Tesis Doctoral Enrique Cabeza

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Memoria presentada por

Enrique Alfonso Cabeza Herrera
Para optar al grado de Doctor por la Universidad de León
León, Enero de 2006
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AUTORIZACIÓN DEL DIRECTOR DE LA TESIS PARA

SU PRESENTACIÓN
(Art. 11.3 del R.D. 56/2005)
Los Dr. D. José María Zumalacárregui Rodríguez y Dr. D. Javier

Mateo Oyagüe como Directores1 de la Tesis Doctoral titulada “Aportaciones a
la caracterización de la morcilla de León y evolución de determinados
parámetros físicos, químicos y microbiológicos durante su conservación a
refrigeración” realizada por D. Enrique Alfonso Cabeza Herrera en el
Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, informan
favorablemente el depósito de la misma, dado que reúne las condiciones
necesarias para su defensa.
Lo que firmo, para dar cumplimiento al art. 11.3 del R.D. 56/2005, en
León a 10 de Enero de 2006.
Fdo.: Dr. José Mª. Zumalacárregui Rodríguez Fdo.: Dr. Javier Mateo Oyagüe
1
Si la Tesis está dirigida por más de un Director tienen que constar los datos de cada uno y han de firmar todos ellos.
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ADMISIÓN A TRÁMITE DEL DEPARTAMENTO
(Art. 11.3 del R.D. 56/2005 y Norma 7ª de las
Complementarias de la ULE)
El Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos en su
reunión celebrada el día 19 de enero de 2006 ha acordado dar su conformidad
a la admisión a trámite de lectura de la tesis Doctoral titulada: “Aportaciones a
la caracterización de la morcilla de León y evolución de determinados
parámetros físicos, químicos y microbiológicos durante su conservación a
refrigeración”, dirigida por el Dr. D. José Mª Zumalacárregui Rodríguez y el Dr.
D. Javier Mateo Oyagüe y elaborada por D. Enrique Alfonso Cabeza Herrera.
Lo que firmo, para dar cumplimiento al art. 8º 2 del R.D. 778/98, en León
a 19 de enero de 2006.
La Secretaria
Fdo.: Dña. María del Rosario García Armesto
Vº Bº
El Director del Departamento
Fdo.: Jesús A. Santos Buelga

“Los problemas son como el ventarrón que ha destruido tu guarida y
te están obligando a elevar el vuelo o a morir……..Nunca es tarde,
no importa lo que se haya vivido, no importan los errores que se hayan
cometido, no importa las oportunidades que se hayan dejado pasar, no
importa la edad, siempre estamos a tiempo para decir BASTA, para
oír el llamado que tenemos de buscar la perfección, para sacudirnos el
cieno y volar ALTO muy lejos del pantano”.
Carlos Cuauhtémoc Sánchez
Esta Tesis Doctoral ha sido financiada con fondos

de la Universidad de León a través del proyecto de
investigación: ULE-2002-11 Modalidad A-2 titulado
“Estudio de la vida útil de la morcilla de León:
definición de los principales factores de alteración
e influencia del tratamiento térmico”, y por la
Excelentísima Diputación Provincial de León
mediante el Proyecto de Investigación titulado
“Estudio de la evolución de los compuestos
volátiles de la morcilla de León durante la
conservación y su relación con su vida útil”
Convocatoria 2002.
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AGGR
RAAD
DEEC
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MIIE
ENNTTO
OSS
• A mis directores de tesis, D. Javier Mateo Oyagüe y D. José María

Zumalacárregui Rodríguez por sus valiosos e invalorables aportes y
conocimientos que me proporcionaron durante mi estadía en la Madre
Patria, y quienes dedicaron para mí y mi trabajo mucho más que su
tiempo. En especial a Javier, quien más que un tutor es un amigo y
compañero de quien llevo gratos recuerdos.
• A Teresa Osorio, mi amiga y a quien siempre recordaré con especial

cariño, no solo por su valiosa ayuda en el laboratorio y desarrollo de esta
tesis, sino por su apoyo incondicional y emocional durante todo este
tiempo lejos de mi patria, familia y hogar.
• A Susana, Rosa, Dolores, Araceli, etc., y en general a todos los profesores

y demás personal del Departamento de Higiene y Tecnología de los
Alimentos, del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos – ICTAL
– y del Laboratorio de Técnicas Instrumentales – LTI – de la Universidad
de León, que de una u otra forma contribuyeron para el logro final de este
trabajo.
• A mis nuevos amigo(a)s y que con su voz de aliento incondicional me

animaron a continuar, y que de alguna forma me hicieron la vida más
llevadera a pesar de estar muy lejos de casa.
• Especial agradecimiento a las directivas de la Universidad de Pamplona

(Colombia) en cabeza del Dr. D. Álvaro González Jovez (Insigne Rector),
por haberme dado la oportunidad de continuar con mi formación
profesional y al logro de mis sueños.
Muchas gracias
A Dios todo poderoso, por ser mi refugio
y fortaleza durante estos años lejos de
los míos.
A mi esposa y mi hija, Gloria Consuelo y

Danna Marcela, por su paciencia y apeo
incondicional desde la distancia, y por
saberme esperar.
A mis padres, Pablo Álvaro y Rosalba, a

mis hermanos, Juan Pablo, José Luis,
Oscar Javier y Rodolfo Andrés, a mis
sobrinos Andrés Felipe y Valentina, y a
toda mi familia por su comprensión y
total apoyo para el cumplimiento de mis
deberes.
A D. Ciro Bautista y su familia, por su

arbotante confianza depositada en mí.
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN 1
I.1. GENERALIDADES 3
I.1.1. Reseña histórica 3
I.1.2. Definiciones 4
I.1.3. Embutidos de sangre regionales típicos españoles 6
I.1.4. Embutidos de sangre en otros países 7
I.2. TECNOLOGÍA DE LOS EMBUTIDOS DE SANGRE 8

I.2.1. Generalidades 8
I.2.2. Ingredientes utilizados en la elaboración de embutidos de sangre 9
I.2.2.1. Embutidos de sangre españoles 9
I.2.2.2. Embutidos de sangre franceses 11
I.2.2.3. Embutidos de sangre alemanes 12
I.2.2.4. Embutidos de sangre latinoamericanos 13
I.2.3. Proceso de elaboración de los embutidos de sangre 14
I.2.3.1. Calidad de las materias primas y preparación de las mismas antes
14
del embutido
I.2.3.1.1. Sangre 15
I.2.3.1.2. Grasa 20
I.2.3.1.3. Cortezas de cerdo 23
I.2.3.1.4. Carne 25
I.2.3.1.5. Vísceras 25
I.2.3.1.6. Cebolla 25
I.2.3.1.7. Otras hortalizas 30
I.2.3.1.8. Arroz, pan y otros cereales y derivados 30
I.2.3.1.9. Condimentos y especias 31
I.2.3.1.10. La sal común y otras sales o sus ácidos 34
I.2.3.1.11. Otros ingredientes no cárnicos 35
Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......_______________________
I.2.3.2. El mezclado de los ingredientes 35

I.2.3.3. El embutido y atado de la masa 36
I.2.3.4. La cocción y el enfriamiento 38
I.2.3.5. El secado y ahumado de los embutidos de sangre 40
I.2.3.6. El almacenamiento, la conservación 40
I.2.4. Clasificación de los embutidos de sangre 42
I.2.5. Propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de los embutidos de
43
sangre
I.2.5.1. Propiedades fisicoquímicas 43
I.2.5.2. Microbiología de los embutidos de sangre 45
I.2.6. La morcilla de León 47
I.2.6.1. Generalidades 47
I.2.6.2. Ingredientes en la elaboración de la morcilla de León 48
I.2.6.3. Proceso tecnológico de fabricación 50
I.3. CAMBIOS EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS DURANTE

54
SU CONSERVACIÓN
I.3.1. Generalidades 54
I.3.2. Principales mecanismos de deterioro de los productos cárnicos
56
cocidos
I.3.2.1. Oxidación de las grasas 57
I.3.2.2. Otros procesos oxidativos de los productos cárnicos cocidos
59
relacionados con la oxidación lipídica
I.3.2.3. Modificaciones de tipo físico 61
I.3.2.4. Alteración microbiana de los productos cárnicos cocidos durante
62
su almacenamiento a refrigeración
I.3.2.4.1. Generalidades 62
I.3.2.4.2. Mecanismos de alteración microbiana y efectos en los
64
productos cárnicos cocidos asociados a dicha alteración
I.3.2.4.3. Microbiota dominante y vida útil de los productos cárnicos
cocidos almacenados a refrigeración en función de la atmósfera de 66
envasado
I.3.2.4.4. Características de los grupos microbianos asociados al
68
deterioro de los productos cárnicos cocidos
I.4. JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS 74

____________________________________________________________________Contenido
II. MATERIAL Y MÉTODOS 77
II.1. PLAN EXPERIMENTAL Y TOMA DE MUESTAS 79

II.1.1. Descripción fase A 79
II.1.2. Descripción fase B 80
II.1.3. Toma de muestras 81
II.1.3.1. Fase A 81
II.1.3.2. Fase B 82
II.2. MATERIAL GENERAL DE LABORATORIO Y REACTIVOS

85
QUÍMICOS
II.2.1. Material general de laboratorio 85
II.2.2. Productos consumibles, reactivos químicos y microbiológicos 86
II.3. MÉTODOS 87
II.3.1. Determinación de los parámetros químicos y físico-químicos 87
II.3.1.1. Humedad 87
II.3.1.2. Grasa 88
II.3.1.3. Carbohidratos utilizables 89
II.3.1.4. Nitrógeno total (NT) – Proteína 90
II.3.1.5. Cenizas 92
II.3.1.6. Fibra dietética total 93
II.3.1.7. Nitrógeno no proteico (NNP) 94
II.3.1.8. Hidroxiprolina (Hpro) – Colágeno 95
II.3.1.9. Azúcares simples 97
II.3.1.10. Ácidos orgánicos 100
II.3.1.11. Nitritos 102
II.3.1.12. Contenido en elementos minerales 104
II.3.1.13. Hierro no hémico 106
II.3.1.14. Ácidos grasos 107
II.3.1.15. Acidez total 110
II.3.1.16. Acidez de la grasa (% Ác. Oleico) 112
II.3.1.17. Determinación de compuestos volátiles 113
II.3.1.18. pH 117
II.3.1.19. Actividad de agua (aw) 118
II.3.1.20. Potencial redox (Eh) 118
II.3.1.21. Color 119

II.3.1.22. Textura 119
II.3.1.23. Pérdida de humedad por goteo 120
II.3.2. Análisis microbiológicos 121
II.3.2.1. Preparación de las muestras, suspensiones iniciales y diluciones
121
decimales
II.3.2.2. Flora aerobia mesófila viable (FAMV) 121
II.3.2.3. Flora aerobia psicrótrofa viable (FAPV) 122
II.3.2.4. Mohos y levaduras 122
II.3.2.5. Flora esporulada aerobia mesófila 123
II.3.2.6. Flora esporulada anaerobia mesófila 123
II.3.2.7. Enterobacteriaceae 124
II.3.2.8. Enterococcus spp. 125
II.3.2.9. Bacterias ácido lácticas (BAL) 125
II.3.2.10. Brochothrix thermosphacta 125
II.3.2.11. Micrococcaceae 126
II.3.2.12. Pseudomonas spp. 127
II.3.2.13. Expresión de resultados 127
II.3.2.14. Sensibilidad de los métodos y modelización del crecimiento
127
bacteriano
II.3.3. Análisis sensorial de la morcilla 128
II.3.3.1. Muestras 128
II.3.3.2. Ejecución del análisis sensorial 128
II.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO 130
III. RESULTADOS 131
III.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MORCILLA 133

III.1.1. Parámetros químicos y físico-químicos 133
III.1.1.1. Composición proximal 133
III.1.1.2. Fracciones nitrogenadas 134
III.1.2.3. Contenido en azúcares 135
III.1.2.4. Contenido en ácidos orgánicos 136
III.1.2.5. Contenido en cloruro sódico y nitritos 138
III.1.2.6. Contenido en algunos elementos minerales 138
____________________________________________________________________Contenido
III.1.2.7. Contenido en ácidos grasos 141

III.1.2.8. Acidez total e índice de acidez de la grasa 141
III.1.2.9. Compuestos volátiles 144
III.1.2.10. pH, actividad de agua (aw) y potencial de oxido-reducción (Eh) 149
III.1.2.11. Color 150
III.1.2.12. Textura 151
III.1.2. Parámetros microbiológicos 153
III.2. EVOLUCIÓN DE LOS PARÁMETROS QUÍMICOS, FÍSICO-

QUÍMICOS, MICROBIOLÓGICOS Y SENSORIALES DURANTE EL 155
ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN
III.2.1. Parámetros químicos y físico-químicos 155
III.2.1.1. Humedad, grasa y proteína 155
III.2.1.2. Nitrógeno no proteico 155
III.2.1.3. Hierro no hémico 156
III.2.1.4. Contenido en azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa) 156
III.2.1.5. Ácidos orgánicos 157
III.2.1.6. Índice de acidez de la grasa 163
III.2.1.7. Compuestos volátiles 163
III.2.1.8. Actividad de agua y pérdida de humedad por goteo 170
III.2.1.9. pH y potencial redox 170
III.2.1.10. Color 170
III.2.1.11. Textura 170
III.2.2. Parámetros microbiológicos 175
III.2.2.1. Recuentos en la masa de la morcilla 175
III.2.2.2. Recuentos en la superficie de la morcilla 181
III.2.2.3. Velocidad máxima de crecimiento (µ) y duración de la fase de
183
latencia (λ)
III.2.3. Parámetros sensoriales 186
IV. DISCUSIÓN 189

IV.1. PARÁMETROS QUÍMICOS, FÍSICO-QUÍMICOS Y
191
MICROBIOLÓGICOS DE LA MORCILLA DE LEÓN
IV.2. EVOLUCIÓN DE LOS PARÁMETROS QUÍMICOS, FÍSICO-

QUÍMICOS, MICROBIOLÓGICOS Y SENSORIALES DE LA MORCILLA 210
DE LEÓN DURANTE SU CONSERVACIÓN A REFRIGERACIÓN
V. CONCLUSIONES 229
VI. BIBLIOGRAFÍA 235

RELACIÓN DE ANEXOS
ANEXO 1: Tabla III.11a.- Contenido en compuestos volátiles de la

265
morcilla de León.
ANEXO 2: Figura III.6.- Representación del color obtenido para cada

una de las diferentes morcillas estudiadas en la 279
caracterización del producto final.
ANEXO 3: Tabla III.22a.- Evolución del contenido de compuestos

283
volátiles en la morcilla de la industria I conservada a 0ºC
ANEXO 4: Tabla III.22b.- Evolución del contenido de compuestos

295
volátiles en la morcilla de la industria I conservada a 3ºC.
ANEXO 5: Tabla III.22c.- Evolución del contenido de compuestos

309
volátiles en la morcilla de la industria I conservada a 6ºC
ANEXO 6: Tabla III.23a.- Evolución del contenido de compuestos

323
volátiles en la morcilla de la industria II conservada a 0ºC.
ANEXO 7: Tabla III.23b.- Evolución del contenido de compuestos

335
ANEXO 8: Tabla III.23c.- Evolución del contenido de compuestos

347
ANEXO 9: Foto III.1.- Imágenes digitales de la evolución del color en la

masa de morcilla a distintos tiempos de conservación (día 0 y 359
día final). (a) 0ºC, (b) 3ºC, (c) 6ºC.
I. INTRODUCCIÓN
–2–
______________________________________________________Capítulo I.- Introducción
I.1 GENERALIDADES
I.1.1. Reseña histórica

Dentro de los diversos tipos de embutidos existentes en el mundo, han
adquirido especial relevancia por su diversidad regional y aceptación, aquellos
que tienen a la sangre procedente de diversos animales domésticos como
ingrediente más característico – embutidos de sangre –. Son embutidos
tradicionales y su elaboración parece estar ligada a la intención de aprovechar
la sangre de los animales domésticos, aumentando su vida útil y generando
productos diversos alternativos a la sangre cocida.
La morcilla es uno de los embutidos más antiguos. Según se recoge en
el portal de Patrimonio Gastronómico, la morcilla, de acuerdo con Platón –
referencia recogida en El Mithaïcos (428 a.C.) – fue invento del griego Aftónitas
(Apctonitas – Apctonete) y resultó ser uno de los grandes hallazgos del arte
culinario de la Antigua Grecia y una prueba del máximo aprovechamiento del
porcino. En el siglo V antes de Cristo, el mundo helénico se extiende desde el
mar Negro hasta el sur de Italia, con presencia en Francia y España. Dos siglos
después, Roma empieza sus conquistas; tras la conquista de Grecia por parte
de los romanos, la cultura gastronómica y el arte culinario de los griegos fue
asumido por la cibaria romana. A este respecto, Stiebing (1992) menciona en
su trabajo que ya los griegos y romanos embutían tripas y estómagos de
cabras y cerdos con dados de carne, de tocino y también sangre, para luego
someterlos al asado. Según recoge Santos (2001) entre los productos cárnicos
desarrollados por los romanos destacaban los llamados “botullus o botellus”, y
que estaban elaborados con sangre.
Tras la expansión del imperio romano, la tradición gastronómica romana
y la cultura del cerdo se extendió por casi todo el continente europeo llegando
también a la península ibérica donde se desarrolló toda una cultura
iconográfica y gastronómica porcina, continuación de la tradición romana, y que
se concentra en ritos y costumbres, cuya expresión máxima es la matanza, que
ha perdurado hasta nuestros días. En el primer Concilio Apostólico (325 d.C.)
se prohibió el consumo de sangre por razones morales pero también
higiénicas; entre los judíos esta prohibición ya se encontraba mencionada en el
tercer libro de Moisés. A pesar de todas estas prohibiciones las morcillas se
–3–
mantuvieron vigentes. Lutero y los humanistas fueron los primeros en oponerse

a la prohibición del consumo de sangre propuesto por la Iglesia Católica. Tras
la conquista de los nuevos territorios americanos por parte de los “europeos”
(principalmente españoles, portugueses, franceses, e ingleses), los nuevos
colonos llevaron su cultura gastronómica a estos territorios. Así, la elaboración
de embutidos de sangre y particularmente de morcilla está muy extendida por
todo el mundo.
I.1.2. Definiciones
Las definiciones de embutidos de sangre que se han encontrado en la
bibliografía proceden principalmente de autores alemanes y españoles.
Respecto a los primeros, Dehmer (1995) define a los embutidos de sangre de
Alemania, como una masa de sangre, cortezas y de trozos de mayor o menor
tamaño de carne magra y tocino embutida y escaldada – la presencia de una
cantidad considerable de cortezas o piel de cerdo es una característica típica
de los embutidos de sangre alemanes –; generando un embutido cocido que se
puede rebanar en frío, y esta propiedad se basa en la gelatina de la corteza del
cerdo y en las proteínas de la sangre. Una apreciación similar ofrece Stiebing
(1992) quien afirma que la firmeza al corte de estos productos se debe a la
mezcla de la sangre con la gelatina solidificada y/o a la unión por coagulación
de la proteína de la sangre.
Según Reichert (1988), el aspecto característico de esta clase de
embutidos depende de su color, que proporciona la presencia de la sangre. El
color debe ser entre rojo y castaño rojizo, pero no negro para aquellos
embutidos de sangre curados no cocidos, mientras que aquellos embutidos
cocidos deben presentar una coloración de parda oscura a negra. De acuerdo
con Wirth (1992), las morcillas son clasificadas como embutidos cárnicos por
emplearse en su elaboración porciones o partes de animales de abasto tales
como trozos de carne, vísceras (por ejemplo hígado e intestino), cortezas,
grasa, sangre y ser embutidos en tripas naturales o artificiales. De acuerdo al
proceso tecnológico, el mismo autor clasifica a las morcillas como embutidos
escaldados frescos ya que son sometidos a un tratamiento térmico mediante la
aplicación de calor a baja temperatura (temperatura en el centro del producto
de 65-75ºC aproximadamente), y como tal habitualmente son almacenadas en
–4–
refrigeración, a veces en congelación y a su vez, en algunos casos, envasadas

y otros sin envasar.
En España, el Código Alimentario (Presidencia del Gobierno, 1967)
define a los embutidos de sangre como “aquellos de consistencia blanda o
semiblanda, crudos o cocidos, en los que su principal constituyente es la
sangre, a la que se ha adicionado carne, vísceras, manteca, tocino y productos
vegetales varios introducidos en tripa ancha”. Por su parte, Marcos (1989)
define a la morcilla española como el producto elaborado con sangre,
procedente de animales de abasto, principalmente cerdo, bóvidos, óvidos y
cabras, cuya carne haya sido considerada apta para el consumo, siendo
aquella el ingrediente característico y que mezclada con cebolla, calabaza,
arroz y grasas comestibles de origen animal, condimentos y especias,
experimenta un proceso de calentamiento que logra la coagulación de las
proteínas de la sangre.
Así pues, la morcilla se define como un producto cárnico elaborado con
sangre como ingrediente característico. Como consecuencia del tratamiento
térmico que generalmente sufren, las morcillas se incluyen dentro de los
productos cárnicos tratados por el calor, encontrándose en el octavo grupo: “Lo
integran los productos cárnicos tratados por el calor, fabricados con sangre
como ingrediente característico, procedente de animales de abasto. A este
grupo corresponden las morcillas, butifarras, etc.” (Presidencia del Gobierno,
1981). Si bien además de morcilla cocida o escaldada hay variedades de
morcilla que se consideran embutidos crudos-curados, pues no sufren
tratamiento térmico, como la morcilla asturiana u otras morcillas de
Extremadura o Andalucía que llevan carne y grasa. También, como caso
particular hay un tipo de “morcilla” cocida que no lleva sangre, llamada morcilla
blanca (Tudela et al., 1996 a y b). Las morcillas por estar consideradas como
productos típicos regionales, no poseen una norma específica al respecto
(Luzón-Merino y Martín-Bejarano, 2001a), es decir, la morcilla carece de norma
de calidad.
I.1.3. Embutidos de sangre regionales típicos españoles

La relación de embutidos de sangre típicos regionales españoles, así
como los lugares donde se elaboran, según el catálogo de embutidos y
–5–
jamones curados del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA,

1983) es la siguiente: morcilla gallega (La Coruña), asturiana (Asturias),
lebaniega (Cantabria), morcilla del país vasco (todo el País Vasco), morcilla
odolki u odoloste (Guipúzcoa), morcilla de sangre de oveja o buskantza y
mondejos (Guipúzcoa), morcilla dulce (La Rioja), morcilla riojana de arroz (La
Rioja), botifarra negra (Barcelona), paltruch, bisbot y bisbe (Girona), butifarra
(Baleares), butifarrón (Baleares), Camayot (Baleares), morcilla de arroz
(Castellón), morcilla de cebolla (Valencia), morcilla de cebolla o botifarra de
Ceba (Alicante), morcilla de pícaro (Murcia), morcilla de Burgos (Burgos),
morcilla de cebolla (León), morcilla de Valladolid (Valladolid), morcilla toledana
(Toledo), morcilla extremeña (Badajoz), morcilla rondeña (Málaga), morcilla de
la sierra de Huelva (Huelva) y morcilla dulce canaria (Santa Cruz de Tenerife).
Luzón-Merino y Martín-Bejarano (2001a) recogen la formulación y, en
algún caso, la forma de elaboración de 22 morcillas típicas regionales
españolas, incluyendo 6 variedades no recogidas en el catálogo anteriormente
mencionado: morcilla del valle del Tietar (Ávila y Extremadura), morcilla de
arroz castellana (ciertas provincias de Castilla y León), morcilla de sangre
(Salamanca), morcilla de pan (Comunidad Valenciana), morcilla andaluza
(ciertas provincias de Andalucía) y morcilla extremeña de pringue
(Extremadura). Posiblemente exista alguna variedad más de las mencionadas,
animamos a los lectores a que nos envíen información sobre las mismas.
Algunos de los embutidos de sangre españoles se están acogiendo
recientemente a denominaciones de calidad, concretamente se cuenta ya con
cuatro reglamentos: la morcilla de Aragón (Diputación de Aragón, 1995), la
morcilla de cebolla y piñones (Presidencia y Consellerías de la Generalitat
Valenciana, 2001a), la morcilleta de carne (Presidencia y Consellerías de la
Generalitat Valenciana, 2001b) y morcilla de pan (Presidencia y Consellerías
de la Generalitat Valenciana, 2003). Además se está gestionando una marca
de calidad IGP para la morcilla de Burgos.
I.1.4. Embutidos de sangre en otros países

En Europa es quizá donde podemos encontrar una mayor cantidad de
referencias bibliográficas sobre los embutidos de sangre. Según Luzón-Merino
y Martín-Bejarano (2001a), en este continente se elaboran alrededor de 400
–6–
tipos de embutidos de sangre que son fabricados en las propias carnicerías y

en industrias cárnicas, poseyendo cada fabricante su receta particular. Como
dato curioso, en Ransart (Bélgica) y en Mortagne-au-Perche (Francia) se
celebran anualmente sendos “concursos internacionales de fabricación de
embutidos de sangre”. En dichos concursos, la mayor competencia se centra
entre franceses, alemanes y belgas, aunque también hay participantes de otros
países como Austria, Dinamarca, Francia, Gran Bretaña, Irlanda, Países Bajos,
Suiza y también España. Algunos de los criterios de calidad valorados en
dichos concursos son la calidad en el sazonado, la calidad organoléptica de la
grasa empleada, el empleo de ingredientes no cárnicos como crema, frutas,
hierbas, el correcto grado de cocción, las propiedades de textura de la masa
como por ejemplo su untuosidad, la composición, etc. En España, Francia y
Portugal existen algunas cofradías dedicadas a la promoción y disfrute
gastronómico de los embutidos de sangre (por ejemplo la de la morcilla de
Burgos que tiene un portal en la Web http://perso.wanadoo.es/jmarron/).
Algunos de los vocablos más ampliamente utilizados en Europa para
nombrar embutidos de sangre son los siguientes Biroldo o Sanguinaccio en
Italia, Black pudding en Inglaterra e Irlanda (Drisheen, en Irlanda para el Black
pudding con sangre de ovino), Blodpølse en Dinamarca, Blutwurst en
Alemania, Boudin noir en Francia, Bloed worst en Bélgica y Holanda, Caltabosi
cu singe en Hungría, Kaszanka en Polonia, Morcela en Portugal, Morcilla en
España, Verevorst en Estonia, Verimakkara en Finlandia, Blodkorv en Suecia,
etc.
Por otra parte, en América y especialmente en América Latina, al igual
que ocurre en Europa, también se elaboran diferentes tipos de embutidos de
sangre, muchas veces con tecnologías muy similares a las usadas en la
Península Ibérica. Morcela, morcilla, morcillón, moronga, prieta, rellena son
algunos de los vocablos utilizados en los distintos países para llamar a los
embutidos de sangre.
–7–
I.2. TECNOLOGÍA DE LOS EMBUTIDOS DE SANGRE
I.2.1. Generalidades
La elaboración de embutidos de sangre se remonta a la antigüedad, en
el medio rural de distintas regiones del mundo tradicionalmente la sangre se
utiliza como ingrediente de embutidos, guisos y repostería – bloodcakes,
galletas crujientes – (Wismer-Pedersen, 1979).
Actualmente la tecnología de los embutidos de sangre es
extremadamente variable, siguiendo tradiciones y gustos regionales a veces
muy localizados. Existe una gran variedad de embutidos de sangre típicos a lo
largo y ancho de Europa y también en Latinoamérica. Sin embargo, a pesar de
la reconocida tradición en la fabricación de embutidos de sangre son pocos los
trabajos publicados sobre formulación y tecnología de elaboración de estos
productos cárnicos en comparación con otros más conocidos. Esto puede
deberse a que los embutidos de sangre han sido y aún son alimentos ligados a
la elaboración artesanal en zonas rurales, siendo escasamente industrializados
a gran escala (Bermúdez et al., 2002; Santos et al., 2002).
Cabe reseñar cuatro libros o catálogos con información relativamente
amplia sobre formulación y proceso de elaboración de diversas variedades de
embutidos de sangre en varios países de Europa. En España se han descrito
más de 20 embutidos de sangre típicos regionales en un catálogo oficial de
productos cárnicos elaborado hace más de 20 años (MAPA, 1983) y Luzón-
Merino y Martín-Bejarano (2001a) ha recogido información sobre alguno más.
En el libro de Schiffner et al. (1996) hay un capítulo que describe 19 variedades
de morcillas alemanas. También en el libro de Frentz y Migaud (1976) se
describen hasta 12 embutidos de sangre franceses.
El trabajo más completo y profundo del que se tiene referencia en
España sobre morcilla es el que se está llevando en la Universidad de Burgos
sobre la morcilla de Burgos. Ya se ha elaborado una tesis doctoral (Santos,
2001) y otras están en proceso. El estudio, además de caracterizar este
producto cárnico, aborda aspectos relacionados con su vida útil y el efecto de
diversos ingredientes sobre su calidad. Las publicaciones de las que tenemos
constancia hasta el momento son: Santos et al. (1998; 2002; 2003; 2005a,
2005b), González et al. (2004) y Díez et al. (2004).
–8–
I.2.2. Ingredientes utilizados en la elaboración de embutidos

de sangre
I.2.2.1.- Embutidos de sangre españoles.

En relación con los embutidos de sangre españoles, los ingredientes
mayoritarios comúnmente utilizados son sangre, grasa, cebolla y una fuente de
almidón como el arroz o el pan. No obstante hay variedades que se salen de
este patrón.
La sangre representa en el conjunto de la mezcla de ingredientes un
porcentaje con rangos normales entre 10 y 30%. Hay, sin embargo, ciertos
embutidos cocidos como el Camayot, Butifarrón o la morcilla de cebolla de
Alicante con el 3 al 5% de sangre, mientras que en el otro extremo, la morcilla
Rondeña lleva un 40% y la Canaria el 56% de sangre. La mayoría de los
embutidos lleva sangre de cerdo o una mezcla de cerdo y vacuno, pero hay
algunos tipos elaborados con sangre de ovino (Buskantza, Mondejos y morcilla
de sangre de Salamanca).
El contenido en grasa de los distintos embutidos de sangre españoles es
aún más variable que el de sangre, oscilando en un rango del 10 al 40% de
grasa. Sólo la Buskantza y la de sangre de Salamanca no alcanzan el valor
inferior y, por el contrario, el valor más elevado de grasa se ha encontrado en la
morcilla Rondeña (60%). La grasa, al igual que la sangre, suele proceder del
cerdo, y es sobre todo manteca y/o tocino, aunque también se encuentran
formulaciones que indican el uso de cortes de carne grasa como la papada y
panceta. También se conoce que hay elaboradores que utilizan un porcentaje
de sebo de vacuno en la grasa de algunas morcillas. En la morcilla Buskantza y
Mondejos, se emplea exclusivamente sebo de ovino.
La cebolla es un ingrediente mayoritario para casi la mitad de las
morcillas típicas españolas, con cantidades que varían entre el 10 y el 70% del
total de la masa. Los embutidos de sangre denominados morcillas de cebolla
tienen entre el 60-70%. Además de cebolla, hay variedades que incorporan
cantidades en torno al 20-30% de otros vegetales como puerros (morcilla
Vasca), acelgas (morcilla de sangre de Salamanca) o calabaza (morcilla
Toledana y morcilla Extremeña de calabaza).
–9–
Las cantidades de cereales o derivados u otras fuentes de almidón

suelen estar comprendidas entre el 5 y el 35%. El arroz supera el 25% del total
de ingredientes de las morcillas de arroz de Burgos, La Rioja y Castellón o de
la morcilla de Valladolid, en las que es el ingrediente mayoritario. El arroz, en
menores cantidades (4-25%) es también añadido en aproximadamente un
tercio de los embutidos de sangre españoles. Por otra parte, 5 variedades de
embutidos de sangre llevan pan o harina (morcilla de Pan, morcilla Gallega,
etc.) y una patata (morcilla Extremeña) y otra batata (morcilla de Canarias).
La incorporación de carne, cortezas y vísceras, no es muy común en los
embutidos de sangre españoles, estando limitada a unos pocos tipos,
normalmente del levante español. Sólo 5 embutidos de sangre cocidos de la
Comunidad Valenciana, Baleares y Canarias: la Morcilleta de Carne, la
Butifarra, el Butifarrón, el Camayot y la morcilla Dulce Canaria, contienen carne
en cantidades superiores al 10% (20-50%). Así mismo, sólo en 4 embutidos
cocidos, también del levante español: la Morcilleta de Carne, la Botifarra Negra,
el Paltruch y el Butifarrón, se incorporan cortezas de cerdo (14-54%). Algunos
de estos y de los anteriores embutidos de sangre llevan además vísceras (15-
20%), como pulmones, lengua, corazón, hígado, etc. Por otra parte, también
llevan una cantidad importante de carne (30-50%) las morcillas crudo-curadas
extremeñas y la de la sierra de Huelva. En todos los casos la carne, las
cortezas y las vísceras son de cerdo.
Hay otros ingredientes de origen vegetal con presencia en los embutidos
de sangre, son el pimentón, presente en 18 variedades de embutidos de
sangre españoles en una cantidad variable de 1 a 25 g/Kg, y el ajo, presente en
8 variedades en cantidad de 1-2 g/kg. Igualmente, más de 8 tipos de embutidos
de sangre se elaboran con frutos secos como nueces, almendras, avellanas y
piñones (hasta 10-20 g/Kg). También y de forma puntual hay embutidos que
incorporan en su formulación cantidades moderadas de frutas como las pasas
(3 tipos) y los higos, que se utilizan en la morcilla gallega, pudiendo representar
el 15% del total de los ingredientes. Finalmente, morcillas como la gallega o la
de la Rioja incorporan una cantidad considerable de azúcar – 15-22% – como
ingrediente.
Además del pimentón y del ajo, las especias más utilizadas por orden de
frecuencia de uso en los tipos de embutidos de sangre españoles mencionados
– 10 –
son: pimienta, orégano, clavo, canela, comino, cilantro, anís, nuez moscada,
tomillo y alcaravea.
Finalmente, la sal es un condimento utilizado en todos los tipos de
embutidos de sangre, a excepción de alguna variedad dulce, en cantidades de
1,2 a 2,5%. Hay un dicho popular en León y también en Burgos que dice: La
morcilla GRACIOSA debe ser SOSA Y PICANTOSA o la morcilla SALEROSA:
PICANTE Y SOSA.
I.2.2.2.- Embutidos de sangre franceses

En Francia se diferencian los embutidos de sangre en dos grupos de
acuerdo a las características del producto final y sobre todo de su preparación
culinaria (Frentz y Migaud, 1976). Uno de los grupos, el más extendido, está
formado por aquellos embutidos elaborados básicamente con cebolla y sangre
y grasa de cerdo (manteca, papada, tocino) y que se consumen, después de un
tratamiento térmico, enteros o en trozos o rodajas gruesas. El otro grupo, con
influencia bien catalana o bien alemana, lo forman los embutidos de sangre
para consumir loncheados o rebanados, en frío, que contienen principalmente
carne y cortezas de cerdo – con elevado contenido en colágeno –, grasa y
sangre de cerdo, desapareciendo la cebolla como ingrediente mayoritario.
Dentro del primer grupo, la relación más común de los tres ingredientes
principales “sangre-grasa-cebolla” de la formulación está comprendida entre
“1/3 - 1/3 - 1/3” y “2/4 - 1/4 - 1/4”, aunque puede haber excepciones que vienen
determinadas principalmente por la incorporación de otros ingredientes en
cantidades importantes. La proporción de sangre utilizada en la mezcla de los
embutidos de sangre franceses está comprendida entre el 15 y el 50% y la
cantidad de grasa entre el 5 y el 50% Los embutidos de sangre de este grupo
pueden llevar carne o cortezas pero en cantidades que no superan
normalmente el 10% y en los casos menos frecuentes el 20%.
Respecto a los ingredientes no cárnicos de este grupo de embutidos, la
cebolla, ingrediente principal, se añade en porcentajes entre el 15 y 35%,
algunas variedades específicas llevan otras hortalizas como puerros, acelgas,
espinacas o cebolletas. Además, el pan principalmente, o la harina de trigo, son
utilizados con cierta frecuencia en proporciones variables (10-40%) (Boudin
Espagnol, Boudind Strasbourg, Antillais, etc.), sin embargo el arroz es bastante
– 11 –
menos utilizado. La adición de manzana cocida a algunos de los embutidos de

sangre franceses (como Boudin de Nancy) es una peculiaridad destacable y
también, dentro de las frutas, se mencionan variedades que llevan pasas
(angevin), e incluso brandy. La incorporación de azúcar a la masa también está
indicada en algunos tipos de morcilla.
Un número considerable de embutidos de sangre franceses de este
primer grupo se caracterizan por la inclusión de leche, proteínas lácteas y/o
nata a la masa en proporciones variables que pueden abarcar desde el 2 al
30% (Boudin de sang a la crème, Boudin de Nancy, Boudin Angevin Boudin du
Poitou, Boudin de Saint Romain, Boudin Antillais, etc.). También en algunos
tipos se añade huevo (1 a 2 huevos por Kg).
En el segundo grupo de embutidos de sangre franceses (Boudins,
Galabart, Saucissons Rouges) la sangre utilizada está en torno al 10-20%, las
cortezas cocidas entre el 10 y 50%, lo mismo que la carne, y la grasa entre el
10 al 40%. Además, muchos de estos embutidos llevan vísceras como corazón,
lengua, hígado, pulmones, riñón, etc. Algunas variedades incorporan también
cantidades inferiores al 10% de leche, huevos o cebolla.
Las especias más utilizadas en las morcillas francesas son pimienta,
nuez moscada, mejorana, clavo y tomillo.
I.2.2.3.- Embutidos de sangre alemanes

Respecto a los embutidos de sangre alemanes la cantidad de sangre
que se utiliza normalmente está en torno a 10-15% de la mezcla total, aunque
en algunos embutidos se llega hasta el 40% (Sortepölse o Berliner Blutwurst)
(Schiffner et al., 1996). De acuerdo a Stiebing (1992), la sangre de estos
embutidos procede normalmente del cerdo, pero también se utiliza sangre de
otras especies como vacuno y ovino. El porcentaje de grasa es aún más
variable, en una de ellas “Speckblutwurst” llega al 70%. La mayoría de los
embutidos de sangre alemanes llevan carne de cerdo (espalda, panceta,
carrilladas, etc.), representando normalmente entre el 20 y el 50% de la mezcla
– incluso uno de ellos llamado Filetwurst se elabora con una cantidad de
solomillo cercana al 30% –. Por otra parte, es de destacar que la mayor parte
de embutidos de sangre alemanes lleva cortezas de cerdo cocidas en su
formulación, en una proporción del 10-20% de la masa. Otro grupo de los
– 12 –
ingredientes cárnicos usados con cierta frecuencia en los embutidos de sangre

alemanes son las vísceras como el hígado, corazón, lengua y en menor
número riñones y bazo.
Bastantes embutidos de sangre alemanes se elaboran con cereales o
productos derivados como centeno, avena, cebada, pan en cantidades que van
desde el 5 hasta el 50%, sin embargo otros muchos no los llevan incorporados;
los primerao son más típicos del norte de Alemania.
En relación a los condimentos, la sal está entorno a 20 g/Kg, la cebolla
es ampliamente utilizada pero en cantidades que no superan los 60 g/Kg y las
especias más empleadas son la pimienta, la mejorana y el clavo.
Por lo tanto, la formulación de los embutidos de sangre alemanes
muestra gran variabilidad pudiendo encontrar por una parte embutidos
elaborados principalmente con sangre, grasa y cereales o derivados; y por otra,
aquellos otros fabricados con una mezcla de carne, vísceras y/o cortezas,
grasa y sangre, con o sin la incorporación de cereales o derivados – a este
último grupo pertenecen la mayoría de los embutidos alemanes citados por
Schiffner et al. (1996) –.
I.2.2.4.- Embutidos de sangre latinoamericanos

No se han encontrado referencias amplias, completas, sobre la
composición de los embutidos de sangre latinoamericanos, sino referencias
sobre uno o unos pocos embutidos de este tipo entre las que citamos las
siguientes:
Feldman et al. (2000) definen tres tipos de embutidos en Argentina: la
morcilla que es un embutido elaborado sobre la base de sangre de los
animales de consumo permitidos, recogida durante el degüelle, desfibrinada y
filtrada, con el agregado o no de tocino, cuero de cerdo picado, sal, especias y
otras sustancias; la morcilla de hígado que es un embutido también sobre base
de sangre obtenida de la anterior forma, y con carne de cerdo, hígado de cerdo
y vacuno y tocino triturados, con o sin la adición de sal, salitre, pimienta blanca
molida, orégano, clavo de olor, coriandro, cebolla, almidón o féculas; y el
morcillón de lengua que es un embutido elaborado con sangre vacuna o de
cerdo, cueros de cerdo y lengua, moldeada, con el agregado o no de sal,
– 13 –
pimienta negra molida, clavo de olor, orégano, tomillo, coriandro, mejorana y

cebolla.
En el Decreto 2162 (Ministerio de Salud de Colombia, 1983) define la
morcilla o “rellena” como un producto cárnico procesado, cocido y embutido
elaborado a base de sangre de animales de abasto, vísceras de cerdo picado,
arroz, verduras, con o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en
tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento térmico.
Bunger et al. (1992) describen los ingredientes de un embutido de
sangre chileno: sangre, grasa, cortezas, cebolla, sal y especias y condimentos.
Dehmer (1995) recoge en un manual de capacitación el proceso
tecnológico de una morcilla guatemalteca elaborada con sangre, cortezas de
cerdo, especias y opcionalmente trozos de carne curada, hígado y grasa y
especias y condimentos como cebolla, chile, mejorana, pimienta, orégano y
hierba buena.
I.2.3. Proceso de elaboración de los embutidos de sangre

El proceso de elaboración de los embutidos de sangre difiere
sustancialmente, no solo en función de la región o variedad, sino incluso
dependiendo de cada industrial. En la Figura I.1, se ha diseñado un diagrama
de flujo general del proceso de elaboración de embutidos de sangre. Cada uno
de los pasos indicados será comentado más adelante.
I.2.3.1. Calidad de las materias primas y preparación de las

mismas antes del embutido
La selección de las materias primas y la preparación de las mismas
antes de realizar la mezcla del embutido, se puede considerar como una etapa
en el proceso de elaboración de los embutidos de sangre. Las preparaciones
preliminares son diversas y para un mismo ingrediente varían de acuerdo al
tipo de embutido de sangre que se considere. Algunas de estas preparaciones
son: la eliminación de partes no comestibles, reducción de tamaño, salado o
curado, precocción y escurrido. Estas etapas pueden ser llevadas a cabo sobre
alguno de los ingredientes de forma individual o pueden mezclarse dos o más
ingredientes para ser preparados simultáneamente. A continuación se exponen
las características de calidad de mayor interés de los distintos ingredientes
– 14 –
utilizados en la elaboración de morcillas de sangre y se indican las

preparaciones previas a la mezcla de embutido a las que pueden ser
sometidos.
Selección de las materias primas
Tratamientos preliminares de las materias primas

(reducción de tamaño, premezclas, precocción, salado/curado, etc)
Mezclado
Embutido y atado
Cocción y enfriamiento
Secado y ahumado
(opcionales)
Almacenamiento, conservación
Fig. I.1.- Diagrama de flujo del proceso general de elaboración de los

embutidos de sangre.
I.2.3.1.1. Sangre
La sangre es considerada como un subproducto del proceso de sacrificio
de los animales de abasto solamente en el caso de que sea recogida bajo
condiciones higiénicas y sea destinada a la elaboración de algún producto con
valor añadido. Aproximadamente se obtienen 2,5 litros de sangre en el
sacrificio de un cerdo y entre 5 y 12 litros en el caso del vacuno (Wismer-
Pedersen, 1979). Sin embargo, en muchos mataderos, bien por no tener un
sistema adecuado de recogida o bien por carecer de las infraestructuras
necesarias para su almacenamiento y comercialización que hagan posible y
rentable su venta, la sangre es considerada y tratada como un residuo
– 15 –
industrial; y por lo tanto mucha de la sangre producida no se aprovecha

(Wismer-Pedersen, 1979; Parés y Carretero, 1997).
La sangre es el ingrediente más característico de los embutidos de
sangre, tal y como su propio nombre indica. En el proceso de elaboración de
este tipo de embutidos, ésta se incorpora cruda en la etapa de mezclado de los
ingredientes, que se puede realizar en frío o en caliente. En caso de hacer la
mezcla en caliente se puede precalentar la sangre con objeto de que su adición
no suponga un acusado descenso de temperatura de la mezcla (Frey, 1985).
La calidad de la sangre empleada posee una especial importancia dado
que influye en gran medida sobre el sabor y el aspecto (color) del producto final
y sobre su vida útil (Parés y Carretero, 1997).
El empleo de la sangre para el consumo humano requiere una obtención
bajo condiciones de higiene absoluta que garantice recuentos inferiores a 103-
105 ufc/mL de sangre (Lynn-Knipe, 1988; Prändl et al, 1994). Se ha encontrado
que los tipos de microorganismos más frecuentes en la sangre de vacuno
recién obtenida fueron Enterobacteriaceae, Proteus spp, Bacillus spp y
Escherichia spp (Lynn-Knipe, 1988). Además, resulta imprescindible la
inmediata refrigeración de la sangre a temperaturas por debajo de los 3ºC
después de su obtención, para limitar el crecimiento bacteriano y mantenerlo
por debajo de 106 ufc/mL antes de su uso (Stiebing, 1992, Prändl et al, 1994;
Dehmer, 1995). A una temperatura de conservación de 3ºC o menos la sangre
puede conservarse hasta 4 días sin que los recuentos microbianos
experimenten un ascenso considerable, sin embargo, a 7ºC la sangre se puede
alterar por el elevado crecimiento microbiano antes de 2 días de
almacenamiento (Stiebing, 1990). El desarrollo microbiano causa a su vez
problemas de olor y flavor en la sangre y los productos que con ella se
elaboren (Lynn-Knipe, 1988; Parés y Carretero, 1997); además una
manipulación excesiva por los manipuladores y una refrigeración insuficiente
puede favorecer la presencia y el crecimiento de S. aureus productor de
enterotoxinas que son capaces de soportar los tratamientos térmicos (Parés y
Carretero, 1997).
La alta susceptibilidad de la sangre al desarrollo microbiano se debe a
su riqueza en nutrientes para los microorganismos y a su elevada actividad de
agua (0,99) y alto pH (7,3 a 7,5). Para retrasar el crecimiento microbiano podría
– 16 –
ser útil ajustar el pH a 6,0 mediante adición de ácido cítrico al 0,5% en el

momento de su recepción (Stiebing, 1990). También este autor sugiere la
adición de sal, hasta un 5% y nitritos, pero este ‘presalado’ afecta al color de la
sangre, que se oscurece. La congelación de la sangre es la mejor alternativa si
se tiene que conservar durante largo tiempo.
Respecto a la composición de la sangre, desde un punto de vista del
valor nutritivo, ésta es rica en hierro (400-500 mg/L) y lisina – por lo tanto la
proteína de la sangre se complementa bien con la de los cereales –, sin
embargo, es deficiente en isoleucina y metionina (Lynn-Knipe, 1988, Wismer-
Pedersen, 1979). En la tabla I.1 se muestra la composición de la sangre
porcina, vacuna y ovina, todas ellas utilizadas en mayor o menor medida en la
elaboración de embutidos de sangre. Es de destacar el mayor contenido en
hemoglobina, Fe y P de la sangre de cerdo con respecto a la de vacuno y
ovino. La cantidad de proteína de la sangre varía con la edad del animal de
procedencia, presentando en el caso de los cerdos un máximo a los 3 meses
de edad (7%) y descendiendo hasta alcanzar los 12 meses (5,6%) (Gorbatov,
1988). La sangre además contiene otros compuestos de interés como las
enzimas, hormonas, pigmentos y vitaminas.
Para utilizar la sangre en la fabricación de embutidos, es normalmente
necesario evitar la coagulación, lo cual puede conseguirse por dos
procedimientos: mecánico (agitación en un recipiente con pala en el momento
del desangrado, con lo cual se separa la fibrina y el resto de la sangre
permanece líquida) o con el empleo de estabilizadores “anticoagulantes”
(polifosfatos – 5 g/L –, citratos – 4 g/L de citrato de Na –, sales disueltas de
algunos ácidos como el oxálico o trihidroxiglutárico, o incluso la sal común en
cantidades del 2,5% o superiores), que inactivan la acción de los iones de
calcio en el proceso de la coagulación (Frentz y Migaud, 1976; Lynn-Knipe,
1988; Reichert, 1988).
El color de la sangre es importante para la calidad del producto final,
especialmente para ciertos embutidos de sangre. Un parámetro de calidad de
la apariencia de algunos de estos embutidos es la presencia de un color rojo al
corte; sin embargo en otros no se busca especialmente este color, sino colores
marrones y negros.
– 17 –
Tabla I.1.- Composición de la sangre de diferentes animales de abasto, valores

expresados como g/100 g excepto los elementos minerales que lo están en
mg/100 g.
Compuesto Porcino Vacuno Ovino
Extracto seco 79,1 80,9 82,2
Proteína 18,5 17,3 16,4
Hemoglobina 14,2 10,3 9,3
Azúcares 0,07 0,07 0,07
Colesterol 0,04 0,19 0,14
Lecitina 0,23 0,23 0,22
Grasa 0,11 0,06 0,09
Sodio 240 364 364
Potasio 23 40 40
Oxido de Hierro 70 54 49
Calcio 7 7 7
Magnesio 9 4 3
Cloro 269 308 308
Fósforo 101 40 41
Fuente: adaptada de Gorbatov (1988)
El pigmento principal de la sangre es la molécula de hemoglobina que se

compone de una parte proteica, la globina (el 96%), y un grupo hemo rico en
mioglobina (3,6%). Los cambios en el color de la sangre son comparables a los
del músculo desde un punto de vista químico, en ambos casos lo fundamental
es el estado de carga del átomo central de hierro en el componente hemo
(pigmento propiamente dicho). En el estado de bivalencia, el hierro le confiere a
la hemoglobina y por ende a la sangre una coloración roja atractiva, en el
estado de trivalencia se presenta la metahemoglobina de color marrón. El color
observado en la sangre es fundamentalmente el resultado la combinación de
los pigmentos hémicos que contenga: desoxihemoglobina (rojo),
oxihemoglobina (rojo claro) y metahemoglobina (marrón). De acuerdo con la
proporción de cada una de las formas, el color básico tiende más hacia el rojo o
hacia el marrón.
Según indica Stiebing (1992) el empleo de sangre “agitada” trae el
beneficio adicional de la producción de un color más estable debido a la
– 18 –
“oxigenación” de la sangre, originándose oxihemoglobina a partir de la

hemoglobina. Sin embargo, Reichert (1988) sugiere que el empleo de sangre
estabilizada por agentes químicos para evitar su coagulación es mejor, ya que
se obtiene un 15-20% más de rendimiento en sangre y además no se excluye
la fibrina, que es un componente proteico.
La sangre cambia de color rojo a un color oscuro con el paso del tiempo
por oxidación del pigmento y el tratamiento térmico hace que la sangre se haga
marrón por encima de 60-65ºC (Wirth, 1992). Estos cambios afectan al color
del embutido de sangre. Para mantener un color más rojo y estable se puede
adicionar nitrito a la masa dando lugar a la formación de nitrosohemoglobina
(NOHb) (Frey, 1985; Reichert, 1988; Stiebing, 1992). En este caso, el grupo
hemo reacciona con el óxido nitroso (NO) procedente de las sales del curado
originando un color rojo más vivo y estable que el de la hemoglobina en estado
bivalente. Fontes et al. (2004) van más allá y plantean la adición de monóxido
de carbono (CO) a la sangre hasta su saturación, obteniendo de esta manera
una molécula de carboxihemoglobina (COHb) la cual es más estable que la
oxihemoglobina (O2Hb) y NOHb, evitando así la formación de
metahemoglobina de color achocolatado y de esta forma lograr un producto
con un color rojo más atractivo y que perdure durante su conservación.
Frey (1985) y Stiebing (1990) presentan una revisión sobre la tecnología
de la morcilla en Alemania y hacen un análisis sobre la forma en que cada una
de las etapas de fabricación puede tener influencia sobre el color final del
producto. Como recomendaciones más destacadas para conseguir un color
rojo se citan entre otras que: es importante que la sangre tenga un bajo
recuento bacteriano, un elevado grado de saturación de oxigeno, para lo cual
se puede agitar o burbujear aire, y se mantenga a refrigeración durante su
corto almacenamiento a menos de 3ºC. En caso de añadir agentes del curado
no se debe efectuar el precurado de la sangre, es mejor para conseguir un
color rojo más atractivo añadir los nitritos al final del picado de las materias
primas en el momento previo al embutido, pues el nitrito se oxida a nitrato
durante el almacenamiento de la sangre y el color rojo del curado puede
perderse durante el mismo. Se aconseja no emplear ácido ascórbico/ascorbato
como aditivo debido a que tras incorporar este aditivo a la masa se produce
una disminución del color rojo componente a* del sistema CIE L*a*b*.
– 19 –
Sin embargo, la adición de sales del curado u otros agentes químicos

para mantener el color rojo no es usual en muchas regiones y tipos de
embutidos de sangre. Nos consta que hay embutidos de sangre en los que se
busca especialmente el color marrón o negro. En las morcillas de Castilla y
León no se suelen agregar nitratos o nitritos (Santos, 2001, Mateo et al.,
2005a). Tampoco en las morcillas polacas es común la adición de estas sales
(Domańska et al., 2004).
Las proteínas de la sangre – tanto las presentes en el plasma como en
la fracción celular – tienen unas propiedades funcionales que repercutirán en
las características de los embutidos como son, su capacidad de emulsionar la
grasa, de gelificar, de retener agua y de formar espuma (Wismer-Pedersen,
1979; Salvador et al., 2005). Las proteínas de la fracción celular –
principalmente hemoglobina – se destacan por su muy buena capacidad
espumante y de retención de agua – hinchamiento – y por una buena
capacidad emulsionante – se pueden formar emulsiones sangre-grasa para ser
utilizadas en embutidos escaldados de pasta fina – (Wismer-Pedersen, 1979).
Por su capacidad espesante cuando se calientan, también cabe esperar que
estas proteínas sean capaces de contribuir a la viscosidad de la masa de los
embutidos, ya que en presencia de agua y calentando forman una crema o
pasta espesa (Wismer-Pedersen, 1979). Por su parte, las proteínas presentes
en el plasma sanguíneo se caracterizan por su muy buena capacidad de formar
geles y por su buena capacidad emulsionante y espumante. Estas proteínas
requieren de un calentamiento a temperatura por encima de los 70-75ºC para
la formación del gel y por ende para retener agua (Wismer-Pedersen, 1979;
Wirth, 1992).
I.2.3.1.2. Grasa
La grasa en los embutidos de sangre proporciona un sabor y aroma, una
apariencia y unas características de textura determinadas y características al
embutido (Heinz, 1985; Reichert, 1988; Wirth, 1992). Como el caso de la
sangre, la grasa más empleada en la elaboración de morcillas es la de cerdo.
La grasa de elección depende del tipo de embutido y esto está relacionado con
la consistencia del producto, la tecnología de elaboración, etc. A veces se
prefiere una grasa blanda como manteca fresca o incluso fundida, otras veces
– 20 –
una grasa más firme como el tocino y, otras veces, tejidos grasos con
presencia de carne y/o colágeno como la grasa de panceta o papada. La
firmeza de la grasa además de estar determinada por el depósito graso que se
considere, también es función de los ácidos grasos que la constituyen,
procedentes a su vez de la dieta del animal (Davenel et al., 1999). En general,
una mayor proporción de ácidos grasos saturados implica una mayor firmeza
de la grasa, siendo el contenido en C18:0 o la relación C18:0/C18:2 los mejores
predictores de la firmeza (Wood et al., 2003). Estos autores señalan además
que la humedad de la grasa, que puede ser del 25% en grasa dorsal de cerdo,
está inversamente correlacionada con su firmeza. En ocasiones se emplea el
sebo de vacuno o de ovino, pero el sebo confiere a los embutidos una
consistencia más firme, un sabor más ‘fuerte’ y además es menos
emulsionable que la grasa de cerdo (Heinz, 1985). También, algunos
embutidos de sangre franceses contienen grasa butírica procedente de la nata
que se usa en su formulación. En la tabla I.2., se muestra una relación con los
principales ácidos grasos de la grasa dorsal de diversas especies animales
donde se observa que la grasa de porcino es la más insaturada y la de ovino la
más saturada.
Tabla I.2.- Contenido en los principales ácidos grasos, expresados en

porcentaje, de la grasa dorsal de porcino, vacuno y ovino.
Ácido graso Porcino Vacuno Ovino
C16:0 palmítico 23,9 26,1 21,9
C18:0 esteárico 12,8 12,2 22,6
C18:1 oleico 35,8 35,3 28,7
C18:2 linoleico 14,3 1,1 1,3
C18:3 linolénico 1,4 0,5 1,0
Fuente: Enser et al., 1996.
La carga microbiana de la grasa, su grado de oxidación y la

susceptibilidad a la misma, como en cualquier producto cárnico cocido, son tres
factores de gran importancia para la vida útil del producto final, los cuales
conviene minimizar mediante controles tanto en la selección/recepción de la
materia prima como durante el almacenamiento de la misma (Stiebing, 1990).
– 21 –
Por una parte, las bajas cargas microbianas en las piezas de grasa
fresca se consiguen con medidas higiénicas, uso de bajas temperaturas y
cortos periodos de almacenamiento (Heinz, 1985). No conviene almacenar la
grasa apilada de forma que no haya ventilación en la superficie de los trozos o
piezas y evitando que la piel, con mayor carga microbiana que el resto,
contacte con la superficie de la grasa.
Por otra parte, la utilización de grasas oxidadas o de grasas propensas a
la oxidación ocasiona defectos en el flavor en el producto o un acortamiento de
su vida útil por aparición de dichos defectos, respectivamente. Además, hay
cierta relación entre la oxidación lipídica y la oxidación de los pigmentos, de
forma que una promueve a la otra y viceversa, aunque los mecanismos de esta
interrelación no están del todo claros (Renerre, 2000).
Las bajas temperaturas de almacenamiento, la integridad física del tejido
graso, la ausencia de sal común, luz y/o oxígeno ambiental contribuyen al
retraso de la oxidación lipídica (Zumalacárregui et al., 2000). La composición
de la grasa también es un factor determinante. Un mayor contenido en ácidos
grasos poliinsaturados está relacionado con una mayor inestabilidad de la
grasa a la oxidación, lo que por una parte puede acelerar la rancidez oxidativa
del producto, pero por otra puede disminuir el potencial de desarrollo del flavor
durante el tratamiento térmico ligado a la presencia de estos ácidos grasos
(Wood et al., 2003). Por el contrario, mayor presencia de antioxidantes en la
grasa procedentes de la dieta, como la vitamina E u otros, aumentan la
estabilidad (Rosenvold y Andersen, 2003).
Además de estos factores tecnológicos, actualmente se está dando
importancia a diversos parámetros relacionados con el valor nutritivo de las
grasas animales, como son la relación entre ácidos grasos poliinsaturados y
ácidos grasos saturados, la relación entre ácidos grasos omega-3 y omega-6,
la cantidad de ácido linoleico conjugado o ácidos grasos trans, colesterol
(Valsta et al., 2005).
Dependiendo del embutido de sangre que se esté considerando, la
manteca o los tejidos grasos pueden ser sometidos o no a un precalentamiento
previo a la formación de la masa. En caso de existir precalentamiento, a veces
una parte de la grasa o la totalidad de la misma se utilizan para freír o sofreír
algunos de los otros ingredientes utilizados como la cebolla, etc. Otras veces
– 22 –
los tejidos grasos se calientan en agua a 80-100ºC, pudiendo escaldarse

conjuntamente con la carne o las vísceras que se vayan a utilizar.
En general, se escalde o no, la grasa y tejidos grasos sufren un proceso
de reducción de tamaño, más o menos intenso mediante cortado o picado, que
es anterior a la mezcla con los demás ingredientes. En la masa, la grasa se
presenta bien en forma de emulsión, en partículas más o menos grandes;
algunos embutidos de sangre llevan grasa en forma de cubos visibles y otros
no.
Uno de los problemas de elaboración de embutidos de sangre es la
separación de la grasa bajo la tripa por una falta de emulsión de la misma. Por
otra parte, cuando se utilizan cubos de grasa, y para mejorar la apariencia del
embutido al corte, es importante que el tamaño de los cubos sea homogéneo y
la superficie de corte bien definida, por lo que se aconseja que la grasa sea
dura, por ejemplo tocino dorsal, que esté fría en el momento de cortar y utilizar
cuchillos bien afilados. Y una vez cortados los cubos, estos deberían ser
escaldados a 80-100ºC con el fin de que se libere al agua la fracción grasa más
superficial, licuada por la elevada temperatura y retenida por las estructuras del
tejido graso (Stiebing, 1990). Esta pérdida de grasa superficial previene que los
cubos de tocino se peguen entre sí, que al cortar el embutido aparezcan
separados del resto de la masa tras la cocción o que aparezcan coloreados en
la parte más superficial con el rojo de la sangre o el pimentón.
I.2.3.1.3. Cortezas de cerdo

Las cortezas de cerdo son un ingrediente distintivo de bastantes tipos de
embutidos de sangre. Las cortezas – con un 30-35% de colágeno (Stiebing,
1990) – proporcionan a la masa de esos embutidos cantidades importantes de
colágeno, que debido a sus propiedades funcionales, entre las que destaca su
capacidad de gelificación, aumentará la firmeza, la elasticidad y contribuirá a la
capacidad del embutido de sangre de ser rebanado finamente sin romperse.
Como caso peculiar, las cortezas también pueden servir de envoltorio, hay un
embutido de sangre español, el Camayot, que se embute en la piel de jamones
y paletillas (MAPA, 1983).
Normalmente las cortezas se separan lo más completamente posible de
la grasa subcutánea y se les quita bien el pelo que puedan tener. El tiempo de
– 23 –
conservación de las cortezas crudas, aún en refrigeración, es corto debido al

alto contenido microbiano de las mismas; una forma de alargar el periodo de
conservación sin que se alteren consiste en salarlas (Stiebing, 1990).
Antes de su uso las cortezas se cortan y generalmente se cuecen en
agua a 85-100ºC. Una vez cocidas, bien se trocean con cuchillo o se pican con
la picadora con una placa de diámetro variable, normalmente de 2-8 mm
(MAPA, 1983; Frenzt y Migaud, 1976; Schiffner et al., 1996), solas o con otros
ingredientes, o bien se trabajan en la cúter. Frenzt y Migaud (1976) describen
el procedimiento de elaboración de una pasta de cortezas en la cúter que
consiste en poner 47% de cortezas semicocidas calientes, 4-6% de proteínas
lácteas, 1,8-2% de sal, e ir agregando 47% de agua a 95ºC. Las cortezas
también se pueden trabajar crudas en potentes cúteres o en molinos
coloidales, después de haber estado en salmuera 48 horas.
La masa de cortezas cocidas picadas o bien la masa de cortezas
obtenida en la cúter se incorpora con los otros ingredientes en el proceso de
mezcla antes de embutir. También se puede añadir a la masa parte del caldo
de cocción de las cortezas generalmente con el fin de compensar las pérdidas
de humedad de los ingredientes durante la cocción o para ajustar la
consistencia de la masa a un valor deseado.
Según Frey (1985), el grado de cocimiento de las cortezas influye sobre
la textura del producto, las cortezas han de quedar reblandecidas al cocerlas
pero un exceso de cocimiento hace que gran parte del colágeno pase al agua
de cocción, y por lo tanto estas cortezas sobrecocidas generan una blandura
excesiva en el producto. Por el contrario, si el grado de cocido de las cortezas
está bajo el óptimo, la textura del producto puede resultar granulosa-arenosa.
Por otra parte, también se observa que un exceso de cortezas puede generar
en el embutido de sangre una consistencia gomosa.
I.2.3.1.4. Carne
La carne es un ingrediente utilizado en ciertos embutidos de sangre en
proporciones muy variables; la incorporación de este ingrediente aumenta
considerablemente el costo del producto. Normalmente se utiliza carne de
cerdo, aunque también existen recetas con vacuno. Las partes más utilizadas
son la carrillada u otras partes gelatinosas, o también partes grasas como las
– 24 –
papadas y pancetas. La carne se puede añadir picada (en picadora como placa
de 2 a 18 mm) o cortada en trozos más o menos gruesos. La carne se puede
incorporar cruda o escaldada a la mezcla del embutido; los trozos de carne
gruesos se suelen añadir precocidos. A veces, con el fin de mejorar el color, las
piezas o trozos de carne se someten a curado por inmersión, inyección o
ambos, que luego se cuecen y finalmente se pican o trocean en cubos
uniformes (Frenzt y Migaud, 1976; MAPA, 1983; Frey, 1985; Stiebing, 1990;
Schiffner et al., 1996).
I.2.3.1.5. Vísceras
Son diversas las vísceras que se utilizan en la elaboración de embutidos
de sangre. Por una parte se encuentran las vísceras de tipo muscular como la
lengua o el corazón y por otra parte, vísceras rojas como el hígado, los
pulmones, los riñones o el bazo. Las primeras se tratan de manera similar a la
carne (Frenzt y Migaud, 1976; MAPA, 1983; Stiebing, 1990; Schiffner et al.,
1996). Las segundas se suelen picar y se incorporan crudas a la masa del
embutido. Las vísceras se alteran con facilidad debido a los altos contenidos
microbianos que alcanzan en el momento de su obtención y en algunos casos
a su alto pH y contenido acuoso.
I.2.3.1.6. Cebolla
Los ingredientes no cárnicos empleados en los embutidos de sangre son
muy variados. Uno de los más característicos en las morcillas españolas,
francesas y portuguesas es la cebolla (Allium cepa L.), que puede llegar en
algunos casos a representar el 70% del total de la formulación (MAPA, 1983).
La variedad de la cebolla es un criterio de calidad importante en la elección de
la misma como materia prima para elaborar morcillas. Específicamente en la
elaboración de dos tipos de morcillas españolas (la de Burgos y la de León) se
considera que la mejor variedad de cebolla es la conocida como ‘horcal’ o de
‘horco’, también llamada matancera o de matanza o denominada por otros
como “la de invierno”. La producción de esta cebolla es limitada y su
disponibilidad en el mercado es claramente estacional por lo que se recurre a
otras variedades como son la grano oro, la liria y la babosa (Santos, 2001).
– 25 –
El consumo de cebolla representa un aporte en nutrientes importante en

la dieta humana en todo el mundo, sin embargo, su empleo se debe
fundamentalmente al flavor que produce en los alimentos en los que se
incorpora. Su uso se remonta a la antigüedad y actualmente representa uno de
los vegetales con mayor volumen de mercado (Randle, 1997; Saleheen et al.,
2004). En la tabla I.3., se muestran diversos datos destacables sobre el valor
nutritivo de la cebolla. Respecto a la composición de la cebolla cabe destacar,
además, que no contiene almidón ni oligosacáridos de la rafinosa, sino que usa
diversos fructanos – como la polifructosilsacarosa – como reserva de
carbohidratos (Hansen, 1999; Jaime et al., 2000; Suh et al., 2002). Igualmente,
la cebolla es rica en ácidos orgánicos y sus sales como el citrato, malato y
oxalato (Benkeblia y Varoquaux, 2003), pudiendo llegar en total, según estos
autores, hasta 0,7 g/100 g.
La cebolla se puede conservar durante periodos variables de tiempo
entre la cosecha y la comercialización de acuerdo a la demanda del mercado.
Los factores limitantes de su vida útil son la aparición de brotes y la alteración o
descomposición microbiana (Benkeblia y Varoquaux, 2003). Durante la
conservación de la cebolla el contenido en materia seca y de algunos
compuestos como azúcares, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, así como
la actividad enzimática, puede variar sensiblemente (Hansen, 1999; Benkeblia,
2000; Benkeblia y Varoquaux, 2003).
El flavor de la cebolla viene determinado por una parte por los azúcares
y los ácidos orgánicos que contiene, pero está dominado por los compuestos
organosulfurados que se forman por la descomposición de los sulfóxidos de S-
alquenil-L-cisteína presentes en el bulbo (Tamaki et al., 2005), entre los que
destaca el “1-propenil”, desencadenada tras producirse la ruptura celular. La
ruptura celular de la cebolla al ser cortada o troceada desencadena una
reacción enzimática a partir de dichos precursores del flavor inodoros mediada
por la alinasa. Los productos de la reacción se forman mediante rutas no del
todo conocidas y algunos son muy inestables; dentro de estos compuestos los
tiosulfinatos son los máximos responsables del flavor de la cebolla recién
cortada, y también se forma piruvato, amoniaco, sulfuro de hidrógeno, etc.
(Randle, 1997). La concentración de piruvato de las cebollas se ha asociado
con su pungencia (Benkeblia, 2000).
– 26 –
Tabla I.3.- Composición nutricional de cebolla cocida y escurrida por 100 g de

porción comestible.
Nutriente Unidades Valor
Agua g 87,86
Proteína “ 1,36
Lípidos “ 0,190
Ácidos grasos saturados “ 0,031
Ácidos grasos monoinsaturados “ 0,027
Ácidos grasos poliinsaturados “ 0,073
Fitoesteroles mg 18
Carbohidratos (por diferencia) g 10,15
Fibra dietética total “ 1,4
Azúcares “ 4,53
Sacarosa “ 1,23
Glucosa “ 2,07
Fructosa “ 1,23
Cenizas “ 0,44
K mg 166
S “ 41
P “ 35
Ca “ 22
Mg “ 11
Na “ 3
Fe “ 0,24
Zn “ 0,21
Mn “ 0,15
Cu “ 0,07
Se µg 0,6
Vitamina C mg 5,2
Fuentes: Rodrigues et al. (2003); USDA (2005b).
Los tiosulfinatos son a su vez precursores de prácticamente todos los

compuestos azufrados obtenidos de la cebolla, entre los que predominan los
sulfuros, disulfuros y trisulfuros de alilo, propilo y metilo (Bianchini y Vainio,
2001; Mondy et al., 2002; Gyawali et al., 2006). El calor transforma los
compuestos azufrados de la cebolla, generando nuevos compuestos con sabor
– 27 –
dulce (Hirasa y Takemasa, 2002; Suh et al., 2002), pero la naturaleza de estos
cambios es desconocida en gran medida (Bianchini y Vainio, 2001). Además de
las repercusiones en el flavor, se ha comprobado que los compuestos
azufrados de la cebolla y de otros vegetales de la familia de las aliáceas
muestran, al menos in vitro o en animales de experimentación, propiedades
antagónicas al desarrollo de células tumorales y cáncer (Bianchini y Vainio,
2001).
La intensidad del flavor de las cebollas depende tanto de factores
genéticos como ambientales y está relacionada con el contenido en
compuestos azufrados y la concentración en la enzima alinasa (Randle, 1997).
Dentro del bulbo hay un gradiente en la concentración de precursores del
aroma, estando más concentrados en el interior del mismo. Algunas variedades
aumentan la intensidad del flavor durante el almacenamiento pero en otras se
ve disminuido (Randle, 1997).
La cebolla también se caracteriza por tener polifenoles en una cantidad
que varía entre 73 y 180 equivalentes de ácido gálico por 100 g de producto
(Balasundram et al., 2005), y dentro de estos destacan los flavonoides, que son
potentes antioxidantes (Hertog et al., 1992; Kaur y Kapoor, 2001). En la cebolla
puede haber dos grupos de flavonoides, las antocianinas que dan un color rojo
a ciertas variedades y los flavonoles tales como las quercetinas y el canferol,
siendo las quercetinas los más abundantes (Kaur y Kapoor, 2001). La cantidad
de quercetina de la cebolla es variable, de 300 a 500 mg/Kg. según Lombard et
al. (2005). Además, el consumo de quercetinas ha sido asociado con la
disminución del riesgo de padecer enfermedades coronarias (Hollman et al.,
1996).
De forma experimental, las plantas del género Allium como el ajo y la
cebolla o sus extractos han sido considerados como ingredientes con un
importante efecto antioxidante sobre la oxidación lipídica (Cao et al., 1996;
Gazzani et al., 1998; Yin et al., 1998; Zhou y Yu, 2005). El efecto antioxidante
de la cebolla y el ajo se debe tanto a la acción de algunos de los compuestos
azufrados – alicina, el dialil disulfuro o dialil trisulfuro – (Kim et al., 1997;
Lampe, 1999), como a la de los flavonoides, concretamente la quercetina (Patil
y Pike, 1995; Kaur y Kapoor, 2001). Según el trabajo de Nuutila et al. (2003), la
cebolla mostró un claro efecto frente a la oxidación lipídica, principalmente
– 28 –
mediante el mecanismo de secuestro o captura de radicales “radical

scavengin”. Kim et al. (2005) han demostrado que los extractos de cebolla
también pueden actuar con éxito frente a la oxidación de las frutas debido a la
inhibición de la actividad polifenoloxidasa.
Las plantas del género Allium, son también reconocidas por poseer
actividades antifúngicas y en menor medida frente una gran variedad de
bacterias Gram-negativas y Gram-positivas (Aureli et al.1992; Filtenborg et al.,
1996; Yin y Tsao, 1999; Benkeblia, 2004). Parece bastante claro que la
actividad antimicrobiana de los Allium spp. se debe a los compuestos de tipo
sulfóxido de cisteína y tiosulfinatos presentes en esta familia (Kyung et al.,
1997; Benkeblia, 2004) y que en general tienen mayor efectividad inhibitoria
frente a hongos que frente a bacterias (Zaika, 1988, reportado por Benkeblia,
2004; Yin y Tsao, 1999). El uso potencial de la cebolla o sus extractos como
conservantes en los alimentos puede verse limitado debido a la inestabilidad
bioquímica de la alicina, los tiosulfonatos y los compuestos relacionados, así
como al fuerte olor que imprimen en los alimentos (Benkeblia, 2004).
En un estudio presentado por Ghahfarokhi et al. (2004) se afirma que los
componentes antifúngicos de la cebolla producen una rotura de la pared celular
de diversos hongos, degradación de las organelas celulares y cambios en la
permeabilidad celular, como las alteraciones más significativas en la célula. Así
mismo, encontraron una acumulación de polisacáridos en el citoplasma y entre
las hifas, responsable de la ruptura física del plasmalema en las células
fúngicas.
Para elaborar los embutidos de sangre la cebolla generalmente se corta
o pica por medio de cuchillas y después suele sufrir un proceso de precocción
y/o sofrito, pudiendo ser o no escurrida y enfriada antes de su uso posterior.
Por otra parte, hay diversos tipos de embutidos de sangre en los que la cebolla
se incorpora cruda. En relación con el tratamiento térmico que experimenta la
cebolla y según lo visto anteriormente, la mayor o menor intensidad del mismo
condicionará su contenido en compuestos azufrados – especies químicas y
cantidades – y por lo tanto el flavor del producto; además durante el
calentamiento de la cebolla tiene lugar en mayor o menor medida la reacción
de Maillard (Kaack et al., 2004), lo que también tendrá efecto sobre el flavor y
el color.
– 29 –
I.2.3.1.7. Otras hortalizas

Otras hortalizas incluidas en la formulación de ciertos embutidos de
sangre, mucho menos frecuentemente que la cebolla, son los puerros, acelgas,
espinacas, pimientos, calabaza, patata, etc. Estas pueden agregarse a la masa
troceadas, bien sean crudas o escaldadas.
I.2.3.1.8. Arroz, pan y otros cereales y derivados

El arroz por una parte y el pan por otra, también se pueden considerar
como ingredientes característicos y, a veces, mayoritarios de algún tipo de
morcillas españolas. El arroz en la mezcla de los embutidos de sangre se suele
incorporar precocido, aunque también en algunos tipos o algunos elaboradores
lo pueden añadir crudo. Respecto al pan, es frecuente emplear pan duro, con
mucha miga o a veces solamente esta. A veces el pan se puede remojar en
leche, en caldo de carne u otro ingrediente líquido para su ablandamiento
(Frentz y Migaud, 1976; Schiffner et al., 1996) o incluso se podría freír con
manteca fundida y otros ingredientes antes de incorporarlo a la mezcla. Hay
variedades de embutidos que usan pan rallado o harina de trigo. En la tabla
I.4., se muestran datos de la composición del arroz y de la harina de trigo.
Además de arroz y pan algunos embutidos de sangre llevan cereales o
derivados como granos o copos de avena, cebada o trigo, sémolas, harinas,
féculas, etc. En caso de llevar cereales en grano o sémolas, estos se pueden
someter a un proceso de remojo o precocción para que se ablanden antes de
ser incorporados a la masa.
Las dos funciones primordiales de todos estos ingredientes, en el
proceso de elaboración de embutidos de sangre, debido a su riqueza en
almidón, son contribuir a la absorción de agua aportada por otros ingredientes
como la sangre o la cebolla, e influir sobre la textura del producto como
espesante o gelificante.
I.2.3.1.9. Condimentos y especias

Los condimentos y las especias constituyen otro elemento clave entre
los ingredientes empleados en la formulación de los productos cárnicos en
general y de los embutidos de sangre en particular. El uso de las especias en
los alimentos se remonta a la antigüedad.
– 30 –
Tabla I.4.- Composición nutricional del arroz cocido y de la harina de trigo por
100 g de porción comestible.
Nutriente Unidades Arroz Harina
Agua g 12,89 13,66
Proteína “ 6,61 11,98
Lípidos “ 0,58 1,66
Ácidos grasos saturados “ 0,16 0,24
Ácidos grasos monoinsaturados “ 0,18 0,14
Ácidos grasos poliinsaturados “ 0,16 0,73
Carbohidratos (por diferencia) “ 79,34 72,53
Fibra dietética total “ - 2,4
Azúcares “ - 0,31
Cenizas “ 0,58 0,47
P mg 108 97
K “ 86 100
Mg “ 35 25
Ca “ 9 15
Na “ 1 2
Zn “ 1,16 0,85
Mn “ 1,10 0,79
Fe “ 0,80 4,41
Cu “ 0,11 0,18
Se µg - 39,7
Tiamina mg 0,07 0,81
Riboflavina “ 0,05 0,51
Niacina “ 1,60 7,55
Fuente: USDA (2005).
Con el término especia se puede englobar a todo material vegetal seco

que es agregado a los alimentos con varios fines como condimentar o potenciar
el sabor, ocultar ciertos olores, inducir una sensación picante y conferir un color
atractivo característico. Además, no se debe olvidar que muchos de estos
ingredientes tienen también propiedades antioxidantes, conservantes
(antimicrobianas) y nutritivas.
Son numerosas las publicaciones donde se ha puesto de manifiesto el

papel que sobre el flavor de los productos cárnicos ocasiona la adición de
– 31 –
especias (Ordóñez et al., 1999; Hirasa y Takemasa, 2002; Burt, 2004; Nasar-
Abbas y Kadir-Halkman, 2004).
El efecto antioxidante de las especias ha sido ampliamente demostrado

por numerosos autores (Chipault et al., 1956; Madsen y Bertensen, 1995;
Aguirrezábal et al., 1998; Saito, 1997 (citado por Lean y Mohamed, 1999);
Dorman et al., 2000; Nissen et al., 2004; Sebranek et al., 2005, etc.).
El principal objeto de estos estudios ha sido proponer alternativas al uso

de antioxidantes sintéticos como el BHA y BHT. En los mismos se ha
observado que numerosas especias retrasan significativamente el
enranciamiento oxidativo de las grasas, destacando entre otras las siguientes
especias: mejorana, clavo, orégano, romero, tomillo, salvia, jengibre, pimentón
y nuez moscada. La actividad antioxidante de estas especias o sus extractos
se considera en muchos casos similar o superior a la de los antioxidantes
sintéticos.
Los compuestos de las especias a los que se ha atribuido efecto

antioxidante son diversos: compuestos fenólicos – flavonoides y catequinas
principalmente –, ácido ascórbico, tocoferoles, y carotenoides. Muchos de
estos compuestos antioxidantes actúan en la fase de propagación,
reaccionando con los radicales libres que se forman en la oxidación,
neutralizando su reactividad (Shahidi y Wanasundara, 1992; Madsen y
Bertensen, 1995; Yanishlieva y Marinova, 2001; Tomaino et al., 2005).
El efecto antioxidante de cada una de las especias depende a su vez de

varios factores (Madsen y Bertensen, 1995). Uno de ellos es el sustrato del
alimento donde se encuentran, ya que la actividad antioxidante de
determinadas especias puede verse potenciada por la presencia de
determinados compuestos – por ejemplo se han descrito determinados
sinergismos entre los antioxidantes de las especias y los ácidos orgánicos o los
fosfatos (Yanishlieva y Marinova, 2001) –. También, el efecto antioxidante varía
en función de las diferencias de composición de las especias debida a la región
donde hayan sido cultivadas. Igualmente, la concentración de especia, si está o
no molida, si se utiliza como tal o como extracto, o si el alimento es sometido a
tratamiento térmico, así como las condiciones de almacenamiento
– 32 –
(temperatura, tiempo, iluminación, etc.) son otros factores importantes de la

acción antioxidante.
En la actualidad, la industria de los alimentos está empezando a utilizar

especias y extractos de las mismas en la formulación de sus productos con el
fin principal de retrasar la oxidación y no de contribuir al aroma. En este sentido
a la hora de obtener extractos de especias se busca obtener la mayor cantidad
de compuestos antioxidantes reduciendo en lo posible la presencia de
compuestos aromáticos (Madsen y Bertensen, 1995).
Por otra parte, desde hace tiempo es de gran interés la actividad

antimicrobiana que presentan muchas especias y que ha sido indicado por
diversos autores (Beuchat y Golden, 1989; Aureli et al., 1992; Sağdiç y Özcan,
2003), contribuyendo a la prolongación la vida útil de los alimentos (Nasar-
Abbas y Kadir-Halkman, 2004; Holley y Patel, 2005). Esta acción
antimicrobiana se atribuye en gran medida a la presencia en sus aceites
esenciales de compuestos con grupos fenólicos activos y terpenos de bajo
peso molecular (Hirasa y Takemasa, 2002; Fernández-López et al., 2005;
Holley y Patel 2005); si bien otros autores han encontrado actividad
antimicrobiana en otros componentes de las hierbas y especias (Burt, 2004).
Burt (2004) y Holley y Patel (2005) han elaborado recopilaciones de diversos
estudios realizados durante el siglo pasado y el presente donde ha quedado
demostrado que diversos compuestos de los aceites esenciales como el
eugenol (canela, clavo y pimiento), carvacrol (orégano y tomillo), timol (orégano
y tomillo), aldehído cinámico (canela), borneol (menta) e isoborneol presentan
efectos antimicrobianos elevados y son bastante activos frente a E. coli, S.
aureus, Salmonella enteritidis entre otras bacterias.
Según explican Brul y Coote (1999), los compuestos químicos con un
grupo hidroxilo (–OH) o un grupo aldehído (–CHO) tienden a poseer alta
actividad antimicrobiana, al formar enlaces de hidrógeno con el sitio activo de
una enzima, ocasionando su inactivación, o por medio de las reacciones con
los grupo sulfhidrilo (–SH) necesarios para el crecimiento bacteriano. Pero
estos no son los únicos mecanismos de acción de los componentes
antibacterianos de las especias, ya que también pueden ejercer otros como:
degradación de la pared celular, daño de la membrana citoplasmática, daño de
– 33 –
las proteínas de membrana, pérdida de los contenidos celulares, coagulación

del citoplasma y reducción de la fuerza protón motriz, pero considerando el
gran número de diferentes grupos de compuestos químicos presentes en los
aceites esenciales, lo más probable es que la actividad antibacteriana no se
deba a un mecanismo específico sino a la suma de dos o más de ellos (Burt,
2004).
La mayoría de los estudios se han centrado en comprobar la acción
inhibitoria frente a bacterias patógenas más que alterantes. De todos modos,
parece estar bastante claro que los aceites esenciales de hierbas y especias
son más activos frente a bacterias Gram-positivas que contra Gram-negativas
(Burt, 2004), ya que las primeras solo presentan la pared celular que las aísla
del medio exterior, mientras que las segundas presentan mecanismos de
resistencia más complicados debido a que poseen una doble membrana
(externa e interna) lo que hace más difícil la accesibilidad de los agentes
antimicrobianos al interior de la célula (Brul y Coote, 1999; Burt, 2004). Sin
embargo, Burt (2004) y otros autores como Benkeblia (2004) y Holley y Patel
(2005), han puesto de manifiesto que no siempre las Gram-positivas son más
sensibles a la acción de los antimicrobianos naturales. De acuerdo a la
recopilación hecha por Burt (2004) parece ser que dentro de las bacterias
Gram-negativas, las Pseudomonadas y especialmente P. aeruginosa, son las
más resistentes a la acción antimicrobiana de las especias.
También las especias pueden actuar de manera positiva sobre la
digestión y otras actividades fisiológicas del ser humano, pudiendo contribuir a
la prevención de enfermedades cardiovasculares, tumorales, etc. (Wirth, 1992;
Madsen y Bertensen, 1995; Hirasa y Takemasa, 2002; Chun et al., 2005;
Kumaran y Karunakaran, 2005).
I.2.3.1.10. La sal común y otras sales o sus ácidos.

La sal tiene el efecto directo sobre el sabor y también aumenta la
capacidad de conservación de la morcilla al contribuir a la disminución de la
actividad de agua. A escala industrial se utiliza en algunas ocasiones diversos
aditivos como los nitritos, los acidificantes o reguladores del pH (ácido láctico y
cítrico) y los emulsionantes (Frey, 1985; Stiebing, 1990).
– 34 –
I.2.3.1.11. Otros ingredientes no cárnicos

La relación de ingredientes no cárnicos utilizados en los embutidos de
sangre no incluidos en los apartados anteriores son diversos y variopintos:
leche, nata, huevo, frutas, azúcar y frutos secos. Todos ellos aportan
características determinadas a los embutidos y se suelen agregar sin
tratamiento previo salvo la eliminación de partes no comestibles o la reducción
de tamaño.
I.2.3.2. El mezclado de los ingredientes

El proceso de mezclado de los ingredientes puede realizarse en una
etapa o en varias, o lo que es lo mismo, en forma sucesiva o simultánea. Otra
variable del proceso de mezclado es la temperatura, pudiendo ser un mezclado
en frío o en caliente. Estas dos variables vienen condicionadas por la
naturaleza de los ingredientes utilizados, las tecnologías disponibles y las
propiedades que se busquen en el producto final (Stiebing, 1990; Frentz y
Migaud, 1976; MAPA, 1983; Schiffner et al., 1996; Luzón-Merino y Martín-
Bejarano, 2001a).
En cualquier caso, todos los procedimientos consultados en la
bibliografía coinciden en que el mezclado ha de realizarse hasta tener una
masa homogénea, momento en que estaría lista para embutir. En general, al
menos en los embutidos de sangre cocidos, no hay periodo de reposo entre el
mezclado y el embutido, aconsejándose embutir de inmediato (Frey, 1985).
Como excepción, en los embutidos de sangre crudos-curados se puede incluir
un tiempo de reposo de la masa antes de ser embutida, al igual que ocurre en
el proceso de elaboración de chorizos y salchichones, sobre todo en el ámbito
artesanal.
El proceso de mezclado más simple de explicar es aquél en el que los
ingredientes pesados, y en su caso tras haber sido reducido su tamaño y/o
calentados/precocidos, se llevan a la amasadora y se mezclan a la temperatura
adecuada para obtener una masa homogénea. En este caso, la sangre
frecuentemente se va adicionando poco a poco al resto de la masa (Luzón-
Merino y Martín-Bejarano, 2001a).
Una modalidad diferente de mezclado seguido en los procesos de
algunos embutidos de sangre consiste en poner la grasa a calentar y en su
– 35 –
caso funda, y agregar algunos ingredientes, como por ejemplo los vegetales,
cereales y derivados, carne y vísceras, pimentón, ajo, etc., para
freírlos/sofreírlos en la manteca, y finalmente, normalmente en caliente a una
temperatura en torno a los 50-70ºC, agregar la sangre, las especias y el resto
de los ingredientes. Otra forma de mezclado requiere el uso de la cúter. El
mezclado con la cúter no se recoge en el proceso de elaboración de morcillas
españolas (MAPA, 1983; Luzón-Merino y Martín-Bejarano, 2001a), sin
embargo, se menciona en algunos tipos de embutidos de sangre franceses y
alemanes (Frentz y Migaud, 1976; Stiebing, 1990; Schiffner et al., 1996),
especialmente en aquellos que llevan cortezas y/o carne rica en tejido
conjuntivo. Las cortezas, el caldo de cocción y, en su caso la carne y las
vísceras, se trabajan en la cúter en caliente (40-95ºC) hasta formar una pasta
homogénea, y al alcanzarse una temperatura de unos 60ºC se adiciona la
sangre, las especias y los condimentos y aditivos. La temperatura durante el
proceso de mezcla ha de estar entre 40-60ºC. Si ésta es superior, el color de la
sangre se tornará marrón oscuro y si es inferior la gelatina puede gelificar y el
proceso de mezcla y embutido puede verse dificultado (Frey, 1985; Stiebing,
1992). Según estos autores un exceso de sangre en la mezcla también puede
ocasionar un color demasiado oscuro en la mezcla. Otros ingredientes como la
cebolla o la grasa se introducen en la cúter hacia el final del proceso de mezcla
o una vez acabado el cortado en la cúter, en cualquier caso en el momento
óptimo para que alcancen el grado de picado deseado. La carne y la grasa se
pueden fraccionar y añadir una parte al principio y otra hacia el final del
proceso, de tal manera que parte esté en forma de pasta fina y otra parte en
trozos visibles más o menos grandes. Además de los procedimientos de
mezclado descritos puede haber variantes de los mismos.
I.2.3.3. El embutido de la masa y atado

La masa de los embutidos de sangre es generalmente embutida en
tripas, que suelen ser naturales, normalmente de vacuno, porcino o de ovino.
Las partes empleadas son todas las posibles: intestino delgado, grueso, ciego y
vejiga (MAPA, 1983; Frentz y Migaud, 1976; Schiffner et al., 1996). También se
utilizan tripas finas comestibles de colágeno (Wirth, 1992). Como casos
– 36 –
particulares hay productos embutidos funda de tela o piel de cerdo (MAPA,

1983; Schiffner et al., 1996).
Las tripas una vez obtenidas de los animales de abasto y limpiadas se
conservan en sal o congeladas. La calidad microbiológica de las tripas depende
de la higiene de su obtención, del manejo y las condiciones de almacenamiento
(Trigo y Fraqueza, 1998), y ésta suele ser baja, encontrándose en el trabajo de
Chawla et al. (2006) recuentos microbianos de 106 ufc/g de flora aerobia
mesófila viable y 104 ufc/g de esporulados. La calidad relativa a la limpieza,
carga microbiológica y conservación de las tripas puede afectar al aroma del
producto. Si la tripa está enranciada o alterada puede transferir un olor
anómalo al producto (Frey, 1985).
Las tripas se atan normalmente con hilo o cuerda, o se grapan,
formando piezas unitarias de formas diversas, vela, herradura, etc. o ristras con
un número variables de unidades; su tamaño es variable dependiendo del tipo
de embutido (MAPA, 1983; Frentz y Migaud, 1976; Schiffner et al., 1996). La
presión de la masa dentro de la tripa no ha de ser elevada, ya que la
consistencia del embutido debe ser blanda antes del cocimiento, con objeto de
evitar que la tripa reviente durante la cocción por efecto de la dilatación que
pueda experimentar por hidratación de alguno de los componentes o por simple
efecto del calentamiento (Luzón-Merino y Martín-Bejarano, 2001a). Una pauta
práctica consiste en unir varias morcillas con una misma cuerda para que una
vez cocidas se puedan sacar rápidamente y a la vez de la caldera de cocción
(Luzón-Merino y Martín-Bejarano, 2001a).
En el caso de embutidos de sangre para untar – como es el caso de la
morcilla de León –, la etapa de embutido se puede eliminar, comercializándose
la masa sin embutir, especialmente cuando se destina a establecimientos de
restauración. En este caso la masa debe recibir un tratamiento térmico de
pasteurización en el momento de la mezcla.
I.2.3.4. La cocción y el enfriamiento

El proceso de cocción de los embutidos de sangre se realiza
normalmente en agua caliente a 80-100ºC en caldera abierta. Uno de los
principales problemas al cocer es que la tripa reviente por no resistir las altas
temperaturas y presiones en el interior, o tenga lugar una sobrecocción de los
– 37 –
embutidos. La tripa de cerdo resiste el calor menos que la de vacuno (Luzón-

Merino y Martín-Bejarano, 2001a). En caso de problemas de este tipo se
aconseja embutir con menos presión, mantener la temperatura cerca de los
80ºC y no alargar el tiempo de cocido.
El tiempo de cocción es variable y depende fundamentalmente de las
dimensiones del embutido. En general se busca que el interior del embutido se
pasteurice, lo que se consigue al alcanzarse 65-75ºC (Wirth, 1992). Debido a la
alta susceptibilidad al crecimiento microbiano en la morcilla – alto pH y aw – y a
la posible elevada carga microbiana de los ingredientes antes de la cocción,
Frey (1985) recomienda una pasteurización relativamente elevada, hasta
alcanzar los 75ºC en el interior de la tripa. Además de la eliminación de
microorganismos, el tratamiento por calor tiene como funciones consolidar la
coagulación de la estructura proteica característica de los embutidos
escaldados, inactivar las enzimas endógenas de los ingredientes y obtener las
características sensoriales deseadas de color y sabor (Wirth, 1992).
Durante el tratamiento térmico en el proceso de elaboración de los
embutidos de sangre, al igual que en otros productos cárnicos, se produce el
pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard, que incluye una serie de
reacciones muy complejas originándose diversos compuestos. Bajo
determinadas condiciones, los azúcares reductores pueden reaccionar con los
grupos aminos libres de los péptidos o proteínas, y a partir de ahí tiene lugar
una serie de reacciones que llevan a la formación de los productos de la
reacción de Maillard, que se traducen en un oscurecimiento de los alimentos,
así como en modificaciones en el olor y sabor de los mismos, que en algunos
casos pueden ser deseables – asados, tostados y frituras – (Mottram, 1998a;
Casp y Abril, 1999; Lee y Shibamoto, 2002). La velocidad de reacción aumenta
normalmente con la temperatura, el tiempo de tratamiento térmico y la
presencia de las aminas libres y grupos aldehídos. La reacción también se ve
facilitada en condiciones alcalinas y aumentada por los fosfatos (Bell, 1997).
Painter (1998) y Lee y Shibamoto (2002) han visto que algunos de los
productos provenientes de esta reacción – principalmente compuestos
fenólicos – presentan propiedades antimicrobianas y/o antioxidantes, y que
estos compuestos – principalmente aquellos con propiedades antioxidantes –
se originan durante las fases finales de la reacción (Kaur y Kapoor, 2001),
– 38 –
siendo especialmente activos las melanoidinas y premelanoidinas formadas por

la reacción de Maillard a temperaturas de calentamiento elevadas – por encima
de 100ºC – (Byrne et al., 2002).
Muchos productos de la reacción de Maillard tienen acción
mutagénica/carcinogénica – aminas policíclicas aromáticas, tiazoles, furanos,
pirazinas, ditianos, etc. – (Skog et al., 1998; Lee y Shibamoto, 2002). De igual
forma durante esta reacción se produce una pérdida del valor nutritivo,
fundamentalmente por disminución del contenido en aminoácidos como la lisina
y por una reducción en la solubilidad de las proteínas (Caps y Abril, 1999).
Después de la cocción los embutidos de sangre experimentan un
enfriamiento en aire o mejor en agua fría, de manera que se alcance lo antes
posible una temperatura suficientemente baja, que no permita el crecimiento de
microorganismos esporulados y alterantes, contribuyendo así al aumento de la
vida útil (Frey, 1985). Además, ese descenso rápido de temperatura contribuye
a la rápida solidificación de la grasa y gelificación de la red proteica en la
superficie del embutido, disminuyendo la salida y acumulación de grasa o
gelatina bajo la tripa.
Una preocupación de los elaboradores de embutidos de sangre es
conseguir productos estables a temperatura ambiente por medio de
tratamientos térmicos intensos superiores a la pasteurización –productos F-
SSP (Shelf Stable Products) – y de propiedades sensoriales similares a los
pasteurizados (Industriales del sector, comunicación personal). En este sentido,
hay un trabajo (Bunger et al., 1992) sobre una morcilla chilena que propone la
tecnología a seguir para obtener un producto F-SSP. Para lo que se debe
buscar una tripa o envoltura para la masa esterilizable, aumentar los sólidos
con proteínas lácteas con el fin de bajar la humedad y conseguir una textura
adecuada y someter el producto a una temperatura de 117ºC durante 61 min.
I.2.3.5. El secado y ahumado de los embutidos de sangre

Hay algunas variedades de embutidos de sangre que después del
cocido se someten a secado por un tiempo variable – días o meses –
dependiendo del producto (MAPA, 1983; Schiffner et al., 1996). Algunas de las
morcillas españolas cocidas que se secan son la Lebaniega, la Gallega, la de
– 39 –
cebolla de Alicante y la Rondeña. El proceso de secado puede combinarse con

un ahumado.
Algunas variedades de embutidos de sangre españoles se secan pero
no se someten a tratamiento térmico alguno después del embutido, por ejemplo
la morcilla Asturiana, la Extremeña o la de la Sierra de Huelva (MAPA, 1983) y
por lo tanto, son consideradas como embutidos crudo-curados, a diferencia de
las que si incorporan este tratamiento y tienen el carácter de productos
cárnicos cocidos.
I.2.3.6. El almacenamiento y la conservación

Los embutidos de sangre son generalmente productos cárnicos
pasteurizados y por lo tanto su conservación o almacenamiento se ha de
realizar a refrigeración, siendo la temperatura de conservación un factor clave
para su vida útil. También es importante la carga microbiana del producto que
ha sobrevivido a la pasteurización. Los principales factores limitantes de la vida
útil de los productos cárnicos cocidos son la oxidación de la grasa, la oxidación
de los pigmentos hémicos, el crecimiento microbiano y la desecación. En el
caso concreto de los embutidos de sangre, su vida útil suele ser bastante
limitada debido a que generalmente tienen un pH próximo a la neutralidad y
una actividad de agua (aw) elevada. No obstante a lo dicho, hay embutidos de
sangre que no cumplen el estándar descrito pudiendo ser cocidos y secados y
por tanto con baja humedad, o bien crudos-fermentados y secados, con baja
humedad y bajo pH.
El tipo de envasado también influye considerablemente sobre la vida útil
de los productos cárnicos cocidos. El envasado a vacío es una práctica común
para este tipo de productos cárnicos con la que se aumenta la vida útil, debido
principalmente a la inhibición que produce sobre el desarrollo de diversos
microorganismos alterantes (Borch et al., 1996; Korkeala y Björkroth, 1997;
Samelis et al., 2000; Murcia et al., 2003) y la oxidación de las grasas (Gray et
al., 1996). A pesar del alargamiento de la vida útil, el envasado a vacío de
productos blandos, como es el caso de algunos embutidos de sangre, tiene el
inconveniente de que puede producir deformación de los mismos, además en
el caso de productos con gran contenido acuoso o graso escasamente retenido
puede producir exudados importantes. El envasado en atmósferas modificadas,
– 40 –
que usualmente se lleva a cabo con mezclas de CO2 y N2, también contribuye
significativamente al aumento de la vida útil de los productos cárnicos cocidos,
a la vez que se previenen o minimizan los defectos anteriormente mencionados
(Ahvenainen et al., 1990; Borch et al., 1996; Gray et al., 1996; Pexara et al.,
2000; Murcia et al., 2003).
En la práctica, en el mercado español, los embutidos de sangre se
conservan colgados en cámaras frigoríficas en contacto directo con el aire e
intercambiando humedad con el ambiente a través de la tripa. O también
pueden ser envasados en envases herméticos a vacío o en bandejas o bolsas
con o sin atmósferas modificadas. A veces los embutidos de sangre son
productos de precio bajo y el envasado en bandejas de pequeñas cantidades
de producto encarece considerablemente el coste del mismo (Industriales del
sector, comunicación personal).
En un estudio realizado sobre la morcilla de Burgos, Santos et al.
(2005a) encontraron mediante pruebas sensoriales que el envasado a vacío o
con atmósferas modificadas aumentó considerablemente la vida útil. Así la
morcilla conservada al aire no fue aceptable después de 17 días de
conservación, mientras las conservadas en vacío y atmósfera modificada con
30% de CO2 fue aceptable hasta los 22 días y con un 50% y 80% de CO2 esta
aceptabilidad se mantenía a los 32 días.
Por otro lado, en un breve trabajo realizado por Zapata et al. (2004) en el
que se evaluaron los efectos de la adición de sorbatos y del contenido en
humedad de una morcilla de cebolla sobre su vida útil envasada a vacío y en
atmósfera protectora, se encontró que los factores limitantes de la vida útil de la
morcilla fueron las adherencias al envase y la aparición de colonias visibles en
la tripa, respectivamente. También sugirieron que el envasado de morcillas en
atmósferas modificadas se debería hacer en frío, a temperaturas inferiores a la
de conservación, evitando así la condensación de vapor de agua en el interior
del envase y mejorando su presentación de cara al consumidor.
Hay otro estudio sobre la morcilla portuguesa “Morcela de Assar”
(Roseiro et al., 1998), que es ahumada y secada durante unos días,
alcanzándose una humedad en torno al 40% del peso del producto, en el que
se estudió la influencia del envasado (al vacío o en atmósferas modificadas) y
la temperatura de almacenamiento (4ºC o 20ºC) sobre la vida útil de dicho
– 41 –
producto. Estos autores observaron que el empleo de vacío y atmósferas

modificadas en el envasado de dicha morcilla previnieron la oxidación lipídica
durante al menos 3 meses de almacenamiento a las dos temperaturas
estudiadas, pero la vida útil de la morcilla conservada a 20ºC, contrariamente a
lo observado en la conservada a 3ºC, fue inferior a ese tiempo debido a la
alteración microbiana. Respecto a las morcillas conservadas sin envasar, su
vida útil se vio limitada por la rancidez oxidativa en el caso de la conservada a
20ºC y por el endurecimiento por la desecación, no superando los 2 meses.
I.2.4. Clasificación de los embutidos de sangre

La clasificación de los embutidos de sangre es compleja porque puede
realizarse siguiendo bastantes criterios. De acuerdo con Stiebing (1992), los
distintos tipos de embutidos de sangre se pueden diferenciar por:
• La composición de la masa (en función de los ingredientes mayoritarios:
sangre, cortezas, cebolla, arroz, etc.).
• La presencia de trozos visibles de carne, grasa y/o otros ingredientes en
la masa (masa homogénea, masa con trozos de grasa y/o de carne…).
• La adición de especias y condimentos (condimentado).
• El tipo de tripa, calibre, especie animal de procedencia, localización
anatómica, material, etc.
Los franceses Frentz y Migaud (1976) incluyen también como criterio de
clasificación la forma de consumo: sin tratamiento térmico previo en forma de
finas lonchas, cocinada en trozos más o menos gruesos, etc.
Además, teniendo en cuenta que algunas morcillas españolas no son
cocidas, sino crudas-curadas, también podríamos establecer una diferencia en
si se someten o no a tratamiento térmico.
Finalmente, el ahumado podría ser otro criterio de clasificación.
I.2.5. Propiedades físico–químicas y microbiológicas de los

embutidos de sangre
I.2.5.1. Propiedades físico–químicas

El pH de los embutidos de sangre suele ser superior al de otros
embutidos por la incorporación de sangre y cortezas, ambas con pH elevado
– 42 –
(Frey, 1985), y la aw, la típica de un embutido cocido salvo que el producto se

someta a proceso de secado. Por ejemplo, los valores de pH y aw indicados
para dos morcillas españolas fue de 6,39 y 0,98, respectivamente, para la
morcilla de Burgos (Santos et al., 2003) y aproximadamente de 6 y superior
0,95 para la morcilla de cebolla valenciana (Anónimo, 2001).
La composición de los embutidos de sangre es variada debido a las
diferencias en los ingredientes que se pueden utilizar, a las proporciones de los
mismos y al proceso de elaboración. En la Tabla I.5 se recoge la composición
proximal media de diversos embutidos de sangre elaborados en España, en
otros países Europeos y en diversos países Americanos. El porcentaje de
humedad, que depende inversamente de la cantidad grasa empleada en la
formulación y de las pérdidas de humedad por secado, varía entre el 15,9% de
la morcilla extremeña – morcilla crudo-curada – y el 77,8% de la morcilla
tradicional de Chile. El porcentaje de grasa expresado sobre extracto seco que
se puede encontrar en los embutidos de sangre de la tabla está en el rango de
23% a 72%, encontrados para la Verivanukas de Finlandia y la morcilla
extremeña, respectivamente. El porcentaje en carbohidratos no utilizables y
fibra depende de la incorporación de ingredientes de origen vegetal como los
cereales y derivados, hortalizas, frutas, frutos secos, azúcar, etc. El porcentaje
de carbohidratos utilizables sobre extracto seco varía entre el 0 y 51% y el de
fibra entre el 0 y 10%. Finalmente, la cantidad de cenizas sobre extracto seco
estuvo comprendida entre 1,8 y 8,6%. También se ha determinado el contenido
en sal común de diversos embutidos de sangre, pudiendo ser en algunos tipos
menor que el de otros productos cárnicos cocidos. En el caso de ciertas
morcillas españolas, portuguesas, francesas y danesas tuvieron valores entre
el 1,2 y el 1,5% de sal común sobre producto final (Cattaneo y Bonandrini,
1998; Santos et al., 2003; CIC, 2005; Møller et al., 2005), aunque otras como
algunos embutidos de sangre alemanes o de EEUU el contenido estuvo en
torno al 2% (Souci, 2005; USDA, 2005a).
Además de la composición proximal y el contenido en sal común, se han
determinado otros componentes de algunos embutidos de sangre, la mayoría
de ellos con interés nutritivo: azúcares, contenido en ácidos grasos, elementos
minerales, aminoácidos, vitaminas, etc. (Alcaide et al, 1995; Santos et al.,
– 43 –
2003; KTL, 2005a y 2005b; Møller et al., 2005; Souci et al., 2005; USDA,
2005a).
Tabla I.5.- Composición proximal de diversos embutidos de sangre nacionales

y extranjeros, la humedad viene expresada como % de peso fresco y el resto
como porcentaje del extracto seco.
Proteína Fibra
Humedad Grasa CU Cenizas Referencia
bruta total
España
Morcilla de Burgos 62,2 28,7 51,1 13,1 4,3 1,7 Santos et al. (2003)
Morcilla asturiana 38,5 69,1 8,0 7,0 2,9 - Martín et al. (2005)
Morcilla
extremeña 15,9 71,9 20,2 7,9 - - Gimeno et al. (1987)
(Badajoz)
Morcilla de cebolla
46,0 59,4 23,2 20,9 - 0,0 Martín et al. (2005)
de Córdoba
Morcilla del año,
30,9 64,3 25,9 11,3 - 0,0 Martín et al. (2005)
Córdoba
Morcilla Lustre,
34,0 70,9 18,0 19,4 - 0,0 Martín et al. (2005)
Córdoba
Otros países de
Europa
“Blutwurst”,
55,9 65,8 0,0 27,4 - - Souci et al. (2005)
Alemania
Tipo “Thueringer,”
66,2 32,3 0,0 58,9 - - Souci et al. (2005)
Alemania
Verivanukas,
61,1 22,6 43,9 19,3 - 9,8 KTL, (2005a)
Finlandia
Verimakkara
mustamakkara, 54,7 42,0 21,2 28,7 - 6,2 KTL, (2005b)
Finlandia
Blodpølse,
43,7 36,9 32,0 19,0 3,2 8,9* Møller et al. (2005)
Dinamarca
Morcela de Assar,
41,3 47,2 0,0 45,1 - - Roseiro et al. (1998)
Portugal
Morcela de Arroz, Cattaneo y
62,0 38,9 24,6 28,9 - -
Portugal Bonandrini (1998)
Boudin noir,
59,3 63,9 5,9 27,0 - - CIC, (2005)
Francia
América
Blood Sausage,
47,3 65,5 2,5 27,7 4,4 0,0 USDA (2005a)
E.E.U.U.
Tradicional de
77,8 38,3 0,0 47,3 8,6 5,9 Bunger et al. (1992)
Chile
Tradicional de FAO/LATINFOODS
44,5 57,3 10,8 31,7 1,8 -
Bolivia (2005)
Boliviana con FAO/LATINFOODS
48,8 55,5 0,0 41,2 3,3 -
lengua (2005)
FAO/LATINFOODS
Boliviana Stege 41,2 56,8 6,5 31,2 5,4 -
(2005)
Tradicional FAO/LATINFOODS
46,1 - - 25,1 3,0 -
Uruguaya (2005)
CU: Carbohidratos utilizables
*: Fibra dietética
– 44 –
En relación a los elementos minerales cabe destacar que la morcilla se

caracteriza por tener un alto contenido en Fe debido a la sangre, por ejemplo,
el embutido “blood sausage” contiene 6 mg/100 g de Fe (USDA, 2005a), la
morcilla de Burgos 7 mg/100 g (Santos et al., 2003), las morcillas andaluzas
estudiadas por Alcaide et al. (1995) 10,8 mg/100 g y el del embutido danés
“Blodpølse” 16 mg/100 g. Sin embargo, los embutidos de sangre, por no llevar
incorporado o hacerlo en menor cuantía tejido muscular, muestran menor
contenido que la mayoría de los productos cárnicos en otros elementos como el
K, P y Zn (Barbarín et al., 2003).En algunos embutidos de sangre y de forma
puntual también se han estudiado otros aspectos de la composición no
mencionados anteriormente. Balderas et al. (1994) estudiaron la acidez de la
grasa de una morcilla de cebolla conservada durante largo tiempo, encontrando
poco desarrollo de la actividad lipolítica. González et al. (2004) estudiaron el
contenido en volátiles de la morcilla de Burgos encontrando 60 compuestos
diferentes, la mayoría de ellos relacionados con la presencia de cebolla y
especias. Domańska et al. (2004) muestran el contenido en nitratos y nitritos en
un embutido de sangre polaco “kaszanka”, que estuvieron en torno a 15 mg/Kg
y 2 mg/Kg, respectivamente. Estos compuestos podrían proceder de la
inclusión como materias primas de carnes curadas, vegetales, especias o
condimentos e incluso del agua, pues no es común que se añadan como
aditivos. También determinaron las cantidades de nitrosaminas que se vieron
incrementadas durante la conservación, llegando a 6 µg/Kg después de 4 días.
I.2.5.2. Microbiología de los embutidos de sangre

No son muy numerosos los estudios sobre la presencia de
microorganismos en los embutidos de sangre y la mayoría de ellos se refiere a
microorganismos patógenos. El contenido microbiano de estos embutidos tras
el tratamiento térmico depende de la flora presente antes de dicho tratamiento
y de la intensidad del mismo. En el Reglamento de la Generalitat Valenciana
sobre la morcilla de cebolla se establece que una morcilla recién elaborada
debe tener valores de flora mesófila total inferiores a 3x105 ufc/g (Anónimo,
2001). Cattaneo y Bonandrini, (1998) encontraron contenidos menores a estos
(102 ufc/g) en la “Morcela de Arroz” portuguesa.
– 45 –
El estudio más amplio sobre microbiología de embutidos de sangre se

ha realizado en la morcilla de Burgos almacenada a refrigeración con distintos
tipos de envasado (Santos et al., 2005a). La microbiota de esta morcilla estuvo
dominada por las Pseudomonas en el caso de la morcilla almacenada al aire,
mientras que en la morcilla conservada en atmósfera modificada y al vacío
predominaron las BAL heterofermentativas.
El resto de estudios encontrados en la bibliografía se refieren a
microorganismos patógenos. Así, Castaño et al. (1996) encontraron que en la
región de Murcia el 84% de las muestras de morcilla analizadas (194) cumplían
con las recomendaciones microbiológicas del Centro Nacional de Alimentación
y Nutrición – CENAN –; en ninguna de ellas se encontró la presencia de
Salmonella y/o Shigella, mientras que en solo dos muestras se detectó la
presencia de S. aureus.
Por su parte, Adesiyun y Balbirsingh (1996) y Adesiyun y Benjamin
(1996) estudiaron una morcilla de Trinidad y Tobago hecha con una mezcla
semisólida de sangre, pan, azúcar, especias y condimentos, que es embutida y
cocida en tripa a temperaturas variables según el elaborador que a veces no
superaron los 47ºC, y comercializada en muchos casos en la vía pública a
temperatura ambiente, encontrando S. aureus enterotoxigénico, E. coli
enteropatógena y Salmonella spp.
Finalmente, Oteiza et al. (2006) establecieron la calidad microbiológica
de la morcilla expendida en la ciudad de La Plata, Argentina e investigaron la
presencia de la toxina ‘Shiga’ producida por E. coli. En general las muestras
tuvieron una alta carga microbiana. En todas las muestras que analizaron
detectaron la presencia de Enterobacteriaceae y un 81% de las muestras
contenían coliformes de origen fecal. Así mismo encontraron que 3 de las 100
muestras contenían E. coli productor de shiga-toxina.
I.2.6. La morcilla de León
I.2.6.1. Generalidades
La morcilla de León es un producto cárnico tradicional, derivado,
asociado y dependiente originalmente de la matanza familiar, que constituye un
rito tradicional en el que se reúnen la familia, los vecinos, los amigos para la
– 46 –
elaboración y el consumo (la “prueba”) de los diferentes productos ligados a

ella. La matanza familiar se realiza principalmente en los meses de invierno por
lo que este producto está muy influenciado por las condiciones ambientales –
clima frío, seco y con fuertes heladas en invierno –. En algunas zonas de alta
montaña se puede someter a un proceso de maduración, ahumado y/o oreo; no
obstante, típicamente la morcilla de León se define como una morcilla de
cebolla eminentemente fresca. En boca de los productores, la morcilla de León
es un “embutido de coloración oscura, de masa homogéneamente distribuida,
no muy seca y untable, con una textura compacta y fina, en la que no se
detecta durante su consumo ni los trozos de cebolla ni los de grasa, con un
sabor complejo a cebolla y especias, algo picante y sosa” (Antiduelo, 2002).
En el trabajo de Antiduelo (2002), realizado en nuestro laboratorio, se ha
estudiado el proceso de elaboración, las características morfométricas y se ha
iniciado un estudio sobre la composición de la morcilla de León, que se
continúa con la tesis que ahora se presenta. Con algunos de los datos de estos
estudios ya se han realizado algunas publicaciones (Cabeza et al., 2004a y
2004b; Mateo et al., 2005a) que abordan aspectos concernientes la
microbiología, la composición proximal y el proceso de elaboración de la
morcilla de León.
Según la Dirección General de Industrias Agrarias y Alimentarias de
Castilla y León (1999), existen en León en torno a un centenar de fábricas de
embutidos, de las que algunas de ellas fabrican morcillas. De acuerdo al
estudio realizado por Antiduelo (2002), hay aproximadamente unas 10-12
industrias cárnicas dedicadas, casi específicamente a la producción de
morcilla, con una producción media individual que varía entre 3.000 y 100.000
Kg/año. En conjunto, la producción global de morcilla de León fresca se puede
estimar en unos 500.000 Kg/año. Los mercados más importantes se sitúan en
León y provincias cercanas como Valladolid, Asturias y también en grandes
ciudades como Madrid y Barcelona.
La morcilla de León es una morcilla de cebolla compuesta por sangre y
grasa de cerdo y/o vacuno, y también algo de arroz y/o migas de pan,
acompañados de sal y especias como el pimentón, el ajo, etc. Su forma
exterior viene determinada por el tipo de tripa empleada para embutir la masa
(tripa de cerdo o de vacuno); lo normal es utilizar intestino delgado de vacuno.
– 47 –
Se comercializa, generalmente en forma de sartas o “ristras” de 80-100 cm de

longitud y 43 mm de diámetro, divididas en unidades de 15-20 cm, con un peso
medio de aproximadamente 200 g, por medio de hilo de algodón atado a los
extremos para poderse colgar (Antiduelo, 2002). Cabe mencionar que se
comercializa también la masa sin embutir sobre todo para venta a grandes
superficies o para establecimientos de restauración. La morcilla de León,
embutida o como masa sin embutir, se vende en una pequeña proporción
envasada al vacío o en atmósferas modificadas, sobre todo cuando se
transporta largas distancias, con el fin de aumentar su vida útil. Sin embargo,
dado el precio de la morcilla (2-3 euros/Kg) y el coste del envasado, este tipo
de envasado encarece considerablemente el producto.
I.2.6.2. Ingredientes en la elaboración de la morcilla de León

La información sobre la formulación de la morcilla de León es escasa.
Los tres ingredientes básicos empleados en la elaboración de esta morcilla son
la cebolla, la sangre y la manteca. Según el catálogo del MAPA (1983) y el
trabajo de Antiduelo (2002), la cebolla constituye el ingrediente mayoritario –
hasta el 70% –, lo que sirve para incluirla dentro del grupo de las morcillas de
cebolla. La manteca de cerdo ”pella” y la sangre constituyen el 16% y el 10%,
respectivamente, de la masa. Otros ingredientes utilizados son el arroz (4%), el
pimentón, el ajo majado y diversas especias. Valores similares para estos tres
ingredientes han sido citados por diversos autores para la morcilla de cebolla, a
veces conocida como morcilla clásica o corriente, elaborada en España (Sanz
Egaña, 1940; Sanz Egaña, 1948; Serrahima, 1986; Marcos, 1989; Martín,
1992, Luzón-Merino y Martín-Bejarano, 2001a). Los rangos de los ingredientes
mayoritarios utilizados en la formulación de la morcilla de León utilizados por
las cuatro industrias cárnicas más representativas se muestra en la tabla I.6.
Como se mencionó anteriormente, el ingrediente mayoritario lo
constituye la cebolla, la cual se adiciona en una cuantía variable entre el 65-
75%, y procede preferentemente de cultivos de la provincia de León y
pertenece a la variedad grande de invierno llamada “horco” u “horcal”. Debido a
que la producción de este bulbo tiene carácter estacional (cebolla de invierno),
los fabricantes se ven obligados a recurrir en determinadas épocas a otras
variedades procedentes de Toledo, Valencia, etc.
– 48 –
Tabla. I.6.- Ingredientes utilizados en la elaboración de la morcilla de León,

expresado en porcentaje en peso.
Ingredientes Porcentaje
Cebolla 65 - 75
Grasa 10 - 20
Sangre 10 - 20
Arroz 2-5
Sal 1 - 1,5
Especias y condimentos al gusto
Fuente: Mateo et al., 2005a
La sangre procede de mataderos próximos al lugar de elaboración,

utilizándose generalmente la de porcino aunque en algún caso se utiliza la de
vacuno o mezcla de ambas. La cantidad adicionada en la preparación de la
masa varía entre el 10 y el 20% (Mateo et al., 2005a).
En la fabricación de la morcilla leonesa, la grasa se adiciona previo
calentamiento en cuantías variables, entre el 8 al 20% (MAPA, 1983; Mateo et
al., 2005a). Se suele utilizar manteca fresca de cerdo procedente de salas de
despiece, aunque en algún caso se usa manteca fundida de procedencia
industrial y también sebo de vacuno.
Aunque la morcilla de León no se considera como una morcilla de arroz,
este ingrediente es utilizado por la mayoría de los industriales en una cuantía
que oscila entre el 2 y el 5%, y en algún caso es sustituido por migas de pan en
una cantidad próxima al 10% (Mateo et al., 2005a).
Además, se emplea normalmente una mezcla de especias que en
muchos casos son secreto de fabricación y se adicionan de acuerdo al gusto
del industrial y por lo tanto varía enormemente entre cada industria. En todo
caso puede destacarse el empleo en casi todas ellas del ajo y pimentón que
son importantes para las características sensoriales del producto (Mateo et al.,
2005a). Además se añaden pequeñas cantidades – menores a 1g/Kg en su
conjunto – de otras especias como orégano, anís, canela, comino, etc.
Según el refranero popular dice que “la morcilla de León es sabrosa,
picante y sosa”, precisamente la cantidad de sal normalmente utilizada para la
– 49 –
elaboración de esta morcilla varía entre el 1 y el 1,5%, lo que la hace algo sosa
al gusto.
Para embutir la masa, antiguamente se usaba la tripa del propio cerdo
que se sacrificaba, bien lavada y, en la actualidad, generalmente a nivel
industrial se usa tripa de vacuno con un calibre próximo a los 45 mm (Mateo et
al., 2005a).
1.2.6.3. Proceso tecnológico de fabricación

La elaboración de la morcilla de León se sigue realizando en la mayoría
de los casos por procedimientos tradicionales dentro del más completo
empirismo, tanto a nivel artesanal como a escala semiindustrial (Mateo et al.,
2005a). Como ya se ha comentado al igual que ocurre con la elaboración de
otras morcillas en España y en el resto del mundo, existen diferencias entre el
proceso seguido por los distintos fabricantes de morcilla leonesa. Los procesos
más representativos de fabricación de la morcilla de León se muestran en la
Figura I.2.
Como puede verse en este esquema se suele incluir dos fases de
cocción, una realizada para la preparación de la masa y otra para el tratamiento
térmico final. En el caso de cocer en dos fases, se comienza con el picado y
posterior cocción de la cebolla, en la mayoría de los casos conjuntamente con
la grasa. El arroz se adiciona antes de la finalización de este primer
calentamiento. Hacia el final de este precalentamiento se adicionan las
especias y por último la sangre, que sufre una coagulación parcial o total. El
embutido se suele realizar en caliente inmediatamente después del mezclado
final, obteniéndose las denominadas “ristras”, aunque como se ha dicho para la
hostelería se puede preparar masa envasada sin embutir (ver fotos I.1. y I.2.
respectivamente). Algunos industriales solo emplean una cocción (Proceso B
de la Figura I.2), embutiéndose en este caso la masa en frío con el posterior
tratamiento térmico final.
Las morcillas sufren el tratamiento térmico final en caldera abierta con
agua entre 80-100ºC, durante tiempos que oscilan entre 20 y 50 min.
Finalmente las morcillas se enfrían para así quedar listas para la venta y
consumo (Mateo et al., 2005a).
– 50 –
A A’ B
MEZCLA: MEZCLA:
CEBOLLA PICADA CEBOLLA PICADA
ARROZ MEZCLA: GRASA PICADA
MANTECA PICADA/FUNDIDA CEBOLLA PICADA PAN
AGUA AGUA ESPECIAS
REPOSO
(3 HORAS)
ARROZ SANGRE
MANTECA PICADA
SANGRE SANGRE MEZCLA
ESPECIAS ESPECIAS
PRECOCCIÓN
PRECOCCIÓN
15-20 MIN
EMBUTIDO EMBUTIDO
CALIENTE FRÍO
COCCIÓN COCCIÓN
5-20 MIN 40-50 MIN
80-100ºC EBULLICIÓN
ENFRIADO
(AGUA FRÍA O
Tª AMBIENTE)
ALMACENAMIENTO
REFRIGERACIÓN
10-15 DÍAS
Figura I.2.- Diagrama de fabricación de la morcilla de León.
– 51 –
La comercialización de la morcilla de León se suele realizar sin envasar,

aunque en algún caso se envase en barquetas de poliuretano recubiertas de
películas flexibles impermeables al vapor de agua y permeables al oxígeno. Se
suele presentar en ristras de 80-100 cm. de longitud con unidades de 15-18
cm.
Foto I.1.- Presentación típica de la morcilla de León en “ristras”.
Foto I.2.- Aspecto de la masa de morcilla de León sin embutir lista para
su distribución al sector de restauración colectiva.
De acuerdo con Mateo et al. (2005), el período de vida útil de la morcilla

no supera los 15 días almacenada en condiciones de refrigeración. En algunas
zonas de la provincia (especialmente en las zonas de alta montaña)
posteriormente a la cocción, las morillas se ahuman colgadas en los varales,
durante varios días con leña de roble o encina y, después se dejan orear
(secar) unos días, para finalmente ser consumidas.
– 52 –
Según se recoge en el portal Web de patrimonio Gastronómico, la

principal oportunidad comercial de la morcilla de León se basa en la calidad y
selección de sus ingredientes, cuyo bajo precio permite un buen nivel sin
costos excesivos. Además, su preparación rápida y fácil – tanto cocida como
frita – y la buena adaptación para ser consumida en forma de raciones en
bares y mesones, favorecen su futuro. Dos de sus mayores debilidades son,
por una parte, el tamaño reducido y la dispersión de las industrias artesanales,
que hace difícil conseguir un producto homogéneo, y por otra parte su corto
tiempo de conservación en fresco – unos 10 a 15 días – que es un
inconveniente para su comercialización en puntos apartados del lugar de
elaboración o en grandes superficies. Otra “asignatura pendiente” de la morcilla
de León es conseguir una asociación fuerte de productores que luchen por
conseguir una denominación específica o marca de calidad y, de esta forma,
dar el salto cuantitativo a los mercados nacionales.
– 53 –
I.3. CAMBIOS EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

COCIDOS DURANTE SU CONSERVACIÓN
I.3.1. Generalidades
La calidad de la carne y los productos cárnicos viene definida por
aquellos aspectos que condicionan su consumo. Dejando a parte el precio o las
cuestiones éticas o religiosas que evidentemente condicionan el consumo de
carne, la tabla I.7 muestra los aspectos más relevantes de calidad de carne y
productos cárnicos para la mayoría de los consumidores en la que se
establecen cuatro categorías: condiciones higiénicas y sanitarias, propiedades
nutritivas, funcionales y sensoriales.
Tabla I.7.- Principales factores que definen la calidad de la carne y los

productos cárnicos.
Categorías Factores
Sanidad e Alteración microbiana
higiene Microorganismos patógenos
Contaminantes y residuos tóxicos
Valor nutritivo Composición, contenido en nutrientes y su biodisponibilidad
Funcionalidad Consistencia
Estructura
Capacidad gelificante, emulsificante, espesante, retención de
agua, etc.
Organoléptica Apariencia (color y su estabilidad, forma, tamaño, brillo)
Terneza
Jugosidad
Flavor
Adaptada de Smulders y Van Laak (1992)
La mayoría de los alimentos están constituidos por sustancias complejas

procedentes de animales y vegetales denominadas habitualmente “nutrientes”,
entendiendo como tales a las sustancias útiles para el metabolismo orgánico,
que se corresponden con los grupos denominados genéricamente como
proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua y compuestos
derivados de los anteriores (Alais y Linden, 1990). Durante la manipulación,
– 54 –
procesado y conservación de los alimentos se producen modificaciones en

estas sustancias, que en algunos casos producen alteración en la calidad
(Casp y Abril, 1999; Saghir et al., 2005), entendida como una disminución
parcial o total de la aceptabilidad de un alimento para su consumo. Las
pérdidas económicas por alteración de alimentos son elevadas (Huis in’t Veld,
1996).
Estas transformaciones pueden producirse por la actividad microbiana
directa o a partir de los productos derivados de su desarrollo (Hayes, 1993); o
bien pueden tener origen distinto al crecimiento microbiano como son los
cambos físicos y los cambios químicos enzimáticos y no enzimáticos. En
cualquier caso la alteración es compleja y los mecanismos implicados pueden
estar interrelacionados (Huis in’t Veld, 1996). Las principales formas en que se
pueden presentar los cambios de los atributos sensoriales en los alimentos han
sido recogidas por Fennema (2000a). De forma resumida, los cambios sobre la
textura originan defectos tales como: endurecimiento o ablandamiento del
producto, pérdida de solubilidad de compuestos solubles, así como de la
capacidad de retención de agua. Las alteraciones del sabor y olor que
presentan desarrollo de rancidez, sabores acaramelados o de cocción y otros
gustos extraños “off-flavor”. En lo relativo al color se puede originar
oscurecimiento o blanqueamiento de los alimentos, así como la aparición de
otros colores extraños. En la Fig. I.3 se muestran esquemáticamente las
variables que afectan a la vida útil y las principales manifestaciones que
presentan los alimentos alterados La velocidad a la que ocurren los cambios
generados por las reacciones (bio)químicas y el desarrollo microbiano y sus
interacciones en un alimento dependen de su composición, del procesado y de
las condiciones de almacenamiento.
Los análisis sensoriales, los recuentos microbianos, las determinaciones
instrumentales relacionadas con los atributos sensoriales como la textura,
acidez, compuestos volátiles, etc. son los tipos de pruebas que se realizan para
conocer o hacer un seguimiento de la alteración de los alimentos. Entre estos
parámetros se han seleccionado en los diferentes estudios aquellos que
puedan servir mejor de indicadores o índices de alteración, por su buena
correlación con la alteración y su fácil y rápida determinación. Incluso se
pretende usar estos parámetros para predecir la vida útil, sin embargo, este
– 55 –
aspecto no está suficientemente desarrollado, ya que hay muchos factores

implicados y queda todavía mucho por conocer (Huis in’t Veld, 1996; McMeekin
y Ross, 1996).
Condiciones intrínsecas
(Tipo y características de las materias primas)
•Formulación/composición.
•Propiedades físico-químicas, estructuras.
•Contaminación microbiana inicial.
(Efecto del procesado)
•Propiedades físico-químicas y estructuras del producto procesado.
•Contaminación microbiana del producto procesado.
Condiciones extrínsecas del almacenamiento

•Temperatura de almacenamiento
•Humedad ambiental
•Luz ambiental
•Atmósfera gaseosa ambiental
•Envasado
Alteración (bio)química Alteración microbiana
Rancidez Putrefacción
Cambio de textura Acidificación
Pardeamiento Limosidad
Formación de gas
Cambios en el producto alterado

Cambio de color
Flavores atípicos
Rancio
Pútrido
Agrio/acido
Pérdida de nutrientes
Aparición de tóxicos
Cambio de textura
Fig. I.3.- Variables que afectan a la vida útil de los alimentos y las principales
manifestaciones que presentan los alimentos alterados. Adaptada de Huis in’t
Veld (1996).
I.3.2. Principales mecanismos de deterioro de los productos

cárnicos cocidos
Las mayoría de los mecanismos conducentes al deterioro de los
productos cárnicos cocidos son de tipo químico – principalmente por oxidación
no enzimática – y/o microbiano (Gram et al., 2002; Lee y Shibamoto, 2002;
Nissen et al., 2004; Fernández-López et al., 2005; Saghir et al., 2005; Sebranek
– 56 –
et al., 2005). También son importantes los mecanismos que implican

alteraciones físicas como la desecación.
I.3.2.1. Oxidación de las grasas

La oxidación de los lípidos de la carne es un fenómeno espontáneo que
se produce aún a temperaturas de refrigeración y congelación (Baur, 1999;
Fennema, 2000b; Pérez y Mateo, 2004) y tiene lugar por un mecanismo de
reacción en cadena mediado por radicales libres y los propios productos
originados en la reacción (Nogala-Kalucka et al., 2005). El fenómeno de
oxidación consta de tres etapas básicas: iniciación, propagación y terminación.
Comienza por la formación de radicales a partir de la reacción de los ácidos
grasos insaturados con el oxígeno y a partir de estos radicales, que son muy
inestables, se forman hidroperóxidos, productos primarios de la oxidación, que
se descomponen y originan compuestos volátiles como los aldehídos, cetonas,
alcoholes, que son responsables de los cambios en el flavor (Gray et al., 1996;
Morrissey et al., 1998; Baur, 1999; Zumalacárregui et al., 2000). Uno de los
compuestos originados es el malonaldehído y su determinación ha servido para
cuantificar el grado de oxidación de la carne y los productos cárnicos en
numerosos estudios (Fernández et al., 1997); estando bien correlacionado con
la apreciación sensorial de flavor rancio (Greene y Cumuze, 1981; Fernández
et al., 1997; Campo et al., 2006).
La oxidación de las grasas es una de las mayores preocupaciones en la
industria cárnica (Gray et al., 1996; Mottram, 1998a; Fennema, 2000b; Estévez
y Cava, 2004; Fernández-López et al, 2005; Sebranek et al., 2005, etc.). Las
causas de este hecho radican en el desarrollo de flavores que pueden resultar
desagradables y que han sido descritos como flavor a “rancio”, “a cartón”, etc.,
a la vez que se atenúa o desaparece el flavor a carne propiamente dicho. La
oxidación de las grasas además está relacionada con alteraciones en el color
de los productos cárnicos (Liu et al., 1995), su textura (Kanner, 1994) y su valor
nutritivo – afectándose el contenido en vitaminas liposolubles como la A y E y el
contenido en ácidos grasos poliinsaturados – (Kanner, 1994; Fennema, 2000b;
Nissen et al., 2004; Nogala-Kalucka et al., 2005). También durante la oxidación
se forman sustancias tóxicas, destacándose los óxidos de colesterol (Kanner,
1994; Paniangvait et al., 1995; Gray et al., 1996).
– 57 –
La estabilidad de la carne a la oxidación depende de varios factores

intrínsecos como la composición de la grasa y de la actuación de compuestos o
mecanismos con carácter antioxidante o prooxidante presentes (Perlo et al.,
1995; Huis in’t Veld, 1996; Morrissey et al., 1998; Zumalacárregui et al., 2000).
Entre estos factores cabe destacar, por su presencia en los embutidos de
sangre, el hierro, en forma hémica y no hémica, que juega un papel claramente
prooxidante formando compuestos activados con el oxígeno y con los
hidroperóxidos que actúan como catalizadores de la oxidación (Kanner, 1994;
Gray et al., 1996; Morrissey et al., 1998). La importancia relativa de cada una
de las formas hémica y no hémica en que se puede encontrar el Fe en la carne
sobre la oxidación lipídica no está claramente establecida (Gray et al., 1995).
Otros elementos minerales de transición, como el Cu, también son capaces de
iniciar la oxidación lipídica y formar radicales libres a partir de hidroperóxidos
(Kanner, 1994).
La reducción de tamaño y consecuente destrucción de estructuras
microscópicas o celulares, la intensidad del tratamiento térmico, la adición de
ingredientes como la sal, los nitritos, los fosfatos, la formación de compuestos
antioxidantes por la reacción de Maillard y las condiciones de almacenamiento
son factores importantes a tener en cuenta en la oxidación de los productos
cárnicos cocidos (Kanner, 1994; Zumalacárregui et al., 2000; Byrne et al., 2002:
Lee y Shibamoto, 2002). En conjunto, la oxidación lipídica ocurre con mayor
intensidad en los productos cárnicos cocidos que en la carne fresca o en
productos cárnicos crudos (Saghir et al., 2005; Sebranek et al., 2005). La causa
de este hecho puede radicar en que el calor rompe estructuras celulares,
inactiva enzimas y libera oxígeno de las proteínas hémicas oxigenadas
generando H2O2 (Kanner, 1994), además libera Fe de la molécula hémica
(Kristensen y Purslow, 2001) y disminuye la energía de activación de las
reacciones de oxidación (Kanner, 1994).
La oxidación de los lípidos inducida por el calentamiento del producto
cárnico produce en primera instancia una serie de compuestos volátiles
deseables para el aroma de los productos cárnicos, interaccionando con los
compuestos derivados de la reacción de Maillard (Farmer y Mottran, 1990).
Pero con el paso del tiempo se genera aún en el almacenamiento a
refrigeración un sabor rancio o a cartón “warmed over flavour”, que en el caso
– 58 –
de carne no curada normalmente aparece en menos de 48 horas (Gray et al.,

1995). Además de malonaldehído, otros compuestos derivados de la oxidación
de las grasas detectados en productos cárnicos cocidos no curados son:
pentanal, hexanal, hexanol, heptenal, octadienona, octenol, nonanal, nonenal,
metil-octanoato, 2,4-decadienal, etc. (Kanner, 1994; Mottram, 1998b; Byrne et
al., 2002; Estévez y Cava, 2006).
El uso de especias o sus extractos, el incremento en tocoferoles
ocasionado por suplementación en la dieta de los animales, la adición de
carnosina, ácido ascórbico, carotenoides, nitritos y quelantes de Fe y Cu son
varias estrategias propuestas para aumentar la vida útil de los productos
cárnicos cocidos respecto a la oxidación lipídica (Gray et al., 1995; Morrissey et
al., 1998).
I.3.2.2. Otros procesos oxidativos de los productos cárnicos

cocidos relacionados con la oxidación lipídica
El color de los productos cárnicos cocidos depende fundamentalmente
de la química de los pigmentos cárnicos presentes en el mismo (Hunt et al.,
1999). El color de la carne cambia durante su cocinado. En las carnes no
curadas, a medida que se incrementa la temperatura en el interior del producto
el color rojo inicial disminuye y se torna marrón-gris. Durante el calentamiento,
las hemoproteínas de la carne, principalmente mioglobina (Mb), se
desnaturalizan y reaccionan con otras proteínas musculares, estableciéndose
complejos con la hematina para formar pigmentos marrones insolubles típicos
de la carne cocinada (hemicromos), quedando en todos los casos el hierro en
estado de oxidación III (Ledward, 1971; Howe et al., 1982). Son varios los
parámetros que influyen sobre la termorresistencia de la Mb y están
relacionados con factores intrínsecos al músculo, como la especie animal,
localización anatómica, pH, estado químico de la Mb; con factores asociados a
la composición de la mezcla de ingredientes y aditivos utilizados en la
elaboración de productos cárnicos como los reguladores del pH, la sal, los
emulgentes, etc.; y en tercer lugar con los factores relativos a las condiciones
de procesado térmico – variables del fenómeno de transferencia de calor –
(Mateo et al., 2005b).
– 59 –
Por otra parte, en las carnes curadas, el principal compuesto

responsable del color es el nitrosilhemocromo, formado por la desnaturalización
térmica de la nitrosilmioglobina. La exposición a la luz, al oxígeno y a otras
condiciones oxidantes pueden ocasionar que el pigmento se oxide y se torne
grisáceo (Møller et al., 2000).
Así pues, los cambios de color en los productos cocidos están ligados a
procesos oxidativos y dependen de factores como la temperatura de
almacenamiento, el envasado, la presencia de sistemas antioxidantes, etc. (Jo
et al., 1999 y 2000). Como ya se ha indicado, la oxidación de los pigmentos de
la carne y los productos cárnicos está interrelacionada con la oxidación lipídica
(Liu et al., 1995; Fernández-López et al., 2005).
Relacionado con los cambios del color de los productos cárnicos
cocidos, aunque no tenga que ver con la oxidación, está el fenómeno de
reversión de color, es decir el paso del color marrón a un color rojo durante el
almacenamiento anaeróbico. Este fenómeno puede darse como consecuencia
de la formación de desOMb debido a un calentamiento térmico insuficiente
(<70ºC) como para inactivar la metamioglobina inicialmente presente en el
producto (Ghorpade et al., 1992), así como la actividad reductora de la misma
(Osborn et al., 2003). También se ha descrito la formación de hemocromos
rojos en condiciones de bajo potencial redox, generados a partir del Fe hemo
en forma ferrosa presente en el producto cárnico cocido y de algunos
constituyentes normales en dichos productos – proteínas, piridina,
nicotinamida, histidina, etc. –. La formación de hemocromos se ha observado
sobre todo en carne de aves y en atún, especialmente cuando el tratamiento
térmico es alto (Ahn y Maurer, 1990; Cornforth, 1994; Claus et al., 1994)
Los procesos de oxidación de proteínas en los productos cárnicos no
han sido muy estudiados, por lo que hay muchos aspectos de este proceso que
no son conocidos (Estévez y Cava, 2006); no obstante la oxidación proteica se
ha asociado a polimerización proteica y desnaturalización que afecta a su
solubilidad y al color y la textura de la carne y se ha relacionado con la
oxidación lipídica (Pokorny et al., 1990; Howell et al., 2001; Rowe et al., 2004).
Otros compuestos que se pueden ver afectados por la oxidación son los
derivados de la reacción de Maillard, contribuyendo a la pérdida del sabor a
carne de los productos cárnicos cocidos (Byrne et al., 2002).
– 60 –
Diversas vitaminas también se oxidan durante el almacenamiento en

presencia de oxígeno debido a la naturaleza de las mismas (Berry-Ottaway,
1993). Así, las vitaminas hidrosolubles C (ácido L-ascórbico) y B1 (tiamina) son
sensibles al oxígeno y las liposolubles (vitaminas A y E) reaccionan con los
radicales libres y peróxidos generados durante la oxidación lipídica (Aleixandre,
1997; Fennema, 2000b).
I.3.2.3. Modificaciones de tipo físico

De acuerdo con Casp y Abril (1999), los cambios físicos no ocasionan
que un alimento deje de ser comestible, pero si afectan a su valor comercial.
Estos cambios son ocasionados directamente por la evaporación y la
transferencia de materia entre el exterior e interior del producto o entre las
distintas fases, partes o capas del alimento, implicando al agua como el
principal componente responsable de estos fenómenos, aunque no el único.
Muchos alimentos tienen la capacidad de aumentar o disminuir su
contenido de humedad; transferencia de humedad que no se ve detenida a
temperaturas inferiores a 0ºC (Man, 2004). La pérdida de agua en los
embutidos puede traer como consecuencia la disminución de peso, la
concentración de sustancias en la superficie – lo que puede ocasionar entre
otros defectos cambios en la coloración superficial perjudicando su aspecto
visual –, la alteración del aroma – por volatilización junto con el agua de los
compuestos volátiles – y modificaciones de la textura como reblandecimiento o
endurecimiento.
Indirectamente, la cantidad y la disposición de agua de los alimentos
están relacionadas con muchas alteraciones químicas y microbiológicas de los
mismos. El agua es un medio donde se dan muchas reacciones químicas y
bioquímicas, participando en algunas de ellas. Desde el punto de vista
microbiológico, el agua es uno de los factores más críticos.
La congelación de los productos cárnicos produce cambios en las
propiedades estructurales tisulares, lo que puede afectar a la velocidad con que
se producen otros fenómenos de alteración, y en las propiedades funcionales
de sus componentes (Pérez y Mateo, 2004). Todo ello ejerce su influencia
sobre los atributos sensoriales.
– 61 –
I.3.2.4. Alteración microbiana de los productos cárnicos cocidos

durante su almacenamiento a refrigeración
I.3.2.4.1. Generalidades
Se entiende por productos cárnicos cocidos o escaldados aquellos que
han sido sometidos a un tratamiento térmico de “pasteurización”, esto es a
temperaturas mínimas de 62ºC en el centro térmico del producto, y
frecuentemente entre 70-80ºC (ICMSF, 2001). Como ejemplo de estos
productos encontramos el jamón cocido, fiambres, mortadelas, patés, morcillas,
salchichas tipo Frankfurt, bacón, etc. Estos productos cárnicos presentan gran
variabilidad en cuanto a formulación y proceso de elaboración. Pueden ser
elaborados con piezas de carne intactas o enteras o con carnes picadas, con
mayor o menos cantidad de grasa, o incluso pueden llevar sangre. Los
ingredientes no cárnicos y aditivos son variados, la mayoría de ellos son
curados, es decir elaborados con sales del curado – nitritos y nitratos –. La
presencia de microorganismos en las materias primas – carne, grasa, tripas,
sólidos lácteos, especias, etc. – (Jay, 2002), así como la incorporación o
crecimiento microbiano durante el proceso de elaboración previo al tratamiento
térmico condicionan la carga microbiana antes de la cocción. El tratamiento
térmico dependiendo de su intensidad reduce en mayor o menor medida dicha
carga microbiana (la microbiota total experimenta 2 o más reducciones
decimales), viéndose especialmente afectados los microorganismos
psicrótrofos y mesófilos más sensibles al calor. Después de la cocción
generalmente se encuentran recuentos microbianos con valores comprendidos
entre 101 y 104 ufc/g (Heiszler et al., 1972; Samelis et al., 1998, 2000;
Vermeiren et al., 2005). Las pseudomonas, bacterias ácido lácticas, levaduras
y enterobacterias están en bajas cantidades. Sin embargo, tras el
calentamiento, el producto puede contaminarse debido a la manipulación y el
contacto con el ambiente, siendo la higiene de este proceso y, en mayor
medida, la protección que le confiere el envasado como barrera física a la
contaminación, los principales factores de la estabilidad microbiológica durante
el almacenamiento (Borch et al., 1996; Vermeiren et al., 2005). Posteriormente,
durante la conservación de los productos cárnicos a refrigeración (a
temperaturas entre -1,5 a 5ºC) tiene lugar un crecimiento microbiano dominado
– 62 –
por la flora psicrótrofa mejor adaptada a las condiciones del alimento, con una
velocidad que está condicionada enormemente por la temperatura (Borch et al.,
1996). Dada la amplia variedad de productos cárnicos cocidos y las diferencias
en el envasado, el crecimiento microbiano de de cada producto presenta sus
propias peculiaridades. En cualquier caso el crecimiento microbiano produce
cambios bioquímicos en los alimentos que acaban por ser apreciados
organolépticamente.
Por una parte, los productos cárnicos cocidos constituyen en general un
buen sustrato para el desarrollo de diversos grupos microbianos (Buchanan,
1986). Precisamente debido a las condiciones que presentan: aw relativamente
alta (generalmente entre 0,97 y 0,99), un pH en la mayoría de los casos
cercano a 6 y un elevado contenido en nutrientes fácilmente asimilables por la
mayoría de la microbiota, como la glucosa, aminoácidos, nucleótidos, urea y
proteínas solubles (Nychas et al., 1998). En los productos cárnicos cocidos
expuestos al aire la superficie será altamente aerobia lo que permite el
crecimiento de microorganismos aerobios y anaerobios facultativos. Sin
embargo, a una distancia más o menos corta de la superficie la cantidad de
oxígeno disminuye drásticamente y los microaerófilos anaerobios y anaerobios
facultativos será la microbiota con mayores posibilidades de predominar. Así
pues, el tipo de envasado empleado puede alterar el ambiente gaseoso en la
superficie y en la parte más superficial del interior del producto, o incluso en
todo el producto si debido a las características de la masa, como su porosidad,
hay una alta permeabilidad a los gases.
Por otra parte, estos productos cárnicos pueden contener sustancias con
efecto antimicrobiano tales como los nitritos en productos curados, cuya
actividad es más marcada en condiciones anaerobias y presentan un carácter
selectivo siendo más acusado para algunos grupos como las
enterobacteriáceas, Brochothrix thermosphacta o los clostridios que para otros
como las BAL o los micrococos (Nielsen, 1983; Borch et al., 1996; Vermeiren et
al., 2005). Diversos componentes de las especias, los ácidos orgánicos o los
compuestos derivados del humo (Beuchat y Golden, 1989; Aureli et al., 1992;
Sağdiç y Özcan, 2003; Nasar-Abbas y Kadir-Halkman, 2004; Holley y Patel,
2005) y, en algunos casos, los conservantes autorizados como el ácido sórbico
y los sorbatos, son otros agentes inhibidores del crecimiento microbiano. Sin
– 63 –
embargo, a pesar de la presencia de estos agentes, el crecimiento microbiano

es, junto con la oxidación de las grasas, una de las principales y más comunes
causas de alteración de los productos cárnicos cocidos (von Holy et al., 1991).
I.3.2.4.2. Mecanismos de alteración microbiana y efectos en los productos

cárnicos cocidos asociados a dicha alteración.
Los mecanismos de actuación de los microorganismos en la alteración
de los alimentos radican fundamentalmente en el metabolismo asociado a su
crecimiento. Las actividades metabólicas ocasionadas por la proliferación
microbiana traen como consecuencia la degradación y/o transformación de los
componentes de los alimentos en general y de los productos cárnicos cocidos
en particular.
Los microorganismos utilizan para su desarrollo los compuestos de bajo
peso molecular del alimento (glucosa, nitrógeno no proteico, ácidos orgánicos,
etc.) que pueden metabolizar (Huis in’t Veld, 1996). Pero su utilización presenta
variaciones entre grupos microbianos en lo que hace referencia a tipo de
compuesto utilizado, rutas metabólicas y/o velocidad con la que se llevan a
cabo; y dentro de cada grupo puede depender del género o especie microbiana
implicada, de las interacciones microbianas que se puedan establecer –
antagonismo, metabiosis, etc. – (Gram et al., 2002), y evidentemente de las
características del alimento como sustrato, que fueron vistas anteriormente.
Las rutas metabólicas utilizadas por los microorganismos se agrupan en
dos grandes categorías según el uso o no de oxígeno: oxidación y
fermentación, respectivamente. Sea cual sea la categoría seguida, no todos los
microorganismos son capaces de metabolizar determinados compuestos, así
por ejemplo, las Pseudomonas spp. son capaces de utilizar mayor cantidad de
sustratos que los que pueden utilizar otras bacterias alterantes, lo que supone
una ventaja competitiva en su crecimiento (Nychas et al., 1998). Además, entre
grupos microbianos pueden existir diferencias en las rutas metabólicas
empleada en la utilización de un mismo compuesto; poniendo de nuevo como
ejemplo Pseudomonas spp., a diferencia de otras bacterias alterantes su
crecimiento en la carne se caracteriza por generar extracelularmente a partir de
la glucosa, gluconato o 6-fosfogluconato, que posteriormente serán utilizados
como nutrientes por este mismo grupo (Gill, 1986). Dentro de cada grupo
– 64 –
microbiano, el potencial de alteración depende de la actividad metabólica

específica del (de los) género(s) o especie(s) dominantes en cada caso;
Samelis et al. (2000), para el caso de las BAL, señalan que las distintas
especies que se desarrollan en los productos cárnicos cocidos presentan una
actividad metabólica específica, por tanto, el tipo de BAL, su velocidad de
crecimiento y su metabolismo, es función de la contaminación inicial del
producto, que a su vez depende de la microbiota específica de cada industria
cárnica y de la higiene en la manipulación. Finalmente, las condiciones del
alimento como sustrato – potencial redox, disponibilidad de nutrientes,
sustancias antimicrobianas, etc. – condicionan la utilización o no de ciertas
rutas metabólicas por los microorganismos, así como la velocidad con la que se
llevan a cabo.
La glucosa es la primera fuente de carbono en utilizarse por la mayoría
de las bacterias alterantes (Dainty, 1996). También se metabolizan con cierta
facilidad otros sustratos secundarios como ciertos ácidos orgánicos (lactato,
piruvato, propionato, acetato, etc.), etanol, aminoácidos libres y otras moléculas
nitrogenadas no proteicas. Hay grupos como las enterobacteriáceas o las
pseudomonas que cambian drásticamente su metabolismo cuando la glucosa y
derivados se agotan y es entonces cuando comienzan a utilizar aminoácidos y
otras moléculas nitrogenadas no proteicas, produciendo metabolitos con malos
olores (Nychas et al., 1998). Adicionalmente tienen lugar reacciones hidrolíticas
de proteínas, lípidos y carbohidratos mediante las que se forman pequeñas
moléculas: péptidos, aminoácidos, ácidos grasos, glicerol, oligosacáricos y
azúcares, etc., que a su vez sirven como sustrato para el crecimiento
microbiano (Hayes, 1993; Nychas et al., 1998; Bello, 2000).
Los cambios ocasionados por la acción microbiana en los productos
cárnicos cocidos se manifiestan con una modificación de la apariencia,
mediante la formación de limosidad superficial, exudados lechosos, desarrollo
de colonias visibles, producción de gas, decoloración por oxidación del
pigmento cárnico o enverdecimiento, así como con la aparición de olores y
sabores atípicos: putrefacción, acidificación, agriado, olores a queso, sudor,
etc. (Hayes, 1993; Borch et al., 1996; Ellis y Goodacre, 2001; Gram et al., 2002;
Jay, 2002; Wilkes et al., 2002). En el laboratorio, el potencial de alteración de
un microorganismo se define como la capacidad de un cultivo puro para
– 65 –
producir los metabolitos asociados a la alteración de un producto particular

(Gram et al., 2002).
En el alimento, para que los microorganismos puedan modificar las
características de los alimentos en general y de los productos cárnicos cocidos
en particular y producir su alteración, se necesita que estos se encuentren por
encima de una determinada población. La población con la cual se inicia la
alteración normalmente está en el intervalo de 106-108 ufc/g o cm2 (Hayes,
1993; Borch et al., 1996; Dykes et al., 1996; Wijtzes et al., 1998; Ellis y
Goodacre, 2001). Cuando se produce el deterioro de los alimentos y el número
de bacterias es bastante inferior al citado, es presumible que su origen no sea
bacteriano (Hayes, 1993). Sin embargo, ni el recuento de microorganismos
totales, ni el de grupos microbianos alterantes puede predecir directamente la
calidad de los productos cárnicos cocidos (Gram et al., 2002), es solo un valor
orientativo pues hay otros muchos factores que pueden influir.
En el momento de rechazo sensorial de un producto cárnico cocido
(alteración) la microbiota del producto alterado está compuesta por
microorganismos que han contribuido a los cambios sensoriales y otros que
han crecido pero no han ocasionado cambios. Los microorganismos
responsables de la alteración, aunque no siempre predominen, es muy fácil
que representen una parte importante de la microbiota (Gram et al., 2002).
Finalmente, cabe señalar que la población microbiana de un producto en
estado avanzado de alteración raramente supera las 1010 ufc/g o cm2 (Borch et
al., 1996; Gram et al, 2002; Liu et al., 2006).
I.3.2.4.3. Microbiota dominante y vida útil de los productos cárnicos

cocidos almacenados a refrigeración en función de la atmósfera del
envasado
Cuando los productos cárnicos cocidos son almacenados a refrigeración
en presencia de aire hasta producirse su alteración microbiana, se observa la
presencia mayoritaria de microorganismos psicrótrofos aerobios y anaerobios
facultativos en su superficie, o en el interior siempre y cuando haya suficiente
cantidad de oxígeno – alto potencial redox –. La microbiota dominante es
variable y suele estar compuesta por uno o más de los siguientes grupos
microbianos: Pseudomonas spp., bacterias ácido lácticas (BAL), B.
– 66 –
thermosphacta y/o levaduras, y también aunque más ocasionalmente por

Bacillus spp., Micrococcus spp. y Enterobacteriaceae (Krabisch, 1992; Borch et
al., 1996; Huis in’t Veld, 1996; Samelis et al., 2000; ICMSF, 2001; Jay, 2002;
Santos et al., 2005a; Patsias et al., 2005). La vida útil observada en estas
condiciones de almacenamiento suele ser menor a 15 días (Borch et al, 1996).
El envasado al vacío se usa frecuentemente en los productos cárnicos
cocidos consiguiendo una vida útil de varias semanas. La combinación de las
condiciones de baja temperatura, microaerofilia, presencia de sal común y, en
su caso, sales de curado favorece el crecimiento de las BAL psicrótrofas
principalmente de los géneros Lactobacillus (especialmente los
homofermentativos como L. sake) y Leuconostoc (von Holy et al., 1991; Hayes,
1993; Franz y von Holy, 1996; Samelis et al., 2000; ICMSF, 2001;
Metaxopoulos et al., 2002; Pexara et al., 2002; Cayré et al., 2005; Santos,
2005b; Vermeiren et al., 2005). Además, B. thermosphacta forma
frecuentemente parte de la flora dominante sobre todo cuando se usan
películas de alta permeabilidad al oxígeno (Borch et al., 1996) y el pH está por
encima de 5,8 (Gill,1996); no obstante, su crecimiento se puede prevenir
almacenando el producto a temperaturas inferiores a 0ºC (temperatura óptima -
1,5 ± 0,5ºC). Las pseudomonas, las enterobacteriáceas y las levaduras no
tienen la capacidad de dominar la microbiota de los productos cárnicos
envasados al vacío (Hayes, 1993; Franz y von Holy, 1996); bien sea por la
anaerobiosis, en el caso de las pseudomonas (McMeekin y Ross, 1996; Gram
et al., 2002; Nel et al., 2004; Cayré et al., 2005), como por fenómenos de
antagonismo competitivo frente a las BAL, en el caso de las otras (Franz y von
Holy, 1996).
El envasado con atmósferas modificadas también es frecuentemente
utilizado para este tipo de productos y están compuestas normalmente por 20%
CO2 y 80% de N2. La eliminación del oxígeno junto con la presencia de CO2
retrasa el crecimiento de los microorganismos. La flora aerobia se ve
considerablemente inhibida. Las BAL acusan menos la presencia de CO2 que
otros microorganismos anaerobios y anaerobios facultativos alterantes como B.
thermosphacta, enterobacterias y levaduras, por lo que constituyen la flora
dominante en los productos cárnicos cocidos envasados en atmósferas
modificadas. Los principales géneros asociados con la alteración son
– 67 –
Carnobacterium spp., Lactobacillus spp., Pediococcus spp., y Leuconostoc spp.

(Barakat et al., 2000). El crecimiento microbiano en general parece ser más
lento en las atmósferas modificadas con respecto al vacío y por lo tanto la
alteración del producto puede verse retrasada unas semanas más (Borch et al.,
1996). Estos autores encontraron que la concentración de CO2 tiene influencia
directa sobre el crecimiento microbiano en el producto. Sin embargo se
consideran como más adecuados valores de CO2 entre el 20 y el 50%, ya que
una alta concentración de CO2 puede producir decoloración, olores atípicos y
pérdida de líquido por goteo en los productos cárnicos cocidos (Ahvenainen et
al., 1989).
I.3.2.4.4. Características de los grupos microbianos asociados al deterioro

de los productos cárnicos cocidos
De acuerdo a Huis in’t Veld (1996) los microorganismos alterantes se
pueden dividir en los siguientes grupos: bacilos Gram-negativos, esporulados
Gram-positivos, bacterias ácido lácticas, otras bacterias Gram-positivas y
mohos y levaduras. La carne y los productos cárnicos constituyen un nicho
ecológico que selecciona diversos microorganismos, algunos de ellos no se
han aislado de otros alimentos (Labadie, 1999). A continuación se describe la
importancia y algunas características del crecimiento de los grupos microbianos
mencionados anteriormente en los productos cárnicos cocidos.
Bacilos Gram-negativos
Las Pseudomonas spp. son los microorganismos que más comúnmente
alteran los alimentos almacenados en condiciones aerobias, siendo las
bacterias predominantes en la carne fresca refrigerada, además están
ampliamente distribuidos en el ambiente (Labadie, 1999). Pseudomonas spp.
es un grupo capaz de utilizar una gran cantidad de sustratos metabólicos,
mayor que otras bacterias alterantes. Por orden de empleo, dichos sustratos
son: glucosa, glucosa-6-fosfato, lactato, piruvato, gluconato, gluconato-6-
fosfato, citrato, aminoácidos, creatina, creatinina, aspartato y glutamato
(Nychas et al., 1998). Por otra parte, a diferencia de otros grupos microbianos
alterantes, el crecimiento de Pseudomonas spp. en la carne se caracteriza por
generar gluconato y oxogluconato a partir de la glucosa en el entorno
extracelular (Dainty, 1996), compuestos que posteriormente serán utilizados
– 68 –
como nutrientes por este grupo (Gill, 1986). Estas particularidades metabólicas
de Pseudomonas spp. suponen una ventaja competitiva con respecto a otros
grupos alterantes.
En la alteración de la carne por Pseudomonas spp., y probablemente
también en la de los productos cárnicos cocidos, la concentración de glucosa
juega un papel clave. En la mayoría de los casos, una vez agotada la glucosa y
otros metabolitos no nitrogenados, los aminoácidos y otros compuestos del
nitrógeno no proteico son degradados, y es entonces cuando comienzan a
detectarse los signos de alteración en el aroma, descritos como olor a establo,
mantequilla, grasa, queso, y en estados más avanzados olores a putrefacción,
(Gill, 1996; Ellis y Goodacre, 2001). La degradación de los aminoácidos libres
da lugar a distintos compuestos como NH3, sulfuros, aminas, indol y escatol
(Ellis y Goodacre, 2001), que además de producir esos malos olores,
incrementan el pH. En este sentido, se ha observado que a mayor contenido de
glucosa, mayores son tanto el tiempo como la población de Pseudomonas spp.
necesarios para producirse signos de alteración (Drosinos y Board, 1994).
Otras características de alteración por Pseudomonas spp. son: la limosidad
superficial, ocasionada por formación de polisacáridos y proteólisis, y la
aparición de olores rancios por actividad lipolítica (Lasta et al., 1995; Huis in’t
Veld, 1996; Nychas et al., 1997, 1998).
La presencia de las Enterobacteriaceae en los productos cárnicos
cocidos suele atribuirse a contaminación por manipulación y mala higiene,
siendo pocas las bacterias de esta familia que sobreviven al tratamiento
térmico de pasteurización (Dykes et al., 1991). Por este motivo se utilizan, en
Europa preferentemente, para indicar la calidad sanitaria de alimentos
procesados – su presencia en niveles altos indicaría elaboración poco higiénica
o contaminación posterior –. En la norma de calidad específica para jamón
cocido y fiambre de jamón (BOE 3-1-84) se establece como límite
microbiológico 102 ufc/g de enterobacteriáceas totales.
Este grupo microbiano puede ser en ocasiones responsable del deterioro
de los productos cárnicos cocidos, especialmente cuando el pH es alto
(superior a 6) y el contenido salino bajo (inferior a 4%), encontrándose en
valores muy superiores a los indicados en la norma referida anteriormente.
Tres factores que inhiben fuertemente el crecimiento de las enterobacteriáceas
– 69 –
psicrótrofas son la presencia de nitritos (Nielsen, 1983), las temperaturas

inferiores a 0ºC (Gill, 1996) y la interacción antagónica de las bacterias lácticas.
En productos cárnicos cocidos envasados al vacío o con atmósferas
modificadas donde la flora láctica es dominante, el contenido de
enterobacteriáceas suele ser bajo (von Holy et al., 1991). Las especies de
enterobacteriáceas aisladas de carnes y productos cárnicos envasadas al vacío
y en atmósferas modificadas suelen ser Serratia liquefaciens y Hafnia spp., que
son capaces de crecer a bajas temperaturas.
El crecimiento de las enterobacterias en el alimento depende en primer
lugar de la presencia de glucosa y glucosa-6-fosfato, y en segundo lugar de la
de ciertos aminoácidos libres y del ácido láctico. Los signos de alteración de un
alimento por enterobacteriáceas ocurren cuando estas utilizan los aminoácidos
(Nychas et al., 1998). En la carne ha sido asociado a olores a mantequilla y
queso (Whitfield, 1998). A diferencia de las pseudomonas, las
enterobacteriáceas pueden producir H2S en sustratos cárnicos (Dainty, 1996).
Otros bacilos Gram-negativos que también han sido asociados a la
alteración de productos cárnicos conservados en refrigeración son Aeromonas
spp. y Shewanella putrefaciens (Borch et al., 1996), así como Acinetobacter
spp. (Ellis y Goodacre, 2001).
Esporulados Gram-positivos
Los Bacillus spp. son bacterias aerobias y su presencia en los productos
cárnicos cocidos se debe fundamentalmente a su resistencia al tratamiento
térmico y a la capacidad de algunas especies de crecer a temperaturas de
refrigeración, incluso a temperaturas de 0-2ºC (Huis in’t Veld, 1996). Gran parte
de las bacterias de este grupo podrían llegar el producto cárnico a través de las
especias u otros ingredientes no cárnicos.
Los bacilos psicrotrófos pueden ser una parte importante de la
microbiota de los productos que han sido lo suficientemente calentados como
para eliminar otra flora alterante como Pseudomonas y BAL (Franz y von Holy,
1996), por ejemplo salchichas con doble pasteurización (la segunda dentro del
envase) o alimentos sous vide.
En relación a los Clostridium spp., la ICMSF (2001) menciona que
Clostridium algidicarnis y Clostridium putrefaciens pueden desarrollar olores
desagradables en productos cárnicos cocidos.
– 70 –
Estos microorganismos esporulados producen una importante cantidad

de proteasas y lipasas (Braun et al., 1999; Hasan et al., 2005).
Bacterias ácido lácticas
Las bacterias ácido lácticas pueden crecer a temperaturas de
refrigeración y suelen ser la biota predominante en productos cárnicos cocidos
envasados al vacío y en atmósferas modificadas, mientras que bajo
condiciones aerobias son normalmente desplazadas por las pseudomonas
(Borch et al., 1996). Las BAL son un grupo con una enorme capacidad de
degradar carbohidratos y compuestos similares. Generalmente el producto final
de su metabolismo es el ácido láctico, sin embargo las BAL se adaptan a
condiciones diversas de crecimiento cambiando su metabolismo, lo cual
conlleva a que produzcan diferentes productos finales: lactato, acetato, etanol,
formiato, succinato, diacetilo, acetoína y peróxido de hidrógeno (Axelsson,
1998).
Las BAL que predominan en los productos cárnicos son Lactobacillus (L.
sakei y L. curvatus), Carnobacterium (C. piscicola y C. divergens) y
Leuconostoc (L. gelidum y L. carnosus). Algunas especies de bacterias lácticas
están especialmente adaptadas a las condiciones de los productos cárnicos y
no suelen estar presentes en otros alimentos (Labadie, 1999).
La alteración por BAL es sensorialmente menos apreciable que la
producida por las pseudomonas (Patsias et al., 2005) y se detecta una vez
transcurrido cierto tiempo desde que se alcanzaron los recuentos máximos
(ICMSF, 2001). En el interior de los productos cárnicos o en la superficie de los
envasados al vacío o en atmósferas modificadas, la alteración cursa con
acidificación, aromas de diverso tipo, enverdecimiento, formación de gas (CO2),
limosidad superficial y exudados lechosos (Borch et al., 1996; Samelis et al.,
2000; Vermeiren et al., 2005). La producción de ácido láctico, acético, fórmico,
diacetilo y acetoína, así como la posible formación de H2S por la flora láctica
dominante presente en los productos cárnicos cocidos envasados al vacío o en
atmósferas modificadas es la responsable de los aromas atípicos, que han sido
descritos como a ácido, fermentación o queso (Borch et al., 1996). En caso de
que puedan llegar a alterar la superficie de los productos cárnicos cocidos
almacenados en condiciones aerobias, se ha podido observar una textura
pegajosa, olor avinagrado y/o enverdecimiento (Samelis et al., 2000).
– 71 –
El peróxido de hidrógeno producido por algunas BAL en presencia de

oxígeno puede reaccionar con la mioglobina o el nitrosomiocromógeno
generando un color verde grisáceo por desnaturalización de la globina (Lawrie,
1996). Esta alteración puede presentarse tanto en superficie como en el interior
del producto y según Peirson et al. (2003) se podría prevenir acidificando los
productos cárnicos cocidos hasta conseguir valores de pH más bajos que los
normales. El principal microorganismo asociado a este defecto es Weissella
viridescens que es una bacteria láctica bastante resistente al tratamiento de
pasteurización (Jay, 2002; Peirson et al., 2003). Otros microorganismos
asociados con el enverdecimiento en productos cárnicos cocidos son
Aerococcus viridans, Carnobacterium viridans, Lactobacillus spp., Leuconostoc
spp., Enterococcus spp. y Pediococcus spp.
La producción de CO2 por las BAL ha sido asociada con el crecimiento
de Leuconostoc spp. La limosidad en productos cárnicos cocidos envasados al
vacío alterados por BAL está relacionada principalmente con el crecimiento de
Lactobacillus spp. homofermentativos y Leuconostoc spp. y la producción de
dextranos por estos microorganismos a partir de los azúcares simples (ICMSF,
2001).
Otras bacterias Gram-positivas
Brochothrix thermosphacta es una bacteria capaz de crecer en la carne y
productos cárnicos tanto en condiciones aerobias como anaerobias que
ocasionalmente puede ser alterante de productos cárnicos cocidos (Labadie,
1999). El potencial de alteración de esta especie bacteriana es especialmente
elevado, desarrollando durante se crecimiento aromas a queso, a mantequilla,
a sudor (Borch et al., 1996; Gill, 1996). La alteración por B. thermosphacta es
más rápida que la de las BAL. Sin embargo, B. thermosphacta es más sensible
al nitrito, pH (< 5,8) y anaerobiosis estricta que las BAL, y su crecimiento se ve
inhibido a temperaturas inferiores a 0ºC (Gill, 1996; ICMSF, 2001).
B. thermosphacta produce sustancias que afectan al olor del alimento
durante todo su crecimiento independientemente de que haya o no glucosa
como sustrato (Gill, 1996). Este microorganismo puede originar a partir de la
glucosa diversas sustancias como: ácido láctico, diacetilo, acetoína, ácido
propiónico, butírico, etanol, 2-propanona, 2-heptanona, 3-metilbutanol y 2-
metilpropanol (Stutz et al., 1991; Montel et al., 1998; Whitfield, 1998; Labadie,
– 72 –
1999; Joffraud et al., 2001; Cayré et al., 2005). En condiciones anaerobias el

lactato y etanol forman hasta el 90% de los productos derivados del
metabolismo de la glucosa.
Por su parte, los Micrococcus spp. son capaces de crecer en presencia
de cantidades relativamente elevadas de sal con respecto a otras bacterias
alterantes y pueden ser responsables de la alteración de productos curados
como el bacon, produciendo limosidad, acidificación y pigmentado (Huis in’t
Veld, 1996).
Mohos y levaduras
Los mohos y levaduras psicrótrofos pueden causar varios grados de
descomposición de los productos cárnicos cocidos que se pueden manifestar
por medio de la producción de limosidad, formación de gas, alcohol,
acidificación, velo blanco, decoloración, colonias visibles, aromas atípicos y
modificaciones de textura (Filtenborg et al., 1996; Whitfield, 1998; Loureiro y
Querol, 1999; Wilkes et al., 2000). Algunos de los géneros de levaduras más
importantes de los productos cárnicos son Debaryomyces, Pichia, Yarrowia y
Candida (Sanz et al., 2005) y dentro de los mohos destacan Penicillium spp. y
Aspergillus spp. (Filtenborg et al., 1996).
La alteración de estos productos por mohos y levaduras no es corriente,
ya que son menos competitivos que las bacterias a bajas temperaturas, pero
puede ocurrir en situaciones donde las bacterias tienen dificultad de
crecimiento o en condiciones favorables como cuando la superficie se seca o la
actividad de agua del producto es baja (<0,94) (Huis in’t Veld, 1996; Jay, 2002).
Estos microorganismos pueden utilizar una gran variedad de sustratos como
pectinas y otros carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos y son
relativamente tolerantes a la acidez, a la actividad de agua y a conservantes
(Filtenborg et al., 1996; Huis in’t Veld, 1996).
– 73 –
I.4. JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS

Un grupo de investigadores del área de Tecnología de los Alimentos de
la Universidad de León iniciaron hace tiempo una serie de estudios sobre
diversos productos cárnicos elaborados en la Comunidad de Castilla y León –
chorizo, cecina, etc. –. En este contexto se considero oportuno incluir en estas
investigaciones un embutido peculiar con una amplia aceptación como es la
morcilla de León.
Los trabajos se iniciaron con un estudio descriptivo sobre la composición
y el proceso de elaboración de la morcilla leonesa, que quedó plasmado en una
tesina de Licenciatura (Antiduelo, 2002). Posteriormente, y en otra tesina
(Fernández, 2005), se ha estudiado el efecto del tipo de grasa y de diferentes
ingredientes en la estabilidad oxidativa de este característico embutido de
sangre.
En el desarrollo de los anteriores trabajos surgieron algunas iniciativas
dentro del grupo de investigación para continuar los estudios sobre este
producto alimentario, que contaron con el respaldo de los industriales del sector
y las oportunas subvenciones de la Diputación Provincial y la propia
Universidad de León.
En el presente trabajo se ha pretendido completar los estudios sobre la
composición química y los parámetros físico-químicos de la morcilla de León,
estudiar su microbiota y conocer la evolución de determinados compuestos
químicos y grupos microbianos durante su conservación a refrigeración. Los
resultados derivados del mismo servirán de base para la obtención de una
“marca de calidad”, trámite en el que las industrias leonesas están muy
interesadas. También serán validos para establecer alternativas a algunas
etapas del proceso excesivamente artesanal de elaboración seguido en la
actualidad, con el fin de conseguir un producto con la mayor calidad posible y
con un periodo de vida útil superior al que se consigue con la tecnología
actualmente utilizada.
Como objetivos más concretos pretendemos:
– 74 –
1) Contribuir a la caracterización de la morcilla de León, determinando

para ello en muestras comerciales diversos componentes químicos (humedad,
grasa, carbohidratos utilizables, proteína bruta, cenizas, fibra total digestible,
nitrógeno total, nitrógeno no proteico, nitrógeno de la hidroxiprolina, colágeno,
azúcares, ácidos orgánicos, cloruro sódico, nitritos, hierro no hémico, macro y
microminerales, ácidos grasos, acidez total, índice de acidez de la grasa y
compuestos volátiles) y algunos parámetros físico-químicos (pH, Eh, aw y
color).
2) Estudiar la microbiota de la morcilla leonesa durante la fase de
comercialización, tanto en la masa del producto (recuentos de FAMV, FAPV,
mohos y levaduras, flora esporulada aerobia mesófila y flora esporulada
anaerobia mesófila, Enterobacteriaceae, Enterococcus spp., BAL,
Micrococcaceae, Pseudomonas spp. y B. thermosphacta) como en la superficie
externa del embutido (recuentos de FAMV, FAPV, mohos y levaduras,
Enterobacteriaceae, Enterococcus spp., BAL, Micrococcaceae y Pseudomonas
spp).
3) Aportar datos sobre la evolución de diversos compuestos químicos
(pérdida de humedad por goteo, nitrógeno no proteico, hierro no hémico,
azúcares, ácidos orgánicos, índice de acidez de la grasa y compuestos
volátiles), parámetros físicos-químicos (pH, Eh y aw) y propiedades sensoriales
– determinadas instrumentalmente o mediante análisis sensorial –, durante el
almacenamiento de la morcilla de León a tres temperaturas de refrigeración (0,
3 y 6ºC).
4) Estudiar el comportamiento seguido por diversos grupos
microbianos, con interés principalmente alterante, durante el almacenamiento a
refrigeración (FAMV, FAPV, mohos y levaduras, flora esporulada aerobia
mesófila y flora esporulada anaerobia mesófila, Enterobacteriaceae,
Enterococcus spp., BAL, Micrococcaceae, Pseudomonas spp. y B.
thermosphacta).
5) Relacionar, en la medida de lo posible, la evolución de diversos
parámetros químicos, físico-químicos y sensoriales con la de los distintos
grupos microbianos, con el fin de establecer el origen de las alteraciones que
limitan el periodo de vida útil de la morcilla.
– 75 –
– 76 –
II. MATERIAL Y MÉTODOS
– 78 –
________________________________________________Capítulo II.- Material y Métodos
II.1. PLAN EXPERIMENTAL Y TOMA DE MUESTRAS
El presente estudio se ha desarrollado en dos fases o etapas (A y B) con

una toma de muestras para cada una de ellas, tal como se esquematiza en la
Figura II.1.
Fase A Fase B
Muestreo I Muestreo II
Composición
Físico–química
Caracterización Modificaciones durante

Producto final Microbiología el almacenamiento
Sensorial
Figura II.1.- Esquema del diseño experimental.
II.1.1. Descripción fase A

En la fase A se realizó la caracterización de la morcilla de León
mediante la determinación de los parámetros químicos, físico-químicos, y
microbiológicos que a continuación se relacionan:
- Parámetros físico-químicos
• Composición proximal (humedad, grasa, carbohidratos utilizables,
proteína bruta, cenizas, y fibra total dietética).
– 79 –
• Contenido en diversas fracciones nitrogenadas (nitrógeno total,

nitrógeno no proteico, nitrógeno de la hidroxiprolina) y contenido en
colágeno.
• Contenido en azúcares, ácidos orgánicos, cloruro sódico, nitritos,
hierro no hémico, macroelementos y microelementos minerales.
• Composición en ácidos grasos.
• Acidez total e índice de acidez de la grasa.
• Compuestos volátiles.
• pH, actividad de agua (aw) y potencial de oxido-reducción (Eh).
• Color (L*, a* y b*).
• Textura (fuerza de extrusión hacia atrás).
- Parámetros microbiológicos
• Microbiota de la masa (FAMV, FAPV, mohos y levaduras, flora
esporulada aerobia mesófila y flora esporulada anaerobia mesófila,
Enterobacteriaceae, Enterococcus spp., BAL, Micrococcaceae,
Pseudomonas spp. y B. thermosphacta).
• Microbiota de la superficie (FAMV, FAPV, mohos y levaduras,
Enterobacteriaceae, Enterococcus spp., BAL, Micrococcaceae y
Pseudomonas spp).
II.1.2. Descripción fase B

En la fase B se establecieron las modificaciones que sufre la morcilla
durante su conservación a diferentes temperaturas de refrigeración,
determinando para ello algunos parámetros químicos, físico-químicos,
microbiológicos y sensoriales.
- Parámetros físico-químicos
• Perdida de humedad por goteo.
• Nitrógeno no proteico total.
• Hierro no hémico.
• Azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa).
• Ácidos orgánicos.
• Índice de acidez de la grasa.
– 80 –
• Compuestos volátiles.
• pH, aw, y Eh.
• Color (L*, a* y b*).
• Textura (fuerza de extrusión hacia atrás).
- Parámetros microbiológicos
• Microbiota de la masa (FAMV, FAPV, mohos y levaduras, flora
esporulada aerobia mesófila y flora esporulada anaerobia mesófila,
Enterobacteriaceae, Enterococcus spp., BAL, Micrococcaceae,
Pseudomonas spp. y B. thermosphacta).
• Microbiota de la superficie (FAMV, FAPV y mohos y levaduras).
- Parámetros sensoriales
• Análisis sensorial discriminante.
II.1.3. Toma de muestras

Como se ha comentado, se realizaron dos tomas de muestras, una para
cada fase anteriormente descrita.
II.1.3.1. Fase A:
En el muestreo I, necesario para la caracterización de la morcilla durante
su fase de comercialización, se analizaron ocho marcas diferentes. Las
morcillas se adquirieron en tiendas minoristas y fueron elaboradas por cuatro
industrias cárnicas o carnicerías (Embutidos MorciLeón, Embutidos Lucio,
Carnicería Matachana y Carnicería Visi) localizadas en la ciudad de León y por
otras cuatro (Morcillas Morvega, Morcillas Villamoros, Industrias Cárnicas José
Suárez, y Carnicería Carlos) ubicadas en distintas localidades de la provincia:
Sahelices de Sabero, Villamoros de las Regueras, Navatejera y La Robla,
respectivamente. De cada marca se tomaron muestras en dos días distintos.
Cada muestra consistió en cuatro unidades de morcilla con un peso
aproximado de 250 g cada morcilla. Todas las morcillas muestreadas tenían las
características típicas de la morcilla fresca de León y fueron elaboradas con
cebolla, sangre de cerdo o vacuno, grasa de cerdo o vacuno, arroz, pan o
fécula, sal, pimentón, ajo y otras especias.
– 81 –
De acuerdo con la información que figuraba en las etiquetas por una

parte el promedio del tiempo que faltaba para llegar al final el periodo de vida
útil fue de 6±4 días y por otra parte ninguna de ellas llevaba aditivos
conservantes ni antioxidantes.
Una vez adquiridas, las muestras fueron transportadas en condiciones
de refrigeración al laboratorio del Departamento de Higiene y Tecnología de los
Alimentos de la Universidad de León.
La determinación de los parámetros físico-químicos se llevó a cabo en
dos unidades de cada marca. Inicialmente, y previo pesado, se midió el Eh;
posteriormente, y una vez eliminada la tripa y mezclado el contenido de ambas
unidades, se determinó el pH y la aw. El contenido restante se conservó en
congelación (–40ºC) en bolsas de plástico de calidad alimentaria y de sellado
manual hasta la realización de los posteriores análisis.
El análisis microbiológico tanto de la superficie como del contenido de la
morcilla se realizó en las dos unidades restantes de cada marca a la llegada al
laboratorio de las muestras.
II.1.3.2. Fase B:
Para el establecimiento de las modificaciones que sufre la morcilla de
León durante su almacenamiento a refrigeración, se partió de 6 lotes de 25 Kg
cada uno, elaborados por dos industrias (I y II) (Tabla II.1.a), siguiendo el
procedimiento habitual establecido por cada uno de los industriales, los cuales
no nos fueron totalmente desvelados debido al secreto industrial. En cualquier
caso, la materia prima de las morcillas elaboradas por la industria I consistió en
cebolla, sangre de cerdo, manteca de cerdo fundida, arroz y una mezcla de
especias. Mientras las materias primas de las morcillas elaboradas por la
industria II fueron cebolla, sangre de cerdo, manteca de cerdo fresca, arroz,
sal, ajo, pimentón y una mezcla de otras especias. En ambos casos no se
utilizaron aditivos para la elaboración de las morcillas y las materias primas
fueron sometidas a un precalentamiento antes del embutido y un segundo
tratamiento térmico posterior al mismo.
Los lotes de morcilla se llevaron al laboratorio al día siguiente de su
elaboración. Cada lote se dividió en grupos de 3-4 morcillas que se colocaron
– 82 –
en bandejas de poliestireno expandido y se envolvieron con una película

plástica de polietileno permeable al O2 y CO2 e impermeable al agua tal como
se muestra en la foto II.1.
Foto II.1.- Forma de embalaje empleado para almacenar las muestras

de morcilla en condiciones de refrigeración.
El almacenamiento de las correspondientes muestras se llevó a cabo en

cámaras frigoríficas a tres temperaturas diferentes (0ºC, 3ºC y 6ºC) durante 35,
29 y 14 días, respectivamente (Tabla II.1.a). Durante el almacenamiento se
controló en una de las bandejas de cada lote la temperatura interna de la masa
mediante una sonda de temperatura acoplada a un TESTO 175-177-12 y la
humedad relativa con un higrómetro digital.
A diferentes tiempos de conservación se tomaron muestras de los
respectivos lotes para establecer la evolución de los parámetros químicos,
físico-químicos, microbiológicos y sensoriales (Tabla II.1.b). Los recuentos
microbianos y las determinaciones del pH, aw y Eh se realizaron de forma
inmediata sobre las muestras en fresco, el porcentaje de pérdida de humedad
por goteo se calcula por diferencia de pesadas entre el peso inicial y el final, y
el resto de los parámetros analizados se llevaron a cabo sobre muestras
almacenadas a congelación.
2
Equipo de almacenamiento digital de temperatura.
– 83 –
Tabla II.1.- Esquema de muestreo de lotes de morcilla de León, a) condiciones

de conservación (temperatura y tiempo total); b) tiempos de toma de muestra
durante la conservación de acuerdo al tipo de análisis.
a) condiciones de almacenamiento.
Industria Lote Temperatura (ºC) Tiempo (días)
I 1
0 35
II 2
I 3
3 29
II 4
I 5
6 14
II 6
b) Lotes y tiempos de muestreo para los análisis de evolución

Tiempo (días) de toma de
Lotes (Tª) Análisis
muestras para análisis
1 y 2 (0ºC) 0, 5, 9, 14, 20, 25, 30, 35
Análisis microbiológicos,
3 y 4 (3ºC) análisis sensorial y pH, aw, 0, 5, 9, 13, 17, 21, 25, 29
5 y 6 (6ºC) Eh, pérdidas de humedad. 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 y 14
1 y 2 (0ºC) 0, 12, 24, 35
Resto de análisis físico-
3 y 4 (3ºC) químicos (excepto 0, 10, 20, 29
5 y 6 (6ºC) compuestos volátiles) 0, 5, 10, 14
1 y 2 (0ºC) 0, 17, 35
3 y 4 (3ºC) Compuestos volátiles 0, 15, 29
5 y 6 (6ºC) 0, 7, 14
– 84 –
II.2. MATERIAL GENERAL DE LABORATORIO Y

REACTIVOS QUÍMICOS
Los análisis realizados en el presente trabajo han sido desarrollados en

diversos laboratorios pertenecientes a la Universidad de León: Departamento
de Higiene y Tecnología de los Alimentos – Área de Tecnología de los
Alimentos – Facultad de Veterinaria; Instituto de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos – ICTAL – y Laboratorio de Técnicas Instrumentales – LTI –.
II.2.1. Material general de laboratorio

• Micropipetas automáticas: Eppendorf y LAB Mate de volumen variable.
• Balanzas: balanza precisa A “Swiss Quality” modelo 125, Sartorius
modelo BP410 y granatarios electrónicos “Mettler” modelo PC 2000 y modelo
Toledo AB204.
• pH-metro Metter GLP 22 CRISON.
• Picadoras de tamaño y homogenizadores: picadora doméstica marca
“Luxe Moulinex” tipo 643, homogeneizador Sorvall “Omni-mixer marca IVAN
SORVALL Inc. y homogeneizador Stomacher IUL Instruments, modelo Silver

Panoramic tipo 0520 con capacidad para 400 mL.
• Agitadores: agitador de tubos IKA®, modelo MS1 Minishaker, y
agitadores magnéticos Agimatic-N (P-Selecta) y HB502 (Ribby).
• Estufas de desecación: P-Selecta modelo Digitronic, Kowell modelo D1-I
y P-Selecta de aire forzado DRYGLASS modelo 2000381.
• Estufas de incubación: Heraeus tipo B6, P-Selecta tipo A:4:3 y Kowell
tipo C1-Y ajustados a diferentes temperaturas (22±0,5ºC; 30±0,5ºC; 37±0,5ºC).
• Mufla Heterotec modelo 10-PR/300 serie 8B.
• Horno microondas modelo FM411 “Moulinex”.
• Rotavapor LABOROTA 4000 WB Heidolph.
• Centrifugas: SIGMA modelo 2-15 Laborzentrifugen (Laboratory
Centrifuges GMBH, Osterode am Harz, Germany) y Eppendorf Centrifuge
5804R refrigerated.
• Baños de agua: Tectron-Bio 3473100 y Digiterm 100 (P-Selecta) con
regulador de temperatura y agitación constante.
– 85 –
• Baño de ultrasonidos BLANSONIC 221.

• Baño de arena Combiplac P-Selecta.
• Cámara de frío Chiloverg Koxka.
• Congeladores: congelador de –40ºC modelo Öko-Arctis y congelador de
–18ºC White-Westinghouse.
• Autoclaves: autoclave automático a vapor P-Selecta AUTOTESTER-E
75I DRY modelo 4043720, autoclave Kelomat CertoClav tipo CV-EL 10L/12L y
autoclave Autotester-G P-Selecta.
• Cabina de flujo laminar vertical TELSTAR, modelo AV-100.
• Microscopio de fluorescencia y epifluorescencia Nikon, modelo ECLIPSE
E 600, acoplado a un monitor de video color Sony, modelo PVM-14N1MDE y
microscopio estereoscópico Nikon modelo SM2-18.
• Contador de colonias IUL Instruments, ref. 0602.
II.2.2. Productos consumibles, reactivos químicos y

microbiológicos
Los productos químicos utilizados en todos los casos fueron de al menos
calidad reactivo para análisis (P.A.) y se suministraron por las firmas Panreac
(Barcelona, España), Merck (Darmstadt, Alemania), Sigma (St. Louis, MO,
USA). Los medios de cultivo, suplementos y reactivos para análisis
microbiológico fueron proporcionados por las firmas Oxoid (Hampshire,
Inglaterra) y Merck (Darmstadt, Alemania). Los gases empleados en los
análisis cromatrográficos fueron proporcionados por la empresa Carburos
Metálicos. El agua empleada en la preparación de las disoluciones en los
análisis fisicoquímicos fue de calidad Mili-Q. El agua utilizada para preparar los
medios de cultivo, la suspensión inicial, las diluciones decimales y los reactivos
microbiológicos (suplementos selectivos) tanto para la caracterización como
para la evolución microbiológica fue de calidad ELIX y Mili-Q ™ gradient A10
de Millipore, respectivamente.
– 86 –
II.3. MÉTODOS
II.3.1. Determinación de los parámetros químicos y físico-

químicos
II.3.1.1. Humedad
La determinación del contenido en humedad se realizó por desecación
en estufa de aire forzado caliente hasta peso constante, siguiendo la Norma
ISO 1442 (1973).
Reactivos
• Alcohol etílico al 96 % (v/v).
• Arena de mar lavada grano fino.
Procedimiento
Se tomaron unas cápsulas de acero inoxidable y se dejaron 1 hora a
100ºC, luego se pesaron aproximadamente 15 g de arena de mar de grano fino
en cada cápsula, colocando a continuación en su interior una varilla de vidrio.
El conjunto (cápsula, arena y varilla) se introdujo en una estufa, donde se
desecó durante 30 min. a 102 ± 2ºC, trasladándose seguidamente a un
desecador donde se dejó enfriar hasta temperatura ambiente, pesándolo a
continuación con ±0,01 g de precisión.
Posteriormente se colocaron en la cápsula aproximadamente 5 g de
muestra y se pesó nuevamente, se añadieron 5 mL de alcohol etílico al 96%,
se mezcló la muestra con la arena con la ayuda de la varilla de vidrio. Las
cápsulas se colocaron en baño de arena caliente hasta la evaporación del
alcohol, agitando periódicamente para prevenir la formación de costras y de
proyecciones. Finalmente se sometió el conjunto a desecación a 102 ± 2ºC
durante 4 h. Transcurrido este tiempo, se procedió al enfriamiento en el
desecador y el conjunto se pesó.
El contenido en agua de la morcilla se calculó por diferencia de pesada
antes y después del tratamiento.
La humedad se expresó como porcentaje en peso y se calculó según la
siguiente fórmula:
– 87 –
P1 − P 2
% Humedad = × 100
P1 − P 0
P0 = Peso, en gramos, de la cápsula, varilla y arena.

P1 = Peso, en gramos, de la cápsula, varilla, arena y muestra, antes de desecar.
P2 = Peso, en gramos, de la cápsula, varilla, arena y muestra, después de desecar.
II.3.1.2. Grasa
Para la determinación de la grasa se siguió la Norma AOAC 960.39
(AOAC, 1999a), utilizando el extractor de grasa automatizado modelo
“SOXTEC System HT 1043 Extraction Unit” y la unidad de servicio, TECATOR.
Reactivos
• Éter de petróleo 40-60ºC.
Procedimiento
Primeramente, se secaron los vasos metálicos (conteniendo cada uno 3
perlas de vidrio), en los que se va a recoger la grasa, durante 30 min. a 102 ±
2ºC, se enfriaron en desecador y se pesaron con precisión de ±0,1 mg (al igual
que el resto de las pesadas que se indican a continuación). Se partió de la
muestra seca obtenida tras la determinación de la humedad (II.3.1.1). Se
introdujo cuidadosamente y de forma cuantitativa en un cartucho de extracción
de celulosa.
Dichos cartuchos se taparon con algodón y se les acopló el
correspondiente anillo para sujetarlos en el instrumento de extracción Soxhlet.
Los cartuchos una vez acoplados se sumergieron en los recipientes metálicos –
que contenían 40 mL de éter de petróleo – y se comenzó la extracción
manteniendo a ebullición durante 15 min.; durante los 30 min. siguientes, se
sacaron los cartuchos de los recipientes metálicos y se siguió con la destilación
a reflujo. Posteriormente se cerró la válvula de reflujo durante 5 min. con el fin
de evaporar el éter de las cápsulas y finalmente durante otros 5 min. se
mantuvo el modo de evaporación con aire para secar el éter de los cartuchos.
Por último, se retiraron los vasos metálicos con la grasa, se introdujeron 45
min. en la estufa a 102 ± 2ºC, se llevaron al desecador hasta alcanzar la
temperatura ambiente y se pesaron.
La grasa se expresó como porcentaje en peso según la siguiente
fórmula:
– 88 –
P1 − P 0
% Grasa = × 100
P2
P0 = Peso en g de cada vaso metálico vacío

P1 = Peso en g del vaso metálico con la grasa
P2 = Peso en g de la muestra
II.3.1.3. Carbohidratos utilizables

La extracción de los carbohidratos utilizables se realizó con ácido
perclórico según el método de la Presidencia del Gobierno (1982). Para la
cuantificación de los mismos se siguió el método colorimétrico descrito por
Dubois et al. (1956).
Reactivos
• Ácido perclórico al 52% (v/v).
• Ácido sulfúrico concentrado al 98%.
• Solución acuosa de fenol al 5% (p/v).
Procedimiento
Obtención del extracto
Para la determinación de los carbohidratos utilizables se preparó un
extracto pesando con exactitud de ±0,01 g una cantidad de 5 g de muestra que
se homogeneizó con 20 mL de ácido perclórico al 52% en un Sorvall durante
uno y medio minutos, el contenido se transfirió a un tubo de centrifuga de 100
mL, se lavó el vaso del Sorvall con otros 10 mL de ácido perclórico añadiendo
este volumen al tubo. La muestra así obtenida se centrifugó a 4500 rpm
durante 5 min., recuperándose el sobrenadante. El residuo fue sometido a una
segunda extracción con 20 mL de ácido perclórico agitando y dejando reposar
durante 30 min. Transcurrido este tiempo el contenido del tubo se mezcló con
el sobrenadante y al volumen obtenido se le añadió agua destilada hasta
enrasar a 100 mL, pasadas tres horas de reposo se filtró la fase soluble con
papel Whatman 400, guardando alícuotas en el congelador para la posterior
cuantificación de los carbohidratos utilizables.
Cuantificación
Las alícuotas obtenidas anteriormente se diluyeron con agua Mili–Q
hasta conseguir una dilución final 1/200. Seguidamente, se tomó un volumen
de 1 mL de dilución en un tubo de ensayo al que se añadió 1 mL de solución
– 89 –
acuosa de fenol al 5%, tras lo cual se agitó y se añadieron 5 mL de ácido

sulfúrico concentrado de manera rápida y directamente sobre la muestra. Se
dejó reposar la mezcla a temperatura ambiente durante 10 min. Posteriormente
se agitaron los tubos y se mantuvieron durante 20 min. en baño de agua entre
25 y 30ºC. A continuación se midió la absorbancia de cada muestra a 490 nm y
la cantidad de azúcares de las muestras se estimó por interpolación de la
lectura espectrofotométrica en la curva patrón (Figura II.2.) obtenida con
soluciones patrón. También se preparó dos blancos junto a las muestras
sustituyendo la solución de azúcar por agua destilada y tratándola de igual
manera que las muestras.
Preparación de la curva patrón
Se preparó una solución madre conteniendo 1000 µg/mL de glucosa, y a
partir de esta se realizaron diluciones por duplicado con concentraciones de 10,
20, 30, 40 y 50 µg/mL. Con 1 mL cada una de estas diluciones se procedió a
realizar la reacción del fenol sulfúrico tal y como se ha descrito para las
muestras de morcilla. La curva patrón se obtuvo a partir de los valores de
concentración vs. absorbancia y se realizó una regresión lineal (Figura II.2.).
1,2
1,0
0,8
Absorbancia
0,6
0,4
y = 0,0179x + 0,1241
0,2
R2 = 0,996
0
0 10 20 30 40 50
mg de glucosa/mL
Figura II.2. Recta de regresión utilizada para determinación de

carbohidratos utilizables.
II.3.1.4. Nitrógeno Total (NT) - Proteína

Para la determinación de la proteína se siguieron los Métodos Oficiales
de Análisis de Productos Cárnicos (Presidencia del Gobierno, 1979),
cuantificando el nitrógeno total por el método Kjeldahl, utilizando un digestor
– 90 –
“Tecator” modelo “1007” y una unidad de destilación “Tecator” modelo “Kjeltec

System 1002 Distilling Unit”.
Reactivos
• Ácido sulfúrico al 98% (v/v).
• NaOH al 40% (p/v).
• Disolución valorada de HCl 0,1 N.
• Pastillas catalizadoras “Special Kjeltabs S 3,5” (3,5 g de sulfato
potásico y 0,0035 g de selenio) (Panreac química S.A.).
• Disolución de ácido bórico al 4% con verde de bromocresol y rojo
de metilo como indicadores. Se preparó disolviendo 40 g de ácido bórico en
aproximadamente 600 mL de agua destilada caliente. Una vez disuelto, se
añadió más agua destilada hasta un volumen de 900 mL. Se dejó enfriar a
temperatura ambiente, tras lo cual se añadieron 10 mL de una disolución de
verde de bromocresol (100 mg en 100 mL de alcohol etílico) y 7 mL de una
disolución de rojo de metilo (100 mg en 100 mL de alcohol etílico). Se enrasó a
un volumen final de 1 L con agua destilada y se mezcló homogéneamente.
Procedimiento
Se pesó con exactitud de ±0,01 g una cantidad de 1 g de muestra en el
tubo de digestión, añadiendo unas perlas de vidrio y una pastilla de catalizador.
Seguidamente se añadieron 12 mL de ácido sulfúrico concentrado, se agitó
suavemente por rotación y se introdujo en la unidad de digestión, a una
temperatura de 420ºC a la que se llegó progresivamente; se mantuvo la
digestión durante 3 horas, hasta la total clarificación, transformándose el
nitrógeno en amoniaco y quedando éste en forma de sulfato amónico. Una vez
realizada la digestión, se liberó el amonio del sulfato amónico mediante la
alcalinización del medio con 25 mL de NaOH al 40% después de haber añadido
100 mL de agua Mili-Q y 5 a 6 gotas de fenolftaleína.
El amoniaco se arrastró en una corriente de vapor durante
aproximadamente 7 min. en la unidad de destilación, hasta alcanzar un
volumen de 150 mL de destilado, que se recogió sobre un matraz con 40 mL
del reactivo de ácido bórico al 4%, el contenido se valoró por titulación con
ácido clorhídrico 0,1 N hasta el viraje del indicador, midiendo el volumen
– 91 –
gastado con una bureta graduada. Además de las muestras se realizaron dos
blancos.
El porcentaje de nitrógeno total se determinó mediante la siguiente
fórmula:
0 ,14 f × (V f − V 0 )
% Nitrógeno Total = ×N
P
f = Factor del ácido clorhídrico

Vf = mL de HCl gastados en la valoración de la muestra
V0 = mL de HCl gastados en la valoración del blanco
P = Peso en g de la muestra.
N = Normalidad del ácido clorhídrico.
El porcentaje de proteína se calculó a partir del porcentaje de nitrógeno del
modo siguiente:
% Proteína Bruta = % Nitrógeno Total × 6,25
II.3.1.5. Cenizas
Para la determinación de las cenizas se siguió el Método Oficial de
Análisis de Productos Cárnicos (Presidencia del Gobierno, 1979) consistente
en la calcinación en mufla.
Reactivos
• Agua Mili-Q.
• Acetato de magnesio anhidro al 15% (p/v).
Procedimiento
Se introdujeron las cápsulas de porcelana en una estufa a 102 ± 2ºC
durante al menos 30 min. para su desecación. Se sacaron y se enfriaron en el
desecador durante otros 30 min. y se anotó su peso. En dicha cápsula se
pesaron 5 g de muestra, se le añadió 1 mL de solución de acetato de
magnesio, se mezcló uniformemente y se introdujo en la mufla a 100ºC para ir
subiendo la temperatura 50ºC cada 30 min. hasta llegar a 250ºC.
Posteriormente se subió a 550ºC y se mantuvo a esa temperatura 1 h, se
comprobó que las cenizas tenían un color blanco o ligeramente gris – en caso
contrario se añadieron 2 mL de agua Mili-Q y se repitió el proceso de
– 92 –
calcinación –. Finalmente, se enfriaron las cápsulas con las cenizas y se

mantuvieron en el desecador hasta pesarse.
Paralelamente al análisis descrito se realizó un blanco por duplicado,
incinerando una cápsula con 1 mL de acetato de magnesio, sin muestra, y se
anotó el incremento de peso.
Las cenizas se expresaron como porcentaje en peso según la siguiente
fórmula:
( P 2 − P 0 − P 3)
% Cenizas = × 100
( P 1 − P 2)
P0 = Peso en g de la cápsula
P1 = Peso en g de la cápsula conteniendo la muestra
P2 = Peso en g de la cápsula y el residuo después de la incineración
P3 = Peso en g del óxido de magnesio proveniente de la disolución de acetato de
magnesio añadido (blanco)
II.3.1.6. Fibra total dietética

La determinación de la fibra total dietética se llevó a cabo mediante una
unidad de filtración marca “Tecator” modelo “Fibertec System E 1023 Filtration
Module”, según el método enzimático gravimétrico descrito por la norma AOAC
985.29 (AOAC, 1999b).
Reactivos
• Solución de α-amilasa termoestable.
• Solución de proteasa.
• Solución de amiloglucosidasa.
• NaOH 0,275 N.
• HCl 0,325 M.
• Etanol al 95% (v/v).
• Acetona.
Procedimiento
Se partió de dos muestras de 1 g de producto seco y desengrasado
(II.3.1.1. y II.3.1.2.), que se trituraron manualmente con ayuda de un mortero
hasta un tamaño de partícula entre 0,3 y 1 mm. Posteriormente, se procedió a
la digestión enzimática: primero con α-amilasa disuelta en 50 mL de tampón
– 93 –
fosfato a pH 6 en un baño de agua hirviendo durante 15 min., agitando cada 5

min.; luego con proteasa, después de ajustar a pH 7,5 con NaOH 0,275 N,
durante 30 min. en un baño a 60ºC con agitación continua; y finalmente con
amiloglucosidasa, después de ajustar a pH entre 4,0 y 4,6 con HCl 0,325 M,
incubando 30 min. en un baño a 60ºC con agitación continua. Después, se
añadieron a cada muestra 280 mL de etanol al 95% a 60ºC, dejándolo
precipitar durante 1 h. Seguidamente se procedió a la filtración de las muestras
y al lavado del residuo con etanol y acetona. El residuo se secó en estufa a
100ºC y se pesó.
Finalmente, en uno de los residuos se determinó la proteína bruta
(Anónimo, 1997) y en el otro las cenizas (II.3.1.5.). El peso del residuo seco
menos los de la proteína y de las cenizas corresponde a la fibra total dietética,
que se expresó como porcentaje en peso fresco.
II.3.1.7. Nitrógeno no proteico (NNP)

Para la determinación del NNP se siguió básicamente el método
Kjeldahl, utilizando una unidad de digestión “Digestión System 6” marca
Tecator modelo “1007” y una unidad de destilación marca Tecator modelo
“Kjeltec System 1002 Distilling Unit”.
Reactivos
• Ácido sulfúrico concentrado.
• NaOH 40%.
• Disolución valorada de HCl 0,1 N.
• Pastillas catalizadoras “Special Kjeltabs S 3,5” (3,5 g de sulfato
potásico y 0,0035 g de selenio).
• Disolución de ácido bórico al 4% con verde de bromocresol y rojo
de metilo como indicadores. Se preparó disolviendo 40 g de ácido bórico en
aproximadamente 600 mL de agua caliente. Una vez disuelto, se añadió más
agua destilada hasta un volumen de 900 mL. Se dejó enfriar a temperatura
ambiente, tras lo cual se añadieron 10 mL de una disolución de verde de
bromocresol (100 mg en 100 mL de alcohol etílico) y 7 mL de una disolución de
rojo de metilo (100 mg en 100 mL de alcohol etílico). Se enrasó a un volumen
final de 1 L con agua destilada y se mezcló homogéneamente.
– 94 –
• Alcohol etílico 80% (v/v).

Procedimiento
Para la determinación del NNP se partió del extracto preparado para la
determinación de azúcares por HPLC que se describirá en el apartado II.3.1.9.
Determinación del contenido en NNP
A partir del extracto se obtuvo con exactitud de ±0,1 mL un volumen de
20 mL, en el que se determinó la cantidad de nitrógeno por el mismo
procedimiento que el utilizado para el nitrógeno total (II.3.1.4).
II.3.1.8. Hidroxiprolina (Hpro) – Colágeno

Para la determinación de la Hpro se siguió la técnica descrita en los
Métodos Oficiales de Análisis de Productos Cárnicos (Presidencia del
Gobierno, 1979). A partir del contenido en Hpro se calculó el de colágeno
multiplicando por un factor de 8.
Reactivos
• Solución acuosa de HCl al 50% (v/v).
• Solución concentrada de NaOH al 40% (p/v).
• Solución de NaOH al 10% (p/v).
• Alcohol isopropílico puro.
• Solución acuosa de Cloramina T al 10,5% (p/v).
• Solución tampón de pH 6, que se preparó disolviendo 34 g de
acetato sódico anhidro, 36,5 g de citrato trisódico monohidratado, 5,5 g de
ácido cítrico en 385 mL de alcohol isopropílico puro y enrasando 1000 mL con
agua destilada.
• Solución oxidante, que se preparó en el momento de su empleo,
compuesta por 1 volumen de la solución acuosa de cloramina T y 4 volúmenes
de la solución tampón de pH 6.
• Ácido perclórico al 17,5% (v/v).
• Solución de p-dimetilaminobenzaldehído (p-DMAB) al 5% en
alcohol isopropílico.
• L-hidroxiprolina.
– 95 –
Procedimiento
Preparación de la muestra
Se pesaron aproximadamente 5 g de muestra que se colocaron en un
matraz de 100 mL, se añadieron unas perlas de vidrio y 50 mL de HCl al 50%.
Los matraces con la mezcla se llevaron a un destilador de reflujo manteniendo
una ebullición suave durante al menos 7 h. Se refrigeraron los matraces con
agua corriente inmediatamente y se neutralizó el contenido con 28 mL de la
solución concentrada de NaOH y agitando vigorosamente. Posteriormente, se
dejó enfriar al chorro de agua y el pH final del contenido de los matraces fue
ajustado entre 6 y 7 con la solución diluida de HaOH. Entonces se transfirió el
contenido a un matraz aforado de 200 mL y se enrasó dejándolo en reposo
durante 1 h, y se tomó una alícuota previa filtrada de la solución, para la
determinación espectrofotométrica.
Se preparó una solución madre conteniendo 400 µg/mL de Hpro en agua
destilada. Se hicieron diluciones acuosas de 10, 15 y 20 µg/mL. A continuación
en una serie de tubos de ensayo aforados de 12 mL, se colocó en el primer
tubo (testigo) 1 mL de agua destilada y en los tres siguientes la misma cantidad
de las soluciones que contenían 10, 15 y 20 µg/mL de Hpro. Posteriormente se
añadieron a cada tubo 2 mL de isopropanol puro y 1 mL de la solución oxidante
recientemente preparada y se agitó dicha mezcla. Se dejó reposar durante 10
min. y se añadió a cada tubo 3 mL de la solución de ácido perclórico al 17,5% y
2 mL de p–DMAB al 5%. Se homogenizó y se llevó al baño de maría a 60ºC
durante 2 min. Entonces se ajustó el volumen hasta 12 mL con isopropanol, se
agitó y se leyó la densidad óptica de cada tubo a 560 nm. Se realizó la
correspondiente curva patrón colocando en las ordenadas la absorbancia y en
las abscisas las concentraciones (µg/mL de Hpro) y ajustando los pares de
valores mediante regresión lineal (Figura II.3.).
Determinación espectrofotométrica de la Hpro
Para la determinación de la Hpro de las muestras se procedió de la
misma forma que para la curva patrón, pero en lugar de 1 mL de las soluciones
patrón se tomó 1 mL de cada una de las alícuotas del filtrado con la muestra
problema y la lectura en el espectrofotómetro se interpoló en la curva patrón
para obtener la concentración de Hpro.
– 96 –
El contenido en Hpro se expresó en términos de mg/100 g de producto.

X
% HPRO = ×d
50 P
X = Concentración de HPRO leída en la recta patrón
P = Peso inicial de la muestra en g
d = Dilución del filtrado realizado
El contenido en colágeno se calculó a partir del contenido en Hpro
mediante la siguiente fórmula:
% Colágeno = 8 x %Hpro
0,6
0,5
Absorbancia
Absorbancia
0,4
0,3
0,2
y = 0,0923x + 0,1702
0,1 R2 = 0,999
0
0 1 2 3 4
µg/mL de Hpro
Figura II.3. Recta de regresión utilizada para determinación de Hpro.
II.3.1.9. Azúcares simples

La extracción de azúcares se realizó siguiendo el método de análisis de
productos cárnicos de la Presidencia del Gobierno (1979). A partir del extracto,
la cuantificación se llevó a cabo por HPLH según el método descrito por Van
Riel et al., (1986) aunque con ligeras modificaciones.
Reactivos
• Etanol 80% (v/v).
• Ácido sulfúrico 5 mM.
• Acetonitrilo al 5% (v/v) en ácido sulfúrico 5 mM.
– 97 –
Procedimiento
Para la extracción de los azúcares, se pesaron con una precisión de ±
0,01 g, 10 g de muestra, se adicionaron 50 mL de una solución caliente de
etanol-agua al 80% (v/v), a continuación se homogenizó la muestra en Sorvall
durante 1 min. y luego se transfirió a tubos de centrífuga de 100 mL. Se
centrifugó la muestra a 3000 rpm durante 5 min., pasado este tiempo se filtró el
sobrenadante en papel Albet 400. Acto seguido, fue llevada a cabo una
segunda extracción del residuo añadiéndose nuevamente 50 mL de alcohol
etílico al 80%, homogenizando, centrifugando y filtrando en las condiciones
descritas anteriormente. Una vez recolectada las dos fracciones del
sobrenadante, se procedió a la evaporación del disolvente de las mismas con
un rotavapor a una temperatura de 40ºC aprox. durante 20 min., hasta obtener
20-30 mL de volumen final. La solución obtenida fue enrasada con agua
destilada a un volumen de 50 mL.
Desarrollo cromatográfico en HPLC
Previamente a la inyección, las muestras fueron diluidas en ácido
sulfúrico 1 mM en una proporción 1:1 (v/v) y posteriormente fueron filtradas a
través de un filtro de 0,45 µm de diámetro de poro. 15 µL de esta solución
fueron inyectados en un cromatógrafo modelo Alliance – Waters 2690 –,
equipado con un detector de refractometría – Waters 410 – una columna de
separación de intercambio iónico Bio Rad-Aminex HPX-87H de longitud 300
mm x 7,8 mm, protegida con una precolumna Micro-Guard H+ (Bio-Rad
Laboratories) de 3 cm x 4,6 mm.
Las condiciones del análisis cromatográfico fueron:
• Fase móvil: ácido sulfúrico 5 mM, isocrático.
• Velocidad de flujo: 0,6 mL / min.
• Temperatura de la columna: 60ºC.
• Duración de la carrera: 30 min.
Identificación
Para la identificación de los compuestos se inyectaron patrones de
azúcares (Fluka) (Tabla II.2) y de NaCl y fueron comparados los tiempos de
retención obtenidos para los patrones con los de las muestras.
– 98 –
Tabla II.2. Patrones empleados en la identificación de azúcares y su

respectivo tiempo de retención (TR)
Patrón TR (min) Patrón TR (min)

NaCl 6,604 Galactosa 10,055
Rafinosa 7,182 Fructosa 10,222
Maltotriosa 7,188 Manitol 10,438
Meletriosa 7,195 Ramnosa 10,635
Sacarosa 7,807 Arabinosa 11,039
Threalosa 7,843 Ribosa 11,316
Maltosa 7,852 Xilitol 11,611
Lactosa 8,011 Xilosa 11,613
Glucosa 9,403
Cuantificación
Para la cuantificación de los azúcares identificados se realizó una curva
de calibración usando soluciones con 3 cantidades crecientes de azúcares y de
NaCl (Ej. Figura II.4.) e interpolando el valor del área obtenida para cada
azúcar identificado en la recta de regresión respectiva. El contenido final de
azúcares se expresó en g/100 g de producto.
4,0E+05
3,0E+05
Área
Área
2,0E+05
1,0E+05 y = 86319x - 5612

R2 = 0,997
0,0E+00
0 1 2 3 4 5
mg de fructosa
Figura II.4. Recta de regresión utilizada para determinación de Fructosa.
– 99 –
II.3.1.10. Ácidos Orgánicos

El contenido en ácidos orgánicos se determinó de acuerdo al método
descrito por Bruna et al. (2003) con ciertas modificaciones.
Reactivos
• Ácido sulfúrico 4,5 mM.
Procedimiento
Extracción de los ácidos orgánicos

Para la extracción, se pesaron 10 g de muestra con una precisión de ±0,01
mg, se adicionó 50 mL de una solución de ácido sulfúrico 4,5 mM y se
homogenizó en Sorvall durante 1 min., trasvasándose el homogeneizado a
un matraz y dejando enfriar durante 1 h en cámara fría a 5ºC. Después, se
obtuvo el filtrado obtenido mediante filtración a través de papel de filtro
Whatman 54. Previamente a la inyección en el cromatógrafo, la solución
obtenida fue filtrada a través de un filtro de 0,45 µm de diámetro de poro y
fueron inyectados 30 µL para la identificación de los ácidos orgánicos. Los
análisis se hicieron por duplicado.
Desarrollo cromatográfico
Se utilizó el mismo cromatógrafo y las mismas precolumna y columna
que las descritas en el apartado anterior. Como detector se empleó un detector
de ‘Diode Array’ – Waters 996 –.
• Fase móvil: ácido sulfúrico 3mM.
• Velocidad de flujo: 0,5 mL/min. los primeros 30 min., se sube el flujo hasta
0,8 mL/min. durante los diez min. siguientes hasta completar los 40 min.,
posteriormente el flujo se redujo hasta 0,5 mL/min. durante los últimos 5 min.
• Temperatura de la columna: 65ºC.
• Duración: 45 min.
• Detección: UV 210 nm.
– 100 –
Identificación
Para la identificación de los ácidos orgánicos se inyectaron patrones de
diferentes ácidos (Tabla II.3) y los tiempos de retención obtenidos para los
patrones fueron comparados con los tiempos de los picos de las muestras. Así
mismo, se comparó el espectro obtenido para cada pico patrón frente al
respectivo espectro del pico problema para confirmar la pureza de los
compuestos.
Cuantificación
Finalmente, para la cuantificación de los ácidos orgánicos se realizó una
curva de calibración para cada ácido identificado con cantidades crecientes del
mismo, ajustando los valores con una regresión lineal (Ej. Figura II.5.), e
interpolando el valor del área obtenida para cada ácido identificado en la curva
patrón respectiva para obtener la concentración final de dicho ácido. El
contenido en los distintos ácidos orgánicos se expresaron en mg/100 g de
producto.
Tabla II.3. Patrones empleados en la identificación de ácidos orgánicos y su

respectivo tiempo de retención (TR)
Patrón TR (min) Patrón TR (min)

Oxálico 7,90 Fórmico 16,64
Aconítico 8,55 Úrico 17,30
Cítrico 9,55 Acético 18,35
Tartárico 10,00 Piroglutámico 21,40
Pirúvico 10,65 Propiónico 21,48
Málico 11,42 Isobutírico 24,30
Malónico 11,59 Butírico 26,40
Ascórbico 12,18 Isovalérico 30,28
Succínico 14,10 Valérico 35,63
Láctico 15,23 Glutámico *
Fumárico 16,59
* no se observó pico alguno durante la duración de la carrera cromatográfica (45 min).
– 101 –
1,20E+07
1,00E+07
8,00E+06
Á re a
6,00E+06
Área
4,00E+06
y = 21013716x - 11022
2,00E+06
R2 = 1,000
0,00E+00
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
mg de ácido oxálico/mL
Figura II.5. Recta de regresión utilizada para determinación de ácido oxálico.
II.3.1.11. Nitritos
La determinación de los nitritos se realizó según el método AOAC 973.31
(AOAC, 1999c).
Reactivos
• Reactivo NED. Se preparó disolviendo 0,2 g de N-(1-naftil)
etilendiamina·2HCl en 150 mL de CH3COOH al 15% (v/v). Se filtró y almacenó
en frasco de vidrio oscuro.
• Reactivo de Sulfanilamida. Se preparó disolviendo 0,5 g de
sulfanilamida·2HCl en 150 mL de CH3COOH al 15% (v/v). Se filtró y almacenó
en frasco de vidrio oscuro.
• Solución estándar de Nitrito: Solución Stock (1000 ppm NaNO2).
Disolver 1,000 g de NaNO2 en 500 mL de agua destilada y enrasar a 1000 mL.
Conservar en refrigeración.
• Solución Intermedia de Nitrito (100 ppm). Diluir 100 mL de la
solución Stock en 1 L de agua destilada.
• Solución de trabajo de Nitrito (1 ppm). Diluir 10 mL de la solución
intermedia en 1 L de agua destilada.
– 102 –
Procedimiento
Preparación del extracto
Para la determinación de los nitritos se preparó un extracto pesando 10
g de muestra con una precisión de ±0,01 mg a la que se adicionó 70 mL de
agua destilada, homogenizando en Sorvall durante 1 min. Se transfirió la
mezcla cuantitativamente a un vaso de precipitados. El extracto se calentó en
agitación a 80ºC durante 1 h y se transfirió luego a un frasco volumétrico de
100 mL, se enfrió y se llevó hasta un volumen final de 100 mL.
Determinación
Se tomaron 50 mL del extracto y se filtraron a través de papel filtro sin
residuos de nitritos, si después de la filtración aún existió turbidez remanente,
se centrifugó hasta obtener una solución clara. A 10 mL del filtrado se
adicionaron 2,5 mL de reactivo de sulfanilamida y se mezcló. Después de 5
min., se adicionaron 2,5 mL del reactivo NED, se completó el volumen a 50 mL,
se mezcló y esperó 15 min. hasta el desarrollo del color. Posteriormente, una
porción de la solución fue transferida a la cubeta fotométrica y se determinó la
absorbancia a 540 nm. Adicionalmente se preparó un blanco tomando 5 mL de
agua destilada Mili–Q la cual se trató de igual forma que las muestras. También
se midió la absorbancia de 10 mL de filtrado de cada muestra a la que se
adicionó 2,5 mL de sulfanilamida y 2,5 mL de una solución de ácido acético al
15%.
Se preparó una solución madre conteniendo 1000 ppm de NaNO2, de
esta solución se realizó una intermedia de 100 ppm y finalmente se preparó
una solución de trabajo conteniendo 1 ppm de NaNO2. A partir de esta solución
se prepararon patrones de 0, 0,2, 0,4, 0,6 y 0,8 ppm de NaNO2 tomando 0, 10,
20, 30 y 40 mL de la solución de trabajo en frascos volumétricos de 50 mL, se
le adicionan 2,5 mL de reactivo de sulfanilamida y se mezclaron y se procedió
según lo descrito para las muestras. Se trazó la correspondiente recta de
regresión con los resultados obtenidos (Figura II.6.).
Cuantificación
A los valores obtenidos en la lectura espectrofotométrica para las
muestras se le restó el valor de absorbancia obtenido para las mismas
muestras tratadas sin NED (para eliminar la interferencia del color inicial
– 103 –
principalmente por la presencia de pimentón). A esta nueva absorbancia se le

sumó el valor del blanco obteniendo los valores finales de absorbancia
utilizados en la interpolación con la curva patrón para obtener la concentración
de nitritos en la muestra. Los valores finales se expresaron en ppm.
0,5
0,4
nm)
(540 nm)
0,3
Ab (540
0,2
Ab
y = 9,6500x + 0,0386
0,1
R2 = 0,997
0
0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05
mg de nitrito/50mL
Figura II.6. Recta de regresión utilizada para determinación de nitritos.
II.3.1.12. Contenido en elementos minerales

El contenido en elementos minerales – K, P, Na, Mg, Ca, Zn, Fe, Cu y
Mn – se realizó a partir de la muestra digerida con ácido nítrico concentrado –
digestión húmeda –, siguiendo básicamente el método 986.09 propuesto por la
AOAC (AOAC, 1999d), incluyendo algunas modificaciones, mediante
espectrofotometría de emisión atómica acoplada inductivamente (ICP-AES),
utilizando un espectrofotómetro Perkin Elmer modelo 1000 Emission
Spectrometry.
Reactivos
• Ácido nítrico concentrado.
Procedimiento
A partir de 1 g de muestra pesado con una precisión de ±0,1 mg y 10 mL
de ácido nítrico concentrado se procedió a realizar una digestión húmeda
durante 18 h a temperatura ambiente y otras 4 h en baño de agua a 90ºC.
Posteriormente los tubos se dejaron enfriar a temperatura ambiente y se
realizaron diluciones de las muestras digeridas para analizar el contenido de
– 104 –
minerales. Para Mg, Ca, Zn, Fe, Cu y Mn (elementos minerales presentes en

menor cantidad), se tomaron 3 mL de la muestra digerida y se trasvasaron a
tubos de plástico, a los que se añadieron 6 mL de agua Mili-Q. Por otra parte,
para el K, P y Na (minerales presentes en mayor cantidad), se tomó 1 mL de
muestra digerida y se diluyó con 9 mL de agua Mili-Q. Finalmente, los tubos se
agitaron y se llevaron al Laboratorio de Técnicas Instrumentales de la
Universidad de León para su análisis espectrofotométrico.
Parámetros instrumentales del espectrofotómetro “Perkin Elmer” modelo
“1000 Emission Spectrometry”.
• Potencia de radiofrecuencia (RF): 1400 W.
• Flujo de nebulización: 0,75 mL/min.
• Flujo de plasma: 15 mL/min.
• Flujo auxiliar: 0,2 mL/min.
• Bomba peristáltica: 1 mL/min.
En la tabla II.4., se muestra la longitud de onda de emisión seleccionada
para cada mineral, así como los límites de detección indicados en el manual del
equipo en las condiciones de trabajo utilizadas.
Calibración del espectrofotómetro
El espectrofotómetro, después de hacer el autocero, fue calibrado para
las determinaciones de Cu, Mn, Zn, Fe, Ca y Mg con una solución
multielemento de 10 ppm en ácido nítrico/agua (1/2) (v/v). Mientras que para el
Na, P y K la calibración se realizó con soluciones 10 ppm de cada uno de ellos
en ácido nítrico/agua (1/9) (v/v). Los efectos de viscosidad fueron corregidos
utilizando Sc como patrón interno que fue introducido en el plasma por medio
de un canal adicional de la bomba peristáltica. La calibración se realizó por
duplicado.
La curva de calibración se obtuvo para cada elemento a partir de las
señales de emisión de dos réplicas de la solución multielemento forzando a la
recta a que pasara por el origen. (ver ejemplo en Figura II.7.). Los valores de
R2 fueron superiores en todos los casos a 0,999.
– 105 –
Tabla II.4. Longitud de onda de emisión seleccionada para cada mineral, así
como los límites de detección.
Minerales K P Na Mg Ca Zn Fe Cu Mn
λ 766,5 213,6 589,6 279,6 393,4 213,9 238,2 224,7 257,6
Lím.detec. 3 3 0,3 0,3 0,1 0,3 0,3 0,05 0,05
λ: Longitud de Onda. Lím.detec.: Límite de detección en mg/mL
600
corregida
emisióncorregida
400
deemisión
200
Señalde
Señal
y = 46,210x
0
0 2 4 6 8 10 12
[Mn] mg/L
Fig. II.7. Recta de regresión utilizada para determinación de Mn.
II.3.1.13. Hierro no hémico

La extracción del hierro no hémico se realizó según el método descrito
por Wang y Lin (1994), y la cuantificación se llevó a cabo por
espectrofotometría de emisión atómica por plasma inducido por acoplamiento
(ICP-AES).
Reactivos
• Mezcla ácida de ácido clorhídrico-ácido tricloroacético (HCl 6M y
TCA al 40%) (v/v).
Procedimiento
En un tubo de ensayo de vidrio con tapón de teflón se pesó con
exactitud de ±0,01 g 1 g de muestra a la cual se le añadieron 5 mL de la
solución HCl-TCA, dejando en incubación durante 24 h en un baño de agua a
– 106 –
65ºC. Después se enfrió la mezcla a temperatura ambiente y se centrifuga a

3500 rpm durante 10 min. Para analizar el contenido en Fe no hémico, se
tomaron 2 mL de la muestra digerida y se trasvasaron a tubos de plástico, a los
que se añadieron 8 mL de agua Mili–Q. Finalmente, los tubos se agitaron y se
llevaron al Laboratorio de Técnicas Instrumentales de la Universidad de León
para su análisis espectrofotométrico. De igual forma se prepararon dos blancos
sustituyendo la muestra por agua y tratándolos de la misma manera que los
tubos que contenían las muestras.
Para la calibración del espectrofotómetro se preparó una solución patrón
de 10 ppm de Fe. De esta solución patrón se tomaron 0,5 mL que se mezclaron
con 1,5 mL de HCl-TCA y 8 mL de agua Mili-Q. La solución se inyectó dos
veces y se obtuvo una curva de calibración mediante regresión lineal forzando
el paso por el origen.
II.3.1.14. Ácidos grasos

Para la determinación de los ácidos grasos, la grasa se extrajo siguiendo
el método de Bligh y Dyer (1959). La formación de los ésteres metílicos de los
ácidos grasos que forman parte de los glicéridos y fosfolípidos de la grasa se
determinó mediante el método de transesterificación in situ descrito por
Carrapiso et al. (2000), utilizando la cromatografía gaseosa para su
identificación.
Reactivos
• Cloroformo.
• Solución de cloroformo-metanol 1:2 (v/v).
• Agua destilada Milli-Q.
• Sulfato de sodio anhidro (Na2SO4).
• KCl al 0,88% (p/v).
• Cloruro de Acetilo.
• Metanol anhidro.
• Solución acuosa de K2CO3 al 6% (p/v).
• Tolueno.
• Ácido tridecanoico.
– 107 –
• HCl metanólico al 5% (v/v): se añaden lentamente 5 mL de cloruro

de acetilo a 50 mL de metanol anhidro (Sukhija y Palmquist, 1988). Se prepara
en campana de seguridad por las posibles proyecciones.
Procedimiento
Extracción de grasa
Se pesó con exactitud de ±0,01 g una cantidad de 15 g de muestra que
se homogeneizó con 50 mL de una solución de cloroformo-metanol (1:2) (v/v)
en Sorvall durante 1 min.; el contenido se transfirió a un tubo de centrifuga de
100 mL y se centrifugó a 4000 rpm durante 10 min. La parte líquida así
obtenida se filtró a través de papel filtro Albet 400 hacia un erlenmeyer de 250
mL, lo que constituyó el primer filtrado. Al residuo sólido resultante se le
añadieron 25 mL de cloroformo y se homogenizó la mezcla mediante agitación
con varilla de vidrio. Después se centrifugó durante 3 min. a 4000 rpm y se filtró
la parte líquida resultante utilizando el mismo filtro y hacia el mismo erlenmeyer
que en la primera extracción. El conjunto de los filtrados resultantes se colocó
en un embudo de decantación y se añadieron 15 mL de agua Milli-Q y 15 mL
de KCL al 0,88%, se agitó y se centrifugó a 3000 rpm durante 5 min.
Posteriormente se recogió con pipeta la fase orgánica – la más densa – en un
matraz redondo de 250 mL y se mantuvo en rotavapor a 40ºC hasta sequedad.
La grasa se recogió en un vial y los restos de disolvente fueron eliminados con
corriente de nitrógeno hasta la desaparición del olor a cloroformo
(aproximadamente 5 min.). El vial se cerró herméticamente y se congeló a (–)
40ºC hasta su posterior análisis.
Derivatización de los ácidos grasos
Se pesaron 25-35 mg de grasa con precisión de ±0,01 mg en tubos
Pyrex con tapón de rosca, se añadió 1 mL de solución estándar interno3 (ácido
tridecanoico – C13:0 –) y 3 mL de HCl metanólico al 5% recién preparado.
Después de mezclar cuidadosamente el contenido, los tubos se cerraron
herméticamente y fueron calentados en un baño de agua a 70ºC durante 100
min. Después de enfriar a temperatura ambiente se añadieron 5 mL de K2CO3
al 6% para alcalinizar el medio. A continuación se agitaron los tubos y se
sometieron a una centrifugación de 100,8g durante 5 min. con el fin de
3
La solución estándar interno utilizada para la cuantificación del contenido de ácidos
grasos contiene 4 mg de ácido tridecanoico/mL tolueno.
– 108 –
favorecer la separación de fases. La fase orgánica fue transferida a un tubo

Pyrex y secada con aproximadamente 1 g de Na2SO4 anhidro. Los tubos fueron
agitados y centrifugados a 100,8 g durante 5 min. La capa de tolueno que
contiene los ésteres metílicos de los ácidos grasos fue transferida a un vial de
cromatografía y se añadió tolueno hasta un volumen final de 1 mL.
Separación cromatográfica, identificación y cuantificación de los ácidos
grasos.
La separación e identificación de los ácidos grasos se llevó a cabo
empleando un cromatógrafo de gases (Hewlett Packard-6890 Series GC
system) acoplado a un detector selectivo de masas (Hewlett Packard-5973
Inert MSD Mass Selective Detector), equipado con un inyector automático (HP
7683 series inyector) y con una columna capilar Supelco 2-4136 OmegawaxTM
250 Fused Silica, de longitud 30 m, 0.25 mm de diámetro interno y 0.25 µm de
espesor de relleno. Las condiciones de trabajo utilizados fueron los siguientes:
• Gas portador: He.
• Velocidad de flujo inicial: 1 mL/min.
• Temperatura del inyector: 200ºC.
• Programación de temperatura del horno: inicial 50ºC y final de
250ºC, programada según la rampa que figura en la Tabla II.5.
• Volumen de inyección: 1µL.
• Inyección: Modo split.
• Relación del split: 30:1.
• Temperatura de transferencia en el detector 300ºC.
Identificación
La identificación de los ácidos grasos se llevó por comparación de los
tiempos de retención con los de los patrones externos (Sigma-Aldrich) (Tabla
II.6.) y posterior confirmación con los espectros de masas de los picos con los
ácidos grasos de la base de datos HP Willey 275.L Mass Spectral Library
(Hewlett Packard, revisión D 01.00, de Nov de 1998) proporcionada por el
fabricante del equipo.
El caso de los picos con tiempos de retención diferentes a los patrones,
se llevó a cabo su identificación tentativa mediante la comparación de su
espectro con los espectros que figuran en la base de datos (a través de los
– 109 –
cuales se obtuvo la longitud de la cadena y el número de instauraciones) y

teniendo en cuenta además el orden de elución consultado en la bibliografía
disponible. Este fue el caso de los ácidos grasos tentativamente identificados
como isómeros metil ramificados y algún ácido graso insaturado.
Tabla II.5. Programación de la temperatura del horno seguido en la

determinación de los ácidos grasos.
Tiempo (min) de Tiempo (min)

Rampas Tª ºC/min Tª (ºC)
mantenimiento transcurrido
Inicial --- 50 1,00 1,00
Rampa 1 10,00 150 1,00 12
Rampa 2 12,00 180 0,00 14,50
Rampa 3 2,00 188 6,00 24,50
Rampa 4 2,00 220 2,00 42,50
Rampa 5 20,00 260 7,00 51,50
Cuantificación
La cuantificación se realizó a partir de los factores respuesta obtenidos
por regresión lineal de las áreas de los picos de los cromatogramas de los
patrones, que fueron inyectados a tres concentraciones diferentes por
duplicado. En aquellos casos en los que no se dispuso de patrones de metil-
ésteres para la cuantificación, se tomó como factor respuesta el del isómero
correspondiente.
II.3.1.15. Acidez total

Para la determinación de la acidez total se partió del extracto obtenido
para la determinación de nitritos (apartado II.3.1.11.) en el que antes de
someterlo a calentamiento se midió la acidez valorando con una solución de
NaOH 0,1N.
– 110 –
Tabla II.6. Listado de patrones de los metil ésteres de los correspondientes

ácidos grasos.
Ácido graso TR (min)

Hexanoico (caproico) C6:0 5,01
Octanoico (caprílico) C8:0 7,63
Decanoico (caprico) C10:0 10,21
Undecanoico C11:0 11,41
Dodecanoico (láurico) C12:0 12,77
Tridecanoico C13:0 14,02
Tetradecanoico (mirístico) C14:0 15,19
Cis-9-tetradecenoico (miristoléico) C14:1 9c 15,62
Pentadecanoico C15:0 16,43
Cis-9-pentadecenoico C15:1 9c 16,95
Hexadecanoico (palmítico) C16:0 17,93
Cis-9-hexadecenoico (palmitoleico) C16:1 9c 18,31
Heptadecanoico (margárico) C17:0 19,61
Cis-10-heptadecenoico C17:1 10c 20,15
Octadecanoico (esteárico) C18:0 21,96
Cis-9-octadecenoico (oleico) C18:1 9c 22,53
Trans-9-octadecenoico (elaídico) C18:1 9t 22,53
Cis-9,cis 12-octadecadienoico (linoleico) C18:2 n6 23,74
Trans-9, trans-12-octadecadienoico (linolelaídico) C18:2 n6t 23,87
Cis-9,cis-12,cis-15-octadecatrienoico (α-Linolénico) C18:3 n3 24,73
Cis-6,cis-9,cis-12-octadecatrienoico (γ-Linolénico) C18:3 n6 25,88
Cis-9, trans-11-12-octadecadienoico (CLA) C18:2 CLA 26,60
Cis-10, trans-12-octadecadienoico (CLA) C18:2 CLA 27,05
Eicosanoico (araquídico) C20:0 28,54
Cis-11- eicosenoico C20:1 11c 29,13
Cis-11,cis-14-eicosadienoico C20:2 n6 30,81
Cis-11,cis-14,cis-17-eicosotrienoico C20:3 n3 31,77
Heneicosanoico C21:0 32,16
Cis-5,cis-8,cis-11,cis-14-eicosatetraenoico (araquidónico) C20:4 n6 32,57
Cis-8,cis-11,cis-14-eicosotrienoico C20:3 n6 33,20
Cis-5,cis-8,cis-11,cis-14,cis-17-eicosapentanoico (EPA) C20:5 n3 34,95
Docoesanoico (behénico) C22:0 35,88
Cis-13-docosenoico (erúcico) C22:1 36,49
Cis-13,cis-16-docosadienoico C22:2 38,19
Tricosanoico C23:0 39,40
– 111 –
La acidez total se calculó mediante la siguiente fórmula y se expresó

como porcentaje de ácido láctico.
V × PM × N
% ácido láctico =
10 × P
V = mL de NaOH gastados en la valoración de la muestra.
PM = Peso molecular del ácido láctico.
N = Normalidad exacta del NaOH.
P = Peso en g de la muestra.
II.3.1.16. Acidez de la grasa (% Ác. Oleico)

El índice de acidez (IA) se determinó por volumetría siguiendo el método
descrito por Pearson (1976), previa extracción de la grasa por el método de
Bligh y Dyer (1959).
Reactivos
• Cloroformo.
• Solución de cloroformo-metanol (1:2 - v/v).
• Agua destilada Milli-Q.
• Sulfato de sodio anhidro (Na2SO4).
• Etanol-éter dietílico (1:1 - v/v).
• Solución etanólica de KOH 0,02N valorada.
• Fenolftaleína al 1%.
• KCl al 0,88% (p/v).
Procedimiento
Extracción de la grasa
La grasa se extrajo siguiendo el método descrito para los ácidos grasos
(Bligh y Dyer, 1959), pero deteniendo la extracción justo antes de someter a
sequedad en rotavapor.
Determinación del IA
Para determinar los ácidos grasos libres, se partió de 10 mL del filtrado
obtenido de la forma descrita anteriormente, a los que se añadieron 20 mL de
una mezcla de etanol-éter etílico (1/1), utilizando fenolftaleína como indicador.
Se tituló con KOH en disolución etanólica 0,02N. La medida se hizo por
duplicado para cada muestra. De la misma forma, se tomaron 10 mL del filtrado
los cuales se depositaron en un vaso de precipitado previamente pesado y se
– 112 –
evaporó el disolvente en baño de arena hasta peso constante. La cantidad de

grasa se calculó por diferencia de pesadas.
La cantidad de ácidos grasos libres se calculó mediante la siguiente
fórmula y se expresó como porcentaje de ácido oleico.
V × PM × N
% ácido oléico =
10 × P
V = mL de KOH gastados en la valoración de la muestra.
PM = Peso molecular del ácido oleico.
N = Normalidad exacta del KOH.
P = Peso en g de la grasa presente en los mL del filtrado valorado.
II.3.1.17. Determinación de compuestos volátiles

La extracción de los compuestos volátiles se hizo mediante destilación-
extracción simultánea (SDE) en un aparato Lickens-Nickerson (J&W Scientific,
Inc.) (Foto II.2.). La concentración del extracto conteniendo los volátiles se llevó
a cabo mediante destilación fraccionada en un macro Concentrador de muestra
Kuderna-Danish (Supelco, Inc.) (Foto II.3.). La separación e identificación de
los compuestos volátiles se realizó mediante cromatografía gaseosa-
espectrometría de masas (GC-MS).
Reactivos
• Dimetil éter para espectroscopia (Merck).
• Agua destilada calidad Milli-Q.
• Patrones de n-alcanos desde C6 hasta C22 (Aldrich Chemical Co.).
• Soluciones en dimetil éter de patrones internos de n-dodecano y
n-hexadecano, 0,5 mL de cada patrón en un volumen total de 10 mL.
Procedimiento
Preparación de las muestras
Se pesaron 100 g de muestra con una precisión de ±0,01 g en un matraz
esférico esmerilado de 500 mL y se adicionaron 50 µL de solución de los
patrones internos, n-dodecano y n-hexadecano, y 300 mL de agua destilada. El
conjunto se homogeneizó en Sorvall durante 1 min.
– 113 –
Extracción de los compuestos volátiles

La extracción de los compuestos volátiles fue realizada siguiendo el
método SDE descrito por varios autores (Forbes-Smith et al., 2002;
Kamenarska et al., 2002; Augusto et al., 2003).
Por un lado se dispone el matraz con la muestra homogeneizada
sumergido en un baño de glicerina a 110ºC, y por otro lado un matraz esférico
de 100 mL conteniendo 60 mL del solvente orgánico (dimetil eter para
espectroscopia de Merck) sumergido en un baño de agua a 45ºC. Ambos
matraces fueron acoplados al aparato Lickens-Nickerson (Foto II.2.) y la
extracción se mantuvo durante 3 h. Al finalizar la extracción se tomó el
contenido del matraz con éter para su concentración.
Concentración de los compuestos volátiles extraídos
Los extractos etéreos fueron concentrados hasta un volumen final de 1
mL en un concentrador macro “Kuderna-Danish”, mediante destilación
fraccionada – la parte inferior del concentrador se sumerge en baño de agua a
47ºC y se elimina la mayor parte del disolvente (Foto II.3.) –. El volumen final
del concentrado se guardó en un vial de vidrio con tapón de teflón y se
mantuvo a (–)80ºC hasta que el análisis cromatográfico fue realizado.
Análisis cromatográfíco
La separación e identificación de los compuestos volátiles de la morcilla,
se llevó a cabo con el equipo GC-MS descrito en II.3.1.14., empleándose una
columna capilar no polar HP-5MS (Hewlett Packard: (5%)Fenil - (95%)
Metilpolisiloxano), de dimensiones 30 m x 0.25mm x 0.25 µm.
Las condiciones del cromatógrafo y detector fueron:
• Gas portador: He.
• Velocidad de Flujo constante: 1mL/min.
• Temperatura del inyector: 230ºC.
• Programación de temperatura del horno: 10 min. a 50ºC, 3ºC/min.
hasta 95ºC, 10ºC/min. hasta 270ºC.
• Volumen de inyección: 4 µL.
• Inyección: Modo Split.
• Relación del Split: 50:1.
• Temperatura del ionizador: 200ºC.
– 114 –
• Temperatura del cuadrupolo: 150ºC.

• Temperatura de transferencia en el detector: 190ºC.
• Energía de impacto: 70 eV.
• Voltaje: 1542 V.
• Modo: Scan, Rango de barrido masas: 40 a 500 uma.
• Detección a partir de los 5 min. de la inyección.
Identificación
Para la identificación de los compuestos volátiles se tuvieron en cuenta
los espectros de masas obtenidos para cada pico, comparándolos con los de la
biblioteca multimedia HP Willey 275. L Mass Spectral Library (Hewlett Packard,
revisión D 01.00, de Nov de 1998). También se calcularon los índices de
Kovats (IK) de cada pico y se compararon con los hallados en la bibliografía
para columnas tipo DB-5 o similares. Para calcular los índices de Kovats
experimentales se inyectaron patrones consistentes en n-alcanos desde 6 a 22
átomos de carbono y a partir de los tiempos de retención obtenidos para los
mismos y los tiempos de retención de los picos de las muestras se aplicó la
siguiente fórmula descrita por David et al. (2002).
100 x ( t RX − t RZ )
IK = + ( Zx 100 )
( t RZ + 1 − t RZ )
IK = Tiempo de retención relativo o índice de Kovats.
Z = Número de carbonos del n-alcano precedente.
tRZ+1 y tRZ = Tiempos de retención obtenidos para los n-alcanos posterior y precedente
al compuesto problema respectivamente.
tRX = Tiempo de retención obtenido para el compuesto problema.
La preparación de la solución de n-alcanos se realizó en un tubo de

ensayo de tapa rosca con cierre hermético depositando 10 mL de dimetil éter y
adicionando 20 µL de los siguientes compuestos: n-hexano, n-heptano, n-
octano, n-nonano; n-decano y n-undecano, 5 µL de n-dodecano; 2,5 µL de n-
tridecano, n-tetradecano, n-pentadecano, n-hexadecano; 6,25 µg de n-
heptadecano; 2,9 µg de n-octadecano; 3,25 µg de n-nonadecano; 2,7 µg de n-
eicosano; 1,3 µg de n-heneicosano y 1,65 µg de n-docosano. El contenido del
tubo se mezcló y 1 mL del mismo se depositó en un vial de vidrio para
– 115 –
cromatografía. En la Tabla II.7 figura la lista de patrones empleados, así como

el tiempo de retención y el índice de Kovats obtenido para cada uno de ellos.
C
A
Foto II.2. Montaje del Aparato Lickens-Nickerson. (A- Balón con la muestra en
baño de glicerina; B- Columna de extracción; C- Balón con solvente).
Foto II.3. Montaje del Aparato de Concentración de muestras macro “Kuderna-

Danish”.
– 116 –
Cuantificación
Finalmente, para la cuantificación de los compuestos volátiles se tuvo en
cuenta el área generada por los patrones internos utilizados en las muestras: n-
dodecano y n-hexadecano. El contenido de los diferentes compuestos
obtenidos de la morcilla se expresan como ng equivalentes a dodecano/100 g
de morcilla para aquellos compuestos con un índice de Kovats inferior a 1270 y
para aquellos compuestos con índice de Kovats igual o superior a 1270 se
expresó en términos de ng equivalentes a hexadecano/100 g de morcilla.
Tabla II.7.- Listado de patrones de n-alcanos empleados en la identificación de

compuestos volátiles.
Denominación Nombre TR (min) IK

C6 n-hexano 1,74 600
C7 n-heptano 2,37 700
C8 n-octano 4,31 800
C9 n-nonano 7,59 900
C10 n-decano 14,52 1000
C11 n-undecano 20,79 1100
C12 n-dodecano 25,99 1200
C13 n-tridecano 28,87 1300
C14 n-tetradecano 30,78 1400
C15 n-pentadecano 32,30 1500
C16 n-hexadecano 33,62 1600
C17 n-heptadecano 34,84 1700
C18 n-octadecano 35,92 1800
C19 n-nonadecano 36,97 1900
C20 n-eicosano 37,96 2000
C21 n-heneicosano 38,88 2100
C22 n-docosano 39,78 2200
II.3.1.18. pH
La medida del pH se llevó a cabo siguiendo el Método de análisis de
productos cárnicos de la Presidencia del Gobierno (1979). La medición del pH
– 117 –
se realizó con un pH-metro Crison modelo GLP 22 acoplado a un electrodo de

pH 52-02 de la misma marca.
Reactivos
• Solución tampón de pH 7,02.
• Solución tampón de pH 4,00.
• Disolución de KCl 3M + AgCl.
Procedimiento
Se pesaron aproximadamente 10 g de la masa de la morcilla y se
procedió a realizar una dilución 1:1 (P/V) en agua destilada por duplicado. Se
midió el pH de cada dilución y se calculó el valor medio. Las medidas se
efectuaron a temperatura ambiente (~ 20ºC).
II.3.1.19. Actividad de agua (aw)

La medida del aw se determinó en un aparato Aqualab CX-2 (Decagon
Devices, Inc.).
Reactivos
• Solución Standard de aw 0,760 ± 0.003 (NaCl 6,0 molal en H2O).
Procedimiento
En una cubeta de plástico se depositaron aproximadamente 5 g de la
masa de morcilla y se procedió a realizar dos mediciones calculando
posteriormente el valor medio entre ambas medidas. Las medidas se
efectuaron a temperatura ambiente (~ 20ºC).
II.3.1.20. Potencial redox (Eh)

La medida del potencial de oxido-reducción se llevó a cabo siguiendo el
Método descrito por Kim et al. (2002). La determinación del Eh se llevó a cabo
con un pH-metro Crison modelo GLP 22 acoplado a un electrodo redox de
platino 52-61 de la misma marca. Las lecturas se obtuvieron por punción con el
electrodo en el centro de cada unidad de morcilla.
Reactivos
• Solución patrón redox de 468 mV (25ºC).
Procedimiento
A partir de cada unidad de morcilla se realizó un pequeño orificio en uno
de los extremos y se introdujo directamente el electrodo hasta el centro
– 118 –
geométrico. Se midió el Eh de cada una de las morcillas y se calculó el valor

medio. La corrección del valor correspondiente a la temperatura de medida la
realizó el mismo equipo introduciendo para ello una sonda de temperatura
acoplada al potenciómetro. Los resultados se expresan en mV.
II.3.1.21. Color
La medida instrumental del color se realizó de acuerdo a las
recomendaciones de AMSA (1991) utilizando un colorímetro de reflectancia
Minolta CM-500 (Minolta Camera CO. Osaka, Japón).
Procedimiento
Para el análisis del color, se tomaron entre 50 y 100 g de la masa de la
morcilla que fueron puestas en un film plástico, el cual se colocó en cajas de
Petri de 90 mm de diámetro; la masa se compactó hasta alcanzar una
profundidad de 1,5 cm. Sobre este homogenizado se realizaron las lecturas de
color por triplicado. En todas las determinaciones de color el equipo fue
calibrado previamente usando una placa estándar blanca No 677 T3
proporcionada por el fabricante, y utilizando el iluminate D65 y el observador 10º
SCI (AMSA, 1991). Los parámetros de color de la escala CIELab estudiados
fueron las coordenadas: luminosidad (L*), componente rojo-verde (a*) y
componente amarillo-azul (b*).
II.3.1.22. Textura
La textura de la morcilla se determinó de una manera objetiva sobre la
masa mediante un método mecánico de compresión realizado con un
texturómetro tipo INSTRON SMS TA-XT2i, equipado con una sonda cilíndrica
de 40 mm de diámetro (SMSP 40), siguiendo los métodos descritos por García
et al. (2002) y Sandoval et al. (2004) con algunas modificaciones. Como
parámetros de textura se calculó la firmeza y la extrusión por retroceso de
acuerdo a lo indicado por los mencionados autores.
Procedimiento
Para el análisis de la firmeza y la extrusión hacia atrás las muestras de
morcilla fueron introducidas en recipientes cilíndricos de plástico (5,96 cm
diámetro x 4,58 cm alto) hasta alcanzar una altura de 2,5 cm y evitando dejar
espacios de aire en el interior del recipiente. Las muestras se dejaron
– 119 –
atemperar hasta alcanzar la temperatura ambiente (22ºC ± 1ºC) y

posteriormente se ejecutó el ensayo por duplicado obteniendo así los valores
medios para cada parámetro evaluado.
Parámetros instrumentales
• Velocidad de la sonda preensayo, ensayo y retorno: 3; 0,5 y 10
mm/seg.
• Distancia de penetración: 10 mm.
• Fuerza de tigger: 0,2 N.
Los parámetros medidos en el ensayo fueron la extrusión por retroceso
que corresponde al área total de la curva y representa el esfuerzo necesario
para que la muestra fluya a través del espacio concéntrico anular durante la
penetración de la sonda hasta alcanzar los 10 mm de recorrido y la firmeza que
corresponde a la fuerza máxima ejercida por la sonda cilíndrica en su recorrido
de 10 mm de profundidad en la muestra. Los resultados se expresaron en N x
mm (A10) para el esfuerzo de extrusión y en N para la firmeza (Fmáx10).
II.3.1.23. Pérdida de humedad por goteo

Las pérdidas de humedad por goteo durante la conservación se
calcularon por diferencia de pesadas entre la muestra antes del
almacenamiento vs. muestra después del almacenamiento aplicando la
siguiente fórmula:
P2 x100
% pérdida de Humedad = 100 −
P1
P1 = Peso, en gramos, de la morcilla antes de la conservación.
P2 = Peso, en gramos, de la morcilla después de la conservación.
– 120 –
II.3.2. Análisis microbiológicos
II.3.2.1. Preparación de las muestras, suspensiones iniciales y

diluciones decimales
Procedimiento para la masa
Para la preparación de las muestras y obtención de las diluciones
decimales necesarias se siguió básicamente el método descrito en la norma
ISO 6887-2 (ISO, 2003). Se pesaron asépticamente con una precisión de ±0,1
g 25 g en una bolsa estéril de Stomacher, se diluyeron con 225 mL de una
solución estéril de agua peptona al 0,1% y NaCl al 0,85% y se homogenizó en
Stomacher durante uno a dos minutos para obtener la primera dilución (1:10
p/v); a partir de ella se realizaron las siguientes diluciones con la misma
solución estéril.
Procedimiento para la superficie
Para el análisis de la superficie – 100 cm2 – se siguió un método no
destructivo descrito por Gill et al., 1997, haciendo uso de dos hisopos estériles
para arrastrar la máxima cantidad de microorganismos presentes. El primero de
ellos se utilizó humedecido al menos durante 5 seg en una solución estéril de
agua de peptona al 0,1% + NaCl al 0,85% y el segundo hisopo se utilizó seco.
Con ambos se realizaron unos 10 pases horizontalmente, 10 pases en sentido
vertical y otros 10 en diagonal y aplicando una cierta presión. Para delimitar los
100 cm2 se utilizaron unas plantillas de plástico estériles de 10 cm x 10 cm.
Ambos hisopos fueron recogidos juntos en un envase que contenía 10 mL de la
solución de agua de peptona y cloruro sódico. A partir de esta solución se
realizaron las respectivas diluciones.
II.3.2.2. Flora aerobia mesófila viable (FAMV)

El análisis de FAMV se llevó a cabo según se describe en la norma ISO
4833 (ISO, 2003).
Material – reactivos – medios de cultivo
• Agar Standard Plate Count (SPC-APHA) (CM0463, Oxoid Ltd.).
– 121 –
Procedimiento
A partir de la serie de diluciones decimales y por duplicado, se depositó
con una pipeta estéril 1 mL de cada dilución en placas de Petri estériles de 90
mm de diámetro. A cada placa se le añadieron unos 15 mL de medio SPC a
una temperatura de 45ºC ± 0,5ºC, se mezcló cuidadosamente y se dejó
solidificar, colocando las placas sobre una superficie horizontal (Método de
siembra en profundidad). Una vez solidificadas las placas se introdujeron
invertidas en estufa de incubación a 30ºC ± 1ºC durante 72 h ± 3 h.
II.3.2.3. Flora aerobia psicrótrofa viable (FAPV)

El análisis de FAPV se llevó a cabo siguiendo el método descrito en la
norma ISO 17410 (ISO, 2001).
• Agar Standard Plate Count (SPC-APHA) (CM0463, Oxoid Ltd.).
Procedimiento
Se realizó el mismo procedimiento descrito en II.3.2.2 empleando el
método de siembra en profundidad. Una vez solidificadas las placas de agar
SPC se introdujeron invertidas en el lugar de incubación a 6,5ºC ± 0,5ºC
durante 10 días.
II.3.2.4. Mohos y Levaduras

Para el recuento de mohos y levaduras se empleó el método propuesto
por la norma ISO 13681 (ISO, 1995).
• Agar Oxitetraciclina-glucosa-extracto de levadura (OGYE)
(CM545, Oxoid, Ltd.)
• Suplemento de oxitetraciclina (SR0073A).
Procedimiento
Se realizó el mismo procedimiento descrito en II.3.2.2 empleando agar
OGYE, al cual se le adicionó antes de ser vertido sobre las placas de Petri el
suplemento selectivo de oxitetraciclina (1 mL/100 mL de medio). Una vez
solidificadas las placas se introdujeron boca arriba en estufa de incubación a
25ºC ± 1ºC de 3 a 5 días, con lectura a los 3, 4 y 5 días. En caso de requerir
– 122 –
confirmación se hizo un examen microscópico con preparaciones en fresco

usando azul de lactofenol para la visualización.
II.3.2.5. Flora esporulada aerobia mesófila

El recuento de flora esporulada aerobia mesófila se realizó de acuerdo al
PNT nº 010 descrito por el Instituto Nacional del Consumo (INC, 1999).
• Agar triptona de soja (TSA) (CM131, Oxoid, Ltd.).
Procedimiento
Una vez realizadas todas las siembras, los tubos conteniendo las
diluciones de la muestra se sometieron a calentamiento en baño maría a 80ºC
durante 5-10 min., para luego ser enfriados rápidamente en baño de hielo, de
esta forma se destruyen las células vegetativas, mientras que permanecen las
esporas. Para el oportuno recuento se empleó el método de siembra en
profundidad según se describe en II.3.2.2. Una vez solidificadas las placas de
agar TSA se introdujeron invertidas en estufa de incubación a 30ºC ± 1ºC
durante 72 h ± 3 h.
II.3.2.6. Flora esporulada anaerobia mesófila

El recuento de flora esporulada anaerobia mesófila se realizó de
acuerdo al PNT nº 010 descrito por el Instituto Nacional del Consumo (INC,
1999).
• Agar reforzado para Clostridium (RCM agar) (CM151, Oxoid, Ltd.).
• Jarra para anaerobios (JAR HP11, Oxoid, Ltd.).
• Sobres de anaerobiosis anaerocult A (1.13829, Merck KGaA).
• Tiras indicadoras de anaerobiosis Anaerotest (1.15112, Merck
KGaA).
Procedimiento
Se empleó el procedimiento descrito en II.3.2.5 usando agar RCM en
doble capa. Una vez solidificadas las placas de agar RCM se introdujeron
invertidas en jarra para anaerobiosis a la que se incorporó un sobre de
anaerocult A y una tira indicadora de anaerobiosis y se llevó a estufa de
incubación a 30ºC ± 1ºC durante 72 h ± 3 h.
– 123 –
II.3.2.7. Enterobacteriaceae
Las Enterobacteriaceae se analizaron siguiendo las directrices
propuestas en la norma ISO 7402 (ISO, 1995).
• Agar Cristal Violeta-Rojo Neutro-Bilis-Glucosa (VRBGA) (CM0485,
Oxoid, Ltd.).
• Agar OF según Hugh y Leifson (HL) (1.10282, Merck KGaA).
• Reactivo de N,N-dimetil-p-fenilen-diamina para oxidasa.
Procedimiento
método de siembra en profundidad, adicionando una segunda capa de medio.
Una vez solidificadas las placas de agar VRBGA se introdujeron invertidas en
estufa de incubación a 35ºC ± 2ºC durante 24 h - 48 h. Concluido el periodo de
incubación, se seleccionaron las placas que contenían colonias rojas rodeadas
de un halo de precipitación rojizo-violeta.
Confirmación
De las colonias presuntamente positivas, se tomaron 5 colonias y se
subcultivaron en agar nutritivo durante 18 h a 35ºC ± 2ºC, finalizado el tiempo
de incubación se confirmaron mediante las dos pruebas siguientes:
a) Test de Oxidasa: se tomó una pequeña porción de cada colonia sobre
papel de filtro, se adicionó una gota del reactivo para oxidasa y al cabo de 30
seg. se observó la formación de color en el papel filtro alrededor de la colonia.
Con el reactivo empleado, la formación de un color rosado indica prueba
positiva.
b) Prueba de fermentación de la glucosa: en tubos con medio OF se
sembró por picadura hasta el fondo una porción de la colonia a confirmar, se
incubó a 35ºC ± 2ºC durante 24 h y se procedió a la lectura del mismo. Una
coloración amarilla significa que ha habido una degradación fermentativa del
carbohidrato.
Se consideraron como Enterobacteriaceae si la reacción fue oxidasa
negativa y fermentación de glucosa positiva.
– 124 –
II.3.2.8. Enterococcus spp.

Para el análisis de Enterococcus spp. se siguió el método de recuento
en placa descrito en el manual de microbiología Oxoid de Unipath (Oxoid,
1995).
• Agar Streptococcus KF (CM0701, Oxoid, Ltd.).
• Solución acuosa al 1% (p/v) de cloruro de 2,3,5-Trifeniltetrazolium
(TCC) (1.08380, Merck KGaA).
Procedimiento
método de siembra en profundidad y usando agar KF Streptococcus, al cual se
le adicionó antes de ser vertido sobre las placas de petri una solución acuosa al
1% de TTC (1 mL/100 mL de medio). Una vez solidificadas las placas, se
introdujeron invertidas en estufa de incubación a 35ºC ± 2ºC durante 48 h.
Concluido el periodo de incubación, se seleccionaron las placas que contenían
colonias rojas - rosas rodeadas de un halo amarillo y se procedió al recuento.
II.3.2.9. Bacterias ácido lácticas (BAL)

La enumeración de las BAL se llevó a cabo siguiendo la norma ISO
15214 (ISO, 1998).
• Agar MRS (de Man, Rogosa y Sharp) (CM0361, Oxoid, Ltd.).
Procedimiento
Se realizó el mismo procedimiento descrito en II.3.2.2. Empleando el
método de siembra en profundidad, adicionando una segunda capa de medio.
Una vez solidificadas las placas de agar MRS se introdujeron invertidas en
estufa de incubación a 30ºC ± 2ºC durante 72 h.
II.3.2.10. Brochothrix thermosphacta

Para la enumeración de B. thermosphacta se empleó el método de la
norma ISO 13722 (ISO, 1996).
• Agar base STTA (CM0881, Oxoid, Ltd.).
– 125 –
• Suplemento selectivo STAA (SR0151E, Oxoid, Ltd.).

• Reactivo de N,N-dimetil-p-fenilen-diamina para oxidasa.
Procedimiento
Antes de verter el medio en las placas de Petri se adiciona el
suplemento selectivo STAA (0,4mL/100mL de medio) y glicerol estéril (1,5
g/100mL de medio). A partir de la serie de diluciones decimales y por
duplicado, se depositó con una pipeta estéril 0,1 mL de cada dilución sobre la
superficie bien seca de agar STAA contenido en placas de Petri y con ayuda de
una asa de vidrio estéril se homogenizó sobre toda la superficie (Método de
siembra en superficie). Una vez el inóculo fue absorbido en el medio, las placas
se introdujeron invertidas en estufa de incubación a 22ºC ± 1ºC durante 48 h ±
3 h. Concluido el periodo de incubación, se seleccionaron las placas que
contenían colonias de color paja y con un tamaño entre 0,5 y 1 mm de diámetro
y se procedió al recuento. Como Pseudomonas spp., también pueden crecer
sobre el medio, se procedió a confirmar los aislamientos dudosos tal y como se
describe en Oxoid (2004).
Confirmación
De las colonias dudosas, se tomaron 5 y se subcultivaron en agar
nutritivo durante 18 horas a 22ºC ± 1ºC, finalizado el tiempo de incubación se
confirmaron mediante la prueba de la oxidasa. Se consideraron como B.
thermosphacta si la reacción a la oxidasa fue negativa y como Pseudomonas
spp. si la prueba de oxidasa fue positiva.
II.3.2.11. Micrococcaceae
El análisis de Micrococcaceae se realizó de acuerdo como lo describe
Cordero et al. (2000).
• Agar sal manitol (MSA) (CM85, Oxoid, Ltd.).
Procedimiento
método de siembra en profundidad. Una vez solidificadas las placas de agar
MSA se introdujeron invertidas en estufa de incubación a 35ºC ± 2ºC por 48 h.
– 126 –
II.3.2.12. Pseudomonas spp

El método descrito en la norma ISO 13720 (ISO, 1995) fue empleado
para la enumeración de Pseudomonas spp.
• Agar base Pseudomonas (CM559, Oxoid, Ltd.).
• Suplemento CFC Pseudomonas (SR103, Oxoid, Ltd.).
Procedimiento
Antes de verter el medio en las placas de Petri se adiciona el
suplemento selectivo CFC (0,4mL/100mL de medio) y el glicerol estéril (1
mL/100 mL de medio). Para la siembra se realizó el mismo procedimiento
descrito en II.3.2.10. Una vez el inóculo fue absorbido en el agar base
Pseudomonas, las placas se introdujeron invertidas en estufa de incubación a
25ºC ± 1ºC durante 24 h - 48 h.
II.3.2.13. Expresión de resultados

Las colonias se contaron dentro de las cuatro horas siguientes a la
finalización del periodo de incubación. Se seleccionaron las placas en las
cuales se desarrollaron entre 30 - 300 colonias para los medios no selectivos y
entre 15 - 150 para los medios selectivos. Los recuentos obtenidos se
expresaron como Log10 de unidades formadoras de colonias (ufc) por g o cm2
de masa o superficie, respectivamente.
II.3.2.14. Sensibilidad de los métodos y modelización del crecimiento

bacteriano
Los métodos de siembra empleados para el recuento microbiano en la
masa de morcilla tienen una sensibilidad de 10 ufc/g para FAMV, FAPV, mohos
y levaduras, bacterias esporuladas aerobias y anaerobias mesófilas,
micrococáceas, enterobacteriáceas y BAL. Para el recuento de Pseudomonas
spp. y B. thermosphacta la sensibilidad del método es de 100 ufc/g. Para la
superficie la sensibilidad del método permite detectar 1 ufc/100cm2 para FAMV,
FAPV y mohos y levaduras. Esto quiere decir, que poblaciones inferiores a
estos valores no pueden ser detectados por los métodos empleados
anteriormente.
– 127 –
II.3.3. Análisis sensorial de la morcilla
II.3.3.1. Muestras.
El análisis sensorial se realizó sobre las muestras tomadas en el
muestreo II (Fase experimental B). En dicho análisis se comparó la masa de
morcilla de cada lote recién elaborada, que se identificó como masa D0 – día 0
–, con la masa de morcilla conservada a diferentes tiempos y temperaturas de
refrigeración. En todos los casos, las masas de morcilla fueron almacenadas en
congelación a –40ºC hasta el momento del análisis.
II.3.3.2. Ejecución del análisis sensorial.

Las muestras, previa descongelación, fueron calentadas en cazuelas por
medio de gas y agitación continua hasta alcanzar una temperatura de 72ºC,
manteniéndose a 55ºC durante unos min hasta el momento de la cata.
El diseño de la sala donde se realizaron los análisis sensoriales cumplía
con los requisitos de la Norma ISO 8589 (ISO, 1988). La presentación de las
muestras a los catadores se realizó de acuerdo al procedimiento descrito por
Poste et al., (1991), realizándose la prueba Dos de Cinco con diez catadores
semientrenados. En la Figura II.8 se muestra la ficha de cata utilizada para esta
prueba. En todos los casos se trataba de discriminar las muestras de morcilla
recién elaborada de cada lote con las muestras de morcilla de ese lote después
de su almacenamiento a refrigeración durante cada uno de los tiempos
determinados (ver Tabla II.1b). El análisis sensorial fue omitido para aquellas
muestras que fueron consideradas no aptas para el consumo desde el punto de
vista microbiológico.
– 128 –
Figura II.8.- Ficha de cata utilizada para el análisis sensorial de la morcilla.
FICHA DE CATA – PRUEBA 2 DE 5

Producto: Morcilla
Nombre: ____________________________
Fecha: _____________________________
Dos de estas 5 muestras son del mismo día de conservación y las otras 3 son de otro
día de conservación. Examina las muestras primero por su color, luego el olor y
finalmente el sabor, siguiendo el orden de muestra que se indica a continuación.
Identifica las dos muestras que son del mismo día de conservación colocando una X
después de su respectivo código numérico.
Código: _____ _____
_____ _____
_____ _____
_____ _____
_____ _____
Comentarios adicionales:
Señalar el principal criterio de discriminación entre grupos de muestras con distinto

tiempo de conservación (marcar con X)
Color _____
Olor _____
Sabor _____
Indicar si rechazaría alguno de los dos grupos de muestras con distintos tiempo de
conservación por considerar que ha perdido su frescura y presenta deficiencias o
alteraciones en las características organolépticas (señalar con X)
Si _____
No _____
Observaciones adicionales:
Gracias
– 129 –
II.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Para la caracterización físico-química y microbiológica de la morcilla se

empleó una estadística básica determinando el valor medio y la desviación
estándar de cada parámetro evaluado.
Para la evolución de los distintos parámetros químicos y físico–químicos
de la morcilla durante la conservación, se realizó un análisis de
varianza/multivarianza de medidas repetidas (ANOVA/MANOVA), con un
intervalo de confianza del 95% (p<0,05), utilizando el test de múltiples etapas
de Newman-Keuls, y empleando el programa informático Statistica 6,0 para
Windows (Statsoft, Tulsa, OK, USA).
Para estudiar la evolución de los diferentes grupos microbianos, se
modelizaron las curvas de crecimiento ajustándolas con la siguiente ecuación
de acuerdo al modelo de Baranyi: Y = NO + (VMA/2.302) * (X + (1/VMA) * LN
(exp (-VMA * X) + exp (-VMA * L) -exp ((-VMA * X) - (VMA * L)))) - (1/2.302) *
LN (1 + (exp (VMA * (X + (1/VMA) * LN (exp (-VMA * X) + exp (-VMA * L) –exp
((-VMA * X) - (VMA * L))))) -1)/10 (NMA-NO)), mediante el empleo del programa
GraphPad Prism 3.02.
En aquellos grupos microbianos donde no se detectó crecimiento
bacteriano en algún día de conservación, se asignó el valor mínimo permitido
por el modelo empleado (0,1) para poder trazar la curva.
Las gráficas de evolución de algunos parámetros químicos y físico-
químicos también fueron modelizadas con el mismo programa, ajustando las
curvas con diferentes funciones: sigmoidal, regresión lineal y polinomial de 3er
orden.
Los resultados del análisis estadístico se analizaron siguiendo las
recomendaciones e indicaciones recogidas en el libro “Laboratory methods for
sensorial analysis of foods” (Poste et al., 1991).
En todos los casos los niveles de significación se discriminaron en
cuatro categorías en p<0,1; p<0,05; p<0,01 y p<0,001.
– 130 –
III. RESULTADOS
– 132 –
______________________________________________________Capítulo III.- Resultados
III.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MORCILLA.
III.1.1. Parámetros químicos y físico–químicos
III.1.1.1. Composición proximal

Las tablas III.1a y III.1b muestran los valores de la composición proximal
(humedad, grasa, carbohidratos utilizables, proteína bruta, cenizas y fibra total
dietética) obtenidos en las diferentes muestras de morcilla y expresadas tanto
en peso fresco como en extracto seco, respectivamente.
En la tabla III.1a puede observarse que los componentes mayoritarios de
la morcilla por orden de abundancia son humedad (67%), grasa (14%),
carbohidratos utilizables (8%), proteína bruta (5%), fibra (3%) y cenizas (2%).
No se presentan grandes diferencias en los valores de humedad, carbohidratos
utilizables y cenizas entre cada una de las muestras analizadas (el coeficiente
de variación fue inferior a 10% con respecto a la media). Sin embargo, no
ocurre lo mismo con el contenido en fibra total dietética, grasa y proteína bruta,
donde la variación sobre el valor medio osciló entre el 17% de la proteína al
44% de la fibra. En términos de extracto seco (tabla III.1b) la grasa representa
más del 40%, los carbohidratos utilizables el 25%, la proteína el 16%, la fibra
total digestible el 10% y las cenizas el 5%. El coeficiente de variación entre los
valores obtenidos para cada muestra con respecto a la media se sitúa en torno
al 20% para todos los parámetros excepto la fibra, que presenta una variación
mayor con respecto a los otros parámetros llegando a ser de un 31%.
– 133 –
Tabla III.1a.- Composición proximal de la morcilla expresada en porcentaje

sobre peso fresco.
Muestras Humedad Grasa CU Proteína bruta Cenizas TDF
I 65,68 18,11 6,44 3,98 2,05 2,63
II 59,82 17,03 10,03 5,47 1,73 5,92
III 71,53 11,67 6,19 5,70 1,96 2,83
IV 65,39 11,12 10,32 6,97 1,71 4,49
V 62,32 17,07 9,57 4,78 1,80 2,58
VI 71,16 13,81 6,02 5,44 1,99 2,31
VII 77,37 7,28 7,70 4,35 1,74 1,65
VIII 63,88 17,82 8,13 5,14 1,93 4,80
Media 67,14±5,77 14,24±3,94 8,05±1,24 5,23±0,92 1,86±0,13 3,40±1,48

CU: carbohidratos utilizables
TDF: fibra total dietética
Tabla III.1b.- Composición proximal de la morcilla expresada en porcentaje

sobre extracto seco.
Muestras Grasa CU Proteína bruta Cenizas TDF
I 52,76 18,76 11,60 5,96 7,67
II 42,39 24,96 13,60 4,31 14,73
III 41,00 21,73 20,02 6,90 9,93
IV 32,13 29,81 20,15 4,94 12,96
V 45,29 25,39 12,68 4,78 6,86
VI 47,88 20,88 18,85 6,90 8,01
VII 32,17 34,02 19,22 7,70 7,29
VIII 49,33 22,50 14,23 5,35 13,28
Media 42,87 ± 7,60 24,76 ± 5,03 16,29 ± 3,60 5,86 ± 1,21 10,09 ± 3,13
CU: carbohidratos utilizables
TDF: fibra total dietética
III.1.1.2. Fracciones nitrogenadas

En la tabla III.2 se muestran los valores obtenidos para las diversas
fracciones nitrogenadas estudiadas en la morcilla y expresados en mg/100 g de
producto: nitrógeno total (NT), nitrógeno no proteico (NNP), el nitrógeno de la
Hidroxiprolina (N HPRO), coeficiente NNP/NT, así como el colágeno. El NNP
– 134 –
representa aproximadamente un 10% del NT y es un valor bastante constante.

La mayor variabilidad se aprecia en el contenido de nitrógeno de la HPRO,
donde el valor más bajo fue de 0,4 mg/100 g y el más alto de 10,2 mg/100 g,
situándose el coeficiente de variación por encima del 130%. Al calcularse el
colágeno a partir de la HPRO, el contenido del mismo también presentó una
variabilidad superior al 130%. En este caso, la muestra con menor valor de la
HRPO también presentó el menor contenido en colágeno (0,03 mg/100 g), lo
mismo ocurre para aquella muestra que mostró mayor valor de la HRPO,
obteniendo un contenido en colágeno de 0,78 mg/100 g.
Tabla III.2.- Contenido en diversas fracciones nitrogenadas de la morcilla,

expresado en mg/100 g, y contenido en colágeno, expresado en porcentaje.
Muestras NT NNP N HPRO NNP/NT Colágeno
I 637 76 0,4 0,12 0,03
II 875 85 1,6 0,10 0,12
III 912 104 0,6 0,11 0,04
IV 1115 126 3,1 0,11 0,23
V 765 81 1,4 0,11 0,11
VI 870 86 10,4 0,10 0,78
VII 696 93 1,4 0,13 0,11
VIII 822 83 1,2 0,10 0,09
Media 837 ± 147 92 ± 16 2,5 ± 3,3 0,11 ± 0,01 0,19 ± 0,25
III.1.1.3. Contenido en azúcares

En la tabla III.3 se recogen los valores medios del contenido en azúcares
en la morcilla. Se puede apreciar que la glucosa es el azúcar mayoritario con
un contenido medio de 1,6%, seguido de la fructosa con una concentración
media de 1%. La relación de los dos azúcares mayoritarios glucosa/fructosa fue
bastante constate y se situó en 1,58. El contenido medio en sacarosa fue del
0,3%, mostrando bastante variabilidad entre las distintas muestras. En la Figura
III.1 se presenta uno de los cromatogramas obtenidos para la identificación y
cuantificación de los azúcares en la morcilla, en el puede observarse por orden
de aparición la sacarosa, glucosa y fructosa con un tiempo aproximado de
elusión de 7,9 min., 9,4 min. y 10,3 min., respectivamente. También debemos
– 135 –
decir que en todas las muestras se obtuvo un pico relativamente grande a un

tiempo de 6,6 minutos y que fue identificado como sal común.
Tabla III.3.- Contenido en azúcares de la morcilla, expresado en términos de

g/100g de producto.
Relación
Muestras Sacarosa Glucosa Fructosa
Glucosa/Fructosa
I tr 0,95 0,66 1,44
II 0,37 1,80 1,06 1,69
III 0,03 1,85 1,27 1,45
IV 0,58 1,99 1,13 1,76
V 0,33 1,61 1,00 1,61
VI 0,57 1,82 1,16 1,57
VII 0,31 1,54 0,98 1,57
VIII 0,26 1,38 0,91 1,52
Media 0,31 ± 0,21 1,62 ± 0,33 1,02 ± 0,18 1,58 ± 0,11
tr: trazas
Glucosa
Fructosa
Glucosa
Fructosa
Sacarosa
Sacarosa
Figura III.1.- Cromatograma de azúcares obtenidos de una muestra de

morcilla.
III.1.1.4. Contenido en ácidos orgánicos

Los contenidos en los ácidos orgánicos identificados en la morcilla se
muestran en la tabla III.4. En ésta puede verse que los ácidos mayoritarios
corresponden a una mezcla de succínico + un compuesto (o compuestos) no
identificado, ácido málico, cítrico, láctico y acético, con valores medios de
222,9, 192,5; 146,5; 89,9; y 46,0 mg en 100 g de producto, respectivamente. El
– 136 –
contenido medio total en ácidos orgánicos en la morcilla, disociados o sin

disociar y expresados como ácidos, fue del 0,79% con una variación cercana al
43% con respecto al valor medio.
En la Figura III.2 queda recogido uno de los cromatogramas obtenidos
para la identificación y cuantificación de los ácidos orgánicos de la morcilla.
Tabla III.4.- Contenido en ácidos orgánicos de la morcilla, expresado en

términos de mg/100 g de producto
Ácido I II III IV V VI VII VIII Media
Oxálico 26,1 9,1 22,2 17,6 11,8 13,2 12,7 9,1 15,2±6,2
Cítrico 265,6 132,5 109,1 155,6 117,0 129,8 132,3 130,4 146,5±50,0
Pirúvico 26,6 16,1 61,1 35,6 24,8 29,4 27,9 32,7 31,8±13,2
Málico 301,1 98,2 582,4 116,2 96,6 125,6 111,7 108,6 192,5±171,3
Succínico+NI 357,5 112,9 333,1 259,5 121,1 213,4 212,7 172,7 222,9±90,1
Láctico 108,8 109,4 89,5 85,0 92,6 61,0 95,0 77,8 89,9±15,9
Fumárico+Fórmico 0,9 1,0 0,8 1,6 0,5 0,5 1,2 0,6 0,9±0,4
Acético 119,2 20,8 77,9 47,2 22,1 22,2 34,3 24,0 46,0±35,4
Piroglutámico 49,4 16,9 90,6 36,2 15,1 43,7 24,7 15,7 36,5±25,5
Total 1258,8 521,1 1370,0 759,7 506,1 642,5 657,1 575,9 786,4±337,0
NI: no identificado
Pirúvico
Piroglutámico
Fumárico + Fórmico
Málico
Succínico+ni
Oxálico
Cítrico
Acético
Láctico
Figura III.2.- Cromatograma de ácidos orgánicos obtenidos de una muestra de

morcilla.
– 137 –
III.1.1.5. Contenido en cloruro sódico y nitritos

El contenido en NaCl (tanto en peso freso como extracto seco) y en
nitritos de la morcilla figuran en la tabla III.5. En todos los casos el contenido en
NaCl fue superior al 1% pero inferior al 2%, siendo el valor promedio del 1,4%.
La concentración de nitritos fue muy variable entre las muestras, obteniéndose
un rango de 0,7 a 7,3 ppm.
Tabla III.5.- Contenido en NaCl expresado en porcentaje sobre peso fresco

(P.F.) y extracto seco (E.S.) de la morcilla y en nitritos expresado en ppm.
Muestras NaCl NaCl Nitritos

(%P.F.) (%E.S.) (ppm)
I 1,62 4,72 1,4
II 1,45 3,61 7,3
III 1,41 4,95 0,7
IV 1,06 3,06 3,5
V 1,09 2,89 1,4
VI 1,14 3,95 5,0
VII 1,78 7,87 1,1
VIII 1,32 3,65 2,4
Media 1,36 ± 0,26 4,34 ± 1,60 2,8 ± 2,3
III.1.1.6. Contenido en algunos elementos minerales

En las tablas III.6 (a y b) y III.7 (a y b), queda recogido el contenido en
algunos elementos minerales determinados en la morcilla. En la tabla III.6a y
III.6b se muestra el contenido medio en macroelementos – Na, K, S, P, Ca, Mg
y Fe – obtenidos en la morcilla tanto en peso fresco como en extracto seco,
respectivamente. Se observa que el elemento mayoritario es el Na con un
contenido promedio superior a los 600 mg/100g en peso fresco mientras que
en extracto seco se aproximó a los 2000 mg/100 g, seguido por el K y S con
una media de 149 mg/100g y 76 mg/100g en peso fresco, respectivamente,
mientras que el resto de minerales no superó los 50 mg/100g de producto en
peso fresco.
– 138 –
Tabla III.6a.- Contenido en macroelementos de la morcilla expresado en

términos de mg/100 g de peso fresco.
Muestras Na K S P Ca Mg Fe
I 745 197 73 34 37 19 16
II 687 163 76 61 28 15 7
III 699 172 91 37 34 14 13
IV 418 155 82 49 35 17 14
V 506 116 60 54 33 15 8
VI 526 151 74 35 19 13 13
VII 797 114 76 30 16 15 9
VIII 604 139 77 61 25 15 9
Media 623 ± 131 149 ± 27 76 ± 9 45 ± 13 29 ± 8 15 ± 2 11 ± 3
Tabla III.6b.- Contenido en macroelementos de la morcilla expresado en

términos de mg/100 g de extracto seco.
Muestras Na K S P Ca Mg Fe
I 2171 574 214 99 108 55 47
II 1710 406 189 152 70 37 17
III 2455 604 319 130 119 49 46
IV 1208 448 236 142 101 49 40
V 1343 308 158 143 88 40 21
VI 1824 524 256 121 66 45 45
VII 3522 504 334 133 71 66 40
VIII 1672 385 212 169 69 42 25
Media 1988± 740 ± 101
469± 240± 61 136± 21 86± 21 48± 9 35± 12
El contenido de algunos microelementos – Zn, Mn y Cu – de la morcilla

en peso fresco y extracto seco quedan recogidos en las tablas III.7a y III.7b,
respectivamente. En las tablas puede observarse que el microelemento
mayoritario fue el Zn (0,37 mg/100 g peso fresco), seguido del Mn y el Cu. El
contenido en Zn presenta una variación en torno al 32% entre las muestras
analizadas. El contenido en Mn y Cu es más homogéneo entre todas las
muestras y en ambos casos la variación con respecto al valor medio fue del
25%.
– 139 –
Tabla III.7a.- Contenido en algunos microelementos de la morcilla expresado

en términos de mg/100 g de peso fresco.
Muestras Zn Mn Cu
I 0,34 0,24 0,11
II 0,42 0,20 0,08
III 0,35 0,15 0,08
IV 0,65 0,27 0,10
V 0,29 0,20 0,07
VI 0,28 0,15 0,09
VII 0,30 0,14 0,06
VIII 0,33 0,20 0,07
Media 0,37 ± 0,12 0,20 ± 0,05 0,08 ± 0,02
Tabla III.7b.- Contenido en algunos microelementos de la morcilla expresado

en términos de mg/100 g de extracto seco.
Muestras Zn Mn Cu
I 0,99 0,70 0,32
II 1,05 0,50 0,20
III 1,23 0,53 0,28
IV 1,88 0,78 0,29
V 0,77 0,53 0,19
VI 0,97 0,52 0,31
VII 1,33 0,62 0,27
VIII 0,91 0,55 0,19
Media 1,14 ± 0,35 0,59 ± 0,10 0,26 ± 0,05
En la tabla III.8 figura el contenido en Fe total y Fe no hémico

expresados en mg/100 g de peso fresco. Puede observarse que el contenido
en hierro total presentó un rango entre 7 y 16 mg, mientras que el del hierro no
hémico fue más homogéneo. Como se puede apreciar el Fe no hémico
representa un 30% del contenido total en hierro.
– 140 –
Tabla III.8.- Contenido en Fe total y Fe no hémico de la morcilla (expresados

en términos de mg/100 g) sobre peso fresco, así como el cociente Fe no
hémico/Fe total.
Fe no hémico /
Muestras Fe Fe no hémico
Fe total
I 16 5 0,3
II 7 3 0,4
III 13 4 0,3
IV 14 3 0,2
V 8 3 0,4
VI 13 3 0,2
VII 9 3 0,3
VIII 9 3 0,3
Media 11 ± 3 3±1 0,3 ± 0,1
III.1.1.7. Contenido en ácidos grasos

En la tabla III.9 se recoge el contenido en ácidos grasos analizados en la
grasa de la morcilla. El ácido graso mayoritario de todas las muestras
analizadas fue el C18:1 9c (ácido oleico), con una media del 31,76%; seguido
del C16:0 (ácido palmítico) con 22,66%; el C18:0 (ácido esteárico) con un valor
porcentual de 18,02%; y el C18:2 n6 (ácido linoleico) con 11,65%. Otros ácidos
grasos que superaron el 1% fueron el C13:0, ΣC18:1 iso, el C14:0 y el C16:1 9c
con un contenido del 4,67%, 2,93%, 1,83% y 1,75%, respectivamente. Además,
se pusieron en evidencia otros 25 ácidos grasos que no llegaron a superar el
1%. Así mismo, el contenido en ácidos grasos saturados (ΣAGS), ácidos
grasos monoinsaturados (ΣAGMI) y ácidos grasos poliinsaturados (ΣAGPI),
que fue del 49, 38 y 13%, respectivamente, presentó valores muy constantes
en todas las muestras sin llegar a superar el 10% de variabilidad en ningún
caso.
En la Figura III.3 se muestra uno de los cromatogramas obtenidos en la
identificación y cuantificación de los ácidos grasos presentes en la morcilla.
– 141 –
Tabla III.9.- Contenido en ácidos grasos, expresado en porcentaje sobre la

totalidad de grasa.
Ácido Graso I II III IV V VI VII VIII Media
C12:0 0,26 0,11 0,12 0,20 0,10 0,13 0,13 0,12 0,15 ± 0,06
C13:0 r 0,06 0,06 0,09 0,08 0,12 0,30 0,33 0,13 0,14 ± 0,11
C13:0 4,99 4,88 5,16 4,90 4,28 4,74 4,60 3,80 4,67 ± 0,44
C14:0 r - - - 0,01 0,02 0,04 - 0,02 0,02 ± 0,01
C14:0 1,75 2,01 1,54 2,27 1,93 1,47 1,52 2,11 1,83 ± 0,30
a
ΣC15:0 r (2) 0,02 0,15 0,01 0,13 0,12 - - 0,18 0,10 ± 0,07
C15:0 0,07 0,18 0,07 0,20 0,16 0,09 0,09 0,19 0,13 ± 0,06
C16:0 r 0,02 0,06 0,01 0,07 0,06 - - - 0,04 ± 0,03
C16:0 21,24 22,46 21,75 22,62 23,14 23,17 22,56 24,36 22,66 ± 0,95
C16:1 9c 1,96 1,59 1,60 1,79 1,63 1,60 2,16 1,68 1,75 ± 0,21
b
ΣC16:1 iso (3) 0,47 0,50 0,45 0,56 0,45 0,46 0,50 0,53 0,49 ± 0,04
C17:0 r 0,09 0,34 0,08 0,33 0,30 0,09 0,11 0,35 0,21 ± 0,13
C17:0 0,40 0,78 0,47 0,88 0,69 0,50 0,47 0,71 0,61 ± 0,18
C17:1 10c 0,26 0,29 0,21 0,33 0,26 0,26 0,34 0,28 0,28 ± 0,04
C18:0 r 0,02 0,05 0,02 0,05 0,05 - - 0,05 0,04 ± 0,02
C18:0 15,90 20,95 18,43 19,56 19,66 16,59 13,20 19,90 18,02 ± 2,59
C18:1 9c 33,99 30,86 31,48 28,34 32,07 31,93 35,48 29,94 31,76 ± 2,23
b
ΣC18:1 iso (5) 2,82 2,87 2,39 4,54 2,78 2,37 2,78 2,90 2,93 ± 0,68
C18:2 n6 12,48 9,62 13,08 10,76 9,96 13,81 12,91 10,58 11,65 ± 1,60
C18:2 9c, 11t 0,06 0,04 0,06 0,05 0,03 - 0,05 0,04 0,05 ± 0,01
b
ΣC18:2 iso (4) 0,13 0,13 0,09 0,15 0,15 - - 0,14 0,13 ± 0,02
C18:3 n6 0,02 0,01 0,02 0,01 0,01 0,02 - 0,02 0,02 ± 0,00
C19:0 0,04 0,05 0,05 0,07 0,05 - - 0,05 0,05 ± 0,01
a
ΣC19:1 iso (2) 0,10 0,06 0,10 0,07 tr 0,05 0,10 0,07 0,07 ± 0,03
C18:3 n3 0,57 0,35 0,51 0,39 0,34 0,52 0,49 0,38 0,44 ± 0,09
a
ΣCLA (2) 0,24 0,19 0,14 0,15 0,21 0,09 0,11 0,20 0,17 ± 0,05
C20:0 0,19 0,21 0,25 0,21 0,19 0,17 0,17 0,20 0,20 ± 0,03
C20:1 11c 0,84 0,53 0,82 0,60 0,55 0,71 0,82 0,51 0,67 ± 0,14
a
ΣC20:1 iso (1) 0,05 0,03 0,04 0,03 0,04 - - 0,03 0,04 ± 0,01
C20:2 n6 0,45 0,30 0,48 0,28 0,31 0,39 0,48 0,28 0,37 ± 0,09
C20:3 n6 0,08 0,08 0,09 0,07 0,08 0,09 0,10 0,11 0,09 ± 0,01
C20:4 n6 0,26 0,16 0,27 0,17 0,19 0,30 0,31 0,17 0,23 ± 0,06
C20:3 n3 0,18 0,10 0,14 0,09 0,08 0,13 0,20 - 0,13 ± 0,05
ΣAGS 45,05 52,28 48,05 51,59 50,87 47,28 43,17 52,16 48,81 ± 3,47
ΣAGMI 40,48 36,73 37,08 36,27 37,78 37,37 42,18 35,94 37,98 ± 2,20
ΣAGPI 14,47 10,99 14,87 12,14 11,35 15,34 14,65 11,90 13,21 ± 1,78
ΣAGR 0,21 0,65 0,21 0,68 0,68 0,43 0,44 0,73 0,50 ± 0,21
AGPI/AGS 0,32 0,21 0,31 0,24 0,22 0,32 0,34 0,23 0,27 ± 0,05
CLA: ácido linoléico conjugado; ΣAGS: ácidos grasos saturados; ΣAGMI: ácidos grasos
monoinsaturados; ΣAGPI: ácidos grasos poliinsaturados; ΣAGR: ácidos grasos ramificados; -:
no detectados; tr: trazas.
a
: sumatorio de varios isómeros (entre paréntesis figura el número de isómeros considerados).
b
: sumatorio de varios isómeros diferentes de los ácidos grasos estándares (entre paréntesis
figura el número de isómeros considerados).
– 142 –
C13:0
C18:0
C14:0
C16:0
C18:2 n6
C16:1 9c
C18:1 9c
C17:0
C20:1 11c
C18:3 n3
Figura III.3.- Cromatograma de los ésteres metílicos de los ácidos grasos

obtenidos de una muestra de morcilla.
III.1.1.8. Acidez total e índice de acidez de la grasa

Los valores de la acidez total (titulable) expresados en g de ácido láctico
en 100 g de producto, así como el índice de acidez – IA – de la grasa
(expresado como g ácido oleico en 100 g de grasa) son recogidos en la tabla
III.10. En general se puede observar una baja acidez total en la morcilla
alcanzando un valor medio de 0,14 g de ácido láctico, mientras que el IA
alcanzó un valor medio de 1,28 g de ácido oleico. Sin embargo, en ambos
casos existen grandes diferencias entre las muestras (valor medio y su
desviación), así para la acidez total es de un 50% mientras que para el IA es
del 111%.
– 143 –
Tabla III.10.- Acidez total expresada en g de ácido láctico/100 g de morcilla, e

índice de acidez de la grasa expresado en g de ácido oleico/100 g de grasa.
Muestras Acidez total Índice de acidez
I 0,11 0,48
II 0,14 0,68
III 0,23 4,74
IV 0,14 0,69
V 0,13 0,60
VI 0,10 1,09
VII 0,16 0,76
VIII 0,12 1,16
Media 0,14 ± 0,04 1,28 ± 1,42
tr: trazas
III.1.1.9. Compuestos volátiles

El contenido en compuestos volátiles en la morcilla queda recogido en la
tabla III.11a (ver anexo 1, cuadernillo de anexos). Se obtuvieron un total de 230
compuestos volátiles, de los cuales se pudo identificar 184. Fueron clasificados
de acuerdo a su composición atómica o grupos funcionales principales en las
siguientes familias químicas: compuestos terpénicos (monoterpenos,
sesquiterpenos y terpenoides), hidrocarburos (alifáticos y aromáticos),
compuestos oxigenados alifáticos (alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos,
ésteres, furanos y piranonas), oxigenados aromáticos (compuestos fenólicos,
aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres, éteres y furanos y piranonas), compuestos
nitrogenados (pirroles y pirazinas), azufrados (cíclicos y no cíclicos) y
halogenuros. Para los 46 compuestos donde fue imposible su identificación se
estableció una relación de los cinco fragmentos iónicos más abundantes
obtenidos en el espectro de masas y su abundancia relativa. Se pusieron en
evidencia 46 compuestos terpénicos, 14 hidrocarburos, 58 compuestos
oxigenados alifáticos, 32 oxigenados aromáticos, 5 nitrogenados, 28 azufrados
y 1 halogenuro. La cantidad media de compuestos volátiles identificados fue de
565270 ng, mientras la totalidad de volátiles obtenidos fue de 597634 ng
equivalentes a alcano (C12 o C16) por g de morcilla.
En la tabla III.11b se recoge un resumen sobre la sumatoria de la
cantidad encontrada en cada grupo de compuestos volátiles, así como el
– 144 –
número de compuestos identificados en dichos grupos. En esta tabla se

aprecia que los compuestos más abundantes en la morcilla corresponden a los
compuestos azufrados con un valor medio de 223090 ng de alcano/g morcilla.
En segundo lugar se encuentran los compuestos oxigenados alifáticos (141690
ng de alcano/g de morcilla) y dentro de este grupo predominan los aldehídos y
furanos - piranonas (77290 y 31140 ng de alcano/g morcilla, respectivamente),
y en tercer lugar encontramos el grupo de los terpénicos con una abundancia
de 102790 ng de alcano/g morcilla. En cuanto al número de compuestos los
mayoritarios son los oxigenados alifáticos con un 32% del total de compuestos
identificados en la morcilla (58 de 184), seguido de los terpénicos con un 25%
(46 de 184) y los oxigenados aromáticos con 32 compuestos identificados
(17%).
Finalmente, en la tabla III.11c se presenta un resumen de los
compuestos volátiles individuales más abundantes identificados en la morcilla y
su cantidad. De esta tabla puede observarse que los tres compuestos
mayoritarios pertenecen a los de tipo azufrado – disulfuro de dipropilo, otro
isómero del disulfuro de dipropilo y el trisulfuro de propilo y propenilo o un
isómero del mismo – siendo el primero el más abundante y llegando casi a
doblar en cantidad al segundo (60990 vs. 32339 ng de alcano/g de morcilla),
también encontramos en menor cantidad que los anteriores el disulfuro de alilo
y propilo, el trisulfuro de diisopropilo o un isómero del mismo y el trisulfuro de
metilo y propilo. Por otro lado se observó la presencia de algunos compuestos
terpénicos (cuminal, eugenol, carvona y anetol). También observamos algunos
aldehídos como el hexanal y el 2,4-decadienal,
En la Figura III.4 se recoge uno de los cromatogramas obtenidos para la
identificación y cuantificación de los compuestos volátiles de la morcilla y en la
Figura III.5 se muestran tanto el espectro obtenido de la muestra de morcilla (a)
como el espectro patrón contenido en la base de datos Wiley 275.L (b), de uno
de los compuestos identificados, el γ-terpineno.
– 145 –
C16
C12
Figura III.4.- Cromatograma de los compuestos volátiles obtenidos de una

muestra de morcilla.
– 146 –
a)
b)
Figura III.5.- Espectros de masas del γ–terpineno, (a) obtenido de la muestra

de morcilla y (b) obtenido de la base de datos wiley 275.L.
– 147 –
Tabla III.11b.- Contenido en los distintos grupos de compuestos volátiles de la

morcilla, expresado como ng de alcano (C12 o C16) por g de producto y número
de compuestos volátiles de cada grupo.
GRUPO DE COMPUESTOS Cantidad n

A. COMPUESTOS TERPÉNICOS 102790 46
B. HIDROCARBUROS 14100 14
C. OXIGENADOS ALIFÁTICOS 141690 58

Alcoholes 4720 7
Aldehídos 77290 20
Cetonas 15030 8
Ácidos 10840 7
Esteres 2670 4
Cíclicos (Furanos y piranonas) 31140 12
D. OXIGENADOS AROMÁTICOS 74740 32

Compuestos fenólicos 63100 21
Aldehídos y cetonas 8620 6
Ácidos, éteres, ésteres 3020 5
E. COMPUESTOS NITROGENADOS 8140 5
F. COMPUESTOS AZUFRADOS 223090 28
G. HALOGENUROS AROMÁTICOS 720 1

TOTAL 565270 184
n: número de compuestos obtenidos por grupo
– 148 –
Tabla III.11c.- Principales compuestos volátiles identificados en la morcilla y

cantidad.
Compuesto Cantidad1
Disulfuro de dipropilo 60990
C6H14S2, disulfuro de dipropilo o isómero 32339
Trisulfuro de propilo y propenilo o isómero 24345
C10H12O, cuminal o isómero 23190
Hexanal 20930
Disulfuro de alilo y propilo 17770
Trisulfuro de diisopropilo o isómero 15205
C10H12O2, 2-metoxi-4-(2-propenil)-fenol, eugenol 14885
Carvona 12030
Trisulfuro de metilo y propilo 11470
2,4-decadienal 10210
C8H10O2, 2,6-dimetoxi-fenol o isómero 10065
C10H12O, anetol 9330
1
: cantidad media expresada como ng de alcano (C12 ó C16) por g de
morcilla.
III.1.1.10. pH, actividad de agua (aw) y potencial de oxido-reducción

(Eh)
Los valores del pH, aw y Eh obtenidos en la morcilla son mostrados en
la tabla III.12. El valor del pH medido en la morcilla fue de 5,99. No se
observaron grandes diferencias entre el valor medio y los valores individuales,
presentándose una variación de solo un 3%.
Para la aw, los valores fueron más constantes para todas las muestras
de las 8 industrias, llegando a presentar una variación del 0,3% entre las
medidas individuales y el valor medio.
En cuanto al Eh es la medida que más diferencias presentó al
comparar las muestras individuales entre sí y con el valor medio del conjunto,
oscilando para las primeras entre –130 y 98 y para el conjunto un valor de cero
con una desviación de ±106, estas diferencias pueden estar relacionadas con
el tiempo transcurrido desde la elaboración para cada una de ellas.
– 149 –
Tabla III.12.- Valores medios de pH, aw, y Eh de la morcilla.
Muestras pH aw Eh (mV)
I 6,16 0,975 -127
II 6,04 0,969 -130
III 5,58 0,973 98
IV 6,09 0,977 73
V 6,12 0,977 -125
VI 6,10 0,976 77
VII 5,81 0,980 59
VIII 6,06 0,976 76
Media 5,99 ± 0,20 0,975 ± 0,003 0 ± 106
III.1.1.11. Color
Los resultados de las determinaciones colorimétricas de la morcilla se
presentan en la tabla III.13. Como puede observarse en dicha tabla, el valor
medio de la luminosidad (L*) es relativamente bajo (30) y el componente rojo
(a*) es la coordenada cromática dominante (con un valor medio de 17 y una
variación entre muestras en torno a un 13%). En cuanto al componente
amarillo-azul (b*) existe mayor variabilidad entre las medidas que con los otros
dos componentes (47%) oscilando estos valores entre 1,07 y 5,50.
Tabla III.13.- Valores de los parámetros del color L*, a* y b* obtenidos sobre la
masa de la morcilla.
Muestras L* a* b*
I 28,03 15,25 1,07
II 34,25 17,61 5,50
III 21,63 12,49 2,10
IV 30,53 18,10 4,08
V 31,86 18,75 4,67
VI 30,11 18,82 3,97
VII 28,49 15,11 1,80
VIII 31,57 18,83 5,11
Media 29,56 ± 3,76 16,87 ± 2,33 3,54 ± 1,66
– 150 –
En la Figura III.6 (Anexo 2, ver cuadernillo de anexos) se muestra una

paleta de colores donde se representa el color teórico obtenido para cada una
de las muestras analizadas combinando los valores de L*, a* y b* reflejados en
la tabla anterior.
III.1.1.12. Textura
Los valores de la textura de la morcilla determinados de una manera
objetiva sobre la masa sin tripa (extrusión por retroceso – A10 – y firmeza –
Fmáx10 –) quedan recogidos en la tabla III.14. Los valores individuales para
ambos parámetros presentaron variaciones cercanas al 40% con respecto a la
media en ambos casos. En la Figura III.7 se representa el gráfico del análisis
de textura obtenido en uno de los ensayos realizados con el texturómetro sobre
una muestra de morcilla, la fuerza máxima o firmeza es el valor más elevado
del componente fuerza (eje de las equis) y el trabajo o energía de extrusión es
el área de la curva en la zona positiva de los ejes.
Tabla III.14.- Valores de la textura: trabajo de extrusión por retroceso (A10) y

firmeza (Fmáx10) de la morcilla.
Muestras A10 (N*mm) Fmáx10 (N)

I 80,10 12,50
II 105,05 17,08
III 91,70 13,47
IV 38,34 6,40
V 73,12 11,45
VI 34,80 5,45
VII 33,16 4,80
VIII 72,45 11,06
Media 68,55 ± 26,76 10,67 ± 4,23
– 151 –
Figura III.7.- Curvas obtenidas en el análisis de textura de dos réplicas de una

muestra de morcilla.
– 152 –
III.1.2. Parámetros microbiológicos

En las tablas III.15 y III.16 se recogen los resultados medios obtenidos
de los análisis microbiológicos realizados en las muestras de morcilla de cada
industria de acuerdo a los diferentes grupos estudiados tanto en la masa como
en la superficie, respectivamente. Los resultados obtenidos en la masa (tabla
III.15) mostraron un claro predominio de la FAMV y Micrococcaceae con un
valor medio de 5,0 log10 ufc/g en ambos casos, seguidos de FAPV y B.
thermosphacta con un valor medio de 4,5 y 4,0 log10 ufc/g respectivamente.
También se detectaron valores importantes de BAL y Pseudomonas spp.,
superando en ambos casos las 3,5 log10 ufc/g. El resultado del recuento de
esporas anaerobias y Enterococcus spp fueron bajos (<1,7 log10 ufc/g para los
dos casos).
Por otra parte, los máximos recuentos en superficie de morcilla (tabla
III.16) correspondió a FAPV con una valor medio que superó las 3 log10
ufc/cm2, también se observa un número importante de FAMV (2,7 log10
ufc/cm2), Pseudomonas spp. (2,2 log10 ufc/cm2) y Micrococcaceae (2,3 log10
ufc/cm2) que contrastan en gran manera con los recuentos obtenidos para
Enterococcus spp. (–0,63 log10 ufc/cm2).
Tabla III.15.- Recuentos microbiológicos (log10 ufc/g) obtenidos en la masa de

morcilla.
I II III IV V VI VII VIII Media
FAMV 3,93 6,16 4,79 5,80 5,78 4,45 3,78 5,82 5,06 ± 0,94
FAPV 5,17 6,09 2,30 4,19 5,23 4,38 3,94 4,94 4,53 ± 1,13
Mohos y levaduras 1,30 4,17 1,00 2,85 1,54 3,79 3,74 2,51 2,61 ± 1,23
Esporas aerobias 2,18 4,73 3,26 2,86 5,78 1,00 1,85 3,34 3,12 ± 1,55
Esporas anaerobias 0,50 2,56 2,26 1,00 2,94 0,50 1,70 1,78 1,65 ± 0,92
Enterobacteriaceae 3,57 4,17 0,50 0,50 1,78 3,13 2,67 0,50 2,10 ± 1,49
Enterococcus spp 1,00 4,19 1,00 2,00 1,00 2,00 2,00 0,50 1,71 ± 1,16
BAL 2,66 5,92 2,98 3,16 5,78 2,59 2,33 2,78 3,53 ± 1,46
Micrococcaceae 3,61 6,34 4,85 5,66 5,60 4,50 2,74 7,07 5,05 ± 1,42
Pseudomonas spp 6,02 6,09 2,00 1,00 3,76 3,53 2,95 4,26 3,70 ± 1,78
B. thermosphacta 5,31 6,73 1,54 2,30 3,13 4,19 3,92 5,21 4,04 ± 1,70
FAMV: flora aerobia mesófila viable.
FAPV: flora aerobia psicrótrofa viable.
BAL: bacterias ácido lácticas
– 153 –
Tabla III.16.- Recuentos microbiológicos (log10 ufc/cm2) obtenidos en la

superficie de morcilla.
I II III IV V VI VII VIII Media
FAMV 2,08 3,23 2,76 2,81 2,06 3,29 2,37 3,14 2,72 ± 0,50
FAPV 3,28 3,05 2,31 2,26 3,21 3,30 2,90 4,10 3,05 ± 0,59
Mohos y levaduras 0,66 1,58 0,95 2,67 1,35 2,04 2,31 1,11 1,58 ± 0,70
Enterobacteriaceae 2,94 0,24 -0,11 -0,26 1,08 1,33 1,25 1,94 1,05 ± 1,08
Enterococcus spp -1,00 -0,63 2,10 -1,50 -1,00 -1,00 -1,00 -1,00 -0,63 ± 1,13
BAL 1,26 1,30 1,81 0,76 0,57 1,24 0,92 2,56 1,30 ± 0,64
Micrococcaceae 0,71 3,26 3,29 2,62 1,62 3,03 1,30 2,32 2,27 ± 0,97
Pseudomonas spp 3,28 2,22 0,74 1,98 1,29 2,27 2,36 3,61 2,22 ± 0,94
FAMV: flora aerobia mesófila viable.
FAPV: flora aerobia psicrótrofa viable.
BAL: bacterias ácido lácticas
– 154 –
III.2. EVOLUCIÓN DE LOS PARÁMETROS QUÍMICOS,

FÍSICO-QUÍMICOS, MICROBIOLÓGICOS Y SENSORIALES
DURANTE EL ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN
III.2.1. Parámetros químicos y físico-químicos
III.2.1.1. Humedad, grasa y proteína.

En la tabla III.17 se muestran los contenidos medios iniciales y las
desviaciones estándar de la humedad, grasa y proteína (porcentaje sobre peso
fresco) en cada uno de los lotes de morcilla empleados para estudiar las
modificaciones que experimentan los parámetros físico-químicos,
microbiológicos y sensoriales durante el almacenamiento. En todos los casos
se encontró un mayor porcentaje de humedad y menor de grasa y proteína
bruta en los lotes procedentes de la industria I comparados con los lotes
procedentes de la industria II.
Tabla III.17.- Cantidades iniciales en humedad, grasa y proteína de los distintos

lotes de morcilla estudiados expresadas en porcentaje sobre peso fresco.
Lote Humedad Grasa Proteína bruta

1 (0ºC) 76,97 ± 1,64 9,14 ± 1,02 4,32 ± 0,37
Industria I
3 (3ºC) 75,47 ± 1,50 9,41 ± 1,16 4,13 ± 0,58
5 (6ºC) 78,06 ± 0,28 7,60 ± 0,01 4,20 ± 0,11
2 (0ºC) 69,57 ± 0,20 14,43 ± 1,06 5,01 ± 0,51

Industria II
4 (3ºC) 67,03 ± 0,36 15,87 ± 0,29 5,83 ± 0,19
6 (6ºC) 69,59 ± 0,01 12,97 ± 0,21 5,13 ± 0,58
III.2.1.2. Nitrógeno no proteico.

En la tabla III.18 quedan recogidos los valores de la evolución del
contenido medio en nitrógeno no proteico y su desviación estándar a lo largo
del proceso de conservación de la de morcilla a diferentes temperaturas. No se
observaron diferencias significativas en ninguno de los lotes de la industria I.
En los resultados obtenidos para los lotes de la industria II se aprecia una
– 155 –
disminución significativa (p<0,05) en el contenido en este parámetro entre el

día 0 y día final de conservación en los lotes mantenidos a 0ºC y 3ºC, pero no
en el de 6ºC.
Tabla III.18.- Evolución del contenido en nitrógeno no proteico (expresado en

mg/100 g de morcilla) durante el almacenamiento a diferentes temperaturas de
refrigeración.
0ºC 3ºC 6ºC

Industria Día 0 Día 35 Día 0 Día 29 Día 0 Día 14
I 83 ± 1a 86 ± 1a 49 ± 1a 43 ± 1a 83 ± 2 a 76 ± 1a
II 137 ± 5a 91 ± 1b 102 ± 5a 73 ± 10 b 103 ± 4 a 101 ± 1 a
a, b
Medias de las filas sin ninguna letra en común presentaron diferencias significativas
(p<0,05)
III.2.1.3. Hierro no hémico.

Los valores de evolución del contenido en hierro no hémico expresado
en mg/100 g se muestran en la tabla III.19. No se observaron diferencias
significativas en ninguno de los lotes a lo largo del proceso de conservación.
Sin embargo, puede observarse cierta tendencia al aumento en todos los lotes
siendo más acusado en aquellos procedentes de la industria I.
Tabla III.19.- Evolución del contenido en hierro no hémico (expresado en

mg/100g de morcilla) durante el almacenamiento a temperaturas de
refrigeración.
0ºC 3ºC 6ºC

I 4,7 ± 0,3a 5,7 ± 1,2 a 5,1 ± 1,6a 8,3 ± 0,5a 4,5 ± 0,1a 4,9 ± 0,1a
II 4,4 ± 0,3a 4,0 ± 0,5a 2,8 ± 0,1a 2,8 ± 0,4a 2,8 ± 0,1a 2,9 ± 0,1a
a
Medias de las filas sin ninguna letra en común presentaron diferencias significativas para
p<0,05.
III.2.1.4. Contenido en azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa).

En la Figura III.8 se representan los valores, expresados en g/100 g de
morcilla, obtenidos en la determinación de azúcares a lo largo del proceso de
conservación. El contenido en glucosa experimenta un descenso a lo largo del
– 156 –
periodo de conservación. Considerando cada industria por separado, este

descenso parece producirse antes y de forma más acusada cuanto más
elevada fue la temperatura de conservación. A pesar de esta tendencia, sólo se
observaron diferencias significativas (p<0,05) en el contenido en glucosa de la
morcilla conservada a 3ºC.
Para los otros dos azúcares identificados (fructosa y sacarosa), en
general se puede decir que no experimentaron cambios significativos durante la
conservación de la morcilla.
III.2.1.5. Ácidos orgánicos.

En las tablas III.20a, III.20b y III.20c se representan los valores,
expresados en mg/100 g de morcilla, obtenidos en la determinación de la
evolución del contenido en ácidos orgánicos en la morcilla conservada a
diferentes temperaturas. Lo más llamativo es el aumento en el contenido en
ácido cítrico observado en las morcillas de las dos industrias y a las diferentes
temperaturas de conservación. De forma paralela a este aumento, se observó
un descenso aproximadamente equivalente en el contenido del conjunto
formado por el ácido succínico+“no identificado”. En la Figura III.9 se
representa gráficamente la evolución del ácido cítrico y succínico+“no
identificado”, pudiendo observarse que se comportan casi de una manera
proporcionalmente inversa.
En relación con el resto de ácidos orgánicos, el ácido málico
experimentó un descenso en la morcilla de la industria II conservada a 3ºC y
6ºC. También se observaron diferencias significativas en el contenido en ácido
pirúvico, que experimentó un descenso solo cuando la morcilla se conservó a
3ºC. Y finalmente, el ácido láctico mostró un incremento significativo en la
morcilla I conservada a 6ºC. Para el resto de los ácidos no se observaron
cambios significativos.
– 157 –
Industria I Industria II
0ºC
2.0 2.0
1.5 1.5
g/100g
g/100g
1.0 1.0
0.5 0.5
0.0 0.0
0 10 20 30 0 10 20 30
Tiempo (d) Tiempo (d)
3ºC
2.0 2.0
a a
a
1.5 b 1.5
b
g/100g
g/100g
b
1.0 1.0
c c
0.5 0.5
0.0 0.0
0 10 20 30 0 10 20 30
6ºC
2.0
2.0
1.5 1.5
g/100g
g/100g
1.0 1.0
0.5 0.5
0.0 0.0
0 10 20 30 0 10 20 30
Figura III.8.- Evolución del contenido en diferentes azúcares (●glucosa+),

+
(xfructosa*), (▲sacarosa*) identificados en la morcilla. Curva ajustada con
función sigmoidal, * curva ajustada con regresión lineal.
a, b, c
(p<0,05)
– 158 –
Tabla III.20a
– 159 –
Tabla III.20b
– 160 –
Tabla III.20c
– 161 –
0ºC
400 400
300 300
mg/100g
mg/100g
200 200
100 100
0 0
0 10 20 30 0 10 20 30
3ºC
400 400
300 300
mg/100g
mg/100g
200 200
100 100
0 0
0 10 20 30 0 10 20 30
6ºC
400 400
300 300
mg/100g
mg/100g
200 200
100 100
0 0
0 10 20 30 0 10 20 30
Figura III.9.- Evolución del contenido en ácido cítrico (●) y ácido succínico+no
identificado (▲) en la morcilla, expresado en mg /100 g. Curvas ajustadas con
función polinomial de 3er orden.
– 162 –
III.2.1.6. Índice de acidez de la grasa.

En cuanto a la evolución del índice de acidez de la grasa (tabla III.21)
prácticamente no se observaron diferencias significativas entre las muestras
iniciales y finales, excepto para la morcilla procedente de la industria I y
conservada a 3ºC. En este último caso se observó un incremento de la acidez
desde el 0,17% hasta 0,33% de ácido oleico.
Tabla III.21.- Evolución del índice de acidez de la grasa de la morcilla

(expresado en % ác. Oleico) durante el almacenamiento a temperaturas de
refrigeración.
0ºC 3ºC 6ºC

a a b a a a
I 0,17 ± 0,03 0,19 ± 0,03 0,17 ± 0,02 0,33 ± 0,01 0,16 ± 0,06 0,20 ± 0,01
a a a a a a
II 0,45 ± 0,03 0,42 ± 0,03 0,68 ± 0,02 0,69 ± 0,03 0,52 ± 0,06 0,50 ± 0,08
a, b
(p<0,05)
III.2.1.7. Compuestos volátiles

En las tablas III.22 y III.23 (ver anexos 3-8, cuadernillo de anexos) se
recoge la evolución del contenido de los compuestos volátiles de las morcillas
conservadas a diferentes temperaturas de refrigeración. En las tablas III.22a,
III.22b y III.22c se recogen los datos correspondientes a la totalidad de la
industria I a 0ºC, 3ºC y 6ºC, respectivamente y en las tablas III.23a, III.23b y
III.23c se muestran los resultados obtenidos para la Industria II a 0ºC, 3ºC y
6ºC, respectivamente. En todos los casos el porcentaje de compuestos
volátiles identificados fue superior al 70%. No se observa una tendencia
claramente definida en la evolución de la totalidad de los volátiles extraídos, ya
que tienen lugar oscilaciones en su contenido durante la conservación.
Sin embargo, en estas tablas puede observarse que algunos
compuestos mayoritarios tanto en la morcilla de la industria I y II son: disulfuro
de dipropilo, trisulfuro de alilo y el trisulfuro de diisopropilo dentro de los
azufrados. Por otro lado encontramos la presencia de algunos compuestos
terpénicos (cuminal, limoneno, terpinen-4-ol, eugenol y anetol). También
– 163 –
observamos algunos aldehídos como el hexadecanal y el 2,4-decadienal;

dentro de las cetonas destacan la 2-pentadecanona y la 2-tridecanona, así
como algunos ácidos (oleico, palmítico, tetradecanoico, linoleico, esteárico).
En las tablas III.24a, III.24b y III.24c se muestran la evolución del
contenido en compuestos volátiles de la morcilla agrupados en los distintos
grupos establecidos, expresadas en µg de alcano (C12 o C16) por g de morcilla.
Cuando se considera la evolución por grupos de compuestos, no se
observan cambios importantes debido a las variaciones que tiene lugar en los
compuestos individuales que inciden de una manera apreciable en la evolución
del conjunto, con excepción de los aldehídos alifáticos donde puede
observarse un aumento paulatino de los distintos volátiles especialmente en las
muestras de la industria I, alcanzándose en las etapas finales de la
conservación tasas que vienen a representar unas 3 veces las iniciales, y que
parecen incrementarse con el aumento de la temperatura de conservación. Una
tendencia similar parece notarse en los alcoholes alifáticos a 0ºC y 6ºC,
mientras que a 3ºC si se logran observar diferencias significativas entre el
contenido final de volátiles y el inicial, alcanzándose en la etapa final de
conservación valores que representan 5 veces las cantidades iniciales en las
muestras de la industria I, mientras en las muestras de la industria II alcanzan
valores 2 veces superiores al contenido inicial. El contenido en ácidos
orgánicos se vio incrementado en ambas morcillas cuando la conservación se
realizó a 3ºC y a 6ºC. Con relación al los volátiles agrupados en compuestos
terpénicos, se presenta un pequeño descenso sobre el final de la conservación
y que de nuevo se hace más evidente en las muestras de la industria I, donde
se observaron diferencias significativas (p<0,05) en las tres temperaturas
evaluadas mientras que en las muestras de la industria II solo se observaron
descensos significativos cuando la conservación fue a 3ºC; con relación a las
tasas de descenso el valor medio alcanzó a ser de 1,5 veces la cantidad inicial
en las muestras de la industria I mientras que en las muestras de la industria II
representó una media de 1,2 veces con respecto al contenido inicial.
– 164 –
Tabla III.24a.- Evolución de los grupos de compuestos volátiles de la morcilla

conservada a 0ºC. Los resultados están expresados en µg de alcano/g de
morcilla.
Grupos Industria Tiempo de conservación

Día 0 Día 17 Día 35
I 147,8a 171,6a 102,9b
A. COMPUESTOS TERPÉNICOS
II 170,0a 194,4a 172,4a
I 16,3a 12,7a 14,9a
B. HIDROCARBUROS
II 25,7a 20,1a 23,8a
C. OXIGENADOS ALIFÁTICOS
I 3,9a 2,2a 7,1a
Alcoholes
II 1,6ª 1,9ª 1,9ª
b b
I 19,8 26,8 55,8a
Aldehídos
II 17,3a 17,0a 24,8a
I 40,2a 36,2a 35,2a
Cetonas
II 27,2a 25,6a 30,8a
I 5,9a 0,0b 3,4a
Lactonas
II 19,5a 13,3b 21,5a
I 20,3a 7,1a 15,7a
Ácidos
II 38,4a 26,7a 53,5a
I 4,6a 2,8a 2,8a
Ésteres
II 8,9a 7,6a 8,4a
I 14,7a 6,3a 9,1a
Cíclicos (Furanos y Piranonas)
II 28,9a 21,4a 27,1a
D. OXIGENADOS AROMÁTICOS
I 29,1ª 20,4ª 21,9ª
Compuestos fenólicos
II 280,5ª 306,8ª 294,5ª
a
I 5,5ª 5,0 6,7ª
Alcoholes, aldehídos, cetonas
II 17,8ª 18,9ª 17,3ª
b
I 14,9ª 7,0 9,9b
Ácidos, ésteres, éteres
II 11,6ª 13,0a 19,5ª
b b
E. COMPUESTOS I 2,7 1,4 5,0a
NITROGENADOS II 4,0a 4,3ª 5,0a
I 103,3ª 146,0a 101,6ª
F. COMPUESTOS AZUFRADOS
II 109,6ª 113,2ª 114,5ª
– 165 –
Tabla III.24b.- Evolución de los grupos de compuestos volátiles de la morcilla

morcilla.

I 145,1a 143,7a 118,8b
II 117,7a 118,5a 75,4b
I 14,3a 18,9a 14,9a
B. HIDROCARBUROS
II 21,6a 18,8a 28,5a
I 3,6b 6,7b 18,2ª
Alcoholes b b
II 2,5 1,6 4,6ª
b b
I 31,6 58,0 100,4a
Aldehídos
II 23,4a 29,4a 27,8a
I 29,0a 27,0a 26,5a
Cetonas
II 15,4a 19,7a 15,4a
I 10,5a 15,3b 0,8c
Lactonas
II 10,4a 11,1a 4,9b
I 71,0b 92,3b 143,6a
Ácidos
II 45,0a 37,5a 99,3a
I 5,5a 5,3a 3,8a
Ésteres
II 2,1b 2,4b 9,5a
I 47,1a 43,5a 33,3b
II 19,3b 22,9b 24,9a
I 37,0a 36,0a 35,4ª
II 188,2ª 182,3ª 132,4b
I 3,8ª 4,6ª 5,6ª
II 14,1ª 12,7ª 10,3ª
I 18,6ª 17,1ª 12,0a
II 13,4ª 10,6ª 13,0a
E. COMPUESTOS I 5,3ª 3,0a 3,0a
NITROGENADOS II 4,0ab 5,9ª 2,6b
I 162,4ª 163,7ª 137,0a
II 79,2ª 85,6ª 81,1ª
– 166 –
Tabla III.24c.- Evolución de los grupos de compuestos volátiles de la morcilla

morcilla.

I 104,2a 103,4a 52,5b
II 163,9a 139,7a 149,9a
I 16,1a 14,4a 12,1a
B. HIDROCARBUROS
II 21,6a 20,0a 23,2a
I 10,9a 13,1a 10,2a
Alcoholes
II 2,2a 2,1a 3,0a
I 13,0b 12,6b 50,4a
Aldehídos
II 32,3a 31,1a 32,1a
I 15,5a 7,2a 19,5a
Cetonas
II 23,8a 24,4a 25,1a
I 0,5a 1,8a 0,5a
Lactonas
II 8,8a 11,1a 11,0a
I 30,5b 40,8b 63,5a
Ácidos
II 71,5b 99,9a 103,2a
I 1,7a 2,5a 3,0a
Ésteres
II 6,6a 7,0a 9,7a
I 36,9ª 36,4ª 33,1ª
II 17,1ª 15,7ª 16,2ª
I 15,1ª 14,7ª 8,0a
II 360,7ª 345,4ª 335,5ª
a
I 2,6ª 2,0 1,9ª
II 20,1ª 15,7ª 17,5ª
I 5,7ª 5,3ª 5,4ª
II 7,9ª 9,5ª 11,6ª
E. COMPUESTOS I 1,2ª 0,8ª 1,1ª
NITROGENADOS II 3,4a
2,9ª 3,5ª
I 98,4ª 75,5ª 82,0a
II 40,1ª 28,1ª 27,6ª
– 167 –
En las tablas III.25a y III.25b quedan recogidos los valores medios del
descenso e incremento, respectivamente, expresado en ng de alcano, de los
compuestos volátiles individuales que mostraron una mayor variación en su
concentración entre el primer y último día de conservación a 0, 3 y 6ºC. En
relación con la evolución de los compuestos volátiles individuales a lo largo de
la conservación conviene destacar el aumento importante de algunos aldehídos
tales como el 2,4-decadienal, nonenal, 2-decenal, nonanal, etc. Que se hacen
más evidentes en las muestras procedentes de la industria I, también
experimentan un incremento importante algunos ácidos en las dos industrias:
ácido hexadecanoico (palmítico), octadecenoico (oleico o un isómero del
oleico) y el decanoico (cáprico). Otros compuestos que también mostraron una
variación importante son el disulfuro de dipropilo y el limoneno pero estos con
tendencia a la baja. El resto de los compuestos muestran una evolución no
claramente definida.
Tabla III.25a.- Descenso medio expresado en ng de alcano por g de morcilla,

de los compuestos volátiles de la morcilla de la industria I y II que muestran
mayor variación en su concentración, entre el primero y último día de
conservación a diferentes temperaturas de refrigeración.
Compuesto Industria I Industria II
Compuestos Terpénicos
Limoneno 11566 1188
Cuminal 19438 ---
Carvona 6043 ---
Azufrados
Disulfuro de dipropilo 15414 3430
La cantidad media está expresada en ng de alcano (C12 o C16) por / g de morcilla.
– 168 –
Tabla III.25b.- Incremento medio expresado en ng de alcano por g de morcilla,

de los compuestos volátiles de la morcilla de la industria I y II que muestran
mayor variación en su concentración, entre el primero y último día de
conservación a diferentes temperaturas de refrigeración.
Compuesto Industria I Industria II
Alcoholes, aldehídos y cetonas
Tetradecanol 1263 326
2-butoxi-etanol 1160 214
Heptanol 1142 158
1-octen-3-ol 860 187
2,4-decadienal 21709 89
Nonenal 5190 ---
2-decenal 2851 ---
Nonanal 2691 ---
Hexadecanal 2588 2576
2-octenal 1769 338
Octadecanal 1654 443
Heptanal 1223 ---
Pentadecanal 814 283
Ácidos
Ácido hexadecanoico (palmítico) 6589 10137
Ácido octadecenoico (oleico o isómero) 8283 7140
Ácido decanoico (caprico) 4156 1136
Ácido tetradecanoico (mirístico) 4057 3899
Ácido hexanoico (caproico) 2583 3960
Ácido octadecanoico (esteárico) 1844 800
Ácido metilbutanoico (isovalérico) 1417 ---
Ácido dodecanoico (láurico) 1368 263
Ácido hexadecenoico (palmitoleico) 968 860
Ácido octanoico (caprílico) 850 426
La cantidad media está expresada en ng de alcano (C12 o C16) por / g de morcilla.
– 169 –
III.2.1.8. Actividad de agua y pérdida de humedad por goteo

En las Figura III.10 se representa la evolución que experimenta la aw y la
pérdida de humedad por goteo durante el almacenamiento a diferentes
temperaturas de refrigeración. Como puede observarse en la citada figura no
se observaron cambios aparentes en la actividad de agua, pero si en la pérdida
de humedad por goteo que aumenta gradualmente con el tiempo de
conservación hasta llegar aproximadamente a un valor intermedio entre el 2% y
4%. La tendencia de la pérdida de humedad con el tiempo puede considerarse
lineal.
III.2.1.9. pH y potencial redox

La evolución del pH y el Eh se recoge en la Figura III.11. Durante el
almacenamiento se produjo un constante descenso del pH, que es más
acusado a medida que la temperatura aumenta.
Por su parte, el potencial de oxidorreducción aumentó con el tiempo
hasta alcanzar un valor máximo entre +100 y 200 mV para luego experimentar
un descenso no muy marcado en las morcillas de las dos industrias analizadas.
El cambio de potencial redox negativo a positivo se produjo aproximadamente
a los 5 días de almacenamiento.
III.2.1.10. Color
En la Figura III.12 se representan los resultados de la escala CIELab
obtenidos para la evolución del color. En la foto III.1 (ver anexo 9, cuadernillo
de anexos) se muestran las imágenes digitales obtenidas de la masa de la
morcilla a distintos tiempos de conservación (día 0 y día final). Si bien, no hubo
diferencias significativas en ninguno de los parámetros (L*, a* y b*) a lo largo
del tiempo de conservación, en las fotografías puede apreciarse una diferencia
en el color de la masa entre el día inicial y el día final de conservación.
III.2.1.11. Textura
Los dos parámetros (extrusión por retroceso – A10 – y la firmeza)
utilizados para determinar la textura de la morcilla aumentaron
significativamente durante el almacenamiento (Figura III.13).
– 170 –
0ºC
10 10
abc a ab a
% pérdida humedad
% pérdida humedad
0.97 c bc ab ab 0.97
8 8
0.92 6 0.92 6
aw
aw
4 4
0.87 0.87
a a
ab
2 ab 2
bc
c c
0.82 0.82
0 0
0 10 20 30 0 10 20 30
3ºC
10 10
0.97 ab a a a a
% pérdida humedad
% pérdida humedad
ab a b 0.97
8 8
0.92 6 0.92 6
aw
aw
a
a a 4 4
0.87 a 0.87 ab ab ab
ab ab ab bc bc
2 2
0.82 b 0.82 c
0 0
0 10 20 30 0 10 20 30
6ºC
10 10
% pérdida humedad
% pérdida humedad
0.97 0.97
8 8
0.92 6 0.92 6
aw
aw
4 4
0.87 0.87
2 2
0.82 0.82
0 0
0 10 20 30 0 10 20 30
Figura III.10.- Evolución de la actividad de agua (x) y pérdida de humedad por

goteo (●) en la morcilla. Curvas ajustadas con regresión lineal.
a…c
Valores en las curvas sin ninguna letra en común presentaron diferencias significativas para
un p<0,01. Curvas sin letras no presentaron diferencias significativas para el mismo valor de p.
– 171 –
0ºC
7 300 7 300
a a
ac a c a a
b 200 a a a 200
a a
d a a
6 6
Eh (mV)
Eh (mV)
e a
a 100 100
pH
pH
a f g c
b b b b d b
0 0
5 5
b
b
-100 -100
c
4 -200 4 -200
0 10 20 30 0 10 20 30
3ºC
a
7 a 300 7 300
ab
a
b bc bc a
a a 200 a 200
a
c a
6 6 a b
Eh (mV)
Eh (mV)
c c
d 100 100
pH
pH
a
d a d
e 0 e 0
5 5
b f
f g -100 -100
e g
h
4 -200 4 -200
0 10 20 30 0 10 20 30
6ºC
7 300 7 300
200 200
a
a ab a ab
a c a ab ab
6 6 a ab a
Eh (mV)
Eh (mV)
d e
100 100
pH
pH
b ab ab b
ab f g c c
h 0 b 0
5 b 5
c -100 c -100
cd d
d
4 -200 4 -200
0 10 20 30 0 10 20 30
Figura III.11.- Evolución del pH (●) y potencial de oxido reducción (X) en la

morcilla. Curvas ajustadas con función polinomial de 3er orden.
a…g
un p<0,05.
– 172 –
0ºC
40 40
30 30
20 20
10 10
0 0
0 10 20 30 0 10 20 30
Tiempo (días) Tiempo (das)
3ºC
40
40
30
30
20 20
10 10
0 0
0 10 20 30 0 10 20 30
6ºC
40 40
30 30
20 20
10 10
0 0
0 10 20 30 0 10 20 30
Figura III.12.- Evolución de los parámetros del color L* (X), a* (●) y b* (■) en la
morcilla. Curvas ajustadas con regresión lineal.
– 173 –
0ºC
40 6 6
b a
5 35 b a 5
c
a
Firmeza (N)
A1 0 (N*mm)
Firmeza (N)
A1 0 (Nxmm)
b b b 4 b b 4
30
a 3 c 3
25
b b b 2
2
20 1 1
0 15 0
0 10 20 30 0 10 20 30
Tiempo (días) Tiempo (d)
3ºC
40 6
40 6
5 5
Firmeza (N)
A1 0 (Nxmm)
Firmeza (N)
b
A1 0 (Nxmm)
a 4
4
30 c b a 30 c d
d 3 3
2 2
a
20 c b
20 b a 1 1
c
d d
0 0
0 10 20 30 0 10 20 30
Tiempo (días) Tiempo (días)
6ºC
40 6 40 6
5 5
a a
Firmeza (N)
Firmeza (N)
A1 0 (Nxmm)
A1 0 (Nxmm)
a a b
4 4
30 b 30 b b
3 3
a
a 2 a 2
a b
b b
20 b 1 20 1
0 0
0 5 10 15 20 25 30 35 0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (días) Tiempo (días)
Figura III.13.- Evolución de la extrusión por retroceso (■) expresada en Nxmm

y la firmeza (●) expresada en N en la morcilla.
a…d
un p<0,05.
– 174 –
III.2.2. Parámetros microbiológicos
Los grupos estudiados en la masa de la morcilla que fueron detectados

en el día 0 se corresponden con FAMV, FAPV, flora esporulada aerobia
mesófila y esporulada anaerobia mesófila, BAL y Micrococcaceae. Mientras
que Enterobacteriaceae, Enterococcus spp., Pseudomonas spp. y B.
thermosphacta fueron detectados en forma general a los 14, 9 y 5 días a 0, 3 y
6ºC, respectivamente.
Por otra parte, los grupos estudiados en la superficie de la morcilla
fueron FAMV, FAPV y mohos y levaduras. En este caso, los recuentos
microbianos se expresaron en log10 ufc/cm2 por lo que las poblaciones iniciales
figuran con valores negativos, por ejemplo para un valor de -2 nos indica la
presencia de 1 ufc en 100cm2 o lo que es lo mismo 0,01 ufc/cm2.
III.2.2.1. Recuentos en la masa de la morcilla

En la Figura III.14 puede apreciarse la evolución de la FAMV en la masa
de morcilla de las dos industrias a las diferentes temperaturas. En la industria I
(gráfica a) puede verse que a 6ºC la población final alcanzó un valor más alto
(3x107 ufc/g) que a 0ºC y 3ºC (106 ufc/g), mientras que en la industria II (gráfica
b) la población final en las tres temperaturas fue similar (107 ufc/g). Cabe
destacar la presencia de una mayor población inicial en las muestras de la
industria II (en torno a 105 ufc/g) mientras que en la industria I la población
inicial oscilo en torno a 102 ufc/g.
a b
7.5 7.5
log10 ufc/g
log10 ufc/g
5.0 5.0
2.5 2.5
0.0 0.0
0 10 20 30 40 0 10 20 30 40
Figura III.14.- Evolución de la FAMV en masa de morcilla ajustado de acuerdo

a la ecuación de Baranyi a 0ºC (■), 3ºC (○), 6ºC (x). a) Industria I; b) Industria II.
– 175 –
La evolución de FAPV en la masa de morcilla queda recogida en la

Figura III.15. La FAPV de la industria I (gráfica a) presentó un comportamiento
similar a la FAMV en la misma industria, sin embargo a 6ºC la población final
fue ligeramente inferior que a 3ºC y 0ºC en torno a una unidad logarítmica (106
ufc/g aprox.). Por otra parte, en la industria II (gráfica b) no se observa una
clara diferencia en el comportamiento de la FAPV a 3ºC y 6ºC, alcanzándose la
fase logarítmica sobre el 5 día, mientras que a 0ºC dicha fase se observó en
torno al día 15. En este caso, las poblaciones iniciales y finales en las dos
industrias fueron bastante similares (aproximadamente 10 ufc/g para la inicial y
entre 106 y 107 ufc/g para la final).
a b
7.5 7.5
log10 ufc/g
log10 ufc/g
5.0 5.0
2.5 2.5
0.0 0.0
0 10 20 30 40 0 10 20 30 40
Figura III.15.- Evolución de los recuentos de la FAPV en masa de morcilla

ajustado de acuerdo a la ecuación de Baranyi a 0ºC (■), 3ºC (○), 6ºC (x). a)
Industria I; b) Industria II.
En la Figura III.16 se representa la evolución de los mohos y levaduras

en la masa de morcilla. A 0ºC y 6ºC, la población final fue mayor en la industria
I que las correspondientes a la industria II. Sin embargo, a 3ºC puede
observarse una población final similar (aproximadamente 105 ufc/g). También
se destaca el hecho de que al final del periodo de conservación a 6ºC, los
mohos y las levaduras se constituyeron en la población microbiana más
dominante en la industria I (109 ufc/g) con relación a la bacteriana que rara vez
supera las 107 ufc/g.
– 176 –
a b
10.0 10.0
7.5 7.5
log10 ufc/g
log10 ufc/g
5.0 5.0
2.5 2.5
0.0 0.0
0 10 20 30 40 0 10 20 30 40
Figura III.16.- Evolución de los recuentos de mohos y levaduras en masa de

morcilla a 0ºC (■), 3ºC (○), 6ºC (x). a) Industria I; b) Industria II.
La evolución de las Enterobacteriaceae queda representada en la Figura

III.17. En las muestras de la industria I (gráfica a), se observó el crecimiento de
enterobacteriáceas sobre el día 9 a 0ºC y 3ºC, mientras que a 6ºC el
crecimiento se pudo detectar sobre el día 6 de conservación. El número final de
estas bacterias se aproxima a 106 ufc/g excepto a 0ºC en la industria I y 3ºC en
la industria II donde fue inferior a 105 ufc/g. También podemos apreciar que en
la morcilla de la industria II (gráfica b) la fase de latencia a 3ºC resultó ser la
más corta.
a b
7.5 7.5
log10 ufc/g
log10 ufc/g
5.0 5.0
2.5 2.5
0.0 0.0
0 10 20 30 40 0 10 20 30 40
Figura III.17.- Evolución de las Enterobacteriaceae en masa de morcilla

ajustado de acuerdo a la ecuación de Baranyi a 0ºC (■), 3ºC (○), 6ºC (x). a)
Industria I; b) Industria II.
– 177 –
En la Figura III.18 se muestra la evolución del crecimiento de

Enterococcus spp. en la masa de morcilla a lo largo de la conservación.
Inicialmente no se detecta la presencia de este grupo (<10 ufc/g), sin embargo,
a partir de los días 2-4 (6ºC), 5-9 (3ºC y 0ºC) ya se hace evidente el
crecimiento de bacterias de este grupo. Por otra parte, con relación a las
poblaciones finales puede verse que en la morcilla de la industria I (gráfica a)
no se alcanzó la fase estacionaria de crecimiento a ninguna de las
temperaturas evaluadas mientras en la morcilla de la industria II, la población
final se acercó a 105 ufc/g en todas las temperaturas analizadas. En este último
caso, el comportamiento de los enterococos se asemeja al obtenido para
Enterobacteriaceae en la misma morcilla.
a b
7.5 7.5
log10 ufc/g
log10 ufc/g
5.0 5.0
2.5 2.5
0.0 0.0
0 10 20 30 40 0 10 20 30 40
Figura III.18.- Evolución de Enterococcus spp en masa de morcilla ajustado de

acuerdo a la ecuación de Baranyi a 0ºC (■), 3ºC (○), 6ºC (x). a) Industria I; b)
Industria II.
La evolución de las BAL en la masa de morcilla durante su conservación

se refleja en la Figura III.19. En ella podemos apreciar que en la muestras de la
industria I la población inicial fue baja (101 a 102 ufc/g aprox.) comparada con la
de la industria II (103 ufc/g aprox.). La máxima densidad de población se obtuvo
a 6ºC tanto en la industria I como en la II (107 ufc/g, respectivamente). Sin
embargo, a pesar del hecho de que en la muestra de la industria I el
crecimiento parece bastante lento comparada con la de la industria II, las
poblaciones finales en ambas muestras fueron bastante similares.
– 178 –
a b
7.5 7.5
log10 ufc/g
log10 ufc/g
5.0 5.0
2.5 2.5
0.0 0.0
0 10 20 30 40 0 10 20 30 40
Figura III.19.- Evolución de las BAL en masa de morcilla ajustado de acuerdo a

la ecuación de Baranyi a 0ºC (■), 3ºC (○), 6ºC (x). a) Industria I; b) Industria II.
En la Figura III.20 se representa la evolución de las Micrococcaceae en

la masa de morcilla. En este caso, podemos ver que la población inicial en la
morcilla de la industria I osciló entre 101 - 102 ufc/g siendo menos uniforme que
el observado en la morcilla de la industria II (1,6x102 ufc/g), sin embargo, esta
población inicial fue en todos los casos menor que la de la industria II. Las
poblaciones finales siguen la misma tendencia de las iniciales, es decir, más
bajas en la muestra de la industria I que en la II (104-105 ufc/g para la primera y
entre 105-106 ufc/g para la segunda). En ninguno de los casos estudiados para
este grupo se observan fases de latencia claramente definidas, mientras que la
fase estacionaria si parece alcanzarse, en especial en la industria II.
a b
7.5 7.5
log10 ufc/g
log10 ufc/g
5.0 5.0
2.5 2.5
0.0 0.0
0 10 20 30 40 0 10 20 30 40
Tiempo(d) Tiempo (d)
Figura III.20.- Evolución de las Micrococcaceae en masa de morcilla ajustado

de acuerdo a la ecuación de Baranyi a 0ºC (■), 3ºC (○), 6ºC (x). a) Industria I;
b) Industria II.
– 179 –
En la Figura III.21 queda recogido el crecimiento de Pseudomonas spp.

en la masa de morcilla. A 3ºC y 6ºC no se observa diferencia aparente en la
velocidad de crecimiento en la morcilla de la industria I, mientras que en la dos
parece diferenciarse después del día 5. Sin embargo, a 0ºC la velocidad de
crecimiento varía sustancialmente siendo mayor en la industria I frente a la
presentada en la morcilla de la industria II, así mismo, se puede observar una
fase de latencia más prolongada a 0ºC en la morcilla de la industria II – entre
15 y 20 días – mientras que en la muestra procedente de la industria I
prácticamente no observó. En términos de población final, esta fue muy similar
entre las dos industrias (en torno a 107 ufc/g).
a b
7.5 7.5
log10 ufc/g
log10 ufc/g
5.0 5.0
2.5 2.5
0.0 0.0
0 10 20 30 40 0 10 20 30 40
Figura III.21.- Evolución de Pseudomonas en masa de morcilla ajustado de

Industria II.
La evolución del crecimiento de B. thermosphacta en la masa de morcilla

se muestra en la Figura III.22. Al día 0 no se detectó la presencia de este grupo
en las muestras de las dos industrias a ninguna temperatura (<100 ufc/g). Sin
embargo, a 6ºC ya pudo observase al día 4 una población de 102 ufc/g,
alcanzando una densidad máxima que osciló entre 105-106 ufc/g. Así mismo,
podemos observar en la morcilla de la industria I que no hay lugar a una fase
de latencia a ninguna temperatura de conservación, por el contrario, en la
industria II a 0ºC se presentó esta fase con una duración aproximada de 15
días para luego experimentar un incremento rápido en la población final.
– 180 –
a b
7.5 7.5
log10 ufc/g
log10 ufc/g
5.0 5.0
2.5 2.5
0.0 0.0
0 10 20 30 40 0 10 20 30 40
Tiempo(d) Tiempo (d)
Figura III.22.- Evolución de B. thermosphacta en masa de morcilla ajustado de

Industria II.
III.2.2.2. Recuentos en la superficie de la morcilla
Los recuentos de la FAMV en la superficie de morcilla se muestran en la

Figura III.23. En este caso, el patrón de comportamiento fue bastante similar en
las dos morcillas a pesar de presentarse una fase de latencia más prolongada
en la morcilla de la industria II. Por otra parte, la población final fue ligeramente
superior en la morcilla de la industria I sobre todo a 6ºC, mientras que la
población inicial fue similar en las dos industrias excepto a 0ºC donde fue más
baja en la morcilla de la industria II.
a b
7.5 7.5
2
2
5.0 5.0
log10 ufc/cm
log10 ufc/cm
2.5 2.5
0.0 0.0
-2.5 -2.5
0 10 20 30 40 0 10 20 30 40
Figura III.23.- Evolución de la FAMV en superficie de morcilla ajustado de

Industria II.
– 181 –
En la Figura III.24 se muestra la evolución de FAPV en la superficIe de

morcilla. Como puede verse la población final en los lotes conservados a 3ºC y
6ºC fue bastante similar (107 ufc/cm2), mientras que a 0ºC en la morcilla de la
industria I se situó en torno a 105 ufc/cm2. En la morcilla de la industria II no se
llegó a la fase estacionaria a 0ºC, presentándose una fase de latencia próxima
a los 15 días.
a b
7.5 7.5
2
2
5.0 5.0
log10 ufc/cm
log10 ufc/cm
2.5 2.5
0.0 0.0
-2.5 -2.5
0 10 20 30 40 0 10 20 30 40
Figura III.24.- Evolución de la FAPV en superficie de morcilla ajustado de

Industria II.
Finalmente, en la Figura III.25 se muestra la evolución de mohos y

levaduras en la superficie de morcilla. El comportamiento de este grupo fue
similar en las dos muestras tanto en superficie, como al obtenido para la masa.
En términos de población final, esta fue mayor en las muestras de la industria I
a todas las temperaturas de conservación que en las de la Industria II.
a b
7.5 7.5
2
2
log10 ufc/cm
log10 ufc/cm
5.0 5.0
2.5 2.5
0.0 0.0
-2.5 -2.5
0 10 20 30 40 0 10 20 30 40
Figura III.25.- Evolución de mohos y levaduras en superficie de morcilla a 0ºC

(■), 3ºC (○), 6ºC (x). a) Industria I; b) Industria II.
– 182 –
III.2.2.3. Velocidad máxima de crecimiento (µ) y duración de la fase

de latencia (λ).
En las tablas III.26a y III.26b quedan recogidos los valores de la

velocidad máxima de crecimiento (µ) expresado en 1/d, para los distintos
grupos microbianos analizados tanto en la masa como en la superficie de
morcilla, respectivamente. La µ en las muestras de la industria I fue mayor en
términos generales a 3ºC que a 6ºC para FAMV, FAPV, Pseudomonas y B.
thermosphacta en la masa, mientras que en la superficie solo la FAMV
presentó una mayor velocidad de crecimiento a 3ºC que a 6ºC. Por su parte, en
las muestras de la industria II las tasas máximas de crecimiento se alcanzaron
en todos los casos a 6ºC tanto para la masa como para la superficie. Sin
embargo, en estas mismas muestras, se observó una mayor velocidad de
crecimiento a 0ºC que a 3ºC en la masa.
En términos individuales e independientemente de la temperatura, las
FAMV, FAPV y enterobacteriáceas presentaron las mayores tasas de velocidad
de crecimiento en las muestras de ambas industrias, aunque en las
procedentes de la segunda industria las enterobacteriáceas fue el grupo que
presentó mayor velocidad de crecimiento.
En las tablas III.27a y III.27b se recogen los valores de la duración de la
fase de latencia –lag- expresada en d (λ) tanto para la masa como para la
superficie de la morcilla, respectivamente. En las muestras de la industria I la
fase lag presentó mayor duración a 0ºC que a 3 y 6ºC, tanto en masa como en
superficie, con excepción de Micrococcaceae y B. thermosphacta (en masa) y
FAMV (en superficie), que presentaron mayor duración de la fase lag a 3ºC que
a 0 y 6ºC. Por otro lado, en las muestras de la industria II, la fase lag también
experimentó mayor duración a 0ºC, sin embargo, a 3ºC dicha fase fue más
corta que a 6ºC para FAPV, Enterobacteriaceae, Enterococcus spp, y
Pseudomonas spp. en la masa, y FAPV en la superficie.
– 183 –
Tabla III.26a
Tabla III.26b
– 184 –
Tabla III.27a
Tabla III.27b
– 185 –
III.2.3. Parámetros sensoriales
Los resultados del análisis sensorial realizado según se describe en

II.3.3., son mostrados en las tablas III.28 (a, b y c) y III.29. En los datos
recogidos en la tabla III.28 (a, b y c) se observa que a una temperatura de 0ºC
de conservación, se presentaron diferencias significativas (p<0,05) a partir del
día 25 de conservación con respecto al control (día 0 de conservación), a una
temperatura de 3ºC, las diferencias se detectan a los 13 días de conservación y
para los 6ºC disminuye en torno a los 10 - 12 días.
De igual forma, el criterio de rechazo del producto para el 50% o más de
los catadores con respecto al tiempo de conservación disminuye con el
incremento de la temperatura de conservación, de tal forma que a 0ºC este
valor está en torno al día 30, mientras que a 3ºC se reduce al día 17
aproximadamente y a 6ºC se situó sobre los 14 días.
En la Tabla III.29 se recogen los valores porcentuales sobre los criterios
de discriminación utilizados por los catadores en la prueba Dos de Cinco. En la
misma, puede observarse que en todos los casos el criterio de discriminación
que predominó para diferenciar las morcillas recién elaboradas de las
conservadas fue el sabor, sin embargo, con el incremento de la temperatura el
segundo criterio de discriminación varió pasando del color a 0ºC hasta el olor a
3ºC y 6ºC.
Tabla III.28a.- Resultados de la prueba Dos de Cinco del análisis sensorial de

la morcilla a 0ºC.
Día
Industria
5 9 14 20 25 30 35
Capacidad de # # #
I N.S. * * ***
diferenciar
Rechazo % I -- 0 25 33 33 50 63
Capacidad de #
II N.S. N.S. N.S. * * **
diferenciar
Rechazo % II -- -- -- 25 33 50 60
– 186 –
Tabla III.28b.- Resultados de la prueba Dos de Cinco del análisis sensorial de

la morcilla a 3ºC.
Día
Industria
5 9 13 17 21 25 29
Capacidad de
I N.S. N.S. * ** *** *** ***
diferenciar
Rechazo % I -- -- 33 50 67 67 67
Capacidad de
II N.S. N.S. * ** ** *** ***
diferenciar
Rechazo % II -- -- 25 40 50 70 70
Tabla III.28c.- Resultados de la prueba Dos de Cinco del análisis sensorial de

la morcilla a 6ºC.
Día
Industria
2 4 6 8 10 12 14
Capacidad de
I N.S. N.S. N.S. N.S. * ** **
diferenciar
Rechazo % I -- -- -- 0 33 40 50
Capacidad de
II N.S. N.S. N.S. N.S. * * **
diferenciar
Rechazo % II -- -- -- 0 40 50 60
#
N.S: No significativo; : p<0,1; *: p<0,05; **: p<0,01; ***: p<0,001
Tabla III.29.- Criterios de discriminación (expresado en porcentaje) utilizados

por los catadores en la prueba Dos de Cinco del análisis sensorial de la
morcilla a 0ºC, 3ºC y 6ºC.
0ºC 3ºC 6ºC
Ind. I Ind. II Total Ind. I Ind. II Total Ind. I Ind. II Total
Color 29 49 39 43 29 36 35 15 25
Olor 24 17 20 56 43 50 44 37 41
Sabor 96 97 96 79 88 84 76 100 88
– 187 –
– 188 –
IV. DISCUSIÓN
– 190 –
_______________________________________________________Capítulo IV.- Discusión
IV.1. PARÁMETROS QUÍMICOS, FÍSICO-QUÍMICOS Y

MICROBIOLÓGICOS DE LA MORCILLA DE LEÓN
Un gran número de productos cárnicos elaborados en España han sido

caracterizados o tipificados por distintos grupos de investigación nacionales.
Entre ellos se encuentran algunos embutidos de sangre – generalmente
conocidos como morcillas – como: la morcilla de Burgos (Santos et al., 2001,
2002, 2003) y la morcilla extremeña (Gimeno et al., 1987).
La morcilla de León, que figura incluida en el catálogo de embutidos del
MAPA de 1983, ha sido objeto de diversos tipos de estudios en nuestro área de
conocimiento desde el año 2002, que han dado lugar a dos tesinas de
licenciatura (Antiduelo, 2002; Fernández, 2005), algunas comunicaciones en
diversos congresos de carácter nacional e internacional (Cabeza et al., 2004a y
b; Fernández-Trabanco et al., 2005; Zumalacárregui et al., 2005) y
recientemente alguna publicación sobre el tema (Mateo et al., 2005). El trabajo
que se presenta ahora forma parte de esta línea de investigación, y cuyos
resultados, que a continuación son sometidos a la correspondiente discusión,
pensamos que son un aporte importante para la caracterización química, físico-
química y microbiológica de la morcilla de León, así como para un mejor
conocimiento de las modificaciones que este típico embutido sufre durante su
conservación.
El contenido en humedad de las muestras de morcilla analizadas en el
presente estudio es superior al observado en diferentes morcillas españolas
(Gimeno et al., 1987; Tudela et al., 1996; Santos et al., 2003; Martín et al.,
2005) y en distintos embutidos de sangre elaborados tanto en Europa
(Schiffner et al., 1996; Roseiro et al., 1998; Cattaneo y Bonandrini, 1998; CIC,
2005; Møller et al., 2005; Souci et al., 2005; KTL, 2005a y b), como en
Latinoamérica (FAO/LATINFOODS, 2002) con excepción de la morcilla chilena
(Bunger et al., 1992). La razón de este hecho probablemente radique en la
elevada cantidad de cebolla – bulbo que posee un contenido acuoso próximo al
90% (USDA, 2005b) – utilizada en el proceso de elaboración de la morcilla de
León (65-75%; Mateo et al., 2005a), lo que en definitiva significa un importante
– 191 –
aporte de agua a la masa, que en gran medida no se elimina durante el

proceso de cocción.
La grasa constituye, probablemente, el componente proximal más
variable en los diferentes embutidos de sangre elaborados en el mundo. En
términos de extracto seco su cuantía oscila entre el 29% para la morcilla de
Burgos (Santos et al., 2003) y el 65% que para los “blood sausages” en general
figura en las tablas de composición de la USDA (2005a). El contenido
observado en nuestro caso – 43% – ocupa una posición intermedia.
El contenido en proteína total de la morcilla de León es similar al
observado en la de Burgos (Santos et al., 2003), en la extremeña (Gimeno et
al., 1987) y en la finlandesa (KTL, 2005a y b). Sin embargo, es bastante inferior
al puesto de manifiesto en otros tipos de embutidos de sangre en los que es
normal la adición de colágeno y/o tejido muscular (Stiebing, 1990, 1992;
Bunger et al., 1992; Schiffner et al.,1996; 1996a; Roseiro et al., 1998; CIC,
2005; FAO/LATINFOODS, 2005; Martín et al., 2005; Møller et al., 2005; Souci
et al., 2005), y superior al contenido en proteína de la morcilla asturiana (Martín
et al., 2005).
La distribución de las distintas fracciones nitrogenadas en los embutidos
de sangre no ha sido estudiada a diferencia de lo que ocurre en los embutidos
crudos-curados. Solamente Tudela et al. (1996b) la han realizado en una
morcilla sin sangre (la denominada morcilla blanca “las cuatro villas”); si bien
los parámetros determinados en su caso, a excepción del nitrógeno no
proteico, no son coincidentes con los realizados en el presente trabajo. El
porcentaje que el NNP representa del nitrógeno total es prácticamente idéntico
– 11% – en ambos estudios. Por su parte, la presencia de hidroxiprolina y
consecuentemente la de colágeno en la morcilla de León, embutido en el que
no se utiliza tejido muscular en su elaboración como hemos comentado
anteriormente, debe tener su origen en el tejido conjuntivo que esta presente
en el tejido graso.
La comparación del contenido en carbohidratos utilizables de la morcilla
de León con el observado en embutidos a base de sangre es difícil, debido a
que en algunos estudios no se determina ningún tipo de carbohidratos, en otros
solo se cuantifica el contenido en carbohidratos totales por diferencia y a veces
se determina de una manera individualizada el almidón y los azúcares. Por otra
– 192 –
parte, no debe olvidarse tampoco que es esperable una diferencia importante

en el contenido en este tipo de compuestos por la variabilidad en la presencia y
cantidad de algunos ingredientes – arroz, migas de pan, avena, harina de trigo
– ricos en carbohidratos. Independientemente de estos hechos, los valores
observados por nosotros son similares a los citados en la morcilla finlandesa
(KTL, 2005a y b) y en la morcilla blanca de Jaén (Tudela et al., 1996a); y
superiores a los puestos de manifiesto en las diferentes variedades de
morcillas americanas (Bunger et al., 1992; FAO/LATINFOODS, 2005; USDA,
2005a).
No se ha observado en la bibliografía consultada ningún estudio en el
que se hayan determinado los niveles de los distintos azúcares presentes en
los embutidos de sangre. Existiendo solo datos en relación con el contenido en
sacarosa y que oscila entre el 0,6% y el 1,4% por 100g de muestra en
embutidos de sangre daneses y de los Estados Unidos de América (KTL,
2005a y b; USDA, 2005a). El contenido en sacarosa de la morcilla de León es
muy inferior al que presentan los embutidos anteriores. Teniendo en cuenta el
contenido en azúcares de la cebolla establecido por diversos autores (Hansen,
1999; USDA, 2005b) y la cantidad de cebolla adicionada en el proceso de
elaboración de la morcilla de León, obtendríamos prácticamente los niveles
observados experimentalmente. Por lo que es difícil no llegar a la conclusión
que la cebolla es casi la única fuente de azúcares en este tipo de morcilla.
En la norma reguladora de los productos cárnicos cocidos (Presidencia
de Gobierno, 1981), se recogen los contenidos máximos permitidos en almidón,
fécula y harinas – 10% – e hidratos de carbono solubles en agua – 5% –. Por lo
tanto, de acuerdo con los resultados obtenidos en el presente trabajo, la
morcilla de León no supera los niveles máximos permitidos en estos tipos de
compuestos.
El contenido en cenizas observado en nuestro caso es similar al indicado
por Santos et al. (2003) en la morcilla burgalesa e inferior al puesto de
manifiesto en la mayoría de los embutidos de sangre (Bunger et al., 1992;
Cattaneo y Bonandrini, 1998; FAO/LATINFOODS, 2005; Møller et al., 2005;
Souci et al., 2005; USDA, 2005a; etc.). La cantidad de cenizas depende
fundamentalmente de los niveles de cloruro sódico adicionado (Arvanitoyannis
et al., 2000), cuya tasa en los embutidos de sangre oscila entre el 1,3% de la
– 193 –
“Morcela di Beira” portuguesa (Cattaneo y Bonandrini, 1998) y el 3,3% puesto

de manifiesto también en otra morcilla portuguesa – “Morcela de Assar” –
(Roseiro et al., 1998).
Se puede considerar que el contenido en fibra total en la morcilla de
León es particularmente elevado, sobre todo cuando se compara con el citado
para la mayoría de embutidos similares. En este sentido es cinco veces
superior al descrito en la morcilla de Burgos (Santos et al., 2003) y también
más elevado que el citado para la morcilla finlandesa (KTL, 2005a y b), aunque,
sin embargo, no alcanza el 5% de la morcilla danesa (Møller et al., 2005). La
cebolla debe constituir lógicamente la principal fuente de fibra, ya que contiene
un 1,8% (USDA, 2005b), aunque no se debe olvidar que también se adicionan
en los diferentes procesos de elaboración otros vegetales como arroz,
especias, condimentos, etc.
La presencia de los distintos ácidos orgánicos en los embutidos de
sangre ha sido escasamente estudiada. Solamente hemos encontrado
referencias para la morcilla finlandesa y únicamente en relación con el
contenido total en este tipo de ácidos, siendo el valor observado inferior al 0,1%
(KTL, 2005a). Consideramos que los valores obtenidos por nosotros para la
morcilla de León son en principio elevados, sobre todo teniendo en cuenta el
tipo de producto del que se trata – no fermentado –. Sin embargo, cuando
observamos el contenido en ácidos orgánicos de la cebolla entera o de su jugo
(Horiuchi et al., 1999; Benkeblia y Varoquaux, 2003) y la cantidad de cebolla
adicionada a la morcilla de León, se llega a la conclusión que los valores
obtenidos en la misma estarían dentro de la normalidad. En este sentido y por
los autores anteriormente citados se han puesto de manifiesto contenidos de
ácidos cítrico y málico en la cebolla que oscilan entre los 100 y 200 mg/100 g,
respectivamente, y de ácido piroglutámico próximos a los 150 mg por 100mL.
También puede ser una fuente de citrato el añadido a la sangre para evitar su
coagulación como se vio en la introducción. Por su parte, el piruvato es un
compuesto que se forma en la cebolla en el momento de ser cortada a partir de
los sulfóxidos de alquenil-L-cisteína (Hanum et al., 1995; Ferrari y Auger, 1996;
Randle, 1997), junto con el sulfóxido de tiopropanal (compuesto lacrimógeno) y
el amoniaco. Por esta razón y por ser el pirúvico un compuesto relativamente
– 194 –
fácil de determinar, su concentración se utiliza como índice de pungencia de la

cebolla (Yoo y Pike, 1999).
A pesar de tener un promedio de 0,8 g de ácidos orgánicos por 100 g de
producto (Tabla III.4), la acidez total, expresada como ácido láctico, no superó
los 0,2 g por 100 g (Tabla III.10), lo que indica que gran parte de los ácidos
orgánicos están neutralizados en la morcilla, hecho que está relacionado con
que los valores de pH no sean muy bajos sino próximos a 6 (Tabla III.12).
En el estudio de Antiduelo (2002) los industriales manifestaron no utilizar
ningún aditivo en la elaboración de la morcilla, sin embargo nosotros hemos
encontrado que el contenido en nitritos en la morcilla leonesa fue de 2,8 ppm,
una cantidad ligeramente superior a la observada en la Morcela de Assar – 2,4
ppm – (Roseiro et al., 1998) y en una morcilla de sangre polaca – 1,7 ppm –
(Domańska et al. 2004). La probable razón para esta presencia radica en la
incorporación de nitritos y nitratos (precursores de nitritos) a partir de los
vegetales añadidos, por ejemplo la cebolla tiene en torno a 23 ppm de nitratos
y 1 ppm de nitritos (Chan et al., 2003). No es probable pero sí posible que la
presencia de nitritos se deba a una adición no declarada de sal con nitrito a la
sangre después de la obtención de la misma, práctica frecuente en la
elaboración de embutidos de sangre alemanes (Stiebing, 1992), quizá
buscando con esto mejorar la conservabilidad del producto.
Son relativamente abundantes las referencias al contenido en los
diferentes elementos minerales en los embutidos de sangre (Santos et al.,
2003; KTL, 2005a y b; Møller et al., 2005; Souci et al., 2005; etc.). Sin embargo,
la comparación de nuestros resultados con los citados anteriormente resulta
difícil, fundamentalmente porque no suele haber siempre coincidencia en los
minerales cuantificados. Un ejemplo demostrativo en este sentido lo tenemos
en el contenido en azufre, del que no existen datos para otros embutidos de
sangre y cuya importante presencia en la morcilla leonesa debe tener su origen
en la cebolla. A este respecto, el contenido en azufre puesto de manifiesto por
nosotros en la morcilla es bastante similar al encontrado por varios autores en
la cebolla (Horiuchi et al., 1999; Rodrigues et al., 2003; Durenkamp y De Kok,
2004).
En relación con el contenido en Na, que suele ser un mineral
frecuentemente cuantificado, nuestros resultados son coincidentes a los citados
– 195 –
para los embutidos de este tipo con contenidos en cloruro sódico similares
(Cattaneo y Bonandrini, 1998; Santos et al., 2003; KTL, 2005a y b; Møller et al.,
2005; Souci et al., 2005; USDA, 2005a), pero más bajo con relación a los
valores obtenidos por Alcaide et al. (1995) en diferentes variedades de morcilla
andaluza, morcillas que sufren un proceso de secado.
Para el resto de minerales – K, P, Mg, Ca, Zn, Cu, etc. –, entre los que
no incluimos al Fe, al que daremos posteriormente una consideración especial,
los niveles obtenidos en nuestro caso son del mismo orden de magnitud que
los citados para el resto de embutidos de sangre, aunque con cierto grado de
variabilidad debida a los diferentes ingredientes usados en su elaboración.
Cabe destacar que los niveles de Cu y Mg fueron similares a los de la carne
magra de vacuno (USDA, 2005c).
El hierro constituye el mineral característico de los “embutidos de
sangre”, debido a la riqueza en el mismo del único ingrediente común y
definitorio de este tipo de embutidos – la sangre –. Su cuantía oscila entre los 6
mg/100 g observados en la morcilla alemana tipo “blutwurst” y los “Blood
sausages” en general (Souci et al., 2005; USDA, 2005a, respectivamente) y los
21 mg/100 g puestos de manifiesto en la morcilla finlandesa (KTL, 2005b);
dentro de este rango la morcilla de León ocuparía una posición intermedia.
Dada la importancia nutritiva del hierro hémico en la dieta – hecho que
comentaremos posteriormente –, se procedió a su cuantificación por diferencia
entre el hierro total y el hierro no hémico experimentalmente determinados.
Este tipo de análisis solo ha sido llevado a cabo por Roseiro et al. (1998) en la
“Morcela de Assar” portuguesa, siendo sus resultados muy similares a los
nuestros, que en definitiva establecen que el hierro hémico representa entre el
70-80% del hierro presente en la morcilla.
El contenido en ácidos grasos de los embutidos de sangre solamente
figura en diferentes tablas de composición de los alimentos, en las que se
recoge la abundancia de los tres grupos de ácidos grasos característicos –
saturados, monoinsaturados y poliinsaturados – o de los ácidos mayoritarios o
más importantes desde el punto de vista nutritivo. La distribución observada en
la morcilla de León en cuanto a los tres grupos de ácidos grasos es similar a la
citada para un tipo de morcilla finlandesa (KTM, 2005b), en ambos casos
predominan los saturados, seguidos de los monoinsaturados y poliinsaturados.
– 196 –
Sin embargo, dicha distribución es bastante diferente de la descrita en otro

embutido también finlandés (KTL, 2005a), en la que predomina el grupo de los
monoinsaturados, seguido del de los saturados y del de los poliinsaturados que
alcanzan niveles prácticamente idénticos.
Individualmente considerados los tres ácidos grasos mayoritarios (oleico,
palmítico y esteárico) en la morcilla de León, también son los más abundantes
en otros embutidos de sangre (Souci, 2005; USDA, 2005a). Al emplearse
mayoritariamente grasa de cerdo en la elaboración de embutidos (Ordóñez et
al., 1999) es de esperar que el perfil de ácidos grasos de los mismos sea
similar al de la grasa de cerdo. Este hecho se confirma a groso modo
comparando los porcentajes de los ácidos palmítico, esteárico, oleico y linoleico
de la morcilla de León con los descritos por Enser et al. (1996) y Davenel et al.
(1999) para grasa de cerdo. La mayor discrepancia corresponde al contenido
en ácido esteárico con un 18% en la morcilla vs. el 13-14% promedio en la
grasa de cerdo, aunque el 18% es un valor que está dentro del rango
encontrado en grasa de cerdo (Davenel et al., 1999). Las diferencias pueden
atribuirse al tipo de grasa de la dieta de los animales de partida (Wiserman y
Agunbiade, 1998).
En el caso particular de la morcilla de León, además de grasa de cerdo,
algunos industriales emplean grasa de vacuno en porcentajes no determinados
(Mateo et al., 2005a). A juzgar por los resultados de ácidos grasos el
porcentaje de sebo de vacuno empleado en la elaboración de algunas morcillas
no ha de ser muy elevado, dado que el contenido de ácido linoleico en la grasa
de la morcilla fue en todos los casos superior a 9% (12% promedio). En el
cerdo este ácido graso se encuentra en cantidades medias del 14% con rangos
de 7 a 20% (Davenel et al., 1999), mientras que en la grasa de rumiante este
valor ronda el 1% (Enser et al., 2001). Además, los porcentajes de ácidos
grasos metil-ramificados y lineales de cadena impar, que son característicos de
la grasa de rumiantes – debido a la síntesis de estos ácidos grasos por las
bacterias en el rumen – y en la que se encuentran en cantidades superiores al
1% para cada tipo (Raes et al., 2004; Aldai et al., 2006), son bajos en la grasa
de la morcilla (no superan el 0,5%). Su presencia en esta grasa, aunque
escasa, puede estar justificada además de en la adición de sebo vacuno, en el
uso de sangre de vacuno. También pudiera ser que la grasa de la dieta de los
– 197 –
cerdos tuviera ácidos grasos ramificados o de cadena impar y que el cerdo

hubiese acumulado en su propia grasa una parte de estos. En este sentido,
cabe resaltar que la grasa de pescado, que pudo ser utilizada en la
alimentación de los cerdos, contiene ácidos grasos metil-ramificados de cadena
media y ácidos grasos de número de carbonos impar (procedentes a su vez del
sedimento marino), en cantidades incluso superiores a la de la grasa de
rumiante (entre el 1 y el 5% del total de ácidos grasos) (Njinkoué et al., 2002;
Rasoarahona et al., 2005).
El índice de acidez de la grasa de la morcilla estudiada en este trabajo
presenta un amplio rango de variabilidad (0,48-4,74 g de ácido oleico/100 g de
grasa). No existen en la bibliografía consultada datos con los que comparar
estos valores, salvo los proporcionados por Balderas et al. (1994) que
encontraron un índice de acidez de 0,98%, inferior al observado en la morcilla
de León. Sin embargo, en este caso el valor de IA se corresponde al de la
morcilla recién elaborada; este valor es susceptible a aumentar durante la
conservación de la morcilla por actividad lipolítica.
En relación con el contenido en compuestos volátiles debemos
manifestar que solo hemos encontrado en la bibliografía consultada un artículo
en el que se estudian este tipo de compuestos en los embutidos de sangre; y
hace referencia a la presencia principalmente de compuestos sulfurados en la
morcilla de Burgos (González et al., 2004).
Agrupados los distintos compuestos identificados en la morcilla de León
en diferentes grupos químicos, se observa un predominio de los sulfurados,
seguido de los oxigenados alifáticos y de los terpénicos. Compuestos incluidos
en estos grupos son también mayoritarios en la morcilla de Burgos (González
et al., 2004).
Individualmente considerados aclararemos que en las tablas de
identificación de compuestos volátiles en algunos casos al nombre de un
compuesto se ha agregado las palabras “o isómero”, esto es debido a que
muchos isómeros (por ejemplo, en el caso de los terpénicos o los compuestos
fenólicos) presentan espectros de masas muy similares y no pudieron ser
diferenciados a partir de los espectros de masas e índices de Kovats de
referencia disponibles. Además, en el caso de los terpénicos, la investigación
es altamente compleja debido a la existencia de un número relativamente bajo
– 198 –
de productos de referencia y a la abundancia tanto cuantitativa como

cualitativamente alta de compuestos terpénicos en los aceites esenciales de las
especias, lo que puede conducir a una mala interpretación (Ordóñez et al.,
1999).
Teniendo en cuenta los 13 compuestos más abundantes (Tabla III.11c),
hay un claro predominio de ciertos compuestos azufrados procedentes de la
cebolla, seguido de distintos compuestos fenólicos, terpénicos y aldehídos. De
la cebolla proceden los tres primeros (disulfuro de dipropilo y un isómero del
mismo, y trisulfuro de propilo y propenilo), el sexto (disulfuro de alilo y propilo) y
el séptimo (trisulfuro de isopropilo) (Hanum et al., 1995).
Por su parte el terpenoide cuminal es el cuarto compuesto volátil más
abundante en la morcilla. Este es uno de los principales componentes del
aceite esencial del comino (Cuminun cyminum) (Behera et al., 2004; Li y Jiang,
2004), lo que indica la importancia de la adición de esta especia. Los
compuestos eugenol, carvona y anetol (en el octavo, noveno y duodécimo lugar
en cuanto a abundancia) también tienen su origen en las especias añadidas
(Ordóñez et al., 1999). El primero se encuentra principalmente en el clavo
(Eugenia caryophyllata) y también en otras especias como canela
(Cinnamomum verum), pimienta (Piper nigrum y Piper guineense), orégano
(Origanum vulgare), nuez moscada (Myristica fragans) y pimentón (Capsicum
annuum) (Mateo et al., 1997; Ouattara et al., 1997; D’Antuono et al., 2000;
Dorman et al., 2000; Jirovetz et al., 2002; Bertelli et al., 2003; Tomaino et al.,
2005). La carvona aparece entre los volátiles de la alcaravea (Carum carvi), el
eneldo (Anethun graveolens), la pimienta negra y el orégano y posee una
elevada actividad antimicrobiana (Ouattara et al., 1997; Jirovetz et al., 2002; de
Carvalho y da Fonseca, 2006). El anetol es el componente mayoritario del
aceite esencial del anís (Pimpinella anisum) (Arslan et al., 2004) y su presencia
en la morcilla estaría ligada a la adición de esta especia. Por su parte, el
siringol, en el puesto onceavo, pudiera proceder también de las especias,
principalmente del pimentón ya que ha sido detectado de forma abundante en
el mismo (Mateo et al., 1997) y su origen podría deberse al ahumado al que
son sometidos los pimientos para pimentón durante el secado.
El hexanal, en quinto lugar, y 2,4-decadienal, en décimo, son dos
compuestos mayoritarios que tienen su origen en la grasa, los cuales podrían
– 199 –
ser formados por la descomposición de hidroperóxidos. En este sentido, es

claro que el 2,4-decadienal es el aldehído más importante formado por escisión
del ácido linoleico oxidado – 9-hidroperóxido del linoleato – (Baur, 1999;
Fennema, 2000c) y está relacionado con el típico sabor a alimento frito
(Stahnke, 1994; Baur, 1999; Chyau y Mau, 1999; Gocmen et al., 2004; Im et al.,
2004).
Con objeto de dar más información sobre la influencia de los
compuestos mayoritarios en el aroma de la morcilla hemos incluido la Tabla
IV.1., que muestra los compuestos volátiles más abundantes identificados en la
morcilla, la descripción del olor que produce cada uno según la bibliografía y la
posible fuente, así como el umbral de percepción (T). Cabe resaltar los bajos
umbrales de percepción de muchos de ellos y la mezcla de aromas que
producen considerados individualmente: aromas azufrados, a cebolla, a
especias, a humo y quemado, herbales, afrutados, a grasa frita u oxidada, a
licor. Además algunos de ellos producen sensaciones de calor o pungencia.
Prácticamente todos los compuestos azufrados encontrados en la
morcilla de León se han detectado en las fracciones volátiles de la cebolla y/o
el ajo (Hanum et al., 1995; Järvenpää et al., 1998; Calvo-Gómez et al., 2004;
Gyawali et al., 2006). En alimentos procesados con cebolla y ajo se han
observado reacciones mediadas por el calor de los compuestos azufrados con
otros compuestos de la matriz alimentaria – como los carbonilos derivados de
las grasas – (Chyau y Mau, 1999). Por lo tanto, la gama y proporción de
compuestos azufrados en estos alimentos puede presentar diferencias
respecto al propio ajo y cebolla.
Los compuestos terpénicos, la práctica totalidad de los compuestos
fenólicos y algunos alcoholes alifáticos (como el 1-octen-2-ol) de la morcilla,
están presentes también en los volátiles de las especias utilizadas con
frecuencia en la elaboración de este embutido como pimienta, pimentón, clavo,
anís, nuez moscada, orégano o el tomillo (Ouattara et al., 1997; Mateo et al.,
1997; Venskutonis, 1997; D’Antuono et al., 2000; Dorman et al., 2000; Lázari et
al., 2000; Lee y Shibamoto, 2001; Jirovetz et al., 2002; Plessi et al., 2002;
Bertelli et al., 2003; Arslan et al., 2004; Behera et al., 2004; Özcan y Chalchat,
2004; Tomaino et al., 2005).
– 200 –
Tabla IV.1- Principales compuestos volátiles identificados en la morcilla,

descripción de su olor, posible origen de los mismos y umbrales de percepción
(T).
Compuesto Descripción del olor / Origen T (ppm)

Azufrado, sudor, cebolla cocida (20) / 0,0032 en
Disulfuro de dipropilo
cebolla, ajo (4, 13) agua (1, 4)
C6H14S2, disulfuro de Azufrado, sudor, cebolla cocida (20) / 0,0032 en

dipropilo o isómero cebolla, ajo (4, 13) agua (1, 4)
Trisulfuro de propilo y
Azufrado, sudor, pungente (17) / --- ---
propenilo o isómero
C10H12O, cuminal o Ácido, penetrante, aromático (3, 17) /

---
isómero comino, especias, (3)
Herbal, hojas verdes, afrutado, rancio (5, 8,
0,016 en agua
Hexanal 15a y b, 20, 21) / Oxidación de lípidos y ác.
(2)
grasos – ácido linoleico – (5, 7, 21)
Disulfuro de alilo y Azufrado, sudor, cebolla (20) / cebolla, ajo 0,002 en agua
propilo (4, 13) (4)
Trisulfuro de diisopropilo Azufrado, quemado, cebolla (20) / cebolla,

---
o isómero ajo (4, 13)
Clavo, miel (17) especias en general (3) /
C10H12O2, 2-metoxi-4-(2- 0,03-0,006 en
Clavo, pimienta, cinamomo, canela (3, 14,
propenil)-fenol, eugenol agua (24)
18)
Alcaravea (17); sensación de calor, acre
pero agradable, ligeramente a menta, 0,05 en agua
Carvona
hiervas (3) / especias: menta, alcaravea, (24)
eneldo (3, 22, 23)
Trisulfuro de metilo y Azufrado, sudor, cebolla cocida (20) / 0,007 en agua
propilo cebolla, ajo, puerro (4, 13) (4)
0,26 en
Grasa frita intensa, condimento (5, 9, 10, 20) emulsión agua
2,4-decadienal afrutado (16), Rancio (8) / y oxidación del - aceite (2);
ácido linoleico (5, 9, 10, 12, 19) 0,00007 en
agua (8, 24)
C8H10O2, 2,6-dimetoxi- 1,85 en agua
Ahumado, humo (11) / humo, pimentón (6)
fenol, siringol (11, 24)
Aroma fuerte a licor y relacionados (3) / 0,05 en agua

C10H12O, anetol
semillas de anís (3) (24)
(1) Schutte, 1974; (2) Dixon et al., 1984; (3) Dziezak, 1987; (4) Boelens y van Gemert, 1993;
(5) Stahnke, 1994; (6) Mateo et al., 1997; (7) Montel et al., 1998; (8) Schmidt y Berger, 1998;
(9) Baur, 1999; (10) Chyau y Mau, 1999; (11) Guillén y Manzanos, 1999; (12) Fennema,
2000; (13) Bianchini et al., 2001; (14) Hirasa y Takemasa, 2002; (15a y b) Machiels et al.,
2003a y b; (16) Singh et al,. 2003; (17) Acree et al., 2004; (18) Buró, 2004; (19) Carpino et al.,
2004; (20) Gocmen et al., 2004; (21) Nissen et al., 2004; (22) Restek, 2005/06; (23) de
Carvalho y da Fonseca, 2006; (24) Leffingwell y Leffingwell, 2005.
– 201 –
Dentro de los compuestos oxigenados alifáticos destacan por su

cantidad los aldehídos, las cetonas, los ácidos orgánicos y los compuestos
cíclicos (furanos y furanonas). Los aldehídos, la mayoría de las cetonas, los
ácidos orgánicos, los furanos y furanonas detectados en la morcilla de León,
son compuestos típicos del aroma de la carne cocida y por tanto su origen
vendría dado principalmente por la grasa y la sangre (Dwivedi, 1975; Mottram,
1998). También, y de acuerdo a los anteriores autores, a partir de la carne
mediante el calentamiento se originan lactonas, alcoholes alifáticos, algunos
compuestos azufrados (tiazoles, tiofenos, aquil sulfuros…), pirroles y pirazinas.
Todos estos compuestos proceden principalmente de la oxidación y
degradación térmica de las grasas y de la reacción de Maillard (Drumm y
Spanier, 1991; Mottram, 1998). Respecto a la oxidación de las grasas, cabe
destacar que en la morcilla de León se han encontrado muchos de los
compuestos (aldehídos, cetonas y alcoholes) observados por Im et al. (2004)
en muestras de hígado de cerdo que presentaban oxidación lipídica.
El valor del pH observado en nuestro caso (un valor medio de 5,99) fue
prácticamente media unidad de pH inferior al citado para la morcilla de Burgos
(Santos et al., 2003). y para la morcilla blanca “cuatro villas” (Tudela et al.,
1996b). Probablemente las diferencias encontradas estén relacionadas con la
cuantía de los ingredientes utilizados y sus propiedades, en concreto con el pH,
que en el caso de la cebolla está entorno a 5,5 (Horiuchi et al., 2004) y en el de
la sangre está próximo a la neutralidad (Fontes et al., 2004) y la capacidad
tampón. Además, otra causa de variación en el pH en el producto final es la
mayor o menor formación de ácidos por el crecimiento microbiano durante la
conservación del producto. Particularmente, en nuestro caso el menor valor de
pH también pudiera deberse a la presencia y/o acumulación de ciertos ácidos
orgánicos como el ácido cítrico, aspecto que comentaremos posteriormente.
La aw de la morcilla leonesa está en el rango típico de los productos
cárnicos cocidos (Buchanan, 1986) y fue ligeramente inferior a la observada en
la morcilla burgalesa y superior al valor citado para la morcilla “cuatro villas”; si
bien en este último tipo la cantidad de cloruro sódico supera ligeramente el 2%.
De acuerdo con Leistner y Roedel (1975), dado que la morcilla de León tiene
un pH superior a 5,2 y una aw superior a 0,95 se debe considerar a este
– 202 –
embutido como perecedero y por lo tanto debe conservarse a temperaturas

inferiores a 5ºC.
Sorpresivamente, aunque por efectos meramente matemáticos, el
potencial redox (Eh) alcanzó en la morcilla de León un valor de 0; aunque con
muestras que tuvieron valores positivos y otras negativos. Todos los valores de
Eh encontrados estuvieron en el rango observado por Rodel y Lucke (1990) y
John et al. (2005) para productos cárnicos cocidos como la mortadela o la
carne cocida. Las diferencias entre muestras de morcilla es probable que se
deban, por una parte, a la mayor o menor presencia de oxígeno en el interior
de la masa como consecuencia de diferencias en el sistema de elaboración del
embutido seguido por cada industria. Por otra parte, la variabilidad también
podría ser debida al tiempo transcurrido desde el embutido, ya que el oxígeno
del aire podría difundir al interior de la masa durante el almacenamiento,
aumentando el potencial redox.
De acuerdo con la bibliografía consultada, solamente Stiebing (1990) ha
estudiado la problemática del color en los embutidos de sangre. Sin embargo,
hay otras investigaciones relacionadas con el tema que nos han sido útiles en
la discusión de nuestros resultados; como son las llevadas a cabo en sangre de
porcino (Fontes et al., 2004) o en productos cárnicos diversos a los que se
adiciona sangre con distintas finalidades (Mielnik y Slinde, 1983; Oellingrath y
Slinde, 1985; Ferreira et al., 1994).
El color de los productos en los que la sangre está presente se debe
principalmente a la acción de la hemoglobina, que puede estar bajo tres formas
químicas diferentes – desoxihemoglobina, oxihemoglobina y metahemoglobina
–, que proporcionan colores rojo, rojo brillante y marrón, respectivamente. La
aplicación de calor a los niveles utilizados en el proceso de elaboración de la
morcilla ocasiona la desnaturalización del pigmento y oxidación del Fe hémico
a estado de oxidación III, con la subsiguiente aparición de un color marrón
oscuro (Stiebing, 1990). Este proceso oxidativo puede seguir teniendo lugar
durante el almacenamiento y podría verse relentizado o acelerado por algunos
ingredientes adicionados a la masa.
En relación con la luminosidad (L*), parámetro que es considerado clave
en la apariencia de los productos con sangre, los valores obtenidos por
nosotros en la morcilla son ligeramente inferiores a los indicados por Stiebing
– 203 –
(1990) y algo superiores a los observados por Fontes et al. (2004) en la sangre
de porcino. La luminosidad es un componente del color que depende en gran
medida de la cantidad de sangre presente, ya que a mayor contenido
sanguíneo menor luminosidad y por lo tanto mayor oscuridad (Oellingrath y
Slinde, 1985; Ferreira et al., 1994).
Por otra parte, Stiebing (1990) considera también importante en los
embutidos de sangre el parámetro a* (índice del rojo), que debería tener un
valor superior a 20 para proporcionar un color aceptable, refiriéndose a
embutidos de sangre tratados con nitritos. Esta cifra no la posee la sangre
fresca de porcino (a* = 7,4) (Fontes et al., 2004), ni tampoco se alcanza en la
morcilla de León, aunque está próximo. En la morcilla de León, además de la
sangre, el pimentón añadido – con un valor de a* de 11-12 (Lozano et al.,
2003) – puede contribuir al valor alcanzado por el parámetro a*.
El parámetro b* (índice del amarillo) es probablemente el componente
más estable en los embutidos de sangre, habida cuenta la escasa variabilidad
que sufre al aumentar el contenido en sangre en el embutido, al incrementar la
intensidad del tratamiento térmico o después de la adición de algunos aditivos
como el ácido ascórbico (Stiebing, 1990; Mielnik y Slinde, 1983). Los valores
observados en nuestro caso para este componente fueron los que presentaron
mayor variabilidad entre las muestras (47%), a diferencia de L* y a* cuya
variación estuvo en torno al 12%. De todas formas, nuestros valores de b* son
ligeramente superiores a los descritos en la sangre de porcino por Fontes et al.,
(2004) (2,3); probablemente de nuevo la adición de pimentón, con valores de b*
entre 6 y 8, podría suponer un factor con influencia en el color de la morcilla.
Sin embargo, los valores de b* en la morcilla de León son 4-5 veces inferiores a
los puestos de manifiesto por Stiebing (1990) en embutidos de sangre
alemanes, desconocemos cuales pueden ser las razones de estas diferencias.
Aunque tal vez tenga que ver con la presencia de carne – ausente en la
morcilla leonesa – en los embutidos alemanes, ya que la carne de cerdo posee
un valor de b* en torno a 13 y los embutidos cocidos curados como la salchicha
cocida en torno a 10-14 (Mielnik y Slinde, 1983; Estévez et al., 2006).
No hemos encontrado en la bibliografía consultada datos referentes a la
textura de los embutidos de sangre. Tanto los valores del área como de la
firmeza observados en nuestras muestras presentan una amplia variabilidad,
– 204 –
probablemente debido a la influencia en este tipo de productos de numerosos

factores como el contenido graso, la mayor o menor presencia de “material
insoluble” – trozos de cebolla – o la acción sobre la viscosidad del sistema de
proteínas y carbohidratos.
En relación con el primer parámetro – el contenido graso –, se ha puesto
en evidencia en diversos productos cárnicos – patés, salchichas tipo Frankfurt,
etc. – que a medida que aumenta la riqueza en grasa la firmeza del producto
disminuye (Hughes et al., 1998; Sylvia et al., 1994; Estévez et al., 2005). Sin
embargo, en nuestro caso hemos observado en los dos parámetros texturales
estudiados una correlación positiva para la grasa, aunque estadísticamente no
significativa. Resultados similares han sido puestos de manifiesto por Pérez et
al. (2004) en la masa cruda de embutidos cocidos elaborados a nivel
experimental con distintos niveles grasos.
La presencia en la masa de la morcilla de trozos de cebolla (“material
insoluble”) debe tener una influencia importante en la medida de la textura; y
podemos considerarla muy similar a la ejercida por la presencia de pequeños
tozos de fruta en las mermeladas como ha puesto de manifiesto García et al.
(2002).
Se sale del objetivo de este trabajo establecer la influencia en la textura
de las distintas proteínas y carbohidratos presentes en la morcilla, hecho por
otra parte bastante estudiado en sistemas modelo o en diversos productos
alimentarios. En este sentido se ha puesto de manifiesto que la hemoglobina –
proteína probablemente mayoritaria en la morcilla – después de ser calentada a
80ºC, aumenta considerablemente la viscosidad del sistema, aunque
generalmente no produce geles (Wismer-Pedersen, 1979).
Con relación a las curvas obtenidas en el análisis de la textura (Figura
III.7) es de destacar un rápido incremento inicial de la fuerza, seguido de un
incremento mucho más lento, fundamentalmente a partir de 2-3 mm de
distancia. Este incremento de fuerza inicial puede ser explicado como la fuerza
necesaria para establecer el flujo de producto, mientras que el aumento más
lento de la segunda fase puede atribuirse a la progresiva concentración de los
trozos groseros de cebolla que ofrecen un aumento en la resistencia al flujo.
Este hecho es muy similar al observado en distintos tipos de mermeladas que
llevan incorporados piezas macroscópicas de frutas (García et al., 2002).
– 205 –
Los recuentos microbianos en los embutidos cocidos presentan, en

general, resultados muy variables, debido a la influencia de distintos factores
como: intensidad del tratamiento térmico, temperatura y tiempo de
almacenamiento, utilización de distintos aditivos y especias, calidad
microbiológica de las materias primas, higiene durante el procesado y
almacenamiento, etc. Esta variabilidad se sigue observando también en un tipo
concreto de embutidos cocidos: los embutidos de sangre; donde todos los
factores anteriores, y probablemente alguno más, influyen de una manera
decisiva en la variable microbiología de este tipo de embutidos. Cabe recordar
que los recuentos microbianos en la morcilla de León han sido realizados sobre
muestras de mercado con distinto tiempo de conservación, dentro del periodo
de vida útil, y posiblemente almacenados a diferentes temperaturas.
Además de lo anteriormente expuesto, los objetivos de los distintos
estudios realizados en los embutidos de sangre – en muchos casos orientados
exclusivamente a la determinación de microorganismos patógenos –
contribuyen también a que sea difícil comparar nuestros resultados con los
observados en los diferentes embutidos de sangre. El único grupo microbiano
determinado en la mayoría de los estudios está constituido por la flora aerobia
mesófila viable – FAMV –. Los recuentos para este grupo en la morcilla de
León son similares a los descritos en la morcilla de Burgos (Santos et al., 2005)
y en la morcela de assar portuguesa e inferior al observado en embutidos de
sangre de Trinidad y Tobago (Adesiyun y Balbirsingh, 1996) y en la morcilla
argentina (Oteiza et al., 2005). y en la morcilla española “cuatro villas” (Tudela
et al., 1996).
El grupo microbiano predominante en la morcilla de León, exceptuando
la flora aerobia mesófila, es el de las micrococáceas que alcanza niveles de 105
ufc/g. A diferencia de lo que ocurre en los embutidos crudo-curados, los niveles
de micrococáceas han sido escasamente determinados en los embutidos
cocidos en general, en el caso de las morcillas solo han sido cuantificadas por
Tudela et al. (1996) en la denominada morcilla blanca “cuatro villas”, en la que
alcanzan valores próximos a 108 ufc/g.
Algunos grupos microbianos que presentaron recuentos importantes en
nuestro caso y que llegaron a constituir la microbiota dominante de alguna
muestra como –esporulados aerobios y B. thermosphacta- no han sido
– 206 –
determinados en otros estudios, como tampoco lo han sido los enterococos o

los esporulados anaerobios; mientras que otros – BAL, Pseudomonas spp., y
psicrótrofos – solo han sido cuantificados en la morcilla de Burgos (Santos et
al., 2003). Observándose en este último caso niveles superiores en 101-102
ufc/g a los nuestros.
Los niveles de enterobacteriáceas y mohos-levaduras observados en la
morcilla de León son inferiores a los puestos de manifiesto en la de Burgos
(Santos et al., 2003) y en la de Argentina (Oteiza et al., 2005). y en la blanca
“cuatro villas” (Tudela et al., 1996).
En general podemos afirmar que la morcilla de León presenta una buena
calidad microbiológica, superando en gran medida a la observada en otros
embutidos similares. A pesar que en la norma genérica de calidad para
productos cárnicos tratados por el calor que data de 1981 (Presidencia del
gobierno, 1981) se establece que las especificaciones microbiológicas que
deben cumplir estos productos cárnicos “se aprobarán por Resolución del
Ministerio de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social”, aún hoy en día no existen
en España criterios o normas microbiológicas para la morcilla en general; y de
los distintos tipos elaborados en España únicamente la morcilla de Aragón,
tiene establecido en su Reglamento un apartado referente a la composición
microbiológica. En dicho apartado se limita la presencia de flora aerobia
mesófila a un máximo de 1x105 ufc/g y debe haber ausencia de enterobacterias
en 1 g. De acuerdo con estos valores la morcilla de León no cumpliría dichos
criterios microbiológicos.
Dos son los aspectos que creemos importantes en relación con los
parámetros químicos, físico-químicos y microbiológicos determinados en el
presente trabajo en la morcilla de León.
En primer lugar deben servir como base para la consecución de una
“marca de calidad” para la morcilla leonesa, hecho que tanto las industrias
leonesas como diferentes organismos públicos reclaman. En este sentido
serían datos fundamentales en el apartado de “factores de composición y
calidad” que debería figurar en el Reglamento de la hipotética “marca de
calidad”. En nuestro país a pesar de que se elabora un numeroso grupo de
embutidos de sangre, solamente cuatro están acogidos a figuras o marcas de
calidad: la morcilla de cebolla y piñones, la morcilleta de carne y la morcilla de
– 207 –
pan valencianas (marca de calidad CV de la Presidencia y Consellerias de la

Generalitat Valenciana), así como la morcilla de Aragón (marca "Aragón
Calidad Alimentaría”). En los reglamentos respectivos quedan recogidos
apartados referentes a “Factores de: composición del producto – materias
primas –, elaboración, características físico-químicas, envasado y etiquetado, y
en algunos casos, las condiciones de las instalaciones, así como el control
sobre el producto”.
Un segundo aspecto fundamental hace referencia a su valor nutritivo.
Desde este punto de vista se trata de un alimento cuando menos singular o
peculiar, principalmente debido a que aporta una amplia variedad de nutrientes
de origen animal y vegetal.
¿Debe considerarse a la morcilla un alimento de origen vegetal o
animal? Las morcillas de cebolla y aquellas en las que el arroz representa un
ingrediente mayoritario, pueden considerarse sin ninguna duda como un
alimento vegetal, al menos en lo que a la composición de la masa inicial se
refiere. Teniendo en cuenta el contenido de los diversos componentes en
términos de extracto seco, la situación cambia. En el caso de la morcilla de
León predominan los compuestos de origen animal, si bien aproximadamente
1/3 del extracto seco total tendría procedencia vegetal.
Volviendo a consideraciones de tipo nutritivo, la morcilla de León,
además de hierro, aporta una cantidad importante de los tres principios
inmediatos – grasa, proteínas e hidratos de carbono –.
La grasa, generalmente procedente del porcino, es rica en ácidos grasos
monoinsaturados – principalmente ácido oleico – y poliinsaturados – ácido
linoleico –.
En cuanto a los hidratos de carbono hay que tener en cuenta que en la
morcilla están presentes azúcares, almidón y polisacáridos estructurales. El
aporte de carbohidratos utilizables – 8g/100 g de morcilla – lo consideramos
alto y está próximo al límite fijado en la norma genérica de calidad para
productos cárnicos tratados por el calor.
La cantidad de fibra aportada por el consumo de 100 g de morcilla – 3,4g
– representaría entre un 15-20% de la ingesta diaria que el hombre realiza en
los países de Europa, Norteamérica y Australia – 15-20 g/día – según la
FAO/WHO (1997).
– 208 –
La morcilla no contiene una cantidad excesivamente alta de proteína –

5% –, que además procede en su mayor parte de la sangre, que posee un valor
biológico inferior a la del huevo o a la de la mezcla modelo de referencia de la
FAO, debido a un marcado déficit en isoleucina (Cheftel et al., 1989), si bien es
rica en lisina (Knipe, 1988).
Teniendo en cuenta las necesidades diarias en elementos minerales que
figuran en los “Reference Labelling Values” – RLVs – propuestos por la
Comisión Europea en el año 2003, que son los siguientes: K (2.000 mg), Ca
(1.000 mg), P (700 mg), Na (600 mg), Mg (375 mg), Fe (14 mg), Zn (10 mg),
Mn (2 mg), Cu (1 mg); la contribución principal de la morcilla radica en el Fe,
Mn y Cu. Cien gramos de morcilla cubriría un 79% de las necesidades diarias
del hombre en hierro. A este respecto, Agudelo et al. (2003) señala que las
morcillas y las carnes rojas son los alimentos que más contribuyen al aporte de
hierro hémico en la dieta humana, por lo tanto cabe pensar que son una buena
fuente para combatir la anemia ferropénica. Además, 100 g de morcilla
aportaría un 10% de las necesidades diarias de Cu y Mn. Adicionalmente,
aunque las necesidades diarias de azufre no están recogidas en los RLVs, se
estima que son necesarios unos 100 mg de S por día en la dieta
(http://www.vitamin-insight.com/minerals/sulfur.aspx); teniendo en cuenta el
contenido en S de la morcilla, 100 g de morcilla cubriría el 76% de esa
cantidad.
Por último la morcilla debe aportar diversos componentes químicos
minoritarios presentes en los numerosos vegetales adicionados – cebolla,
pimentón, ajo, etc. –, como vitaminas, minerales, polifenoles, compuestos
azufrados, etc. Algunos de estos compuestos forman parte de los denominados
“componentes funcionales” o “nutracéuticos” que tienen un positivo impacto en
la salud del consumidor o mejoran el rendimiento físico.
– 209 –
IV.2. EVOLUCIÓN DE LOS PARÁMETROS QUÍMICOS,

FÍSICO-QUÍMICOS, MICROBIOLÓGICOS Y
SENSORIALES DE LA MORCILLA DE LEÓN DURANTE
SU CONSERVACIÓN A REFRIGERACIÓN
La determinación del nitrógeno no proteico (NNP) durante el

almacenamiento de la morcilla tuvo como finalidad principal comprobar si
durante el mismo tenían lugar fenómenos de tipo proteolítico, previsiblemente
por acción microbiana. La ausencia de un aumento en el contenido del
nitrógeno no proteico durante la conservación de la morcilla a refrigeración
pone de manifiesto que no existe un balance positivo de los fenómenos
proteolíticos durante el mismo. En relación con este hecho parece evidente que
las proteasas presentes en algunos ingredientes deben verse inactivadas
durante el tratamiento térmico. En relación con la actividad proteolítica de los
microorganismos está perfectamente demostrado que diversas bacterias
segregan proteasas, incluidas las aminopeptidasas por parte de las Gram-
negativas (Nychas y Tassou, 1997; De Castro et al., 1998). En este sentido se
ha puesto de manifiesto el aumento en aminoácidos libres y en compuestos
nitrogenados de bajo peso molecular durante el almacenamiento de diversos
sustratos cárnicos (Schmitt y Schmidt-Lorenz, 1992a y b; Nychas y Tassou,
1997). Por otra parte, está también perfectamente demostrado que las
bacterias pueden utilizar los aminoácidos libres dando lugar principalmente a la
formación de amoniaco y de otros metabolitos como sulfuros, indol, escatol,
etc. (ver revisión de Ellis y Goodacre, 2001). De acuerdo con estos datos
parece estar claro que los microorganismos presentes en la morcilla de León
no desarrollan una actividad proteolítica evidente. Aunque puede ocurrir que la
actividad proteolítica no haya sido suficientemente intensa como para ser
detectada o que haya habido una producción final importante de metabolitos
volátiles de carácter nitrogenado que no sean cuantificables por el método de
determinación del nitrógeno no proteico utilizado (nitrógeno α-amínico o
aminoacídico).
– 210 –
La influencia del tratamiento térmico y del posterior almacenamiento en

el contenido en hierro no hémico en los productos en los que la sangre – rica
en hemoglobina – está presente, ha sido escasamente estudiada a diferencia
de lo que ocurre en los sistemas cárnicos – ricos en mioglobina – (Schricker et
al., 1982; Miller et al., 1994a y b; Lombardi-Boccia et al., 2002). Solamente se
ha encontrado un trabajo (Estévez y Cava, 2004) en el que se estudia la
liberación de Fe del grupo hemo en un producto cárnico como el paté, con más
hemoglobina – hígado – que mioglobina – músculo –.
En nuestro caso se ha observado un aumento del contenido en hierro no
hémico durante el almacenamiento de la morcilla elaborada por una de las
industrias a las tres temperaturas utilizadas (aunque este incremento no fue
estadísticamente significativo). Estos resultados sugieren un descenso del
hierro hémico como consecuencia de la ruptura del anillo porfirínico durante el
almacenamiento y la subsiguiente liberación del hierro no hémico. En este
sentido Gomez-Basauri y Regenstein (1992a) y Miller et al. (1994a) han puesto
de manifiesto que el aumento del hierro no hémico durante el almacenamiento
de la carne refrigerada es un reflejo de la degradación del grupo hemo de la
mioglobina. Estévez y Cava (2004) sugieren que hay una posible relación entre
la oxidación proteica y la liberación del Fe del grupo hemo en el paté. En
concordancia con esta sugerencia, en el caso de la morcilla de León, la morcilla
que presentó mayor incremento en el hierro no hémico fue la que sufrió mayor
oxidación lipídica y por tanto presumiblemente mayor oxidación proteica.
El aumento en la morcilla del hierro no hémico puede tener
consecuencias importantes tanto desde el punto de vista nutritivo como de
alteración del producto, ya que es menos biodisponible y tiene mayor acción
prooxidante de las grasas que el hémico (Kanner et al., 1991).
A lo largo del almacenamiento de la morcilla se observa un claro
descenso del contenido en glucosa, más acusado a 3 y 6ºC que a 0ºC,
mientras que los otros dos azúcares mayoritarios – fructosa y sacarosa –
prácticamente se mantienen en los niveles iniciales. La disminución de los
niveles de glucosa debe tener su origen en la actividad de los microorganismos
presentes en la morcilla. En el caso de las carnes frescas, con niveles de
glucosa bastante inferiores a los observados en la morcilla, se ha puesto en
evidencia que este azúcar es el sustrato inicial para el crecimiento de los
– 211 –
principales tipos de bacterias (Gill, 1983; Nychas y Arkoudelos, 1990; Drosinos

y Board, 1995), que dan lugar a importantes descensos en los niveles de este
azúcar durante el almacenamiento de la carne (Nychas y Arkoudelos, 1990;
Kakouri y Nychas, 1994; Nychas y Tassou, 1997).
A la luz de nuestros resultados cabe preguntarse cuales son los
microorganismos responsables del descenso en este azúcar. En principio
podría deberse tanto a la acción de las Pseudomonas spp. como de las
bacterias acido lácticas (Gill y Mollin, 1991; Kakouri y Nychas, 1994) o incluso a
la de B. thermosphacta (Gardner, 1982). En nuestro caso todos estos
microorganismos presentan un crecimiento importante y no podemos
responsabilizar a ninguno en concreto del comentado descenso.
Relacionadas en principio con la disminución de los niveles de glucosa
durante el almacenamiento debe estar la evolución del pH y la del propio ácido
láctico. El descenso del pH en la morcilla de León, con características similares
al sufrido por la glucosa, se puede considerar similar al observado en la
morcilla de Burgos (Diez et al., 2004, Santos et al., 1998; 2005a), en el
embutido cocido griego “Taverna” (Samelis y Georgidau, 2000) y en diversos
productos cárnicos curados-cocidos (Samelis et al., 2000; Cayré et al., 2005).
Generalmente se responsabiliza a la flora ácido láctica del descenso en el pH,
aunque en la morcilla de León este grupo microbiano no alcanza tasas tan altas
como las encontradas en los dos embutidos citados.
Una explicación a este hecho radica en el potencial redox. En los
productos cárnicos cocidos almacenados en condiciones anaerobias – con bajo
potencial redox –, como los envasados al vacío, predominan generalmente las
bacterias lácticas (Borch et al., 1996), mientras que en los almacenados en
condiciones aerobias, la población microbiana dominante es variable y suele
estar compuesta por grupos diversos (Krabisch, 1992; Borch et al., 1996; Huis
in’t Veld, 1996; Samelis et al., 2000a; ICMSF, 2001; Jay, 2002; Santos, 2005a;
Patsias et al., 2005).
La ausencia de formación de acido láctico observada en nuestro caso,
no ha sido puesta de manifiesto en la “Taverna” griega ni en la morcilla de
Burgos, donde se observa un aumento durante la conservación a refrigeración
tanto del L-lactato como del D-lactato en el primer producto (Samelis y
Georgidaou, 2000) y del ácido láctico total en el segundo (Diez et al., 2004). Sin
– 212 –
embargo, a parte de que las BAL estuvieran en niveles inferiores en la morcilla

de León que en los otros embutidos, es un hecho evidente que algunos
microorganismos utilizan el L-lactato para su crecimiento y desarrollo, lo que
ocasiona un descenso en su concentración como ha sido puesto de manifiesto
en la carne y en distintos productos cárnicos (Nychas y Arkoudelos, 1990;
Kakouri y Nychas, 1994; Lasta et al., 1995; Nychas y Tassou, 1997).
La evolución de los diferentes ácidos orgánicos ha sido escasamente
estudiada durante la conservación de los embutidos de sangre, solamente Diez
et al. (2004) la han llevado a cabo en la morcilla de Burgos en lo que hace
referencia al ácido pirúvico y al ácido láctico. En la morcilla de León no se ha
observado ni el aumento del ácido láctico ni el descenso del pirúvico puestos
de manifiesto en la morcilla burgalesa. La razón de estas diferencias, como ya
se ha apuntado, probablemente radique en los diferentes sistemas de
envasado utilizados – a vacío en la de Burgos y al aire en la leonesa – y su
influencia en la microbiota presente.
Conviene resaltar el aumento durante el almacenamiento de la morcilla
de León del ácido cítrico y el descenso paralelo de la mezcla formada por el
ácido succínico y un compuesto no identificado. El espectro de absorción
ultravioleta de esta mezcla se muestra en la Figura IV.1.b y c, mientras en la
Figura IV.1.a. se recoge el espectro del patrón de ácido succínico. En el
espectro de las muestras de morcilla se puede observar un máximo de
absorción en torno de 258 nm generado por coelución de un compuesto no
identificado con el ácido succínico. Comparando la figura IV.1.b con la IV.1.c se
observan dos hechos. En primer lugar, que la primera tiene más intensidad de
absorbancia que la segunda, lo que indica mayor concentración de los
compuestos eluídos al inicio de la conservación que al final. En segundo lugar,
que, la relación de la absorbancia del máximo a 210 nm (debida al succínico)
con respecto a la del máximo a 258 nm (debida al compuesto no identificado)
es menor al principio que al final de la conservación. Por lo tanto, a lo largo de
la conservación descienden tanto el succínico como el compuesto coeluyente,
y parece que este último desciende de forma más acusada que el primero.
La evolución del ácido cítrico y de la mezcla succínico + compuesto no
identificado probablemente esté relacionada entre sí y también con el descenso
de glucosa, y además dependa de una acción de tipo microbiano, aunque no
– 213 –
hemos encontrado en la bibliografía datos que corroboren claramente esta

evolución, ya que una acumulación de ácido cítrico no ha sido mencionada
anteriormente en ningún producto cárnico durante su almacenamiento.
Sin embargo, la acumulación de cítrico podría atribuirse a la acción
metabólica de diversos mohos y/o levaduras, que alcanzan niveles importantes
durante la conservación de la morcilla. Se ha constatado en la bibliografía que
mohos y levaduras de diversos géneros (Aspergillus, Penicillium, Candida,
Yarrowia, etc.), algunos de ellos frecuentemente aislados en los productos
cárnicos, tienen capacidad de producir y acumular ácido cítrico en
determinadas condiciones: en presencia de oxígeno, con azúcares como fuente
de carbono, etc. En este sentido, al menos dos especies de mohos y levaduras,
Aspergillus niger y Yarrowia lipolitica se utilizan industrialmente para la
producción de ácido cítrico (Grewal y Kalra, 1995; Lu et al., 1997; Demain,
2000; Kamzolova et al., 2003; Crolla y Kennedy, 2004; Demirel et al., 2005;
Fickers et al., 2005).
La evolución de los fenómenos lipolíticos prácticamente no ha sido
estudiada en los productos cárnicos cocidos, a diferencia de lo que ocurre con
los fenómenos de oxidación de la grasa (Moller et al., 2000; Estévez y Cava,
2004; Patsias et al., 2005). En el caso de la morcilla no hemos observado
durante la evolución grandes cambios, lo que indica que no hubo un desarrollo
detectable de la lipólisis, a pesar del crecimiento en la misma de
microorganismos en los que numerosas veces se ha puesto de manifiesto
actividad lipolítica, como micrococáceas, pseudomonas, enterobacterias,
levaduras, bacterias lácticas, etc. (Lasta et al., 1995; Braun et al., 1999;
Sharma et al., 2001; Hasan et al., 2005). Una causa para explicar la ausencia
en el incremento del índice de acidez en la morcilla es que las enzimas
lipolíticas endógenas de la materia prima se encuentran inactivados o
parcialmente alterados como consecuencia del tratamiento térmico de cocción.
Así lo sugieren Estévez et al. (2004b) en relación al escaso aumento de los
ácidos grasos libres observado durante la conservación de carne de cerdo
cocida.
– 214 –
Fig. IV.1.- Espectros de absorción del pico correspondiente al tiempo de retención del
ácido succínico de tres cromatogramas del análisis de ácidos orgánicos (a) Ácido
succínico patrón; (b) Ácido succínico + compuesto no identificado en la morcilla II
conservada a 3 ºC en el día 0 de conservación; (c) Ácido succínico + compuesto no
identificado de esa misma morcilla en el día final (día 29) de conservación.
– 215 –
Por otra parte, la actividad lipolítica microbiana se ve reducida debido a

las bajas temperaturas de conservación, que están lejos de la temperatura
óptima, aunque muchas lipasas son capaces de actuar a bajas temperaturas
(Braun et al., 1999). Otra posibilidad de la ausencia de incremento en el índice
de acidez de la grasa es que este tipo de fenómenos lipolíticos pudieran tener
lugar y los ácidos grasos libres formados ser objeto de degradación por
oxidación, lo que evitaría el incremento de los mismos y por lo tanto el aumento
en el índice de acidez de la grasa. En cualquier caso, un resultado similar al
observado en la morcilla de León ha sido visto por Balderas et al. (1994) en
una morcilla de cebolla conservada a temperaturas de refrigeración durante 90
días. Como se verá a continuación, en el análisis de compuestos volátiles de la
morcilla se observa un aumento en el contenido en ácidos grasos durante la
conservación, lo que indica una actividad lipolítica, pero ese aumento puede
ser insuficiente como para ser detectado mediante la prueba del índice de
acidez.
Durante el almacenamiento a refrigeración de la morcilla de León no se
observa una tendencia definida en la evolución del contenido total de
compuestos volátiles. Respecto a las sumatorias de los contenidos en volátiles
de los diferentes grupos químicos a los que pertenecen, la mayoría no
experimenta cambios definidos durante el tiempo de conservación, aunque
cabe mencionar el aumento en aldehídos y alcoholes, especialmente a
temperatura ≥ 3ºC y el descenso de compuestos terpénicos en esa morcilla.
Individualmente considerados se ha puesto de manifiesto un cambio
importante en la concentración de varios compuestos. Principalmente se ha
observado que numerosos aldehídos alifáticos saturados e insaturados y de
algunos alcoholes, que generalmente se consideran indicadores del desarrollo
del proceso de autoxidación de los ácidos grasos poliinsaturados, aumentaron
su concentración durante la conservación (Tabla III.25.b). La presencia de la
mayoría de estos aldehídos y alcoholes en diferentes productos cárnicos ha
sido relacionada con la oxidación lipídica (Dirinck et al., 1997; Ansorena et al.,
2001; Svuenesen et al., 2001; Hierro et al., 2004; Im et al., 2004; Estévez et al.,
2005).
Otro hecho importante a destacar es el aumento en numerosos ácidos
grasos tanto de cadena larga como media. Este tipo de ácidos no suelen
– 216 –
detectarse en los análisis de volátiles realizados en los productos cárnicos,

aunque en algún caso concreto su presencia es reseñable (Ansorena et al.,
2001; Muriel et al., 2004). Estos ácidos proceden de la hidrólisis de los
triacilgliceroles y de los fosfolipidos, aunque también tienen su origen en la
degradación de los lípidos (Girard y Bucharles, 1990; Ruiz et al., 2002) y, en el
caso del ácido isovalérico, en el metabolismo microbiano de la glucosa y los
aminoácidos. Los ácidos grasos de cadena media y larga pueden actuar como
precursores de compuestos que afectan al sabor y aroma, aunque no son
directamente responsables del flavor de los productos cárnicos curados por su
alto umbral de percepción (Belitz y Grosch, 1997).
Los resultados obtenidos en el presente trabajo en cuanto al aumento de
los aldehídos, alcoholes y ácidos durante el almacenamiento permiten llegar a
la conclusión que en la morcilla se producen importantes modificaciones en los
lípidos, fundamentalmente de tipo oxidativo. Hecho por otra parte puesto
numerosas veces de manifiesto en otro tipo de estudios realizados en la
morcilla, mediante la determinación del malonaldehído y del tiempo de
inducción a la oxidación de la grasa empleando el Rancimat (Fernández, 2005).
Por último debemos tener en cuenta que el desarrollo de la oxidación
lipídica en la morcilla podría ser más acusado, ya que puede verse limitado por
la presencia de sustancias antioxidantes, bien sean provenientes de los
distintos vegetales y especias empleados durante su elaboración o que puedan
ser formadas como productos de la reacción de Maillard, si esta llegase a tener
lugar durante la cocción de la masa. Adicionalmente a la combinación de
factores endógenos, la acumulación de ácido cítrico podría actuar como un
agente que refuerza la acción de los antioxidantes presentes en la morcilla. En
este sentido se sabe que ciertos ácidos, p.ej. el cítrico y el tartárico, son
agentes de gran absorción, que pueden capturar los iones métalicos pesados –
por ej., el hierro – capaces de acelerar la oxidación de los alimentos (Belitz y
Grosch, 1997).
Otro aspecto a comentar en relación a la evolución de los volátiles es la
disminución durante la conservación de algunos compuestos terpénicos, entre
los que cabe destacar el limoneno, cuminal y carvona. Por el contrario y
aunque bastante más moderado, otros compuestos terpénicos experimentan
un incremento – ciclocitral, cuminol, etc. –. También los compuestos azufrados,
– 217 –
procedentes principalmente de la cebolla, sufren alguna modificación, en

general algunos disulfuros, como el disulfuro de dipropilo, suelen mostrar un
descenso en su concentración a lo largo de la conservación. Desconocemos
cual puede ser la razón de estos hechos: oxidación, degradación microbiana,
interacción con otros compuestos, etc. En el caso de los compuestos
terpénicos la causa puede estar relacionada con los fenómenos de oxidación
que pueden experimentar durante la conservación de los alimentos, proceso
escasamente estudiado que ha sido mencionado por Volfová et al. (1998). Esta
hipótesis se refuerza por el hecho de que en las muestras de morcilla con
mayor cantidad de compuestos de oxidación lipídica es donde más desciende
el contenido en dichos compuestos terpénicos.
Durante el almacenamiento de la morcilla de León se observa una ligera
pérdida de humedad por goteo – del 2 al 4% –. Qué, sin embargo, carece de
cualquier efecto sobre la aw, que se mantiene prácticamente constante.
Resultados similares sobre la aw han sido puestos de manifiesto en la morcilla
de Burgos por Santos et al. (1998).
Probablemente el parámetro físico-químico que mayor cambio presenta
durante la conservación de la morcilla sea el potencial de oxido-reducción, que
pasa de valores negativos próximos a –100 mV que posee la morcilla recién
elaborada a niveles positivos superiores a los 100 mV, experimentando un
descenso final. Probablemente la razón de estos hechos, que lógicamente
tendrán implicaciones importantes en el crecimiento microbiano en el interior de
la masa, esté en el incremento en los niveles de oxigeno a partir del aire que
rodea la morcilla, debido a la permeabilidad de las tripas naturales utilizadas en
su embutido. Los valores iniciales negativos estarían asociados al
desprendimiento de oxígeno de la masa durante el proceso de cocción, tal y
como sugieren John et al. (2005) para carne cocida. El descenso final en el
potencial redox podría ser debido al consumo de oxígeno por los
microorganismos una vez alcanzadas altas poblaciones microbianas.
En la morcilla de León no se han apreciado cambios estadísticamente
significativos en los parámetros del color (L*, a* y b*) durante su
almacenamiento. Tal vez se puede apreciar una ligera tendencia al descenso
del valor a* y de aumento en el valor L*, que justifican el que hubiera
diferencias en el color detectables a la vista que pueden ser también
– 218 –
apreciadas en las imágenes tomadas con cámara fotográfica digital (ver Anexo
9). La constancia en los parámetros del color de la morcilla a lo largo de su
conservación sugiere que la hemoglobina no se oxida sensiblemente en el
transcurso del mismo, probablemente por que ya tuvo lugar en la máxima
extensión posible durante los tratamientos térmicos previos sufridos por el
embutido. Stiebing (1991), por el contrario sí ha observado variación en los
parámetros del color en un embutido de sangre, sobre todo en lo que hace
referencia al aumento en el índice del rojo (parámetro a*), pero este embutido a
diferencia de la morcilla de León lleva nitritos en su formulación y estaba
enlatado, por lo tanto en un ambiente anaerobio y reductor.
Los dos parámetros analizados para determinar la textura de la morcilla
sufrieron un aumento evidente y significativo durante el periodo de
conservación. Este incremento probablemente se deba a la ligera perdida de
humedad que el producto sufre, así como a la aparición de algún mecanismo
que favorezca el endurecimiento del producto. En este sentido cabe
preguntarse: ¿Se establecen durante el almacenamiento agregaciones
proteicas o entre proteínas y otras sustancias, como los productos de la
oxidación?, ¿Generan los microorganismos sustancias que aumentan la
viscosidad del sistema? ¿El descenso en el pH contribuye a que se
establezcan interacciones moleculares?. A la luz de nuestras investigaciones
no podemos en la actualidad dar respuesta a estos interrogantes.
En relación con la evolución de los microorganismos durante el
almacenamiento de la morcilla de León, hemos preferido discutir nuestros
resultados en dos apartados diferentes; en el primero comentaremos aquellos
aspectos más relevantes que hacen referencia al conjunto de los grupos
microbianos y en el segundo consideraremos cada uno de los grupos de una
manera individualizada.
La evolución de la microbiota durante el almacenamiento de los
productos cárnicos tratados por el calor ha sido frecuentemente estudiada. El
objetivo de estos estudios, en la mayoría de las ocasiones, ha sido establecer
la influencia en la misma de las diferentes temperaturas de refrigeración y/o de
los distintos sistemas de envasado utilizados – al aire, en películas con distinto
grado de permeabilidad al oxigeno, al vacío o en atmósfera modificada –
– 219 –
(Nielsen, 1983; Samelis y Georgiadou, 2000; Samelis et al., 1998, 2000; Santos
et al., 2005a; Patsias et al., 2005; etc.).
La comparación de los resultados obtenidos por nosotros en la masa de
la morcilla, con los recogidos en los estudios anteriormente reseñados resulta
muy difícil, fundamentalmente debido a las diferencias en el tipo de producto, a
los procesos que en algunas ocasiones se somete a los productos cárnicos
después del tratamiento térmico – pelado, loncheado, etc. –, que generalmente
implican una recontaminación, a las diferentes temperaturas de
almacenamiento utilizadas – entre 0 y 15ºC – y a los variados sistemas de
envasado usados.
Pese a lo anteriormente comentado, los resultados obtenidos en el
presente trabajo son en general comparables, sobre todo en lo que hace
referencia al crecimiento observado en la mayoría de los grupos microbianos
estudiados, a los puestos de manifiesto en productos cárnicos cocidos
almacenados al aire o en películas permeables al oxígeno, como en el caso de
la morcilla de Burgos (Santos et al., 2005a), en un embutido tipo Bolonia
(Nielsen, 1983), en la Taverna griega (Samelis y Georgiadou, 2000) o en un
conjunto de productos de este tipo (Samelis et al., 2000). Sin embargo, son
bastante diferentes de los indicados por los mismos autores y por otros (Borch
et al., 1988; von Holy et al., 1991; Samelis et al., 1998; Santos et al., 2005a) en
productos almacenados al vacío o en atmósferas modificadas ricas en gases
diferentes al oxígeno, donde no se observa crecimiento significativo de los
microorganismos que la presencia de oxígeno facilita, como son las
Pseudomonas, B. thermosphacta o los mohos.
Los resultados observados en el presente estudio en relación con la
evolución de la microbiota ponen de manifiesto cuatro hechos reseñables:
1) Los bajos recuentos observados en la morcilla recién
elaborada (día 0), que en términos generales son inferiores a
102 ufc/g, y en algunos casos coincidentes con el límite de
detección o inferiores al mismo, de las respectivas técnicas,
para la mayoría de los grupos microbianos. Solamente en una
de las industrias se observaron valores superiores en la flora
aerobia mesófila (105 ufc/g) y en las bacterias acido-lácticas
(103 ufc/g).
– 220 –
2) Todos los grupos microbianos desarrollaron crecimiento a lo

largo del periodo de almacenamiento, alcanzando niveles
finales entre 105 y 107 ufc/g.
3) La importante influencia de la temperatura en los parámetros
de crecimiento de todos los grupos. De acuerdo con los
resultados obtenidos el crecimiento es más rápido a 6ºC y más
lento a 0ºC; ocupando la temperatura de 3ºC una posición
intermedia.
4) No se puso en evidencia, en el periodo de tiempo estudiado, el
descenso en los recuentos de ningún grupo microbiano.
Estos hechos nos permiten llegar a algunas conclusiones, que
consideramos importantes desde un punto de vista práctico y que convendría
hacer llegar a los industriales del sector: 1) La morcilla constituye un sustrato
adecuado para el crecimiento microbiano y por lo tanto capaz de sufrir
alteraciones que tienen su origen en el mismo; 2) La temperatura de
almacenamiento debe estar lo más próxima a 0ºC o incluso a temperaturas
subcero (-1,5 ºC) a las que se sabe que se inhibe considerablemente el
crecimiento de ciertos grupos microbianos como las enterobacteriáceas o B.
thermosphacta (Gill, 1996; ICMSF, 2001); 3) Deben buscarse alternativas
idóneas al almacenamiento al aire, como el envasado a vacío o en atmósfera
modificada y 4) Deberían establecerse los tratamientos térmicos de la manera
más científica posible y sistemas rápidos de enfriamiento para controlar la
contaminación microbiana post-cocción.
Una vez discutidos los resultados obtenidos en la evolución de la
microbiota durante el almacenamiento de la morcilla, comentaremos los
aspectos más reseñables en relación con la evolución de los distintos grupos
microbianos.
Los recuentos iniciales de la flora aerobia mesófila viable observados en
la morcilla de León son similares a los puestos de manifiesto en diversos tipos
de productos cárnicos sometidos a un tratamiento térmico similar, como:
morcillas (Roseiro et al., 1998; Santos et al., 1998; Diez et al., 2004; Santos et
al., 2005a), embutidos tipo Bolonia (Nielsen et al., 1983), el embutido griego
Taverna (Samelis y Georgiadou, 2000) y el embutido denominado “falukor”
(Borch et al., 1998). En el almacenamiento de los productos cárnicos cocidos
– 221 –
se observa un aumento durante el almacenamiento de este grupo microbiano,

que en los envasados a vacío o en atmósferas modificadas se relaciona con el
crecimiento de la flora acido-láctica (Borch et al., 1988; Samelis et al., 1998),
mientras que en presencia de aire tiene lugar el crecimiento de otros grupos
microbianos. En nuestro caso el aumento observado no puede relacionarse con
un grupo microbiano determinado, ya que se observó un aumento de todos los
grupos microbianos y de la especie B. thermosphacta, destacando entre todos
el crecimiento de pseudomonas.
Las enterobacteriáceas constituyen uno de los grupos microbianos más
frecuentemente determinados en los productos cárnicos cocidos. Cuando los
productos son envasados al vacío y conservados a diferentes temperaturas de
refrigeración sus tasas no superan las 103 ufc/g – y en algún caso ni las 10
ufc/g – (Borch et al., 1988; von Holy et al., 1991; Samelis et al., 1998 Samelis y
Georgiadou, 2000).
En productos almacenados al aire, los resultados son un poco más
contradictorios, ya que mientras en el embutido “Taverna” no superan los
limites de detección del método – 10 ufc/g – a 4 y 10ºC durante 60 días de
almacenamiento; en la morcilla de Burgos (Santos et al., 2005a) y en un
embutido tipo Bolonia (Nielsen, 1993), con niveles iniciales también inferiores a
10 ufc/g, alcanzan tasas superiores a 105 ufc/g. Los resultados obtenidos por
nosotros, aunque en principio serian comparables a los de estos dos últimos
autores, presentan diferencias en el procesado de las muestras a analizar. En
el caso de la morcilla de Burgos se analiza conjuntamente la piel – origen de
contaminación superficial – y la masa de la morcilla, y en el caso del embutido
tipo Bolonia la tripa de cocción es retirada – riesgo de contaminación –, antes
del envasado en películas permeables al oxígeno. En nuestro caso parece
evidente que algunas enterebacteriáceas resisten el tratamiento térmico y
sufren un crecimiento importante durante el almacenamiento, que no se ve
inhibido ni por el descenso de pH ni por acciones antagónicas con otros grupos
microbianos.
La flora ácido láctica es generalmente la predominante en los productos
cárnicos cocidos envasados a vacío donde son capaces de ocasionar diversos
tipos de alteraciones – formación superficial de limo, color verde, aromas
anormales, etc. – (Borch et al., 1988; von Holy et al., 1991; Samelis et al., 2000;
– 222 –
Diez et al., 2004; Santos et al., 2005a). Crecimientos importantes de este grupo
microbiano se han observado en atmósferas con CO2 (Santos et al., 1998;
2005a; Samelis y Georgiadou, 2000) o también en almacenamiento al aire
(Samelis y Georgiadou, 2000; Santos et al., 2005a). En nuestro caso se ha
puesto de manifiesto un crecimiento relevante, sobre todo a 6ºC, aunque sin
alcanzar las tasas próximas 108 ufc/g, que se observan en la mayoría de los
estudios anteriormente comentados. Probablemente la competencia con otros
grupos microbianos, impida un crecimiento más acusado de este tipo de
microorganismos. A diferencia de lo que ocurre con la mayoría de las células
vegetativas de los distintos grupos microbianos, algunas especies ácido-
lácticas – como es el caso de Weissella viridescens – son capaces de resistir
los tratamientos térmicos normalmente utilizados en los productos cárnicos
cocidos (Borch et al., 1988; Samelis y Georgiadou, 2000), hecho que
probablemente también ha tenido lugar en la morcilla de León, pues en todas
las muestras analizadas del producto recién elaborado se pusieron de
manifiesto niveles superiores al límite de detección superando, en algunos
casos las 103 ufc/g.
Los enterococos se encuentran incluidos dentro de la flora ácido-láctica
y poseen una de las más elevadas termotolerancias entre las bacterias no
esporuladas. Su evolución a lo largo del almacenamiento de los productos
cárnicos cocidos ha sido escasamente estudiada. En el caso de la morcilla de
Burgos no se detecto su presencia – límite de detección para este grupo 102
ufc/g – a lo largo del almacenamiento (Santos et al., 2005a). Sin embargo, si ha
sido puesto de manifiesto en algunos productos cárnicos cocidos envasados al
vacío o en atmósferas modificadas, aunque su número se mantiene
prácticamente constante, sin llegar a alcanzar los 102 - 103 ufc/g (Kotzekidou y
Bloukas, 1996; Samelis et al., 1998, 2000). Por el contrario, en nuestro caso,
aunque a ninguna temperatura se alcanzaron niveles superiores a 105 ufc/g,
tiene lugar un crecimiento importante.
Las pseudomonas constituyen uno de los grupos microbianos con
velocidad de crecimiento más rápida y fase de latencia más corta – ambos
parámetros coincidentes con los de la evolución de la flora aerobia psicrotrófica
– durante el almacenamiento de la morcilla de León. La presencia de
pseudomonas a niveles relativamente importantes, que oscilan entre 104 y 108
– 223 –
ufc/g, solamente tiene lugar en productos cárnicos cocidos almacenados en

presencia de aire (Kotzekidou y Bloukas, 1996; Samelis y Georgiadou, 2000;
Patsias et al., 2005; Santos et al., 2005a). Los recuentos alcanzados para este
grupo microbiano en la morcilla de León se encuentran incluidos dentro del
amplio rango comentado.
B. thermosphacta es un microorganismo normalmente presente en la
carne y en los productos cárnicos conservados en condiciones de aerobiosis o
anaerobiosis (Gardner, 1982). Su evolución a lo largo del almacenamiento ha
sido frecuentemente estudiada en los productos cárnicos cocidos, con
excepción de los embutidos de sangre, en los que no hay datos al respecto. En
general se observa un mejor crecimiento en productos almacenados en aire
(Nielsen, 1983; Kotzekidou y Bloukas, 1996; Samelis et al., 2000; Samelis y
Georgiadou, 2000), en los que se alcanzan valores similares a los observados
por nosotros en la morcilla de León – del orden de 106 ufc/g –, que al vacío
(Borch et al., 1988; Samelis et al., 1998; Sammelis y Georgiadou, 2000).
Las levaduras y mohos, frecuentemente determinados de una manera
conjunta, constituyen un grupo microbiano con un importante crecimiento en la
morcilla de León, sobre todo a 6ºC, en la que alcanzan en una de las industrias
niveles de 109 ufc/g, que no se observan para ninguna población bacteriana.
Importantes crecimientos de levaduras y mohos han sido puestos de
manifiesto también en productos cárnicos cocidos envasados en presencia de
aire (Nielsen et al., 1983; Samelis y Georgiadou, 2000; Patsias et al., 2005;
Santos et al., 2005a), alcanzándose al final del periodo de conservación niveles
entre 104 y 107 ufc/g. Por el contrario el envasado a vacío frena en gran medida
el desarrollo de estos microorganismos, y no suelen observarse niveles
superiores a 102 - 103 ufc/g (Samelis y Georgiadou, 2000; Santos et al., 2005a).
La evolución de las micrococáceas durante el almacenamiento de los
productos cárnicos cocidos no ha sido objeto de especial interés por parte de
los investigadores, a diferencia de lo que ocurre en los productos cárnicos
crudo-curados, aunque sí ha sido establecida en algunos estudios. En los
mismos se pone de manifiesto que el envasado a vacío inhibe el crecimiento de
este grupo microbiano (Samelis et al., 1998; Samelis y Georgiadou, 2000);
mientras que en presencia de aire los niveles alcanzados son similares a los
– 224 –
obtenidos en nuestro trabajo, oscilando entre 104 y 106 ufc/g (Nielsen, 1983;
Samelis y Georgiadou, 2000).
La evolución de los tres grupos microbianos estudiados en la piel de la
morcilla – flora aerobia mesófila viable, psicrótrofos y mohos y levaduras –
presenta una gran similitud con la observada en la masa interna, tanto en lo
que hace referencia a la velocidad de crecimiento como a los recuentos finales
observados. Este hecho pone en evidencia que las características del producto
– que en principio son diferentes en la superficie de la tripa que en el interior
del producto – no son un obstáculo para el crecimiento microbiano. No existen
en la bibliografía consultada estudios en los que se realicen recuentos en la
masa y en la piel de productos similares a la morcilla con los que comparar
nuestros resultados; aunque Santos et al. (1998) agrupan inicialmente a las
morcillas de Burgos en cuatro grupos en función de los niveles de la flora
aerobia externa e interna, para luego estudiar su evolución bajo envasado a
vacío. De sus resultados, por otra parte muy variables, parece deducirse una
mayor presencia microbiana en la piel que en la masa.
Algunos de los cambios en los parámetros físico-químicos observados
en la morcilla pueden asociarse con el metabolismo microbiano durante la
conservación como son el descenso de glucosa, de pH, la acumulación de
ácido cítrico e incluso el aumento en los valores de la textura. Respecto a los
componentes volátiles, se puede atribuir al desarrollo microbiano el incremento
en ácidos grasos libres por lipólisis y la aparición del ácido isovalérico.
Hay otros compuestos volátiles asociados con el metabolismo
microbiano durante su crecimiento en la carne, que han sido denominados
“Volatile Organic Compounds – VOCs –” como etanol, acetona, acetaldehído,
2-butenal, metil-etil cetona, etil acetato, metil propionato, propil formiato, sulfuro
de dimetilo y disulfuro de dimetilo, y acetoína (Dainty, 1996, Mayr et al., 2003a
y b). Estos compuestos no han sido detectados en la morcilla, ya que el método
utilizado para la extracción de los compuestos volátiles no permite su
aislamiento debido a su gran volatilidad que hace que se eliminen con el
disolvente durante la concentración del extracto etéreo o que coeluyan con el
mismo durante el desarrollo cromatográfico.
En relación con los análisis sensoriales realizados, la capacidad de
diferenciar las muestras de morcilla con distintos periodos de almacenamiento
– 225 –
de las recién elaboradas, se encuentra estrechamente relacionada con la

temperatura. En las morcillas conservadas a 0ºC los cambios en las
propiedades sensoriales se aprecian en torno al día 25 de almacenamiento, a
3ºC a los 13 días y a 6ºC a los 10 días. La capacidad para diferenciar o
discriminar se establece principalmente por sabores anómalos a las tres
temperaturas estudiadas y por el olor a 3 y 6ºC, mientras que el color fue el
segundo factor discriminante a 0ºC. Por otra parte, el rechazo del producto por
el 50% o más de los catadores, tiene lugar entre 4 y 5 días después de los
cambios detectados en las propiedades sensoriales a las tres temperaturas
estudiadas.
Las investigaciones reflejadas en los trabajos anteriormente comentados
sobre la evolución microbiana en diversos productos cárnicos cocidos no
suelen recoger análisis sensoriales; excepto en el caso de la morcilla de
Burgos (Santos et al., 2005a) o en carne de pollo precocida (Patsias et al.,
2005). En ambos casos, el limite de aceptabilidad sensorial en muestras
conservadas a 4ºC y al aire, se ha establecido en 16-17 días; resultados que
podemos considerar, por lo tanto, muy parecidos a los obtenidos en la morcilla
de León en condiciones similares de almacenamiento. En nuestro caso el límite
de aceptabilidad coincide en términos generales con las máximas poblaciones
de Pseudomonas spp. y B. thermosphacta y en menor medida con las BAL y
las micrococáceas.
A la luz de los resultados obtenidos en los estudios microbiológicos en el
presente trabajo cabe preguntarse que grupo o grupos microbianos son
responsables de las alteraciones percibidas sensorialmente, que como
acabamos de comentar se aprecian en la morcilla de León. La verdad es que la
pregunta tiene una difícil respuesta, sobre todo teniendo en cuenta: 1) que
pueden tener total o parcialmente un origen químico y 2) que se ha puesto en
evidencia la presencia de microorganismos con capacidad alterante
demostrada en carne y productos cárnicos almacenados a refrigeración y en
distintas condiciones de envasado como: pseudomonas, flora ácido láctica, B.
thermosphacta, micrococáceas e incluso las propias levaduras (ver apartado
I.3.2.4. Alteración microbiana de los productos cárnicos cocidos durante su
almacenamiento a refrigeración).
– 226 –
En definitiva, nos encontramos ante un producto – la morcilla – en el que

crece un número importante de microorganismos potencialmente alterantes.
Pero para considerar a un determinado grupo microbiano como responsable de
la alteración, lo que Gram et al. (2002) consideran como SOS – (“specific
spoilage organism(s)” –, se necesita algo más que su presencia en el alimento,
ya que pueden existir microorganismos que presentan crecimiento pero no
ocasionan ningún tipo de alteración. En este sentido y según los autores
citados, necesitaríamos además de conocer la microbiología del producto,
adjudicar o asignar los cambios sensoriales específicos observados a la
aparición de determinados metabolitos de origen microbiano – cuantificados
mediante el oportuno análisis –; hecho que no ha se ha llevado a cabo en el
presente trabajo.
Por otra parte, para que un determinado microorganismo o grupo
microbiano sean capaces de modificar las características de los alimentos y
producir su alteración, se necesita que estos se encuentren por encima de una
determinada población, que está cifrada en torno a 107 - 108 ufc/g. (Hayes,
1993; Borch et al., 1996; Dykes et al., 1996; Korkeala y Björkroth, 1997; Wijtzes
et al., 1998 y Ellis y Goodacre, 2001). En cualquier caso, aunque estas cifras
deben de tomarse con cautela, no se suelen alcanzar por la mayoría de los
microorganismos con capacidad alterante presentes en la morcilla de León.
Pese a todos los condicionantes anteriores, nos atrevemos a afirmar que
si las alteraciones observadas tienen en parte un origen microbiano, en la
morcilla se dan las circunstancias, para si no responsabilizar completamente a
las pseudomonas, si asignarle un papel preponderante en el desarrollo de las
mismas en este típico embutido. Consideramos que no puede descartarse
totalmente, aunque probablemente sea menos importante, la participación de la
flora ácido láctica, B. thermosphacta o las propias enterobacteriáceas.
Aunque no entraba dentro de nuestros objetivos estudiar la presencia de
distintos microorganismos patógenos para el hombre, la presencia a niveles
relativamente importantes de Enterococcus spp. y de enterobacteriáceas en la
morcilla merece algún comentario al respecto.
Los enterococos figuran entre los microorganismos que más
controversia han generado en los últimos años entre los investigadores, que se
han dividido en pro y en contra de este grupo microbiano. El motivo de esta
– 227 –
controversia, que ha generado numerosas publicaciones (ver revisiones

recientes de Franz et al., 2003; Hugas et al., 2003; Foulquie et al., 2006), tiene
su origen, por una parte en el papel beneficioso que juega este grupo
microbiano en la maduración de algunos quesos y productos cárnicos, e
incluso su uso como probiótico, y, por otra, en el hecho que son considerados
en el hombre como patógenos nocosomiales responsables de bacteriemias,
endocarditis y otras infecciones. Con respecto a este último aspecto, su
presencia en la morcilla, aunque en niveles que no superan las 105 ufc/g no
deja de representar un cierto peligro, ya que aunque es consumida previo
tratamiento térmico de tipo culinario, la elevada termorresistencia de este grupo
microbiano, implica que algunos microorganismos vivos puedan llegar al tracto
gastrointestinal del consumidor.
En relación con las enterobacteriáceas, que como hemos comentado
anteriormente tienen una importante presencia en la morcilla, la aplicación de
un tratamiento térmico suficientemente elevado durante su cocinado debe
significar la destrucción de las mismas habida cuenta su escasa
termorresistencia. Esto lógicamente no implica que no deban extremarse las
medidas higiénicas o se empiecen a utilizar por los industriales de la provincia
de León sistemas de envasado que claramente inhiben su crecimiento.
– 228 –
V. CONCLUSIONES
– 230 –
_____________________________________________________Capítulo V.- Conclusiones
PRIMERA.- La composición química básica de la morcilla de León fue la

siguiente: humedad, 67,1%; grasa, 14,2%; carbohidratos utilizables, 8%;
proteína bruta, 5,2%; fibra dietética, 3,4% y cenizas, 1,8%.
SEGUNDA.- Los parámetros físico-químicos determinados alcanzaron

los siguientes valores: pH, 5,99; aw, 0,975; Eh, 0 mv; color – luminosidad (L*),
29; índice del rojo (a*), 16 e índice del amarillo (b*), 3,5 – y firmeza (Fmax10),
10,6 N.
TERCERA.- En la morcilla de León se han identificado 184 compuestos

volátiles. Por grupos o familias químicas los más abundantes son los
compuestos azufrados, seguidos de los oxigenados alifáticos – en los que
predominan los aldehídos – y los compuestos terpénicos.
Individualmente considerados, los más abundantes son el disulfuro de
dipropilo, el trisulfuro de propilo y propenilo y el cuminal. La mayoría de los
componentes volátiles tienen su origen en la cebolla, en el desarrollo de la
autooxidación de la grasa y en las diversas especias utilizadas.
CUARTA.- Desde el punto de vista nutritivo la morcilla además de

aportar cantidades importantes de los tres nutrientes básicos – grasa, proteína
y carbohidratos utilizables –, el consumo de 100 gramos de la misma cubriría
aproximadamente un 80% de las necesidades diarias en hierro, en un 15-20%
de las de fibra dietética y un 10% de las de Mn y Cu.
QUINTA.- Los recuentos de los distintos grupos microbianos

determinados en la morcilla de León, presentan una amplia variabilidad entre
las muestras de las distintas marcas comerciales estudiadas. En el interior del
producto hubo un predominio de la flora aerobia mesófila viable, seguido de las
micrococáceas, los psicrótrofos, B. thermosphacta y pseudomonas. Ningún
grupo microbiano superó las 105 ufc/g.
– 231 –
Los recuentos observados en la superficie de la morcilla fueron

aproximadamente 2 unidades logarítmicas inferiores a los establecidos en la
masa.
SEXTA.- Se puede considerar a la morcilla, fundamentalmente por los

valores de pH, la actividad de agua, el tipo de envasado y la presencia de
diversos compuestos químicos – glucosa, grasa, proteína, etc. –, que sirven de
sustrato tanto para el crecimiento microbiano como para el desarrollo de
diversas reacciones químicas alterantes, como un alimento perecedero.
Siendo, probablemente, las acciones de tipo microbiano y los fenómenos de
enranciamiento oxidativo de la grasa – que se ven favorecidos por la presencia
de hierro y oxigeno en la masa –, los factores limitantes de su vida útil.
SEPTIMA.- Durante el almacenamiento se observó un aumento

significativo del ácido cítrico y un descenso de los niveles de glucosa y de la
mezcla de ácido succínico y un compuesto no identificado. En relación con los
parámetros físico-químicos se puso de manifiesto un evidente descenso del
pH, un aumento de la dureza, mientras que el potencial redox evolucionó desde
valores negativos a positivos. Todos estos cambios fueron en gran medida
temperatura-dependientes.
El resto de los compuestos químicos (a excepción de los compuestos
volátiles) y parámetros físico-químicos determinados no sufrieron
modificaciones significativas.
OCTAVA.- No se observó una tendencia claramente definida en la

evolución del conjunto de los compuestos volátiles, ni de los distintos grupos
químicos a los que pertenecen, durante la conservación a refrigeración. Por el
contrario, tuvo lugar un aumento importante de algunos volátiles individuales
pertenecientes fundamentalmente a tres grupos químicos – aldehídos, ácidos y
alcoholes –, que tienen su origen en las modificaciones de los lípidos. También
se observó un descenso en los niveles de algunos compuestos terpénicos
procedentes de las especias.
– 232 –
_____________________________________________________Capítulo V.- Conclusiones
NOVENA.- Durante el almacenamiento de la morcilla se observó un

importante crecimiento de la totalidad de los grupos microbianos estudiados,
que estuvo regulado en gran medida por las diferentes temperaturas de
conservación utilizadas. Los recuentos más elevados – entre 106-107 ufc/g – se
observaron en la flora aerobia mesófila, en las pseudomonas y en los
psicrótrofos. Niveles entre 1-2 unidades logarítmicas inferiores a los anteriores
se pusieron de manifiesto para el resto de grupos microbianos, incluidos los
enterococos y las enterobacterias.
DÉCIMA.- El límite de aceptabilidad determinado sensorialmente se

estableció en los días 10, 13 y 25 del periodo de almacenamiento de la morcilla
a 6, 3 y 0ºC, respectivamente; si bien para el rechazo del producto por más del
50% de los catadores, se necesitó de un periodo adicional de tiempo de 4-5
días.
– 233 –
VI. BLIOGRAFIA
– 236 –
_____________________________________________________Capítulo VI.- Bibliografía
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– 264 –
ANEXO 1
Tabla III.11a.- Contenido en compuestos volátiles de la morcilla de

León
– 265 –
– 266 –
______________________________________________________________________________________________________Anexo 1 – Tabla III.11a
Tabla III.11a.- Compuestos volátiles de la morcilla, expresado en ng de dodecano por g de morcilla (IKO* < 1270) o ng de
hexadecano por g de morcilla (IKO* ≥ 1270).
1
Nº Compuesto IKR IKO %C n Cantidad Mínimo Máximo
COMPUESTOS TERPÉNICOS
Monoterpenos
40 C10H16, tujeno 928 (g) 929 97 1 275 - 2200
49 Sabineno 973 (a) 969 89 1 265 - 2120
50 β-pineno 977 (a) 977 94 2 271 410 1760
55 C10H16, α-terpineno 1012 (n) 989 97 1 3355 - 26840
60 δ-3-careno 1001 (a) 1004 95 1 156 - 1250
66 Limoneno 1030 (a) 1024 99 4 1940 840 12070
73 γ-terpineno 1055 (l) 1056 97 4 2220 1330 10580
76b C10H16, terpineno 1064 95 1 138 - 1100
87 C10H16, δ-terpineno 1096 97 1 1484 - 11870
88 Terpinoleno o isómero 1091 (a) 1099 95 1 176 - 1410
97 C10H16 1120 91 1 100 - 800
99 C10H16 1140 91 1 418 - 3340
132b C10H16 1208 89 1 74 - 590
146a C10H16 1263 96 2 244 610 1340
Sesquiterpenos
189b C15H24, α-copaeno 1360 (b) 1360 97 1 368 - 2950
198 C15H24, cis-cariofileno 1403 (e) 1403 95 1 376 - 3005
202 C15H24, longifoleno o isómero 1395 (b) 1407 95 2 248 775 1205
203 C15H24, cariofileno o isómero 1409 97 3 1170 1580 4545
208 C15H24, β-cariofileno 1418 (f) 1424 99 5 5395 1070 26150
– 267 –
Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León......____________________________________________________________________
Tabla III.11a.- (Continuación).

1
210 C15H24, γ-elemeno 1433 (k) 1433 89 2 261 805 1280
219 C15H24, cariofileno o isómero 1470 (a) 1460 99 2 1014 1980 6135
224 C15H24 1484 90 5 1030 770 4550
230 C15H22, calamaneno o isómero 1530 95 1 128 - 1021
Terpenoides
67 Eucaliptol 1030 (n) 1029 99 1 1914 - 15320
89 Linalool 1100 (a) 1099 95 2 999 1430 6560
109 Terpinen-4-ol 1182 (n) 1182 95 6 5720 3040 13380
111 α-terpineol 1195 (n) 1191 78 3 750 1140 3560
114 C10H16O 1193 70 3 1330 610 6260
116 C10H16O, dihidrocarvona o isómero 1255 (a) 1195 98 1 1238 - 9900
119 C10H14O, safranal o isómero 1197 98 2 455 1519 2118
135 β-ciclocitral 1224 (ñ) 1223 94 3 610 1002 2500
136 C10H12O, cuminal o isómero 1211 (b) 1225 97 1 16350 - 130800
137b C11H16O, carvacrol metil éter o isómero 1225 (b) 1238 91 1 41 - 330
138 C10H12O, cuminal o isómero 1258 (n) 1244 97 6 23190 210 89410
140 C10H16O, pulegona 1249 (j) 1247 76 1 275 - 2200
141 Carvona 1255 (a) 1249 97 3 12030 320 70980
142 C11H16O, carvacrol metil ester o isómero 1225 (b) 1249 90 2 320 520 2040
144 C10H12O, anetol o isómero 1258 98 3 560 420 3190
151 C10H16O, ciclocitral o isómero 1250 (n) 1271 87 8 565 340 1055
153 C10H14O, safranal o isómero 1275 79 1 489 - 3910
155 C10H12O anetol o isómero 1277 98 1 1237 - 9895
– 268 –
______________________________________________________________________________________________________Anexo 1 – Tabla III.11a

1
159 C10H12O, anetol 1282 (l) 1286 98 6 9330 7465 40050
168 C10H14O, carvacrol 1299 (l) 1302 93 1 179 - 1430
177 C10H18O 1332 98 1 274 - 2195
225 C13H20O, β-ionona 1493 (a) 1492 97 8 3740 2245 19715
249 C15H26O, carotol o isómero 1592 (h) 1608 90 2 84 200 470
HIDROCARBUROS
Alifáticos
84 Undeceno 1090 86 1 371 - 2970
166 Tridecano 1300 (n) 1299 92 4 640 765 3665
196 Tetradecano 1400 (n) 1399 96 8 640 385 880
246 Hexadecano 1600 (n) 1598 96 8 680 410 970
Aromáticos
24 C8H10, 1,4-dimetil-benceno, p-xileno 872 (d) 854 97 3 1440 2630 6040
38 C10H14, 1-metil-2-(1-metil-etil)-benceno, cimeno o isómero 921 97 1 2866 - 22930
65 1-isopropil-4-propil-benceno, p-cimeno 1025 (a) 1021 95 4 1880 1490 9220
160 C11H10, metil-naftaleno 1310 (a) 1289 93 3 130 205 585
169 C11H10, 1-metil-naftaleno 1310 (a) 1304 94 4 480 580 2010
190 1,1'-bifenilo 1379 90 8 1010 605 1770
199 Dimetil-naftaleno 1402 95 3 145 230 575
239 Trimetil-naftaleno 1568 96 6 500 400 1070
245 C13H14, tetrametil-naftaleno 1594 97 8 2010 1205 9665
275 C14H10, fenantreno o isómero 1794 96 8 1305 785 1930
– 269 –

1
OXIGENADOS ALIFÁTICOS
Alcoholes
3 Pentanol 767 (a) 754 83 8 1600 710 6700
36 2-butoxi-etanol, etilenglicol monobutil eter 903 (a) 913 86 3 170 280 640
43 1-butoxi-2-propanol 945 90 2 313 220 2280
52 Heptanol 971 (a) 977 90 2 108 270 590
53 1-octen-3-ol 980 (a) 983 86 5 1520 890 7570
80 Octanol 1075 (a) 1076 86 2 451 270 3340
262 Tetradecanol 1677 (e) 1677 97 6 555 445 1100
Aldehídos
5 Hexanal 798 (a) 784 94 3 20930 6840 142880
16 2-metil-2-pentenal 818 93 5 6040 890 14150
21 2-hexenal 854 (n) 842 97 2 974 240 7550
33 Heptanal 903 (a) 903 98 8 3370 1220 12250
46 2-heptenal 957 (n) 959 96 5 3740 280 19660
59 Octanal 1004 (a) 1004 91 6 2080 760 6990
63 2,4-heptadienal 1013 (a) 1013 91 3 1850 1480 11880
76 2-octenal 1051 (a) 1061 93 8 4210 220 21360
91 Nonanal 1103 (a) 1102 91 8 7560 2060 7510
105 Nonenal 1160 (a) 1161 90 6 2980 1470 12120
132 Decanal 1203 (a) 1208 91 4 600 820 1640
150 2-decenal 1262 (b) 1268 95 8 4620 540 20640
163 Decadienal o isómero 1295 (a) 1295 94 3 2300 3680 14320
– 270 –
______________________________________________________________________________________________________Anexo 1 – Tabla III.11a

1
171 Decadienal o isómero 1317 (n) 1309 95 1 1197 - 9575
174 2,4-decadienal 1318 (a) 1319 95 8 10210 6125 46790
187 Undecenal 1360 (a) 1367 96 8 1975 1185 5454
250 Tetradecanal 1613 (a) 1613 93 3 450 715 2255
266 Pentadecanal 1713 (a) 1714 70 8 770 460 1100
279 Hexadecanal 1817 (a) 1817 95 8 1250 750 1900
297 Octadecanal 2027 (a) 2021 91 4 180 215 550
Cetonas
1 3-hidroxi-2-butanona, acetoína 721 (a) 733 86 1 3843 - 30740
31 2-heptanona 887 (a) 894 87 5 590 450 1450
51 C9H18O, 2,2,4,4-tetrametil-3-pentanona 970 87 1 81 - 650
164 2-undecanona 1294 (a) 1296 96 5 2125 735 4220
218 6,10-dimetil-5,9-undecadien-2-ona, geranilacetona 1448 (n) 1456 95 8 1670 620 3470
226 2-tridecanona 1496 (a) 1497 95 8 3130 430 11370
264 2-pentadecanona 1700 (a) 1697 97 8 2910 795 5370
287 2-heptadecanona 1910 (a) 1901 96 7 680 125 2905
Ácidos
189 Ácido decanoico 1373 (a) 1373 96 3 535 795 2050
237 Ácido dodecanoico 1566 (a) 1562 93 2 275 675 1525
271 Ácido tetradecanoico 1760 (a) 1758 99 8 1240 290 4750
289 Ácido hexadecenoico (palmitoléico) 1938 (a) 1940 93 6 605 295 2705
290 Ácido hexadecanoico (palmítico) 1961 (a) 1963 99 8 5970 1600 26620
302 Ácido octadecadienoico (linoleico) 2099 97 7 285 115 710
307 Ácido octadecanoico (esteárico) 2162 99 8 1930 85 10345
– 271 –

1
Esteres
120 Etil octanoato 1177 (a) 1199 94 2 998 3680 4300
288 Metil palmitato 1916 (a) 1926 99 8 925 225 2370
294 Etil palmitato 1978 (n) 1993 98 5 670 105 2280
308 Etil linoleato 2166 95 1 74 - 595
Cíclicos (Furanos y piranonas)
17 2-furancarboxaldehído, furfural 815 (a) 819 90 5 3750 1940 14400
19 C9H14O, 2-pentil-furano o isómero 989 (a) 828 83 1 606 - 4850
22 2-furanmetanol, furfuril alcohol 851 (n) 846 97 6 5400 600 15520
48 5-metil-furfural 965 (a) 967 93 2 1025 3740 4460
56 2-pentilfurano 989 (a) 990 91 8 8060 1070 50810
62 C7H8O2, 1-(2-furanil)-1-propanona o isómero 1011 80 2 213 600 1100
110 2,3-dihidro-6-metiltieno[2,3-c]furano 1209(c) 1184 90 3 1410 440 7890
213 2-hexil-5-metil-(2H)-furan-3-ona 1446 83 8 5895 485 29180
228 Dibenzofurano 1419 94 8 965 465 1885
233 5,6,7,7a-tetrahidro-4,4,7a-trimetil-2(4H)-benzofuranona 1542 96 8 975 345 1705
259 5-metil-2-octil-(2H)-furan-3-ona 1611 86 7 2495 455 10915
270 C13H8O, 9H-fluoren-9-ona 1749 96 7 350 190 595
OXIGENADOS AROMÁTICOS
54 Fenol 980 (m) 985 91 8 3720 1310 7760
69 Bencilalcohol 1039 (n) 1036 98 4 2740 1080 3920
74 C7H8O, cresol o isómero 1057 97 7 3080 1550 7790
– 272 –
______________________________________________________________________________________________________Anexo 1 – Tabla III.11a

1
81 4-metil-fenol, p-cresol 1075 (n) 1078 96 8 7730 1760 19850
82 2-metoxi-fenol, guaiacol 1089 (n) 1078 97 7 1640 640 6090
95 Benceno-etanol 1116 (a) 1116 95 6 1400 890 2710
102 C8H10O, xilenol o isómero 1151 97 8 3010 1320 6070
106 C8H10O, etil-fenol o isómero 1170 87 5 810 540 2890
107 C8H10O, etil-fenol o isómero 1172 96 8 4480 1330 8260
113 C8H10O2, metoxi-metil-fenol 1192 97 6 2150 1170 7680
115 C8H10O, xilenol o isómero 1194 96 6 3320 550 16350
143 C9H12O, etil-metil-fenol o isómero 1249 83 2 310 1160 1350
148 C9H12O, etil-metil-fenol o isómero 1266 81 6 810 750 2290
154 C9H12O, propil-fenol o isómero 1276 94 4 245 335 695
162 C10H14O, 5-metil-2-(1-metiletil)-fenol, timol 1290 (l) 1294 94 1 563 - 4505
173 C10H14O, 4-metil-2-(1-metiletil)-fenol, isotimol 1323 (n) 1315 95 8 820 205 2250
184 C8H10O2, 2,6-dimetoxi-fenol, siringol o isómero 1355 94 8 10065 605 71445
186 C10H12O2, 2-metoxi-4-(2-propenil)-fenol, eugenol 1360 (a) 1362 98 8 14885 375 69450
203 C10H12O2, isoeugenol o isómero 1397 (i) 1409 97 3 700 945 2725
216 C10H12O2, isoeugenol o isómero 1453 97 6 480 250 1300
229 C11H12O3, miristicina 1529 (a) 1526 96 4 145 175 485
Aldehídos y cetonas
45 Benzaldehído 963 (a) 958 95 7 1070 570 1900
70 Fenilacetaldehído 1049 (a) 1043 94 8 4460 2360 7450
140b Etilbenzaldehído 1247 76 1 275 - 2200
145 4-metoxi-benzaldehído, anisaldehído 1263 (a) 1259 95 5 1580 750 4860
– 273 –

1
152 3-fenilpropenal, cinamaldehído 1283 (n) 1274 97 1 426 - 3405
157 C9H12O2, 4-etil-2-metoxi-fenol 1287 (n) 1282 94 8 805 155 2410
Éteres
200 C10H14O3, 1,2,3-trimetoxi-5-metil-benceno o isómero 1404 93 1 53 - 425
231 C10H14O3, 1,2,3-trimetoxi-5-metil-benceno o isómero 1531 90 6 750 275 2955
Esteres
273 Bencil benzoato 1778 72 5 1595 205 4320
281 C15H20O3, 2-(1-propenil)-4-metoxifenil 2-metilbutanoato 1847 4 200 225 515
284 C16H22O4, bis(2-metilpropil) 1,2-bencenodicarboxilato, isobutil ftalato 1875 72 8 425 180 910
COMPUESTOS NITROGENADOS
Pirroles
18 3-metil-1H-pirrol 823 86 1 196 - 1570
77 1-(1H-pirrol-2-il)-etanona, metil pirrol cetona 1069 91 1 200 - 1600
161 2,3-benzopirrol, Indol 1292 (n) 1292 95 8 555 215 2005
191 3-metil-1H-indol, escatol 1387 (n) 1387 96 6 895 295 3560
Pirazinas
85 2,3-dimetil-6-etil-pirazina 1084 (a) 1092 96 8 6290 1090 12430
COMPUESTOS AZUFRADOS
No-cíclicos
2 C3H6SO, (metiltio)-acetaldehído o isómero 744 90 8 960 240 1970
20 Sulfuro de dialilo 850 (a) 841 94 2 421 800 2570
34 3-(metiltio)-propanal, metional 908 (a) 908 97 4 1590 780 9620
35 Disulfuro de alilo y metilo 910 (a) 911 80 6 4800 1200 24170
– 274 –
______________________________________________________________________________________________________Anexo 1 – Tabla III.11a

1
39 Disulfuro de metilo y propilo 925 91 8 9880 5890 17020
41 Disulfuro de alilo y metilo 910 (a) 933 94 8 2320 480 5160
42 Sulfuro de dipropilo 938 83 2 309 1080 1390
47 Trisulfuro de dimetilo 974 (a) 962 96 8 1670 20 2840
75 Disulfuro de dipropilo o isómero 1115 (a) 1061 83 2 32339 730 257980
78 Disulfuro de alilo y propilo 1048 (a) 1071 74 1 7761 - 62090
79 Disulfuro de dialilo 1065 (a) 1074 83 7 4070 2040 9660
83 Disulfuro de alilo y propilo 1048 (a) 1088 68 8 7480 1560 27540
90 Disulfuro de dipropilo 1115 (a) 1101 91 8 60990 6340 95890
94 Disulfuro de alilo y propilo 1048 (a) 1110 90 8 17770 2700 21700
98 Trisulfuro de alilo y metilo 1123 (a) 1131 72 7 2230 1250 3670
101 Trisulfuro de metilo y propilo 1145 90 8 11470 5710 26170
165 Trisulfuro de dialilo 1296 (a) 1296 1 58 - 465
166 Trisulfuro de propilo y propenilo o isómero 1300 71 4 24345 20695 79755
170 Disulfuro de pentilo y propilo 1305 72 3 240 205 940
172 Trisulfuro de propilo y propenilo o isómero 1311 71 8 1315 415 2445
175 Trisulfuro de alilo y propilo 1262 (a) 1324 95 1 726 - 5805
176 Trisulfuro de diisopropilo o isómero 1296 (a) 1326 83 8 15205 1650 44520
178 Trisulfuro de alilo y propilo o isómero 1262 (a) 1334 93 2 1775 3970 10230
Cíclicos
27 2,4-dimetil-tiofeno 864 91 7 1520 300 5670
32 2,5-dimetil-tiofeno 882 (c) 901 90 8 5620 2610 9950
64 Acetiltiazol 1024 (a) 1018 91 2 276 440 1770
– 275 –

1
92 2-acetil-2-metil-tiazol 1106 (n) 1107 93 3 1380 1140 5130
137 3,4-dimetil-2,5-dihidrotiofeno-2-ona 1235 90 8 4570 1650 17270
HALOGENUROS AROMÁTICOS
61 1,2-diclorobenceno 1005 95 1 720 - 5760
NO IDENTIFICADOS
57 81,56,79,68,107 1000 1 569 - 4550
72 111,40,97,130,102 1047 4 680 110 3500
100 138, 74, 73, 41, 64 1143 8 2280 530 5270
104 45, 152, 88, 76, 73 1160 5 540 630 1070
117 60, 59, 45, 44, 58 1196 3 1820 4210 5390
121 146, 113, 85, 99, 45 1205 1 180 - 1440
134 164, 43, 59, 57, 93 1221 1 236 - 1890
147 43, 97, 121, 186, 41 1265 2 304 340 2090
156 43, 127, 103, 111, 42 1279 2 160 345 935
158 79, 136, 77, 91,44 1283 4 470 565 2100
182 84, 56, 43, 125, 98 1348 4 420 505 1745
188 178, 99, 113, 137, 123 1371 8 2305 1385 7995
192 121, 130, 131, 164, 77 1388 5 375 360 1090
194 186, 79, 43, 107, 80 1393 8 1005 600 3075
206 43, 28, 58, 45, 71 1414 3 90 145 300
209 184, 111, 151, 41, 44 1430 4 195 235 540
211 174, 116, 41, 145, 161 1435 2 72 190 385
212 127, 140, 112, 141, 183 1440 3 85 135 325
– 276 –
______________________________________________________________________________________________________Anexo 1 – Tabla III.11a

1
214 152, 168, 98, 153, 111, 125 1450 2 156 430 815
221 99, 103, 178, 45, 79, 65 1466 3 325 525 1600
222 115, 81, 110, 99, 59, 45 1472 6 330 260 1025
223 80, 98, 52, 76, 43, 41 1476 3 380 605 1335
232 69, 84, 43, 210, 41 1533 1 54 - 435
234 43, 55, 71, 97, 112 1547 3 190 300 695
238 138, 73, 74, 41, 60 1563 7 1330 910 5095
244 115, 73, 41, 82, 44 1590 7 780 535 1590
251 129, 69, 41,44,59 1618 7 1160 795 3300
252 58. 43, 69, 84, 71 1619 1 59 - 475
253 113, 111, 97, 43, 79 1622 7 720 495 2880
254 129, 69, 41, 46, 59 1629 6 380 305 665
260a 136, 73, 85, 74, 41 1661 2 373 810 2175
262 41, 69, 43, 57, 83, 82 1677 6 555 440 1100
263 57, 86, 56, 41, 70 1684 8 1905 1145 4300
267 135, 73, 41, 74, 59 1722 7 660 455 2120
268 135, 73, 93, 59, 43 1731 5 455 440 2020
274 69, 129, 41, 45, 59 1784 6 2805 2245 9830
277 69, 129, 41, 72, 149 1800 8 1570 945 2330
278 69, 129, 41, 44, 59 1806 4 720 865 1970
280 73, 41, 147, 149, 42 1839 4 245 290 1035
282 73, 149, 43, 41, 107 1853 4 540 650 1190
283 111, 113, 112, 41, 97 1859 6 1390 1110 5155
– 277 –

1
292 41, 43, 59, 149, 73 1974 6 805 645 3760
295 57, 44, 55, 43, 41, 69 1997 3 865 1385 6225
298 73, 41, 43, 105, 181 2041 1 112 - 895
300 41, 73, 179, 74, 138 2084 6 205 165 630
301 181, 73, 41, 139, 43 2095 6 1525 1220 9265
TOTAL 597634
* .
IKO Índice de Kovats observado
1
Nº de asignación dado a cada pico del cromatograma
IKR: índices de Kovats obtenidos en la bibliografía para columnas tipo DB5 o similares (entre paréntesis figura la referencia bibliográfica); IKO: índices
de Kovats observados en el análisis; %C: porcentaje de coincidencia obtenidos por comparación de los espectros problema con los espectros de
referencia (base de datos Nist).
(a) Tran et al. (1992); (b) Adegoke et al. (1998); (c) Madruga y Mottram, 1998; (d) Fadel et al. (1999); (e) Lazari et al. (2000); (f) Asghari et al. (2001);
(g) Ngassoum et al. (2001); (h) Ghannadi et al. (2002); (i) Song et al. (2002); (j) Edris et al. (2003); (k) Ghasemi et al. (2003); (l) Veliĉkoviĉ et al. (2003);
(m) Xu et al. (2003); (n) Acree et al. (2004); (ñ) Gocmen et al. (2004).
– 278 –
ANEXO 2
Figura III.6.- Representación del color obtenido para cada una de las diferentes morcillas estudiadas en la
caracterización del producto final.
– 279 –
– 280 –
_______________________________________________________________________________________________________Anexo 2 – Figura III.6
Muestra I Muestra II Muestra III
L* = 28,03 L* = 34,25 L* = 21,63
a* = 15,25 a* = 17,61 a* = 12,49
b* = 1,07 b* = 5,50 b* = 2,10
Muestra IV Muestra V Muestra VI
L* = 30,53 L* = 31,86 L* = 30,11
a* = 18,10 a* = 18,75 a* = 18,82
b* = 4,08 b* = 4,08 b* = 3,97
Muestra VII Muestra VIII Media
L* = 28,49 L* = 31,57 L* = 29,56
a* = 15,11 a* = 18,83 a* = 16,87
b* = 1,80 b* = 5,11 b* = 3,54
– 281 –
– 282 –
ANEXO 3
Tabla III.22a.- Evolución del contenido de compuestos volátiles en la morcilla de la industria I conservada a
0ºC.
– 283 –
– 284 –
__________________________________________________________________________________________________Anexo 3 – Tabla III.22a
Tabla III.22a.- Evolución del contenido de compuestos volátiles en la morcilla conservada a 0ºC, expresado en ng de
dodecano por g de morcilla (IKO* < 1270) o ng de hexadecano por g de morcilla (IKO* ≥ 1270).
1
Nº Compuesto IKR IKO %C Día 0 Día 17 Día 35
Monoterpenos
50 β-pineno 977 (a) 969 91 246 1328 1630
M32 C10H16, terpineno o isómero 1011 70 389 - 433
66 Limoneno 1030 (a) 1023 99 10645 17107 2047
73 γ-terpineno 1055 (l) 1055 97 1388 4895 3629
146a C10H16 1265 96 436 858 615
Sesquiterpenos
208 C15H24, β-cariofileno 1418 (f) 1425 99 742 1812 1182
224 C15H24 1484 90 1039 1099 771
Terpenoides
89 Linalool 1100 (a) 1101 95 22627 29273 22575
109 Terpinen-4-ol 1182 (n) 1178 95 8777 9045 6763
111 α-terpineol 1195 (n) 1193 78 2400 1940 1604
114 C10H16O 1194 70 922 1009 474
137b C11H16O, carvacrol metil éter 1225 (b) 1242 91 283 - 161
138 C10H12O, cuminal o isómero 1258 (n) 1245 97 42192 42831 20491
141 Carvona 1255 (a) 1252 97 13170 11956 7781
142 C11H16O, carvacrol metil éter o isómero 1225 (b) 1250 90 529 972 728
144 C10H12O, anetol o isómero 1258 98 1079 963 773
– 285 –
Tabla III.22a.- (Continuación)

1
151 C10H16O, ciclocitral o isómero 1250 (n) 1274 87 584 721 1016
159 C10H12O, anetol 1282 (l) 1286 98 32940 41650 26511
168 C10H14O, carvacrol 1299 (l) 1303 93 3832 2709 2058
225 C13H20O, β-ionona 1493 (a) 1491 97 1644 1400 1655
249 C15H26O, carotol o isómero 1592 (h) 1609 90 1890 - -
HIDROCARBUROS
Alifáticos
68 C9H16, 3-etil-2-metil-1,3-hexadieno 1031 81 - - 623
M135n6 Tridecano 1300 (n) 1299 96 367 - 839
196 Tetradecano 1400 (n) 1398 98 - 369 694
246 Hexadecano 1600 (n) 1598 96 3414 2796 2884
Aromáticos
65 1-isopropil-4-propil-benceno, p-cimeno 1025 (a) 1020 95 2599 4182 3948
190 1,1'-bifenilo 1379 90 1339 788 676
239 Trimetil-naftaleno 1569 96 1181 - -
245 C13H14, tetrametil-naftaleno 1595 97 4710 2979 2912
275 C14H10, fenantreno o isómero 1797 96 2668 1520 2336
Alcoholes
52 Heptanol 971 (a) 977 90 - - 181
53 1-octen-3-ol 980 (a) 983 86 - - 948
M417n2 2-etil-1-hexanol 1032 (n) 1034 90 - - 1061
80 Octanol 1075 (a) 1075 86 - - 385
M12n8 Tridecanol 1593 (n) 1504 72 2669 1252 1685
– 286 –
__________________________________________________________________________________________________Anexo 3 – Tabla III.22a
Tabla III.22a.- (Continuación

1
262 Tetradecanol 1677 (e) 1678 97 1221 947 2864
Aldehídos
21 2-hexenal 854 (n) 843 96 - - 474
33 Heptanal 903 (a) 904 98 206 - 1712
63 2,4-heptadienal 1013 (a) 1015 91 - - 319
76 2-octenal 1051 (a) 1060 93 - - 2097
91 Nonanal 1103 (a) 1105 91 1047 1190 3998
105 Nonenal 1160 (a) 1166 90 331 12151 13035
133 2,4-nonadienal 1192 (a) 1223 91 220 408 963
150 2-decenal 1262 (n) 1270 95 796 999 2946
174 2,4-decadienal 1318 (a) 1321 95 2870 4110 15978
187 2-undecenal 1360 (a) 1369 96 876 923 3518
M329n8 Dodecanal 1410 (a) 1409 87 - - 692
M329n9 Tridecanal 1515 (a) 1510 80 674 - 655
250 Tetradecanal 1613 (a) 1615 93 3153 1068 1330
266 Pentadecanal 1713 (a) 1715 70 995 1092 971
279 Hexadecanal 1817 (a) 1819 95 5743 3385 4597
295 9-octadecenal 1993 (a) 1999 99 1092 655 1126
297 Octadecanal 2027 (a) 2024 91 1753 814 1356
Cetonas
31 2-heptanona 887 (a) 894 83 - - 144
164 2-undecanona 1294 (a) 1297 96 2930 4321 3670
M135n7 2-dodecanona 1396 (a) 1375 95 - - 222
– 287 –

1
218 6,10-dimetil-5,9-undecadien-2-ona, geranilacetona 1448 (n) 1457 95 1051 948 1079
226 2-tridecanona 1496 (a) 1498 95 24287 25107 20154
264 2-pentadecanona 1700 (a) 1699 97 9180 5281 7232
M135n9 2-hexadecanona 1804 (a) 1776 95 954 - 1540
287 2-heptadecanona 1910 (a) 1904 96 1837 575 1131
Lactonas
266post δ-dodecalactona 1711 (d) 1718 92 1229 - 1478
M440 γ-undecalactona 1922 (n) 1944 91 1933 - -
M45n4 Lactona 2149 80 2782 - 1899
Ácidos
M421n3 Ácido hexanoico 970 (a) 994 76 - - 341
189 Ácido decanoico 1373 (a) 1374 99 1363 - 1206
271 Ácido tetradecanoico 1760 (a) 1761 99 4034 1171 2316
289 Ácidohexadecenoico ( palmitoléico) 1938 (a) 1933 93 1035 466 1036
290 Ácido hexadecanoico (palmítico) 1961 (a) 1962 99 10104 3217 6408
M444 Ácido octadecenoico (oleico) 2082 (n) 2106 99 507 1001 758
M445 Ácido octadecenoico (oleico) o isómero 2143 99 1061 585 2243
307 Ácido octadecanoico (esteárico) 2165 99 2177 671 1346
Esteres
M210 Metil-octanoato 1177 (a) 1129 91 - 648 871
288 Metil-palmitato 1916 (a) 1927 99 3680 1465 1427
M4nv2 Metil-octadecadienoato 2101 99 501 100 364
M12n11 Metil-octadecanoato 2131 99 381 569 147
– 288 –
__________________________________________________________________________________________________Anexo 3 – Tabla III.22a

1
22 2-furanmetanol, furfuril alcohol 851 (n) 851 97 238 - 364
56 2-pentilfurano 989 (a) 989 91 - 1100 3331
M416 2,3-dihidrobenzofurano 1229 96 548 171 386
213 2-hexil-5-metil-(2H)-furan-3-ona 1449 83 3567 2676 1851
228 Dibenzofurano 1520 94 925 615 356
233 5,6,7,7a-tetrahidro-4,4,7a-trimetil-2(4H)-benzofuranona 1543 96 924 424 858
M433 4-metil-dibenzofurano 1645 81 1377 780 -
259 5-metil-2-octil-(2H)-furan-3-ona 1655 86 5785 - 1085
270 C13H8O, 9H-fluoren-9-ona 1752 96 1378 527 883
54 Fenol 980 (m) 987 91 822 268 721
74 C7H8O, cresol o isómero 1058 97 835 675 -
81 4-metil-fenol, p-cresol 1075 (n) 1079 96 2222 1221 1666
82 2-metoxi-fenol, guaiacol 1089 (n) 1087 97 595 426 742
102 C8H10O, xilenol o isómero 1152 97 739 569 219
106 C8H10O, etil-fenol o isómero 1172 87 566 - 378
107 C8H10O, etil-fenol o isómero 1174 96 2122 1420 6968
148 C9H12O, etil-metil-fenol o isómero 1268 81 389 - -
154 C9H12O, propil-fenol o isómero 1277 94 400 378 546
162 C10H14O, 5-metil-2-(1-metiletil)-fenol, timol 1290 (l) 1296 94 11771 8809 6380
173 C10H14O, 4-metil-2-(1-metiletil)-fenol, isotimol 1323 (n) 1315 95 545 678 269
– 289 –

1
184 C8H10O2, 2,6-dimetoxi-fenol o isómero 1356 94 916 - -
186 C10H12O2, 2-metoxi-4-(2-propenil)-fenol, eugenol 1360 (a) 1361 98 4221 4648 2252
216 C10H12O2, isoeugenol o isómero 1454 97 781 - -
M12n9 Di-terc-butil-hidroxitolueno, BHT 1518 95 1946 1171 1174
229 C11H12O3, miristicina 1529 (a) 1528 96 222 742 783
45 Benzaldehído 963 (a) 958 95 206 - -
70 Fenilacetaldehído 1049 (a) 1043 94 1006 242 412
145 4-metoxi-benzaldehído, anisaldehído 1263 (a) 1261 95 867 531 1067
157 C9H12O2, 4-etil-2-metoxi-fenol 1287 (n) 1282 94 1198 911 770
M229 Metil-indanona o isómero 1416 93 434 2025 2872
M12n7 di-terc-butil-p-benzoquinona 1473 98 1813 1250 1607
Éteres
M413 C10H12O, estragol o isómero 1198 (a) 1197 88 710 758 935
200 C10H14O3, 1,2,3-trimetoxi-5-metil-benceno o isómero 1409 93 1607 562 765
231 C10H14O3, 1,2,3-trimetoxi-5-metil-benceno o isómero 1533 90 1980 1129 -
Esteres
M111 Ftalato de dietilo 1602 96 1672 2415 4221
284 C16H22O4, bis(2-metilpropil)-1,2-bencenodicarboxilato, isobutil ftalato 1877 72 3792 993 1930
291 Dibutilftalato 1971 95 4221 741 1561
– 290 –
__________________________________________________________________________________________________Anexo 3 – Tabla III.22a

1
Pirroles
161 2,3-benzopirrol, Indol 1292 (n) 1293 95 1924 681 4839
191 3-metil-1H-indol, escatol 1387 (n) 1384 96 755 704 137
No-cíclicos
39 Disulfuro de metilo y propilo 925 91 20123 - -
41 Disulfuro de alilo y metilo 910 (a) 933 94 2791 1898 1744
47 Trisulfuro de dimetilo 974 (a) 961 96 847 1459 1205
90 Disulfuro de dipropilo 1115 (a) 1101 91 23333 40579 22081
94 Disulfuro de alilo y propilo 1048 (a) 1110 90 3354 8871 7624
101 Trisulfuro de metilo y propilo 1145 90 5893 7603 5559
M414 Dimetil tetrasulfuro 1232 (n) 1211 91 610 524 360
170 Disulfuro de pentilo y propilo 1304 72 - 467 1488
172 Trisulfuro de propilo y propenilo o isómero 1310 71 724 891 613
176 Trisulfuro de diisopropilo o isómero 1296 (a) 1326 83 19591 43135 25429
178 Trisulfuro de alilo y propilo o isómero 1262 (a) 1335 93 20092 38215 31712
Cíclicos
27 2,4-dimetil-tiofeno 864 91 292 355 -
32 2,5-dimetil-tiofeno 882 (c) 901 90 4476 6250 5167
M38 4-metil-3H-1,2-ditiol-3-ona 1193 87 266 - -
137 3,4-dimetil-2,5-dihidrotiofeno-2-ona 1237 90 2868 1698 1947
M235n15 3,5-dimetil-2-(metilito)-tiofeno 1255 90 745 - 341
M227 4,6-dimetil-1,2,3,5-tetratiociclohexano 1397 90 1436 901 736
– 291 –

1
M235n17 Hidroxi-dibenzotiofeno 1540 70 1067 321 314
NO IDENTIFICADOS
M41 108, 43, 41, 66, 46 839 329 654 406
M22 45, 74, 43, 56, 55 869 404 - 919
M430n1 57, 45, 87, 41, 95 914 7409 6124 8884
M45 136, 94, 43, 66, 45 1010 11445 15964 6941
M25 56, 43, 41, 73, 71 1034 1032 399 1571
M48 43, 61, 44, 45,73 1128 4473 9352 1870
100 138, 74, 73, 41, 64 1143 4096 2278 2801
M12n2 152, 45, 88, 73, 79 1155 443 - 335
104 45, 152, 88, 76, 73 1159 697 402 682
121 146, 113, 85, 99, 45 1206 640 864 728
134 164, 43, 59, 57, 93 1224 507 - 513
147 43, 97, 121, 186, 41 1268 462 - 259
M12n5 43, 55, 69, 68, 97 1348 716 779 74
182 84, 56, 43, 125, 98 1351 1004 1156 2321
188b 178, 99, 113, 137, 123 1371 3611 3860 2512
M135n8 127, 140, 71, 154, 86 1378 - 654 1072
192 121, 130, 131, 164, 77 1389 1458 965 1426
194 186, 79, 43, 107, 80 1393 3502 4297 2757
206 43, 28, 58, 45, 71 1416 392 466 812
209 184, 111, 151, 41, 44 1428 1086 1509 1147
– 292 –
__________________________________________________________________________________________________Anexo 3 – Tabla III.22a

1
M12n6 188, 59, 65, 124, 190 1447 4601 1976 2024
215 168,153,125, 152, 53 1453 1047 - -
221 99, 103, 178, 45, 79, 65 1466 1232 1143 611
232 69, 84, 43, 210, 41 1534 - - 1544
234 43, 55, 71, 97, 112 1549 1929 876 1004
238 138, 73, 74, 41, 60 1564 1776 756 1084
M430 214, 43, 108, 41, 73 1574 9422 7832 6773
244 115, 73, 41, 82, 44 1590 2659 1708 2105
M45n2 219, 105, 133, 147, 148 1604 4670 4647 7771
251 129, 69, 41,44,59 1617 2703 2023 2236
253 113, 111, 97, 43, 79 1623 1835 1436 1398
254 129, 69, 41, 46, 59 1632 685 1057 878
M316' 87, 43, 55, 57, 41 1635 715 293 607
M317 73, 149, 44, 127, 43 1638 1638 818 920
260 136, 73, 85, 74, 41 1655 2360 5584 3761
263 57, 86, 56, 41, 70 1687 7830 2572 4152
268 135, 73, 41, 74, 59 1733 1100 - -
M435 156, 92, 64, 59, 220 1747 4698 3077 2141
274 69, 129, 41, 45, 59 1787 11625 7651 10543
277 69, 129, 41, 72, 149 1802 4678 3000 3515
278 69, 129, 41, 44, 59 1808 5104 12290 3840
282 73, 149, 43, 41, 107 1855 1222 - 552
283 111, 113, 112, 41, 97 1861 1006 246 904
– 293 –

1
M324 106, 43, 170, 180, 71 1885 758 242 777
M325 106, 43, 170, 180, 71 1889 665 223 555
292 41, 43, 59, 149, 73 1976 1659 301 587
M417n5 204, 111, 113, 112, 202 1992 2053 - 1351
301 181, 73, 41, 139, 43 2097 265 - 102
* .
1
– 294 –
ANEXO 4
Tabla III.22b.- Evolución del contenido de compuestos volátiles en la morcilla de la industria I conservada a
3ºC.
– 295 –
– 296 –
_____________________________________________________________________________________________________Anexo 4 – Tabla III.22b
Tabla III.22b.- Evolución del contenido de compuestos volátiles en la morcilla conservada a 3ºC, expresado en ng de
dodecano por gramo de morcilla (IKO* < 1270) o ng de hexadecano por g de morcilla (IKO* ≥ 1270).
1
Monoterpenos
49 Sabineno 973 (a) 968 89 - 372 411
M32 C10H16, terpineno o isomero 1010 70 846 172 300
66 Limoneno 1030 (a) 1023 99 853 831 250
73 γ-terpineno 1055 (l) 1054 97 2126 2115 1719
87 C10H16, δ-terpineno 1090 (n) 1097 97 392 192 112
146a C10H16 1263 96 784 872 705
Sesquiterpenos
203 C15H24, cariofileno o isómero 1409 97 961 1113 587
219 C15H24, cariofileno o isómero 1470 (a) 1458 99 - - 750
224 C15H24 1483 90 1238 1477 1813
Terpenoides
89 Linalool 1100 (a) 1099 95 5993 5159 4925
M36 2-ciclohexen-1-ol, mentenol o isómero 1119 98 429 264 342
M49 2-ciclohexen-1-ol, mentenol 1145 (a) 1139 96 724 487 146
109 Terpinen-4-ol 1182 (n) 1182 95 9316 9209 7577
111 α-terpineol 1195 (n) 1190 78 1536 2460 1929
114 C10H16O 1192 70 908 1062 834
116 C10H16O, dihidrocarvona o isómero 1255 (a) 1195 98 - - 990
– 297 –
Tabla III.22b.- (Continuación)

1
119 C10H14O, safranal o isómero 1196 98 - 615 -
M329n6 (E)-dihidrocarvona 1202 (n) 1204 98 855 1653 1636
135 β-ciclocitral 1224 (ñ) 1222 94 - - 278
141 Carvona 1255 (a) 1249 97 15523 13503 9719
144 C10H12O, anetol o isómero 1256 98 548 798 961
159 C10H12O, anetol 1282 (l) 1286 98 42588 37665 33480
M4nv1 4-(1-metil-etil)-bencenometanol, cuminol 1284 (n) 1292 98 - 3372 7563
168 C10H14O, carvacrol 1299 (l) 1301 93 3838 4220 2555
225 C13H20O, β-ionona 1493 (a) 1491 97 2925 3493 3816
249 C15H26O, carotol o isómero 1592 (h) 1607 90 3518 3200 -
HIDROCARBUROS
Alifáticos
68 C9H16, 3-etil-2-metil-1,3-hexadieno 1030 81 740 934 1020
246 Hexadecano 1600 (n) 1593 96 - 1858 -
M439 Nonadecano 1900 (n) 1897 97 669 703 532
Aromáticos
160 C11H10, metil-naftaleno 1310 (a) 1288 93 - 453 194
190 1,1'-bifenilo 1377 90 1767 2059 -
239 Trimetil-naftaleno 1568 96 4096 2449 1568
– 298 –
_____________________________________________________________________________________________________Anexo 4 – Tabla III.22b

1
Alcoholes
M329n1 Hexanol 864 (a) 861 78 20 629 3628
36 2-butoxi-etanol 903 (a) 910 91 1577 1916 5057
52 Heptanol 971 (a) 975 90 - - 657
53 1-octen-3-ol 980 (a) 981 86 - 690 1509
M417n2 2-etil-1-hexanol 1032 (n) 1033 90 100 1075 3466
80 Octanol 1075 (a) 1075 86 - 63 824
262 Tetradecanol 1677 (e) 1676 97 1939 2353 3090
Aldehídos
33 Heptanal 903 (a) 901 98 - 1246 1820
46 2-heptenal 957 (n) 957 96 - 1045 1073
59 Octanal 1004 (a) 1003 91 489 1099 2169
63 2,4-heptadienal 1013 (a) 1013 91 - 911 979
76 2-octenal 1051 (a) 1060 93 - 1368 2920
91 Nonanal 1103 (a) 1102 91 1804 3239 6750
105 Nonenal 1160 (a) 1162 90 194 532 2802
132 Decanal 1203 (a) 1208 91 - 573 717
133 2,4-nonadienal 1192 (a) 1219 91 507 453 1735
150 2-decenal 1262 (n) 1268 95 834 3006 7006
174 2,4-decadienal 1318 (a) 1318 95 4657 12688 34658
187 2-undecenal 1360 (a) 1366 96 779 3084 9157
– 299 –

1
M329n8 Dodecanal 1410 (a) 1408 87 - - 1226
M329n9 Tridecanal 1515 (a) 1511 80 529 958 1569
250 Tetradecanal 1613 (a) 1614 93 5335 3592 6399
266 Pentadecanal 1713 (a) 1714 70 2539 4341 4353
279 Hexadecanal 1817 (a) 1817 95 10120 12834 14440
295 9-octadecenal 1993 (a) 1997 99 1634 2779 3418
297 Octadecanal 2027 (a) 2021 91 2182 4235 5164
Cetonas
164 2-undecanona 1294 (a) 1295 96 2187 - -
226 2-tridecanona 1496 (a) 1496 95 9035 9597 9475
264 2-pentadecanona 1700 (a) 1696 97 13162 13132 13073
287 2-heptadecanona 1910 (a) 1902 96 2488 2850 2331
Lactonas
M310 Metilciclopentenona, jasmona 1272 95 713 - -
266post δ-dodecalactona 1711 (d) 1716 92 1278 511 243
M440 γ-undecalactona 1922 (n) 1931 91 1100 1158 598
M45n4 Lactona 2146 80 7438 13598 -
Ácidos
M425n1 Ácido metil-butanoico (isovalérico) 877 (n) 834 78 - - 4882
M329n2 Ácido pentanoico (valérico) 886 78 - - 616
M421n3 Ácido hexanoico 970 (a) 993 70 - - 7407
M421n5 Ácido octanoico 1183 (a) 1185 97 - - 2464
– 300 –
_____________________________________________________________________________________________________Anexo 4 – Tabla III.22b

1
M311 Ácido nonanoico 1277 (a) 1280 81 516 725 2695
189 Ácido decanoico 1373 (a) 1374 99 4720 4912 13493
237 Ácido dodecanoico 1566 (a) 1563 93 5827 4618 8769
289 Ácidohexadecenoico (palmitoléico) 1938 (a) 1942 93 2720 4309 4867
M329 Ácido heptadecanoico 2061 99 2909 2344 480
M444 Ácido octadecenoico (oléico) 2082 (n) 2104 99 482 322 539
302 Ácido octadecadienoico (linoleico) 2138 99 - - 1993
Esteres
294 Etil-palmitato 1978 (n) 1992 98 1257 1743 2053
M331 Hexanodioato de bis-2-etil-hexilo, Vestinol 2392 87 1912 519 221
22 2-furanmetanol, furfuril alcohol 851 (n) 843 97 1074 1735 1525
48 5-metil-furfural 965 (a) 965 93 109 - -
56 2-pentilfurano 989 (a) 988 91 620 892 2468
228 Dibenzofurano 1518 94 2580 2520 1953
233 5,6,7,7a-tetrahidro-4,4,7a-trimetil-2-(4H)-benzofuranona 1542 96 1546 1549 1520
259 5-metil-2-octil-(2H)-furan-3-ona 1651 86 25579 22511 15800
– 301 –

1
270 C13H8O, 9H-fluoren-9-ona 1748 96 1759 1898 1233
54 Fenol 980 (m) 984 91 1142 1291 1312
69 Bencilalcohol 1039 (n) 1035 98 - - 1368
74 C7H8O, cresol o isómero 1056 97 871 1776 843
95 Benceno-etanol 1116 (a) 1111 95 - - 939
103 Dimetil-fenol 1151 96 797 569 219
M411 Dimetil-fenol 1179 95 - 1159 339
113 C8H10O2, metoxi-metil-fenol 1190 97 1219 - -
184 C8H10O2, 2,6-dimetoxi-fenol o isómero 1354 94 3112 2787 1507
216 C10H12O2, isoeugenol o isómero 1452 97 2053 860 1169
– 302 –
_____________________________________________________________________________________________________Anexo 4 – Tabla III.22b

1
45 Benzaldehído 963 (a) 956 95 395 359 1063

145 4-metoxi-benzaldehído, anisaldehído 1263 (a) 1259 95 - 967 1806
Éteres
Esteres
284 C16H22O4, bis-(2-metilpropil)-1,2-bencenodicarboxilato, isobutil ftalato 1874 72 3340 3820 1783
291 Dibutilftalato 1962 95 4149 4434 5178
M330 Dibutilftalato 2357 95 1730 266 105
Pirroles
77 1-(1H-pirrol-2-il)-etanona, metil pirrol cetona 1072 91 1806 1355 485
161 2,3-benzopirrol, Indol 1292 (n) 1291 95 1341 - -
Pirazinas
85 2,3-dimetil-6-etil-pirazina 1084 (a) 1094 96 1410 1215 1996
No-cíclicos
39 Disulfuro de metilo y propilo 923 91 4724 16173 7188
– 303 –

1
M414 Dimetil tetrasulfuro 1232 (n) 1208 91 - 1032 -
170 Disulfuro de pentilo y propilo 1302 72 - - 1418
Cíclicos
64 Acetiltiazol 1024 (a) 1017 91 506 - -
M39n1 Etil-dimetil-tiazol 1092 95 373 240 909
M29 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolano 1156 (a) 1129 93 - - 230
M38 4-metil-3H-1,2-ditiol-3-ona 1187 87 272 - 257
118 Dihidrotrimetil-ditiazina 1195 83 4014 1053 -
M235n15 3,5-dimetil-2-(metilito)-tiofeno 1254 90 - - 486
NO IDENTIFICADOS
M41 108, 43, 41, 66, 46 839 1730 1479 400
M417n1 43, 57, 45, 85, 41 943 - - 1149
– 304 –
_____________________________________________________________________________________________________Anexo 4 – Tabla III.22b

1
M329n4 43, 45, 73, 117, 71 1016 - 928 496
72 111,40,97,130,102 1047 336 603 58
100 138, 74, 73, 41, 64 1143 9751 12367 9022
M33 69, 42, 68, 43, 112 1057 1133 352 -
M34 69, 42, 68, 48, 112 1073 1804 - -
M48 43, 61, 44, 45, 73 1124 - - 5108
104 45, 152, 88, 76, 73 1159 - 517 -
M410 127, 99, 88, 73, 152 1160 486 - 847
121 146, 113, 85, 99, 45 1204 1754 - 717
134 164, 43, 59, 57, 93 1222 - 441 913
147 43, 97, 121, 186, 41 1266 2352 1681 1562
158 79, 136, 77, 91,44 1284 - - 647
M311’ 129, 69, 41, 44, 162 1296 910 877 1264
M313 75, 180, 73, 72, 41 1340 5958 7184 6776
182 84, 56, 43, 125, 98 1347 1095 957 4124
188b 178, 99, 113, 137, 123 1369 2008 1351 905
M329n7 121, 76, 43, 41, 42 1386 1588 1927 1868
194 186, 79, 43, 107, 80 1392 3258 5219 3070
M314 69, 129, 176, 41, 57 1397 1457 1872 2124
M426 156, 152, 151, 141, 95 1400 998 1402 1117
209 184, 111, 151, 41, 44 1428 1346 2242 1491
211 174, 116, 41, 145, 161 1435 979 691 670
212 127, 140, 112, 141, 183 1438 1433 760 280
– 305 –

1
221 99, 103, 178, 45, 79, 65 1464 1129 1419 2103
222 115, 81, 110, 99, 59, 45 1471 1182 1012 572
232 69, 84, 43, 210, 41 1532 - - 332
234 43, 55, 71, 97, 112 1547 1470 2873 2839
M430 214, 43, 108, 41, 73 1572 25983 23899 14358
244 115, 73, 41, 82, 44 1590 4284 4872 4592
M45n2 219, 105, 133, 147, 148 1606 - 1073 6018
251 129, 69, 41,44,59 1615 1925 6568 6295
252 58. 43, 69, 84, 71 1621 1366 1056 -
253 113, 111, 97, 43, 79 1621 4199 3674 4336
254 129, 69, 41, 46, 59 1630 2299 2661 2964
260a 136, 73, 85, 74, 41 1662 3267 1718 1138
M316’ 87, 43, 55, 57, 41 1633 995 814 790
254isom 129, 69, 41, 46, 59 1636 1402 1809 2463
M317 73, 149, 44, 127, 43 1643 2324 2093 1592
M319 127, 140, 182, 225, 126 1673 1423 1561 1316
263 85, 57, 55, 70, 41 1684 7255 10283 6830
268 135, 73, 93, 59, 43 1729 9535 2695 2767
M435 156, 92, 64, 59, 220 1744 1846 3029 298
M322 131, 69, 113, 41, 43 1770 1647 1220 -
274 69, 129, 41, 45, 59 1776 10441 1172 854
277 69, 129, 41, 72, 149 1797 1891 8723 3147
278 69, 129, 41, 44, 59 1808 6657 1468 -
– 306 –
_____________________________________________________________________________________________________Anexo 4 – Tabla III.22b

1
282 73, 149, 43, 41, 107 1853 3200 949 448
283 111, 113, 112, 41, 97 1859 5556 3220 1854
M324 106, 43, 170, 180, 41 1882 887 1205 671
M325 106, 43, 170, 180, 41 1886 690 951 839
292 41, 43, 59, 149, 73 1974 4896 4491 -
298 73, 41, 43, 105, 181 2041 2444 886 637
301 181, 73, 41, 139, 43 2095 1728 1123 -
M328 165, 105, 114, 101, 59 2018 1200 - -
* .
1
– 307 –
– 308 –
ANEXO 5
Tabla III.22c.- Evolución del contenido de compuestos volátiles en la morcilla de la industria I conservada a
6ºC.
– 309 –
– 310 –
_____________________________________________________________________________________________________Anexo 5 – Tabla III.22c
Tabla III.22c.- Evolución del contenido de compuestos volátiles en la morcilla conservada a 6ºC, expresado en ng de
1
Monoterpenos
49 Sabineno 973 (a) 967 89 525 363 -
50 β-pineno 977 (a) 968 91 64 - 56
66 Limoneno 1030 (a) 1023 99 25631 37986 133
73 γ-terpineno 1055 (l) 1054 97 556 106 433
88 Terpinoleno o isómero 1091 (a) 1096 95 2488 - -
146a C10H16 1263 96 337 889 57
Sesquiterpenos
219 C15H24, cariofileno o isómero 1470 (a) 1458 99 - 549 -
224 C15H24 1482 90 448 136 297
Terpenoides
89 Linalool 1100 (a) 1098 95 1734 2556 630
M36 2-ciclohexen-1-ol, mentenol o isómero 1129 98 567 1198 289
109 Terpinen-4-ol 1182 (n) 1175 95 5425 4961 1315
111 α-terpineol 1195 (n) 1190 78 1526 1362 304
114 C10H16O 1191 70 - - 72
137b C11H16O, carvacrol metil éter 1225 (e) 1237 91 277 775 -
141 Carvona 1255 (a) 1249 97 8982 8460 2045
– 311 –
Tabla III.22c.- (Continuación)

1
142 C11H16O, carvacrol metil éter o isómero 1225 (b) 1247 90 504 640 -
144 C10H12O, anetol 1282 (i) 1256 98 671 475 -
159 C10H12O, anetol 1282 (l) 1285 98 20957 15847 29983
M4nv1 4-(1-metil-etil)-bencenometanol, cuminol 1284 (n) 1292 98 - - 1558
168 C10H14O, carvacrol 1299 (l) 1301 93 1884 1629 2033
225 C13H20O, β-ionona 1493 (a) 1491 97 886 510 1667
249 C15H26O, carotol o isómero 1592 (h) 1606 90 3781 3310 3839
HIDROCARBUROS
Alifáticos
196 Tetradecano 1400 (n) 1397 98 834 153 347
M439 Nonadecano 1900 (n) 1891 97 4416 3534 4332
Aromáticos
24 C8H10, 1,4-dimetil-benceno, p-xileno 872 (d) 855 97 - 134 -
190 1,1'-bifenilo 1377 90 931 874 273
Alcoholes
M329n1 Hexanol 864 (a) 862 78 - - 94
– 312 –
_____________________________________________________________________________________________________Anexo 5 – Tabla III.22c

1
52 Heptanol 971 (a) 974 90 234 799 -
53 1-octen-3-ol 980 (a) 981 86 - - 123
M417n2 2-etil-1-hexanol 1032 (n) 1031 90 2318 6115 -
80 Octanol 1075 (a) 1075 86 - - 57
M12n8 Tridecanol 1593 (n) 1498 72 7002 4680 7561
262 Tetradecanol 1677 (e) 1675 97 1373 1502 2368
Aldehídos
21 2-hexenal 854 (n) 843 96 - 378 41
33 Heptanal 903 (a) 901 98 - 385 300
46 2-heptenal 957 (n) 957 96 - - 150
59 Octanal 1004 (a) 1003 91 207 720 425
63 2,4-heptadienal 1013 (a) 1013 91 - - 38
76 2-octenal 1051 (a) 1060 93 - 213 289
91 Nonanal 1103 (a) 1103 91 520 377 697
105 Nonenal 1160 (a) 1162 90 - - 259
132 Decanal 1203 (a) 1212 91 1015 570 -
133 2,4-nonadienal 1192 (a) 1219 91 - - 102
150 2-decenal 1262 (n) 1268 95 710 642 942
174 2,4-decadienal 1318 (a) 1317 95 2379 2038 24406
187 2-undecenal 1360 (a) 1366 96 446 253 4374
M329n8 Dodecanal 1410 (a) 1408 87 164 - 88
M329n9 Tridecanal 1515 (a) 1510 80 282 - 111
250 Tetradecanal 1613 (a) 1612 93 407 - 2342
– 313 –

1
266 Pentadecanal 1713 (a) 1712 70 1375 1123 2027
279 Hexadecanal 1817 (a) 1816 95 3516 3676 9319
295 9-octadecenal 1993 (a) 1997 99 586 699 1156
297 Octadecanal 2027 (a) 2021 91 1389 1532 3370
Cetonas
164 2-undecanona 1294 (a) 1294 96 1795 286 2862
M229 Indanona 1417 93 552 272 545
218 6,10-dimetil-5,9-undecadien-2-ona, geranilacetona 1448 (n) 1455 95 541 - 847
226 2-tridecanona 1496 (a) 1496 95 6090 440 4730
264 2-pentadecanona 1700 (a) 1696 97 5722 5292 9116
287 2-heptadecanona 1910 (a) 1901 96 834 865 1381
Lactonas
266post δ-dodecalactona 1711 (d) 1721 92 - 163 105
M45n4 Lactona 2158 80 164 1184 -
Ácidos
M425n1 Ácido metilbutanoico (isovalérico) 877 (n) 838 78 - 68 207
M421n5 Ácido octanoico 1183 (a) 1183 97 39 - 126
289 Ácido hexadecenoico (palmitoléico) 1938 (a) 1940 93 914 815 1672
– 314 –
_____________________________________________________________________________________________________Anexo 5 – Tabla III.22c

1
M329 Ácido heptadecanoico 2061 99 304 163 -
302 Ácido octadecadienoico (linoléico) 2134 99 7633 8565 10615
Esteres
294 Etil-palmitato 1978 (n) 1990 91 323 429 289
M4nv2 Metil-octadecadienoato 2098 99 564 1022 1300
22 2-furanmetanol, furfuril alcohol 851 (n) 850 97 236 119 -
48 5-metil-furfural 965 (a) 964 93 297 - -
56 2-pentilfurano 989 (a) 987 91 644 429 173
M416 2,3-dihidrobenzofurano 1225 96 385 869 -
228 Dibenzofurano 1517 94 927 448 831
270 C13H8O, 9H-fluoren-9-ona 1748 96 493 631 841
54 Fenol 980 (m) 985 91 636 690 102
69 Bencilalcohol 1039 (n) 1051 96 75 250 -
– 315 –

1
74 C7H8O, cresol o isómero 1057 97 1418 384 -
102 C8H10O, xilenol o isómero 1149 97 69 - -
M411 Dimetil-fenol 1179 96 666 602 -
148 C9H12O, etil-metil-fenol o isómero 1266 80 390 568 19
154 C9H12O, propil-fenol o isómero 1277 94 117 244 -
M12n9 Di-terc-butil-hidroxitolueno, BHT 1513 95 287 407 -
45 Benzaldehído 963 (a) 956 95 33 - -
Éteres
M413 C10H12O, estragol o isómero 1198 (a) 1195 88 244 - 121
– 316 –
_____________________________________________________________________________________________________Anexo 5 – Tabla III.22c

1
200 C10H14O3, 1,2,3-trimetoxi-5-metil-benceno o isómero 1406 93 339 321 -
Esteres
273 Bencil benzoato 1723 (n) 1773 97 903 909 372
291 Dibutilftalato 1968 95 1984 2168 2748
Pirroles
161 2,3-benzopirrol, Indol 1292 (n) 1291 95 397 337 -
Pirazinas
85 2,3-dimetil-6-etil-pirazina 1084 (a) 1095 94 208 - -
No-cíclicos
35 Disulfuro de alilo y metilo 910 (a) 911 65 6468 3730 -
41 Disulfuro de alilo y metilo 910 (a) 931 94 447 790 -
42 Sulfuro de dipropilo (1,1’-tiobis-propano) 938 80 155 255 -
47 Trisulfuro de dimetilo 974 (a) 961 96 360 524 -
– 317 –

1
M414 Dimetil tetrasulfuro 1232 (n) 1208 91 130 - -
172 Trisulfuro de propilo y propenilo o isómero 1308 71 194 - 432
179 Trisulfuro de alilo y propilo o isómero 1339 93 2277 2272 5640
Cíclicos
27 2,4-dimetil-tiofeno 860 90 2436 1384 -
M39n1 Etil-dimetil-tiazol 1093 95 241 - -
M29 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolano 1156 (a) 1126 93 3221 - -
M235n15 3,5-dimetil-2-(metilito)-tiofeno 1253 90 285 422 -
NO IDENTIFICADOS
M41 108, 43, 41, 66, 45 840 - - 34
M425n1b 60, 41, 42, 87, 46 847 118 49 -
M21 59, 106, 58, 97, 91 854 318 586 -
M430n1 57, 45, 87, 41, 95 913 5820 170 -
M42 43, 45, 88, 73, 120 944 23 573 -
M45 136, 94, 43, 66, 45 1008 21696 32209 -
M329n4 43, 45, 73, 117, 71 1017 847 467 -
M33 69, 42, 68, 43, 112 1057 - 138 -
M54 85, 100, 43, 42, 113 1578 2793 2698 4402
M48 43, 61, 44, 45, 73 1123 - 1364 39
– 318 –
_____________________________________________________________________________________________________Anexo 5 – Tabla III.22c

1
100 138, 74, 73, 41, 64 1141 1738 1994 323
M12n2 152, 45, 88, 73, 79 1149 154 - -
104 45, 152, 88, 76, 73 1159 302 71 -
121 146, 113, 85, 99, 45 1204 - - 83
134 164, 43, 59, 57, 93 1221 - 32 88
M311 129, 69, 41, 44, 162 1297 - 122 635
M12n5 43, 55, 69, 68, 97 1345 355 113 101
182 84, 56, 43, 125, 98 1347 569 1027 1714
188 178, 99, 113, 137, 123 1369 879 1230 1520
192 121, 130, 131, 164, 77 1387 1289 1355 241
194 186, 79, 43, 107, 80 1391 1630 1890 1530
M314 69, 129, 176, 41, 57 1395 162 627 -
M49n26 156, 152, 151, 141, 95 1400 259 271 290
206 43, 28, 58, 45, 71 1413 599 705 245
209 184, 111, 151, 41, 44 1428 - 111 331
211 174, 116, 41, 145, 161 1434 117 - -
212 127, 140, 112, 141, 183 1437 258 319 -
221 99, 103, 178, 45, 79, 65 1463 708 264 927
222 115, 81, 110, 99, 59, 45 1468 221 373 -
232 69, 84, 43, 210, 41 1535 135 110 -
234 43, 55, 71, 97, 112 1547 1935 1556 1760
M430 214, 43, 108, 41, 73 1571 2454 3498 14933
244 115, 73, 41, 82, 44 1589 1835 1618 2978
– 319 –

1
M45n2 219, 105, 133, 147, 148 1608 - - 839
251 129, 69, 41,44, 59 1615 2528 3516 2515
252 58, 43, 69, 84, 71 1620 1531 1252 2832
253 113, 111, 97, 43, 79 1627 728 812 1740
254 129, 69, 41, 46, 59 1629 216 - 325
M316’ 87, 43, 55, 57, 41 1632 467 229 631
Isom 254 Isómero del 254 1636 1317 1778 1622
M317 73, 149, 44, 127, 43 1642 799 282 -
M318 115, 44, 81, 59, 41 1646 - 418 3434
260 136, 73, 85, 74, 41 1662 1022 1027 1275
263 57, 85, 56, 41, 70 1679 406 246 1053
M434 Isómero de 263 1683 2720 2926 3588
267 135, 73, 41, 74, 59 1728 1489 2682 2932
M435 156, 92, 64, 59, 220 1744 834 546 -
M322 131, 69, 113, 41, 43 1769 1465 1911 1182
274 69, 129, 41, 45, 59 1784 7700 8650 13771
277 69, 129, 41, 72, 149 1799 3161 3165 5459
278 69, 129, 41, 44, 59 1805 3627 4345 6256
M437 167, 107, 59, 43, 79 1812 - 341 -
282 73, 149, 43, 41, 107 1852 322 445 -
283 111, 113, 112, 41, 97 1858 389 541 857
M324 106, 43, 170, 180, 71 1882 276 116 424
M325 Isómero del m30n24 1886 222 80 69
– 320 –
_____________________________________________________________________________________________________Anexo 5 – Tabla III.22c

1
292 41, 43, 59, 149, 73 1973 683 1022 -
298 73, 41, 43, 105, 181 2040 195 274 232
301 181, 73, 41, 139, 43 2094 31 - -
* .
1
– 321 –
– 322 –
ANEXO 6
Tabla III.23a.- Evolución del contenido de compuestos volátiles en la morcilla de la industria II conservada a
0ºC.
– 323 –
– 324 –
_____________________________________________________________________________________________ ________Anexo 6 – Tabla III.23a
Tabla III.23a.- Evolución del contenido de compuestos volátiles en la morcilla conservada a 0ºC, expresado en ng de
1
Monoterpenos
50 β-pineno 977 (a) 977 94 893 1102 782
60 δ-3-careno 1001 (a) 1004 95 611 1117 625
66 Limoneno 1030 (a) 1024 99 1486 1652 1140
73 γ-terpineno 1055 (l) 1056 97 4734 5290 3880
76b C10H16, terpineno 1064 95 843 921 655
M47 Terpinoleno o isómero 1089 (l) 1083 98 1094 778 554
87 C10H16, δ-terpineno 1090 (n) 1096 97 11436 6096 4498
97 C10H16 1120 91 457 857 811
146a C10H16 1263 96 1627 1588 1453
Sesquiterpenos
189b C15H24, α-copaeno 1360 (b) 1360 97 3177 2359 2345
208 C15H24, β-cariofileno o isómero 1418 (f) 1424 99 18783 28357 27250
224 C15H24 1484 90 1843 1544 2784
230 C15H22, calamaneno o isómero 1530 95 1401 1367 162
Terpenoides
109 Terpinen-4-ol 1182 (n) 1182 95 12349 18083 15893
111 α-terpineol 1195 (n) 1191 78 2038 2525 2250
114 C10H16O 1193 70 2446 2957 2533
– 325 –

1
135 β-ciclocitral 1224 (ñ) 1223 94 504 307 330
137b C11H16O, carvacrol metil éter o isómero 1225 (b) 1238 91 536 347 616
144 C10H12O, anetol o isómero 1282 (i) 1258 98 449 284 285
159 C10H12O, anetol 1282 (l) 1286 98 36214 46387 40356
168 C10H14O, carvacrol 1299 (l) 1302 93 4327 4655 5041
225 C13H20O, β-ionona 1493 (a) 1492 97 3164 3440 3786
HIDROCARBUROS
Alifáticos
196 Tetradecano 1400 (n) 1399 96 656 1266 1346
M235n20 3-metil-pentadecano 1570 98 2740 2818 2048
M239 Octadecano 1800 (n) 1797 98 3242 2799 4265
M439 Nonadecano 1900 (n) 1898 98 3207 2201 3489
Aromáticos
M431 Fluoreno 1589 90 3268 1559 2479
M443 C16H1 0, fluorantreno 2090 89 972 751 657
Alcoholes
36 2-butoxi-etanol 903 (a) 913 86 620 1158 1261
– 326 –
_____________________________________________________________________________________________ ________Anexo 6 – Tabla III.23a

1
262 Tetradecanol 1677 (e) 1677 97 1138 1268 928
Aldehídos
91 Nonanal 1103 (a) 1102 91 1368 - 1559
150 2-decenal 1262 (n) 1268 95 998 755 861
174 2,4-decadienal 1318 (a) 1319 95 3740 4984 4948
279 Hexadecanal 1817 (a) 1817 95 4111 6132 9841
295 9-octadecenal 1993 (a) 1997 97 2649 2224 4625
297 Octadecanal 2027 (a) 2021 91 3245 1642 2019
Cetonas
164 2-undecanona 1294 (a) 1296 96 1701 2086 2247
226 2-tridecanona 1496 (a) 1497 95 3878 4108 3878
264 2-pentadecanona 1700 (a) 1697 97 16107 15149 19079
287 2-heptadecanona 1910 (a) 1901 96 2780 2030 3477
Lactonas
M434 γ-dodecalactona 1685 (n) 1685 87 9091 5048 7187
M45n4 Lactona 2151 80 6006 3602 8136
Ácidos
289 Ácido hexadecenoico (palmitoléico) 1938 (a) 1940 93 2703 2224 3468
– 327 –

1
Esteres
M210 Metil-octanoato 1177 (a) 1128 91 871 461 622
294 Etil-palmitato 1978 (n) 1993 98 1194 896 570
M4nV2 Metil-octadecadienoato 2100 99 2641 1977 1875
62 C7H8O2, 1-(2-furanil)-1-propanona o isómero 1011 80 4976 2699 2140
M428 Cumarina 1444 90 793 461 450
228 Dibenzofurano 1519 94 2336 2363 2523
M433 4-metil-dibenzofurano 1643 81 1512 1417 1598
270 C13H8O, 9H-fluoren-9-ona 1749 96 2161 1360 1754
54 Fenol 980 (m) 985 91 2668 2578 2656
69 Bencilalcohol 1039 (n) 1036 98 145 432 160
– 328 –
_____________________________________________________________________________________________ ________Anexo 6 – Tabla III.23a

1
M411 Dimetil-fenol 1180 96 725 509 931
113 C8H10O2, metoxi-metil-fenol 1192 97 2038 2525 2250
M417 3-etil-5-metil-fenol o isómero 1239 87 57 39 408
M419 2,6-dimetoxi-fenol 1252 81 381 413 499
M420 C9H10O, alil-fenol, chavicol 1249 (n) 1262 87 374 241 433
188 C10H14O2, 2-metoxi-4-propil-fenol 1368 64 1065 1575 3017
M432 Dimetoxi-propenil-fenol 1609 89 1730 1911 1929
45 Benzaldehído 963 (a) 958 95 920 793 676
152 3-fenilpropenal, cinamaldehído 1283 (n) 1274 97 12172 1324 11890
– 329 –

1
M222 2,3-dihidro-1H-Indan-1-ona 1283 91 1048 - -
Ácidos
215 Ácido 3-metoxi-4-hidroxibenzoico, ácido vanílico 1452 79 1127 2263 3173
Éteres
291 Dibutilftalato 1970 95 3899 2631 4382
Esteres
Pirroles
161 2,3-benzopirrol, Indol 1292 (n) 1292 95 2559 2787 2031
Pirazinas
85 2,3-dimetil-6-etil-pirazina 1084 (a) 1092 96 210 169 1321
No-cíclicos
34 3-(metiltio)-propanal, metional 908 (a) 908 97 1689 1537 2505
– 330 –
_____________________________________________________________________________________________ ________Anexo 6 – Tabla III.23a

1
79 Disulfuro de dialilo 1065 (a) 1074 83 1470 1655 1059
98 Trisulfuro de alilo y metilo 1123 (a) 1131 72 1432 1332 1397
M227 4,6-dimetil-1,2,3,5-tetratiociclohexano 1397 90 2532 - -
Cíclicos
64 Acetiltiazol 1024 (a) 1018 91 371 - -
M29 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolano 1156 (a) 1126 93 2172 - 710
M414 1,4-dimetil-tetrasulfuro 1210 91 646 318 517
M235n15 3,5-dimetil-2-(metiltio)-tiofeno 1255 90 155 161 363
NO IDENTIFICADOS
M41 108, 43, 41, 66, 46 840 1432 1156 1017
M22 45, 74, 43, 56, 55 865 1174 803 870
M235n3 57, 58, 50, 41, 207 879 358 573 649
M235n6 87, 116, 45, 47, 59 928 540 947 936
M235n7 55, 56, 70, 42, 40 998 750 265 350
M26 69, 127, 42, 68, 43 1063 427 214 194
M235n8 89, 56, 43, 61, 143 1075 256 923 796
– 331 –

1
100 138, 74, 73, 41, 64 1143 8599 8537 13887
M38 132, 103, 64, 59, 71 1188 278 - 245
121 146, 113, 85, 99, 45 1205 2517 1386 1238
188b 178, 99, 113, 137, 123 1371 5280 5083 5725
M425 41, 120, 73, 45, 79 1380 2199 2413 2176
192 121, 130, 131, 164, 77 1388 2399 765 697
194 186, 79, 43, 107, 80 1393 4479 3513 4703
M228 111,113, 115, 97, 45 1403 1426 1656 1854
209 184, 111, 151, 41, 44 1430 1180 1206 1236
211 174, 116, 41, 145, 161 1435 1283 1393 1643
212 127, 140, 112, 141, 183 1440 896 684 705
221 99, 103, 178, 45, 79, 65 1466 1606 2394 2647
222 115, 81, 110, 99, 59, 45 1472 1852 1016 2133
M430 214, 43, 108, 40, 73 1474 23582 14257 20979
M235n17 143, 200, 137, 171, 175 1539 1392 946 537
234 43, 55, 71, 97, 112 1547 438 1110 611
M232 168, 169, 170, 155, 139 1551 1122 1119 1133
M233 73, 41, 107, 133, 176 1557 1122 - 350
238 138, 73, 74, 41, 60 1563 23436 8824 9140
M234 74, 41, 73, 222, 83 1617 10301 - 15980
251 129, 69, 41,44,59 1618 - 11819 7378
253 113, 111, 97, 43, 79 1622 3229 3497 1624
254 129, 69, 41, 46, 59 1629 1993 2603 5704
M235 119, 159, 91, 105, 131 1638 1098 1500 -
– 332 –
_____________________________________________________________________________________________ ________Anexo 6 – Tabla III.23a

1
260a 136, 73, 85, 74, 41 1661 12544 1410 1927
267 135, 73, 41, 74, 59 1722 9880 1941 1829
274 69, 129, 41, 45, 59 1784 28594 24088 38683
277 69, 129, 41, 72, 149 1800 12610 11502 17908
280 73, 41, 147, 149, 42 1839 3497 912 721
282 73, 149, 43, 41, 107 1853 4092 1406 1423
283 111, 113, 112, 41, 97 1859 1961 1737 2298
M242 115, 99, 41, 81, 59 1911 1209 371 -
292 41, 43, 59, 149, 73 1974 13618 - -
298 73, 41, 43, 105, 181 2041 1344 - -
300 41, 73, 179, 74, 138 2084 2587 3115 2502
301 181, 73, 41, 139, 43 2095 4444 6766 7393
* .
1
– 333 –
– 334 –
ANEXO 7
Tabla III.23b.- Evolución del contenido de compuestos volátiles en la morcilla de la industria II conservada a
3ºC.
– 335 –
– 336 –
______________________________________________________________________________________________________Anexo 7 – Tabla III.23b
Tabla III.23b.- Evolución del contenido de compuestos volátiles en la morcilla conservada a 3ºC, expresado en ng de
1
Monoterpenos
50 β-pineno 977 (a) 977 94 313 895 586
60 δ-3-careno 1001 (a) 1002 95 1057 1113 1280
66 Limoneno 1030 (a) 1023 99 860 809 258
73 γ-terpineno 1055 (l) 1054 97 3109 2914 2444
76b C10H16, terpineno 1066 780 652 -
M47 Terpinoleno o isómero 1089 (l) 1082 98 583 297 178
87 C10H16, δ-terpineno 1090 (n) 1095 97 8419 5996 -
88 Terpinoleno o isómero 1091 (a) 1097 95 1012 361 -
97 C10H16 1117 91 528 246 294
146a C10H16 1263 96 891 976 1306
Sesquiterpenos
189b C15H24, α-copaeno 1360 (b) 1376 97 1981 1930 -
224 C15H24 1483 90 1002 1232 1468
M49n2 Cadineno 1529 (d) 1528 96 - 651 727
M436 C15H24, cariofileno o isómero 1753 95 709 686 329
Terpenoides
109 Terpinen-4-ol 1182 (n) 1175 95 10003 9758 11638
– 337 –

1
111 α-terpineol 1195 (n) 1190 78 1740 1656 2107
114 C10H16O 1191 70 1868 1500 848
135 β-ciclocitral 1224 (ñ) 1223 94 321 132 604
137b C11H16O, carvacrol metil éter o isómero 1225 (b) 1239 91 212 224 419
144 C10H12O, anetol 1282 (i) 1256 98 566 492 527
159 C10H12O, anetol 1282 (l) 1285 98 23784 23087 16362
168 C10H14O, carvacrol 1299 (l) 1301 93 2619 2661 2123
225 C13H20O, β-ionona 1493 (a) 1491 97 3293 3447 3697
HIDROCARBUROS
Alifáticos
196 Tetradecano 1400 (n) 1396 96 1197 897 922
M439 Nonadecano 1900 (n) 1896 98 625 780 540
Aromáticos
24 C8H10, 1,4-dimetil-benceno, p-xileno 872 (d) 851 97 - 238 -
160 C11H10, metil-naftaleno 1310 (a) 1287 93 361 411 296
199 Dimetil-naftaleno 1400 95 319 529 420
M431 Fluoreno 1587 90 1595 2051 2195
– 338 –
______________________________________________________________________________________________________Anexo 7 – Tabla III.23b

1
M439bis Metil-antraceno 1910 81 120 512 408
M443 C16H10, fluorantreno 2084 83 136 172 151
Alcoholes
52 Heptanol 971 (a) 975 90 - - 474
53 1-octen-3-ol 980 (a) 981 86 424 272 984
M417n2 2-etil-1-hexanol 1032 (n) 1033 78 - 168 641
262 Tetradecanol 1677 (e) 1675 97 2050 1199 2512
Aldehídos
33 Heptanal 903 (a) 902 98 1053 1005 702
46 2-heptenal 957 (n) 957 96 505 712 2053
63 2,4-heptadienal 1013 (a) 1013 91 327 - 217
76 2-octenal 1051 (a) 1060 93 379 382 1393
91 Nonanal 1103 (a) 1102 91 3234 1592 2217
132 Decanal 1203 (a) 1212 91 538 720 600
133 2,4-nonadienal 1192 (a) 1219 91 231 199 393
150 2-decenal 1262 (n) 1268 95 1585 1541 1194
174 2,4-decadienal 1318 (a) 1318 95 5705 8649 5087
187 2-undecenal 1360 (a) 1366 96 2105 2602 1677
250 Tetradecanal 1613 (a) 1615 93 3036 5169 5990
266 Pentadecanal 1713 (a) 1712 70 1131 1376 1371
279 Hexadecanal 1817 (a) 1816 95 3004 4084 3846
297 Octadecanal 2027 (a) 2021 91 603 1347 1075
– 339 –

1
Cetonas
164 2-undecanona 1294 (a) 1295 96 1657 3247 1848
226 2-tridecanona 1496 (a) 1496 95 3613 4791 3351
264 2-pentadecanona 1700 (a) 1696 97 7250 7788 6789
287 2-heptadecanona 1910 (a) 1901 96 1088 1400 1101
Lactonas
M45n4 Lactona 2145 80 3180 4966 -
Ácidos
M425n13 Ácido metilbutanoico (isovalerico) 877 (n) 840 78 - - 11880
M421n3 Ácido hexanoico 994 76 - - 1278
M421n5 Ácido octanoico 1185 97 - - 1959
289 Ácido hexadecenoico (palmitoleico) 1938 (a) 1941 93 2016 1773 3652
302 Ácido octadecadienoico (linoleico) 2138 99 1156 1737 1258
– 340 –
______________________________________________________________________________________________________Anexo 7 – Tabla III.23b

1
Esteres
294 Etil-palmitato 1978 (n) 1991 98 - - 1002
M4nV2 Metil-octadecadienoato 2098 99 - - 1747
308 Etil-linoleato 2165 95 - - 1182
M421n12 Etil-octadecenoato 2170 99 - - 3581
56 2-pentilfurano 989 (a) 988 91 499 604 1708
62 C7H8O2, 1-(2-furanil)-1-propanona o isómero 1010 80 1402 510 0
228 Dibenzofurano 1417 94 2169 1960 1750
270 C13H8O, 9H-fluoren-9-ona 1748 96 1295 1226 1162
54 Fenol 980 (m) 984 91 3546 2875 3357
69 Bencilalcohol 1039 (n) 1035 98 309 238 786
82 2-metoxi-fenol, guaiacol 1085 97 1799 1497 1427
95 Benceno-etanol 1116 (a) 1111 95 - 1427 11274
– 341 –

1
M411 Dimetil-fenol 1179 96 1029 911 1086
M417 3-etil-5-metil-fenol o isómero 1237 87 664 465 1881
M419 2,6-dimetoxi-fenol 1251 81 424 182 942
M420 C9H10O, alil-fenol, chavicol 1249 (n) 1261 93 504 785 679
M4nc1 Metoxi-propil-fenol 1369 75 1029 958 569
M421n8 2,4-di-ter-butil-fenol 1513 80 - - 2347
M432 2,6-dimetoxi-4-alil-fenol, metoxi-eugenol 1606 89 5562 3528 6673
Alcoholes
M4nv1 4-(1-metiletil)-bencenometanol, cuminol 1284 (n) 1292 98 - - 2641
45 Benzaldehído 963 (a) 956 95 813 474 640
– 342 –
______________________________________________________________________________________________________Anexo 7 – Tabla III.23b

1
152 3-fenilpropenal, cinamaldehído 1283 (n) 1274 97 5750 6458 947
M421n10 Cinamaldehído o isómero 1645 83 1216 426 1065
Ácidos
215 Ácido 3-metoxi-4-hidroxibenzoico, ácido vanílico 1450 79 2114 412 -
Éteres
Esteres
273 Bencil benzoato 1774 97 2068 1767 1754
281 C15H20O3, 2-(1-propenil)-4-metoxifenil 2-metilbutanoato 1845 70 360 505 -
284 C16H22O4, bis(2-metilpropil) 1,2-bencenodicarboxilato, isobutil ftalato 1874 72 1511 1217 1160
M438 Bencil salicilato 1881 77 218 508 311
291 Dibutilftalato 1968 95 1492 1696 3353
Furanos y piranonas
M428 2H-benzopiranona, cumarina 1441 90 643 830 606
Pirroles
77 1-(1H-pirrol-2-il)-etanona, metil pirrol cetona 1071 91 204 690 159
161 2,3-benzopirrol, Indol 1292 (n) 1291 95 600 2030 -
– 343 –

1
Pirazinas
85 2,3-dimetil-6-etil-pirazina 1084 (a) 1092 96 1917 1172 -
No-cíclicos
42 Sulfuro de dipropilo 936 83 179 - -
M45v4 Disulfuro de etilo e isopropilo o isómero 1008 80 10562 515 352
M42n4 Metil tiosulfonato 1062 97 - - 1840
98 Trisulfuro de alilo y metilo 1123 (a) 1128 72 594 1036 920
M414 1,4-dimetil-tetrasulfuro 1207 91 536 692 -
Cíclicos
64 Acetiltiazol 1024 (a) 1017 91 696 315 408
– 344 –
______________________________________________________________________________________________________Anexo 7 – Tabla III.23b

1
NO IDENTIFICADOS
M430n1 43, 42, 41, 60, 61 912 - - 2142
M417n1 43, 57, 85, 45, 41 943 - 235 1611
M49n1 71, 95, 43, 110, 58 1103 - 412 565
M48 43, 61, 73, 126, 55 1125 249 5632 6016
100 138, 74, 73, 41, 64 1140 2602 3617 1935
104 45, 152, 88, 76, 73 1158 1134 492 116
121 146, 113, 85, 99, 45 1204 136 189 -
182 84, 56, 43, 125, 98 1348 691 790 2639
188 178, 99, 113, 137, 123 1369 1029 958 569
194 186, 79, 43, 107, 80 1392 3808 3883 1951
M426 152, 156, 151, 141, 95 1400 319 529 420
206 43, 28, 58, 45, 71 1413 1483 1373 1770
211 174, 116, 41, 145, 161 1434 948 1281 1273
234 43, 55, 71, 97, 112 1546 1461 2110 1760
M430 214, 43, 108, 41, 73 1571 8355 9723 3042
244 115, 73, 41, 82, 44 1589 564 433 543
M45n2 219, 105, 133, 147, 148 1602 4064 1668 3420
253 113, 111, 97, 43, 79 1621 1891 2004 1621
254 129, 69, 41, 46, 59 1629 1685 2324 1980
260a 136, 73, 85, 74, 41 1652 1027 1319 -
267 135, 73, 41, 74, 59 1721 1050 1126 754
– 345 –

1
M435 156, 92, 64, 60, 220 1743 2413 1353 630
274 69, 129, 41, 45, 59 1784 7346 8059 8266
277 69, 129, 41, 72, 149 1799 2263 2423 1998
278 69, 129, 41, 44, 59 1805 2584 2547 2225
M437 167, 107, 59, 43, 79 1812 699 357 200
282 73, 149, 43, 41, 107 1852 571 656 262
283 111, 113, 112, 41, 97 1858 486 698 551
292 41, 43, 59, 149, 73 1973 1375 1716 -
M417n5 204, 111, 113, 112, 201 1986 - 651 531
295 57, 44, 55, 43, 41, 69 1996 936 1674 1255
298 73, 41, 43, 105, 181 2039 168 216 497
300 41, 73, 179, 74, 138 2084 136 172 156
M41 108, 43, 41, 66, 46 839 733 1157 -
M425 41, 120, 73, 45, 79 1379 1130 1655 -
* .
1
– 346 –
ANEXO 8
Tabla III.23c.- Evolución del contenido de compuestos volátiles en la morcilla de la industria II conservada a
6ºC.
– 347 –
– 348 –
______________________________________________________________________________________________________Anexo 8 – Tabla III.23c
Tabla III.23c.- Evolución del contenido de compuestos volátiles en la morcilla conservada a 6ºC, expresado en ng de
1
Monoterpenos
50 β-pineno 977 (a) 968 94 1024 - 8
60 δ-3-careno 1001 (a) 1002 95 822 - 350
66 Limoneno 1030 (a) 1022 99 1045 - 81
73 γ-terpineno 1055 (l) 1054 97 3357 2572 2614
76b C10H16, terpineno o isómero 1066 175 - -
87 C10H16, terpineno o isómero 1095 97 4546 4634 4438
M235n10 Terpinoleno 1091 (a) 1097 95 346 262 479
146a C10H16 1263 96 277 194 335
Sesquiterpenos
189b C15H24, α-copaeno 1360 (b) 1378 97 4124 4589 3880
224 C15H24 1482 90 855 478 840
230 C15H22, calamaneno o isómero 1528 603 - 692
Terpenoides
109 Terpinen-4-ol 1182 (n) 1175 95 7924 6569 8430
114 C10H16O 1191 70 272 263 676
118 C10H14O, safranal o isómero 1195 94 663 - 1427
– 349 –

1
159 C10H12O, anetol 1282 (l) 1285 98 55535 49359 46175
168 C10H14O, carvacrol 1299 (l) 1301 93 3239 2513 2254
177 C10H18O 1329 281 294 681
225 C13H20O, β-ionona 1493 (a) 1490 97 3778 3649 3659
HIDROCARBUROS
Alifáticos
196 Tetradecano 1400 (a) 1398 96 225 - 606
M614n1 Ciclododecano 1475 95 327 575 871
M235n20 3-metil-pentadecano 1568 2121 2249 2286
M239 Octadecano 1796 81 742 - 907
M439 Nonadecano 1896 98 333 447 734
Aromáticos
160 C11H10, metil-naftaleno 1310 (a) 1288 93 273 - 450
199 Dimetil-naftaleno 1401 95 1685 1348 1052
M431 Fluoreno 1587 90 1417 1191 1251
245 C13H14, trimetil naftaleno 1593 97 4343 2240 4738
275b C14H10, fenantreno o isómero 1802 - - 238
M439bis Metil-antraceno 1911 81 583 1117 615
– 350 –
______________________________________________________________________________________________________Anexo 8 – Tabla III.23c

1
Alcoholes
M417n2 2-etil-1-hexanol 903 (a) 1033 91 - - 82
262 Tetradecanol 1677 (e) 1676 97 2150 2142 2875
Aldehídos
21 2-hexenal 854 (n) 855 96 716 - 280
91 Nonanal 1103 (a) 1103 91 551 336 737
150 2-decenal 1262 (n) 1268 95 176 - 290
174 2,4-decadienal 1318 (a) 1317 95 6038 5636 5723
187 2-undecenal 1360 (a) 1366 96 3213 2420 2222
M329n9 Tridecanal 1515 (a) 1510 80 379 - 497
250 Tetradecanal 1613 (a) 1615 93 4628 3434 3192
266 Pentadecanal 1713 (a) 1713 70 3959 4419 4567
279 Hexadecanal 1817 (a) 1816 95 8977 10309 10133
297 Octadecanal 2027 (a) 2020 91 3666 4565 4424
Cetonas
164 2-undecanona 1294 (a) 1295 96 1566 1726 1329
226 2-tridecanona 1496 (a) 1496 95 2811 2666 2602
264 2-pentadecanona 1700 (a) 1696 97 14040 13886 14732
287 2-heptadecanona 1910 (a) 1901 96 2324 2978 3247
Lactonas
– 351 –

1
Ácidos
237 Ácido dodecanoico 1566 (a) 1564 93 - - 854
289 Ácido hexadecenoico (palmitoleico) 1938 (a) 1940 93 2799 2998 2978
Esteres
288 metil palmitato 1916 (a) 1924 99 4142 4738 4430
M4nV2 Metil octadecadienoato 2094 99 1422 2271 3091
M421n12 Etil octadecenoato 2171 99 1059 - 2151
62 C7H8O2, 1-(2-furanil)-1-propanona o isómero 1009 80 461 - 24
M416 2,3-dihidrobenzofurano 1227 96 103 - 130
228 Dibenzofurano 1517 94 2588 2707 2621
270 C13H8O, 9H-fluoren-9-ona 1748 96 1560 1775 1859
– 352 –
______________________________________________________________________________________________________Anexo 8 – Tabla III.23c

1
54 Fenol 980 (m) 984 91 2886 2704 3395
82 2-metoxi-fenol, guaiacol 1083 97 1369 381 1056
M411 C8H10O, xilenol o isómero 1179 96 - - 269
115 C8H10O, xilenol o isómero 1193 96 - - 688
M420 C9H10O, alil-fenol, chavicol 1249 (n) 1262 93 91 - 148
M421n8 2,4-di-ter-butil-fenol 1513 80 139 - -
229 C11H12O3, miristicina 1529 (a) 1524 96 - - 224
M432 2,6-dimetoxi-4-alil-fenol, metoxi-eugenol 1608 89 1263 1490 1149
– 353 –

1
Aldehídos
45 Benzaldehído 963 (a) 956 95 354 - 33
145 4-metoxi-benzaldehído, anisaldehído 1263 (a) 1260 95 218 - 195
152 3-fenil-propenal, cinamaldehído 1283 (n) 1274 97 13655 11018 10590
M225 Metil-indanona o isómero 1350 81 - - 271
M229 Metil-indanona o isómero 1412 93 - - 273
Ácidos
215 Ácido 4-hidroxi-3-metoxi-benzoico, ácido vainílico 1450 79 1171 833 2192
Éteres
Esteres
281 C15H20O3, 2-(1-propenil)-4-metoxifenil-2-metilbutanoato 1845 70 - 440 266
284 C16H22O4, isobutilftalato (bis<82-metilpropil)-1,2- 1873 72 953 1529 1564
bencenodicarboxilato)
291 Diisobutilftalato 1967 95 2333 2994 3251
Furanos y piranonas
M428 2H-benzopiranona, cumarina 1442 90 - - 177
Pirroles
161 2,3-benzopirrol, indol 1292 (n) 1291 95 1389 1178 1576
– 354 –
______________________________________________________________________________________________________Anexo 8 – Tabla III.23c

1
Pirazinas
85 2,3-dimetil-6-etil-pirazina 1084 (a) 1093 96 - - 318
No-cíclicos
34 3-(metiltio)-propanal, metional 908 (a) 905 94 280 - 182
39 Disulfuro de metilo y propilo 923 91 1090 - 317
98 Trisulfuro de alilo y metilo 1123 (a) 1129 72 291 - 220
M227 4,6-dimetil-1,2,3,5-tetratiociclohexano 1395 90 - 391 347
Cíclicos
27 2,4-dimetil-tiofeno 862 90 204 - 219
NO IDENTIFICADOS
M430n1 57, 45, 87, 41, 95 913 - - 124
100 138, 74, 73, 41, 64 1140 5817 3933 2813
121 146, 113, 85, 99, 45 1205 201 - -
– 355 –

1
M30n13 75, 180, 73, 72, 41 1339 268 - -
182 84, 56, 43, 125, 98 1348 - - 195
188 178, 99, 113, 137, 123 1369 5211 4424 4102
194 186, 79, 43, 107, 80 1391 2276 1574 1607
209 184, 111, 151, 41, 44 1428 299 - 1187
211 174, 116, 41, 145, 161 1434 466 450 624
221 99, 103, 178, 45, 79, 65 1464 2825 3267 2019
222 115, 81, 110, 99, 59, 45 1471 372 435 605
M235n17 143, 200, 137, 171, 175 1536 - - 345
234 43, 55, 71, 97, 112 1545 915 - 328
M232 168, 169, 170, 155, 139 1548 480 - 392
238 138, 73, 74, 41, 60 1561 7006 10144 9650
M329n11 127, 69, 57, 55, 82 1576 1147 632 522
M234 74, 41, 73, 222, 83 1616 2632 3505 4296
253 113, 111, 97, 43, 79 1622 2092 1693 2202
260a 136, 73, 85, 74, 41 1662 905 1399 2287
M30n19 127, 140, 182, 225, 126 1672 - 435 739
267 135, 73, 41, 74, 59 1721 1162 1208 1651
M614n3 113, 111, 99, 97, 74 1722 518 766 672
268 135, 73, 93, 59, 43 1729 128 422 544
M435 156, 92, 64, 58, 59 1743 828 415 624
M329n13 82, 57, 43, 55, 96 1778 - - 410
280 73, 41, 147, 149, 42 1840 465 1527 1645
– 356 –
______________________________________________________________________________________________________Anexo 8 – Tabla III.23c

1
282 73, 149, 43, 41, 107 1851 - 694 805
283 111, 113, 112, 41, 97 1858 809 852 1453
292 41, 43, 59, 149, 73 1973 2328 3014 3240
295 57, 44, 55, 43, 41, 69 1996 1290 2172 1852
M6n30 113, 110, 187, 45, 114 2013 331 500 542
300 41, 73, 179, 74, 138 2083 1212 1829 1884
301 181, 73, 41, 139, 43 2089 239 356 957
* .
1
– 357 –
– 358 –
ANEXO 9
Foto III.1.- Imágenes digitales de la evolución del color en la masa de morcilla a distintos tiempos de
conservación (día 0 y día final). (a) 0ºC, (b) 3ºC, (c) 6ºC.
– 359 –
– 360 –
________________________________________________________________________________________________________Anexo 9 – Foto III.1.
a
Industria I, 0ºC Industria II, 0ºC
Día 0 Día 35 Día 0 Día 35
b
– 361 –

Foto III.1.- Imágenes digitales de la evolución del color en la masa de morcilla a distintos tiempos de conservación (día 0 y
día final). a) 0ºC; b) 3ºC; c) 6ºC.
– 362 –
– 363 –

Tesis Doctoral Enrique Cabeza

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Memoria presentada por

AUTORIZACIÓN DEL DIRECTOR DE LA TESIS PARA

Los Dr. D. José María Zumalacárregui Rodríguez y Dr. D. Javier

Fdo.: Dña. María del Rosario García Armesto

Fdo.: Jesús A. Santos Buelga

Carlos Cuauhtémoc Sánchez

Esta Tesis Doctoral ha sido financiada con fondos

• A mis directores de tesis, D. Javier Mateo Oyagüe y D. José María

• A Teresa Osorio, mi amiga y a quien siempre recordaré con especial

• A Susana, Rosa, Dolores, Araceli, etc., y en general a todos los profesores

• A mis nuevos amigo(a)s y que con su voz de aliento incondicional me

• Especial agradecimiento a las directivas de la Universidad de Pamplona

A mi esposa y mi hija, Gloria Consuelo y

A mis padres, Pablo Álvaro y Rosalba, a

A D. Ciro Bautista y su familia, por su

I.2. TECNOLOGÍA DE LOS EMBUTIDOS DE SANGRE 8

I.2.3.2. El mezclado de los ingredientes 35

I.3. CAMBIOS EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS DURANTE

I.4. JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS 74

II. MATERIAL Y MÉTODOS 77

II.1. PLAN EXPERIMENTAL Y TOMA DE MUESTAS 79

II.2. MATERIAL GENERAL DE LABORATORIO Y REACTIVOS

II.3.1.21. Color 119

II.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO 130

III. RESULTADOS 131

III.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MORCILLA 133

III.1.2.7. Contenido en ácidos grasos 141

III.2. EVOLUCIÓN DE LOS PARÁMETROS QUÍMICOS, FÍSICO-

IV. DISCUSIÓN 189

IV.2. EVOLUCIÓN DE LOS PARÁMETROS QUÍMICOS, FÍSICO-

VI. BIBLIOGRAFÍA 235

ANEXO 1: Tabla III.11a.- Contenido en compuestos volátiles de la

ANEXO 2: Figura III.6.- Representación del color obtenido para cada

ANEXO 3: Tabla III.22a.- Evolución del contenido de compuestos

ANEXO 4: Tabla III.22b.- Evolución del contenido de compuestos

ANEXO 5: Tabla III.22c.- Evolución del contenido de compuestos

ANEXO 6: Tabla III.23a.- Evolución del contenido de compuestos

ANEXO 7: Tabla III.23b.- Evolución del contenido de compuestos

ANEXO 8: Tabla III.23c.- Evolución del contenido de compuestos

ANEXO 9: Foto III.1.- Imágenes digitales de la evolución del color en la

I.1.1. Reseña histórica

mantuvieron vigentes. Lutero y los humanistas fueron los primeros en oponerse

refrigeración, a veces en congelación y a su vez, en algunos casos, envasadas

I.1.3. Embutidos de sangre regionales típicos españoles

jamones curados del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA,

I.1.4. Embutidos de sangre en otros países

tipos de embutidos de sangre que son fabricados en las propias carnicerías y

I.2. TECNOLOGÍA DE LOS EMBUTIDOS DE SANGRE

I.2.2. Ingredientes utilizados en la elaboración de embutidos

I.2.2.1.- Embutidos de sangre españoles.

Las cantidades de cereales o derivados u otras fuentes de almidón

I.2.2.2.- Embutidos de sangre franceses

menos utilizado. La adición de manzana cocida a algunos de los embutidos de

I.2.2.3.- Embutidos de sangre alemanes

ingredientes cárnicos usados con cierta frecuencia en los embutidos de sangre

I.2.2.4.- Embutidos de sangre latinoamericanos

pimienta negra molida, clavo de olor, orégano, tomillo, coriandro, mejorana y

I.2.3. Proceso de elaboración de los embutidos de sangre

I.2.3.1. Calidad de las materias primas y preparación de las

utilizados en la elaboración de morcillas de sangre y se indican las

Selección de las materias primas

Tratamientos preliminares de las materias primas