You are on page 1of 48

SUSZARNICTWO

1
SUSZARNICTWO

• Suszenie to jedna z najstarszych metod


utrwalania żywności (mięso, ryby, owoce)
• Alternatywa mrożenia i utrwalania w puszkach
• Prosta, bezpieczna i łatwa do zrealizowania
• Może być stosowana cały rok
• Nie ma potrzeby przechowywania chłodniczego

2/48
SUSZARNICTWO

Zalety:
• susze mają masę zmniejszoną o około 80%,
• wymagają mniejszej ilości opakowań,
• mniejszej ilości pomieszczeń magazynowych,
• mniejszej ilości środków transportowych w
stosunku do innych form utrwalania.

3/48
SUSZENIE

• Usuwa wilgoć z żywności – bakterie, drożdże i


pleśnie nie mogą rosnąć i psuć żywności.
• Ilość wody w suszu, po zakończeniu procesu,
przy której produkt jest trwały zależy od
składu chemicznego surowca, - przede
wszystkim od ilości cukrów i kwasów.
• Spowalnia działanie enzymów, chociaż ich nie
inaktywuje.

4/48
SUSZENIE
• metoda polega na hamowaniu rozwoju
drobnoustrojów w środowisku, przez
obniżenie aktywności wody.
• W normalnych warunkach trwałość
produktu można uzyskać przez
obniżenie ilości wody:
– w suszu warzywnym od 13 - 15%,
– w suszu owocowym od 20 - 25%.

5/48
PR18

Utrwalanie żywności przez suszenie

(1) Bezpośrednie odwodnienie


(2) Redukcja dostępnej wody

• niektóre komórki mikroorganizmów mogą


zostać zniszczone, ale proces ten ich nie
zabija

6/48
“graniczna zawartość wody” – po jej przekroczeniu
mogą rozwijać się pleśnie
suszone warzywa 14-20%
suszone owoce 18-25%

• żywność o niskiej wilgotności: 25% wody lub


mniej, aw 0.0-0.60
• żywność liofilizowana, obniżenie wilgotności
do ok. 2%
• żywność średnio wilgotna: 15-50% wody, aw
0.50-0.85

7/48
Ubytkowi wody w produkcie towarzyszy wzrost
stężeń pozostałych substancji (cukrów, kwasów i
soli mineralnych) decydujących o aktywności wody:

aw=n2/(n1+n2)
n1-ilość moli substancji rozpuszczonej
określa ona stosunek ilości
n2-ilość moli rozpuszczalnika
moli rozpuszczalnika do
ilości moli w roztworze,

8/48
Aktywność wody zależy od rodzaju
substancji zawartych w surowcu, a
przede wszystkim od ich masy
cząsteczkowej.
– Na przykład marchew o zawartości wody
20% ma aw=0,715, a cebula - 0,672.

9/48
10/48
Aktywność wody wpływa na trwałość
produktu - graniczne wartości wynoszą:

• dla drożdży osmofilnych 0,69,


• pleśni 0,74,
• drożdży 0,88,
• bakterii 0,95.

Aby produkt był trwały należy obniżyć


aktywność wody poniżej 0,69
11/48
• Przy aktywności wodnej aw=0,80-0,85
żywność psuje się w ciągu 2 tygodni.
• Po zredukowaniu aw do 0,75 trwałość
znacznie się wydłuża.
• Przy aw =0,65 zepsucie następuje nie
wcześniej niż po 1,5-2 latach.

12/48
Procesy zachodzące w suszu

• Reakcje nieenzymatycznego brązowienia


(Maillarda) na skutek działania podwyższonej
temperatury i wilgotności
– Skutek:
• ciemnienie suszu
• zmniejszenie zdolności rehydratacji
• zmiany smaku i zapachu
– Szybkość reakcji wzrasta w miarę ubytku wody
• Przy zawartości wody 10-15% susz wykazuje
maksymalną podatność na brązowienie
13/48
Procesy zachodzące w suszu cd...

Reakcje enzymatyczne

• Enzymy są częściowo inaktywowane podczas


obróbki wstępnej.
• Może następować regeneracja systemu
enzymatycznego
– Inwertaza może wykazywać aktywność w
suszach zawierających 5% wody
– Peroksydaza w suszach o zawartości wody
poniżej 12%
14/48
SUSZARNICTWO
• Suszenie - proces wymiany masy.
• Wymianie ciepła między wnętrzem
produktu, a otoczeniem towarzyszy
wymiana masy w formie pary wodnej.
• Na odparowanie 1 litra wody należy wokół
1 kg surowca „przewiać” około 40 000
litrów powietrza
– Skutek - silne napowietrzenie suszu

15/48
SUSZARNICTWO
W owocach i warzywach woda jest związana :
• mechanicznie (całkowicie usuwana),
• fizyko-chemicznie (częściowo usuwana),
• chemicznie (nie usuwana).

Usuwanie wody odbywa się:


1. poprzez migrację z wnętrza ku powierzchni
2. przez odparowanie z powierzchni suszu.

16/48
Para wodna

Warstwa Powierzchnia produktu


substancji
rozpuszczalnych

Warstwa podsuszona

Kropelki roztworu

Kapilary

Warstwa mokra

17/48
W[%]
T Temperatura produktu
Wp
Wp – wilgotność początkowa
Wk – wilgotność krytyczna
Wr – wilgotność
Wk równowagowa
Wilgotność produktu
Wr

I II III
dw
- szybkość suszenia


W procesie suszenia można wyróżnić trzy okresy:
• nagrzewania produktu;
• stałej szybkości suszenia, w którym usuwana jest woda związana
mechanicznie i z wnętrza do powierzchni przechodzi woda w fazie
ciekłej;
• malejącej szybkości suszenia, usuwana jest woda związana fizyko-
chemicznie jej przemieszczanie zachodzi w stanie pary.
18/48
TEMPERATURA PRODUKTU
• w pierwszym okresie rośnie - w miarę
podgrzewania go,
• następnie pozostaje stała przy stałej szybkości
• i ponownie rośnie w okresie malejącej
szybkości suszenia.
Przegrzewanie produktu zachodzi zwykle w
ostatnim okresie suszenia, gdy produkt
zawiera mało wody.
• Produkty o dużej zawartości wody są mniej
wrażliwe na zmiany temperatury.
19/48
Wyższa temperatura suszenia
• na początku może powodować powstawanie
powierzchniowej skorupki na surowcu,
utrudniając dalsze odparowywanie wody,
• natomiast przegrzanie w końcowej fazie
suszenia wywołuje zarumienienie lub
przypalenie suszu.

20/48
Im niższa jest zawartość wody w
suszonym produkcie tym bardziej jest
on wrażliwy na temperaturę i
przypalanie.
• Na przykład przy suszeniu plastrów
cebuli o wilgotności 10-12%
przypalanie następuje w
temperaturze powyżej 65-70oC,
• a o wilgotności 6-8% już w 55-60oC.
21/48
Co wspomaga suszenie…

• Niska wilgotność powietrza


• Wzrost prędkości powietrza, usuwa
wilgotne powietrze na zewnątrz

22/48
Proces suszenia

• Czynności wstępne – przygotowawcze


• Właściwe suszenie
• Czynności końcowe

23/48
Czynności wstępne
• Przebieranie
• Czyszczenie-mycie
• Obieranie
• Usuwanie gniazd nasiennych
• Krojenie
• Blanszowanie
• Siarkowanie

24/48
Suszenie właściwe

• Suszenie ciepłem naturalnym


– żywność może być suszona na słońcu - potrzeba
kilku słonecznych dni z wysoką temperaturą i
niską wilgotnością powietrza
• Suszenie ciepłem sztucznym
– w suszarniach
– temperatury i czas suszenia zależą od rodzaju i
stopnia rozdrobnienia surowca

25/48
Suszenie właściwe
Metody suszenia
1. Suszenie ogrzanym powietrzem
2. Suszenie przez bezpośredni kontakt z
ogrzewaną powierzchnią,
3. Suszenie przez promieniowanie lub
mikrofalowanie
4. Liofilizacja

26/48
Czynności końcowe

• wyrównywanie wilgotności
(kondycjonowanie)
• pakowanie

27/48
Wymagania surowcowe

28
WYMAGANIA SUROWCOWE
• Spośród wielu gatunków owoców
suszeniu najczęściej poddaje się
śliwki, jabłka, gruszki, a w mniejszym
stopniu maliny, wiśnie, czarne jagody.

• Na rynku krajowym spotyka się


susze z owoców moreli, brzoskwiń,
daktyli, winogron (rodzynki), fig.
29/48
WYMAGANIA SUROWCOWE

• Wśród wielu warzyw do suszenia


nadają się przede wszystkim nasiona
grochu, fasoli, poza tym suszy się
cebulę, marchew, seler, pory,
pietruszkę, kapustę, buraki.
• Z grzybów : kurki, borowiki,
podgrzybki, maślaki itd.

30/48
WYMAGANIA SUROWCOWE

Surowiec przeznaczony do suszenia


powinien być:
• świeży,
• zdrowy,
• bez uszkodzeń mechanicznych i
chorobowych,
• o wyrównanej wielkości i dojrzałości.

31/48
WYMAGANIA SUROWCOWE

• Owoce suszy się w pełni dojrzałe


– duża zawartość cukrów,
• Warzywa powinny być młode,
delikatne
– zawierające jak najmniej części
zdrewniałych i włóknistych.

32/48
Wymagania surowcowe

Jabłka
• powinny być możliwie duże
• dobrze wykształcone
• nie obite
• o umiarkowanie, jednolicie zwartym miąższu
• barwa jasna, jednolita
• bogate w cukry, kwasy,
• ubogie w ciemniejące substancje garbnikowe

33/48
Wymagania surowcowe
Gruszki
• odmiany „kuchenne”
• mała ilość komórek kamiennych
• miąższ zwarty, jasny, nie ciemniejący
• smak kwaskowaty

Śliwki (najlepiej Węgierki)


• miąższ słodki, soczysty
• łatwo odchodzący od pestki
34/48
Wymagania surowcowe

Wiśnie
• wysoki ekstrakt, średnia lub średnio duża
zawartość kwasów (1-1,5%)
• miąższ silnie zabarwiony, aromatyczny
• mała pestka

35/48
Wymagania surowcowe

Buraki ćwikłowe
• miąższ o silnej, jednolitej barwie

Cebula
• intensywny aromat
• mała skłanność do ciemnienia

36/48
Wymagania surowcowe
Groch
• mniej dojrzały niż na konserwy
• lepsze efekty dają odmiany pomarszczone
(mniej skrobi)
Marchew
• niezbyt wyrośnięta
• silnie i jednolicie zabarwiona
• kształt cylindryczny

37/48
Obróbka wstępna owoców przed suszeniem
obejmuje:
• przebieranie,
• sortowanie,
• mycie,
• obieranie i drążenie,
• krojenie,
• wybielanie,
• blanszowanie.

38/48
Podczas przebierania należy:

• usuwać egzemplarze uszkodzone,


• sortować owoce pod względem wielkości
– ułatwienie mechanicznego obierania i drążenia
(usuwanie komór nasiennych).
– różna wielkość surowca powoduje nierównomierne
wysuszenie poszczególnych fragmentów lub części.
– ze względów estetycznych,

39/48
Mycie prowadzi się z zachowaniem
wszystkich zasad obowiązujących w
przerobie owoców i warzyw.
• Wybór urządzeń do mycia zależy od
gatunku i jakości surowca.

40/48
Owoce są suszone w całości z wyjątkiem: moreli,
gruszek i jabłek.
• Morele suszy się jako całe lub po usunięciu pestek.
• Jabłka i gruszki przed suszeniem są obierane,
krojone na ćwiartki, szóstki, ósemki lub krążki.
• Podczas krojenia zwraca się uwagę na dokładne
usuwanie gniazd nasiennych oraz wyrównanie
krajanki.

41/48
Wybielanie owoców,
• szczególnie podatnych na ciemnienie
(jabłka, gruszki)
• w roztworze siarczynu sodu o stężeniu 1-
3%
• lub roztworze SO2 o stężeniu około 1%.
• W czasie suszenia dwutlenek siarki ulatnia
się lub utlenia, tylko śladowe ilości łączą
się na trwałe ze składnikami owoców.

42/48
Wady stosowania związków siarki:
• korozja urządzeń,
• powstanie obcego zapachu,
• degradacja witaminy B1.

Zastępuje się je stosując zanurzenie owoców przed


suszeniem w roztworze kwasów organicznych,
kwasu askorbinowego, chlorku sodu lub wapnia.
Blanszowaniu poddaje się przede wszystkim gruszki,
jabłka i agrest.

43/48
Obróbka wstępna warzyw uzupełniona jest przez
• mechaniczne lub chemiczne usuwanie skórki
• doczyszczanie ręczne warzyw korzeniowych.
• Z kapusty usuwa się zewnętrzne liście i głąby,
szatkuje.
• Krojenie warzyw na cząstki krajanki możliwie
jednolitej wielkości i kształtu w całej partii.

44/48
Proces wybielania stosuje się w przypadku
selera, pietruszki i innych warzyw o białym
miąższu.
Zabieg blanszowania stosuje się prawie do
wszystkich warzyw i ma na celu:
• zachowanie barwy, witamin,
• ułatwienie procesu suszenia,
• odkażenie
• i oczyszczenie surowca.
W celu zredukowania strat suchej masy,
można warzywa rozdrobnione poddawać
blanszowaniu w parze wodnej.
45/48
• Czas blanszowania warzyw średnio
rozdrobnionych wynosi od 2 - 6 min.
• Blanszowanie w wodzie prowadzi się
najczęściej w roztworach związków
chemicznych, które zabezpieczają surowiec
przed stratami.

46/48
• Dodatek do wody 0,2 - 0,3% siarczynu
sodowego przyczynia się do zachowania
kwasu askorbinowego i jasnej barwy
suszu, zwłaszcza kapusty, porów,
kalafiorów.
• Warzywa strączkowe blanszować można
w wodzie z dodatkiem sody w ilości około
0,025% (Na2CO3).

47/48
• Dodatek sody powoduje wytrącanie z
wody wapnia, co ułatwia proces
zmiękczania surowców i ich kurczenie się
( nie powstają połączenia z pektynami).
• W blanszowaniu marchwi dodatek do wody
fosforanu trójsodowego (do 0,25%)
powoduje strącanie żelaza i zapobieganie
brunatnieniu suszu.

48/48

You might also like