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PROYECTO DE MEJORAMIENTO DE LA
FORMACION EN ECONOMIA
CONSUMO Y COMERCIALIZACION
DE CARNE DE LLAMA
EN COCHABAMBA
José E. Zambrana T.
promec
Cochabamba Bolivia
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PRESENTACION
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Parásitos, llamado también triquina o arrocillo, por desconocimiento de la gente. Pero que cocido
a 60 grados de temperatura no hace ningún efecto en el cuerpo humano del consumidor.
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Se encerraba o encarcelaba por más de 24 horas a las comerciantes o campesinos que vendían
carne de llama y mucho más si eran carnes con “triquina” es decir con sarcocystiosis. Además
para ser liberados eran decomisados sus productos y debían pagar una multa por vender esta
carne denominada en ese entonces como “dañina a la población”.
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1. A MANERA DE ANTECEDENTES
Para referirse a este producto, carne de llama, tan importante en nuestra sociedad
actual, consideramos necesario, primeramente remontarnos a los orígenes de la
especie de camélidos, que está localizado en Norte América desde hace más de
16 millones de años había migrado a consecuencia de cambios climatológicos,
hacia América del Sur por el istmo de Panamá. Mientras otro grupo migró por el
estrecho de Bahering dando origen al camello de Asia y medio oriente (Marschall
y Webb, citados por Duccio Bonavia 1996: 70). Según J. Wheeler su
domesticación se remonta entre 4.000 y 3.500 a.c. en el área de Telarmachay en
Junín, Perú, basado en evidencias arqueológicas (1984 a: 405; 1985 b: 68)
(citados en Bonavia 1996: 229).
En Bolivia en la época incaica, según Jhonn Murra (1975: 140) citado por Duccio
Bonavia, indica que en los puestos de avanzada, los incas contaban con hatos de
llama “cerca de Cochabamba, que era una zona de frecuentes escaramuzas, la
guarnición incaica, podía utilizar los rebaños asignado administrativamente al
sol”. Además al igual que en el resto de los países andinos forma parte del
Emblema Nacional (el escudo actual de Bolivia en la parte central junto a los
cerros de Potosí se muestra la llama). Otro de los aspectos importantes fue que la
llama desarrolló un papel importante durante la colonia en la explotación de las
minas del cerro rico de Potosí, en la cual se utilizaba la llama como animal de
carga para el transporte de minerales y para el intercambio de productos de los
llanos, valles y el altiplano.
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1.2.1. Cochabamba
Los hospederos definitivos para estas especies son los perros y otros carnívoros
silvestres que eliminen con su heces los estados infectivos y directos
responsables de su propagación en las llamas. La cantidad más baja de quistes
se ubica en llamas jóvenes hasta los 2 años de edad.
Cochabamba fue fundada en 1574 por Sebastián Barba de Padilla con el nombre
de Villa de Oropeza; limita al norte con el departamento del Beni, al sud con los
departamentos de Potosí y Chuquisaca, al este con el departamento de Santa
Cruz y al oeste con los departamentos de La Paz y Oruro. Tiene una altura de
2.558 m sobre el nivel del mar. Cuenta con diversos tipos de climas, se
caracterizan por tener tres grandes paisajes fisiográficos: la zona de las altas
montañas o zona de puna, con climas fríos, seco y subhúmedo; los valles
mesotéricos interandinos, clima templado semi árido y árido por las zonas de
trópico, con climas calurosos. Tiene una superficie total de 67.918 Km.
aproximadamente, con 16 provincias y 44 secciones municipales;
geográficamente se encuentra situada en la parte central de Bolivia,
constituyéndose en un centro articulador de las principales actividades
económicas, políticas y sociales. Desde un punto de vista demográfico, la
provincia cercado de Cochabamba, junto a la conurbación Sacaba – Cochabamba
- Quillacollo constituyen el principal área urbano de la región.
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2.2. La “pequeña empresa”: propietarios de restaurantes y locales que
comercializan charquekan y otros platillos con base a carne de llama
El 45.7% paga entre 100 y 300 Bs.- mensualmente arguyendo que sólo es una
actividad de unas cuantas horas, además que les dan comida y bebida. Por otra
parte, el 37.1% paga a sus empleados entre 301 y 500 Bs.- mensualmente por
tratarse de una actividad que realizan sólo por las tardes; brindando las mismas
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oportunidades de alimentación y en algunos casos hasta vivienda. Pero, lo
importante aquí es que el local o restaurante tiene una utilidad para pagar
sueldos a algunas personas que urgen de ingresos económicos. Finalmente,
existe un porcentaje de propietarios que prefieren no considerar sueldos, ya que
los que trabajan son familiares y solo erogan los gastos que exigen los familiares.
Pensamos que de una u otra manera los propietarios de las pequeñas empresas
tuvieron diferentes estrategias de incursionar en este circuito. Pero también lo
realizaron en diferentes tiempos o épocas. Aunque en Cochabamba la población
consumía desde miles de años la carne de llama. Esta actividad se ha organizado
e incrementado desde hace menos de cinco años recién; es decir el 68.6% de la
pequeñas empresas tiene una vida de funcionamiento menor a 5 años. El 20%
tiene una antigüedad entre 6 y 10 años, todos ellos con la especialidad de venta
de Charquekan de llama; estos hechos confirman el logro de algunos objetivos
del desarrollo del proyecto UNEPCA, aunque de inicio no se tomó en cuenta al
departamento de Cochabamba.
Por tanto fue oportuno indagar sobre el conocimiento que tiene el empresario
acerca de un centro de faeneo de llamas para acceder al producto, como un
componente importante que influye en la calidad del producto que comercializa el
pequeño empresario. En este sentido el subtítulo presenta datos relacionados al
conocimiento y su respectiva accesibilidad vial a la materia prima por el pequeño
empresario de acuerdo a donde compra actualmente el producto y la cantidad que
comercializa.
GRAFICO 1
100
77.8%
80
60
40
22.2%
20
0
Bella Vista/CBBA Hacia Vinto
Del total de los empresarios, el 54.3% desea adquirir diferentes tipos de cortes
especiales de carne y charque, este conocimiento influye en la calidad de uso del
producto y, especialmente, cuando se prepara otros platillos como el “pique
macho” o “pique camel”, por tanto resulta de mejor calidad el lomo, que es carne
pura sin hueso y muy suave. El 45.7% que no opina sobre los cortes especiales,
creemos que se debe a que trabajan solo con charquekan de llama o por
desconocimiento de diversas recetas para preparar otros platillos exquisitos con
base de carne y charque de llama. Por tanto los propietarios que desconocen los
cortes especiales, constituyen un recurso potencial para los eslabones de la
comercialiazación o distribución de carne seleccionada.
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GRAFICO 2
50 47.4%
40 26.3%
21.1%
30
20 5.3%
10
0
Como nos muestra el gráfico 4, del total de los “pequeños empresarios” que
prefieren cortes especiales del producto el 47.4% prefiere cortes como las piernas
porque dicen que tiene más carne, y solo el 26.3% de los propietarios admite que
con los cortes especiales se es más fácil la preparación de los platos, de acuerdo
a los requerimientos del cliente o el consumidor en el restaurante.
1@ = 260 Bs
1 Kl = 25 Bs 1@ = 260 Bs 60%
25.7% 8.6%
1 Kl = 25 Bs
22.9%
1@ = 250 Bs
1/2 @=130 Bs 51.4%
14.3%
1/2 @ = 130Bs
17.2%
Fuente: Elaboración propia en base a datos del estudio
Sin embargo, al parecer los propietarios y como en todo negocio entra el juego de
la oferta y demanda, no proponen pagar mejores precios del que acostumbran
actualmente y el 60% indica que pagaría Bs. 260.- por una arroba de charque. Sin
embargo, creemos que está actitud puede cambiar al momento de conocer un
producto de “calidad”, que es lo que se pretende llevar adelante con la UNEPCA
a través de las organizaciones ejecutoras de diversas acciones (gráfico 3).
Hasta ahora continúan existiendo algunas razones sociales y socio culturales, por
ejemplo, que han conducido al marginamiento o aislamiento de las familias
campesinas de la zona andina dedicadas a la cría de camélidos. El potencial
mercado cochabambino, con la participación real de los “pequeños empresarios”
dedicados a la comercialización de Charquekan de llama; nos indica que los
criadores de camélidos andinos deben redireccionar sus acciones hacia una
intensa ganadería camélida que vaya a satisfacer necesidades de consumo de
carne camélida. Inclusive dirigido al sistema de comercialización nacional e
internacional, aspecto que se logrará con una decidida participación política del
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Estado, los actores sociales directos y las organizaciones internacionales
interesadas en mejorar el nivel de vida de las familias del área andina de Bolivia.
Así mismo, nos preocupamos estudiar quién les provee el producto, al respecto
manifestaron el 60% de nuestros entrevistados que tienen un proveedor particular
de Oruro o Turco. El 25.7% indicó que adquieren la carne o charque del Mercado
“La Pampa”, donde algunos tienen sus proveedores fijos o de quienes son sus
clientes (casera).
A los diferentes locales asisten en su mayoría grupos sociales del estrato medio y
medio alto por lo que se puede trabajar a fin de sensibilizarlos para que esta
población aproveche las bondades y ventajas nutricionales y saludables del
charquekan de llama. También debemos señalar que los clientes que acuden a
los restaurantes de Cochabamba, tienen la capacidad de diferenciar el charque
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de res en comparación al charquekan de llama, estas diferencias son
manifestadas de distintas maneras por nuestros entrevistados.
Los propietarios que tienen interés en adquirir algún tipo de crédito para mejorar
la comercialización del charque de llama son el 80%, mientras que los que no
tienen ningún tipo de interés está representado por el 20% de los mismos. Según
sus explicaciones ellos invertirían el préstamo en adquirir productos al por mayor
que sirven para la elaboración del plato de charquekan, para publicidad o
finalmente para mejorar la infraestructura del local.
Los propietarios que sí, quisieran un crédito opinaron sobre la forma de pago que
realizarían; así, el 60.7% indicó que pagaría mensualmente por cuotas, el 35.7%
a plazos con intereses bajos, pero no mencionó en tiempo, es decir ni meses ni
semanas.
Uno de los aspectos abordados en el presente estudio tiene que ver con el
asesoramiento y el apoyo de las instituciones asociados a los cursos de
capacitación y perfeccionamiento que acuden los componentes de la pequeña
empresa dedicada al rubro de la comercialización del charque.
Como en todo el sistema social boliviano, los centros urbanos están organizados,
bajo la administración de un ente regulador que es la Alcaldía Municipal, quién
reglamenta y administra los recursos de la población para contribuir al sistema
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organizativo de los subsistemas sociales. Asimismo interviene en la
reglamentación del mercado de la comercialización de charquekan de llama.
Los consumidores cuyo estado civil casado y lugar de origen Cochabamba y solo
hablan el castellano son el 17% y el 16.2% del mismo lugar y casados hablan
castellano/quechua. Mientras los nacidos en La Paz, casados y que se
comunican mediante el castellano están representado por el 1.8%, con el 1.4%
casados del mismo lugar hablan castellano/quechua, el mismo porcentaje lo
poseen los que dominan castellano/aymara casados y el mismo lugar de
nacimiento.
Una de las variables explicativas para entender el proceso del consumo del
charque tiene que ver fundamentalmente, con el estado civil de los que saborean
este plato. En este sentido, se cruzó el consumo con la ocupación y la residencia
del lugar para encontrar matices en el consumo del charque.
Mientras que los casados representan el 13.% de la misma zona que el anterior,
la categoría empleado(a) con el 4.9% y profesional con el 4.6% son los más
representativo de este grupo (cuadro 21).
Uno de los aspectos que merece ser estudiado con relación al consumo del
charque tiene que ver con la frecuencia dela asistencia a los locales donde se
sirve este plato en la ciudad de Cochabamba. Del 100% de consumidores que
asistieron en compañía de otras personas el 48.4% fueron de 1 a 3 siendo los
estudiantes los que más asisten. El 38.5% fueron entre 4 a 6 personas y también
en este grupo son los estudiantes los que concurren con más frecuencia a estos
lugares de consumo. Finalmente el 13% van de 7 a más personas.
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La frecuencia y la razón para asistir a los locales o restaurantes según
manifestaron nuestros entrevistados son varias y va desde la calidad del
producto, cantidad del producto, buena atención, precio accesible, por costumbre.
Sin embargo, debemos aclarar que de todos los que asisten a los restaurantes, el
72.4% consumen siempre charquekan de llama.
Entendemos que las personas cuando perciben un lugar agradable y un plato que
gustaría compartir cerca de sus familiares, acostumbrar transmitir con mucha
facilidad, estas relaciones se denominan transmisión de valores culturales por
percepción directa de los actores sociales de nuestra sociedad. Si bien fue una
necesidad de consumo para los grupos sociales de bajos recursos económicos.
Hoy en día se ha convertido en una necesidad de deseo, pero de los grupos
sociales con ingresos altos y medios, especialmente en Cochabamba.
Por último, conocer la percepción sobre la calidad de los platos revelará datos
significativos con relación al consumo del charquekan en la ciudad de
Cochabamba puesto que la valoración de los consumidores es un indicador clave
para que posteriormente se realice recomendaciones en torno a este aspecto.
Los consumidores que anteriormente asistieron solo, con otras personas, con la
familia o amigos de acuerdo a su ocupación principal y la frecuencia con la que
asisten a estos locales según nuestros datos obtenidos tenemos: los que
asistieron semanalmente al local son el 15.8% del total de nuestros entrevistados,
y anteriormente fueron solos el 2.1%.
Mientras que para el 59% de los que siempre consumen charquekan y el precio
es accesible y la calidad del mismo es buena, indicaron el 39.6%, para el 11.7%
la calidad del plato es excelente y su precio accesible. El 6.7% indicó que el
precio es económico de ellos el 3.5% cree que la calidad del plato es excelente.
En tanto los que no siempre consumen charquekan cuando van al restaurante
están representados por el 27.6% del total de personas entrevistadas.
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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
ALFARO, Gonzalo
1996 Bondades y ventajas de la carne camélida. Primer seminario
taller sobre manejo y control de calidad de carne camélida en
Cochabamba. SIPAG. Cochabamba. Bolivia
BONAVIA, Duccio
1997 Los camélidos sudamericanos: una introducción a su estudio.
IFEA – UPCH – Conservatión International. Limas. Perú.
UNEPCA
1993 Memoria del 1er. Simposio Internacional. Tres Zoonosis
La Paz - Bolivia
UNEPCA
2001 Unidad Ejecutora Proyecto Camélidos. Resumen del proyecto.
Oruro - Bolivia.