You are on page 1of 92

SUSZARNICTWO

Metody suszenia
 Suszenie ciepłem naturalnym
 Suszenie ciepłem sztucznym
– w suszarniach
Suszenie na powietrzu
Ciepłem naturalnym
Suszenie na powietrzu

 Na słońcu
– Metoda stosowana do suszenia owoców,
wzrost stężenia cukrów i kwasów powoduje
trwałość
– Warzyw nie suszy się tą metodą
– Muszą być gorące, suche, wietrzne dni
– Temperatura 30ºC lub wyższa , wilgotność
powietrza poniżej 60%
– Wymagane przykrycia, obserwacja suszonego
materiału i kontrola czy nie występują
szkodniki
Suszenie na powietrzu

 Suszenie solarne
– Trzeba wykonać suszarnię
– Trzeba mieszać i
przewracać suszony
materiał kilka razy
dziennie
– Trzeba czekać kilka dni…
Suszenie na słońcu
 Proces powolny
– Wykorzystuje się ciepło słońca
– i naturalny ruch powietrza
 Wymaga dużej uwagi
 Naturalne ciepło jest zawodne (pogoda) i dużo
mniej efektywne niż sztuczne
 Żywność musi być zabezpieczona przed
insektami
 Żywność musi być przykrywana na noc.
Suszenie na słońcu
 Nie jest się w stanie zachować takich
reżimów sanitarnych jak przy innych
metodach.
 Nie można suszyć tą metodą w klimacie
ciepłym ale wilgotnym.
 Nie można suszyć tą metodą w
zanieczyszczonym powietrzu (np. kurz,
ruchliwe drogi)
Suszenie na słońcu
 Półki powinny być stalowe, plastikowe lub kryte
teflonem, dopuszczone do kontaktu z żywnością
 Po prawie całkowitym wysuszeniu pozostawia się
żywność w suchym, przewiewnym i zacienionym
miejscu, aby uniknąć przypaleń.
 Czas schnięcia owoców to 4-7 dni, zależy od
rodzaju owoców i warunków pogodowych.
Ocena wysuszenia
 Większość owoców suszy się do 20%
wilgoci
 Po przecięciu nie powinien być widoczny
wilgotny materiał
 Nie powinien być lepki lub kleisty
Suszarnia solarna
Metody suszenia w suszarniach

I. Suszenie goracym powietrzem


1. Suszarnie szafkowe, tacowe lub komorowe
2. Suszarnie tunelowe
3. Suszarnie taśmowe
4. Suszarnie koszowe
5. Suszarnie fluidyzacyjne
6. Suszarnie powietrzne
7. Suszarnie obrotowe
8. Suszarnie rozpyłowe

II. Suszenie kontaktowe


1. Suszarnie bębnowe
2. próżniowe suszarnie półkowe
3. próżniowe suszarnie taśmowe
III. Suszenie przy zastosowaniu energii promieniowania
podczerwonego, mikrofalowego lub dielektrycznego
 Suszarnie z ogrzewaniem podczerwonym
 Suszarnie ciągłe z promieniowaniem podczerwonym
 Suszarnie z ogrzewaniem mikrofalowym i dielektrycznym

IV. liofilizacja
 Suszarnie liofilizacyjne okresowe
 Suszarnie liofilizacyjne wielokomorowe
 Suszarnie liofilizacyjne tunelowe

V. Dehydrofreezing (mrożenie podsuszonych surowców)


Suszarnie
 urządzenie elektryczne (przeważnie)
 Elementy elektryczne do ogrzewania i
wentylacji
 Szybkie suszenie żywności w temperaturze
ok. 60ºC
Suszenie surowca
W powszechnie stosowanych urządzeniach proces
suszenia odbywa się
– na taśmach lub sitach, na których surowiec układany
jest w warstwie bardzo ściśle, ponieważ podczas suszenia
ulega skurczeniu.
– Grzyby układa się jednowarstwowo kapeluszami do
góry.
 Przykładowo na powierzchni 1 m2 siatki układa się:
– 8 kg grzybów lub
– 5 kg krajanki,
– albo 4 - 12 kg owoców lub warzyw.
Zasada suszenia w suszarkach
konwekcyjnych
 konwekcyjna wymiana ciepła przy ciśnieniu
atmosferycznym.
 Najczęściej stosowanymi urządzeniami są:
suszarnie
– komorowe,
– tunelowe
– i taśmowe.
 Kierunek przesuwu surowca i przepływu
powietrza w suszarni
– w przeciwprądzie
– lub we współprądzie.
Rodzaje suszarni

 Poziomy przepływ  Pionowy przepływ


powietrza – powietrza–
Element grzejny i Element grzejny i wentylator
wentylator umieszczone umieszczony na dole
z boku
Główna wada – mieszanie
Głowna zaleta – redukuje zapachów podczas
mieszanie zapachów – suszenia różnych
możliwośc suszenia
rodzajów żywności w
różnych rodzajów
żywności w jednym jednym czasie, sok może
czasie, wszystkie półki kapać na element grzejny
jednakowo ogrzewane,
sok nie kapie na element
grzejny
Suszenie surowca

 Suszarki komorowe Schieldego


 Półkowe szafy wyposażone w pionową
komore grzejna z nagrzewnicami
ogrzewanymi parą
 Wewnętrzne dogrzewanie sit
 Temp. 50-80ºC, czas 3-10 h
 Możliwość recyrkulacji powietrza
 Powietrze w przeciwprądzie
Suszarnia komorowa
Półki (tace) wentylator

wlot powietrza

kaloryfery

Powietrze nagrzane
 Przykłady:
– Suszarnie komorowe„Leśniczanka” i Schildego
 Wadą suszarni komorowych jest:
 duża pracochłonność obsługi,
 niska zdolność produkcyjna.
Zaletą:
 łatwo można zmieniać asortyment i dlatego mają one
zastosowanie w małych zakładach o dużym asortymencie
produkcji np. do suszenia runa leśnego.
Suszarnie tunelowe

 składają się z jednego, dwóch lub trzech


tuneli o długości około 20 - 30 m,
przebiegających równolegle.
 Z przodu lub na górze tunelu
umieszczone są wentylatory i grzejniki
(nagrzewnice).
Suszarnie tunelowe
 Powietrze ogrzane przez nagrzewnice
przechodzi do tunelu, w którym powoli
przesuwają się w przeciwprądzie wózki
z umieszczonym na sitach surowcem.
 Jeżeli suszarnia pracuje w systemie
recyrkulacyjnym, wówczas część powietrza
zawracana jest ponownie do tunelu.
Technical data for fruit dehydration in tunnels

Drying Conditions Finished Product


FRUITS Load Tempe Time Moisture Yield
kg/m² rature % %
°C
Plums 15 I. 40- 6H 18-20 25-
50 35
II. 75- 14 H
80
Apples (Rings) 10 75-55 5-6 H 20 10-
12
Apricots 10 70-60 10- 15-20 10-
(Halves) 15 15
Cherries (w. 10 55-70 6-8 12-15 25
stones)
Suszarnie taśmowe
 o działaniu ciągłym
 są zbudowane w układzie kilku taśm ułożonych
jedna nad drugą lub w postaci jednej długiej
taśmy perforowanej o zamkniętym obwodzie.
 Surowiec przez kosz zasypowy rozprowadzany
jest na powierzchni taśmy pierwszej, która
porusza się najczęściej z prędkością 0,3 - 0,5
m/min. w kierunku przeciwnym niż taśma druga -
usytuowana poniżej.
 Surowiec podczas ruchu taśmy pierwszej spada
na taśmę drugą, a następnie trzecią i kolejne.
Suszarnie taśmowe
 Zwykle stosowane są suszarnie
pięciotaśmowe.
 Powietrze zassane przez wentylator i
ogrzane, przechodzi kolejno przez
wszystkie taśmy w przeciwprądzie,
suszy surowiec i uchodzi wylotem.
Suszarnie taśmowe

 Suszarnie taśmowe zalecane są do


eksploatacji w zakładach suszących duże
ilości surowca i o małym
asortymencie.
– Wówczas unika się przestojów związanych ze
zmianami parametrów suszenia.
– Temperatura i czas suszenia uzależnione są
od wrażliwości poszczególnych składników
surowca na działanie temperatury.
Suszarnie taśmowe
 Zaleca się, aby podczas suszenia
konwekcyjnego surowców aromatycznych
takich jak: cebula, pory, selery oraz
surowców bogatych w cukry proste
temperatura nie przekraczała 50oC, a
pozostałych 65oC.
 Czas suszenia zwykle nie przekracza 24 godzin,
– warzywa łatwo oddają wodę suszą się szybciej i
czas ten wynosi 4 - 12 godzin.
Suszarnie taśmowe
 Z dotychczas spotykanych suszarni taśmowych
na uwagę zasługują:
– 5 - taśmowa firmy Hans Binder Maschinenfabrik
(Niemcy), o wydajność 10 t/dobę i 20 t/dobę
wysuszonej kostki warzywnej.
– suszarnia 3- taśmowa firmy Food co (Szwecja) o
wydajność 10 t/dobę.
– suszarnia 3 - taśmowa SH - 200, SP - 66
(Jugosławia)o wydajności 1,8 - 4,8 t/dobę w
zależności od rodzaju warzyw.
Suszarnie taśmowe
 We wszystkich tych typach suszarni
czynnikiem suszącym jest powietrze
ogrzewane parą wodną lub spalinami
powstałymi przy spalaniu mazutu.
Suszarnie taśmowe
 Z krajowych konstrukcji na uwagę zasługuje
suszarnia taśmowa ESO1T produkcji „Spomasz” we
Wronkach.
– Suszarnia ta składa się z komory suszarniczej,
zespołu przygotowania powietrza, zespołu odciągu
powietrza, szafy sterowniczej oraz przenośników za- i
wyładowczych.
– W komorze suszenia zainstalowane są taśmy, w tym dwie
górne i trzy dolne.
– Taśmy poruszane są dwoma oddzielnymi napędami
umożliwiającymi regulację czasu suszenia w górnej i
dolnej strefie temperaturowej.
 Komory doprowadzające powietrze
oddzielnie do górnej i dolnej strefy
temperaturowej oddzielone są od komory
suszarniczej przegrodami.
 Zespół przygotowania powietrza składa się
z dwóch niezależnych ciągów; dla górnej
i dolnej strefy temperaturowej.
Suszarnie taśmowe
 W skład każdego ciągu wchodzi:
czerpnia powietrza, wentylator, kanały
powietrza zimnego i ciepłego oraz
nagrzewnica parowa.
 W skład zespołu odciągów powietrza
wchodzi 5 kominów odciągowych
wyposażonych w wentylatory oraz dwa
układy recyrkulacji powietrza.
Suszarnie taśmowe
 Charakterystyka techniczna urządzenia:
– Wydajność 10 t/dobę ( 500 kg/godz.),
– zużycie pary -maks. 5 t/h,
– wilgotność produktu końcowa - maks. 12%,
– wilgotność surowca maks. 80%,
– ilość surowca 45 t/d (2250 kg/h,
– czas suszenia 3 - 9 godz.,
– temperatura suszenia
 strefa górna - maks. 120oC
 strefa dolna - 90oC,
– zainstalowana moc silnika 64,5kW,
– masa urządzenia ok. 75 t.
Suszarnie rozpyłowe
Suszenie rozpyłowe c.d.

 e) Rozpylanie dyskowe współprądowe


 f,g) Rozpylanie dyszowe: f) współprąd; g) styczne
doprowadzenie czynnika suszącego
Fluidized Bed Drier
Suszenie w złożu fluidalnym
Suszarnia fluidyzacyjna
Szuszarnie bębnowe
Double drum dryer

http://www.gmfgouda.de/eng/bilder/universalwalzentrockner.jpg
Single drum dryer

http://www.gmfgouda.de/eng/bilder/universalwalzentrockner.jpg
http://www.gmfgouda.de/eng/bilder/universalwalzentrockner.jpg
Suszarnia bębnowa
Inne typy suszarni wykorzystujących zjawiska
fizyczne np.:

 sublimację (liofilizacja),
 obniżone ciśnienie (ekspandowanie),
 ekstrakcję,
 azeotropię,
 suszenie w przegrzanej parze,
 promieniowanie,
 zjawiska dielektryczne
 ultradźwięki.
Ekspandowanie
 Interesującym sposobem jest wykorzystanie w
suszarnictwie ekspandowania, które pozwala na
uzyskanie produktu o jakości zbliżonej do
liofilizowanego.
 Zalety:
– dobra rehydracja,
– pełniejsze zachowanie aromatu i smaku świeżego surowca,
– niższy koszt produkcji niż liofilizacji.
– uzyskuje się duże cząstki owoców lub warzyw zawierające do
4% wody.
Wada:
 około 20- krotnie wyższy koszt uzyskiwania energii
w porównaniu ze spalaniem.
Ekspandowanie
 Operacja ekspandowania tkanki roślinnej,
polegająca na gwałtownym obniżeniu
ciśnienia wody zawartej w komórkach,
powinna być prowadzona przy parametrach
uzależnionych od zastosowanego surowca.
– Ziemniaki wymagają obniżenia ciśnienia z 550 do 100
kPa,
– jabłka z 200 do 100 kPa.
 Zbyt wielkie różnice ciśnień powodują
rozerwanie tkanek na zbyt małe cząsteczki, ale
zbyt niskie nie wystarczają dla przeprowadzenia
zadawalającej ekspansji.
Ekspandowanie
 Technologia polega na przerwaniu suszenia
owiewowego po 2 godzinach przy zawartości
wilgoci rzędu 15 - 35%,
 skierowaniu podsuszonego surowca do
ekspandera i dosuszeniu „dmuchanego”
surowca owiewowo do zawartości wilgoci
odpowiadającej aktywności wodnej rzędu 0,6,
przez dalsze 4 godziny.
 Tradycyjny proces suszenia owiewowego
prowadzony do takiej samej zawartości
wilgoci musiałby trwać ponad 14 godzin.
Liofilizacja
 Proces polega na usuwaniu wody z
zamrożonego produktu poprzez przejście ze
stanu stałego do gazowego z pominięciem fazy
ciekłej.
 Ponieważ w miejscach, gdzie następuje
odparowanie wody znajduje się twardy lód,
produkt kurczy się w bardzo małym stopniu.
 Niewielkie uszkodzenia mogą być
spowodowane tworzeniem się kryształów
lodu podczas zamrażania.
Liofilizacja
Suszenie liofilizacyjne
 Zalety: bardzo wysoka jakość ze względu na
temperaturę obniżone ciśnienie podczas
suszenie.
 Wady: wysoki koszt suszenia spowodowany
koniecznością równoczesnego zamrażania,
utrzymywania próżni, działania okresowego i
długiego czasu suszenia.
Liofilizacja
 Uzyskana duża porowatość produktu
umożliwia szybkie uwadnianie.
 Jednakże produkty liofilizowane, ze
względu na swą strukturę silnie chłoną
wodę i ulegają utlenianiu, dlatego muszą
być pakowane w opakowania hermetyczne
próżniowo lub w atmosferze gazów
obojętnych.
 Suszenie sublimacyjne ma wiele istotnych
zalet, największym problemem jest system
doprowadzenia ciepła.
 Opracowywane są suszarnie sublimacyjne o
działaniu ciągłym.
 Przykładem jest konstrukcja w której w
komorze suszenia materiał porusza się na
wielobiegunowym przenośniku wibracyjnym.
 Kondensator pary stanowi integralną część
instalacji do suszenia sublimacyjnego i
znajduje się w osobnej komorze aparatu.
Suszenie mikrofalowe w próżni
 Energia pola elektro-magnetycznego
przenikając do produktu zmienia się w
ciepło.
 Można osiągnąć poziom energii cieplnej
wielokrotnie większej niż w tradycyjnym
suszarnictwie.
 Częstotliwość około 2450 MHz,
przenikalność do kilku cm (7-8 cm).
Suszenie mikrofalowe w próżni
 Urządzenie do suszenia soków owocowych
składa się z cylindra próżniowego długości 4m
średnicy 650 mm i generatora fal o dużej
częstotliwości.
 Wewnątrz cylindra, umieszczona jest taśma o
szerokości 450 mm , posuwająca się z
szybkością 1 do 30 m/godz.
 Produkt suszony, np. przecier owocowy ,
rozlewany jest na taśmę za pomocą pompy
dozującej.
Suszenie mikrofalowe w próżni
 W miarę przesuwania się wzdłuż cylindra
poddany działaniu próżni i fal o dużej
częstotliwości, produkt zaczyna pęcznieć i
schnąć.
 Temperatura suszenia od 30 do 40 o C;
 grubość warstwy suszonego produktu 100
mm.
Suszenie mikrofalowe
Zalety :
 podobna jakość jak susze liofilizowane,
 zachowanie naturalnej barwy
 porowata struktura ( dzięki intensywnemu
uwalnianiu energii w produkcie uzyskuje
się efekt nadmuchiwania spowodowany
nagłym odparowaniem),
Suszenie mikrofalowe

 intensywny, krótki czas suszenia(energia cieplna


powstaje przez ruch dipoli cząsteczek wody w
zmiennym polu elektromagnetycznym o
częstotliwości 915 lub 2450 MHz wewnątrz
produktu,
 mikrofale łatwo przenikają przez wysuszoną
zewnętrzną warstwę, występuje zgodny kierunek
ruchu ciepła i wody od wewnątrz na zewnątrz,
 nadaje to dużą intensywność procesowi usuwania
wody, odparowywanie najlepiej prowadzić pod
obniżonym ciśnieniem.
Suszenie mikrofalowe
 Sprawność urządzeń mikrofalowych jest rzędu
50-60% i jest większa niż sprawność
energetyczna suszarni konwekcyjnych.
 Ostatecznie koszty energii mikrofalowej są około
10 krotnie wyższe.
 Dlatego korzystnie jest stosować się
połączenie suszenia owiewowego z
mikrofalowym.
– Produkty trudno suszące się jak np. pastowate suszy
się owiewowo do zawartości 20% wody, a
następnie poddaje się dosuszaniu mikrofalowemu.
Suszenie mikrofalowe
 Uzyskuje się intensywne parowanie dające
porowatą strukturę (o około 300% zwiększenie
objętości).
 Produkt taki łatwiej ulega rehydracji, uzyskuje
się skrócenie czasu z 8 godzin do 1,5 godziny.
 Całkowite zużycie energii jest mniejsze o 25%,
gdyż końcowe suszenie w metodzie
owiewowej jest najbardziej długotrwałe i
powoduje największe straty energii, w związku z
trudnościami jej przemieszczania się w suchym
produkcie.
Suszenie z obcym złożem
 Suszarka ta służy do suszenia produktów
pastowatych trudno suszących się.
 Zbudowana jest z dwóch poziomych
aparatów wyposażonych w mieszadła
ślimakowe wypełnione częściowo kulami,
będącymi nośnikami ciepła dla stykającego
się z nimi bezpośrednio suszonego
materiału.
Suszenie z obcym złożem
 Kule przemieszczają się w obiegu
zamkniętym.
 W dolnym aparacie podgrzewają się, a w
górnym, który jest suszarką, oddają
ciepło.
 Zaletą jest kontakt materiału z dużą
powierzchnią grzejną i samooczyszczanie
się jej.
Suszarnie rozpyłowe
Suszenie rozpyłowe c.d.

 e) Rozpylanie dyskowe współprądowe


 f,g) Rozpylanie dyszowe: f) współprąd; g) styczne
doprowadzenie czynnika suszącego
Dosuszanie
 Operację tę przeprowadza się pod
koniec procesu suszenia lub przed
pakowaniem.
 Celem jest wcześniejszy rozładunek
suszarni a przez to zwiększenie jej
wydajności.
 Suszenie w suszarni podczas malejącej
szybkości suszenia, znacznie wydłuża czas
procesu.
Dosuszanie
 Na przykład 100 kg surowca w czasie głównego
procesu suszenia zajmuje 1,5 - 15 m2 suszącej
powierzchni a w czasie dosuszania 0,3 - 5 m2, również
zapotrzebowanie powietrza w głównym suszeniu wynosi
6 - 33 m3/s, a w czasie dosuszania 0,5 -2 m3/s,
temperatura podczas suszenia wynosi 60 - 130oC, a
dosuszania 38 - 58oC.
 dosuszanie wymaga innych warunków procesu niż
suszenie właściwe i powinno być prowadzone w
oddzielnych urządzeniach.
 Dzięki dosuszaniu następuje wyrównywanie wilgotności
produktu w całej masie.
Obróbka po suszeniu
 Produkty po suszeniu różnią się wielkością,
kształtem, barwą i przed dystrybucją winny
być poddane sortowaniu.
 W ostatnich latach coraz częściej do sortowania
pod względem barwy wykorzystywane są
sortowniki fotoelektroniczne.
 Suszone produkty w zależności od
przeznaczenia, są czasem rozdrabniane na
mniejsze kawałki lub mąkę.
Obróbka po suszeniu
 Dodatkowo mogą być stosowane zabiegi związane z
poprawieniem rehydracji suszy, a polegają one np.
na płatkowaniu do grubości 0,25 mm lub
perforowaniu, które polega na nakłuwaniu suszu o
wilgotności 16 - 30% i następnie suszeniu do 3%
zawartości wody.
 Susz poddawany jest także prasowaniu np.
zabiegowi temu poddawane są czarne jagody,
wiśnie, daktyle itp.
 W wyniku sprasowania zmniejszają one objętość
np. czarne jagody 1:7, a wiśnie 1:8, bez
ujemnego wpływu na rehydrację, wygląd, teksturę i
zapach.
Konwekcyjne metody suszenia są przyczyną wielu wad i
powodują głębokie zmiany produktu w stosunku do
surowca. Podczas przebiegu tego procesu występują warunki
podwyższonej temperatury i silnego napowietrzenia
produktu, które wywołują:
 skurczenie,
 zmiany konsystencji (w wyniku denaturacji białkowych
błon komórkowych i rozkładu pektyn, przemieszczaniu się
ku powierzchni substancji rozpuszczonych wywołujących
skurczenie i usztywnienie powierzchni),
 utrudnienie rehydracji,
 obniżenie strawności białka,
 zmianę smakowitości, barwy i duże straty witamin (w
wyniku utraty lotnych składników aromatu, karmelizacji
cukrów i utlenianiu polifenoli, powstają produkty nadające
specyficzny smak i zapach jak np. w suszu śliwkowym
aldehyd krotonowy, nienasycony związek powstający z dwu
cząstek aldehydu octowego).

You might also like