Ventajas, Usos y

Aplicaciones de los Almidones

Aspectos Generales en las propiedades sensoriales y fun- debido a una absorción de agua, en

L
os almidones son los polisacáridos
vegetales más abundantes e im-
portantes desde el punto de vista
comercial. La función nutricional de los
almidones es muy importante porque
constituye después de la hidrólisis diges-
tiva en la glucosa, la principal fuente de
calorías de la alimentación humana. Quí-
micamente es una mezcla de dos
polisacáridos muy similares; la amilosa
y la amilopectina.
Estructura de los Gránulos de
Almidón y sus Propiedades
En general, los almidones se encuen-
Empresas
cionales de cada almidón.
Cuando los gránulos de almidón se
hidratan y se exponen al calor, hay
una «gelatinización»; a partir de los
55 – 70°C, los gránulos se hinchan
ese momento la viscosidad de la sus-
pensión aumenta considerablemente,
porque los gránulos hinchados se ad-
hieren los unos a los otros. A mayor
cantidad de amilosa, mayor tempera-
tura de gelatinización.
Si se prolonga el tratamiento
hidrotérmico, puede surgir una ruptura
de los gránulos, (hidrólisis parcial), lo
que origina un descenso en la viscosi-
dad, produciéndose una exudación o
efecto de retrogradación.
Los ligadores utilizados en la in-

tran presentes en los tejidos vegetales, dustria cárnica son mezclas de dos
bajo la forma de gránulos intracelulares ó más almidones y la temperatura de
compactos. Los gránulos son gelatinización de ellos dependerá de
esferocristales y prácticamente son inso- la composición química de los mis-
lubles en agua fría. Los almidones son la mos.
reserva energética de algunos vegetales
y están formados por monómeros de glu- Tipos de Almidones y sus Ventajas
cosa, formando estructuras largas cono- Los tipos de almidones se clasifican
cidas como amilosa y amilopectina. básicamente en:

El contenido de amilosa y Almidones nativos: Se les denomi-

amilopectina influye en forma definitiva na así, porque son almidones que no han

Propiedades funcionales de los diferentes almidones

Fécula de Papa Almidón de Maíz Maíz waxy Almidón de trigo Fécula de Tapioca
Color Blanco Amarillento Amarillento Amarillento Blanco
Tamaño de partícula um 5-100 2-30 3-26 1-46 4-35
Humedad % 18-20 11-13 11-13 11-13 13-15
Fósforo,% 0.08 0.02 0.01 0.06 0.01
Proteína, % 0.1 0.35 0.25 0.4 0.1
Grasa, % 0.05 0.8 0.2 0.9 0.1
Amilosa,% 20 27 - 28 17
Transparencia Muy claro opaco claro opaco Claro
Retrogradación Media Alta Muy Baja Alta Baja
Resistencia Mecánica Media-baja Media Baja Media Baja
Textura Larga corta Larga Corta Larga
Temp.ºC de Gelatinización 58-65 75-80 65-70 80-85 60-65
Pico de Viscosidad 800-2000 200-800 400-800 100-300 300-1000

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sufrido ningún proceso de modifica-
ción química durante su obtención.
Almidones modificados: Se les
denomina así, porque son almidones
que sí han sufrido algún proceso de mo-
dificación química durante su obtención.
Entre las principales ventajas del
empleo de los almidones vale la pena
resaltar las siguientes:
Aumentan la estabilidad de la mezcla
y/ó producto.
Tienen una amplia gama de aplica-
ción.
Aumentan la capacidad para enlazar
agua en condiciones frías y con calor.
Reducen el encogimiento durante la
cocción.
Mejoran las características del reba-
nado.
Reducen costos.
Incrementan la viscosidad de produc-
tos.
Tiene mayor dispersabilidad.
Aplicación en productos que no re-
quiere procesos de cocimiento.
Estabilidad a altas temperaturas.
En FABPSA contamos además de
los almidones nativos (Fécula de papa,
almidón de trigo, almidón de maíz,
almidón de tapioca), con una variedad
de almidones modificados que nos
Foto: SouthEast Dairy
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aportan beneficios específicos en su apli-
cación. Entre los cuales se encuentran:
Gelamil 100.- Almidón de papa
modificada.
Es un almidón de papa modificado
por entrecruzamiento (cross-linked),
mediante un grupo fosfato que
estabiliza las cadenas de amilopectina
evitando que esta se rompa durante la
cocción, mejorando la capacidad de re-
tención de agua y aumentando la dure-
za del Gel. Con este tipo de almidón se
tiene una mayor capacidad de retención
de agua, alcanzando una relación de 1:
6 (almidón: agua).
Gelamil 170.- Almidón de papa
modificada.
Este almidón de papa es modificado
por acetilación de la cadena de
amilosa, lo cual crea un fuerza de re-
pulsión dentro de la cadena del almidón
evitando que esta se junte después del
cocimiento, y evitando la sinéresis en
los productos elaborados con este almi-
dón; este producto forma un gel elásti-
co con una textura larga. La capacidad
de retención de humedad, alcanza una
relación (almidón: agua), 1:6.
ColdSwell KMC
Los almidones modificados
ColdSwell KMC, difieren de los almi-
dones modificados tradicionalmente por-
que los gránulos de este almidón per-
manecen intactos después del secado
por aspersión.
Propiedades y Ventajas Específicas
Los almidones ColdSwell KMC pro-
porcionan un alto nivel de viscosidad,
similar a los almidones que necesitan
calentamiento, solo que estos tienen la
ventaja de actuar en fase fría. Estos al-
midones pueden emplearse en procesos
que requieren una amplia gama de tem-
peraturas.
Los almidones ColdSwell KMC
absorben gradualmente más agua y así
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desarrollan más viscosidad, lo que se
refleja en la textura del producto.
La experiencia en diferentes aplica-
ciones, demuestran que los almidones
ColdSwell KMC también son más ba-
ratos comparados con otros almidones
modificados secados por otro medio
(tambor).
Los gránulos de almidón intactos
proporcionan una superficie lisa y una
percepción sensorial agradable en los
productos terminados. Es decir se ob-
tienen productos de mejor calidad.
La elección del almidón apropiado,
es especialmente importante para que
el producto terminado cumpla las nor-
mas que exigen los consumidores.
Aplicaciones
Los almidones modificados ColdSwell
KMC , gracias a sus cualidades
(gelificación en frío) son utilizados en
mayonesas, salsas instantáneas, cubier-
tas, preparaciones frutales, rellenos de
panaderías, glasses, etc.
Todos los productos ColdSwell
KMC también están disponibles en ver-
siones aglomeradas que ofrecen las par-
tículas más grandes, lo que mejora la
dispersión de los gránulos.
Industrias Alimenticias Fabp, S.A. de C.V.
Ing. Irene García Reyes / Gte. Control de Calidad
Ing. Catalina Claudio / DNP
Ing. Leticia Hernández / DNP
Tels: (55) 5649-4279 y 01-800-7181957
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