c
c



 

  ! 

"
  # $ c
 c
 %

 %  &' ( )

&
c
c

I.1 Protein
I.1.1 Cҩu trúc và phân loҥi protein
I.1.2 Giá trӏ dinh dưӥng cӫa protein
I.1.3 Các phương pháp xác đӏnh giá trӏ dinh dưӥng cӫa protein
I.1.4 Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng tӟi giá trӏ protein
I.1.5 Vai trò cӫa protein trong dinh dưӥng
I.2 Lipit
I.2.1 Cҩu trúc và phân loҥi lipit
I.2.2 Giá trӏ dinh dưӥng cӫa lipit
I.2.3 Vai trò cӫa lipit trong dinh dưӥng
I.3 Gluxit
I.3.1 Phân loҥi gluxit
I.3.2 Vai trò cӫa gluxit trong dinh dưӥng
I.4 Vitamin
I.4.1 Vitamin hoà tan trong chҩt béo (Vitamin A, D, E, K)
I.4.1.1 Vai trò trong dinh dưӥng
I.4.1.2 Sӵ hҩp thu, chuyӇn hoá
I.4.1.3 Tác hҥi cӫa sӵ thiӃu hөt hoһc dư thӯa
I.4.2 Vitamin hoà tan trong nưӟc (B1, C, PP)
I.4.2.1 Vai trò trong dinh dưӥng
I.4.2.2 Sӵ hҩp thu, chuyӇn hoá
 I.4.2.3 Tác hҥi cӫa sӵ thiӃu hөt hoһc dư thӯa
I.5 Chҩt khoáng
I.5.1 Chҩt khoáng đa lưӧng (Canxi, magiê)
I.5.1.1 Vai trò trong dinh dưӥng
I.5.1.2 Sӵ hҩp thu, chuyӇn hoá
I.5.1.3 Tác hҥi cӫa sӵ thiӃu hөt hoһc dư thӯa
I.5.2 Chҩt khoáng vi lưӧng(Sҳt, kӁm, Iӕt, selenium)
I.5.2.1 Vai trò trong dinh dưӥng
I.5.2.2 Sӵ hҩp thu, chuyӇn hoá
I.5.2.3 Tác hҥi cӫa sӵ thiӃu hөt hoһc dư thӯa
I.6 Nưӟc
I.6.1 Vai trò cӫa nưӟc trong dinh dưӥng
I.6.2 Cân bҵng nưӟc trong cơ thӇ
I.6.2.1 Nguӗn nưӟc trong cơ thӇ
I.6.2.2 Bài tiӃt nưӟc cӫa cơ thӇ
I.6.2.3 Sӵ cҫn thiӃt điӅu hoà cân bҵng nưӟc trong cơ thӇ
"
 #*+,c
c

II.1 Các nguyên tҳc cơ bҧn trong viӋc xây dӵng chӃ đӝ dinh dưӥng cho mӑi đӕi
tưӧng
II.1.1 Căn cӭ vào đһc điӇm cӫa đӕi tưӧng
II.1.2 Căn cӭ vào nhu cҫu năng lưӧng
II.1.3 Căn cӭ vào nhu cҫu các chҩt dinh dưӥng
II.1.4 Đҧm bҧo sӵ cân đӕi hài hoà
II.1 Các nguyên tҳc cơ bҧn trong viӋc xây dӵng chӃ đӝ dinh dưӥng cho mӑi đӕi
tưӧng
II.1.1 Căn cӭ vào đһc điӇm cӫa đӕi tưӧng
 II.1.2 Căn cӭ vào nhu cҫu năng lưӧng
II.1.3 Căn cӭ vào nhu cҫu các chҩt dinh dưӥng
II.1.4 Đҧm bҧo sӵ cân đӕi hài hoà
II.2 Xây dӵng chӃ đӝ dinh dưӥng cho ngưӡi lao đӝng
II.2.1 Đһc điӇm ngưӡi lao đӝng
II.2.1.1 Lao đӝng chân tay
II.2.1.2 Lao đӝng trí óc
II.2.2 Nhu cҫu vӅ năng lưӧng
II.2.2.1 Năng lưӧng cho chuyӇn hoá cơ bҧn
II.2.2.2 Năng lưӧng cho lao đӝng thӇ lӵc
II.3 Nhu cҫu các chҩt dinh dưӥng
II.3.1 Đҧm bҧo sӵ cân đӕi hài hoà
II.3.1.1 Cân đӕi Protein, Lipit, Gluxit
II.3.1.2 Cân đӕi thӵc phҭm đӝng vұt và thӵc vұt
II.3.1.3 TiӃt chӃ muӕi, đưӡng
CHƯƠNG III: SӴ Ô NHIӈM THӴC PHҬM BӢI CÁC TÁC NHÂN SINH HӐC
III.1 Ô nhiӉm thӵc phҭm do vi khuҭn
III.1.1 HӋ vi khuҭn tӵ nhiên trong các thӵc phҭm chӫ yӃu
III.1.2 Sӵ ô nhiӉm vi khuҭn trong quá trình bҧo quҧn thӵc phҭm
III.1.3 Sӵ ô nhiӉm vi khuҭn trong quá trình chӃ biӃn thӵc phҭm
III.1.4 Các vi khuҭn gây bӋnh thưӡng gһp trong thӵc phҭm
III.2 Ô nhiӉm thӵc phҭm siêu vi khuҭn
III.2.1 Các loҥi siêu vi khuҭn thưӡng gһp trong thӵc phҭm
III.2.2 siêu vi khuҭn viêm gan A
III.2.3 Siêu vi khuҭn Norwalk, Rota
III.3 Sӵ ô nhiӉm thӵc phҭm do nҩm mӕc
III.3.1 Các loҥi nҩm mӕc thưӡng gһp trong thӵc phҭm
III.3.2 Aflatoxin
III.3.3 Patulin
III.3.4 Fusaria
III.4 Sӵ ô nhiӉm thӵc phҭm do ký sinh trùng
III.4.1 Các loҥi ký sinh trùng thưӡng gһp trong thӵc phҭm
III.4.2 Sán lӧn
III.4.3 Sán bò
"
 %-
 . /0 ##
1
 #2
IV.1 Ô nhiӉm do môi trưӡng
IV.1.1 Ô nhiӉm do kim loҥi nһng
IV.1.2 Ô nhiӉm do Polychlorinat Bipheny (PCB)
IV .1.3 Ô nhiӉm do phóng xҥ
IV.2 Ô nhiӉm do các chҩt đӝc tӵ nhiên
IV.2.1Ô nhiӉm do đӝc tӕ vi nҩm
IV.2.2 Ô nhiӉm do đӝc tӕ vi nҩm
IV.2.3 Ô nhiӉm do các đӝc tӕ tӵ nhiên có nguӗn gӕc thӵc vұt
IV.2.4 Ô nhiӉm do các đӝc tӕ tӵ nhiên có nguӗn gӕc đӝng vұt
IV.3 Ô nhiӉm do các chҩt đӝc hình thành trong quá trình chӃ biӃn thӵc phҭm
IV.3.1 Các amin mҥch vòng
IV.3.2 Phҧn ӭng tҥo màu
IV.3.3 Các hӧp chҩt nitrosamin
IV.4 Ô nhiӉm do các phө gia thӵc phҭm
IV.4.1 Các chҩt tҥo màu
 IV.4.2 Các chҩt chӕng oxy hoá
IV.4.3 Các chҩt bҧo quҧn
IV.4.4 Các nitrat, nitrit, sulfit
IV.5 Ô nhiӉm do các chҩt hoá hӑc dùng trong nông nghiӋp
IV.5.1 Ô nhiӉm do thuӕc bҧo vӋ thӵc vұt
IV.5.2 Ô nhiӉm do các hocmôn
IV.5.3 Ô nhiӉm do các chҩt kháng sinh
IV.6 Ô nhiӉm tӯ bao bì
IV.6.1 Ô nhiӉm tӯ bao bì sҳt tây
IV.6.2 Ô nhiӉm tӯ bao bì nhӵa dҿo
"
%
,+, 
V.1 Ҧnh hưӣng cӫa ngӝ đӝc thӵc phҭm đӃn các vҩn đӅ kinh tӃ, xã hӝi
V.1.1 Ҧnh hưӣng cӫa ngӝ đӝc thӵc phҭm đӃn cá nhân
V.1.2 Ҧnh hưӣng cӫa ngӝ đӝc thӵc phҭm đӃn doanh nghiӋp
V.1.3 Ҧnh hưӣng cӫa ngӝ đӝc thӵc phҭm đӃn nhà nưӟc
V.2 Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng tӟi mӭc đӝ ngӝ đӝc thӵc phҭm
V.2.1 LiӅu gây nhiӉm
V.2.2 Khӕi cҧm nhiӉm
V.2.3 Tính chҩt cӫa thӵc phҭm
V.3 Ngӝ đӝc thӵc phҭm do vi khuҭn
V.3.1 Cơ chӃ gây ngӝ đӝc
V.3.2 BiӋn pháp phòng ngӯa
V.4 Ngӝ đӝc thӵc phҭm
V.4.1 Ngӝ đӝc do kim loҥi nһng
V.4.2 Ngӝ đӝc do hoá chҩt bҧo vӋ thӵc phҭm
 V.4.3 Ngӝ đӝc do các nguyên nhân khác
"
% #/ 3
 # 4
5
%3




 
VI.1 BiӋn pháp gia nhiӋt
VI.2 BiӋn pháp làm lҥnh
VI.3 BiӋn pháp làm giҧm lưӧng nưӟc
VI.4 BiӋn pháp sӱ dөng hoá chҩt
VI.5 BiӋn pháp thay đәi pH
VI.6 BiӋn pháp chiӃu xҥ
VI.7 BiӋn pháp sӱ dөng các loҥi khí
VI.8 BiӋn pháp sӱ dөng sóng (microwve)cӵc ngҳn
6789:; !< =

1.J.K Henry and C. Chapmam

The nutrition hand book for processors. CRC press. Wood head publishing
Limited, 2002
2.J.P.F. ,D Mello
Food safety ,contaminants and toxins. CABI publishing, 2003.
3.Lynton J. Cox and Jonh. S Crowther. Food safety for nutritionists. A modular
course in food safety. Who and Industry counsil for §evelopment 1996.
4.Jim Kirkland.
Internationnal course in µ¶Toxycology, nutrition and Food.200IV
5.Steven J. Schwartz course in µ¶ Food and Nutritional Toxicology Ohio University
, 2003
6.Trưӡng Đҥi hӑc y khoa Hà Nӝi
Dinh dưӥng vӋ sinh an toàn thӵc phҭm
NXB y hӑc, 200IV