ACIDE

In categoria produselor lactate acide se cuprind o serie de sortimente(iaurtul,laptele batut,smantana

pentru alimentatie,chefirul)obtinute prin fermentarea laptelui cu culturi lactice folosite ca atare sau
asociate cu unele specii de drojdii(in cazul chefirului).
O parte din aceste produse denumite si produse lactate dietetice sunt recunoscute prin valoarea lor
nutritiva, datorita modificarilor biochimice si structurale care au loc in lapte in urma proceselor
fermentative pe parcursul mai multor faze tehnologice. Toate aceste modificari, controlate si dirijate in
mod stiintific, confera produselor respective noi valente si proprietati organoleptice (gust, aroma)
paralel cu cresterea gradului de digestibilitate si asigurarea unui pH optim in mediul intestinal.
Proprietatile pe care le au in prevenirea unor boli si in mentinerea la un nivel ormal a functiilor vitale a
facut di aceste produse adevarate „izvoare de sanatate” transmise din generatie in generatie pe firul
istoriei, la o serie de popoare. Asa este cazul iaurtului care, avand „actul de nastere” in zona balcanica, a
contribuit in mare masura la cresterea longevitatii populatiei. Mai precis, se spune ca iaurtul a fost mai
inati preparat de un medic din Constantinopol, de unde in anul 1542,din odinul regelui Francisc I, a fost
adus in Franta pentru a-l folosi „drept leac pentru o suferinta careia nu i se gasea alinare” .
O importanta deosebita in asigurarea starii de sanatate in unele zone din Asia centrala a avut-o chefirul
fabricat din lapte de vaca precum si cumasul din lapte de iapa, atestat documentar inca din epoca
migratiunii popoarelor.
Microorganismele din culturile lactice utilizate in fabricatie pentru transformarea si consevarea laptelui
cat si a subproduselor sunt bioconvertori unici de energie. Utilizate in mod corespunzator, aceste culturi
produc prin fermentatie metaboliti specifici. Substantele rezultate precum si hidroliza partiala a
componentelor laptelui(proteine,grasime si lactoza) contribuie la cresterea digestibilitatii si la
imbunatatirea proprietatilor nutritive si terapeutice ale produselor fermentate.
Unele bacterii lactice sintetizeaza vitamine din grupul B. De asemenea, culturile lactice produc lactoza si
alte enzime care contribuie la metabolismul si la asimilarea lactozei de catre persoanele cu intoleranta la
acest glucid.
In ultimele ani, s-a constat ca bacteriile lactice, si in special unele specii de lactobacili, elaboreaza agenti
antimicrobieni specifici cu un spctru larg de inhibare a microorganismelor de alterare a produselor
alimentare. De asemenea,s-a pus in evidenta faptul ca prin consumul produselor lactate fermentate se
asigura protectia organismului fata de unele boli. O serie de autori au remarcat ca iaurtul si laptele
acidofil precum si microflora acestora au efecte favorabile in tratamentul unor tulburari intestinale si de
alta natura provocate de bacterii la animale si om. Unele tulpini de Lactobacillus acidophilus in vivo
poseda proprietati specifice anticarcinogenice.
Laptele degresat fermentat
In unele tari, acest produs este larg intrebuiintat pentru consumul uman, fiind asemanator, sub aspectul
caracteristicilor senzoriale si fizico-chimice,cu zara (in S.U.A. este denumit „cultured buttermilk”).
Materia prima este laptele proapat, complet sau partia; degresat, precum si laptele reconstituit din
laptele degresat praf, cu un continut de 9-10% substanta uscata. La o concentratie mai redusa de
substanta uscata se obtine un prous finit cu o consistenta moale si cu tendinta de separare a zerului, in
timp ce un continut mai mare de substanta uscata determina o vascozitate excesiva. Exista numeroase
variante tehnologice de fabricare a acestui produs prin care se cauta sa se reproduca aspectul si
vascozitatea asemanatoare zarei rezultate la fabricarea untului. Cultura lactica utilizata pentru
fermentare contine diferiti streptococi lactici (Str. lactis, Str. cremoris), sau specii de
Leuconostoc,utilizate in functie de performantele privind producerea de acid lactic, substante de aroma
si vascozitate. Absenta bacteriilor din genul Leuconostoc conduce la aparitia gustului acid,aspru. Nu se
recomanda utilizarea bacteriei Str. diacetilactis care transimite produsului gustul de iaurt. Procesul
tehnologic prevede pasteurizarea laptelui (cu o,1-0,4% grasime) la 90˚C/20s sau,pentru o vascozitate
mai mare si pentru cresterea stabilitatii, la 80-90˚C/30-60 min. Au fost incercate si alte regimuri termice
de sterilizare (127˚C/8s),dar,in acest caz, a fost necesara o maia speciala, vascoasa, pentru un produs
corespunzator. Regimul de pasteurizare influenteaza si proportia de zer eliminat din coagul. Prin
incalzirea laptelui la 63-74˚C/30 min fenomenul de separare a zerului se intensifica, in timp ce la 85˚C/30
min se inregistreaza regimul optim, sub acest aspect.