Suszarnictwo

Cz. 3
Inne typy suszarni wykorzystujących zjawiska
fizyczne np.:

obniżone ciśnienie (ekspandowanie),

sublimację (liofilizacja),
ekstrakcję,
promieniowanie,
zjawiska dielektryczne
ultradźwięki.
Ekspandowanie
Interesującym sposobem jest wykorzystanie w
suszarnictwie ekspandowania, które pozwala na uzyskanie
produktu o jakości zbliżonej do liofilizowanego.
Zalety:
dobra rehydracja,
pełniejsze zachowanie aromatu i smaku świeżego surowca,
niższy koszt produkcji niż liofilizacji.
uzyskuje się duże cząstki owoców lub warzyw zawierające do 4%
wody.
Wada:
około 20- krotnie wyższy koszt uzyskiwania energii w
porównaniu ze spalaniem.
Ekspandowanie
Operacja ekspandowania tkanki roślinnej,
polegająca na gwałtownym obniżeniu ciśnienia
wody zawartej w komórkach, powinna być
prowadzona przy parametrach uzależnionych od
zastosowanego surowca.
Ziemniaki wymagają obniżenia ciśnienia z 550 do 100
kPa,
jabłka z 200 do 100 kPa.
Zbyt wielkie różnice ciśnień powodują rozerwanie
tkanek na zbyt małe cząsteczki, ale zbyt niskie nie
wystarczają dla przeprowadzenia zadawalającej
ekspansji.
Ekspandowanie
Technologia polega na przerwaniu suszenia
owiewowego po 2 godzinach przy zawartości
wilgoci rzędu 15 - 35%,
skierowaniu podsuszonego surowca do
ekspandera i dosuszeniu „dmuchanego” surowca
owiewowo do zawartości wilgoci odpowiadającej
aktywności wodnej rzędu 0,6, przez dalsze 4
godziny.
Tradycyjny proces suszenia owiewowego
prowadzony do takiej samej zawartości wilgoci
musiałby trwać ponad 14 godzin.
Liofilizacja
Proces polega na usuwaniu wody z
zamrożonego produktu poprzez przejście ze
stanu stałego do gazowego z pominięciem fazy
ciekłej.
Ponieważ w miejscach, gdzie następuje
odparowanie wody znajduje się twardy lód,
produkt kurczy się w bardzo małym stopniu.
Niewielkie uszkodzenia mogą być spowodowane
tworzeniem się kryształów lodu podczas
zamrażania.
Liofilizacja
Suszenie liofilizacyjne
Zalety: bardzo wysoka jakość ze względu na
temperaturę obniżone ciśnienie podczas suszenie.
Wady: wysoki koszt suszenia spowodowany
koniecznością równoczesnego zamrażania,
utrzymywania próżni, działania okresowego i
długiego czasu suszenia.
Liofilizacja
Uzyskana duża porowatość produktu
umożliwia szybkie uwadnianie.
Jednakże produkty liofilizowane, ze
względu na swą strukturę silnie chłoną
wodę i ulegają utlenianiu, dlatego muszą
być pakowane w opakowania hermetyczne
próżniowo lub w atmosferze gazów
obojętnych.
Suszenie sublimacyjne ma wiele istotnych zalet,
największym problemem jest system
doprowadzenia ciepła.
Opracowywane są suszarnie sublimacyjne o
działaniu ciągłym.
Przykładem jest konstrukcja w której w komorze
suszenia materiał porusza się na wielobiegunowym
przenośniku wibracyjnym.
Kondensator pary stanowi integralną część
instalacji do suszenia sublimacyjnego i znajduje
się w osobnej komorze aparatu.
Basic elements of a freeze-drying system
Suszenie mikrofalowe w próżni
Energia pola elektro-magnetycznego
przenikając do produktu zmienia się w
ciepło.
Można osiągnąć poziom energii cieplnej
wielokrotnie większej niż w tradycyjnym
suszarnictwie.
Częstotliwość około 2450 MHz,
przenikalność do kilku cm (7-8 cm).
Suszenie mikrofalowe w próżni
Urządzenie do suszenia soków owocowych składa
się z cylindra próżniowego długości 4m średnicy
650 mm i generatora fal o dużej częstotliwości.
Wewnątrz cylindra, umieszczona jest taśma o
szerokości 450 mm , posuwająca się z szybkością
1 do 30 m/godz.
Produkt suszony, np. przecier owocowy ,
rozlewany jest na taśmę za pomocą pompy
dozującej.
Suszenie mikrofalowe w próżni
W miarę przesuwania się wzdłuż cylindra
poddany działaniu próżni i fal o dużej
częstotliwości, produkt zaczyna pęcznieć i
schnąć.
Temperatura suszenia od 30 do 40 o C;
grubość warstwy suszonego produktu 100
mm.
Suszenie mikrofalowe
Zalety :
podobna jakość jak susze liofilizowane,
zachowanie naturalnej barwy
porowata struktura ( dzięki intensywnemu
uwalnianiu energii w produkcie uzyskuje
się efekt nadmuchiwania spowodowany
nagłym odparowaniem),
Suszenie mikrofalowe
intensywny, krótki czas suszenia(energia cieplna
powstaje przez ruch dipoli cząsteczek wody w
zmiennym polu elektromagnetycznym o
częstotliwości 915 lub 2450 MHz wewnątrz
produktu,
mikrofale łatwo przenikają przez wysuszoną
zewnętrzną warstwę, występuje zgodny kierunek ruchu
ciepła i wody od wewnątrz na zewnątrz,
nadaje to dużą intensywność procesowi usuwania
wody, odparowywanie najlepiej prowadzić pod
obniżonym ciśnieniem.
Suszenie mikrofalowe
Sprawność urządzeń mikrofalowych jest rzędu
50-60% i jest większa niż sprawność energetyczna
suszarni konwekcyjnych.
Ostatecznie koszty energii mikrofalowej są około
10 krotnie wyższe.
Dlatego korzystnie jest stosować się połączenie
suszenia owiewowego z mikrofalowym.
Produkty trudno suszące się jak np. pastowate suszy
się owiewowo do zawartości 20% wody, a następnie
poddaje się dosuszaniu mikrofalowemu.
Suszenie mikrofalowe
Uzyskuje się intensywne parowanie dające
porowatą strukturę (o około 300% zwiększenie
objętości).
Produkt taki łatwiej ulega rehydracji, uzyskuje się
skrócenie czasu z 8 godzin do 1,5 godziny.
Całkowite zużycie energii jest mniejsze o 25%,
gdyż końcowe suszenie w metodzie owiewowej
jest najbardziej długotrwałe i powoduje największe
straty energii, w związku z trudnościami jej
przemieszczania się w suchym produkcie.
Suszenie z obcym złożem
Suszarka ta służy do suszenia produktów
pastowatych trudno suszących się.
Zbudowana jest z dwóch poziomych
aparatów wyposażonych w mieszadła
ślimakowe wypełnione częściowo kulami,
będącymi nośnikami ciepła dla stykającego
się z nimi bezpośrednio suszonego
materiału.
Suszenie z obcym złożem
Kule przemieszczają się w obiegu
zamkniętym.
W dolnym aparacie podgrzewają się, a w
górnym, który jest suszarką, oddają ciepło.
Zaletą jest kontakt materiału z dużą
powierzchnią grzejną i samooczyszczanie
się jej.
Plate vacuum dryer
Dosuszanie
Operację tę przeprowadza się pod koniec
procesu suszenia lub przed pakowaniem.
Celem jest wcześniejszy rozładunek
suszarni a przez to zwiększenie jej
wydajności.
Suszenie w suszarni podczas malejącej
szybkości suszenia, znacznie wydłuża czas
procesu.
Dosuszanie
Na przykład 100 kg surowca w czasie głównego procesu
suszenia zajmuje 1,5 - 15 m2 suszącej powierzchni a w
czasie dosuszania 0,3 - 5 m2, również zapotrzebowanie
powietrza w głównym suszeniu wynosi 6 - 33 m3/s, a w
czasie dosuszania 0,5 -2 m3/s, temperatura podczas
suszenia wynosi 60 - 130oC, a dosuszania 38 - 58oC.
dosuszanie wymaga innych warunków procesu niż
suszenie właściwe i powinno być prowadzone w
oddzielnych urządzeniach.
Dzięki dosuszaniu następuje wyrównywanie wilgotności
produktu w całej masie.
Obróbka po suszeniu
Produkty po suszeniu różnią się wielkością,
kształtem, barwą i przed dystrybucją winny być
poddane sortowaniu.
W ostatnich latach coraz częściej do sortowania
pod względem barwy wykorzystywane są
sortowniki fotoelektroniczne.
Suszone produkty w zależności od
przeznaczenia, są czasem rozdrabniane na
mniejsze kawałki lub mąkę.
Obróbka po suszeniu
Dodatkowo mogą być stosowane zabiegi związane z
poprawieniem rehydracji suszy, a polegają one np. na
płatkowaniu do grubości 0,25 mm lub perforowaniu,
które polega na nakłuwaniu suszu o wilgotności 16 -
30% i następnie suszeniu do 3% zawartości wody.
Susz poddawany jest także prasowaniu np. zabiegowi
temu poddawane są czarne jagody, wiśnie, daktyle itp.
W wyniku sprasowania zmniejszają one objętość np.
czarne jagody 1:7, a wiśnie 1:8, bez ujemnego wpływu
na rehydrację, wygląd, teksturę i zapach.
Wady suszów
Konwekcyjne metody suszenia są przyczyną
wielu wad i powodują głębokie zmiany
produktu w stosunku do surowca.
Podczas przebiegu tego procesu występują
warunki podwyższonej temperatury i silnego
napowietrzenia produktu, które wywołują:
skurczenie,
utrudnienie rehydracji,
obniżenie strawności białka,
Wady suszów
zmiany konsystencji (w wyniku denaturacji
białkowych błon komórkowych i rozkładu pektyn,
przemieszczaniu się ku powierzchni substancji
rozpuszczonych wywołujących skurczenie i
usztywnienie powierzchni),
zmianę smakowitości, barwy i duże straty witamin
w wyniku utraty lotnych składników aromatu,
karmelizacji cukrów
i utlenianiu polifenoli, powstają produkty nadające
specyficzny smak i zapach (np. w suszu śliwkowym
aldehyd krotonowy, nienasycony związek powstający z dwu
cząstek aldehydu octowego).