% &' ( ) & c c I.1 Protein I.1.1 Cҩu trúc và phân loҥi protein I.1.2 Giá trӏ dinh dưӥng cӫa protein I.1.3 Các phương pháp xác đӏnh giá trӏ dinh dưӥng cӫa protein I.1.4 Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng tӟi giá trӏ protein I.1.5 Vai trò cӫa protein trong dinh dưӥng I.2 Lipit I.2.1 Cҩu trúc và phân loҥi lipit I.2.2 Giá trӏ dinh dưӥng cӫa lipit I.2.3 Vai trò cӫa lipit trong dinh dưӥng I.3 Gluxit I.3.1 Phân loҥi gluxit I.3.2 Vai trò cӫa gluxit trong dinh dưӥng I.4 Vitamin I.4.1 Vitamin hoà tan trong chҩt béo (Vitamin A, D, E, K) I.4.1.1 Vai trò trong dinh dưӥng I.4.1.2 Sӵ hҩp thu, chuyӇn hoá I.4.1.3 Tác hҥi cӫa sӵ thiӃu hөt hoһc dư thӯa I.4.2 Vitamin hoà tan trong nưӟc (B1, C, PP) I.4.2.1 Vai trò trong dinh dưӥng I.4.2.2 Sӵ hҩp thu, chuyӇn hoá I.4.2.3 Tác hҥi cӫa sӵ thiӃu hөt hoһc dư thӯa I.5 Chҩt khoáng I.5.1 Chҩt khoáng đa lưӧng (Canxi, magiê) I.5.1.1 Vai trò trong dinh dưӥng I.5.1.2 Sӵ hҩp thu, chuyӇn hoá I.5.1.3 Tác hҥi cӫa sӵ thiӃu hөt hoһc dư thӯa I.5.2 Chҩt khoáng vi lưӧng(Sҳt, kӁm, Iӕt, selenium) I.5.2.1 Vai trò trong dinh dưӥng I.5.2.2 Sӵ hҩp thu, chuyӇn hoá I.5.2.3 Tác hҥi cӫa sӵ thiӃu hөt hoһc dư thӯa I.6 Nưӟc I.6.1 Vai trò cӫa nưӟc trong dinh dưӥng I.6.2 Cân bҵng nưӟc trong cơ thӇ I.6.2.1 Nguӗn nưӟc trong cơ thӇ I.6.2.2 Bài tiӃt nưӟc cӫa cơ thӇ I.6.2.3 Sӵ cҫn thiӃt điӅu hoà cân bҵng nưӟc trong cơ thӇ " #*+,c c II.1 Các nguyên tҳc cơ bҧn trong viӋc xây dӵng chӃ đӝ dinh dưӥng cho mӑi đӕi tưӧng II.1.1 Căn cӭ vào đһc điӇm cӫa đӕi tưӧng II.1.2 Căn cӭ vào nhu cҫu năng lưӧng II.1.3 Căn cӭ vào nhu cҫu các chҩt dinh dưӥng II.1.4 Đҧm bҧo sӵ cân đӕi hài hoà II.1 Các nguyên tҳc cơ bҧn trong viӋc xây dӵng chӃ đӝ dinh dưӥng cho mӑi đӕi tưӧng II.1.1 Căn cӭ vào đһc điӇm cӫa đӕi tưӧng II.1.2 Căn cӭ vào nhu cҫu năng lưӧng II.1.3 Căn cӭ vào nhu cҫu các chҩt dinh dưӥng II.1.4 Đҧm bҧo sӵ cân đӕi hài hoà II.2 Xây dӵng chӃ đӝ dinh dưӥng cho ngưӡi lao đӝng II.2.1 Đһc điӇm ngưӡi lao đӝng II.2.1.1 Lao đӝng chân tay II.2.1.2 Lao đӝng trí óc II.2.2 Nhu cҫu vӅ năng lưӧng II.2.2.1 Năng lưӧng cho chuyӇn hoá cơ bҧn II.2.2.2 Năng lưӧng cho lao đӝng thӇ lӵc II.3 Nhu cҫu các chҩt dinh dưӥng II.3.1 Đҧm bҧo sӵ cân đӕi hài hoà II.3.1.1 Cân đӕi Protein, Lipit, Gluxit II.3.1.2 Cân đӕi thӵc phҭm đӝng vұt và thӵc vұt II.3.1.3 TiӃt chӃ muӕi, đưӡng CHƯƠNG III: SӴ Ô NHIӈM THӴC PHҬM BӢI CÁC TÁC NHÂN SINH HӐC III.1 Ô nhiӉm thӵc phҭm do vi khuҭn III.1.1 HӋ vi khuҭn tӵ nhiên trong các thӵc phҭm chӫ yӃu III.1.2 Sӵ ô nhiӉm vi khuҭn trong quá trình bҧo quҧn thӵc phҭm III.1.3 Sӵ ô nhiӉm vi khuҭn trong quá trình chӃ biӃn thӵc phҭm III.1.4 Các vi khuҭn gây bӋnh thưӡng gһp trong thӵc phҭm III.2 Ô nhiӉm thӵc phҭm siêu vi khuҭn III.2.1 Các loҥi siêu vi khuҭn thưӡng gһp trong thӵc phҭm III.2.2 siêu vi khuҭn viêm gan A III.2.3 Siêu vi khuҭn Norwalk, Rota III.3 Sӵ ô nhiӉm thӵc phҭm do nҩm mӕc III.3.1 Các loҥi nҩm mӕc thưӡng gһp trong thӵc phҭm III.3.2 Aflatoxin III.3.3 Patulin III.3.4 Fusaria III.4 Sӵ ô nhiӉm thӵc phҭm do ký sinh trùng III.4.1 Các loҥi ký sinh trùng thưӡng gһp trong thӵc phҭm III.4.2 Sán lӧn III.4.3 Sán bò " %- .
/0 ##1 #2 IV.1 Ô nhiӉm do môi trưӡng IV.1.1 Ô nhiӉm do kim loҥi nһng IV.1.2 Ô nhiӉm do Polychlorinat Bipheny (PCB) IV .1.3 Ô nhiӉm do phóng xҥ IV.2 Ô nhiӉm do các chҩt đӝc tӵ nhiên IV.2.1Ô nhiӉm do đӝc tӕ vi nҩm IV.2.2 Ô nhiӉm do đӝc tӕ vi nҩm IV.2.3 Ô nhiӉm do các đӝc tӕ tӵ nhiên có nguӗn gӕc thӵc vұt IV.2.4 Ô nhiӉm do các đӝc tӕ tӵ nhiên có nguӗn gӕc đӝng vұt IV.3 Ô nhiӉm do các chҩt đӝc hình thành trong quá trình chӃ biӃn thӵc phҭm IV.3.1 Các amin mҥch vòng IV.3.2 Phҧn ӭng tҥo màu IV.3.3 Các hӧp chҩt nitrosamin IV.4 Ô nhiӉm do các phө gia thӵc phҭm IV.4.1 Các chҩt tҥo màu IV.4.2 Các chҩt chӕng oxy hoá IV.4.3 Các chҩt bҧo quҧn IV.4.4 Các nitrat, nitrit, sulfit IV.5 Ô nhiӉm do các chҩt hoá hӑc dùng trong nông nghiӋp IV.5.1 Ô nhiӉm do thuӕc bҧo vӋ thӵc vұt IV.5.2 Ô nhiӉm do các hocmôn IV.5.3 Ô nhiӉm do các chҩt kháng sinh IV.6 Ô nhiӉm tӯ bao bì IV.6.1 Ô nhiӉm tӯ bao bì sҳt tây IV.6.2 Ô nhiӉm tӯ bao bì nhӵa dҿo "%,+,
V.1 Ҧnh hưӣng cӫa ngӝ đӝc thӵc phҭm đӃn các vҩn đӅ kinh tӃ, xã hӝi V.1.1 Ҧnh hưӣng cӫa ngӝ đӝc thӵc phҭm đӃn cá nhân V.1.2 Ҧnh hưӣng cӫa ngӝ đӝc thӵc phҭm đӃn doanh nghiӋp V.1.3 Ҧnh hưӣng cӫa ngӝ đӝc thӵc phҭm đӃn nhà nưӟc V.2 Các yӃu tӕ ҧnh hưӣng tӟi mӭc đӝ ngӝ đӝc thӵc phҭm V.2.1 LiӅu gây nhiӉm V.2.2 Khӕi cҧm nhiӉm V.2.3 Tính chҩt cӫa thӵc phҭm V.3 Ngӝ đӝc thӵc phҭm do vi khuҭn V.3.1 Cơ chӃ gây ngӝ đӝc V.3.2 BiӋn pháp phòng ngӯa V.4 Ngӝ đӝc thӵc phҭm V.4.1 Ngӝ đӝc do kim loҥi nһng V.4.2 Ngӝ đӝc do hoá chҩt bҧo vӋ thӵc phҭm V.4.3 Ngӝ đӝc do các nguyên nhân khác "% #/ 3
#
45%3
VI.1 BiӋn pháp gia nhiӋt VI.2 BiӋn pháp làm lҥnh VI.3 BiӋn pháp làm giҧm lưӧng nưӟc VI.4 BiӋn pháp sӱ dөng hoá chҩt VI.5 BiӋn pháp thay đәi pH VI.6 BiӋn pháp chiӃu xҥ VI.7 BiӋn pháp sӱ dөng các loҥi khí VI.8 BiӋn pháp sӱ dөng sóng (microwve)cӵc ngҳn 6789:; !< =
1.J.K Henry and C. Chapmam
The nutrition hand book for processors. CRC press. Wood head publishing Limited, 2002 2.J.P.F. ,D Mello Food safety ,contaminants and toxins. CABI publishing, 2003. 3.Lynton J. Cox and Jonh. S Crowther. Food safety for nutritionists. A modular course in food safety. Who and Industry counsil for §evelopment 1996. 4.Jim Kirkland. Internationnal course in µ¶Toxycology, nutrition and Food.200IV 5.Steven J. Schwartz course in µ¶ Food and Nutritional Toxicology Ohio University , 2003 6.Trưӡng Đҥi hӑc y khoa Hà Nӝi Dinh dưӥng vӋ sinh an toàn thӵc phҭm NXB y hӑc, 200IV