SUROWCOWE
32/48
Wymagania surowcowe
Jabłka
• powinny być możliwie duże
• dobrze wykształcone
• nie obite
• o umiarkowanie, jednolicie zwartym miąższu
• barwa jasna, jednolita
• bogate w cukry, kwasy,
• ubogie w ciemniejące substancje garbnikowe
33/48
Wymagania surowcowe
Gruszki
• odmiany „kuchenne”
• mała ilość komórek kamiennych
• miąższ zwarty, jasny, nie ciemniejący
• smak kwaskowaty
Wiśnie
• wysoki ekstrakt, średnia lub średnio duża
zawartość kwasów (1-1,5%)
• miąższ silnie zabarwiony, aromatyczny
• mała pestka
35/48
Wymagania surowcowe
Buraki ćwikłowe
• miąższ o silnej, jednolitej barwie
Cebula
• intensywny aromat
• mała skłanność do ciemnienia
36/48
Wymagania surowcowe
Groch
• mniej dojrzały niż na konserwy
• lepsze efekty dają odmiany pomarszczone
(mniej skrobi)
Marchew
• niezbyt wyrośnięta
• silnie i jednolicie zabarwiona
• kształt cylindryczny
37/48
Obróbka wstępna owoców przed suszeniem
obejmuje:
• przebieranie,
• sortowanie,
• mycie,
• obieranie i drążenie,
• krojenie,
• wybielanie,
• blanszowanie.
38/48
Podczas przebierania należy:
39/48
Mycie prowadzi się z zachowaniem
wszystkich zasad obowiązujących w
przerobie owoców i warzyw.
• Wybór urządzeń do mycia zależy od
gatunku i jakości surowca.
40/48
Owoce są suszone w całości z wyjątkiem: moreli,
gruszek i jabłek.
• Morele suszy się jako całe lub po usunięciu pestek.
• Jabłka i gruszki przed suszeniem są obierane,
krojone na ćwiartki, szóstki, ósemki lub krążki.
• Podczas krojenia zwraca się uwagę na dokładne
usuwanie gniazd nasiennych oraz wyrównanie
krajanki.
41/48
Wybielanie owoców,
• szczególnie podatnych na ciemnienie
(jabłka, gruszki)
• w roztworze siarczynu sodu o stężeniu 1-
3%
• lub roztworze SO2 o stężeniu około 1%.
• W czasie suszenia dwutlenek siarki ulatnia
się lub utlenia, tylko śladowe ilości łączą
się na trwałe ze składnikami owoców.
42/48
Wady stosowania związków siarki:
• korozja urządzeń,
• powstanie obcego zapachu,
• degradacja witaminy B1.
43/48
Obróbka wstępna warzyw uzupełniona jest przez
• mechaniczne lub chemiczne usuwanie skórki
• doczyszczanie ręczne warzyw korzeniowych.
• Z kapusty usuwa się zewnętrzne liście i głąby,
szatkuje.
• Krojenie warzyw na cząstki krajanki możliwie
jednolitej wielkości i kształtu w całej partii.
44/48
Proces wybielania stosuje się w przypadku
selera, pietruszki i innych warzyw o białym
miąższu.
Zabieg blanszowania stosuje się prawie do
wszystkich warzyw i ma na celu:
• zachowanie barwy, witamin,
• ułatwienie procesu suszenia,
• odkażenie
• i oczyszczenie surowca.
W celu zredukowania strat suchej masy,
można warzywa rozdrobnione poddawać
blanszowaniu w parze wodnej.
45/48
• Czas blanszowania warzyw średnio
rozdrobnionych wynosi od 2 - 6 min.
• Blanszowanie w wodzie prowadzi się
najczęściej w roztworach związków
chemicznych, które zabezpieczają surowiec
przed stratami.
46/48
• Dodatek do wody 0,2 - 0,3% siarczynu
sodowego przyczynia się do zachowania
kwasu askorbinowego i jasnej barwy
suszu, zwłaszcza kapusty, porów,
kalafiorów.
• Warzywa strączkowe blanszować można
w wodzie z dodatkiem sody w ilości około
0,025% (Na2CO3).
47/48
• Dodatek sody powoduje wytrącanie z
wody wapnia, co ułatwia proces
zmiękczania surowców i ich kurczenie się
( nie powstają połączenia z pektynami).
• W blanszowaniu marchwi dodatek do wody
fosforanu trójsodowego (do 0,25%)
powoduje strącanie żelaza i zapobieganie
brunatnieniu suszu.
48/48