Alimentos fortificados y enriquecidos

Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los

consumidores y en sus hábitos alimenticios brindaron importantes
oportunidades de negocios a la industria alimentaria. Y también
impulsaron la elaboración de productos fortificados y enriquecidos,
destinados a satisfacer necesidades específicas de personas sanas,
que tienen efectos benéficos sobre el organismo y evitan posibles
enfermedades.

Los nuevos consumidores se caracterizan por algunas actitudes que los

diferencian marcadamente de las generaciones anteriores.

• Tienen más desarrollado el concepto de la responsabilidad

individual en el cuidado de la salud.

• Están dispuestos a hacer valer sus derechos, reclaman

información y especificaciones claras, aprecian la honestidad y la
responsabilidad comercial.

• Valorizan los alimentos considerados "sanos" que ganan posición

de mercado frente a los tradicionales: Los horneados avanzan sobre
los fritos, los jugos sobre las gaseosas, y el agua mineral alcanza un
lugar de prestigio frente al alcohol. Algunos segmentos de
consumidores sustituyen la carne roja por carnes blancas y pescados
y demandan panes, galletas, fideos, snacks y corn flakes, elaborados
con harinas integrales. Las dietas que incluyen bróccoli, tomate y
zanahoria se encuentran en plena expansión, por su reputación de
vegetales que previenen enfermedades.

• La demanda de aguas creció casi en forma exponencial en los

últimos años. Los nuevos consumidores recuperaron la conciencia de
que el agua es un elemento esencial para la vida y lo conciben como
un elemento terapéutico y cosmético.

• Se difunde el concepto de alimentos funcionales. Los consumidores

occidentales, como lo hicieran los orientales hace siglos, están
 descubriendo los beneficios de ciertos alimentos que mejoran las
funciones del organismo o evitan enfermedades.

Los fortificados y los enriquecidos

Los productos así denominados han sido modificados en su composición

original mediante la adición de nutrientes esenciales a fin de satisfacer
necesidades particulares de alimentación de determinados grupos de la
población.

El Código Alimentario Argentino los incluye como "alimentos dietéticos o para

regímenes especiales". Y define a estos últimos, como productos
especialmente modificados en su composición original y/o en sus
características físicas, químicas, biológicas o de otra índole, resultantes de
un proceso de fabricación o de la adición, sustracción o sustitución de
determinadas substancias componentes.

Los alimentos dietéticos se clasifican en:

A – Los destinados a satisfacer necesidades alimentarias específicas de

grupos de personas sanas. Este grupo incluye los productos para lactantes y
niños de corta edad, los alimentos fortificados, los que proporcionan -por
adición- nutrientes esenciales, y aquellos en los que se han restaurado
nutrientes perdidos en el proceso de elaboración.

B – Los destinados a satisfacer necesidades alimentarias de personas que

presentan estados fisiológicos particulares.

C – Los alimentos enriquecidos.

D – Los suplementos dietarios.

Alimentos fortificados

Los alimentos fortificados son productos suplementados en forma

significativa en su contenido natural de nutrientes esenciales. Deben aportar
entre el 20% y el 100% de los requerimientos diarios recomendados para
adultos y niños de más de 4 años de edad (tienen que indicarse en el rótulo
del envase).
Las empresas utilizan la fortificación como una estrategia de diferenciación
para elaborar alimentos que puedan ser percibidos como productos de mayor
valor. Por esta razón, generalmente se fortifican alimentos a los que se
puede agregar valor con poco costo adicional, como los panificados, cereales
para desayunos, lácteos, galletitas y pastas.

El Código Alimentario no autoriza la fortificación de productos cárneos y

derivados, helados, alimentos azucarados, bebidas fermentadas, bebidas
analcohólicas o polvos para prepararlas (excepto las bebidas referidas que
contengan jugo en su composición), aguas, aguas carbonatadas y aguas
minerales, con o sin gas.

Las ventajas de la fortificación de alimentos son:

• Su alto potencial de agregado de valor, que permite aumentar la

rentabilidad de la empresa

• Su propiedad de equilibrar las dietas

• Que permiten desarrollar una estrategia de diferenciación de muy

bajo costo.

Sus desventajas se resumen en la posible toxicidad por exceso de

micronutrientes o por reacciones entre ingredientes.

Además de los fortificados existen otras alternativas de adición de nutrientes

esenciales para personas sanas, que son utilizadas por las empresas para
agregar valor y diferenciar productos:

A - Para restaurar los nutrientes perdidos en el proceso de elaboración como

sucede, por ejemplo, con los productos farináceos adicionados con hierro. Si
bien este es el objetivo de la adición de vitaminas A y D en la leche, el
Código Alimentario permite, excepcionalmente, la utilización del adjetivo
"fortificado" en los rótulos de estos productos, determinando el nivel máximo
de vitaminas que pueden contener por litro a consumir.
B - Para adicionar nutrientes esenciales que permitan mejorar la calidad
nutricional global de la dieta; por ejemplo, los farináceos con calcio y
vitaminas.

En Estados Unidos, está tomando mucho auge la demanda de alimentos

adicionados, con el objetivo de prevenir enfermedades, acercándose al
concepto de alimentos funcionales. Así, en el mercado se encuentran barras
de cereales destinadas a mujeres de mediana edad, suplementadas con
calcio (para prevenir la osteoporosis); con proteína de soja (para reducir el
riesgo de cáncer de mama); y con ácido fólico (para un corazón más sano).
Otros snacks, destinados a prevenir enfermedades cardíacas se encuentran
adicionados con 9 vitaminas y minerales esenciales. Los panecillos
energizantes son un verdadero suceso. Contienen gingko biloba, lecitina,
ginseng, guaraná y ácido fólico. Las galletitas se encuentran adicionadas con
proteínas, zinc y antioxidantes.

Lo mismo ocurre en Europa, donde los rótulos de los productos señalan:

"valor aumentado": En Alemania se comercializan golosinas adicionadas con
coenzima Q10 y vitamina E; en Italia las góndolas de los supermercados
ofrecen yogures con omega 3 y vitaminas, y en Francia se puede adquirir
azúcar adicionada con fructo-oligosacáridos, que fomenta el desarrollo de la
flora benéfica intestinal.

Otro tipo de adición de los alimentos enriquecidos responden a la

implementación de políticas de salud pública, ya que constituyen el vehículo
que transporta más eficientemente el elemento requerido para resarcir la
carencia de una población. Mientras que los alimentos fortificados responden
a estrategias empresariales donde el micronutriente es el factor elegido para
diferenciar el producto.

En muchos países, la dieta tradicional de la población no llega a cubrir las

necesidades básicas de ciertos elementos esenciales para el crecimiento y el
desarrollo del ser humano, generando así deficiencias clínicas o subclínicas.
La más difundida -llamada anemia ferropriva- está causada por ingestas
deficitarias de hierro y afecta el desarrollo físico y mental de la población
Hace más de 5 décadas que la adición de hierro es el método más usado como
medida de salud pública para prevenir anemias. Actualmente, muchos
alimentos son enriquecidos de acuerdo a normas y principios definidos por los
organismos establecidos

Alimentos enriquecidos

El Artículo 1369 define a los alimentos enriquecidos como aquéllos a los

que se han adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver
deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de
carencia colectiva. La elaboración y expendio de estos alimentos será
permitida cuando:

a) La autoridad sanitaria competente determine las adiciones necesarias y

sus concentraciones, los tipos de alimentos sobre los que se podrán efectuar,
las exigencias de rotulación, las características del expendio y el alcance del
mismo.

b) Se haya probado que las deficiencias de alimentación no pueden ser

corregidas en forma económica con alimentos normales o corrientes.

c) Las carencias deberán ser establecidas por la comunidad científica, que

identificará el problema, los grupos poblacionales afectados y la magnitud del
alcance (regional, multirregional o nacional).

Al no existir una dieta única a nivel mundial, las necesidades varían de país
en país y de región en región. Los organismos de Salud Pública son,
generalmente, las que evalúan cuál es la dieta promedio de una población, si
existen o no carencias de micronutrientes y cuál es el alimento más
consumido que sirva de transporte del elemento deficitario.

Su adición no tiene que alterar las características organolépticas del

alimento, debe ser estable y no reaccionar con los otros ingredientes. Es
importante que el compuesto a adicionar sea económico -dado su carácter de
obligatorio- para que los alimentos enriquecidos no resulten más caros que
los comunes.
El proceso tiene que ser de fácil realización y control; y este último debe
llevarse a cabo en forma estricta, para defender los derechos del consumidor
y el criterio de lealtad comercial.

Entre los alimentos empleados como vehículos, los más importantes son los
cereales, las fórmulas para lactantes (constituyen el grupo crítico en cuanto a
deficiencia de hierro), los lácteos, las margarinas, la sal, el azúcar, las
bebidas y el agua.

La harina de trigo es el vehículo más utilizado, debido a que en muchos

países y sectores poblacionales constituye casi la mitad de la ingesta calórica
diaria. En su estado natural, el grano de trigo contiene una buena fuente de
vitamina B1 y B2, niacina, B6, E, hierro y zinc. Sin embargo, más de la mitad
de estos nutrientes se pierde en el proceso de molienda.

La fortificación de la harina de trigo con hierro y vitaminas del complejo B es

un proceso simple y económico: el costo total para enriquecer la harina en los
Estados Unidos, agregando los nutrientes obligatorios, es inferior a un dólar
por tonelada.

Es obligatorio el enriquecimiento de la harina de trigo con vitaminas B1, B2,

Niacina e Hierro en Bolivia, Colombia, Ecuador, Costa Rica, Chile, El
Salvador, Guatemala, Honduras, Panamá, R. Dominicana, Venezuela,
Nigeria, Arabia Saudita, Canadá, Estados Unidos y Reino Unido.

Además, en Bolivia, Canadá, Colombia, Ecuador, y Guatemala es también

obligatorio el enriquecimiento con ácido fólico. Sin embargo, los niveles de
nutrientes agregados a la harina de trigo varían según el país debido a las
características nutricionales de cada uno de ellos.

En Guatemala, a solicitud del Ministerio de Educación, el Instituto de

Nutrición para Centroamérica y Panamá desarrolló una galleta que contiene
los nutrientes claves para el desarrollo corporal y mental de los niños. Luego
transfirió la receta a los panificadores, quienes la fabrican, entregándolas
-desde 1993- a niños del sistema escolar oficial del país, como complemento
de su dieta diaria, junto a un vaso de avena y leche.
 .

En Argentina, el Artículo 1272 del Código Alimentario, establece la

obligatoriedad de enriquecer la sal con yodo.

Según la Resolución Conjunta 26/2000 y 162/2000 del Código Alimentario

Argentino, se aprueba la utilización de olestra en la elaboración de snacks
saborizados de contenido reducido en lípidos, a condición que se adicionen
ciertas cantidades de vitaminas A, D, E y K. La ley prohibe que estos productos
sean considerados alimentos fortificados, ya que se trata de alimentos
destinados a satisfacer necesidades de personas que presentan estados
fisiológicos particulares.

Vitaminas y alimentación

· ¿Cuáles son las mejores fuentes alimentarias de las vitaminas A y C?

Las hortalizas, el hígado, los huevos, la leche, la manteca y la margarina son fuentes
excelentes de vitamina A. En tanto, los cítricos, frutillas, coliflor, acelga, repollo, papas y
tomates son ricos en vitamina C.

¿Se pierden pronto las vitaminas contenidas en los alimentos almacenados?

Eso depende muchísimo del tipo de comida, y de la duración y condiciones
de almacenamiento. Almacenadas en condiciones normales, las papas, por ejemplo, pueden
perder hasta una tercera parte de la vitamina C en sólo tres meses. Lo mejor es comer
productos lo más frescos posible

· ¿Con una alimentación normal pueden cubrirse por completo las necesidades
vitamínicas?
Sí, siempre y cuando la comida sea variada y la dieta adecuada. Cuando ésta es deficitaria
regularmente, o bien se come menos o porciones muy pequeñas, cabe la posibilidad de que
el aporte vitamínico a partir de la comida sea insuficiente.

¿Por qué los fabricantes de alimentos elaborados agregan a menudo vitamina C a sus
productos?
La vitamina C (ácido ascórbico) es sensible al oxígeno. Por esta razón, cuando la vitamina C
contenida en los alimentos queda expuesta al aire durante el proceso de elaboración o el
almacenamiento, puede destruirse parcialmente. El objetivo de agregar vitamina C durante la
elaboración es compensar toda posible pérdida de esta vitamina, y proteger al mismo tiempo
los alimentos contra la oxidación.

· ¿Es posible tener exceso de peso y, a la vez, un estado vitamínico deficiente?

Sí, es posible, porque los alimentos ricos en grasas no lo son necesariamente en vitaminas.
Una dieta con muchos carbohidratos o grasas y pocas vitaminas puede conducir perfectamente
al exceso de peso, y no cubrir las necesidades vitamínicas del organismo.

· ¿Son sustituibles las vitaminas por otros componentes de los alimentos, como
minerales y bioflavonoides?
No. Cada una de las 13 vitaminas ejerce una función única e irremplazable en los procesos
metabólicos del organismo, y si una de ellas falta, todo el metabolismo se resiente. Las
vitaminas no pueden sustituirse, ni por otras vitaminas, ni por algún otro nutriente.

· Se dice que al cocinar es frecuente destruir las vitaminas sin saberlo. ¿Qué se puede
hacer para evitarlo?
Las vitaminas son sensibles al calor, al aire, a la humedad y a la luz. Para evitar destruir las
vitaminas al cocinar los alimentos, no se debe ablandarlos, ni pelarlos o cocerlos
excesivamente; cortarlos y picarlos poco, se debe agregar la menor cantidad de agua posible,
guardar el agua en que se cocieron las verduras (para hacer con ellas sopas, por ejemplo), y
mantener los alimentos calientes el menor tiempo posible.

· ¿Puede variar el contenido vitamínico de la fruta y la verdura fresca?

Sí, y mucho. El clima y el terreno, la maduración del cultivo, los métodos de
recolección, el transporte y el almacenamiento son factores que influyen sobre el contenido
vitamínico de las frutas y de las hortalizas.

· ¿Las vitaminas aumentan el apetito?

Cuando la ingestión de vitaminas es insuficiente -sobre todo de la vitamina A, de las del
complejo B y de la C- se puede perder el apetito, y para recobrarlo, lo más adecuado es tomar
más cantidad de dichas vitaminas. Si ya existe un equilibrio vitamínico, un aporte extra de
vitaminas no afecta el apetito.

· ¿Las vitaminas engordan?

No, pues no tienen valor calórico alguno. Los suplementos vitamínicos, sin embargo, pueden
contener algunas pocas calorías en el revestimiento azucarado de la gragea.
Normalmente, es una cantidad desdeñable.

· Cuando se come menos para adelgazar, ¿varía la cantidad de vitaminas ingeridas?

Seleccionar un régimen dietético adecuado para perder peso es más difícil de lo que se
imagina. A veces se olvida que, al eliminar ciertos alimentos de la dieta, se puede trastornar
fácilmente el equilibrio en el aporte de vitaminas y minerales del organismo. En opinión de la
mayoría de los expertos en nutrición, con una dieta diaria de 1.600 calorías o menos es
prácticamente imposible cubrir por completo las necesidades vitamínicas. Tomar
suplementos de vitaminas es entonces necesario sobre todo si se piensa seguir la dieta
durante un período prolongado.