Professional Documents
Culture Documents
Metody suszenia
Suszenie ciepłem naturalnym
Suszenie ciepłem sztucznym
– w suszarniach
Suszenie na powietrzu
Ciepłem naturalnym
Suszenie na powietrzu
Na słońcu
– Metoda stosowana do suszenia owoców,
wzrost stężenia cukrów i kwasów powoduje
trwałość
– Warzyw nie suszy się tą metodą
– Muszą być gorące, suche, wietrzne dni
– Temperatura 30ºC lub wyższa , wilgotność
powietrza poniżej 60%
– Wymagane przykrycia, obserwacja suszonego
materiału i kontrola czy nie występują
szkodniki
Suszenie na powietrzu
Suszenie solarne
– Trzeba wykonać suszarnię
– Trzeba mieszać i
przewracać suszony
materiał kilka razy
dziennie
– Trzeba czekać kilka dni…
Suszenie na słońcu
Proces powolny
– Wykorzystuje się ciepło słońca
– i naturalny ruch powietrza
Wymaga dużej uwagi
Naturalne ciepło jest zawodne (pogoda) i dużo
mniej efektywne niż sztuczne
Żywność musi być zabezpieczona przed
insektami
Żywność musi być przykrywana na noc.
Suszenie na słońcu
Nie jest się w stanie zachować takich
reżimów sanitarnych jak przy innych
metodach.
Nie można suszyć tą metodą w klimacie
ciepłym ale wilgotnym.
Nie można suszyć tą metodą w
zanieczyszczonym powietrzu (np. kurz,
ruchliwe drogi)
Suszenie na słońcu
Półki powinny być stalowe, plastikowe lub kryte
teflonem, dopuszczone do kontaktu z żywnością
Po prawie całkowitym wysuszeniu pozostawia się
żywność w suchym, przewiewnym i zacienionym
miejscu, aby uniknąć przypaleń.
Czas schnięcia owoców to 4-7 dni, zależy od
rodzaju owoców i warunków pogodowych.
Ocena wysuszenia
Większość owoców suszy się do 20%
wilgoci
Po przecięciu nie powinien być widoczny
wilgotny materiał
Nie powinien być lepki lub kleisty
Suszarnia solarna
Metody suszenia w suszarniach
IV. liofilizacja
Suszarnie liofilizacyjne okresowe
Suszarnie liofilizacyjne wielokomorowe
Suszarnie liofilizacyjne tunelowe
wlot powietrza
kaloryfery
Powietrze nagrzane
Przykłady:
– Suszarnie komorowe„Leśniczanka” i Schildego
Wadą suszarni komorowych jest:
duża pracochłonność obsługi,
niska zdolność produkcyjna.
Zaletą:
łatwo można zmieniać asortyment i dlatego mają one
zastosowanie w małych zakładach o dużym asortymencie
produkcji np. do suszenia runa leśnego.
Suszarnie tunelowe
http://www.gmfgouda.de/eng/bilder/universalwalzentrockner.jpg
Single drum dryer
http://www.gmfgouda.de/eng/bilder/universalwalzentrockner.jpg
http://www.gmfgouda.de/eng/bilder/universalwalzentrockner.jpg
Suszarnia bębnowa
Inne typy suszarni wykorzystujących zjawiska
fizyczne np.:
sublimację (liofilizacja),
obniżone ciśnienie (ekspandowanie),
ekstrakcję,
azeotropię,
suszenie w przegrzanej parze,
promieniowanie,
zjawiska dielektryczne
ultradźwięki.
Ekspandowanie
Interesującym sposobem jest wykorzystanie w
suszarnictwie ekspandowania, które pozwala na
uzyskanie produktu o jakości zbliżonej do
liofilizowanego.
Zalety:
– dobra rehydracja,
– pełniejsze zachowanie aromatu i smaku świeżego surowca,
– niższy koszt produkcji niż liofilizacji.
– uzyskuje się duże cząstki owoców lub warzyw zawierające do
4% wody.
Wada:
około 20- krotnie wyższy koszt uzyskiwania energii
w porównaniu ze spalaniem.
Ekspandowanie
Operacja ekspandowania tkanki roślinnej,
polegająca na gwałtownym obniżeniu
ciśnienia wody zawartej w komórkach,
powinna być prowadzona przy parametrach
uzależnionych od zastosowanego surowca.
– Ziemniaki wymagają obniżenia ciśnienia z 550 do 100
kPa,
– jabłka z 200 do 100 kPa.
Zbyt wielkie różnice ciśnień powodują
rozerwanie tkanek na zbyt małe cząsteczki, ale
zbyt niskie nie wystarczają dla przeprowadzenia
zadawalającej ekspansji.
Ekspandowanie
Technologia polega na przerwaniu suszenia
owiewowego po 2 godzinach przy zawartości
wilgoci rzędu 15 - 35%,
skierowaniu podsuszonego surowca do
ekspandera i dosuszeniu „dmuchanego”
surowca owiewowo do zawartości wilgoci
odpowiadającej aktywności wodnej rzędu 0,6,
przez dalsze 4 godziny.
Tradycyjny proces suszenia owiewowego
prowadzony do takiej samej zawartości
wilgoci musiałby trwać ponad 14 godzin.
Liofilizacja
Proces polega na usuwaniu wody z
zamrożonego produktu poprzez przejście ze
stanu stałego do gazowego z pominięciem fazy
ciekłej.
Ponieważ w miejscach, gdzie następuje
odparowanie wody znajduje się twardy lód,
produkt kurczy się w bardzo małym stopniu.
Niewielkie uszkodzenia mogą być
spowodowane tworzeniem się kryształów
lodu podczas zamrażania.
Liofilizacja
Suszenie liofilizacyjne
Zalety: bardzo wysoka jakość ze względu na
temperaturę obniżone ciśnienie podczas
suszenie.
Wady: wysoki koszt suszenia spowodowany
koniecznością równoczesnego zamrażania,
utrzymywania próżni, działania okresowego i
długiego czasu suszenia.
Liofilizacja
Uzyskana duża porowatość produktu
umożliwia szybkie uwadnianie.
Jednakże produkty liofilizowane, ze
względu na swą strukturę silnie chłoną
wodę i ulegają utlenianiu, dlatego muszą
być pakowane w opakowania hermetyczne
próżniowo lub w atmosferze gazów
obojętnych.
Suszenie sublimacyjne ma wiele istotnych
zalet, największym problemem jest system
doprowadzenia ciepła.
Opracowywane są suszarnie sublimacyjne o
działaniu ciągłym.
Przykładem jest konstrukcja w której w
komorze suszenia materiał porusza się na
wielobiegunowym przenośniku wibracyjnym.
Kondensator pary stanowi integralną część
instalacji do suszenia sublimacyjnego i
znajduje się w osobnej komorze aparatu.
Suszenie mikrofalowe w próżni
Energia pola elektro-magnetycznego
przenikając do produktu zmienia się w
ciepło.
Można osiągnąć poziom energii cieplnej
wielokrotnie większej niż w tradycyjnym
suszarnictwie.
Częstotliwość około 2450 MHz,
przenikalność do kilku cm (7-8 cm).
Suszenie mikrofalowe w próżni
Urządzenie do suszenia soków owocowych
składa się z cylindra próżniowego długości 4m
średnicy 650 mm i generatora fal o dużej
częstotliwości.
Wewnątrz cylindra, umieszczona jest taśma o
szerokości 450 mm , posuwająca się z
szybkością 1 do 30 m/godz.
Produkt suszony, np. przecier owocowy ,
rozlewany jest na taśmę za pomocą pompy
dozującej.
Suszenie mikrofalowe w próżni
W miarę przesuwania się wzdłuż cylindra
poddany działaniu próżni i fal o dużej
częstotliwości, produkt zaczyna pęcznieć i
schnąć.
Temperatura suszenia od 30 do 40 o C;
grubość warstwy suszonego produktu 100
mm.
Suszenie mikrofalowe
Zalety :
podobna jakość jak susze liofilizowane,
zachowanie naturalnej barwy
porowata struktura ( dzięki intensywnemu
uwalnianiu energii w produkcie uzyskuje
się efekt nadmuchiwania spowodowany
nagłym odparowaniem),
Suszenie mikrofalowe