You are on page 1of 27

Enzymy technologii żywności

pozyskiwane z transgenicznych
mikroorganizmów
Charakterystyka komórek gospodarzy
Głównie:

– Bacillus subtilis

– Bacillus licheniformis

– Aspergillus niger

– Aspergillus oryzae
Enzymy z rekombinowanych mikroorganizmów
Pożądane cechy gospodarzy

• Historia bezpiecznego użytkowania;


• Wydajny wzrost w warunkach przemysłowych;
• Podatnośd na manipulacje genetyczne
• Wydzielanie produktu na zewnątrz komórki
• Niepatogennośd i nietoksynogennośd
Gospodarze bakteryjni
• Bacillus sp.
• Escherichia coli K-12
• Pseudomonas fluorescens
Bacillus subtilis
• Długa historia bezpiecznego stosowania.
• W technologii żywności głównie źródło amylaz
i proteaz.
• Szczep 168 (dobrze poznany dziki szczep) –
protoplasta większości szczepów
przemysłowych
• Status GRAS
Inne gatunki Bacillus
• B. licheniformis, B. amyloliquefaciens i B.
stearothermophilus
• bezpieczne źródło
• gł. α-amylazy
• Bacillus licheniformis
– ustalono genom dwóch przemysłowych szczepów
– duża zgodnośd sekwencji z B. subtilis
– odrębnośd od B. cereus i B. anthracis
Bacillus – zalety i wady
+ Wydzielanie enzymów do medium
- Produkcja proteaz
- sporulacja

 Mutanty:
 nie tworzące sporul
 nie wydzielające proteaz poza komórkę
Escherichia coli K-12
• 1990 r.  uzyskanie przez chymozynę z E.coli K-
12 statusu GRAS
• Chymozyna = rennina = podpuszczka
• Kamieo milowy w technologii żywności enzymów
• gen syntezy prochymozyny
• Etapy produkcji:
– akumulacja prochymozyny w komórkach
– liza komórek
– konwersja do chymozyny przez zmniejszanie pH
Bezpieczeostwo szczepu K-12
• organizm laboratoryjny od 30 lat
• 0 przypadków infekcji czy produkcji toksyn
• Jedna z najintensywniej badanych bakterii
• Genom zsekwencjonowany w 1997 r.
Pseudomonas Fluorescens
• α-amylaza z rekombinowanej P. fluorescens –
status GRAS
• Szczep Biovar I (GRN 126)
• Brak wcześniejszej historii bezpiecznego
stosowania do produkcji enzymów używanych
do produkcji żywności
• Gram-ujemna bakteria glebowa
• Jest zjadana razem z surowymi owocami i
warzywami
P. fluorescens
• Dziki szczep MB101 wyizolowany z sałaty
rosnącej na farmie w Kalifornii
• Od 1989 r. produkcja insektycydu z B.
thuringiensis
• Całkowicie scharakteryzowana na poziomie
genotypu i fenotypu
• α-amylaza nie jest wydzielana na zewnątrz
komórki
Gospodarze – komórki grzybów
• Aspergillus oryzae i A. niger
• Fusarium venetatum
• Kluyveromyces marxianus var.lactis
• Trichoderma reesei
A. niger i A. oryzae
• Mają długą historię stosowania w technologii
żywności:
– A. oryzae: sos sojowy, pasta miso, sake.
– A. niger: kwas cytrynowy
• uzyskane z nich preparaty enzymatyczne otrzymały
status GRAS
• Genom A. oryzae zsekwencjonowany
• Niepatogenne, lecz mogące tworzyd mikotoksyny w
małych ilościach (aflatoksyna, ochratoksyna A)
A. niger i A. oryzae
• Prace nad modyfikacjami tych grzybów
rozpoczęły się na przełomie lat 1980/1990.
• Bardzo wydajni gospodarze produkujący
enzymy.
• Zmiany toksynogenności:
– A. oryzae – mutacja genów powodująca
zaprzestanie produkcji aflatoksyn
– A. niger – kontrola warunków fermentacji
Fusarium venenatum
• w 2001 r. status GRAS otrzymała ksylanaza
pozyskiwana z F. venetatum zawierającego gen
Thermomyces lanuginosus (GRN 54).
• Pierwotnie pobrany z próbki ziemi.
• Niepatogenny
• W szczególnych warunkach zdolny do produkcji
mikotoksyn: trichotecenów, culmorins, fusarins.
• Kontrola warunków fermentacji
• Usunięcie genu tri5 (blokada syntezy trichotecenów)
Kluyveromyces marxianus var.lactis
• w 1992 r. status GRAS otrzymała chymozyna ze
zmodyfikowanego genetycznie szczepu tych
drożdży.
• Wydziela dużą ilośd prochymozyny do
pożywki.
• Długa historia bezpiecznego stosowania.
• Do przemysłu mleczarskiego produkcja laktazy
(GRAS od 1984 r.)
Trichoderma reesei
• Liaza pektynowa – status GRAS dla T. reesei z
genem z A. niger var. awamori warunkującym
produkcję liazy pektynowej.
• Wyizolowany z krosen bawełny w 1944 r.
• Podatny na manipulacje
• Szczepy przemysłowe nie produkują
mikotoksyn.
Najważniejsze enzymy pochodzenia
mikrobiologicznego w technologii
żywności
• amylolityczne
• pektynolityczne
• proteolityczne
• lipolityczne
enzymy amylolityczne
• Zastosowanie:

– produkcja syropów glukozowych, dekstryn,


cyklodekstryn, glukozy (krystalicznej i zestalonej) i
innych produktów
enzymy amylolityczne
• endoamylazy:
– α-amylaza
• egzoamylazy:
– glukoamylaza
– β-amylaza
• amylazy usuwające rozgałęzienia:
– pullulanaza
– izoamylaza
enzymy pektynolityczne
• Pektyna tworzy kompleksy o dużej wytrzymałości
mechanicznej.
• dzikie szczepy grzybów nitkowatych ze środowisk
naturalnych – towarzyszenie enzymów
depolimeryzujących.
• Problem: uwalnianie rozgałęzionych fragmentów
pektyny.
• Inżynieria genetyczna: Enzymy rozkładające
selektywnie rozgałęzione części pektyny
enzymy proteolityczne
• Kwaśne proteazy:
– chymozyna
– pepsyna
• Neutralne proteazy:
- proteazy cysteiny
- metaloproteazy
• Zastosowanie: serowarstwo, produkcja alkoholi,
piekarnictwo, browarnictwo, technologia soków
owocowych, sos sojowy, technologia mięsa i ryb.
Enzymy lipolityczne
• Zamienniki tłuszczu kakaowego

• Ekwiwalent tłuszczu mleka kobiecego

• Produkcja zamienników tłuszczu (olestra)

• Estry witaminy C
Podsumowanie
• Enzymy pochodzenia mikrobiologicznego:

– masowa produkcja

– redukcja kosztów

– możliwośd poprawy właściwości funkcjonalnych


dzięki inżynierii genetycznej
Źródła
• Olempska-Beer Z. S., Merker R. I., Ditto M. D., DiNovi M. J., 2006. Food-
processing enzymes from recombinant microorganisms—a review.
Regulatory Toxicology and Pharmacology 45, s.144–158.
• Pandey A., Nigam P., Soccol CR., Soccol VT., Singh D., Mohan R., 2000.
Advances in microbial amylases. Biotechnol. Appl. Biochem. 2000 Kwiecieo
31; s.135-52.
• Twardowski T., Michalska A. i in., 2001. KOD: Korzyści, oczekiwania,
dylematy biotechnologii. Agencja Edytor, Poznao.
• Akoh C. C., Min D. B., 2008. Food lipids: chemistry, nutrition, and
biotechnology. Taylor & Francis Group, LLC.
• Demain A. L., Adrio J. L., 2007. Contributions of Microorganisms to
Industrial Biology. Molecular Biotechnology 38, s. 41-55.
• http://www.jki.bund.de

You might also like